GRASAS SATURADAS

Se trata de las grasas que se mantienen en un estado sólido a temperatura

ambiente y que se vuelven líquidas tras calentarlas.

Nutricionalmente, se las considera nocivas para la salud, pues incrementan el

nivel de colesterol malo (LDL) ya que estos ácidos grasos, son triglicéridos
formados por tres moléculas de ácidos grasos saturados y una de glicerol, y su
consumo puede llevar a una obstrucción de los vasos sanguíneos y al
desarrollo de enfermedades cardiovasculares..

Entre estos ácidos grasos podemos encontrar:

 Ácido palmítico, es el ácido graso saturado principal, presente en los

alimentos de tipo animal y en el aceite de palma y coco. Su consumo
excesivo puede elevar el colesterol total y el LDL.
 Ácido esteárico, se metaboliza más rápido que los demás y no se ha
encontrado relación con el aumento del colesterol total. Se encuentra
en la ternera, la mantequilla, el cordero, el cerdo y el coco.
 Ácido mirístico, se encuentra principalmente en la mantequilla, y
aunque en menor medida, también aumenta el colesterol total en los
vasos sanguíneos.
 Ácido laúrico, presente en el aceite de coco, cuya relación con los
niveles de colesterol en sangre no está clara aún.

FUENTES DE GRASAS SATURADAS

Se encuentran principalmente en alimentos de origen animal:

  Carnes: principalmente en las carnes rojas, de cerdo y de cordero.
 Derivados: Embutidos, hamburguesas, patés, y piel de pollo y pavo.
 Lácteos: leche entera, nata y quesos.
 Mariscos: cangrejos, langostas, gambas…etc
 Crustáceos: ostras, mejillones, almejas…etc

Y aunque en menor medida, también podemos encontrarlos en alimentos de

origen vegetal, tales como:

 Aceite de coco
 Aceite de palma
 Cacahuetes

Y por último, encontramos este tipo de grasas en :

 Bollería industrial
 Margarina
 Mantequilla
 Cacao en polvo o en crema
GRASAS INSATURADAS
Este tipo de grasas, las encontramos de forma líquida en aceites vegetales
principalmente.

Su consumo, tiene múltiples beneficios para la salud, ya que entre otras

funciones, ayudan a bajar los niveles de colesterol LDL.

Existen dos tipos de ácidos grasos insaturados:

–Ácidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva

( principalmente formado por ácido oleico) y de canola. Su principal beneficio
es el aumento del colesterol HDL, el conocido como colesterol “bueno”, que
protege contra las enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, aumenta la
concentración de apolipoproteína A-1, lo que provoca un aumento de los
depósitos de lípidos en las paredes arteriales, pudiendo causar aterosclerosis.
-Ácidos grasos poliinsaturados: se trata de de ácidos grasos esenciales que
no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que deben obtenerse a
través de la dieta. Según la posición del doble enlace, distinguimos dos tipos:

-Ácidos grasos v-6: el principal es el linoléico, que se encuentra en los aceites

vegetales de semillas, como las de girasol, soja o maíz.

-Ácidos grasos v-3: se encuentran principalmente en los pescados y mariscos.

De los principales ácidos grasos que forman parte de él, el más conocido es el
ácido linolénico. Su consumo se relaciona con una baja incidencia de
enfermedades cardiovasculares, así como la disminución de los niveles de
triglicéridos y VLDL. Además de esto, tiene la capacidad de reducir el presión
alterial y la viscosidad sanguínea.

Ambos tipos de ácidos grasos insaturados, pueden reducir los niveles de

colesterol total y el LDL, la diferencia radica en que, los poliinsaturados pueden
reducir el nivel de HDL, como hemos comentado anteriormente, protector
cardiovascular,mientras que los monoinsaturados no solo no lo reducen, sino
que lo aumentan.

-Ácidos grasos trans: este tipo de ácido graso podemos encontrarlo de forma

natural y en pequeñas cantidades en la leche y en la grasa corporal de algunos
animales, pero principalmente los encontramos el alimentos industrializados
que han sido sometidos a un proceso llamado hidrogenación, por el cual el
aceite vegetal se endurece y se utiliza para fabricar algunos productos como la
margarina, y conservar alimentos frescos durante mucho tiempo ya que
retarda la caducidad y mantiene el sabor. También, se suele utilizar en cocina
debido a que favorece la frescura y da textura a los aceites.

Este tipo de grasas, pueden aumentar el colesterol LDL y disminuir el HDL y

tienen un efecto similar a las grasas saturadas sobre los lípidos.

Entre las fuentes de grasas trans, encontramos los alimentos procesados,

fritos y horneados, así como las comidas rápidas y la pastelería.

A estos ácidos, se consideran perjudiciales para el corazón ya que se les ha

relacionado con el desarrollo de diferentes tipos de cáncer y su consumo
excesivo puede aumentar el riesgo de desarrollar diabetes tipo II.

Es importante conocer los tipos de ácidos grasos que existen y su función en el

organismo, así como las fuentes que los contienen y sus efectos sobre la salud,
para así elegir las mejores opciones a incluir en nuestra dieta.
En el siguiente artículo, hablaremos sobre la necesidad de incluir este
macronutriente en nuestra alimentación, así como de los diferentes alimentos
ricos en ácidos grasos saludables que podemos incorporar a la misma y la
función que ejercen en nuestro organismo.

Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios enlaces dobles

entre los carbonos que conforman la cadena. De allí que se clasifiquen
como acidos grasos monoinsaturados los que contiene un solo doble
enlace y acidos grasos poliinsaturados los que contienen varios.

A diferencia de los saturados, se encuentran generalmente en estado

líquido a temperatura ambiente.

Sus enlaces dobles siempre son cis, por lo que en la estructura pueden
observarse cambios de dirección cada vez que aparece un doble enlace.

Además de esto, sus dobles enlaces siempre estarán separados mínimo

por tres átomos de carbono, nunca serán enlaces dobles conjugados.
A medida que aumenta el número de dobles enlaces, aumenta la
facilidad para oxidarse, por lo que se convierten en estructuras muy
inestables.

Los ácidos monoinsaturados son de origen vegetal representan un

papel muy importante en la estructura lipídica de las membranas,
sobretodo en la mielina del sistema nervioso.

Dentro  de los acidos poliinsaturados se encuentran los ácidos alfa-

linolénico, eicosapentanoico, docosapentanoico y docosahexanoico,
conocidos comúnmente como omega-3.

También son acidos poliinsaturados los ácidos linoleico, gamma-

linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido
adrénico conocidos como omega-6.

Los omega-3 son muy importantes porque son los precusores de la

síntesis del ácido eicosapentanoico (EPA) y del ácido docosahexanoico
(DHA), los cuales se producen en tejidos animales como por ejemplo en
las grasas de los peces.

Así mismo, los omega-6 son de gran importancia puesto que participan

directamente en la función normal de las células epiteliales; las cuales
recubren las superficies del cuerpo. Estas células se encuentran  en los
vasos sanguíneos, en la piel, el tracto urinario y los órganos.

Existen otros tipos de ácidos poliinsaturados, estos son los  ácidos

grasos trans los cuales contienen por lo menos un enlace doble en
configuración trans. Se producen mediante la hidrogenación parcial de
los múltiples enlaces dobles y como efecto inmediato ocasiona el
endurecimiento de la materia grasa.

Los ácidos grasos en la alimentación

Los ácidos grasos representan un papel muy importante en la
alimentación de las personas, pues están contenidos en la mayoría de
las grasas; que son utilizadas por el organismo como fuente de energía
y como herramienta para la absorción de las vitaminas liposolubles (A,
D, E y K) y  los carotenoides.
Sin embargo, no todos los tipos de grasas son importantes. Existen
muchas grasas saludables, pero otras perjudiciales. Lo más
recomendable es documentarse para identificar cuáles son las que
aportan mayor beneficio para la salud.

Por ejemplo las grasas saturadas incrementan el nivel de colesterol

LDL (malo).Esto favorece la aparición de enfermedades
cardiovasculares, de circulación sanguínea, entre otros.

Por lo tanto, se debe mantener bajo el contenido de grasas saturadas en

la dieta diaria. Esto se logra disminuyendo el consumo de mantequilla,
queso, leche entera, helado, crema de leche, carnes grasosas y aceites
vegetales de palma, coco y palmiche.

Por otra parte, si se consumen grasas insaturadas puede facilitar la

disminución en los niveles del colesterol LDL (malo).
Los aceites vegetales representan una buena fuente de grasas
insaturadas, los aceites de oliva y de canola contienen grasas
monoinsaturadas. Mientras que los aceites de cártamo, girasol, maíz y
soja (soya) contienen grasas poliinsaturadas.

Como ya se mencionó anteriormente, resultan particularmente

importantes, el omega-3 y omega-6, que contienen ácidos grasos
poliinsaturados considerados acidos grasos esenciales. Esto se debe a
que no se pueden producir naturalmente en el organismo; por lo que
incorporar alimentos con alto contenido en estos ácidos es fundamental.

Finalmente, se encuentran los alimentos que contienen las grasas

trans, las cuales resultan ser muy perjudiciales para la salud, puesto
que reducen la fluidez de la membrana celular. Como consecuencia se
elevan los niveles de colesterol LDL en la sangre y bajan los niveles
de colesterol HDL (bueno).

Por lo general los ácidos grasos trans son utilizados en muchos casos

para cocinar y lo contienen muchos derivados de lácteos como la
mantequilla dura y la margarina. También se usan para la conservación
de alimentos, lo cual ya no es un buen indicativo.

cidos grasos saturados

En los ácidos grasos saturados, todos sus enlaces covalentes entre los átomos
de carbono son enlaces simples, por lo que sus cadenas hidrocarbonadas son
lineales. Son sólidos a temperatura ambiente.
 By BruceBlaus. When using this image in external

sources it can be cited as:Blausen.com staff. "Blausen gallery 2014". Wikiversity Journal of Medicine. DOI:10.15347/wjm/2014.010. ISSN

20018762. (Own work) [CC BY 3.0],  via Wikimedia Commons

Se encuentran en grasas animales, y en los aceites de coco, palma y cacahuete.

Son ejemplos de ácidos grasos saturados el mirístico, el palmítico y el

esteárico.

Ácidos grasos saturados Punto de fusión (ºC)

Mirístico               CH3 - (CH2)12 - COOH 53.9
Palmítico              CH3 - (CH2)14 - COOH 63.1
Esteárico               CH3 - (CH2)16 - COOH 69.6
Lignocérico          CH3 - (CH2)22 - COOH 86.0

Las cadenas de los ácidos grasos saturados se pueden empaquetar por enlaces
deVan der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas. Cuanto más larga
sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas
interacciones débiles. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos
saturados suelen encontrarse en estado sólido.

Imagen animada: Ácidos grasos saturados.

Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en los
carbonos de la cadena. La distancia entre los átomos de estos carbonos no es la
misma que con los otros, ni los ángulos de enlace, por lo que los ácidos grasos
insaturados presentan codos, con cambios de dirección, en los lugares donde
aparece un doble enlace entre átomos de carbono.

Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones
mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente,
los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido, teniendo un
punto de fusión más bajo.

By OpenStax College [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons

Los ácidos grasos insaturados están presentes en aceites vegetales y en aceites de

pescado azul.

Un ejemplo de ácido graso insaturado que sólo tiene un doble enlace

(monoinsaturado) es el ácido oleico. Entre los poliinsaturados, los más
importantes son el linoleico (C18 y dos insaturaciones), ellinolénico (C18 y tres
insaturaciones) y el araquidónico (C20 y cuatro insaturaciones).
 Ácidos grasos insaturados
CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH

Ácido oleico. Punto de fusión = 13,4 ºC

CH3 - (CH2)4- CH = CH - CH2- CH = CH - (CH2)7- COOH

Ácido linoleico. Punto de fusión = -5 ºC

Ácidos grasos saturados

La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35
del ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético,
es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche,
mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida.
Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de
carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias
extremadamente estables desde el punto de vista químico. 

Ácido butírico (4:0)                        Ácido laúrico (12:0)                            Ácido

palmítico (16:0)               
 ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes

C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales, cacao

ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número
que va de 1 a 6. los que tienen una sóla insaturación se llaman
monoinsaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados,
aunque evidentemente también puede hablarse de diinsaturados,
triinsaturados, etc. 
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los
procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o
alteración químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis. 
 Ácido oleico (18:1 n-9)                                            Ácido erúcico (22:1 n-9)          

Una cuestión de nomenclatura

Según las normas de la IUPAC, utilizadas de forma general, la cadena de los
ácidos grasos se numera a partir del carbono del carboxilo, que es entonces el
número 1. La posición de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega ,
delta mayúscula. Ahora bien, en las ramas científicas que consideran los ácidos
grasos desde el punto de vista biológico y no puramente químico, se utiliza otra
nomenclatura, numerado la cadena a aprtir del metilo. En este caso, la posición
de los dobles enlaces se indica con la letra griega  omega minúscula, o con la
letra n. La razón es que en los seres vivos la elongación, insaturación y corte de
los ácidos grasos se produce a partir del extremo carboxilo, por los que
numerando desde el metilo se mantiene la relación entre los que pertenecen a
la misma serie metabólica. Además, como en los ácidos grasos habituales, y
especialmente en las series metabólicas correspondientes al linoleico y
linolénico los dobles enlaces están situados siempre con un CH2 entre ellos,
solamente se especifica la posición del primero (contando desde el metilo) 

Por ejemplo, utilizando las normas de la IUPAC: 

El ácido 18:2 9,12 se elonga para dar 20:2 11,14, que a su vez se puede
insaturar para dar 20:3  5, 11, 14 o elongar hasta 24:2 15, 18. 
Utilizando el sistema bioquímico: 
El ácido 18:2 n-6 se elonga para dar 20:2 n-6 que a su vez se puede insaturar
para dar 20:3 n-6, o elongar hasta 24:2 n-6. Es evidente cual de los dos sistemas
es el más útil para el estudio del metabolismo. 

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes

C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca

C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado

aceites vegetales (muy extendido en la

C 18:1 n-9 oleico
naturaleza)

C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes

C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado

C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado

C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza

ácidos grasos poliinsaturados y esenciales

Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y
n-3, que tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico (18:2 n-6) y al
linolénico (18:3 n-3). Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden
sintetizarse en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás
ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos. 
Ácido linoleico (18:1 n-9)                                            Ácido linolénico (22:1 n-9)          

En todos los casos, los dobles enlaces se encuentran separados por un carbono,
es decir, formando un sistema dieno no conjugado. 

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

aceites vegetales (girasol, maíz, soja,

C 18:2 n-6 linoleico
algodón, cacahuete..)

C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales

C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja

, aceites de pescado, semillas de borraja,

C 18:4 n-3 estearidónico
onagra

C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado

C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado

C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado

 Ácido docosahexenoico (22:6 n-3)

Los ácidos grasos poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto
mayor sea el número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son
francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden
utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su
hidrogenación. 

ácidos grasos menos frecuentes

En la mayoría de las grasas comunes, la longitud de la cadena de los ácidos
grasos saturados y monoinsaturados es de 18 átomos de carbono como
máximo, y de 24 carbonos para los poliinsaturados. Se exceptúan las ceras, en
las que pueden encontrarse toda una serie de ácidos grasos saturados de hasta
35 carbonos de longitud. También en los aceites de pescado, procedentes del
metabolismo de las ceras que acumula el zooplacton, se encuentran diversos
ácidos grasos monoinsaturados largos.
 ACIDOS GRASOS SATURADOS RAROS

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 20:0 araquídico aceite de cacahuete

C 22:0 behénico ceras

C 24:0 lignocérico aceite de cacahuete

C 26:0 cerótico cera de abejas

ácidos grasos con estructuras peculiares

Como ya se ha indicado, los ácidos grasos comunes tienen la cadena con un
número par de átomos de carbono. Sin embargo, las bacterias sintetizan
frecuentemente ácido grasos con un número impar de átomos de carbono, que
pasan a las grasas animales. En el caso de los rumiantes, la peculiaridad de su
alimentación, muy dependiente de la fermentación bacteriana del rumen, hace
que estos ácidos grasos se encuentren en su grasa y especialmente en la leche
en un porcentaje pequeño, pero significativo. Los más abundantes son el 15:0 y
el 17:0 También en algunos vegetales aparecen ácidos grasos de número impar
de átomos de carbono, como el ácido pelargónico, de nueve átomos de
carbono, producido por la ruptura oxidativa del ácido oleico. Por la misma
razón, aparecen en la leche y grasa de los rumiantes indicios de ácidos grasos de
cadena ramificada y ácidos grasos con dobles enlaces en configuración trans. 

Los ácidos grasos trans se encuentran también en pequeñas cantidades en

algunos aceites de semillas poco frecuentes, pero son muy abundantes en las
grasas procesadas por hidrogenación. En la figura pueden verse las diferencias
en la configuración entre los dos isómeros, cis y trans, del 18:1 n-9. 
 Ácido oleico                                             Ácido elaidico         

OTROS ACIDOS GRASOS PECULIARES

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 17:0 margárico grasas de rumiantes

C 18:1 n-9 trans elaídico grasas hidrogenadas

Existen también, en diversos vegetales, ácidos grasos con estructuras peculiares,

que precisamente con su presencia hacen que el aceite que puede obtenerse de
ellos no sea comestible, aunque puede ser muy útil en algunas industrias. El
ácido crepenínico, presente en algunas semillas, tiene 18 carbonos, con un
enlace triple y uno doble. El ácido ricinoleico es un derivado del ácido oleico que
tiene un grupo hidroxilo en el carbono 7 (contando desde el metilo), y como su
nombre indica, es abundante en el aceite de ricino, del que representa el 90%
del total de ácidos grasos. 
  
Ácido ricinoleico

El ácido coriólico, presente en algunas semillas, también tiene un grupo OH. El

floionólico, presente en el corcho, tienen tres grupos hidroxilo. Los ácidos
vernólico y coronárico tienen anillos de epóxido (tres eslabones, uno de ellos un
oxígeno). 

Otras estructuras aún más peculiares son, por ejemplo, la del ácido
colnelhénico, con un grupo éter en su cadena, que se forma en las patatas por
oxidación enzimática del ácido linolénico. El ácido hidnocárpico y otros ácidos
grasos de Hydnocarpus tienen formando parte de la cadena un anillo insaturado
de cinco eslabones. Se han utilizado en medicina. 

Los Ácidos Grasos (II): ¡INSATURADOS AL RESCATE!

José Ignacio García Laureiro, ISQCH

Si en nuestra última entrada hablábamos de los ácidos grasos con peor fama para la salud, hoy
toca completar el panorama con aquellos que se llevan los elogios por todo lo contrario.
Desde el punto de vista metabólico, el consumo de ácidos grasos saturados se asocia con el
aumento de colesterol transportado en sangre por lipoproteínas de baja densidad(LDL), ya
universalmente conocido como “colesterol malo”, ya que es el que puede depositarse en las
paredes internas arteriales.La circunstancia contraria es justo la que se invoca en el caso de las
grasas insaturadas, en las que predominan los ácidos grasos del mismo nombre.

Como este es un blog de química, intentaremos que queden claros los conceptos principales,
y el primero es, sin duda alguna, el siguiente:

¿QUÉ ES UN ÁCIDO GRASO INSATURADO?

Para ello, tenemos que ver lo que entendemos los químicos por cadenas hidrocarbonadas
( que solo contienen Cy H) saturadas e insaturadas. En las primeras, los carbonos están
unidos entre sí solo mediante enlaces simples(un solo palito en la representación de la fórmula
molecular), lo que da lugar a cadenas en zigzag, lo que en el caso de los ácidos grasos
saturados se traduce en formas rectas y alargadas, que se relacionan con algunas de sus
propiedades, como su empleo en jabones, como explicamos en el post dedicado al jabón de
tajo.
Por otro lado, una insaturaciónen una cadena implica que dos carbonos de una cadena están
unidos por un enlace doble(dos palitos paralelos en la representación molecular. En este caso,
la forma de la la cadena va a depender de cómo se sitúan los enlaces simples en los carbonos
que están a los lados del doble enlace. Si ambos enlaces van hacia el mismo lado, el doble
enlace se denomina cis, y la cadena resultante ya no tiene una forma recta, sino que aparece
un “codo” o doblez en forma de “U”o de “U” invertida, que suele ser la representación más
habitual.

Como una imagen vale más que mil palabras, esta sería la representación gráfica de este tipo
de enlaces y cómo afectan a la forma de una cadena hidrocarbonada:
Ejemplo de cadena hidrocarbonada saturada en zigzag. Arriba, representando los átomos de
C e H en lazados. Abajo, representación esquemática en la que se muestran tan solo los
enlaces de la cadena (Fuente: elaboración propia).
Ejemplo dedoble enlace cis y de cadena hidrocarbonada con codo en forma de “U” invertida.
(Fuente: elaboración propia)
Dicho esto, hay que puntualizar que los ácidos grasos insaturados naturales son en su
inmensa mayoría cis.
Si os preguntáis si no hay otras alternativas, un poquito de paciencia…Pero es momento de
meternos en harina, y, hablando de ácidos grasos insaturados, empecemos por los que solo
tienen una: los monoinsaturados.
ÁCIDO OLEICO

Es el ácido insaturado por excelencia, y el mayoritario en el aceite de oliva (más del 87% de
contenido, de cuyas virtudes saludables tanto oímos hablar. Sin embargo, no es la única fuente
común, ya que también es abundante en el aceite de girasol (y aún más en el aceite de girasol
conocido como oleico o alto oleico) (alrededor de un 20% de contenido), e incluso en el aceite
de palma (más del 30%. Antes de sorprenderse más de la cuenta, hay que recordar que lo
que hay que tener en cuenta es la composición global del aceite, y no tan solo un
componente, así como el balance entre grasas saturadas e insaturadas, antes de poder hablar
de sus “propiedades saludables o no.
El ácido oleico es un C-18, es decir, tiene 18 átomos de carbono. Su análogo saturado, como
recordaréis,  es el ácido esteárico (el del sebo, o grasa animal) . El doble enlace del ácido
oleico, como decíamos antes, tiene importantes consecuencias sobre su forma molecular:
Ácido esteárico. Su estrutura tridimensional refleja la forma lineal que adopta la cadena
hidrocarbonada saturada.(Fuente: elaboración propia)
 Ácido oleico. El “codo” en la estructura se debe a la presencia de un único doble enlace cis.
(Fuente: elaboración propia).
Ahora, algo que quizá no os esperabais leer: El ácido oleico es un ácido omega, concretamente
un omega-9.Pero, en realidad, esta revelación no tiene nada de especial, ya que el número del
omega solo indica la posición del primer doble enlace (insaturación), contando desde el extremo
final de la cadena del ácido graso:

Ácido oleico. La posición del doble enlace desde la “cola” está en el noveno carbono, lo que lo
hace un omega-9
Se trata de una forma más que utilizamos los químicos para distinguir fácilmente unas
estructuras de otras, y entra dentro del apartado,tan odiado por los estudiantes, de
la nomenclatura química.
El oleico no es el único graso monoinsaturado natural (tenemos, por ejemplo, el palmitoleico,
un C16 y omega-7), pero mejor pasamos a conocer algunos de los ácidos
grasos poliinsaturados, que son los que auscitan mayor interés desde el punto de vista de la
salud.

ÁCIDO LINOLEICO

Es muy similar al oleico. Se trata también de un “, pero con dos insaturaciones, la primera
situada en posición omega-6 y por lo que se clasifica dentro de la categoría de los ácidos
omega-6.

´´Acido linoleico, un omega-6 esencial con dos insaturaciones

 Estructura tridimensional del ácido linoleico. Las dos insaturaciones cis (dos “codos” en la
cadena hidrcarbonada), dan lugar a una estructura cerrada.(Fuente: elaboración propia).

Como el siguiente de nuestra lista, el ácido linoleico es un ácido graso esencial, es decir, que
nuestro organismo necesita, pero no puede sintetizar, por lo que solo puede aportarse a
través de la dieta. En el caso del linoleico, las fuentes más comunes son los aceites vegetales
y algunos frutos secos, como nueces y anacardos. En general, los seres humanos no
podemos sintetizar ácidos grasos anteriores a los omega-9, como serían los omega-3 y los
omega-6, que se convierten así en esenciales para nosotros ya que desempeñan funciones
importantes para nuestro organismo. por ejemplo, para nuestro sistema nervioso.
Recientemente ha cobrado mucha relevancia el llamado ácido linoleico conjugado (CLA, en
sus siglas en inglés), al que se han atribuido propiedades adelgazantes.

Para disfrutar y saber mucho más  acerca de este ácido, lo mejor es leer al siempre
apasionante José López Nicolás (Scientia):
https://scientiablog.com/2011/10/11/el-hermano-bastardo-del-acido-linoleico

ÁCIDO LINOLÉNICO

Se trata de otro ácido graso esencial, esta vez de la familia de los omega-3, con 18 carbonos y 3
instauraciones.
¿Y QUÉ PASA CON LAS GRASAS TRANS?
Hasta ahora hemos visto que la mayor parte de los ácidos grasos instaurados naturales tienen
el o los dobles enlaces en cis. como siempre, las generalizaciones son peligrosas, y, aunque
raros, existe algún caso en el que el doble enlace de la cadena se encuentra en posición trans. en
este caso, el doble enlace continúa el zigzag de la cadena saturada y no se produce ningún
“codo” en la misma.

Ejemplo de doble enlace trans, Los ángulos de los átomos de C y H mantienen la geometría en

zigzag de la cadena hidrcarbonada.
Un ejemplo lo encontramos en el que podríamos llamar el reverso tenebroso del ácido oleico:
el ácido elaidico, que es también un C–18monoinsaturado, pero con el doble enlace en trans:

Ácido elaidico, un “oleico trans“. El doble enlace trans hace que la cadena hidrocarbonada vuelva

a adoptar una forma recta, sin “codos”, siminar a la de los ácidos grasos saturados.Fuente:
Elaboración propia
El ácido elaidico se encuentra de forma natural en algunas carnes y en la leche de cabra y
bovina, y se ha descruto que su consumo provoca la disminución de las HDL, generalmente
conocidas como “colesterol bueno”, por lo que su consumo es perjudicial.
SIn embargo, la mayor parte de las grasas trans ( y recordemos que las grasas no son más que
la combinación química de los ácidos grasos con glicerol, los llamados triglicéridos),proceden
de la elaboración de los alimentos, sobre todo de procesos de hidrogenación, en los que los
aceites, más líquidos, se convierten en grasas más sólidas y similares a la manteca, que
convierten el producto en más sabroso, aunque no en más saludable, como veremos.
Este procedo también supone el calentamiento de los alimentos que se procesan. En ambos
casos, parte de los dobles enlaces cis se transforman en trans  , dando lugar a la aparición de
este tipo de cadenas en las grasas resultantes.
El consumo de alimentos procesados ricos en grasas trans se ha asociado de nuevo al
aumento de los niveles de colesterol LDL y disminución del HDL.

Estructura tridimensional del ácido elaidico, donde se aprecia su disposición lineal, más similar
a la del ácido esteárico que a la del oleico. (Fuente: Elaboración propia).
Ácido graso esencial
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Los ácidos grasos esenciales son necesarios para ciertas funciones que el organismo no

puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos
poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis. Los únicos dos ácidos grasos
esenciales para el ser humano son el α-linolénico (18:3ω-3) y el linoleico (18:2ω-6). Si estos
se suministran, el organismo humano puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.
Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos por
el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con
facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.
No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar
ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la
molécula. En el ser humano es esencial la ingestión un precursor en la dieta para dos series
de ácidos grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-3) y la del ácido linolénico (serie ω-6).
Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul,
las semillas y frutos secos, como las de girasol, linaza o las nueces y en aceites el
de oliva o pescado.
La dieta de los animales para consumo también puede hacer que contengan gran cantidad de
estos ácidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con bellota o las gallinas
alimentadas con algas y harinas de pescado que ponen huevos con mayor cantidad estos
ácidos grasos.

Algunos ácidos grasos[editar]

Ácidos grasos ω-6. Se caracterizan porque el primer doble enlace, contando a partir del
extremo metilo (–CH3) de la cadena, se halla entre el 6º y 7º carbono
Ácido linoleico, 18:2 (9,12)
Ácido γ-linolénico, 18:3 (6, 9,12)
Ácido eicosadienoico, 20:2 (11,14)
Ácido dihomo-gamma-linolénico, 20:3(8,11,14)
Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14)
Ácido docosadienoico, 22:2(13,16)
Ácido adrénico, 22:4(7,10,13,16)
Ácido docosapentaenoico, 22:5(4,7,10,13,16)
Ácido caléndico, 18:3(8,10,12)
Ácidos grasos ω-3. Se caracterizan porque el primer
doble enlace, contando a partir del extremo metilo (–
CH3), se halla entre el 3º y 4º carbonos.
Ácido α-linolénico, 18:3(9,12,15)
Ácido estearidónico, 18:4(6,9,12,15)
Ácido eicosatrienoico, 20:3 (11,14,17)
Ácido eicosatetraenoico, 20:4(8,11,14,17)
Ácido eicosapentaenoico, 20:5(5,8,11,14,17)
Ácido docosapentaenoico (ácido clupanodónico), 22:5(7,10,13,16,19)
Ácido docosahexaenoico, 22:6(4,7,10,13,16,19)
Ácido tetracosapentaenoico, 24:5(9,12,15,18,21)
Ácido tetracosahexaenoico (ácido nisínico), 24:6(6,9,12,15,18,21)
Los números a
continuación del
nombre significan:
el primer número
corresponde al
número de átomos
de carbono del
ácido graso, el
segundo tras los
dos puntos el
número de dobles
enlaces, y los
números entre
paréntesis la
posición de los
dobles enlaces
contando a partir del
extremo carboxílico 
(–COOH) de la
molécula.
Entre los ácidos grasos saturados más comunes de encontrar, tenemos:

El ácido palmítico

Se conoce como el ácido graso saturado principal. Si se consume en

exceso eleva el colesterol total y el LDL.

Ácido esteárico

Tiene como característica principal que se metaboliza más rápido que los
demás y no se ha logrado relacionas con el aumento  en el nivel del
colesterol total.
Ácido mirístico

Se ha relacionado con el incremento el nivel del colesterol total en los

vasos sanguíneos.

Ácido laúrico

Tampoco se ha logrado relacionar de forma definitiva con los niveles de

colesterol en la sangre.

¿Dónde se encuentran?
Las grasas de origen animal generalmente contienen más ácidos
grasos saturados que las grasas de origen vegetal. En ambos casos,
su estado sólido o líquido dependerá de la naturaleza del ácido, los más
saturadas tienden a ser sólidos a temperatura ambiente, y los menos
saturados tienden a ser líquidos.
Las carnes poseen varios tipos de grasas las saturadas y las
insaturadas, por ello hay que identificar cuáles son las que resultan
menos perjudiciales para la salud.

Las carnes más ricas en ácidos grasos saturados son la de cerdo, la

de aves y la de bovino. Cabe destacar que esto depende en gran parte
de la alimentación del animal.

Los derivados de las carnes también tienen alto contenido en grasas

saturadas, dentro de los más importantes se encuentran
la mantequilla, el sebo, margarinas, leche, queso, entre otros.

Algunos estudios han revelado que la mantequilla está constituida en un

66% por grasas saturadas, la grasa de la carne de vaca contiene el 48%
y la grasa en la carne de cerdo un 40%.

Dentro de las grasas de origen vegetal también se pueden encontrar

ácidos grasos saturados en altas cantidades, tal es el caso del aceite de
coco que a pesar de que es liquido tiene un alto contenido de ácidos
grasos saturados (88%). Sin embargo, otros aceites también conocidos
como el de  girasol y de oliva, solo contienen el 11% y 14%
respectivamente.

Hablando específicamente de cuáles son los ácidos se pueden conseguir

en los alimentos, tenemos que: el ácido palmítico, se consigue en
alimentos de tipo animal y en el aceite de palma y coco.

El ácido esteárico, se encuentra en la ternera, el cordero, el cerdo, la

mantequilla y el coco. El ácido mirístico, se encuentra también en la
mantequilla y  el ácido laúrico, se encuentra presente en el aceite de
coco.
Ácidos grasos en la dieta
En vista de que las grasas saturadas, corresponden a los tipos de grasas
ya procesadas que el organismo no tiene puede transformar,
simplemente se van acumulando  y generan las obstrucciones en las
arterias tan indeseadas.

Por lo tanto, es recomendable disminuir su ingesta y tratar de

consumir más bien el tipo de grasas insaturadas, que permitan
mantener los niveles de colesterol total y LDL estables.La ingesta de
grasas insaturadas y saturadas puede controlarse con educación
nutricional, esto quiere decir que debemos tener claro que todo lo que
brilla no es oro.

Sí bien es cierto que  en la mayoría de los alimentos las grasas

enriquecen su sabor y su acción saciadora, no todas esas grasas son
saludables. La mayoría de estas propiedades las proporcionan las grasas
saturadas.

Recuerda que eres lo que consumes, lo ideal es llevar una vida

saludable y eliminar del organismo todas las grasas saturadas posibles,
teniendo una alimentación balanceada y basada en la ingesta de
alimentos con contenido en grasas insaturadas y poliinsaturadas. Las
cuales han registrado efectos mas satisfactorios en el organismo.