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    Bocadillo de Maduro

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    Valeria Martinez
    Este documento describe el proceso de elaboración de bocadillo de maduro, incluyendo la selección de la fruta, elaboración, envasado y análisis sensorial. El bocadillo se hace con maduros sanos y se sustituye el azúcar por stevia durante la cocción y homogenización. El análisis sensorial encontró características organolépticas óptimas como color, sabor y textura.

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    Bocadillo de Maduro

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    Valeria Martinez
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    Este documento describe el proceso de elaboración de bocadillo de maduro, incluyendo la selección de la fruta, elaboración, envasado y análisis sensorial. El bocadillo se hace con maduros sanos y se sustituye el azúcar por stevia durante la cocción y homogenización. El análisis sensorial encontró características organolépticas óptimas como color, sabor y textura.

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    Bocadillo de maduro

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    Este documento describe el proceso de elaboración de bocadillo de maduro, incluyendo la selección de la fruta, elaboración, envasado y análisis sensorial. El bocadillo se hace con maduros sanos y se sustituye el azúcar por stevia durante la cocción y homogenización. El análisis sensorial encontró características organolépticas óptimas como color, sabor y textura.

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    BOCADILLO DE MADURO

    Valeria Martínez González


    Daniela González Restrepo
    INTRODUCCIÓN
    Es una pasta o conserva resultante de la mezcla y cocción
    exclusivamente de la pulpa de maduro seleccionada.
    En este proceso de elaboración del bocadillo, sustituimos el
    azúcar por stevia.
    El bocadillo debe elaborarse con maduros sanos de una o
    mas variedades libres de materias extrañas inocuas o de
    otras sustancias eventualmente nocivas.
    LA FRUTA
    Del latín platanus y este del griego plátanos, nombre común de las especies del
    genero platanus, familia platanácea. Es una de las fuentes mas importantes de
    alimento en los trópicos, y algunas de sus variedades (clones) tienen gran
    importancia en la alimentación del pueblo de las regiones templadas.
    VARIEDADES

    Subespecie
    Subespecie sapientum
    sapientum
    Platanero
    Platanero de
    de pulpa
    pulpa grande
    grande
    COMPOSICIÓN QUÍMICA
    MADURACIÓN CONTROLADA
    La maduración controlada de frutas debe operarse en cámaras frigoríficas especialmente construidas
    para este fin, las cuales deben constar de:
     Buen aislamiento térmico de paredes, techo y piso.
     Puerta hermética y con buen aislamiento.
     Espesor mínimo del aislamiento térmico con poliuretano de 4 pulg.
     Extractores
     Sistema de suministro para gases
     Buena circulación de aire
     Detectores y controladores de humedad y temperatura.
    En una cámara de maduración deben tomarse muy en cuenta los siguientes
    factores:

    1. Temperatura
    2. Humedad relativa.
    3. Gas activador de la maduración
    4. Circulación del aire y extracción
    COMPORTAMIENTO DEL PLÁTANO EN
    FUNCIÓN DE TEMPERATURA
    COMPORTAMIENTO DE LA MADURACIÓN DEL PLÁTANO EN
    FUNCIÓN DE LA HUMEDAD RELATIVA
    GASES UTILIZADOS EN LA MADURACIÓN CONTROLADA DEL
    PLÁTANO
    TIPOS DE MADURACIÓN CONTROLADA
    CIRCULACIÓN DE AIRE DE EXTRACCIÓN
    En el proceso de maduración controlada de frutas, es importante lograr una buena
    circulación de aire y extracción de los gases en las cámaras de maduración.
    AIREACIÓN Y REMOCIÓN DEL AIRE DE CÁMARAS DE
    MADURACIÓN CONTROLADA DE PLÁTANOS
    DESCARGA DE LAS CÁMARAS

    Los plátanos cuando salen de las cámaras deben estar amarillos con
    las puntas verdes, señal de una buena maduración.
    Si la temperatura ambiente es muy elevada (32°C), se recomienda
    realizar una extracción durante 30 minutos, antes de efectuar la
    descarga de la cámara, procurando elevar progresivamente la
    temperatura hasta 25°C, de esa forma se evita que las frutas sufran
    un choque térmico, que pudiese ocasionar la muerte de los tejidos del
    fruto evitando completar su maduración lentamente, hasta su tiempo
    optimo de comercialización.
    ELABORACIÓN

    1. Selección y clasificación de la materia prima 3. Cortado

    4. Triturado
    2. Lavado
    5. Homogenizado 6. Cocción
    7. Envasado 9. Almacenado

    8. Enfriado
    ANÁLISIS SENSORIAL

    La calidad de los alimentos esta determinada por muchos factores distinta, una
    parte importante de la misma, en ocasiones definitiva, es lo que se conoce por
    calidad sensorial que esta definida por los ámbitos de los alimentos que inciden
    directamente en la aceptación de los mismos por el consumidor.

    Resultado:
    El bocadillo elaborado obtuvo unas características organolépticas optimas como lo
    es su color café claro, un sabor agradable para el paladar, una consistencia solida y
    ausencia de sustancias extrañas que afectaran la presentación visual del producto.

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