Revista de la Facultad de Agronomía

versión  impresa ISSN 0378-7818

Rev. Fac. Agron. v.23 n.1 Caracas ene. 2006

Elaboración de una bebida instantánea a base de semillas de amaranto

(Amaranthus cruentus) y  su uso potencial en la alimentación humana

N. Arcila y Y. Mendoza

Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Núcleo Canoabo.

Ingeniería de Alimentos. Carretera Urama Canoabo. Canoabo Municipio Bejuma.
Estado Carabobo Venezuela.

Resumen

Se elaboró una bebida instantánea a base de harina de semillas de amaranto

(Amaranthus cruentus), harina de arroz y harina de maíz, suero de leche y leche en
polvo; con un mínimo de 16% de proteínas y 350 Kcal. Se establecieron (05)
formulaciones que presentaron un contenido de harina de semillas de amaranto
entre 20 y 40%. Las formulaciones se procesaron en un secador de rocío hasta la
obtención de un pulverizado con características de bebida instantánea. La
evaluación sensorial se realizó mediante un panel no entrenado a través de la
escala Hedónica. La formulación con mayor aceptación fue la "C"; constituida por:
30% de harina de semillas de amaranto, 30% de leche completa en polvo, 30% de
suero de leche en polvo, 5% de harina de arroz y 5% de harina de maíz
(Wilconxon, P<0,05). Se concluye que las semillas de amaranto son una alternativa
nutricional para la elaboración de bebidas instantáneas altamente proteicas.

Palabras clave: Amaranthus cruentus, amaranto, harinas, cereales, bebida

instantánea.

Elaboration of an Instant Beverage Amaranth Seeds (Amaranthus

cruentus) and Its potential use in the human diet

Abstract

The purpose of this article is based on the obtaining of an instant beverage from
mixing amaranth seed flour with rice flour, corn flour, milk serum and powder milk;
which has a minimum of sixteen percent (16%) of protein and 350 Kcal. Five
formulations were established having between 20% and 40% of amaranth seed
content. Subsequently, formulations were processed on spray dryer until instant
beverage characteristics are obtained. The product was then evaluated with a non
trained panel using the hedonic scale sensorial evaluation results. It was found that
the formulation with greater acceptance (with 95% of confidence) was "C",
containing 30% of amaranth flour, 30% of powder milk, 5% of rice flour and 5% of
corn flour (Wilconxon, P<0.05). It is concluded that amaranth seeds are a
nutritional alternative for the elaboration of highly protean instant beverage.

Key words: Amaranthus cruentus, amaranth, cereals, instant beverage.

Recibido el 22-2-2002   Aceptado el 2-5-2005

Introducción

Los cereales constituyen, para la mayoría de los países en vías de desarrollo, su

principal fuente de alimentación. Sin embargo, a pesar de presentar valores
calóricos adecuados no proporcionan los requerimientos óptimos de aminoácidos.
Entre las estrategias utilizadas por algunos investigadores para mejorar la calidad
nutricional de estos alimentos está el enriquecimiento proteico con fuentes no
convencionales (1). Las especies del género Amaranthus se han descrito como
fuentes proteicas no tradicionales, señalándose entre un 12 y 16% valores
superiores al trigo (10%), maíz (10%) y arroz (7%) (29, 3). Otra de las ventajas
nutricionales que representan es la composición de aminoácidos los cuales
presentan 5,6 g/16 g de nitrógeno para la lisina y 1,0 g/16 g de nitrógeno para el
triptófano (1, 3), valores superiores a lo establecido por la FAO (19) como patrón
de referencia para aminoácidos.

Debido a la calidad nutricional de las semillas se han efectuado diferentes estudios

para enriquecer harinas de maíz en la confección de arepas (25), elaboración de
turrones, galletas proteicas, pastas y panes (26). El objetivo de esta investigación
fue obtener una bebida instantánea a base de harina de semillas de amaranto
(Amaranthus cruentus), harina de arroz y harina de maíz, suero de leche en polvo y
leche en polvo, con un mínimo de 16% de proteínas y 350 Kcal y conocer el grado
de aceptación de este producto.

Materiales y métodos

Formulaciones de las bebidas instantáneas.

El criterio asumido para establecer la formulación del producto se basó en lo

señalado en la Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 29802 Resolución
sobre productos de uso infantil de base vegetal citado por Guerra et al., (5); la cual
indica que los

productos deben contener no menos de 16% de proteínas y 350 Kcal.

Inicialmente, se establecieron una serie de formulaciones teóricas que presentaban

todas las posibilidades de combinación de las diferentes materias primas, a partir
de allí, se seleccionaron las formulaciones que cumplían con lo establecido en la
Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 29802, en cuanto a los valores de
proteínas (superiores al 16%) y de calorías (mayores a 350 Kcal./100 g).

Se elaboraron cinco formulaciones; con un contenido de amaranto entre 20 y 40%;

todas cumplían con el 16% de proteínas establecida en la Gaceta Oficial N° 29802
(cuadro 1).

Materias Primas.

Los ingredientes utilizados: semillas de Amaranthus cruentus, arroz en grano,

harina de maíz, leche completa en polvo, suero de leche en polvo y saborizante de
mantecado fueron adquiridos en el mercado local de productos con marcas
registradas. Las semillas de Amaranthus cruentus fueron suministradas por el
INIAAcarigua de la variedad K 119 no certificadas.

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la materia prima.

La materia prima se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente de acuerdo con
las Normas Venezolanas COVENIN. Los parámetros evaluados fueron humedad (5,
6), proteína (7, 8), grasa (11), carbohidratos (10) y cenizas (11), aerobios
mesófilos (12), hongos y levaduras (13), Salmonella sp. (14), Escherichia coli (15),
Staphilococus aureus (16) y Bacillus cereus (17).

Granulometría de las harinas utilizadas.

En cuanto a la prueba granulométrica realizada se utilizó un juego de tres tamices

con aberturas de 600, 425 y 100 mm (micrones), respectivamente. Cuando 100%
de la harina atravesó el tamiz 425 mm se consideró en condiciones adecuadas de
granulometría, de esta manera se reunían las condiciones granulométricas para
utilizar el secador de atomización.

Elaboración de las harinas precocidas.

Para la elaboración del producto se aplicaron dos procesos: uno para la preparación
de la harina precocida de amaranto y de arroz y otro para la obtención de la bebida
instantánea según se señala en las figuras 1 y 2, respectivamente.

Como una de las condiciones era que el producto fuese instantáneo, la

deshidratación se realizó en un secador de atomización marca ANHYDRO-Modelo 1.

Cuadro 1. Composición de las fórmulas evaluadas.

 
  Composición (%)
Suero de Leche en Semillas de 
Fórmula Arroz Maíz
leche polvo amaranto
A  25 25 - 10 40
B 30 25 5 5 35
C 30 30 5 5 30
D 30 30 10 5 25
E 15 40 15 10 20

Evaluación de las propiedades funcionales a los productos.

Se analizaron las propiedades funcionales midiendo los índices de solubilidad (ISA)

y de absorción de agua (IAA) por el método de Anderson et al., (2).

Evaluación fisicoquímica y microbiológica.

A los productos obtenidos se les determinó humedad (5, 6), proteína (7, 8), grasa
(9), carbohidratos (10) y cenizas (11) (atendiendo a los procedimientos
establecidos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN).

Las determinaciones microbio-lógicas efectuadas a los productos fueron Aerobios

mesófilos (12), Hongos y Levaduras (13), Salmonella sp. (14), Escherichia coli
(15), Bacillus cereus (17) y Staphilococus aureus (16) (coagulasa positivo)
(atendiendo a los procedimientos establecidos por la Comisión Venezolana de
Normas Industriales COVENIN).

Grados calóricos de las formulaciones elaboradas.

La determinación de calorías se realizó en un calorímetro adiabático marca
PARR.Modelo X-3.

Evaluación Sensorial.

Para realizar la evaluación sensorial se reconstituyeron las formulaciones en agua al

20%; por la condición de instantáneo, las fórmulas presentaron fácil disolución,
sólo se requirió un leve mezclado a mano, el agua estaba a temperatura ambiente
y las formulaciones fueron presentadas a igual temperatura. Se condujo una prueba
del tipo de escala hedónica empleando un panel de catadores no entrenados de 30
personas, con la intención de evaluar la aceptabilidad.

Figura 1. Flujograma del Proceso para la elaboración de las harinas precocidas de

amaranto y arroz.
Figura 2. Flujograma del Proceso para la obtención de un alimento instantáneo.

Análisis Estadístico.

Los resultados de las pruebas sensoriales fueron evaluadas mediante la prueba no

paramétrica de Wilcoxon (P<0,05) (20).

En las figuras 1 y 2 se indican los procesos correspondientes a la elaboración de las

harinas precocidas de amaranto y arroz y a la preparación del producto
instantáneo.

Resultados y discusión

La proporción de los ingredientes por fórmula se presenta en la cuadro 1.

En el cuadro 2 se muestra la caracterización fisicoquímica de la materia prima,

estos valores son muy similares a los presentados en la literatura, Wood et al.,
(28).

En el cuadro 3 se muestra el resultado de la evaluación granulométrica de la

materia prima.

Se ha indicado que de la granulometría depende que el producto se suspenda en

menor o mayor grado, y que con granulometrías de más de 425 mm, el sedimento
remanente al realizar las pruebas de los productos procesados será mínimo y el
producto estará uniformemente suspendido. Con la granulometría experimentada,
el producto no presenta ningún inconveniente para ser usado como producto
instantáneo Imeri et al., (22).

Cuadro 2. Caracterización fisicoquímica de la materia prima (g/100 g).

 
  Constituyente
Suero de Leche en Semillas de
Parámetro Arroz Maíz
leche polvo amaranto
Humedad 3,15 ± 0,16 3,20 ± 0,08 10,20 ± 0,15 9,99 ± 0,09 9,80 ± 0,12
Proteína 12,88 ± 0,08 25,51 ± 0,05 7,35 ± 0,05 8,10 ± 0,05 16,65 ± 0,06
Grasa 0,50 ± 0,03 26,50 ± 0,12 0,44 ± 0,02 1,65 ± 0,05 7,45 ± 0,09
Carbohidrato
76,26 36,29 81,36 79,45 62,00
s
Cenizas 7,21 ± 0,05 8,5 ± 0,07 0,65 ± 0,03 0,90 ± 0,03 3,50 ± 0,05

Los porcentajes y los aportes proteínicos-calóricos de cada uno de los componentes

de las muestras, se presentan en el cuadro 4. Todas las formulaciones cumplen con
los requisitos de un alimento de alto valor nutricional (con 16% de proteína y 350
Kcal/100 g de alimento) (21).

Los resultados de la evaluación de las propiedades funcionales de los productos

terminados se presentan en el cuadro 5. El índice de absorción de agua se
incrementa a medida que aumenta el porcentaje de amaranto, situación similar a lo
observado por Pacheco y Portillo (25). Por el contrario el índice de solubilidad
disminuyó al aumentar el contenido de amaranto en la formulación. Esta situación
puede relacionarse con lo expuesto por Martinez et al., (23), quien indica que la
baja solubilidad del grano de amaranto se debe al alto contenido de la fracción
proteica de glutelinas característica sobresaliente en este tipo de fracción.

Los resultados del análisis proximal y de calorías del producto terminado se

muestran en el cuadro 6. Las diferentes formulaciones sometidas a prueba,
presentan diferencias en cuanto al contenido de calorías y proteínas. Las
formulaciones que contienen mayor proporción de leche en polvo presentan valores
superiores de grasa. Todas las formulaciones presentan valores de proteína y
calorías superiores a lo exigido a la Gaceta Oficial Venezolana N° 29802 para
alimentos de alto valor nutricional y están en concordancia con lo expuesto por
Tarazona y Hernández (27).

Cuadro 3. Granulometría de la materia prima.

 
  Malla 600 mm Malla 425 mm Malla 106 mm
Fórmula % % % % % %
  Retenido Atraviesa Retenido Atraviesa Retenido Atraviesa
Amaranto 0 100 0 100 80 20
Arroz 0 100  0 100 81 19
Maíz 0 100 2 98 98 2
Leche 0 100 0 100 80 20
Suero 0 100 0 100 90 10

Cuadro 4. Valores teóricos del aporte calórico-proteico de los diferentes

ingredientes utilizados en las formulas ensayadas.
 
Proteín Calorí
Composici Suero de Leche en Harina de Harina de Harina de
as as
ón leche polvo arroz maíz amaranto
total   total
Formulaci
% P C % P C % P C % P C % P C    
ón
2 3,2 88,6 2 120, 1 0,8 36,4 4 6,6 159, 405,0
A 6,30 - - - 16,99
5 2 3 5 50 0 1 6 0 6 5 9
3 3,8 106, 2 120,    10,   0,4 10,2 3 5,8 139, 387,0
B 6,30 5 16,76
0 6 35 5 50 0,36 51 5 1 3 5 3 5 9
C  3 3,8 106, 3 7,65 144, 5   0,3 10,5 5 0,4 10,2 3 4,9 119, 17,27 391,1
 0 6 35 0 60 6 1 1 3 0 9 5 9
3 3,8 106, 3 144, 1 37,0 0,4 10,2 2 4,1 397,9
D 7,65 0,73 5 99,7 16,81
0 6 35 0 60 0 2 1 3 5 6 0
1 1,9 53,1 4 10,2 192, 1 55,5 1 0,8 36,4 2 3,3 79,7 417,8
E 1,10 17,37
5 3 7 0 0 90 5 3 0 1 6 0 3 6 2

P= Potencia
C= Calorías

Cuadro 5. Propiedades funcionales del producto terminado.

 
Fórmula I.A.A I.S.A.
A 1,87 8,79
B 1,80 9,10
C 1,78 9,20
D 1,76 9,40
E 1,75 9,50

I.A.A.: Indice de absorción de agua. (g de gel/1 g muestra).

I.S.A.: Indice de solubilidad en agua. (%).

La caracterización microbiológica se presenta en el cuadro 7, en donde se observan

valores dentro de los exigidos por la norma COVENIN respectiva (18).

En el cuadro 8 se presentan los valores promedios de la evaluación sensorial.

Respecto al atributo olor puede observarse que no existen diferencias significativas
entre las formulaciones A, C y D. Igual situación se presenta para los atributos
sabor y color. Respecto al atributo apariencia general se aprecia diferencias entre
todas las fórmulas. La fórmula C fue seleccionada por la preferencia comprobada en
su aceptabilidad con respecto a las formulaciones restantes seguida de la D, A, B y
E.

Cuadro 6. Caracterización química del producto terminado (g/100 g).

 
  Fórmulas
Parámetro A B C D  E
Humedad 3,10 3,08 3,15 3,12 3,18
Proteína (N x
16,90 16,72 17,15 16,61 17,10
6,25)
Grasa 9,91 9,49 10,44 10,08 12,41
Carbohidrato
65,29 65,81  64,20 65,09 62,46
s (*)
Cenizas 4,80 4,90 5,05 5,10 4,85
Calorías
428,10 427,10 429,8 426,4 428,15
Kcal/100 g

(*) por diferencia

Cuadro 7. Caracterización microbiológica del producto terminado.

 
  Fórmulas
Característica A B C D E
Hongos ufc/g 15 10 20 20 10
Levaduras ufc/g 6 2 10 5 2
Aerobios
10 5 10 10 15
mesófilos ufc/g
Salmonella 25 g 0 0 0 0 0
Coliformes
< 3  <3 <3 <3 <3
totales NMP/g
Escherichia coli
- - - - -
ufc/g
Bacillus cereus
<1x103 <1x103 <1x103 <1x103 <1x103
ufc/g
Staphilococus
<1x103 <1x103 <1x103 <1x103 <1x103
aureus ufc/g 

- No detectados

Cuadro 8. Resultados promedios de la evaluación sensorial.

 
  Características
Apariencia
Fórmula Olor Sabor Color Orden
general
A 7,27a 6,60a 6,70a 6,76bc 3
B 6,77b 6,63a 7,00a 6,66c 4
C 7,50a 7,43a 7,17a 7,10ab 1
D 7,10a 6,70a 6,86a 7,03a 2
E 6,80ab 5,40b 6,83a 6,43c 5

- a, b y c= Letras distintas en cada columna indica que existen diferencias

estadísticas (P<0,05).

Conclusiones

Todas las formulaciones ensayadas presentan alto valor nutritivo.

La fórmula mayormente aceptada en la evaluación sensorial fue la C.

Se obtuvo una bebida instantánea a base de semillas de amaranto con alto valor
proteico (superior al 16% de proteínas) y de gran aceptabilidad por parte de los
catadores, lo que permite indicar que estamos ante un producto de buena calidad.

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Autor para correspondencia e-mail: [email protected]