ESTUDIO DE MERCADO DEL NUEVO ESTILO DE SERVICIO E

INTRODUCCIÓN DE LA CRAB BURGER, EN EL RESTAURANTE CHICHO

GOURMET (POPAYÁN-CAUCA).

MICHELL GÓMEZ ENRIQUEZ

BRIAN ANDRÉS BORJA

JUAN DIEGO CIFUENTES

JESUS VILLALOBOS

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA UNICOMFACAUCA.

FACULTAD DE INGENIERÍA.
INGENIERÍA INDUSTRIAL
POPAYÁN
2020
 ESTUDIO DE MERCADO DEL NUEVO ESTILO DE SERVICIO E
INTRODUCCIÓN DE LA CRAB BURGER, EN EL RESTAURANTE CHICHO
GOURMET (POPAYÁN-CAUCA).

Presentado por:
MICHELL GÓMEZ ENRIQUEZ

BRIAN ANDRÉS BORJA

JUAN DIEGO CIFUENTES

JESUS VILLALOBOS

Profesor del área Mercadeo

JHONNATHAN JOSÉ BETANCOURT ARENAS

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA COMFACAUCA.

FACULTAD DE INGENIERIA.
INGENIERÍA INDUSTRIAL
POPAYÁN
2020
 TABLA DE CONTENIDO

CONTENIDO Pág.

1. INTRODUCCIÓN................................................................................................7
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................8
3. OBJETIVOS........................................................................................................9
3.1 Objetivo general.........................................................................................10
3.2 Objetivos específicos..................................................................................10
4. PRODUCTO......................................................................................................10
4.1 Identificación del producto o servicio.........................................................11
4.2 Descripción de las características del B/S en función del mercado (usos,
prestación, composición, subproductos, otros)....................................................12
4.2.1 Usos.....................................................................................................12
4.2.2 Prestaciones........................................................................................13
4.2.3 Composición........................................................................................13
4.3 Tipo y vida del producto.............................................................................15
4.3.1 Tipo de producto..................................................................................15
4.3.2 Vida del producto.................................................................................15
4.4 Existencia o posibilidad de desarrollo de productos sustitutos o similares.
16
4.5 Necesidad de productos complementarios................................................16
5. ESTADO DEL ARTE.........................................................................................17
6. MERCADO DE MATERIAS PRIMAS...............................................................19
6.1 Determinación y calidad de las materias primas básicas..........................20
6.2 Zonas productivas, infraestructura de producción y localización..............20
6.3 Nivel tecnológico........................................................................................20
6.4 Situación actual y futura.............................................................................21
7. DEMANDA........................................................................................................21
7.1 Factores que afectan la demanda..............................................................22
7.1.1 Factores culturales..............................................................................22
7.1.2 Factores personales............................................................................22
7.1.3 Factores psicológicos..........................................................................23

3
 7.2 Análisis del usuario o consumidor final......................................................23
7.3 Segmentación del mercado........................................................................23
7.4 Comportamiento histórico..........................................................................24
7.4 Distribución geográfica del mercado de consumo actual y potencial........25
7.4.1 Local.....................................................................................................26
7.4.2 Regional...............................................................................................26
7.4.3 Nacional...............................................................................................26
7.4.4 Internacional........................................................................................27
7.5 Tasa de consumo actual y potencial..........................................................28
7.6 Ritmo de crecimiento esperado del mercado y factores que inciden en el
crecimiento...........................................................................................................29
8. OFERTA............................................................................................................31
8.1 Características de la oferta (oligopolio, monopolio, etc.)...........................32
8.2 Producción nacional y extranjera...............................................................32
8.3 Empresas competidoras.............................................................................33
8.4 Tamaño del mercado y participación de los competidores en el mercado.
35
8.4.1 Características del sector comercio....................................................35
9. COMERCIALIZACIÓN......................................................................................37
9.1 Definición y selección de canales de distribución a emplear en el proyecto.
37
9.2 Márgenes de comercialización...................................................................38
9.3 Condiciones de venta y sistemas de crédito..............................................38
9.4 Sistema de publicidad y promoción...........................................................39
9.5 Formas de almacenaje y transporte...........................................................39
9.6 Asistencia técnica de post-venta................................................................40
10. NECESIDADES DE INFORMACIÓN................................................................41
11. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN....................................................................42
11.1 Clase y tipo de Investigación utilizada....................................................42
11.2 Fuentes de datos....................................................................................43
11.2.1 Fuentes primarias.............................................................................43
11.2.2 Fuentes secundarias........................................................................43
11.2.3 Diseño del instrumento de recolección de datos.............................43
11.3 Diseño de la muestra..............................................................................45
12. DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA...............................................46

4
 12.1 Unidad Muestral......................................................................................51
12.3 Procedimiento para la toma de la muestra.............................................52
13. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN.........................................................53
13.1 Análisis Univariable.................................................................................53
13.2 Análisis Bivariable...................................................................................62
13.3 Estimación del tamaño del mercado.......................................................65
14. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................69
15. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................70
16. ANEXOS...........................................................................................................72

LISTA DE TABLAS

5
Tabla Pág.

Tabla 1. Segmentación del mercado.......................................................................23

Tabla 2. Restaurantes con mayores ingresos.........................................................26
Tabla 3. Cuadro de Control de Diseño de Cuestionario.........................................40
Tabla 4. Diseño de la muestra.................................................................................44
Tabla 5. Estratificación por comunas de Popayán con estrato y otros datos.........45
Tabla 6. Cálculos del análisis bivariable. Cruce No. 1............................................63
Tabla 7. Cálculos del análisis bivariable. Cruce No. 2............................................64
Tabla 8. Frecuencia de consumo de hamburguesas de las personas encuestadas.
.................................................................................................................................65
Tabla 9. Cálculos para la proporción.......................................................................67
Tabla 10. Cálculos para el promedio de consumo..................................................68

LISTA DE ILUSTRACIONES

6
Ilustraciones Pág.

Ilustración 1. Representación de la posible remodelación tipo cueva....................12

Ilustración 2. Propuesta del plano renovado del restaurante..................................14
Ilustración 3. Distribución de la barra de cocina en forma de L, visible al comprador
(zona B)...................................................................................................................15
Ilustración 4. Crecimiento debido a la demanda interna de consumo....................25
Ilustración 5. Empresas que lideran el negocio de hamburguesas........................30
Ilustración 6. Participación en ventas anuales del sector restaurantes de las
comidas rápidas en Colombia.................................................................................36
Ilustración 7. Informalidad Laboral Por Sexo en Colombia.....................................36
Ilustración 8. Encuesta............................................................................................43
Ilustración 9. Gráfico circular Género......................................................................53
Ilustración 10. Histograma edad encuestados.......................................................54
Ilustración 11. Gráfico circular Estrato socio -económico.......................................54
Ilustración 12. Gráfico circular preferencias sobre si les gustan las hamburguesas.
.................................................................................................................................55
Ilustración 13. Gráfico circular consumo habitual de hamburguesas.....................56
Ilustración 14. Gráfico circular del porque no consumo de hamburguesa..............56
Ilustración 15. Gráfico circular frecuencia consumo de hamburguesas.................57
Ilustración 16. Gráfico circular del gusto por la comida del mar.............................58
Ilustración 17. Gráfico circular agrado de comida del mar......................................58
Ilustración 18. Gráfico circular hamburguesa de cangrejo Crab Burger.................59
Ilustración 19. Gráfico circular precio Crab Burger................................................59
Ilustración 20. Histograma restaurantes en mente.................................................60
Ilustración 21. Gráfico circular aspectos que influyen a la hora de comer..............61
Ilustración 22. Gráfico circular restaurante tipo bar.................................................62
Ilustración 23. Gráfico circular Restaurante con diseño tipo cueva........................62
Ilustración 24. Mapa comunas de Popayán, la población seleccionada son la
comuna 1,2 y 3........................................................................................................73
Ilustración 25. Comunas 1,2 y 3 ciudad de Popayán dividida en barrios...............73

1. INTRODUCCIÓN

7
El restaurante Chicho Gourmet abierto a finales de 2019 en el mercado de comida
rápida en la ciudad de Popayán, se inspira en los modelos de servicio propuestos
por los restaurantes Juici Lucy o Friday 's, mundialmente famosos por sus
exquisiteces en la comida rápida y por su labor a la hora del servicio.

Según (EL POLIGRAFO, 2019) los restaurantes de comida rápida, son grandes
empresas que generan dinero que aportan a la economía del país, siendo los
principales negocios que benefician a Colombia con un estimado del 60 % en
ventas. Este tipo de restaurantes resultan ser novedosos y aceptados por el
empresario (por el tema de ganancias controladas) y del consumidor (por la oferta
de valor recibido), como lo ha sido en los países en que los restaurantes tipo buffet
son muy reconocidos, tales como: Estados unidos, Australia, Inglaterra, Brasil,
Rusia, etc. (Laura, 2010)

Con la finalidad de mostrarse más competitivo, el restaurante Chicho Gourmet se

ha propuesto crear un nuevo estilo de servicio en sus instalaciones, planteando el
rediseño de su infraestructura dándole un toque de estilo cueva el cual llame la
atención y sea agradable a los clientes. Además, de integrar una hamburguesa de
carne de cangrejo o camarón, a su menú, que atraiga nuevos clientes y guste a
clientes recurrentes.

El grupo de investigación tiene como objetivo la recolección y análisis de datos de

mercado, con la finalidad de proveer información estadística al restaurante Chicho
Gourmet para el mejoramiento de sus estrategias de negocios, que revele la
viabilidad de la posible implementación del nuevo estilo de servicio e introducción
de su nuevo producto (Crab Burger), aumentando su competitividad frente a otros
restaurantes en la ciudad de Popayán.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

8
El mercado de las comidas rápidas es un negocio que crece aceleradamente,
debido a factores como el ritmo de vida agitada que llevan las personas, este tipo
de mercados ha tenido una gran acogida y pasaron de ser una opción de comida
en los días del fin de semana, a convertirse en una alternativa de alimentación
diaria para algunos consumidores (Fischborn, Klug, & Pez, 2016). En medio de
esta situación cambiante, el restaurante Chicho Gourmet es una empresa nueva
en el mercado de las comidas rápidas, que busca darse a conocer y al mismo
tiempo aumentar su nivel de ventas y tener un posicionamiento en la ciudad de
Popayán.
Hoy en día la decisión de visitar un lugar está determinada no sólo por el producto
que se va a consumir, sino a su vez, por la sensación y percepción que se tiene al
momento de hacerlo, pensando de manera inconsciente en el ambiente que rodea
el ritual del servicio de comida. Teniendo en cuenta lo anterior, el restaurante
Chicho Gourmet, la imagen de las instalaciones y el servicio que presta son muy
tradicionales, lo cual no llama la atención al cliente.
Además, el restaurante Chicho Gourmet no dispone de una estrategia de
mercadeo definida que le permita cumplir con sus objetivos, como aumentar el
número de clientes, dar a conocer sus productos y de esa misma forma incentivar
sus ventas y lograr una mayor cobertura o exposición de sus productos. Debido a
esto el restaurante tiene un crecimiento lento, ya que cuenta con pocos clientes,
debido a la falta de estrategias de comunicación que le permita darse a conocer y
llegar a un gran número de personas para hacer de este lugar un sitio más
concurrido que le permita ser más competitivo frente a otros negocios que
manejan un concepto similar.

La problemática que aborda esta investigación, se relaciona a la viabilidad

competitivo-comercial de la posible implementación del nuevo estilo de servicio
(diseño de infraestructura tipo cueva) e introducción de un nuevo producto en su
menú (Crab Burguer), por consiguiente, se pretende resolver la siguiente pregunta
de investigación:

¿Es posible que por medio de una propuesta de renovación del local e integración
de una nueva hamburguesa saludable en el servicio del restaurante Chicho
Gourmet, pueda lograrse mayor competitividad en el mercado de comidas rápidas
en Popayán?

3. OBJETIVOS

9
3.1 Objetivo general

Determinar el tamaño del mercado de comida rápida, que revele la viabilidad de la

posible implementación del nuevo estilo de servicio e introducción de un nuevo
producto (Crab Burguer) en el restaurante Chicho Gourmet ubicado en Popayán-
Cauca.

3.2 Objetivos específicos

 Definir las especificaciones técnicas y los atributos del producto.

● Estudiar el mercado de las materias primas.
● Realizar estudios sobre la demanda y oferta
● Determinar el tipo de comercialización que se va a emplear en el proyecto.
● Documentar hallazgos, realizar conclusiones con base en los resultados
obtenidos.

4. PRODUCTO

10
4.1 Identificación del producto o servicio.

El producto a presentar se enfoca en dos novedades, la primera plantea la

remodelación de la imagen del local dándole un aspecto estilo cueva, donde la
decoración del lugar asimismo las mesas y sillas serán alusivas al estilo escogido
anteriormente, brindando comodidad y un ambiente agradable al cliente, adicional
se implementará una barra donde se prepare la comida, donde la división de la
cocina debe destacar tres zonas bien definidas; una para almacenamiento de
alimentos (despensa, congelador), otra de lavado (Comprende fregadero y
lavavajillas) y zona de cocción (El horno, placa, microondas), así se crea una
estructura práctica para cocinar.

Teniendo en cuenta lo anterior la distribución de la barra o cocina será en L, en su

división se debe considerar que: La suma de los tres lados (triángulo trabajo) debe
oscilar entre 4 y 8 metros, el frente más ancho y largo estarán las zonas de
cocción y lavado, y el frente estrecho, zona de almacenaje, por su forma en L se
puede jugar con la combinación del salón comedor y el espacio.

En lugares rectangulares que son casi cuadradas, es una opción recomendada,

pueden cocinar diferentes personas sin problemas. implementando esta barra el
cliente pueda observar su preparación y elaboración de sus platos, adicional
puede escoger por medio de un mostrador las frutas o verduras fresca que se
utilizaran para la elaboración de su pedido al estilo buffet, las características de las
vitrinas de mostrador son el complemento ideal para exhibir productos alimenticios
y mantener la temperatura correcta de las comidas, sin deteriorar la calidad de la
misma a la vez que sirve de exposición, son altamente eficientes y están
fabricados en acero inoxidable, mantienen las comidas a una temperatura
adecuada de conservación con humedad controlada. Tiene una luz interna para
ofrecer una mejor visualización de la comida, las puertas de la vitrina son
transparentes lo que permite ver a través de ellas, el acceso a los alimentos es
trasero, al implementar este servicio puede considerarse como una innovación a
nivel gastronómico porque le permite al comprador crear su propio menú.

Y la segunda se basa en la inclusión de un nuevo producto al menú, una nueva

hamburguesa llamada “Crab Burger” también conocida como hamburguesa de
carne de cangrejo, alimento cuyo valor nutricional promueve el buen
funcionamiento del tejido nervioso y muscular, además de reforzar el sistema óseo
y dentadura, característica común en la gastronomía de la costa, que se podrá
degustar de manera exclusiva en Chicho Gourmet, éste será el nuevo producto
que promueva la imagen del restaurante frente a la competencia en el mercado de
comida rápida de Popayán.

Ambas propuestas se presentan con el fin de que el cliente además de disfrutar de

su exquisita comida rápida-saludable (hamburguesa de cangrejo), pueda disfrutar
de un rato agradable con sus amigos y familiares.
Ilustración 1. Representación de la posible remodelación tipo cueva

11
4.2 Descripción de las características del B/S en función del mercado (usos,
prestación, composición, subproductos, otros).

Chicho Gourmet es un restaurante dedicado a la venta de comidas, y en la

búsqueda de nuevos clientes ha decidido reformar sus instalaciones y su servicio
con las ventajas de:

4.2.1 Usos

 La nueva organización física del restaurante Chicho Gourmet traerá un

efecto novedad el cual consiste en que el público estará dispuesto a probar
cuando abre el restaurante.
 Gracias al modelo de restaurante Karaoke la gente acudirá al restaurante
Chicho Gourmet por la comida y por pasar un rato ameno y divertido.
 El Buffet le dará comodidad al chef a la hora de elaborar el producto y al
consumidor ya que podrá apreciar la elaboración de su pedido.
 El estilo Buffet le presenta a los compradores un amplio portafolio de
comidas.
 Captar clientes mediante las propagandas en redes sociales permitirá al
cliente hacer reservas y al restaurante mantener clientes.
 Las Crab Burger serán hamburguesas innovadoras para la alta demanda de
hamburguesas saludables.

12
  La Crab Burger, será la primera implementación del nuevo grupo de
hamburguesas saludables.
 La nueva hamburguesa atraerá a nueva clientela, que en su mayoría son
vegetarianos.

4.2.2 Prestaciones.

Brindarle a toda la clientela del restaurante Chicho Gourmet un amplio portafolio

de comidas como ensaladas, jugos o comidas rápidas todos hechos con productos
frescos y a un costo moderado además el restaurante busca proponer a sus
clientes un espacio acogedor y agradable. Y la presentación de la hamburguesa
de cangrejo o Crab Burger será servida por el mesero junto con la gaseosa y las
papas a la francesa al cliente, esta hamburguesa se presentará como cualquier
otra hamburguesa de Chicho Gourmet, la diferencia es que esta hamburguesa
será servida de dos maneras en la que el cliente puede probar, servida en cruda
(hecha en frío) o cocida (hecha en caliente).

4.2.3 Composición.

El restaurante Chicho Gourmet lleva más de un año con las puertas abiertas a
toda la ciudad de Popayán y sus visitantes, cuenta con personal capacitado en el
arte culinaria chef, cocineros y meseros y señal wifi para quienes prefieren estar
siempre conectados, el sector de la cocina es 100% visible al pública de esta
manera el cliente puede mirar la preparación de su pedido, al igual en su Buffet
tiene frutas y verduras frescas como tomates, lechugas, fresas, mora,
guanábanas, y carnes de diferentes tipos (carne roja, carne blanca y carnes
vegetarianas) todo con la finalidad de cumplir con las exigencias de paladares de
los cliente.

Ilustración 2. Propuesta del plano renovado del restaurante

13
Fuente: Elaboración propia.

Ilustración 3. Distribución de la barra de cocina en forma de L, visible al comprador

(zona B)

Fuente: Elaboración propia.

Y la composición de hamburguesa de carne de cangrejo o Crab Burger,

mencionado anteriormente se prepara de dos maneras diferentes, una será

14
servida en frío en la que solo incluirá su lechuga, su cebolla, queso mozzarella y
en la cocida, se prepara en caliente y tendrá su tomate quesos cheddar.

4.3 Tipo y vida del producto.

4.3.1 Tipo de producto

Los productos que se va enfocar Chicho Gourmet serán mejores modificaciones

del lugar para dar un mejor ambiente y que la gente le llame más la atención,
como también el servicio de comidas y bar.

● Bienes de consumo: Las hamburguesas de carne cangrejo o Crab Burger.

● Servicios: El servicio será de tipo Buffet donde el cliente podrá escoger su
comida y ver cómo se arma.
● Bienes durables: Muebles importados de RAK como mesa 34 de madera
Joist, Booths cospolitan de colores azabache y sillas zeus de tipo normal,
laterales y esquineros o la implementación de un lounge zeus para grupos
grandes.

Nuestro negocio será un lugar de entretenimiento tratando de destacar entre la

demás competencia del mercado, haciendo así que por medio de estrategias de
marketing se da a conocer mucho más el lugar y la gente nos recomiende,
haciendo así el Chicho Gourmet que conocen actualmente crezca de manera
considerable obteniendo muchas clientela y ventas, dando así beneficios muchos
más altos.

4.3.2 Vida del producto

● Introducción: En esta fase la empresa a través del área de marketing y

logística se encargará de realizar todas las actividades necesarias para que
Chicho Gourmet tenga cobertura en toda la ciudad de Popayán mediante
estrategias que hagan apreciar y dar a conocer mucho más tanto el negocio
de Chicho Gourmet como sus productos por su novedad y causar al
consumidor entusiasmo y satisfacción de poder pasar un rato agradable en
nuestro lugar suficiente como para que deseen volver y recomendarnos
para darnos a conocer.

● Crecimiento: el negocio se encuentra actualmente en una etapa con un

posicionamiento en el mercado local. La idea de nuestra empresa es que
siga enfocada en sus objetivos para seguir creciendo y no ceder a las
empresas competitivas del mercado, ya que es un producto de alto
consumo, queremos que Chicho Gourmet tenga una posición fuerte en el
mercado que destaque por su servicio, lugar, ambiente, comida, en esta
etapa se implementan estrategias para la expansión, remodelación, tanto
en productos del lugar como infraestructura para poder generar un mejor
servicio y satisfacción a nuestra clientela.

15
 ● Madurez: Actualmente Chicho Gourmet lleva instalado aproximadamente
un año en el mercado, y dándose a conocer a cierta clientela, pero al pasar
el tiempo la competencia fue aumentado siendo más difícil las ventas, lo
que queremos realizar es que Chicho Gourmet tenga una etapa en la cual
se renovará e impulsará más en el mercado queriendo así que la gente
prefiera elegir nuestro lugar, tanto por su servicio, comida y lo principal que
queremos implementar que sería la renovación del lugar, manejando un
estilo distinto más moderno, y no tradicional, haciendo así un lugar
agradable para pasar con familia y amigos y mejorando la clientela y ventas
de nuestro negocio obteniendo beneficios mucho más altos y usando
nuestras estrategias de marketing para sostener una buena posición y
atención en el mercado.

● Declive: Una vez siendo líderes del mercado y haber establecido un punto
fuerte, el cual nos ubica en una excelente posición ante la demás
competencia, obteniendo buenas ventas y utilidades como también el
aumento de la clientela, el negocio llegaría a un decrecimiento debido a que
la competencia y demanda empezará a bajar, clientes conocerán nuevos
lugares, como existirá la nuevas personas que conocerán el nuestro, pero
nuestro negocio antes de llegar a esta debida etapa analizará y planea para
poder trabajar fuertemente en la mejora continua de las estrategias
aplicadas y en la innovación tanto como realizar nuevas sucursales y
demás, para que Chicho Gourmet sea un producto, negocio o servicio que
continúa sosteniéndose en el mercado.

4.4 Existencia o posibilidad de desarrollo de productos sustitutos o

similares.

La existencia de restaurantes con una remodelación parecida a la de Chicho

Gourmet o de una hamburguesa como la Crab Burger, son difíciles de encontrar,
más que todo en Popayán a pesar que hay una existencia parecida en Madrid
España como “Coctelería-Restaurante Las Cuevas de Sandó” (BLOG
TURISMITO, 2015) o de la hamburguesa de carne de cangrejo del Burger King de
Guayaquil Ecuador. Sirven como fuente de inspiración para recrear la imagen de
Chicho Gourmet nunca antes vista en Popayán, pero hay que tener en cuenta que
existen restaurantes de comida rápida muy populares en Popayán tales como
Banano’s, Dom Burger, Game Over Resto Bar, etc. Los cuales han influido
bastante en la cultura de la ciudad. por lo que esta remodelación tiene que dar un
gran impacto en su nueva imagen al igual que estos restaurantes.

4.5 Necesidad de productos complementarios.

16
Los productos complementarios que van junto a la remodelación de Chicho
Gourmet, son objetos necesarios para la imagen del restaurante, a pesar que
pertenecen a la vieja imagen de Chicho Gourmet, no se pueden dejar de lado
porque influyen a la clientela original del restaurante. Estos objetos son; el gran
logo que representa a Chicho Gourmet, los murales de vinilo y las láminas de
aluminio que son parte esencial a la integración del ambiente de Chicho Gourmet,
sin esos se estarían perdiendo parte de la esencia que tenía el restaurante al
principio. También hay que tener en cuenta las plantas de Sanseverinia,
comúnmente conocida como espada de san jorge o lengua de suegra, a pesar que
no destaquen tanto, sirven para dar un toque natural para los clientes.

Y los complementos para la Crab Burger, será presentado en forma de combo, el

cual tendrá 100 gr de papas francesas MCcain de corte tradicional y una gaseosa
(Pepsi, Coca-Cola, Sprite, 7up, etc.) o si cliente prefiere cambiar la gaseosa por
otra bebida, puede tener la opción de jugos hit, jugos naturales, agua, tea o
cerveza.

5. ESTADO DEL ARTE

El trabajo de investigación de análisis de estrategias para el posicionamiento de

hamburguesas de mariscos, marca Burger King (Según Marco Caldeton y
Gabriela Bernabe, 2017) se propusieron en elaborar estrategias de marketing
integral que ayuden a posicionar la marca Burger King en Guayaquil, se realizaron
una adecuada investigación del mercado guayaquileño para que pudieran conocer
las preferencias de los clientes y de esta forma ajustar sus estrategias a las
demandas, con el respaldo de los años de trayectoria de la cadena internacional
Burger King. Gracias al avance de las encuestas sobre las hamburguesas de
marisco, pescado y cangrejo, pudieron concluir que el desarrollo de nuevos
productos en la industria de comidas rápidas en el Ecuador va a depender de la
capacidad de innovación y desarrollo de las mismas lo que les permitirá ponerse
en la primera posición del sector, captando la atención de nuevos clientes que
ayudan a generar nuevos ingresos y un nuevo crecimiento del restaurante.

El proyecto de mercado de nombre “Plan de Negocios para la creación de un

restaurante con una nueva modalidad de hamburguesas “Klug´s Hamburguers””
(Hans Fischborn, Daniel Klug y Nicolás Páez, 2016) nos detalla que su
investigación consta de dos aspectos: el primero trata de una investigación de
mercados en la cual por medio de encuestas se verá el mercado objetivo, se
sabrán las preferencias de los consumidores, que factores influyen a la hora de
escoger el restaurante, entre otras cosas importantes para el desarrollo del
proyecto.

17
Y el otro aspecto se enfoca en el funcionamiento de un restaurante, será
fundamental esto para realizar el proceso desde el momento antes de empezar
como la sociedad que se debe constituir, los requisitos legales que se tienen para
este tipo de negocios, el sistema de distribución, la publicidad que se va a
manejar, los precios que tendremos y el organigrama que se manejara dentro de
ese establecimiento comercial. Teniendo en cuenta esos dos aspectos principales,
este proyecto concluye que SI, es viable dados los resultados de las proyecciones
financieras y el estudio de mercados y así mismo se determina que el éxito
depende de los siguientes elementos:

● Para la creación de cualquier empresa, se debe crear una verdadera

marca. Que sea recordada, y exista coherencia entre todo lo que se
maneje. Esto incluye el nombre, el logo, el sitio, la carta, y la experiencia del
sitio.

● Se debe realizar un estudio de mercados donde se evidencien las

necesidades y requerimientos desde los consumidores y el negocio como
tal para ser exitoso.

En el documento Plan de negocio para la creación de un restaurante de comidas

rápidas escrito por (Caviedes, 2015) contiene información acerca de la creación de
un nuevo restaurante en Bogotá (Colombia), DKPAPAHOT este restaurante
presenta un menú sencillo. El plato central se compone de papas cocidas al horno
que se combinan con otros ingredientes que forman variedad de opciones de
comida a elección del cliente. Incluyendo como comida rápida tradicional, como
Nuggets, pinchos, pasteles o ensaladas. Estos alimentos permiten a los clientes
disfrutar de una buena comida y nutritiva, y de recibir una excelente calidad y
servicio (objetivo principal de la empresa).

Las estrategias de Marketing permiten incrementar el posicionamiento de las

empresas, a través de la comunicación interactiva que satisfaga las necesidades
de información respecto a temas de interés y exigencias de los clientes,
destacando como variable de estudio; variable independiente; estrategias de
marketing; y variable dependiente:

La Empresa Restaurante (Mendoza, 2016) utilizó el diseño de investigación

descriptiva - transaccional, así como el método No Probabilístico. La población
objetivo de estudio fueron los clientes del Restaurante Cabaña Grill. Se aplicó
como técnicas de recopilación, una encuesta realizada a los clientes y una
entrevista al gerente de la empresa. Con los resultados obtenidos se elaboraron
las estrategias de marketing y se brindaron recomendaciones como el
posicionamiento del restaurante en redes sociales e internet, un establecimiento
moderno y comidas rápidas e innovadoras (hamburguesas con carne de mar o
vegetariana). Se concluyó que la aplicación de estrategias de marketing permitirá
obtener al Restaurante un incremento significativo en su posicionamiento, así
como generar una ventaja competitiva diferenciándose de sus competidores.

18
Según (Gómez, Barbosa, & Sousa, 2016) en su estudio de cómo constituir el
sistema de ofertas para restaurantes de alta gama según conceptos de Marketing,
destacan que los componentes de la oferta de este tipo de restaurantes que
promueven experiencia de consumo gratificantes o extraordinarios aumenta el
número de clientes en los restaurantes, este estudio tuvo una investigación
cualitativa para la recolección de datos se emplearon técnicas de observación
directa y entrevista fueron cuatro los restaurantes analizados, los resultados
arrojados en este estudio indicaron que el sistema de ofertas de los restaurantes
investigados se conforman con elementos planeados deliberadamente por sus
propietarios para estimular los sentidos y el imaginario de los consumidores, y que
esos elementos crean y desarrollan experiencias de consumo significativas y
únicas para sus clientes.

La investigación realizada por (Cecilia, 2015) implementa un plan de mejoras en el

servicio al cliente logrando satisfacer las necesidades de cada cliente capacitando
al personal del Restaurant Manaba del cantón Yaguachi, implementando una
adecuada adquisición de los insumos, reestructurando su infraestructura y
brindando un correcto servicio para poder medir el nivel de satisfacción de cada
cliente, en esta investigación se aplicó el Modelo SERVQUAL, cuestionario de 22
preguntas que mide el índice de satisfacción en una escala de 1 al 5, percibiendo
el grado más alto de satisfacción y el más bajo de insatisfacción de cada cliente,
con los resultados obtenidos permitió formular estrategias para crear un valor
agregado permitiendo, establecer los correctivos necesarios para la debida
prestación de servicio en los establecimientos y así posicionarse en el mercado
obteniendo rentabilidad y fidelidad de los clientes.

El presente trabajo (Giancarlos, 2018) tiene como finalidad implementar la

empresa Power Burger, con un servicio personalizado en el distrito de Santiago de
Surco Como estrategia metodológica de marketing se utilizó el Lean Startup,
creado por Eric Ries en el 2008, donde se crea un ciclo continuo de crear, medir y
aprender cuya finalidad es el aprendizaje validado que permite a las empresas
aumentar sus probabilidades de éxito en sus negocios, analizando cuales son
aquellos factores del entorno que afectan directa e indirectamente para el
desempeño de las actividades; presentando los análisis de marketing, social y
político a fin de identificar los pasos a seguir para iniciar su funcionamiento en el
mercado peruano. Finalmente, demostrando la viabilidad económica del negocio y
su sostenibilidad en el tiempo.

6. MERCADO DE MATERIAS PRIMAS

19
6.1 Determinación y calidad de las materias primas básicas.

La persona encargada de buscar y proveer las mercancías debe ser alguien de

plena confianza y que tenga conocimientos, como las características de los
productos, su calidad, su procedencia, entre otros.

Teniendo en cuenta esos conocimientos, se determinan los ingredientes de la

hamburguesa de cangrejo, los cuales destacan:

 La lechuga crespa (verde o morada), se pueden adquirir fácilmente en las

“placitas gourmet” (ubicadas en todo Popayán) con precios menores de
2000 pesos.

 La carne para la Crab Burger, se hace similar a una ensalada de cangrejo,

la cual es preparada con una mezcla de 120 gr de palmito de cangrejo
Vitamar (precio 11300 en paquetes de 454 gr), cebollín chino y queso
crema Pauly (precio menos 10000 en paquetes de 227 gr), de fácil
adquisición en cualquier supermercado de Popayán.

 El pan de hamburguesa es elaborado de forma artesanal por una panadera

de confianza, con un peso de 100 gr por pan de hamburguesa, con una
producción de 10 a 15 unidades al día.

6.2 Zonas productivas, infraestructura de producción y localización.

La empresa VITAMAR S.A; Es una empresa colombiana ubicada en Medellín,

Cartagena y Bogotá, especializada en la comercialización de Pescados y
Mariscos. Su seriedad comercial y su sólida estructura empresarial hacen posible
que los objetivos que se propone los procese satisfactoriamente. Por lo cual,
cuentan con un programa para asegurar la calidad de sus productos, basado en el
análisis de riesgos y control de puntos críticos HACCP. (Quienes Somos/
VITAMAR).

6.3 Nivel tecnológico.

En la empresa VITAMAR S.A. Se realizan operaciones de producción en línea, de

tal manera que se gane tiempo y productividad, debido a que cada manipulador
debe conservar la secuencia lógica del proceso y por ende la verificación del
producto no va a ser personal, sino general; es decir una sola salida de producto
terminado. Se ha sugerido el control de la temperatura para la conservación de la
cadena de frío, factor que juega un papel muy importante en la elaboración de los
productos procesados, motivo por el cual no deben acumular materias primas o
producto terminado en la zona de producción, si no transportarlos constantemente
a los cuartos fríos.

20
6.4 Situación actual y futura.

La situación actual de esta materia prima como lo es el palmito de cangrejo

Vitamar no tiene ningún problema en adquirirse en el mercado de Popayán ya que
es un producto rentable en Colombia siendo producido en el propio país, y a ser
usado como el ingrediente (materia prima) principal en la elaboración de la Crab
Burger (tanto en su preparación en frío o caliente), hay que tener en cuenta tres
probabilidades de que su situación actual cambie en el futuro:

● Una de las probabilidades es si la demanda de esta carne es baja, se debe

recortar la producción para evitar altas pérdidas, si no es el caso, esta
carne debe ser cambiada por una de menor costo, que tenga la misma
calidad como la anterior o simplemente se decidirá en no producirlo más.
● Otra probabilidad es si la demanda es normal, su producción no cambiará y
no se perderá nada, se podrá considerar como un producto especial para
un grupo de clientes específicos.
● La última probabilidad, si hay alta demanda del producto de la carne de
cangrejo, se tendrá que incrementar la producción y recrear nuevos tipos de
recetas para elaborar e innovar nuevos productos de esta carne.

7. DEMANDA

La demanda se precisa como la cantidad de bienes y de comida saludable que

son adquiridos por consumidores o compradores a diferentes precios y en lugares
establecidos, con la finalidad de satisfacer gustos, deseos o necesidades.

● Consumidores o compradores: Son todas aquellas personas, empresas

que están dispuestas a adquirir diferentes productos con la finalidad de
satisfacer deseos o necesidades.
● Cantidad de bienes o servicios: hace referencia a la cantidad de
unidades del producto en venta que los compradores estarán dispuestos a
adquirir o que ya ha sido adquirido.
● Deseos y necesidades: Necesidad es un estado en el que las personas se
sienten privados de algo (Vestido, seguridad, comida, etc.). Mientras los
deseos son necesidades que se dirigen a objetos o servicios en específico
o puntuales, que (comer una hamburguesa de Chicho Gourmet con el fin de
satisfacer la necesidad de comer o alimentarse)
● Adquisición del producto o servicio: se refiere a la disposición que tiene
el comprador u organización empresarial para satisfacer sus deseos o
necesidades.
● Lugar establecido: Hace referencia al espacio físico o virtual en el cual los
usuarios o compradores están dispuesto a realizar la adquisición.

21
 ● Capacidad de pago: hace alusión a los medios necesarios para realizar
una adquisición o compra por parte de una empresa o individuo.
● Precio sugerido: es el valor económico por lo general expresado en
términos monetarios que poseen los bienes o servicios.

7.1 Factores que afectan la demanda.

El comportamiento de la demanda está dado por diferentes factores tales como la

cultura, idioma, costumbres, creencias religiosas, lo que hace que cada persona y
segmento de mercado sea diferente. Las principales variables que afectan la
demanda en el restaurante Chicho Gourmet son:

7.1.1 Factores culturales.

Son aquellos que ejercen la influencia más amplia y profunda sobre el

comportamiento de los consumidores:

● Cultura: Es el origen más básico de los deseos y conductas de una

persona. Es importante detectar los posibles cambios culturales para
descubrir nuevos productos que podrían tener demanda. La cultura
identifica a las personas y con ello su característica a la hora de escoger su
comida.

● Subcultura: Son grupos de personas que comparten sistemas experiencias

y situaciones comunes. Incluye religiones, nacionalidades, grupos raciales y
regiones geográficas. Muchas subculturas constituyen segmentos de
mercado importantes y se diseñan productos y servicios adaptados a sus
necesidades.

● Clase social: Son fraccionamientos relativamente permanentes y

ordenados de una sociedad, cuyos miembros comparten valores, intereses
y otras conductas similares. La clase social se mide como una combinación
de ocupación, ingreso, estudio, riqueza y otras variables. Los integrantes de
una misma clase social exhiben una conducta de compra similar. Lo cual
puede ser benéfico para la venta de comidas.

7.1.2 Factores personales.

22
La edad, a menudo se define el mercado objetivo en términos de una etapa, se
desarrolla productos y planes de marketing apropiados para cada ciclo, los
factores personales con mayor importancia son.

● Ocupación: La labor que desenvuelve una persona afecta los bienes y

servicios que adquiere.
● Estilo de vida: Es un perfil de cómo la persona interactúa con el medio.
● Contexto económico: El escenario económico de una persona afecta su
selección de productos.
● Personalidad y Autoconcepto: hace referencia a las características
anímicas únicas que dan pie a respuestas relativamente consistentes y
duraderas al entorno.

7.1.3 Factores psicológicos

Una persona tiene muchas necesidades en un momento dado algún un motivo o

impulso en estar en lugar cómodo al igual que estar en casa y tener la opción de
escoger y armar su producto y ver cómo se prepara. También hay que tomar en
cuenta si esa persona no quiere comer ningún tipo de carne, porque se encuentra
a dieta o es vegetariana, tendrá la opción de comer comida rica y dietética.

7.2 Análisis del usuario o consumidor final.

Los clientes que queremos captar su atención, buscan un ambiente agradable, el

cual puedan sentirse a gusto con sus comodidades y siempre puedan sentirse
satisfechos con el servicio. También, debemos entender que al público del cual
nos enfocaremos vienen de edades de entre 15 a los 50 años, los cuales son los
que generan mayores ganancias al restaurante y son los que buscan comer bien,
los jóvenes de 15 a 30 buscan comer bien y barato (precios entre 4000 a 10000) o
adultos de 30 de adelante que quieran comer bastante preferirían pedir los
productos más caros para quedar satisfechos de su apetito (precios entre 9000 a
20000). Teniendo en cuenta eso, nos enfocaremos en dos tipos de clientes:

● Los que gusten de la comida rápida gourmet y puedan sentirse cómodos

con los televisores, la música de rock y pop, la comodidad de los asientos y
mesas.
● Los que prefieran comer una comida rápida diferente y saludable o
sencillamente los que no gustan de las carnes rojas, como la carne de
cangrejo que es una carne proteica que sirve como comida dietética.

7.3 Segmentación del mercado.

La segmentación del mercado es el proceso mediante el cual, una empresa o

negocio subdivide un mercado en subconjuntos de compradores de acuerdo a
23
características específicas que le son de utilidad. La identificación de la
segmentación del mercado es la de alcanzar a cada subconjunto con actividades
específicas de mercadotecnia y así lograr una ventaja competitiva, para Chicho
Gourmet la segmentación las características principales para realizar fueron las
siguientes.

Tabla 1. Segmentación del mercado

Variables de Criterios
Segmentación

GEOGRÁFICAS

País Colombia

Región Pacifico

Departamento Cauca

Ciudad Popayán

Sector Norte de Popayán

Tamaño del sector 318059 habitantes

DEMOGRÁFICAS

Ingreso Económico 1 SMMLV en adelante

Edad 15-50 años

Género Masculino-Femenino

Nivel Educativo Cualquier nivel

educativo

Ocupación Todas
Fuente: Elaboración propia

7.4 Comportamiento histórico.

El sector de comidas vende al año $35 billones y genera más de un millón de

empleos. Nabi Consulting, consultores y asesores (Hoteles, Restaurantes y
Catering) pronostica un crecimiento del 3,5% respecto al 2019 que registró un
crecimiento del 2,5%. “Para el 2020 se mantiene un pronóstico de crecimiento
debido a un desempeño favorable de la demanda interna, a su vez impulsada por
un mayor dinamismo en el consumo de los hogares y un mejor comportamiento en
la inversión”.

24
Ilustración 4. Crecimiento debido a la demanda interna de consumo.

Fuente: Cristof Baron-Satatista 2020.

Con un valor superior a los 100.000 millones de dólares estadounidenses,
McDonald 's lideraba el ranking de las cadenas de restaurantes de comida rápida
más importantes del mundo en 2020. Starbucks, cuya marca se valoraba en unos
47.750 millones de dólares, ocupaba el segundo lugar.

7.4 Distribución geográfica del mercado de consumo actual y potencial.

La distribución geográfica da acceso a visualizar patrones pasados, actuales y las

tendencias proyectadas en la distribución regional de la población que son útiles
para la toma decisiones del local y productos a ofertar. Geográficamente los
restaurantes de comida rápida en la ciudad de Popayán se distribuyen entre el
centro y gran parte del norte de la ciudad. La nueva sede del restaurante Chicho
gourmet se podría ubicar tomando en cuenta la distribución geográficamente de
los restaurantes, siendo así la zona más atractiva para este tipo de comida la zona
norte, ya que está en proceso de crecimiento creando oportunidades de abrir
nuevos negocios de comida rápida para los nuevos residentes.

25
7.4.1 Local

En la ciudad de Popayán (capital del departamento Cauca), ubicada

geográficamente se encuentra ubicada en el valle de Pubenza (entre la Cordillera
Occidental y Central al occidente del país). En esta ciudad abundan cualquier tipo
de negocios siendo un aproximado de 1547 empresas, donde cada una está
matriculada ante Cámara y comercio, y de ese aproximado sólo un 4.9% son los
hoteles y restaurantes, esas empresas que pueden competir con el nuevo Chicho
Gourmet. Tales como Banano’s, Super Olafo comida Rápida Artesanal, Salomon,
Burger Park, Mr Steak, Barbacoa la mejor comida rápida al carbón, Dom Burger,
etc.

Según fuentes de información de la Cámara y Comercio; el mercado de comida

rápida en Popayán es muy basto de todo tipo de comida, no se alcanza en
identificar y ubicar todos los restaurantes de comida rápida que solo se enfoquen
hamburguesas por limitada información.

7.4.2 Regional

El departamento del Cauca está ubicado al suroccidente del país en las regiones
andina y Pacífica, limitando al norte con Valle del Cauca y Tolima, al oriente con
Huila, al suroriente con Caquetá, al sur con Putumayo y Nariño, y al noroccidente
con el océano Pacífico. Gracias a sus diferentes climas y pisos térmicos esta
región presenta una gran variedad de restaurantes de comida de la sierra y
comida del mar. Aun así, tampoco no hay mucha información sobre los demás
restaurantes de comida rápida gourmet ubicados en todo el departamento, ya que
la mayoría de estos negocios se encuentran ubicados en la capital del cauca.

7.4.3 Nacional

En Colombia en los últimos años, el mercado de alimentos, restaurantes y bebidas

ha presentado un comportamiento dinámico, manteniendo un crecimiento
constante a pesar de los cambios en la economía del país. La oferta de comidas
fuera del hogar, tiene una conformación diversa: La mayor parte de los

26
establecimientos que ofrecen este servicio son pequeños restaurantes informales,
Según la revista Dinero 2019 la comida rápida representa alrededor de 80% del
mercado total.

Sin embargo, las grandes cadenas hacen una gran puja por dominar todos los
segmentos. Entre los restaurantes que más se destacan están los de comida
casual y rápida, que representan casi el 15% del mercado total. En este grupo
salen a relucir algunas marcas y cadenas como: El Corral, Crepes & Waffles,
Archie’s, Oma, Mcdonald's, Burger King, Frisby, Kokoriko, Subway, KFC, Jeno’s
Pizza, PPC, Sándwich Cubano, Taco Bell, entre otros.

Tabla 2. Restaurantes con mayores ingresos

Fuente: basada en la revista semana-2019

7.4.4 Internacional

El sector de comidas rápidas en el mundo ha tenido un crecimiento y evolución

muy significativa en estos últimos años, cada día se encuentran mayor número de
establecimientos de comidas rápidas en las calles y una mayor variedad de tipos
de comidas. La nueva tendencia es la creación de restaurantes de comida rápida
tipo Gourmet, los cuales le han quitado mucho mercado a los restaurantes de
mantel. Usualmente los restaurantes de comidas rápidas se han montado el
esquema de franquicia, donde se posiciona una marca en el mercado y crece a
nivel nacional y en muchas ocasiones a nivel mundial.

El tamaño del mercado de comida rápida internacional, se proporciona con un

tamaño incalculable con ventas que superan los 140000 millones en el mundo y
sigue en aumento. De estos se fomentan las tendencias de desarrollo, el
panorama competitivo y el análisis FODA, y el estado de desarrollo de las
regiones clave. Teniendo en cuenta esta información, mencionaremos los mejores
restaurantes de comida rápida gourmet más populares en este mercado, los
cuales son:
a. Estados unidos:
 Blackbird (Chicago)
 Ai Fiori (Nueva York)
 Acadia (Chicago)

27
  Longman & Eagle (Chicago)
 Naha (Chicago)
 Public (Nueva York)
b. Alemania, Berlín:
 The Bird
 BBI (Berlín Burger International),
 Burgermeister

c. Francia, Paris:
 Blend
 Schwartz’s burguer
d. Reino Unido, Londres:
 Honest Burgers
 Patty & Bun
Y muchos más de igual de populares, como se ha dicho este mercado es
demasiado amplio y es difícil identificar cuáles es mejor porque cada restaurante
de hamburguesas gourmet tienen sus propias recetas y su propia manera de
atraer clientela, por ello esta parte del mercado de comida siempre será más
importante que los demás por sus exquisiteces.

7.5 Tasa de consumo actual y potencial.

Esta actividad está integrada por restaurantes, cafeterías y panaderías que, según
Euromonitor, vendió $35 billones en 2016 y se proyecta que alcance 38 billones en
dólares en ventas en 2021. Sin embargo, otros restaurantes independientes y
pequeñas cadenas enfrentaron dificultades, las grandes organizaciones del sector
mostraron crecimientos importantes, según indica la Asociación Colombiana de la
Industria Gastronómica (Acodrés).

Según las estadísticas del DANE, arrojan que esta actividad está sustentada en un
alto porcentaje en pequeños operadores que compiten con grandes jugadores
como IRCC (El Corral), Frisby y McDonald’s, cuyas ventas en 2016 fueron de
328.668 millones de dólares, 314.976 millones de dólares y 302.827 millones de
dólares, respectivamente, según el ranking de las 5.000 empresas de Revista
Dinero. Esto evidencia que el espacio es gigantesco para que se desarrollen
escenarios de competencia que beneficien al consumidor y permitan que el sector
siga creciendo.

“El consumo fuera de casa ya no se limita a las meriendas o medias mañanas en

una panadería, ni tampoco a la visita a un restaurante en fechas especiales. Por lo

28
menos el 42% de los colombianos almuerza o cena al menos una vez a la semana
fuera de su casa”. Esto explica que los cambios en las actividades del trabajo de
las personas y el problema de movilidad en las ciudades se han convertido en la
razón del crecimiento del sector. Y, además, un total de 400.000 establecimientos
hacen reporte del impuesto al consumo, lo que evidencia la magnitud de un sector
que, según la propia directiva, había venido en los últimos 5 años con crecimientos
superiores a 5%, pero que en 2017 se estancó.

Los datos de Euromonitor muestran que el mercado de comidas fuera de casa

creció 6% en 2017 respecto a 2016, y en el mismo periodo, considerando sólo a
quienes buscan hamburguesas, el mercado subió 7% y compañías como
McDonald 's son una marca de referencia.

En los años siguientes, se llevan a cabo algunos estudios para determinar si es

viable la tasa de consumidores en el negocio de comida rápida gourmet y de
hamburguesas, un ejemplo es un estudio por Unihorizonte (2018) donde 7 de cada
10 estudiantes y trabajadores oficinistas consumen comidas rápidas.

Para encontrar la demanda potencial es necesario traer el precio promedio de una

hamburguesa, según la visita de observación el precio promedio de una
hamburguesa en la ciudad de Popayán es de $10.000 pesos. Según una
investigación realizada por Daisy Serna Conde (2019) que tiene como objetivo
identificar las tendencias y de hábitos consumidos de comida rápida, se determinó
que la frecuencia de mayor consumo de comidas rápidas es de 2 a 5 veces al mes
con un 55%, seguido del 26% que consume una vez al mes, un 13% que consume
de 6 a 8 veces al mes y la menor frecuencia de consumo de las comidas rápidas
es del 4% que corresponde a más de 10 veces al mes.

Con los datos anteriores podemos decir que para encontrar la demanda potencial
del sector se puede hacer uso de la fórmula de la demanda potencial Q= npq
donde Q es el potencial del mercado, n es número de compradores potenciales, p
= precio promedio y q = consumo per cápita del producto.

7.6 Ritmo de crecimiento esperado del mercado y factores que inciden en el

crecimiento.

Tratar de adoptar un posicionamiento estratégico en el mercado de comida rápida

a través de una política de crecimiento empresarial, es un reto al que no todas las
empresas tienen acceso. Con respecto a esta evidencia, Chicho Gourmet
presenta una inclinación hacia el crecimiento del mismo, a fin de reducir las
limitaciones estructurales vinculadas al espacio otorgado y al crecimiento por sus
hamburguesas y más con la nueva Crab Burger, contribuyendo de manera muy
eficaz a la creación de nuevos productos. Un ejemplo de este crecimiento al
consumo de las hamburguesas, viene ilustrado de la siguiente tendencia
estadística por empresas que lideran este crecimiento:

29
Ilustración 5. Empresas que lideran el negocio de hamburguesas.

Fuente: McDonald’s y El Corral tienen la mitad del mercado nacional de

hamburguesas

Teniendo en cuenta esta gráfica, los factores presenten para el crecimiento de

restaurantes de hamburguesas y de Chicho Gourmet, son los siguientes:

 La motivación: Este factor aprovecha los recursos como oportunidades

que ayudan al restaurante al crecimiento, de tal forma busca satisfacción
personal vinculada al aumento del prestigio, al incremento del salario, etc.

 La estructura de propiedad: Este factor tiene relación con la motivación

de la dirección, considerándose que puede inducir al crecimiento
empresarial, que consta en el tratamiento de la estructura de propiedad.
Llegando a tener un mayor desarrollo en el ámbito financiero, analizando su
distribución de resultados o la rentabilidad de la empresa.

 La gestión del conocimiento: Este factor tiene como objetivo en el

desarrollo de la innovación tecnológica, sobre todo en lo relativo a sistemas
de información, dando a demostrar que una parte considerable de la
creación de valor en la empresa viene determinada por los activos de
naturaleza inmaterial o intangibles.

 Los competidores: Este factor señala la entrada de nuevos competidores

a la producción a gran escala, dado que la disminución de los costes que
dicha producción implica, obligará a los posibles competidores a entrar en
pequeña escala y a aceptar una clara desventaja en costes. Por esa razón,

30
 en los sectores emergentes resulta primordial establecer claras estrategias
de crecimiento a fin de alcanzar una dimensión tal que diluya la intención de
entrada de nuevos competidores.

 Los clientes: Este factor detalla la fortaleza de los compradores en un

sector o mercado determinado, forzando la baja de precios, manteniendo, o
incluso incrementando, la calidad del producto o servicio por adquirir,
obligando a los competidores a competir entre sí, lo cual incide de forma
negativa en la rentabilidad de dichos suministradores.

 Los proveedores: Este factor habla de la fortaleza de los proveedores en

determinados segmentos o mercados, puede marcar el ritmo de los
beneficios de los competidores si éstos a su vez no pueden repercutir en el
incremento de los precios de los factores a sus clientes. Por tanto, una
posición clara de la empresa para evitar dicha situación podría estar en la
integración hacia atrás y la expansión hacia nuevos mercados tanto
geográficos como de productos.

8. OFERTA

Se precisa como la cantidad de bienes o servicios que individuos, empresas u

organizaciones quieren y pueden vender en el mercado a un precio y un periodo
de tiempo determinado para satisfacer necesidades o deseos.

Kotler, define la oferta como "Combinación de productos, servicios, información o

experiencias que se ofrece en un mercado para satisfacer una necesidad o
deseo." Además, explica que las ofertas de marketing no se limitan a productos
físicos, sino que incluyen: servicios, actividades o beneficios; es decir, personas,
organizaciones, lugares, ideas e información. Tomando en cuenta la definición de
oferta, se pueden identificar las diferentes componentes:

● La cantidad de un producto: Se refiere a el número de unidades de un

producto y/o servicio que los vendedores están dispuestos a vender a un
precio determinado.
● La existencia de vendedores: Expresa la existencia de individuos,
empresas u organizaciones que tienen un producto o servicio a la venta.
● La capacidad de vender: Es la cantidad de productos y/o servicios que los
vendedores "pueden" proveer al mercado, a un precio determinado y en un
periodo determinado de tiempo.
● La disposición para vender: Representa todo aquello que los vendedores
"quieren" vender a un determinado precio y en un determinado periodo de
tiempo.
● El precio determinado: Es la expresión de valor expresado, por lo general,
en términos monetarios que tienen los bienes y servicios que los
vendedores ponen a la venta.

31
 ● El periodo de tiempo: Se refiere a un ciclo establecido (días, semanas,
meses o años) en el que el producto o servicio estará disponible para la
venta, a un precio determinado.
● El puesto en el mercado: Hace referencia a determinado lugar, que puede
ser virtual (como una tienda virtual en internet) o físico (como un
supermercado), en el cual se pondrá a la venta los productos o servicios.
● Las necesidades y deseos: La necesidad humana es el estado en el que
se siente la privación de algunos factores básicos (alimento, vestido, abrigo,
seguridad, estimación). Los deseos consisten en necesidades profundas,
por ejemplo, una pizza Subway que satisfaga la necesidad de alimento.

8.1 Características de la oferta (oligopolio, monopolio, etc.).

Dentro de un mercado nos ubicamos en la oferta relacionada competitiva o de

mercado libre ya que nosotros mismos somos los productores de dicho producto y
servicio los cuales nos encontramos en unas circunstancias de libre competencia,
sobre todo debido a que son tal cantidad de productores o prestadores del mismo
artículo o servicio, pero teniendo en cuenta que la participación en el mercado se
determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. En
esta categoría ningún productor o prestador del servicio o producto domina el
mercado.

8.2 Producción nacional y extranjera.

Como competencia indirecta encontramos a, McDonald 's la mayor cadena de

restaurantes del mundo, creció a un ritmo vertiginoso en el último trimestre. La
compañía ha anunciado su mayor aumento de ventas mundiales desde 2012, ya
que las nuevas asociaciones para entregas y la inversión en los desayunos han
demostrado ser el condimento perfecto, los nuevos productos para el desayuno,
como los palitos de donuts, han ayudado a McDonald’s a competir en un mercado
hipercompetitivo de comida rápida en Estados Unidos. Los descuentos también
han atraído a consumidores, y las ofertas de dos por US$5 han sido
especialmente relevantes, obtuvo unos beneficios netos de 6.025 millones de
dólares en 2019 (5.475,1 millones de euros), un 2% más respecto al año anterior,
subida más notoria en el último trimestre, El número de restaurantes de la cadena
se situó en los 38.695 establecimientos en todo el mundo, 840 más que a finales
de 2018. Durante el año 2019, la cadena de comida rápida abrió 12 nuevos
restaurantes en España, país en el que ya cuenta con 527 establecimientos. En
Estados Unidos, las ventas subieron un 5,1% durante el último trimestre, a pesar
de que en los restaurantes el tráfico de clientes disminuyó un 1,9% en 2019.
McDonald 's atribuyó el crecimiento de las ventas en los Estados Unidos al
aumento de precios, fuertes ventas de artículos básicos del menú como Big Mac y

32
los impactos positivos de alta tecnología invertida con quioscos de autoservicio
(Extraído de McDonald's gana 5.475,1 millones en 2019, un 2% más).
Adicional encontramos a, Burger King se encuentra entre las empresas de
restaurantes de servicio rápido más importantes del mundo en cuanto al valor de
marca y se ha convertido en uno de los principales competidores de McDonald 's.
Con sus casi 19.000 restaurantes, la gran mayoría en régimen de franquicia, está
presente en más de 70 países de todo el mundo. Sin ir más lejos, solo en
Norteamérica la cadena cuenta con alrededor de 7.600 establecimientos. En 2019,
tras varios ejercicios consecutivos de subidas, las ventas globales de Burger King
se acercaron a los 23.000 millones de dólares estadounidenses.
También en esta categoría se encuentra Hamburguesas El Corral es una de las
cadenas de restaurantes más reconocidas y exitosas en Colombia desde 1983,
Actualmente con presencia en 39 ciudades y 218 puntos. con crecimiento en
ventas entre los años 2016 y 2017 en un 8,9% en mismas tiendas y nuevas ventas
del 11%. Este crecimiento fue posible gracias a la construcción de una oferta de
valor diferente para clientes compradores y consumidores y al desarrollo de redes
de distribución con diferentes alianzas estratégicas con empresas fuertes como lo
es Rappi y Domicilios.com, según el informe consolidado de Grupo Nutresa.
Por su lado, Presto controlado por el grupo centroamericano Mesofoods, elevó sus
ingresos de 109.645 millones de pesos a 116.576 millones, al aumentar el 6,3 por
ciento.
Entre tanto, Homeburgers se ubicó en la sexta posición del escalafón, con una
facturación de 16.636 millones de pesos y un crecimiento del 143 por ciento, en
comparación con el 2016, cuando llegó a 6.852 millones de pesos.
Finalmente podemos concluir que entre las empresas nacionales y extranjeras
encontramos a Mcdonald’s con un 25,7% de participación en el mercado nacional,
Prestó con un 8,3%, Burger King con un 5,1%, El Rodeo con un 1,8% y otras
empresas en el negocio de las hamburguesas con un 35,2%, y las Hamburguesas
El Corral con una cuota de mercado del 23,9% a nivel nacional. Ranking
elaborado por revista colombiana de gestión y negocios para restaurantes, hoteles
y empresas del sector de la hospitalidad y la gastronomía. La Barra (2018).
Además, se encuentran otras empresas nacionales que serían competencia
indirecta como: Sierra Nevada, Home Burguer, Gordo Brooklyn Bar & Restaurant,
La Xarcuteria, Agadón, Ágape, La Hamburguesería, El Corral Gourmet y El Corral
y Ugly American. Ya que son considerados los establecimientos que ofrecen las
mejores hamburguesas del mercado en Bogotá, según recientes encuestas
publicadas por el portal mercadodedinero.com. (fuente extraída de “Lo que
facturan las 12 cadenas más grandes de hamburguesas del país”).

8.3 Empresas competidoras

No se puede olvidar que existe la competencia, razón por la que se debe estar
innovando continuamente y utilizando estrategias de mercadeo que permitan dar

33
estabilidad al negocio en el sector. Las personas no solo buscan comer en un
buen restaurante sino tener experiencias de compra diferentes, ya sea por la
decoración, por sentirse en un ambiente familiar, por sentir tranquilidad, entre
otros. Para este caso se consideran competencia directa todos aquellos
establecimientos de comida rápida que venden hamburguesa con una estrategia
competitiva basada en las hamburguesas gourmet. en las cuales en la ciudad de
Popayán encontramos a:

● Hamburgueria Popayán: Se encuentra localizada en Carrera 6a No. 21n

-57 Ciudad Jardín, es un nuevo sitio para degustar comidas rápidas de una
forma diferente, hamburguesas y sándwich preparadas con pan artesanal
que da el toque distintivo, la especialidad es las "hamburguesas
artesanales", además del delicioso pan, son acompañadas con carne
casera y demás ingredientes frescos.
● Banano's Comidas Rápidas: Localizado en Calle 17 Norte #7AN 61,
Banano's ofrece a su clientela las más diversas opciones en sándwiches de
certeras combinaciones, hamburguesas de todos los tamaños, lasañas de
múltiples variedades y ensaladas con los ingredientes más frescos, además
puede incluso armar a su gusto el pedido, adicionando elementos de su
preferencia.
● Old Jack Angus Burger: Ofrece Burgers 100% Carne Angus ubicados
en el Boulevard Rose de Popayán Ubicados en la Zona 10 Containers,
contiguo a la policía metropolitana, se caracteriza por el sabor del kebab,
el pan döner y el pan dürüm junto con el sabor exquisito de las finas
hierbas y el detonante sabor de una salsa picante o jalapeños,
acompáñalos con una refrescante sangría.
● Master Burger: Se encuentra ubicados en la calle 5n#9 \33 Barrio Loma
Linda ofrece una amplia variedad de hamburguesas en la cual cuenta con
20 tipos de hamburguesas diferentes además ofrece arepas, patacones,
perros y sándwich.
● Bendito Corazón Café Bar: Localizado en Cl. 2A #1-70, se caracteriza
por el lugar su decoración es un lugar lleno de imágenes al estilo
mexicano y religiosas, ofrece buenas bebidas y variado y su ambiente
agradable ayudan a sus clientes a sentirse relajados. el lugar agradable
para tomar y despejar la mente. El tipo de personas que frecuentan el
lugar son jóvenes y evidentemente el ambiente musical también es
acorde. ofrece comida rápida, ideal para compartir entre amigos.
● Monk coffee: Se encuentra ubicado en Carrera 5 # 1-17, se caracteriza
por ser un lugar agradable para compartir en familia y con amigos, tiene
una decoración muy auténtica y bohemia y una iluminación cálida que
emana tranquilidad brindando un ambiente realmente relajado con una
enorme hamaca y áreas de descanso muy cómodas. El lugar tiene
diferentes habitáculos que te permiten disfrutar de una variedad de
bebidas y variedad de platos.
● Game Over Resto Bar: Se encuentra localizado en la Calle 16 N 7 - 18
barrio el Recuerdo, es un Restaurante Bar Temático para los amantes de
los Vídeo Juegos, es un sitio cuya temática son los videojuegos de los

34
 años 80 y 90. La mayoría de las mesas están acompañadas de consolas
donde se puede jugar variedad de clásicos de Atari o Nintendo de esas
décadas. Es un lugar donde además de jugar puedes disfrutar de
comidas rápidas, bebidas y cócteles.
● Santa Hamburguesa: Se encuentra ubicado en el Centro comercial
Terra Plaza, es una marca registrada a nivel nacional buscando proteger
los intereses de sus socios estratégicos y propietarios de la empresa.
Santa Hamburguesa nace como necesidad de comercializar los
productos cárnicos producidos en las fincas de los llanos orientales
viendo una posibilidad de producir su propia carne y comercializar en sus
restaurantes. En el año 2010 se inaugura el primer restaurante, siendo
una marca constituida y reconocida en el sector cárnico y gastronómico.
Santa Hamburguesa se caracteriza por ser un restaurante con su propia
identidad, con unos estándares de calidad altos, con un marketing mix
bastante definido y estudiado para minimizar el riesgo.

La comida se caracteriza por ser de precios módicos, buscando competir por el

producto y por el precio. sus productos son completamente frescos, de alta calidad
y productos completamente sanos. En Santa Hamburguesa la promesa de venta
es sencilla, sea usted el chef desde su mesa; en las instalaciones podrá elegir tipo
de acompañamiento, termino de carne, verduras, salsas etcétera sin que le cueste
más al cliente.

8.4 Tamaño del mercado y participación de los competidores en el mercado.

8.4.1 Características del sector comercio

En Colombia, según el DANE citado por Cajal (2019) del total de establecimientos
económicos que existen en el país, el 48% corresponde al comercio, el 40% a
prestación de servicios y el 12% a la industria.

Según Revista Portafolio, (2019) en una entrevista realizada a Henrique Gómez,

presidente de Acodrés señala que el sector de restaurantes en Colombia viene de
dos años de dificultades 2017 y 2018 derivadas de la reforma tributaria 2016.
Indiscutiblemente, el aumento del IVA del 16 al 19 por ciento, impactó la estructura
de costos del sector de manera importante. Especialmente en lo que tiene que ver
con materias primas importadas y con arrendamientos. En la siguiente figura se
observa la tendencia de ventas entre un rango de 4 años de los restaurantes en
Colombia.

35
Ilustración 6. Participación en ventas anuales del sector restaurantes de las
comidas rápidas en Colombia

Fuente: Basado en Revista Gerente.Com (2018), Revista Portafolio (2019), y

Revista Dinero (2018).

Según un estudio presentado por la firma Raddar, citado por Franquicias Colombia
(2018), las cadenas de comida rápida en Colombia facturan anualmente cerca de
$3,6 billones. En su mayoría, se trata de restaurantes de hamburguesas y pollo.

Este mismo estudio afirma que 40% de los más de $3 billones que recibe el sector
lo generan únicamente las cadenas que venden hamburguesas, seguido por las
que comercializan pollo (26%) y, en tercer lugar, las pizzas (11%).

Por otro lado, la proporción de ocupados informales en las 13 ciudades y áreas

metropolitanas según una investigación del DANE (2019) fue 46,5% para el
trimestre octubre - diciembre 2019. Para el total de las 23 ciudades y áreas
metropolitanas fue 47,6%. La informalidad por sexo se evidencia un aumento
mayor en mujeres que en la informalidad en empleo del hombre como muestra la
figura.

36
Ilustración 7. Informalidad Laboral Por Sexo en Colombia

Fuente: Basado en el Departamento Administrativo Nacional de Estadística

(2019).

De acuerdo con el Departamento Administrativo Nacional de Estadística, citado

por Diana León (2016) de los 22 millones de trabajadores que tiene el país, 1,2
millones están empleados por el subsector de restaurantes, parte de un sector que
responde por la generación del 6% de los empleos en el país.

9. COMERCIALIZACIÓN.

9.1 Definición y selección de canales de distribución a emplear en el

proyecto.

Los Canales de Distribución son los diferentes caminos que tiene que pasar un
producto para que pueda llegar al consumidor final. Son etapas por las cuales
debe de pasar el producto antes de ser comercializado.
El productor es la parte inicial de este proceso, es quien crea el producto, el cual
es adquirido por el mayorista y luego por el minorista para finalmente, distribuir el
producto entre el consumidor final.
En nuestro proyecto se maneja un tipo de canal de distribución directo ya que
usaremos un modo de comercialización mucho más corto a comparación de un
canal indirecto en donde no existe los intermediarios, ya que en cual el productor
vende de manera inmediata el producto al consumidor final todo en una ubicación

37
específica. En nuestra investigación la distribución que manejaremos se basará en
varios puntos los cuales nos darán mejores beneficios estos puntos son:

● La reducción de los gastos de control.

● La colocación del producto en el lugar adecuado.
● La reducción de los costes que conlleva el producto, ya que se facilita el
almacenaje y la transportación.
También manejaremos un canal de distribución de marketing, en cual
emplearemos estrategias de comercialización las cuales nos ayudarán a dar un
mejor reconocimiento manejando así los métodos de publicidad actuales más
utilizados por la gente y en la cual se vean mejores resultados a la hora de un
posicionamiento de la marca y el lugar.

9.2 Márgenes de comercialización.

El margen de comercialización, se define como la diferencia entre el precio que

paga el consumidor y el precio que efectivamente obtiene el productor. Dado que
el producto recibe un conjunto de servicios durante el proceso, los márgenes de
comercialización se definen también, como la suma de los servicios que recibe el
producto hasta llegar al consumidor. El precio de estos servicios es, en último
término, reflejo de la oferta y de la demanda que ellos presentan. Para nuestro
proyecto es necesario hacer un estudio de investigación de costos ante los demás
productos en el mercado y teniendo en cuenta su comportamiento para poder
sacar un costo mucho más específico y saber que margen de comercialización
tendremos en el producto. Para saber aquellos datos nos basaremos en la fórmula
de margen comercial que consiste:

Margen comercial = Precio de venta – Coste del producto

Esta fórmula nos brinda unos valores más exactos sobre el margen que deseamos
obtener en nuestro producto y saber manejar unos datos estadísticos más exactos
a la hora de que el producto llegue al consumidor.

9.3 Condiciones de venta y sistemas de crédito.

La implementación de las condiciones de ventas en Chicho Gourmet, le dará una

nueva opción de pagar con transacciones bancarias (Banco Bogotá, Bancolombia,
Davivienda, etc.). De esta manera se podrá mover la cuenta bancaria de Chicho
Gourmet, dando beneficios crediticios por partes de los bancos, asegurando los
ingresos diarios del restaurante.

38
9.4 Sistema de publicidad y promoción.

Por un lado, la empresa podrá promocionar de una manera óptima sus productos
y servicios y los consumidores tendrán toda la información que ellos necesitan
para elegir o descartar nuestros productos y/o servicios.

La durabilidad de estas promociones suele ser a corto plazo. Se anima a los

consumidores a consumir nuestro producto o servicio en un plazo de tiempo
relativamente corto, cuanto más instantáneo sea más rentabilidad podremos
obtener. Dando así que Chicho Gourmet grande un gran posicionamiento en el
mercado y destacando entre su competencia.

Para ello usaremos estrategias de publicidad y promoción y ayudándonos de las

herramientas que manejamos hoy en día en la tecnología, como lo serían las
redes sociales Estas herramientas son las más asentadas en la actualidad debido
principalmente a su bajo coste y su facilidad de uso. Como también nos podemos
basar en otras alternativas las cuales ayudan a mejorar nuestra marca y dar
promoción, como los concursos esta estrategia podría ir englobada en el apartado
anterior de redes sociales, pues donde mejor acogida y mayor facilidad
disponemos para su uso es en ellas. Los concursos o sorteos son una gran
posibilidad de promoción de un producto o servicio. Nuestra empresa buscará las
mejores alternativas para dar a conocer su marca y ganar un gran posicionamiento
ya sea usando estas o más estrategias de publicidad y promoción como lo son
campañas, obsequios, entre otras. En el apartado de promoción nos basaremos
en las tres principales estrategias que se manejan actualmente en los mercados
más grandes que existen y los cuales han tenido mejores resultados.

● Estrategia de impulso: Se trata de incentivar a las personas encargadas

de la venta del producto para que de esta manera lo hagan de la mejor
manera posible.
● Estrategia de atracción: Al contrario de la estrategia de impulso donde la
referencia es el vendedor, en este caso, el objetivo será el consumidor del
producto o servicio. En este grupo podemos englobar las estrategias de
descuentos, regalos, obsequios, etc.
● Estrategia híbrida o combinada: En esta estrategia se combinan
elementos de las estrategias de impulso y de las de atracción. Es decir, se
obsequiará tanto a vendedores como consumidores finales.

9.5 Formas de almacenaje y transporte.

Para Chicho Gourmet manejaremos un sistema de almacenaje y transporte

teniendo en cuenta varios factores. Necesitamos saber diferenciar y manejar el
control de los alimentos que son fríos y su manera de guardado, usaremos
refrigeradores para hacer el almacenaje de todos los alimentos, así como también
tener en cuenta que productos se deterioran en fechas más específicas o

39
cercanas, para no tener perdida en los productos. El resto de alimentos se
almacenarán en bodega en un lugar que esté constantemente aseado. haciendo
así que cada producto esté fresco a la hora de su uso. Las bebidas se
almacenarán en congeladores distintos, para así no mezclar productos y tener un
mejor orden a la hora de buscar un producto o guardarlo. En el apartado de
transportes se tendrá en cuenta cada detalle a la hora de manejar un producto y
ofrecer un servicio, desde el mesero que realizará la entrega del producto en su
mesa, como los domiciliarios a manejar, dando así una atención y servicio
exclusivo para que cada persona se sienta satisfecha, para ello se tendrá en
cuenta mucho el factor de la presentación del lugar y de cada producto a ofrecer.
Tendremos en cuenta de que los productos que nos envían los proveedores serán
revisados uno a uno para verificar fallos, mal uso o maltrato de la entrega, para así
asegurarnos de que estamos trabajando con empresas de calidad.

9.6 Asistencia técnica de post-venta.

Para nuestro negocio es muy importante la manera en que el cliente se sienta al

usar nuestros servicios, por ende, queremos brindar un servicio de post venta
antes de adquirir y después de adquirir nuestros servicios, dando así promociones,
soluciones que el cliente pueda establecer una excelente comunicación con
nosotros, ya que él nos prefirió entre todo el mercado disponible existente,
realizaremos sorteos promociones, eventos. dando publicidad a la comunidad y
que esté al tanto de todo lo que ocurre en Chicho Gourmet. Para ello tendremos
en cuenta varias estrategias de post - venta las cuales nos ayudarán a ofrecer una
mejor asistencia y dar un servicio de mejor calidad.

40
 10. NECESIDADES DE INFORMACIÓN.

Tabla 3. Cuadro de Control de Diseño de Cuestionario

41
Fuente: Elaboración propia.

11. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.

11.1 Clase y tipo de Investigación utilizada.

Se realizará una investigación de tipo concluyente descriptiva, el objetivo es

determinar el tamaño del mercado y las características de la demanda de las
hamburguesas de palmito de cangrejo (Crab Burguer) en el restaurante Chicho
Gourmet, entre la población del sector norte de la ciudad de Popayán, entre los 15
y 50 años de edad.
Esta investigación es concluyente ya que ayuda al encuestador a optar un curso
de acción como punto de referencia entre varias opciones, el proceso se
caracteriza por utilizar procedimientos formales de investigación, teniendo los
objetivos y las necesidades de información claramente definidos, mediante el uso
de un cuestionario y un plan de muestreo.
Por último, es una investigación descriptiva ya que esta depende de la formulación
de una serie de preguntas a sus encuestados y de la disponibilidad de datos de
las fuentes secundarias.

42
11.2 Fuentes de datos.

11.2.1 Fuentes primarias.

Para Chicho Gourmet la segmentación las características principales para realizar

fueron las siguientes; el público del cual nos enfocaremos viene de edades de
entre 15 a 50 años, entre hombres y mujeres que vivan en la comuna 1, 2 y 3 que
abarca el sector norte de la ciudad de Popayán con un ingreso económico de 1
SMMLV en adelante, de cualquier nivel educativo u ocupación.

11.2.2 Fuentes secundarias.

● Entrevista
● Fuentes bibliográficas.
● Información existente en fuentes de internet.

11.2.3 Diseño del instrumento de recolección de datos.

Ilustración 8. Encuesta.

ENCUESTA

1. Seleccione su género:
a. Masculino: _____ b. Femenino: _____

2. ¿En cuál de los siguientes rangos se encuentra su edad?

a. 15-18: _____
b. 19-24: _____
c. 25-30: _____
d. 30-40: _____
e. 40-60: _____
f. 60-PARA ADELANTE: _____

3. ¿Cuál es tu estrato socio-económico?

1.____ 2. ____ 3. ____ 4. ____ 5. ____ 6. ____

4. ¿Le gustan las hamburguesas?

a. SI: ____ b. NO: ____

5. ¿Eres consumidor habitual de hamburguesas?

a. SI: ____ b. NO: ____

6. Si su respuesta anterior fue no, conteste esta pregunta, de lo contrario

pase a la siguiente ¿Por qué motivos no consume hamburguesas?
a. Por recomendación médica: ____

43
b. No le gusta el sabor: ____
c. Le cae mal: ____
d. Por dinero: ____

7. ¿Con qué frecuencia consumes hamburguesas?

a. Todos los días: ____
b. Una vez a la semana: ____
c. Solo los fines de semana: ____
d. Más de una vez a la semana: ____
e. Una sola vez al mes: ____
f. Dos veces al mes: ____
g. Sólo esporádicamente: ____
h. No consume: ____

8. ¿La comida del mar es de tu agrado?

a. SI: ____ b. NO: ____

9. ¿Compraría una hamburguesa a base de lomito de cangrejo llamada

Crab Burger?
a. SI: ____ b. NO: ____

10. ¿Cuánto estarías dispuesto(a) a pagar por esta hamburguesa?

a. Entre 10000 y 12000: ____ b. Entre 12000 y 15000: ____ c. Más de
15000: ____

11. ¿Qué restaurante de hamburguesas se le viene primero a la mente?

________________________________________________________________
______________

12. ¿Al momento de decidir dónde ir a comer ¿Qué aspectos influyen en su

elección?
a. Buena atención: ____
b. Sabor de la comida: ____
c. Ambiente agradable/ decoración: ____
d. Ubicación: ____
e. Precio: ____
f. Limpieza: ____
g. Todas las anteriores: ____

13. ¿Le gustaría que el restaurante de comida rápida fuera tipo bar?
a. SI: ____ b. NO: ____

14. Le gustaría que el restaurante tuviera un diseño y decoración tipo

44
cueva como muestra en la imagen.

a. SI: ____ b. NO: ____

15. ¿Con qué medios de diversión le gustaría que cuente el restaurante de

comida rápida?
________________________________________________________________
______________
Fuente: elaboración propia.

11.3 Diseño de la muestra.

La muestra para el estudio se toma basándose en las siguientes características:

Tabla 4. Diseño de la muestra

Habitantes del sector norte de las comunas 1,2 y 3 la ciudad

Población
de Popayán del departamento del Cauca
Unidad
Marco
muestral
Barrio b
Manzanas m
Casas c
Personas p
Elemento Segmento de la población que se quiere estudiar se
45
 encuentra entre los 15 y 50 años de edad que vivan en el
muestral
sector norte de Popayán
Barrios del sector norte de la ciudad de Popayán que
Cubrimiento
abarquen el segmento de estudio.

Fuente: Elaboración propia.

12. DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.

La población objetivo de la investigación es la que habita en el sector Norte de la

ciudad de Popayán en las comuna 1, 2 y 3 con sus respectivos barrios ya que son
los que se encuentran cerca del restaurante chicho Gourmet y podrían ser los
clientes potenciales, los datos fueron obtenidos de la base de datos
proporcionados por Alcaldía Municipal de Popayán, Cauca en la estratificación por
comunas como nos muestra en la “Tabla 5”, donde se observa los barrios y sus
respectivas manzanas y número de habitantes. Por lo tanto, nuestra población
objetivo es de 76.981 habitantes, por lo que tenemos un N > 10.000, es decir,
población infinita.
Además, en la comuna 1. El informe de perfil socioeconómico arroja los siguientes
datos: estratos 4,5 y 6 realizado por la gobernación del Cauca. La comuna 2 tiene
en promedio estratos 2 y 3. La comuna 3 cuenta con una condición
socioeconómica aproximada de estratos 2 y 3, Teniendo en cuenta lo anterior y
con una muestra de 76.981 habitantes, En las encuestas se utiliza el método
probabilístico conglomerado por estrato en múltiples etapas, que permite tener una
visión más detallada de la muestra.

Tabla 5. Estratificación por comunas de Popayán con estrato y otros datos

46
47
48
49
50
Fuente: (Alcaldía Municipal de Popayán en Cauca, 2017).

12.1 Unidad Muestral.

Para la unidad muestral, se toman los marcos de la unidad muestral de la

siguiente forma:
● Barrios seleccionados de acuerdo al segmento definido: 165
● Manzanas seleccionadas de cada barrio: 1
● Casas seleccionadas de cada manzana: 1
● Persona seleccionada para la encuesta: 1
En el anexo 1 se muestran los planos estratificados de la ciudad junto con los
barrios seleccionados, sus respectivas manzanas y casas.

12.2 Cálculo del tamaño de la muestra.

Para esta investigación, se tiene como enfoque los habitantes de la ciudad de
Popayán, la población objetivo de la investigación es la que habita en el sector
Norte de la ciudad de Popayán en las comuna 1, 2 y 3 con sus respectivos barrios
ya que son los que se encuentran cerca del restaurante chicho Gourmet, el público
del cual nos enfocaremos vienen de edades de entre 15 a 50 años, entre hombres
y mujeres que vivan en el sector norte de la ciudad de Popayán con un ingreso
económico de 1 SMMLV en adelante, de cualquier nivel educativo u ocupación. El
segmento seleccionado es de 76.981 habitantes, lo que lo convierte para la
consideración de la población como infinita.
● El error definido para la muestra es del 13.5%
● El nivel de confianza es del 95 %

51
Los datos necesarios para el cálculo de la muestra se resumen a continuación:
Tabla 5 Cálculo de la muestra

Población N Mayor a 10.000

Error E 13.5%
Nivel de 95%
confianza
Z 1.96
Varianza S 0.5 (no hay historia)

z2 s2
n=
E2

1,96 2 ¿ 0,52
n=
0,135 2
n=52,697

12.3 Procedimiento para la toma de la muestra.

Para esta investigación, se tiene como enfoque los habitantes de las comunas 1,2
y 3 de la ciudad de Popayán. A partir de la información que se muestra en la
“Tabla 5” donde especifica las comunas, los barrios y número de habitantes, el
estrato socioeconómico y el número de viviendas, de las cuales se selecciona la
Comuna 1, 2 y 3 porque es el sector norte de la ciudad de Popayán que quedan
cerca al restaurante chicho gourmet para realizar las encuestas, seleccionando los
barrios y las casas en forma aleatoria.
Por esta razón, el método para la toma de la muestra es probabilístico, de
conglomerados y de múltiples etapas.
El proceso de selección se hará de la siguiente forma:
⮚ Se selecciona 165 barrios de la comuna 1,2 y 3
⮚ De cada barrio se selecciona 1 manzanas.
⮚ De cada manzana se selecciona 1 casa
⮚ De cada casa se le realiza la encuesta a una persona.
Los barrios, las manzanas y las casas de cada manzana son seleccionados
aleatoriamente. Con estos datos obtenemos las cantidades de personas
requeridas para la muestra n, de la siguiente manera:

52
 n=b ×m ×c × p
n=165 ×1× 1× 1=165

13. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN.

13.1 Análisis Univariable.

Basándose en los resultados de las encuestas se procedió a realizar un análisis

por medio de gráficas estadísticas:

1. El género de los encuestados se encuentra distribuido De acuerdo con los datos

registrados en la ilustración 9.

Ilustración 9. Gráfico circular Género.

Fuente: Elaboración propia.

La población evaluada estuvo compuesta por un total de 53 individuos, de este
total el 50,9% son de sexo masculino y el 49,1% son de sexo femenino. Podemos
observar que la diferencia porcentual entre hombres y mujeres encuestados es
muy poca.
2. Las edades de los encuestados según la ilustración 10, se encuentran
distribuidas de la siguiente manera:

53
Ilustración 10. Histograma edad encuestados.

Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo con los datos registrados en el histograma el 45,3% de los
encuestados tienen entre 19 y 24 años, el 20,8% se encuentran en un rango de 15
a 18 años, el 18,9% presenta edades entre 30 a 40 años, el 13,2% tienen una
edad entre los 25 a 30 años y el 1,9% tienen edad entre los 40 a 60 años. Esta
información es relevante ya que demuestra que el mercado objetivo y los
compradores potenciales son jóvenes que se encuentran entre los 19 a 24 años
de edad, así que se debe buscar estrategias para atraer a esta población al
restaurante Chicho Gourmet. Además, se puede observar que los adultos de 30 a
40 son un mercado atractivo en el que se tiene que explorar ya que se supone que
ellos presentan independencia económica y mayores ingresos.
3. Los estratos socioeconómicos según la ilustración 11, se encuentran
distribuidas de la siguiente manera:
Ilustración 11. Gráfico circular Estrato socio -económico.

F
uente: Elaboración propia.

54
El 37,7% de los encuestados tienen un estrato socioeconómico 1, el 32,1%
presentan estrato 2, el 15,1% tienen un estrato económico 3, el 11,3 % presentan
estrato económico 4 y el 3,8% de los encuestados son de estrato 5. La mayoría
de la población encuestada hace parte de los estratos 1 y 2 con un 68% del total.
Esta información es importante a la hora de colocar precios al producto que va a
ser lanzado al mercado, debido a que se quiere que el producto sea asequible
para todos los estratos socioeconómicos además que es el mercado que más
manejaremos expuesto en el diseño de la investigación anteriormente
mencionado.

4. La preferencia sobre si les gustan las hamburguesas se encuentran en la

ilustración 12, y se encuentran distribuidas de la siguiente manera:

Ilustración 12. Gráfico circular preferencias sobre si les gustan las hamburguesas.

Fuente: Elaboración propia.

El 88,7% de los encuestados respondieron que “SI” les gustan las hamburguesas
y el 11,3% respondieron” NO”. El porcentaje de aprobación a la pregunta, refleja
que el negocio de venta de hamburguesas es aceptable y presenta una buena
acogida en la ciudad de Popayán.

5. El consumo de hamburguesas se encuentra distribuido de acuerdo con los

datos registrados en la ilustración 13:

55
Ilustración 13. Gráfico circular consumo habitual de hamburguesas.

F
uente: Elaboración propia.

El 54,7% de los encuestados respondió “NO” ser consumidor habitual de

hamburguesas, el 45,3% respondió “SI” afirmando ser consumidor habitual de
estas. Estos resultados nos dicen que la mayor parte de la población encuestada
no consumen hamburguesas habitualmente, se puede deducir que la
hamburguesa no es un producto de venta diaria así que es necesario buscar
promociones que incentiven a su compra. El restaurante Chicho Gourmet podría
ofrecer otro tipo de comidas de consumo más habitual y presentar ofertas para
atraer al cliente.

6. El motivo de por qué no consume hamburguesa ilustración 14, se encuentra

distribuido de la siguiente manera:

Ilustración 14. Gráfico circular del porque no consumo de hamburguesa

56
Fuente: Elaboración propia.

El por qué no consumen hamburguesas fue: 50% de los encuestados afirman no

comer hamburguesas por recomendación médica, el 16,7% porque no le gusta el
sabor e igual porcentaje porque no le alcanza el dinero, el 4,2% correspondiente a
cada uno respondieron no consumir hamburguesa por otras cuestiones tales
como: no consumo comida rápida, de vez en cuando la consumo, me gusta, pero
no la consumo.

Se puede observar que la mayoría de las personas no consume hamburguesas

por cuestión médica. El restaurante Chicho Gourmet puede tomar esto a su favor
al presentar una hamburguesa de carne de cangrejo la cual no es tan perjudicial
para la salud. Además, al ser un restaurante Gourmet el portafolio de comidas, se
podría proporcionar en distintos productos frescos y que satisfagan al cliente en su
variedad.

7. La frecuencia de consumo de hamburguesa ilustración 15, se encuentra

distribuido de la siguiente manera:

Ilustración 15. Gráfico circular frecuencia consumo de hamburguesas.

57
Fuente: Elaboración propia.

El 37,7% de los encuestados respondieron consumir hamburguesa

esporádicamente, el 20,8% consumen una sola vez al mes, el 17% solo fines de
semana, el 9,4% no consumen, el 7,6% respondieron consumirla una vez a la
semana y otros más de una vez a la semana. Estos porcentajes nos informan que
los lapsos de tiempo en que una persona compra una hamburguesa son muy
grandes.

8. La preferencia sobre si les gustan la comida del mar se encuentran en la

ilustración 16, y se encuentran distribuidas de la siguiente manera:

Ilustración 16. Gráfico circular del gusto por la comida del mar.

Fuente: Elaboración propia.

El 69,8% de los encuestados respondieron que “SI” les gusta la comida del mar y
el 30,2% respondieron” NO”. El porcentaje de aprobación a la pregunta, refleja que

58
el negocio de venta de sobre la comida del mar es aceptable y presenta una
buena acogida en la ciudad de Popayán.

Esta gráfica demuestra el potencial de la comida del mar en la ciudad de Popayán,

siendo una gran oportunidad de introducir este tipo de alimentos al menú de
Chicho Gourmet.

9. El agrado de la comida de mar se encuentra en la ilustración 17, se encuentra

distribuido de la siguiente manera:

Ilustración 17. Gráfico circular agrado de comida del mar.

Fuente: Elaboración propia.

La comida de mar en la ciudad de Popayán es aceptable según los datos de la

encuesta el 69,8% de las personas afirmaron que les agrada la comida del mar, el
30,2% dijo no gustar esta comida. Este porcentaje declara que la comida de mar
en la ciudad de Popayán tiene una buena acogida. Esto demostró el potencial de
la comida del mar en el restaurante de Chicho Gourmet.

10. El agrado y compra a una hamburguesa a base de lomito de cangrejo llamada

Crab Burger en la ilustración 18, se encuentra distribuido de la siguiente manera:

Ilustración 18. Gráfico circular hamburguesa de cangrejo Crab Burger.

59
Fuente: Elaboración propia.

La respuesta a la pregunta número 9 de la encuesta sobre si compraría una

hamburguesa de lomito de cangrejo llamada Crab Burger fue: el 71,7% de los
participantes respondieron que si la comprarían y el 28,3% dijeron que no.
Podemos afirmar que una hamburguesa con lomito de cangrejo tendría una
acogida aceptable en la ciudad de Popayán, también podemos deducir que el
nombre Crab Burger para dicha hamburguesa es adecuado, aunque puede
mejorar.

11. La pregunta relacionada como: ¿cuánto estarías dispuesto a pagar por la Crab
Burger? en la ilustración 19 , se encuentra distribuido de la siguiente manera:

Ilustración 19. Gráfico circular precio Crab Burger.

Fuente: Elaboración propia.

El 64,2% de los encuestados pagarían por esta hamburguesa un costo entre

$10.000 y $12.000, el 35,8% estarían dispuestos a pagar entre $12.000 y $15.000.
Cabe recordar que el estrato socioeconómico de los consumidores de
hamburguesa son 1 y 2, lo que indica que los precios de la nueva hamburguesa
deben ser asequibles para el consumidor frecuente. Estos porcentajes a pesar de
que detallan a qué precio le gustaría que quedara la Crab Burger, se tiene que
mirar la ganancia que generará, para poder decidir el precio final del producto.

60
12. El restaurante con venta de hamburguesas con mayor preferencia según la
ilustración 20 se encuentra distribuido de la siguiente manera:

Ilustración 20. Histograma restaurantes en mente.

Fuent
e: Elaboración Propia.

El restaurante de mayor preferencia a la hora de comprar una hamburguesa según

las personas a quienes se les aplicó la encuesta fue: el 18,6% respondió El Corral,
5,67% respondieron Pedro parrilla, Old Jack, Mr Steak, Burger King, Caliche
Burger, respectivamente. El 3,77% Mcdonald’s, mientras a Burger Stock, Leños,
Solo hamburguesas, tragaldabas le corresponde el 1,88% respectivamente. El
42% respondió no tener ningún restaurante de hamburguesas en especial.
Podemos deducir que la mayor parte de los encuestados no tienen preferencia por
algún restaurante en especial a la hora de comprar hamburguesas. De igual
manera se puede observar que entre los principales competidores para Chicho
Gourmet se encuentran restaurantes con una ardua trayectoria como El Corral,
Pedro Parrilla Mr Steak, Burger King, entre otros.

13. Los aspectos influye en su elección a la hora de ir a comer según el ilustración

21, se encuentran distribuidos de la siguiente manera:

Ilustración 21. Gráfico circular aspectos que influyen a la hora de comer.

61
Fuente: Elaboración Propia.

Según la encuesta los aspectos con mayor influencia son: 13,2% afirmó que el
sabor de la comida, 11,3% la buena atención, el 2,8% un ambiente agradable, el
1,9% ubicación y limpieza, el 67,9% de los participantes respondieron que a la
hora de buscar en dónde comer todos los aspectos influyen. La gráfica específica,
que la gran mayoría de las personas buscan un restaurante completo con buen
servicio y un amplio menú. Esto nos brinda una ayuda a la hora de tener en cuenta
que aspectos influyen en cada cliente y que es lo más relevante o importante a la
hora de elegir un restaurante para así poder destacar en un mercado.

14. La respuesta ha le gustaría un restaurante de comida rápida tipo bar, en la

ilustración 22, se encuentran distribuidos de la siguiente manera:

Ilustración 22. Gráfico circular restaurante tipo bar.

Fuente: Elaboración Propia.

El 86,8% de los encuestados respondieron si gustarles un restaurante tipo bar y el

13,2% respondieron no gustarles. La propuesta de un restaurante de comida

62
rápida con un estilo bar en la ciudad de Popayán es buena, esta idea llamaría la
atención de los clientes haciendo que aumenten las ventas.

15. La respuesta a la pregunta ¿Si le gustaría que el restaurante tuviera un diseño

y decoración tipo cueva? según la ilustración 23, se encuentran distribuidos de la
siguiente manera:

Ilustración 23. Gráfico circular Restaurante con diseño tipo cueva.

Fuente: Elaboración Propia.

De los encuestados el 71,7% respondió que sí le gustaría un restaurante con

diseño tipo cueva, el 28,3% respondió no gustarle el diseño propuesto. La
propuesta de un restaurante con un estilo tipo cueva presenta una acogida
aceptable en la ciudad de Popayán. Aparte que se les familiariza mucho más y se
vuelve acogedor a la hora de pasar un momento con la familia o amigos.

13.2 Análisis Bivariable.

Para el análisis bivariable se define como estadístico el Chi cuadrado con un

porcentaje de confianza del 95%,

Cruce No. 1: En el primer cruce se va a comparar si la aceptación del producto

depende del género o no por lo cual las hipótesis son:

Hipótesis El sexo de la persona NO influye en la

nula aceptación del producto

Hipótesis El sexo de la persona SI influye en la

alternativa aceptación del producto

Los datos obtenidos en las encuestas fueron los siguientes:

63
Tabla 6. Cálculos del análisis bivariable. Cruce No. 1

Aceptación
Sexo Positiva Negativa
Mujeres 17 9 26
Hombres 21 6 27
Total 38 15 53

Posteriormente se procede a calcular el chi teórico mediante las fórmulas de Excel

y también utilizando la tabla de estadística para chi cuadrado, de igual forma se
calcula el chi cuadrado a partir de los pares de datos observados y esperados, los
resultados fueron los siguientes:

Aceptación
Sexo Positiva Negativa
18,6415094 7,35849056
Mujeres 3 6 26
19,3584905 7,64150943
Hombres 7 4 27
38 15 53

Aceptación
Sexo Positiva Negativa
0,14454587 0,36618287
Mujeres 12 37
0,13919232 0,35262054
Hombres 04 51
0,28373819 0,71880341 1,0025416
16 88 1

Alfa 0,05
Grado de libertad 1
Teórico chit
cuadrado 3,841458821
Chic calculado 1,00254161

Se determina que no se rechaza la hipótesis nula debido a que chi calculado < chi
teórico, lo cual quiere decir que la aceptación del producto no depende del género.

Cruce No. 2: En el segundo cruce se va a comparar si la aceptación del producto

depende de la edad o no. por lo cual las hipótesis son:

64
 Hipótesis nula La edad de las personas NO influye en la
aceptación del producto

Hipótesis La edad de las personas SI influye en la

alternativa aceptación del producto

Los datos obtenidos en las encuestas fueron los siguientes:

Tabla 7. Cálculos del análisis bivariable. Cruce No. 2

Aceptación
Edad Positiva Negativa
15- 18 7 4 11
19- 24 17 7 24
25- 30 6 1 7
30- 40 7 3 10
40- 60 1 0 1
total 38 15 53

Posteriormente se procede a calcular el chi teórico mediante las fórmulas de Excel

y también utilizando la tabla de estadística para chi cuadrado, de igual forma se
calcula el chi cuadrado a partir de los pares de datos observados y esperados, los
resultados fueron los siguientes.

Aceptación
Edad Positiva Negativa
15- 18 7,88679 3,11321 11
19- 24 17,20755 6,79245 24
25- 30 5,01887 1,98113 7
30- 40 7,16981 2,83019 10
40- 60 0,71698 0,28302 1
total 38 15 53

Aceptación
Edad Positiva Negativa
15- 18 0,09971 0,25260

65
19- 24 0,00250 0,00634
25- 30 0,19180 0,48589
30- 40 0,00402 0,01019
40- 60 0,11172 0,28302
0,40975 1,03804 1,44780

Alfa 0,05
Grado de libertad 4
Teórico chit 9,4877290
cuadrado 37
1,4477992
Chic calculado 33

En conclusión, no se rechaza la hipótesis nula debido a que el chi calculado < chi
teórico, lo cual quiere decir que la aceptación del producto no depende de la edad
de las personas.

13.3 Estimación del tamaño del mercado.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos por la encuesta, se realizó el cálculo

del tamaño de mercado utilizando el método de intervalos de confianza con una
desviación estándar conocida, donde se utilizó la información suministrada por la
encuesta donde las personas manifestaron ser consumidores habituales de
hamburguesas y su frecuencia de consumo, para el cual se utilizó un nivel de
confianza del 95%. como se muestra en la tabla.
Tabla 8. Frecuencia de consumo de hamburguesas de las personas encuestadas.

¿Eres
consumidor
Encuestad Consumo Xi- (Xi- Xprom) *(Xi-
habitual de
o por mes (Xi) Xprom Xprom)
hamburguesa
s?
2 Si 1 -1,4571 2,1233
4 Si 1 -1,4571 2,1233
5 Si 2 -0,4571 0,2090
7 Si 4 1,5429 2,3804
8 Si 4 1,5429 2,3804
13 Si 4 1,5429 2,3804
12 Si 1 -1,4571 2,1233
15 Si 1 -1,4571 2,1233
16 Si 4 1,5429 2,3804
17 Si 1 -1,4571 2,1233
19 Si 4 1,5429 2,3804

66
20 Si 1 -1,4571 2,1233
21 Si 1 -1,4571 2,1233
23 Si 1 -1,4571 2,1233
24 Si 8 5,5429 30,7233
25 Si 1 -1,4571 2,1233
26 Si 2 -0,4571 0,2090
27 Si 4 1,5429 2,3804
30 Si 4 1,5429 2,3804
33 Si 1 -1,4571 2,1233
34 Si 2 -0,4571 0,2090
35 Si 4 1,5429 2,3804
36 Si 4 1,5429 2,3804
37 Si 1 -1,4571 2,1233
39 Si 2 -0,4571 0,2090
40 Si 1 -1,4571 2,1233
41 Si 4 1,5429 2,3804
42 Si 8 5,5429 30,7233
43 Si 4 1,5429 2,3804
44 Si 1 -1,4571 2,1233
49 Si 1 -1,4571 2,1233
50 Si 1 -1,4571 2,1233
51 Si 1 -1,4571 2,1233
52 Si 1 -1,4571 2,1233
53 Si 1 -1,4571 2,1233
Total: n 35 86
sumatori
a 126,6857
promedio 2,457142857 varianza 2,6196
desv. Tip 1,6185
Fuente: Elaboración propia.
El promedio de consumo para cada una de las personas encuestadas se calculó
en 2,46 hamburguesas por mes (X), y una desviación estándar o típica de 1,6
hamburguesas al mes como se observa en la tabla 8, los cuales se calculó de la
siguiente forma.
El promedio de consumo para cada una de las personas encuestadas se calculó
en 2,46 hamburguesas por mes (X prom), y una desviación estándar o típica de
1,62 hamburguesas al mes como se observa en la tabla 8, los cuales se calculó de
la siguiente forma.   

Xprom=
∑x =
86
=2,46 hamburguesas por mes
n 35
67
 ∑ 2
σ=
√ (x−xprom)

35−1
=
√ 126,68
35−1
= 1,62 hamburguesas

Después se realizo los cálculos de la desviación estándar, el error muestral y los

limites inferior y superior, para una proporción del (66%) de las personas que
manifestaron ser consumidor habitual de hamburguesas mediante la encuesta
aplicada. Con un nivel de confianza del 95%. Como se observa en la tabla 9.
Tabla 9. Cálculos para la proporción.

S ( desviación 0,4735811
p (proporción) 66%   típica) 5
Ep 12,8% z 1,96
  n 53
L.I 53,3%  
L.S 78,8%      
Fuente: elaboración propia.
Para los resultados anteriores se realizaron los siguientes cálculos
S= √ p∗(1−p)=√ 0,66∗( 1−0,66 ) = 0,473
Z∗S 1,96∗0,47
Ep= = =12,8 %
√n √ 35
L . I = p – Ep=66 %−12,8 %=53,3 %

L . S=p + Ep=66 % +12,8 %=78,8 %

Después se procedió a calcular la desviación estándar, el error de la media de
consumo y los limites inferior y superior, para el promedio de consumo de
hamburguesas fue de 2,46 hamburguesas por mes/ cliente, con un nivel de
confianza del 95% y una desviación estándar de 1,62 hamburguesas. Como se
observa en la tabla 10.

Tabla 10. Cálculos para el promedio de consumo.

Xmed 2,4571428   S 1,6185153

68
 6 2
0,5362148
Ep 8 z 1,96
  n 35
L.I 192,1%  
L.S 299,3%      
Fuente: elaboración propia.
Los cálculos realizados en la tabla anterior fueron los siguientes:
Z∗S 1,96∗1,61
Ep= = =0,54 %
√n √ 35
L . I = Xmed – Ep=2,46−0,54=1,92

L . S=Xmed + Ep=2,46+0,54=2,99
Considerando que la población a la que está dirigida el producto propuesto en este
proyecto son las personas que habita en el sector Norte de la ciudad de Popayán
en las comuna 1, 2 y 3 de la ciudad de Popayán, que son los que se encuentran
cerca del restaurante chicho Gourmet y podrían ser los clientes potenciales, los
datos fueron obtenidos de la base de datos proporcionados por Alcaldía Municipal
de Popayán, Cauca en la estratificación por comunas la población que
corresponde a estas comunas en la ciudad de Popayán es de 76.981 personas,
por medio de esto se procede a calcular el tamaño del mercado actual.
Q= N * Llp * LlXmed
Q= 76981 * 53.3% * 1.92= 78779 consumidores
En conclusión, se define que el mercado de las Crab burguer en general, en la
ciudad de Popayán, tiene un tamaño del mercado de 78779 consumidores. Al ser
este un proyecto de incursión en un mercado actual y analizando el
comportamiento que ha tenido la demanda de este tipo de productos, se ha
definido que es muy viable para el proyecto la creación e incorporación de la Crab
Burger tenemos un tamaño del mercado de 78779 personas que potencialmente
consumiría nuestro producto.

14. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

● La ventaja competitiva de Chicho Gourmet es ser una empresa con un

producto diferente en el mercado de comidas rápidas en la ciudad de

69
 Popayán, la Crab Burger representa el producto estrella y la oportunidad
única de ampliar el mercado tradicional de hamburguesas y de comida
saludable, de calidad y a una mezcla de sabores que volverán a Chicho
Gourmet una empresa líder y única en el mercado.
● El resultado de la realización del proyecto muestra un análisis detallado del
mercado, la forma y la viabilidad de ejecución del mismo, de este modo se
muestra como el restaurante Chicho Gourmet tiene un amplio mercado a su
favor, debido a su ubicación centro y Norte de la ciudad de Popayán y la
población flotante que transita a su alrededor, el énfasis en la calidad,
innovación y servicio al cliente son los cimientos fundamentales que
garantiza un flujo constante de ingresos y su sustentabilidad a largo plazo.
Además del mercado y la posición con la que cuenta el restaurante, el
proyecto refleja estrategias sólidas y distintos escenarios a los que pueda
estar sometida, esto en base a una gestión adaptable e investigativa, en
una retroalimentación constante y conocimiento de la competencia que
permita al restaurante una innovación constante y una amplia
competitividad en el mercado.
● El departamento del Cauca ofrece oportunidades a los microempresarios
quienes garantizan disminuir el desempleo proporcionalmente a su
actividad comercial, adicionalmente existe un convenio “Páez” el cual
permite la evolución económica de los emprendedores quienes han tomado
la decisión de formar empresa en la ciudad de Popayán; según lo anterior la
recomendación es adelantar la gestión pertinente para acceder a esta
importante oportunidad.

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Territorio/estrato-de-los-barrios-del-municipio-de-popayán/isse-pvp

16. ANEXOS.

ANEXO 1.

Ilustración 24. Mapa comunas de Popayán, la población seleccionada son la

comuna 1,2 y 3

72
Ilustración 25. Comunas 1,2 y 3 ciudad de Popayán dividida en barrios

73
Fuente: Plan operativo AIEPI del municipio de Popayán 2015.

74