UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 7: ANÁLISIS ORGANOLEPTICOS Y FISICOQUIMICOS DE RUTINA EN

LECHE

I. INTRODUCCIÓN

Para elaborar productos lácteos de calidad, es condición fundamental, que la

leche sea de buena calidad; la determinación de calidad se realiza
comúnmente mediante análisis organoléptico y fisicoquímico que permiten
comprobar si sus valores responden a las características de composición
genuina y a su vez poner al descubrimiento posibles alteraciones o
adulteraciones.

Alteración: transformación que sufre un alimento por diversos agentes como la

luz, calor, aire, humedad, microorganismos (bacterias, hongos) sin que
intervenga generalmente la mano humana.

Adulteración: es un acto para degradar la calidad de la leche, que produce

cambios en su volumen y/o composición química, con la intervención del
hombre.
1. La adicción de una sustancia sin valor. Ej. Agua
2. La extracción de un componente valioso. Ej. Leche descremada.
3. La adición de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como de mayor
calidad. Ej. Adición de féculas (almidón), cloruros.

II. OBJETIVOS

Realizar análisis organolépticos y fisicoquímicos de la leche que permiten

comprobar si sus valores responden a las características de composición
genuina y a su vez poner al descubrimiento posibles alteraciones y
adulteraciones.

III. DESARROLLO

III.1. Definición

Con el nombre de leche, sin agregado alguno se tiende al producto íntegro y

limpio del ordeno higiénico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y
descansadas, obtenido hasta quince días antes y desde diez días después del
parto.

La leche proveniente de otros animales (Ej..Cabra) deberá expenderse

indicando el nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su
composición a las constantes fisicoquímicas propias de cada especie.

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El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de vaca.

III.2. Composición química

Aproximadamente es la siguiente:

Proteínas 3,2 – 3,8 %

Grasas 3,0 – 4,2 %
Lactosa 4,5 – 5,0 %
Extracto seco 11 – 12,7 %
Agua 87,3 %

III.3. Toma de muestra

Debe ser representativa, de tal manera que en pequeña porción se encuentren

representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de
proceder al análisis se debe homogenizar completamente la muestra ya sea
por agitación o trasvasado de un recipiente a otro.

III.4. Análisis de caracteres organolépticos

1. Color. Normalmente es blanco amarillento, pudiente presentarse

ligeramente azulado, pero si el azul es notorio os indica de leche aguada.
Un color amarillo pronunciado indica riqueza de grasa o en su defecto
contendría calostro; pequeños tintes rojos nos demuestran la presencia de
manchas de sangre provenientes de pezones enfermos.
2. Sabor. Ligeramente dulce.
3. Olor. Agradable, sui generéis.
4. Aspecto. Uniforme.
5. Consistencia. Debe ser fluida; muy fluida nos indica que se trata de una
leche aguada o pobre en grasa.
6. Reacción. Ligeramente ácida al tornasol.

Materiales y Equipos:
- Beacker.
- Agitador.

Procedimiento:
1. Uniformizar la muestra, agitándola cuidadosamente
2. Medir 100 mL de leche en un beacker.
3. Efectuar la evaluación organolética.

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Resultados:
En el siguiente cuadro se anotará las principales características de las
muestras de leche evaluadas, las cuales servirán para el criterio de
determinación de calidad final.

Muestra Color Olor Sabor Aspecto Consistencia

III.5. Análisis fisicoquímico de la leche

III.5.1. Densidad

La densidad de una sustancia es el peso en g. de un ml de la misma. El

resultado depende de la temperatura, normalmente la densidad se mide a 20
°C.
La densidad de la fluctúa entre 1.029 – 1.033 a 15 ºC, la cual se determina con
un lactodensímetro o por pesada mediante el empleo del picnómetro.

A. Método del Lactodensímetro.

Materiales y Equipos:
- Lactodensímetro
- Termómetro con escala de 0 ºC a 100 ºC.
- Probeta de 200 cc – 250 cc, de diámetro adecuado.

Procedimiento:
1. Mezclar la muestra, sin formar espuma y agregar 200 ml. de leche (de
preferencia entre 15 y 25 ºC), por las paredes de la probeta.
1. Introduzca en lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que
este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
2. Cuando se encuentre en reposo efectuar le lectura.
3. Medir la temperatura y realizar corrección, en caso fuere necesario.

Corrección de la densidad:

Se usa la siguiente fórmula:

D20 = Dt + 0.0002(t-20)

Donde:
D20 = Densidad de la leche a 20 °C.
Dt = Densidad de la leche a temperatura de medición t

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t = Temératura de la leche durante la medición.

Para tener un valor exacto es aconsejable realizar la medida de la densidad
ente los límites 15 y 25 ºC.

Ejemplo: Se midió en el lactodensímetro 1.028 g/mL a una temperatura de

22 °C, entonces.

D20 = 1.028 + 0.0002(22-20)

D20 = 1.0284 g/ mL

Interpretación:
La densidad permite saber si la leche ha sido adulterada, es decir, si tiene
agua o ha sido descremada; si la leche está aguada la densidad será
menor, si la leche está descremada su densidad será mayor.

Resultados:
Anotar los resultados de densidad obtenidos y hacer los cálculos de
corrección en caso de ser necesario.

Dt= Temperatura =
____________________________________________________________

D20=
____________________________________________________________

Interpretación:
____________________________________________________________
____________________________________________________________

III.5.2. Grasa

Esta es una prueba butirométrica. Se basa en disolver todos los constituyentes

de la leche excepto de la grasa mediante la acción del ácido sulfúrico, el que al
actuar produce una reacción exotérmica que eleva la temperatura de la mezcla,
provocando la fundición de la grasa, la que se va separando del resto por su
diferencia de densidad en el medio y por la acción de la fuerza centrífuga que
se aplica.

Una leche como mínimo debe tener 2.8%.

A. Método Babcock.

Utiliza los butirómetros Babcock.

Procedimiento:

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Colocar en el butirómetro en el mismo orden y cantidad de las siguientes

sustancias:
1. Leche……………………………………17.6 mL
2. H2SO4………………………………….17.5 mL D = 1.82 – 1.825
3. Dar un movimiento de rotación.
4. Centrifugar 5 minutos.
5. Llevar a Baño María por 10 minutos.
6. Agregar agua destilada caliente hasta cerca de la última graduación.
7. Centrifugar 5 minutos.
8. Llevar a Baño María por 10 minutos.
9. Hacer la lectura.

Interpretación:
La lectura obtenida da directamente el porcentaje.

B. Método Gerber.

Reactivos:
- Alcohol amílico puro con una densidad de 0.813 g/cc a 15 ºC punto de
ebullición de 128 ºC a 132 ºC.
- Ácido sulfúrico con las siguientes características: incoloro, limpio, con
densidad de 1.820 a 1.825 g/cc, medido a una temperatura de 15 ºC,
se prepara a partir de ácido sulfúrico concentrado diluyendo 100 partes
de ácido con una parte de agua destilada.

Materiales:
- Butirómetros Gerber Standar para análisis de leche.
- Pipetas Standar para leche calibradas para entregar 11 mL de leche.
- Buretas automáticas o pipetas de vidrio Standar para entregar de 1.0 a
1.1 mL de alcohol amílico.
- Centrífuga con una velocidad de 1000 a 1200 rpm.
- Baño María de preferencia con termostato.

Procedimiento:
1. Verter al butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico. Utilizar pipeta o bureta
automática.
2. Con la pipeta Gerber, verter al mismo butirómetro 11 ml de leche,
teniendo en cuenta de no mojar el cuello.
3. Se añade al contenido del butirómetro de 1 a 1.1 ml de alcohol amílico.
4. Se tapa la ampolla y se agita sin invertirlo, hasta la disolución completa
de los coágulos
5. Se mantiene el butirómetro en posición vertical con el tapón de jebe
hacia arriba y se asegura que el líquido llene la ampolla vertical.

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6. No se debe permitir que enfrié, ya que debido a la mezcla de la leche

con el ácido se llega a alcanzar una temperatura cercana a los 80ºC. si
se comienza a enfriar no estando la caseína completamente disuelta, se
debe complementar la disolución introduciendo el butirómetro en el
Baño María manteniendo a 65ºC, en posición vertical con el tapón hacia
abajo.
7. El butirómetro se coloca en la centrífuga, centrifugándose por 5 minutos
a 1200 rpm.
8. Se coloca el butirómetro el Baño María manteniendo a 65 ºC, y se
ajusta al nivel más bajo del menisco inferior en la división de la escala
que corresponde a un número entero de unidades mediante la
manipulación del tapón.
9. Se lee inmediatamente en la escala, la diferencia entre las dos
divisiones que limitan la columna de la materia grasa, considerando
para la lectura desde el nivel más bajo del menisco superior.
10. La columna de grasa, en el momento de medición debe presentarse
traslúcida, de color amarillo o ámbar, libre de partículas visibles o en
suspensión.

Se rechazan todos los ensayos en la que la lectura sea incierta,

presentando la columna de grasa un color blanquecino o muestre la
presencia de coágulos o materia carbonizada.

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

1. Fórmula de Richmonds
% E= D/4 + (1.2 x G) + 0.14

2. Fórmula de Fleischman
E.S= 1.2 x G + 2.665 x 100D – 100/D

3. Fórmula de Herz
E.S= 1.2 x G + D/4 + 0.25

4. Fórmula de Babcock
E.S= 1.2 x G + D/4

Donde:
E: Extracto Seco
D: Grados lactodensimétricos
G: Porcentaje de grasa

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO MAGRO

% EM = E - % G}

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Resultados:
Determinar los sólidos de una leche con 3 % de grasa y _____ de densidad
obtenida corregida y anote los resultados según las fórmulas.

Fleischmann:_____________________________________________________
Herz:___________________________________________________________
Richmond:_______________________________________________________
Babcock:________________________________________________________

III.5.3. Determinación de alteraciones

A. 1a Reacción
En un tubo de ensayo colocar 10 mL de leche y en seguida calentar.

Interpretación:
Si coagula se trata de una leche ácida o que está mezclada con calostro.

B. 2a Reacción
En un tubo de ensayo se colocan 5 mL de leche más 5 mL de alcohol de 70 º y
agitar.

Interpretación:
Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos más o menos
voluminosos indica leche normal o buena.

C. 3a Reacción
En un tubo de ensayo colocar 3 mL de leche más 3 mL de solución alcohólica
de alizarina al 0.2 % en alcohol de 68 º.

Interpretación:
a. La leche fresa o normal da un color rosado bajo, sin coagulación alguna.
b. En la leche ácida la coloración pasa de rojo parduzco hasta amarilla y se
forman grumos más o menos abundantes.

Resultados:
Deberá anotar las observaciones de cada reacción con su respectiva
interpretación:
1ª Reacción:_____________________________________________________
2ª Reacción:_____________________________________________________
3ª Reacción:_____________________________________________________

III.5.4. Determinación de adulteraciones

A. Aguado
Se determina mediante la siguiente fórmula.

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A = 100 – (EM)1 x 1000

(EM) 2
Donde:
A= Aguado
(EM)= Extracto magro de la leche problema
(EM)= Extracto magro de la leche patrón. Su valor estándar en el Perú es de
8.25 %
(EM)= % Extracto Total - % Grasa

B. Descremado
Se aplica la siguiente fórmula.
D = 100 – g1 x 100
g2
Donde:
D = Descremado
g1 = % de grasa de la leche de análisis
g2 = % de grasa de la leche patrón. Su valor estándar en el Perú es de 3 %.

Resultados:
Hacer cálculos necesarios para la determinación del aguado y descremado de
la leche.
_______________________________________________________________

III.5.5. Sólidos totales

El porcentaje promedio de sólidos totales está conformado por la grasa en

emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros
componentes orgánicos e inorgánicos en solución (Promedio: 12,7 %). Los
componentes sólidos no grasos representan en promedio 8,7 %.

Sólidos Totales = Sólidos No Grasos + Sólidos Grasos

Equipo:
- Refractómetro

Procedimiento:
1. Coloca 2 gotas de leche en el prisma del refractómetro.
2. Dar lectura en la escala.

Interpretación:
La lectura que indica el refractómetro es el resultado.

Resultado:
_______________________________________________________________

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III.5.6. pH

Para determinar el pH se utiliza el Potenciómetro, que nos da las medidas

exactas.

Equipo:
- pH-metro

Procedimiento:
1. Se vierte la muestra de leche en un vaso de precipitación.
2. Se introduce el electrodo del potenciómetro en la muestra.
3. Se enciende el aparato y se lee el pH cuando se haya estabilizado.
4. Se apaga el potenciómetro, se lava y se guarda en su estuche

Interpretación:
- Si el pH de la leche está por debajo de 6,5 la leche está ácida.
- Si el pH de la leche está por encima de 6,6 la leche ha sido estabilizada con
algún producto alcalino, tal como el bicarbonato de sodio.

Resultado:
_______________________________________________________________

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Lees. R. (s.f.). Análisis de los alimentos. Métodos y control de calidad. España.

Editorial Acribia.
López J., Gutiérrez, D. & Corral, D. (2008) Análisis de Alimentos I. México,
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.

VIII. ANEXO
VIII.1. Cuestionario
A. ¿Por qué es importante el análisis de densidad de leche desde el punto de
vista industrial y consumidor?
B. ¿Qué factores se tendrán en consideración para identificar las muestras de
leche adulteradas?
C. ¿Por qué es importante el análisis de porcentaje de grasa?
D. ¿La medición de sólidos y pH es importante?, por qué.

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