CLASE 2. El Proceso Productivo de La Carne

EL PROCESO
PRODUCTIVO DE LA
CARNE
UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERIAS
TECNOLOGÍA DE CARNES Y
PRODUCTOS CARNICOS
MAURICIO OSORIO LONDOÑO
EL PROCESO Las oportunidades para el sector cárnico de
Colombia son infinitas, siempre que
cuenten con la plataforma tecnológica que
PRODUCTIVO les permita monitorear en tiempo real lo
que sucede en el mercado y adaptar la
DE LA CARNE producción a los cambios requeridos.
Sábado, 7 de abril de 2019
AGRONEGOCIOS
El consumo de carne de cerdo en Colombia creció
56% durante los últimos cinco años
El pollo sigue siendo la proteína animal más consumida

Juan Pablo Vega B. - [email protected]
El consumo de proteínas en Colombia ha tenido un crecimiento constante

desde hace al menos cinco años debido a una mayor variedad en la
alimentación, dicen los gremios. Así, en 2019, cada colombiano consumió 67,4
kilos de carne, contra los 53 kilos que comió en 2012.
EL PROCESO PRODUCTIVO
CONTENIDO
I. PRODUCCIÓN GANADERA
II. PROCESO DE BENEFICIO
III. DESPOSTE Y
ACONDICIONAMIENTO
IV. LA CARNE Y SUS

CARACTERISTICAS
V. USO INDUSTRIAL DE LA CARNE

CAPÍTULO I
PRODUCCIÓN GANADERA
HISTORIA
El descubrimiento del fuego

transforma la vida del hombre
primitivo y nace el arte culinario.
La domesticación de animales fue orientada a

su utilización como fuente de carne, leche y
ayuda en la tierra como animales de tiro.
Las carnicerías y expendios de carne toman

fuerza desde la edad media como fuente de
proteína para la alimentación humana.
ORIGEN DEL GANADO BOVINO
Europa
BOS TAURUS
Asia
BOS PRIMIGENIUS BOS INDICUS

ORIGEN DEL GANADO BOVINO
BOS TAURUS
BOS PRIMIGENIUS
BOS INDICUS
Aberdeen Angus.
Una de las razas más célebres del

mundo por su producción cárnica. Se
origina en la región costera de
Aberdeen, Noroeste de Escocia. Es
resistente y adaptable a climas duros
y tienen un rendimiento alto de
carne. Se usa ampliamente para
realizar cruzamiento para mejorar
calidad de la carne y la de la leche de
otras razas.
Una de las razas más célebres del

mundo por su producción cárnica. El
peso al nacer está entre 28-32 Kg y al
año alcanzan 450-500 Kg. La ganancia
media diaria normal es de 800 g, pero
en concurso puede alcanzar los 950.
El rendimiento a la canal normal se
GANADO DE CARNE sitúa en el 67-69%, pero ha tenido un
rendimiento canal extraordinario en
concurso del 78 %.
(BOS TAURUS)
GANADO DE CARNE (BOS TAURUS)
Shorthorn o Durham.
Del Valle de Río de Tees (Inglaterra), se introdujo a

América en 1783. Esta raza es conocida por su
madurez temprana, adaptabilidad, la habilidad a la
preñez y reproductora. Una de las características
más destacadas de la raza Shorthorn es su gran
mansedumbre, sobre el particular concierne
subrayar que es la más dócil de todas, con todas las
ventajas de manejo que ello trae.
El ganado Shorthorn es de tamaño intermedio, las

vacas promedian una altura en la cruz de 130 cm y
los machos adultos 135 cm, los toros oscilan entre
los 700 y 900 kg., en tanto las vacas en buenas
condiciones pesan entre 500 a 650 kg.
El rendimiento a la canal normal es del 62-65 %,

pero el extraordinario se eleva hasta el 68 %, con un
28% de grasa en la canal y un 14% de hueso. La carne
es roja y fina.
Hereford.
Raza antigua, producida en Inglaterra

occidental durante siglos. Tiene su
apariencia moderna alrededor de
1800 al cruzarse con la raza de
Flanders.
Es una raza convexa, mediolínea y de

unos 600 Kg las hembras y hasta 900 o
1.000 los machos.
Es muy longeva, dando crías hasta los

12 años. El peso al nacimiento es de
32-35 Kg y al año de 450 Kg. El
rendimiento canal normal es del 60-
62 % y el extraordinario del 66%. El
porcentaje de grasa en la canal es del
GANADO DE CARNE 18 % y la del hueso entre el 14 y el 16

%, dando una carne roja de menor
finura que la Aberdeen.
(BOS TAURUS)
Limousine
La raza Limousine originaria de

Francia (Limoges) se importó a
EE.UU. en 1971. Tiene la habilidad de
adaptar su pelo largo para los climas
más fríos y el pelo corto para los
climas más calurosos. A los 18 meses
alcanzan 550 Kg, lo que suponen
ganancias medias diarias normales de
1000 g.
El rendimiento a la canal es del 65%,

con una relación de grasa/canal del
11-12 %, músculo/canal del 75 % y
hueso/canal del 12-13 %. Todo ello
indica que es una canal de justo
engrasamiento, poco hueso y un gran
porcentaje de músculo.
GANADO DE CARNE
La carne es de excelente calidad,
(BOS TAURUS) muy fina y roja.
GANADO DE CARNE
(BOS TAURUS) Simmental
Es la segunda raza más popular en el

mundo, originaria del valle Simme en
Suiza. Se considera una raza de doble
propósito pero con más tendencia hacia
carne. El origen de esta raza es en el
Valle de Simme ubicado en Berner
Oberland, Suiza. El nombre de Simmental
deriva de su localización original.
Por ser una raza doble propósito el

componente cárnico es importante.
Sobresale por su alta capacidad de
crecimiento, mejor formación muscular
especialmente en las partes de valor
comercial, buena calidad de la carne, sin
exceso de grasa y con un porcentaje de
rendimiento en canal de 58.1% en
promedio
GANADO DE CARNE
(BOS TAURUS) Charoláis
Es una raza con gran capacidad de

adaptación a todos los climas, de ahí su
expansión mundial. Es una raza de
excelente capacidad para la producción
de carne, comportándose como un
mejorador frente a cualquier otra raza.
La carne es menos fina que la de razas
inglesas, pero más clara, por lo que es
más aceptada por el consumidor
actual.
El peso es de 700-850 Kg las hembras y

hasta 1.200 Kg. El rendimiento canal es
del 65 % y en concurso el rendimiento
canal extraordinario puede alcanzar el
68%, con una relación músculo/canal
del 78% y de grasa/canal del 12-14 %,
pero nada de cobertura. El hueso/canal es
del 15-18 %.
GANADO DE CARNE (BOS TAURUS)
Wagyu
Los Wagyu son animales de pelaje negro y
colorado, astados y de un tamaño
moderado. Muy mansos y de alta fertilidad.
Gran capacidad genética de producir un
alto porcentaje de grasa intramuscular
(marmoleado o marbling).
Esta grasa es especial en la carne, porque
los ácidos grasos Linoleícos Conjugados
(CLA) contenidos en el marmoleado de su
carne tienen un contenido de grasas mono
y poli-in-saturados doblemente mayor que
los saturados. Esta relación es inversa en
todas las razas continentales, británicas o
índicas y eso la convierte en carne buena
para la salud y es la razón de la alta
demanda y precio La carne de Wagyu,
también conocida como carne de Kobe.
Presenta en todos sus cortes las
características únicas de: terneza,
jugosidad y sabor. Los Wagyu F1 rinden
normalmente entre el 57 % a 60 % y los
Wagyu puros 72 / 74 %
GANADO DE LECHE (BOS TAURUS)
Guernesey (Reino Unido) Holstein (Holanda)
Pardo Suizo(Suiza) Jersey (Reino Unido)

Nellore (Ongole)
Esta raza tiene 3000 años de

antigüedad, presenta gran
rusticidad desarrollándose muy bien
en climas cálidos, siendo
recomendada para explotaciones
extensivas con suelos pobres y
pastos de baja calidad.
Son animales muy fuertes, grandes

y útiles para trabajo pesado.
La vaca adulta puede llegar a pesar

entre 550 y 600 kg, el toro puede
pesar hasta 1.000 kg. A los 2 años,
bajo buen régimen, pueden
alcanzar los 400 kg. Los becerros al
nacer pesan entre 26 y 28 kg.
GANADO DE CARNE El rendimiento en canal varía

entre el 58% al 60%.
(BOS INDICUS)
La longevidad de la vaca supera los
10 años de vida productiva.
GANADO DE CARNE Brahman Americano
(BOS INDICUS) Cruce de cuatro las razas Bos indicus

Americano (Guzerat, Nelore, Gyr y Krishna
Valley llegados a USA entre 1854 y 1946)
para formar una nueva raza de carne de
fácil adaptación a climas tropicales hostiles.
El peso de la vaca es 550 kg a 650 kg y el

del toro es de 1000 kg. El novillo pesado a
los tres años varía entre los 450 y 480
kilogramos. El peso de los terneros al nacer
oscila entre 30 y 38 kg.
La edad al primer parto se enmarca entre

los 36 a 40 meses.
El rendimiento en canal en promedio es

del 58%.
La longevidad de la vaca supera los 12

años.
GANADO DE CARNE (BOS INDICUS)
Indubrasil
Esta raza se origino en Brasil mediante
cruzamientos de Gyr y Guzerá. Es
posible que los primeros cruces se
hayan hecho por pura curiosidad.
Es una raza de doble propósito
formada en el Brasil al inicio del siglo
XX, con el objetivo de sintetizar en un
solo animal las mejores características
de las tres principales razas cebuinas
introducidas en el país: Nelore,
Guzerat y Gyr.
La vaca llega a pesar entre 600 y 650

kg aproximadamente y el toro 1.100
kg. El peso de los becerros al nacer es
de 31 kg en promedio.
El rendimiento en canal promedio es

de 58%. La longevidad de la vaca
supera los 10 años de vida productiva.
GANADO DE CARNE (BOS INDICUS)
Guzerá
Su región de origen es el estado de

Bombai en la India. Al igual que la Gyr,
proviene de una zona de clima cálido de
suelos secos y pobres.
Esta raza corresponde a la Kankrej de la

India. El Guzerá se adapta fácilmente a
medios adversos, y posee una gran
capacidad de crecimiento en pastoreo.
Además de ser un buen productor de
carne, por selección ha demostrado ser
también una raza productora de leche.
La vaca adulta pesa entre 500 y 650 kg y

el toro entre 800 a 1000 kg. El peso e los
becerros al nacer es de 32 – 35 kg
aproximadamente.
La producción diaria de leche es de 7 a 9

litros en promedio. Es la raza más
longeva superando los 15 años de vida
productiva.
GANADO DE CARNE
(BOS INDICUS)
Gyr
Proviene de la península de Kathiawar en la India, región

de clima muy cálido, suelos muy pobres y secos. Esta
raza participó activamente en la formación de la raza
Brahman Rojo e Indubrasil. El Gyr lechero le ofrece al
ganadero moderno la alternativa de cruzamientos para
producir un plantel de doble propósito.
El peso promedio de la vaca es de 450 a 500 kg y el del

toro es de 800 kg. A los 2 años los machos pueden
alcanzar pesos de 360 kg en condiciones tradicionales de
explotación.
El peso de los becerros al nacer oscila entre 23 a 26 kg.

La producción diaria de leche es de 9 a 12 litros en
promedio. La edad al primer parto se enmarca entre los
36 a 40 meses. La longevidad de la vaca supera los 10
años de vida productiva.
Las razas bovinas criollas conocidas en Colombia,
siete en total, obtuvieron su nombre
principalmente de la región de origen y de sus
características externas más sobresalientes:
1. Costeño con cuernos (CCC) por su lugar de

procedencia, Costa Caribe o Costa Atlántica
colombiana y por la presencia de cuernos;
RAZAS
CRIOLLAS 2. Romosinuano, oriundo del valle del río Sinú y
por la ausencia de cuernos, “romo” o “topo”;
COLOMBIANAS 3. Blanco Orejinegro, también conocido como
BON o ganado antioqueño, obtuvo su nombre
de los principales rasgos fenotípicos, color
blanco de la capa y orejas negras;
4. Chino Santandereano, por su pelo corto,

“chino” (lampiño) y por su región de origen,
departamento de Santander,
5. Hartón del valle o Hartón caucano por el
parecido de sus cuernos con un tipo de
plátano denominado hartón y por la región
de origen, el valle del río Cauca;
6. El Casanare o Casanareño del

departamento del Casanare.
RAZAS 7. El Sanmartinero, del municipio de San

Martín (Meta).
CRIOLLAS 8. En la región del Amazonas, departamento
COLOMBIANAS del Caquetá, se ha identificado un nuevo
biotipo, El Caqueteño, cuyo origen parece
ser el producto de cruzamientos al azar
entre las razas criollas Sanmartinera,
Hartón del Valle y muy posiblemente
Romosinuano, las que se cree fueron las
razas llevadas por los colonizadores de esta
región del país.
BON (Blanco Orejinegro)
Se encuentra principalmente en
Antioquia, Risaralda, Caldas,
Quindío, Huila y Cundinamarca.
Resistente a enfermedades y fácil
adaptación.
El BON es un animal de
temperamento tranquilo y dócil y por
su gran fortaleza y habilidad para
caminar por terrenos escarpados, no
mecanizables, es además, utilizado
como animal de carga o tiro. El
acortamiento de la lactancia y la
inhibición de la bajada de la leche en
ausencia del ternero, son un indicio
de la habilidad materna de las vacas
BON
Los animales salen para sacrificio a
menos edad con un peso superior
proporcionalmente, debido a su
rendimiento de un 70% en carne
aprovechable dando como resultado
su rentabilidad. También se han
RAZAS DE GANADO determinado mayores ganancias de
peso al realizar cruces de esta raza
criolla colombiana con ejemplares
CRIOLLO COLOMBIANAS cebú.
Casanare
Es difícil encontrar datos de
productividad de raza Casanare, ya
que en ninguna explotación se llevan
registros técnicos y además, es la
raza que no se ha tenido en cuenta
para su estudio y conservación. Sin
embargo, una vaca Casanare, sin
ninguna clase de manejo y
alimentándose de pajas nativas puede
producir entre 750 a 1080 litros de
leche durante 180 – 270 días,
produciendo un ternero cada 365
días. (Datos de campo, el autor). Los
toros son muy activos sexualmente y
las vacas poseen buenas habilidades
maternas expresada no en gran
producción de leche, sino, en
capacidad para reproducirse y
mantener vivo al ternero hasta el
destete. (Hernández, 1983).
A nivel de matadero se realizó un
estudio en 48 hembras de raza
Casanare donde se obtuvieron
RAZAS DE GANADO rendimientos en canal de 51.19%. Tal
como lo afirma Cárdenas, 1982, estos
CRIOLLO COLOMBIANAS rendimientos son aceptables para un

ganado prácticamente en abandono y
donde las ganancias se adquieren sin
ningún tipo de manejo ni inversión.
Caqueteño
La población actual es inferior a 200

animales. Se desarrolló en la Amazonía
colombiana, departamento del Caquetá.
Ganado altamente resistente al ataque de
endoparásitos y de parásitos externos muy
comunes en su medio como la mosca y el
nuche. Así mismo, posee la habilidad de la
utilización más eficiente de forrajes toscos
o de mala calidad y de la adaptación a las
adversas condiciones que le brinda el medio
ambiente, resaltándose su resistencia
natural a enfermedades infecciosas, todo
en el marco de una gran eficiencia
reproductiva, que confiere el apelativo de
“añeras” (que paren una cría cada año) a
las vacas de la raza criollo Caqueteño. Las
evaluaciones de rendimiento en canal
(Ome, 2000) a partir de novillos de 430 Kg.
de peso y con una cuarentena de 24 horas
reportan rendimientos en canal del 60,23%.
RAZAS DE GANADO Con respecto al peso individual, las crías

registran 27 Kg. al nacimiento, alcanzando
CRIOLLO COLOMBIANAS a la edad adulta, un peso de 400 Kgs. para
las hembras y 700 Kg. los machos
reproductores.
Chino Santandereano
Según Vargas (1999) el ganado Chino

Santandereano se caracteriza por tener una
constitución vigorosa y sana, dada por su
adaptabilidad; por ejemplo, las zonas
montañosas donde habita tienen altas
temperaturas, y sin embargo no presenta
síntomas de estrés calórico, tan común en
las razas propias de las zonas templadas;
Pinzón (1979) señala pesos de 29.3 y 28.7 kg

al nacimiento, para machos y hembras,
respectivamente. Como un parámetro de la
tasa de crecimiento en machos destetos de
la raza chino, Vargas (1999) reporta que a
los 24 meses de edad de estos animales
ganaron 739 gramos por día, para un
incremento mensual en promedio de 24 kg.
Los pesos adultos son de 658 kg para
machos y 487 para hembras, con alturas a
la cruz de 145 cm para los primeros y 141
cm para hembras. (Vargas, 1999).
RAZAS DE GANADO La producción promedia en lactancias de

225 días, en ordeño con ternero, es de 750
kg. La edad promedio al primer parto es de
CRIOLLO COLOMBIANAS 39.5 meses y el porcentaje de natalidad es
de 65%. (Vargas, 1999).
Costeño con cuernos CCC
El ganado criollo colombiano conocido

como Costeño con Cuernos (CCC) debe su
nombre a la región de origen, la Costa
Atlántica, y a la presencia de cuernos. Se
adapta bien a las variadas condiciones de la
Costa Norte de Colombia, desde las muy
fértiles, húmedas y planas del valle del río
Sinú o las pobres, áridas y onduladas de las
sabanas de Bolívar, a las anegadizas del
valle del río Magdalena o las fértiles y secas
de las llanuras de Valledupar.
El promedio general de peso al nacimiento
de machos y hembras (PN) de terneros CCC,
hallado por Ossa y Pérez (2002), fue de 29,3
Kg. El escaso PN es una de las
características de las crías de las diferentes
razas criollas; este rasgo se considera muy
importante, ya que implica menor
dificultad de la vaca al parto, aspecto que
redunda en una rápida involución uterina y,
en consecuencia, una más pronta
reconcepción y por tanto menor intervalo
RAZAS DE GANADO entre partos IEP.
El promedio general de PD, a los 8 meses de

CRIOLLO COLOMBIANAS edad, fue de 173,27 Kg, lo que implica que
la ganancia de peso en el periodo
predestete fue de 0,609 Kg/día.
Hartón del Valle
Esta atractiva raza criolla colombiana tiene

su origen de los vacunos ibéricos traídos por
los españoles durante la época de la colonia.
Los rebaños se ubicaron en el valle
geográfico del río Cauca y mediante un largo
proceso de selección natural se adaptaron
muy bien a la zona.
Álvarez (1999) reporta rangos entre 31 y 35

kg para el peso al nacimiento en hembras y
entre 34 y 38 para machos.
Archila y Bernal, 1983, caracterizaron las
etapas de crecimiento para machos y
hembras, respectivamente, encontrando 30
y 28 kg al nacer; 200 y 180 Kg a los ocho
meses: 300 y 280 a los 18 meses: 750 y 443
kg a los 36 meses; y para el peso adulto
encontraron un rango de 750 a 980 kg para
machos y 430 a 500 kg para hembras. Tobar
y Varela (1989) evaluaron caracteres de La
duración del ciclo estral es de 21 días para
vacas y de 20 días para novillas; la duración
RAZAS DE GANADO
del celo sin la presencia del toro, es de 11.3
horas para vacas y 10,4 horas para novillas,
según Domínguez y Henao (1986), citados
CRIOLLO COLOMBIANAS
por Álvarez (1999). ·En los toros se observa
gran actividad sexual y muy poca
discriminación racial, 10 que los hace
especiales en su condición de animales
criollos colombianos (Álvarez, 1999).
RAZAS DE GANADO CRIOLLO COLOMBIANAS
Sanmartinero
El SM se desarrolló en las sabanas secas del piedemonte llanero con temperatura media de 26 °C; 2700 mm de precipitación,
topografía llana y suelos ácidos deficientes en N, P, Ca, Zn y elevado contenido de Aluminio intercambiable. El pelaje, fino de
color amarillo con tres tonalidades bien marcadas: claro (bayo), hosco (con pelos negros entremezclados a nivel de la cara,
cuello y flancos) y el rojo cerezo o araguato (el más vistoso). La mucosa puede ser rosada o negra, piel negra, gruesa y
elástica, , cuernos en forma de lira, de color claro en la base y negros en las puntas; oreja pequeña. alto desprendimiento de
la cola y anca caída, pero con buena amplitud de cadera, lo que le permite facilidad en los partos. Hembras y machos están
aptos para la reproducción a los 2 años . Su mansedumbre rusticidad y longevidad son características sobresalientes en la raza
al igual que su producción de leche y habilidad, para producir híbridos con excelentes características cárnicas, con Cebú.
RAZAS DE GANADO CRIOLLO
COLOMBIANAS
Romosinuano
El ganado Romosinuano deriva su nombre de la
ausencia de cuernos (romo) y del lugar de origen,
Valle del río Sinú, Costa Norte de Colombia. El
Romo es la base genética criolla de la raza
sintética Velásquez. Es de tamaño mediano y
cuerpo cilíndrico, pelaje amarillo claro (bayo) o
rojo cereza (araguato) uniforme y/o manchado
(pataconeado); Sobresale por su fertilidad,
longevidad, mansedumbre, producción de carne
de alta calidad y por su habilidad combinatoria
con el Cebú. Por su excelente fertilidad,
producción y calidad de carne es la raza criolla
colombiana más apetecida en el exterior; la
segunda población más numerosa se encuentra en
Venezuela; igualmente, existe una población
importante en Estados Unidos, en dónde se
adelantan investigaciones referidas con su
fertilidad y calidad de carne.
RAZAS COMPUESTAS COLOMBIANAS
Lucerna
Es una raza sintética de doble utilidad
formada en el país en el año 1937, posee
genes de la raza criolla Hartón (30 %) y de
las razas europeas Holstein (40 %) y
Shorthorn lechero (30 %). Se desarrolló en
el Valle del río Cauca, en condiciones
similares a las descritas para el Hartón. El
color del pelaje varía del rojo claro (bayo)
al rojo encendido (cereza).
Sobresalen por su alta fertilidad y buena

producción de leche: 2925 Kg. en lactancias
de 300 días. Los machos adultos alcanzan
pesos de 750 a 800 Kg. y las hembras de 485
Kg. La primera cría la obtienen alrededor
de los 30 meses de edad y el intervalo entre
partos es inferior a 400 días.
RAZAS COMPUESTAS COLOMBIANAS
Velásquez
La raza Velásquez es el producto de la hibridación del ganado criollo Romosinuano (Romo), el Cebú
Rojo (CR) y el Red Poll (RP). El trabajo de hibridación comenzó con el cruzamiento de novillas Romo
con toretes CR; las hembras F1, ½ CRx½ Romo, obtenidas de este primer apareamiento, se
aparearon con toretes puros de la raza europea RP; la generación F2 resultante, ½RP ¼CR ¼ Romo
se apareó entre sí (inter-sé) para formar el producto actual, es decir un medio Red Poll un cuarto
Cebú Rojo y un cuarto Romosinuano.
MÉTODOS DE EXPLOTACIÓN GANADERA
EXTENSIVA
El ganado es dejado en espacios
abiertos para que pastoree
libremente.
INTENSIVA
Espacios confinados con mayor
control de producción.
ETAPAS EN LA PRODUCCIÓN
GANADO BOVINO
CRIA CEBA Y
LEVANTE ENGORDE
HATOS GANADEROS
EXCLUSIVAMENTE CON GRANJAS DONDE SE
VACAS LLEVAN LAS CRIAS A
GRANJAS DONDE SE
ENGORDA EL GANADO BENEFICIO
REPRODUCTORAS. EDADES ENTRE 24-30 Y SALEN DE 400 KILOS
CRIAS ENTRE 8-12 MESES DE PESO Y ENTRE 36-
MESES 48 MESES
44
Cerdos asiáticos:
derivados del Sus
vitatus. Razas con
origen en China e
Indochina.
Cerdos nórdicos:
derivados del Sus
scrofa. Razas del
centro y norte de
Europa.
Cerdos mediterráneos:
derivados del Sus
mediterraneus. Razas
ribereñas del
Mediterráneo
CERDO ACTUAL
45
PORCINOS
Es un cerdo originario de Yorkshire en Inglaterra. Muy
buena habilidad maternal, numerosos lechones por
camada. Excelente tasa de conversión alimenticia.
Producción de carne magra. Muy Prolíficos. Muy utilizados
YORKSHIRE como línea materna. Las hembras llegan a pesar hasta
350 kg en promedio y los machos hasta 420 kg. El tamaño
de la camada varía entre 9 y 11 lechones. El rendimiento
en canal es de 82 % aproximadamente.
LANDRACE
Es un cerdo originario de
Dinamarca. Es una raza muy
prolífica y excelente productora
de leche, por lo que sus crías son
generalmente muy vigorosas. Son
animales muy dóciles lo que
facilita el trabajo con ellos.
Excelente conversión alimenticia,
buena ganancia diaria de peso.
• Las cerdas llegan a pesar hasta
310 kg aproximadamente y los
machos 400 kg. Las camadas
varían entre 9 y 11 lechones en
promedio. El rendimiento en canal
es de 81 % aproximadamente.
HAMPSHIRE
Es un cerdo originario de los

Estados Unidos de América. Su
pelaje por lo general es negro
pero presenta un cinturón blanco
muy característico.
Es un cerdo tipo carne, provee

buenas canales. Hembras muy
prolíficas. La hembra puede
llegar a pesar 315 kg y los
machos 450 kg. El numero de
lechones por camada es de 12 en
promedio. El rendimiento en
canal es de 80 %
DUROC
Es un cerdo originario de los
pelaje por lo general es rojo en
todos sus tonos. Muy prolífico.
Es un animal que se adapta bien
a las condiciones existentes.
Buen desarrollo de los jamones,

la hembra llega a pesar 380 kg y
los machos 450 kg. El numero de
canal es de 81 %
PIETRAN
Es un cerdo originario Bélgica, esta

raza es la de peores parámetros de
crecimiento, índices de conversión y
reproducción. Produce carne magra
muy sabrosa. Buen desarrollo del
lomo y los jamones. La hembra llega
a pesar 280 kg y los machos 300 kg
aproximadamente. El numero de
es de 77 %.
Raza seleccionada, sobre todo por la
calidad de su canal, junto con la
Hampshire y la Landrace. Sin
embargo, posee el mayor porcentaje
de piezas nobles y posee mucha
grasa intramuscular. También es la
raza que presenta en mayores
ocasiones PSE (carnes pálidas,
blandas y exudativas)
CHESTER
WHITE
Se originó al principio de este siglo

en Chester, Pennsylvania (EUA).
Cerdo voluminoso que se utiliza
para hacer cruces, ya que aporta
volumen y peso a la descendencia.
Su pelaje es blanco. Muy prolífico.
Excelente comportamiento. Muy

utilizado como linea materna. La
hembra puede llegar a pesar 390 kg
y los machos 360-420 kg. El numero
de lechones es de 9-11 en
es de 80%
POLAND
CHINA
pelaje por lo general es negro o
manchado. Muy prolífico.
Excelente desarrollo del sistema
óseo.
La hembra puede llegar a

pesar 290-425 kg y los
machos 380-450 kg. El numero
de lechones por camada es
de 8-10 en promedio. El
rendimiento en canal es de 83%
Inglaterra. Su pelaje por lo
general es negro con algunas
manchas o mateados blancos.
Son animales muy precoces.
Producen carne de excelente
calidad. Baja prolificidad.
La hembra puede llegar a

pesar 350 kg y los machos 400
kg. El numero de lechones por
camada es de 7-10 en
canal es de 80 %
BERKSHIRE
RAZAS DE PORCINOS CRIOLLOS
COLOMBIANOS
CASCO DE
MULA
Es un tipo de cerdo con

casco fundido como el de
los equinos, que se ubica
en el piedemonte llanero,
en las sabanas de los llanos
orientales. Es un animal de
tamaño medio con piel lisa
de capa negra o colorada
en el 90% de su cuerpo. La
trompa es mediana, el
rostro cóncavo, orejas
grandes, rectas hacia
adelante, patas fuertes y
cortas, anca caída y
jamones escasos.
Casco de mula
Aunque se dice que el cerdo
Zungo se encuentra distribuido
en la costa norte colombiana,
también está en el alto Sinú y
valle del río Sinú, en el
departamento de Córdoba.
Se considera que existen tres

tipos de cerdos Zungo: El
Choncho, que es un animal en
forma de esfera o redondeado y
de tamaño pequeño. El cerdo
Zungo tipo Mediano es de
cuerpo rectangular y de tamaño
mediano, El cerdo Zungo tipo
Chuzo es un animal de cuerpo
rectangular, menos profundo que
el tipo mediano y de tamaño
ZUNGO
Medio.
SAN PEDREÑO
Descendiente de los cerdos traídos por
los españoles, se multiplicó y aportó
alimentos durante siglos en el
departamento de Antioquia y, más
específicamente, en el municipio de
San Pedro, al occidente, el cual le dio
su nombre.
Se define como un cerdo tipo grasa, al

que se le da el nombre de “zato”, con
una conformación y tamaño medianos,
piel y pelo totalmente negros, cubierto
de abundante pelo (a diferencia del
cerdo Zungo), patas cortas y finas, con
pezuña débil, “choncho” o regordete,
debido quizás a su alimentación con
base en lavazas, aguamasas o residuos
de cocina y de cosecha, que se definen
como ricos en carbohidratos,
precursores de los depósitos de grasa.
MÉTODOS DE EXPLOTACIÓN PORCINOS
INTENSIVA
Confinamiento tecnificado de los animales en
corrales adecuados con todas las condiciones
ambientales y sanitarias.
PASTOREO
Utilizado como estrategia de mejoramiento
para un mayor rendimiento en la producción y
el comportamiento del cerdo.
ETAPAS EN LA PRODUCCIÓN
GANADO PORCINO
SELECCION LEVANTE Y
CRIA CEBA
GRANJAS
ESPECIALIZADAS EN PRODUCCIÓN DE ENGORDAN LOS
PRODUCCION DE PIE
DE CRIA (MACHOS Y
LECHONES QUE SALEN
CON UN PESO DE 25-30
ANIMALES HASTA UN
LOGRAR UN PESO DE
BENEFICIO
HEMBRAS KILOS Y ENTRE 75-85 90-95 KILOS DE PESO Y
REPRODUCTORES) DÍAS ENTRE 5 1/2 - 6 MESES
DE EDAD.
60
PRODUCCIÓN GANADERA EN COLOMBIA
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA PRODUCCIÓN
GANADERA
PRODUCCIÓN PORCINA PRODUCCIÓN BOVINA

Antioquia y Viejo Caldas Costa Atlántica
Altiplano Cundiboyacense Antioquia y Viejo Caldas
Tolima, Huila y Caquetá Llanos Orientales
Valle, Nariño Valle, Nariño
Santanderes Santanderes
Llanos Orientales Tolima y Huila
Costa Atlántica Altiplano Cundiboyacense
CAPÍTULO 2
PROCESO DE BENEFICIO DEL GANADO
BENEFICIO DE LA RES BENEFICIO DEL CERDO

PLANTAS DE SACRIFICIO EN COLOMBIA
ETAPAS DEL SACRIFICIO
DEL GANADO BOVINO
TRANSPORTE DE ANIMALES:
Se realiza en vehículos especialmente

adaptados para ello, con camas de
aserrín, ventilados y las reses dispuestas
cabeza con cola para evitar agresiones.
RECEPCIÓN y PESAJE:
Se realiza una pre-inspección veterinaria

y se pesa cada animal.
REPOSO Y AYUNO:
Deben tener un descanso y ayuno mínimo de 12

horas, con la finalidad contrarrestar el estrés del
viaje y eliminar el contenido del aparato digestivo.
BAÑO Y CONDUCCIÓN:
El baño se usa para higienizar al animal, lograr una

relajación y poder lograr una vasoconstricción de
los vasos sanguíneos periféricos, mejorando
sustancialmente el proceso de la sangría.
La conducción se realiza con tábanos eléctricos.

INSENSIBILIZACIÓN:
Se realiza con una pistola neumática o puntilla,

produciéndose la conmoción y evitando el
sufrimiento del animal, a nivel de la cuarta
vértebra cervical.
IZADO Y SANGRÍA:
El animal es levantado de la pata trasera

izquierda y conducido en la línea hacia el pozo
de sangrado, donde con un cuchillo se corta la
vena yugular y el animal muere por anemia.
DEGÜELLO:
Se retira la cabeza de la canal para poder

iniciar el desollado.
EVISCERADO:
Se extraen las vísceras torácicas (Corazón,

Pulmones) y luego las abdominales (Hígado,
Estómagos, Intestinos, Bazo, Riñones ).
CORTE MEDIAL:
Se corta la res longitudinalmente por la mitad con una
ETAPAS DEL sierra eléctrica enfriada por agua, obteniéndose dos
medias canales.
SACRIFICIO
DEL GANADO LIMPIEZA:
Con duchas de agua fría a presión se lavan las medias
BOVINO canales para retirarles cualquier suciedad superficial
remanente para buscar una buena presentación de la
canal para su venta.
NUMERACIÓN Y PESAJE DE LA CANAL:

Cada pieza es numerada, pesada y registrada en el
informe de beneficio.
OREO DE LA CANAL:
Se realiza en cámaras refrigeradas entre 0°C - 5°C por
24 a 48 horas.
DESHUESE Y ACONDICIONAMIENTO
TIPOS DE CANALES
La canal de res no posee cabeza, piel, vísceras ni patas. El tipo de corte de canal
depende de la región donde se procesa. El más difundido es el corte americano,
generalmente dividido en cuartos a nivel de la séptima costilla.
CORTE AMERICANO
CORTE PISTOLA
TRANSPORTE DEL ANIMAL:
Se realiza en vehículos especialmente
adaptados para ello, con camas de aserrín,
ventilados y los cerdos dispuestos cabeza
con cola para evitar agresiones.
RECEPCIÓN y PESAJE:
Se realiza una pre inspección veterinaria y
ETAPAS DEL se pesa cada animal.
REPOSO Y AYUNO:
SACRIFICIO Deben tener un descanso y ayuno mínimo
DEL GANADO de 8 horas, con la finalidad contrarrestar el
estrés del viaje y eliminar el contenido del
PORCINO aparato digestivo.
BAÑO Y CONDUCCIÓN:
El baño con agua fría se usa para higienizar,
relajar y lograr vaso constricción de los
vasos sanguíneos periféricos.
La conducción se realiza con placas de
conducción.
INSENSIBILIZACIÓN:
Se realiza con un dispositivo en forma de “Y”
que descarga 115 voltios de electricidad en la
nuca del animal para producir la conmoción y
evitar el sufrimiento. El amperaje no debe
superar los 1,6 amperios.
IZADO Y SANGRÍA:
ETAPAS DEL Se levanta al animal de la pata trasera
izquierda y con un cuchillo se perfora el
SACRIFICIO DEL corazón para extraer la mayor cantidad de
sangre. El animal muere por anemia.
GANADO
PORCINO ESCALDADO Y PELADO:
Se sumerge el animal en agua caliente (60-90
grados centígrados) para que afloje el pelo,
luego un rodillo de caucho le extrae todo el
pelo de la piel.
EVISCERADO:
Se extraen las vísceras abdominales y luego
las torácicas.
ETAPAS DEL
SACRIFICIO DEL
GANADO PORCINO
LIMPIEZA:
Es una etapa en la que se busca la
presentación de la canal para su venta.
NUMERACIÓN Y PESAJE DE LA CANAL:

Cada pieza es numerada, pesada y
registrada en el informe de beneficio.
DEFINICION DE LA CANAL:
La canal de cerdo a diferencia de la
canal de res, lo único que no posee son
las vísceras. Conserva la piel, la
cabeza y las patas.
CAPÍTULO 3
PROCESO DE DESPOSTE Y
ACONDICIONAMIENTO
Cumplir con las disposiciones LINEA RESES

la Resolución 2674 del 2013
e implementar sistema
HACCP del Decreto 60.
LINEA CERDOS
LÍNEA CERDOS
Cumplimiento de los Retirar el

Decretos 2078 material por
Mataderos y 3075 fuera de
BPM; Resolución especificación
2505 Transporte generando
desperdicio
RECEPCIÓN ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO 0° a 4° C
Separar las piezas y acondicionar los producto según sus especificaciones.
Condiciones en la sala de proceso Temperaturas menores a 12° C
Separar las piezas y acondicionar los producto según sus
especificaciones.
Condiciones en la sala de proceso Temperaturas menores a 12° C
CONGELACIÓN / EMPAQUE
DESHUESE
ALMACENAMIENTO
En Refrigeración 0°C a 4°C
En Congelación de -10°C a -14° C
DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Cumpliendo con la
Resolución 2505
Transporte
LÍNEA RESES
RECEPCIÓN ACONDICIONAMIENTO
Retirar el material
por fuera de
Cumplimiento de los
especificación
Decretos 2078
generando
Mataderos y 3075 BPM;
desperdicio
Resolución 2505
Transporte
ALMACENAMIENTO
0° a 4° C
CUARTO DELANTERO
CONGELACIÓN / EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
En Refrigeración 0° a 4° C
En Congelación de -10° a -14° C
DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
INSPECCIÓN Y
ENSAYOS DE
LABORATORIO
• Inspección en planta durante el

deshuese y acondicionamiento
(Caracterización y temperatura).
• Inspección en la recepción durante
el descargue (temperatura, forma
de empaque y apariencia).
• Inspección después de descongelada
la muestra (caracterización).
• Ensayos en el Laboratorio tanto de
producto cárnico foráneo como el
producido en planta (Humedad,
grasa y pH).
CAPITULO IV
LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS
LA CARNE
El término CARNE se refiere a la parte
muscular de los animales de abasto,
constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto y
hayan sido declarados aptos para el
consumo humano por inspección
veterinaria oficial antes y después de la
matanza.
La carne se puede clasificar en carnes

rojas y blancas. Las carnes rojas son
ricas en hierro y proteínas. Las carnes
blancas poseen fibras musculares
tiernas.
COMPOSICION
La carne es una fuente primordial de proteínas y

aporta aminoácidos para la formación de
músculos, tejidos y órganos, participan en la
formación de anticuerpos y hacen parte de
hormonas y enzimas.
En cuanto a minerales, la carne aporta hierro,

fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y
otros, cuya importancia para el balance
bioquímico del cuerpo es muy relevante.
Las vitaminas y en especial las del complejo B son

un aporte de la carne, siendo importante la
vitamina B12, factor anti-anémico y cuya
presencia es exclusivamente de las carnes (no
existe ningún vegetal en la naturaleza que
contenga esta vitamina en su estado natural). En
la grasa existen también las vitaminas A, D, E y K
que son necesarias para el funcionamiento de
nuestro organismo.
Las características organolépticas de
la carne van asociadas al color, olor,
sabor y terneza principalmente y son
características de identificación que
sirven para determinar en cierta
manera la calidad de la carne (el
término “carne” hace referencia al
músculo madurado).
Características organolépticas
representativas de la carne: EL
COLOR, EL OLOR, EL SABOR y LA
TERNEZA.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE
El color de la carne debe ser
rojo con tonalidades que van
del rojo cereza al rojo
ladrillo. El color de la carne
depende de varios factores,
por lo que no se pueden sacar
conclusiones a priori de la
calidad sólo teniendo como
parámetro el color.
El color de la carne lo aporta

la mioglobina, que es el
pigmento de los músculos
estriados.
EL COLOR
No se puede afirmar entonces
que la calidad de la carne
depende sólo del color. El
tono del color de la carne
depende de:
1. La edad del animal

2. El sexo del animal
3. El hábitat
4. La alimentación
5. La actividad
6. El grado de maduración
7. La función del músculo
8. Tiempo de exposición al
oxígeno
9. En caso del cerdo también
puede ser relacionado con
defectos como PSE (pálida,
suelta, exudativa) y DFD
EL COLOR (dura, seca, oscura).
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor
de una carne madurada es ligeramente ácido (debido al ácido
láctico) y no a sangre como se identifica en una carnicería
EL OLOR tradicional. Es de anotar entonces, que una herramienta útil para
identificar el estado de la carne es la asociación del color y el olor.
Algunos defectos típicos de olor son por ejemplo la Manidéz y la
sobre-maduración que pueden o no estar relacionados con otros
defectos como el color.
En cuanto al sabor de la carne, el
punto de referencia es el plato ya
preparado. El sabor de la carne va
relacionado con sustancias presentes
producto de la maduración que le
aportan características especiales de
sabor, acompañado del que aporta la
grasa.
La adición de condimentos, y
“menjurjes” que se le adicionan a la
carne enmascaran su verdadero
sabor natural, debido a que
tradicionalmente y por cultura, se ha
consumido es “músculo” que posee
un sabor desagradable y hay que
agregarle cualquier cantidad de
sustancias para matarle el sabor.
EL SABOR
1. El contenido de tejido conectivo: Los
animales adultos poseen una estructura
mucho más densa de tejido conectivo
que hace que la carne sea más dura.
2. El grado de maduración de la carne:

Mientras más tiempo de maduración
tenga la carne, más blanda será.
3. La función: Músculos de mayor

actividad física serán más duros.
4. El corte: Un inadecuado porcionado de

la carne traerá como consecuencia más
dureza.
FACTORES REALACIONADOS
CON LA TERNEZA DE LA
CARNE
5. La preparación: El uso de un
incorrecto método de cocción
influirá en su terneza.
6. Contenido de grasa: La grasa en la

carne ayuda a humectarla en el
proceso de cocción, por lo que si se
le retira previamente no quedará
jugosa y blanda comparativamente si
se somete a cocción con su cobertura
natural de grasa.
7. La manipulación: Carnes que se han

sometido a procesos adicionales
externos serán más duras por efecto
de la deshidratación (como el salado,
majado, descongelación indebida y
el machacado de la carne).
FACTORES REALACIONADOS
CON LA TERNEZA DE LA
CARNE
LA TERNEZA
LA TERNEZA
ALTERACIONES
DE LA CARNE
Las alteraciones de la carne fresca
son de dos tipos:
1. Alteraciones químicas:
Producidas por sustancias ajenas
diferentes: Vacunas, alimentación
del ganado, mala manipulación de la
carne.
2. Alteraciones biológicas:
Producidas por microorganismos y/o
parásitos diferentes incorporados en
cualquiera o en varias de las etapas
que sufre la carne (producción,
sacrificio, deshuese,
almacenamiento, comercialización,
manipulación).
PROCESO DE
MADURACIÓN DE LA
CARNE
CONDICIONES PARA EL PROCESO
DE MADURACIÓN
Durante el proceso de maduración se

convierte el músculo en “carne”, la cual
se torna más blanda, fácilmente digerible
y nutritiva.
La sustancia responsable del inicio de la
maduración es el ácido láctico.
1. Excelente higiene
2. Temperatura de refrigeración (0- 4ºc)
ETAPAS DEL
PROCESO DE
MADURACION
PRE-RIGOR
Esta etapa comprende desde que se
sacrifica el animal hasta aproximadamente
12 horas luego del sacrificio. En este
estado es como se comercializa el músculo
cárnico en las carnicerías tradicionales. Se
llama “músculo fresco” (no es carne).
Características:
Las proteínas del músculo no se han
dividido y su digestión es bastante difícil,
se pierde gran cantidad de agua (que la
asume quien la compra y no el carnicero),
si se somete a congelación sufre un
proceso indeseable llamado “acortamiento
por frío” (cold shortening) donde se
encoge sustancialmente en el momento de
someter el músculo a cocción. En cuanto a
su digestibilidad, el aprovechamiento de
las proteínas es muy pobre. Su textura es
flácida, de color muy oscuro y de un olor
no muy agradable.
ETAPAS DEL PROCESO
DE MADURACION
RIGOR MORTIS
Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas
hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el
animal.
Las proteínas del músculo (actina y miosina) se

unen para formar un complejo proteico
(actomiosina), resultado del agotamiento total del
glucógeno, que es el combustible del organismo
para todas sus funciones. Cuando el glucógeno se
acaba, se produce una fermentación láctica y se
forma el ácido láctico que empieza a actuar sobre
la proteína desdoblándola.
Características:
Todavía sigue siendo un músculo fresco. El ácido
láctico apenas se comienza a formar y el músculo
se torna duro por la unión de las dos proteínas, al
punto que ni siquiera con un proceso de cocción
intenso se ablanda.
El músculo es supremamente duro y menos
digerible comparativamente que la primera fase
de la maduración (pre-rigor).
POST RIGOR O MADURACIÓN
Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. A partir de
aquí es cuando se puede hablar de “CARNE FRESCA”. Es decir, que la carne fresca es carne
madurada. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de
blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán
óptimos para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es
cuando se debe consumir la carne.
MECANISMO DEL PROCESO DE
MADURACIÓN
PRE-RIGOR
Miosina
Actina
MADURACIÓN
RIGOR MORTIS
Miosina
Actina
MADURACIÓN
POS-RIGOR O MADURACIÓN
Miosina
Actina
Ácido láctico
MADURACIÓN
SALADO DE LA CARNE.
VENTAJAS
• Aporta un sabor especial a la carne.
CONSERVACIÓN • Tiene un período de duración mayor.
DE LA CARNE
DESVENTAJAS
• Su textura y jugosidad se pierden por la
excesiva deshidratación.
• Es una carne más dura.
REFRIGERACIÓN DE LA CARNE.
VENTAJAS
• Conserva sus nutrientes, su textura y
jugosidad.
CONSERVACIÓN
DE LA CARNE DESVENTAJAS
• No permite almacenamiento por tiempo
prolongado (mayor a 6-7 días). Se
deteriora rápidamente.
• La temperatura de refrigeración para la

carne está en un rango de 0-4 ºC.
CONGELACIÓN DE LA CARNE.
VENTAJAS
• Tiene un período de duración mayor
(meses).
CONSERVACIÓN
DE LA CARNE DESVENTAJAS
• Su textura, color y jugosidad se pierden
sí se descongela rápidamente
(deshidratación).
• La congelación de la carne debe ser

rápida y la descongelación lenta.
EMPAQUE AL VACÍO DE LA
CARNE.
VENTAJAS
Conserva la textura y jugosidad de la carne
(tierna).
Tiene un período de duración mayor (poco
crecimiento bacteriano).
Permite una mejor maduración por la
formación de mayor ácido láctico en presencia
de anaerobiosis.
Es más higiénica para su manejo
DESVENTAJAS
Su color en el empaque cambia por la ausencia
de oxígeno (proceso reversible cuando se abre
el empaque).
Su almacenamiento debe ser exclusivamente
en refrigeración si se desea seguir madurando.
CONSERVACIÓN DE LA
CARNE
• Empaque del producto en la bolsa especial.
CONSERVACIÓN • Vacío y sellado del empaque.
DE LA CARNE • Termo-encogido (Sumergir en agua a 90 ºC por un segundo).
• Almacenamiento en refrigeración.
EMPAQUE AL VACÍO DE LA
CARNE.
CONSIDERACIÓN ESPECIAL
Carne empacada al vacío:
• Producto procedente de una canal
caliente.
Carne madurada empacada al vacío:
• Producto procedente de una canal
refrigerada mínimo 3 días.
EMPAQUE AL VACÍO
DE LA CARNE
Una vez sacrificado el animal, se desposta
o se deshuesa, se obtienen los diferentes
cortes, se empacan al vacío y se dejan
entre 7 y 14 días en una cámara
refrigerada entre 1,5° y 4°C.
La pérdida de peso no supera el 10%. La

mayoría de los cortes extra y de primera
son madurados con este sistema. Se debe
tener en cuenta que el paquete tenga por
lo menos 14 días desde la fecha del
sacrificio para que se haya convertido en
carne y este en su punto ideal de
maduración.
Otros recomiendan consumirla con hasta

25-30 días para que este en su óptimo.
CAPITULO V:
USO INDUSTRIAL DE LAS CARNES
TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
USO INDUSTRIAL DE LAS
CARNES
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN

RECURSOS CÁRNICOS
ALISTAMIENTO
ALISTAMIENTO
USO INDUSTRIAL DE LAS CARNES RECURSOS CÁRNICOS

ALISTAMIENTO
RECURSOS CÁRNICOS
ALISTAMIENTO
DESCONGELAMIENTO
DESCONGELAMIENTO
ALISTAMIENTO
ALISTAMIENTO
RECURSOS NO CÁRNICOS

ALISTAMIENTO
ALISTAMIENTO
USO INDUSTRIAL
DE LAS CARNES
ALISTAMIENTO
ALISTAMIENTO
ALISTAMIENTO
MOLIENDA
MOLIENDA
MOLIENDA
MOLIENDA
TRANSPORTE A MEZCLADORES
MOLIENDA
TRANSPORTE A MEZCLADORES
MOLIENDA
Alto rendimiento: El
robusto y duradero AU 200
U procesa hasta 16,000 kg
MOLIENDA de carne fresca y hasta
6,000 Kg de bloques de
carne congelada por hora
CUTTER
Emulsiones
CUTTEADO
ORDEN DE ADICIÓN
ADICIÓN DE SALES,
CONDIMENTOS,
EXTENSORES Y AGUA
EMULSIFICAR
PUNTO DE LA EMULSION
ADICION DE
REPROCESOS
EMULSION CARNICA
SALA DE EMBUTIDO
SALA DE EMBUTIDO
SALA DE EMBUTIDO
EMBUTIDO
PRODUCTO TERMINADO: SALCHICHAS
¡GRACIAS!

CLASE 2. El Proceso Productivo de La Carne

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EL PROCESO

UNIVERSIDAD DEL VALLE

El pollo sigue siendo la proteína animal más consumida

El consumo de proteínas en Colombia ha tenido un crecimiento constante

II. PROCESO DE BENEFICIO

IV. LA CARNE Y SUS

V. USO INDUSTRIAL DE LA CARNE

El descubrimiento del fuego

La domesticación de animales fue orientada a

Las carnicerías y expendios de carne toman

BOS PRIMIGENIUS BOS INDICUS

Una de las razas más célebres del

Una de las razas más célebres del

Del Valle de Río de Tees (Inglaterra), se introdujo a

El ganado Shorthorn es de tamaño intermedio, las

El rendimiento a la canal normal es del 62-65 %,

Raza antigua, producida en Inglaterra

Es una raza convexa, mediolínea y de

Es muy longeva, dando crías hasta los

GANADO DE CARNE 18 % y la del hueso entre el 14 y el 16

La raza Limousine originaria de

El rendimiento a la canal es del 65%,

Es la segunda raza más popular en el

Por ser una raza doble propósito el

Es una raza con gran capacidad de

El peso es de 700-850 Kg las hembras y

Guernesey (Reino Unido) Holstein (Holanda)

Pardo Suizo(Suiza) Jersey (Reino Unido)

Esta raza tiene 3000 años de

Son animales muy fuertes, grandes

La vaca adulta puede llegar a pesar

GANADO DE CARNE El rendimiento en canal varía

(BOS INDICUS) Cruce de cuatro las razas Bos indicus

El peso de la vaca es 550 kg a 650 kg y el

La edad al primer parto se enmarca entre

El rendimiento en canal en promedio es

La longevidad de la vaca supera los 12

La vaca llega a pesar entre 600 y 650

El rendimiento en canal promedio es

Su región de origen es el estado de

Esta raza corresponde a la Kankrej de la

La vaca adulta pesa entre 500 y 650 kg y

La producción diaria de leche es de 7 a 9

Proviene de la península de Kathiawar en la India, región

El peso promedio de la vaca es de 450 a 500 kg y el del

El peso de los becerros al nacer oscila entre 23 a 26 kg.

1. Costeño con cuernos (CCC) por su lugar de

4. Chino Santandereano, por su pelo corto,

6. El Casanare o Casanareño del

RAZAS 7. El Sanmartinero, del municipio de San

CRIOLLO COLOMBIANAS rendimientos son aceptables para un

La población actual es inferior a 200

RAZAS DE GANADO Con respecto al peso individual, las crías

Según Vargas (1999) el ganado Chino

Pinzón (1979) señala pesos de 29.3 y 28.7 kg

RAZAS DE GANADO La producción promedia en lactancias de

El ganado criollo colombiano conocido

RAZAS DE GANADO entre partos IEP.

El promedio general de PD, a los 8 meses de