Prototipos Ok

ASOCIACIÓN DEPARTAMENTAL DE PRODUCTORES DE CACAO Y
ESPECIES MADERABLES DEL CAQUETÁ

NIT. 900027677-8
PROTOTIPOS DE PRODUCTOS A BASE DE CACAO
Nuestro chocolate de Origen Caquetá Colombia, con un contenido de cacao del 70%
tiene notas de cacao claramente definidas, es suave con un balance de sabores de la
Amazonia. Predomina su acidez frutal, sabor a chocolate, sabor a maderas que lo
diferencia de cualquier otro chocolate del mercado.
Fabricados a partir de granos seleccionados de cada región del Departamento del

Caquetá, con Cacaos Finos y de Aroma, su sabor refleja no solo la variedad de cacao,
sino la riqueza del suelo y la Amazonia Colombiana.
 PRODUCTOS A PROCESAR:
 MASA DE CACAO:
Chocolate de mesa amargo al 70%.
 CHOCOLATINAS: Manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, lactosa, aceite

vegetal, cacao, emulsificantes y preservantes.
 LICOR DE CACAO: A partir de la fermentación, tostado y refinado de las

semillas de cacao se obtiene el líquido, chocolate puro en forma líquida y está
compuesto por la grasa de cacao y el cacao seco.
.2. VARIEDADES DE CHOCOLATES
Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas con
los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, estas
variedades parten de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su
denominación a su contenido y/o cantidad de cacao; éstas son:
 Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar y sin azúcar. Todas las
presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de cacao, que
puede llegar hasta el 90%.
 Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser
leche en polvo o con leche condensada azucarada.
 Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de cacao.

Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao.
 Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de

cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.
Sede Principal: Carrera 4, No.2-37; El Doncello Caquetá. Subsede: Km 3, Vía Morelia, Florencia Caquetá
Celular. 3114541997 3115149722- Email: [email protected]. www.acamafrut.com.co
“Compromiso por el Desarrollo sostenible de las comunidades campesinas y el entorno Amazónico”
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.3. DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y SUS DERIVADOS
.4. PROCESO DE TRANSFORMACION
Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, manteca de cacao.
Las fases de la fabricación del chocolate son:
 Fermentación
 Secado
 Selección de materia prima
 Tostado
 Molienda
 Mezcla
 Molido fino
 Conchado
 Templado
 Moldeado
 Envasado.
Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo
desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinización.
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El secreto de fabricación de Chocolates se basa en la selección de las mejores

semillas de cacao de diferentes zonas del departamento del Caquetá y la región
Amazonia que presenten mayor calidad en su proceso de cosecha y beneficio.
 FERMENTACION
Se lleva al cajón fermentador el cacao en baba recién recolectados, se registra

la hora exacta de inicio la cual es tomada como hora cero, de igual forma se
registra la temperatura ambiente in situ, la temperatura interna de la masa y se
continua llevando este registro cada 12 horas, durante 6 o 7 días dependiendo
las variedades de cacao, (el CCN-51 Requiere 7 días de fermentación por su
astringencia).
La masa en fermentación siempre deberá estar tapada con costales de fique.
Evitar que los cajones no reciban corrientes de aire de manera directa.
Los tiempos en que el operario deberá realizar los volteos de la masa después
de iniciada la fermentación, son 48horas, 96horas, 144horas. luego se saca la
masa a secado.
Tomar temperatura de la masa cada 4 horas.
La masa deberá ser volteada antes de tiempo si la temperatura interna es
superior a los 55 °C.
Pasadas las primeras 60 horas de fermentación y al momento del segundo y
tercer volteo de la masa se realizara una prueba de fermentación a granos
escogidos al azar, con el propósito de observar y registrar el porcentaje de
granos violetas, obteniendo una noción de la homogeneidad y el estado de
fermentación de la masa.
Se debe garantizar homogeneidad del volteo de la masa.
Imagen. Cajón fermentador
Observación: Se realiza un proceso de fermentación con 36 kilogramos de cacao en

baba durante seis días; se procede a llevar 12 kilogramos a los secaderos.
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 SECADO DEL GRANO DE CACAO
Es necesario precisar que las horas de secado se tienen en cuenta en el tiempo

comprendido desde las 6:00 horas hasta las 16:00 horas del día, por ende el tiempo
que tarda en terminar el secado del grano de cacao está directamente relacionado a la
intensidad y cantidad de energía solar ávida durante el proceso.
 Pesar y registrar la masa antes de ser puesta en secado.

 La masa debe ingresar a las paseras de secado en las primeras horas de la
mañana (6:00 a 7:00).
 Se tomara registro de la temperatura ambiente in situ y la temperatura del
interior de la marquesina, la cual se continuara registrando cada 3 horas.
 Desde el momento en que inicio el secado de la masa se debe determinar y
registrar cada 12 horas el contenido de humedad del grano.
 En el primer día de secado el grosor de la masa deberá ser en lo posible entre 2
cm a 3 cm aproximadamente durante las primeras 4 horas del día, el tiempo
restante de las horas luz, la masa deberá estar en un grosor máximo de 2 cm.
 Durante el día las marquesinas deben permanecer con ventilación.
 El grano en secado se deberá mover cada hora durante el día (horas sol).
 En horas de la noche las marquesinas deben permanecer sin incidencia directa
del aire.
 Pasadas las primeras 32 horas de iniciado el proceso (horas de sol contadas
desde las 6:00 asta 16:00) se deberá realizar una prueba de corte a granos
escogidos al azar para observar el estado y homogeneidad de secado del
grano.
 El proceso de secado terminara cuando el contenido de humedad del grano
este en un 6%.
 Terminado el proceso se determinará y registrar el peso total del grano ceso, y
se determinará el equivalente de trasformación obtenido de manera puntual en
el proceso.
Imagen. Área de secado

Observación: Se lleva al área de secado 12 kilogramos de cacao durante 6 días.
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 SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Se realiza la selección del grano de cacao a través de zarandas con orificios de
diferentes tamaños se realiza la clasificación del grano.
Imagen. Zarandas para clasificación del grano seco de cacao
.5. TRANSFORMACION DE CHOCOLATE
PREPARACION:
Se realiza una preparación con Treinta y seis (36) kilogramos de cacao en baba,
los cuales fueron registrados al inicio del proceso de transformación de una barra
de chocolate, y durante cada una de las etapas de elaboración, obteniendo los
siguientes resultados:
PROCESO PESO INICIAL PESO FINAL PESO PERDIDO
FERMENTACIÓN 36 kilogramos 12 kilogramos 24 kilogramos
SECADO 12 kilogramos 10.56 kilogramos 1.44 kilogramos
SELECCIÓN DE
GRANOS 10.56 kilogramos 8,48 kilogramos 2,08 kilogramos
TOSTADO 8.48 kilogramos 8.40 kilogramos 80 gramos
DESCASCARILLADO 8.40 kilogramos 5.90 kilogramos 2,50 kilogramos
MOLIENDA 5.90 kilogramos 5.84 kilogramos 60 gramos
EMPAQUE 5.84 kilogramos 5.66 kilogramos 180 gramos
 Fuente: Acamafrut
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 TOSTADO
Después de limpiar el cacao, pasando los granos por tamices (mallas) para eliminar
impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas
y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura
en torno a 130 ºC, durante 15-20 minutos.
Imagen. Tostado de grano de cacao
 DESCASRILLADO
Después de tostados los granos de cacao se proceden a quitar la cascara que lo

cubre, para luego llevarlo a la molienda.
Imagen. Descascarillado de cacao
 MOLIENDA
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar
suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa
de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o
para hacer cacao en polvo.
Imagen. Molino de mano
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Obteniendo de este proceso el Licor de cacao o pasta de cacao, de un kilo de

granos de cacao se obtiene el 75% de licor, el resto es cascara y agua.
1.6. LICOR DE CACAO
El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de dos

ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es
la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre, no contiene
alcohol.
Fermentación
de cacao
Secado de
cacao Imagen. Diagrama del proceso de licor de cacao
Selección de
granos
Tostado de
cacao
Descascarillad Molienda Envasado Refrigerado

o
 EMPAQUE Y ENVASADO DEL LICOR DE CACAO
Presentación de 250 gramos
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 VALOR NUTRICIONAL DEL LICOR DE CACAO
Valores promedios para 100 gramos del producto.
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1.7. CHOCOLATE DE MESA AMARGO AL 70%
INGREDIENTES: 10 gramos de manteca de cacao, 60 gramos de pasta de cacao y 30

gramos de azúcar su porcentaje final es la suma de la manteca más la pasta que es
70%.
FERMENTACION DE CACAO
SECADO DE CACAO
SELECCIÓN DE GRANO
TOSTION DE CACAO
DESCASCARRILLADO
MOLIENDA
PRENSADO
MEZCLA DE INGREDIENTES
REFINADO
CONCHADO
TEMPLADO
MOLDEADO Y PESAJE
ENVASADO Y EMPACADO
REFRIGUERADO
Imagen. Diagrama del proceso de chocolate de mesa

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 PRENSADO
El objetivo del prensado es separar la fase líquida de los sólidos que juntos constituyen
el Licor de Cacao, MASA DE CACAO Y LA MANTECA DE CACAO.
 MEZCLA
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: 10gramos de manteca de
cacao, 60 gramos de pasta de cacao y 30 gramos de azúcar pasta de cacao, manteca
de cacao. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar
otra vez por el molino.
Imagen. Mezcladora
 REFINADO Y CONCHADO
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en
unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo
de cacao.
Imagen. Molino para refinado y conchado
En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000

kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y
amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener
las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de
caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que
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queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una

emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de
chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC, esta masa
de cacao se prensa.
 TEMPLADO
Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao.
Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado
alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de
manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los
cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a
calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la
grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser moldeado.
Imágenes. Calentamiento a baño de maria y templado de la masa de cacao
 MOLDEADO Y PESAJE
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además, es
el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son
introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece
adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse
la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas.
Imágenes. Pesaje y moldeado de chocolate negro al 70%
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 EMPAQUE Y ENVASADO DE CHOCOLATE DE MESA
Los productos finales son envueltos en papel de aluminio; por una empaquetadora.
Posteriormente se realiza el empacado con las respectivas envolturas artesanales.
En presentaciones de Contenido Neto de 250 gramos, y 500 gramos el empacar.
 TABLA NUTRICIONAL 100 GRAMOS DE CACAO AL 70%
Datos de Nutrición
Tamaño por porción(100g)
Cantidad por porción

Calorías 531gr Calorías de grasa 27.7%
Valor diario*
Grasa 35.8 g 67.3 %
Colesterol 0 mg 0 %
Sodio 0.1mg 0%
Carbohidratos 38.1gr 12.3 %
Fibra 0 g 0%
Azúcares 0g 0%
Proteína 11.1g 23.2 %
*Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden
ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calorías 2000 2500
Grasa Total Menos de 65 g 80 g
Calorías por gramo

Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
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1.8. CHOCOLATINA
Fundimos 500 gramos de pasta o licor de cacao al 70% a baño de maría a una
temperatura de 46 grados, añadimos 5 gramos de manteca de cacao rallada, 70
gramos de azúcar; se remueve hasta que se disuelva y la mezcla se vuelva
homogénea, se deja enfriar y se lleva a moldeo.
Diagrama del Proceso de elaboración de chocolatina

FERMENTACION DE CACAO
SECADO DE CACAO
SELECCIÓN DE GRANO
TOSTION DE CACAO
DESCASCARRILLADO
MOLIENDA
PRENSADO
MEZCLA DE INGREDIENTES
REFINADO
CONCHADO
TEMPLADO
MOLDEADO Y PESAJE
ENVASADO Y EMPACADO
REFRIGUERADO
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 EMPAQUE Y ENVASADO
 Tableta de chocolatina de 50 gramos
 TABLA NUTRICIONAL BARRA DE CHOCOLATE DE 50 GRAMOS.
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2. ANALISIS DE CALIDAD
Para hacer una buena cata es necesario tener la boca limpia, por lo tanto no conviene
efectuarla después de tomar café u otro alimento muy aromatizado. El chocolate
además debe estar a temperatura ambiente.
2.1. TIPOS DE ANÁLISIS:
 Análisis visual: Una tableta bien templada es brillante y luminosa, sin grumos
ni agujeros. El color depende del porcentaje de cacao que tenga; cuanto mayor
sea, más oscuro será.
 Análisis táctil: Al tacto, la barra debe ser suave. Una vez que el chocolate está
en la boca, presionando el paladar con la lengua puede comprobar su textura.
Debe ser suave, aterciopelada, nunca granulosa.
 Análisis auditivo: La barra de chocolate debe quebrarse con un sonido seco y
con un corte limpio.
 Análisis olfativo: Se frota el chocolate con los dedos a fin de calentarlo, para
que las grasas se fundan y el cacao desprenda todo su aroma.
 Análisis gustativo: El chocolate tiene sabor dulce y amargo, pero
degustándolo con atención también pueden percibirse notas agrias, tostadas,
ahumadas y de moho.
 PERDIDA DE MATERIA PRIMA EN PROCESOS
PROCESO TIEMPO % PERDIDA TIPO DE

DESPERDICIO
FERMENTACION 6 días 30-50% Liquido
SECADO 5 a 7 días 10-15% Mucilago
SELECCIÓN DE 30 minutos/kilo 15-25% Granos de cacao

GRANOS
TOSTADO 15 minutos/5 kilos 1-3% Granos de cacao

quemado
DESCASCARILLADO 1 hora/kilo 20-40% Cascara del cacao
MOLIENDA 10 minutos/kilo 1-2% Residuos de

chocolate
EMPAQUE 1 hora/kilo 2-5% Chocolate
Fuente: Acamafrut
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2.2. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE
 Hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan
casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además
almidón y fibra.
 Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado.

La otra mitad de la energía del chocolate. La excepción es el cacao en polvo,
que tiene muy poco contenido graso.
 La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo

como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate
contienen cantidades poco significativas.
 Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de

minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el
chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el
aporte de calcio.
 Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche

y el chocolate blanco, en los que los ingredientes lácticos aumentan su valor
proteico.
 Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates
blancos y con leche, presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto
de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
 La energía: Los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo)

son alimentos muy energéticos (tónicos).
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PRODUCTOS ELABORADOS

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ASOCIACIÓN DEPARTAMENTAL DE PRODUCTORES DE CACAO Y

ESPECIES MADERABLES DEL CAQUETÁ

PROTOTIPOS DE PRODUCTOS A BASE DE CACAO

Fabricados a partir de granos seleccionados de cada región del Departamento del

 CHOCOLATINAS: Manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, lactosa, aceite

 LICOR DE CACAO: A partir de la fermentación, tostado y refinado de las

.2. VARIEDADES DE CHOCOLATES

 Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de cacao.

 Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de

.3. DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y SUS DERIVADOS

.4. PROCESO DE TRANSFORMACION

Las fases de la fabricación del chocolate son:

El secreto de fabricación de Chocolates se basa en la selección de las mejores

Se lleva al cajón fermentador el cacao en baba recién recolectados, se registra

Imagen. Cajón fermentador

Observación: Se realiza un proceso de fermentación con 36 kilogramos de cacao en

 SECADO DEL GRANO DE CACAO

Es necesario precisar que las horas de secado se tienen en cuenta en el tiempo

 Pesar y registrar la masa antes de ser puesta en secado.

Imagen. Área de secado

 SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Imagen. Zarandas para clasificación del grano seco de cacao

.5. TRANSFORMACION DE CHOCOLATE

PROCESO PESO INICIAL PESO FINAL PESO PERDIDO

FERMENTACIÓN 36 kilogramos 12 kilogramos 24 kilogramos

SECADO 12 kilogramos 10.56 kilogramos 1.44 kilogramos

TOSTADO 8.48 kilogramos 8.40 kilogramos 80 gramos

DESCASCARILLADO 8.40 kilogramos 5.90 kilogramos 2,50 kilogramos

MOLIENDA 5.90 kilogramos 5.84 kilogramos 60 gramos

EMPAQUE 5.84 kilogramos 5.66 kilogramos 180 gramos

Imagen. Tostado de grano de cacao

Después de tostados los granos de cacao se proceden a quitar la cascara que lo

Imagen. Descascarillado de cacao

Imagen. Molino de mano

Obteniendo de este proceso el Licor de cacao o pasta de cacao, de un kilo de

1.6. LICOR DE CACAO

El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de dos

Descascarillad Molienda Envasado Refrigerado

 EMPAQUE Y ENVASADO DEL LICOR DE CACAO

Presentación de 250 gramos

 VALOR NUTRICIONAL DEL LICOR DE CACAO

Valores promedios para 100 gramos del producto.

1.7. CHOCOLATE DE MESA AMARGO AL 70%

INGREDIENTES: 10 gramos de manteca de cacao, 60 gramos de pasta de cacao y 30

Imagen. Diagrama del proceso de chocolate de mesa

Imagen. Molino para refinado y conchado

En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000

queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una

Imágenes. Calentamiento a baño de maria y templado de la masa de cacao

Imágenes. Pesaje y moldeado de chocolate negro al 70%

 EMPAQUE Y ENVASADO DE CHOCOLATE DE MESA

En presentaciones de Contenido Neto de 250 gramos, y 500 gramos el empacar.

 TABLA NUTRICIONAL 100 GRAMOS DE CACAO AL 70%

Cantidad por porción

Calorías 2000 2500

Grasa Total Menos de 65 g 80 g

Calorías por gramo

Diagrama del Proceso de elaboración de chocolatina

 Tableta de chocolatina de 50 gramos