BPM: Informate – Estandarizacion y normalización: Actualizate – HACCP: Presentacion de nueva

version

ESTANDARIZACION Y NORMALIZACION DE LOS PROCESOS

Estandarización: Análisis, mejora y resultados

Normalización: Simplificar, Especificar, y unificar.

Normalizar (RAE): Regularizar o poner en orden lo que no lo estaba.
Estandarizar (RAE): tipificar (‖ ajustar a un tipo o norma).

Actividades: Recolección de la información, Documentación de la información, Formalizar los

procesos, Difundir la información al personal (Capacitar), Implantar los procesos.

Los controles, mediciones, auditorias y evaluaciones que se realicen son una oportunidad para
corregir, prevenir y mejorar los procesos dentro de una empresa y no un método para buscar
responsables, fiscalizar o prevenir.

Norma y estándar
Norma es un proceso que tiene que atravesar un producto para que cumpla con la ley,
por ejemplo una botella de tequila tiene que estar bajo la norma mexicana de vinos y
licores la cual establece que el tequila deba tener ciertos grado de alcohol no usar
ciertos químicos o que cumpla con las especificaciones de origen y eso.

Y el estándar es el grado de calidad con el que debe de contar un producto pero esos
si pueden variar dependiendo del producto que sea, el país, la marca, el precio etc.,
por ejemplo en una marca digamos leche alpina, ahí el estándar de la calidad de la
leche debe de ser igual en todos los cartones que saca a venta la empresa es como
siempre mantener la calidad de los productos ese es el estándar. 

"Los estándares son acuerdos (normas) documentados que contienen especificaciones

técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente como reglas, guías, o
definiciones de características. para asegurar que los materiales productos, procesos y
servicios se ajusten a su propósito.
 Normalización
La normalización (también denominada estandarización)1234 es el proceso de elaborar,
aplicar y mejorar las normas que se aplican a distintas actividades científicas, industriales o
económicas, con el fin de ordenarlas y mejorarlas. Por su parte, la asociación estadounidense
para pruebas de materiales (ASTM), define la estandarización como el proceso de formular y
aplicar reglas, para una aproximación ordenada a una actividad específica, para el beneficio y
con la cooperación de todos los involucrados.
Según la ISO (International Organization for Standarization), la normalización es la actividad
que tiene por objeto establecer, ante problemas reales o potenciales, disposiciones destinadas
a usos comunes y repetidos, con el fin de obtener un nivel de ordenamiento óptimo en un
contexto dado, que puede ser tecnológico, político, o económico.

Índice

 1Objetivos
 2Organizaciones
o 2.1Organizaciones Privadas de Normalización
o 2.2Organismos Regionales de Normalización
o 2.3Organismos Nacionales de Normalización
o 2.4Organismos Internacionales de Normalización
 3Véase también
 4Referencias
 5Enlaces externos

Objetivos
La 'Normalización' persigue fundamentalmente tres objetivos:

 Simplificación: se trata de reducir el número de modelos y de normas, para quedarse

únicamente con los más necesarios.
 Unificación: se trata de permitir los intercambios y las comparaciones a nivel
internacional.
 Especificación: se persigue evitar errores de identificación, creando un lenguaje claro y
preciso.
Las elevadas sumas de dinero que los países desarrollados invierten en los organismos
normalizadores, tanto nacionales como internacionales, es un indicio o una prueba de la
importancia que se da a esta cuestión.
Organizaciones
Organizaciones Privadas de Normalización

 ACI - American Concrete Institute.

 API - American Petroleum Institute.
 ASCE - American Society of Civil Engineering.
 ASME - American Society of Mechanical Engineers.
 ASTM - ASTM International.
 HL7 - Health Level Seven Inc.
 IAPMO - International Association of Plumbing and Mechanical Officials.
 NEMA - National Electrical Manufacturers Association.
 NFPA - National Fire Protection Association.
 NSF - NSF International.
 UL - Underwriters Laboratories Inc.
Organismos Regionales de Normalización

 AMN - Asociación Mercosur de Normalización.

 APEC - Asia-Pacific Economic Cooperation.
 CENELEC - Comité Européen de Normalisation Electrotechnique - Comité Europeo de
Normalización Electrotécnica.
 CEN - Comité Europeo de Normalización.
 COPANT - Comisión Panamericana de Normas Técnicas.
 CROSQ - Caribbean Community Regional Organisation for Standards and Quality.
 RAN - Red Andina de Normalización.
Organismos Nacionales de Normalización
5
Algunos ejemplos de organismos nacionales de normalización son:

País Organismo Web

Alemania Deutsches Institut für Normung DIN
Argentina IRAM - Instituto Argentino de Normalización y Certificación IRAM
Bolivia Instituto Boliviano de Normalización y Calidad 6 IBNORCA
Brasil Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT
Chile Instituto Nacional de Normalización INN *
Colombia Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC
7
Costa Rica Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica  INTECO
Cuba Oficina Nacional de Normalización NC
Ecuador Servicio Ecuatoriano de Normalización INEN
89
El Salvador Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología  CONACYT *
España Asociación Española de Normalización y Certificación AENOR
Estados Unidos de
American National Standards Institute ANSI
América
Filipinas Bureau of Product Standards 10 BPS
 AFNOR (enlace
roto disponible
Francia Association Française de Normalisation en Internet Archive;
véase el historial y
la última versión).

Guatemala Comisión Guatemalteca de Normas COGUANOR *

Honduras Consejo Hondureño de Ciencia y Tecnología COHCIT **
Italia Ente Nazionale Italiano di Unificazione UNI
Japón Japanese Industrial Standars Committee 11 JISC
México Dirección General de Normas DGN
12
Nicaragua Dirección de Tecnología, Normalización y Metrología  DTNM *
Panamá Comisión Panameña de Normas Industriales y Técnicas 13 COPANIT
14
Paraguay Instituto Nacional de Tecnología y Normalización  INTN *
Perú Instituto Nacional de Calidad INACAL *
Reino Unido British Standards Institution BS
República
Instituto Dominicano para la Calidad 15 INDOCAL *
Dominicana
Rusia Agencia Federal para la Regulación Técnica y la Metrología16 GOST
17
Suiza Swiss Association for Standardization  SNV
Uruguay Instituto Uruguayo de Normas Técnicas UNIT
18
Venezuela Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad  FONDONORMA

* Miembro correspondiente de ISO ** Miembro suscrito de ISO

Organismos Internacionales de Normalización

 ISO - Organización Internacional para la Normalización.

 IEC - International Electrotechnical Commission.
 IEEE - Institute of Electrical and Electronics Engineers.
 ITU - Unión Internacional de Telecomunicaciones (engloba ITU-T y ITU-R).
 IATA - International Air Transport Association.
 Codex Alimentarius - Normas internacionales de los alimentos.
 RABQSA - Normas internacionales de Sistemas de Gestión.

Referencias
1. Definición RAE: normalizar, sitio digital 'RAE'.
2. Definición RAE: estandarizar, sitio digital 'RAE'.
3. Definición: normalizar, sitio digital 'WordReference'.
4. Definición ISO: normalización, sitio digital 'Gestión Ambiental Empresarial (GAE)'.
5. (en inglés) Miembros de la ISO (International Organization for Standardization), sitio
digital oficial 'ISO'.
6. Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA), sitio digital 'Nexo'.
 7. Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica (INTECO), sitio digital 'Sicultura'.
8. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, sitio digital 'Revista El Salvador
ciencia y tecnología'.
9.  Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología El Salvador, sitio digital 'REDICCES
(REpositorio DIgital de Ciencia y Cultura de El Salvador)'.
10. (en inglés) Philippines Overview: The Bureau of Product Standards (BPS), sitio digital
'Chan Robles, Virtual Law Librari'.
11. (en inglés) New Establishment and Revision of the Japanese Industrial Standards (JIS),
sitio digital 'Ministry of Economy, Trade and Industry, Japan'.
12. La normalización en Nicaragua, sitio digital 'Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio, Nicaragua'.
13.  Dirección General de Normas y Tecnología Industrial, sitio digital 'Ministerio de
Comercio e Industrias, Gobierno de la República del Panamá'.
14. Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología, sitio digital 'Portal
Paraguay, Gobierno Nacional'.
15. Instituto Dominicano para la Calidad - INDOCAL, sitio digital '¡De acuerdo! La ciencia a
la medida'.
16. Certificado de Metrología Gost R, sitio digital 'Gost Standard srl, organismo de
certificación EurAsEC'.
17. (en inglés) Swiss Association for Standardization (SNV), sitio digital 'dev ex (Do Good. ;
Do It Well.)'.
18. FONDONORMA - Fondo para la Normalización y Certificación de Calidad, sitio digital
'Venezuela site'.

La Estandarización de procesos tiene el objetivo de unificar los

procedimientos de las organizaciones que utilizan diferentes prácticas para
el mismo proceso.

Por lo tanto, es posible alcanzar la composición que no es más que la

reutilización de un proceso ya establecido como un componente (o sub-
proceso) de otro proceso, que a veces está en otro departamento o sector
de la empresa.

La estandarización de procesos, según el Productivity Press Development

Team (2002), se define como un proceso que implica:

 Definir el estándar
 Informar el estándar
 Establecer la adhesión al Estándar
 Propiciar una mejora continua del Standard

Las principales contribuciones de la estandarización de una empresa son:

  La reducción de pérdidas
 La formación de la cultura de la empresa
 El aumento de la transparencia
 La reducción de la variabilidad

Para extendernos más sobre este tema, a continuación trataremos de

algunos temas que creemos que son importantes.

Vea también: 5 Ejemplos de procesos de negocios que son un éxito

Manuales de procedimientos y la
estandarización de procesos
Los manuales de procedimiento tienen como objetivo estandarizar el trabajo
de modo que proporcione la calidad deseada. Sirven de guía para la
ejecución de los procesos, facilitan la formación y ayudan a comprobar la
conformidad de las actividades, además de convertirse en una importante
fuente de información.

Un buen manual de procedimientos debe contener:

 La representación gráfica del proceso

 Las condiciones de inicio

 La interfaz con otros procesos

 Las actividades
 Las rutas de ejecución del proceso

Además, se deben incluir textos auxiliares con diversas informaciones sobre

cada actividad, tales como reglas del negocio, entrada, salida, área
responsable, entre otras.

Los manuales de procedimientos son un material importante para las

empresas que buscan estandarizar los procesos.

El Sistema de Producción Toyota

(SPT) y la estandarización de los
procesos
La estandarización es un factor crucial en el Sistema de Producción Toyota.
De hecho, este sistema acabó tornándose una referencia. Sus conceptos y
principios marcaron a varias organizaciones que están interesadas en la
estandarización de sus procesos para ofrecer al mercado productos
uniformes y de conformidad con los deseos y necesidades de sus clientes.

Entre las principales características del SPT, podemos destacar:

 Es ideal para empresas de estructura flexible

 Tiene como objetivo la entrega de productos sin defectos, de forma
estable
 Adecuado para la producción en pequeños lotes
 Las normas se establecen con la participación directa de los
trabajadores
 Los trabajadores ejercen autocontrol de sus tareas
 Estimula la mejora continua desde los niveles de operación
 Intensa comunicación entre trabajadores y directivos
 Se fomenta el aprendizaje y el crecimiento

Como resultado, la estandarización SPT lleva a una importante valorización

de la mano de obra.

Vea mas: La mejora continua – Conozca el método japonés y el método

estadounidense

Para implementar la estandarización de los procesos de su empresa, una

herramienta BPM ágil y transparente puede hacer toda la diferencia.

Biblioteca de Procesos
Estandarizados
Una empresa no es más que un conjunto de procesos integrados con un
objetivo común. Si usted puede estandarizar estos procesos
y documentarlos en una biblioteca, siempre que lo necesite para crear o
hacer propuestas de mejora en los procesos, habrá una base de
información fiable y de fácil acceso.

Para lograrlo, basta que los equipos se organicen y traten de seguir algunas
pautas básicas:
  Cuando se diseña un nuevo proceso, el equipo debe centrarse en la
búsqueda de la estandarización
 Concentrar los esfuerzos en los componentes de los procesos,
haciéndolos más amplio y reutilizables
 Aprovechar las tecnologías de modelado en esta búsqueda de
estandarización

Siguiendo estos pasos, la empresa será capaz de gestionar sus procesos

de una manera ágil y siempre actual, creando ganancia de productividad y
calidad.

https://www.heflo.com/es/blog/mapeo-procesos/
ESTANDARIZACIÓN3

La historia de la estandarización. A principios del siglo XIX Europa vive en un estado de agitación,
los efectos de la revolución industrial se hacen evidentes en cualquier parte del continente. La
revolución y la transportación inicio con la aparición de la máquina de vapor y el ferrocarril. Los
rieles por los que los trenes se desplazaban, fueron el primer problema de estandarización entre
los países; ellos tenían que ponerse de acuerdo en las Dimensiónes, material y las demás
características de las vías por donde pasara el tren. Tal situación de entendimiento fue ideal para
la introducción del telégrafo. Al ponerse en funcionamiento este nuevo medio de comunicación
inmediatamente se hicieron evidentes sus beneficios al acercar a las empresas e industrias que
existían en ese tiempo y quienes tenían una imperiosa necesidad de difundir noticias y mensajes
de manera rápida y eficiente. Tanto el ferrocarril como el telégrafo transformaron de manera
notable a la Europa del Siglo XIX.
Años más tarde, en 1884 al otro lado del Atlántico, en Estados Unidos se funda la IEEE (Institute of
Electrical and Electronics Engineers), organismo encargado hoy en día de la promulgación de
estándares para redes de comunicaciones. En 1906, en Europa se funda la IEC (International
Electrotechnical Commission), organismo que define y promulga estándares para ingeniería
eléctrica y electrónica. En 1918 se funda la ANSI (American National Standards Institute), otro
organismo de gran importancia en la estandarización estadounidense y mundial.

En 1932, al fusionarse dos entidades de la antigua ITU, se crea la Unión Internacional de

Telecomunicaciones, entidad de gran importancia hoy en día encargada de promulgar y adoptar
estándares de telecomunicaciones. Por otra parte, en 1947 pasada la segunda guerra mundial, es
fundada la ISO (International Organization for Standardization), entidad que engloba en un ámbito
más amplio estándares de varias áreas del conocimiento. Actualmente existe una gran cantidad de
organizaciones y entidades que definen estándares.

Estandarización de procesos industriales. Los estándares de trabajo son la cantidad de tiempo

requerido para llevar a cabo un trabajo o parte de un trabajo. Cada empresa tiene sus estándares
de trabajo, aunque puedan variar los que se determinan por medio de métodos informales y los
que se determinan por profesionales.

Un estándar, tal como lo define la ISO “son acuerdos documentados que contienen
especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente como reglas,
guías o definiciones de características para asegurar que los materiales, productos, procesos y
servicios cumplan con su propósito”. Por lo tanto un estándar es un conjunto de normas y
recomendaciones. Queda bien claro que los estándares deberán estar documentados, es decir
escritos en papel, con objeto que sean difundidos y captados de igual manera por las entidades o
personas que los vayan a utilizar.

A continuación se explican los tres tipos de estándares: de facto, de jure y los propietarios. Los
estándares de facto son aquellos que tienen una alta penetración y aceptación en el mercado,
pero aún no son oficiales.

Un estándar de jure u oficial, en cambio, es definido por grupos u organizaciones oficiales tales
como la ITU, ISO, ANSI, entre otras. La principal diferencia en cómo se generan los estándares de
jure y facto, es que los estándares de jure son promulgados por grupos de gente de diferentes
áreas del conocimiento que contribuyen con ideas, recursos y otros elementos para ayudar en el
desarrollo y definición de un estándar específico. En cambio los estándares de facto son
promulgados por comités “guiados” de una entidad o compañía que quiere sacar al mercado un
producto o servicio; sí tiene éxito es muy probable que una Organización Oficial lo adopte y se
convierta en un estándar de jure.

Por otra parte, también existen los “estándares” propietarios que son propiedad absoluta de una
corporación u entidad y su uso todavía no logra una alta penetración en el mercado. Cabe aclarar
que existen muchas compañías que trabajan con este esquema sólo para ganar clientes y de
alguna manera “atarlos” a los productos que fabrica. Si un estándar propietario tiene éxito, al
lograr más penetración en el mercado, puede convertirse en un estándar de facto e inclusive
convertirse en un estándar de jure al ser adoptado por un organismo oficial.
El principal objetivo de la estandarización es la conversión de las materias primas en productos
terminados a través de los esfuerzos de las personas a cargo de ello y del uso de los equipos de
producción, de lo cual se espera ejecutar los procesos de la mejor manera de forma que se
obtengan los siguientes objetivos al involucrar una estandarización de procesos.

Además los beneficios de la estandarización en este caso los principales serian: obtener una mejor
calidad de producto, y satisfacer las necesidades de los clientes.

En la estandarización se involucran aspectos tales como: quienes van a participar, con qué
recursos se cuentan, que aspectos y que es necesario para estandarizar, porque y cuáles van a ser
los beneficios de la aplicación de estos estándares.

En las empresas de bienes y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su adopción como
técnicas: dichas ventajas son:

• Facilitar la producción

• Evitar una costosa duplicación

• Mejorar la información

• Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos

• Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos.

ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS El estudio de tiempos es una actividad que implica la

técnica de establecer un estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con
base en la medición del contenido del trabajo del método prescrito, con la debida consideración
de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables. El estudio de tiempos lo ideo
Taylor, este se aplico con el fin de establecer tiempos estándar para realizar un trabajo.

Los objetivos del estudio de tiempos son:

• Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos

• Conservar los recursos y minimizar los costos

• Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de la energía

Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad.

Por otra parte el estudio de movimientos, es el análisis cuidadoso de los diversos movimientos que
efectúa el cuerpo al ejecutar un trabajo. El principal objetivo del estudio de movimientos es:

• Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes

 LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS
La estandarización de los productos, o sea su clasificación y descripción según su calidad y
sus características, es un instrumento de singular importancia para que funcionen mejor los
mercados, para satisfacer adecuadamente las necesidades y preferencias de los
consumidores, para estimular la inversión y el esfuerzo de los productores y para ampliar el
consumo. Adecuarse a ella es además un requisito sine qua non para participar en los
mercados internacionales. El caso del café es un ejemplo de estas ventajas.
 Comentar
 Facebook
 Twitter
 Guardar
 Enviar
 Google+
 Linkedin
Por: Camilo Aldana V.
 
23 de abril 2003 , 12:00 a.m.

La estandarización de los productos, o sea su clasificación y descripción según su calidad y

sus características, es un instrumento de singular importancia para que funcionen mejor los
mercados, para satisfacer adecuadamente las necesidades y preferencias de los
consumidores, para estimular la inversión y el esfuerzo de los productores y para ampliar el
consumo. Adecuarse a ella es además un requisito sine qua non para participar en los
mercados internacionales. El caso del café es un ejemplo de estas ventajas.

En el mercado del ganado y de la carne, durante mucho tiempo se planteó la necesidad de

establecer un esquema de esta naturaleza. Un sistema de estandarización o tipificación de
canales de carne y de ganado en pie permitiría introducir diferencias importantes entre los
precios de las distintas calidades de carne, lo que facilitaría segmentar el mercado,
vendiendo las mejores a altos precios y las de inferior calidad en estratos de bajos ingresos~
a precios mucho menores, ampliando así el mercado. También podría estimular el aumento
de la productividad al pagarle al ganadero según el rendimiento en canal de sus ganados y
según la calidad de sus productos y, además, haría viable la negociación de canales a
distancia y, por lo tanto, la operación de mataderos frigoríficos en zonas de producción.~~
Para este efecto, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad
Nacional (Icta) diseñó tal sistema, con el apoyo de la Federación de Fondos Ganaderos y
del Sena, hacia mediados de los años noventa.

Por otra parte, una misión de los gobiernos de Colombia y de los Estados Unidos de
América, a través de la AID, promovida para formular conjuntamente una propuesta de
acción para impulsar el desarrollo forestal colombiano, señala la falta de operación de
estándares para la madera como un gran problema de los mercados y un serio inconveniente
para el desarrollo forestal. Aunque en Colombia existen estándares de madera promulgados
por el Icontec, éstos son voluntarios, en general no se conocen y por lo tanto tienen una
mínima aplicación. Como consecuencia, señala la Misión, la calidad es inconsistente, el
suministro no es confiable y con frecuencia no se consiguen los materiales del tamaño y
características deseados. Lo anterior ha forzado a muchos industriales a operar sus propios
aserraderos para reprocesar la madera y obtener los productos intermedios que necesitan y
que no encuentran en el mercado, lo cual redunda en mayores costos y en un gran
desperdicio de materia prima. Además, si los productos de mayor calidad y que cumplen
los estándares no son premiados con un mayor precio, no habrá un estímulo para invertir en
tecnologías que mejoren la calidad y hagan una utilización más eficiente de la materia
prima forestal. Igualmente, la inconsistencia en tamaño y calidad, derivada de la no
aplicación de estándares, reduce el valor de los productos madereros de Colombia en los
mercados y las posibilidades de permanencia y progreso en los mismos.

Es indispensable, entonces, el diseño o complementación de un sistema de estándares para

la madera, su socialización, aceptación y adopción a lo largo de la cadena productiva.
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-992710

¿Qué son los POES

(Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento)?
Por Ing. Andrea Varón

La definición específica que aparece en el decreto 1500

del 2007 es:

Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo

diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir
la contaminación directa del alimento.

Esta definición nos da dos connotaciones importantes, antes y

durante el proceso, osea, lo que vamos a denominar como el
pre-operativo, que es todo lo que se hace antes de arrancar
mis labores y las actividades operativas con limpieza y
desinfección que se realizan durante el proceso.
Todo esto también se relaciona con otra definición
importante: Operaciones Sanitarias. De acuerdo al
decreto, son todas las operaciones que comprenden la
limpieza y desinfección aplicadas a las superficies de las
instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el
establecimiento que NO tienen contacto directo con el
alimento, para evitar cualquier tipo de condición insalubre y
su contaminación.

Como puedes ver esta definición nos aclara que hay

operaciones que “No tienen contacto directo con el alimento” y
así se deduce que los POES se aplican a todas esas superficies
que tienen contacto con el alimento.
Limpieza en POES

¿Qué beneficios se obtienen al seguir

los  POES?
Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos
programas de limpieza y desinfección nos dan varios
beneficios como son:

 Producción de alimentos seguros, garantizando un

ambiente limpio, reduciendo así los recuentos
microbiológicos por microorganismos que puedan causar
deterioro de los alimentos.
 Un aumento de la vida útil de los productos derivado de
la reducción microbiológica en los mismos.
 Disminución de quejas y reclamos por productos
defectuosos o contaminados.
 Aumento en la productividad ya que al estar dando
cumplimiento a la legislación sanitaria, se pueden evitar
“tiempos muertos” en la producción y/o sanciones de los
inspectores.

Los POES son también medidas preventivas para el control de

plagas, ya que el tener ambientes limpios, garantiza la limpieza
y desinfección del establecimiento y así se evita el ingreso de
plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso
de manejar y pone en riesgo el producto por contaminación.

¿Cuál es el objetivo básico de los  POES?

El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la
contaminación directa o indirecta de los productos
alimenticios y si vamos específicamente a la legislación, la
terminología de POES que se encuentra en el decreto 1500, se
refiere principalmente a productos cárnicos, sin embargo esto
no quiere decir que esta definición no la podamos aplicar en
otros tipos de alimentos.

Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de los

superficies que entran en contacto con el alimento, asegurar la
limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de equipos antes
de dar comienzo a las operaciones y durante estas para reducir
cualquier tipo de contaminación.

¿Cuál es entonces la diferencia entre POES y

Operaciones Sanitarias generales?
Entendiendo un poco lo que dice la reglamentación, entonces,
podemos ver que la gran diferencia entre los POES y las
Operaciones Sanitarias es lo que está en contacto con el
alimento y lo que no está en contacto con éste. Ahí es donde la
legislación diferencia muy bien cómo se debe cumplir el tema
de POES.

Además pensando en el tema de Inocuidad es importante

tener en cuenta las siguientes definiciones:

1. Peligros: Son todos esos agentes químicos, biológicos o

físicos que puedan llegar al alimento o que puedan estar en
el alimento y puedan causar un daño.
2. Riesgo: Es la probabilidad de que esos peligros puedan
ocurrir.

El riesgo a la inocuidad de los alimentos es la probabilidad

que existan peligros biológicos, químicos o físicos que
ocasionan que el alimento no sea inocuo. Todo esto se evita y
controla con un programa correctamente diseñado e
implementado de POES.

https://medium.com/calidadsuperior/qué-son-los-poes-procedimientos-operativos-
estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07

POES - Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPF
(Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias
para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los
procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración,
y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccion, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de
contaminación en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone
de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.
Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion.
Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo
tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la
contaminación.

Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo
contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un
factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no
podrán ser controladas a traves de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la proliferación de plagas es, para
 dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control). Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en
un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.

http://www.entolux.com/page.php?id=64
 ISO

La Organización Internacional para la Normalización se origina a partir de la Federación

Internacional de Asociaciones Nacionales de Normalización (1926- 1939). En octubre de 1946, en
Londres, representantes de veinticinco países deciden adoptar el nombre de International
Organization for Standardization conocida como ISO por sus siglas y por la referencia a la palabra
griega relativa a la igualdad.

ISO realiza su primera reunión en el mes de junio de 1947 en Zurich, Alemania, y se establece
como sede para su funcionamiento la ciudad de Ginebra, Suiza. Su finalidad principal es la de
promover el desarrollo de estándares internacionales y actividades relacionadas incluyendo la
conformidad de los estatutos para facilitar el intercambio de bienes y servicios en todo el mundo.

ISO es una federación mundial integrada por organismos nacionales de normalización (organismos
miembros de la ISO como el ICONTEC) representantes de cada país participante, en la actualidad
existen 138 países miembros cuyos representantes se encuentran divididos en tres categorías:
Miembros del Comité Ejecutivo, Miembros correspondientes y Miembros suscritos.

1. La norma ISO 9001:2000. ISO 9001:2000 es una norma de carácter internacional emitida por la
Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés) cuya sede se encuentra
en Ginebra, Suiza. La oficina encargada de la misma serie de normas adecuadas a la región
latinoamericana es la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y el organismo que
finalmente se encarga de adaptarlas para el caso Colombiano es el Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) el cual revisa las normas y las adapta para que éstas se
ajusten mejor a la tipología de las empresas de nuestro país.

2. Evolución ISO 9000. En 1959, el Departamento de Defensa de los Estados Unidos estableció un
programa de administración de la calidad el cual fue llamado MIL-Q-9858. Cuatro años más tarde
se revisó y nació la MIL-Q-9858A. En 1966 la Organización de Tratados del Atlántico Norte (NATO)
prácticamente adaptó esta última norma para elaborar la publicación referente al tema del
Aseguramiento de la Calidad (Quality Assurance Publication); años más tarde, en el año 1970, el
Ministerio de Defensa Británico adoptó esta publicación en su programa de Administración de la
Estandarización para la defensa (DEF/STAN 05-8).

Con esta base, el Instituto Británico de la Estandarización (British Standard Institute, BSI)
desarrolló en 1979 el primer sistema para la administración de la estandarización comercial
conocido como el BS-5750.

Con este antecedente, ISO creó en 1987 la serie de normas ISO 9000 adoptando la mayor parte de
los elementos de la norma británica BS-5750. en ese mismo año la norma fue adoptada por los
Estados Unidos como la serie ANSI/ASQC-Q90 (American Society for Quality Control); la norma BS-
5750 sufrió su primera revisión con el objetivo de que esta asimilara los cambios y mejoras
planteados en la norma ISO 9000.

A partir de ese momento se empiezan a adoptar las normas ISO 9000 como estándar mundial con
lo referente a la gestión de la calidad; hasta este entonces y debido a los cambios tecnológicos,
cambios de mentalidad y a la globalización de los mercados se han realizado dos revisiones de esta
norma que han generado dos nuevas versiones: la versión 1994 y la versión 2000 que reemplaza a
las anteriores y es con la cual se trabaja actualmente.

La versión del 2000

En esta versión, las normas ISO 9001 y 9004 tienen mayor congruencia en sus estructuras y
contenido, se fundamentan en los ocho principios de administración de la calidad, de alto nivel,
definidos por el Comité Técnico, que reflejan las mejores prácticas de administración.

Estos ocho principios son:

Organización enfocada al Asociado: Las organizaciones dependen de sus Asociados y por lo tanto
deberían comprender las necesidades actuales y futuras de los Asociados, satisfacer los requisitos
de los Asociados y esforzarse en exceder las expectativas de los Asociados.

Liderazgo: Los líderes establecen unidad de propósito y dirección a la organización. Ellos deberían
crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse
totalmente en la consecución de los objetivos de la organización.

Participación del personal: El personal, con independencia del nivel de la organización en el se

encuentre, es la esencia de una organización y su total implicación posibilita que sus capacidades
sean usadas para el beneficio de la organización.

Enfoque basado en procesos: Los resultados deseados se alcanzan más eficientemente cuando los
recursos y las actividades relacionados se gestionan como un proceso.

Enfoque del sistema para la gestión: Identificar, entender y gestionar un sistema de procesos
interrelacionados para un objetivo dado, mejora la eficacia y eficiencia de una organización.

Mejora continua: La mejora continua debería ser un objetivo permanente de la organización.

Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones basada en hechos: Las decisiones efectivas se basan
en el análisis de datos y de la información.

Relación mutuamente beneficiosa con el proveedor: Una organización y sus proveedores son
interdependientes, y unas relaciones mutuamente beneficiosas intensifican la capacidad de ambos
para crear valor.

Esta versión de la norma exige un mayor énfasis en el papel de la alta dirección, lo cual incluye su
compromiso en el desarrollo y mejora del sistema de gestión de la calidad, la consideración de los
requisitos reglamentarios, legales y del Asociado y el establecimiento de objetivos medibles en
todas las funciones y niveles relevantes de la organización.

La familia de normas ISO 9000:2000 promueven la adopción de un enfoque basado en procesos

cuando se desarrolla, implementa y mejora un sistema de gestión de la calidad (SGC). El enfoque
basado en procesos está reflejado en la estructura de la Norma ISO 9001:2000 Sistemas de
Gestión de la Calidad. Requisitos, y también en la Norma ISO 9004:2000 Sistemas de Gestión de la
Calidad: Directrices para la mejora del desempeño. Así mismo existen otras normas que velan por
los estándares de calidad de líneas de productos o servicios de diferentes líneas.
3. Enfoque de la norma ISO 9001 y ciclo PHVA. El cuarto (4) principio de un Sistema de Gestión de
Calidad es el enfoque basado en los procesos. Su importancia radica en que para que una
organización funcione de manera eficaz, tiene que identificar y gestionar numerosas actividades
relacionadas entre sí. Una actividad que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir
que los elementos de entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un
proceso. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de
entrada del siguiente proceso.

La norma ISO 9000:2000 define un "Proceso" como:

"Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman

elementos de entrada en resultados.

Los elementos de entrada para un proceso son generalmente resultados de otros procesos. Los
procesos de una organización son generalmente planificados y puestos en práctica bajo
condiciones controladas para aportar valor.

La aplicación de un sistema de procesos dentro de la organización, junto con la identificación e

interacciones de estos procesos, así como su gestión, puede denominarse como "enfoque basado
en procesos".

Una ventaja de este enfoque es el control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los
procesos individuales dentro del sistema de procesos, así como sobre su combinación e
interacción.

Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestión de la calidad, enfatiza
la importancia de:

 La comprensión y el cumplimiento de los requisitos,

 La necesidad de considerar los procesos en términos que aporten valor,
 La obtención de resultados del desempeño y eficacia del proceso, y
 La mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivas.
El enfoque basado en procesos es un principio de la Gestión de Calidad y se puede entender que
su objetivo es comprender que un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las
actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso, con el fin de obtener dichos
resultados mejorados, coherentes y predecibles haciendo que las oportunidades de mejora estén
centradas y priorizadas.

La Norma Técnica Colombiana NTC ISO 9000, describe este enfoque en un sencillo gráfico que
dinamiza los conceptos que se deben entender al momento de trabajar con un Sistema de Gestión
de Calidad basado en procesos:

Figura 4. Modelo de un Sistema de Gestión de la Calidad basado en procesos

En la figura puede verse cómo el modelo ISO 9000 entiende y plasma estos dos principios
esenciales11. Todos los procesos relacionados entre sí, medibles y dentro de un sistema de
gestión abierto y sensible a las influencias de los Asociados, es decir con enfoque en los Asociados.
Cualquier modificación en la conducta o necesidades de los Asociados acabará siendo captada y
analizada por el SGC y producirá un reajuste de sus procesos.

Uno de los ocho principios que la ISO preconiza para la gestión del Sistema de la calidad es el
enfoque basado en procesos.

Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los recursos
relacionados se gestionan como un proceso.

Este principio contiene tres ideas claves:

 Los procesos consiguen los resultados; detrás de cada resultado hay un proceso.

 El proceso sometido al control de sus actividades permite predecir los resultados.

 Las salidas (output) de un proceso son las entradas de otro (input).

La primera idea nos lleva inmediatamente a asignar una relación absoluta entre los procesos y los
objetivos. Y esta alineación es fundamental. Efectivamente, lo primero a plantearse ante cualquier
proceso es si su objetivo está definido, y viceversa, porque no cabe esperar que los objetivos se
logren por casualidad. Estos dos elementos, procesos y objetivos, tendrán además que estar
alineados con las políticas de la calidad, formando un trío indisoluble enmarcado en la filosofía del
mejoramiento continuo.

3.1 CIiclo PHVA. El ciclo de mejora continua “Planificar- hacer-Verificar-Actuar” fue desarrollado
inicialmente en la década de 1920 por Walter Shewhart, y fue popularizado por W, Edwars
Deming. Por esta razón es frecuentemente conocido como el “Ciclo de Deming” .

Dentro del contexto de un Sistema de Gestión de la Calidad, el PHVA es un ciclo dinámico que
puede desarrollarse dentro de cada proceso de la organización y en el sistema de procesos como
un todo. Está íntimamente asociado con la planificación, implementación, control y mejora
continua, tanto en la realización del producto como en otros procesos del SGC.
La utilización continua del PHVA brinda una solución que realmente le permite a la organización
mantener la competitividad de sus productos y servicios, mejorar la calidad, reducir los costos,
mejorar la productividad, reducir los precios, aumentar la participación de mercado y
supervivencia de la empresa.

Aplicando el PHVA en la implementación de un sistema de gestión de la calidad en una empresa

de servicios, se tiene:

La definición de la red de procesos, la política de calidad y los objetivos, se define el Representante

de Gerencia, y el aseguramiento de los procesos.

En el Hacer se hace la implementación de lo definido en la planeación, es decir, toda la

Organización se alinea de acuerdo a las definiciones, se conforman equipos de trabajo para que
documenten los procesos con el enfoque de PHVA y con una metodología definida.

En el Verificar, se aplica el subproceso de Revisiones de Gerencia y Auditorías internas de Calidad.

En el Actuar, se aplica el subproceso de Acciones correctivas, preventivas y planes de

mejoramiento como consecuencia de unos informes de auditorías, adicionalmente se aplica la
metodología para análisis y solución de problemas a aquellos subprocesos que necesitan un
mejoramiento continuo para luego incorporarlos en los subprocesos y convertirlos nuevamente
como parte del día a día.

Figura 5. Ciclo PHVA