“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRIÓN”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL – LA MERCED

INFORME DE INVESTIGACIÓN

ADMINISTRACIÓN Y PRONÓSTICO DE LA DEMANDA

APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

AUTORES: DIAZ RAYMUNDO ABIGAIL

MEDINA TENICELA WINNY

PACHECO LLANTOY CRISTINA JASMIN

TORRES VASQUEZ ERICKSON

ZEVALLOS DURAN KEYLA NEDITH

CÁTEDRA: MG. RAFAEL MATENCIO GERONIMO

CATEDRÁTICO: PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

SEMESTRE: OCTAVO

2020

1
Administración y pronóstico de la demanda
aplicado en la Industria Alimentaria.

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 INDICE DE CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................3
II. MARCO TEORICO..................................................................................................................5
2.1. ADMINISTRACION DE OPERACIONES............................................................................6
2.2. FUNCION DE OPERACIONES.........................................................................................7
2.3. ENFOQUE EN LA PLANIFICACION Y CONTROL DE LA PRODUCCION.............................8
2.3.1. Programación de operaciones............................................................................11
2.4. PRONOSTICOS............................................................................................................12
2.4.1. Tipos de Pronósticos...........................................................................................13
2.4.2. Procedimiento para la realización de los pronósticos.........................................14
2.4.3. Precisión de los Pronósticos...............................................................................15
2.5. PROCEDIMIENTO DE DIAGNOSTICO PARA LOS SISTEMAS DE GESTION DE LA PRODUCCION
16
2.6. CARACTERIZACION DE LA INDUSTRIA DE LACTEOS SAN LUIS.....................................17
2.6.1. Clasificación del sistema de producción de la Industria de Lácteos....................18
2.6.2. Pronóstico de promedios futuros.......................................................................19
III. CONCLUSIONES..................................................................................................................20
IV. BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................21

3
 I. INTRODUCCIÓN

En esta investigación se presenta una propuesta metodológica para determinar el

comportamiento de las ventas de sector de la industria alimentaria. Los modelos de

pronósticos de ventas han presentado un avance desde los modelos estadísticos tradicionales

como la regresión lineal simple y el modelo ARIMA hasta los modelos avanzados como lo

son las redes neuronales artificiales. El modelo de datos es la asociación propuesta de

variables dependientes e independientes mediante una expresión matemática.

Al tener entonces la industria de alimentos, y en particular la de bebidas lácteas, una

gran trayectoria y una posición fuertemente consolidada dentro y fuera del país, es de gran

importancia la correcta planeación de sus operaciones, para así coordinar de manera eficaz

los procesos dedicados a la creación de bienes finales (Morales, 2019)

Dentro de estos procesos, se incorpora el control de producción, que se conoce como

el diseño o implementación de procedimientos y sistemas para determinar volúmenes

óptimos de producción e inventarios, mediante el uso de modelos, métodos y reglas

matemáticas que buscan optimizar los resultados en función de sus costos. (Burgaentzle,

2016).

Debido a la gran competencia empresarial que existe hoy en día, la mayoría de

industrias se encuentran en una búsqueda constante para aumentar sus ganancias y reducir sus

costos; y una manera para lograr este objetivo es mediante una planificación de la demanda,

seguida de pronósticos de ventas con un alto grado de precisión. Particularmente, en el caso

de la industria de alimentos, los pronósticos de ventas exitosos son de gran beneficio debido a

la corta vida útil de sus productos, y a la gran importancia de la calidad del producto que está

estrechamente ligada con la salud humana. (Burgaentzle, 2016).

4
OBJETIVOS

 Definir el uso de la administración y pronóstico de la demanda aplicado en la industria

alimentaria a través del tiempo.

 Detallar las herramientas para la planificación y el control en la administración en los

diferentes niveles.

 Mencionar los tipos y procedimientos en los pronósticos de la industria alimentaria.

 Indicar las ecuaciones del pronóstico que se aplican con frecuencia en la industria

alimentaria.

5
II. MARCO TEORICO

II.1. ADMINISTRACION DE OPERACIONES

El campo de la administración de operaciones es relativamente nuevo, pero su historia

es rica e interesante.

Figura 1
Eventos significativos en la administración de operaciones

La administración de operaciones siguió progresando con las contribuciones de otras

disciplinas, incluidas la ingeniería industrial y la administración científica. Estas

disciplinas, junto con la estadística, la administración y la economía, han contribuido de

manera sustancial a perfeccionar modelos y tomar decisiones (Johana Ibadango, 2017).

Para definir la administración de operaciones se analiza los conceptos dadas por

diferentes autores, entre las más relevantes se encuentran:

 La administración de operaciones y suministro (AOS) se entiende como el diseño,

la operación y la mejora de los sistemas que crean y entregan los productos y los
6
 servicios primarios de una empresa. La AOS, al igual que el marketing y las

finanzas, es un campo funcional de la empresa que tiene una clara línea de

responsabilidades administrativas.

 La Administración de Operaciones es un estudio de la toma de decisiones de las

distintas áreas de las empresas en función de las operaciones que se desarrollan

para obtener un bien o un servicio.

 El término administración de operaciones se refiere al diseño, dirección y control

sistemáticos de los procesos que transforman los insumos en servicios y productos

para los clientes internos y externos.

Es decir, la administración de operaciones se resume así: La función de operaciones

de una empresa es responsable de la producción y de la entrega de bienes o servicios

de valor para los clientes de la organización. Los administradores de operaciones

toman decisiones para administrar el proceso de transformación que convierte los

insumos en los productos terminados o los servicios deseados (Johana Ibadango,

2017).

II.2. FUNCION DE OPERACIONES

Las operaciones son una función fundamental en cualquier organización, junto

con la de mercadotecnia y las de finanza, estas áreas se interesan en un aspecto

particular de la responsabilidad o de la toma de decisiones en una organización. La

función de mercadotecnia es responsable de la creación de la demanda y de la

generación de un ingreso por ventas; la función de operaciones se encarga de la

producción de bienes o servicios y de la generación de oferta; y la función de finanzas

es responsable de la adquisición y la asignación del capital.

7
 Dentro de una empresa, las áreas funcionales tienden a estar estrechamente

asociadas con los departamentos organizacionales porque, por lo general, las compañías

se organizan sobre una base funcional (Johana Ibadango, 2017).

Toda función debe interesarse no sólo en sus propias responsabilidades de

decisión, sino en las decisiones integradoras con otras funciones; es decir, los cuatro

tipos de decisiones de operación no pueden tomarse en forma separada; deben

integrarse entre sí, y además se debe tomar en cuenta, las decisiones tomadas en

compras, mercadotecnia, finanzas y otras partes de la organización. Por lo tanto, la

función de decisiones es altamente interactiva y de naturaleza sistémica (Johana

Ibadango, 2017).

Aunque coincidiendo en lo fundamental, existen diversas tendencias en lo que se

refiere a la concepción sistemática de la empresa. Los distintos elementos se agrupan en

subsistemas homogéneos de acuerdo con el tipo de función desarrollada. Según (Johana

Ibadango, 2017) se pueden distinguir:

 Subsistemas relativos a las funciones básicas: operativos, inversión o financiación

y comercial.

 Subsistema de dirección y gestión, que penetra en los anteriores a nivel

estratégico, táctico y operativo.

 Subsistema de recursos humanos, que proporciona personal al sistema total.

 Subsistema de información, verdadero tejido nervioso que relaciona las distintas

áreas empresariales entre sí y con el entorno, posibilitando la dirección

empresarial.

8
II.3. ENFOQUE EN LA PLANIFICACION Y CONTROL DE LA
PRODUCCION

Las actividades productivas, y muy especialmente la planificación y control,

deben seguir un enfoque jerárquico que permita la coordinación entre los objetivos,

planes y actividades de los niveles estratégicos, tácticos y operativos. Ello quiere decir

que cada uno perseguirá sus propias metas, pero teniendo siempre en cuenta las del

nivel superior, de las cuales dependen, y las del nivel inferior, a las que restringen

(Johana Ibadango, 2017).

Figura 2

Los tipos de niveles que tienen lugar en un entorno productivo, ordenados de acuerdo

al horizonte de planificación, en orden decreciente, al que afectan las decisiones.

9
 Las dimensiones de tiempo apreciadas en esta figura como largo plazo, mediano

plazo y corto plazo equivalen al nivel estratégico, táctico y operativo

correspondientemente.

Nivel estratégico: se refiere a las decisiones tomadas en función de planear el sistema

en un horizonte de largo plazo, por lo general es de 3 a 5 años. Es en este nivel donde

se definen la meta (a dónde se va) y la estrategia (saber cómo llegar); la cuales según

(Johana Ibadango, 2017) pueden ser:

 Diseño del producto (Qué producto o servicio).

 Diseño del proceso (Qué proceso).

 Pronóstico de demanda a largo plazo.

 Localización de la organización.

 Tamaño de empresa – capacidad.

 Distribución en planta (Layout)

 Costo estándar

Nivel táctico: en este nivel se detallará cómo funcionará el sistema, es decir, la

planeación del uso del sistema en un horizonte de mediano plazo, puede ir desde 3

hasta 18 meses, los cuales según (Johana Ibadango, 2017) son:

 Pronóstico de la demanda a mediano plazo

 Planeación de la materia prima (Gestión de compras)

 Estrategia a seguir con la Fuerza de Trabajo (Factor Humano)

 Plan de producción a nivel agregado

10
  Plan de capacidad

 Política de inventarios

 Gestión de calidad

 Mantenimiento

Nivel Operativo: es el funcionamiento del sistema en tiempo real tal que garantice que

se cumpla lo previsto en el nivel anterior, en un horizonte de tiempo de semanas y días,

según (Johana Ibadango, 2017) pueden ser:

 Asignación de órdenes a puestos.

 Secuencia en la ejecución de las órdenes.

Programación de operaciones

La programación de operaciones asigna la capacidad o los recursos disponibles

(equipo, mano de obra y espacio) a los trabajos, actividades, tareas o clientes a lo

largo del tiempo. Ya que la programación de operaciones es una decisión de

asignación, utiliza los recursos que aportan las decisiones de la planeación

agregada; por lo tanto, la programación de operaciones es la última decisión y la

más restringida en la jerarquía de las decisiones de planeación de la producción.

La programación de operaciones da como resultado un plan basado en fases de

tiempo, o programa de actividades. Éste indica lo que habrá de hacerse, cuándo,

por quién y con qué equipamiento. La planeación de operaciones debe

diferenciarse claramente de la planeación agregada, pues esta última trata de

determinar los recursos necesarios mientras que la programación de operaciones

asigna los recursos que se consiguieron a través de la planeación agregada de la

11
 mejor manera posible para satisfacer los objetivos de operaciones (Johana

Ibadango, 2017).

Para programar y controlar una operación deben ejecutarse las funciones

siguientes (Johana Ibadango, 2017)

Figura 3

Método de programación en diferentes procesos de manufactura

II.4. PRONOSTICOS

La buena planeación utiliza los pronósticos como insumo. Si el pronóstico no es

aceptable, en ocasiones se puede diseñar un plan para cambiar el curso de los eventos.

El pronosticar es un insumo para todos los tipos de planeación y control empresarial,

tanto dentro como fuera de la función de operaciones. El área de mercadotecnia utiliza

los pronósticos para planear los productos, la promoción y los precios. Finanzas los

utiliza como insumos para la planeación financiera; sin embargo, ser respecto a los

pronósticos diseñados para la función de operaciones en donde se les utiliza como

insumo para la toma de decisiones sobre diseño del proceso, planeación de la capacidad

e inventarios (Johana Ibadango, 2017).

12
 La necesidad de pronósticos está en todas las líneas funcionales, así como en

todos tipos de organizaciones. Los pronósticos son absolutamente necesarios para

establecer el plan de producción y capacidad. Por lo que se refiere al medio plazo, las

previsiones resultan vitales para la desagregación a realizar en la planificación táctica,

establecer las necesidades de productos por meses, a veces trimestres, en unidades

agregadas, familias de producto, y determinar el Plan Agregado de producción (Johana

Ibadango, 2017).

Para lograr consistencia en la toma de decisiones a partir del pronóstico de ventas

existen dos caminos:

 Desde abajo hacia arriba, que implica establecer la demanda con un grado de

concreción elevado y luego ir agregándolo en unidades superiores para los niveles

más altos.

 Desde arriba hacia abajo, que comienza en familias a partir de las cuales se

desagrega hasta unidades de producto en los niveles más bajos.

Todo proceso de pronóstico sugiere dos reglas esenciales:

 Debe ser técnicamente correcto y producir predicciones precisas.

 Y debe ser presentado a la administración con cierta efectividad, de modo de

demostrar que serán utilizados en beneficio de la empresa y los resultados estar

justificados con base en su costo beneficio.

2.4.1 Horizontes de tiempo en los Pronósticos

Los pronósticos se clasifican generalmente en el horizonte de tiempo futuro

que describen. Las tres categorías son útiles para los administradores de

operaciones, y son (Caba, Chamorra & Fontalvo, 2015):

13
 Pronósticos a corto plazo: Tienen un lapso de tiempo hasta de un año, pero

generalmente menor a tres meses. Se utilizan para planear la programación

de planta, niveles de fuerza laboral, asignaciones de trabajo y niveles de

producción y las compras.

 Pronostico a mediano plazo: Un pronóstico de mediano plazo, o intermedio,

por lo general tiene un lapso de tiempo de tres meses a tres años. Es muy

utilizado en la planeación de producción y análisis de varios planes de

operación, presupuestos, planeación de ventas y presupuesto de efectivo.

 Pronóstico a largo plazo: Generalmente con un lapso de tiempo de tres años o

más, los pronósticos a largo plazo se utilizan para planear nuevos productos,

localización de instalaciones o su expansión, desembolso de capital y para

investigación y desarrollo.

2.4.2 Tipos de Pronósticos

Existe una gran variedad de métodos que pueden ayudar a planificar

muchos aspectos futuros de una operación de negocios. No hay un criterio

universal que permita determinar cuál técnica es la mejor en cada caso y que

satisfaga todas las exigencias de la organización. El método que se seleccione

depende o es una función del grado de exactitud requerido, el tiempo disponible

para el análisis, el período y horizonte del pronóstico, la habilidad del pronóstico

de adaptarse a los cambios, la disponibilidad de los datos, su cantidad, perdición,

puntualidad y representatividad y, consecuentemente, su costo (Johana Ibadango,

2017).

El pronóstico de la demanda pronostica la cantidad y la duración de la

demanda de los bienes y servicios de una empresa. Los pronósticos de recursos se

14
utilizan para pronosticar la duración y la cantidad de la demanda de instalaciones,

equipos, fuerza laboral y compra de partes y materiales para la empresa.

Según los modelos matemáticos aplicados, las técnicas de pronósticos pueden ser

clasificadas en cualitativas o cuantitativas.

 Los pronósticos cualitativos o subjetivos involucran algunos factores

importantes tales como la intuición, emociones, experiencias personales del

que toma la decisión, y sistemas de valores para alcanzar un pronóstico.

 Los pronósticos cuantitativos por su parte incorporan una gran variedad de

modelos matemáticos que utilizan datos históricos y/o variables causales para

pronosticar la demanda o ventas futuras (Caba, Chamorra & Fontalvo, 2015).

2.4.3 Repaso de los Métodos Cualitativos

 Métodos DELPHI: Se utiliza para lograr un consenso dentro de un comité.

En este método se involucra un grupo de expertos que comparten

información y eventualmente llegan a un consenso en una predicción a largo

plazo con respecto a las tecnologías del futuro o las ventas futuras de un

nuevo producto (Caba, Chamorra & Fontalvo, 2015).

 Estructura de la fuerza de ventas: En muchas compañías la fuerza de ventas

entra en contacto directo con los clientes, lo cual constituye una buena fuente

de información que considera las intenciones de los clientes a corto y

mediano plazo. Las estimaciones de ventas se obtienen individualmente a

partir de cada uno de los miembros de la fuerza de ventas (Caba, Chamorra

& Fontalvo, 2015).

 Encuesta a los clientes: Una empresa también puede hacer sus predicciones

en los planes establecidos de compras futuras de sus clientes actuales y

15
 potenciales mediante una encuesta a los clientes. Esta información puede

obtenerse directamente por medio de encuestas personales, por teléfono,

correo o por fax para determinar los volúmenes de productos que la empresa

puede adquirir en cada periodo en el futuro y se prepara un pronóstico de

ventas combinando las respuestas individuales de los clientes (Caba,

Chamorra & Fontalvo, 2015).

2.4.4 Repaso de los Métodos Cuantitativos

Se tratarán cinco métodos cuantitativos para pronosticar. Ellos son:

 Simplista

 Promedios Móviles: Los promedios móviles son útiles si se asume que las

demandas del mercado serán más o menos constantes durante un período de

tiempo. Matemáticamente, el promedio móvil simple (que sirve como

estimación de la demanda del período siguiente) se expresa como:

Donde n es el número de períodos en el promedio móvil, por ejemplo, cuatro,

cinco o seis meses, respectivamente, para un promedio móvil de cuatro, cinco

o seis períodos (Caba, Chamorra & Fontalvo, 2015).

 Suavización Exponencial: La suavización exponencial es un método de

pronóstico fácil de usar y se maneja en forma eficiente por medio de las

computadoras. Aunque es un tipo de técnica de los promedios móviles,

involucra poco respaldo de información pasada: la fórmula de la suavización

exponencial básica se muestra a continuación:

Pronóstico nuevo = Pronóstico del último período +α (Demanda real del

último período-Pronóstico del último período)

16
 Donde α es un peso, o constante de suavización, que tiene un valor entre 0 y

1, inclusive. La ecuación relacionada antes, también pude escribirse como

(Caba, Chamorra & Fontalvo, 2015):

 Proyección de Tendencia: Esta técnica ajusta una línea de tendencia a una

serie de puntos de datos históricos, y después proyecta la línea hacia el futuro

para pronósticos de un rango de mediano a largo plazo. Se pueden desarrollar

varias ecuaciones matemáticas con tendencia (por ejemplo, exponenciales y

cuadráticas), pero sólo desarrollaremos las tendencias lineales. Este método

da por resultado una línea recta que minimiza la suma de los cuadrados de las

diferencias verticales entre la línea y cada una de las observaciones reales.

Una línea de mínimos cuadrados se describe en términos de su intersección-

y (la altura a la cual intercepta el eje –y) y su pendiente (el ángulo de la

línea). Si se puede calcular la pendiente e intersección – y, es posible

expresar la línea en la siguiente ecuación (Caba, Chamorra & Fontalvo,

2015):

Donde:

yˆ =Llamada “y testada” = valor calculado de la variable a predecir (llamada

variable dependiente)

a = intersección eje – y,

17
 b = pendiente de la línea de regresión (o rango de cambio en y para cambios

dados en x)

x = la variable independiente (que en este caso es el tiempo)

 Modelo causal de Regresión Lineal: Los modelos de pronóstico causal

generalmente consideran algunas variables que están relacionadas con la

variable que se predice. Una vez que estas variables relativas se han

encontrado, se construye y utiliza un modelo estadístico para pronosticar la

variable de interés. Este intento es más poderoso que los métodos de serie de

tiempo que únicamente utilizan los datos históricos para pronosticar la

variable.

Se puede utilizar el mismo modelo matemático que se empleó en el método

de mínimos cuadrados para proyectar la tendencia, al llevar a cabo el análisis

de regresión lineal (Caba, Chamorra & Fontalvo, 2015).

Las variables dependientes que se desean pronosticar seguirán siendo las y.

Pero ahora la variable independiente, x, no es el tiempo.

18
2.4.5 Procedimiento para la realización de los pronósticos

Diferentes son los procedimientos y pasos a seguir encontrados en la

bibliografía consultada y relacionados con la actividad de los pronósticos. Pero de

una manera u otra los autores coinciden en una serie de pasos generalizadores y

que a manera de ejemplo se pueden 36 mencionar los más utilizados, los cuales

son los siguientes (Johana Ibadango, 2017):

 Recopilación de los datos

 Reducción o condensación de los datos

 Construcción del modelo

 Extrapolación del modelo, pronóstico en sí

Figura 4
Procedimiento para la realización de pronósticos

19
2.4.6 Precisión de los Pronósticos

Hay varios métodos cuya finalidad es resumir los errores generados por

una técnica específica de pronósticos. La mayoría de estas medidas son el

promedio de alguna función de la diferencia entre su valor real y su valor

pronosticado.

20
 Estas diferencias se conocen como residuos. Un residuo es la diferencia entre un

valor real observado y su valor de pronóstico (Johana Ibadango, 2017).

Donde:

t e : Error o residuo del pronóstico en el período t.

Yt : Valor real en el período t.

Y t ^ : Valor del pronóstico en el período t.

II.5. PROCEDIMIENTO DE DIAGNOSTICO PARA LOS SISTEMAS DE

GESTION DE LA PRODUCCION

La planificación y control de la producción tienen una gran importancia para

lograr un alto desempeño productivo, ya que es fundamental para obtener una ventaja

competitiva, como son la satisfacción del cliente, respuestas rápidas a los cambios que

se producen en el entorno, reducción de los niveles de inventarios, entre otros.

Partiendo de lo mencionado anteriormente, se establece realizar un diagnóstico al

sistema productivo de la microempresa, usando como herramienta los pasos que se

muestran en la ilustración (Johana Ibadango, 2017).

Figura 5

Diagnóstico del sistema de producción en la industria de lácteos San Luis

21
 II.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS PRONOSTICOS

Como se muestra en la tabla, los métodos de pronósticos están divididos en dos

categorías: los métodos cualitativos y los métodos cuantitativos en los que se

encuentran las series de tiempo y el método causal (Arturo M. y Eliseo R, 2019).

Tabla de ventajas y desventajas de los pronósticos

III. CONCLUSIONES

 Se definió el uso de la administración y pronóstico de la demanda aplicado en la

industria alimentaria, para conocer la realidad y el desenvolvimiento en su ejecución,

evitando así principales problemas en el sistema productivo.

 Se detalló las herramientas para la planificación y el control en la administración en

los diferentes niveles como; estratégico, tácito y operativo, incluyendo la planeación

agregada con sus estrategias de planeación de la producción.

22
 Se mencionó los tipos y procedimientos en los pronósticos de la industria alimentaria,

dependiendo de las técnicas y exigencias de la organización, teniendo en cuenta la

planificación de sus operaciones, pronostico, económico, tecnológico y demanda.

 Se indicó las ecuaciones del pronóstico que se aplican con frecuencia en la industria

alimentaria, con el uso de revisión de los patrones en los datos, selección de métodos

de pronóstico y precisión.

IV.BIBLIOGRAFÍA

 Morales, A. (2019). “Pronóstico de ventas de las empresas del sector alimentos”

https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/623528/Pinedo_CJ.p

df?sequence=5&isAllowed=y

 Burgaentzle, F. (2016). “Pronósticos y modelos de inventarios en las industrias de

alimentos: caso de estudio de una empresa láctea”

http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/6226/1/128660.pdf

 Johana Ibadango (2017): “Planificación de la producción a mediano y a corto plazos

en la industria de lácteos San Luis”
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/6675/1/04%20IND
%20089%20TRABAJO%20DE%20GRADO.pdf
 Arturo M. Eliseo R. (2019): “Pronóstico de ventas de las empresas del sector
alimentos: una aplicación de redes neuronales”.
https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/623528/Pinedo_CJ.p
df?sequence=5&isAllowed=y
 Caba, Chamorra & Fontalvo (2015): “Gestión de la Producción y Operaciones”
https://biblioteca.utec.edu.sv/siab/virtual/elibros_internet/55847.pdf

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