UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFÍA

SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE LA

CARNE EN EL PERÚ Y MUNDO

Autor: Ronald Neptali Flores Ramos

Orientador: Dr. Ronald Astete Tevés

Puno-Perú
2020
 INDICE
PAG.

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
CONTENIDO TEMÁTICO ......................................................................................................... 4
CAPITULO I: CARNE............................................................................................................ 4
1.1.1 Estructura Anatómica de la Carne ............................................................... 5
CAPITULO II: CONSUMO DE CARNE NACIONAL Y REGIONAL .............................. 6
CAPITULO III: SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA EXPORTACIÓN
DE LA CARNE DE CUY ....................................................................................................... 7
CAPITULO IV: PANORAMA Y PERSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE
CARNE DE POLLO EN EL PERÚ ...................................................................................... 9
4.1. panorama y perspectiva nacional ...................................................................... 10
CAPITULO V: PANORAMA Y PERSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE
DE CERDO EN EL PERÚ ................................................................................................... 11
5.1. Producción mundial de carne de cerdo ........................................................... 11
5.2. Producción de la carne de cerdo en el peru ................................................... 12
CAPITULO VI: PRODUCCIÓN NACIONAL DE CARNE BOVINA ............................. 13
CAPITULO VII: PRODUCCIÓN, CONSUMO Y COMERCIO DE LA CARNE........... 14
CAPITULO VIII: FAO: REVISIÓN DEL MERCADO MUNDIAL DE CARNE EN 2019
................................................................................................................................................. 15
8.1. Tendencias en 2019 ............................................................................................... 15
8.2. Carne de cerdo ........................................................................................................ 16
CAPITULO IX: SITUACIÓN DEL MERCADO MUNDIAL DE LA CARNE................. 17
9.1. Producción de carne.............................................................................................. 18
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 20
RECOMENDACIONES............................................................................................................ 22
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................... 22

2
 INTRODUCCIÓN

La finalidad de esta investigación es si la economía es un factor importante en el

consumo de carnes rojas y si los locales de venta ofrecen a los consumidores
productos inocuos y de calidad.

En el Perú, los niveles de preferencia de la población para el consumo de carnes

en el año 2008, fue de 25.4 % para carne de aves, 15.4% para carne de pescado,
5.8% para carne de res, 3.9% para carne de cerdos y 1.5% para carne de ovinos.

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su

gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico, con ello se cubre el 30% de calorías que una
persona debe ingerir para completar los requerimientos mínimos recomendados.
Así como minerales necesarios para el rendimiento y el buen estado corporal,
como son el hierro, que nos aporta en grandes cantidades. Junto a esto hay que
destacar otras vitaminas como las del grupo B, sobre todo la B-12 y B-6,
necesarias para conseguir un buen rendimiento muscular. La cantidad de carne
consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales,
económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, entre otros.

El objetivo de este trabajo es investigar sobre situación actual y perspectivas de

la producción de la carne en el Perú y mundo.

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 CONTENIDO TEMÁTICO

CAPITULO I: CARNE

La carne es el producto pecuario de mayor valor, posee proteínas, aminoácidos,

minerales, grasas, ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional,
la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen
todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de
elevada disponibilidad.

La carne según el Código alimentario Español se define como la parte comestible

de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas. En general, la
composición de la carne se establece durante la vida del animal, mientras que
su calidad se ve fuertemente afectada por factores ante-mortem y post-mortem.

Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la

carne difiere en función del segmento de la cadena cárnica en que se analice
(producción, industrialización o comercialización).

Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor cuando

se habla de carne fresca. El consumidor asocia como atributos de calidad de la
carne el color (intensidad y coloración), la terneza, la jugosidad, la apariencia
(grasa intramuscular, marmorización, exudación), el sabor y el aroma. Mientras
que la industria centra más la atención en factores como pH, la capacidad de
retención de agua (CRA), textura, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores
anómalos. Estos atributos están influenciadas por factores como la raza, la edad,
la dieta, el manejo ante-mortem, los procesos de matanza y las prácticas de
manejo post-mortem, las características intrínsecas del músculo y tejido
conectivo, intensidad de proteolisis post-mortem en las células musculares y
temperatura de cocción de la carne. En general, para definir la calidad de la carne
y sus productos cárnicos se deben considerar las cualidades que constituyen el
valor sensorial (calidad organoléptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que junto con
una serie de propiedades funcionales necesarias en el procesado y la fabricación
de los productos cárnicos se incluye la calidad tecnológica y la calidad higiénico-
sanitaria.

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Desde el punto de vista bioquímico, la carne es el resultado de una serie de
transformaciones y reacciones bioquímicas que tienen lugar en el músculo tras
la muerte del animal, que definirán en gran parte la calidad de la carne. El
proceso de conversión de músculo a carne se lleva a cabo en tres fases. La fase
de demora del rigor o pre-rigor, comprende el tiempo, tras el sacrificio del animal
en que las proteínas del músculo todavía no han sufrido cambios y el músculo
aún es estirable y elástico; en cerdo varía de 15 minutos a 3 horas.

La fase de rigor mortis que consta a su vez de dos etapas, el acortamiento de

los sarcómeros (formación de enlaces entrecruzados entre filamentos finos y
gruesos) y la rigidez (tensión continua de las fibras musculares). Así, en esta
fase se forma el complejo proteico actina/miosina por agotamiento del ATP
(adenosín trifosfato), se produce ácido láctico y el músculo se vuelve duro.
Finalmente, en la fase de resolución o maduración, la extensibilidad de los
músculos se recupera y la carne sufre un proceso de ablandamiento paulatino).
Durante esta última etapa, la textura y el sabor mejoran sustancialmente después
de un período de almacenamiento en temperatura de refrigeración (41). Aunque,
dependiendo de la velocidad con que se lleve a cabo el metabolismo post
mortem, la carne de cerdo puede experimentar una gran variedad de cambios
que definirán su calidad y esto tiene un gran impacto económico durante su venta
como carne fresca o procesada.

La temperatura a la cual se almacenan las canales de los animales recién

sacrificados influye de manera definitiva en la velocidad con que ocurren dichas
reacciones químicas. Sin embargo, el cambio de pH durante la transformación
post-mortem del músculo a carne es posiblemente la causa más importante de
la variación existente en la calidad, afectando sustancialmente al color y a la
capacidad de retención de agua (CRA), atributos importantes desde el punto de
vista tecnológico. La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta
humana y se la puede clasificar en dos grandes grupos, según su color: carnes
rojas y carnes blancas.

1.1.1 Estructura Anatómica de la Carne

Existen tres elementos que constituyen la estructura anatómica de la carne:
tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso.

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• Tejido Muscular: Este tejido es el músculo, es decir la carne pura del vacuno;
estos están formados por la reunión de numerosas fibras musculares. El grosor
de los músculos depende de la especie animal, la edad, estado de nutrición y la
función que desempeñaba el músculo.
• Tejido Conjuntivo: “Los tejidos de sustancia conjuntiva desempeñan el papel
de envolver los órganos, llenar sus intersticios, unir sus partes, sostenerlas en
su posición respectiva y darles firmeza necesaria”. La característica fundamental
de esta clase de tejidos está determinada por la presencia de una sustancia
propia llamada colágeno que por la cocción produce gelatina, sustancia
importante en el sabor de la carne.
• Tejido Adiposo o Graso: Representa una variedad de tejido conjuntivo,
compuesto de células adiposas, corpúsculos esféricos formados por una
delgada capa periférica que rodea una voluminosa gota de grasa; en una red
finísima de fibras elásticas que unen estas gotitas. El tejido graso se distribuye
por todo el organismo, donde cumple diversas funciones como elemento de
relleno, de protección, termógeno, nutricio, etc. La grasa representa el sebo y la
manteca.

CAPITULO II: CONSUMO DE CARNE NACIONAL Y

REGIONAL
Consumo de proteínas. La Encuesta ENCOFA (2006) determinó que, en las
familias peruanas, el consumo de proteínas era mayor en la sierra rural (40,9%)
y el consumo de proteína animal llegó al 72%. Mientras que el menor consumo
lo tenía Lima Metropolitana tanto en proteínas en general (23,2%) y proteína
animal (24,6%).

En todos los ámbitos el consumo de proteína animal es ligeramente superior que

al consumo de proteínas en general. El 30,9% de las familias peruanas para ese
año consumían proteínas en general y el 43,1% consumían proteínas de origen
animal. En el Perú, no obstante, según estudio, el nivel de consumo per- cápita
las carnes son un alimento de gran contenido nutricional por su alta fuente de
proteínas. En el país, según el código alimentario, han sido declaradas como
aptas para el consumo humano la carne de vacuno, oveja, cerdo, aves de: corral,
caza, de pelo y plumas, entre otros, siendo las de mayor consumo promedio per
cápita la carne de pollo con 17 kilos 400 gramos al año o 1 kilo 500 gramos al

6
mes, seguido de la carne de vacuno con 5 kilos 100 gramos al año o 400 gramos
al mes.

La carne de vacuno es un alimento que tiene un consumo diferenciado por

ámbito geográfico. Así, en el área urbana se consume en promedio 5 kilos 900
gramos por persona al año, que significa 2,2 veces más que en el área rural,
donde el consumo promedio per cápita es de 2 kilos 700 gramos al año. Por
región natural, el consumo es mayor en la Costa con 2 kilos 300 gramos más
respecto a las personas de la Sierra donde el consumo promedio per cápita de
carne de vacuno de 3 kilos 800 gramos al año.

Por ciudades importantes, se observa que en Puerto Maldonado las personas

consumen en promedio más carne de vacuno con 14 kilos 500 gramos al año,
es decir, 8,5 veces más que la ciudad de Huancavelica donde el consumo es de
1 kilo 700 gramos al año. El consumo per-cápita (kg/persona/año) nacional de
carne de vacuno es de 5.62, carne de cordero es 0.94 y de carne de cerdo es de
0.97. El consumo per-cápita (kg/persona/año) regional de carne de vacuno es de
5.38, carne de cordero 10.47 y de carne de cerdo 1.27.

CAPITULO III: SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE

LA EXPORTACIÓN DE LA CARNE DE CUY
El Perú es uno de los principales países en producción y consumo de carne de
cuy a nivel mundial por su bajo costo de producción en crianzas familiares y
semi-comerciales. La carne de cuy ha sido exportada, debido principalmente a
la importante migración de latinos a países como los Estados Unidos de
Norteamérica, quienes, al margen de valorar las características y composición
nutricional de dicho producto, tienen costumbre ancestral de preferirla; sin
embargo, durante los últimos años se ha apreciado significativas fluctuaciones,
de acuerdo a la situación y coyuntura del mercado y del aparato productivo, sin
lograr un verdadero despegue para esta actividad. Actualmente, esta actividad
sigue contando con aparente potencial; sin embargo, aún no se ha presentado
la homogenización del producto, ni penetrado en los posibles y diversos
mercados; al momento la exportación tiene como destino principal Estados
Unidos, permaneciendo como potenciales países tales como China y países
asiáticos en general; así como otros países de la comunidad europea, donde la
presencia de sudamericanos de ascendencia andina es importante.

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La exportación se realiza principalmente a las colonias peruanas y ecuatorianas,
en Estados Unidos, pero también colombiana y boliviana en menor grado,
quienes en conjunto consumen este producto en fechas especiales,
configurando un mercado específico. Mediante la identificación de la ubicación
de este segmento o nicho, así como de sus hábitos respecto al consumo de esta
carne, estaríamos identificando el mercado objetivo.

Asimismo, es posible ampliar este mercado valiéndose de las características

especiales de la carne de cuy. Las exportaciones de carne de cuy, que
empezaron en los años 90´s, han sido impulsadas desde el año 2000, por
intervención de los exportadores y a través de la prensa escrita y televisiva de
los países andinos, presentando una caída en el 2009, una recuperación
posterior a dicho año, así como una nueva caída en el 2013, seguida de muy
bajas cantidades, presentadas preliminarmente en el presente año; lo que se
acompañada de una significativa disminución de empresas exportadoras de este
producto, y el poco interés por parte de otras empresas y criadores debido a las
exigencias en cuanto a características del producto y altos volúmenes en corto
tiempo, quedando al momento solo una empresa en Perú dedicándose a esta
actividad.

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 CAPITULO IV: PANORAMA Y PERSPECTIVAS DE LA
PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO EN EL PERÚ
La carne de pollo es una fuente proteica de alto valor biológico, rica en
aminoácidos esenciales como la lisina, a su vez, es fuente de niacina, hierro,
zinc, fósforo y potasio. Además, aporta bajos contenidos de ácidos grasos
saturados, altos valores de ácidos grasos mono insaturados y una adecuada
cantidad de ácidos grasos de las familias omega 6 y omega 3.

Más del 70 % del tejido adiposo del pollo es de fácil remoción, lo cual no sucede
en cortes de otras especies. A nivel mundial, la carne de pollo es una de las más
consumidas después de la carne de porcino. Durante el año 2017, los países
con mayor consumo de carne de pollo fueron Brasil (65 kg/hab/año), Israel (64,7
kg/hab/año), Países Bajos (60,7 kg/hab/año), Estados Unidos (59,0 kg/hab/año)
y Polonia (55,1 kg/hab/año).

Perú en el ranking mundial se ubica en el puesto número 16, después de Bolivia,

Argentina y Nueva Zelanda. El primer productor de carne de pollo en el mundo,
viene siendo Estados Unidos (17,6%), seguidamente Brasil (12,5%), luego China
(12,4%), Rusia (4,1%), India (3,2%) y México (2,9%) principalmente. En este
ranking, Perú se ubica en el puesto número 18 después de Tailandia, Colombia
y Myanmar.

En el Perú, la carne de pollo viene siendo uno de los productos cárnicos de mayor
consumo. Es así que para el año 2018 el consumo percapita de carne de pollo
alcanzó los 50,3 kg/hab/año; superando en su conjunto a las carnes de vacuno,
porcino, pavo, ovino y caprino. Asimismo, durante los últimos 20 años, el
consumo de carne de pollo ha tenido un crecimiento sostenido a una tasa anual
de 5,2% con excepciones en algunos años, pero en general este incremento fue
bastante considerable.

La preferencia de los consumidores de carne de esta ave se debe principalmente

a los valores nutricionales, la versatilidad y rapidez para su preparación, y menor
precio que tiene en el mercado frente a otras carnes. La producción nacional de
carne de pollo en el año 2018, superó los 1,5 millones de toneladas, alcanzando
un crecimiento del 8,0% respecto al año anterior. Asimismo, durante los últimos

9
18 años presentó un crecimiento sostenido a una tasa anual del 7,0%. Se
esperaría para el 2019 un crecimiento del 5%.

Este crecimiento se debería principalmente a su mayor consumo, las mejoras en

las condiciones de producción y un mejor control de la sanidad del ave. Tanto el
consumo como la producción de carne de pollo se vienen incrementando,
básicamente por el crecimiento de la población, por su precio competitivo, y
también por las campañas de fortalecimiento del consumo, que buscan promover
una alimentación saludable y nutritiva. Asimismo, el incremento del consumo de
esta carne obedece a los precios más bajos en relación con los otros tipos de
carne.

4.1. panorama y perspectiva nacional

4.1.1. Producción de carne de pollo
La producción nacional de carne de pollo en el 2018, superó las 1 582 mil
toneladas, generando un incremento del 8,0% con respecto a similar periodo del
año anterior. Asimismo, durante el periodo 2000 al 2018 se observa un
crecimiento promedio a una tasa anual del 7,0%; y al comparar los años 2000 y
2019, muestra un aumento del 239%; conforme se observa en el gráfico N°6. Lo
que indica un crecimiento sostenido, ello por la mayor preferencia de esta carne
por los consumidores, debido principalmente a los valores nutricionales y al
menor precio que tienen en el mercado local respecto a otras carnes. Para el
año 2019, se proyecta un incremento en la producción de esta carne, lo que
superaría en 5,0%, a lo obtenido el año 2018. La principal razón de estos

10
incrementos es que la carne de pollo viene siendo no solo una valiosa fuente de
proteínas, sino también un recurso asequible a cualquier bolsillo.

Por otro lado, el valor de la producción nacional de pollo vivo representa el 93.7%
de la producción avícola, el 51.5% de la producción del sub sector pecuario, y el
20.1% del sector agropecuario. Lo que indica que el pollo es un producto que
viene posicionándose como uno de los alimentos de mayor consumo en el Perú.

CAPITULO V: PANORAMA Y PERSPECTIVAS DE LA

PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN EL PERÚ
5.1. Producción mundial de carne de cerdo
La producción mundial de carne de cerdo en el año 2019 alcanzó un volumen
de 124 millones de toneladas (equivalente a 1,5 billones de unidades), lo que
representó el 1,5% más de lo obtenido en similar periodo del año anterior.
Asimismo, durante el periodo 2000 al 2019, la producción de carne de cerdo
presentó un crecimiento promedio anual del 1,7%; y al comparar volúmenes del
año 2000 respecto al 2019 se incrementó en 37,7%. En el gráfico N°1 se muestra
la tendencia mundial de la carne de cerdo tanto en unidades como en volumen

11
para el periodo 2000 al 2019.

5.2. Producción de la carne de cerdo en el peru

El valor bruto de la producción nacional del porcino vivo representa el 5,5% de
la producción pecuaria, y el 2,1% de la producción agropecuaria. Lo que indica
que es el tercer producto cárnico más importante que aporta en la formación del
Valor Bruto Agropecuario. La producción nacional de carne de cerdo para el
2019, superó las 167 mil toneladas, generando un incremento del 2,7% con
respecto a similar periodo del año anterior. Asimismo, durante el periodo 2000 al
2019 se observa un crecimiento promedio del 3,2%; y al comparar los años 2000
y 2019, muestra un aumento del 82,1%; conforme se observa en el gráfico N°6.
Lo que indica un crecimiento sostenido, debido al incremento de la demanda de
esta carne, que se ha constituido en la tercera carne más consumida en nuestro
país. Para el año 2020, se proyecta un incremento en la producción de esta
carne, lo que superaría el 4,0%, respecto al 2019. La principal razón de estos
incrementos es que la carne de cerdo viene siendo no sólo una valiosa fuente de
proteínas, sino también la posible apertura de nuevos mercados como el chino,
ante el brote de la PPA en dicho país.

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 CAPITULO VI: PRODUCCIÓN NACIONAL DE CARNE BOVINA
La producción nacional de leche en 2019 ascendió a 2.129.366 toneladas,
registrando un aumento de 3.8% en comparación con las 2.050.000 toneladas
de 2018.

(Agraria.pe) En 2019, la producción nacional de carne de bovino alcanzó las

378.274 toneladas por un valor de casi US$ 630 millones, lo que refleja un
incremento de 2.2% frente a las 370 mil toneladas producidas en 2018.

Así lo indicó el presidente de la consultora Inform@cción, Fernando Cillóniz,

quien destacó que Perú no tiene las extensas praderas que tienen países como
Argentina, Uruguay, Paraguay, Brasil, por lo que no somos grandes productores
de ganado vacuno, ni gran consumidor de dicha carne como ellos.

Señaló que la carne de bovino se produce en todo el país, sin embargo, no hay
una región dominante, aunque destaca Cajamarca que produce el 12.8% del
total, Huánuco 11.9%, Lima 11.2%, Puno 10.9%, Ayacucho, Cusco, Áncash,
Amazonas, La Libertad, Junín, otros.

“En Lima son principalmente centros de engorde, es decir ganado criado en otras
regiones, pero vienen a la capital para ser engordados”, detalló.

Agregó que, en 2019, la exportación peruana de carne de bovino alcanzó US$

1.111.584 (carnes US$ 174.564, mondongo congelado US$ 931.500, hígado,
lengua y otras partes US$ 5.520); mientras que la importación ascendió a 31 mil

13
toneladas por US$ 78.3 millones (carne 43.3%, hígado y otras partes 36.4%,
mondongo congelado 20.3%).

Los principales países proveedores de carne vacuna o bovina a Perú el año

anterior fueron Argentina, Brasil y Estados Unidos, que en conjunto abastecieron
el 83% del total. Le siguieron Canadá, Paraguay, otros.

CAPITULO VII: PRODUCCIÓN, CONSUMO Y COMERCIO

DE LA CARNE
a) Vacunos. En el año 2001, la producción de carne fue 135 088 t (Portal Agrario,
2002; FAOSTAT, 2001) con un VBP de US $ 565 320 000 (DGIA, 2003); la cual
se comercializa y consume principalmente como de carne fresca. Entre los años
1995 a 2001, los volúmenes importados disminuyeron de 4 917 t a 1 936 t (OIA,
2001). En el año 2000, el valor CIF de las importaciones fue US $ 3 956 000;
95,85% de ellas orientadas al mercado de Lima Metropolitana, mientras que el
4,15% restante se derivó al interior del país.

b) Ovinos. En el año 2001, a nivel nacional la producción de carne fue de 31

757,7 t (Portal Agrario, 2002) con un VBP de US $ 178 360 000 (DGIA, 2003).
Esta se comercializa y consume principalmente en fresco o seca salada
artesanalmente (chalona). Entre los años 1995 a 2001, la importación disminuyó
de 440 t a 125 t, alcanzando en el año 2000, el valor CIF de US $ 378 400 (Portal
Agrario, 2002). La carne de ovino importada se orienta al mercado de Lima

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Metropolitana, donde es consumida principalmente por la población de origen
provinciano.

c) Porcinos. En el año 2001, la producción fue 40 081 t (Portal Agrario, 2002).

El VBP alcanzó US $ 181 480 000 (DGIA, 2003), que se consume como carne
fresca o procesada (embutidos). En el año 1999, las importaciones ascendieron
a 277 t (FAOSTAT, 2001). La Asociación Peruana de Porcicultores viene
desarrollando una campaña de expansión al PERÚ: Primer Informe Nacional
sobre la Situación de los Recursos Zoogenéticos 4 mercado internacional;
también se está mejorando la comercialización a nivel de pequeños mercados
internos nacionales.

d) Aves. Entre los años 1995 al 2001, la producción se incrementó en 51%, de

410 755 t a 622 128 t (Portal Agrario, 2002). En el año 2001, el VBP avícola fue
US $ 1 306 580 000 (DGIA, 2003) que incluye las carnes de pollo, gallina, pato
y pavo. La carne de pollo registra los mayores volúmenes de consumo,
refiriéndose que el 70% de la proteína que consumen los peruanos proviene de
las aves. En el año 2000, el valor CIF de las importaciones fue US $ 3 099 900.
Las importaciones de carne de pollo disminuyeron de 9 378 t en 1999 a 3 681 t
en el año 2001. (Portal Agrario, 2002).

e) Caprinos. En el año 2001, la producción fue 6 467 t (Portal Agrario, 2002) y

el VBP pecuario ascendió a US $ 27 970 000 (DGIA, 2003). El comercio y
consumo de la carne se hace principalmente en fresco. Su venta se realiza en
carcasas o medias carcasas de animales recién destetados llamados “cabritos”.

CAPITULO VIII: FAO: REVISIÓN DEL MERCADO MUNDIAL

DE CARNE EN 2019
La PPA afectó gravemente la producción mundial y las exportaciones de carne
de cerdo el año pasado. La producción mundial disminuyó un 8,5% respecto al
2018. La producción en América y las importaciones de carne de cerdo de China
aumentaron.

8.1. Tendencias en 2019

Se pronostica que la producción mundial de carne alcanzó los 335 millones de

toneladas (equivalente peso canal) en 2019, un 1% menos que en 2018. Esto
marca una desviación de la tendencia de crecimiento estable registrada en las

15
últimas dos décadas, principalmente debido al efecto de la peste porcina africana
(PPA) en China y su propagación a varios países de Asia Oriental.

FAO Cambios en la producción mundial y las exportaciones de carne por región

Las exportaciones de carne en todo el mundo se pronostican en 36 millones de

toneladas en 2019, un 6,7% más que en 2018, principalmente debido al aumento
de las importaciones de China a causa de la tensión interna por las pérdidas de
producción relacionadas con la PPA. Las importaciones totales de carne por
parte de China aumentaron en un 35% (alrededor de 2 millones de toneladas).

8.2. Carne de cerdo

La producción mundial de carne de cerdo disminuyó a 110,5 millones de

toneladas en 2019, una bajada del 8,5% respecto al 2018 debido a la
propagación de la PPA. En China, la producción de carne de cerdo experimentó
una caída de al menos un 20% en 2019, equivalente a casi 11 millones de
toneladas. A pesar de que esto provocó una fuerte subida de los precios de la
carne de cerdo, también proporcionó incentivos a los ganaderos para recuperar
las granjas. La propagación de la PPA también afectó gravemente los inventarios
de cerdos en Vietnam, con el sacrificio de más de 5,9 millones de cerdos,
aproximadamente una quinta parte de la población total de cerdos del país.

16
A pesar de los aranceles, la fuerte demanda de China animó a los Estados
Unidos a impulsar la producción, que aumentó en un 4,8% a 12,5 millones de
toneladas. Al mismo tiempo, la producción en Brasil crezció alrededor del 5,5%
y en la Federación de Rusia en un 3%. Mientras tanto, la Unión Europea aumentó
modestamente la producción.

Las exportaciones de carne de cerdo en todo el mundo crecieron en un 12,2% a

9,3 millones de toneladas en 2019, impulsadas casi por completo por un aumento
en las importaciones de China, que absorbieron el 90% de las exportaciones
adicionales. El país asiático aumentó sus importaciones en un 29% interanual
hasta septiembre.

También se espera que las exportaciones de Brasil registren un aumento en

2019, especialmente debido a la fuerte demanda de importación de China. Al
mismo tiempo, Canadá diversificó los envíos de carne de cerdo a otros
mercados, especialmente a América Central, obstaculizado por una prohibición
temporal de importación por parte de China entre junio y principios de noviembre
de 2019. Entre otros, Chile registró un aumento del 20% en las exportaciones en
2019, debido a un aumento en la demanda china.

CAPITULO IX: SITUACIÓN DEL MERCADO MUNDIAL DE

LA CARNE

En general en 2016, la producción mundial de carne aumentó solo 1%, a 317

millones de toneladas (Mt), y el crecimiento en los continentes americano y
europeo se compensó con la baja en la producción de China, en particular, pero
también en Australia. Se trató del segundo menor aumento anual en la última
década.

Entre los diversos sectores, la producción de carne de aves de corral y de bovino

se incrementó, en tanto que en la producción de carne de cerdo y la de ovino la
baja fue evidente. Medidos por el índice de precios de la carne de la FAO, a
principios de 2016 los precios se encontraban en niveles bajos, equivalentes a
los observados por última vez a finales de 2009 y, si bien durante el transcurso
del año tuvieron cierta recuperación, los precios anuales promedio son

17
comparables con los niveles obtenidos en 2010, es decir, se ubican muy por
debajo de los máximos recientes.

El aumento de los precios ocurrió en todas las categorías de carnes, en particular

la de ovino, cerdo y aves, y el aumento más moderado correspondió a la de
bovino. Las ofertas limitadas de carne de cerdo en la Unión Europea y de ovino
en Oceanía sostuvieron los precios de estos productos, en tanto que la firme
demanda internacional, sobre todo de Asia, apuntaló los precios de la carne de
aves de corral. Mientras tanto, la recuperación de la producción de carne de
bovino en Estados Unidos redujo las necesidades de importación, lo cual
contribuyó a que los precios internacionales de este producto aumentaran menos
que los de otras categorías de carne.

El comercio mundial de la carne se recuperó en 2016, al aumentar 5% a 30 Mt.

Esto representa el regreso a los niveles de tendencia después de la baja de
2015. El comercio aumentó 9% en el caso de la carne de cerdo, 5% en la carne
de aves de corral y 3% en la carne de bovino, en tanto que en la carne de ovino
disminuyó 3%.

En lo que se refiere a los países, China, en particular, aumentó sus importaciones

de carne, junto con Chile, Corea, México, la Unión Europea, Filipinas, Sudáfrica
y Emiratos Árabes Unidos. En cambio, el crecimiento de la producción interna
redujo las importaciones realizadas por Estados Unidos y Canadá. Australia, la
Federación de Rusia y Angola también importaron menos.

El aumento en las exportaciones mundiales de productos cárnicos fue

encabezado por Brasil y la Unión Europea, seguidos por Estados Unidos, y las
ventas también aumentaron en Argentina, Canadá, México, Nueva Zelanda,
Paraguay y Tailandia. Por otra parte, las exportaciones de Australia, China, India,
Sudáfrica y Turquía disminuyeron.

9.1. Producción de carne

Las respuestas de la oferta de ganado a las señales del mercado siguen bajo la
influencia de las regulaciones ambientales y de inocuidad de los alimentos,
además de la disponibilidad de recursos naturales, y las oportunidades técnicas

18
y tecnológicas para aumentar la productividad. Por consiguiente, es posible que
la producción se incremente en muchos países en desarrollo, en los que
abundan los pastizales naturales y tierras agrícolas para la producción de
cereales forrajeros, por ejemplo, los de América del Sur o África subsahariana.

Se proyecta que la producción total de carne aumentará ligeramente a alrededor

de 39 Mt para 2026 hasta alcanzar casi 353 Mt. Esta evolución sucederá sobre
todo en los países en desarrollo, que representan más o menos 75% de la
producción adicional (Figura 3.4.2). A partir de 2016, se prevé que la producción
de carne de aves de corral superará a la de carne de cerdo.

La producción de carne continúa dominada por Brasil, China, la Unión Europea

y Estados Unidos, aunque se espera que el crecimiento de los resultados de
estos productores se desacelere marginalmente durante el periodo de las
perspectivas (Figura 3.4.3). El aumento de la producción de Brasil se beneficiará
de una abundante oferta de recursos naturales, disponibilidad de forrajes y
pastizales, aumento de la productividad y, hasta cierto grado, la devaluación del
real.

La producción de China se beneficiará mayormente de las economías de escala

en crecimiento, a medida que las pequeñas unidades de producción se
conviertan en empresas cada vez más grandes con una creciente actividad

19
comercial. Otros países en desarrollo con destacado potencial de contribuir a la
producción adicional de carne son Argentina, India, Indonesia, México, Pakistán
y Vietnam

CONCLUSIONES

Se identificó el consumo de carnes rojas en las familias a nivel nacional; el tipo

de carne que consumen con mayor frecuencia, el 75% es carne de alpaca y 25%
carne de ovino. Las familias d que consumen carnes rojas con mayor frecuencia,
son la carne de ovino y alpaca en un 33% seguido de la carne de vacuno en un
29%, y siendo consumido en proporción menor la carne de cerdo en un 5%.

20
El consumo de carne de vacuno aumentará de manera gradual durante los
próximos 10 años. Para 2026, y en relación con el periodo base, se espera que
dicho consumo aumente casi 6% en los países desarrollados, mientras que en
las regiones en desarrollo se espera que se incremente alrededor de 17%. En
términos per cápita, el consumo de carne de vacuno del mundo en desarrollo
permanece relativamente bajo en comparación con los países desarrollados, en
alrededor de un tercio en términos de volumen. Las altas cifras de la población
de Asia siguen siendo un gran impulsor del crecimiento, combinadas con la
percepción positiva de los compradores chinos de que las carnes de bovino y
ovino son más saludables y están libres de enfermedades; como resultado, se
estima que durante la próxima década en Asia se registrará un incremento de
44% en el consumo de carne de vacuno.

El consumo de carne de aves de corral se incrementará, independientemente de

la región o el nivel de ingresos de que se trate. El consumo per cápita crecerá,
incluso en el mundo desarrollado, pero las tasas de crecimiento seguirán siendo
ligeramente más altas en las regiones en desarrollo. En nivel mundial, el
consumo de carne de aves de corral aumentó con rapidez y superó al de carne
de cerdo como la proteína animal preferida en 2016. Esta situación se mantendrá
durante el periodo de las Perspectivas y, de toda la carne adicional consumida
durante la próxima década, se espera que la de aves de corral represente casi
45%.

Si bien se espera que para 2026 los países desarrollados representarán poco
más de la mitad de las exportaciones mundiales de carne, su proporción
disminuirá constantemente en relación con el periodo base. Las exportaciones
de carne se concentrarán cada vez más y se espera que Brasil captará más de
un tercio de la expansión total del comercio y Estados Unidos, más de un cuarto.
Las exportaciones de la Unión Europea crecerán a un ritmo mucho más lento.
La Unión Europea mejoró su acceso a los mercados asiáticos, pero la
competencia de América del Norte y América del Sur impedirá que aproveche al
máximo esta oportunidad. En las regiones en desarrollo, se espera que los
países de tradición exportadora conserven un alto porcentaje del comercio
mundial de carne. Brasil y Argentina se beneficiarán en cierto grado de la
depreciación de sus respectivas monedas.

21
 RECOMENDACIONES

Se recomienda mejorar los canales de comercialización de la carne, para brindar

desde el productor hasta el cliente la mejor calidad de la carne, lo cual es el
principal aspecto que el consumidor busca.

Se recomienda a la universidad que realicen más investigaciones del consumo

de las carnes en general, para saber la cantidad de carne que consumen por
persona.

Se recomienda a las instituciones encargadas de la supervisión como la

Municipalidades y distritos, el Ministerio de Salud deberían supervisar más
continuamente y fomentar cursos talleres y capacitaciones de manipuladores de
alimentos

BIBLIOGRAFIA

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Citado el 02 oct 2015 Disponible en:

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html

Quintero, E. Hábitos de consumo de carnes y percepción sobre producción y

bienestar animal en la ciudad de Valdivia, Región de Chile. Tesis para optar el
Título de Médico Veterinario. Universidad Austral de Chile; 2007

Organización Mundial de la Salud (OMS). GIOBOCAN 2008. (IARC). Sección de

Información sobre el Cáncer (07/11/2012).

Contreras, S. Panorama y perspectivas de la producción de carne de cerdo en

el Perú. Perú-lima: Ministerio de Agricultura y Riego; 2020.

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