María Francisca Cares Gangas

Conducta alimentaria y estado nutricional en
estudiantes universitarios de la facultad de

ingeniería de la Universidad Católica de la
Santísima Concepción en septiembre del 2017
Tesis presentada a la Facultad de Medicina
para optar al Grado Académico de
Licenciado en Nutrición y Dietética
Autores:
María Francisca Cares Gangas
Romina Paz Salgado Hunter
Ignacio Matías Solar Bravo
Docente Guía:
Claudia Beatriz Figueroa Abarzúa
Concepción, Noviembre de 2017

Agradecimientos
Como equipo, queremos agradecer a todos quienes nos han ayudado de alguna u
otra forma para llevar a cabo éste proyecto:
- A nuestra profesora guía, Sra. Claudia Beatriz Figueroa Abarzúa por
motivarnos, guiarnos, apoyarnos y tener la disponibilidad de ayudarnos
cada vez que lo solicitamos.
- A la profesora Claudia Andrea Troncoso Pantoja por coordinarnos y

orientarnos desde el comienzo del proyecto.
- A Don Patricio Cea Echeverría, secretario académico de la facultad de

Ingeniería, quien nos apoyó en este proyecto facilitándonos el espacio físico
y materiales para hacer más cómoda la aplicación de nuestra encuesta y la
realización de las mediciones antropométricas.
- A los estudiantes de la facultad de ingeniería, quienes voluntariamente

tuvieron la disposición de responder la encuesta y nos permitiesen tomar
mediciones antropométricas necesarias para el desarrollo del estudio.
- A los auxiliares de la facultad de Ingeniería, quienes amablemente nos

recibían y ayudaban a instalar nuestros materiales cada vez que aplicamos
nuestras encuestas.
1
Compromiso del Autor
Los autores de esta investigación, María Francisca Cares Gangas, CI: 19.000.368-
K; Romina Paz Salgado Hunter, CI: 19.089.465-7; Ignacio Matías Solar Bravo CI:
17.162.799-0, declaramos que:
El contenido del presente documento considera las acotaciones entregadas por

Guía e Informantes, además de ser el resultado del trabajo personal e intelectual
de cada uno de los integrantes del equipo.
Nombre del estudiante: María Francisca Cares Gangas Firma
Nombre del estudiante: Romina Paz Salgado Hunter Firma
Nombre del estudiante: Ignacio Matías Solar Bravo Firma
2
Índice de Contenidos
Página
Resumen……………………………………………………………………...…….. 8
Introducción………………………………………………………………...……….. 9
Capítulo 1: Marco Teórico………………………………….……………………. 11
1 Estudiantes universitarios o de educación superior…………………….. 12

1.1 Estudiantes universitarios en el mundo.…………………………………….. 12
1.1.2 Alimentación de estudiantes universitarios en Latinoamérica……….…. 13
1.1.3 Alimentación de estudiantes universitarios en Chile.……………………. 14
1.2 Conducta Alimentaria…………………..……………………………………. 15
1.2.1 Conducta Alimentarias del estudiante universitario………...……………. 16
1.3Estado Nutricional…………………………………………………………….. 17
1.3.1 Estado Nutricional en estudiantes universitarios…………………………. 18
Capítulo 2: Materiales y Métodos…………………..………………………….. 19
2.1 Planteamiento del Problema de investigación……………….……..…... 20
2.1.1 Pregunta de investigación………………………..…………………………. 20
2.1.2 Objetivo general………….………………………………………..……….... 20
2.1.3 Objetivos específicos…………………………………………..……………. 20
2.1.4 Justificación y viabilidad del estudio…………….…………..……….……. 21
2.1.5 Viabilidad del estudio…………………….………………………………….. 22
2.1.6 Hipótesis de la investigación……………………………………..……….... 22
3
2.2 Diseño Metodológico………………………...……………………………….
23
2.2.1 Tipo de proyecto………………………………………………………........
23
2.2.2 Tipo de diseño………………………...……………………………………. 23
2.3 Población en estudio………..……………………………………………….. 23
2.3.1 Universo o población objetivo………….…………………………………… 23
2.3.2 Unidad de análisis………………………………………………..………….. 23
2.3.3 Criterios de selección del estudio……………………………..………….... 24
2.4 Muestra…………………………………………….……………..……………. 25
2.4.1 Tipo de muestreo………………………….……………………..………….. 25
2.4.2 Tamaño muestral…………………………………………………………….. 25
2.5 Instrumentos de medición y protocolo de administración………….... 25
2.5.1 Tipo de instrumentos de recolección de datos……………..…………….. 25
2.5.2 Protocolo de administración de instrumento…………………………...…. 25
2.6. Medición de variables……………………………………………..………... 26
2.6.1 Identificación de variables………………………………………...………... 26
2.6.2 Definición conceptual y operacionalización de variables………….......... 27
2.7 Manejo de aspectos éticos…..………………………………..……………. 28
Capítulo 3: Resultados y análisis…….………………………..………………. 29
3.1 Análisis tabla Horarios en que generalmente consumen las comidas
principales los estudiantes universitarios………………………………………... 30
3.2 Análisis gráfico Frecuencia del consumo de desayuno en los
estudiantes universitarios………………………………………………………….. 31
4
3.3 Análisis gráfico Alimentos más consumidos entre el desayuno y el
almuerzo en los estudiantes universitarios…………………………………….... 32
3.4 Análisis gráfico Frecuencia del consumo de almuerzo en los estudiantes
universitarios………………………………………………………………………... 33
3.5 Análisis gráfico Alimentos más consumidos entre el almuerzo y la once
en los estudiantes universitarios………………………………………………….. 34
3.6 Análisis gráfico Frecuencia del consumo de once en los estudiantes
universitarios………………………………………………………………………... 35
3.7 Análisis gráfico Alimentos más consumidos después de la once en los
estudiantes universitarios………………………………………………………….. 36
3.8 Análisis gráfico Frecuencia del consumo de cena en los estudiantes
universitarios………………………………………………………………………... 37
3.9 Análisis gráfico Riesgo cardiovascular según circunferencia de cintura
en los estudiantes universitarios………………………………………………….. 38
3.10 Análisis gráfico Índice de masa corporal en los estudiantes
universitarios………………………………………………………………………... 39
Capítulo 4: Discusión…………………………………….…………………….... 40
Capítulo 5: Conclusiones y recomendaciones…..……………………...…... 44
Referencias……………………..………………………………………………….. 46
5
Índice de Gráficos
Página
Gráficos
1 Horarios en que generalmente consumen las tres primeras comidas

principales los estudiantes universitarios……………………………………… 30
1.1 Frecuencia del consumo de desayuno en los estudiantes

universitarios……………………………………………………………………….. 31
1.2 Alimentos más consumidos entre el desayuno y el almuerzo en los

estudiantes universitarios……………………………………………………….... 32
1.3 Frecuencia del consumo de almuerzo en los estudiantes
universitarios……………………..……………………………………………….... 33
1.4 Alimentos más consumidos entre el almuerzo y la once en los
estudiantes universitarios……………………………………………………….... 34
1.5 Frecuencias del consumo de once en los estudiantes
universitarios……………………………………………………………………….. 35
1.6 Alimentos más consumidos después de la once en los estudiantes
universitarios……….………………………………………………………………. 36
1.7 Frecuencia del consumo de cena en los estudiantes
universitarios…………………………………….…………………………………. 37
1.8 Riesgo Cardiovascular según circunferencia de cintura en los
estudiantes universitarios…………………………………………………………. 38
1.9 Índice de masa corporal en los estudiantes
universitarios……………………………………………………………………….. 39
6
Índice de Anexos
Página
1. Instrumentos de recolección de datos………………..……………………... 52
2. Certificación de validación de expertos de instrumento de recolección de

datos……………………………………………………………………………….... 62
2.1 Nutricionista Rodrigo Buhring Bonacich……………………………………. 62
2.2 Nutricionista Mauricio Sotomayor Castro………………..…………………. 63
2.3 Nutricionista Juan Pablo Amaya Placencia………………………………… 64
3. Carta de consentimiento informado…………....…………………………… 65
4. Base de datos…………………………………………………………………. 67
5. Carta Grantt……………………………………………………………………. 69
7
Resumen
Introducción: La malnutrición por exceso es una condición fisiológica anormal

causada por una excesiva ingesta de energía y macronutrientes. Actualmente, los
niveles de ésta en la población chilena se encuentran en aumento. Durante la
etapa universitaria, generalmente la alimentación sufre cambios drásticos, los
cuales son desfavorables para la salud.
Objetivo: Analizar la conducta alimentaria y el estado nutricional de los
estudiantes universitarios.
Material y Métodos: Estudio observacional prospectivo transversal en estudiantes
universitarios. Se utilizó una encuesta, la que consistía en dieciocho preguntas
relacionadas con conducta alimentaria. Además, se evaluó antropométricamente a
cada individuo, mediante medición de peso, talla y circunferencia de cintura. Para
finalizar, los datos fueron traspasados a Excel para realizar la presentación de los
datos en tablas y gráficos.
Resultados: Se incluyó a 50 estudiantes universitarios de la facultad de ingeniería
de la Universidad Católica de la Santísima Concepción. Los horarios del consumo
de las comidas principales de los estudiantes no cumplen con un rango de 3 a 4
horas de diferencia. La mayoría de los estudiantes presentaron consumo de
desayuno, almuerzo y once, a diferencia del consumo de cena. En relación a los
alimentos consumidos en mayor porcentaje entre las comidas principales, se
destaca la sacarosa o productos azucarados. Las mediciones antropométricas
arrojaron que el 88% de los estudiantes no presentaron riesgo cardiovascular y un
66% presentaron estado nutricional normal.
Conclusiones: La conducta alimentaria no se ve reflejada en el estado nutricional
de los estudiantes universitarios.
Palabras Claves: Malnutrición por exceso, conducta alimentaria, estado

nutricional, estudiante universitario.
8
Introducción
Se define como malnutrición por exceso a una condición fisiológica anormal

causada por excesivo consumo de energía y macronutrientes como las proteínas,
las grasas y los hidratos de carbono (1). Actualmente, a nivel mundial son 1900
millones de adultos que sufren de sobrepeso y obesidad (2) aumentado en un
75% durante las últimas tres décadas; en Chile la realidad es bastante similar, ya
que hasta el año 2012, la cantidad de personas con malnutrición por exceso sería
de aproximadamente 4 millones de personas (3).
Si bien la ingesta diaria de alimentos es relevante en todo grupo etario,

actualmente, la baja ingesta de frutas, verduras, pescados y leguminosas y los
excesos de ingesta alimentaria, la mala calidad de estos alimentos y el
sedentarismo son factores condicionantes en el aumento de malnutrición por
exceso (4).
Durante la etapa universitaria, los estudiantes muchas veces ven afectada su

alimentación, ya sea por falta de tiempo, cansancio, o bien, priorizar otras
actividades en sus tiempos libres, logrando un consumo excesivo de alimentos
industrializados y de alta densidad energética. La mayoría de los estudiantes
universitarios suelen presentar hábitos alimentarios poco saludables como hacer
ayunos prolongados, no respetar las 4 horas máximas entre tiempos de
alimentación, y muchas veces, obviar tiempos de alimentación transformándose
en una conducta perjudicial para su salud (5).
El presente proyecto de investigación, busca demostrar si la conducta alimentaria

se ve reflejada en el estado nutricional de los estudiantes de la facultad de
ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción. Si lo anterior se
demuestra, se podría afirmar que parte del aumento en los índices de malnutrición
por exceso en los estudiantes universitarios chilenos, se deben a la conducta
alimentaria inadecuada de los mismos.
9
El objetivo general del proyecto de investigación es analizar la conducta
alimentaria y el estado nutricional de los estudiantes de la facultad de ingeniería
de la Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre del año
2017.
Se espera que el presente estudio sea un aporte principalmente a los

profesionales del área de la salud para orientar correctamente los temas a tratar a
la hora de realizar educación a la población y el grupo al cual enfocarse.
También, se espera motivar a otros investigadores de esta misma área a estudiar
el tema del estado nutricional influenciado por la conducta alimentaria en
estudiantes universitarios para, de esta forma, complementar la información
existente.
En el primer capítulo se define y contextualiza cada uno de los temas que se
llevan a cabo en este proyecto.
El segundo capítulo manifiesta el planteamiento del problema de investigación

con sus objetivos generales y específicos; Asimismo, se expone el tipo de diseño
del proyecto, la población de estudio, la muestra a utilizar y los instrumentos de
medición de variables utilizados para el proyecto de investigación
Luego, en el tercer capítulo se publican los resultados de los datos obtenidos y el

análisis de estos mismos.
En el cuarto capítulo se encuentra la discusión del proyecto, donde se comparan

los resultados obtenidos con otros estudios relacionados con la conducta
alimentaria y estado nutricional en estudiantes universitarios.
Finalmente, en el quinto y último capítulo, se expone la conclusión del estudio.
10
Capítulo 1: Marco Teórico
11
1.1.- Estudiante Universitario o de Educación Superior
Un estudiante es aquella persona que cursa estudios en un establecimiento de

enseñanza (6), en éste caso puede ser una universidad, instituto profesional o un
centro de formación técnica.
El objetivo de la Educación Superior es la formación del estudiante en un nivel

avanzado en las ciencias, artes, humanidades y tecnologías, y en el área
profesional y técnico (7).
“El sistema de educación superior considera tres tipos de instituciones de

educación superior: universidades, institutos profesionales y centros de formación
técnica, y reconoce oficialmente tres tipos de certificaciones académicas: títulos
técnicos de nivel superior, títulos profesionales y grados académicos” (8).
1.1.1.- Estudiantes Universitarios en el Mundo
Durante los últimos años, los registros de matrículas han aumentado

considerablemente en educación superior, tanto en universidades como en
instituciones de nivel superior no universitarias, aumentando la población
universitaria. Dentro de este grupo, destacan adultos jóvenes de entre 18 y 24
años; en términos de sexo, no existe una brecha significativa entre mujeres y
hombres (9).
A nivel mundial, el auge de las universidades se ha masificado. El aumento en la

privatización, las restricciones en el ámbito financiero y la diversificación en el
ámbito institucional son transformaciones necesarias en las tendencias de la
educación superior (10). Para mantener este aumento, es crucial considerar los
factores económicos y sociales tanto de los propios estudiantes, como de las
familias, ya que muchas veces, los estudiantes necesitan salir de su hogar a
ciudades externas en busca de educación y junto con ello, trabajo para sustentar
12
sus propios estudios. (11).
En Chile, “la misión del Ministerio de Educación, Mineduc, es velar por el

permanente desarrollo y el adecuado funcionamiento del sistema educacional en
todos sus niveles y ámbitos, garantizando que la educación de calidad sea un
derecho efectivo para todos los niños, niñas, jóvenes y adultos de Chile.” (12).
La Reforma Educacional tiene como objetivo brindar una Educación Superior

como un derecho social efectivo, esto tiene que ver con el acceso de los
estudiantes, calidad y financiamiento de ésta, siempre otorgando mayores
beneficios a aquellos que poseen menores ingresos (13).
El Gobierno actual busca avanzar gradualmente en la gratuidad universal y

efectiva de la Educación Superior; hasta el año 2016, 1301 alumnos serían
beneficiados con la gratuidad (14).
Durante las últimas décadas, el acceso a las carreras universitarias ha crecido

considerablemente, facilitando la entrada de nuevos jóvenes a acceder a
instituciones que imparten carreras universitarias. Sin embargo, muchos
estudiantes abandonan sus estudios, debido a que el sistema no se adecua a sus
necesidades (15).
“De acuerdo a cifras del Consejo Nacional de Educación (2010), cerca del 50% de
quienes se matriculan en la universidad o en centros de formación técnica (CFT)
no completan el programa en el que se matricularon, mientras que en el caso de
los institutos profesionales (IP) esta cifra llega al 60%” (16).
1.1.2.- Alimentación de Estudiantes Universitarios en Latinoamérica
Luego de erradicar el hambre, actualmente en gran parte de los países de

Latinoamérica se destaca la malnutrición por exceso en la población adulta,
además de deficiencias de micronutrientes, aumentando el riesgo de padecer
13
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como por ejemplo la diabetes
mellitus tipo 2, hipertensión arterial, enfermedad respiratoria crónica, cáncer, entre
otras (17).
Sin importar la carrera en la cual estén cursando, se ve repetida una mala

alimentación, en la cual se identifican bajos consumos de alimentos ricos en fibra
dietaria como frutas y verduras, por contraparte esta alimentación es caracterizada
por alimentos de alta densidad energética (18). Esto arroja como uno de los
principales conflictos en la alimentación de los estudiantes universitarios el
elevado consumo de grasas saturadas y de hidratos de carbono simples, como se
observa en un estudio realizado en Argentina sobre las tendencias en el consumo
de alimentos de estudiantes universitarios, en el cual sí se sugiere invertir en
campañas para promover cambios en la dieta habitual de esta población
universitaria (19).
1.1.3.- Alimentación de Estudiantes Universitarios en Chile
Los principales problemas de salud que afectan a los adultos jóvenes, tienen que
ver con el estilo de vida poco saludable que estos llevan. Se destaca un elevado
consumo de alcohol, tabaco, azúcares refinadas y grasas saturadas, provocando
alteraciones a nivel metabólico; como insulinorresistencia, valores de presión
arterial elevados, niveles de colesterol alto y junto con ello, malnutrición por
exceso (21).
En Chile, existe la Beca de Alimentación para la Educación Superior, la cual

“Consiste en un subsidio de alimentación entregado a través de una tarjeta
electrónica de canje, que es utilizada en una red de locales especializados en la
venta de productos alimenticios y Supermercados” (21).
En lo que respecta a los Servicios de Alimentación disponibles para los

estudiantes, podemos decir que éstos son mal calificados por ellos mismos, por lo
14
que prefieren adquirir alimentos externos. El grupo masculino prefiere la “comida
rápida” y el grupo femenino las “golosinas” como primera opción. Como última
opción de compra se encuentran los productos altos en fibra dietética, compuesto
que debe ser consumido idealmente en cantidades de: 38 gramos diarios en
personas de sexo masculino y 25 gramos diarios en personas de sexo femenino,
para la edad en la que se encuentran en la universidad, cifras que no se alcanzan
(22). Al ser estudiantes de educación superior, se esperaría mayor conciencia de
su parte en temas relacionados con la salud, puesto que son individuos
informados al respecto (23).
Cabe destacar que los resultados de la Encuesta Nacional de Salud 2009-2010

han demostrado la presencia de factores medioambientales y de estilos de vida
que poseen un riesgo elevado para la salud, dentro de ellos se consideran: la
insuficiente práctica de actividad física, incorrectos hábitos alimentarios, consumos
problemático de alcohol, tabaco y drogas. Conductas que generalmente inician en
el periodo de la adolescencia y guardan estrecha relación con enfermedades
crónicas en la edad adulta (24).
1.2.- Conducta Alimentaria
“Se puede definir conducta como cualquier proceso o actividad humana o animal,
que puede observarse o medirse objetivamente y con neutralidad (sin influencias
de juicios de valores, preferencias personales o prejuicios y con el acuerdo de
distintos observadores), que tienen como objetivo el cubrir una determinada
situación carencial en las personas” (25).
Este término, tiene que ver con la acción de ingerir alimentos, y depende de
factores externos a la persona; no tiene relación con querer satisfacer
necesidades nutritivas (26).
Cabe destacar que los hábitos alimentarios adquiridos desde la infancia, pueden
15
originar patologías crónicas que guardan relación con la malnutrición por exceso
en edades posteriores (27).
Además, existen estudios que afirman una fuerte relación entre las conductas
alimentarias y morbimortalidad de la población. Lo anterior, debido a los rápidos
cambios en el estilo de vida y alimentación de las comunidades en desarrollo,
principalmente por temas socioeconómicos (28).
1.2.1.- Conducta Alimentaria del Estudiante Universitario
Los estudiantes universitarios se encuentran en edad de consolidar hábitos y

conducta alimentaria, responsabilizándose de su propia alimentación; es por esto
que se consideran un grupo vulnerable desde el punto de vista nutricional (29).
En relación a los tiempos y horarios de alimentación es importante destacar lo

siguiente:
El desayuno es necesario como el primer tiempo de alimentación del día, aporta

las primeras calorías, gramos de proteínas, de lípidos y de hidratos de carbono
para mantener un correcto funcionamiento físico e intelectual. El almuerzo, es
indispensable, debiendo aportar los nutrientes específicos que estos requieren. No
sólo es importante respetar los tiempos de alimentación, sino también los horarios,
evitando ayunos prolongados (30).
Presentan un consumo frecuente de pasteles, galletas y dulces, bebidas gaseosas

y frituras, lo cual se aleja bastante de las recomendaciones del Ministerio de
Salud. Sumándole a esto, una baja ingesta diaria de frutas, verduras, lácteos,
pescados y legumbres; además de una nula actividad física (31).
Además, el joven universitario debe consumir alimentos con moderación y escoger

aquellos que se puedan denominar sanos, de esta manera cuidar el tema estético-
corporal y, al mismo tiempo la salud. A su vez, se deben valorar las preparaciones
16
culinarias caseras, tanto por el hecho de ser mucho más saludables en
comparación a otras, como por el espacio de relajo y de compartir que ésta
considera (32).
1.3.- Estado nutricional
Podemos entender estado nutricional como: el resultado del balance entre el

requerimiento y el gasto energético y de otros nutrientes. También, puede verse
afectado por factores físicos, genéticos, biológicos, culturales, psicológicos,
sociales, económicos y/o ambientales (33).
Con lo anteriormente mencionado, podemos entender que la condición nutricional

de una persona es variable a lo largo de toda su vida. Como ejemplo tenemos los
cambios que enfrenta un estudiante al ingresar a la universidad, en la cual afronta
cambios como la transición de la adolescencia a la adultez, nuevas
responsabilidades de todo tipo, nuevo círculo social, cambios culturales y/o
económicos (34).
Cuando el estado nutricional de un individuo no es normal utilizamos el término de

“malnutrición”, ésta puede ser tanto por déficit, como por exceso que conlleva al
sobrepeso u obesidad (35).
Para la evaluación del estado nutricional podemos utilizar el peso y la estatura de

quien vaya a ser evaluado, estas dos variables son las consideradas de mayor
aceptación internacional, ya que nos permiten conocer de manera rápida y sencilla
el estado nutricional (36).
Ambas variables nos permiten calcular el índice de masa corporal (IMC), la cual es
calculada con el peso (en kilogramos) dividido por la estatura (en metros) al
cuadrado (37).
17
1.3.1.- Estado nutricional en estudiantes universitarios
Los niveles de malnutrición por exceso en la población universitaria son cada vez
más elevados, lo que se puede afirmar tanto por las altas cifras de IMC, como por
la gran cantidad de universitarios con elevada grasa corporal y circunferencia de
cintura (38).
Si bien, también existe una gran cantidad de universitarios con estado nutricional
de normalidad, la mayoría se encuentra en su límite superior.
En Chile, “La Encuesta Nacional de Salud del año 2010 incluyó 812 jóvenes de 15
a 24 años, donde se observó 10,9% de obesidad, 46% de fumadores actuales,
79,3% de sedentarismo y que sólo 13% cumplía con las recomendaciones de
consumo de verduras y frutas del Ministerio de Salud” (39).
Cabe destacar, que la obesidad puede padecerla tanto hombres, como mujeres y
de cualquier raza, sin embargo, las mujeres presentan índices más elevados (40).
“Como consecuencia de una dieta inadecuada y de una actividad física

insuficiente, los niveles de obesidad han aumentado en forma alarmante en Chile
(8-12). En el año 2003, la Encuesta Calidad de Vida y Salud y en el 2006 la II
Encuesta Calidad de Vida y Salud, muestran que la población chilena presenta
altos niveles de sobrepeso y obesidad. En la primera encuesta 38% tiene
sobrepeso, 22% es obeso y 1,3% presenta obesidad mórbida, lo que en total
suma un 61,3 %. En la encuesta efectuada en el año 2006 el 40 % se percibe con
sobrepeso y un 7,4% como obesa” (41).
18
Capítulo 2: Materiales y Métodos
19
2.1.- Planteamiento del problema de investigación
Durante las últimas décadas, los índices de malnutrición por exceso han
aumentado drásticamente. Este aumento, se debe principalmente a la elevada
ingesta de alimentos de alta densidad energética, altos en grasas saturadas, altos
en sodio y azúcares simples. El adulto joven (grupo al cual pertenecen los
estudiantes universitarios), es uno de los grupos etarios que se caracteriza por un
elevado consumo de estos tipos de alimentos, ya sea por motivos económicos, de
tiempo o porque son más fáciles de adquirir y consumir.
2.1.1.- Pregunta de investigación.
¿La conducta alimentaria se ve reflejada en el estado nutricional de los

estudiantes universitarios de la facultad de ingeniería de la Universidad Católica
de la Santísima Concepción en septiembre del año 2017?
2.1.2.- Objetivo General: Analizar la conducta alimentaria y el estado nutricional

de los estudiantes pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad
Católica de la Santísima Concepción en septiembre del año 2017.
2.1.3.- Objetivos Específicos:
- Identificar la conducta alimentaria en estudiantes universitarios

pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la
Santísima Concepción en septiembre del año 2017.
- Reconocer estado nutricional en estudiantes universitarios pertenecientes a

la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima
Concepción en septiembre del año 2017.
- Describir estado nutricional y conducta alimentaria en estudiantes
20
universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad
Católica de la Santísima Concepción en septiembre del año 2017.
- Identificar riesgo cardiovascular según perímetro de cintura en los

estudiantes universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la
Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre del año
2017.
2.1.4.- Justificación del estudio.
La calidad de la alimentación en el caso de los estudiantes es inapropiada debido

a que el presupuesto disponible es insuficiente para realizar preparaciones de alto
valor nutritivo, por lo que lo más accesible a su situación económica son alimentos
procesados, pre-elaborados y con altos contenidos de lípidos, sodio y
carbohidratos. Además, la falta de tiempo y de conocimiento en cuanto a
preparaciones culinarias es escasa.
Debido a lo anterior, es relevante identificar el tipo de alimentación que consuman

y el estado nutricional que presenten los estudiantes universitarios, ya que estos
estarían alimentándose de manera inadecuada frecuentemente, consumiendo
alimentos de bajo valor nutritivo y en altas cantidades, repercutiendo en sus pares
pudiendo generar malnutrición por exceso y enfermedades crónicas no
transmisibles. Este estudio puede brindar insumos para estudios a mayor escala y
así poder reforzar los programas de promoción de la salud orientados a
estudiantes universitarios, lo cual podría ayudar a reducir los niveles de sobrepeso
y obesidad en la etapa adulta y adulta mayor.
21
2.1.5.- Viabilidad del estudio.
El estudio es viable puesto que se cuenta con el recurso humano necesario para
realizarlo y llevarlo a cabo, también los alumnos encargados de su realización
cuentan con los recursos teóricos para la realización de las encuestas la cual fue
validada por expertos y sometida a pruebas piloto, además de tener los
conocimientos prácticos y teóricos para la realización de antropometría (peso,
talla, circunferencia de cintura). Por otra parte cumple con los recursos éticos, ya
que, la ejecución de nuestra investigación no causó ningún daño a algún
individuo, comunidad o ambiente. De igual forma se contó con el tiempo y el
espacio físico necesario para llevar a cabo la realización de las encuestas.
Finalmente se contó con el recurso monetario suficiente para la realización de ello,

puesto que son los propios investigadores quienes financiaron el proyecto, por lo
cual no fue necesario un financiamiento mayor o el auspicio de alguna entidad
externa.
2.1.6.- Hipótesis de la investigación
Existen cambios en el estado nutricional con respecto a la conducta alimentaria en

de la Santísima Concepción.
22
2.2.- Diseño Metodológico
2.2.1.- Tipo de proyecto: Correspondió a un proyecto de investigación en el cual

se obtienen datos sobre conducta alimentaria mediante una encuesta aplicada a
los estudiantes de la facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la
Santísima Concepción, además se realizó mediciones antropométricas con el fin
de evaluar estado nutricional a quienes participaban de la encuesta.
Posteriormente, se evaluó el estado nutricional para observar si este repercute
según la conducta alimentaria que presentaban los encuestados.
2.2.2.- Tipo de Diseño: Según el propósito del estudio, se realizó un diseño

observacional, ya que la variable independiente del estudio que corresponde a la
conducta alimentaria, no es una variable que pueda ser guiada por los
investigadores. En cuanto a cronología observacional, se trata de un diseño
prospectivo, ya que la recolección de datos se realizó una vez planificado el
proyecto. Además, corresponde a un tipo de diseño transversal, ya que la
recolección de datos fue realizada sólo una vez y no se realizó un seguimiento a
los entrevistados.
2.3.- Población en estudio.
2.3.1.- Universo o población objetivo: Estudiantes de la Universidad Católica de

la Santísima Concepción.
2.3.2.- Unidad de análisis: Personas
23
2.3.3.- Criterios de selección del estudio:
Criterios de inclusión
- El individuo a estudiar debe ser alumno regular de una de las carreras de la

facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima
Concepción.
- Debe tener la disponibilidad de tiempo suficiente para responder la

encuesta del proyecto de investigación.
- Estar dispuesto a responder la encuesta con total sinceridad.
- Estar dispuesto a que se le realicen mediciones antropométricas-
- Debe leer y firmar el consentimiento informado, entregado por quien aplique

la encuesta.
Criterios de exclusión
- El individuo a estudiar no debe ser estudiante externo a la facultad de

ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción.
- No tener disponibilidad de tiempo para responder a la encuesta necesaria

para el proyecto de investigación.
- El individuo, no puede participar de la encuesta si no lee y firma el

consentimiento informado.
24
2.4.- Muestra
Estudiantes de la facultad de Ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima

Concepción.
2.4.1.- Tipo de muestreo: No probabilístico intencional o de conveniencia, puesto

que se seleccionó una muestra de acuerdo a los criterios de inclusión y exclusión.
2.4.2.- Tamaño muestral: 50 individuos.
2.5.- Instrumentos de medición y protocolo de administración
2.5.1.- Tipo de instrumento de recolección de datos: Encuesta y antropometría

(peso, talla y circunferencia de cintura).
2.5.2.- Protocolo de administración del instrumento: Desde el 28 de

septiembre del año 2017, en la Universidad Católica de la Santísima Concepción,
se realizó una encuesta en formato escrito validada por tres profesionales y fue
dirigida a distintos estudiantes de la facultad de ingeniería de dicha universidad.
Para lo anterior, se solicitó autorización al secretario académico de la facultad de
ingeniería, quien facilitó el hall de la facultad para llevar a cabo la actividad. En
esta encuesta se buscó verificar la conducta alimentaria de los estudiantes de la
facultad de ingeniería y observar cómo ésta influye en su estado nutricional, el
cual se midió por medio del cálculo de IMC, además de medir el riesgo
cardiovascular por medio de la medición de la circunferencia de cintura. La
cantidad de individuos a encuestar fue de 50 alumnos quienes de forma voluntaria
se dirigieron al lugar donde se aplicó la encuesta, la cual fue autoaplicada. Los
25
estudiantes dispusieron del tiempo que necesitaron para completarla, teniendo
mínimo a un encuestador cerca en caso de surgirles alguna duda. Para llevarla a
cabo, al individuo se le entregó la encuesta en formato impreso, además de un
bolígrafo para poder responder. Por otra parte, los investigadores realizaron
mediciones antropométricas correspondientes a peso, talla y circunferencia de
cintura.
2.6.- Medición de variables
2.6.1.- Identificación de variables:
1. Conducta alimentaria: Variable independiente. Esta variable es de

naturaleza cualitativa nominal, ya que es una cualidad no numérica la que
se está buscando identificar. Se aplicará una encuesta de 18 preguntas
variadas, relacionadas con esta variable, a cada uno de los individuos a
estudiar.
2. Estado nutricional: Variable dependiente. Esta variable es de naturaleza

cualitativa ordinal, ya que es una variable que permite ordenar según
estado nutricional a cada individuo. La medición se realizará en cada uno
de los participantes en el proyecto.
3. Riesgo cardiovascular: Variable dependiente. Esta variable es de

naturaleza cualitativa ordinal, ya que permite ordenar según perímetro de
cintura el riesgo cardiovascular de los individuos.
26
2.6.2.- Definición conceptual y operacionalización de variables:
1. Conducta alimentaria:
- Definición conceptual:
Se puede definir conducta alimentaria como un acto frecuente que se relaciona

con los hábitos alimentarios, la elección de alimentos y preparaciones con sus
respectivos volúmenes, afectando directamente el estado nutricional de los
individuos pertenecientes a diversos grupos etarios (42).
- Definición operacional:
La conducta alimentaria se obtuvo mediante la realización de una encuesta,
considerando distintas preguntas enfocadas a esto.
2. Estado nutricional:
Estado en el que se encuentra un individuo en relación a su ingesta de nutrientes

y las adaptaciones fisiológicas que éste presente (43).
El estado nutricional de los encuestados se obtuvo a través de mediciones

antropométricas de peso con una pesa digital marca seca y talla con tallimetro
móvil para el cálculo de índice de masa corporal; además, se obtuvo perímetro de
cintura para identificar riesgo cardiovascular.
3. Riesgo Cardiovascular
Probabilidad que tiene un individuo de padecer una enfermedad cardiovascular
dentro de un determinado plazo de tiempo. (44)
27
Se obtuvo riesgo cardiovascular mediante perímetro de cintura en los
encuestados.
2.7.- Manejo de aspectos éticos
Los datos necesarios para la elaboración del proyecto se obtuvieron a través de

una encuesta y de mediciones antropométricas (peso, talla y circunferencia de
cintura) las cuales fueron realizadas a estudiantes de la facultad de ingeniería de
la UCSC, motivo por el cual no se presentaron riesgos de ningún tipo para los
sujetos que participaron, debido a que solo debieron responder las preguntas
escritas en la encuesta y permitieron que se les realizará mediciones
antropométricas de peso, talla y circunferencia de cintura las cuales son inocuas
para las personas. Sin embargo, si algún encuestado se sintió incómodo al
responder esta encuesta o al momento de ser evaluado, no siguió participando de
nuestro proyecto.
A beneficio de los encuestados, se identificó el tipo de alimentación que están
llevando; y cuando esta no era la adecuada, se les explicó posterior a la aplicación
de la encuesta cómo cambiar estos hábitos repercutiendo a futuro en la salud de
ellos mismos.
La información fue archivada y guardada de tal forma que solo los encargados del
proyecto tuvieron acceso a ella.
Sólo se aplicó la encuesta a aquellos estudiantes que leyeron, comprendieron y
firmaron el consentimiento informado y que por voluntad propia desearon ser
partícipes del proyecto.
28
Capítulo 3: Resultados y Análisis
29
Gráfico 1: Horario en que generalmente consumen las tres primeras comidas
principales los estudiantes universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería
de la Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre del año
2017.
Fuente: Elaboración propia.
Análisis: Se ve reflejado en un gráfico de líneas o de tendencias los horarios en

que generalmente consumen las tres primeras comidas principales los estudiantes
de la facultad de ingenieria. Se observa en el eje x el número total de encuestados
y en el eje y el horario en que consumen cada una de las comidas, siendo la línea
azul del desayuno, la roja del almuerzo y la verde de la once, evidenciando que ni
uno de los 50 encuestados presenta una diferencia horaria óptima de entre 3 a 4
horas entre comidas.
30
Gráfico 1.1: Frecuencia del consumo de desayuno en los estudiantes
universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica
de la Santísima Concepción en septiembre del año 2017.
Análisis: La mayoría de los estudiantes, un 46%, presentó un consumo de

desayuno los siete días de la semana, un 36% de los estudiantes consume
desayuno casi siempre, es decir, de 4 a 5 días a la semana; un 16% de los
estudiantes consume desayuno a veces, de 1 a 3 días a la semana; y un 2% no
presentó consumo de desayuno.
31
Gráfico 1.2: Alimentos más consumidos entre el desayuno y el almuerzo en los
Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre del año 2017.
Análisis: El consumo de azúcar o productos azucarados lideró como tipo de

alimento más consumido entre el desayuno y el almuerzo con un 64% de los
estudiantes. Un 56% de los estudiantes consume frutas; un 30% consume
cereales, un 24% consume comida rápida, un 20% consume café, un 16%
consume infusiones y otro 16% consume huevos; un 14% consume verduras, otro
14% consume lácteos enteros y otro 14% consume alimentos ricos en lípidos; un
12% consume carnes y otro 12% consume lácteos semidescremados, un 10%
consume legumbres, y un 8% consume lácteos descremados.
32
Gráfico 1.3: Frecuencia del consumo de almuerzo en los estudiantes
universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de la Universidad Católica
Análisis: La mayoría de los estudiantes, un 74%, presentó un consumo de

almuerzo los siete días de la semana; un 24% presentó un consumo de almuerzo
casi siempre, es decir, de 4 a 5 días a la semana; un 2% consume almuerzo a de
1 a 3 días a la semana; y ningún estudiante omite el consumo de almuerzo.
33
Gráfico 1.4: Alimentos más consumidos entre el almuerzo y la once en los
Análisis: El consumo de azúcar o productos azucarados lideró como tipo de

alimento más consumido entre el almuerzo y la once. Lo anterior, favorece el
aumento en los niveles de obesidad en la población y a su vez, el riesgo
cardiovascular. Además, favorece la aparición de caries dentales. Le siguió el
consumo de frutas, las que entregan vitaminas, minerales y fibra, componentes
relevantes en la nutrición de los estudiantes universitarios, previniendo la obesidad
y contribuyendo a disminuir el riesgo cardiovascular.
34
Gráfico 1.5: Frecuencia de consumo de once en los estudiantes universitarios
Análisis: La mayoría de los estudiantes presentó un consumo de once los siete

días de la semana y ninguno de ellos presentó ausencia de este tiempo de
alimentación. La once ayuda a mantener los niveles de glicemia durante el día.
35
Gráfico 1.6: Alimentos más consumidos después de la once o entre la once y la
cena en los estudiantes universitarios pertenecientes a la facultad de ingeniería de
la Universidad Católica de la Santísima Concepción en septiembre del año 2017.
Análisis: El consumo de infusiones lideró como tipo de alimento más consumido

después de la once o entre la once y la cena, siguiéndole el consumo de frutas. Lo
anterior, nos indica que los estudiantes presentan ingesta de alimentos que
aumentan la saciedad; las infusiones debido a que su temperatura de consumo,
por lo general, es elevada y las frutas por su aporte de fibra.
36
Gráfico 1.7: Frecuencia del consumo de cena en los estudiantes universitarios
Análisis: La mayoría de los estudiantes no presentaron la cena como tiempo de

alimentación, esto se debe a que como sociedad se ha ido reemplazando la cena
por una “once-comida”, lo que puede explicar los niveles de malnutrición por
exceso en aumento y a su vez, el riesgo cardiovascular.
37
Gráfico 1.8: Riesgo cardiovascular según circunferencia de cintura en los
Análisis: El 88% de los estudiantes presentó una circunferencia de cintura dentro

de los rangos de normalidad, lo cual quiere decir que no presentan riesgo
cardiovascular, principalmente de diabetes mellitus tipo II.
38
Gráfico 1.9: Índice de masa corporal en los estudiantes universitarios
Análisis: El 66% de los estudiantes presentaron un índice de masa corporal

dentro de los rangos de normalidad, lo cual quiere decir que su estado nutricional
es normal.
39
Capítulo 4: Discusión
40
A través de todo el ciclo vital, la población chilena se caracteriza por la mala
calidad de la alimentación, presentando un insuficiente consumo de frutas,
verduras, leguminosas, pescados y lácteos, además de un alto consumo de
alimentos industrializados, los cuales poseen un excesivo aporte de calorías,
grasas, azúcar y sal. En los estudiantes universitarios, la alimentación que
frecuentan consumir no cumple con los establecido en las Guías Alimentarias del
Ministerio de Salud, lo cual explica las cifras ascendentes de malnutrición por
exceso en los mismos. Si bien el presente estudio revela las inadecuadas
conductas alimentarias de los estudiantes universitarios pertenecientes a la
facultad de ingeniería de la Universidad Católica de la Santísima Concepción en
septiembre del año 2017, éstas no se ven reflejadas en su estado nutricional
(45)(46).
Según la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA), en la población

entre 19 y 29 años, la mayoría presenta un consumo de desayuno diariamente,
información que coincide con los resultados obtenidos (47).
En el artículo de investigación “Calidad de la alimentación y estado nutricional en

estudiantes universitarios de 11 regiones de Chile” de Rinat Ratner G., Paulina
Hernández J., Jorge Martel A. y Eduardo Atalah S., con respecto al almuerzo,
once y cena, el artículo refiere que la mayoría de los encuestados consume
almuerzo y once diariamente, y no consumen una cena o la consumen pocos días
a la semana, al igual que el presente estudio. En el artículo se observa una alta
frecuencia de consumo de productos azucarados, lo que coincide con los
alimentos más consumidos entre los tres primeros tiempos de comida (desayuno,
almuerzo y once), además se observa un bajo consumo de frutas, verduras y
lácteos; en relación con el bajo consumo de frutas, el presente estudio demuestra
que entre los cuatro tiempos de comida principales, el consumo de frutas es
elevado, a diferencia del artículo (48).
La última comida principal del día, la cena, la consumen una muy baja cantidad de
estudiantes según una investigación realizada en la Universidad Autónoma de
41
Chile, sede Temuco por Pablo Valdes-Badilla, Andrés Godoy-Cumillaf, Tomás
Herrera-Valenzuela y Samuel Durán-Agüero, en la cual se incluyó a 212
estudiantes de la carrera de educación física y 131 estudiantes de otras carreras,
información coincidente a los resultados obtenidos en el presente estudio (40).
Según el estudio “Estilos de vida y estado nutricional de trabajadores de empresas

públicas y privadas de dos regiones de Chile” realizado por Rinat Ratner, Jimena
Sabal, Paulina Hernández, Dangella Romero, Eduardo Atalah, la circunferencia de
cintura arroja valores elevados, es decir, en hombres valores mayores a 94 cm y
en mujeres valores mayores a 80 cm, lo que significa un riesgo cardiovascular
moderado principalmente para diabetes mellitus tipo II. El presente estudio revela
que la mayoría de los estudiantes no presenta riesgo cardiovascular, a diferencia
del estudio anteriormente mencionado (50)(51)(52).
En relación al Índice de masa corporal, según el estudio de “Hábitos alimentarios,

actividad física y nivel socioeconómico en estudiantes universitarios de Chile”
realizado por Fernando Rodríguez R., Ximen Palma L., Ángela Romo B., Daniela
Escobar B., Bárbara Aragú G., Luis Espinoza O., Norman McMillan L. y Jorge
Gálvez C., refiere que la mayoría de los estudiantes incluidos poseen un estado
nutricional normal, seguidos por los que poseen sobrepeso, convergiendo con los
resultados obtenidos en el presente estudio (53).
Los resultados pueden no ser completamente representativos, puesto que los

individuos encuestados son voluntariamente incluidos, por lo que puede existir una
autoexclusión de aquellas personas con malnutrición por exceso y/o con malas
conductas alimentarias. Lo anterior, debido a que los resultados reflejan que la
mayoría de los estudiantes presentan un estado nutricional normal, divergiendo
con la información entregada por la Encuesta Nacional de Salud 2010, y a pesar
de que la mayoría posee conductas alimentarias inadecuadas.
Se necesitan estudios más representativos acerca de la conducta alimentaria y

estado nutricional en estudiantes universitarios en Chile, ya que es importante
42
conocer los niveles de malnutrición por exceso en la totalidad de la población, para
de esta forma orientar las políticas públicas en salud.
43
Capítulo 5: Conclusiones y
Recomendaciones
44
La conducta alimentaria podría no verse reflejada en el estado nutricional de los
Los estudiantes presentan una inadecuada conducta alimentaria, lo anterior

debido principalmente a los inadecuados horarios de alimentación y el elevado
consumo de azúcar o productos azucarados entre las comidas principales.
Con respecto al estado nutricional, los estudiantes se encuentran dentro de la

normalidad en su mayoría.
Lo anterior, permite afirmar que la conducta alimentaria de los individuos

estudiados no repercute considerablemente en su estado nutricional.
En relación al riesgo cardiovascular, información obtenida gracias a la medición de

circunferencia de cintura, la mayoría de los estudiantes no presentan riesgo.
Cabe destacar que dentro del estudio existieron ciertas limitaciones: no todos los
estudiantes de ingeniería disponían de tiempo para la aplicación de mediciones
antropométricas y la encuesta, además los estudiantes que evidentemente
presentaban un estado nutricional inadecuado se autoexcluían del estudio. La
evaluación del Índice de Masa Corporal no es suficiente para determinar el estado
nutricional de la población, por lo que puede existir cierto sesgo en la información.
Para finalizar, se espera que el presente estudio sea un aporte principalmente a

los profesionales del área de la salud para orientar correctamente los temas a
tratar a la hora de realizar educación a la población y el grupo al cual enfocarse.
También, se espera motivar a otros investigadores de esta misma área a estudiar
el tema del estado nutricional influenciado por la conducta alimentaria en
estudiantes universitarios para, de esta forma, complementar la información
existente.
45
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52
Anexos
53
1.- Instrumento de recolección de datos
Encuesta
Buenos días:
El proyecto de estudio tiene como objetivo analizar la conducta alimentaria y el

estado nutricional en los estudiantes de la Universidad Católica de la Santísima
Concepción en septiembre del año 2017.
Cabe destacar que es de gran importancia su participación en el presente

proyecto, ya que gracias a ella se obtendrán datos representativos y reales acerca
del tema en estudio. Debido a ello, le solicitamos responder algunas preguntas
para las que se le asignará el tiempo que estime conveniente. Sus respuestas,
serán incluidas en el proyecto de tesis, sin embargo, su identidad no será
revelada.
Solicitamos responder la encuesta con total sinceridad, además cabe destacar,

que no existen respuestas correctas o incorrectas.
Por último, le recomendamos aclarar con los investigadores cualquier duda con
respecto a las instrucciones de cada pregunta incluida en la encuesta.
Muchas gracias por su colaboración.
Instrucciones
Para el desarrollo de la presente encuesta, utilice lápiz pasta de color oscuro (azul
o negro), el cual se le facilitará. Para llevarlo a cabo de la mejor manera posible,
responda con total sinceridad pensando en la realidad que vive día a día.
Debe tener en cuenta además, que no existen respuestas correctas o incorrectas,

simplemente se verá reflejado su estilo de vida y conducta alimentaria.
54
Preguntas:
1. ¿Cuál es su primera comida del día y en qué consiste? (Si su
respuesta es “desayuno”, dirigirse a la pregunta nº2)
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________ (Responder en espacio asignado)
2. ¿toma desayuno?
o Siempre (los 7 días de la semana)
o Casi siempre (4 a 5 días a la semana)
o A veces (1 a 3 días a la semana)
o Nunca
*EN CASO DE RESPONDER LA ALTERNATIVA “NUNCA”, DIRIGIRSE A LA

PREGUNTA Nº 5
3. ¿A qué hora desayuna generalmente?
_____________________________ (Horario en números. Ejemplo: 09:00 hrs.)
55
4. ¿Incluye alguno de estos alimentos en su desayuno? ¿Cuáles?
o Lácteo (Leche, yogurt, quesillo, queso o algún otro alimento a base

de leche)
o Fruta
o Cereal (Pan, avena, granola, galletas de agua, soda o salvado)
o Agua
o Té
o Café
o Otros ¿Cuáles? __________________(Responder en espacio

asignado.
5. ¿Usted almuerza?
o Nunca

PREGUNTA Nº 7
6. ¿A qué hora almuerza generalmente?
56
7. ¿Consume algún otro alimento entre el desayuno y el almuerzo?
o Sí
o No
o A veces
8.-¿Qué tipo de alimentos consume generalmente entre el desayuno y el

almuerzo?
o Frutas
o Verduras
o Lácteos descremados
o Lácteos semidescremados
o Lácteos enteros
o Carnes
o Huevos
o Legumbres (Lentejas, porotos, garbanzos, arvejas, habas)
o Alimentos ricos en lípidos (Palta, frutos secos, aceitunas)
o Azúcar o productos azucarados (Galletas, chocolates, pasteles, etc)
o Comida rápida (Alimentos comprados en locales de comida rápida:

completos, pizza, papas fritas, hamburguesas, empanadas, etc)
o Infusiones (Agua de hierbas, té)
o Café
57
9. ¿Usted consume once?
o Nunca

PREGUNTA Nº 11
10. ¿A qué hora toma once generalmente?
11. ¿Consume algún otro alimento entre el almuerzo y la once?
o Sí
o No
o A veces
12. ¿Qué tipo de alimentos consume generalmente entre el almuerzo y la

once?
o Frutas
o Verduras
58
o Lácteos enteros
o Carnes
o Huevos

o Café
13. ¿Usted cena?
o Nunca

PREGUNTA Nº 15
59
14. ¿A qué hora cena generalmente?
15. ¿Consume algún otro alimento posterior a la once o entre la once y la

cena?
o Sí
o No
o A veces
16. ¿Qué tipo de alimentos consume generalmente posterior a la once o

entre la once y la cena?
o Frutas
o Verduras
o Lácteos enteros
o Carnes
o Huevos
60

o Café
17. ¿Consume algún alimento durante la noche?
o Sí
o No
o A veces
¿A qué hora? ________________________
18. ¿Presenta alguna enfermedad crónica? Si su respuesta es sí ¿Cuál?
__________________________________ (Responder en espacio asignado)
Agradecimiento final
Estimado, muchas gracias por su participación en la presente encuesta, nos será

de gran ayuda para el proyecto de tesis.
61
2.- Certificación de validación de expertos de instrumento de recolección de
datos
2.1.- Nutricionista, Rodrigo Buhring Bonacich
62
2.2.- Nutricionista, Mauricio Sotomayor Castro
63
2.3.- Nutricionista, Juan Pablo Amaya Placencia
64
3.- Carta de consentimiento informado
Junto con saludar, le queremos invitar a participar en un trabajo de investigación

que es parte del proyecto: Conductas alimentarias y estado nutricional en
estudiantes universitarios, cuyos investigadores responsables son María Francisca
Cares Gangas, Ignacio Matías Solar Bravo y Romina Paz Salgado Hunter,
estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la
Universidad Católica de la Santísima Concepción.
Esta investigación tiene por objetivo analizar las conductas alimentarias y el

estado nutricional en los estudiantes de la Universidad Católica de la Santísima
Concepción en el año 2017. Su participación consistirá en responder una encuesta
con 18 preguntas y permitir realizar mediciones antropométricas a los
investigadores (peso, talla y circunferencia de cintura).
Riesgo
La participación en la investigación no conlleva riesgos para usted, debido a que

se le realizará una encuesta y mediciones antropométricas (peso, talla y
circunferencia de cintura), las cuales no demandan mayor intervención. De todas
maneras, estará garantizada la posibilidad de detener su participación si se
sintiera afectado(a) y/o decidiera retirarse sin mediar explicación alguna.
Confidencialidad
Por otra parte, toda la información que se genere a partir del trabajo compartido
será tratada confidencialmente y se actuará en calidad de custodio de los datos.
Los investigadores responsables de la investigación son María Francisca Cares
Gangas, Ignacio Matías Solar Bravo y Romina Paz Salgado Hunter. Al respecto,
su nombre no aparecerá en el trabajo final, ni en los informes parciales, ya que
solo se utilizarán los datos o nombres ficticios si fuera necesario.
65
Derechos
Si ha leído y firmado este documento está señalando su voluntad y decisión de

participar de esta investigación. Sin embargo, podrá poner fin a ésta cuando lo
desee sin ningún tipo de perjuicio en su contra.
Si estima que no se ha respetado este acuerdo, podrá presentar una queja formal
al jefe de carrera de Nutrición y Dietética, Sra. Jacqueline Ibarra Peso,
[email protected], fono 412345406 y/o al Decano de la Facultad de Medicina,
[email protected], fono 56-041-2345444 de la Universidad Católica de la
Santísima Concepción y/o al Presidente del Comité de Ética de la Universidad
Católica de la Santísima Concepción, Sra. Mónica Tapia Ladino, Vicerrector
Académico al fono 41-2735012 o email: [email protected].
Este documento se firma en dos originales, una para el Investigador Responsable

y la otra el participante.
Agradeciendo de antemano su disponibilidad y futura colaboración en este

proyecto, le saluda el equipo de investigación.
Nombre del Participante Firma Fecha
Estudiantes: María Francisca Cares Gangas, Ignacio Matías Solar Bravo y Romina Paz Salgado Hunter
Carrera de Nutrición y Dietética
Facultad de Medicina de la Universidad Católica de la Santísima Concepción
Teléfonos: 9 54238844, 9 94925347, 9 62178234
Email: [email protected], [email protected], [email protected]
66
3. Base de datos
67
68
4. Carta Gantt
69

María Francisca Cares Gangas

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Conducta alimentaria y estado nutricional en

estudiantes universitarios de la facultad de

Tesis presentada a la Facultad de Medicina

para optar al Grado Académico de

Licenciado en Nutrición y Dietética

Concepción, Noviembre de 2017

- A la profesora Claudia Andrea Troncoso Pantoja por coordinarnos y

- A Don Patricio Cea Echeverría, secretario académico de la facultad de

- A los estudiantes de la facultad de ingeniería, quienes voluntariamente

- A los auxiliares de la facultad de Ingeniería, quienes amablemente nos

El contenido del presente documento considera las acotaciones entregadas por

Nombre del estudiante: María Francisca Cares Gangas Firma

Nombre del estudiante: Romina Paz Salgado Hunter Firma

Nombre del estudiante: Ignacio Matías Solar Bravo Firma

Capítulo 1: Marco Teórico………………………………….……………………. 11

1 Estudiantes universitarios o de educación superior…………………….. 12

1 Horarios en que generalmente consumen las tres primeras comidas

1.1 Frecuencia del consumo de desayuno en los estudiantes

1.2 Alimentos más consumidos entre el desayuno y el almuerzo en los

1. Instrumentos de recolección de datos………………..……………………... 52

2. Certificación de validación de expertos de instrumento de recolección de

2.1 Nutricionista Rodrigo Buhring Bonacich……………………………………. 62

2.2 Nutricionista Mauricio Sotomayor Castro………………..…………………. 63

2.3 Nutricionista Juan Pablo Amaya Placencia………………………………… 64

3. Carta de consentimiento informado…………....…………………………… 65

Introducción: La malnutrición por exceso es una condición fisiológica anormal

Palabras Claves: Malnutrición por exceso, conducta alimentaria, estado

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