Informe 2 Bioquimica

" AÑO DE LA
UNIVERSALIZACIÓN DE LA
SALUD"
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
INFORME 2
CURSO: BIOQUIMICA 1
TEMA: EXTRACCIÓN DE LA CASEINA Y

. DETERMINACIÓN DEL PUNTO
. ISOELÉCTRICO
DOCENTE: MG. ENRIQUE LEÓN MEJÍA
TURNO: MAÑANA
INTEGRANTE: CABELLOS SOPAN MIRIAM

BURGA LINARES LOURDES
QUISPE GUERRA SOLEDAD
FECHA DE REALIZACION DE PRACTICA: 13-06-20
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 20-06-20
2020
1
INDICE
CARATULA
INDICE
1. INTRODUCCION...........................................................................................3
2. MARCO TEORICO........................................................................................4
2.1. PUNTO ISOELECTRICO........................................................................6
2.2. COMPETENCIA......................................................................................7
3. PARTE EXPERIMENTAL..............................................................................7
3.1. MATERIALES Y REACTIVOS................................................................7
3.2. Reactivos.................................................................................................8
3.3. Materiales y reactivos de uso general:....................................................8
4. PROCEDIMIENTO.........................................................................................9
4.1. A. Aislamiento de la caseína:..................................................................9
4.2. B. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE CASEÍNA:........................11
4.3. C. DETERMINACIÓN DEL PI DE LA CASEÍNA:..................................12
5. RESULTADOS.............................................................................................15
6. CUESTIONARIO..........................................................................................15
7. BIBLIOGRAFIA............................................................................................15
2
EXTRACCIÓN DE LA CASEINA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO
ISOELÉCTRICO
1. INTRODUCCION
El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas
positivas se iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos
ionizables de una molécula. En el punto isoeléctrico la carga neta de la
molécula es cero (0). En los aminoácidos los grupos ionizables
corresponden a grupos carboxilos, amino, fenólicos y tiólicos.
Los puntos isoeléctricos proporcionan información útil para razonar sobre el
comportamiento de los aminoácidos y proteínas en solución. Así, la
presencia de grupos ionizables en estas moléculas tiene importantes
consecuencias sobre la solubilidad. Los aminoácidos y las proteínas son
menos solubles en su punto isoeléctrico si las demás condiciones
permanecen iguales. Esto se debe a que los iones dipolares no presentan
carga neta y cristalizan en forma de sales insolubles a ese pH.
3
2. MARCO TEORICO
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina,

ácido pantotéico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio,
sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas
(incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que
carece la leche son el hierro y la vitamina C.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas

globulares y fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que
tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen
interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno
(característicos de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en
suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas

y lacto globulinas (todas globulares).
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo

fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma
una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene
ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato
están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y
treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal
cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al
82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida.
La caseína está formada por Alpha (s1), Alpha (s2)-caseína, ß-

caseína, y kappa-caseína formando una micela o unidad soluble.
Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o
combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a
cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína
que es solubilizado en forma de micela.
4
Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que
las alfa y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de
iones calcio
La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a

pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese
pH la caseína cargada negativamente y solubilizada como sal
cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la
superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se
protonan) y la proteína neutra precipita
Ca2+ Caseinato + 2HCl Caseína + CaCl2
La conformación de la caseína es similar a las proteínas

desnaturalizadas globulares.
El alto número de residuos de prolina en la caseína causa un

especial plegamiento en la cadena de proteína e inhibe la
formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La
caseína no contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta
de estructura secundaria es importante para la estabilidad de la
caseína frente a la desnaturalización por calor.
La función biológica
de las micelas de
caseína es
transportar grandes
cantidades de Ca y
P altamente
insoluble en forma
líquida a los
lactantes y formar
un coagulo en el
estómago para
favorecer una
nutrición eficiente.
Además de caseína,
Ca y P la micela formada también contiene citrato, iones, lipasa,
enzimas plasmáticos y suero. Estas micelas ocupan del 6-12% del
volumen total de la leche.
Las proteínas que aparecerán en el sobrenadante cuando precipitemos

la caseína en medio ácido son proteínas globulares, hidrofílicas y
fácilmente solubles en agua, así como susceptibles de desnaturalización
5
por calor. Las principales son ß -lacto globulina, alphalactalbumina,
bovine serum albumin (BSA), y inmunoglobulinas (Ig).
La caseína se emplea en la industria para la fabricación de pinturas

especiales y en el apresto de tejidos, la clarificación de vinos, la
elaboración de preparados farmacéuticos y la fabricación de plásticos.
2.1. PUNTO ISOELECTRICO
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una

carga cuando se dispersan en agua. Una característica de
las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que
adquieren depende del pH del medio.
Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo

del pH del medio en el que se encuentren y de los
aminoácidos que la componen, así como de las cargas de
cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de
forma covalente (irreversible).
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los

radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo
del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.
Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra

en un medio lo suficientemente ácido debido a que los grupos
COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en su
forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina estarían
protonados (-NH3+).
De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH

muy alto estaría cargada negativamente ya que en este caso los
grupos carboxilo estarían desprotonados (COO-) y los grupos
amino estarían en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH

característico al cual su carga neta es cero. A este pH se le
denomina punto isoeléctrico (pI).
En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las

cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su
máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su
solubilidad y facilitar su agregación.
6
2.2. COMPETENCIA
Determina el punto isoeléctrico de la caseína una vez

extraída esta mediante procedimiento químico de la leche
entera liquida.
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. MATERIALES Y REACTIVOS
 Tubos de ensayo 13x100mm.

 Gradilla de metal.
 Pipeta serológica 2mL, 5mL
 Baguetes.
 Micropipetas 10,50,1000uL.
 Beacker 250 mL
 Mechero de bunsen
 Goteros pasteur
 Probeta 250mL
 Embudo de vidrio
 Matraz 250mL
 Pinzas de madera
 Espectrofotómetro.
 Centrifuga.
7
3.2. Reactivos
 Agua destilada
 Acetato sódico 0,1 N
 Ácido acético 0,01 N
 NaOH 1N
 Éter etílico
 Etanol al 70%
8
3.3. Materiales y reactivos de uso general:
 Soluciones buffer pH 4,0 y 7,0 para calibrar el

potenciómetro
 Potenciómetro (pH-metro)
 Leche entera corriente (1 litro)
4. PROCEDIMIENTO
4.1. A. Aislamiento de la caseína:
- Caliente en un vaso de precipitado

150ml de agua destilada a 38ºC, 9
añada 50ml de leche y luego gota a
gota y con agitación
- Adicione ácido acético 1M hasta
que observe que se forma un
precipitado (la leche se corta).
 - Deje sedimentar y filtre sobre

papel de filtro usando un
embudo de cristal.
- Lave el precipitado con 20ml


de etanol en el mismo filtro.
- Seque el precipitado colocando

 varios pliegues de papel de filtro
10
 - Coloque el precipitado en un vaso de
precipitado pequeño previamente pesado,
vuelva a pesar el vaso con el precipitado y
luego adicione 5ml/g de éter etílico.
- Filtre nuevamente.

 - Deseche el líquido quedando un

precipitado blanco de fácil manipulación
que es la caseína
4.2.
B.
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE CASEÍNA:
- Coloque aproximadamente 250 mg de

caseína en un vaso de 50ml.
- Agregue 20ml de agua destilada y 5 ml de

NaOH 1N; agite hasta lograr una solución
total de la caseína.
11
- Una vez disuelta la caseína, se vierte en un
matraz aforado de 50 ml, adicione 5 ml de
ácido acético 1N y diluya con agua destilada
hasta 50ml y mezcle bien

- La solución debe ser clara y limpia y si no
es así, debe volver a filtrar.
4.3. C. DETERMINACIÓN DEL PI DE LA CASEÍNA:
En diez vasos de 25 ml limpios y secos adicione

exactamente los volúmenes de los reactivos según la
siguiente tabla:
12
TABLA DE DISOLUCIONES
TUBO Acetato Acético Acético pH

0,1N 0,1N 0,01 resultante(aprox.)
1 0.5 9.5 - 3.2
2 1 9 - 3.6
3 1.5 8.5 - 3.8
4 2 8 - 4.0
5 3 7 - 4.2
6 4 6 - 4.5
7 6 4 - 4.7
8 8 2 - 5.1
9 6 - 4 5.5
10 8 - 2 6.1
Medir experimentalmente el pH de todas las

muestras, que debe cubrir un rango aproximado
semejante al teórico (3 a 6,5). Anotar los
valores reales en la tabla presentada, que deben
ser semejantes a los expresados y en todo caso
creciente.
Anotar los valores reales en la Tabla, que deben ser

semejantes a los expresados y en todo caso crecientes.
PH TEORICO PH real
(APROX.) (aprox.)
3.2 3.73
3.6 3.74
3.8 3.88
4.0 4.20
4.2 4.55
4.5 4.70
4.7 4.90
5.1 5.40
5.5 5.68
6.1 6.30
- Añadir 1 ml de disolución de caseína a

cada tubo.
13
- Agitar suavemente cada uno y
esperar aproximadamente 3 minutos.
Medir la absorbancia de cada muestra a

640 nm con las cubetas de colorimetría
de 1cm de paso óptico, teniendo la
precaución de agitar bien el contenido de
cada tubo para obtener una solución /
suspensión homogénea antes de verter
una parte en la cubeta.
- Anotar resultados, representar la absorbancia frente al pH, y

determinar el pI aproximado de la caseína.
14
5. RESULTADOS
 Se observo turbidez en los tubos de muestra

 La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad
a pH 4,6.
 El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, a ese pH la caseína
está cargada negativamente y se solubiliza como sal cálcica.
 Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie
de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la
proteína neutra precipita
 En el caso de la caseína, es importante dejarla reposar para
que sedimenten los componentes que no son de interés.
6. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el punto isoeléctrico de la caseína?
El punto isoeléctrico de la caseína varia, esto depende a la

forma iónica predominante de la caseína en solución, es decir,
dependiente del medio en que la caseína sea disuelta va a
variar su punto isoeléctrico
2. ¿Por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en el
pI?
La solubilidad de una proteína es mínima en su punto
isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece
cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera
dificultar la formación de agregados.
7. BIBLIOGRAFIA
15
 Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio.
Limusa Wiley, México.
 HARVEY R. Bioquímica. Sexta Edición. Editorial Lippincotts 2014
 KOOLMAN J, KLAUS-HEINRICH R. Bioquímica Humana. Cuarta
Edición. Editorial Médica Panamericana México D.F; 2012.
 GÓMEZ J. Bioquímica, preguntas y respuestas. Het gráfica y
Servicios. Lima; 2014.
16

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FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TEMA: EXTRACCIÓN DE LA CASEINA Y

INTEGRANTE: CABELLOS SOPAN MIRIAM

2.1. PUNTO ISOELECTRICO........................................................................6

3.1. MATERIALES Y REACTIVOS................................................................7

3.3. Materiales y reactivos de uso general:....................................................8

4.1. A. Aislamiento de la caseína:..................................................................9

4.2. B. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE CASEÍNA:........................11

4.3. C. DETERMINACIÓN DEL PI DE LA CASEÍNA:..................................12

El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas

positivas se iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos

ionizables de una molécula. En el punto isoeléctrico la carga neta de la

molécula es cero (0). En los aminoácidos los grupos ionizables

corresponden a grupos carboxilos, amino, fenólicos y tiólicos.

Los puntos isoeléctricos proporcionan información útil para razonar sobre el

comportamiento de los aminoácidos y proteínas en solución. Así, la

presencia de grupos ionizables en estas moléculas tiene importantes

consecuencias sobre la solubilidad. Los aminoácidos y las proteínas son

menos solubles en su punto isoeléctrico si las demás condiciones

permanecen iguales. Esto se debe a que los iones dipolares no presentan

carga neta y cristalizan en forma de sales insolubles a ese pH.

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina,

Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas

En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo

La caseína está formada por Alpha (s1), Alpha (s2)-caseína, ß-

La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a

Ca2+ Caseinato + 2HCl Caseína + CaCl2

La conformación de la caseína es similar a las proteínas

El alto número de residuos de prolina en la caseína causa un

Las proteínas que aparecerán en el sobrenadante cuando precipitemos

La caseína se emplea en la industria para la fabricación de pinturas

2.1. PUNTO ISOELECTRICO

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una

Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo

Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los

Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra

De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH

De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH

En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las

Determina el punto isoeléctrico de la caseína una vez

3.1. MATERIALES Y REACTIVOS

 Tubos de ensayo 13x100mm.

 Soluciones buffer pH 4,0 y 7,0 para calibrar el

4.1. A. Aislamiento de la caseína:

- Caliente en un vaso de precipitado

 - Deje sedimentar y filtre sobre

- Lave el precipitado con 20ml

- Seque el precipitado colocando

 - Deseche el líquido quedando un

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE CASEÍNA:

- Coloque aproximadamente 250 mg de

- Agregue 20ml de agua destilada y 5 ml de

4.3. C. DETERMINACIÓN DEL PI DE LA CASEÍNA:

En diez vasos de 25 ml limpios y secos adicione

TUBO Acetato Acético Acético pH

Medir experimentalmente el pH de todas las

Anotar los valores reales en la Tabla, que deben ser