ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
PECUARIAS

AGROINDUSTRIAS

DEBER DE INDUSTRIA DE CEREALES

PROFESOR : Ing. Iván Salgado

SEMESTRE : SEXTO
PARALELO :A

TEMA: “Estructura de los cereales"

ESTUDIANTE:

Doménica Muñoz

FECHA DE ENTREGA : 12 de Noviembre del 2020

CALIFICACION :
 I. INTRODUCCIÓN

Al pasar del tiempo, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de
grano se han cultivado por sus semillas comestibles. En los cuales encontramos los
cereales que forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el
maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena y quinoa[ CITATION INC19 \l 3082 ].

El grano entero se denomina cariópside y es el fruto o semilla de la planta. La más

clásica división de la estructura se compone de tres partes: salvado, endospermo y
germen. El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo
el dos o tres por ciento de su tamaño. Es el embrión y el principal responsable de la
reproducción (es decir, germinación) de la planta. Contiene toda la información genética
necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera
vitaminas y minerales. Rico en proteínas y en materias grasas, el germen contiene la
mayoría de las vitaminas y minerales presentes en el grano, así como una gran cantidad
de enzimas. En definitiva, se convierte en uno de los tesoros más importantes que
esconde el cereal en su grano, imprescindible tanto a nivel sensorial como nutricional.
Los molineros suelen remover el germen para garantizar las propiedades de una harina
blanca y para optimizar la vida útil de la harina. Su riqueza en antioxidantes, vitamina
E, vitaminas B, grasa insaturada le hacen ideal para el uso en industrias distintas a la
panadería y en la fabricación de distintos productos: cosméticos, alimentos naturales y
farmacéuticos[ CITATION PAN18 \l 3082 ].

Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de
cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero
suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de
calcio, hierro (sin embargo, el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas
B (véase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen
completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen
caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben
suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C. (La
vitamina D puede obtenerse a través de la exposición de la piel a la luz solar)
[ CITATION INC19 \l 3082 ]
 II. OBJETIVOS

Objetivo General
 Conocer la estructura del grano de los cereales
Objetivos Específicos
 Diferenciar la estructura del grano del trigo y maíz
 Identificar las partes de la estructura del grano del trigo y el maíz

III. MARCO TEORICO

TRIGO
 El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio,
corresponde al 4% del grano. En esta parte se encuentran células intermedias de
pared fina, células alargadas longitudinalmente y células tubulares. Esta capa
protectora del grano constituye el salvado.
 El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que coloreará el grano ya
sea blanco, rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o
flavonoides. Está cubierta o testa cubre la banda hialina. La capa nuclear o
banda hialina; esta capa junto con la anterior constituye del 2 al 3% del grano.
 La Capa de aleurona: constituida por células cuadradas de paredes gruesas que
contiene proteína, pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.
 El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte
mayoritaria del grano, que servirá de reserva al germen en caso de germinación.
Este albumen se constituye, principalmente por gránulos de almidón, cautivos en
una red de materia proteica.
 En la base del grano de trigo se sitúa el germen que está separado del resto, por
células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual
se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas
 que hacen parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo B, todas se concentran
en la periferia. El germen del trigo es muy rico en vitamina E.
 El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano
está protegido por el pericarpio, el resto que es en su mayor parte del grano está
formada por el endospermo, el endospermo contiene las sustancias de
reserva, constituyendo la masa principal del grano. El pericarpio es la envoltura
de la semilla y está compuesto de varias capas de células, las capas externas
frecuentemente se desprenden durante la limpieza o acondicionamiento. Su
estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
 Las funciones principales del pericarpio son proteger el grano contra agentes
bióticos externos (insectos, microorganismos), impedir la pérdida de humedad y
conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante la germinación.

MAIZ

 Pericarpio. Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total del
peso del grano; es resistente al agua y al vapor. No es un alimento deseado por
los insectos y los microrganismos. Está dividido en cuatro capas delgadas:
 Epicarpio. Capa externa que cubre el grano; está conformado por células de
paredes
gruesas.
  Mesocarpio. Capas constituidas por pocas células siendo la capa externa la más
gruesa similar a la del epicarpio, mientras las células de las capas internas son
planas, de paredes delgadas.
 Células cruzadas. Son capas de células de paredes delgadas, con muchos
espacios intercelulares.
 Células tubulares. Son capas de células largas paralelas, sin ramificaciones.
 Endospermo. En la mayoría de las variedades del maíz representa el
aproximadamente 80-82% del total del peso del grano seco y es la fuente de
almidón y proteína para la semilla que va a germinar. El almidón es usado en
comidas (como combustible fundamental) para preparar edulcorantes,
bioplásticos y otros productos. El endospermo está compuesto por tres tipos de
células:
 Capa de aleurona. De una solo célula, contiene proteína, aceite, minerales y
vitaminas.
 El endospermo corneo. Formado por células de forma irregular y alargadas.
 El endospermo harinoso. Se localiza en l aparte central del grano: está
constituido por células grandes en relación con las otras células que componen el
endospermo.
 Embrión/Germen. Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano. Está
conformado por:
 Escutelo. Órgano encargado de la alimentación del embrión en el momento de
su germinación.
 Eje embrionario: conformado por una plúmula, que posee de cinco a seis hojas y
una radícula.
DIFERENCIAS ESTRUCTURALES DE LOS CEREALES DE TRIGO Y MAIZ
TRIGO MAIZ
Pericarpio Compuesto por el epicarpio, el Constituye la parte externa del
mesocarpio y el endocarpio, grano, siendo al 5-6% del total
corresponde al 4% del grano. En del peso del grano; es
esta parte se encuentran células resistente al agua y al vapor.
intermedias de pared fina, células No es un alimento deseado por
alargadas longitudinalmente y los insectos y los
células tubulares. Esta capa microrganismos[ CITATION
protectora del grano constituye el PAN18 \l 3082 ].
salvado[ CITATION UNI13 \l 3082 ].
Endospermo Rodeado de aleurona, se le En la mayoría de las
considera como la parte variedades del maíz representa
mayoritaria del grano, que servirá el aproximadamente 80-82%
de reserva al germen en caso de del total del peso del grano
germinación. Este albumen se seco y es la fuente de almidón
constituye, principalmente por y proteína para la semilla que
gránulos de almidón, cautivos en va a germinar. El almidón es
una red de materia usado en comidas (como
proteica[ CITATION UNI13 \l 3082 ]. combustible fundamental) para
preparar edulcorantes,
bioplásticos y otros
 productos[ CITATION PAN18 \l
3082 ]
Germen El germen de trigo es el El germen de maíz constituye
componente más pequeño del aproximadamente del 10 al 14
grano y representa solo el dos o % en peso del grano y tiene un
tres por ciento de su tamaño.  Es alto contenido de grasa (15 a
el embrión y el principal 30 %), proteína (10 a 18 %) y
responsable de la reproducción (es sales minerales. Se considera
decir, germinación) de la planta. como un suplemento natural de
Contiene toda la información mejor calidad que el
genética necesaria para la endospermo (parte interior) del
formación de una nueva planta y, grano[ CITATION PAN18 \l 3082 ].
cuando empieza a brotar, libera
vitaminas y minerales[ CITATION
UNI13 \l 3082 ].

CONCLUSIONES:
 Se diferenció en las diferentes partes del Pericarpio, Endospermo y Germen:
Pericarpio del trigo: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio,
corresponde al 4% del grano. Pericarpio de maíz: Constituye la parte externa del
grano, siendo al 5-6% del total del peso del grano. Endospermo del trigo:
rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritaria del grano, que
servirá de reserva al germen en caso de germinación. Endospermo del maíz: en
la mayoría de las variedades del maíz representa el aproximadamente 80-82%
del total del peso del grano seco y es la fuente de almidón y proteína para la
semilla que va a germinar. Germen del trigo: El germen de Trigo: es el
componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de
su tamaño.  Germen del maíz: El germen de maíz constituye aproximadamente
del 10 al 14 % en peso del grano y tiene un alto contenido de grasa (15 a 30 %),
proteína (10 a 18 %) y sales minerales.
 Se identifica que el grano entero se denomina cariópside y es el fruto o semilla
de la planta. La más clásica división de la estructura se compone de tres partes:
salvado, endospermo y germen. El germen de trigo es el componente más
pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de su tamaño. El
germen de maíz constituye aproximadamente del 10 al 14 % en peso del grano y
tiene un alto contenido de grasa (15 a 30 %), proteína (10 a 18 %) y sales
minerales. Se considera como un suplemento natural de mejor calidad que el
endospermo (parte interior) del grano. Está constituido principalmente por
albúminas y globulinas con un buen balance de aminoácidos.

BIBLIOGRAFÍA
INCAP. (2019). CEREALES Y SUS PRODUCTOS. Obtenido de
https://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf
PAN DE CALIDAD. (2018). Estructura del grano: salvado, endospermo y germen.
Obtenido de https://pandecalidad.com/estructura-del-grano-salvado-
 endospermo-y-germen#:~:text=El%20grano%20entero%20se%20denomina,por
%20ciento%20de%20su%20tama%C3%B1o.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO. (14 de Febrero de 2013).
Obtenido de http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=24&Itemid=25