UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

“DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO

DEL SUERO LÁCTEO DESECHADO EN LA INDUSTRIA GUATEMALTECA Y
SU CONVERSIÓN EN CONCENTRADO PROTEÍNICO WPC (WHEY
PROTEIN CONCENTRATE)”

TESIS

PRESENTADA AL CONSEJO
DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA

POR

JORGE ROBERTO ÁLVAREZ ESTRADA

PREVIO A CONFERÍRSE EL TÍTULO DE

INGENIERO QUÍMICO

EN EL GRADO ACADÉMICO DE:

LICENCIADO

GUATEMALA, OCTUBRE DEL 2006

 Dedicatorias

A mi Dios y Padre Jesús, quien ha sido día a día mi guía, mi amado, a quien
todo lo debo y a quién le agradezco lo que hoy soy, porque reconozco que Él lo
hizo todo. Gracias Jesús y sea toda la Honra y la gloria a ti hoy y siempre.

A mis Padres, por todo su cariño, apoyo, comprensión y confianza a lo largo de

mi carrera. Dios les cuide siempre y los prospere siempre. Los quiero mucho.

A mis hermanos, Carlos y Ubal, ya que siempre han sido bendición, alegría y
guías en mi vida. Que Dios derrame bendiciones en ustedes y en sus familias
hasta que sobreabunde.

A mis abuelos, Gabriel, Carlota y Rigoberto Gracias por su ayuda siempre.

A mi abuelita Toyita, por ser la mujer más amorosa que he conocido, por tener
un corazón que siempre dió y nunca pidió nada a cambio, por ser la mujer que
más he admirado en mi vida porque su corazón siempre fue grande. Gracias
Toyita. Te quiero mucho y te voy a recordar por siempre.

A mis tíos, Edgar, Jeannette, María Isabel, Billy y Rene créanme que si Dios
no hubiera tocado sus corazones y los hubiera puesto como mis ángeles, no lo
hubiera logrado. Gracias por su amor, sus consejos y su paciencia. Dios les
devuelva al mil por mil.

A mis grandes Amigos Roberto y Silvana Felipe, por ser mis guías en Dios y
para Dios. Créanme que he aprendido mucho de ustedes. Gracias por todo y
Dios les siga dando el don que ustedes tienen.

Agradecimientos

Al Ingeniero Roberto Palacios, por su ayuda, su paciencia y su apoyo. Dios lo

bendiga mucho.

A todos mis catedráticos de la Universidad, por compartir sus conocimientos,

por motivarme en cada paso de mi carrera y por ayudar en mi formación
profesional.

A mi asesor Ingeniero Cristian Rossi, Gracias por su paciencia y su ayuda.

A todos mis amigos, por lo buenos y los malos momentos, porque de todo
aprendimos y formamos nuestro carácter y experiencia. Gracias.
 ÍNDICE

MARCO I INTRODUCCIÓN

1.1 Introducción 1
1.2 Antecedentes 2
1.3 Marco teórico 3
1.3.1 Leche 3
1.3.2 Suero de leche 3
1.3.3 Composición del suero de leche 3
1.3.4 Proteínas de Leche 4
1.3.5 Estructuras de las proteínas de la leche 5
1.3.6 Estado nativo y desnaturalización 6
1.3.7 Propiedades Iónicas y físicas de las proteínas de la leche 7
1.3.8 Reacciones de las proteínas de la leche 8
1.3.9 Métodos de separación 9-11
1.3.10 Procesamiento Industrial del lactosuero 12
1.3.11 Proceso de separación por centrifugación 15
1.3.12 Pasteurización 16
1.3.13 Secadores por aspersión 18
1.3.14 Evaporador 18
1.3.15 Empaque 19
1.3.16 Selección de Tuberías 20

MARCO II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Planteamiento del problema 21

2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo General 22
2.1.2 Objetivos Específicos 22
2.2 Hipótesis 22
2.3 Variables de Estudio y Definición 23-24
2.4 Alcances y Límites 25-26
2.5 Aportes 27

MARCO III MÉTODO

3.0 Sujetos y Unidades de Análisis 26

3.1 Instrumento de Estudio 26
3.2 Procedimiento 27

MARCO IV RESULTADOS

Estudio técnico 28
4.1 Descripción del Producto 28-29
4.2 Análisis del sector industrial 30
4.2.1 Competencia actual 30
4.2.2 Proveedores 30
4.2.3 Clientes 31
4.2.4 Competencia Potencial 32
4.2.5 Productos Sustitutos 32
4.2.6 Análisis de Precios 32
4.2.7 Capacidad de la línea 33
4.2.8 Materia prima 33
4.2.9 Análisis del proceso productivo 35-41
4.2.10 Equipo 41-42
4.2.11 Inversión y costos de Fabricación 43-44
MARCO V

Discusión 44-47

MARCO VI
Conclusiones 48

MARCO VII

Recomendaciones 49

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 50-51

ANEXOS

1. Métodos de Distribución en Planta 52-55

2. Hoja de Calidad del Producto 56-57
3. Cálculos para Dimensionar el Equipo 58-67
4. Volumen anual de suero desechado 68
5. Gráficas de Producción de Leche y Derivados 69-72

6. Cotizaciones y Características del Equipo 73-91

9. Estimación de Balance de Masa 92-94

 RESUMEN

Esta investigación se centró en el diseño de una línea de producción para la

recuperación y concentración de la proteína contenida en el suero de leche
mediante métodos físicos, químicos y mecánicos. La proteína de suero de
leche viene a ser un producto de alto valor nutritivo y por lo tanto también de
alto valor industrial. La composición del lactosuero invita a la recuperación tanto
de sus proteínas (denominadas comúnmente solubles) como de sus
carbohidratos. De hecho, el suero es una disolución acuosa de lactosa (50g/L
aproximadamente) y de proteínas (un 20%, que corresponden a 6g/L) que
contiene además sales y materia grasa residual, así como restos de caseína.

Debido a que hoy en día el suero es un subproducto de la industria láctea poco

apreciado que además de desecharse al alcantarillado, se mal utiliza en
productos empíricos como la producción de requesón (donde la proteína es
totalmente desnaturalizada). Se planteó en este estudio una forma rentable de
recuperar la proteína del suero, el proceso industrial y los factores de selección
de materiales y equipo así como el dimensionamiento de la misma.

El estudio también plantea un sondeo de mercado, los factores técnicos de

procesamiento, los factores de recolección, control de calidad del producto,
volúmenes de producción, costo de materiales etc., así como datos
importantes que podrían ser útiles a cualquier empresa procesadora de lácteos
Guatemalteca y servir como un modelo para una extensión en sus plantas
aprovechando así un bien hoy desechado.

Por último es importante mencionar que si es factible hoy en día la

recuperación del suero lácteo, su transformación y concentración mediante el
proceso de ultrafiltración, así como su comercialización como WPC 34,
planteándose esta investigación como un gran aporte para la industrial láctea
guatemalteca y la industrial alimenticia en general.
MARCO I

1.1 Introducción

El lactosuero según la teoría es la fracción líquida de la leche, que se

separa de la cuajada durante la fabricación del queso, en una relación
aproximada de 9 kg de suero, por cada kilogramo de queso producido. Uno
de los principales problemas de la industria láctea guatemalteca es la
cantidad de lactosuero que ésta genera. El lactosuero representa el 83%
del volumen total de la leche tratada y contiene de 6 - 8% de materia sólida
en masa. Debido a esta carga orgánica (azúcares y proteínas), la
contaminación correspondiente al mismo es muy fuerte, lo que hace que su
vertido directo a los ríos impida la actividad biológica normal de la vida
acuática. Es importante señalar que 1,000 litros de lactosuero contienen
más de 9 kg de proteína de alto valor nutricional, 50 kg de lactosa y 3 kg de
grasa lo que es equivalente a los requerimientos diarios de proteína de
130 personas y a los de energía de más de 100 personas. En términos de
composición y valor energético, los sólidos del lactosuero son comparables
a la harina de trigo.

Por lo tanto es de gran importancia la recuperación, en forma rentable y

competitiva, de las proteínas, lactosa y derivados del lactosuero. Los
concentrados obtenidos a partir del lactosuero son importantes en el plano
nutricional biológico y tecnológico, ya que son utilizados en la elaboración
de alimentos infantiles, suplementos alimentarios proteicos y dietéticos.
Así, este trabajo aporta a la industria guatemalteca una alternativa de bajo
costo para la obtención de materias primas para la fabricación de alimentos
con gran calidad proteica, que ayudaría a varios sectores de nivel
adquisitivo medio y bajo de la sociedad.

El objetivo principal de la investigación fue el diseñar una línea productiva

para el procesamiento del suero de leche desechado en la industria láctea
guatemalteca y recuperar la proteína en forma concentrada.

1
1.2 Antecedentes (Revisión Bibliográfica)

 En Guatemala se emplean los concentrados proteicos del suero como

materia prima, en la elaboración de productos alimenticios, como es el
caso de la heladería, cremería, pastelería, etc. También se
comercializan como suplementos deportivos de alto valor nutritivo.

 Las proteínas del suero del queso tienen excelentes propiedades

funcionales y un valor nutritivo muy alto debido a su excepcional
contenido de lisina, triptófano y aminoácidos azufrados. A pesar de
estas cualidades, durante muchos años las proteínas del suero no se
usaron para consumo humano, sino sirvieron de alimento para porcinos.
Fueron desechadas por cloacas y ríos o se dispersaban sobre los
campos, por lo que se provocó contaminación del medio ambiente.
(Graselli, Navarro y Fernández, 1997, Revista Alimentación, Equipo y
Tecnología).

 La industria láctea ha aumentado su producción en la última década de

forma muy rápida tanto en lo que respecta a la industria lechera como
derivados, entre los que cabe destacar la producción de queso. Estos
procesos implican la generación de subproductos como el lactosuero en
la fabricación de queso. Este producto es rico en lactosa, grasa,
proteínas, minerales y vitaminas, lo que debería causar un interés en su
aprovechamiento (O. Gliner y M. Reventos, Universidad Politécnica de
Cataluña, 2001, Revista Alimentación, Equipo y Tecnología).

 Gutiérrez B. (1997), en su tesis: “Determinación de factores que inciden

en la satisfacción del usuario industrial guatemalteco de productos
lácteos importados”, planteó como objetivo primordial demostrar que los
factores determinantes como precio, calidad del producto y servicio,
inciden en la satisfacción del usuario industrial guatemalteco que
requiera de productos lácteos importados. Logra concluir que los
factores de precio, calidad y servicio al cliente son tomados en cuenta
por las industrias alimenticias para elegir a que proveedor se le
comprarían los productos lácteos en polvo.

 Pineda D. (2003) en la investigación “Estudio de factibilidad técnico-

financiero para elaboración de una bebida nutritiva a partir de suero de
leche”, pretendía determinar si es factible la utilización del suero para la
fabricación de una bebida saborizada, que cumpla con todos los
estándares de calidad correspondientes. Su principal conclusión fue que
el producto es técnica y económicamente factible de fabricar, ya que el
producto tuvo una excelente aceptación en los consumidores de bebidas
lácteas y las condiciones de proceso fueron bastante favorables.

2
Marco Teórico

1.3.1 Leche

Es la secreción normal de animales mamíferos, obtenida mediante uno o

más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción.

Se considera que la leche contiene tres componentes fundamentales: agua,

grasa y sólidos no grasos. La materia orgánica de la porción no grasa
consiste en su mayoría en caseína y proteínas del suero, junto con la
lactosa y los ácidos láctico y cítrico (Kirk, Sawyer y Egan, 1999).

Tabla 1.1 Composición aproximada de la leche

Componente % (m/m)
Agua 87.40
Proteínas 3.30
Grasa 3.90
Lactosa 4.60
Cenizas 0.72

Fuente: (Kirk, 1999)

1.3.2 Suero de leche

Es el residuo líquido remanente después de la fabricación del queso, el cual

contiene proteínas de alto valor nutritivo. Cuando se va a fabricar el queso,
se agregan a la leche enzimas coagulantes, las que catalizan la ruptura de
un solo enlace peptídico de la -caseína, lo que provoca la precipitación de
casi todas las caseínas, las que posteriormente se van a transformar en
queso afirman Kirk et al.

1.3.3 Composición del suero de leche

La composición del lactosuero depende principalmente del proceso de

fabricación del queso del que procede, pero en gran medida depende
también del tipo de coagulación por el que se ha obtenido. Si procede de
coagulación enzimática se caracteriza por un contenido más alto de materia
seca debido a que contiene más lípidos y lactosa.

Si procede de coagulación ácida, éste tiene un pH más bajo (4.6 - 4.8) y un

menor contenido de lactosa, debido a que las bacterias lácticas reducen el
pH, mediante la transformación de la lactosa en ácido láctico.

También se observa que el lactosuero procedente de coagulación ácida

contiene una mayor concentración de minerales que el lacto suero de
coagulación enzimática.

3
 Por último, si procede de coagulación mixta (parcialmente láctica y
enzimática), la composición del lacto suero dependerá de la fase
predominante durante el proceso. Todos estos aspectos se ven reflejados
en la tabla a continuación: 1.2 y 1.3, de Kirk et al (1999)

Tabla 1.2 Composición del lactosuero obtenido en la fabricación del queso según
el tipo de proceso utilizado.

Proceso Enzimático Proceso Láctico Proceso Mixto

Componente g/L g/L g/L

Materia Seca 71.34 65.76 70.49

Lactosa 51.78 45.25 50.84
Proteínas 9.21 7.8 8.95
Lípidos 5.06 0.85 3.38
Minerales 5.25 7.33 5.89
pH 6.4 4.6 4.7

Los productos que se pueden obtener del procesamiento del lactosuero son
muy diversos. La tabla a continuación muestra los más importantes:

Tabla 1.3 Productos Obtenidos del procesamiento de el lactosuero

Procesado Producto Obtenido

Complementos alimentarios para alimentación mineral (ricos

Esterilización o Pasteurización
en proteínas y vitaminas)
Concentración y secado del Lacto
Sustituto de leche descremada.
suero
Proteínas con excelentes cualidades de absorción de agua,
Extracción de proteínas por
muy útiles en pastelería, panadería, industria cárnica y de
ultrafiltración
bebidas.
Extracción de la grasa por Nata procedente de la grasa que ha quedado en el lacto
centrifugación. suero.
Extracción de los finos de caseína Caseína que se había perdido durante la elaboración del
por centrifugación. queso o la extracción de la caseína con el lacto suero.

1.3.4 Proteínas de la Leche

Generalidades

Definición de Proteína: Son los compuestos orgánicos constituidos por

aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, que intervienen en diversas
funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la
respuesta inmunológica. El término proteína deriva del griego proteios, que
significa primero. (Alais, 1985)

Las sustancias nitrogenadas halladas en la leche son muy numerosas y

variadas y se pueden clasificar en cinco grupos según su comportamiento
frente a diferentes agentes precipitantes: caseína, globulina, albúmina,
proteosa peptona y sustancias nitrogenadas no proteicas.
Se pueden distinguir en la leche tres grandes grupos de proteínas:

4
1. La caseína entera: Es un complejo de proteínas fosforadas y constituye la
parte nitrogenada más característica de la leche; no existe ninguna sustancia
parecida, ni en la sangre ni en los tejidos de los mamíferos. La caseína
precipita sólo cuando se acidifica la leche a pH. 4.6. Por ello se le ha llamado
proteína insoluble de la leche. Es la fracción nitrogenada más abundante de la
leche, sobre todo en la de los rumiantes, donde constituye cerca del 80 % del
total nitrogenado.

2. Las proteínas de lactosuero o proteínas solubles: Las más abundantes

tienen las propiedades de las albúminas y de las globulinas. Se insolubilizan
por efectos del calor antes de los 100 °C.

3. Las proteosas peptonas: Son sustancias glicoproteícas, con un volumen

molecular intermedio entre las proteínas y los péptidos.

Tabla 1.4 Distribución de las principales sustancias nitrogenadas de la leche de vaca.

PROTEÍNAS TOTALES gramos/litro

Prótidos Totales 32
1. Proteínas;
A) Caseína Isoeléctrica 25
1)Caseína alfa S1 9.0
2) Caseína alfa S2 2.5
3) Caseína Beta 8.5
4)Caseína Kappa 3.2
5) Caseínas gama 1,2 y 3 1.75

B) Proteínas del Suero 5.4

B.1) Albúminas
a) Beta Lactoglobulina 2.7
b)alfa Lactoalbumina 1.2
c)Seroalbumina 0.25
B.2) Globulinas Inmunes 0.65
B.3) Proteosas Peptonas 0.60

Sustancias Nitrogenadas no Proteicas 1.6

Fuente: Alais (1985)

1.3.5 Estructuras de las Proteínas de la Leche (Desnaturalización)

1.3.5.1 Estructura Primaria

El enlace peptídico (enlace de covalencia) confiere una gran solidez a la

estructura primaria. Las cadenas no son lineales; y se debería de representar
por una línea quebrada con ángulos de 110° a 120°; sin embargo, la cadena es
flexible, ya que existe la posibilidad de libre rotación a nivel de los grupos CH.

5
Esquema 1.1 Estructuras de las proteínas

Fuente (http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B1
_BIOQUIMICA/t15_PROTEINAS/diapositivas/Diapositiva58.JPG)

1.3.5.2 Estructura Secundaria

Las moléculas protéicas tienen una conformación espacial determinada que no

se debe al azar, sino resulta de las diferentes fuerzas de enlace entre las
diversas partes de la cadena peptídica. Las proteínas del suero tienen una
estructura bastante ordenada, con partes alfa y partes beta.

1.3.5.3 Estructura Terciaria y Cuaternaria

Una proteína puede estar formada por una cadena única replegada sobre sí
misma o por varias cadenas. La rigidez está asegurada por puentes disulfuro.

Las proteínas del suero tienen una estructura compacta como un ovillo de
cuerda apretado, los iones y las enzimas se introducen difícilmente en la
estructura nativa.

1.3.6 Estado nativo y desnaturalización

En la leche las proteínas tienen una estructura definida, que puede modificarse
bajo la acción de diversos tratamientos aplicados en el laboratorio o en la
industria especialmente el calentamiento a más de 70°C, o por reactivos
desnaturalizantes variados (ácidos, álcalis, urea, detergentes, etc.). La
desnaturalización es una modificación sin ruptura de los enlaces covalentes y
sin separación de fragmentos. Esta consiste en una ruptura de enlaces que
aseguran las estructuras secundarias y terciarias, seguidas de un
reagrupamiento que conduce a una nueva conformación. Las proteínas del
lactosuero se desnaturalizan fácilmente por el calor y se vuelven más o menos
insolubles. Sin embargo, son más fácilmente digeridas por las proteasas. Las
enzimas pierden su actividad tras la desnaturalización. Disminución de la
solubilidad y perdida de la actividad son las consecuencias de una
modificación estructural profunda de la molécula, que en general es irreversible
y corresponde al paso de un estado de orden superior a un estado de orden

6
inferior. Aparentemente este fenómeno no concierne a las caseínas. Alais,
(1985).

1.3.7 Propiedades iónicas y físicas de las proteínas de la leche

Según Alais (1985) las propiedades son:

1.3.7.1 Disociación, punto isoeléctrico

Las proteínas son electrolitos anfóteros, lo mismo que los aminoácidos que las
componen y pueden existir tres especies ionizadas con este tipo de dipolo.

1.3.7.2 Solubilidad y estabilidad de las soluciones

Todas las proteínas contienen grupos polares que poseen una gran atracción
por las moléculas de agua, pero no todas son igualmente solubles en este
líquido. Es importante la proporción relativa de los grupos polares y de los
grupos no polares que intervienen en la solubilidad de las proteínas, junto con
la fuerza de los enlaces intramoleculares y las posibilidades de enlace con los
cationes y los aniones. A este respecto existen grandes diferencias en los
componentes de la leche. La afinidad de las proteínas por el agua depende
mucho de las condiciones fisicoquímicas.

El pH tiene una gran influencia en la química de este sistema. En el punto

isoeléctrico cesa la repulsión de las moléculas con tendencia a agregarse y a
flocular.

1.3.7.3. Densidad

La densidad de las proteínas de la leche es cercana a 1.3 g/mL. Debido a la

carga de las moléculas, hay una contracción de volumen en el curso de la
disolución, que varía del 5 al 8 %. Para la caseína, el volumen específico
cambia de 0.774 a 0.731. Para la -lactoglobulina, el volumen específico
cambia de 0.802 a 0.751 y la densidad de 1.247 g/mL a 1.331 g/mL. El
volumen específico de una proteína se encuentra en relación con su contenido
de aminoácidos.

1.3.7.4 Índice de refracción

El índice de refracción de una proteína pura se deduce de las determinaciones

del índice de sus soluciones, pero puede también calcularse según su
composición en aminoácidos ya que es un valor característico. Las diferentes
proteínas de la leche no tienen el mismo índice de refracción (es tanto más
elevado cuanto más bajo es el volumen específico), pero las desviaciones son
limitadas.

En solución, el índice varia proporcionalmente a la concentración, pero el

incremento difiere muy poco de una proteína a otra. Se trata de un valor
interesante en la práctica, ya que permite determinar la concentración de una
solución de proteínas mediante la medición de la refracción.

7
1.3.7.5 Propiedades espectrofotométricas

Las proteínas de la leche no muestran bandas de absorción en el espectro

visible ya que son incoloras, salvo un componente menor, la lactoferrina. Por el
contrario, originan bandas en los espectros ultravioleta e infrarrojo.

1.3.8 Reacciones de las proteínas de la leche

Para Alais son las siguientes:

1.3.8.1 Reacciones con las bases

Se forman los proteinatos, que se han comparado con las sales, pero se
encuentran poco disociados. Se trata más bien de complejos tipo quelatos.
Las proteínas incrementan la solubilización de los metales pesados por
secuestro del ion metálico que se encuentra en solución.

1.3.8.2 Reacción con los ácidos y colorantes

Se conocen muy poco las propiedades de las sales así formadas, en las cuales
la proteína constituirá el catión. La caseína insoluble en el punto isoeléctrico se
disuelve tanto en los ácidos como en las bases. Pero es preciso observar que
ciertos ácidos poseen propiedades desnaturalizantes especiales, y por ello
precipitan a las proteínas. Una reacción interesante es la de los colorantes
ácidos. A un valor de pH suficientemente bajo para que las proteínas se
encuentren en estado de catión, estos colorantes se combinan con ellas y en
el caso de la leche, las precipitan.

1.3.8.3 Hidrólisis Química

Es una degradación consecutiva de la ruptura de enlaces peptídicos. Existe

una destrucción de la estructura primaria con liberación de fragmentos
moleculares más o menos grandes. Algunos agentes desnaturalizantes pueden
provocar la hidrólisis si se les hace actuar de una manera intensa o más
prolongada. Es el caso del calentamiento a más de 100° C de los ácidos
fuertes y bases. La hidrólisis total por ácido clorhídrico 6 N a 110 °C se utiliza
en el laboratorio para la determinación de los aminoácidos que de esta forma
son completamente separados uno de otro.

La industria prepara hidrolizados por vía ácida, que se utilizan para preparar
sopas, caldos y productos dietéticos.

1.3.8.4 Proteólisis

Las proteasas catalizan la hidrólisis enzimática, especialmente las del sistema

digestivo, pepsina, tripsina y quimiotripsina. Cada una de ellas tiene
preferencias por la ruptura de determinado enlace peptídico con la fijación de
una molécula de agua. El cuajo es una proteasa de alta especificidad.

8
1.3.9 Las proteínas del lactosuero

Constituyen la parte más valiosa en la industria del lactosuero. Para

numerosas utilizaciones se prefiere emplear proteínas antes que lactosuero
bruto. En el campo dietético y terapéutico es indispensable disponer de
concentrados o aislados proteicos. .

1.3.9.1 Métodos de Separación

Alais separa los métodos de la siguiente manera:

1.3.9.1.1 Termocoagulación

Según la tradición, nada es más simple ni menos costoso que precipitar las
proteínas del suero mediante calentamiento en medio ácido. De esta forma se
elabora desde hace siglos el seré y otros tipos de quesos de suero y de igual
manera se prepara el requesón. El procedimiento, simple y barato,
necesariamente debe de tener algún inconveniente. En efecto, el calentamiento
desnaturaliza las proteínas. En las condiciones corrientes (95 °C 5 a 10
minutos y pH 5), la desnaturalización no modifica el valor nutritivo, pero reduce
fuertemente la solubilidad, y este tipo de proteínas tiene una textura arenosa,
por lo que la pérdida de propiedades funcionales limita su utilización

1.3.9.1.2. Precipitación no térmica.

Las proteínas del suero pueden precipitarse en frío mediante complexión con
diferentes agentes, y en particular con los polielectrolitos catiónicos y aniónicos.
De esta forma, las proteínas separadas están poco desnaturalizadas
conservando su solubilidad y sus propiedades funcionales.

El enlace se realiza mediante interacciones electrostáticas y el conjunto flocula

a un determinado valor de pH. El agente precipitante puede eliminarse
mediante una operación secundaria.

La carboximetil celulosa (CMC), más o menos sustituida es el agente de

floculación más utilizado, al igual que otros derivados de la misma naturaleza
(acetil CMC). La floculación ocurre en medio ácido, a un pH de 3.0. En el
precipitado, la relación CMC/proteína es alrededor de 1 a 3 Con una CMC que
posea alto grado de sustitución se puede recuperar del 90 al 93% de las
proteínas del suero. Es el más alto rendimiento de recuperación que se puede
obtener con el suero dulce.

1.3.9.1.3 Los procedimientos modernos

Los procedimientos que no utilizan calor separan las proteínas casi intactas,
pero evidentemente son mucho más costosos en inversión y gastos de
fabricación, y como consecuencia, el producto final debe alcanzar precios más
elevados. La ultrafiltración es el procedimiento más empleado y casi el 7% de
la producción del suero mundial se somete a este tratamiento.

9
Hay algunos equipos que permiten obtener un retenido que contiene hasta el
80% de proteínas en el extracto seco, tratando el lactosuero a una temperatura
de 50°C. Con estos procedimientos se podría acercar a la pureza total
rediluyendo el retenido y prolongando la ultrafiltración, pero esto daría como
resultado un precio de venta más elevado. El permeado de la etapa de la
ultrafiltración, que es un lactosuero empobrecido en proteínas, se pasa por una
membrana de menor porosidad forzándolo a una presión mucho más elevada
(40 a 60 bar), para realizar una osmosis inversa. A este nivel es difícil separar
el agua, las sales y la lactosa, pero es posible obtener por una parte, un
concentrado de lactosa del 85 al 90 % en el extracto seco, y por otra, agua
residual de bajo DBO, conteniendo sustancias de moléculas pequeñas según la
porosidad elegida.

La filtración sobre gel o tamizado molecular es un verdadero método de

fraccionamiento, que permite en principio, la separación de las sales, la lactosa
y las proteínas. Se han diseñado y construido equipos industriales, por ejemplo
el “Sephamatic”, que utilizan un gel de polidextrano (Cunnigham, 2000).

La cromatografía de intercambio de iones ha sido puesta a punto para la

producción industrial de concentrados (90 % y más) conteniendo solamente
residuos de lactosa y pocas sales (2 al 4%).

El procedimiento francés “Spherosil” utiliza esferas de sílice porosa sobre las

cuales se han fijado los grupos intercambiadores. Económicamente es un
procedimiento favorable. Con él, será posible obtener fracciones enriquecidas
en tal o cual componente de las proteínas séricas. La operación se realiza en
columna de forma continua. Se utilizan intercambiadores diferentes, según se
trate de lactosueros ácidos (pH 4.6) o dulces (pH 6.6).

1.3.9.2Tipos de proteínas en el lactosuero

a) Beta-Lactoglobulina (-Lg)

Es la proteína predominante en el lactosuero de leche de vaca, pero no existe

en la leche de la mujer. Es la primera proteína donde se ha descubierto el
polimorfismo genético, de las cuatro variantes genéticas conocidas, sólo la  y
la se encuentran en la leche de los bóvidos. La presencia de cada una de
estas formas se determina por las leyes genéticas de Mendel. Se sabe que la
estructura primaria de esta proteína es una cadena de 162 aminoácidos y que
en su estructura espacial existen dos puentes disulfuro y un grupo SH libre.

También se sabe que a la temperatura normal la -lactoglobulina no se asocia

a nada pero que al calentarla se asocia con la -caseína por un puente
disulfuro. (Ch. Alais, 1985)

b) -lactoalbúmina (-La)

Esta proteína no parece ser universal en todas las leches. Es característica de

las leches de las especies de artiodáctilos. En la leche humana es la que

10
predomina en la fracción soluble. En su estructura destaca la presencia de
cuatro puentes disulfuro, al no tener ningún grupo SH libre no debería unirse a
otras proteínas, pero algunos autores dicen que puede formar complejos con la
 -caseína. Está proteína tiene un gran interés debido a que es el factor de
regulación de un sistema enzimático original: la proteína , que es en si misma
una enzima que transfiere la galactosa sobre la glucosamina (para formar
lactosamina u otros derivados). La proteína  es idéntica a la -La y se enlaza
con la proteína  por simple adsorción teniendo el papel de modificar la
especificidad. Las dos proteínas unidas transfieren la galactosa sobre la
glucosa, asegurando así la síntesis de lactosa.

c) Seroalbumina bovina (BSA)

Es la proteína más abundante del plasma sanguíneo aunque mucho menos en

el lactosuero. Es idéntica a la albúmina sérica. Constituida por una cadena de
580 residuos con 17 puentes disulfuro intramoleculares, lo cual da un total de
35 cisteinas con un grupo SH libre.

La BSA es la transportadora de numerosos compuestos en el organismo:

metales divalentes, ácido úrico, acetilcolina, colores, medicinas.

d) Inmunoglobulinas (Ig)

Están presentes en todas las leches. Son las mayores moléculas que existen
en la leche y son las menos cargadas y las más lentas electroforéticamente.
Son las primeras en desnaturalizarse al calentar la leche. En la leche de vaca
constituyen sólo la décima parte de las proteínas solubles (0.5 a 0.7 g/L) pero
su porción se incrementa considerablemente en el calostro (12 g/L al final del
primer día y 80 g/L en la primera hora). Este aumento es el resultado del paso
de las Ig de la sangre, sin embargo, no todas las Ig.

En la leche de los rumiantes la Ig G es la que predomina fuertemente, al igual

que la sangre, tiene una masa molecular de 160,000. Es una molécula básica,
lenta en electroforesis, contiene pocos carbohidratos y su función normal es la
de anticuerpo. En el resto de los animales, es la Ig A la que predomina. Su
masa molécular es de 320,000 D, y contiene un 8 % de carbohidratos. Las
inmunoglobulinas son importantes porque aseguran la transmisión de la
inmunidad de la madre al joven animal.

e) Proteosas·Peptonas

Constituyen la segunda menor fracción del suero (0.6 g/L) después de la BSA.
Se incluyen en el grupo de las proteínas porque precipitan con ácido
tricloroácetico al 12% y no dializan, pero no precipitan por calentamiento a 95 –
100 °C. Tienen una composición variada. Algunas contienen glúcidos en
proporciones notables y fósforo. Se trata de una fracción compleja y los
exámenes electroforéticos ponen de relieve bandas numerosas, pero son
cuatro los componentes que dominan y forman un grupo heterogéneo.

f) Metaloproteínas

11
Lactoferrina: Es distinta a la transferrina sanguínea y probablemente es idéntica
a la proteína roja que precipita con la caseína a pH 4.5. Su peso molécular es
de 88,000 D y fija dos átomos de hierro por cada molécula. Tiene una alta
solubilidad y una mayor afinidad por ión férrico que la transferrina sanguínea.
Interviene en la introducción del hierro en la leche a partir de sangre.

1.3.10 Procesamiento Industrial del lactosuero

Tradicionalmente, los métodos para el aprovechamiento del lactosuero han

tenido especial énfasis en la recuperación y fraccionamiento de las proteínas
mediante procesos de membranas, lo que significa la recuperación de un 15 a
un 22% de las proteínas totales de la leche. Industrialmente se procede a la
concentración del suero por ultrafiltración (UF), con lo que se obtiene un
permeado libre de proteínas. El concentrado recuperado por ultrafiltación del
suero lácteo (WPC) contiene -Lactoglobulina (55 – 60%), -lactoalbúmina, (15
- 25%) y seroproteínas (10%). Este producto tiene un alto valor debido a sus
excelentes propiedades funcionales y nutricionales, y tiene ya un mercado
definido.
Esquema 1.2 Flujo del proceso de producción de concentrado proteico de lactosuero
WPC.

Agua

Ultra Dia filtración Evaporación,

filtración secado

100 L Lactosuero 100 L retenido Retenido

proteína, lactosa, sales Proteína, lactosa
Sales

Permeado Permeado
4.3% Lactosa Lactosa y sales
Sales

WPC
7.95 Kg WPC
Agua, Prot, Lactosa, Sales

Fuente: Alais (1985)

1.3.10.1 Propiedades aprovechables para la separación

Es de destacar el gran interés del suero lácteo desde el punto de vista

nutricional debido a su elevado contenido de proteínas. Sus principales
fracciones proteicas son la -lactoglobulina y la -lactoalbumina y, por otra
parte, la seroalbumina (BSA) y las inmunoglobulinas. Las proteínas del suero
lácteo tienen un alto valor nutricional debido a la presencia de aminoácidos

12
azufrados y de lisina. En la tabla a continuación se citan las principales
propiedades de las distintas fracciones proteicas del suero:

Tabla 1.5 Propiedades principales de las proteínas del lactosuero

% SUERO GRUPOS
PROTEÍNA CONCENTRACIÓN PL PM(DALTON) OTROS
TOTAL FUNCIONALES
(g/L)
Forma
-Lg 50 3.0 5.23 18,362 5 grupos SH
Dímeros
-La 12 0.7 4.7 14,146 8 grupos SH Glicosilación
Ig 10 0.6 5.6 Une calcio
IgG 160,000 Anticuerpos
IgA 320,000 Especificidad
IgM 960,000 Isoaglutinina
BSA 5 0.3 4.5 69,000 17 puentes S-S
Son inhibidas
PP 10 0.6 3.5 40,800
por lipólisis
Une 2 Fe por
Transferina 2 0.1 88,000
molécula
(1) Grupo SH
= Sulfidrilo
(2) S-S
Puente
Disulfuro
Fuente: Alais (1985)

1.3.10.2 Ultrafiltración

La ultrafiltración es un proceso a través de una membrana, que es muy similar

a la ósmosis inversa. Se trata de un proceso impulsado por la presión, en el
cual el disolvente y las pequeñas moléculas de soluto, si las hay, pasan a
través de la membrana y se recogen como una solución permeada. Las
moléculas de soluto más grandes no pasan a través de la membrana y se
recuperan en una solución concentrada. Los solutos o moléculas que se van a
separar generalmente tienen un peso molecular que va desde más de 500
hasta 1,000,000 o más, como en el caso de macromoléculas de proteínas,
polímeros y almidones, así como dispersiones coloidales de arcillas, partículas
de latex y microorganismos.

A diferencia de la ósmosis inversa, las membranas de ultrafiltración son

demasiado porosas como para usarse para desalinización. La ultrafiltración se
usa además para separar mezclas de proteínas de diferentes pesos
moléculares. El límite de peso molécular de la membrana se define como el
peso molecular de las proteínas globulares que son retenidas en un 90 % por
la membrana.

13
Esquema 1.3 Proceso de Ultrafiltración por membranas

Fuente:

La ultrafiltración se utiliza en muchos procesos en la actualidad. Algunos de

ellos son: separación de emulsiones de agua en aceite, concentración de
partículas de latex, procesamiento de sangre y plasma, fraccionamiento o
separación de proteínas, recuperación de las proteínas del suero, elaboración
del queso, eliminación de bacterias y otras partículas para esterilizar vino y la
clarificación de los jugos de fruta.

Las membranas para la ultrafiltración suelen ser parecidas a la de la osmosis

inversa y normalmente son asimétricas y más porosas. La membrana consta
de una película densa muy delgada sostenida por una capa relativamente
porosa para darle resistencia. Las membranas se fabrican a partir de
poliamidas aromáticas, acetato de celulosa, nitrato de celulosa, policarbonato,
poliamidas, polisulfonas, etc.

La utilización de las membranas de ultrafiltración para la separación de

sustancias macromoleculares ha dado lugar a numerosos trabajos, por lo que
al momento actual es un procedimiento bastante conocido.

La optimización de la ultrafiltración debe de tener en cuenta dos categorías de

factores:

a) Factores inherentes al producto tratado: leche, lactosuero, etc. teniendo en

cuenta los pretratamientos que modifican o eliminan compuestos que pueden
saturar las membranas. Cualquier pretratamiento que previene la
insolubilización de las sales fosfocálcicas mejora el principio de permeabilidad.
Es el caso especial de la adición de un agente secuestrante del calcio
(hexametafosfato, citrato sódico 0.2%).

b) Factores inherentes a la técnica: parámetros hidrodinámicos (presión,

temperatura, velocidad de lavado) y reactividad electroquímica de la membrana
(Mc Cabe, Smith y Harriot 1999).

14
1.3.10.3 Funcionamiento

La mayor parte de los sistemas funcionan a régimen de turbulencia con una

velocidad de circulación del orden de 4.5 m/s. La pérdida de carga, para una
velocidad de circulación dada, varía con la viscosidad del líquido. Esta
aumenta casi exponencialmente con la concentración en proteínas. A
temperatura media (20 a 40°C) el aumento es poco importante con una
concentración del 3 % y lo es a mucha más baja temperatura. Para un 6%, el
producto se vuelve muy viscoso.

Desde el punto de vista práctico, la temperatura generalmente utilizada es de

20 a 30 °C ya que es un compromiso entre la difusión máxima de permeado a
través de la membrana y la viscosidad mínima del retenido por una parte, y por
otra, la limitación del desarrollo bacteriano y la desnaturalización protéica.

La operación de la ultrafiltración se presta perfectamente para un trabajo

automatizado en continuo. La constancia del contenido en extracto seco o en
proteínas se asegura mediante la regulación debimétrica o refractométrica (Mc
Cabe, Smith y Harriot, 1999).

1.3.11 Procesos de separación por centrifugación

El uso de centrífugas aumenta en alto grado las fuerzas que actúan sobre las
partículas. Por tanto, las partículas que no se precipitan o lo hacen con mucha
lentitud por gravedad, casi siempre se pueden separar de los fluidos por medio
de fuerzas centrífugas. Estas fuerzas de precipitación de gran magnitud
permiten obtener velocidades prácticas con partículas mucho más pequeñas
que en los precipitados por gravedad. Las elevadas fuerzas centrífugas no
modifican las velocidades relativas de precipitación de las partículas pequeñas,
pero sí contrarrestan los efectos perturbadores del movimiento browniano y de
las corrientes de convección libre.

Algunas veces, la separación por gravedad es demasiado lenta debido a la

similitud de densidades de la partícula y el fluido, o las fuerzas de asociación
que mantienen unidos a los componentes, como en el caso de las emulsiones.
Un ejemplo en la industria lechera es la separación de la crema de la leche,
para obtener leche descremada. La separación por gravedad requiere de
muchas horas, mientras que con la separación por centrifugación en un
separador de crema, se logran los mismos resultados en pocos minutos.

Los separadores centrífugos se basan en el principio común de que la rotación

de un objeto en torno a un eje o punto central, a una distancia radial constante
desde dicho punto, produce una fuerza que actúa sobre dicho objeto. El objeto
que gira en torno al eje cambia de dirección constantemente, con lo cual se
produce una aceleración aún cuando la velocidad rotacional sea constante.
Esta fuerza centrípeta está dirigida hacia el centro de rotación. Si el objeto que
hace girar es un recipiente cilíndrico, el contenido de fluidos y sólidos desarrolla
una fuerza igual y opuesta, llamada fuerza centrífuga, hacia las paredes del
recipiente. Ésta causa la sedimentación o precipitación de las partículas a
través de una capa de líquido, o la filtración de un líquido a través de un lecho o

15
 torta de filtrado en el interior de una cámara de rotación perforada.
(Geankolpolis, 1998)

1.3.12 Pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que

persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos
de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento.

Si se reduce la población de microorganismos al principio del almacenamiento,

la vida útil del alimento se alarga cuando el parámetro de calidad dominante es
la presencia de microorganismos, ya sean patógenos o sólo alterantes, porque
se tarda más tiempo en alcanzar una concentración intolerable de
microorganismos.

La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos

mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que
implica la aplicación de calor.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, en contraposición con la

esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del
valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento. Sin embargo,
pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminación de
los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los
microorganismos alterantes. La pasteurización tiene diferentes objetivos según
el tipo de alimento al que se aplique, en el caso de la leche, los patógenos más
importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis),
Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y
Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos
gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede
pasar desapercibida. Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por
un tratamiento térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se
estropeará por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar
peligroso a la salud humana.

De los patógenos mencionados, el más resistente es el de la tuberculosis, por

lo que el tratamiento se diseña para destruir este microorganismo ya que si es
destruido, se asegura también la destrucción de los demás, puesto que son
más débiles.

1.3.12.1Influencia del pH y actividad del agua en los tratamientos térmicos

En general, se puede decir que para la pasteurización conviene trabajar a altas

temperaturas y pH bajos. Por debajo de 4,5 las bacterias no crecen, lo que
posibilita que los tratamientos térmicos puedan ser más suaves, aunque no hay
que olvidar que a veces la pasteurización también lleva a cabo la
desnaturalización de las enzimas (como el escaldado) como efecto secundario.

16
Si este es el caso, hay que tener cuidado a la hora de suavizar el tratamiento
térmico. Intervalos de pH para el crecimiento de distintos microorganismos

Con respecto a la actividad del agua (concentración de agua), una disminución

de ésta aumenta la resistencia térmica de los microorganismos por lo que el
tratamiento térmico después del secado es menos eficaz que realizado
previamente. Los resultados experimentales demuestran que si es necesario
esterilizar un alimento deshidratado para destruir sus virus o es necesario
humedecerlo antes.

1.3.12.2

Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos

Existen dos modalidades de pasteurización

LTH (low temperature holding), se trabaja a temperaturas bajas (62-68°C) y

tiempos largos (30 min). Este tipo de pasteurización es llevada a cabo en los
alimentos envasados (cervezas y sumos de frutas), y en sencillos baños
marías.

HTST (high temperatura, short time), se trabaja a temperaturas altas (72-85°C)

y tiempos cortos (entre 15 y 20 s). Este tipo de pasteurización es llevada a
cabo en los alimentos líquidos a granel, como leche, productos lácteos y jugos
de frutas. El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas,
los cuales constan de 3 partes: recuperación del calor, calentamiento y
enfriamiento. En la zona de recuperación del calor es el alimento pasteurizado
el que cede el calor al alimento a tratar para preenfriarse mientras que el
alimento a tratar se precalienta antes de su esterilización.

La pasteurización alta temperatura es por general más conveniente, ya que es

más rápida, los dispositivos son más pequeños y el consumo energético se
reduce. El principal inconveniente es que se requiere de un control más intenso
y las instalaciones son más complicadas y caras.

Los sistemas HTST requieren de dispositivos capaces de calentar muy

rápidamente, como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de
tres tubos concéntricos, modificación del conocido sistema. (Fellows,1994)

El término pasteurización se usa actualmente para referirse a un tratamiento de

calor suave de los alimentos menos drástico que la esterilización. Se emplea
para matar organismos que presentan relativamente menor resistencia térmica
comparada con aquellos para los cuales se utilizan los procesos de
esterilización más drásticos. Por lo general la pasteurización se utiliza para
destruir microorganismos vegetativos y no esporas termoresistentes.
(Geankopolis,1998)

17
1.3.13 Secadores por aspersión

En un secador por aspersión o “de spray”, los líquidos alimentados son

transformados en un polvo seco. Estos secadores son utilizados para secar
alimentos sensibles al calor, porque las partículas no son sometidas jamás a
temperaturas arriba de la temperatura de bulbo húmedo del aire de secado, y
además su tiempo de residencia es corto, usualmente entre 3 y 30 segundos.
El flujo de aire puede ser concurrente o en contracorriente. El polvo
deshidratado se recoge en el fondo del deshidratador, desde donde un tornillo
sin fin o un sistema neumático lo transportan a un ciclón separador. La
operación de secado de un secador de spray se divide dentro de 3 distintos
procesos: atomización, secado por contacto entre las gotas del alimento líquido
y el aire caliente, y la recolección del producto, separando éste del aire de
secado.

En estos secadores, el producto, anteriormente concentrado, es atomizado en

forma de pequeñas gotas en una masa de aire caliente en movimiento (150-
300 °C), en el interior de una cámara de deshidratación. Se controla el flujo de
producto a la entrada para que la temperatura de aire a la salida sea de 90 a
100 °C, esta temperatura corresponde a una temperatura de bulbo húmedo, y
la temperatura del producto será entre 70 a 88 °C. Es necesario que la
atomización sea completa y uniforme, para el correcto funcionamiento del
proceso. Si las condiciones de operación son correctas, y el equipo está bien
diseñado, el tiempo de residencia de las partículas en la cámara de secado se
pueden controlar, de forma que sea mínimo el contacto entre las partículas ya
secas y el aire caliente, para no sobrecalentar el producto. (Perry,Green y
Maloney,1998)

1.3.14 Evaporador

La evaporación consiste en la adición de calor a una solución para evaporar el

disolvente que, por lo general es agua. Usualmente, el calor es suministrado
por condensación de vapor (como vapor de agua) en contacto con una
superficie metálica, con el líquido del otro lado de dicha superficie. El tipo de
equipo usado depende tanto de la configuración de la superficie para la
transferencia de calor como de los medios utilizados para lograr la circulación
del líquido. (Geankopolis,1998)
La transferencia de calor es el factor simple más importante en el diseño de
evaporadores, puesto que la superficie de calentamiento representa la mayor
parte del costo del evaporador. El desempeño de un evaporador se clasifica
sobre la base de la economía del vapor-kg de disolvente evaporado por kg de
vapor empleado. Se necesita calor para elevar el material alimentado desde
su temperatura inicial hasta la de ebullición además para proporcionar la
energía termodinámica mínima para separar el disolvente líquido del material y,
por último, para vaporizar el disolvente. (Perry et al, 1998)

Se utilizan evaporadores de simple efecto donde la capacidad requerida sea

pequeña, el vapor sea barato, el material sea tan corrosivo que se requieran de
materiales de construcción muy costosos o donde el vapor esté tan
contaminado que no se pueda volver a utilizar. Los evaporadores de simple

18
efecto pueden funcionar en lotes, en semilotes, con lotes continuos o en forma
continua. El método más habitual de funcionamiento es el de semilotes en
donde el material de alimentación se agrega continuamente, para mantener un
nivel constante, hasta que toda la carga alcance la densidad final, según Perry
et al. Los evaporadores de efecto simple se utilizan con frecuencia cuando la
capacidad necesaria de operación es relativamente pequeña o el costo del
vapor es relativamente barato comparado con el costo del evaporador. Sin
embargo, la operación de gran capacidad, al usar más de un efecto, reducirá
de manera significativa los costos del vapor. (Geankopolis,1998)

1.3.15 Empaque

El empaque, en general, y específicamente para alimentos provee varias

funciones clave: Protección del producto (barrera contra la humedad, gases,
protección contra sabor/olor o luz); conveniencia y portabilidad (gráficos, forma
y diseño, para darle la imagen que se persigue). Como regla general, sólo
existen dos razones por las cuales un productor de alimentos cambia su
empaque: Para reducir costos o incrementar su mercado.

La reducción de costos es, ciertamente, un factor clave en los mercados de

empaque para alimentos. Nuevos procesos de producción son: Reducción de
calibre, simplificación de banda para estructuras flexibles; y nuevas ideas en
los procesos de empaque (formado, llenado y/o sellado). La consolidación de
todos los procesos en la cadena de producción también es un factor en la
reducción de costos.

Existe un notable aumento en la demanda de empaques para vegetales y

productos lácteos. Estos productos requieren películas que promuevan
especial atención a la transferencia de gases. Son productos frescos que
requieren respiración y producen CO2 que debe ser expulsado del empaque.
Estos son complejos procesos metabólicos, diferentes en cada artículo,
requiriendo películas especialmente diseñadas.

Este concepto, inicialmente limitado a ensaladas frescas, se ha expandido

también a vegetales listos para ser cocinados.

El reto más reciente ha sido extender la vida de productos vegetales y lácteos

frescos manteniendo un ambiente delicado para su conservación, controlando
respiración y expulsión de gases. Copolímeros de etileno y copolímeros de
estireno en bloque han sido los materiales básicos usados para bolsas de
productos frescos. El OPP está retomando interés como un material que da
mayor vida al producto, requerimiento primordial en estos productos.

Estas imágenes producidas por holografías tienen extenso uso en novedades y

chucherías. La holografía es generada por computadoras y usa una gran
variedad de formatos de impresión. La holografía digital de matriz de punto es
un área de interés actual, ya que permite un gran contraste. (Mc Cabe et al,
2002)

19
1.3.16 Selección de tuberías

1.3.16.0 Tubos

Para Mac Cabe et al son todos los otros productos tubulares no fabricados en
tamaños estándar. Los tamaños son designados por el diámetro externo y cada
tamaño es ofrecido en una variedad de diámetros internos.

Las tuberías de gran diámetro, 24 a 36", están fabricadas formando un anillo

circular a partir de una placa de acero soldada por arco sumergido. Las
tuberías de diámetro menor a 36" se fabrican a partir de una enrollada en
espiral también soldada igual.

Las principales variables en la selección de tuberías son: la temperatura, la

presión, la corrosión y el costo. La corrosión es un problema complejo, ya que
varía con la temperatura y el grado de turbulencia. La capacidad de una tubería
para resistir condiciones de presión y temperatura varían con el material y es
marcada a altas temperaturas y está directamente relacionada con la fatiga
admisible (coeficiente de trabajo). Una verdadera medida de la economía
relativa de un material es su fatiga admisible a cada temperatura dividida por el
costo relativo. Este índice indica la cantidad de fatiga admisible que se puede
adquirir por unidad monetaria. Otros factores, como la resistencia a la corrosión
y la disponibilidad determinan la adquisición de un material. La tubería se
selecciona entre las que tengan el mayor coeficiente de fatiga admisible por
unidad monetaria. Estas tabulaciones deben ser actualizadas periódicamente
de acuerdo a las últimas variaciones de precios.

20
MARCO II

Planteamiento del Problema

La producción de concentrado proteico de suero de leche WPC se realiza en

muchos países industrializados del mundo. Esto se debe a que ese
concentrado es utilizado en la manufactura de muchos productos alimenticios.

El suero se compone, en su mayoría, por un porcentaje bastante alto de agua y

procede de leche fluida, tanto entera como descremada. Debido a su
naturaleza, el componente proteínico es muy importante.

En Guatemala existen alrededor de 50 plantas que procesan leche y

derivados, las cuales producen queso en un promedio de 1,500,000 kg
anuales, desaprovechando el suero. Éste se maneja como alimento para
ganado porcino, reutilizándolo de una manera empírica para la producción de
requesón y en el peor de los casos, se desecha directamente por desagües (el
suero es un contaminante orgánico sin previo tratamiento).

En México y otras partes del mundo, el suero proveniente de la fabricación de

quesos de leche es considerado como un subproducto con gran utilización,
tanto nutritiva como industrialmente, en fabricación de helados, de pasteles,
panadería, bebidas nutritivas, bebidas sustitutas de leche saborizadas, etc. Es
una materia prima de bajo costo y de gran utilización para la industria
alimenticia en general. El proceso de obtención de concentrados de suero de
leche está relegado a países más industrializados ya que se requiere una
tecnología más sofisticada, siendo el producto de un costo más elevado.

Actualmente, Guatemala está pasando por situaciones difíciles, entre las

cuales se encuentra la preocupante economía y pobreza en muchos sectores
de la sociedad, que se encuentran sin poder adquisitivo para la compra de
muchos productos para su alimentación diaria. Estos productos deberían ser
baratos y proveer una calidad nutritiva que ayude a conservar la salud de los
más necesitados. Así también, una inflación muy acelerada del 8 al 10% anual
hace que este mismo poder de los ciudadanos guatemaltecos se vea reducido
y se necesiten de nuevas formas de formular productos con materias primas
más baratas y que cumplan los requisitos de calidad y funcionalidad iniciales.

La importancia de este trabajo radica en el diseño de una línea de producción

para el aprovechamiento del suero que se obtiene como subproducto en la
fabricación de quesos, para obtener un concentrado proteínico de acuerdo a
los requerimientos del mercado actual y su utilización en productos ya
existentes o como un aditivo industrial en alimentos. Lo anterior vendría a
producir beneficios a gran escala tanto a los propietarios de las plantas de
procesamiento de quesos, así como a la futura planta de procesamiento, como
a los trabajadores de las mismas, al ecosistema y a la población de bajos
recursos.

21
La línea en mención estaría integrada en una planta de procesamiento de
lácteos ya existente, con lo cual se aprovecharían los recursos y las
instalaciones disponibles (servicios auxiliares, edificios, bodegas, etc.)

Para llevar a cabo este estudio, se tomaron en cuenta aspectos tales como:

 La selección del equipo para la línea y su capacidad,

 La cantidad que se desecha de suero y su procedencia
(proveedores del mismo),
 Segmento del mercado al que se dirigió el producto,
 Costo del proyecto.

La principal interrogante planteada fue: ¿Es factible diseñar una línea de

producción para el aprovechamiento del suero actualmente desechado
en la industria láctea guatemalteca, obteniendo concentrado de proteínas
y reutilizarlo como materia prima de gran valor proteico-nutritivo en la
incorporación en alimentos en el sector industrial alimenticio?

2.1 Objetivos

2. 1.1 Objetivo General

Diseñar una línea de producción para el procesamiento del suero de

leche desechado, como resultado de la fabricación de queso, en la
industria láctea guatemalteca y recuperación de la proteína para la
fabricación de concentrados de la misma.

2.1.2 Objetivos Específicos

- Determinar la capacidad de la línea de producción a diseñar.

- Hacer un estudio técnico para determinar el equipo a utilizar,
seleccionando y diseñando el mismo para la línea de producción de
concentrado proteínico “WPC”, así como su distribución.
- Calcular los costos de producción y el precio de venta del producto al
consumidor final.
- Determinar la disponibilidad de suero producido para esta planta.
- Hacer los balances de masa y energía para el proceso.
- Realizar los diagramas de proceso y el análisis del proceso
productivo.

2.2 Hipótesis

Este estudio no requiere de hipótesis ya que es una investigación descriptiva.

2.3 Variables de Estudio

 Oferta del suero líquido

 Tecnología
 Competencia y oferta de concentrados

22
  Costo de producción
 Costos del equipo
 Precio de venta
 Composición del suero a procesar (materia prima)
 Composición del concentrado a producir

2.3.1 Costo de producción

Conceptual: costos incurridos en la elaboración de un producto. Suma de

esfuerzos y recursos que se han invertido para producir una cosa.

Operacional: suma de los costos de materia prima directa, mano de obra

directa y los costos fijos indirectos de fabricación variables.

2.3.2 Precio de venta

Conceptual: elemento de la mezcla de marketing que produce ingresos. El

precio también es unos de los elementos más flexibles: se puede modificar
rápidamente, a diferencia de las características de los productos y los
compromisos con el canal.

Operacional: sumatoria de los costos de producción más un incremento de

un porcentaje de utilidad definido por el fabricante.

2.3.3 Composición del suero a procesar (materia prima)

Conceptual: Distribución de las principales sustancias contenidas en el

suero de la leche de vaca.

Operacional: Contenido cualitativo y cuantitativo de proteínas, lípidos,

minerales, azucares y otras sustancias contenidas en el suero de la leche
de vaca, según origen de procesado.

2.3.4 Composición del concentrado a producir (WPC 35)

Conceptual: Distribución de las principales sustancias contenidas en el

concentrado de proteínas al 35 % de concentración.

Operacional: Contenido cualitativo y cuantitativo de proteínas, lípidos,

minerales, azúcares y otras sustancias contenidas en el concentrado de
proteínas al 35 % de concentración.

2.3.5 Tecnología

Conceptual: Conjunto de los instrumentos y procedimientos industriales de un

determinado sector o producto.

23
Operacional: Maquinaria y accesorios, que permitan el procesamiento del
suero liquido para transformarlo y procesarlo de una manera adecuada.

2.3.6 Competencia

Conceptual: Término empleado para indicar rivalidad entre un agente

económico (productor, comerciante o comprador) contra los demás, donde
cada uno busca asegurar las condiciones más ventajosas para sí. Es el
ejercicio de las libertades económicas. Facultad atribuida a un órgano para
conocer determinados asuntos específicamente.

Operacional: Agentes económicos (productores, comerciantes, re vendedores)

que estén relacionados directamente con la comercialización de concentrados
proteínicos.

2.3.7 Oferta de suero líquido

Conceptual: Cantidad de suero líquido disponibles para la venta y que los

oferentes están dispuestos a suministrar a los consumidores a un precio y
tiempo determinado.

Operacional: Cantidad de suero líquido disponibles para la venta en Guatemala

a un precio determinado.

2.3.8 Oferta de concentrados

Conceptual: Cantidad concentrado proteínico disponibles para la venta y que

los oferentes están dispuestos a suministrar a los consumidores a un precio y
tiempo determinado.

Operacional: Cantidad de concentrado de proteína disponibles para la venta.

2.4 Alcances y Límites

El presente trabajo hace referencia a la propuesta de implementación de una

línea de producción de concentrados de proteína, a base del suero líquido
desechado en la industria de la fabricación de quesos de leche, los cuales
puedan ser una opción más rentable en la industria alimenticia local sobre los
concentrados importados. Como ya se mencionó en el planteamiento del
problema la línea estaría ubicada dentro de las instalaciones de una planta ya
existente.

En la parte técnica del trabajo se analizaron todos los componentes de la línea

de producción, lo que implicó el diseño, selección y ubicación de los equipos y
accesorios. Se tomó en cuenta que la operación debería ser muy eficaz y
muchos de los equipos se seleccionaron a partir de unidades disponibles
fabricadas por proveedores con mucha experiencia pero sobre la base de las
capacidades calculadas.

24
Como parte final, se detalló un análisis de costos, que implica tanto el costo de
producción como los demás costos asociados, un análisis del precio de venta
al consumidor, que en este caso es el sector netamente industrial que utiliza
los diversos productos del suero como materia prima para la elaboración de
alimentos.

Una de las limitaciones de este trabajo fue que sólo se hizo un planteamiento y
no la ejecución del mismo, ya que los costos eran muy altos y no era el
propósito de la misma.

Otra limitación del estudio consistió en que no se hizo un análisis de los efectos
causados por la contaminación del suero en el ecosistema y la reducción
debido a la reutilización.

Así también, no se tuvo conocimiento sobre la oferta del suero exacta para el
año en curso, ya que en Guatemala, debido a que actualmente es un producto
de desecho, se dejó de estimar la cantidad de suero producido desde el año de
1992. Debido a esto, se realizó una estimación según los datos de la leche
que se procesa anualmente en Guatemala y los subproductos que de estos se
derivan para determinar un aproximado de la cantidad de suero disponible en
estos momentos.

No se contó con el valor total del suero disponible real de la industria para ser
procesado en la línea diseñada, ya que por una parte, los datos son
confidenciales en las plantas y luego, la imposibilidad del monitoreo de las
mismas era prácticamente imposible. La estimación de la cantidad de suero
que se puede recolectar para ser procesado fue recabada con los productores
grandes del área metropolitana y algunas industrias procesadoras de lácteos
grande en el interior de la república.

Así también no se hace un análisis de la inversión inicial.

Por último es importante mencionar que la línea está diseñada para ser una
extensión en una planta que ya procesa lácteos y así eficientizar los recursos y
hacer el proyecto más rentable.

2.5 Aportes

A la industria Láctea Guatemalteca, como un aporte significativo en el negocio

del suero que hoy en día es desechado en la misma.

A la Universidad Rafael Landívar, una fuente de conocimiento a los estudiantes

y catedráticos que se interesen en la industria alimenticia.

A la sociedad guatemalteca, como un producto que a la vez de ser barato, tiene

un aporte ecológico, nutricional y tecnológico.

25
MARCO III

3.1 Sujetos y Unidades de Análisis

Para obtener los rangos de precios y características del producto, se realizó

una investigación con los principales distribuidores de Guatemala, cotizando el
precio de WPC35 y de los concentrados de proteína de suero en polvo a
diferentes tipos de concentraciones que se encuentran en el mercado (al 80%,
34% y 11%). Así también, se realizaron entrevistas con los principales
compradores del mismo en la industria lechera guatemalteca.

La información para el estudio técnico se obtuvo a través de fuentes como

textos, sitios de Internet, revistas y entrevistas con personas que dominan el
tema específicamente.

3.2 Instrumentos de Estudio

Las herramientas de ingeniería utilizadas para medir las variables de estudio

fueron las siguientes:

 Sondeo de Mercado

Se consultaron fuentes estadísticas de producción de suero, principales

productores del mismo, etc., información del Instituto Nacional de Estadística
“INE”.

Fuentes secundarias:

 Páginas de Internet del Instituto Nacional de Estadística “INE”.

 Análisis y gráficas estadísticas del volumen de producción de queso
para determinar la disponibilidad de la materia prima.

 Estudio Técnico

Herramientas utilizadas:

 Diagrama de Bloques
 Diagrama de Flujo de Balance de Materiales
 Diagrama de Flujo de Proceso
 Método de distribución en planta

 Estudio Costo-Beneficio

Se llevó a cabo por medio de una investigación de costos, tanto directos como
indirectos de fabricación, para determinar el precio al consumidor final. Así
también se consultaron libros de costos, revistas y fuentes bibliográficas que
aportaron las fuentes para determinar dichos rubros.

26
3.3 Procedimiento

1. Se identificó el problema de investigación, que se refiere a la casi nula

utilización del suero, ya que prácticamente se desecha. Hoy en día se utiliza
inadecuadamente un aproximado de 4,000,000 kg anualmente.

2. Se recabó información en el Ministerio de Agricultura y Ganadería “MAGA” y

en el Instituto Nacional de Estadística “INE”, para determinar la cantidad de
suero producido en Guatemala y así poder determinar la capacidad de la
planta. Se estudió la información sobre la cantidad de suero que se desechó
en la industria láctea en los años de 1989 a 1991, se obtuvo un promedio y se
determinó la cantidad aproximada que se desecha hoy en día.

3. Una vez determinada la capacidad de la planta se realizaron los siguientes

pasos para el estudio técnico:

a. Diseño de la línea y equipo: Se realizó tomando como base la

capacidad de la planta. Para diseñar el equipo, se realizaron
balances de materia y energía, estimando su capacidad y los
servicios auxiliares requeridos. Se sobredimensionó el equipo en
un 30% previendo un crecimiento futuro. Esto en base al
crecimiento poblacional conservador que es de un 3% anual y
una vida del proyecto de 10 años.
b. Requerimiento de personal: Debido a que el proceso que se llevó
a cabo, se realizó por medio de un equipo automatizado el
requerimiento de personal es bastante bajo, por lo que se
reclutaron 2 operarios, uno que controle las variables del proceso
y otro encargado del empaque del producto.
c. Tamaño y Localización del equipo en planta: La localización de
los equipos en la línea se determinó según el método de
distribución por proceso (ver Anexo 1). Se calculó el área
requerida para el equipo en base a las dimensiones del mismo y
el área necesaria para su operación y mantenimiento, y se
corroboró con los datos de los proveedores referentes al tema.

4. Ya determinada la distribución, los planos de la línea y el estudio técnico

completo, se procedió a realizar el estudio Costo-Beneficio del diseño y
montaje de la línea para así pues, determinar el precio del producto al
consumidor final. El estudio de costos estuvo basado en los cálculos de los
gastos de fabricación tanto fijos como variables que afectan directamente a
la línea de producción. El precio al consumidor final se determinó por medio
de un estudio de precios de otras casas que venden suero concentrado,
para así determinar el precio adecuado en el que se puede integrar el WPC
34 fabricado en la línea.

5. Por último, se procedió a dar las conclusiones y recomendaciones

necesarias a la industria láctea de la importancia del aprovechamiento de
suero, hoy en día desperdiciado.

27
MARCO IV

Estudio Técnico

4.1 Descripción del producto

A continuación se describe las características del producto:

Definición: Concentrado de proteína de suero de leche al 34 % m/m,

obtenido por medio de la ultrafiltración, evaporación y secado de suero
dulce de leche, previamente centrifugado, filtrado y pasteurizado.

Aplicación Industrial: El concentrado de proteína de leche al 34 % m/m

puede utilizarse para varios procesos como en la elaboración de
alimentos para bebé, productos de confitería y panadería, usos
funcionales como fortalecimiento de sopas, bebidas, golosinas, salsas,
postres lácteos, alimentos nutritivos, yogur y suplementos nutritivos con
proteínas.

Presentación Comercial: Sacos de polipropileno, con cubierta exterior de

papel tipo Kraft de dos capas para evitar el paso de la humedad y evitar
rupturas por manejo inadecuado, impreso con el logo de la empresa y
las especificaciones del producto. Los sacos a utilizar son de 25 kg
(55.12 lb).

Requisitos de Calidad y composición del producto final:

Técnicamente el producto debe de cumplir con los siguientes requisitos de

calidad:
Tabla 1.6 Características Técnicas de calidad del WPC 34% m/m

Característica Descripción
El producto se disuelve dentro de un amplio margen de pH. Esto se
Solubilidad logra controlando cuidadosamente el procesamiento para garantizar
una desnaturalización mínima de la proteína.
El producto WPC 34 % m/m contiene grupos tanto hidrofílicos como
hidrofóbicos en cada molécula. Eso permite que la proteína de suero
Emulsificación
de leche muestre excelente actividad en la superficie y propiedades
estabilizadoras de las emulsiones.
Las propiedades de la actividad en la superficie de la proteína de suero
de leche son importantes. Estas migran a la zona de contacto del
Espuma
agua y el aire, desarrollan y ayudan en la creación y la estabilización
de espuma cuando se añade suficiente aire y energía al sistema.
Las proteínas de suero WPC 34 % m/m, consisten en agregados
Cuajado y pequeños y compactos de moléculas de proteínas de suero de leche.
Gelificación por Al agregarles calor, estas moléculas se desarrollan y reposicionan.
Calor Esta acción aumenta las habilidades de aglutinación del agua,
viscosidad y gelificación de la proteína de suero de leche.
Tamaño de
Rango entre 1-25 µm
Partícula

28
Tabla 1.7 Composición Típica del Producto Final

Composición % m/m

Humedad 2.00
Proteína 34.00
Grasa 1.00
Lactosa 60.50
Minerales 2.60

Tabla 1.7.1 Características Organolépticas

Característica

Color Crema
Sabor Insaboro
Olor Inodoro
Tamaño de Partícula (1-25 µm)

Tabla 1.7.2 Análisis de estimación Microbiológica

Análisis Rango
Coniformes No Detectado
E.Coli (1gr) No detectado
Mohos y Levaduras (1g) 10
(ufc/gr)
Salmonella Ausente
Listeria Ausente
Conteo de Bacterias 30,000
Aeróbicas (ufc/gr)

Manejo y Almacenamiento

El producto debe ser mantenido en un lugar templado, seco y ventilado. La

temperatura del lugar donde se almacene el producto debe de mantenerse
debajo de los 25°C y una humedad relativa debajo de 65%. Es importante que
el ambiente donde se almacene el producto este libre de sustancias volátiles
con olores impregnantes. Los sacos deben de ser entarimados y no tener
contacto con el piso ni paredes. El producto debe ser usado preferiblemente
antes de 12 meses después de manufacturado, para garantizar la vida
adecuada del producto. (Ver hoja de calidad en anexo 2)

29
4.2 Análisis del sector Industrial

El WPC 34 se comercializará en el sector de productos alimenticios para la

industria. El mercado meta estará limitado en este momento a industrias
alimenticias guatemaltecas, debido a la cantidad de materia prima que se
dispone. Los principales proveedores de materia prima (suero dulce de leche)
serán las fábricas más grandes de lácteos que operan hoy en día en
Guatemala y más adelante, según los requerimientos del mercado, podría
analizarse la posibilidad de compra en El Salvador y Honduras, por cercanía y
facilidad de logística.

4.2.1 Competencia Actual

Actualmente, a Guatemala ingresa una gran cantidad de productos lácteos de

importación. Dentro de los productos que se comercialicen en la industria y que
no se producen en Guatemala se encuentran: Suero en polvo, leche en polvo
entera, descremada, instantánea, concentrados proteínicos de suero de leche
de toda concentración, caseinas, caseinatos, sólidos de mantequilla, etc. Las
importaciones que se realizan se hacen por medio de empresas medianas y
grandes que encuentran productos en mercados internacionales donde hay
excedentes de leche y subproductos como lo es: Nueva Zelanda, Australia,
Estados Unidos y los importan para suplir a la industria local. Algunas de estas
empresas, con casas matrices en estos países y que tienen gran capacidad de
producción y excedentes de leche y derivados trabajan pequeñas sucursales
con representantes específicos en el área centroamericana para suplir el
mercado. Las empresas que se pueden mencionar como competencia son las
siguientes: New Zealand Guatemala, Universal Química S.A., ASEAL,
NESTLE, Representaciones del Caribe “REPCA”, DISPALSA y ALPRISA.

4.2.2 Proveedores

Los proveedores de suero dulce de leche líquido, serán diversas plantas a nivel
nacional que produzcan distintos tipos de quesos y que cumplan con los
estándares mínimos de higiene como lo es un sistema de buen mantenimiento
y limpieza en planta.

Debido a que en Guatemala no existe la cultura de recuperación de suero, se

realizará un plan previo de capacitación a los proveedores seleccionados
dirigido a los gerentes de calidad, gerentes de compras, gerentes de ventas y
gerentes de producción de las plantas en Guatemala, sobre los beneficios que
les traería la venta de este producto tanto a nivel monetario como a nivel de
contaminación del medio ambiente. Debido a que la industria alimenticia tiene
el tiempo bastante limitado por su demanda de trabajo se realizaría una cita
previa para reunir a los interesados, se calendarizará la reunión dentro de las
instalaciones del cliente previo a llegar a un acuerdo de las 2 partes tanto en
hora como en fecha para realizar dicha capacitación. La capacitación se
realizaría en una sesión de aproximadamente una hora y media, donde el tema
central sería la concientización del producto hoy desechado, los beneficios de
la recuperación, y los aspectos relacionados al tratamiento de calidad que el
producto requiere para su venta. Una vez terminada la capacitación se dejarán

30
15 minutos para preguntas y así aclarar dudas que pudiesen haber quedado en
el tiempo de la presentación. Por último se tomarían entre 15 y 30 minutos para
llegar a un acuerdo con los gerentes de ventas, y así determinar el precio al
que se compraría el producto al proveedor y la logística de recolección.

El programa de capacitación, como ya se mencionó, se dividiría en 3 Partes

con los siguientes temas:

1. Concientización a las plantas procesadoras de lácteos.

2. Beneficios de la recuperación y Contaminación Ambiental.
3. Tratamiento Fisicoquímicos y de Calidad que el Producto requiere para
su venta.
4. Negociación de Precio.

Tiempo aproximado 2 horas hábiles.

Básicamente en Guatemala existen dos tipos de plantas:

Plantas medianas y grandes automatizadas o semiautomatizadas

productoras de todo tipo de producto lácteo como son: helados, quesos
de varios tipos, yogur, crema pura y leche fluida reconstituida o pura.

Plantas artesanales productoras de queso, crema y comercializadoras

de leche fluida entera y descremada.

Para satisfacer la demanda de la línea de producción se requeriría abastecerla

con 12,500 kg/día de suero. Según los datos proporcionados en el Instituto
Nacional de Estadística “INE”, en Guatemala se produce un aproximado de
4,000,000 kg/año, por lo tanto la producción mensual y anual requerirán
consecutivamente entre 250,000 kg/mensuales y 3,500,000 kg/anuales, lo que
representa el 80% de la producción anual de suero dulce de leche.

Es importante mencionar que la cantidad de suero dulce de leche que se

pretende recolectar solo toma en cuenta la producción anual de las fabricas
más grandes de Guatemala como son: FOREMOST, AGRINSA, INLACSA, LA
PALMA, PARMA, CHIVOLAC, PINULAC, desechando otras fábricas
importantes como GRUPO TREBOL (nueva industria dedicada a la
manufactura de productos lácteos, con un hato lechero de 1300 cabezas de
ganado de calidad) y la industria semiartesanal y netamente artesanal ya que
no se cuenta con la información exacta de la cantidad de suero que estas
desechan. Por lo que a medida que se empiece a trabajar en la fabricación del
producto se irán recabando estos datos según el crecimiento y la aceptación
que tenga el producto en el mercado meta.

4.2.3 Clientes

Los clientes se clasifican como industriales, es decir todas aquellas

industrias que utilizan concentrados de proteínas de suero para
fortalecimiento de sopas, bebidas, golosinas, salsas, postres lácteos,

31
 alimentos nutritivos, yogur y suplementos nutritivos con proteínas. La
venta a este tipo de clientes se definiría como “venta técnica” ya que el
vendedor sería un asesor. Se trabajaría según lo demande el cliente y
previo a una evaluación de crédito un plazo de pago de 30 días.

4.2.4 Competencia Potencial

El ingreso de nuevas marcas de WPC 34 al mercado.

4.2.5 Productos Sustitutos

Otro tipo de productos que tengan funciones similares como

concentrados proteínicos de soya.

4.2.6 Análisis de Precios

Los precios y los productos que se encuentran en el mercado son

variables, dependiendo del porcentaje de proteína que el producto
posea. En la tabla a continuación se pueden observar los precios que
rigen el mercado y las marcas que se mueven en el mismo, así como los
proveedores de las mismas.
Tabla 1.8 Análisis de Precios del sector Industrial de productos de proteína láctea
Tasa de Cambio 7.65 Q = 1US$

Producto
Precio (Q)/ kg
Nombre % Proteína Presentación Proveedor
Comercial
ALACEN 472
concetrado de 80 Saco de 25 kg New Zealand 49.72
proteína al 80%
DAVISCO Suero
7 Saco de 25 kg ALPRISA 9.94
dulce en Polvo
DAVISCO Suero
11 Saco de 25 kg ALPRISA 12.24
en Polvo

Elite Suero en
Saco de 25 kg DISPALSA 9.94
Polvo 11

ALACEN 473
Concentrado de 34 Saco de 25 kg New Zealand 26.77
proteína 35%

Como se puede observar en la tabla, el precio de los productos varía

dependiendo del porcentaje de proteína que estos contengan en su
composición.

En el caso del WPC 34 se podría, según se observa en el mercado, ubicarse

en un precio cercano entre los Q. 24.00 y Q. 26.00 por kg, que sería el precio
de venta del producto.

El precio del producto sería de Q. 600.00 a Q. 650.00 por saco de 25 kg para el

consumidor final, según negociación de volumen de compra.

32
4.2.7 Capacidad de la Línea

De acuerdo a lo que se ha podido evaluar en los datos de el Instituto Nacional

de Estadística “INE”, con respecto a la cantidad de lactosuero que se produce
anualmente en Guatemala, se puede observar una producción anual promedio
de 3,700,000 kg de producción anual desechada. Este dato en kilos equivale al
total de suero que se produce en Guatemala en las fábricas de Lácteos más
grandes e importantes del país como lo son FOREMOST, AGRINSA,
INLACSA, CHIVOLAC, PARMA, La Palma, PINULAC, etc.

En este caso se trabajaría con el 80 % de la producción anual total de cada

una de estas fábricas, lo que equivale a 3,001,492 kg/año. Eso se haría
recolectando diariamente en cada una de las fábricas la cantidad de suero total
tratado un día antes por el productor.

Debido a que se trabajaría con un 80 % de la producción, se puede observar

en las siguientes tablas la capacidad anual de procesamiento de suero dulce
de leche.

Tabla # 1.9 Capacidad anual, mensual y diaria de la línea.

kg kg kg kg/hora
Anuales Mensuales (12 meses) Diarios (8 horas de trabajo
(20 días efectivos) efectivo)

3,001,492 250,124 12,506 1563

 Cantidad de masa a Procesar Anualmente : 3,001,492kg

 Jornada Laboral: Lunes a Viernes (5 días hábiles)
 Total días trabajados efectivos al año: 240 (sin incluir feriados oficiales y vacaciones)
 Total horas trabajadas al día: 8 horas diarias.

Debido a que la mayor parte de la cantidad de lactosuero que se produce viene

de un tratamiento enzimático, llevaremos a cabo los cálculos de la cantidad de
producto que estaremos recolectando diariamente.

4.2.8 Materia prima

Para la determinación de los requerimientos de suero de leche necesarios

para fabricar WPC 34 se realizó el balance de materiales, tomando en cuenta
las pérdidas en el proceso productivo. En la grafica 1, se muestra el balance de

33
 Gráfica # 1

kg/h kg/h % m/m

Agua 68.8 88.1
MATERIA PRIMA; SUERO DULCE DE LECHE Proteinas 0.7 0.9 Crema
Minerales 0.5 0.7
kg/h % Concentración m/m Lactosa 3.8 4.9 Desecho otras Lineas
Agua 1456.2 93.2 Lipidos 4.2 5.4
1562.5 kg/h Suero Proteinas 14.1 0.9 Centrifugacion FLUJO TOTAL 78 100
Minerales 10.9 0.7
Lactosa 76.6 4.9
Lipidos 4.7 0.3 kg/h kg/h % m/m
FLUJO TOTAL 1562.5 100 Agua 1387.4 93.5
Proteinas 13.4 0.9
Minerales 10.4 0.7
Lactosa 72.7 4.9
Lipidos 0.4 0.03
FLUJO TOTAL 1484.3 100

PASTEURIZACIÓN

PERMEADO kg/h %m/m

Agua 1277.8 95.7
Proteinas 0 0
kg/h % m/m Minerales 9.4 0.7 Para otras Lineas
Agua 1387.4 93.5 Lactosa 48.7 3.65
Proteinas 13.4 0.9 Lipidos 0 0 Obtención de Minerales
Minerales 10.4 0.7 TOTAL 1335.9 100.00
Lactosa 72.7 4.9 ULTRAFILTRACION
Lipidos 0.4 0.03 CONCENTRADO
FLUJO TOTAL 1484.3 100.03
L/Hora Kg/h % m/m
Agua 109.6 73.80
Proteinas 13.4 9.00
Minerales 1 0.70
Lactosa 24 16.20
Lipidos 0.4 0.03
TOTAL 148.4 100.00

kg/h % m/m EVAPORACIÓN

Agua 47.5 55
Proteinas 13.4 15.6 L/Hora Kg/h % m/m
Minerales 1 1.2 Agua 0.8 1.50
Lactosa 24 27.8 Proteinas 13.4 34.00
Lipidos 0.4 0.5 SECADO Minerales 1 2.60
FLUJO TOTAL 86.3 100.1 Lactosa 24 60.50
Lipidos 0.4 1.00
TOTAL 39.6 100.00
Producción por Hora de Concentrado de Proteína WPC 34: 40 kg/h
Producción por Día de Concentrado de Proteína WPC34: 320 kg/día Gráfica no.1
Producción por Mes de Concentrado de Proteína WPC 34: 6,400 kg/mes Diagrama de Flujo de Balance de Materiales
Datos Obtenidos de Estudio Técnico Realizado por fabricante de Maquinaria Linea de Producción de Proteína de Suero al 34%

34
materiales del suero dulce de leche, determinándose que para producir 39.6
kg/h de WPC34 se necesitan 1563 kg/h de suero dulce de leche

4.2.9 Análisis del proceso productivo

a. Proceso General

Los objetivos del sistema residen en la recuperación de las proteínas del

lactosuero procedente de la producción de queso.

El suero líquido dulce que proviene de las fábricas de queso, en tanques, es

llevado a los depósitos báscula de la planta para ser pesado. De estos se
extraen muestras representativas para análisis microbiológico y de laboratorio.

La temperatura del suero en este punto debe de ser de aproximadamente

entre 4-10°C.

En un primer paso el suero es centrifugado para retirar partículas y grasa. Tras

la centrifugación el suero es pasteurizado en un pasteurizador de placas HTST.
Tras la pasteurización el suero es concentrado, para obtener un producto
concentrado, una simple ultrafiltración es utilizada en el proceso. De esta
etapa del proceso se obtienen 2 corrientes, la primera de concentrado donde
se encuentra la proteína del suero. La segunda es el permeado, donde se
encuentran la mayor parte de las sales. La primera corriente es concentrada
mediante el uso de un evaporador a baja temperatura. La etapa de evaporación
concentra el suero hasta una concentración de alrededor del 15% tras la cual
se seca mediante un secador para obtener el producto final al 34 %.

En el diagrama de bloques de proceso, grafica no. 2 para el suero dulce de

leche, se observan las operaciones básicas para la realización del proceso y en
la gráfica no. 3 se presenta el flujo del proceso productivo, los equipos
involucrados y su ubicación en planta en la gráfica no.4.

b. Transporte de materia prima

La recolección de la materia prima es una de las partes más importantes del

proceso. La administración de la línea designará 2 camiones cisternas para la
recolección diaria del suero, comenzando la recolección de la materia prima a
las 4:00 a.m., y terminando aproximadamente a las 9:30 de la mañana, e
ingresan a la planta el producto a las 10:00 a.m. aproximadamente.

Debido a que la mayor parte de los proveedores y fábricas de lácteos,

centralizan sus operaciones dentro de la ciudad capital y en la costa Sur, un
cisterna sería designado a las fábricas de la costa sur y salidas a costa sur y la
otra cisterna sería designada para la recolección en el centro de la Guatemala.
Así también se estima que la operación de recolección oscilaría entre 20 y 30
minutos para ser trasegada dentro del tanque cisterna por planta visitada, por
lo que el transportista recolector con un ayudante previamente capacitados,
tienen la capacidad de visitar entre 10 y 12 plantas diarias lo que totalizaría
entre 20 y 22 plantas productoras por día.

35
 Gráfica # 2

MATERIALES PROCESO SUBPRODUCTOS

Suero Dulce de Leche Perdidas en kg

76.6 kg Lactosa Recepción, Analisis y Almacenamiento Crema: 4.2 kg
14.1 kg Proteínas % Proteína = 0.9% Proteína: 0.01 Kg Lactosa: 3.8 kg
10.9 kg Minerales Minerales: 0.5 kg
4.7 kg Crema
Proteína: 0.7 kg Crema: 4.2 kg
Suero Dulce de Leche CENTRIFUGACIÓN Lactosa: 3.8 kg
14.09 kg de Proteínas % Proteína = 0.9% Minerales: 0.5 kg

Crema: 0 kg
Suero de Leche centrifugado PASTEURIZACIÓN Lactosa: 0 kg
13.4 kg Proteínas % Proteína = 0.9% Proteína: 0.01 kg Minerales: 0 kg

Crema:0 kg
Suero de Leche Cent. Y Pasteu. ULTRAFILTRACIÓN Lactosa: 48.7 kg
13.4 kg Proteínas % Proteína = 9% Proteína : 0 kg Minerales:9.4 kg

Proteína: 0.01 kg Crema:0 kg

Suero de Leche Ultrafiltrado EVAPORACIÓN Lactosa: 0 kg
13.4 kg Proteínas % Proteína = 15.6% Minerales:0 kg
1 kg Minerales
24 kg Lactosa
0.4 Crema Crema:0 kg
Proteína 0 Kg Lactosa: 0 kg
Suero Dulce de Leche Evaporado SECADO Minerales:0 kg
13.4 kg Proteínas % Proteína = 34%

Grafica no. 2
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Fabricación de WPC34

36
 Gráfica #3

P-24

Vapor Caldera
Grasa 5.4% 350.53 lb/h
259°F
E-10 Q vapor=408,067 Btu/h
T media= 40°F
P-38

V-5 E-13

T=50° T =50-185°F
V-1 V-9
F P-31
Caldera
E-7
V-2
E-6 E-24 E-8
T media= 40°F E-9 V-4
E-12 68°F
Presión= atmosf Centrífuga
T=50°F E-11
Presión= atm Pasteurizador
Presión= atm

T= ambiente
Presión= atm T=68°F
Presión= 101.52
psi E-14
P-15 Ultrafiltración I-2
T= 68°F P-33 P-32
P-20
Medidor
35% Lactosa Flujo
0.7% Minerales
V-6
E-18
E-16
E-17

T= 68°F V-12
Permeado P-36
Presión= atm
Concentrado
P-22 P-23 P-22
E-25

Secador Spray Aire Caliente=449.6°F

V-8
Q aire=167,290 Btu/h
Vapor Caldera=187.69 Lb/h
Presión= 20 psig E-26
T=259°F E-22
Q vapor =167,839 Btu/h V-10 T=65°F E-20
P-37 Presión= atm
P-25

P-30
P-39
Presión= Vacio 2 psia
T=156°F
Grafica # 3
E-19
Diagrama de Flujo de Proceso
V-11
Evaporador Línea de Producción de Suero WPC 34%
Llenado por
T gravedad
I-3

37
Gráfica # 4

Gráfica 4
Plano de la línea de Producción

38
El suero dulce de leche se transporta en camiones cisterna refrigerados, en los
cuales es llevado hacia la planta procesadora de suero. Estos camiones
poseen un tanque de almacenamiento de acero inoxidable provistos de
aislamiento térmico.

Cada camión transportará un aproximado de 15,000 kilos de suero dulce de

leche diariamente.

El camión recolector saldrá en la madrugada a recolectar el suero dulce de

leche a cada una de las fábricas que se encuentran dentro de la capital, para
estar descargando diariamente hacia los tanques receptores en la planta.

El suero dulce de leche debe de estar ingresando a la planta a una temperatura

de entre 4 y 7 °C, ya que en el momento de la entrega no debe de sobrepasar
este rango de temperatura.

c. Recepción del suero dulce de leche

El camión cisterna descarga el suero de leche hacia los depósitos báscula,

cada uno con una capacidad de 15,000 kg que deben tener una chaqueta de
enfriamiento para mantener la temperatura entre 4 y 7°C. Estos tanques de
recepción tendrán un doble propósito ya que servirán tanto para la recepción
como para almacenamiento de materia prima.

De el suero que ingresa a la planta deben de tomarse muestras representativas

para análisis de finos de queso estableciendo un máximo de 0.03% v/v, un pH
entre 5.9 y 6.3, una acidez titulable con un máximo de 0.16 mg/L (ácido láctico),
un análisis de grasa que debe estar en un máximo de 0.06% m/m, un análisis
de calcio con un máximo de 500 ppm, y por último un análisis de contenido de
cloruros que debe ser menor de 1,100 ppm.

Es importante realizar pruebas bacteriológicas especialmente de coliformes (e-

coli-salmonella), levaduras, y mohos.

Tabla 1.7.3 Análisis de estimación Microbiológica

Análisis Rango
Coniformes No Detectado
E.Coli (1gr) No detectado
Mohos y Levaduras (1g) 10
Salmonella Ausente
Listeria Ausente
Conteo de Bacterias Aeróbicas 30,000
(ufc/gr)

d. Traslado por Bombeo

El suero que está en los tanques de recepción y almacenaje se bombea hacia

la centrífuga según sea el requerimiento de flujo de la línea de producción. En
este paso el suero debe de ingresar a una temperatura de entre 4 y 7°C, ya

39
que en la centrifuga sufrirá un calentamiento debido al proceso mecánico al
que es sometido el suero líquido.

e. Descremado

Cuando se trata de producir concentrado de proteína WPC 34 % v/v es

necesario retirar la mayor parte de la grasa que éste contiene. El suero que es
bombeado de los tanques de almacenamiento es sometido a centrifugación en
una descremadora centrifuga, que permite que se separe la mayor parte de la
grasa contenida en el suero. En la centrifuga se va a calentar el suero a 10°C.
Esta fracción se alimentará a unos depósitos de crema bastante pequeños que
son trasladados al cuarto frío de la empresa para su posterior venta a las
fábricas que requieran de este tipo de producto.

f. Pasteurización

De la centrífuga se bombea el suero fluido hacia el pasteurizador HTST, alta

temperatura corto tiempo, este es un eficaz tratamiento térmico que reduce el
peligro de contaminación de bacterias patógenas. El suero dulce de leche
ingresa al pasteurizador a una temperatura de 10 °C. En el momento en el que
ingresa el suero a la tubería del pasteurizador este lleva el producto a una
temperatura de 85°C durante 15 segundos. Posteriormente el producto vuelve
a bajar su temperatura hasta regresar a entre 4 y 7°C ya pasteurizado.

g. Ultrafiltración

El suero ya pasteurizado y descremado ingresa al sistema de ultrafiltración. En

este sistema el suero pasa por una membrana de ultrafiltración asimétrica con
un grosor de película de 150-200 µm de material cerámico polimérico y a una
presión de operación de 99.97103 y 999.74103 Pa . En esta membrana se
separan 2 efluentes, el permeado y el concentrado. El permeado rico en sales y
carbohidratos es separado y trasladado por bombeo hacia un tanque de el cual
se transporta hacia otras líneas. El concentrado rico en proteínas y lactosa es
trasladado por medio de una bomba hacia el evaporador.

El suero a esta temperatura se bombea hacia un intercambiador de calor que

calienta el producto a 93 °C y la alimenta al evaporador simple efecto.

h. Evaporación

El producto que sale del ultrafiltrador ingresa directamente al evaporador el

cual es de simple efecto debido a que la cantidad de sólidos que es debajo de
30°Bx, no amerita utilizar múltiples efectos en este caso. El suero ingresa a una
temperatura de 20°C al evaporador y 26°Bx y sale a 68°C y 45°Bx.. Debido a
que la temperatura a la que se debe alcanzar la ebullición no debe de
sobrepasar los 70°C ya que el material es altamente degradable por su
naturaleza proteica se utilizó vacío (las proteínas del suero precipitan a
100°C). El licor alcanza una temperatura de ebullición 52 °C dentro de la
cámara en vacío sin sobrepasar los límites de degradación o desnaturalización
de las proteínas del suero.

40
i. Secado

El suero concentrado en un 45 % m/m de sólidos y a una temperatura de 74°C

se alimenta por medio de una bomba de pistón a la torre de atomización. Se
hace entrar aire mediante un ventilador, a través de un filtro y este aire se
calienta por medio un quemador alimentado con propano.

La temperatura del aire se eleva a 232.22 °C. El aire caliente fluye a través de
un distribuidor hacia la cámara de mezcla. En esta cámara el suero que es
atomizado se mezcla de forma continua con el aire caliente. Durante el proceso
de secado el suero ya en forma de polvo se sedimenta en la cámara y se
descarga al fondo de la misma. El transporte hacia la sección de envasado se
hace de forma neumática, con aire de enfriamiento que entra en el sistema de
transporte impulsado por un ventilador. El aire limpio de secado se extrae de la
planta por medio de un ventilador. En este caso se puede observar una
Humedad del producto final de un 2%, lo que asegura que la mayor parte de
los microorganismos dejan de ser activos y que el valor nutritivo y sabor se
preserve de una manera adecuada.

j. Llenado

El polvo que está saliendo del secador Spray es llevado hacia una tolva, la cual
es controlada por un operario, el cual abre la llave de la tolva y verifica el
llenado y el peso del producto en los sacos de 25 kg y posteriormente por
medio de una cosedora manual sella el saco.

k. Control de calidad

El operario que controla el llenado es el encargado de tomar una muestra de

producto final de cada lote que es procesado al departamento de control de
calidad para su análisis es cual debe de coincidir con los estándares
preestablecidos.

4.2.10 Equipo
En la tabla no. 1.10.0 se muestran los equipos que se utilizarán y en el anexo 3
los cálculos para el dimensionamiento del mismo.

Tabla 1.10.0 Descripción de equipos del Proceso

EQUIPO CANTIDAD CARACTERÏSTICAS

Tipo: Bombas Centrífugas Sanitarias

Bomba de Descarga 2 Marca: Harrington
Capacidad: 10 GPM
Motor eléctrico: 1.5 HP
Material: Acero Inoxidable 316L
Capacidad: 16,000 L c/u
Tanques de Recepción y 1 Diámetro: 2.18 m
Almacenamiento Altura: 4.36 m
Material: Acero Inoxidable 316 L

Marca: Seital, Separador con

Centrífuga 1 retenedor.
Material: Acero Inoxidable 316 L
Capacidad:2,000 kg/h de suero

41
 Tipo: Bombas Centrífugas Sanitarias
Bombas 2 Marca: Harrington
Capacidad: 1562 kg/hr
Motor eléctrico: 1 HP
Material: Acero Inoxidable 316L
Tipo: Sistema de pasteurización tipo
HTST
Efectúa las operaciones de
Sistema de Pasteurización 1 Calentamiento y enfriamiento del
fluido en el mismo equipo.
Capacidad: 25,000 L/día
Tipo: De pistón y desplazamiento
Bombas 1 positivo.
Capacidad: 100 kg/h
Motor:0.5 HP
Material: aceroInox, 316 L
Tipo: MMS WPC 34
Equipo de Ultrafiltración 1 Capacidad: 25,000 L/día
Material: 316 L Acero Inox

Tipo: Simple Efecto MMS WPC35

Capacidad: 25,000 L/día
Evaporador 1 Material: 316 L Acero Inox.
Incluye bombas Sanitarias para
proceso, y su intercambiador de
placas para el precalentamiento.

Tipo: MMS WPC 35

Capacidad:
Ciclón y Ventilador
Sistema de Filtración
Sistema de Retroalimentación de
Secador Spray 1 Polvos Finos
Tamiz de Filtración
Calentador de Aire, para calentar el
aire por un quemador de propano
Tolva para empacado por sistema
neumático.
Tipo: Bombas Centrífugas Sanitarias
Marca: Harrington
Bombas 2 Capacidad: 1484 kg/hr
Motor eléctrico: 0.5 HP
Material: Acero Inoxidable 316
Tipo: Bombas Centrífugas Sanitarias
Marca: Harrington
Bombas 3 Capacidad: 180 kg/hr
Motor eléctrico: 0.5 HP
Material: Acero Inoxidable 316

EQUIPOS PARA SERVICIOS

CALDERA 1 20HP

ICE BUILDER Capacidad = 90,909 kg/hr

Compresores de 25 HP

EQUIPO PARA LABORATORIO

Incubadora 1 Resistencia: 8 Kw
Lactodensímetro 2 Con termómetro
Balanza Analítica 1 Capacidad = 500 gr +/- 0.001 gr
Accesorios de Laboratorio Beacker,Buretas, Erlenmeyer,
Pipetas, Termómetros, Cajas de
Petri, Limpiadores,.

42
4.2.11 Inversión y Costos de Fabricación

Análisis de Inversión Inicial del Equipo:

Para el cálculo de la inversión, se tomó como base la cotización del fabricante

donde se incluye la totalidad de los equipos de la línea, desde el tanque
báscula de recepción, bombas, hasta el equipo complementario.
Tabla 1.11 Costo del equipo (Línea de Procesamiento) Tasa de Cambio: Q 7.65 = US$
1.00 a Septiembre del 2006.

EQUIPO CANTIDAD COSTO UNITARIO (Q)

Tanques de Recepción,
Centrífuga, Pasteurizador,
Sistema de Ultrafiltración 1 de cada 1 Q3,656,730.00
Automático, Sistema de
Nanofiltración, Evaporador,
Secador.

Bombas de Proceso y equipo

auxiliar

PRECIO DDP (DELIVERED

DUTY PAID)
Costo de Ingeniería Q215,065.00
Costo de Instalación Q430,000.00
TOTAL Q 4,301,795.00
Costos Variables y Fijos de Fabricación

Tabla 1.12 Costos variables y fijos de Fabricación

Tasa de cambio: Q 7.65 por US$ 1.00

COSTO
Costos Variables UNIDADES REQUERIMIETO
UNITARIO
COSTO TOTAL QUETZALES

QUETZALES
ANUAL MENSUAL (Q) ANUAL(Q) MENSUAL(Q)
Materia Prima Directa

Suero de Leche kg 3,001,492.8 250,124.4 0.31 918,456.78 76,538.07

Envase Sacos 3,072.0 256.0 3.83 11,750.40 979.20
Mano de Obra Directa

Costos Fijos
QUETZALES
ANUAL MENSUAL (Q) ANUAL(Q) MENSUAL(Q)
Operarios 2 Personas 2.0 2.0 2,500.02 60,000.48 5,000.04
Gastos Administrativos 46,080.00 3,840.00
Energía Eléctrica kW-h 29,980.8 2,498.4 1.53 45,870.62 3,822.55
Agua m3 6,542.6 545.2 2.30 15,015.36 1,251.28
Combustible Galones 2,534.0 211.2 15.00 38,010.00 3,167.50

SUMATORIA DE COSTOS 1,135,183.64 94,598.64

43
 Costo Unitario, Precio de Venta y retorno

Tabla 1.13 Análisis de Costo Unitario

COSTO UNITARIO
Unidades Producidas/mes 256
(Q)
COSTO POR SACO DE 25 kg 369.53
COSTO POR Kg 14.78

Tabla 1.14 Análisis de Precio de Venta/unidad, porcentaje de utlidad y ganancia real neta.

ANÁLISIS DE PRECIO DE VENTA (Q) (Q) (Q) (%)

Costo Saco de 25 kg 369.53

% de Utilidad 35 %
Precio Sin IVA al consumidor final 568.50
% de Utilidad Neta después de
Precio con IVA al CF 12% 636.72 ISR 20 % Utilidad Real o Neta/Saco Impuestos/ Saco
Utilidad Bruta por saco 198.98 39.79509971 159.18 0.25

Tabla 1.15 Análisis de Retorno de la Inversión Anual

Retorno de la inversión
Q/Anual
Ganancia Bruta Anual 611252.7315
Ganancia Neta Anual 489002.1852

MARCO V

5.1 Discusión

Inicialmente se investigó la información en Guatemala, sobre el volumen

anual de suero que fue desechado, usando como fuente el Instituto Nacional de
Estadística (INE). Los datos corresponden al período comprendido entre 1989 y
1992 (ver anexo 4). El Director actual de esta entidad informó que ya no se
recopilaron más datos a partir de la última fecha mencionada debido a que el
funcionario que tomó el cargo en el año de 1993, ordenó la suspensión de este
control. Con esta escasa información se determinó la relación entre queso
producido y suero desechado en ese período, la cual se utilizó para hacer un
estimado correspondiente para el período comprendido entre 1985 y 2001.

En este análisis se pudo observar, según las gráficas del (anexo 5), una baja
en la producción de leche y el procesamiento de derivados en el período 1985 -
2001. Se determinó un promedio para la producción de leche (1985-2001) de
40,000,000 L/año y un promedio simple para la producción de queso fresco de

44
923,300.00 kg/año. Se realizó un comparativo de la cantidad de suero
desechado en los años de 1989 a 1992, donde se observó una producción
anual de leche 4.25 x107 L y de queso fresco de 1x106 kg. De estos datos se
observó una baja de un 6% en la cantidad producida de leche cruda, y un 8%
en la cantidad de queso fresco durante los últimos años en comparación con
los datos de 1989 a 1992. En el caso del volumen de suero desechado por las
plantas procesadoras más grandes en Guatemala, se pudo obtener un
promedio entre los años de 1990-1992 de 3.691 x 106 kg/año.

Si la planta de procesamiento de este estudio trabajara con el 80 % del suero

total disponible, el volumen total a trabajar sería de 3,001,492 kg/año. (No
existen datos oficiales de volumen de leche procesada por planta en
Guatemala y debido a que plantas como PARMA, se encuentran fuera del área
donde el costo del transporte es rentable).

Con el dato anterior se seleccionó la ultrafiltración como proceso para

concentrar las proteínas, ya que presentaría varias ventajas sobre otros
métodos:

1. En el caso de precipitación con agentes químicos, que se basa en la

influencia de la fuerza iónica del medio y/o del pH sobre la solubilidad
proteica y la formación de complejos insolubles con reactivos más o
menos específicos, no es adaptable, a pesar que la técnica es muy
simple, ya que en la recuperación es poco eficiente y dificultosa
purificación del precipitado contaminado con el agente de precipitación.

2. En la centrifugación, que se basa en la diferenciación de tamaños con

respecto a la densidad, existe contaminación cruzada e impedimentos
estéricos que no favorecen la separación de las proteínas del suero
lácteo.

3. La cromatografía, que es una de las técnicas de separación líquido-

sólido más efectivas y en el caso de las proteínas, con obtención de
altas purezas y casi nula desnaturalización, es un proceso muy costoso.
Además, es muy selectivo, específico para la separación exclusiva de
una proteína determinada, que no es el objetivo de este proceso. Los
costos se elevarían haciendo que el producto no sea rentable para las
condiciones actuales del mercado.

4. En el caso de electroforesis, que es un método de separación de

proteínas que se basa en la capacidad que tienen los polímeros
biológicos cargados eléctricamente y que migran bajo la influencia de
estos campos, es un método muy efectivo para la caracterización pero
no para la concentración.

En contraste con los métodos anteriores, en la ultrafiltración la principal

función es la separación y concentración de proteínas por medio de una
membrana. Ya que es un proceso de filtración en flujo tangencial (que se
utiliza en la separación de sustancias de un peso molecular entre 10,000 y
1,000,000 Dalton), se distingue por ser un método bastante moderno y

45
adecuado para este proceso. Presenta una selectividad según el tamaño
de las partículas y es un método frecuente en las industrias de separación
de proteínas de suero lácteo alrededor del mundo.

Debido a los requerimientos determinados en este estudio, se eligió el tipo

de membrana en función del peso molecular y características de las
proteínas. Debido a que las mismas tienen un peso molecular entre 10,000
D a 500,000 D, la membrana escogida debería ser asimétrica y porosa, de
un material resistente y lavable (una poliamida), con un grosor entre 150-
250 µm y un tamaño de poro entre 0.02 - 0.2 µm. Este tamaño y tipo de
membrana tiene la capacidad de retener biomoléculas de ese peso
molecular específico. Como segundo paso se analizó la presión de trabajo
ya que esta está íntimamente ligada a la membrana (presión
transmembrana). En este caso la presión de operación en el equipo
debería estar en un rango entre 99.97103 Pa 999.74103 Pa, ya que es la
presión óptima de trabajo en la que la membrana funciona adecuadamente
sin alterar sus propiedades, y lo más importante, sin dañar las estructuras
de la proteína a separar.

El proceso de separación y concentración se debería llevar a cabo en

régimen turbulento, con una velocidad del orden de los 4.5 m/s y una
temperatura de operación de entre los 10 a 20 °C. A esta temperatura se
establece un compromiso entre la difusión máxima del permeado a través
de la membrana y la viscosidad mínima del retenido por una parte y por
otra, además, se limita el desarrollo bacteriano y la desnaturalización
proteica. El pH de la operación se debería controlar entre 5.5 y 6.5, con lo
que se obtendría un excelente equilibrio para evitar la formación de acido
láctico en el proceso.

En el caso del equipo industrial complementario, las bombas y las válvulas

utilizadas en este proceso se escogieron de tipo sanitario y de acero
inoxidable 316 L, para asegurar la limpieza e inocuidad del proceso. Los
tanques y equipos auxiliares como el pasteurizador, evaporador, secador y
centrífuga separadora, también serían de acero inoxidable 316 L y además
tendrían excelente resistencia mecánica, a los agentes ambientales,
agentes de limpieza y variables de proceso que afecten sus estructuras.

Los tanques y equipos deberían construirse bajo los más altos estándares,
de acuerdo a las normas ASME y API. Se requerirían, por supuesto,
soldaduras sanitarias bajo atmósferas inertes de argón, con pulimentado
mecánico o electrolítico, a fin de obtener una rugosidad de superficie menor
a un micrón. Con estos procedimientos se asegura una resistencia
adecuada a los ataques corrosivos y una superficie que se pueda limpiar y
esterilizar eficientemente de tal forma que se asegure la calidad
bacteriológica del producto y se reduzcan los costos.

Así pues, ya seleccionado el proceso más adecuado y determinadas las

características del equipo, se solicitaron varias cotizaciones al extranjero.
Las empresas nacionales de fabricación de equipo no contaban con la
experiencia y la tecnología necesaria para la construcción del mismo. Se

46
recibieron dos cotizaciones y se seleccionó la que se adaptaba
adecuadamente a los requerimientos (ver anexo 6). El proveedor
seleccionado fue MMS de Barcelona, España. Así también, al hacer la
comparación con el otro proveedor, en lo que se refiere a precio y
facilidades de pago, instalación, y asesoría técnica, MMS presentó la mejor
oferta.

Se diseñó la línea de producción usando el método de distribución por

producto o en línea (ver anexo 1), ya que toda la maquinaria y equipos
necesarios para fabricar el producto se concentrarían en una misma zona y
se ordenaron de acuerdo con el flujo adecuado en el proceso de
fabricación. Este diseño se hizo tomando en cuenta la eficiencia del
proceso, minimización de recursos, fácil limpieza y reducción del área
necesaria (144 m2).

Si fuera necesaria la compra de una caldera extra, porque no se dispone de

el vapor necesario, se requerirían 16 BHP para la operación de la línea.

Se analizó el tipo de producto y los precios de venta de concentrados de

proteína en el mercado de Guatemala, observándose que se comercializan
concentrados importados de distintas concentraciones (al 11%, al 34%, al
80%), diferentes marcas y diferentes precios. El precio encontrado más
bajo para los concentrados de proteína de suero al 34% fue Q 26.77/kg (IVA
incluido) de producto.

Al realizar el análisis de costos (fijos y variables) de fabricación se

determinó que el costo del producto fabricado en esta línea de producción
sería de Q15.15/kg. Al calcular una utilidad después de impuestos de un
25%, el precio de venta sería de Q 26.10/kg. Comparando con el precio
más bajo del mercado, el mismo sería 3% más bajo. Además no estaría
sujeto a los precios del mercado internacional (salvo que por políticas de la
empresa se participe en este tipo de negociaciones). Hay que hacer notar
que la disponibilidad es local, por lo que no existirían problemas de
importación del producto.

47
MARCO VI

Conclusiones

1. El concentrado de proteína a producir sería el WPC34, de acuerdo a los

requerimientos del mercado actual según los datos obtenidos en este
estudio.

2. La capacidad de la línea de producción diseñada fue 1563 kg/h de suero

líquido, de acuerdo al proceso seleccionado y a la disponibilidad, usando el
80% de la cantidad disponible desechada en las plantas de lácteos a nivel
nacional.

3. Según este estudio, la ultrafiltración sería el proceso más adecuado para

concentrar las proteínas de suero, ya que las ventajas del mismo sobre
otros métodos, influirían directamente sobre la calidad del producto a
obtener.

4. El equipo a utilizar para la ultrafiltración se seleccionó a partir de varias

opciones, del proveedor MMS Ibérica (Barcelona, España) ya que presentó
las mejores ventajas tecnológicas y costo sobre la competencia.

5. El costo de producción calculado para el WPC34, en base a este estudio,

sería de 14.78/kg. Así también, el precio de venta del producto con IVA al
consumidor final, sería de Q25.46/ kg, generando una utilidad neta después
de impuesto de un 25%.

6. El promedio aproximado calculado para desecho de suero lácteo en

Guatemala sería de 3.691 x 106 kg/año. El 80% del suero total disponible
que podría trabajarse sería de 3.001 x 106 kg/año (No existen datos
oficiales de volumen de leche procesada por planta en Guatemala y debido
a que plantas como PARMA, se encuentran fuera del área donde el costo
del transporte es rentable).

7. De acuerdo a los balances de masa y energía calculados, se estaría

ingresando 1563 kg/h de suero líquido sin tratar, y se obtendría 39.6 kg/h de
suero WPC34 seco y listo para empaque, en una jornada laboral efectiva de
8 h/día. El consumo de vapor saturado sería de 567 lb/h a 620.52 kpa y un
gasto anual de combustible (Fuel Oil No. 2 o Diesel) para la caldera de
2,534 gal/año. El consumo de energía eléctrica sería de 29,980.80 kw-
h/año.

8. Los diagramas para la posible línea de producción con la ubicación de los

equipos y flujo del material se encuentran en la gráfica no. 3 y 4

48
MARCO VIII

Recomendaciones

1. La línea de producción diseñada debería incorporarse a una planta ya

montada y afinar los detalles de costos, disponibilidades, etc. De
acuerdo a la realidad de ese momento en la misma.

2. Se recomienda a los estudiantes de Ingeniaría realizar un estudio de

impacto ambiental, sobre la contaminación que hoy en día causa para
Guatemala el tirar el suero al alcantarillado y a los ríos de Guatemala.

3. Se recomienda a las entidades responsables en Guatemala el llevar los

datos exactos de la cantidad de suero que se desecha, ya que desde
hace más de una década no se hace el registro de los mismos.

49
 Referencias Bibliográficas

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LECHERA, España: Reverté S.A.

2. ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TÉCNOLOGÍA. (Julio,1998). Revista.

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3. Brol, M., (1997) “DETERMINACIÓN DE FACTORES QUE INCIDEN EN

LA SATISFACCIÓN DEL USUARIO INDUSTRIAL GUATEMALTECO
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4. Cunnigham, (2000). PROCESOS QUIMICOS Y FISICOS E LA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. México: Editorial Limusa, S.A.

5. Fellows,(1994) OPERACIONES UNITARIAS EN INGENIERIA QUIMICA

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7. Gutiérrez B. (1997) “DETERMINACIÓN DE FACTORES QUE INCIDEN

EN LA SATISFACCIÓN DEL USUARIO INDUSTRIAL
GUATEMALTECO DE PRODUCTOS LÁCTEOS IMPORTADOS”
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Mexico: Compañía editorial Continental.

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ALIMENTOS DE PEARSON, (2ª. Edición) México. Compañía Editorial
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EN INGENIERIA QUIMICA, (4ª. Edición). México. Mc. Graw Hill
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11. Molina, E.,(1993), “EL SUERO: PRODUCTO LACTEO DE PRIMERA

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Universidad Rafael Landívar.

12. Morrison, B. (1987) QUIMICA ORGANICA, (5a. Edición) México.

Addison Wesley Iberoamericana.

50
13. Molina, E.,(1993) EL SUERO: PRODUCTO LACTEO DE PRIMERA
CLASE UTILIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO

14. Perry, R., Green, D. y Maloney, J. (1998). MANUAL DEL INGENIERO

QUÍMICO, (6a edición) México:McGraw Hill.

15. Pineda,D (2003) “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO

FINANCIERO PARA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A
PARTIR DE SUERO DE LECHE” Tesis. Guatemala. Universidad Rafael
Landívar.

16. Schwartz, P (2004) “ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO DE UNA

PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN POLVO” Tesis.
Guatemala. Universidad Rafael Landívar.

17. Skoog. D., West, D. y Holler, J. (1997).QUÍMICA ANALÍTICA, (6a

Edición) México, McGraw Hill.

18. Instituto Nacional de Estadística INE (2000). PRODUCCIÓN ANUAL DE

PRODUCTOS LÁCTEOS. Guatemala.

51
 ANEXO 1
MÉTODOS DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

MÉTODOS PARA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

Las decisiones sobre distribución implican la determinación de la localización de los
departamentos, de los grupos de trabajo dentro de los departamentos, de las estaciones de
trabajo, de las máquinas y de los puntos de mantenimiento de las existencias dentro de unas
instalaciones de producción. El objetivo es organizar estos elementos de una manera tal que se
garantice un flujo de trabajo uniforme (en una fábrica) o un patrón de tráfico determinado (en
una organización de servicios).

DISTRIBUCIÓN POR PROCESOS

También llamada taller de empleos o distribución funcional.

El enfoque más común para desarrollar una distribución por procesos es el de arreglar los departamentos
que tengan procesos semejantes de manera tal que optimicen su colocación relativa.

En que todas las operaciones de la misma naturaleza están agrupadas. Este sistema de
disposición se utiliza generalmente cuando se fabrica una amplia gama de productos que
requieren la misma maquinaria y se produce un volumen relativamente pequeño de cada
producto.
Por ejemplo, fábricas de hilados y tejidos, talleres de mantenimiento e industrias de
confección.
Ventajas:

 Menor inversión en máquinas debido a que es menor la duplicidad. Sólo se necesitan

las máquinas suficientes de cada clase para manejar la carga máxima normal. Las
sobrecargas se resolverán por lo general, trabajando horas extraordinarias.
 Pueden mantenerse ocupadas las máquinas la mayor parte del tiempo porque el
número de ellas (de cada tipo), es generalmente necesario para la producción normal.
 Una gran flexibilidad para ejecutar los trabajos. Es posible asignar tareas a cualquier
máquina de la misma clase que esté disponible en ese momento. Fácil, adaptable a
gran variedad de productos. Cambios fáciles cuando hay variaciones frecuentes en los
productos ó en el orden en que se ejecuten las operaciones. Fácilmente adaptable a
demandas intermitentes.
 Los operarios son mucho más hábiles porque tienen que saber manejar cualquier
máquina (grande o pequeña) del grupo, como preparar la labor, ejecutar operaciones
especiales, calibrar el trabajo, y en realidad, tienen que ser mecánicos más simples
operarios, lo que proporciona mayores incentivos individuales.
 Los supervisores y los inspectores adquieren pericia y eficiencia, en manejo de sus
respectivas clases de máquinas y pueden dirigir la preparación y ejecución de todas
las tareas en éstas máquinas.,
 Los costos de fabricación pueden mantenerse bajos. Es posible que los de mano de
obra sean más altos por unidad cuando la carga sea máxima, pero serán menores que
en una disposición por producto, cuando la producción sea baja. Los costos unitarios
por gastos generales serán más bajos con una fabricación moderna. Por consiguiente,
los costos totales pueden ser inferiores cuando la instalación no está fabricando a su
máxima capacidad ó cerca de ella.

52
  Las averías en la maquinaria no interrumpen toda una serie de operaciones. Basta
trasladar el trabajo a otra máquina, si está disponible ó altera ligeramente el programa,
si la tarea en cuestión es urgente y no hay ninguna máquina ociosa en ese momento.

Inconvenientes.

 No existe ningún conducto mecánico definitivo por el cuál tenga que circular el trabajo.
Se tropieza con mayores dificultades para fijar las rutas y los programas.
 La separación de las operaciones y las mayores distancias que tienen que recorrer
para el trabajo, dan como resultado más manipulación de materiales y costos más
elevados. Se emplea más mano de obra.
 Es necesaria una atención minuciosa para coordinar la labor. La falta de un control
mecánico sobre el orden de sucesión de las operaciones significa el empleo de
órdenes de movimiento y la pérdida ó el retraso posible de trabajo al tenerse que
desplazar de un departamento a otro.
 El tiempo total de fabricación es mayor debido a la necesidad de los transportes y
porque el trabajo tienen que llevarse a un departamento antes de que sea necesario,
con objeto de impedir que las máquinas tengan que pararse.
 Pueden acumularse cantidades de trabajo debido a la considerable anticipación en la
entrega, a la detención para inspeccionar la labor después de su ejecución, a la espera
de peones de movimiento que estén efectuando otros transportes, y al mismo tiempo
necesarios para el traslado y las demoras consiguientes.
 La falta de disposiciones compactas de producción en línea y por lo general, el mayor
esparcimiento entre las unidades del equipo en departamento separados, significa más
superficie ocupada por la unidad de producto.
 Son necesarias más inspecciones compactas de producción en línea y por lo general,
el mayor esparcimiento entre las unidades del equipo en departamento separados,
significa más superficie ocupada por la unidad de producto.
 Sistemas de control de producción mucho más complicado y falta de
un control visual.
 Se necesita más instrucciones y entrenamiento para acoplar a los operarios a sus
respectivas tareas. A menudo hay que instruir a los operarios en un oficio determinado.

Este tipo de distribución es recomendable en los siguientes casos:

 Cuando la maquinaria es costosa y no puede moverse fácilmente.

 Cuando se fabrican productos similares pero no idénticos.
 Cuando varían notablemente los tiempos de las distintas operaciones.
 Cuando se tiene una demanda pequeña o intermitente.

53
DISPOSICIÓN POR PRODUCTO O EN LÍNEA

Llamada también distribución del taller de flujos.

Vulgarmente denominada "Producción en cadena". En este caso, toda la maquinaria y equipos
necesarios para fabricar determinado producto se agrupan en una misma zona y se ordenan
de acuerdo con el proceso de fabricación. Se emplea principalmente en los casos en que
exista una elevada demanda de uno ó varios productos más o menos normalizados.
Ejemplos típicos son el embotellado de gaseosas, el montaje de automóviles y el enlatado de
conservas.
Ventajas:

 El trabajo se mueve siguiendo rutas mecánicas directas, lo que hace que sean
menores los retrasos en la fabricación.
 Menos manipulación de materiales debido a que el recorrido a la labor es más corto
sobre una serie de máquinas sucesivas, contiguas ó puestos de trabajo adyacentes.
 Estrecha coordinación de la fabricación debido al orden definido de las operaciones
sobre máquinas contiguas. Menos probabilidades de que se pierdan materiales o que
se produzcan retrasos de fabricación.
 Tiempo total de producción menor. Se evitan las demoras entre máquinas.
 Menores cantidades de trabajo en curso, poca acumulación de materiales en las
diferentes operaciones y en el tránsito entre éstas.
 Menor superficie de suelo ocupado por unidad de producto debido a la concentración
de la fabricación.
 Cantidad limitada de inspección, quizá solamente una antes de que el producto entre
en la línea, otra después que salga de ella y poca inspección entre ambos puntos.
 Control de producción muy simplificado. El control visual reemplaza a gran parte del
trabajo de papeleo. Menos impresos y registros utilizados. La labor se comprueba a la
entrada a la línea de producción y a su salida. Pocas órdenes de trabajo, pocos
boletos de inspección, pocas órdenes de movimiento, etc. menos contabilidad y costos
administrativos más bajos.
 Se obtiene una mejor utilización de la mano de obra debido a: que existe mayor
especialización del trabajo. Que es más fácil adiestrarlo. Que se tiene mayor afluencia
de mano de obra ya que se pueden emplear trabajadores especializados y no
especializados.

Inconvenientes.

54
  Elevada inversión en máquinas debido a sus duplicidades en diversas líneas de
producción.
 Considerable ociosidad en las máquinas si una o más líneas de producción.
 Menos flexibilidad en la ejecución del trabajo porque las tareas no pueden asignarse a
otras máquinas similares, como en la disposición por proceso.
 Menos pericia en los operarios. Cada uno aprende un trabajo en una máquina
determinada o en un puesto que a menudo consiste en máquinas automáticas que el
operario sólo tiene que alimentar.
 La inspección no es muy eficiente. Los inspectores regulan el trabajo en una serie de
máquinas diferentes y no se hacen muy expertos en la labor de ninguna clase de ellas;
que implica conocer su preparación, las velocidades, las alimentaciones, los límites
posibles de su trabajo, etc. Sin embargo, puesto que las máquinas son preparadas
para trabajar con operarios expertos en ésta labor, la inspección, aunque abarca una
serie de máquinas diferentes puede esperarse razonablemente que sea tan eficiente
como si abarcara solo una clase.
 Los costos de fabricación pueden mostrar tendencia a ser más altos, aunque los de
mano de obra por unidad, quizás sean más bajos debido a los gastos generales
elevados en la línea de producción. Gastos especialmente altos por unidad cuando las
líneas trabajan con poca carga ó están ocasionalmente ociosas.
 Peligro que se pare toda la línea de producción si una máquina sufre una avería. A
menos de que haya varias máquinas de una misma clase: son necesarias reservas de
máquina de reemplazo o que se hagan reparaciones urgentes inmediatas para que el
trabajo no se interrumpa.

Este tipo de distribución es recomendable en los siguientes casos:

 Cuando se fabrique una pequeña variedad de piezas o productos.

 Cuando difícilmente se varía el diseño del producto.
 Cuando la demanda es constate y se tiene altos volúmenes.
 Cuando es fácil balancear las operaciones.

55
 ANEXO 2
Hoja de Calidad del Producto

Proteína de Suero al 34%

Whey Protein Concentrate

Concentrado de proteína de suero de leche al 34 % m/m, obtenido por medio de ultrafiltración,

evaporación y secado de suero dulce de leche, previamente centrifugado, filtrado y
pasteurizado.

El concentrado de suero al 34 % se establece como un producto hecho para un gran rango de

aplicaciones en la industria alimenticia, siendo a la vez un producto de gran valor nutricional y
con características de emulsificación y gelación excelentes. Así también el producto es
altamente soluble en distintos rangos de pH.

Aplicación Industrial:
El concentrado de proteína de leche al 34 % m/m puede utilizarse para varios procesos como
en la elaboración de alimentos para bebe, productos de confitería y panadería, usos
funcionales como fortalecimiento de sopas, bebidas, golosinas, salsas, postres lácteos,
alimentos nutritivos, yogur y suplementos nutritivos con proteínas.

Características Técnicas de calidad del WPC 34% m/m

Característica Descripción
Solubilidad El producto se disuelve dentro de un amplio margen de pH. Esto se
logra controlando cuidadosamente el procesamiento para garantizar
una desnaturalización mínima de la proteína.
El producto WPC 34 % m/m contiene grupos tanto hidrofílicos como
Emulsificación hidrofóbicos en cada molécula. Eso permite que la proteína de suero
de leche muestre excelente actividad en la superficie y propiedades
estabilizadoras de las emulsiones.
Espuma Las propiedades de la actividad en la superficie de la proteína de suero
de leche son importantes. Estas migran a la zona de contacto del
agua y el aire, desarrollan y ayudan en la creación y la estabilización
de espuma cuando se añade suficiente aire y energía al sistema.
Cuajado y Las proteínas de suero WPC 34 % m/m, consisten en agregados
Gelificación por pequeños y compactos de moléculas de proteínas de suero de leche.
Calor Al agregarles calor, estas moléculas se desarrollan y reposicionan.
Esta acción aumenta las habilidades de aglutinación del agua,
viscosidad y gelificación de la proteína de suero de leche.
Tamano de
Partícula

56
Proteína de Suero al 34%
Whey Protein Concentrate

Composición Típica del Producto Final

Composición % m/m

Humedad 2.00
Proteína 34.00
Grasa 1.00
Lactosa 60.50
Minerales 2.60

Características Organolépticas
Característica

Color Crema
Sabor Insaboro
Olor Inodoro
Tamaño de Partícula (1-25 µm)

Análisis de estimación Microbiológica

Análisis Rango
Coniformes No Detectado
E.Coli (1gr) No detectado
Mohos y Levaduras (1g) 10
Salmonella Ausente
Listeria Ausente
Conteo de Bacterias Aeróbicas 30,000
(ufc/gr)

Manejo y Almacenamiento

El producto debe ser mantenido en un lugar templado, seco y ventilado. La temperatura del
lugar donde se almacene el producto debe de mantenerse debajo de los 25°C y una humedad
relativa debajo de 65%. Es importante que el ambiente donde se almacene el producto este
libre de sustancias volátiles con olores impregnantes. Los sacos deben de ser entarimados y
no tener contacto con el piso ni paredes. El producto debe ser usado preferiblemente antes de
12 meses después de manufacturado. Esto garantizará la vida adecuada del producto

Presentación Comercial:

Sacos de polipropileno, con cubierta exterior de papel tipo Kraft de dos capas para evitar el
paso de la humedad y evitar rupturas por manejo inadecuado, impreso con el logo de la
empresa y las especificaciones del producto. Los sacos a utilizar son de 25 kg (55.12 lb).

57
 ANEXO 3
CÁLCULOS PARA DIMENSIONAR EL EQUIPO

Cálculos para Dimensionar el Equipo

E6-E24Tanque de Recepción tipo Báscula

Capacidad de Pesado = 20,000 kg

Densidad del Suero = 0.99 g/mL (Nasanovski 2001)

Cantidad de Kilos a Procesar Diariamente:

12,504 kg/ día

Cantidad de Litros a Procesar Diariamente:

12,504 kg/día * 1L/0.99 kg = 12,630.30 L/día

Cantidad de Galones a Procesar Diariamente:

12,630.30 L/día * 1 gal / 3.785 L = 3,336.85 gal/ día

3
Cantidad de m a Procesar Diariamente (Volumen): (McCabe,2002 )
3
12.62 m / día

Sobredimensionamiento del 30 %:
3 3
12.62 m /día * 30% = 16.40 m /día

Dimensiones del Tanque de Recepción:

Altura del Tanque:

h= 2D

Volumen del Tanque:

V= D2 h/ 4

D= 2.18 m

H= 2 (2.18)= 4.36 m

Las dimensiones del tanque de recepción enchaquetado deben ser las

siguientes:
Altura (h) = 4.36 m
Diámetro = 2.18 m

El suero que es transportado en el camión viene a una temperatura de 4 °C.-

E-10 Almacenamiento de la Crema

La cantidad de crema que se desecha por hora es de:

Densidad de la crema = 0.9931 kg/L

78 kg/h

Esto hace un total de 624 kg/día de Crema o 628.33 L/día

Este producto será almacenado en el cuarto frío de la compañía en 3 toneles de 220 L cada uno y
posteriormente vendido a otros productores.

58
E-17 Tanque de Permeado
Cantidad de kilos desechados como perneado diariamente, según Mc Cabe et al (2002)

10,680 kg/día

Cantidad de Litros desechados como permeado diariamente:

10,787.87 L/día

Cantidad de Galones desechados como Perneado diariamente:

2,850.16 gal/día
3
Cantidad de m a Procesar Diariamente (Volumen):
3
10.78 m / día

Sobredimensionamiento del 30 %:
3 3
10.78 m /día * 30% = 14.014 m /día

Dimensiones del Tanque de Recepción de Permeado:

Altura del Tanque:

h= 2D

Volumen del Tanque:

V=  D h/ 4
2

D= 2.07 m

H= 2 (2.07)= 4.14 m

Las dimensiones del tanque de recepción de Perneado deben ser:

Altura (h) = 4.14 m

Diámetro (D) = 2.07m

E-19 Tanque de Evaporación (1) etapa

Nota: dimensiones de los tanques de Evaporación (3)

Las dimensiones del tanque de evaporación es de:

Altura (h) = 2 m
Diámetro (D) = 1 m

E-11 Pasteurizador

 Sistema de Pasteurización HTST, diseñado para efectuar el siguiente trabajo:

Calentamiento: Fuente: (Perry et al (1998)

Vapor
259 °F

185°F

50°F

259°F

59
Tabla. Datos de los Fluidos:

PROPIEDAD SUERO CONDENSADO UNIDADES

 0.250 0.396 Btu/h-°F-ft

Cp 0.853 Btu/Lb °F

3
 64.92 58.51 Lb/ ft

U 1.022 0.528 Lb/ft h

 1116.86 Btu/Lb

Tabla. Datos de las Tuberías:

Medida Suero Condensado

Di
1.99 “ (0.167¨) 3.73” (0.311¨)

Do 2.0 “ (0.166¨) 4.00”

2 2
A 0.0216 ft 0.0543 ft

De 1.99” (0.166) 4.95 (0.4132)

3
Base: 1578 L/hr = 55.72 ft y 8 horas de operación diarias, para los cálculos se utilizó vapor a 20 psig (34.5 psia):

Tca= 50°F Tha= 259°F DT1 = Tha –Tcb = 259-185 = 74 °F

Tcb=185°F Thb=259 °F DT2 = Thb – Tca = 259 – 50 = 209 °F

 Temperatura media Logarítmica:

T = DT2-DT1/ ln (DT2/DT1 )= 209 -74 / ln (209 /74) = 131.06°F

SI= 55.03 °C

 Calor Requerido:

Q suero= m Cp (Tcb –Tca) = 3,271.65 Lb/h * (0.85 btu /Lb°F) * ( 185-50) =

Q suero= 375,421.83 Btu/h

Q Vapor= 375,421.83 / 0.92 = 408,067.20 Btu/h

SI=430,535.38 kJ/h

 Cantidad de Vapor Necesaria:

W vapor= Q vapor/ = 408,067 Btu/h / 1166.85 Btu/Lb = 349.71 Lb /h

SI= 158.95 Kg/h

60
  Coeficiente Individual de Transferencia de Calor (hi):

2
G= m/A = 3271.65 / 0.0216= 151,465.27 Lb/ h ft

Rei= Di * G/  = 0.167 * 151,465.27 / 1.022 = 24,750.19

JH = ( hi/ Cp*G) (Cp *u/k) ( µw/u) = 0.0035 Según gráfica Anexo (Factor de Colburn)

Despejando Hi de la ecuación=

2
Hi= 215.33 Btu/ ft h °F

SI= 372.33 W/m°K

2
Hio= hi * Di/Do = 214.25 Btu/ ft h°F

 Coeficiente individual de transferencia de calor externo:

2
Ho= 2060.00 Btu / ft h °F

SI= 3,565.30 W/m°K

 Coeficiente global de Transferencia de Calor (U)

U = hio * ho / hi + ho = 214.25 * 2060.00 / 215.33 + 2060.00 =

2
U = 193.97 Btu/ ft h °F

SI= 335.70 W/m°K

 Área de Transferencia de Calor y Número de Pasos:

2
A tubo = 4.71 ft

A total= Q vapor / U * DTlm = 408,067.20 / 193.97 * 131.06 =

2
A total = 16.05 ft
2
SI= 1.49 m

No. Pasos = 16.05 / 4.71 = 3 pasos

61
Enfriamiento:
Agua
34°F

50°F

185 °F
Suero

50°F
Tabla. Datos de los Fluidos:

PROPIEDAD SUERO CONDENSADO UNIDADES

 0.418 0.326 Btu/h-°F-ft

Cp 1.040 1 Btu/Lb °F

3
 63.41 62.43 Lb/ ft

U 1.7 3.676 Lb/ft h

 1068.36 Btu/Lb

3
Base: 1578 L/h = 55.72 ft y 8 horas de operación diarias, para los cálculos se utilizó vapor a 20 psig (34.5 psia):

Tca= 34 °F Tha= 185 °F DT1 = Tha –Tcb = 185 – 50 =135 °F

Tcb=50 °F Thb=40°F DT2 = Thb – Tca = 40-34 = 6 °F

Temperatura media Logarítmica:(Perry,1998)

T = DT1-DT2/ ln (DT1/DT2 )= 135-6 / ln (135 /6) = 31.13°F = -0.41°C

 Calor Requerido:

Q suero= m Cp (Tcb –Tca) = 3,271.65 Lb/h * (1.040 btu /Lb°F) * (185-40 ) = 493,334.66 Btu /h

Q suero= 493,334.66 Btu/h

SI=520,497.66 kJ/h

 Cantidad de Agua Requerida:

Wagua= Qsuero/ Cp DT = 493,334.66 Btu/h/ 1 (50-34)°F

W agua = 30,833.41 Lb/h =

SI= 13,985.8 kg/h

 Coeficiente Individual de Transferencia de Calor (hi):

2
G= m/A = 3271.65 / 0.0216= 151,465.27 Lb/ h ft

Rei= Di * G/ u = 0.167 * 151,465.27 / 1.70 = 14,879.23

JH = ( hi/ Cp*G) (Cp *u/k) ( uw/u) = 0.0038 Según gráfica Anexo (Factor de Colburn)

Despejando Hi de la ecuación= 231.11

62
 2
Hi= 231.11 Btu/ ft h °F

2
Hio= hi * Di/Do = 229.95 Btu/ ft h°F

SI= 397.98 W/m°C

 Coeficiente individual de transferencia de calor externo ho:

2
G= m/A = 30,833.41 Lb / h 0.0543= 567,834.55 Lb/ h ft

Rei= Di * G/ u = 0.4132*567,834.55 / 3.676 = 63,827.32

JH = ( ho/ Cp*G) (Cp *u/k) ( uw/u) = 0.0036 Según gráfica Anexo (Factor de Colburn)

Despejando Ho de la ecuación= 231.11

2
Ho= 413.80 Btu/ ft h °F

SI= 716.17 W/m°C

 Coeficiente global de Transferencia de Calor (U)=

U = hio * ho / hi + ho = 229.95 * 413.80 / 231.11 + 413.80 =

2
U = 147.54 Btu/ ft h °F

SI= 255.35 W/m°C

 Área de Transferencia de Calor y Número de Pasos:

2
A tubo = 4.71 ft

A total= Q suero / U * DTlm = 493334 / 147.54*31.13 =

2
A total = 107.41 ft
2
SI= 9.97 m

No. Pasos = 23.74 / 4.71 = 5.04 pasos.

63
E-19 Evaporador

Tanques de Evaporación

Dimensiones de los tanques de Evaporación

Altura (h) = 2 m
Diámetro (D) = 1 m

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE VAPOR NECESARIA PARA

FUNCIONAMIENTO:

Valvula de Ingreso de Vacío= 2 psia

Vapor P-16
P-7 P-9

V-4 Tobera
de E-2
Ws= 187.64 Lb/h
Vacio
Vapor Vivo= 20psi
35 psia
87°F

Vacío

T= 126°F
P-11

P-10
77°F;60
Alimentación psig
325 Lb/h Trampa de VApor

26°Brix
T=68°F
E-1
Suero Ultrafiltrado
P-8

E-4

P-14 P-15

E-3
Condensado
Salida de Producto
Concentrado
[ ] = 45 °Brix
189.73 Lb/h

Material Temperatura °F H Evap Btu/lb Btu/h

Alimentación 68
Vapor Calentante 259 939
Licor 156
Vapor al Condensador 126 1022 139,162

Vapor Vivo:

Q = mCp t + m H evap
Q = 325.87 *1 * (156-68) + 136.14 * 1022.2
Q = 167839 Btu/ h
SI= 177,080.21 kJ/h

Vapor Caliiente

Ws = 176231 / 939.2 = 187.64 lb/h

SI= 85.29 kg/h

Agua al condensador

VHv + W1hW1 = (W1+ V) hW2

136.14 + 45W = 55W + 7487 lb/h
W agua = 13167.43 Lb/h
SI= 5985.19 kg/h

64
Bomba del evaporador

WHP = 13167.13 * 138.46 / 60 * 33000 = 0.92

BHP = WHP /0.5 = 1.84HP = 2 HP

E-20 y E-22 Secador Por Aspersión

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE CALOR NECESARIA PARA

FUNCIONAMIENTO:

Salida de Aire
P-5 Caliente
Alimentación
45°Brix 210°F
156 °F 102.61 Lb/h
P-1 189.73 Lb/h

E-4 Rociador

Propano
P-4

C. Combustión
P-2 P-3

E-3
450°F

Aire

H210°F=971.6 Btu/Lb

Ventilador 98°Brix
E-2
87.12 Lb/h
190°F
6 pulg. E-1
V-1

Salida de Suero [ ]
Llenado

Cálculos de Aire necesario para el funcionamiento del secador

Q=102.61 *971.6 =99,695.88 Btu/h

Qaire= 0.26 (ma (450-210)°F)

99,695.88 *1.08 =0.26 ma(240)

107,672= 1725.5 Lb/h
Calentar el aire = 59.5 mol aire/h

 propano= 4.19 Lb/Gal

SI= 1.90 kg/Gal

Qcal Aire = 0.26 * 1725 (45-77) = 167,290 Btu/h

Q = 175,655 Btu/h
W propano= 175,655/ 21,560 = 8.15 Lb/h
SI= 3.70 kg/h

65
Qpropano= 8.15 Lb/h / 4.19 Lb/gal=1.94 Gal/h

Volúmenes aire

V99C = 59.5 * 459 * 210/32 * 30/30

3 3
V = 179,226 pie /h =5,075.00 m /h

3 3
V 232C= 384054 pie /h = 10,875 m /h
3 3
V 25C = 6571 pie /h = 186.06 m /h

Ventilador entrada

AHP= 0.000157 * 1.79/60 *3 = 1.41 HP

BHP = 1.41/0.5 = 2.82 = 3HP

Ventilador salida

AHP= 1.032 HP
BHP= 1.032 /0.5 = 2HP

Bombas (B-1 a B-6)

Selección de Bombas de Proceso y Cálculos de las mismas:

BOMBA Tipo FLUJO PROCESO WHP BHP HP

Centrífuga Trasiego Cisterna
E-7 1562 kg/h 0.24 0.24/0.5 1
Trasiego a
Centrífuga
E-8 1562 kg/h Centrífugadora 0.24 0.24/0.5 1
Trasiego a
Centrífuga
E-12 1484 kg/h Pasteurizador 0.22 0.22/0.5 0.5
Trasiego a
Centrífuga
P-31 1484.3 kg/h Ultrafiltrador 0.22 0.22/0.5 0.5
Trasiego a
Centrífuga
E-25 148 kg/h Evaporador
0.002 0.004 0.1
Trasiego de
Centrífuga
E-18 1336 kg/h Permeado 0.002 0.004 0.1
Desp. Positivo
E-26 86.3 kg/h Trasiego a Secador 0.002 0.004 0.1HP

Formula para trabajar las bombas

2
Suero a 60 psi = 60 *144 = 8,640 Lb/pie
H= 8640 lb/pie /62.4 Lb/pie = 138.46 pie
2 3

SI= 42.20 m

WHP= 3436 lb/h *138.46 /60*3300 = 0.24

BHP=WHP/0.5 = 1 HP

66
E-13. Cantidad de Vapor necesaria de la caldera

PROCESO VAPOR REQUERIDO (kg/h) VAPOR REQUERIDO (Lb/h)

Pasteurización 158.95 349.71

Evaporación 85.29 187.64

TOTAL 244.24 537.35

Caldera que proporcione 537 Lb/h = 15.57 BHP, usando una caldera con un exceso se seleccionó una caldera
de 20 BHP.
Gasto de combustible de la caldera de 20 BHP = 1.32 Gal/h.
Galones de Diesel = 1.32 Gal/h * 8 h/día = 10.56 Gal/día

Consumo de Energía Eléctrica

EQUIPO UNIDADES HP*h TOTAL HP kW*h

Bomba de
Descarga 1 1 1 0.7457
Bomba
Centrífuga a 1 1 0.7457
Descremadora 1
Descremadora 1 3 3 2.23
Bomba
Centrífuga a 1 0.5 0.5 0.372
Pateurizador
Bomba a
Tanque de 1 0.5 0.5 0.372
Permeado
Bomba a
Evaporador 1 0.5 0.5 0.372
Bomba a
Secador 1 0.5 0.5 0.372
Ventilador 2 5 5 3.72
Bomba de Agua
Cond. 1 2 2 1.49
Barométrico
TOTAL 14 10.4194

67
 ANEXO 4
VOLUMEN ANUAL DE SUERO DESECHADO
Suero Suero
Año lb kg
1989 485,112 220505.4545
Cantidad de Suero Obtenido
1990 8,150,816 3704916.364
1991 10,667,669 4848940.455 12000000
1992 5,547,879 2521763.182 10000000
x media 8122121.333 3691873.333 8000000

Libras
Suero
6000000
Lineal (Suero)
4000000
2000000
0
1988.5 1989 1989.5 1990 1990.5 1991 1991.5 1992 1992.5
Año

Cantidad Anual TONELADAS CAMIONES Litros de Suero= 2,491,126 Anual

Litros Suero Kilos de Suero = 3,691,873.33 Anual
Kilos de Suero 3,691,873.00 3691.873 185

Cantidad Anual Cantidad a Procesar 0.7 80% TONELADAS CAMIONES Camiones

Litros Suero 70% Producción Tot 20 ton 10 Ton
Kilos de Suero 3,691,873.00 690,380 3,001,492.75 3001.492749 150 300

Cantidad de Suero que se podría procesar Anual, Mensual, y Diariamente en la Línea de producción

Anual Diario Por Hora Mensual

Litros Suero
Kilos de Suero 3,001,492.75 12506.21979 1563 250124.3958

Turno de 8 Horas
Semana Laboral de Lunes a Viernes

68
 ANEXO 5
Graficas de Producción de Leche y Derivados
Instituto Nacional de Estadística ( INE )

Grafica 1.1 Productos y subproductos Lácteos Obtenidos en las pateurizadoras de la República según el año-
Crema Pura y Comercial
PURA COMERCIAL
Año Litros Litros
1989 1,769,889 799,797
2,500,000
1990 1,232,775 590,163
1991 1,252,590 1,200,557
2,000,000 1992 1,118,243 932,796
1993 1,139,545 960,201
Litros Producidos

1994 1,059,093 1,339,223

1,500,000 Crema Pura 1995 988,624 1,941,789
Crema Comercial 1998 783,636 1,687,747
Lineal (Crema Pura) 1999 356,902 1,892,411
1,000,000 2000 358,713 1,421,285
Lineal (Crema Comercial)
2001 300,866 773,584
500,000

0
1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
Año

69
Grafica 1.5 Cantidad de suero y Leche Obtenidos en las Pasteurizadoras de la República según años
Leche y Suero de Leche
Suero Leche
Año Lb L
Cantidad de Suero Obtenido 1985 37,478,683
1986 40,309,991
12,000,000 1987 45,638,110
10,000,000 1988 46,856,874
8,000,000
1989 485,112
Libras

Suero
6,000,000
Lineal (Suero) 1990 8,150,816 44,293,086
4,000,000
1991 10,667,669 41,059,255
2,000,000
1992 5,547,879
0
1993 ni
1988.5 1989 1989.5 1990 1990.5 1991 1991.5 1992 1992.5
1994 ni
Año
1995 ni 35,859,653
1998 ni
1999 ni 37,525,028
Leche Cruda Producida 2000 ni 43,559,174
2001 ni 30,632,842
50,000,000 2002 ni 31,599,131
2003 ni
40,000,000 2004 ni 33,301,392
30,000,000 2005 ni 32,857,826
Litros

Leche Cruda
20,000,000 Lineal (Leche Cruda )

10,000,000

0
1998.5 1999 1999.5 2000 2000.5 2001 2001.5
Año

Gráfica 1.4 Productos y subproductos Lácteos Obtenidos en las pateurizadoras de la República según el año-
Requesón

Requeson
Producción de Requesón Año Lb
1989 35,902
120,000 1990 96,948
1991 62,888
1992 44,101
100,000
1993 0
1994 23,111
80,000 1995 24,654
1998 74,313
Libras

60,000 Requeson 1999 60,656

Lineal (Requeson) 2000 17,338
40,000 2001 2,900

20,000

0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1998 1999 2000 2001
Año

70
 CUADRO II - 5.1

LECHE FRESCA ENTERA: MOVIMIENTO EN LAS PASTEURIZADORAS DE LA REPUBLICA

SEGÚN MES. AÑO 2000
(Litros)

Egresada
Existencia Ventas Existencias
Mes Primer día Ingresada Total Al Público Pérdidas Procesada último día
del año y sin Pasteurizar del año y
mes mes

Total 94,618 43,559,174 43,608,870 32,880 169,410 43,406,580 44,922

Enero 94,618 3,001,306 2,991,115 7,600 7,609 2,975,906 104,809

Febrero 104,809 2,948,380 2,961,635 7,200 8,017 2,946,418 91,554

Marzo 91,554 3,349,817 3,365,729 3,600 9,320 3,352,809 75,642

Abril 75,642 3,379,793 3,394,911 3,200 8,728 3,382,983 60,524

Mayo 60,524 3,910,154 3,930,504 3,200 9,938 3,917,366 40,174

Junio 40,174 4,187,799 4,190,315 3,300 11,819 4,175,196 37,658

Julio 37,658 4,017,280 4,002,308 1,760 9,984 3,990,564 52,630

Agosto 52,630 3,923,051 3,935,289 2,030 9,814 3,923,445 40,392

Septiembre 40,392 3,672,991 3,675,371 220 8,967 3,666,184 38,012

Octubre 38,012 3,703,607 3,700,630 240 35,144 3,665,246 40,989

Noviembre 40,989 3,871,186 3,876,192 270 24,208 3,851,714 35,983

Diciembre 35,983 3,593,810 3,584,871 260 25,862 3,558,749 44,922

Instituto Nacional de Estadística

CUADRO III - 3.1

LECHE FRESCA ENTERA: MOVIMIENTO EN LAS PASTEURIZADORAS DE LA REPUBLICA

SEGÚN MES. AÑO 2002
(Litros)

Egresada
Existencia Ventas Existencias
Mes Primer día Ingresada Total Al Público Pérdidas Procesada último día
del año y sin Pasteurizar del año y
mes mes

Total 41,812 31,589,733 31,599,131 7,117 134,089 31,457,925 32,414

Enero 41,812 2,539,822 2,539,380 106 14,492 2,524,782 42,254

Febrero 42,254 2,160,869 2,161,022 - 9,749 2,151,273 42,101

Marzo 42,101 2,395,563 2,279,898 30 9,509 2,270,359 157,766

Abril 157,766 2,527,220 2,657,487 - 15,180 2,642,307 27,499

Mayo 27,499 2,510,689 2,492,208 - 10,065 2,482,143 45,980

Junio 45,980 2,882,525 2,894,815 - 11,302 2,883,513 33,690

Julio 33,690 3,110,726 3,107,043 - 14,432 3,092,611 37,373

Agosto 37,373 2,918,718 2,932,712 - 9,238 2,923,474 23,379

Septiembre 23,379 2,652,578 2,645,513 - 10,708 2,634,805 30,444

Octubre 30,444 2,788,783 2,795,327 6,981 7,320 2,781,026 23,900

Noviembre 23,900 2,508,877 2,510,359 - 10,763 2,499,596 22,418

Diciembre 22,418 2,593,363 2,583,367 - 11,331 2,572,036 32,414

71
 Instituto Nacional de Estadística

CUADRO III - 3.1

LECHE FRESCA ENTERA: MOVIMIENTO EN LAS PASTEURIZADORAS DE LA REPUBLICA

SEGÚN MES. AÑO 2004
(Litros)

Egresada
Existencia Ventas Existencias
Mes Primer día Ingresada Total Al Público Pérdidas Procesada último día
del año y sin Pasteurizar del año y
mes mes

Total 26,860 33,307,140 33,301,392 - 147,975 33,153,417 32,608

Enero 26,860 2,734,513 2,729,678 - 11,686 2,717,992 31,695

Febrero 31,695 2,590,145 2,569,834 - 11,376 2,558,458 52,006

Marzo 52,006 2,700,017 2,703,366 - 12,266 2,691,100 48,657

Abril 48,657 2,687,005 2,698,870 - 12,371 2,686,499 36,792

Mayo 36,792 2,894,147 2,881,566 - 12,378 2,869,188 49,373

Junio 49,373 2,982,019 2,977,195 - 12,478 2,964,717 54,197

Julio 54,197 3,158,560 3,178,020 - 12,818 3,165,202 34,737

Agosto 34,737 2,946,504 2,942,992 - 12,761 2,930,231 38,249

Septiembre 38,249 2,857,260 2,861,119 - 12,885 2,848,234 34,390

Octubre 34,390 2,534,627 2,538,498 - 12,684 2,525,814 30,519

Noviembre 30,519 2,566,857 2,567,306 - 12,011 2,555,295 30,070

Diciembre 30,070 2,655,486 2,652,948 - 12,261 2,640,687 32,608

CUADRO III - 3.1

LECHE FRESCA ENTERA: MOVIMIENTO EN LAS PASTEURIZADORAS DE LA REPUBLICA

SEGÚN MES. AÑO 2005
(Litros)

Egresada
Existencia Ventas Existencias
Mes Primer día Ingresada Total Al Público Pérdidas Procesada último día
del año y sin Pasteurizar del año y
mes mes

Total 32,608 32,865,094 32,857,826 - 161,885 32,695,941 39,876

Enero 32,608 2,607,428 2,599,575 - 11,328 2,588,247 40,461

Febrero 40,461 2,395,397 2,399,601 - 11,524 2,388,077 36,257

Marzo 36,257 2,654,345 2,654,426 - 12,804 2,641,622 36,176

Abril 36,176 2,677,118 2,681,374 - 13,005 2,668,369 31,920

Mayo 31,920 2,856,726 2,839,112 - 14,083 2,825,029 49,534

Junio 49,534 3,096,952 3,098,576 - 14,318 3,084,258 47,910

Julio 47,910 3,277,947 3,269,208 - 14,253 3,254,955 56,649

Agosto 56,649 3,166,261 3,177,628 - 14,269 3,163,359 45,282

Septiembre 45,282 3,001,905 3,001,050 - 14,085 2,986,965 46,137

Octubre 46,137 2,155,442 2,140,613 - 14,053 2,126,560 60,966

Noviembre 60,966 2,361,214 2,374,012 - 14,010 2,360,002 48,168

Diciembre 48,168 2,614,359 2,622,651 - 14,153 2,608,498 39,876

72
 ANEXO 6
Características del equipo

73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
 ANEXO 7
Estimación de Balance de Masa

Datos de Capacidad Datos Importantes y calculos

Base de Calculo 12,506.00 kg/diarios Densidad= 0.07134 kg/L

1563.25 kg/Hora

Tabla. Composición del Lactosuero Dulce Fluido POR KILO Producto Diario Producto Mensual Producción Diaria Linea
Nutrimentos unidades Cantidad en Cantidad 1000 18,120 kg/día 362400 kg/mes
100 gramos gramos kg kg kg
Agua g 93.12 93.12 931.2 16873.344 337466.88 Enzimático
Proteína g 0.85 0.85 Materia Seca 1304.091326

8.5 154.02 3080.4

Grasa g 0.36 0.36 3.6 65.232 1304.64 Lactosa 931
Carbohidratos g 5.14 5.14 51.4 931.368 18627.36 Proteínas 154
Fibra g 0 0 0 0 Lípidos 65.23
Cenizas g 0.53 0.53 5.3 96.036 1920.72 Cenizas 96.036
TOTAL g 6.88 6.88 68.8 1246.656 24933.12 Minerales 57.29
MINERALES 0 Vitaminas 0.1416
Calcio mg 47 0.047 0.47 8.5164 170.328
Hierro mg 0.06 0.00006 0.0006 0.010872 0.21744
Magnesio mg 8 0.008 0.08 1.4496 28.992 Producción Mens Linea
Fosforo mg 46 0.046 0.46 8.3352 166.704
Potasio mg 161 0.161 1.61 29.1732 583.464 kg
Sodio mg 54 0.054 0.54 9.7848 195.696 Enzimático
Zinc mg 0.13 0.00013 0.0013 0.023556 0.47112 Materia Seca 26,081.83
TOTAL mg 316.19 0.31619 3.1619 57.293628 1145.87256 Lactosa 18,627.36
VITAMINAS 0 Proteínas 3080.4
Acido Ascorbico mg 0.1 1 18.12 362.4 Lípidos 1304.64
Tiamina mg 0.036 0.36 6.5232 130.464 Cenizas 1920.72
Riboflavina mg 0.158 1.58 28.6296 572.592 Minerales 1145.87
Niacina mg 0.074 0.74 13.4088 268.176 Vitaminas 2.83
Acido Pantotenico mg 0.383 3.83 69.3996 1387.992
Vitamina B6 mg 0.031 0.31 5.6172 112.344
Folacina ug 1
Vitamina B12 ug 0.277 Estimación de Balance de masa.
Vitamina A UI Analisis Previo a Selección de Equipo
TOTAL 0.782 0.000782 0.00782 0.1416984 2.833968 ANEXO 2

92
 BASE Enzimático Láctico Mixto Densidad= ?
15,474.00 Litros Diarios Materia Seca 71.34 65.76 70.49
Lactosa 51.78 45.25 50.84
Proteínas 9.21 7.8 8.95
1934.25 L/hora Lípidos 5.06 0.85 3.38
Minerales 5.25 7.33 5.89
PH 6.4 4.6 4.7
Valores en g/L
Dimensionando un 10 %
2000 L/h % % %
Enzimático Láctico Mixto Enzimatico Lactico Mixto
Materia Seca 71.34 65.76 70.49 7.134 6.576 7.049
Lactosa 51.78 45.25 50.84 5.178 4.525 5.084
Proteínas 9.21 7.8 8.95 0.921 0.78 0.895
Lípidos 5.06 0.85 3.38 0.506 0.085 0.338
Minerales 5.25 7.33 5.89 0.525 0.733 0.589
PH 6.4 4.6 4.7
Valores en g/L

Componente Masa (Kg) Proteina (g) Grasa (g) Cenizas(g) CHOs (g)
Suero 100 760 620 510 5150
Concentrado 18.1 496 456 94 979
Ultrafiltrado 81.1 211 41 405.5 4266

Perdidas (%) 0.8 7 20 2 2

Componente Masa (gr) Proteina (%) Grasa (%) Cenizas(%) CHOs (%)
Suero 100000 0.76 0.62 0.51 5.15
Concentrado % 18100 2.740331492 2.519337017 0.519337017 5.408839779
Ultrafiltrado % 81100 0.260172626 0.050554871 0.5 5.260172626

Perdidas (%)

MATERIA PRIMA
L/Hora Kg L/Hora Kg
Agua 1857.92 Agua 23
2000 L Suero Proteinas 17.9 Centrifugacion Proteinas 0 Perdida 10 % 0.56
Minerales 10.5 Minerales 0
Lactosa 103.56 Lactosa 0 Crema al 41 %
Lipidos 10.12 Lipidos 9.614
TOTAL 142.08

RETENIDO
Pasteurizacion L/Hora Kg %
Agua 1234.92
Proteinas 0.9 0.07 Producto para otras Lineas
L/Hora Kg Minerales 10 0.81
Agua 1834.92 Lactosa 103.06 8.35
Proteinas 17.9 Ultrafiltracion Lipidos 0.51 0.04
Minerales 10.5 TOTAL 114.47
Lactosa 103.56
Lipidos 0.56 CONCENTRADO
TOTAL 132.52 L/Hora Kg %
Agua 600
Proteinas 17 2.83
Minerales 0.5 0.083
Lactosa 0.5 0.083
Lipidos 0.05 0.083
TOTAL
PRODUCTO FINAL WPC 35 EVAPORACION PRODUCTO FINAL WPC 80
L/Hora Kg % L/Hora Kg %
Agua 48.5 Agua 21.2
Proteinas 17 35.05 SECADOR Proteinas 17 80.19
Minerales 0.5 1.031 Minerales 0.5 2.358
Lactosa 0.5 0.083 Lactosa 0.5 0.083
Lipidos 0.05 0.083 Lipidos 0.05 0.083 Estimación de Balance de masa.
TOTAL 66.55 TOTAL 39.25 Analisis Previo a Selección de Equipo

93
 Litros Suero Litros Suero Litros Suero
Enzimático Láctico Mixto Prod. Anual Prod Mensual Prod. Diaria
Materia 71.34 65.76 70.49
Seca 5,648,062.73 470671.8942 15474.1445
Lactosa 51.78 45.25 50.84
Proteínas 9.21 7.8 8.95
Lípidos 5.06 0.85 3.38
Minerales 5.25 7.33 5.89
PH 6.4 4.6 4.7
Valores en
g/L

Mensual Diario

KG KG KG KG KG KG
Enzimático Láctico Mixto Enzimático Láctico Mixto
Materia Materia Seca
Seca 33,577.73 30951.3838 33177.6618 1,399.07 1289.64099 1382.40258
Lactosa 24371.39068 21297.9032 23928.9591 Lactosa 1,015.47 887.412634 997.039962
Proteínas 4334.888145 3671.24077 4212.51345 Proteínas 180.62 152.968366 175.521394
Lípidos 2381.599784 400.07111 1590.871 Lípidos 99.23 16.6696296 66.2862918
Minerales 2471.027444 3450.02498 2772.25746 Minerales 102.96 143.751041 115.510727
PH 6.4 pH 4.6 pH 4.7 pH PH 6.4 pH 4.6 pH 4.7 pH
TOTAL 67,136.64 59770.6238 65682.2628 TOTAL 2,797.36 2490.44266 2736.76095

Semanal
KG KG KG KG KG KG
Enzimático Láctico Mixto Enzimático Láctico Mixto
Materia Materia Seca
Seca 8,394.43 7737.84594 8294.41545 402,932.80 371416.605 398131.942
Lactosa 6,092.85 5324.4758 5982.23977 Lactosa 292,456.69 255574.839 287147.509
Proteínas 1,083.72 917.810194 1053.12836 Proteínas 52,018.66 44054.8893 50550.1614
Lípidos 595.40 100.017778 397.717751 Lípidos 28,579.20 4800.85332 19090.452
Minerales 617.76 862.506246 693.064364 Minerales 29,652.33 41400.2998 33267.0895
PH 6.4 pH 4.6 pH 4.7 pH PH 6.4 pH 4.6 pH 4.7 pH
TOTAL 16,784.16 14942.656 16420.5657 TOTAL 805,639.67 717247.486 788187.154

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