MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICE MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR Y FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA, TECNOLÓGICA, LINGÜÍSTICA Y
ARTÍSTICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR HUANUNI
R.M. N° 1232/2018

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN – ANÁLISIS DE CARNES Y SUS DERIVADOS

CARRERA: Química Industrial RÉGIMEN: Semestral
ASIGNATURA: Análisis Aplicado Orgánico CÓDIGO: AAO-600
CURSO: Sexto F. EMISIÓN: 06/10/2021
GRUPO: 4 – Responsable de Grupo HADAR LACA F. ENTREGA: 20/10/2021

PARTICIPANTES NOTA
CHUNGARA FLORES MELANIA
LACA ASPETTY HADAR

LIMA COCHA DAMARIS

REALIZAR LA SIGUIENTE INVESTIGACION SEGÚN A LOS PUNTOS QUE SE ADJUNTA

1. INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y
su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar
os diferentes métodos de conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos

patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser
materia totalmente degradada.

Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por

microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para
su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,

deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,
temperatura y pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.

2. DESCRIPCIÓN GENERAL
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento.[3]Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica
a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles.
Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos
marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. En algunas
regiones, la carne humana también puede adquirir esta denominación.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas,
grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen
de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de
los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un

animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los
productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es
un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para
los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es
igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los
países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y
el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función

de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El
conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional,
la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente,
tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan
realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos
como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel
de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el
caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el
color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se
suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con
tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado
como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia,
mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el
estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de
contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente
almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente
colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor
en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada.[15] El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina,
ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores

Carne seca en una carnicería de Brasil.

El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados
en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero.[16]Estos volátiles están descritos como compuestos químicos
orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres,
furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se
fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.
Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne
provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los
compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.[16][17]No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la
especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la

industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la
carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre
todo si se cura la carne mediante ahumado.[18]Mientras que las carnes curadas
o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las
técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no
dependen de la especie analizada.[19] No obstante uno de los «facilitadores» del
sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento

y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el
yodo, el selenio y el fósforo.

Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de
elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más
claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo.
La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo
tanto, es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor
intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen
 básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos
que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan
un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se
encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos,
mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios
para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe
fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación
«no científica» (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas
(más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se
expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de
oxidación de la mioglobina.

3. CLASIFICACIÓN DE CARNES
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en
relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la
normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se
evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la
cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino
la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y
la decimotercera de una canal.

4. PROCESAMIENTO DE CARNES

1. Preparación de materias primas

El primer paso es, por supuesto, la preparación de la materia prima. Es decir, el

procesamiento de carne de animales sanos y bien nutridos con el pH adecuado con
condiciones de higiene óptimas.

Uno de los aspectos más importantes de la preparación es la aplicación de

tratamientos frigoríficos para mantener siempre la temperatura adecuada. Esto es
vital para evitar que esta materia prima se descomponga y que no se desarrolle
ningún microorganismo que pueda afectar su calidad.

2. Picado

Para picar la materia prima, se utilizan máquinas picadoras que fragmentan y

cortan la carne de acuerdo con el embutido que se vaya a realizar. Y es que algunos
embutidos necesitan trozos más grandes, como los chorizos, y otros necesitan
pedazos mucho más finos, como el salami.

El proceso de picado debe hacerse con la materia prima a una temperatura

determinada, para que no se sobrecaliente, y con cuchillas con filo adecuado.
3. Mezclado y amasado

Una vez picada la carne, se la lleva a máquinas mezcladoras-amasadoras con una

paleta giratoria que convierte la materia prima en una masa uniforme.

Este proceso también se lleva a cabo a temperaturas determinadas, normalmente

menor a 4 grados centígrados, para evitar que la carne tome una textura
inadecuada.

4. Embutido

Una vez preparada la mezcla, es tiempo de hacer el embutido. En otras palabras,

rellenar las tripas con el preparado.

Por supuesto, siempre debe cuidarse que las tripas, ya sean naturales o artificiales,
estén bien lavadas antes de rellenarse. Es importante retirar toda la sal que pueda
llegar a tener para que no se forme ninguna costra en la superficie del embutido.

5. Cocción y ahumado

Para darle una consistencia firme al embutido, normalmente se lo somete a un

proceso de cocción, de ahumado, o incluso ambos.

El ahumado, además, le aporta un color, sabor y un aroma característicos.

6. Maduración y secado

Ya que la masa fresca del embutido es susceptible a descomponerse, el proceso

de maduración y secado es fundamental. Es lo que se llama el “curado” de la
preparación.

Durante este periodo, llevado a cabo con equipamientos especializados, se dan una
serie de transformaciones bioquímicas, físicas y microbiológicas en el producto,
que lo confieren de la estabilidad necesaria para llegar con la máxima calidad a la
mesa de los clientes.

7. Conservación

Una de las claves para asegurar un producto 100% apto para consumo, es su
conservación. Por lo general, las salchichas, mortadelas y demás productos
cocidos, deben ser refrigerados.

5. TOMA DE MUESTRAS
 Para análisis químico: 1 kg.
 Para análisis morfológico: una pieza (productos de los códigos del
SA 020110, 020120, 020311, 020410, 020421).
 Otros códigos del SA: al menos dos piezas o una caja (con al menos
seis piezas).
 Productos incluidos en el Reglamento (CE) nº 765/2002 de la
Comisión (código del SA 020130): dos cajas.
Carne en canal, media canal, cuartos, pedazos y despojos
comestibles, incluso cuando esté cortada, picada o triturada, de
todo tipo de animales (excepto peces, crustáceos, moluscos y otros
invertebrados acuáticos), fresca, refrigerada, salada, en salmuera,
seca o ahumada.

Para carne congelada, véase la ficha específica sobre «Carne,

congelada».

Para productos no perecederos contenidos en envases individuales,

véase la ficha específica de los «Envases de consumo y artículos
acabados».
6. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
7. Las propiedades organolépticas son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura
de la carne.
8.  
9. Para el consumo  público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son,
bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma y
en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros).  Siendo las especies más utilizadas a
nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.
10.  
11. Color:
12.  
13. La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo
resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por
ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más
oscuro e intenso.  La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo,
pescado, el pollo.
14.  
15. El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno  actúa,
llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en
melamioglobina. (Lea: 5 beneficios de la báscula electrónica para pesar ganado)
16.  
17. Olor:
18.  
19. Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos
rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son
diferentes en cada especie.
20.  
21. Sabor:
22.  
 23. No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el
momento de la muerte y el consumo.
24.  
25. Terneza:
26.  
27. La blandura o dureza dependen de varios factores como son
28.  
29. * Edad del animal
30.  
31. * Régimen de vida.
32.  
33. * Alimentación.
34.  
35. * Forma de cortar las piezas.
36.  
37. * Forma de preparar la carne.
38.  
39. * Ubicación anatómica de la carne.

ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

1 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA INDUSTRIA CARNICO

1.1 Tipos de análisis

· ANALISIS DE HUMEDAD

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.

Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja
(harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y
carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de
agua.

**Hay distintos métodos para determinar el contenido en agua:

MEDIDAS DE PARÁMETROS FÍSICOS

-Índice de refracción (miel)
-Densidad (alimentos líquidos)
-Punto de solidificación (alimentos líquidos)
-Absorbancia en el NIR
-Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)
Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Es necesario realizar una calibración o una
comparación de resultados con otros métodos de análisis de agua.
TÉCNICAS DE SECADO
Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa la sustancia con humedad, se
seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fácilmente el porcentaje de humedad.
Como la mayoría de los métodos de secado se emplea calor, es muy importante que el último
enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se utilizan
temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima del punto de
ebullición del agua). Para garantizar la completa desecación de la muestra es necesario trocearla,
para así aumentar la superficie de contacto; y en el caso de alimentos líquidos hacer previamente
un baño de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la evaporación.
Desecación con intermedio: también se realizan en estufas y consiste en añadir una sustancia inerte
que se mezcla con el alimento de manera que se aumente la superficie de desecación y así evitar la
formación de costras.
Desecación a vacío: se utilizan para minimizar los problemas que pueden tener las temperaturas tan
elevadas. Se emplea una estufa donde se genera un vacío de modo que el agua se evapora a menor
temperatura y así no se produce la descomposición de sustancias.
Desecación bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura
ambiente o menor de 100ºC, así no se produce descomposición.
Desecación con agentes deshidratantes fuertes: se hace a
temperatura ambiente o menor de 100ºC, así no se produce
descomposición.
Desecación bajo lámpara de infrarrojos: se usa poco, pero es
más rápida. Esta técnica provoca la evaporación del agua, hay que controlar que no se queme la
muestra.
Aplicación de microondas: se usa poco, pero es más rápida. Son
unos aparatos automáticos que tienen una balanza, se calientan y dan el resultado directamente.
En cualquiera de estas técnicas el cálculo final que se ha de aplicar es:

(M - m)• 100
% Humedad = M

Siendo:
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.

· ANALISIS DE GRASA

Como en todas las determinaciones indicadas hasta aquí, con este

procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en
solventes orgánicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los métodos en que se emplea
calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporación: en el mismo sentido, existen
sustancias que se extraen de forma simultánea con la grasa verdadera, como es el caso de algunos
colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este grupo funcional, de ahí el adjetivo “bruta”
utilizado.

CARACTERIZACIÓN DE GRASAS
Sobre una grasa, se pueden evaluar unos índices físicos y químicos que nos van a servir para
caracterizarla. Estos índices son:

FÍSICOS

1. Índice de refracción.
2. Densidad.
3. Punto de solidificación.
4. Punto de fusión

QUÍMICOS

1. Índice de acidez.
2. Índice de peróxidos (mide el enranciamiento).
3. Índice de yodo (mide dobles enlaces).
4. Índice de saponificación.

· ANALISIS DE CENIZAS

La determinación de ceniza se hace para realizar el análisis de sustancias minerales. Bajo el nombre
de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su incineración.
Básicamente está formado por sustancias inorgánicas.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización
y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo
contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y
cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación o permite
clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas.

La determinación consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una
cápsula. Los resultados se suelen expresar porcentual mente tras aplicar la siguiente relación:

(P1 - P2 )•100

%cenizas
= P - P2

P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra; P1 es el peso en gramos de la cápsula

más las cenizas; P2 es el peso en gramos de la cápsula en vacío.
Los recipientes más empleados para la obtención de cenizas son cápsulas de porcelana.

· ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Normalmente, cuando se hace un análisis de principios inmediatos se determina: humedad, proteína

bruta, lípidos (grasa bruta) y cenizas. Los hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia.
Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes etapas:

..Desecación de la muestra.
..Eliminación de lípidos (extracción con éter).
..Extracción de hidratos de carbono.
..Purificación y cuantificación por técnicas cromatográficas (HPLC).

· ANALISIS DE ALMIDON

Se trata de una polarimetría. El método comprende una doble determinación. En la primera, la

muestra se trata en caliente mediante ácido clorhídrico diluido. Previa defecación y filtración, se
medirá mediante un polarímetro el poder rotatorio de la solución.

En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la acidificación del filtrado por el
ácido clorhídrico, defecación y filtración, se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que
en la primera determinación.

La diferencia entre las dos multiplicada por un factor común da como resultado el contenido en
almidón de la muestra.

El método permite determinar el contenido en almidón y sus productos de degradación de alto peso
molecular en los piensos, excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos
secos de remolacha, pulpa de patata, levadura deshidratada, productos ricos en inulina (por
ejemplo, peladuras y harina de chufas) o chicharrones.

· ANALISIS DE FIBRA

Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono complejos que nuestro
organismo no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro de la fibra alimentaría.
Además de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza glucídica (no son
hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.

Hay varios métodos, dependiendo del método empleado evaluaremos distintos tipos de fibra:

1. Determinación de fibra bruta

2. Determinación en los piensos de las sustancias orgánicas libres de grasa e insolubles en medio
ácido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se evalúa el contenido
en lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasado, se trata sucesivamente con soluciones
en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa
el residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una
temperatura comprendida entre 475 y 500ºC. La pérdida de peso debida a la calcinación
corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

3. Determinación de alimentaría o dietética.

La muestra se extrae con una solución de detergente neutro en caliente.
Al residuo se le realizan ataques con una solución amilásica o proteasita y se filtra. El residuo
resultante tras los ataques enzimáticos es más próximo a la fibra real. La determinación de las
cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra.

· ANALISIS DE Ph
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general
del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los
alimentos, así como en la proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorí métricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor
exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.

· ANALISIS DE ACIDEZ

Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un alimento
informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido sódico y un
indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en la leche,
como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se expresa en términos de
equivalencia de peso de un álcali determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados
en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sódico.

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA INDUSTRIA CARNICO

1.1 Tipos de análisis

· ANALISIS DE HUMEDAD

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.

Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja
(harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y
carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de
agua.

**Hay distintos métodos para determinar el contenido en agua:

MEDIDAS DE PARÁMETROS FÍSICOS

-Índice de refracción (miel)
-Densidad (alimentos líquidos)
-Punto de solidificación (alimentos líquidos)
-Absorbancia en el NIR
-Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)
Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Es necesario realizar una calibración o una
comparación de resultados con otros métodos de análisis de agua.
TÉCNICAS DE SECADO
Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa la sustancia con humedad, se
seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fácilmente el porcentaje de humedad.
Como la mayoría de los métodos de secado se emplea calor, es muy importante que el último
enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se utilizan
temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima del punto de
ebullición del agua). Para garantizar la completa desecación de la muestra es necesario trocearla,
para así aumentar la superficie de contacto; y en el caso de alimentos líquidos hacer previamente
un baño de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la evaporación.
Desecación con intermedio: también se realizan en estufas y consiste en añadir una sustancia inerte
que se mezcla con el alimento de manera que se aumente la superficie de desecación y así evitar la
formación de costras.
Desecación a vacío: se utilizan para minimizar los problemas que pueden tener las temperaturas tan
elevadas. Se emplea una estufa donde se genera un vacío de modo que el agua se evapora a menor
temperatura y así no se produce la descomposición de sustancias.
Desecación bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura
ambiente o menor de 100ºC, así no se produce descomposición.
Desecación con agentes deshidratantes fuertes: se hace a
temperatura ambiente o menor de 100ºC, así no se produce
descomposición.
Desecación bajo lámpara de infrarrojos: se usa poco, pero es
más rápida. Esta técnica provoca la evaporación del agua, hay que controlar que no se queme la
muestra.
Aplicación de microondas: se usa poco, pero es más rápida. Son
unos aparatos automáticos que tienen una balanza, se calientan y dan el resultado directamente.
En cualquiera de estas técnicas el cálculo final que se ha de aplicar es:

(M - m)• 100
% Humedad = M

Siendo:
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.

· ANALISIS DE GRASA

Como en todas las determinaciones indicadas hasta aquí, con este

procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en
solventes orgánicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los métodos en que se emplea
calor, es posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporación: en el mismo sentido, existen
sustancias que se extraen de forma simultánea con la grasa verdadera, como es el caso de algunos
colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este grupo funcional, de ahí el adjetivo “bruta”
utilizado.

CARACTERIZACIÓN DE GRASAS
Sobre una grasa, se pueden evaluar unos índices físicos y químicos que nos van a servir para
caracterizarla. Estos índices son:

FÍSICOS

1. Índice de refracción.
2. Densidad.
3. Punto de solidificación.
4. Punto de fusión

QUÍMICOS

1. Índice de acidez.
2. Índice de peróxidos (mide el enranciamiento).
3. Índice de yodo (mide dobles enlaces).
4. Índice de saponificación.

· ANALISIS DE CENIZAS

La determinación de ceniza se hace para realizar el análisis de sustancias minerales. Bajo el nombre
de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su incineración.
Básicamente está formado por sustancias inorgánicas.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización
y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo
contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y
cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación o permite
clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas.

La determinación consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta ceniza blanca en una
cápsula. Los resultados se suelen expresar porcentual mente tras aplicar la siguiente relación:

(P1 - P2 )•100

%cenizas
= P - P2

P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra; P1 es el peso en gramos de la cápsula

más las cenizas; P2 es el peso en gramos de la cápsula en vacío.

Los recipientes más empleados para la obtención de cenizas son cápsulas de porcelana.

· ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Normalmente, cuando se hace un análisis de principios inmediatos se determina: humedad, proteína

bruta, lípidos (grasa bruta) y cenizas. Los hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia.
Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes etapas:

..Desecación de la muestra.
..Eliminación de lípidos (extracción con éter).
..Extracción de hidratos de carbono.
..Purificación y cuantificación por técnicas cromatográficas (HPLC).

· ANALISIS DE ALMIDON

Se trata de una polarimetría. El método comprende una doble determinación. En la primera, la

muestra se trata en caliente mediante ácido clorhídrico diluido. Previa defecación y filtración, se
medirá mediante un polarímetro el poder rotatorio de la solución.

En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la acidificación del filtrado por el
ácido clorhídrico, defecación y filtración, se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que
en la primera determinación.

La diferencia entre las dos multiplicada por un factor común da como resultado el contenido en
almidón de la muestra.

El método permite determinar el contenido en almidón y sus productos de degradación de alto peso
molecular en los piensos, excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos
secos de remolacha, pulpa de patata, levadura deshidratada, productos ricos en inulina (por
ejemplo, peladuras y harina de chufas) o chicharrones.
· ANALISIS DE FIBRA

Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono complejos que nuestro
organismo no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro de la fibra alimentaría.
Además de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza glucídica (no son
hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.

Hay varios métodos, dependiendo del método empleado evaluaremos distintos tipos de fibra:

1. Determinación de fibra bruta

2. Determinación en los piensos de las sustancias orgánicas libres de grasa e insolubles en medio
ácido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se evalúa el contenido
en lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasado, se trata sucesivamente con soluciones
en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa
el residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una
temperatura comprendida entre 475 y 500ºC. La pérdida de peso debida a la calcinación
corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

3. Determinación de alimentaría o dietética.

La muestra se extrae con una solución de detergente neutro en caliente.
Al residuo se le realizan ataques con una solución amilásica o proteasita y se filtra. El residuo
resultante tras los ataques enzimáticos es más próximo a la fibra real. La determinación de las
cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra.

· ANALISIS DE Ph
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general
del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los
alimentos, así como en la proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorí métricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor
exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.

· ANALISIS DE ACIDEZ

Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un alimento
informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido sódico y un
indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en la leche,
como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se expresa en términos de
equivalencia de peso de un álcali determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados
en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sódico
39.1. Determinación de humedad (con guía de laboratorio)
39.2. Determinación de la acidez (con guía de laboratorio)
39.3. Determinación de pH (con guía de laboratorio)
39.4. Determinación de grasa (con guía de laboratorio)
39.5. Determinación de proteína (con guía de laboratorio)
39.6. Determinación de ceniza (con guía de laboratorio)
39.7. Determinación de Nitrógeno no proteico (con guía de laboratorio)
39.8. Determinación de almidón (con guía de laboratorio)
39.9. Determinación de fibra (con guía de laboratorio)

MUESTRA DE CARNES
La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que
representa elalimento para el consumidor por presencia de microorganismos
patógenos o demicroorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminación química y en general decualquier problema que se detecte y que
pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.
I. NORMATIVA DE LA MUESTRA
Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y
equinos a)

La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico

adecuadamenteentrenado, capacitado y autorizado para esta labor.b)

El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño

oresponsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita
comoautoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación.c)

Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su

vida útil yes recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimientoproporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de
los análisis, es decirque lo productos estos no estén próximos a vencerse.d)

La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar

todaslas precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condicionesadecuadas de temperatura y humedad.e)

Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta

debecontener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda
durante lamanipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir
como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación
delproducto por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar
eltipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de muestreo
osituaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en
losresultados analíticos y en general toda observación que consideré
relevante.)f

El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor

tiempoposible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados, bien lavados
ydesinfectados.g)

Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

bacteriológicasidénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para
este propósito setomarán todas las medidas necesarias para prevenir cualquier
contaminación,crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su
transporte y posterioralmacenamiento y manipulación.h)

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan

almínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
análisis.i)

Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación. j)

El pH de la carne, si es mayor de 5,9 tiene efectos perjudiciales sobre su calidad

yduración esto se da por un manejo incorrecto de la muestra. El pH normal es
de 5,6 a