PASTELERIA Y CHOCOLATERIA 120 HORAS

I.- Aprendizaje Esperado 1: PREPARAR EQUIPAMIENTO Y CONDICIONES DE OPERACIÓN DE LA

PLAZA DE TRABAJO: PREPARAR UTENSILIOS MAQUINARIA E IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD E
HIGIENE DE ACUERDO A PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS DEL RUBRO. (12 horas)
Contenidos:
1.- Aplicar técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones,
utensilios, y equipos empleados en la producción gastronómica – área pastelería y
chocolatería.
 Limpieza de instalaciones y equipamiento para pastelería y chocolatería
 Concepto y niveles de limpieza.
 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
 Procesos de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y desratización.
 Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características
principales de uso.
 Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
2.- Utensilios, maquinarias y áreas funcionales
 Equipamiento de la plaza de trabajo del pastelero- chocolatero
 Calefón / Caldera. - Mesones de acero inoxidable. - Cocina industrial.
 Horno con inyección de vapor. - Cámara congeladora. - Cámara refrigeradora.
 Cámara de fermentación. - Formadora o modeladora.
 Sobadora de masas. - Cortadora y ovilladora. - Picadora. - Batidora - Templadora
de chocolate. - Juguera. - Balanza digital. - Pesa jarabes.

3.- Áreas funcionales de una plaza de trabajo:

 Almacenaje - Zona productiva - Conservación
4.- Principales implementos de seguridad requeridos para la operación de la plaza de
trabajo del pastelero (a):
 Zapatos con planta antideslizante
 Anteojos de seguridad
 Guantes de seguridad para manejo del horno.
 Mascarillas.
 Paño toma ollas.

5.- Preparación de utensilios, maquinarias e implementos:

 Condiciones de uso de los equipos de la plaza de trabajo del pastelero chocolatero.
 Listado de los implementos de seguridad requeridos en la plaza de trabajo del
pastelero (a).
II.- Aprendizaje Esperado 2: ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA CON MASA DE
LEVADURA, MASAS PARA TORTAS, PANQUEQUES Y KUCHENES, MANIPULANDO LOS
ALIMENTOS EN FORMA HIGIÉNICA, UTILIZANDO EL LENGUAJE TÉCNICO CORRECTO Y
REALIZANDO MONTAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS. (54 horas)
Contenidos:
1.- Técnicas de mezclado e incorporación de ingredientes, de acuerdo a las características
del producto a elaborar, uso de vocabulario técnico.
 Técnicas de batido de acuerdo a la materia prima y el producto a elaborar.
 Tiempos de cocción de alimentos de acuerdo al tipo de preparación.
 Productos en la decoración pastelera:
 Espátula
 Manga pastelera.
2.- elaboración de productos de pastelería:

 Clasificación de productos de según tipos de masa, ingredientes empleados,

métodos de trabajo, usos comerciales y gastronómicos.
 Productos elaborados en base a masas integrales.
 Productos elaborados en base a masas soft.
 Productos elaborados en base a masas sobadas.
 Productos elaborados en base a masas especiales.

2.- Tipología de productos de pastelería.

 Batidos sin materia grasa: biscochos en molde, planchas de biscochos, galletas.
 Batidos con materia grasa: variedades de queques, panqueques, muffins, galletas.
 Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucee.
 Masas escaldadas: Paté choux. Masas hojaldre con y sin levadura.
 Masas hojaldre salada y dulce.
3.- Recursos y elementos decorativos elaborados, para terminaciones de las distintas
elaboraciones
 Pastas elaboradas en base a azúcar (fondant)
 Crema
 Betún
 Glaseado
 Pasta de chocolate.
 Figuras plásticas
 Chispas de chocolate
 Frutos secos
 Frutas
 Transferencia de imágenes impresas.
Metodología, El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere
centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y
ritmos de aprendizajes, como los conocimientos y experiencias previas de los/as
participantes sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia respecto a la
modalidad para procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en
lo intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel
de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que sólo se identificarán con
la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de
aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que
contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las
personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos. Se propone
métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, durante el desarrollo y
hasta el cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de
expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de
los participantes respecto de la sesión anterior.
Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte
breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con
guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales,
idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas,
láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
Actividad práctica de aplicación. Cada uno de las participantes deberán de acuerdo a
instrucciones realizar talleres práctico, donde se demuestre la adquisición del
conocimiento.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse pautas de cotejo y
registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más
relevantes del módulo, para cerciorarse de que queden integrados en las y los
participantes.
Estrategia Evaluativa: Para evaluar la adquisición de los aprendizajes se construirán
Instrumentos de Evaluación pertinentes para cada caso.
1. Evaluaciones Formativas: Este tipo de evaluación se realizará durante el desarrollo de
todo el módulo con el fin de ir recogiendo y comparando el logro de los aprendizajes
esperados. Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización
de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las
actividades de evaluación serán definidas previamente por el facilitador y deberán ir de la
mano con cada aprendizaje que se espera evaluar. Lo importante de este tipo de
evaluaciones es que deben llevar consigo retroalimentación constante. Se sugiere, por
tanto, que para el primer y segundo aprendizaje esperado “Identificar plaza de trabajo” y
“Preparar equipos de trabajo, e implementos de seguridad e higiene, de acuerdo a
protocolos y procedimientos del rubro”, se realice la evaluación a través de una
interrogación oral, con preguntas abiertas y dirigidas, de manera que el facilitador pueda
reconocer los aprendizajes de los contenidos tratados durante el desarrollo del módulo.
Para ello el facilitador deberá contar con una pauta con las posibles respuestas que espera
recibir de las y los participantes. Para el tercer aprendizaje esperado “Aplicar técnicas de
higiene y orden de equipos, utensilios y mesones de trabajo”, se recomienda que la
evaluación formativa sea a través de un ejercicio práctico en base a una situación
simulada que el participante deberá ejecutar, en donde el facilitador pueda observar las
habilidades y actitudes que se deben demostrar durante el desarrollo de este aprendizaje.
Para su evaluación el facilitador contara con una pauta de chequeo. En este sentido, los
casos que se deben trabajar deben estar enfocados a poder identificar y ejecutar acciones,
en un orden sistemático, protocolos y procedimientos establecidos para cumplir con el
logro de la tarea o situación asignada.

2. Evaluación Sumativa: Una vez que se llegue al final del módulo, se debe realizar una
evaluación general, la cual determinará la cantidad y calidad de los aprendizajes
adquiridos por los participantes. Esta evaluación se debe realizar en base a los criterios de
evaluación, y en base a los conocimientos, habilidades y actitudes que se debieron
adquirir a través del desarrollo del módulo. Para esta evaluación, el instrumento que se
sugiere utilizar es una pauta de cotejo que se complete para revisar si la acción se realizó o
no y si se adquirió el aprendizaje.

Además de una prueba que mediante un análisis de caso invite a las y los participantes a
responder preguntas. Un caso, considerando para la actividad 5 casos o situaciones
distintas para todo el grupo. Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar una escala
de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima. El criterio de aprobación corresponderá a
un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.
III.- Aprendizaje esperado 3: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE
ELABORACION DE PRODUCTOS DE CONFITERIA, CHOCOLATERIA, GALLETERIA Y OTRAS
ELABORACIONES CON BASE DE CHOCOLATES. (42 HORAS)
Contenidos:
1.- Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de
elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene
requeridas.
 Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la
reglamentación técnico Sanitaria.  Sucedáneos de chocolate
 Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.
 Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao
seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales
(azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros),
prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado,
enfriamiento, desmoldado
2.- Principales elaboraciones con chocolate:

 chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos),

chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos
secos, bombones, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos,
cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
 Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
 Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas.
3.- Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas:

 Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras

 Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales
(diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y
otros).
 Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración

ESTRATEGIA METODOLOGICA:
La metodología que aplicaremos permitirá la adquisición de conocimientos, desarrollo de
habilidades y mejora y estructuración de actitudes.
• Desarrollo de contenidos conceptuales se trabajará apoyado en recursos
audiovisuales que den cuenta cómo debe realizarse el proceso de elaboración y
producción de los diversos productos. Se desarrollaran instancias de conversación sobre la
importancia de crear un producto de calidad, de acuerdo a los requerimientos, intereses y
necesidades de distintos tipos de clientes. Se realizaran actividades como lluvias de ideas,
cambio de roles análisis y comprensión de documentos, trabajos grupales e individuales.
• Contenidos procedimentales se realizaran actividades en un contexto de trabajo
real, así como actividades prácticas, las participantes elaboren diferentes tipos de
productos en base a recetas. Se sugiere abordar en las actividades prácticas las temáticas
relacionadas con la higiene y seguridad en la manipulación de alimentos. Se recomienda
entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos
abordados en la sesión Se movilizan conocimientos generales y profesionales o técnicos,
habilidades y experiencias laborales.
• Actitudes y valores, se integraran en el desarrollo de actividades prácticas tanto
cognitivas como procedimentales, relacionadas con el mediante la emisión de juicios
valorativos, reflexiones, comentarios críticos, etc.

ESTRATEGICA EVALUATIVA:
Se tomara en cuenta la ejecución de distintas actividades que permitan identificar el nivel
de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados.
Durante todas las etapas de la capacitación se estará evaluando a los y las participantes,
Para el módulo se sugiere emplear instrumentos de evaluación relacionados con los
contenidos y la aplicación de los mismos, para lo cual se pueden usar variados
instrumentos en una misma actividad didáctica. Por ejemplo, la conserva como producto
final podrá evaluarse con una lista de chequeo mientras que con una entrevista experta
podrá evaluarse el conocimiento que conlleva la preparación de ésta. Cada participante
debe contar con un portafolio de evidencias de los aprendizajes logrados del módulo. Las
evidencias pueden ser registros fotográficos, recetas y notas personales, informes,
pruebas, etc. La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del
participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado”.

IV.- Aprendizaje Esperado 4: HERRAMIENTAS PARA EL EMPODERAMIENTO Y LA

AUTONOMIA ECONÓMICA DE LAS MUJERES, CREACION DEL PLAN DE NEGOCIOS. (12
horas)
Contenidos:
1.- Empoderamiento y autonomía económica de las mujeres

 Quien soy
  Autonomía económica de las mujeres
2.- Conocer, procesar y elaborar un plan de negocios básico

 Misión y visión
 Objetivos
 Plan de acción
 Elaboración de un plan básico de negocios
ESTRATEGICA METODOLOGICA:
La metodología que aplicaremos permitirá la adquisición de conocimientos, desarrollo de
habilidades, mejora y perfeccionamiento de actitudes
Desarrollo de contenidos conceptuales, se trabajará apoyado en recursos audiovisuales,
actividades prácticas, individuales y grupales con un enfoque que problematiza y
desnaturaliza la realidad social, develando sus contradicciones y sus elementos opresivos,
para que las y los participantes comprendan su propia forma de estar en el mundo y sobre
todo, visualicen la posibilidad de estar de otra manera, a partir de la transformación de la
realidad personal-social. Lo anterior supone, considerar a la cultura y a la historia como
algo vivo, dialéctico, que cambia y que posibilita ir creando y recreando las formas de
vincularnos, a la vez que ir rompiendo con los estereotipos que oprimen a mujeres y
hombres, para ir ganando en autonomía y libertad. Para lo anterior es de suma relevancia
des-instalar la cultura del sacrificio y la culpa; potenciar la participación, los espacios
colectivos de reflexión y acción, las experiencias compartidas y la necesidad de construir
los mandatos que aparecen como automáticos en la vida cotidiana, por ejemplo aquellos
vinculados con que solo las mujeres servimos para cuidar y los hombres para ser
proveedores.
Contenidos procedimentales se realizaran simulaciones, en un contexto de trabajo real,
así como actividades prácticas. Desde este enfoque el proceso de aprendizaje es
permanente, en tanto es un proceso personal, íntimo y tiene un ritmo propio. Requiere de
respeto, de la valoración de las capacidades individuales y de espacios para su desarrollo y
ejercicio. Este proceso parte desde la propia experiencia, de esta manera se pone en el
centro a la persona. Se ancla en las subjetividades, en el propio cuerpo y en las emociones
como forma de generar el conocimiento. En este sentido, el aprendizaje es una
herramienta para desarrollar referentes y decisiones propias. Desde su dimensión
personal, el reconocimiento de la propia realidad, de las necesidades, de las desigualdades
y la reflexión y cuestionamiento frente a estas situaciones es parte fundamental del
proceso de aprendizaje, siendo el motor para la acción que permite identificar las
posibilidades de transformación.
Actitudes y valores, se integraran en el desarrollo de actividades prácticas tanto
cognitivas como procedimentales, relacionadas mediante la emisión de juicios
valorativos, reflexiones, comentarios críticos, siendo objetivos.
Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos,
aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en
cada uno de las y los participantes. Metodologías que involucren situaciones reales tales
como, análisis de casos, presentación de datos desagregados por sexo, resolución de
problemas, observación de videos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de
las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan
relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. El
facilitador o la facilitadora debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales
como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de problematizar, de analizar,
además destacar actitudes como la colaboración, el respeto por las opiniones de otras y
otros participantes, la responsabilidad, la puntualidad, entre otros.

ESTRATEGIA EVALUATIVA:
El sistema de evaluación a utilizar debe comprender una evaluación permanente tanto del
aprendizaje que va logrando las participantes durante el desarrollo del proceso formativo,
como de la efectividad de las estrategias que utiliza la facilitadora o el facilitador. Las
dificultades de aprendizaje que se detecten durante el proceso, deben tratarse
introduciendo medidas didácticas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del
aprendizaje.
La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica, donde cada uno de las alumnas y
alumnos sea capaz de demostrar progresos obtenidos en el transcurso del módulo. Se
realizara un trabajo individual con una evaluación de parte del facilitar a través de una
lista de chequeo y una autoevaluación de parte del alumno
Cada uno deberá elaborar su plan de negocios básico con las respectivas cotizaciones
La calificación final del participante debe expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún
no aprobado”.