INVESTIGACION

“ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS GRANOS CEREALES”

BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ

Profesor: Julio socarras ballesta

Universidad popular del cesar, seccional Aguachica

Facultad ingeniería
Plan de estudios de ingeniería agroindustrial
Aguachica

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 CONTENIDO
INTRODUCCION.......................................................................................................3
Estructura y composición de los cereales.................................................................4
El almidón de los cereales.........................................................................................4
 Los granos de almidón........................................................................................5
 Composición química..........................................................................................5
 Constituyentes secundarios de los cereales......................................................6
 Almacenamiento de los cereales......................................................................10
Conclusión...............................................................................................................11
Referencias..............................................................................................................12

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 INTRODUCCION
Entre los alimentos básicos más importantes para la humanidad se encuentran los
cereales. Los nutrientes proporcionados por el consumo de pan en los países
industriales cubren con cerca del 50% de las necesidades diarias de hidratos de
carbono, un tercio de las proteínas y del 50-60% de vitamina B. Por otra parte, los
productos de cereales son también una fuente de minerales y oligoelementos.
Los cereales son principalmente carbohidratos, pero contienen cantidades
considerables de proteínas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos
contenidos de grasas, principalmente insaturadas. La producción de una gran
variedad y presentaciones de cereales expandidos de trigo, avena, arroz y maíz es
en la actualidad un reto comercial y el control de calidad de estos se hace cada
vez más exigente. En los consumos de humanos, el trigo es el principal cereal en
los Estados Unidos y Canadá, el maíz en México y Sudamérica, el arroz en China,
Japón y la India, el centeno en Rusia y Europa Central; la avena por su parte está
más limitada como consumo en la alimentación humana.
La estructura de los cereales está conformada por:
 Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir
del cual se puede desarrollar una nueva planta, rico en nutrientes, consiste
de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón.

 Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y

que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo, comprende
más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

 La capa de aleurona, rica en proteínas, vitaminas y minerales.

 Testa y pericarpio: dos capas bastante fibrosas, la testa es la capa exterior

laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

 Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la

semilla. Está formada por fibras de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo
para los seres humanos.
Dentro de este documento se analizará la estructura y composición de los granos
cereales más relevantes que hoy en día son alimentos cotidianos para el ser
humano y representan un alto valor nutritivo para las personas. De igual manera
se hará énfasis en lograr una comparación de cada uno para así determinar cuál
de estos posee una mejor composición estructural, química y organoléptica.

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Estructura y composición de los cereales
Imagen 1. Estructura del grano de cereal

Fuente: T. Girbés P. Jiménez

Los miembros de la familia Gramíneas que producen granos de cereal, generan

frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es una cariópside que
vulgarmente se denomina grano. La cariópside está formada por una cubierta del
fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de
la semilla. La semilla está constituida a su vez por embrión o germen y
endospermo encerrados dentro de una epidermis nucellar y de la cubierta de la
semilla.
En general, todo grano de cereal está constituido por las mismas partes y en
proporciones aproximadamente iguales en todos ellos.
Las cariópsides de todos los cereales se desarrollan dentro de las cubiertas
florales que, en realidad, son hojas modificadas. Estas se llaman glumas y forman
parte de la paja.

 El almidón de los cereales.

Los cereales almacenan energía en el grano en forma de almidón. La cantidad
de almidón contenido en el grano de cereal, varía, pero generalmente oscila
entre el 60 y 75% del peso del grano.

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 Además de su valor nutritivo, el almidón es importante a causa de su efecto
sobre las propiedades físicas de muchos de nuestros alimentos. Por ejemplo:
la gelificación del pudin, el espesamiento de las salsas y el fraguado de
algunos postres, está todo fuertemente influenciado por las propiedades del
almidón.
El almidón también es un producto industrial importante, particularmente en la
industria papelera.

Los granos de almidón.

El almidón se encuentra en las plantas en forma de granos. En los cereales y
en otras plantas superiores, los granos se forman en plastidios. Estos plastidios
que forman el almidón se llaman amiloplastos. En los cereales que tienen los
granos de almidón simples (trigo, maíz, centeno, cebada, sorgo y mijos), cada
plastidio contiene un grano. En el caso del arroz y avena, que tienen granos
compuestos, se encuentran muchos granos en cada amiloplasto.
El trigo, centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes
lenticulares y los pequeños esféricos.

Composición química.
Tabla 1. Composición general de los cereales

Fuente: Ramírez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatología. Universidad de Antioquia
Facultad de Química Farmacéutica. Departamento de Farmacia. Medellin. Colombia

El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede

contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a

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niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidón, o
contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción.
Incluso, aunque estos constituyentes mínimos se encuentren en pequeñas
cantidades en el almidón, pueden afectar y de hecho afectan a las propiedades
del almidón.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los
lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción.
Generalmente, el nivel de lípidos en el almidón del cereal, está entre 0.5 y 1%.
Además de otras sustancias minerales a bajos niveles, los almidones
contienen fósforo y nitrógeno. En los cereales, la mayor parte del fósforo está
en forma de fosfolípidos. Todos los almidones contienen también bajos niveles
de nitrógeno (<0.05%); parte de éste pertenece a los lípidos y el resto puede
ser proteico, quizás restos de enzimas implicadas en la síntesis de almidón.
El almidón está constituido básicamente por polímeros de α-D-glucosa.
Químicamente, al menos, se pueden distinguir dos tipos de polímeros: amilosa,
que fundamentalmente es un polímero lineal; y amilopectina que está
fuertemente ramificado.

Constituyentes secundarios de los cereales.

 Celulosa.
La celulosa es un componente importante de la paja, forraje y cáscara;
puede constituir hasta el 40-50% de esas partes de las plantas. Por lo tanto,
los cereales que se cosechan con la cáscara intacta (arroz, cebada y
avena), contienen más celulosa. El pericarpio de los cereales también es
muy rico en celulosa (hasta 30%).

 Hemicelulosas.
Los azúcares frecuentemente citados como componentes de las
hemicelulosas de los cereales incluyen: la D-xylosa, L-arabinosa, D-
galactosa, D-glucosa, ácido D-glucurónico y ácido 4- O-metil-D-glucurónico.

 Azúcares y oligosacáridos.
Entre los azúcares hallados, se encuentran pequeñas cantidades de
glucosa (0.09%) y fructosa (0.06%), sacarosa a nivel ligeramente superior
(0.084%) y rafinosa (0.033%) y glucofructosanas a niveles muy superiores
(1.45%).

 Lípidos.

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Los lípidos que se encuentran en los cereales son muy complejos,
principalmente porque están compuestos por un número muy grande de
clases químicas y un número mucho mayor de especies químicas. A groso
modo se puede hablar hasta un 2.5% de lípido extraíble.
 Carbohidratos.

El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su

contenido en el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El
almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa
(25-27%) y la amilopectina. El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se
calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama
gelificación. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se
digiere por falta de enzimas digestivas.

Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa – D –

Glucosa, a nivel químico se pueden diferenciar dos tipos de polímeros,
estos son la amilasa y la amilopectina, que no son más que dos enzimas.
La primera es un polímero lineal y la segunda básicamente se encuentra
ramificada en el endospermo.

En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos así: en el pericarpio se encuentra un 20% de
celulosa y un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70%
de glúcidos; en el germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de
sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los gránulos de almidón.

El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así que el

contenido de almidón en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es
del 75% y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el
arroz integral tiene un contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido
tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente.

El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 – 72%; el

contenido de fibra es de un 1.7 – 2.3%

En la cebada el contenido de almidón esta alredor del 66% de la

composición total del grano, con un contenido de fibra en los granos
descascarillados del 4.5%.

En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

principalmente por almidón, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.

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Tabla 2 Contenido de nutrientes de algunos cereales

Fuente: UNAD (Universidad Nacional Abierta y a Distancia de Colombia) – Curso de

Tecnología de Cereales

 Vitaminas
Imagen 2. Vitaminas en los cereales

Fuente: T. Girbés P. Jiménez

La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra

principalmente en el salvado.

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 En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la
tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en
algunas variedades de maíz amarillo se encuentran la vitamina A. En el
arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En
la cebada y en la avena, están presentes la niacina y el ácido pantoténico.

 Minerales.

Imagen 3. Minerales en los cereales en aprox. 100mg.

Fuente: T. Girbés P. Jiménez

En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de

minerales en la cáscara es más alto que en las semillas, los principales
minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El
fósforo, hierro y magnesio en el maíz, diferenciándose en el grano de
cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.

 Proteínas.

Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células
de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el

punto de vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de
vista funcional, es considerado el contenido de proteínas para evaluar su
calidad. Las moléculas de proteínas están formadas por cadenas de
aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo
carboxílico de un aminoácido y el grupo amino. Tabla 3.

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 Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de
proteínas: hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la
albúmina; la insolubles que constituyen el resto de la proteína del grano
como la gliadina y la glutenina.

Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de

los otros cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en
un 80%, el contenido de glutenina está alrededor del 3-5%.

Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de

alredor del 5%, en globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28%
de glutelinas.

Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas

como la glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un
18% y una albúmina en un 3%.

Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor

nutricional, se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y
proláminas en un 10-15%.

Almacenamiento de los cereales.

Por lo general, los cereales son sometidos a almacenamiento durante periodos
de tiempo relativamente largos. Se suelen cosechar con contenidos de
humedad relativamente bajos, y cuando se almacenan protegidos de las
inclemencias meteorológicas y evitando insectos y roedores, se pueden
conservar fácilmente durante varios años. Bajo condiciones ideales de
almacenamiento (baja temperatura, atmósfera inerte, etc.) el periodo de
seguridad para la conservación, se puede medir en decenios.

 Humedad, factor primordial para el almacenamiento fiable.

Los microorganismos, particularmente ciertas especies de hongos, son
causa importante del deterioro del grano. Tres factores fundamentales
controlan la velocidad de crecimiento de hongos en cereales: humedad,
tiempo y temperatura. La humedad tiene la mayor importancia para el
almacenamiento seguro del grano. Todos los granos de cereal contienen
algo de humedad, pero con bajos contenidos (menores al 14%) los hongos
no prosperarán.

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 Conclusión
Los cereales constituyen una fuente importante de energía por su alto contenido
de carbohidratos, estos contienen proteína, pero esta es deficiente en uno o más
aminoácidos esenciales y por esto es de menor calidad. En el salvado o capa
protectora del grano de un cereal y en el germen o embrión se encuentra
vitaminas del complejo B, hierro y proteínas. El germen se caracteriza también por
su alto contenido de grasa mientras que el salvado contiene una cantidad alta de
fibra no dirigible.
Los cereales son una gran fuente de alimento para las personas alrededor del
mundo, por medio de estos se logra obtener ciertos nutrientes necesarios para
lograr una buena nutrición a lo largo del día. Al analizar la composición y
estructura de estos, se puede determinar cuáles son los aspectos fundamentales
que poseen los cereales para aportar un buen alimento a los humanos, por medio
de este análisis, se puede lograr el desarrollo de nuevos tipos de cereales que
sean más resistentes a los diversos cambios climáticos y problemas de plagas que
se originan en los cultivos, no alterando las propiedades químicas y organoléptica,
si no mejorándolas.

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 Referencias
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11. Badui, D. S. (2006) Química de los alimentos. Pearson Educación, México,
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