Contrato de Arrendamiento

CONTRATO DE COMODATO QUE CELEBRAN POR UNA PARTE LA SRA.
CARLA LOPEZ CHAVEZ A

QUIEN AQUÍ EN ADELANTE SE LE DENOMINARA COMODANTE Y POR LA OTRA PARTE EL SR.
OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ QUE EN LO SUCESIVO SE LE LLAMARA EL COMODATARIO, DE
CONFORMIDAD CON LOS SIGUIENTE ANTECEDENTES Y CLAUSULAS:
A) Declara el comodante Sra. CARLA LOPEZ CHAVEZ, que es propietario del inmueble
ubicado en: AV. PASEO DE LAS HACIENDAS No. 245, JARDINES DE LA HACIENDA,
CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO DE MEXICO, CP 54720, que por lo tanto le corresponde la
posesión legal y material del susodicho inmueble,
B) Declara el comodatario Sr. OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ, que es cierto, le consta y

reconoce que el único propietario del inmueble es Sra. CARLA LOPEZ CHEAVEZ, en los
términos de su declaración.
Ambas partes se someten a las siguientes:
C L A U S U L A S
OBJETO DEL CONTRATO
PRIMERA- EL COMODANTE, concede gratuitamente el uso del inmueble ubicado en AV.

PASEO DE LAS HACIENDAS 245, JARDINES DE LA HACIENDA, CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO
DE MEXICO, CP 54720, con limitaciones y condiciones que más adelante se determinarán,
SEGUNDA- EL COMODATARIO, se obliga a destinar el comodato como local comercial con el

giro de COMIDA,
TERCERA- EL COMODATARIO, no podrá hacer uso diferente al que se establece en la cláusula

precedente, ni podrá variar sus condiciones del inmueble, en el entendido de esto suceda será
motivo suficiente para rescindirle el contrato que se celebra,
CUARTA- El COMODATARIO, no podrá por ningún motivo, ceder, traspasar o enajenar los
derechos que adquiere por virtud del presente contrato y para el caso de se realice cualquiera
de estas hipótesis independientemente de que será motivo suficiente para rescindir el
contrato que se celebra, cubrirá una pena convencional, que se fijara más adelante,
QUINTA- EL COMODANTE, podrá exigir la devolución de la cosa objeto de este contrato en

cualquier tiempo que le plazca sin que medie causa o motivo alguno a que se refiere el
contrato en el código civil,
SEXTA- EL COMODATARIO, se obliga a restituir la cosa comodatada en el mismo estado en

que se entregó y para el caso que hubiera realizada mejora alguna, estas le quedarán en
beneficio del COMODANTE, sin que le pueda reclamar algo al respecto,
SEPTIMA- En caso de cualquier incumplimiento en que llegue a incurrir el COMODATARIO,
respecto a las clausulas convenidas en el presente contrato y las que establece la ley, la pene
convencional a la que se refiere la cláusula CUARTA será de $ 700.00 mensuales,
independientemente de que por cada día que no entr3egue el inmueble al el COMODANTE,
cuando este lo pida y existan constancias de requerimiento fehaciente le cubrirá la cantidad
de $ 70.00 diarios,
Para la interpretación, cumplimiento y en caso de controversia, las partes se someten a la

competencia de los tribunales del Estado de México, renunciando a cualquier otro fuero que
pudiera corresponderles por razón de su domicilio presente o futuro incluso de la ubicación
del inmueble dado en comodato,
Leído y explicado que fue el presente contrato sin que en el mismo exista error, dolo, mala fe
o cualquier vicio del consentimiento, lo firman las partes en el ESTADO DE MEXICO a 21 de
junio de 2014.
COMODANTE COMODATARIO
CARLA LOPEZ CHAVEZ OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ
TESTIGO
AARON SEGURA VALDES

CONTRATO DE COMODATO
CONTRATO DE COMODATO QUE CELEBRAN POR UNA PARTE EL Sr. MARCO ANTONIO ROJAS
RESENDIZ A QUIEN AQUÍ EN ADELANTE SE LE DENOMINARA COMODANTE Y POR LA OTRA PARTE
EL SR. OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ QUE EN LO SUCESIVO SE LE LLAMARA EL COMODATARIO, DE
CONFORMIDAD CON LOS SIGUIENTE ANTECEDENTES Y CLAUSULAS:
A) Declara el comodante Sr. MARCO ANTONIO ROJAS RESENDIZ, que es propietario del
inmueble ubicado en: AV. PASEO DE LAS HACIENDAS No. 258, JARDINES DE LA
HACIENDA, CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO DE MEXICO, CP 54720, que por lo tanto le
corresponde la posesión legal y material del susodicho inmueble,
B) Declara el comodatario Sr. OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ, que es cierto, le consta y

reconoce que es propietario del inmueble el Sr. MARCO ANTONIO ROJAS RESENDIZ , en
los términos de su declaración.
Ambas partes se someten a las siguientes:
C L A U S U L A S
OBJETO DEL CONTRATO
PRIMERA- EL COMODANTE, concede gratuitamente el uso del inmueble ubicado en AV.

PASEO DE LAS HACIENDAS 258, JARDINES DE LA HACIENDA, CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO
DE MEXICO, CP 54720, con limitaciones y condiciones que más adelante se determinarán,
SEGUNDA- EL COMODATARIO, se obliga a destinar el comodato como local comercial con el

giro de COMIDA,
TERCERA- EL COMODATARIO, no podrá hacer uso diferente al que se establece en la cláusula

precedente, ni podrá variar sus condiciones del inmueble, en el entendido de esto suceda será
motivo suficiente para rescindirle el contrato que se celebra,
CUARTA- El COMODATARIO, no podrá por ningún motivo, ceder, traspasar o enajenar los
derechos que adquiere por virtud del presente contrato y para el caso de se realice cualquiera
de estas hipótesis independientemente de que será motivo suficiente para rescindir el
contrato que se celebra, cubrirá una pena convencional, que se fijara más adelante,
QUINTA- EL COMODANTE, podrá exigir la devolución de la cosa objeto de este contrato en

cualquier tiempo que le plazca sin que medie causa o motivo alguno a que se refiere el
contrato en el código civil,
SEXTA- EL COMODATARIO, se obliga a restituir la cosa comodatada en el mismo estado en

que se entregó y para el caso que hubiera realizada mejora alguna, estas le quedarán en
beneficio del COMODANTE, sin que le pueda reclamar algo al respecto,
SEPTIMA- En caso de cualquier incumplimiento en que llegue a incurrir el COMODATARIO,
respecto a las clausulas convenidas en el presente contrato y las que establece la ley, la pena
convencional a la que se refiere la cláusula CUARTA,
OCTAVA.- El presente contrato en comodato tendrá como vigencia un año a partir de la fecha
en ambos participantes firman alcalce, a reserva de verse modificado o sin efecto alguno por la
falta o incumplimiento que se señalan en las cláusulas del contenido del presente contrato,
Para la interpretación, cumplimiento y en caso de controversia, las partes se someten a la

competencia de los tribunales del Estado de México, renunciando a cualquier otro fuero que
pudiera corresponderles por razón de su domicilio presente o futuro incluso de la ubicación
del inmueble dado en comodato,
Leído y explicado que fue el presente contrato sin que en el mismo exista error, dolo, mala fe
o cualquier vicio del consentimiento, lo firman las partes en CUAUTITLÁN IZCALLI, ESTADO DE
MEXICO A 28 DE DICIEMBRE DE 2014.
COMODANTE COMODATARIO
MARCO ANTONIO ROJAS RESENDIZ OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ
Dirección General de Gestión Administrativa Guía Técnica para la Elaboración de Manuales

de Procedimientos
Septiembre, 2010.
Dirección General de Gestión
Administrativa
Fecha de Emisión:
02/ Septiembre/ 2010
Guía Técnica para la Elaboración de
Manuales de Procedimientos
Página:
2 de 35
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
3 de 35
1. INTRODUCCIÓN El Manual de Procedimientos es una herramienta administrativa útil y

valiosa para facilitar la operación a través de la coordinación y la interconexión de las
actividades, así como para favorecer la sistematización del control interno, ya que permite
obtener información detallada, ordenada e integral de las diversas operaciones que se
realizan en las diferentes Áreas de una Organización.
4. METODOLOGÍA PARA EL ANÁLISIS Y DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS Partiendo del principio

de que los procedimientos constituyen la expresión operativa del desarrollo funcional de la
Organización, es necesario primeramente identificar los elementos básicos y la información
necesaria para definir los procedimientos que se requieran diseñar.
5. CRITERIOS BÁSICOS PARA ELABORAR PROCEDIMIENTOS .-Un procedimiento debe tener

como mínimo cuatro actividades, para ser considerado en el manual. - Los procedimientos
deben dar una proyección general de forma sistemática y dinámica de las actividades a
desarrollar, ya que deberán reflejar de forma lógica cómo, de una actividad a otra, se realiza
el proceso.
6. ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Los elementos que

integran el Manual de Procedimientos, se clasifican en elementos de identificación y de
contenido. 6. 1 De Identificación. La identificación o portada se refiere a la carátula del
Manual la cuál da a conocer los datos más elementales como: a) Nombre y logotipo de la
Dependencia, Organismo o Entidad. b) Lugar y fecha de elaboración. c) Clave del
Documento: en primer término, las siglas de la Dependencia, Organismo o Entidad, con las
del Manual de Procedimientos. Ej. CGE/ MP
Las demás hojas deberán llevar un recuadro superior e inferior, los cuáles contendrán lo
siguiente:
Ej. Recuadro superior, primera parte.

Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
14 de 35
Nombre del Procedimiento
Código del Procedimiento, conformado por: Siglas de la Dependencia + Siglas de la Dirección

General + Siglas de la Unidad Administrativa responsable del Procedimiento + P
(procedimiento), y número consecutivo. Entre las siglas debe colocarse un guión. Ej. CGE-
DGGA- DAA- P01.
Ej. Recuadro superior, segunda parte.
Ej. Recuadro inferior.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
15 de 35
6. 2 De Contenido. En este apartado se presentan, de manera sintética, los capítulos que

constituyen el Manual; el cual estará conformado por tres partes, como a continuación se
señala:
- Portada - Índice - Introducción
- Objetivo del Manual - Marco Jurídico – Administrativo - Organograma - Simbología -

Control de Procedimientos - Directorio - Historial de Cambios General
- Descripciones de Procedimientos y Diagramas de Flujo - Nombre del Procedimiento -

Propósito General - Objetivos Específicos
- Responsable - Frecuencia - Políticas y Lineamientos - Documentos de Referencia -
Descripción de Actividades - Diagrama de Flujo - Glosario - Documentos de Referencia -
Historial de Cambios
Primera Parte: incluir estos puntos en un sólo archivo.
Segunda Parte: puntos que se deberán incluir por procedimiento; el cual se integrará en un
archivo cada procedimiento.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
16 de 35
Descripción de los componentes del Manual de Procedimientos - Índice En esta parte se

señalan los capítulos o apartados que constituyen la estructura del documento. -
Introducción Deberá contener una explicación propia, cual es su propósito y a quienes se
dirige, así como su ámbito de aplicación. Por lo general, la introducción no deberá exceder
de dos cuartillas y su redacción deberá ser clara y sencilla. Es conveniente que se resalte la
importancia del Manual, a través de un mensaje de la autoridad de mayor rango de la
Dependencia o Entidad. - Objetivo del Manual Se deberá establecer el propósito que se
desee alcanzar, es decir, que se pretende lograr con la integración y aplicación del manual de
procedimientos. Para la redacción del objetivo general se recomienda:
- Definir el objetivo general de tal forma que resulte práctico y racionalmente factible.
- Iniciar la descripción del objetivo general con un verbo; ejemplo: proporcionar, contribuir,
etc.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
17 de 35
- Especificar con claridad el fin último o misión que pretende la Dependencia.
- Cuidar que en la redacción del objetivo general se haga referente al estado futuro deseado,
sin expresarlo como una acción, ya que esta suele asociarse al medio y no al fin.
- Marco Jurídico – Administrativo En este apartado se relacionan los principales

ordenamientos jurídicos vigentes que regulan la operación y funcionamiento de la
Dependencia o Entidad comprendidas en ella. Formalmente, deberán presentarse en forma
enunciativa, sin incluir textos explicativos adicionales. Se deberán ordenar y jerarquizar en
forma descendente, según se muestra a continuación:
- Constitución Política de la República Mexicana
- Constitución Política del Estado
- Leyes
- Códigos
- Decretos, Acuerdos
- Convenios
- Reglamentos
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
18 de 35
- Acuerdos
- Actas Constitutivas
- Circulares
- Otros
Se deberá anotar en forma clara y precisa los nombres de los ordenamientos jurídicos y
administrativos, indicando fecha de publicación y número del Boletín Oficial, en forma
cronológica en cuanto a su aparición. Cualquier ordenamiento que presente modificaciones
posteriores, según su última fecha de reforma. - Organograma Es la representación gráfica
de la estructura orgánica y refleja en forma esquemática, la posición de las Áreas que la
conforman, niveles jerárquicos, canales formales de comunicación y líneas de autoridad y
sus respectivas relaciones. El organograma que se deberá incluir en el Manual de
Procedimientos, será el oficial vigente; apegado a lo que establece la Guía Técnica para la
elaboración de Organogramas. - Simbología En esta sección se deben señalar los símbolos a
utilizar en los diagramas de flujo, colocando en una tabla el símbolo, el nombre técnico del
símbolo y su significado.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
19 de 35
Algunos de los símbolos más utilizados se muestran a continuación:
Símbolo
Nombre
Significado
Inicio / Término
Indica el inicio o término del flujo del proceso.
Actividad
Representa la ejecución de una actividad u operación.
Decisión / Opción
Indica un punto dentro del flujo en el que son posibles dos o más caminos a seguir y en el
que se ramifica el camino que se puede seguir.
Documento
Representa cualquier tipo de documento generado por el proceso y es donde se almacena

información relativa del mismo.
Copia del documento
Representa cualquier tipo de documento generado en copia.

Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
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Símbolo
Nombre
Significado
Documento Múltiple
Representa cualquier tipo de documentos con copias.
Conector de página
Representa una conexión o enlace con otra hoja en la que se continúa el diagrama de flujo,
anotando una letra dentro del mismo.
Sistema informático
Indica el uso de un sistema informático en el procedimiento.
Línea de flujo / Dirección del flujo
Representa el camino que sigue el proceso: conecta los símbolos y ordena la secuencia en
que deben realizarse las diferentes actividades.
Disco magnético
Indica el uso de un disco magnético en el procedimiento.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
21 de 35
Símbolo
Nombre
Significado
Conector de actividades
Se utiliza para indicar continuidad del diagrama y une o relaciona actividades dentro de la
misma página anotando dentro un número arábigo.
- Control de Procedimientos Permite listar el total de procedimientos con que cuenta una
Dependencia, Organismos o Entidad, con la finalidad de visualizar el concentrado de
procedimientos de una manera sencilla y ágil. Ejemplo.
Nombre de la Dirección General
Nombre del Procedimiento
Código del Procedimiento
No. Páginas
Dirección General de Gestión Administrativa
Procedimiento para la elaboración de Auditorias Administrativas.
CGE- DGGA- DAA- P01
1- 25
Procedimiento para la Solventación de observaciones derivadas de auditorías.
CGE- DGGA- DEyMI- P01
1-6
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
22 de 35
- Directorio Documento en donde constan los nombres y cargos de los titulares de las Áreas
comprendidas en el Organograma. El Directorio se deberá integrar desde el Titular hasta
Jefes de Departamento. Es conveniente que la secuencia de presentación respete el orden
del Organograma (de arriba hacia abajo, y de izquierda hacia derecha). - Historial de
Cambios General La herramienta “Historial de Cambios General”, precisa los cambios,
modificaciones o supresiones a la información contenido en el Manual de Procedimientos,
con la finalidad de mantener el documento actualizado y los cambios registrados.
Revisión No.
Página Afectada
Fecha de Aprobación
Descripción del Cambio
Motivo(s)
01
10
Día/mes/año
Actualización
Cambio de Organización
02
1 - 120
Día/mes/año
Actualización de firmas de autorización
Cambio en la organización y de responsables
Ej. Historial de Cambios
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
23 de 35
- Descripción de los Procedimientos Definición: Presentación por escrito, en forma narrativa

y secuencial, de cada una de las operaciones que se realiza en un procedimiento, explicando
en qué consisten, cuándo, cómo, dónde, con qué y cuánto tiempo se hacen, señalando los
responsables de llevarlas a cabo. Los procedimientos constituyen la parte medular del
manual, toda vez que son la razón de dicho documento. Se recomienda separar cada
procedimiento e incorporarle los siguientes apartados: - Nombre del procedimiento: debe
dar una idea clara de su contenido. - Propósito General: finalidad del procedimiento. -
Objetivos Específicos - Responsable: Unidad Administrativa encargada del procedimiento. -
Frecuencia: periodicidad de la ejecución del procedimiento. - Políticas y Lineamientos: bases
que regulan o sustentan su origen. - Documentos de Referencia: mencionar el nombre de los
formatos oficiales que se utilizan durante el procedimiento y señalar el código del formato,
en caso de contar con éste. - Descripción de Actividades: describir las actividades de manera
cronológica, clara y sencilla.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
24 de 35
- Diagramas de Flujo: representan en forma gráfica la secuencia en que se realizan las

operaciones de un determinado procedimiento y/ o el recorrido de las formas y los
materiales. Con el fin de tener una visión de conjunto de un procedimiento, se utilizan los
diagramas de flujo de forma que se muestran las unidades orgánicas o puestos que
intervienen en el procedimiento, las operaciones que realizan, la secuencia de las mismas y
el equipo utilizado en cada caso. A continuación se muestran ejemplos de cómo deberá
presentarse la información de los procedimientos.
Ej. Estructura de los datos generales del Procedimiento
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
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Ej. Estructura del vaciado de las actividades
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
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Ej. Estructura del diagrama de flujo
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
27 de 35
Objetivos de los diagramas:
- Visualizar la forma en que se interrelacionan las diferentes Áreas y los distintos elementos
de las mismas.
- Mostrar gráfica y simplificadamente los procesos y los principales procedimientos del Área
que se estudia.
- Indicar la secuencia de las operaciones conjuntamente con las Áreas que intervienen en su
ejecución.
- Conocer los documentos que se generan y fluyen en el Área correspondiente, para

identificar el origen y el destino de cada uno de ellos en el diagrama.
Reglas a seguir:
- No mezclar en un mismo lado del símbolo, varias líneas de entrada y salida.
- No debe haber más de una línea de unión entre dos símbolos.

- El símbolo de decisión es el único que puede tener hasta tres líneas de salida.
- Los símbolos deben mantener uniformidad en su tamaño, salvo el caso de que quiera
resaltar alguna situación especial.
- La redacción del contenido del símbolo en operación debe ser mediante frases breves y
sencillas.
- Cuando se presenten varias copias de documentos, el original se presenta con letra y las
copias mediante dígitos 1, 2, 3, etc., anotados en el extremo derecho del símbolo.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
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- Glosario En este apartado se incluyen los términos técnico – administrativos utilizados en

el Manual de Procedimientos, con la finalidad de facilitar su comprensión. - Documentos de
Referencia (formas originales) Existen algunos procedimientos que para llevar a cabo sus
actividades necesitan el llenado de algún formato, si es el caso agregarlo en este apartado. -
Historial de Cambios La herramienta “Historial de Cambios”, precisa los cambios,
modificaciones o supresiones a la información contenido en cada procedimiento del Manual
de Procedimientos, lo cual sirve para identificar las mejoras autorizadas a la operación.
Revisión No.
Página Afectada
Descripción del Cambio
Motivo(s)
01
Día/mes/año
Actualización
Se eliminaron pasos del procedimiento.

02
1- 8
Día/mes/año
Actualización de firmas de autorización
Cambio en la organización y de responsables
Ej. Historial de Cambios
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
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7. GLOSARIO ACTIVIDAD.- Conjunto de acciones afines ejecutadas por una misma persona o
una misma unidad administrativa, como parte de una función asignada. ATRIBUCIÓN.- Cada
una de las funciones, actividades o tareas que se asignan a un funcionario o unidad
administrativa mediante un instrumento jurídico o administrativo. CONGRUENCIA.-
Interdependencia armónica; conexión y afinidad de las acciones individuales dentro de un
marco general, un ámbito organizacional, un plan o programa que les da un sentido unitario
y una integración de conjunto, ausencia de contradicción en las acciones de las partes con
relación a un todo preestablecido, al cual se integran para la consecución de fines u
objetivos que le son propios. DIAGRAMAS DE FLUJO.- Son diagramas que emplean símbolos
gráficos para representar los pasos o etapas de un proceso. También permiten describir la
secuencia de los distintos pasos o etapas y su interacción. ESTRUCTURA ORGÁNICA.-
Unidades administrativas que integran una Dependencia y/o Entidad, donde se establecen
niveles jerárquico - funcionales de conformidad con las atribuciones que a la misma le asigna
la Ley Orgánica de la Administración Pública, así como el Reglamento Interior
correspondiente. De esta forma se identifica el sistema formal de la Organización, a través
de la división de funciones y la jerarquización de sus mandos, en la que se establece la
interrelación y coordinación de los mismos. FUNCIÓN.- Conjunto de actividades afines y
coordinadas, necesarias para alcanzar los objetivos de una Institución de cuyo ejercicio
generalmente es responsable un Órgano o unidad administrativa; se definen a partir de las
disposiciones jurídico – administrativas.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
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MANUAL.- Documento que contiene en forma ordenada y sistemática, información y/o

instrucciones sobre diversos temas o procedimientos de una Organización. OBJETIVO.- En
términos de programación, es la expresión cualitativa de los propósitos para los cuáles ha
sido creado un programa; en este sentido, el objetivo debe responder a la pregunta ¿para
qué? se formula y ejecuta dicho programa. También puede definirse como el propósito que
se pretende cumplir, y que específica con claridad “el qué” y el “para qué” se proyecta y se
debe realizar una determinada acción. Establecer objetivo significa predeterminar qué se
quiere lograr. La determinación del objetivo u objetivos generales de una Institución se hace
con apego a las atribuciones de cada Dependencia o Entidad y se vincula con las necesidades
sociales que se propone satisfacer. ORGANOGRAMA.- Representación gráfica de la
estructura orgánica que debe reflejar en forma esquemática, la posición de las unidades
administrativas que la componen los tramos de control, nivel jerárquico, canales formales
de comunicación y coordinación, así como líneas de mando. PROCEDIMIENTO.- Sucesión
cronológica de operaciones concatenadas entre sí, que se constituyen en una unidad o tarea
específica dentro de un ámbito predeterminado de aplicación. UNIDAD ADMINISTRATIVA.-
Cada uno de los Órganos que integran una Institución, con funciones y actividades propias
que se distinguen y diferencian entre sí. Se conforman a través de una estructura orgánica
específica y propia. Es aquella, a la que se le confieren atribuciones específicas en el
instrumento jurídico correspondiente. VALIDAR.- Dar validez; calidad de válido.
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
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8. Anexos
Formato para documentar Procesos

Nombre del proceso/ procedimiento:
Responsable del proceso:
Propósito General:
Código del Procedimiento:
Objetivos Específicos:
Ejecutado por (actores que interviene):
Frecuencia de Ejecución: (Constante, frecuente, esporádicamente, etc.)
Políticas y Lineamientos: Mencionar las políticas, lineamientos o reglamentos que

intervienen en dicho procedimiento
Documentos de Referencia: Enlistar los formatos que se ocupan para llevar a cabo el
procedimiento.
ANEXO 1
Formulario de Documentación de Procedimientos
ANEXO 1
Descripción del Proceso Se describe el proceso en su orden cronológico según sus eventos.
Actividad
Descripción
Responsable
ÁREA/ UNIDAD ADMINISTRATIVA: HOJA____ DE____
No.
Funciones
Órganos que intervienen
Productos Esperado
Procedimiento
6
Elaboró: ______________________ Revisó: ______________________ Fecha:
_____________________
ANEXO 2 Departamento de Simplificación Administrativa Cuadro analítico funcional para la

identificación de los Procedimientos
Administrativa
Fecha de Emisión:
Página:
35 de 35
9. HISTORIAL DE CAMBIOS
Revisión No.
Página Afectada
Descripción del cambio
Motivo (s)
LA CABAÑITA
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CONTENIDO PAGINA
1. Introducción
2. Objetivo de la Guía Técnica
3. El Manual de Procedimientos
3. 1. Definición
3. 2. Objetivo
3. 3. Base Normativa que sustenta su elaboración
3. 4. Utilidad del Manual
3.5. Lineamientos Generales para la elaboración de Manuales de
Procedimientos
3. 6. Responsables de elaborar el Manual de Procedimientos (Alcance)
3. 7. Revisión y Actualización
4. Metodología para el análisis y diseño de procedimientos
4. 1. Elementos Básicos
4. 2. Identificación de los Procedimientos
5. Criterios básicos para elaborar procedimientos
6. Elementos que integran el Manual de Procedimientos
6. 1. De Identificación
6. 2. De Contenido
7. Glosario
8. Anexos
9. Historial de Cambios
1.INTRODUCCIÓN El Manual de Procedimientos es una herramienta administrativa útil y valiosa

para facilitar la operación a través de la coordinación y la interconexión de las actividades, así
como para favorecer la sistematización del control interno, ya que permite obtener información
detallada, ordenada e integral de las diversas operaciones que se realizan en las diferentes áreas
de una organización.
2. OBJETIVO DE LA GUÍA TÉCNICA Proporcionar a las sucursales o franquicias, los elementos

técnicos necesarios, bajo criterios uniformes y elementos que permitan al personal la
identificación, definición y diseño de los procedimientos, que contribuyan a la formulación
integral del Manual de Procedimientos.
3. EL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
3. 1 Definición. El Manual de Procedimientos es un instrumento que establece de manera formal
y ordenada, los mecanismos esenciales para el desempeño organizacional de la Empresa,
permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a tareas, requerimientos y a los
puestos responsables de su ejecución.
3. 2 Objetivo. Conocer de manera integral la operatividad de cada Unidad.
3. 3 Base Normativa que sustenta su elaboración.
Se deberán fijar las normas, políticas, criterios y lineamientos que permitan la revisión
permanente de los sistemas, métodos y procedimientos de trabajo utilizados, para adecuar la
organización y funcionamiento interno.
3. 4 Utilidad del Manual
Precisar la responsabilidad operativa del personal en cada Área de trabajo.
- Presenta una visión integral de la operación de una unidad sirve para el análisis o revisión de
los procedimientos de un sistema a fin de eficientar su operación y
-Facilitar la supervisión del trabajo mediante la normalización de las actividades, evitando la

duplicidad de funciones y los pasos innecesarios dentro de los procesos.
- Facilita la labor de la auditoría , la evaluación del control interno y su vigilancia.
- Constituye una fuente formal y permanente de información y orientación acerca de la manera

de ejecutar un trabajo determinado.
- Sirve como mecanismo de inducción y orientación para el personal de nuevo ingreso.
- Permite al responsable de ejecutar los procedimientos, conocer los procesos que se realizan en
su ámbito de competencia, lo que facilita, en un momento dado, la toma de decisiones.
- Propicia un mejor aprovechamiento de los recursos humanos y materiales.
3. 5 Lineamientos generales para la elaboración de Manuales de Procedimientos.
- El manual deberá elaborarse de acuerdo a los lineamientos y formatos contenidos en el

presente documento, estableciendo los mecanismos necesarios que propicien la mejora de los
procesos de la sucursal o franquicia, a través de la eficiencia de los procedimientos de
operación.
- Mantener la interrelación e identificación de los procedimientos con la estructura orgánica

vigente y autorizada por el franquiciatario, así como, lo establecido en el Manual de
Organización.
- En la elaboración del respectivo manual, debe existir plena congruencia entre éstos y las
funciones asignadas a las Unidades de que se trate.
- El manual deberá contener las políticas, normas y actividades a realizar por la Unidad para
contribuir al cumplimiento de sus objetivos establecidos y de las políticas y prioridades de la
franquiucia o sucursal.
- Los procedimientos deben dar una proyección general de forma sistemática y dinámica de las
actividades y secuencia en que se desarrollan; lo anterior deberá reflejar de forma lógica las
actividades que integran al proceso.
- Deberán describirse los canales de comunicación, los mecanismos y medios utilizados

( formatos e instructivos).
- El manual de procedimientos será analizado y dictaminado para verificar la congruencia entre

la estructura, funciones y actividades pertinentes para el desarrollo de la unidad.
- A partir de la autorización del manual de procedimientos, será responsabilidad de la Unidad la

difusión, implantación y actualización permanente de dicho instrumento.
3. 6 Revisión y Actualización. Cualquier cambio en las actividades sustantivas o bien en su

estructura orgánica, implica la necesidad de actualizar el manual de procedimientos. En ese
sentido, El o los titulares de la CABAÑITA de Gus, deberán informar oportunamente a los
responsables de elaborar el manual, sobre todo cambio en torno a las actividades o
responsables, con el objeto de que se realicen las adecuaciones correspondientes; haciendo del
conocimiento a a todas las sucursales o franquicias.
La meta de cada dueño, gerente y empleado de un restaurante es producir cada sándwich y

ensalada de la manera correcta y agradable a la vista. Si los preparamos de la misma manera
cada vez, fortaleceremos la confianza y seguridad de nuestros clientes en nuestros productos.
Por esta razón, es indispensable seguir los procedimientos de preparación que se indican en este
capítulo. (Los tipos de recipientes y/o utensilios pueden variar.) Todos los productos que se
sirven, deben ser sanos y seguros para que el cliente los pueda comer. Para lograr esto, debe
estar familiarizado con los procedimientos apropiados para manejar alimentos. Los
requerimientos de su Franquiciante se indican aquí. Contacte a su departamento de
salud/agencia reguladora de salud ya que se deben seguir sus requerimientos también.
Al preparar y almacenar productos, en todo momento se debe tener en cuenta lo siguiente:
★ Se deben usar guantes durante TODA actividad que incluya manejo de alimentos. Además,
estos se deben cambiar tantas veces sea necesario para prevenir la contaminación cruzada de
los alimentos.
★ Todo el equipo, incluyendo artículos pequeños como recipientes, moldes, utensilios, etc. que
se usan con productos alimenticios se debe lavar, enjuagar, desinfectar y dejar secar antes de
cada uso, bien sea secados al aire libre o mediante el uso de toallas de papel.
★ Todos los productos se deben rotar usando el sistema de inventario “primero en entrar,
primero en salir” (PEPS).
★ Si duda de la calidad de algún producto, es mejor que se deshaga de éste, en lugar de servirlo.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR MEDIO DE ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos es causada por el consume
de comidas o bebidas contaminadas. En los Estados Unidos, el Centro para el Control de
Enfermedades (Centers for Disease Control (CDC)- ha identificado mas de 250 distintas
enfermedades transmitidas por medio de los alimentos (La figura 1 le muestra algunas
de las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos mas comunes). El CDC
estima que las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos causan
aproximadamente 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones, y 5,000
muertes solo en los Estados Unidos cada año.
Existen muchas variedades de enfermedades debido a los diversos patógenos que
pueden contaminar los alimentos. Un patógeno es un microorganismo que causa la
enfermedad. La mayoría de los patógenos provenientes de los alimentos son
bacteriales, pero algunas enfermedades transmitidas por medio de los alimentos
pueden ser causadas por virases, parásitos y toxinas. Los intestinos de los animales
normales, incluyendo el de los humanos, contienen bacterias y virus que pueden causar
enfermedades. Los patógenos no pueden ser eliminados de la cadena de suministro.
Para poder prevenir las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos, se
deben manejar cuidadosamente y de una manera segura los alimentos. Otras
enfermedades transmitidas por medio de los alimentos son causadas por toxinas o
químicos y son consideradas por el CDC como envenenamientos. Dado que entran en el
cuerpo a través del tracto intestinal y se transmiten a través de la comida, se consideran
como enfermedades transmitidas por medio de los alimentos. Un sistema de manejo
seguro y estricto de los alimentos minimizan los riesgos.
Síntomas
Tanto las causas como los síntomas de las enfermedades transmitidas por medio de los
alimentos varían. Pueden ir desde diarrea y vomito hasta salpullidos o brotes de la piel,
a problemas con la respiración. En general, los tipos mas comunes de enfermedades
transmitidas por medio de los alimentos producen síntomas gastrointestinales: diarrea,
nauseas, vomito, deshidratación, calambres, dolor de cabeza y fiebre.
Como Se Vuelven Los Alimentos Inseguros
Los alimentos se pueden volver inseguros por una serie de factores, tales como pueden
ser:
◆ Contaminación Biológica
◆ Contaminación Química
NOMBRE INCUBACION COMIDAS IMPLICADAS
BACTERIA INCUBACION COMIDAS IMPLICADAS
Campylobacter 2-5 días Pollo, leche y agua sin
cloro
Clostridium perf. 8-22 horas Comidas listas, jámon
fríos, jamón y carne
cocinada
Esc. coli (e. coli) 2-9 días Carne, queso, jugo de
fruta y ensaladas listas
Listeria mono. 12 hrs-3 sem Vegetales crudos,
leche carnes crudas y
pollo cocinado
Salmonella especies 6-48 horas Carnes, lácteos,
pescado y salsas
preparadas
Staphyloccus aurues Rápido Ensalada de atún, deli,
relleno de sádwiches,
carne, lácteos
Streptococcus especies 2-36 horas Queso, leche, jamón,
ensalada de atún
Vibrio cholerae 6 hrs-5 días Cualquier producto
suceptible,
especialmente el
pescado
Yersinia enterocolitica 2-48 horas Leche, Carnes, Pescado
Norovirus (y otros) 12-48 horas Cualquier producto o
utensilio
Hepatitis A 15-50 días Cualquier producto o
utensilio
Rotavisrus 12-48 horas Cualquier producto o
utensilio
Giardia lamblia 1 semana Cualquier líquido o
comida
Entamoeba histolytica 1 semana Cualquier líquido o
comida
Botulinum toxin 18 hrs-8 días Sopas, hongos,
aceitunas, espinaca,
atún y deli
Tóxinas del pescado Inmediato-3 hrs Pescado, incluye atún
de aguas tóxicas
Tóxinas de hongos Inmediato-3 hrs Hongos, sean frescos o
en lata
ESTRATEGIAS DE PREVENCION:
Control de temperatura y tiempo, estándares estrictos de higiéne, lavado
de manos, agua limpia, eliminación de la contaminación cruzada,
estándares estrictos de esterilización
Virus: son generalmente transmitidos mediante una persona infectada
Enfermedades Comunes Transmitidas Por Alimentos:
◆ Contaminación Física
◆ Controles de Temperatura y tiempos inapropiados
◆ Contaminación Cruzada
◆ Lavado de Manos inapropiado
◆ Higiene Deficiente
◆ Transmisión a través de una persona infectada o una de una plaga
◆ Almacenamiento inapropiado de los alimentos
Los alimentos se pueden contaminar en diversos puntos dentro del
proceso, “desde la hacienda hasta la mesa”.
Para nuestro propósito, discutiremos las maneras que los alimentos
pueden ser contaminados durante el proceso de preparación.
Enfermedades Biológicas Provenientes De Los Alimentos
Bacterias
Miles de tipos de bacterias están presentes naturalmente en nuestro
ambiente. Por ejemplo, la bacteria es usada de una manera beneficiosa
para producir queso y yogurt.
La bacteria que causa la enfermedad es patógena; cuando los patógenos
entran en la cadena de alimentos, causan enfermedades. Algunas veces el
contaminante esta ya presente en los alimentos, algunas veces es
transmitido a través de los alimentos por una desinfección inapropiada, por
una persona infectada por contaminación cruzada. El comienzo de la
enfermedades bacteriales por los alimentos tiene un rango amplio desde
unas cuantas horas hasta unas cuantas semanas.
Virus
Los virus, tales como la Hepatitis o el Norovirus, difieren de la bacteria y de
los parásitos pero pueden causar infecciones similares. Los virus son mucho
más pequeños, no son afectados por el tratamiento por antibióticos, y no
puede crecer por fuera del cuerpo de una persona. Ellos pueden ser
transmitidos, sin embargo, de una persona a los alimentos. El comienzo de
una enfermedad proveniente de los Alimentos puede tener un rango desde
unas pocas horas hasta unos pocos meses.
Parásitos
De acuerdo con el CDC, “Los parásitos pueden estar presentes en los
alimentos o en agua y puede causar enfermedades. Pueden variar en
tamaño desde un organismo minúsculo de una célula hasta lombrices
visible al ojo desnudo; los parásitos son asociados cada vez mas como las
causas de las enfermedades provenientes de los alimentos en los Estados
Unidos. Las enfermedades que pueden causar tienen un rango alto, desde
una molestia menor, a una enfermedad debilitadora hasta posiblemente la
muerte. Estos pueden ser transmitidos de huésped a huésped a través del
consumo de agua y alimentos contaminados, o por la colocación de
cualquier objeto en su boca y que haya tocado la deposición (heces) de una
persona o animal infectado.” El inicio de una enfermedad causada por
parásitos toma generalmente al menos una semana.
Toxinas No - Infecciosas
Las toxinas no infecciosas son substancias venenosas producidas por ciertos
tipos de microorganismos tales como la toxina botulinum. Estas son
diferentes tipos de toxinas que ocurren naturalmente pero que son dañinas
cuando son consumidas. Algunas de ellas causan severas reacciones
alérgicas. El inicio de este tipo de enfermedades por alimentación es
generalmente inmediato y agudo.
Enfermedades Químicas Provenientes De Los Alimentos
Una enfermedad química por alimentos se llama envenenamiento químico.

Algunos químicos son beneficios y hasta necesarios, como lo pueden ser los
minerales, metales y suministros de limpieza - pero pueden ser
perjudiciales cuando contaminan los alimentos. Los minerales y metales
comúnmente identificados con potenciales peligros químicos son: arsénico,
antimonio, cadmio, cobre, plomo, estaño, zinc y mercurio. La fuente de las
enfermedades por envenenamiento por metales ha sido rastreada hasta los
equipos y utensilios usados en el manejo de alimentos, fabricados con
materiales inapropiados. Cuando los alimentos ácidos entran en contacto
que un equipo o con un utensilio, puede ocurrir una corrosión conocida
como oxido. A través de la corrosión, el metal entra en contacto con el
alimento a manera de contaminante. Algunos de los alimentos con un alto
contenido de acido son: la mayonesa, los aderezos, los tomates y las
bebidas carbonatadas.
Pesticidas
El envenenamiento producido por los pesticidas puede ocurrir a menos que

las siguientes medidas de seguridad sean practicadas:
◆ Almacene y asegure los pesticidas lejos de los productos de alimentos,
no en el mismo gabinete, ni
debajo del fregadero.
◆ Mantenga los químicos en sus empaques originales.
◆ Lea y siga las instrucciones en las etiquetas.
◆ Maneje los pesticidas como veneno
◆ Evite la aplicación indiscriminada de los químicos
◆ Use personal entrenado y certificado para la aplicación de pesticidas
Estrategias Para La Prevención De Enfermedades Por Alimentos
Hay varios pasos que se pueden tomas con el objetivo de minimizar los
riesgos de contaminación cuando se están preparando los alimentos. Aquí
encontrará una serie de estrategias que será discutida en mayor detalle
más adelante en este capítulo.
1. Controles de tiempo y temperatura: manténgase fuera de las zonas de
peligro de temperatura
2. Implementación de estándares estrictos de higiene
3. Implementación de estándares estrictos de desinfección
4. Procedimientos apropiados del lavado de manos
5. Evita la contaminación cruzada
6. Restringa o excluya empleados enfermos *
7. Mantenimiento del equipo
8. Enjuague y desinfecte de manera apropiada todo el equipo
El Principio De Tiempo y Temperatura

Los factores principales para prevenir el crecimiento de bacterias son el
tiempo y el control de temperatura.
Alimentos que se mantienen en la zona de temperatura peligrosa durante
cuatro horas o más, hacen que crezcan y se extiendan bacterias. El período
de tiempo no tiene que ser consecutivo y se suma cada vez que alimentos
alcanzan temperaturas inapropiadas.
La zona de temperatura peligrosa se encuentra entre 5° C y 60° C, este es
el rango de temperatura ideal para que las bacterias crezcan y se
reproduzcan. El factor más común que se asocia con enfermedades
transmitidas por alimentos es la temperatura inadecuada de alimentos. Los
alimentos se deben mantener en sus temperaturas apropiadas durante su
transporte, almacenaje, manejo, preparación, exhibición y al momento de
servirse. Además de controlar las temperaturas para prevenir problemas de
seguridad en los alimentos, se encuentra el listado de temperaturas
recomendadas para una optima calidad de los alimentos. Revise los
procedimientos apropiados de preparación de alimentos y almacenaje con
sus empleados y asegúrese de que los comprendan completamente.
1. Los productos congelados se deben mantener a meno 5°C, aunque el
rango óptimo es de (-18°C).
2. Siempre descongele alimentos en el refrigerador, nunca a temperatura
ambiente.
3. Los productos refrigerados se deben mantener entre (0°C - 5ºC). El rango
optimo es de entre (1°C – 2ºC).
4. Calentamiento: Los alimentos calientes pre cocinados se deben calentar
rápidamente a una temperatura de 165° F (74° C) antes de colocarse en el
calentador de alimentos. El rango de temperatura requerida para mantener
caliente los productos es de
140°F - 165° F(60.0°C – 74ºC). El rango optimo esta dentro de 140°F - 155°
F(60°C – 69ºC).
5. Enfríe rápidamente el sobrante de alimentos calientes colocándolos en el
refrigerador.
6. Rápidamente re-caliente alimentos pre-cocinados calientes, tales como el
pollo, las albóndigas, la carne (60° a 69° C) antes de colocarla en el
calentador de comidas.
7. Los alimentos previamente preparados y refrigerados, tales como la
carne o el pollo previamente cortadas, y el cual es preparado según la
solicitud del cliente y servido inmediatamente, se puede servir a cualquier
temperatura. Para mantener las expectativas del cliente de un producto
“caliente”, los productos previamente porcionados (carne, pollo) deben ser
servidos de (60° a 68.3° C).
8. Cuando se calientan o enfrían alimentos, pase estos alimentos por la
zona de temperatura peligrosa lo más rápido posible. El tiempo de
exposición se suma en cada etapa de manejo y servicio.
9. El tiempo total acumulado en que los alimentos potencialmente
riesgosos se exponen a la zona de temperatura peligrosa no debe exceder 4
horas.
Almacenamiento
Los alimentos pueden tomarse inseguros si no se almacenan
adecuadamente. Es posible que optar por utilizar diferentes tamaños o
tipos de contenedores para almacenar el producto de lo que aparece en
este capítulo, pero usted debe seguir estas pautas:
◆ Todos los productos deben estar debidamente inspeccionados y
almacenados al ser recibidos. Los productos alimenticios deben estar
debidamente marcados y rotados para evitar su deterioro. Le
recomendamos rotar los productos de papel. Aunque los productos de
papel no se echaran a perder, rotando ayuda a evitar diseños de envases se
convierta en vendidos- especialmente para los artículos donde los diseños
promocionales pueden ser rotados periódicamente.
◆ Al almacenar los productos entregados en la nevera/congelador o en
estanterías de almacenamiento en seco, se recomienda que todos los
artículos sean mantenidos en sus cajas y envases originales.
◆ No se debe almacenar productos de papel en lugares en donde se
puedan mojar o adquirir humedad.
◆ No almacene productos alimenticios en el piso o cerca de pesticidas o de
suministros de limpieza.
◆ Todos los contenedores genéricos que no estén probados por NSF puede
ser utilizados por los artículos del cuarto trasero y los cuartos
fríos/congeladores para productos que no tengan contacto directo con el
contenedor (ej. paquetes de sal/pimienta, productos en bolsas, etc.)
Cuando utilice los recipientes de almacenamiento, usted debe ser regirse
por lo siguiente:
• Los contenedores deben ser hechos de plástico sólido que sea fácil de
limpiar. No se deben usar canastas o cajas, incluyendo canastas de plástico
de almacenamiento que pueden utilizarse ya que son difíciles de limpiar y
no contienen derrames.*
• Todas las informaciones de los productos deben estar disponibles: #SPC
(si aplica), fecha de fabricación/producción, número/código de lote, fecha
de re-empaque (si aplica),etc. Si esta información no esta impresa en el
empaque interior, le recomendamos que corte esta información de la caja y
la coloque en una pieza de cartón dentro del contenedor.
• Si múltiples cajas del producto son colocadas en un contenedor,
mantenga el producto separado con un divisor y retenga la información del
producto para todas las cajas.
◆ Usted no puede volver a utilizar los envases originales de alimentos, (por
ejemplo, contenedores de condimentos) para seguir conservando. Estos
contenedores no están hechos para limpiezas múltiples y ser reutilizadas.
◆ Usted solo debe utilizar los contenedores de almacenamiento con el
grado comercial negro o de acero inoxidable de almacenamiento para los
artículos que se colocan en el área de los clientes, además, el
contenedor/organizador para almacenar deben utilizarse para el fin
previsto en el área de clientes.
Por ejemplo, los recipientes de alimentos no se puede utilizar para
almacenar cualquier articulo del área de clientes (tales como colocar
condimentos en el centro de bebidas).
◆ Todos los recipientes de almacenamiento deben estar limpios y en buen
estado
* Las cajas de bebidas embotelladas que se entregan se pueden utilizar para
la transferencia y almacenamiento de bebidas embotelladas en la parte
trasera solamente.
Etiquetación De Los Alimentos
Al preparar los productos, todos los recipientes deben ser debidamente
etiquetados ya que el alimento se mantendrá para usarlo en una fecha
después. Este proceso le ayudará a asegurarse en la rotación de productos
apropiada a través del restaurante. Coloque la información de la etiqueta
en el recipiente, en lugar de colocarla en la tapa o en el envoltorio plástico.
Las etiquetas deben incluir: la hora de preparación, la fecha, sus iniciales se
necesita y el tipo de producto. Usted debe mantener la información
correcta de etiquetado, sobre todo en los productos que se mueven
lentamente.
Refrigeración
Hay dos tipos de unidades de refrigeración en su restaurante: aquellos que
pueden disminuir la temperatura de sus productos (refrigerador y
congelador) y aquellos diseñados solo para mantener la temperatura de los
productos, mantenga siempre todas las unidades de refrigeración limpias y
provéales siempre el mantenimiento adecuado.
◆ Verifique el estado de las bobinas regularmente y
manténgalas limpias siempre. El polvo y las
USADO HASTA
FECHA: _/_/_
Hora:_____
Iniciales:______
Fecha de Prep: _/_/_
Hora de Prep:____
Termómetros
Es obligatorio el uso de un termómetro aprobado para chequear y registrar
la temperatura de los alimentos.
Infrarrojo (IR)
El termómetro infrarrojo es rápido y fácil de usar, y exacto (en un rango de
+/- 1.1° F (+/- 0.6° C). Este termómetro
Registre las temperaturas justo antes del almuerzo y de
la cena y este procedimiento le permitirá darse una buena
idea de las variaciones durante todo el día.
Si el producto aun
no llega a la temperatura requerida, bótelo. Registre
esta acción correctiva y cierre el registro con la firma
del dueño/gerente.
Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos
de un producto alimenticio entran en contacto con otro
producto alimenticio. La mayoría de las veces, la
contaminación cruzada ocurre cuando se ignoran
procedimientos de limpieza, o cuando empleados enfermos
contaminan los alimentos.
◆ Lávese las manos entre tareas (se presenta más
abajo).
◆ Limpie y desinfecte las superficies que se usan para
preparar alimentos (por ejemplo mostradores,
cortadoras, cuchillos, termómetros, recipientes), al
cambiar de un alimento a otro.
◆ Lave los vegetales antes de cortarlos.
◆ Nunca use artículos para empacar usados, deseche estos artículos
después del uso aunque no se vean sucios.
◆ Nunca mezcle productos nuevos con productos
viejos, ni productos calientes y fríos.
El Lavado De Manos Es “UN
DEBER”
Sus manos tocan todo tipo de superficies durante el día y
entran en contacto con una variedad de microorganismos.
Sus manos luego pueden transmitir estos microorganismos a los alimentos
de sus clientes.
Los empleados deben lavarse las manos con agua y jabón y
secarlas cuidadosamente antes de empezar a trabajar y
lavarlas repetidamente durante el día, especialmente
después de ir al baño, manejar alimentos crudos o recibir
dinero de los clientes. Deben lavarse las manos en los
siguientes momentos:
• Antes de empezar a trabajar.
• Antes de salir del baño.
• Antes de ponerse guantes.
• Después de efectuar tareas de limpieza como barrer,
limpiar el piso y vaciar el basurero.
• Después de tocar dinero o algún otro artículo no
alimenticio.
• Después de tocarse el cabello, la cara, la piel o la
ropa.
• Entre la preparación de distintos alimentos. Por
ejemplo, si ha cortado tomates, debe lavarse las
manos antes de cortar carne.
• Después de toser, estornudar, después del uso de un
pañuelo o de papel toalla, después del uso de tabaco,
o después de comer o beber.
• Antes y después del tratamiento de una cortada o
herida.
• Después de terminar las labores de manejo y retiro
de basuras.
Le recomendamos el uso de un jabón bactericida para
lavarse las manos. Cuando se lave las manos, haga espuma
con el jabón por lo menos durante 20 segundos, lavando
todas las áreas de sus manos. Debe lavarse
también los antebrazos hasta el codo una vez que se haya
enjabonado, enjuáguese bien, permitiendo que el agua corra
desde los codos hasta las puntas de los dedos Seque bien
sus manos con una toalla desechable. Cierre la llave del
agua usando una toalla de papel, cubriéndose las manos ya
lavados para evitar una nueva contaminación.
Siempre lávese las manos enfrente del cliente, aún cuando
esto implique lavarse las manos dos veces. Por ejemplo, se
acaba de lavar las manos en la trastienda Luego sale al
frente a atender a un cliente. Aunque no ha tocado nada en
ese tiempo, lávese las manos otra vez en el lavamanos para
que el cliente pueda observar esta acción.
El lavamanos solo es para este uso: lavarse la manos. NO
DEBE ser usado para limpiar o drenar productos
alimenticios o para la limpieza de platos y/o utensilios.
Gel Para La Desinfección De Manos
En caso de que se selección, se puede suministrarle a sus
empleados con un gel desinfectante.
El gel desinfectante NO reemplaza el lavado de manos. Las

manos deben ser lavadas, enjuagadas, y secadas antes de la
aplicación del gel. Refiérase al Capitulo 3 para los detalles.
Como dueño, debe suministrar jabón antibacterial
para manos desde un dispensador cerrado, montado
sobre la pared, y toallas de papel limpias de un
dispensador/soporte para el secado de manos.
◆ Lávese y séquese las manos cada vez que se cambie los
guantes y siga las instrucciones del lavado de manos
indicadas anteriormente.
◆ Nunca sople los guantes antes de ponérselos.
◆ Nunca lave y / o vuelva a usar los mismos guantes
(aunque no se vean sucios.)
◆ Si los guantes se rompen o se ensucian, o si un cliente
solicita que se cambie los guantes: quítese los guantes,
deséchelos, lávese las manos y póngase guantes nuevos.
◆ Se debe seguir los procedimientos sanitarios apropiados
aunque se estén usando guantes. El uso incorrecto de
guantes puede transmitir los mismos microorganismos
que transmiten las manos sin lavar. Esté consciente de
lo que tenga contacto con sus manos cuando use
guantes. Nunca toque ropa, cabello, cara, etc. mientras
tenga los guantes puestos. Si esto ocurre, quítese los
guantes, deséchelos, lávese las manos y póngase
guantes nuevos.
◆ Al preparar alimentos, lávese las manos y póngase
guantes nuevos al cambiar de un alimento a otro.
◆ Quítese y deseche los guantes antes de empezar a hacer

alguna tarea que no esté relacionada con alimentos
como:
• Manejar la caja registradora y el dinero
• Contestar el teléfono
• Entrar en el refrigerador o congelador
• Completar tareas de limpieza.
◆ Después de completar tareas no relacionadas con
alimentos, lávese las manos y póngase guantes nuevos
antes de preparar alimentos.
◆ Si está preparando tortas en una línea de
preparación, no es necesario que se cambie los guantes
después de preparar cada torta si va a continuar
preparando tortas y no va a hacer ninguna otra
tarea no relacionada con alimentos.
Se debe usar guantes de plástico desechables durante
toda actividad del manejo de alimentos.
SISTEMA DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

El Sistema de Puntos de Control Críticos del Análisis de Peligros, conocido
como HACCP (siglas en inglés), ayuda a asegurar que no ocurran errores en
el manejo de alimentos y que se sirvan alimentos seguros a nuestros
clientes. HACCP observa el flujo de alimentos de su restaurante, desde el
momento en que se reciben hasta el momento en que se sirven a los
clientes. Una vez que se compran, sus alimentos pasan por una serie de
procesos o pasos antes de ser parte de una torta u otro producto final.
Estos pasos, llamados Puntos de Control Críticos, son universales en toda la
industria de servicio de alimentos. Al monitorear cada uno de estos puntos,
se puede operar un restaurante seguro, eficaz y sanitario.
Punto De Control Crítico 1:
Compra y Recepción De Productos

Es su responsabilidad asegurarse de que los
alimentos se
vean bien, huelan bien y estén en buena condición.
Almacenamiento De Productos A La
Entrega
Siempre haga rotar los productos cuando se reciban
entregas, colocando los alimentos más nuevos
detrás de los alimentos más viejos para asegurar que
se usen en base a primeros en entrar, primeros en
salir. Almacene los productos donde se deben
almacenar: productos congelados en el congelador,
productos refrigerados en el refrigerador, y
productos secos y latas en los estantes para
almacenar productos secos. Para
Mantenimiento y Exhibición de
Productos
Se debe cumplir con las temperaturas correctas de
calentamiento y mantenimiento. Refiérase a la
información
de este capítulo sobre las temperaturas correctas
para tanto
los productos calientes y fríos.
Servir Productos a los Clientes
¡Únicamente se puede servir productos seguros a los
clientes! En este punto los factores más importantes
son el
Principio de Tiempo y Temperatura, el uso de
utensilios
limpios y desinfectados, y sus empleados. Cada
empleado
debe mantener altos estándares de higiene personal.
Las
manos deben estar limpias, el cabello en su lugar, y
los
uniformes limpios.
Almacenamiento de Productos a la
Finalización de la Jornada Laboral
La regla general que se aplica aquí es “cuanto más
frío se
mantenga un producto alimenticio, más seguro
estará.”
Servir con Seguridad los Productos
Sobrantes del Día Anterior
Nunca mezcle producto viejo con producto nuevo y
nunca
mezcle producto frío con producto caliente.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Toda la preparación de los alimentos, limpie y
desinfecte la superficie de trabajo
antes de iniciar la preparación. Todo el equipo debe
ser
limpiado y desinfectado después de cada uso. Usted
se debe
colocar un nuevo par de guantes antes de empezar
cualquier
labor de preparación de alimentos.
ESPECIFICACIONES
Al preparar nuestros alimentos es indispensable
seguir las fórmulas y especificaciones exactas.
Prepare los
ingredientes como se especifica y siga las
especificaciones
de peso. Además, coloque los ingredientes en los
sándwiches y ensaladas en la secuencia correcta. Se
deben
seguir estas especificaciones para asegurar la
consistencia
en nuestros productos, para brindar la mezcla
correcta de
ingredientes, y para controlar el costo de alimentos.
Se
deben seguir las fórmulas de todos los productos, a
menos
que un cliente solicite lo contrario.
Con el objetivo de asegurar una frescura optima de
los
productos, prepárelos a diario. Establezca las
cantidades
necesarias para que haya el mínimo de producto que
se deje
para el día siguiente. Cuando tenga necesidad de
dejar
producto para el día siguiente, use los productos
dentro de
la vida útil
Se deben preparar y tener disponible todos los
productos
para que sean servidos a los clientes durante todo el
día.
Recursos Adicionales
Los siguientes artículos se le envían en su Paquete de
Apertura o también se encuentran en la pagina de
Ayudas
de Trabajos dentro de la Tienda en SUBWAY
Partners™.
Se pueden adquirir copias adicionales por medio de
su
Coordinador. Mantenga todos los materiales de
referencia
en un lugar accesible para que los empleados los
puedan
utilizar mientras trabajen.
◆ Tabla De Preparación del Pan
Este cartel a colores ilustrado muestra el proceso de
horneo paso a paso para pan Italiano e integral.
Cuelgue
la Tabla de Preparación del Pan en la trastienda. Este
patrón le ayuda a determinar si su pan ha sido
fermentado al tamaño adecuado y si su pan está
horneado al color adecuado. Mantenga este patrón
cerca
de su horno.
◆ Registro De Pan A Tiempo
Esta tabla ayuda a evitar el exceso de retardo
mediante
el seguimiento de los tiempos de las flautas de pan
congelado que se colocan en el retardador.
Utilizando
un marcador de borrado en seco, registre el tiempo
de
cada bandeja de flautas congeladas que se colocan
en el
retardador. Añada 12 horas el tiempo “in” o adentro
y en
el registro de la segunda columna en el tiempo que
el
pan esta también de ser retirados del retardador y, o
bien
ser usado o desechado. Coloque esta tabla al lado de
su
retardador.
◆ Patrón De Marcación/Fermentación/Horneado
Este patrón le ayuda a determinar si su pan ha sido
fermentado al tamaño adecuado y si su pan está
horneado al color adecuado. Mantenga este patrón
al
lado de su horno.
◆ Patrón Plástico De Fermentación
Se encuentra disponible tanto para formaletas de
pan de
4 canales como para las formaletas de pan de 5
canales.
Este patrón plástico es otra manera de asegurarse
que su
pan ha sido fermentado en el tamaño adecuado.
Adjunte
este patrón a un lado de su gabinete del pan.
◆ Cuadro De Horneo Del Pan Perfecto
Incluye todos los consejos necesarios para el
horneado
de un pan perfecto, de tal manera que Ud. le pueda
enseñar a su personal como preparar un pan
perfecto
cada vez
◆ Cuadro De Preparación De Vegetales
Este cuadro a colores y con fotografías le muestra
como
preparar cada uno de nuestros vegetales estándar.
Coloque estos cuadros sobre el área de preparación
de
alimentos.
◆ Herramienta De Planeación Del Thru Put Semanal
Esta herramienta le ayuda a planificar el horneado
del
pan y la preparación de vegetales basado en las
ventas
de las ultimas cuatro semanas. también puede ser
usado
para calcular el incremento de preparación de pan y
de
vegetales que se requieren para cumplir con el
incremento de ventas proyectado.
◆ Tabla De Preparación De Carnes y Atún
Este es otra tabla a colores para se colocado sobre el
área de preparación de alimentos; y el cual le
muestra
los procedimientos de preparación de atún, carne,
pollo
y albóndigas.
1 Enero 2013 Capitulo 10 • Preparación de Alimentos
10.13
10 • Preparación de Alimentos
Figura 5. Etapas Del Horneo De Pan
Las Etapas del Horneado del Pan (30 cm)
Pan Blanco & Trigo GOURMET
Breads Sazonados Queso Sazonados y de Queso
1. Colocar en Moldes 1. Colocar en Moldes 1. Colocar
en Moldes 1. Colocar en Moldes
2. Cámara Fría 2. Cámara Fría 2. Cámara Fría 2.
Cámara Fría
3. Marcación 3. Rociado 3. Marcación 3. Rociado
4. Rociado 4. Sazonar 4. Rociado 4. Sazonar
5. Camara Fria Piso 5. Marcación 5. Camara Fria Piso
5. Marcación
6. Fermentación 6. Cámara Fría Piso 6. Fermentación
6. Cámara Fría Piso
7. Horneado 7. Fermentación 7. Rociado 7.
Fermentación
8. Enfriamiento 8. Horneado 8. Colocar queso 8.
Colocar queso
9. Almacenamiento 9. Enfriamiento 9. Horneado 9.
Horneado
10. Almacenamiento 10. Enfriamiento 10.
Enfriamiento
11. Almacenamiento 11. Almacenamiento
◆ Tablas De Cómo Construir
Esta tabla contiene fotografías a color del proceso de
armado de los sándwiches, ensaladas y burritos.
Mantenga este cuadro localizado en un lugar que sea
conveniente para una referencia rápida.
◆ Tablas De Las Fórmulas De Mostrador Frontal
Este cuadro contiene las formulas de los sándwiches
y
es usado como una guía rápida para los Artistas del
Sándwich
®
. Coloque las tablas de las carnes sobre la
sección de las carnes de la unidad de sándwiches y el
cuadro de vegetales sobre la sección de los vegetales
de
la unidad de sándwiches.
◆ Calcomanía De Referencia Para Horno Rápido
(Sólo
EU)
Esta tabla muestra el establecimiento adecuado del
horno rápido para cada sándwich. Aplique la
calcomanía de referencia en la puerta del horno
rápido,
teniendo cuidado de no cubrir ninguno de los
logotipos.
◆ Lista De Verificación De La Preparación de
Alimentos
Esta lista de verificación le permitirá verificar cuales
son los alimentos que deben ser preparados basados
en
el uso para ese día, y determinados por el Cuadro de
Preparación del Programa Thru-Put. (Vea el capitulo
19). Los Artistas del Sándwich pueden poner sus
iniciales a cada producto que se haya completado.
Mantenga este listado cerca del área de preparación
de
alimentos.
◆ Tarjetas de Servicio para Eventos (EU y Canadá)
Este juego de cuatro tarjetas resalta nuestros
artículos de
servicio para fiestas. La tarjeta 1 muestra como
trenzar
10.14 Capitulo 10 • Preparación de Alimentos 1
Enero 2013
Figura 6. Horneo de Panes Gourmet
Panes Sazonados
1. Colocar las flautas en bandejas normalmente.
2. Colocar en cámara fría como normalmente.
3. Rocíe y sazone las flautas.
a. Coloque 1 formaleta de pan gigante en una
bandeja y rocíe 1
taza
(237 ml) de sazón a un lado o rocíe sazón a una
bandeja de
Sazonamiento de pan.
b. Humedezca otra bandeja (no formaleta de pan),
con agua.
c. Retire las flautas de la cámara fría y de formaletas
y
colóquelas,
Costura hacia abajo, en la bandeja de pan
humedecida.
d. Rocíe las flautas con agua.
e. Levante una flauta a la vez, y coloque con la
costura hacia -
Arriba en el sazón. Enrolle la flauta en la sazón 2/3
de vuelta
(NO debe haber sazón en el lado de la flauta con la
costura)
f. Coloque la flauta sazonada de Nuevo en la
formaleta de pan,
con la costura hacia abajo (que es el lado que no
contiene
sazón).
4. Marque el pan como normalmente lo hace.
5. reposar en temperatura ambiente como
normalmente lo hace.
6. Coloque en horno de fermentación como
normalmente lo
hace.
Si el pan sazonado también incluye el de queso, vea
abajo.
7. Hornee el pan como normalmente lo hace.
8. Enfríe y almacene el pan como normalmente lo
hace.
Panes de Queso
1. Colocar las flautas en bandejas normalmente.
2. Colocar en cámara fría como normalmente.
3. Marque los panes normalmente.
4. Rocie los panes normalmente.
5. Coloque los panes en la Cámara Fría de piso
6. Rocíe el pan.
6. Horno de Fermentación
7. Retire 1 bandeja de pan del horno de
fermentación y rocíe
Ligeramente cada pan con agua.
8. Rocíe 0.75 oz. (21 g) de queso en tiras
uniformemente sobre
cada pan. (Como el queso no se pesa para cada pan,
mida 0.75 oz.
(21 g) de queso dentro de una taza de control de
porciones. Para
cada pan, llene hasta 1/8" (3 mm) de la taza desde la
parte
superior, y use la taza para distribuir el queso por
encima del
pan.)
NO se EXCEDA en mas de 0.75 oz. (21 g) de queso.
demasiado
queso hará que el pan colapse
9. Hornee el pan como normalmente lo hace.
hace.
Panes Sazonados con Queso y/o Jalapeños
Siga los pasos 1 al 6 del método de panes sazonados
arriba mencionados. Luego siga los pasos 7 al 9
abajo:
7. Si usted esta haciendo un pan de Queso Jalapeño,
core dos rebanadas de jalapeño y coloque las 4
piezas parejas a través de la
superficie del pan fermentado. Si usted no esta
haciendo un pan de Queso Jalapeño, siga con el paso
8.
8. Rocíe 0.5 oz (14 g) de queso rallado de forma
uniforme en la parte superior de cada pan. (Dado
que el queso no se pesa con
cada pan, medida 0.5 oz (14 g) de queso en una taza
de control de las porciones. Para cada pan, llene la
taza y 1 / 4 "(6 mm) de la
parte superior y use una taza para distribuir
uniformemente el queso en la parte superior de la
pan) Nota: Se utiliza menos queso
con pan sazonado para contar con el el peso de los
condimentos.
NO exceda el queso de 0.5 oz (14g). Mucho queso
puede causar que el pan colapse.
9. Hornee el pan normal
hace.
10.15
un pan gigante. La tarjeta 2 explica la presentación
de la
bandeja de fiesta. La tarjeta 3 discute el procedo del
pedido y la Tarjeta 4 ofrece las propinas y buenas
prácticas.
PAN
Las flautas de pan aprobados deben hornearse en un
horno
aprobado en su restaurante. Si tiene mas de un
horno, el que
está a la vista del cliente es considerado como su
horno
principal y debe ser usado antes que el segundo
horno sea
usado.
◆ Todos los panes se deben hornear cada 4 horas o
en
forma más frecuente si el volumen de ventas lo
requiere.
◆ Nunca sirva panes viejos, duros, húmedos, o
incorrectamente fermentados u horneados.
◆ La máxima durabilidad de panes horneados es de
8
horas. La única vez que puede ser pan retenido por
más de ocho horas es el pan que se almacena toda la
noche para la venta temprano en la mañana del día
siguiente.
◆ A los clientes de la hora del almuerzo se les DEBE
servir el pan recién horneado al abrir.
◆ Panes que quedaron del día anterior se deben
desechar a más tardar hasta las 11am.
Variedades
Se deben preparar y tener disponibles para la venta
las
variedades de pan footlong
TM
(30 cm) que su mercado
ofrece (refiérase a la Tabla de Artículos Ofrecidos por
País/Región en el Capítulo 9).
Flautas De Pan
◆ Italiano (blanco)
◆ Trigo
◆ Masa Acida
◆ Multigranos
Flautas De Pan Con Condimentos
◆ Avena y Miel. – Avena, miel, azúcar y nueces de
soya
en pan de trigo.
◆ Hierbas Italianas y Queso- Queso Monterrey Jack
y
queso cheddar muy suave con una mezcla de queso
parmesano y orégano e ingredientes rosemary sobre
pan
italiano.
◆ Parmesano Orégano (omisión). Queso parmesano
con
orégano y condimentos Rosemary en un pan italiano
◆ Italianísimo, Queso Cheddar y Monterrey o de
masa
fermentada para pan.
◆ Queso Cheddar Monterrey – una mezcla de queso
Montrerrey Jack en tiras y queso cheddar suave en
pan
italiano.
◆ Ajo Rostizado – una mezcla de ajo rostizado y
harina de
maíz sobre pan Italiano
◆ Ajonjolí- semillas de ajonjolí en un pan Italiano.
◆ Queso Jalapeño - queso Monterrey Jack rayado y
queso
cheddar con una mezcla de jalapeño picante y
especies
del sureste y hierbas sombre el pan italiano.
◆ Romero y Sal Marina - una mezcla de romero, ajo,
cebolla y queso con un poquito de sal marina sobre
el
pan italiano.
TAMAÑO DE HORNEO
El tamaño del pan depende de la forma de pan
utilizado.
Estamos en el proceso de cambiar las formas de 4
canales
de pan a 5 canales de pan. Todos los nuevos
restaurantes
que estén ordenando equipo desde el 26 de
septiembre de
2011 en EU y Canadá, usaran las formas de pan de 5
canales y a partir del 16 de Diciembre del 2011 todos
del
resto del mundo usaran formas de 5 canales. Los
restaurantes existentes tendrán hasta Enero 1, 2015
para la
transición a formas de pan de 5 canales. Cuando
cambies de
las formas de 4 a 5 canales, todas las formas en el
restaurante deben cambiarse al mismo tiempo.
Usted no
puede usar ambas formas de 4 y 5 canales en el
mismo
restaurante.
Para hornear un pan footlong
TM
(30 cm) deberá cumplir
con las siguientes especificaciones:
Formas de pan de 5- Canales:
1. 12” +/- 1/4” (300 mm +/- 6 mm) de largo
2. Pan Blanco: 5.0 onzas (142 g) de peso
Pan Integral: 5.5 onzas (156 g) de peso
3. 3.25” +/- 1/4” (83mm +/- 6mm.) de ancho en la
base
4. 2.25” +/- 1/4” (57 mm +/- 6 mm.) de alto
5. Marrón Dorado en color
Formas de 4- Canales:
1. 12” +/- 1/4” (300 mm +/- 13 mm) de largo
2. Pan Blanco: peso de 5.0 onzas (142 g)
Pan Integral: peso de 5.5 onzas (156 g)
3. 3.5” +/- 1/4” (89 mm +/- 6mm.) de ancho en la
base
4. 2.5” +/- 1/4” (64 mm +/- 6 mm.) de alto
5. Marrón Dorado en color
◆ Para los sándwiches de 6” (15 cm.), un pan de 12-
inch (30 cm.) horneado y cortado por la mitad
◆ Para los Subs Mini, un pan de 12” (30 cm.)
horneado y cortado en 3 pedazos iguales.
El Proceso De Horneo
El proceso de horneo se compone de un número de
etapas.
Estas etapas varían un poco cuando se hornea pan
blanco/
integral, o panes gourmet (ver Figura 5). Los panes se
deben hornear cada 4 horas durante el día o más si
el
volumen lo dictamina así. La vista y el aroma de
productos
recién horneados es una de las herramientas más
fuerte de
ventas. Por esta razón, su horno se ha colocado a
propósito
a la vista del cliente.
Colocación En Moldes
Colocación en moldes es el proceso de colocar
flautas de
pan congeladas en los moldes para pan.
1. Saque una caja de flautas de pan congeladas del
congelador.
2. Coloque un molde de pan en cada bandeja para
pan.
3. Coloque una flauta de pan, con el cierre hacia
abajo, en
cada curva del molde de pan. El cierre se ve como
una
línea curva delgada a lo largo de la flauta. No
confunda
este cierre con la línea de depresiones regulares
espaciadas que se forma durante el proceso de
fabricación.
4. Si no se usa una caja de panes completa, anote el
número de flautas restantes en la tabla que se
encuentra
en la superficie de la caja. Marque la caja con sus
iniciales, la fecha y la leyenda “USAR PRIMERO”
antes de colocarla en el congelador.
Cualquier desviación del proceso de horneo que se
describe
en este capítulo debe obtener la aprobación previa
de su
DA/ADM y del Departamento de Investigación &
Desarrollo.
Descongelar
Descongelar es el proceso de descongelar masa en el
refrigerador a una temperatura lo suficientemente
fría para
evitar que la masa crezca. El propósito principal de
descongelar la masa congelada es dejarla madurar
para que
el producto horneado obtenga el sabor y la textura
deseada.
Las flautas de pan colocados en moldes, se ponen en
la
cámara fría, que es un armario diseñado para el
refrigerador. Se debe tener una cámara fría y usarla
para
fermentar masa en el refrigerador. Mantenga la
puerta
cerrada y con seguro ya que la cámara protege las
flautas de
pan de derrames, sequedad, y gases que puedan
afectar los
panes.
1. Coloque todas las bandejas con panes en moldes
en
la cámara fría en el refrigerador a descongelar. La
masa de pan toman de 8 a 12 horas para
descongelar.
NO deje la masa en la cámara fría por más de 12
horas. A las 12 horas, la masa debe estar
inmediatamente descongelada o desechada.
2. Una vez concluido el ciclo de descongelación,
retire
el número de bandejas que va a hornear. No retire
de
la cámara más bandejas que las que quepan al
mismo
tiempo en los estantes del horno. Si retira bandejas
en la mañana, sustitúyalas colocando nuevas
SUGERENCIA: Si necesita capacidad adicional en
la cámara fría, coloque hasta 12 flautas de pan (si
utiliza las formas de 4 canales) o hasta 10 flauras de
pan (si utiliza formas de 5 canales) en una bandeja
de medio tamaño sin usar un molde de pan. El
tiempo en la cámara fría y/o en temperatura
tambiente se deberá aumentar debido al volumen
adicional del producto congelado.
Enero 2013
Figura 7 – Problemas Comunes en el Proceso de
Fermentación
Exceso de Tiempo de Fermentación
Cuando se excede el tiempo de fermentación, se
comienzan a
formar burbujas en la parte exterior del producto.
Este
causara que la masa se desplome cuando se hornee
el pan y
además dejara manchas marrones. El pan estará
excesivamente seco y sin sabor, dando como
resultado un
producto de inferior calidad.
Falta de tiempo en la Fermentación
La masa que le falta tiempo de fermentación será
una masa
por debajo del tamaño normal, y tampoco levantara
al tamaño
necesario dentro del horno. Al pan le faltara color,
será
cauchoso y sabrá agrio. Este se genera porque los
gases no
pueden salir de la masa mientras que esta siendo
horneada.
Demasiado calor
Cuando la temperatura dentro del horno de
fermentación es
demasiado alta, la levadura se activara
prematuramente y la
masa se empezara a hornear demasiado pronto. El
pan
horneado tendrá una corteza muy dura, como un
cascaron, y
tendrá huecos grandes en su interior.
Poco Calor
Esto causa que la levadura reaccione muy
lentamente,
incrementando el tiempo de fermentación.
Demasiada Humedad
Demasiada humedad causa que la masa sea
demasiado
pesada por el exceso de humedad. Esto
incrementara el
tiempo de fermentación y/o previene que la masa
crezca
adecuadamente. Se crearan burbujas de agua en la
bandeja de
arriba, las cuales a su vez caerán sobre el pan de
abajo,
creando manchas marrones sobre el pan horneado.
También
pueden aparecer burbujas en la corteza del pan.
Muy poca humedad
El tener muy poca humedad causara que el producto
se seque
y que desarrolle una especie de piel, además que
generara que
la masa no crezca adecuadamente. El tiempo de
fermentación
se incrementara, y el pan tendrá una corteza que se
débil, que
se desmorona.
Problemas Comúnes De Fermentación
bandejas de masa congelada en la cámara fría para
el
horneo de la tarde o de la noche.
Si esta retirando las bandejas en la mañana, coloque
que el número apropiado de bandejas nuevas con
masa congelada en la cámara fría para ser horneadas
en la tarde. Para mantener un ciclo de horneado
continuo, siempre deberá haber pan en la cámara
fría
Marcar El Pan
Marcar el pan es el proceso de hacer muy ligeros
cortes
diagonales en la parte superior de cada flauta
descongelada
de pan de 12 pulgadas (30 cm.) (los panes para los
Subs
Gigantes no se marcan). Estas marcas le dan a los
panes
horneados el aspecto único del auténtico pan casero.
1. Coloque las bandejas de flautas de pan
descongeladas encima de la mesa de preparación de
alimentos.
2. Dele vuelta a las flautas de pan que se puedan
haber
volcado para que el cierre esté hacia abajo.
3. Para marcar las flautas, imagine la flauta en cinco
partes iguales. Luego, imagine una línea que
atraviesa el pan por el centro a lo largo.
4. Usando el cuchillo para marcar, haga cuatro cortes
diagonales de 1 1/2” (38 mm.) de largo, por 1/8” (3
mm) de hondo a través de los puntos de
intersección.
Rociado
Una vez los panes hayan sido marcados, rocíe una
fina capa
de agua. Rociar con agua ayuda a mantener el pan
húmedo
y previene la formación de una corteza dura.
Nota: El proceso inicia a variar depende del tipo de
pan que se este horneando. Refiérase a las Figuras 5
y 6 para mayores detalles.
Pautas para las Botellas Atomizadoras
◆ Las botellas atomizadoras que se usen para este
fin
deben ser hechas de un plástico aceptable para usar
con
comestibles y deben ser fáciles de limpiar (para
instrucciones de limpieza, ver el Capítulo 13).
◆ Las botellas deben estar rotuladas
profesionalmente con
la palabra “agua” y se pueden usar únicamente con
agua. El agua se debe cambiar diariamente.
Reposar a Temperatura Ambiente
Para que se pueda realizar un buen proceso de
fermentación, la masa debe tener una temperatura
de 50°-
55° F (10°-12° C). El reposo a temperatura ambiente
es el
proceso de dejar panes y panecillos descongelados
en
reposo a temperatura ambiente antes de colocarlos
en el
horno de fermentación. Esto evita que la masa
reciba un
“choque” debido al cambio extremo en temperatura
al pasar
las bandejas de la cámara fría al horno de
fermentación. El
tiempo requerido para el reposo en temperatura
ambiente
usualmente esta dentro de los 15 a 40 minutos, y
depende y
se ve afectado por diversos factores antes y durante
el ciclo
de descongelamiento:
• Que tan lleno esta el gabinete de la cámara fría. (la
masa en un gabinete lleno estará mas fría)
• La hora del día en que la masa es colocada en la
cámara fría. (la masa estará mas fría se es colocada
en la cámara fría durante la noche –cuando la puerta
de la cámara permanece cerrada - y estará mas
caliente si la masa es colocada durante el día,
cuando
se abre y cierra la puerta del gabinete
continuamente).
• El nivel de temperatura y humedad dentro del
restaurante (entre mas caliente y mas húmedo este
el
restaurante, se va a requerir menos tiempo para que
la masa se caliente).
Inicialmente se va a requerir que se tomen las
temperaturas
a cada bandeja antes de colocarlas en el horno de
fermentación. Para realizar esta toma de
temperatura,
inserte la sonda del termómetro dentro de la parte
posterior
de la masa de la flauta del pan. Una vez que se haya
familiarizado con el tiempo de reposo en
temperatura
ambiente requerido, y siempre teniendo en cuenta
los
factores arriba descritos, se podrá realizar esta labor
de
reposo en temperatura ambiente con base en el
tiempo. Si
llega a tener problemas con su pan horneado, vuelva
al
10.17
Figura 8. Problemas Comunes En El Horneo De Pan
Problemas Comunes De Horneado
Verifique la temperatura del horno con un
termómetro regularmente. Si el horno debe ser
calibrado, llame a su centro de
servicio.
Muy Poco Calor
Cuando el producto se hornea a una temperatura
muy baja,
tomara mas tiempo para el horneado, no tendrá
color, y se secara.
Demasiado Calor
Cuando el producto se hornea a demasiada
temperatura, se
horneara por afuera, pero no en el interior. También
puede que se
colapse en el momento de retirarlo del horno.
Enero 2013
proceso de toma de temperaturas del pan
descongelado para
asegurarse que la masa no se esta introduciendo al
horno de
fermentación demasiado fría.
Si en algún momento y durante el reposo en piso a
temperatura ambiente el pan se seca, rocíe las
flautas de pan
con una capa fina de agua. Es de suma importancia
mantener el pan con cierta humedad con el fin de
prevenir
las cortezas duras.
Si la temperatura de la masa supera los 55 ° F (12 °
C), el
la masa debe ser desechada, ya que resultara un
producto
sin la ferm entación y horneado apropiado.
Fermentación
La fermentación es el proceso por el cual se expone
masa
descongelada a una combinación apropiada de calor
y
humedad para estimular la acción de la levadura y
fomentar
el crecimiento de la masa. El horno de fermentación,
un
armario cerrado que se encuentra debajo del horno,
suministra este calor y humedad. El crecimiento
ocurre
porque la levadura (un organismo vivo) se alimenta
del
azúcar y la porción de almidón de la harina en la
masa y
produce bióxido de carbono (un gas). Este gas
atrapado
hace que la masa crezca. La fermentación es el paso
más
importante para hornear panes hermosos y de alta
calidad.
Los panes tardan de 50 a 60 minutos en fermentar.
1. Ajuste el horno de fermentación a la temperatura
apropiada (100°-105°F/37°-41°C). No aumente la
graduación de temperatura del horno de
fermentación para acelerarla ya que esta práctica
puede aumentar el contenido de bióxido de carbono
en el pan. Cuando el pan se hornee, este aumento en
la cantidad de bióxido de carbono se liberará y hará
que el pan se desmorone.
2. Llene la bandeja inferior del horno de
fermentación
con agua y manténgala llena. (en caso de que tenga
una bandeja inferior).
CONSEJO:
Los factores que afectan el tiempo en enfriamiento
del piso pueden variar en cualquier momento. Por
ejemplo, su restaurante puede estar mas frío cuando
usted llega por primera vez en la mañana, así que el
tiempo de enfriamiento en el piso de su primer lote
puede durar 30 minutos. Para el momento en que se
encuentre listo para realizar el horneo de por la
tarde, su restaurante podrá esta mucho mas
caliente,
así que el tiempo se puede reducir a 15 minutos. Si
no esta seguro si la masa tiene el tiempo adecuado
en
la cámara fría, antes de que coloque en el horno de
fermentación, tome la temperatura para asegurarse
que esta se encuentra dentro del rango apropiado.
3. Programe la humedad en 80-85% o gire el dial de
humedad a la graduación apropiada (3-5 en el dial).
Cuando el horno de fermentación alcance el nivel
apropiado de humedad (80-85%), un horno
autorociador
sonara la alarma y las paredes del horno y
la puerta se cubrirán con una capa fina de agua. Las
graduaciones pueden variar de restaurante a
restaurante. Dentro de un restaurante, la graduación
puede variar debido a la cantidad de humedad que
haya en el restaurante.
4. Coloque su primer lote de pan, la cual ha sido
marcada, rociada y dejada en reposo a temperatura
ambiente en el horno de fermentación. No ponga a
fermentar al mismo tiempo más bandejas de lo
que hay estantes en su horno.
SUGERENCIA:
No deje que se forme una capa en la bandeja de
agua
ya que esto no dejará que el vapor circule dentro del
horno de fermentación. Para evitar que esta capa se
forme, limpie bien la bandeja cada noche y ponga
agua fresca en la bandeja cada mañana (para
detalles, ver el Capítulo 13”).
SUGERENCIA:
Si la puerta del horno de fermentación se empaña,
esto es un buen indicador de que la humedad es la
correcta. Ocasionalmente, gotas de agua bajarán por
la puerta del horno. Si tiene un horno con una
bandeja de fermentación y toda la puerta tiene
líneas
de agua bajando, reduzca la graduación de
humedad.
Figura 9 Recomendación De Organizacion Del
Gabinetes De Panes
Organización del Gabinete para Pan
2do Sabor
Sabor Mas Popular
3er Sabor
4to Sabor
Mini/Pan Plano/tortilla
Sabor Menos Popular
Panes mini, panes planos y
tortillas deben ser
combinados en una bandeja
individual y luego una
bandeja mas de panes
pueden almacenarse detrás
de estos.
10.19
Su primera fermentación del día puede tomar más
tiempo
debido a que, al recién encender el horno de
fermentación,
toma tiempo alcanzar una temperatura estable.
Aunque el
aire ya tenga la temperatura correcta, la puerta de
metal, las
rejillas y las paredes toman más tiempo en
calentarse.
Especificaciones de Productos Fermentados
◆ Recuerde que el tiempo sólo es una guía. Para
determinar si el se han fermentado lo suficiente y
están listos para hornear, se debe basar únicamente
en el tamaño de la masa. Fermente masa de flautas
de 12 pulgadas (30 cm.) hasta que las flautas
alcancen un 75% de su tamaño deseado de horneo.
Use su Patrón Plástico de Fermentación o su Patrón
de Marcación/Fermentación/Horneado para revisar
el tamaño de su masa fermentada.
◆ Mientras se fermenta la masa, se debe sentir un
poco
pegajosa. Si la masa se siente seca, aumente un poco
la graduación de humedad.
◆ Si se forman burbujas de aire en las flautas de pan
durante el ciclo de fermentación, reviéntelas con la
punta de un cuchillo antes de colocar el pan en el
horno.
◆ Vea la Figura 7 sobre los problemas más comunes
durante la fermentación.
Precaución: Nunca ponga masa congelada en el
horno de
fermentación. Esto puede causar que la masa se
fermente
por fuera pero no por dentro, dando como resultado
un
pan horneado sin sabor ni color, que se puede
desmoronar al sacarlo del horno.
Horneado
Hornear es el proceso de cocinar en un horno por
medio de
calor seco y continuo.
1. Precaliente el horno a 350° F (177° C). Los tiempos
de precalentamiento pueden variar dependiendo del
modelo de su horno. Recuerde revisar los 3
termostatos en hornos de secciones.
2. Coloque masa debidamente fermentada en el
horno.
3. Deslice las bandejas hasta la pared del fondo del
horno y luego sáquelas un poco hacia adelante para
que haya circulación de aire apropiada.
4. Gradúe el regulador de tiempo al tiempo de
horneo
apropiado. El tiempo de horneado para panes de
estilo Deli es de 14 - 16 minutos. El tiempo de
horneo para panes de 12” (30 cm.) varía
dependiendo de su modelo de horno.
Doyon Duke/MIWE NuVu Super Systems
13-17 min. 14-18 min. 18-22 min. 15-19 min.
Cuando suene el regulador de tiempo, revise los
panes en el
horno. Si la superficie del pan blanco no tiene un
color
marrón dorado fuerte, deje hornear por 2 o 3
minutos
adicionales. El color de pan horneado terminado es
marrón
dorado. Use las tablas de color del Patrón de
Fermentación
& Guía de Horneo del Pan para ver los estándares de
apariencia final. Es más difícil determinar cuando el
pan
integral se ha terminado de hornear juzgando
solamente por
el color, por eso el tiempo es crucial. Si el pan no se
puede
sacar con facilidad de la bandeja, esto indica que la
parte
inferior de la flauta de pan no se ha terminado de
hornear.
Refiérase a la Figura 8 para una indicación de los
problemas más comunes durante el horneado.
Cierre la puerta del horno entre los ciclos de
horneado
para permitir que el horno normalice su
temperatura. Este
tiempo variara dependiendo del tiempo que duro loa
puerta
del horno abierta cuando se sacaron las bandejas de
pan.
Figura 10 Reporte De Ventas/Inventario Semanal y
Tabla De Uso De Alimentos Trimestral
Enfriado
Hay tres piezas de equipo disponibles para el
enfriamiento
y almacenamiento del pan: en un estante de aire
libre
para el gabinete del pan y un gabinete combinado el
cual
está adjunto al final y abre en la parte de arriba.
◆ Una vez que se ha horneado el pan, saque las
bandejas
del horno y colóquelas en el armario de aire abierto
para que se enfríen. Siempre llene el armario con
bandejas de abajo hacia arriba (coloque los panes
que
acaban de salir del horno encima de todos los otros
panes que hay en el armario). Esto permite que el
vapor
salga sin calentar las bandejas de pan que ya se
SUGERENCIA: Coloque a hornear juntas una
bandeja de panes blancos y una de panes integrales.
De este modo, cuando los panes blancos tengan un
color marrón dorado fuerte, los panes integrales
probablemente también estarán listos.
enfriaron. Si se colocan bandejas de pan caliente
debajo
de bandejas de pan frío, se forma humedad en el
armario, lo que hace que los panes que ya se
enfriaron
se arruguen y colapsen.
◆ Una vez el pan se haya enfriado, o máximo 30
minutos
después, transfiera los panes a gabinete del pan.
Organice sus panes por sabor, con los sabores mas
populares arriba para que sea mas fácil acceder a
ellos
(vea la figura 9). Colocar los sabores en los mismos
estantes incrementara la velocidad de servicio, ya
que
su personal se acostumbrara a la localización de cada
sabor. También les permitirá ver rápidamente si hay
algún en particular que sabor se esta acabando.
◆ Mantenga la ventanilla (si aplica) y la puerta del
armario cerradas siempre que sea posible. Este
procedimiento ayudará a evitar que el pan se seque
y
que la corteza se endurezca. Si usted esta usando el
gabinete cerrado para enfriar el pan caliente, abra la
ventanilla de ventilación en la parte superior del
armario inmediatamente después de colocar cada
ciclo
Enero 2013
Figura 11 Tabla De Lectura y Predicción De Ventas
Por Hora
Figura 12 Hoja de Entradas
de panes calientes dentro del armario. Este proceso
permite que se escape el vapor. Cierre la ventanilla
después que el pan se haya enfriado
(aproximadamente
15 minutos). Si en algún momento cae agua por el
interior de las puertas del armario, abra la ventanilla
completamente y/o las puertas del armario durante
aproximadamente 10 minutos. Cuando se termine
de
hornear todo y se haya enfriado la última tanda de
pan,
cierre la ventanilla y la puerta. Sin embargo,
recuerde
que este procedimiento puede verse afectado por
condiciones geográficas diversas.
◆ Deje enfriar el pan durante por lo menos 30
minutos
antes de servirlos.
Almacenamiento
Almacene y exhiba panes en el armario cerrado para
pan
que se encuentra al lado del horno. Este exhibidor
tiene la
intención de comercializar y reforzar la calidad de
“recién
horneado” de nuestros productos. El pan debe ser
almacenado los armarios en bandejas para pan.
◆ Gabinete de Pan de la Línea Trasera: Es un
gabinete de
uso obligatorio en donde el pan horneado se
almacena.
Ud. podrá retirar las formaletas del pan y almacenar
el
pan en pilas– no más de 2 por bandeja (máximo de
10
formaletas de 4 panes de ancho). Permita que el pan
se
enfríe completamente antes de apilar el pan, o de lo
contrario los panes de abajo colapsaran.
◆ Gabinete de Pan de la Línea Frontal: Es un
gabinete
opcional que exhibe el pan en la línea frontal.
Permita
un enfriamiento total del pan antes de colocarlo en
este gabinete. El pan caliente genera una
condensación
sobre las ventanas, y esta condensación obstruye la
visualización del pan por parte del cliente. En este
gabinete no se puede apilar el pan.
Colocación De Pan En Bolsas
NO se permite guardar panes en bolsas a diario. El
pan sólo
se puede guardar en bolsas en caso de que se deba
hornear
una gran cantidad de pan con anticipación, como por
ejemplo en preparación para un Evento Libre de
Regalía o
un pedido grande. Este método alternativo de
almacenaje
únicamente se puede usar una vez por evento y se
DEBEN
seguir las siguientes pautas:
1. Las bolsas que se usen para pan deben ser
transparentes u opacas y hechas de plástico apto
para alimentos. Las bolsas no se pueden re usar.
2. Coloque una bandeja con cinco panes
completamente enfriados en una bolsa aprobada.*
Si usted remueve el formaleta de pan, siga las
indicaciones del numero máximo de panes por
bandeja discutidos en la sección de “Almacenaje”
Cubra los panes y la bandeja para pan y doble el
resto de la bolsa por debajo de la bandeja para que
no haya corriente de aire.
3. Coloque la bandeja cubierta en un armario para
pan
aprobado que no esté a la vista de los clientes.
* Las pautas de seguridad de alimentos prohíben
cualquier
actividad que contribuya al crecimiento de bacterias.
Las
bacterias se reproducirán con rapidez dentro de la
bolsa si el
pan no se ha enfriado completamente. El exterior
del pan
además se arrugará y se puede condensar agua en la
bolsa
haciendo que el pan se vuelva mohoso.
Almacenaje Durante La Noche
Los panes que sobren al final de la noche que se van
a usar
el día siguiente en las ventas previas a la hora del
almuerzo,
se deben almacenar en el armario para pan durante
la noche
(con la ventilación cerrada). En la mañana, estos
panes se
pueden colocar en una caja de almacenaje para pan
para
10.21
Figura 13 Cuando Empezar a hornear
Enero 2013
mayor comodidad a la hora de servirlos o si se
necesita el
espacio en el armario para pan.
Condimentos Para El Pan
Nota: Una taza de sazonador produce:
Harina de maíz ..................... 22 flautas
Avena ................................... 11 flautas
Hierbas Italianas …………... 17 flautas
Monterrey/Cheddar............. 11 flautas
Ajo Tostado ……………….. 17 flautas
Ajonjolí......………………… 13 flautas
Queso Jalapeño.……….…… 20 flautas
Romero y Sal Marina……… 19 flautas
* El condimento de Orégano Parmesano se usa para
el pan de
Hierbas Italianas y Queso, al igual que para el pan
Parmesano-Orégano.
Almacenamiento De Condimentos
Sobrantes
Si quedan restos de sazonador en la bandeja después
que se
han sazonado el número apropiado de panes,
envuelva toda
la bandeja con envoltorio plástico y refrigere. Si se
usa
bandejas para condimentar el pan, coloque las
cubiertas a
cada bandeja (vea la fotografía abajo) y refrigere. Al
final
del día, elimine cualquier condimento que no se
haya usado
en la bandeja. El sazonador usado que haya sobrado
NO se
puede almacenar durante la noche.
Mezcla De Parmesano y Orégano
Si se encuentra afuera de los Estados Unidos y
Canadá y no
puede importar el producto de parmesano y
orégano, tendrá
que hacer la mezcla en su restaurante. Use queso
parmesano rallado y orégano mediterráneo. Prepare
la
guarnición diariamente y escoja la cantidad de la
fórmula
que se acomode mejor a sus necesidades.
Queso Parmesano Orégano
4 tazas ............... 1 taza
2 tazas ............... 1/2 taza
1 taza ................ 1/4 taza
Nunca almacene pan horneado en el congelador.
Refrigere el sazonador que no se haya usado en un
molde
para pan en un recipiente de alimentos con
envoltorio
plástico y una tapa. Rotule con la fecha, la hora de
preparación y sus iniciales. La mezcla de sazonador
que no
se haya servido se debe usar en un máximo de tres
días. El
sazonador que se haya usado se debe desechar al
final de
cada día.
Establecimiento De Un Horario De
Horneo
Para poder servir panes recién horneados, todos los
pasos
para hornear se deben completar debidamente. Se
necesita
un planeamiento apropiado para que haya un flujo
constante de producto listo para hornear. Debido a
la
duración del ciclo de descongelación, se necesita
determinar hoy cuanto pan se va a necesitar
mañana. Al
examinar sus documentos y mantener registros
exactos de
sus lecturas de unidades por hora, se tiene una guía
que
ayuda a planear su producción.
Encontrará que el Informe Semanal de Ventas y
Existencias
muestra el uso semanal, que la Hoja de Control
(B/P/D
Usado) muestra uso diario y que las Lecturas por
Hora y la
Tabla de Predicción de Ventas muestran uso por
hora. Es
recomendable preparar un horario de horneo de pan
para
cada día de la semana y colocarlo en la trastienda.
(un
cronograma de horneo sugerido se encuentra en la
pagina
de Ayudas de Trabajos dentro de la Tienda en
SUBWAY
Partners™). Revise este horario mensualmente y
haga los
ajustes necesarios.
Paso 1: Mantenga Suficiente Producto
Congelado A La Mano
Use su Informe Semanal de Ventas y Existencias para
ajustar sus pedidos y evitar una situación de falta de
existencias. La columna de “USADO” le indicará el
uso
actual de panes blancos e integrales. Cuando
transfiera las
cifras de “USADO” a la Tabla de Uso de Alimentos
Trimestral, empezará a notar un patrón regular de
uso y a
reconocer las tendencias relacionadas con el
volumen de
ventas (ver Figura 10). Esta información le ayudará a
ordenar cantidades apropiadas de flautas de pan.
Paso 2: Determinar El Uso Por Hora
Transfiera información de las lecturas horarias de la
página
3 de la hoja de control al cuadro de predicción de
ventas
(Vea figura 11). Refiérase al Capitulo 11 para los
detalles de
la terminación, o en caso de que usted use SubShop
2000(TM), este programa le generara este cuadro. Al
terminar, este cuadro muestra el número de
unidades
vendidas promedio y regaladas en cada hora por un
mes
entero.
Este método se basa en unidades. Las “unidades” no
reflejan en su totalidad los panes completos ya que
esta
cifra incluye también sándwiches de 6 pulgadas (15
cm.),
10.23
Subs Mini, 6”, panes planos y panes planos de 3” que
se
han vendido. Para identificar cantidades
individuales, se
debe observar los registros de lecturas por hora de
varios
departamentos, o usar una proporción estimada de
sándwiches de 6” contra total de unidades para
ajustar las
estimaciones en el cuadro de predicción de ventas.
Para
calcular esta proporción, divida el número de
sándwiches
de 6” pulgadas por las unidades totales. Entonces
multiplique el número promedio de unidades del
cuadro de
predicción de ventas por esta proporción (Vea figura
13).
Usted también podrá transferir el promedio de
unidades
desde el Cuadro de Estimación de Ventas a la
Herramienta
de Planeación semanal del Thru Put, que se
encuentra la
pagina de Ayudas de Trabajos dentro de la Tienda en
SUBWAY Partners™. Esta herramienta generara
automáticamente el numero de panes requeridos
para cada
día de la semana.
Paso 3: Colocación De Flautas De Pan
En La Cámara Fría
Se requieren de 8 a 12 horas para que el pan se
descongele.
Llenando su cámara fría con el número apropiado de
flautas
de pan la noche anterior, estará listo para empezar
inmediatamente el proceso cuando llegue a la
mañana
siguiente. Para determinar cuanto pan se debe
descongelar,
tome en cuenta los siguientes factores:
◆ La última hora por la noche en la que se
encuentre
algún empleado en el restaurante como para que
pueda colocar el pan en la cámara fría.
◆ La primera hora por la mañana en la que se
encuentre un empleado en el restaurante como para
que pueda sacar el pan de la cámara fría.
◆ La cantidad de pan que se necesita para el
período
del almuerzo (ya que este es el pan que se hornea a
primera hora en la mañana).
◆ El tiempo máximo que puede estar el pan en la
cámara fría es 12 horas.
Para mantener una producción sin interrupción,
siempre
mantenga flautas de pan en la cámara fría. El
procedimiento de la Hoja de Entradas requiere que
los
empleados registren la cantidad de panes en la
cámara fría
(ver Figura 12). Si esta figura es consistentemente
baja o
cero, esto indica que su restaurante no está
preparado para
producción.
Paso 4: Inicio Del Horneado
Considere estos factores:
◆ A los clientes de la hora del almuerzo se les debe
servir pan que se horneó esa mañana, por lo tanto se
debe tener pan recién horneado disponible a partir
de
las 11 a.m.
◆ Se debe hornear por lo menos cada 4 horas, por
lo
tanto se debe planear su horario para hornear en
bloques de 4 horas.
◆ Toma aproximadamente 2 horas y 10 minutos
para
completar su primer ciclo total de horneo:
➙ 20 minutos tiempo de reposo a temperatura
ambiente
➙ 60 minutos de fermentación
➙ 20 minutos para hornear
➙ 30 minutos para enfriar
Para tener panes frescos para el inicio del período de
máxima actividad del almuerzo, tome la hora en que
inicia
el almuerzo y reste 2 horas y 10 minutos. Por
ejemplo, si su
hora del almuerzo inicia a las 11:00 a.m. y a esa hora
le
resta 2 horas y 10 minutos, las 8:50 a.m. es la hora
más
tarde en que puede sacar producto de la cámara fría
para
poder tener pan recién horneado para sus clientes
de la hora
del almuerzo. Si rota continuamente el producto de
la
cámara fría al horno de fermentación al horno, cada
conjunto adicional de panes horneados tomarán
solamente
20 minutos en estar listos. La Figura 13 muestra un
ejemplo
de cómo calcular la hora para empezar a hornear.
Si alimenta continuamente el horno con productos
procedentes del horno de fermentación, colocando
el
producto gradualmente en el horno de fermentación
en los
intervalos indicados, asegurará que sus clientes del
almuerzo vean y huelan el proceso de horneado de
pan, y lo
que es aún más importante, reciban el producto más
fresco
que les pueda ofrecer. Además, estará preparando y
fermentando pan para su consumo por en la tarde,
así
asegurando que esos clientes también reciban pan
recién
horneado.
El proceso de horneado debe continuar durante la
tarde y es
posible que se deba ajustar. Si se tiene que disminuir
las
cantidades de pan, reduzca las bandejas que se
colocan a la
vez en la cámara fría para reducir la producción, pero
continúe horneando cada 4 horas. El tiempo en el
piso
puede variar. Por favor mira la sección de la Cámara
Fría
de Piso en la sección anterior de este capitulo.
WRAPS
Los wraps/burritos deben ser almacenados
congelados y
descongelados por la noche dentro del gabinete del
pan.
Una vez que estén descongelados, pueden usarse
durante
72 horas. Dado que los wraps/burritos son apilados
unos
encimas de otros, ellos se comprimen y tienden a
pegarse
unos con otros, a menos que sean apropiadamente
separados. Tan pronto como los empaques sean
descongelados, así no se vayan a abrir
inmediatamente,
separe los wraps/burritos doblando suavemente la
bolsa
sellada por la mitad, luego desdoblando, rotando un
cuarto
de vuelta, y luego suavemente doblando
nuevamente. Si no
Enero 2013
se realiza esta operación de descomprimir los
burritos/wraps después de ser descongelados, ellos
se
juntaran unos con otros.
Mantenga un inventario de wraps/burritos dentro
del
gabinete del pan y que le alcanza por al menos dos
días. El
gabinete se debe rotar y volver a llenar de producto
cada
noche antes del cierre del restaurante. Cuando se
encuentren en el gabinete del pan, no apile las
bolsas de los
wraps/burritos—coloque los empaques uno al lado
del
otros sobre la bandeja de pan. Con el objeto de
mantener la
calidad del producto, mantenga las bolsas cerradas
en todo
momento, y solo ábralas para retirar los
wraps/burritos que
necesite
PANES PLANOS (FLATBREADS)
Los panes planos se deben almacenar congelador y
luego
descongelar en el refrigerador durante la noche
anterior.
Una vez se hayan descongelado, almacene los panes
planos
en sus bolsas originales en una bandeja dentro del
gabinete
del pan o en una caja de alimentos aprobada
colocada en el
mostrador trasero, en la parte inferior del gabinete
del pan
o cerca de la sección caliente en el punto de pedido.
Después de que se retire cada pan plano, doble la
boca de
la bolsa para que se mantenga el producto fresco.
Mantenga en el armario del pan un inventario de
pan plano
suficiente para dos (2) días, rotando y colocando
producto
nuevo y descongelando producto en el refrigerador
cada
noche. Una vez abierto y a temperatura ambiente, el
pan
plano se debe usar dentro de las siguientes 72 horas.
Para
poder mantener la calidad del producto, mantenga
la bolsa
cerrada en todo momento, abriéndola solo para
retirar el
producto según sea necesario.
QUESOS
En la mayoría de los países, el queso estándar llegará
cortado en triángulos. Los dos quesos adicionales
que debe
utilizar, pueden arribar con formas distintas. Si el
queso
llega en forma de cuadrado u óvalo, corte cada
rodaja por
la mitad antes de ponerla en la unidad de
sándwiches. Si la
forma es de media luna, no es necesario un corte
adicional.
Cuando ponga los quesos en el pan, ponga el borde
más
largo del lado en que los dos pedazos de pan se
mantienen
unidos. Coloque el queso cortado directamente
dentro de
una bandeja de alimentos e introdúzcala en la
unidad de
sándwiches. Coloque el queso en tiras dentro de una
bandeja de alimentos en la unidad de sándwiches. O
realice
porciones del queso en tiras.
Abasteciendo La Unidad Del Sándwich
Abra un nuevo paquete de queso en el cuarto
trasero y
colóquelo en un recipiente limpio de alimentos.
Lleve el
Los Wraps/burritos trabajan mejor cuando se
encuentran en temperatura ambiente.
recipiente a la unidad del sándwich. Si queda queso
en la
unidad del sándwich, coloque una hoja de papel deli
sobre
el nuevo queso en un recipiente limpio y coloque
cualquier
queso de la unidad del sándwich en la parte superior
del
papel deli. Retire el recipiente vacío y coloque el
recipiente
lleno en la unidad del sándwich.
CARNES
Pre-Cortadas
Todos nuestros productos de carne de los EU y
Canadá
están disponibles en versiones pre-cortadas. Las
carnes precortadas
no se deben congelar, a menos que las
especificaciones propias del producto indiquen lo
contrario.
En la actualidad, solo el roast beef llega al
restaurante
congelado. Para descongelar, escriba la fecha, hora,
y sus
iniciales sobre la bolsa y coloque en el refrigerador.
El roast
beef toma aproximadamente 48 horas para
descongelar.
Para conservar la frescura, nuestras carnes
refrigeradas son
empacadas en un paquete transparente nitrogen-
flushed. En
los primeros segundos después de abrir, puede
haber un
aroma debido al nitrógeno en el paquete. Este olor
es
normal y se disipará en 10 segundos o menos. Es más
notable con el pepperoni y genoa salami.
Carnes Enteras
Si en su área no hay carnes pre-cortadas disponibles,
necesitará una cortadora eléctrica de carnes. Se
debe cortar
cada carne en tajadas de acuerdo con nuestras
especificaciones:
Salami Génova ................. 0.208 onzas / 6 g
Jamón ............................... 0.5 onzas / 14 g
Pepperoni ......................... 0.208 onzas /6 g
Roast Beef ........................ 0.66 onzas / 19 g
Pavo .................................. 0.66 onzas / 19 g
Método De Carnes Apiladas
Todos los restaurantes deben preparar sándwiches
usando
el método de carnes apiladas. Esto incluye tomar el
número
apropiado de tajadas de una pila de fiambres y
doblarlas
directamente sobre el pan. A pesar que el pepperoni
y el
salami son pelados de una pila, estas carnes no son
dobladas cuando se colocan en el sándwich.
Para almacenar las fiambres en su unidad de
sándwiches,
simplemente coloque un recipiente de alimentos y
coloque
sus pilas de fiambres. Use una tabla de drenaje para
evitar
que la carne se siente sobre los jugos.
Reabastecimiento De La Unidad De
Sándwiches
Abra un paquete nuevo de carnes / fiambres en la
trastienda
y colóquelo en un recipiente de alimentos limpio.
Llévelo a
la unidad de sándwiches. Si las carnes son dejadas en
la
unidad de sándwich, coloque una lámina de papel
deli
sobre las nuevas pilas de carnes en el recipiente de
alimentos y coloque las carnes sobre el papel deli.
Remueva el recipiente vacío y reemplace con uno
limpio.
Las carnes deli apiladas DEBEN estar refrigeradas en
todo
momento antes de ser servidas. No permita que la
carne
permanezca a temperatura ambiente ya que esto
promueve
el crecimiento de bacterias dañinas. El salami y
pepperoni
deben ser usados dentro de las 72 hrs. Después de
abierto
el empaque. Todas las demás carnes deben ser
usadas
dentro de un término de 48 horas.
Arreglos
Se puede utilizar un segundo método para ayudar a
preparar
SOLO nuestros sándwiches Trío™. Este método
consiste
en colocar carnes/fiambres en porciones en lo que se
conoce como “arreglos”. Un arreglo se prepara
colocando
de forma uniforme cantidades y tipos correctos de
carnes /
fiambres sobre una pieza de papel encerado entre
plegado
de 12” x 10 3/4” (30 x 27 cm.) conocido como papel
deli.
Este tamaño de papel asegura que cuando se
coloque sobre
el pan, la carne tenga el largo y ancho apropiados
para que
cubra completamente el pan. Solo se permite el
arreglo para
el Trío™. Los arreglos se pueden hacer en el
restaurante o
se pueden comprar ya hechos a su distribuidor de
alimentos.
Preparación De Arreglos
1. Coloque su papel deli sobre su mesa de trabajo.
Prepare 10 arreglos a la vez. No coloque más de 10
arreglos apilados porque el peso adicional hará que
los arreglos que estén más abajo se aplasten.
2. Siga los diagramas mostrados a continuación.
Coloque cada capa de carne de forma uniforme
para que cubra el largo total de 12” (30 cm.) del
papel deli. Esto es para asegurar que cada porción de
6” (5 cm.) del arreglo tenga el mismo peso.
3. ¡Prepare los arreglos en forma ordenada!
Nuestros
clientes perciben que las carnes para hacer su
sándwich se prepararon y manejaron con cuidado
cuando se presenta de forma ordenada.
4. Doble la mitad extra del papel para arreglos por
encima del arreglo y coloque los arreglos en pilas de
10. Envuelva cada pila firmemente en envoltorio
plástico. Las carnes expuestas al aire pierden su
colorido y se secan muy rápido, y pueden
contaminarse de bacterias. Nunca coloque arreglos
en el congelador.
5. Marque cada paquete con el tipo de arreglo, la
hora
de preparación, la fecha y sus iniciales y coloque
cada paquete inmediatamente en el refrigerador.
Haga rotar apropiadamente el producto usando
PEPS.
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Figura 14 Detalles De Tiempos Del Microondas
Enero 2013
6. Prepare arreglos diariamente. Si sobran arreglos al
final de la noche, envuélvalos firmemente en
envoltorio plástico y marque con el tipo de arreglo,
la fecha y la hora de preparación original, sus
iniciales y “USAR PRIMERO” para asegurar una
rotación apropiada. NO USE arreglos que tienen
más de 2 días de preparados.
7. Es importante trabajar rápido al preparar arreglos
ya
que algunos tipos de luz, el aire, y la temperatura del
ambiente afectarán el color y la calidad de las
carnes.
Nunca programe la preparación de arreglos cuando
se anticipan horas de mucha demanda. Si debe
interrumpir la preparación de arreglos para atender
clientes, coloque las carnes en el refrigerador hasta
que pueda concluir la tarea.
Combo Trío de Carnes Frías
Nota: El diagrama abajo puede no mostrar todas las
capas de
carne alcanzando la extensión total del papel deli.
Esto se
hace estrictamente para los propósitos de la
ilustración.
1. Coloque de forma uniforme 4 tajadas de jamón de
pavo
sobre un lado de cada pieza de papel deli.
2. Luego, coloque de forma uniforme 4 tajadas de
salame
de pavo directamente encima del jamón de pavo.
3. Por último, coloque de forma uniforme 4 tajadas
de
mortadela de pavo directamente encima del salame
de
pavo.
4. El ancho del arreglo para el Trío™ será el resultado
del
ancho de las carnes y será un poco menor a 5” (12.7
cm.).
Carnes Previamente Porcionadas
Este método se recomienda cuando las carnes
cortadas son
inconsistentes. Dentro de US y Canadá, este método
puede
ser usado solo para el Roast Beef. Por fuera de los US
y
Canadá, este método puede ser usado para el Roast
Beef,
el Jamón y el Pavo.
1. Abra una bolsa de carne. Cuando este realizando
el
porcionamiento del roast beef, coloque la carne
completamente descongelada dentro de un
recipiente
de alimentos con un plato de drenaje para que así el
exceso de jugos puedan ser drenados del producto a
medida que se hacen las porciones.
2. Coloque una tajada de carne plana sobre una pesa
(escala) para alimentos.
3. Vaya agregando tajadas de carne encima de la
tajada
plana hasta que haya encontrado el peso deseado
(vea el
cuadro abajo). Quizás necesite hacer uso de tajadas
parciales.
Pesos de las Porciones
Roast Beef - US 1.25 oz.
Roast Beef- CN/Int’l 0.66 oz. (19 g) and 2 oz. (57 g)
Jamón - CN/Int’l 1 oz. (28 g)
Pavo - CN/Int’l 1.33 oz. (38 g) and 2 oz. (57 g)
Estas porciones están basadas en el menor peso
requerido
para la aplicación de las formulas de los sándwiches.
Por
ejemplo, un Mini Sub de Pavo requiere 1.33 oz. de
pavo, o
1 porción. Algunos sándwiches requerirán de
múltiples
porciones (por ejemplo el Subway Club
®
de 30 cms.
requiere de 2.66 oz. de pavo o 2 porciones).
Refiérase al
Cuadro de las Formulas en la Figura 16 por las
cantidades
de carnes especificas en cada formula de
sándwiches.
4. Doble la tajada inferior hacia un lado para que
cubra las
demás tajadas y actúe como en empaque de la
porción.
5. Coloque la porción en una bandeja de alimentos
pan con
un plato de drenaje. A medida que se agreguen
porciones a la bandeja, coloque las tajadas dobladas
en
diferentes direcciones para que las porciones sean
fácilmente distinguibles.
Almacenamiento
Coloque la tapa sobre el recipiente de alimentos. Le
recomendamos cubrir el recipiente con papel de
plástico
antes de colocar la tapa en la parte superior. Rotule
con la
10.27
fecha, hora de preparación y sus iniciales y
colóquenlas
dentro del refrigerador. NO use porciones que
tengan más
de 48 horas de preparadas.
HUEVOS OMELET
Refiérase a la Sección de Desayuno del Capitulo 12
para
información acerca de la preparación de los huevos
omelet.
PRODUCTOS CALIENTES
EL HORNO RÁPIDO
Se le requiere a usted que tenga instalado un horno
rápido
aprobado, y además, usarlo para tostar los
sándwiches.
Refiérase a la sección “preparación de Sándwiches”
mas
adelante en este capitulo para mayores detalles.
EL MICROONDAS
Se debe usar un microondas para calentar
albóndigas, pollo
y filetes de carne y para calentar sándwiches
preparados. El
microondas también puede ser usado para el
calentamiento
de porciones de carnes previamente preparadas o
para
calentar sándwiches ya preparados, según lo solicita
el
cliente.
1. Recalentar: Tomar filetes de carne, albóndigas o
pollo
del refrigerador y rápidamente recalentarlos
llevando su
temperatura a 165° F (74° C). Esto se aplica tanto a
producto nuevo como al producto que sobró del día
anterior.
2. Calentar: Los subs calientes se meten en el
microondas
para derretir el queso o para calentar el pan. Se
puede
calentar los subs fríos a solicitud del cliente. Tenga
cuidado al calentar subs porque un sobre
calentamiento
hará que el queso se vuelva muy líquido y que el pan
se
endurezca cuando se enfríe.
Siga las instrucciones del fabricante de su
microondas para
calentar y recalentar productos. Siempre use
recipientes o
envolturas a prueba de microondas para calentar y
recalentar productos. No use metal ni papel
aluminio y
evite el envoltorio plástico y recipientes de espuma
de poli
estireno. Cuando se usa correctamente, el
microondas
puede calentar sándwiches sin efectos negativos en
el pan.
Para mantener la textura fresca del pan, envuelva
los subs
en nuestro papel para embalaje, caliente y coloque
en una
bolsa para sándwiches. NO envuelva subs en papel
aluminio o en envoltorio plástico después de
calentar
porque el pan se puede humedecer y luego
endurecer una
vez que el sub se desenvuelva y se enfríe.
Especificaciones Del Microondas
Recomendamos que compre un microondas
autorizado y
programado previamente con las especificaciones
SUBWAY
®
(Refiérase al capitulo 6 para una lista de
modelos aprobados). Los modelos previamente
aprobados
incluyen una pantalla descriptiva en vez de un
teclado de
números. La figura 14 muestra una lista de las
graduaciones
numéricas y los tiempos correspondientes que
llevarán el
producto a la temperatura adecuada.
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS
CALIENTES
Con algunos de nuestros productos calientes en
volumen o
en pre porciones para servir en forma individual. La
elección del método en volumen o en porciones es
una
decisión SOP. Sin embargo, las herramientas que se
usan
para preparar las porciones es una decisión MOP. La
decisión MOP se aplica a productos preparados
tanto para
productos estándar del menú como para productos
locales
del menú.
DESCONGELAMIENTO
Con cualquier método de preparación que escoja, se
debe
descongelar el producto congelado antes de
empezar.
Colocar el producto en un recipiente de alimentos y
rotule,
el envase del producto o el recipiente con la hora,
fecha, y
su inicial. Coloque la bandeja en el refrigerador.
Siempre
descongele en el refrigerador.
◆ Albóndigas: Toma aproximadamente 48 horas
para
descongelar una caja completa de albóndigas.
Prepare las albóndigas dentro de los cinco días de
haberlas puesto en el refrigerador.
◆ Filetes de Carne: Toma aproximadamente de 24 a
36 horas para descongelar un paquete de filetes
rebanados en el refrigerador. Prepare los filetes de
carne dentro de los cuatro días de haberlos puesto
a descongelar.
◆ Pollo: El tiempo para descongelar varía
dependiendo de la cantidad de pollo que se coloque
en el recipiente de alimentos. Prepare el pollo
dentro de los tres días de haberlos puesto a
descongelar.
◆ Roast Beef: Se toma aproximadamente 48 horas
descongelar un paquete de roast beef de 2 lb. (0.9
lb). Prepare el roast beef dentro de los primeros
cinco (5) días después de ser colocado en el
refrigerador.
PREPARACIÓN DEL POLLO
TERIYAKI
1. Pre-enfríe el preparado del teriyaki a 41°F.(5° C)
2. US: Ponga 5 libras (2.3 Kg.) de tiras de pollo
descongeladas en un tazón de mezclado y agregue
24
onzas (680 g.) de preparado de teriyaki previamente
enfriado.
Canadá: 5.3 libras (2.4 kg) de tiras de pollo, 29 oz.
(822
g) de preparado teriyaki.
SUGERENCIA:Cuando el producto descongelado
es retirado del refrigerador y preparado, retire más
de ese mismo producto del congelador para
descongelar. Esto le garantizara tener siempre
producto disponible y listo para preparar.
Enero 2013
Otros: use 30 onzas. (851 g) de tiras de pollo o corte
12
bifes de pollo en tiras, y agregue 9 onzas (255 g) de
preparado teriyaki.
Nota: Los mercados de sándwiches 7 bajo 6 deben
usar
productos de pollo de bajo contenido grado.
3. Mezcle cuidadosamente el pollo y el preparado
teriyaki
de forma tal que cada tira de pollo este cubierta
completamente.
PREPARACIÓN DEL POLLO
BUFALO
1. Pre-enfríe la salsa búfalo por debajo de 41° C.
2. EU: Coloque 5 lbs./1bolsa (2,3 kg) de tiras de pollo
descongelado dentro de un tazón para mezcla, y
agregue
una (1) bolsa (18 oz/510 g) de salsa de búfalo.
3. Mezcle el pollo y la salsa búfalo completamente
para
que cada tira el pollo esté suficientemente cubierta.
SALSA MARINARA
Si usted ofrece un sándwich que incluye salsa
marinara
como un complemento (pollo Pizziola, pollo
parmesano,
Pizza Sub, etc.), debe mantener la salsa marinara por
separado. NO tome la salsa del recipiente de
albóndigas en
la construcción de estos sándwiches. Puede
mantener la
salsa, a granel, en la unidad caliente o en la unidad
fría. La
salsa marinara no se puede mantener en una botella
exprimible.
Se recomienda mantener la salsa marinara en la
unidad
caliente. Caliente la salsa marinara en un recipiente
de
alimentos en el microondas a 165 ° F (73,9 ° C). Una
vez
calentada, transfiera la salsa a la unidad caliente y
mantenga en 140 ° F (60 ° C). La vida útil de la salsa
marinara en la sección caliente es de 4 horas. Use
una
cuchara de acero inoxidable de 2 oz (60 ml) para
colocar
la salsa en el sándwich. Si opta por mantener la salsa
marinara en la sección de frío de la unidad de
sándwich,
vierta la salsa marinara en un recipiente negro de
alimentos
etiquete y colóquela en el refrigerador para enfriar.
La vida
útil de abrir salsa marinara es de 5 días. Use una
cuchara de
acero inoxidable de 2 oz (60 ml) para colocar la salsa
en el
sándwich. Si su unidad del sándwich tiene una
cubierta de
al día, usted tendrá que comprar una cuchara de 2 oz
(60
ml) con una manilla de 8 “(20 cm) o más pequeñas
que
quepan bajo una cubierta de días cerrado. Usted
puede
encontrar uno en un distribuidor local de
restaurante.
MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN EN
PORCIONES
El método de distribución en porciones se DEBE usar
para
filetes de carne y también puede usarse para el
pollo. El
producto se pesa en porciones y se almacena frío en
la
unidad de sándwiches. Las porciones de producto se
calientan en el microondas justo antes de colocarse
sobre el
pan, o se pueden calentar directamente sobre el pan
cuando
se usa el horno rápido para el tostado.
Se requiere usar las bandejas de papel para
porciones
individuales. Las bandejas de papel dan una buena
impresión al cliente y se perciben como más sanas
para el
medio ambiente y más eficaces en distribución del
espacio
que otros métodos de distribución en porciones. Al
distribuir en porciones, trabaje rápida y
eficientemente para
regresar el producto al refrigerador tan pronto sea
posible.
1. Coloque una bandeja de papel en una balanza de
alimentos y calibre la balanza a cero.
2. Tiras de Pollo: En EU, UK y ROI coloque 2.5 oz.(71
g)
de tiras de pollo en una bandeja. En Canadá y
cualquier
otro país que no este listado específicamente,
coloque
2.25 oz (64 g) en una bandeja.
Pollo Teriyaki: En EU,UK y ROI y cualquier otro país
no especificado en la lista coloque 3.25 oz.(92 g) de
mezcla de pollo teriyaki a. En Canadá coloque 3 oz
(85
g) en una bandeja.
Pollo Búfalo: En EU, coloque 3.0 oz. (85 g) de mezcla
de pollo búfalo en la bandeja.
Carne Rebanada: Coloque 2.5 oz. (70 g) en la
bandeja.
3. Coloque la bandeja llena a lo largo de un
recipiente ).
Tres bandejas encajan en un tamaño 1/3 de un
recipiente
4. Coloque un trozo de papel deli doblado de 12” x
10 3/4”
(30 x 27 cm.) sobre la primera capa de bandejas
llenas.
Abra el doblez y coloque una segunda capa de
bandejas
sobre la mitad inferior del papel deli abierto. Luego,
doble la parte superior del papel hacia abajo encima
de
la segunda capa de bandejas. Continúe este proceso
hasta que las bandejas alcancen la línea de
enfriamiento.
NO coloque bandejas por encima de esta línea de
enfriamiento.
5. Cubra la bandeja con envoltorio plástico y con una
tapa.
Marque con la hora de preparación, la fecha y sus
iniciales. Refrigere inmediatamente.
Todo producto previamente porcionado debe ser
usado
dentro de las siguientes 48 horas de su preparación.
Tortillas de Pechuga De Pollo
Coloque las tortillas de pechuga de pollo en bandejas
de
alimentos. Manténgalos cubiertos hasta que sean
usados.
Las tortillas de pechuga de pollo dentro de las
siguientes 48
horas al haber sido colocadas en la unidad de
sándwiches.
MÉTODO POR VOLUMEN
Dependiendo de el producto, se puede mantener en
volumen ya sea en la sección fría o en la sección
caliente
de su unidad de sándwiches. Luego se mide en el
momento
que se ordena un sándwich.
Sección Caliente
El método de volumen para mantener el producto en
la
unidad caliente se debe usar para las albóndigas, y
es una
opción para el filete de carne y el pollo.
10.29
Albóndigas
Mezcle 5 libras/1 bolsa (2.3 kg) de albóndigas con 1
bolsas
de salsa marinara (134 onzas/4 litros). Esta receta
produce
30 subs de 12 pulgadas (30 cm.)
1. Divida una caja de albóndigas descongeladas de 5
libras
(2.3 kg) entre cuatro recipientes de alimentos
2. Divida 1 bolsa de salsa en partes iguales entre los
2
recipientes (aproximadamente 1/2 bolsa o 67
onzas / 2
litros de salsa por recipiente de alimentos) y mezcle
completamente usando una cuchara grande o una
espátula.
3. Cubra cada recipiente con envoltorio plástico y
una
tapa. Marque con la hora de preparación, la fecha y
sus
iniciales. Coloque los recipientes en el refrigerador.
4. Cuando se necesite, coloque un recipiente tapado
en el
microondas.
5. Ajuste su microondas a las graduaciones correctas
(de
acuerdo con las direcciones que trae su microondas).
Caliente a 165° F (73.9° C) antes de colocar el
recipiente en la sección caliente de la unidad de
sándwiches. Mezcle las albóndigas entre ciclos de
calentamiento.
6. Al finalizar el ciclo, retire la mezcla caliente del
microondas y revise la temperatura del producto.
Para
asegurar un calentamiento parejo, coloque el
termómetro dentro de por lo menos 3 albóndigas en
distintos lugares del recipiente.
7. Una vez que las albóndigas hayan alcanzado la
temperatura de 165° F (73.9° C), coloque el
recipiente
en la sección caliente de su unidad de sándwiches. Si
las albóndigas están en un recipiente de alimentos
Ámbar, puede colocarlas directamente en la unidad
de
sándwiches después de calentar. Si no tiene
recipientes
Ámbar en su restaurante, después de calentar la
mezcla
de albóndigas en el microondas, deberá transferirla
a un
recipiente de acero inoxidable, cubrirlo, y luego
colocarlo en la sección caliente de la unidad de
sándwiches.
Nota: Habrá salsa adicional que sobre en la sartén de
alimentos
después que las albóndigas sean utilizadas. La salsa
adicional
es necesaria para mantener cubiertas las albóndigas.
Esto
preserva la calidad del producto durante el
calentamiento y
mantiene las albóndigas previniéndolas que se
quemen o se
sequen y previenen que la mezcla se vuelva pastosa.
Después
CONSEJO: Para ayudar a ahorrar tiempo en la
limpieza de los recipientes de alimentos, forros para
recipientes están disponibles consulte la Lista de
Artículos Pequeños en el Capítulo 6. Coloque uno de
estos alineadores de plástico en el recipiente de
alimentos antes de añadir las albóndigas. Prepárelas
como lo hace normalmente. Cuando las albóndigas
estén terminadas, remueva y el alineadores de
bandejas. Pan aún debe ser limpiado después de su
uso, pero será necesario lavarlo con esponja.
que las albóndigas se hayan acabado, deseche toda
la salsa
sobrante.
Pollo
1. Transfiera el pollo descongelados a un recipiente
de
alimentos cubra y coloque en el microondas.
2. Caliente el producto a 165 ° F (74 ° C) antes de
colocarlo en la unidad caliente. Para las tiras de
pollo,
revolver entre los ciclos
3. Al finalizar el ciclo, retire el producto del
microondas y
revise la temperatura del producto. Para asegurar un
calentamiento parejo, coloque el termómetro dentro
del
producto en por lo menos 3 lugares diferentes.
4. Una vez que el producto haya alcanzado la
temperatura
de 165° F (74° C), coloque el recipiente en la sección
caliente de su unidad de sándwiches. Si los filetes de
carne / pollo están en un recipiente de alimentos
Ámbar, puede colocarlos directamente en la unidad
de
sándwiches después de calentar. Si no tiene
recipientes
de alimentos en su restaurante, después de calentar
el
producto en el microondas, deberá transferirlo a un
recipiente de acero inoxidable cubrirlo, y luego
colocarlo en la sección caliente de la unidad de
sándwiches.
Integridad y Seguridad De Los
Productos Calientes
Para prevenir enfermedades transmitidas por medio
de
alimentos, los productos se deben mantener en la
sección
caliente de la unidad de sándwiches a una
temperatura
mínima de 140° F (60° C). Esta temperatura se debe
mantener durante todo el día. Le recomendamos
que
mantenga una temperatura un poco más elevada
que le dará
un margen en caso de que la temperatura disminuya
un
poco. No puede permitir que la temperatura
descienda por
debajo de 140° F (60° C).
No sobrepase la temperatura de mantenimiento
máxima de
165° F (74° C) ya que a temperaturas superiores
puede
dañarse el producto. No caliente más producto del
que
espera usar durante un período de 4 horas.
Reabastecimiento De Productos
Calientes
Cuando el suministro de algún producto en la
sección
caliente se esté agotando:
1. Retire un recipiente del refrigerador (o prepare
nuevo producto como se indica anteriormente en
esta sección).
2. Siguiendo las instrucciones de calentamiento
inicial
declaradas anteriormente, caliente en el microondas
hasta que alcance una temperatura de 165° F (74°
C).
3. Retire el recipiente vacío de la sección caliente y
sustitúyalo con el recipiente lleno.
Nunca mezcle producto nuevo con producto viejo ni
mezcle producto frío con producto caliente.
Almacenamiento De Producto
Caliente De Un Día Al Siguiente
Los productos calientes que queden en la sección
caliente
al final del día se deben manejar con cuidado y se
deben
guardar apropiadamente para evitar el crecimiento
de
bacterias, el deterioro y la pérdida de producto.
1. Transfiera el producto sobrante a un recipiente de
alimentos limpio.
2. Coloque la tapa sobre el recipiente de alimentos
Le
plástico antes de colocar la tapa en la parte superior
3. Marque con la fecha y hora de preparación
original
(copiada de la etiqueta del recipiente que se acaba
de
vaciar), sus iniciales y con la leyenda “USAR
PRIMERO”.
4. Colóquelo inmediatamente en el refrigerador. No
permita que el producto se enfríe en el mostrador a
temperatura ambiente.
5. Cuando abra por la mañana, saque el recipiente
“USAR PRIMERO” del refrigerador, retire la
envoltura plástica y la tapa, y caliente en el
microondas a 165° F (74° C). Coloque el producto
caliente en la sección caliente de la unidad de
sándwiches y manténgalo a una temperatura entre
140° F (60° C) y 165ºF(74ºC).
El producto preparado se debe usar en un período
máximo de 48 horas después de haberse preparado.
Sección Fría
El método por volumen para mantener el producto
en la
unidad fría puede ser utilizado para la carne y el
pollo. Si
usted elige utilizar el método por para estos
productos,
usted debe utilizar las cucharas aprobadas para
porciones
para medir los productos de carne y pollo de tiras.
Las cucharas de porción están disponibles para la
compra a
través de su Coordinador. Estas cucharas están
diseñadas
para “recoger” la cantidad adecuada de producto de
acuerdo a la fórmula, por lo tanto eliminan la
necesidad de
las porciones correctas en las bandejas de papel para
porciones. En el caso que usted este utilizando
cucharas
para porcionar, no se requiere que tenga bandejas
de papel
en su restaurante.
En EU, hay tres cucharadas disponibles: uno para
productos de pollo y dos tiras para los productos de
carne
(uno para la porción de desayuno de carne y otro
para la
porción de almuerzo de carne). Las cucharas para
porciones
fueron diseñadas para las tiras de pollo y nuestros
productos de carne estándar.
Usted puede usar parte de cucharadas de elementos
locales
que utilizan 2.5 oz de nuestra carne o las tiras de
pollo. Las
cucharas no cederán las cantidades correctas para
otros los
productos.
Preparación a Volumen y Preparación
Del Sándwich
1. Descongele la carne y las tiras de pollo como de
costumbre.
2. Mezcle las tiras de pollo con la mezcla adecuada
glaseado/ salsa como acostumbra.
3. Coloque el producto de volumen en un recipiente
de
alimentos en la unidad del sándwich junto con la
cuchara correspondiente. La carne tendrá dos
cucharas
colocadas en el sartén a la vez (uno para los
sándwiches
de desayuno y uno para los sándwiches del
almuerzo).
4. Cuando se ordena un sándwich, tome una
cucharada
rasa de pollo o carne y coloque en el sándwich.
Algunos
sándwiches tendrán múltiples bolas de producto.
Vea el
siguiente cuadro:
Este cuadro está incluido en la Hoja de Instrucción
para las
Cucharadas de Carne y Polo publicados en la pagina
de
Ayudas dentro de la Tienda en SUBWAY Partners™.
Usted
puede imprimir la hoja, cortar la tabla, colocarlo en
un
sostenedor de plástico para tablas de formula y
adjuntarlo
en su unidad del sándwich.
Puesto que usted puede sobrepasar o cortar parte
de estas
cucharadas de bola, es importante que entrene
apropiadamente a sus empleados. Pese las
cantidades
apropiadas de carne y pollo para cada cucharada en
la pesa
de alimentos. Luego coloque la cantidad en la
cuchara para
los empleados puedan ver cómo se ajusta la
cantidad
apropiada de la cuchara. Haga que los empleados
recojan la
Las cucharas para porciones están disponibles para
los EU y algunos países a nivel internacional. Es
importante que sólo utilice palas diseñadas para su
país, ya que la salida depende de la forma del
producto y la fórmula.
Artículos
Footlong
TM
15 cm Panecillo
Inglés
Carne y Queso 2 bolas de carne 1 bola de
carne
N/A
Big Philly
Carne y Queso
3 bolas de carne 1 bola de
carne y 1
bola de
carne de
desayuno
N/A
Carne y
Queso
Desayuno
2 bolas de
carne para
desayuno
1 bola de
carne de
desayuno
1/2 bola
de carne
de
desayuno
Pollo
(todas
las variedades)
2 bolas
1 bola N/A
Enero 2013
cuchara llena para que llenen el peso en sus manos.
Haga
esto para cada producto que haga porciones por
cucharadas.
ATÚN
La mezcla de atún y mayonesa se debe preparar con
producto frío y con el mínimo de contacto manual. El
atún
aprobado es una pedazo liviano en canecas* y bolsas
de 43
oz. (1.2 kg). El atún en bolsa ya viene drenado y
escamado.
* El atún en caneca viene empacado en agua, y tiene
un peso de
66.5 oz. (1.9 kg). Después de drenar el producto
debe tener un
peso neto de 43 oz. (1.2 kg).
Mayonesa
UD. debe preparar el atún con mayonesa
regular/sabor
entera. Además de las mezclas con mayonesa ligera
se
puede ofrecer versiones de mezclas preparadas con
mayonesa regular.* Sin embargo, los dos tipos de
mayonesa no se pueden mezclar en el mismo grupo
de atún.
Si decide ofrecer productos de mariscos preparados
con
ambos tipos de mayonesa, distinga claramente los
recipientes de alimentos. Esto se puede hacer
usando
recipientes de alimentos de distinto tamaño o tipo
(metal,
plástico). Asegúrese de que sus empleados conozcan
donde
está colocado cada tipo de mezcla de atún y de
Mariscos &
Cangrejo dentro de su unidad de sándwiches.
Fórmula
Mezcle 26 oz. (737 g) de mayonesa con 1 lata/bolsa
de
atún. Mida la mayonesa colocando un tazón sobre la
pesa,
calíbrela a cero, y agregue 26 oz. (737 g) de
mayonesa. No
agregue ningún otro sazonador o ingrediente. Si
decide
preparar menos de un lote completo de atún,
mantenga la
misma proporción de atún y mayonesa. Por ejemplo,
mezcle 1/2 lata/bolsa de atún con 13 oz (0.4 L) de
mayonesa. La mayonesa se mide por volumen. Para
medir
utilice una taza de o una cuchara de medir.
Preparación
El atún y la mayonesa se deben poner a enfriar
durante la
noche o por lo menos durante 8 horas antes de la
preparación. Esto ayudará a que la mezcla de atún y
mayonesa alcance una temperatura interna de 33° a
41° F
(0-5° C) después de 4 horas de refrigeración. Anote la
fecha, la hora y sus iniciales en la(s) lata(s) o bolsa(s)
de
atún y en el (los) recipiente(s) de mayonesa que va a
necesitar antes de colocarlos en el refrigerador. Para
prevenir una exposición prolongada a temperaturas
cálidas,
prepare productos usando el método de preparación
más
rápido posible.
Una vez el atún haya sido abierto, mezcle
inmediatamente con mayonesa siguiendo las
indicaciones abajo.
Escurrir El Atún
El primer paso para preparar atún es escurrir bien el
exceso
de agua. Si usa atún en bolsas, pase a “Desmenuzar”
ya que
no se necesita escurrir.
Prensa Para Atún
Recomendamos que use una prensa para atún
mecánica,
(disponible a través de su Asistente/Coordinador de
Construcción). Esta prensa escurre el agua rápida y
eficientemente.
1. Sujete la prensa de atún en su fregadero (pileta)
de 3
compartimentos.
2. Limpie la tapa de una lata de atún y ábrala con un
abridor de latas, asegurándose de que no caigan
partículas de metal dentro del producto. No retire la
tapa de la lata.
3. Coloque la lata en la prensa de atún en el
compartimiento detrás de la placa de presión.
4. Coloque una toalla de papel humedecida sobre la
lata. Esto evita que el agua salpique.
5. Gire la manivela hasta que toda el agua se haya
escurrido de la lata.
Método De Auto Escurrimiento
1. Limpie la tapa de la lata de atún y ábrala con un
abridor de latas, asegúrese de que no caigan pedazos
de metal dentro del producto. No retire la tapa de la
lata.
2. Coloque una jarra vacía de un galón en el
fregadero
(asegúrese de que tenga un diámetro menor que el
de
la lata de atún).
3. Cuidadosamente invierta la lata de atún
(sosteniendo
la tapa en su lugar) y coloque encima de la jarra en
el fregadero.
4. Aplique presión sobre la lata con su mano para
escurrir el exceso de agua.
Desmenuzar
Desmenuzar es el proceso por el cual se desmenuza
el atún
seco para que no queden trozos sólidos.
A Mano
1. Vierta el atún escurrido de la lata a un colador de
acero inoxidable. Tome puñados del producto entre
sus manos y escurra el exceso de agua. Si utiliza atún
en bolsa, vacíe la bolsa. No se necesita escurrir más.
2. Con atún completamente escurrido entre sus
manos,
frote firmemente sus manos juntas sobre un tazón
de
acero inoxidable.
Cortador De Vegetales Manual
1. Vierta el atún escurrido de la lata en el
compartimiento de alimentos y cubra con la placa
protectora. Use la graduación número 1.
2. Coloque un tazón de acero inoxidable debajo del
borde de la rueda cortante.
10.31
3. Gire el mango con una mano mientras aplica
presión
para empujar el plato con la otra mano (asegúrese
de
que la placa protectora de metal esté bien colocada
para que así se mantenga el alimento dentro de la
cámara).
Preparación Final
1. Una vez que el atún está desmenuzado, agregue la
cantidad requerida de mayonesa al tazón y mezcle
bien con una cuchara.
2. Pase la mezcla a recipientes de alimentos
plásticos.
Si prepara una receta completa (como se indica en la
sección de la fórmula), divida la mezcla en partes
iguales en seis recipientes de alimentos de 1/6 de
tamaño. Esto ayudará a mantener el atún a la
temperatura apropiada. Se recomienda cubrir los
recipientes con envoltura plástica antes de colocarle
la tapa. Cubra cada recipiente con envoltorio
plástico y una tapa. Rotule con la hora de
preparación, la fecha y sus iniciales.
Nota: Si UD. tiene un “day cover”, solo llene las
bandejas a la mitad para acomodar la cuchara
cuando se cierre la unidad. No permita que la
manija de la cuchara toque el producto en ningún
momento.
3. Inmediatamente coloque el atún preparado en el
refrigerador. La temperatura de la mezcla debe
llegar
por debajo de 41° F (5° C) bajo refrigeración, antes
de colocarla en la unidad de sándwiches.
Almacenamiento
Si le sobra atún en su unidad de sándwiches al final
del día,
retire el recipiente de la unidad y transfiera el
producto a un
recipiente limpio. Coloque la tapa sobre el recipiente
de
alimentos . Le recomendamos cubrir el recipiente
con papel
de plástico antes de colocar la tapa en la parte
superior
Marque el recipiente con la fecha y hora de
preparación
original, sus iniciales y una leyenda “USAR
PRIMERO”
para que sea el primer recipiente que se coloque en
la
unidad de sándwiches al día siguiente. Coloque en el
refrigerador. Use producto preparado dentro de 72
horas
después de preparado
Integridad y Seguridad Del
Producto
Mantenga atún preparado a la temperatura
apropiada de
refrigeración en todo momento, ya sea almacenado
en el
refrigerador o en uso en la unidad de sándwiches.
ENSALADA DE HUEVO
La mezcla de ensalada de huevo deberá ser
preparada con
productos congelados. Los huevos duros hervidos
aprobados ya se encuentran previamente cocinados
y sin
cascara, y se entregan al restaurante refrigerados.
Mayonesa
Usted deberá preparar el atún con mayonesa baja en
grasa.
Antes de preparar la mezcla, enfríe la mayonesa la
noche
anterior, o al menos por un minino de 8 horas
previas a la
preparación de la mezcla. Esto le permitirá a la
mezcla de
huevo y mayonesa que alcance una temperatura
interna de
33° a 41° F (0-5° C) dentro de las primeras cuatro
horas de
refrigeración.
Fórmula
Mezcle 6 oz. (170 g) de mayonesa baja en grasa con 1
lata/bolsa de huevos (12 huevos). En el caso que
usted
prepare porciones mas grandes de ensalada de
huevo,
asegúrese de siempre usar las proporciones
adecuadas de
mayonesa libre en grasa y huevos.
Preparación
1. Coloque la ensalada de huevo sobre una bandeja
de
alimentos de 1/3 de tamaño.
2. Coloque un huevo sobre el rallador y usando la
palma
de su mano, presione el huevo a través del rayador.
Realice lo mismo para los 12 huevos.
3. Coloque los recipientes de alimentos sobre una
bascula
y programe la tara en cero.
4. Agregue mayonesa baja en grasa hasta que la
bascula
marque 6 oz. (170 g).
5. Retire de la bascula y mezcle bien utilizando una
cuchara.
6. Transfiera el contenido a un recipiente para
alimentos
de 1/6 de tamaño. Colóquele la tapa al recipiente. Se
recomienda cubrir el recipiente con papel plástico
antes
de colocar la tapa encima. Marque el recipiente con
la
fecha y hora de preparación de la mezcla, y coloque
sus
iniciales.
7. Coloque la mezcla de ensalada de huevo dentro
del
refrigerador de manera inmediata. La mezcla debe
llegar a una temperatura de 41° F (5° C) en el
refrigerador antes de que sea coloque en la unidad
de
sándwiches.
Almacenamiento
Si al final del día aun le queda ensalada de huevo en
la
unidad de sándwiches, retire el recipiente de
alimentos de
la unidad y transfiera el producto a una bandeja
nueva.
Coloque la tapa al recipiente de alimentos. Se
recomienda
cubrir el recipiente con papel plástico antes de
colocar la
tapa encima. Marque el recipiente con la fecha
original y
hora de preparación de la mezcla, y coloque sus
iniciales.
Adicionalmente, marque con “USAR PRIMERO” de
tal
manera que sea el primer recipiente en ser colocado
en la
unidad de sándwiches al día siguiente. Coloque el
recipiente en el refrigerador. El producto debe ser
usado
dentro de las siguientes 72 horas a su preparación.
Enero 2013
10.33
Integridad del Producto y Su
Seguridad
Mantenga la ensalada de huevo preparada en una
temperatura de refrigeración apropiada en todo
momento,
bien sea que se encuentre almacenada en el
refrigerador o
se encuentre disponible para su uso en la unidad de
sándwiches.
TOCINO EN TIRAS
Nuestro tocino viene pre cocinado y en tajadas.
Mantenga
el tocino cubierto en el refrigerador. En la unidad de
sándwiches, le recomendamos que use un estante
para
tocino (disponible a través de su Coordinador), lo
cual
incrementa el espacio al almacenar el tocino con
otras
carnes en el mismo recipiente. Las tiras de tocino
también
se pueden mantener en un recipiente de alimentos
en la
sección fría y se deben mantener tapadas siempre
que sea
posible.
MANZANAS CORTADAS
Las bolsas de las manzanas cortadas se deben servir
a los
clientes frías. Brinde una servilleta con cada bolsa de
manzanas.
Almacenamiento
Las bolsas de las manzanas cortadas se despachan
refrigeradas. Una vez hayan sido entregadas,
colóquelas en
la sección mas fría del refrigerador “walk-in” usando
el
sistema de rotación FIFO (PEPS). NUNCA CONGELE
LAS MANZANAS. Las manzanas se pueden servir
hasta
la fecha de vencimiento que aparece en el empaque.
Muestreo
Si las manzanas están cerca de la fecha de
vencimiento,
entonces se podrán abrir las bolsas y servir las tiras
en un
tazón para porciones de 2 oz. para que los clientes
las
puedan tomar como muestras. Dependiendo del
numero de
bolsas que se van a vencer, empiece el muestreo 1 o
2 días
antes de la fecha de vencimiento. Coloque tazas de
control
de porciones con tiras de manzana en una bandeja o
en un
tazón de ensaladas. Coloque la bandeja/tazón en un
área
que sea conveniente para los clientes. Esta puede ser
encima del “day cover” o cerca del punto de compra.
No
deje muestras afuera por más de una hora y
asegúrese de no
colocar manzanas que se hayan comenzado a poner
marrones o que ya tenga su fecha de vencimiento
pasadas.
YOGURT
El Yogurt debe ser servido a los clientes frío. Sirva el
yogurt con una cuchara y con una servilleta.
Almacenamiento
El Yogurt se despacha y transporta refrigerado. Una
vez se
haya recibido en el restaurante, colóquelo en el
refrigerador
“walk-in” usando el método de rotación FIFO (PEPS).
El
yogurt puede ser servido hasta la fecha de
vencimiento en
el empaque.
VEGETALES
Los vegetales frescos que se usan para preparar
sándwiches
y ensaladas SUBWAY
®
han sido seleccionados para
brindar una combinación provocativa de sabor, color
y
textura a la carne y el pan. Preste mucha atención a
la
preparación y almacenamiento para obtener el
máximo
resultado de los productos frescos que compre.
Siempre use
platos de drenaje de alimentos para aquellos
vegetales que
se pueden afectar por no usarlos – como pueden ser
los
tomates cortados.
Enseñe a los empleados a reconocer la frescura en
los
vegetales. NO sirva vegetales que estén
descolorados, con
baba, o que tenga un mal olor.
Lavado de los Vegetales
En algunos países pueden existir problemas con la
calidad
del agua, lo que puede dificultar el proceso de
limpieza y
preparación de los vegetales. En el caso en que usted
agregue químicos para la desinfección del agua
utilizada
para el enjuague de los vegetales, se recomienda
que usted
utilice el producto de lavado de vegetales que se
encuentra
aprobado para su país. Los productos aprobados
para el
lavado de los vegetales se encuentran en una lista,
por
países, en el Capitulo 13. Siga todas las instrucciones
del
fabricante sobre el procedimiento correcto para el
lavado
apropiado de los vegetales. En el caso de que su país
no
tenga un producto recomendado y aprobado para el
lavado
de los vegetales, póngase en contacto a su
proveedor local
de químicos o con su Agente de Desarrollo, con el fin
de
ellos puedan asistirle en poder ubicar un producto
adecuado.
LECHUGA ICEBERG - 1/4” (6 MM)
La lechuga que se les sirve a los clientes debe estar
verde,
crujiente y firme.
Lechuga En Tiras
Sólo se autoriza el uso de lechuga cortada en tiras de
1/4”
(6 mm). La mezcla de lechuga romana/iceberg viene
empacada en bolsas de 2.5 lbs. Como la lechuga en
tiras ya
está lavada, solo colóquela en un recipiente de
alimentos
con un plato de drenaje y marque con la fecha, la
hora y sus
iniciales.
Almacenaje
Mantenga las bolsas de lechuga en su caja de cartón
en la
sección más fría de su refrigerador (usualmente al
fondo del
estante inferior del refrigerador). La temperatura
óptima de
almacenaje para lechuga 34° - 37° F (1° - 2° C). La
temperatura más fría ayuda a preservar la calidad y
Enero 2013
durabilidad del producto. NO almacene lechuga
enfrente de
los ventiladores del refrigerador o cerca de las frutas
que
producen etileno (como los tomates). En ambos
casos la
lechuga se deteriorará rápidamente.
Para almacenar bolsas abiertas, doble el plástico de
la bolsa
y saque todo el aire que se pueda. Escriba la hora, la
fecha
y sus iniciales en la bolsa y regrésela a la caja de
cartón en
el refrigerador. Una vez abierta, el contenido
completo de
la bolsa se debe consumir en un período máximo de
48
horas.
Lechuga Completa
Este tipo de lechuga completa sólo se debe usar
donde no
haya disponible lechuga en tiras. La lechuga
completa está
disponible limpia, descorazonada y cortada y solo se
necesita ser rebanada; o está disponible sin rebanar
y
necesita ser limpiada y descorazonada antes de
rebanar.
La Limpieza y Remoción Del Corazón
1. Remueva de la cabeza todas las hojas exteriores
dañadas.
2. Remueva el corazón. Envuelva la coraza
firmemente
con la palma de su mano y suavemente, jálela hacia
fuera. Tenga cuidado, y asegúrese de remover solo la
coraza, ya que de aplicar mucha fuerza podrá
remover
también las hojas buenas del centro. Algunas
personas
prefieren cortar la coraza con un cuchillo. SI se
decide a
cortar la coraza de esta manera, recomendamos que
siempre use un cuchillo de acero inoxidable.
3. Enjuague las cabezas colocando esta bajo agua
limpia y
fría.
4. Una vez las cabezas de la lechuga están limpias,
voltéelas de tal manera que se permita drenar el
agua
que quedo, colóquela en un colador dentro del
fregadero
de vegetales por unos minutos antes de comenzar a
cortarlos.
Cortar
El grosor apropiado de tiras de lechuga es 1/4” (6
mm).
Este es el procedimiento a seguir para el Nemco Easy
Slicer™:
1. Parta una lechuga entera (lavada, recortada y sin
corazón) por la MITAD. Si es una cabeza grande, en
cuartos.
2. Coloque una parte en el compartimiento de
alimentos de la cortadora y coloque la placa
protectora encima del producto. Gradúe la cortadora
al ancho apropiado.
3. Coloque un recipiente de alimentos de tamaño
normal o un recipiente de tamaño comercial debajo
del borde de la rueda cortante para que reciba las
tiras de lechuga ya cortada.
4. Gire la manivela con una mano mientras aplica
presión para empujar el plato con la otra mano
(asegúrese de que el plato protector de metal esté
en
su lugar ya que puede lastimarse la mano). La
lechuga en tiras caerá automáticamente en el
recipiente.
Si tiene un cortador eléctrico, va a necesitar una
tolva de
vegetales. Para instrucciones, refiérase a Manual de
Operaciones del cortador que debió recibir con la
unidad.
Almacenamiento
Divida la lechuga en los recipientes de alimentos de
1/3 de
tamaño que necesite (ponga un plato de drenaje
plástico en
el fondo de cada recipiente). Coloque la tapa sobre
el
recipiente de alimentos Le recomendamos cubrir el
recipiente con papel de plástico antes de colocar la
tapa en
la parte superior. Marque con la hora de
preparación, la
fecha y sus iniciales.
Mantenga lechuga en refrigeración apropiada en la
parte
más fría del refrigerador. La temperatura óptima
para
lechuga es entre 34° - 37° F (0° - 2° C). La
temperatura más
fría ayudará a preservar la calidad y durabilidad del
producto. NO almacene lechuga enfrente del
ventilador del
refrigerador o cerca de frutas que producen etileno
(por
ejemplo tomates). En cualquiera de estos casos el
producto
se deteriorará rápidamente. La lechuga deberá
usarse
dentro de las 48 horas siguientes después de
cortada.
ESPINACAS
La espinaca se encuentra empacada en bolsas
plásticas. El
interior de las bolsas plásticas deben estar secas. Las
hojas
deben estar de color verde, libres de bordes
marrones, y sin
marchitar. La espinaca se lava previamente, así que
solo
deberá colocarla en un recipiente de alimentos,
marcarlo
con la fecha, la hora, y sus iniciales.
Almacenamiento
Almacene la espinaca en su empaque de cartón
original
dentro del refrigerador. Para el almacenaje de bolsas
previamente abiertas, doble el plástico y retire todo
el aire
como le sea posible. Marque la bolsa con la fecha, la
hora
y sus iniciales, y colóquela nuevamente en la caja de
cartón dentro del refrigerador. La espinaca debe ser
utilizada dentro de las siguientes 48 horas o de lo
contrario, descartada.
ZANAHORIAS
Las zanahorias vienen en bolsa plásticas. En algunas
áreas,
las zanahorias deben tener un color naranja brillante
y libre
de toda humedad. Las zanahorias vienen
previamente
lavadas, así que solo deberá colocarlas en un
recipiente de
alimentos . Nuevamente, deberá marcarlo la bolsa
con la
fecha, hora y sus iniciales.
Almacenamiento
Mantenga las bolsas de zanahorias en una caja de
cartón en
el refrigerador. Para almacenar bolsas previamente
abiertas,
10.35
doble la bolsa plástica y sáquele la mayor cantidad
de aire
posible. Escriba la fecha, la hora y sus iniciales en la
bolsa
plástica y colóquela nuevamente en la caja de cartón
en el
refrigerador. Una vez abierta, la bolsa entera debe
ser
consumida antes de 48 horas.
PIMIENTOS - VERDES MEDIANOS
Los pimientos verdes están empacados en cajas de
25 - 30
libras (aproximadamente 11.3 - 13.6 kg) y vienen
sueltos en
la caja sin empaques internos adicionales. Los
pimientos
enteros deben ser utilizados dentro de los diez días
de
recibidos.
Preparación
Solo prepare la cantidad de pimientos que necesita
para un
día. Los pimientos preparados con mucha
anticipación se
vuelven blandos y esponjosos y así nunca se le
pueden
servir al cliente.
Sacar El Corazón y Limpiarlos
1. Lave el pimiento con agua fría.
2. Con un cuchillo filoso de cocina, parta el pimiento
a la
mitad, de arriba hacia abajo.
3. Corte el tallo con un cuchillo o retírelo con la
mano y
bótelo.
4. Saque y bote el corazón esponjoso del interior y
todas
las semillas.
5. Coloque los pimientos en un colador en el
fregadero de
verduras por unos minutos para que se escurra el
exceso
de agua.
Cortar En Tajadas
Corte los pimientos en tajadas de 1/8” (3 mm) de
grosor,
usando el cortador Nemco Easy Slicer™:
1. Ponga juntas 4-5 mitades de pimientos.
2. Coloque las mitades a lo largo en el
compartimiento
de alimentos.
normal o un recipiente de tamaño comercial debajo
del borde de la rueda cortante para que reciba las
tajadas de pimientos que van saliendo. Dependiendo
de la forma de los pimientos, usted puede tener
algunas piezas de los extremos que no se corte en
tiras. Elimine cualquiera de las piezas de los
“bordes”
en
su lugar dado que sino puede lastimarse la mano).
Si tiene un cortador eléctrico, una tolva para los
vegetales
va a ser necesaria. Refiérase al manual de
operaciones que
haya recibido con la unidad para instrucciones.
Almacenamiento
Coloque la tapa sobre el recipiente de alimentos Le
plástico
antes de colocar la tapa en la parte superior. Marque
con la
hora de preparación, la fecha y sus iniciales. Coloque
las
tajadas de pimientos inmediatamente en el
refrigerador y
sáquelas cuando las necesite. Los pimientos se
deben usar
en un máximo de 48 horas después de ser cortados.
TOMATES -
6 x 7 Rojo Maduro o Rosado Firme
Especificamos el uso de tomates 6 x 7 de dos colores:
rojo
maduro y rosado firme. “6 X 7” es un término de la
industria que indica la forma en que se empacan
tomates de
tamaño mediano. Los tomates se empacan sueltos
en la
caja, no tienen divisiones internas.
Use tomates rojos maduros en un lapso máximo de 4
días
después de haberlos recibido y los tomates rosados
firmes
entre 4 y 8 días después de su recepción. Nunca use
tomates
que estén amarillos o verdes porque esto indica que
no
están maduros. Para detalles sobre almacenaje y la
maduración de tomates enteros, refiérase al
Capítulo 9 para
detalles acerca del almacenamiento y maduración de
tomates verdes.
Sacar El Corazón y Limpiarlos
Cuidadosamente lave bien cada tomate bajo el
chorro de
agua fría limpia. Quite toda la suciedad que haya en
la piel.
Con un cuchillo para despepitar tomates con dientes
pequeños, simplemente extraiga el tallo superior /
corazón
junto con las hojitas que pueda tener. Coloque los
tomates
limpios, despepitados en un colador para escurrir.
Cortar En Tajadas
Corte los tomates en tajadas con un grosor de 3/16”
(5 mm),
usando un cortador de tomates diseñado
específicamente
para cortar tomates. Debido a que los jugos y las
semillas
tienden a gotear y caer sobre las superficies de
trabajo,
nuestra recomendación es que se coloque una
bandeja de
pan sobre la superficie de trabajo. Luego, coloque el
cortador de tomates sobre la bandeja de pan, con los
dos
pies de goma más cercanos a UD. descansando sobre
el
área de trabajo, y los pies de goma traseros sobre la
bandeja
de pan. El seguro colgara sobre el borde de la
superficie de
trabajo para prevenir que se deslice a bandeja de
pan
lograra recoger gran parte del jugo y de las semillas,
para
que así lo quede mucha más fácil la limpieza.
Simplemente coloque el tomate con el lado del
corazón
hacia abajo. Colocando una mano en l aparte de
atrás del
cortador, y con un movimiento rápido, empuje el
mango
con la otra mano. Este movimiento forzará al tomate
a pasar
a través del área de la hoja y el tomate saldrá por el
otro
lado en tajadas del grosor que se requieren.
Una vez que el tomate se ha cortado en tajadas,
recoja las
tajadas manteniéndolas juntas. Bote ambos
extremos del
tomate (que están completamente cubiertos con piel
por un
lado) y coloque las tajadas restantes en un recipiente
de
alimentos de 1/3. Asegúrese de colocar un plato de
drenaje
en el fondo del recipiente de alimentos antes de
colocar las
tajadas de tomate.
No apile tajadas de más de dos tomates para evitar
que las
tajadas del fondo se suavicen, ni tampoco coloque
más de
16 tajadas en un recipiente. Solamente corte lo que
va a
necesitar para el día. Si prepara los tomates con
demasiada
anticipación, estos se volverán babosos y perderán
su
calidad.
Almacenamiento
Cuando termine de cortar en tajadas coloque la tapa
en el
tapa en
la parte superior Rotule con la hora de preparación,
la fecha
y sus iniciales. Coloque los tomates en tajadas
inmediatamente en el refrigerador y retírelos
cuando los
necesite. Los tomates se deben usar en un período
máximo de 48 horas después de haber sido cortados.
PEPINOS
Los pepinos llegan enteros y encerados. Utilice los
pepinos
dentro de los 10 días de haberlos recibido.
Limpieza
Limpie cada pepino con agua corriente limpia y fría.
Cortar
Corte los pepinos en tiras de 1/8” (3 mm) de grosor
usando
el cortador Nemco Easy Slicer™:
1. Quite 1/2” (13 mm) de cada extremo del pepino.
2. Coloque el pepino a lo largo en el compartimiento
de
alimentos.
3. Coloque 2 pepinos cortados por la mitad, uno
sobre
otro, y a lo largo, dentro de un recipiente de
alimentos. Una de las mitades deberá tener el lado
mas grueso hacia la cuchilla, y la otra mitad deberá
tener el lado menos grueso contra la cuchilla.
Enero 2013
8 SECCION FRIA EN LA UNIDAD DEL SANDWICH
6 SECCION FRIA EN LA UNIDAD DEL SANDWICH
Local Local
Lechuga
Espinaca
Pepinos Tomates
Tomates
Pimientos Verdes
Cebollas
Aceituna Pepinillos
Pimientos
Banana
Jalapeño
Queso
Rayado Atún Pavo
Roast Jamón
Beef
Salami
Pollo
Teriyaki
Cebollas
Carne
Pechuga de
Pollo
Cold Cut
Combo
Queso 1
Queso
2
Queso
3
Pollo
Buffalo
Lechuga
Pavo
Roast
Beef
Jamón
Tocino
Salami Pepperoni
Carne
Cebollas
Salsas
Lechuga
Tomates
Cold Cut
Combo
Queso
Rayado
Atún
Queso 1
Queso 2 Queso 3
Chicken
Teriyaki
Pepinillos Pepinos
Aceitunas
Pimientos
verdes
Cebolla
Pimientos
Banana
Jalapeño
Local
Salsas
S
A
L
S
A
S
SA
L
SA
S
Albóndigas
Local
Pollo
Tenga en mente: para aumentar el espacio dentro de
la unidad del sándwich, usted puede utlizar el
mostrador de atrjs y el mostrador de
SECCION
CALIENTE
Lechuga Tocino
Tiras de
Pollo
Pepperoni
Tiras de
Pechuga
de Pollo
Pimientos􀀃
Verdes
Pimientos􀀃
Huevo
Huevo
Pechuga
De Pollo
Espinaca
Local
nevera para refrigerar aquellos productos que usted
no vende mucha cantidad.
Figura 15 Tabla de Organización de la Unidad del
Sándwich
1/3
con una bandeja de drenaje por debajo del borde de
la rueda de corte para pode recibir las tiras de
pepinos a medida que vayan saliendo de la cuchilla.
en
su lugar dado que sino puede lastimarse la mano).
Si tiene un cortador eléctrico, una tolva de vegetales
será
necesaria. Refiérase al manual de operaciones de su
unidad
para mayores instrucciones.
Almacenamiento
plástico
antes de colocar la tapa en la parte superior Rotule
con la
los
pepinos cortados inmediatamente en el refrigerador.
Los pepinos deben ser usados dentro de las 48 horas
de
haber sido cortados.
CEBOLLAS ROJAS
Precortadas
Las cebollas previamente cortadas vienen en
empaques
plásticos de 2.5 lb. (1.1.Kg.). Solo autorizamos el uso
de
cebollas cortadas a 3/16 (5mm). Para su preparación,
coloque la cebolla en un recipiente de alimentos
junto con
un plato de drenaje. Márquelos con la fecha, hora y
sus
iniciales.
Almacenamiento
Mantenga las bolsas de la cebolla en cajas de cartón
en el
refrigerador. Para almacenar bolsas previamente
abiertas,
doble la bolsa plástica y sáquele la mayor cantidad
de aire
posible. Escriba la fecha, la hora y sus iniciales en la
bolsa
plástica y colóquela nuevamente en la caja de cartón
en el
refrigerador. Una vez abierta, la bolsa entera debe
ser
consumida antes de 48 horas.
Enteras
Las cebollas están usualmente empacadas en bolsas
de red
de 50 libras (aproximadamente 22.7 kg) y se
almacenan a
temperatura ambiente.
Preparación
Debido al fuerte olor de las cebollas, programe el
momento
para cortarlas cuando menos clientes esperen en el
restaurante. Siguiendo esta sugerencia, muchos
dueños
prefieren cortar las cebollas a primera hora en la
mañana.
De esta manera habrá unas horas para que el olor se
disipe
antes de la hora del almuerzo. El aroma de pan y
galletas en
el horno también ayudará a disfrazar el olor de la
cebolla.
Solo prepare por vez la cantidad de cebolla que
necesita
para un día. Las cebollas preparadas con mucha
anticipación se ponen blandas y esponjosas y nunca
se les
deben servir así a los clientes.
Sacar El Corazón y Limpiarlas
1. Para empezar, elimine ambos extremos de la
cebolla.
2. Pele la piel exterior y la primera capa morada
oscura
de la cebolla y bótelas. Si la cebolla pelada todavía
SUGERENCIA:
Coloque las cebollas que planea cortar en el
refrigerador durante 60 minutos antes de
cortarlas. Este paso ayudará a disminuir el fuerte
olor de las cebollas y el lagrimeo que pueden
producir.
10.37
Figura 16 Corte Diagonal En Bisagra
Enero 2013
Figura 17- Formulas De Carne y Queso - EU/Canadá
Sándwiches FootlongTM- 30 cm - EU/Canadá
Divida las fórmulas a la mitad para sándwiches de 15
cm y pan plano o burritos
POLLO BUFFALO
(Solo EU)
6.0 oz/170g) de tiras de pollo
buffalo
3 pasadas de salsa Ranch
ITALIAN B.M.T.®
6 pepperoni / 1.25 oz. (35 g)
6 salami / 1.25 oz. (35 g)
4 jamón / 2 oz. (57 g)
JAMON
8 jamón / 4 oz. (113 g)
COLD CUT COMBO
4 jamón / 1.66 oz. (47 g)
4 salami / 1.66 oz. (47 g)
4 bologna / 1.66 oz. (47 g)
(todas las carnes basadas
en pavo)
4 queso
ALBONDIGAS MARINARA
8 albóndigas en salsa
PECHUGA DE
POLLOROSTIZADA
2 torticas
US: 5 oz. (142 g) total
ROAST BEEF
US: 5 oz. (142 g) roast beef
(approx. 8 rebanadas)
ITALIANO PICANTE
10 pepperoni / 2.08 oz.
(58 g)
10 salami / 2.08 oz. (58 g)
SUBWAY CLUB®
EU:4 pavo / 2.0 oz. (57 g)
2 jamón / 1 oz. (28 g)
US: 2.5 oz. (71 g) roast beef
(approx. 4 rebanadas)
SUBWAY MELT®
EU:4 pavo / 2.0oz. (57 g)
4 jamón / 2 oz. (57 g)
4 tocino
4 queso
POLLO TERIYAKI CON
CEBOLLA DULCE
US/Int'l: 6.5 oz./184 g
(2 cucharadas/bandejas)
tiras de teriyaki
3 pasadas de salsa De
Cebolla Dulce
ATUN
4 cucharas de atún/5 .25oz.
(149 mL)
PECHUGA DE PAVO
EU:8 pavo / 4 oz. (113 g)
PECHUGA DE PAVO Y
JAMON
EU: 4 pavo / 2.0 oz. (57 g)
4 jamón / 2 oz. (57 g)
VEGGIE DELITE®
Solo Vegetales
Sándwiches Mini
JAMON
2 jamón / 1 oz. (28 g)
PECHUGA DE PAVO
2 pavo / 1.0 oz. (28 g)
ATUN (CN)
1 cuchara de atún / 1.25
oz. (37 mL)
ROAST BEEF
US: 1.25 oz. roast beef (35 g)
(approx. 2 rabanadas)
BIG PHILLY CARNE CON
QUESO (Solo EEUU)
7.5 oz./213g carne afeitada
( 3 cucharadas/bandejas)
8 queso o 2 oz. (57 g)
rayado
BLT (Solo EEUU)
8 tocinos
1.5 oz /42 g de lechuga
6 tomates
POLLO& TOCINO RANCH
MELT
US: 5 oz/142 g tiras de pollo
US: 2 oz. (57 g) cheddar
rayado
3 pasadas de salsa ranch
CARNE Y QUESO
5 OZ./142 g carne afeitada
4 de queso
VEGGIE DELITE®
(solo EU)
Solo Vegetales
Ver Paso 3 -
Preparación del
Sándwich
Huevo & Queso
1 tortilla de Huevo
2 quesos
DOBLE POLLO
5 oz./142 g (2 cucharadas/bandejas) de
tiras de pollo
(Para pollo sencicllo utilice 2.5 oz,/71g (1
cuchara/bandeja) de tiras de pollo
Ensaladas Solamente
10.39
muestra zonas amarillas o verdes duras, o de
descomposición, pele esa capa también. Se debe
terminar con una cebolla blanca y consistente sin
zonas de color.
3. Con la punta de un cuchillo pequeño de mondar,
corte el centro duro de la cebolla. No corte todo el
túnel interior - más bien, corte solo la sección que no
tiene configuración anular.
4. Después de pelar y sacarle el corazón a un surtido
de
cebollas, colóquelas en un colador de acero
inoxidable de por lo menos 16 cuartos de galón (15.1
L) y enjuague bajo agua fría limpia.
5. Deje que las cebollas se escurran por unos
momentos.
Cortar
Corte las cebollas en tajadas con un grosor de 1/8” (3
mm)
con un cortador Nemco Easy Slicer™. Es mucha mas
eficiente colocar una cebolla entera en el cortador, si
es que
el tamaño así lo permite. Antes de hacerlo, realice
cortes
con un cuchillo, hacia al área del corazón de la
cebolla, en
cada uno de los lados. (ver el diagrama)
Estos cortes crearan piezas semicirculares de cebolla
después de cortar, el cual es el resultado deseado;
en vez de
círculos completos, o anillos de cebolla, los cuales no
se
quiere tener.
Si la cebolla entera es demasiado grande para que
pueda ser
colocada dentro de cámara de alimentos del
cortador,
córtela por la mitad –a lo largo- y luego introduzca
cada
mitad con la parte superior –o la parte inferior –
hacia la
cuchilla de cortar. Con este método, no es necesario
hacer
cortes con un cuchillo ya que la cebolla ya se
encuentra
partida en dos mitades.
1. Inserte una cebolla completa (con sus respectivos
cortes) sobre el lado, o inserte cada media cebolla
dentro de la cámara de alimentos, con la parte
superior o inferior hacia la cuchilla de corte.
Coloque la placa protectora sobre las cebollas.
1/3 o
un recipiente de tamaño comercial debajo del borde
de la rueda cortante para que reciba las tajadas de
cebollas que van saliendo.
en
su lugar para mantener el alimento dentro de la
cámara y para no lastimarse la mano).
Si tiene un cortador eléctrico, una tolva de vegetales
será
necesaria. Refiérase al manual de operaciones de su
unidad
para mayores instrucciones.
Almacenamiento
plástico
con la
las
cebollas en tajadas inmediatamente en el
refrigerador. Las
cebollas en tajadas se deben usar en un máximo de
48
horas.
GUARNICIONES PREPARADAS
Almacene todas las guarniciones preparadas de
forma
correcta y úselas antes de la fecha indicada en el
producto.
(Vea el cuadro de duración en estantes en el capítulo
9).
Cuando reabastece recipientes o espolvoreadores
nunca
mezcle producto nuevo con producto viejo. Los
espolvoreadores se deben vaciar completamente,
lavarse,
enjuagarse y desinfectarse antes de rellenarlos.
Todos los
productos que se agreguen a la unidad de
sándwiches
deben estar previamente pre-enfriados a una
temperatura
de 41ºF (5ºC) o menor.
PEPINILLOS
Especificamos el uso de pepinillos previamente
cortados,
de corte recto. Los pepinillos se empacan en
salmuera en
bolsas o en baldes. Pepinillos en el balde de 5
galones
puede sólo ser usado en áreas donde las bolsas no
estén
disponibles.
Preparación
Bolsa: Abra una esquina de la bolsa y apriétela sobre
el
fregadero hasta que casi toda la salmuera se haya
escurrido.
Vierte los pepinillos en un recipiente de alimentos.
Coloque
la tapa sobre el recipiente de alimentos Le
recomendamos
cubrir el recipiente con papel de plástico antes de
colocar la
tapa en la parte superior. Marque con la hora, la
fecha, sus
Balde: Cuele los pepinillos que necesita usando una
cuchara agujereada o un colador y coloque en el
recipiente
de alimentos del tamaño adecuado. Coloque la tapa
sobre el
tapa en
la parte superior.. Marque con la hora, la fecha y sus
Enero 2013
ACEITUNAS NEGRAS
Especificamos el uso de aceitunas en todos los
restaurantes
Subway
®
.
Preparación
En Tarro: Limpie la tapa de la lata con una tela
limpia.
Abra la lata completamente, dejando la tapa en su
lugar.
Manteniendo la tapa en su lugar, voltee el tarro boca
abajo
sobre el fregadero. Remueva casi todo el líquido,
dejando
solo una pequeña cantidad para evitar que se seque.
Retire
la tapa y asegúrese de que no haya fragmentos de
metal en
el producto.
En Bolsa: Rompa una esquina de la bolsa y vierte casi
todo
el liquido en ella en el fregadero, dejando solo un
poco de
liquido para que no se seque.
Coloque las aceitunas en recipientes de alimentos.
Coloque
la tapa sobre los recipiente (s) de alimentos Le
plástico
con la
hora, la fecha y sus iniciales. Refrigere
inmediatamente.
JALAPEÑOS
En US/Canadá, especificamos el uso de jalapeños
previamente cortados de 1/4” (6 mm) con corte
recto en
todos los restaurantes SUBWAY
®
. Los jalapeños están
empacados en contenedores de 5 lbs. y pueden
contener
algunas tajadas naranjas y/o rojas. Dentro de los
Estados
Unidos y otros países, especificamos el uso de
jalapeños
previamente cortados de 1/4”, de corte recto. Los
jalapeños
vienen empacados en bolsas o jarras.
Preparación
Abra el frasco/contenedor o corte una esquina de la
bolsa y
escurra todo el líquido (deje solo una pequeña
cantidad para
evitar que se seque). Coloque los jalapeños en
recipientes
de alimentos. Coloque la tapa sobre el recipiente de
alimentos Le recomendamos cubrir el recipiente con
papel
de plástico antes de colocar la tapa en la parte
superior.
Marque con la hora, la fecha y sus iniciales. Refrigere
inmediatamente.
Si usted no va a utilizar la bolsa entera de jalapeños,
deje
un líquido en la bolsa para prevenir que se sequen.
Marque
la bolsa con la fecha, hora y sus iniciales, y márquela
con
“USE PRIMERO” antes de coloca en el refrigerador.
SAL & PIMIENTA
Para preparar nuestra mezcla de sal & pimienta,
combine 7
oz (198 g) de sal con 1 oz. (28 g) de pimienta negra*
Mezcle estos sazonadores en un recipiente seco y
limpio y
cúbralo. Ponga la hora, la fecha y sus iniciales y
coloque el
recipiente en su almacenaje para productos secos.
Use
cualquier sobrante de sal y/o pimienta para llenar
contenedores individuales.
En la unidad de sándwiches, mantenga la mezcla de
sal &
pimienta en un espolvoreador de 10 onzas (0.3L ).
Mantenga los espolvoreadotes de sal y de pimienta
separados, al igual que en la unidad de sándwiches.
* Un preparado pre-mezclado de sal y pimienta está
disponible a
través de su distribuidor de productos alimenticios.
ORÉGANO
Especificamos una variedad de orégano de hoja
triturada o
desmenuzada. Mantenga el orégano en su envase
original
en su almacenaje para productos secos.
En la unidad de sándwiches, mantenga el orégano en
un
espolvoreador de queso de 10 onzas (296 ml) o de 12
onzas
(355 ml).
QUESO PARMESANO
Mantenga los contenedores sellados de queso
parmesano
gratinado en sus estantes de almacenamiento seco.
Una vez
que el contenedor se haya abierto, estos deben ser
refrigerados. En la unidad de sándwiches, mantenga
el
queso parmesano en un espolvoreador de 10 oz.
(0.30 L) en
la sección fría de la unidad. Si recibe queso
Parmesano en
una recipiente batidor de SUBWAY
®
, usted lo puede dejar
en el recipiente batidor en la sección fría de la
unidad del
sándwich.
QUESO RAYADO
Llene un recipiente de alimentos directamente de la
bolsa y
colóquelo en la unidad de sándwich. NUNCA haga
porciones del queso rayado. Si aun queda queso en
la bolsa,
remueva todo el aire posible y selle. Marque la bolsa
con la
fecha, hora y sus iniciales, y colóquele “USE
PRIMERO”
antes de colocar la bolsa nuevamente en el
refrigerador.
SALSAS, CONDIMENTOS Y
ADEREZOS A GRANEL
Es requisito mantener todas las salsas y condimentos
en
botellas exprimibles y transparentes de 16 oz (473
mL) en
la unidad de sándwiches. El aceite y el vinagre se
pueden
mantener en botellas de 12 oz con conos de punta.
Se
anotan las salsas/condimentos que deben
permanecer en la
sección fría. Coloque la etiqueta apropiada en cada
botella
exprimible para que indique apropiadamente el
contenido.
Si no esta disponible una etiqueta impresa, usted
puede
escribir a mano la variedad de salsa en las etiquetas
en
blanco ofrecidas. El aceite de oliva y el vinagre no
tienen
que ser marcados.
Para rellenar las botellas exprimibles, simplemente
remueva la tapa, rellene con producto, y reemplace
la tapa.
Al llenar las botellas exprimible, nunca mezcle
producto
nuevo con producto viejo. Las botellas se deben
vaciar
completamente, luego lavar, enjuagar y desinfectar
antes de
rellenar.
10.41
Siempre que sea posible los productos, vacíe la bolsa
en
tantas botellas flexibles como sea necesario. Si no es
posible, siga las direcciones de almacenamiento a
continuación.
◆ Mostaza & Mayonesa (Sección Fría)
Como llenar la botella exprimible:
Bolsa: Si la mostaza o mayonesa está empacada en
una
bolsa, corte una esquina de la bolsa y úsela como
una bolsa
pastelera para llenar la botella.
Almacenamiento de porción sin usar: Coloque la
bolsa
en un recipiente de alimentos de 1/3 de tamaño con
la
apertura hacia arriba, cubra con una tapa, ponga la
fecha, el
nombre y refrigere.
Contenedor de un Galón: Si su mostaza o mayonesa
está
empacada en un contenedor de un galón, hay 3
métodos
que puede usar para llenar las botellas de exprimir
1. Método de Embudo: Si la viscosidad de la mostaza
es
poca, coloque un embudo en la botella de exprimir y
vierta la mostaza en el embudo. Este método no
funcionará con mayonesa porque es muy gruesa y
sólida.
Almacenaje de porción sin usar: Si usó el método de
embudo, coloque nuevamente la tapa en el
contenedor y
refrigere.
2. Método de Bolsa de Sándwich: Abra el contenedor
de
un galón y coloque una bolsa de sándwich sobre la
apertura. Manteniendo la bolsa sobre la apertura,
vuelque el contenedor al revés y apriete los lados
para
llenar la bolsa hasta la mitad. NO llene en exceso la
bolsa porque se puede romper. Después de llenar la
bolsa, ate o haga un nudo para cerrar la bolsa.
Usándola
como una bolsa pastelera, llene la botella de
exprimir.
Almacenaje de porción sin usar: Coloque la bolsa en
un recipiente de alimentos de 1/3 de tamaño,
tápelo,
rotule con la fecha, el nombre y refrigere.
3. Método de Agujero en Tarro: Limpie el área antes
de
cortar y luego corte un agujero en la tapa superior
cerca
del borde o en la parte inferior del contenedor en el
borde. El hueco se puede hacer con cualquier forma:
redondo, cuadrado, rectangular o triangular.
Exprima la
mostaza/ mayonesa para que salga por el hueco y
caiga
en la botella de exprimir.
Almacenaje de porción sin usar: Cubra la apertura
con
envoltorio plástico y asegúrela con una banda
elástica.
Ponga la fecha, el nombre y refrigere. Si abre el
hueco
en la parte inferior del contenedor, almacénelo al
revés
en el refrigerador.
◆ Aceite
Como llenar la botella exprimible: Coloque un
embudo
en la botella de exprimir y vierta el aceite en el
embudo.
Almacenaje de porción sin usar: Si queda aceite en el
contenedor de un galón, vuelva a taparlo y coloque
el
contenedor en el almacenaje de productos secos.
◆ Salsas (sección fría)
Como llenar la botella exprimible: Corte una esquina
de
la bolsa y úsela como una bolsa pastelera para llenar
la
botella exprimible. A cada restaurante se le entregan
“anillos” para botellas de exprimir con cada uno de
los
nombres de las salsas. Coloque el anillo
correspondiente en
cada botella para indicar correctamente su
contenido.
Almacenaje de porción sin usar: Coloque la bolsa con
la
apertura hacia arriba en un recipiente de alimentos,
cubra
con la tapa, ponga la fecha, el nombre y refrigere.
◆ Vinagre
Como llenar la botella exprimible: Coloque un
embudo
en la botella exprimible y vierta el vinagre en el
embudo.
Almacenaje de porción sin usar: Si queda vinagre en
el
contenedor de un galón, tape el contenedor y
colóquelo en
su almacenaje de productos secos.
Nota: Debe mantener el aceite y vinagre en botellas
de exprimir
independientes. No se pueden mezclar en una
botella.
ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD
DE SANDWICHES
Para optimizar la eficiencia del servicio al cliente,
arregle
los alimentos en la unidad de sándwiches en el
orden en que
se le agregan al sándwich. La Figura 15 muestra un
ejemplo
de la organización de la unidad del sándwich para los
restaurantes de EU durante las horas que no sean
desayuno.
Cualquier organización se puede hacer de izquierda a
derecha o de derecha a izquierda dependiendo de la
ubicación de su caja registradora y de su calentador.
También recomendamos un separador de tocino.
Llame a
su Coordinador para ordenarlo. Su unidad de
sándwiches
deberá estar con suficiente inventario de todos los
productos, bien organizada y nítida. Todos los
alimentos de
deben presentar de una manera que sea atractiva.
PREPARACIÓN DE SANDWICHES,
ENSALADAS, WRAPS (BURRITOS)
Y PANES PLANOS
Esta sección es un repaso de cada ingrediente en el
orden
del proceso de preparación. Su meta en esta etapa
es crear
un sándwich, ensalada o wrap/burrito de gran sabor,
hermoso aspecto y de alta calidad. Nuestros
sándwiches,
ensaladas, panes planos y burritos incluyen carnes,
queso, y
lo que nosotros llamamos “aderezos”- vegetales,
condimentos, salsas, y aderezos. Cada artículo del
menú
tiene una formula estándar de carne y queso y
pueden ser
preparados con la selección de aderezos que el
cliente
escoja. Si el cliente no especifica, los vegetales que
se
colocan en el sándwich son lechuga, tomate,
pepinos,
pimientos verdes y cebollas. Pepinillos, aceitunas y
ají
deben colocarse por solicitud. Nosotros
especificamos
tanto la cantidad como la secuencia en los que todos
los
ingredientes son colocados en nuestros sándwiches,
ensaladas y burritos.
Enero 2013
SI UD. ofrecer aderezos MOP/SOP que es una
variación
del aderezo requerido, asegúrese de clarificar con el
cliente
cual es el aderezo que el desea.
A pesar de que se estimula a que los clientes lleven
los
productos del menú “a la manera que mas te guste”,
se les
debe informar a los clientes que el incremento de la
cantidad de carnes o vegetales, o agregar ciertos
vegetales
o condimentos a los productos del menú, alterará el
contenido nutricional y el producto final quizás no
alcance
a los valores nutricionales que se describen en el
menú o en
nuestra información nutricional que publicamos. A
menos
que el cliente lo requiera específicamente, todos los
productos del menú se deben preparar de acuerdo
con la
fórmula.
Queso
El queso no es parte de la fórmula estándar de
algunos de
nuestros sándwiches. Los artículos del menú que
continúen
incluyendo el queso en la fórmula estándar serán
indicados
por “Melt/Derretido” o “Queso / Con Queso” en el
nombre
de sándwich / descripción. Si no se incluye en la
fórmula
estándar, el queso aún se pueden agregar a petición
del
cliente.
PAPEL DELI
La creación de todo sándwich/pan plano y
wrap/burrito
empieza con un pedazo de papel entre plegado de
12” x 10
3/4” (30 x 27 cm.). Coloque un pedazo de papel deli
abierto
sobre la tabla para cortar. Prepare su sándwich/pan
plano/wrap burrito sobre este papel y deslice el
papel junto
con el sándwich durante el proceso de preparación.
Cuando el sándwich está listo, levante el sándwich
para
moverlo a la estación de empaque. Envuelva el papel
deli
con el sándwich o deseche el papel deli antes de
envolver.
Siempre deshágase del papel deli cuando utilice la
bolsa
especial.
SANDWICHES DE 12 PULGADAS
(30 CM) & DE 6 PULGADAS (15
CM)/SUBS MINI, PANES PLANOS
El armado o construcción del sándwich se describe
aquí y
se muestra en fotos en las Ayudas del Trabajo –
“Como
Construir”. La guía muestra las instrucciones paso a
paso
de como realizar el calentamiento del sándwich en el
horno
rápido, luego del armado/construcción del
FOOTLONG™(
30 cms), panes planos y mini subs.
Paso 1: Pan - Corte En Bisagra
Diagonal
Nuestro pan de 12 pulgadas (30 cm.) siempre se
debe cortar
en bisagra y en diagonal. Una Tabla del Corte en
Bisagra
con instrucciones para cortar se incluye en su
Paquete de
Apertura. Esta Tabla se puede colgar para referencia
de los
empleados. Para hacer el corte, coloque el cuchillo a
1/2”
(1.3 cm.) del borde superior del pan. Corte a todo lo
largo
del pan a un ángulo de 45°, o diagonalmente, desde
la
esquina superior hasta la esquina inferior (ver Figura
16).
¡No corte hasta el fondo!
Abra el pan cuidadosamente. Los ingredientes del
sándwich se colocarán tanto en la mitad superior
como en
la mitad inferior del pan. Tenga cuidado de no cubrir
la
bisagra con los ingredientes o el sándwich no cerrará
correctamente al terminar de prepararlo.
Para un sándwich de 6 pulgadas (15 cm.), haga el
corte
diagonal en bisagra a un pan de 12 pulgadas (30
cm.); luego
corte el pan a la mitad. Coloque la porción de pan
que no
va a usar en el armario para pan o en la caja para
almacenar
pan y úsela en el siguiente pedido de sándwich de 6
pulgadas (15 cm.)
Para preparar un Sub Mini, corte la bisagra diagonal
en un
pan de 30 cm. Corte ambos extremos del pan, a no
mas de
_ de pulgada, tal y como si estuviera preparando
producto
para una bandeja de sándwiches. Deseche ambas
puntas.
Corte el pan de 30 cm. en 3 piezas iguales,
aproximadamente de 4 pulgadas (10 cms) cada una.
Coloque las dos secciones sin usar dentro del
gabinete del
pan para que puedan ser usados en la preparación
de las dos
siguientes órdenes de Subs Mini. Una plantilla del
Sub
Mini se encuentra publicada en la pagina de Ayudas
de
Trabajos dentro de la Tienda en SUBWAY Partners
TM
.
Mantenga una plantilla en la unidad de sándwiches
para
que sea usada como una guía de corte de un pan de
30 cms
o 3 Subs Mini.
PAN PLANO (FLAT BREAD)
Coloque un pan plano sobre un papel deli con el lado
con
burbujas hacia arriba. Nuestro pan plano es mas fácil
de
trabajar y sabe mejor después de haber sido
calentado en el
horno rápido. Si esta preparando un sándwich
caliente o
tostado, caliéntelo junto con la carne y el queso
usando la
programación adecuada en el horno rápido. Si esta
preparando sándwiches fríos, caliente el pan plano
en el
horno rápido en la programación Calentar/Tostar (1)
6”
durante (10) diez segundos o Uno de 12” con la
programación (25 segundos), apropiadamente.
Luego,
continúe preparando el sándwich. Los Artistas del
Sándwich
®
pueden tener la necesidad de aclararle al cliente
que esta simplemente calentando brevemente el
pan para
suavizarlo y no que lo esta tostando el sándwich.
TIP:Cuando este colocando el pedazo sobrante de 15
cms o de Mini Subs de nuevo en el gabinete del pan,
colóquelos de tal manera que el lado cortado mire
hacia
afuera. De esta manera, la siguiente persona puede
ver
fácilmente que es un pan de 15 cm. O de Mini Sub.
10.43
Para un sándwich plano de 6” (15 cm), corte el pan
plano
en la perforación. Devuelva la parte no utilizada a la
bolsa
en el gabinete del pan y utilice por el próximo
pedido de
pan plano de 6” (15 cm).
Paso 2: Carne/Huevo/Tocino/Queso
Las formulas de la carne/tocino/queso para cada
sándwich
se encuentran en la lista de la Figura 17 y además
aparecen
en el Cuadro de las Formulas de los Sándwiches. Para
los
sándwiches fríos, el procedimiento es igual. Para los
sándwiches calientes, el procedimiento varia
ligeramente si
el sándwich será calentado en microondas o, por el
contrario, será calentado en el horno tostador, por lo
que se
requiere saber con anticipación como lo va a querer
el
cliente. Refiérase a la Sección de Desayunos en el
Capitulo
12, en la cual podrá encontrar detalles de la
elaboración del
Omelet de Huevo y Queso.
Sándwiches Fríos
El procedimiento es igual para todos los sándwiches
fríos:
coloque la carne/atún sobre la mitad superior del
pan/pan
plano, coloque el tocino encima de la carne, en caso
de que
sea parte de la formula estándar o sea requerido por
el
cliente, y coloque el queso encima de la
carne/tocino,
coloque las cebollas y los pimientos encima del
tocino si
hace parte de la formula estándar o si es solicitado
por el
cliente, coloque el queso por encima de la
carne/tocino/vegetales a la parrilla.
Colocando Las Carnes En Pila
Pechuga de Pavo, Pechuga de Pavo y Jamón; Jamón;
Roast Beef; Subway Club®; e Italiano B.M.T.®
Para el Jamón, roast beef, y pavo, tome una tajada
de jamón
de la pila y dóblela por la mitad (a lo largo) a medida
que
la coloca en la mitad superior del pan/pan plano.
Coloque
las carnes dobladas en un ligero ángulo a los largo
del
borde exterior del pan. NUNCA doble las tajadas de
pepperoni y/o Genoa, y el jamón no se dobla solo en
caso
de preparar un Subway Club
®
(los pedazos de jamón deben
ser colocados planos de tal manera que se cubra
toda la
longitud del pan).
Si encuentra que sus tajadas de roast beef están
consistentes en tamaño, entonces puede usar el
método
de apilar carnes – colocando aproximadamente 8
tajadas
en un sándwich de 30 cms. y 4 tajadas en un
sándwich
de 15 cms. Tenga presente que dado el sándwich de
Roast Beef tiene una declaración de valor de grasa,
la
formula debe permanecer lo mas cercano posible a
la
fórmula estándar (Ejemplo: en EU 5 oz. para un sub
de
30 cms. y de 2.5 oz para uno de 15 cms). Si sus
tajadas
de roast beef son inconsistentes en su tamaño, use
el
método de realización de porciones, el cual fue
previamente descrito en este capitulo.
Para los sándwiches de carnes sencillas, coloque
cada
tajada doblada en una capa de tal manera que la
carne cubra
toda la longitud del pan, de extremo a extremo. Para
sándwiches con carnes combinadas, las carnes se
deberán
colocar sobre el pan en el orden estipulado en su
Cuadro de
Formula (el cual se describe en la figura 17).
Las formulas están divididas por la mitad para los
sándwiches de 15 cms y sándwiches de pan plano.
Colocando Las Porciones (Solo para
Restaurantes Internacionales)
Remueva las porciones apropiadas de la pila. Jale la
carne
fuera del papel deli, y coloque cada tajada sobre la
mitad
superior del pan. La carne deberá extenderse a
través del
largo del pan, de extremo a extremo. Dependiendo
del
tamaño de las tajadas, Ud. puede tener que
doblarlas en la
mitad.
Colocando Los Arreglos
El Combo de Trío de Carnes
Cuando se coloque todo el set sobre el pan/pan
plano
superior, la carne se debe extender a lo largo de
todo el
pan/pan plano de tal manera que se cobra de punta
a punta.
Si se están usando los tríos de carnes previamente
hechos,
la carne se puede extender ligeramente dentro delo
corte de
bisagra del pan. Bote a la caneca de la unidad de
sándwiches el papel deli. Para un sándwich de
15cm/pan
plano, corte un arreglo en la mitad, cortando a
través del
papel deli. Coloque una mitad sobre el pan/pan
plano y
regrese la otra mitad a ala unidad de sándwich.
En los Estados Unidos, coloque el arreglo de carnes
de tal
manera que el bologna con base en pavo mire hacia
arriba.
Cuando se cierra el sándwich, el jamón de pavo
deberá
estar mirando hacia la parte superior. En Canadá,
coloque
el arreglo de carnes para que el bologna mire hacia
arriba.
Cuando se cierra el sándwich, la carne Luncheon
deberá
estar encima.
Colocando El Atún
1. Coloque 4 bolas de mezcla de atún usando
cucharas
# 30 a nivel (1.25 oz./37 mL), suministrando un peso
total de 5.25 oz) sobre la mitad superior de un pan
de
30 cms. Coloque solo 2 bolas en un sándwich de 15
cm/pan plano. Coloque una cucharada en un Sub
Mini.
2. Usando la parte posterior de la cuchara o de un
esparcidor, distribuya uniformemente el atún de tal
manera que se extienda de punta a punta del pan.
A menos que se indique lo contrario por las Agencias
de
Regulación Local, Ud. deberá almacenar la cuchara y
el
esparcidor dentro del mismo producto, para que así
se
pueda mantener a una temperatura de 41° F (5° C) o
menos.
Enero 2013
Colocando El Tocino
El tocino siempre debe ser calentado antes de
servirse.
Usando una hoja de papel deli abierta, coloque hasta
4 tiras
de tocino sobre una mitad del papel. Doble la otra
mitad del
papel para que este cubra el tocino, y caliente en el
microondas usando la programación #1. Ud. puede
calentar
hasta 8 tiras de tocino a la misma vez.
El tocino se coloque siempre encima de las carnes.
Para un
sándwich de 30 cm., coloque 4 tiras de tocino, 2 en
forma
lateral en cada mitad del sándwich. Para un
sándwich de 15
cms/pan plano, coloque solo 2 tiras una al lado de la
otra.
Si el sándwich va a ser tostado, el tocino se puede
colocar
frío sobre el sándwich, ya que igual será calentado
dentro
del horno rápido.
La Colocación De Pepperoni - Como un
Extra
Cuando el pepperoni se solicita como un algo
adicional, se
coloca en la parte superior de la carne de la variedad
de
elegido. Colocar 6 rebanadas en un FOOTLONG™ (30
cm) sándwich, 3 rebanadas en un 6 “(15 cm)
sándwich, y
una rebanada en un Mini Sub.
Pimentones y Cebollas
Si esta haciendo un sándwich de carne y el cliente ha
solicitado pimientos verdes y cebollas, coloque la
cantidad
apropiada encima de la carne/tocino:
• Pimientos Verdes: 3 tiras de uno de 15cm, 6 tiras
en
uno de 30cm o FOOTLONG
TM
, colocados de
esquina a esquina.
• Cebollas: 0.25 onzas (7g) en uno de 15 cm, 0.5
onzas (14g) en un FOOTLONG
TM
-esparcidas de
esquina a esquina.
Colocando El Queso
Siempre y cuando el queso sea una producto de la
formula
estándar o sea requerido por el cliente, colóquelo
encima de
la carne/tocino, de punta a punta. Siempre use el
queso
estándar a menos que la formula o el mismo cliente
le
indique lo contrario. Coloque 4 triángulos en un
sándwich
de 30 cms y 2 triángulos en un sándwich de 15
cms/pan
plano. Para un Sub Mini, coloque 2 triángulos.
Cuando se
este colocando el queso tajado sobre el pan, alterne
los
puntos mirando hacia afuera y hacia adentro de la
bisagra
para permitir la cobertura máxima de queso.
En caso de que se solicite queso en tiras, coloque 1
oz. (28
g) para un sándwich de (30 cm.) y 0.5 oz. (14 g) para
un
sándwich de (15 cm.), y 0.5. oz. para un Sub Mini,
siempre
sobre la mitad superior del pan.
Tostado
Si el cliente desea un sándwich frío y que este sea
calentado, coloque el sándwich en el horno tostador
luego
de colocar el queso.
Sándwiches Calientes
Cuando se prepare un sándwich caliente, el
procedimiento
difiere dependiendo de si es un producto que se
mantienen
en la unidad caliente o si es previamente
porcionado, y si el
sándwich será colocado en el micro ondas o en el
horno
tostador.
Colocando Producto De La Sección
Caliente
Agite el producto caliente antes de servirlo del pozo
caliente.
• Albóndigas Marinara
Sobre la mitad superior del pan/pan plano, coloque
8
albóndigas con salsa a lo largo de un pan de 30cms y
4
albóndigas con salsa para un sándwich de 15
cms/pan
plano. (Una “cubierta” es aproximadamente 4.6
oz./130g de salsa por FOOTLONG™ y 2.3 oz./65g por
6”). Agregue queso encima de la carne y de extremo
a
extremo.
• Pollo y Tocino Estilo Ranch Melt / Pollo Teriyakiy
Cebolla Dulce
Usando un papel deli, coloque el pan/pan plano
sobre la
pesa de alimentos y calíbrela en ceros. Agregue
filetes
de carne a la mitad superior del pan/ pan plano
hasta que
la escala marque la cantidad apropiada. Distribuya la
carne uniformemente a lo largo del pan/pan plano.
Si
utiliza las cucharas de porción. añada el número
correcto de nivel de cucharadas en la parte superior
del
pan. Adicione el tocino si estos hacen parte de la
formula estándar o si han sido solicitado por el
cliente.
Añada queso, si es parte de la formula estándar o si
es
solicitado por el cliente, agregue encima de la carne,
de
extremo a extremo.
Algunos sándwiches tienen doble porción de queso
como parte de la formula estándar. Cuando este sea
el
caso, la cantidad de queso arriba descrito que se le
coloca al sándwich se dobla. Revise las formulas
cuidadosamente para asegurarse que Ud. esta
colocando la cantidad correcta de queso y en la
ubicación correcta.
10.45
Figura 18-Tiempos De Tostado
Grupo/Descripción Cantidad
Merrychef
Tiempo
Tostado
Turbochef
Tiempo de
Tostado
Grupo/Descripción Cantidad
Merrychef
Tiempo
Tostado
Turbochef
Tiempo de
Tostado
Para sándwiches con carnes individuales,
como: Uno de 6"/15cm :20 :20 Utilice este nivel para
todos los productos Uno de 6"/15cm :35 :30
- Jamón, Roast Beef, o Subs de Pavo Dos de
6"/15cm/Uno de 12"/30cm :25 :20 que se
mantengan fríios.Utilice 1Carne+ Dos de
6"/15cm/Uno de 12"/30cm :45 :40
- Todos los sándwiches con producto
sacado de la sección caliente Tres de 6"/15cm :30 :25
Nivel Caliente para artículos que se mantienen Tres
de 6" 1:10 :50
Cuatro de 6"/15cm/Dos de 12"/30cm :35 :25 en la
sección caliente Cuatro de 6"/15cm/Dos de
12"/30cm 1:15 :55
(ej. Albóndigas, tiras de pollo) Cinco de 6"/15cm N/A
:30 Cinco de 6"/15cm N/A N/A
- Todos los sándwiches minis Seis 6"/15cm/Tres
12"/30cm N/A :35 Seis 6"/15cm/Tres 12"/30cm N/A
N/A
Para sándwiches con carnes múltiples, como: Uno de
6"/15cm :23 :20 Para Pizza Uno de 8" QUESO 1:25
1:25
- Subway Club® Dos de 6"/15cm/Uno de 12"/30cm :
30 :30 Uno de 8" con INGREDIENTES 1:30 1:25
- Italian B.M.T.® Tres de 6"/15cm :45 :45 Dos de 8"de
PIZZAS 1:50 1:50
- Subway Melt® Cuatro de 6"/15cm/Dos de
12"/30cm :50 :50
Cinco de 6"/15cm N/A 1:00 Para tiempo adicional de
calentado o tostado Caliente mas :10 :25 :10 :25
Seis 6"/15cm/Tres 12"/30cm N/A 1:10 debe ser
solicitado por el cliente Tueste mas :10 :25 :10 :25
Caliente & Tueste :10 :25 :10 :25
Sándwiches hechos con productos frios Uno de
6"/15cm :23 :20 Solo un pan de 6 (15cm)" o 12"
(30cm) :20 :25
y pre-porcionados como tiras de pollo y carne Dos
6"/Uno 12"/30cm :35 :30 Pan de Ajo :45 :45
Tres de 6"/15cm :45 :40
Cuatro 6"/Dos 12"/30cm :50 :45
Cinco de 6"/15cm N/A :55
Seis 6"/Tres12"/30cm N/A :55
Utilice el nivel de uno para uno de 6”-15 cm y
Tocino+ Jamón 1 :23 :30
Para tortillas y productos tipo tortas como Uno de
6"/15cm :35 :25 el nivel 2 para dos de 6 pulgadas-
15cm. Tocino+ Jamón 2 :35 :50
pechuga de pollo rostizado y filete de pollo Dos
6"/Uno 12"/30cm :45 :45 Caliente el Mega con el
nivel Carne Salchicha1 :42 :50
Tres de 6"/15cm 1:10 :50 de con la carne salchicha.
Carne Salchicha2 1:00 1:10
Cuatro 6"/Dos 12"/30cm 1:15 1:00
Parm Uno 6"/15cm :40 :38 Heat Hash Browns using
the wave tray. 1 ORDEN 1:10 1:15
Parm Uno 12"/30cm :52 :52 2 ORDEN 1:30 1:35
Parm 6" + 12"/30cm 1:05 1:00
Parm Dos de 12"/30cm 1:15 1:10
Menu Principal - Tarde PM PM Main Menu Cont.
1CARNE+ SECCION CALIENTE
COMBO SUBS
apropiadamente, sin embargo, los productos tipo
tortas y pollo frito no pueden ser tostados con otras
variedades.
Menu Principal- Mañana AM
EGG SANDS
DOBLE CARNE
PIZZA
CALENTAR/TOSTAR
TIRAS DE CARNE
TORTAS
HASH BROWNS
*Al tostar múltiples sándwiches, si se diferencia la
variedad, utilice el nivel de tostado más largo. Para
calentar
Enero 2013
• Pollo Rostizado
Agregue dos pedazos de pollo para preparar un
sándwich de 30 cms, y un solo pedazo para un
sándwich
de 15 cm/ pan plano. En la parte superior del pan/
pan
plano. Adicione tocino y/o queso en caso de ser
requerido por el cliente.
Si el cliente desea un sándwich caliente tostado,
coloque el
sándwich en el horno tostador luego de haber
colocado el
queso.
Colocando Producto Frío
• Si el sándwich es tostado: Coloque las porciones de
carnes apiladas o las carnes frías sobre la mitad
superior
del pan/pan plano. Coloque el tocino frío a la
parrilla, si
es que hacen parte de la formula estándar o si es
requerido por el cliente. Si se solicita un sándwich de
carne, añada pimentones verdes y cebollas. Agregue
queso. Coloque dentro del horno tostador rápido y
caliente en el nivel apropiado.
• Si el sándwich NO es tostado: El producto frío debe
ser calentado antes de se colocado sobre el pan.
Para
carnes previamente porcionadas, adicione el tocino
(en
caso de que sea aplicable), a la parrilla (si aplica) y
queso encima de la carne Caliente las bandejas sin
taparlas en el microondas, usando la programación
#5
para sándwiches de 15 cms/ pan plano y la
programación #6 para sándwiches de 30 cms. Si esta
preparando un sándwich de pan plano, coloque la
parte
de las burbujas hacia arriba sobre una hoja de papel
deli,
y caliente el pan plano en el Horno rápido usando la
programación Caliente/Toste uno (1) de 6” (10
segundos). Vierte el contenido caliente sobre la
mitad
superior del pan/pan plano calentado.
Si el pollo y la carne se realizan por volumen,
coloque
el número correcto de nivel de cucharadas en una
bandeja de papel o en una hoja de papel deli
desdoblada.
Coloque el tocino frío si parte de la fórmula estándar
o
cuando lo solicite el cliente. Si es un sándwich de
carne
y se pidió, añadir los pimientos verdes y cebollas.
Agregue el queso. Coloque en el nivel #5 para uno de
15cm/pan plano y un nivel #6 para un FOOTLONG™.
A continuación, coloque los artículos calientes en la
mitad superior de la pan /pan plano calentado.
Para los sándwiches que contienen carnes apiladas
(por
ejemplo el SUBWAY MELT
®
), coloque la
carne/tocino/queso sobre un papel deli. Asegúrese
de
que la carne no se extienda más del largo del papel.
Caliente dentro del microondas usando la
programación
#3. Luego, coloque el contenido sobre la parte
superior
del pan/pan plano calentado.
Opción De Doble Carne
Cuando se solicita por parte del cliente la opción de
doble
carne, prepare el sándwich/pan plano/ensalada con
la
cantidad doble de carne, atún o torta de vegetales
en
comparación con la formula regular.* Si el tocino es
parte
de la formula estándar, adicione doble cantidad de
tocino.
Sin embargo, no doble la cantidad de queso ni de
vegetales.
Para sándwiches de carnes combinadas, mantenga
cada
variedad de carne junta. Por ejemplo, cuando
prepare un
Sándwich de Pechuga de Pavo y Jamón con doble
carne,
coloque 2 capas de pavo y luego 2 capas de jamón.
* La opción de doble carne está solamente
disponible en
sándwiches/ensaladas/panes planos regulares.
Preparando Porciones De Carne Doble
De Sándwiches Tipo Patty-Apanados
Para que las porciones dobles de carne apanadas
(tales
como la pechuga de pollo, el apanado de vegetales,
apanado de pollo etc.) caliente apropiadamente, los
apanados deben colocarse sobre ambas superficies
del pan.
El siguiente ejemplo le mostrara como construir un
sándwich de Pechuga de Pollo Rostizada de 30 cms:
1. Coloque 2 empanizados de pollo sobre la tapa
superior
del pan y 2 sobre la tapa inferior del pan.
2. Coloque queso sobre la carne en la tapa superior
del
pan.
3. Coloque el sándwich dentro del horno de tostado,
usando la programación apropiada de Doble Carne.
4. Retire el sándwich del horno tostador, ciérrelo, y
viértalo ligeramente de tal manera que los
empanizados
de la tapa inferior terminen sobre la mitad superior
del
pan.
5. Luego, vuelva a abrir el sándwich y coloque
vegetales
según se requiera sobre la tapa inferior del pan.
Paso 3: Vegetales
Los vegetales que se le agregan a un sub de 12
pulgadas (30
cm.) o a uno de 6 pulgadas (15 cm.) han sido
seleccionadas
cuidadosamente para agregar atractivo visual y
volumen, y
hacer que los subs sean más crujientes y tengan más
textura. Nuestra oferta de vegetales incluye:
• lechuga • pimientos verdes
• espinaca • tomates
• aceitunas • pepinos
• cebollas • pepinillos
• jalapeños (US / Internacional)
• Pimientos banana (US/CN)
Colocación
Nuestras fórmulas especifican el orden en que se
deben
colocar los vegetales en cada sándwich. Este orden
permite
que el cliente vea todos los vegetales de la forma
más
agradable a la vista. Los vegetales se colocan en la
mitad
inferior del pan. En los sándwiches de carne sin
embargo,
los pimientos verdes y cebollas, se colocan en la
parte
superior de la proteína y se tuestan. El resto de los
vegetales se colocan como se describe aquí.
Sándwiches FOOTLONGSTM de 30 cm
Coloque los vegetales en sándwiches de 12 pulgadas
(30
cm. ) en estas cantidades y en este orden:
1. Lechuga en tiras: 1.5 onzas (42 g) esparcidas de
extremo a extremo
2. Espinaca: 0.5 onzas (14 g) colocada de extremo a
extremo
3. Tomates en rodajas: 6 ruedas colocadas de
extremo
a extremo para cubrir todo el pan*
4. Pepinos: 6 tajadas colocadas de extremo a
extremo
5. A solicitud - Pepinillos: 6 tajadas colocadas de
extremo a extremo
6. Pimientos Verdes: 6 rodajas colocadas de extreme
a
extremo
7. A solicitud - Aceitunas: 6 tajadas de aceitunas
colocadas de extremo a extremo
8. Cebollas: 0.5 onza (14 g) esparcida de extremo a
extremo
9. A solicitud - Jalapeños: 6 rodajas de extremo a
extremo
10.A solicitud - Pimientos Banana: 6 rodajas de
extremo a extremo
11.A solicitud - Zanahoria en tiras: 0.5 oz esparcidas
de
extremo a extreme
12.Cualquier aderezo de Vegetales: si el aderezo es
tajado, se recomienda agregar 6 tajadas. Esto
coincide con el número de tajadas de los aderezos
requeridos.
Como la cebolla, la lechuga y la espinaca no se miden
con
cada sándwich, se necesita saber cuanto es 0.25
onzas (7 g)
y cuanto es 0.5 onzas (14 g). Al entrenar a los
empleados,
pese la cantidad apropiada en una balanza de
alimentos.
Deje que los empleados observen como se ven estas
cantidades y pídales a los empleados que levanten
estas
cantidades de la balanza. Esto permite no solo que
vean las
cantidades visualmente, sino que vean como estas
cantidades caben en sus manos.
1 El tomate especificado es uno mediano 6x7. Si 6x7
es más
grande de lo normal, no se le marcará fuera de
cumplimiento si
coloca 5 ruedas de tomate siempre y cuando las 5
ruedas
cubran el sándwich de extremo a extremo.
2 Ya que los pepinos varían en tamaño, no será
marcado fuera de
cumplimiento para el uso de 5 rodajas de pepino
ofrecidos
siempre y cuando el 5 rebanadas cubran el sándwich
de el
extremo a extremo.
3 Aunque nosotros consideramos que 6 es el número
óptimo de
rodajas de aceitunas, Ud. no será puesto por fuera
de
cumplimiento si coloca en rango de 6 a 12 aceitunas
en un
sándwich de 30 cms.
Sándwiches De 6 Pulgadas (15 cm)
Coloque los vegetales requeridos en un sub de 6
pulgadas
(15 cm.) en estas cantidades y en este orden:
1. Lechuga en tiras: 0.75 onzas (21 g) esparcidas de
extremo a extremo
extremo
10.47
Figura 19 La Construcción Del Burrito
Figura 20 Envolviendo Un Sándwich
3. Tomates en rodajas: 3 ruedas colocadas de
extremo
a extremo para cubrir todo el pan
4. Pepinos: 3 tajadas colocadas de extremo a
extremo
5. Pepinillos: 3 tajadas colocadas de extremo a
extremo
6. Pepinillos verdes: 3 tajadas colocadas de extremo
a
extremo
7. A solicitud -Aceitunas: 3 tajadas colocadas de
extremo a extremo
2
8. Cebollas: 0.25 onza (7 g) esparcida de extremo a
extremo
9. A solicitud -Jalapeños: 3 tajadas colocadas de
extremo a extremo
10.A solicitud -Pimientos Banana: 3 tajadas
colocadas
de extremo a extremo
11 A solicitud -Zanahoria en tiras: 0.25 oz esparcidas
de
extremo a extremo
requeridos.
1 Nuevamente, al entrenar empleados, pese cebolla
y lechuga
como se presentó anteriormente, pero use los pesos
para
sándwiches de 6 pulgadas (15 cm./pan plano).
2 Si los tomates son más grandes de lo normal, no se
marcará
fuera de cumplimiento por usar dos rodajas de
tomate
ofreciendo las 2 rodajas que cubran el sándwich de
extremo a
extremo.
3 Ya que los pepinos varían en tamaño, no se
marcará fuera de
cumplimiento para el uso de dos rodajas de pepino
siempre y 2
rebanadas de cubrir el sándwich de extremo a
extremo.
4 Aunque nosotros consideramos que 3 es el número
óptimo de
rodajas de aceitunas, Ud. no será puesto por fuera
de
cumplimiento si coloca en rango de 3 a 6 aceitunas
en un
sándwich de 15 cms.
Mini Subs
Los Mini Subs se deben ofrecer solo en pan italiano y
en
pan de trigo. Solo en caso de que el cliente así lo
solicite,
también se podrá servir un Mini Sub en un pan
gourmet.
Coloque los vegetales requeridos 1 en un Mini Sub
(10
cm.) en las siguientes cantidades y orden:
1. Lechuga: 0.5 onzas (14 g) esparcidas de extremo a
extremo1
extremo
3. Tomates: 2 rodajas colocadas de extremo a
extremo
4. Pepinos: 2 rodajas colocadas de extremo a
extremo
5. A solicitud - Pepinillos: 2 tajadas colocadas de
extremo a extremo
6. A solicitud - Pimientos Verdes: 2 tajadas colocadas
7. A solicitud - Aceitunas: 2 tajadas colocadas de
extremo a extremo
8. Cebollas : 0.125 onzas (3 g) esparcidas de extremo
a
extremo
9. A solicitud - Jalapeño: 2 tajadas colocadas de
extremo a extremo
10.A solicitud - Pimientos Banana: 2 tajadas
colocadas
11. Zanahorias en Tiras: 0.25 oz. esparcidas de
extremo
a extremo
requeridos.
1 Cuando capacite a los empleados, pese los
productos como se
discute anteriormente usando los pesos para un
Mini Sub.
2 A pesar que consideramos que 2 es el número
óptimo de ruedas
de aceitunas, no será marcada como fuera de
cumplimiento si
se colocan en un Mini Sub un rango de 2 a 4 ruedas
de
aceitunas
Enero 2013
Figura 22 Canastillas Para Comer Dentro De La
Tienda
Figura 21 Colocando El Sándwich En La Bolsa
10.49
Paso 4: Condimentos/Guarniciones
Agregue 3 pasadas de condimentos y salsas. Las
cantidades
aproximadas para un sándwich de 30 cms (12’), de
15 cms
(6”), y Mini Subs se muestran en paréntesis.
Adicione los siguientes condimentos/guarniciones
encima
de la carne:
• Mostaza (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g. 0.38 oz/11 g)
• Mayonesa (1.0 oz/28 g, 0.5 oz/14 g. 0.25 oz)
• Salsa Ranch (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g. 0.38 oz/11
g)
• Mostaza dulce (1.5oz/43g, 0.75 oz/21g. 0.38oz 11
g)
• Chipotle Southwest (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g. 0.38
oz/11 g)
Adicione encima de los vegetales:
• Aceite y/o vinagre – Solo para Estados Unidos (.25
oz/7 g, 1.25 oz/3.5 g. 0.0625 oz/ 1.7 g)
• Salsa de Cebolla Dulce (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g.
0.38 oz/ 11 g)
• Salsa de Sándwich de la Casa (Zesty Italian) – Solo
para Canadá (1.5 oz/43 g, 0.75 oz/21 g. 0.38 oz/11 g)
Si ofrece una salsas/condimentos locales, adiciónelo
encima de la carne (por ejemplo, salsa de carnes,
salsa de
tomate, aguacate, etc.) o encima de los vegetales
(Vinagreta de Vino Tinto, salsa Caesar, Vinagreta
Griega)
según sea apropiado.
Dado que las cantidades de las formulas pueden
variar por
variedad de salsa, y la cantidad de salsa dispensada
de la
botella dispensadora depende del espesor de la
salsa, así
como la cantidad de presión aplicada en el momento
de
dispensar, usted debe visualizar la cantidad
apropiada a
dispensar de cada una de las salsas. Cuando este
capacitando a sus empleados, realice un
acercamiento
similar al usado cuando se realiza la enseñanza de las
cantidades a colocar de lechuga y cebollas. Coloque
una
hoja de papel Deli sobre una balanza de alimentos y
realice
3 pases de salsas, de aproximadamente la misma
longitud
de un FOOTLONG™ (30 cms) o de un sub de 6”, hasta
que
la balanza alcance el peso en salsa según se
determina
abajo. Esto le proporcionara al empleado un
estimado
visual de la cantidad apropiada de cada salsa.
Paso 5: Condimentos
El último producto a ser colocado sobre el sándwich
(encima de los vegetales) son los condimentos: sal y
pimienta, orégano, queso parmesano, etc.
Como Completar El Sándwich
◆ Sándwich de 12 pulgadas (30 cm.) FOOTLONG
™/sándwich de pan plano y sándwich de pan de 6”
(15
cms)
Una vez un FOOTLONG (30cm) pan o pan plano
tenga
todos los ingredientes necesarios, ciérrelo usando el
papel deli como guía, pártalo a la mitad y envuelva el
sándwich. Termine un sub de 6 pulgadas (15 cm.) de
la
misma manera, excepto que no lo parta a la mitad.
Si el
cliente desea que le calienten el sándwich, póngalo
en el
microondas después de envolverlo siguiendo las
instrucciones de su microondas para calentar
sándwiches. Complete un sándwich de 6” (15 c,) de
la
misma manera, excepto que no lo corte por la mitad.
◆ Mini Sub
Para completar un Mini Sub, envuelva en papel deli y
colóquelo en una bolsa especial.
◆ Sándwich De Pan Plano De 15cm (6”)
Una vez que el sándwich plano contenga todos los
ingredientes necesarios, doble la mitas superior
sobre la
mitad inferior, arroje a la basura el papel deli, y
coloque
en un bolsa especial.
Si durante el proceso de calentamiento del sándwich
el
horno rápido quema el papel deli, bote a la basura el
papel deli quemado y reemplace con una hoja de
papel
deli nueva.
PREPARACIÓN DE SÁNDWICHES
TOSTADOS
1. Coloque el pan sobre una hoja de papel deli, y
realice el
corte de bisagra, o coloque el pan plano sobre el
papel
deli, con la parte espumosa hacia arriba.
2. Coloque la carne sobre la mitad superior del
pan/pan
plano
• Para el producto de la unidad caliente, coloque la
carne caliente sobre el pan/pan plano.
• Para producto previamente porcionado o producto
mantenido en volumen, coloque la carne fría sobre
el
pan/pan plano (no hay necesidad de colocar en el
microondas primero).
3. Si el cliente solicita tocino, o si este hace parte de
la
formula estándar, colóquelo sobre la carne.
4. Si esta haciendo un sándwich de carne, coloque
los
pimentones verdes y las cebollas.
5. Si e l queso es parte de la fórmula estándar o si es
requerida, coloque el queso encima de la carne.
6. Usando un papel deli, lleve el sándwich abierto
hasta la
canasta que se encuentra sobre el mostrador
trasero.
Coloque el sándwich sobre la canastilla y deslice la
paleta debajo de la canastilla.
7. Abra el horno tostador y deslice la canastilla hacia
adentro del horno, sosteniendo la paleta en un
ángulo.
8. Hale la paleta hacia afuera y cierre la puerta.
Coloque la
paleta al lado del horno.
Enero 2013
9. Usando los menús del teclado, toste el (los)
sándwich(es) por el tiempo apropiado. El cuadro de
la
figura 18 le muestra el tiempo exacto de tostado
para
todos los productos.
10.El horno tostador emitirá un sonido cuando haya
terminado el ciclo de tostado. Una vez completado,
tome la paleta y abra la puerta de horno. Retire el
producto del horno rápidamente. El horno
continuara
emitiendo el sonido hasta que la puerta haya sido
abierta, y el producto continuara tostándose.
11. Deslice la paleta debajo de la canastilla y
empújela
hacia completamente hasta la parte trasera del
horno
para que la canastilla quede en el centro de la
paleta.
12. Hale la paleta hacia afuera del horno, y colóquela
sobre
el mostrador trasero. NUNCA toque o haga contacto
directo con ninguna parte del horno tostador, ya que
este opera a unas temperaturas extremadamente
altas!
13.Dejando la canastilla sobre la paleta, levante el
sándwich usando el papel deli, y siendo muy
cuidadoso
y no dejar que el sándwich se cierre, llevándolo de
nuevo a la tabla de corte.
14.Coloque los vegetales y el resto de aderezos y
condimentos sobre el sándwich. Cierre, envuelva y
sirva
como usualmente lo hace.
Tostando Los Adicionales
• Doble Carne: use la programación adecuada para
Doble carne, excepto por los artículos que se
mantienen en la unidad caliente, los cuales se están
“Meat/Hotwell” (Carne/Pozo Caliente).
• Extra Queso: use la programación adecuada para el
sándwich. NO se requieren programaciones
adicionales.
• Tocino: no cuenta como una carne adicional, Ali
que
si Ud. adiciona tocino a un Sándwich de Pavo, use la
programación sencilla (1Meat+Hotwell) – (1
carne+pozo caliente)
Tostando Los Wraps-Burritos
Debido a una disminución en la calidad del producto,
se
recomienda que los wraps/burritos no sean
tostados. Los
vegetales se vuelven babosos, y el burrito (wrap) se
endurece, así sea si es tostado por un periodo muy
corto.
Tostando Múltiples Sándwiches
Se pueden tostar hasta dos sándwiches FOOTLONGS
de
30 cm al mismo tiempo. Cuando se realice el tostado
de
múltiples sándwiches, coloque cada sándwich sobre
su
propio pedazo de papel deli antes de colocarlos
sobre la
canastilla. Si la variedad de cada sándwich difiere,
use la
programación para el sándwich que tiene el tiempo
de
tostado mas largo.* (Refiérase al cuadro de tiempo
de
tostado en la figura 17 para un listado de todos los
tiempos
de tostado). Por ejemplo, si Ud. esta tostando un
FOOTLONG
TM
de Pavo y un FOOTLONG
TM
Italiano
BMT
®
, se usaría la programación para el Italiano B.M.T
®
(Combo) dado que este sándwich tiene el tiempo de
tostado
mas largo.
* Para tostar de manera apropiada el Pollo Rostizado
es el único
sándwich que no puede ser tostado junto con otras
variedades
- solo puede ser tostado junto con otros sándwiches
de Pollo
Rostizado.
Sugerencias Para El Tostado En
Horno Rápido
El uso inapropiado del horno tostador resultara en
una
reducción en la calidad del producto. Para lograr una
consistencia en el tostado, use el horno rápido
correctamente y siga todas las formulas de
preparación de
pan y de sándwiches.
✓ Siempre use las programaciones adecuadas.
✓ Evite quemar el pan
Tostar el pan inapropiadamente dará como
resultado un
pan quemado. El pan que esta con exceso de
horneado
o exceso de fermentado tendrá niveles de humedad
muy
bajos, y el tostado del pan reduce mas aun el nivel
de
humedad del pan. Estas condiciones se empeoraran
una
vez haya un tostado inapropiado del pan. UD solo
debe
tostar pan que haya sido apropiadamente horneado.
✓ Evite altas temperaturas en la Unidad Caliente
El tostado de sándwiches que contienen productos
de la
unidad caliente tiene como resultado temperaturas
del
sándwich más altas. Para reducir las quejas de los
clientes y el riesgo de quemaduras en la bocas de los
clientes, mantenga una temperatura optima en la
unidad caliente de 140-155° F (60-69°C)
✓ Evite Tostado del Sándwich con Tiempo Residual
Una vez el horno haya sido prendido, este se
mantiene
calientes. Como resultado, el producto se empieza a
tostar una vez sea introducido en el horno, incluso
antes
de que Ud. haya seleccionado la programación, y
continuara el tostado si se deja dentro del horno una
vez
haya terminado su ciclo programado. Para evitar que
se
exceda en el tostado, seleccione la programación a
usar
inmediatamente después de colocar el producto
dentro
del horno y retírelo tan pronto se haya terminado su
ciclo.
Sugerencias Operacionales Del
Horno Rápido
✓ Revise cuidadosamente el Manual que viene con
el
horno y siga cuidadosamente las instrucciones de
operación y mantenimiento.
✓ El horno rápido mantiene unas temperaturas muy
altas.
SIEMPRE use la paleta para colocar y retirar los
sándwiches. NUNCA coloque sus manos dentro del
horno. Asegúrese que el ciclo de enfriamiento sea
terminado en su totalidad antes de la limpieza del
horno.
✓ La puerta del horno rápido también guarda mucha
temperatura. Mantenga la paleta siempre en un
ángulo
10.51
de 45° cuando se coloque un producto dentro del
horno
o cuando lo retire. NUNCA toque el interior de la
puerta.
✓ La canasta puede estar demasiado caliente para
que se
toque. Cuando se retire del horno, use papel deli
para
levantar el sándwich, manteniendo el mínimo
contacto
de la mano con la canastilla.
✓ Debido a las altas temperaturas del horno, el
papel deli
se puede tornar un poco color marrón ligero durante
el
proceso de tostado.
✓ Debido a que el proceso de horneado debilita las
canastillas, NUNCA deje estas dentro del horno
cuando
no hay un proceso tostado realizándose, y tampoco
permita que la canastilla entre en contacto con
ninguna
de las paredes interiores del horno.
✓ Alterne las canastillas entre uso y uso para que
estas
tengan tiempo de bajar su temperatura antes de ser
regresadas al horno.
PREPARACIÓN DE ENSALADAS
Las ensaladas se preparan en recipientes circulares
de 35
oz. (1 kg). Usted DEBE ofrecer cualquier sub regular
como
una ensalada.
Estados Unidos y Canadá
Dentro de Los Estados Unidos y Canadá, las
ensaladas son
preparadas usando un método de picada, la cual
mezcla los
sabores de los vegetales, carnes y aderezos
conjuntamente.
Todas las ensaladas deben ser servidas usando el
método de
picada, a menos que el cliente expresamente lo
solicite
diferente. Si el cliente así lo solicita, usted podrá
preparar
una ensalada utilizando la construcción por espiral,
la cual
se encuentra listada en Todos los demás Países.
Usted utilizara tazón especialmente diseñados y un
picador
de ensaladas. La forma del tazón esta diseñado para
trabajar en conjunto con la forma de picador de
ensaladas.
En el tazón se encuentra incluida una línea de
llenado, la
cual es una guía para porcionar adecuadamente la
lechuga.
MONTAJE
• Seleccione un lugar dentro del área de servicio
para
almacenar recipientes limpios y picadores de
ensaladas.
Este lugar deberá estar cercano al punto de orden,
de
fácil acceso y de una manera que no impida la
producción de sándwiches.
• Las ubicaciones que son aceptables pueden incluir
el
mostrador trasero, la parte superior del microondas,
debajo de la unidad de sándwiches, en el área de la
unidad caliente, y en el gabinete del pan (sobre una
bandeja de pan).
• No se consideran áreas aceptables para el
almacenamiento de recipientes y mezzalunas los
fregaderos de manos, bien sea antes o después de la
preparación de las ensaladas.
• Retire los recipientes y los picadores de ensaladas
que
se encuentren sucios de la unidad de sándwiches lo
mas
rápido posible.
Uso del Picador de Ensaladas
Cuando utilice el picador de ensaladas, realice un
movimiento una y otra vez de balanceo, siguiendo la
curvatura del tazón con la cuchilla a medida que
avance.
Dado que la curva del tazón esta diseñada para que
case con
la curvatura del picador de ensaladas, esto se puede
realizar
fácilmente. NO REALICE un movimiento de arriba
hacia
abajo y que tritura la ensalada. Es importante que el
picador de ensaladas mantenga un contacto con el
tazón en
todo momento.
1. Presione el picador de ensaladas hacia abajo y
hacia el
centro del producto hasta que toque el fondo.
2. Balancee hacia un lado, manteniendo contacto
con el
tazón, luego balancee para atrás hacia el otro lado
del
tazón. La clave de este paso esta en el movimiento
de
la muñeca. Luego de haber balanceado el segundo
lado
(posición “3” del diagrama de abajo), levante el
picador
de ensaladas y rote el tazón un cuarto de giro.
3. Repita los pasos 1 y 2 hasta que usted logre el
tamaño
apropiado de la pieza.
Preparación De Una Ensalada
Picada
Se recomienda el uso de aceite y vinagre en todas las
ensaladas picadas, pero los clientes pueden escoger
cualquier salsa o aderezo en paquetes de porción
controlada.
1. En el caso de que el cliente solicite carne, agregue
la
porción de un 6” en la parte inferior del tazón.
Esparza
los cortes fríos ligeramente y de tal manera que el
fondo
del tazón este cubierto completamente. Si se solicita
que
la proteína sea calentada, caliente esta antes de ser
colocada en el tazón. Si se solicita atún/mariscos,
agregue estos después de haber picado
completamente
la ensalada. (vea el paso 7).*
2. Si se solicita queso o este hace parte de la formula
estándar, coloque 2 triángulos o 0.5 oz. (14 g) de
queso
en tiras.
Enero 2013
3. Con excepción de la lechuga, agregue las
cantidades de
vegetales requeridas de un sándwich FOOTLONG™
(30 cms) sobre la carne/queso.
• 0.5 oz. (14 g) de espinaca
• 6 rodajas de tomate
• 6 tajadas de pepino
• Por solicitud: 6 pedazos chips de pepinillos
• 6 tiras de pimientos verdes
• 6 tajas de aceitunas *
• 0.5 oz. (14 g) de cebolla
• Por solicitud: 6 tajadas de jalapeños
• Por solicitud: 6 tajadas de pimientos banana
4. Coloque el picador de ensaladas en el medio de la
ensalada y haga presión de manera firme hacia abajo
a
través de los ingredientes hasta que las cuchillas
toquen
el fondo del tazón. Balancee el picador de ensalada
hacia adelante y hacia atrás mientras mantiene
contacto
con el fondo del tazón, rotando este (el tazón) en
incrementos de un cuarto a medida que lo balancea.
Continúe balanceando hasta que todos los
ingredientes
están suficientemente picados - - aproximadamente
6a
8 pasadas. Tenga cuidado de no sobrepasarse con la
picada de la ensalada. En un ensalada que ha sido
picada de una manera apropiada, la cebolla, los
pimientos y las aceitunas serán mas pequeños que
los
demás ingredientes. Refiérase al Cartel de La
Ensalada Perfecta en la trastienda.
5. Adicione 5 oz. (142 g) de lechuga en tiras. La
proteína
y los vegetales deben alcanzar la línea de llenado en
la
parte interior del tazón. Esta línea de llenado le
ayuda
porcionar adecuadamente la lechuga.
6. Iniciando por la parte superior del tazón y
trabajando en
la dirección de la manecillas del reloj, coloque dos
círculos (1.5 oz. / 43 g) de la salsa requerida
alrededor
del perímetro del tazón – apenas tocando la parte
superior de los vegetales. En el caso que un cliente
solicite usar un paquete porcionado de aderezo, abra
el
paquete y sirva el aderezo dentro del tazón de la
misma
manera en que lo haría usando una botella
dispensadora
de salsas. Los aderezos pueden ser servidos al lado si
el
cliente así lo solicita.
7. Utilice el picador de ensaladas para mezclar la
lechuga
y los aderezos con la carne y vegetales debidamente
triturados.
8. Una vez mezclados, use el picador de ensaladas
para
transferir los ingredientes a un tazón de ensaladas. Si
el
cliente lo solicita, coloque atún/mariscos y/o
aguacate
en el centro de la ensalada. *
9. Termine con un rociada de orégano. Cubra el
tazón de
ensaladas con una tapa y colóquela dentro de una
bolsa
plástica. Sirva con 2 servilletas, un tenedor y un
cuchillo.
* Solo si en su restaurante se ofrece aguacate y
mariscos.
Sirviendo
Sirva en un kit con 2 servilletas, un tenedor y un
cuchillo.
En el caso que el cliente solicite el aderezo como una
orden
adicional, incluya la porción controlada apropiada de
salsa
o paquete de aderezo. Las ensaladas con gramos de
grasa
específicos según la lista en el menú deberán ser
servidas
con un aderezo/salsa baja en grasa, para poder
adherirse a
ese declaración. Cualquier otra salsa/aderezo
alterara el
contenido de grasa.
Todos los Demás Países
Todos los demás países continuaran usando la
elaboración
espiral en la preparación de ensaladas.
1. Agregue 5 oz. (142 g) de lechuga en tiras dentro
del
tazón. Arregle el resto de los ingredientes desde el
centro del tazón hacia el borde exterior,
colocándolos de
derecha a izquierda- en sentido de las manillas del
reloj.
2. En caso de que se solicite queso, coloque 2
triángulos o
0.5 oz. de queso en tiras.
10.53
3. Si se solicita carne, apile los cortes fríos y corte
una pila
de carne por la mitad (a lo largo). Coloque 2 mitades
encima una encima de la otra, y corte por la mitad
nuevamente a lo largo. Corte las pilas a lo ancho en
cuadrados de 1/2’ (1 cm.). En el caso que el cliente
solicite que la proteína sea calentada, realice el
calentamiento antes de colocar en el tazón. Para el
pollo
rostizado, corte el empanizado a lo ancho en tiras.
Coloque 2 cucharas de atún o coloque una porción
de 6”
de carne o pollo.
4. Adicione 6 rodajas de tomates
5. Adicione 6 rodajas de pepinos
6. A solicitud - Adicione 6 pedazos de pepinillos
7. Adicione 6 tiras de pimientos verdes.
8. Adicione 6 rodajas de aceitunas*
9. Adicione 0.5 oz. (14 g) de cebollas.
10.A solicitud -Adicione 6 rodajas de jalapeños
(EU/Int’l).
11.A solicitud -Adicione 6 rodajas de pimientos
banana
(EU/CN).
12.Adicione 0.5 oz. (14 g) de zanahorias en tiras.
(Intl)
*A pesar que consideramos que 2 es el número
óptimo de
ruedas de aceitunas, no será marcada como fuera de
cumplimiento si se colocan en un Mini Sub un rango
de 2 a 4
ruedas de aceitunas.
Sirviendo
Sirva las ensaladas con 1 paquete de aderezo de
ensaladas
o con una taza de control de porción de salsa. Las
ensaladas
con contenidos de grasa especificados en el menú
debe ser
servidos con salsas y aderezos bajos en grasa para
adherirse
al anuncio. Cualquier otra salsa o aderezo alterara el
contenido de grasa.
PREPARACION DE LOS
WRAPS/BURRITOS
Los wraps/burritos están hechos en tortillas de
harina de
12”, y usando las formulas de los subs de 6” para las
carnes,
queso y vegetales. Se debe ofrecer cualquier
sándwich de
6” como un wrap/burrito.
Paso 1: Wrap/Burrito
Coloque el wrap/burrito en el centro del papel deli.
Cuando
coloque los ingredientes, deje aproximadamente 1 “(
3 cm.)
de espacio de los costados exteriores del
wrap/burrito.
Paso 2: Carne/Tocino/Queso
Las cantidades de carne, tocino y queso se indican en
la
figura 16. La secuencia de ingredientes varía
ligeramente si
esta haciendo un wrap/burrito caliente o frío.
Wraps/Burritos Fríos
Coloque la porción apropiada de carne sin doblar o
de atún
para un sub de 15 cms sobre el centro del
burrito/wrap.
Adicione tocino si este hace parte de las formula
estándar o
si es requerido por el cliente. Coloque el queso
encima de
la carne/atún.
Wraps/Burritos Calientes
Coloque la porción apropiada de carnes en pila/
previamente porcionadas, tocino, y queso sobre un
papel
deli doblado. La carne no se debe extender más allá
del
largo de los trozos de tocino. Si la carne se encuentra
ya
sobre una bandeja porcionada, coloque el tocino y el
queso
encima de la carne en la bandeja.
Caliente dentro del microondas usando la
programación #1
si el wrap/burrito contiene cortes fríos o carnes que
se
mantengan en la unidad caliente. Caliente usando la
programación #5 si el wrap/burrito contiene carne
que esta
previamente porcionada. Siga los pasos 4-6,
agregando los
vegetales y aderezos mientras el producto se esta
calentando.
Si esta usando carne de la unidad caliente, coloque
una hoja
de papel deli y el wrap/burrito sobre la pesa para
alimentos,
y calíbrela en ceros. Agite el producto usando las
paletas
antes de removerlo de la unidad caliente. Adicione la
carne
al centro del wrap/burrito hasta que la pesa muestre
la
cantidad apropiada de producto. Distribuya la carne
uniformemente en el centro del wrap/burrito.
Paso 3: Vegetales
Cuando adicione vegetales a los wraps/burritos, siga
las
siguientes cantidades y secuencia:
tros Países
1. Lechuga: 0.5 oz. (14 g)
2. Tomates:
1
2 rodajas
3. Pepinos:
2
2 rebanadas
4. A solicitud - Pepinillos: 2 chips
5. Pimientos Verde 2 tiras
6. A Solicitud - Aceitunas:
3
rodajas
7. Cebollas: 0.125 oz. (3 g)
8. A solicitud -Jalapeño: 2 tajadas
9. A solicitud -Pimiento Banana: 2 tajadas
10. A solicitud - Zanahoria Tiras: 0.25 oz. (7 g)
11. Cualquier aderezo de Vegetales: si el aderezo es
tajado, se
recomienda agregar 3 tajadas en Canadá y 2 tiras en
el
resto de los países. Esto coincide con el número de
tajadas
de los aderezos requeridos.
1 Si los tomates son más grandes de lo normal, no se
marcará
fuera de cumplimiento por usar dos rodajas de
tomate
ofreciendo las 2 rodajas que cubran el sándwich de
extremo a
extremo.
2 Ya que los pepinos varían en tamaño, no se
marcará fuera de
cumplimiento para el uso de dos rodajas de pepino
siempre y 2
rebanadas de cubrir el sándwich de extremo a
extremo.
3 Aunque consideramos que el número óptimo de
rodajas de
aceitunas es de 2, no se le marcara como fuera de
cumplimiento
si Ud coloca un rango de 2 a 4 rodajas en un
wrap/burrito.
Paso 4: Condimentos/Salsas
Agregue 3 pasadas de condimentos /salsas encima
de los
vegetales.
Enero 2013
Paso 5: Aderezos
Coloque los siguientes aderezos: sal y pimienta,
orégano,
queso parmesano, etc. sobre los condimentos /
salsas.
Retire el producto calentado del microondas y
coloque el
queso boca abajo sobre los
condimentos/salsas/aderezos.
Paso 6: Cierre El Wrap/Burrito
Doble los lados- derecho e izquierdo del
wrap/burrito sobre
los ingredientes, (vea la figura 19). Envuelva el
wrap/burrito del la parte inferior hacia la parte
superior,
manteniendo los ingredientes firmemente en su sitio
a
medida que vaya armando el rollo. El wrap
terminado debe
ser cilíndrico, aproximadamente de 7” (18 cm.) de
largo y
2” (5 cm.) alrededor.
Paso 7: Corte De Wrap/Burrito
Corte el wrap/burrito por la mitad en una diagonal.
EMPAQUE DE LOS PRODUCTOS
SUBWAY®
La presentación final de todos los artículos deben
estar
limpios y de manera profesional. Los pedidos “para
comer
dentro de la tienda” pueden ser envueltos o servidos
en una
canasta para comer dentro de la tienda. “Los
pedidos para
llevar” se manejan de la siguiente manera.
Todos los Países Excepto Reino Unido e
Irlanda
Todos “los pedidos para llevar” deben ser
empacados y a
penos que el cliente solicite lo contrario, colocados
dentro
de la bolsa de sándwich o una bolsa plástica*.
* Excepto en los sándwiches hechos en Panecillos
Ingleses los
cuales NO se colocan en la bolsa de sub o bolsa T-
Shirt. Véa
el Capítulo 12 para detalles.
Envoltura
Subwrap
Los sándwiches/wraps de 12 pulgadas (30 cm.) de
pan o
pan plano, 6 pulgadas (15 cm.) de pan y wraps
(burritos) se
envuelven en papel subwrap. Coloque la envoltura
para
sándwiches de manera que el lado que contiene el
logotipo
impreso quede mirando para abajo. Levante el
sándwich/wrap y colóquelo diagonalmente de
manera que
los extremos del pan estén en línea con las esquinas
del
papel. Permita que haya al menos 2” (5 cm.) de cada
lado
del pan hasta el borde del papel. Esto le dará
suficiente
papel para cubrir las puntas completamente y de
una
manera segura. Doble la esquina inferior del papel
alrededor del sándwich/wrap (vea la figura 20). Para
meter
el doblez de una manera ajustada, coloque su mano
sobre el
papel enfrente del sándwich/wrap para que se
mantenga en
su lugar. Jale el sándwich/wrap hacia Ud. solo lo
suficiente
para asegurar una envoltura ajustada, pero no tan
ajustada
que el pan se pueda aplanar. Ahora, enrolle el
sándwich/wrap como un cuarto de vuelta, de tal
manera que
la parte inferior del sándwich/wrap le este ahora
dando la
cara. Envuelva la esquina derecha del papel. Voltee
el
sándwich/wrap completamente hasta que la parte
inferior
vuelva a mirar hacia arriba nuevamente y voltee la
otra
esquina. Enrolle el sándwich/wrap hasta que se
alcance el
final del papel. Un sándwich mal envuelto da una
mala
presentación de nuestro producto, así que
envuélvalo bien.
Entregue al cliente dos servilletas con logotipo para
un
sándwich de 12 pulgadas (30 cm.) y una servilleta
para un
sándwich/wrap de 6 pulgadas (15 cm.). Coloque las
servilletas alrededor del sándwich/wrap envuelto
para
asegurar el cierre. Si usa bandejas plásticas en su
restaurante y el cliente va a comer en el restaurante,
coloque el sub envuelto directamente en la bandeja
sin una
bolsa plástica. A menos que lo soliciten, coloque las
órdenes “para llevar” en una bolsa plástica o una
bolsa de
camisetas. Dos sándwiches/4 wraps caben en una
bolsa
plástica. De tres a cinco sándwiches se pueden
colocar
dentro de una bolsa estilo camiseta. No coloque
sándwiches/wraps calientes y fríos en la misma
bolsa y no
ponga más de dos sándwiches/wraps en una bolsa
plástica.
Bolsas Especiales
Los sándwiches Mini Subs están en una bolsa de
especialidades. Para órdenes múltiples de
sándwiches Mini
Subs, coloque cada sándwich en una bolsa de
especialidades con logotipo, y entonces ponga esta
bolsa en
una bolsa plástica. Entregue al cliente una servilleta
con
logotipo por cada sándwich mini Subs
Bolsas De Especialidades
Los sándwiches de pan plano de 15 cm (6”) deben
ser
colocados en un bolsa de especialidades. Usted tiene
la
opción de colocar sándwiches de 6 “ (15 cms), Mini
Subs,
y wraps – burritos dentro de una bolsa de
especialidades en
vez de envolverla en la bolsa de envoltura subwrap.
Coloque el sándwich en la bolsa con los ingredientes
con
posición hacia arriba (vea la Figura 21). Si esta
colocando
un sub de 6” (15 cm) en una bolsa de especialidades,
coloque el sándwich de tal manera que el corte del la
parte
posterior del pan este mirando hacia la abertura de
la bolsa.
Doble la parte posterior de la bolsa sobre el
sándwich y
enrolla el sándwich una vez. Entregue al cliente una
servilleta por cada sándwich de pan plano.
Bolsas Reutilizables
Si un cliente entrega una bolsa reutilizable, empaque
los
artículos en la bolsa entregada manteniéndola en la
unidad
del cajero cerca del sistema POS. NO lleve la bolsa
cerca
de la estación de empaque. Si la bolsa no aparenta
estar
limpia como debe estar o si se siente incomodo
tocándola,
usted puede colocar los artículos en el mostrador y
pedirle
10.55
que el cliente los coloque en la bolsa. Con mucha
amabilidad dígale “Aquí están sus artículos, y ya los
puede
colocar en su bolsa”.
Canastillas Para Comer Dentro Del
Restaurante
Usted puede escoger usar a una canastilla aprobada
para
dentro del restaurante para los clientes que planeen
comer
en su restaurante. Las canastas para comer dentro
de la
tienda están disponibles para comprarlas por medio
de su
Coordinador. Los sándwiches servidos en las
canastillas no
son colocados en envoltura subwrap y presentan un
producto mas ordenado. Cuando el sándwich o wrap
este
listo, pregunte al cliente si lo desea para llevar o
para
consumir dentro del restaurante. Si el cliente lo
desea para
comer dentro del restaurante, traiga una canastilla a
la
estación de envoltura. Coloque un papel deli nuevo
en la
canastilla, arroje a la basura el papel deli sobre el
cual fue
preparado el sándwich, y coloque el sándwich
dentro de la
canastilla. Luego, doble el numero apropiado de
servilletas
por la mitad y colóquelas en la canastilla. (Vea la
Figura
22).
Mantenga canastillas sobre el mostrador trasero
durante los
periodos de ventas bajas y junto a la POS los
periodos de
altos volúmenes de venta para ayudar a incrementar
el Thru
Put. NO COLOQUE las canastas en donde pueden ser
tocadas por los clientes. Mantenga una caja de papel
deli
para las canastillas en una parte accesible, limpia y
desinfectada. Las opciones para donde colocar el
papel deli
son:
◆ A un lado de el recipiente de servilletas, en el
elevador del exhibidor de galletas
◆ En las bandejas funcionales hacia el final de la
unidad de sándwiches
◆ Debajo de la sección de la caja de la unidad de
sándwiches
◆ Junto a la pila de Canastillas sobre el mostrador
trasero
Recuérdele a sus clientes no arrojar a la basura las
canastillas mediante la colocación de un aviso estilo
“carpa” que diga “ Por Favor coloque las Canastillas
Aquí”
sobre el receptáculo de la basura. Los artes se
pueden
encontrar en la pagina de Librería de Imágenes de
SUBWAY Partners® y los marcos de los avisos estilo
“carpa” los puede conseguir a través de su
Coordinador. Un
ahorrador de canastillas, el cual previene que estas
caigan
dentro del receptáculo de basuras, también puede
ser
adquirido a través de su Coordinador.
Guías Generales
◆ Las canastillas para comer dentro del restaurante
deben
estar limpias y desinfectadas después de cada uso.
◆ Todas las canastillas deberán estar preparadas
con papel
deli tan pronto lo solicite el cliente. No debe
preparar
con anterioridad las canastillas con el papel deli.
◆ Solo se deben colocar en las canastillas productos
terminados.
◆ Nunca coloque las canastillas en el horno
microondas o
en el horno rápido.
Ensaladas
Al terminar de preparar una ensalada, coloque la
tapa en el
tazón de la ensalada e introduzca el tazón en una
bolsa
plástica. Incluya 2 servilletas en la bolsa, un paquete
de
salsa para ensaladas o una tacita de porción con tapa
y un
cuchillo y tenedor plásticos. Si usa bandejas plásticas
en su
restaurante y el cliente va a comer en el restaurante,
coloque la ensalada directamente sobre la bandeja
(incluyendo las dos servilletas y el cuchillo y tenedor)
sin
una bolsa plástica. Para órdenes “para llevar”
siempre
entregue la ensalada al cliente en posición
horizontal.
Paquetes Para Niños
EU: FRESH FIT PARA KIDSTM (NINOS)
Coloque el sándwich mini sub dentro de una bolsa
de
especialidades. coloque la bolsa de especialidades,
una
bolsa de manzanas cortadas, una leche blanca al 1%
-baja
en grasa-, o una caja de jugo, un juguete/premio y
una
servilleta en una bolsa de merienda reutilizable para
niños.
Si un cliente le entrega una bolsa para reutilizar, os
artículos en la bolsa entregada debe estar en la
unidad del
cajero más cerca al sistema pos. No lleve la bolsa
cerca de
la estación de empaque. si la bolsa no aparenta estar
limpia
como debe estar o si se siente incomodo tocándola,
usted
puede colocar los artículos en el mostrador y pedirle
que el
cliente los coloque en la bolsa. con mucha
amabilidad
dígale “aquí están sus artículos, y ya los puede
colocar en
su bolsa”.
Recuerde dar un juguete/premio nuevo en las bolsas
que se
presenten para reutilizar. Si los juguetes son grandes
y no
caben en el empaque, estos pueden ser dados
directamente
al cliente.
Todos Los Demás Países: Kids’ Pak®
Meal
Si se ofrece, coloque el sándwich Mini Sub dentro de
una
bolsa de especialidades. Coloque en otra bolsa de
especialidades, una galleta. Coloque ambas bolsas
de
especialidades en un empaque de Kid’s Pak
®
, junto con una
servilleta. En el caso en que también se ofrezca,
coloque
también el juguete dentro del empaque KID’S PACK.
Algunos juguetes mas grandes pueden no caber
dentro del
empaque, así que estos pueden ser entregados
directamente
al cliente.
COMO HORNEAR
GALLETAS
Las galletas aprobadas por DAI vienen previamente
moldeadas en piezas congeladas de 1.7 onzas (48 g.
Coloque las cajas de masa para galletas en su
congelador
inmediatamente después de recibirlas en su
restaurante.
Todas las galletas se deben hornear congeladas, así
que no
es necesario descongelarlas.
PROCEDIMIENTO DE HORNEO
Refiérase a su tabla de horneo para tiempos
específicos de
calentamiento, las temperaturas y tiempos de
horneo.
1. Gradúe su horno a 325° F (163° C).
2. Coloque una hoja individual de papel de
repostería o
forro Silpat en bandejas para pan de tamaño
mediano
o dos hojas de papel de repostería o dos forros Silpat
cuando use bandejas de tamaño normal.
3. Coloque las porciones de galletas de manera
uniforme en la bandeja. Las galletas se pueden
colocar en moldes en una configuración de 3 x 4 (12
por media bandeja) o 4 x 6 (24 por bandeja
completa). Con cualquier configuración, deje varias
pulgadas entre cada porción ya que la masa se
extiende más a lo ancho que a lo alto. Permita al
menos 1 pulgada entre cada porción y la pared
lateral ya que la masa crecerá mas a lo ancho que a
lo alto.
4. Hornee las galletas a 325° F (163° C) de 11 a 14
minutos.
5. Saque las galletas del horno cuando estén marrón
claro en el centro y marrón oscuro en los bordes.
Las galletas tendrán la apariencia de no haberse
cocinado completamente; sin embargo, seguirán
cocinándose en la bandeja por aproximadamente 3 a
5 minutos después de sacarlas del horno.
Siempre forre la bandeja con papel para
repostería o con forro Silpat. NO rocíe la bandeja
con spray para hornear.
SUGERENCIA:
Si las galletas parecen haberse cocinado
demasiado, deslícelas fuera de la bandeja caliente
e inmediatamente colóquelas en una bandeja fría.
Esto hará que pare el proceso de horneado.
A diferencia de nuestro pan que debe quedar de
color
marrón dorado, las galletas cuando se hornean bien
se verán como si no se hubieran cocinado
completamente. Las galletas horneadas
correctamente tendrán un diámetro de 3.25” - 3.75”
(82 mm. - 95 mm.)
6. Ponga la bandeja de horneo con galletitas en el
armario para pan al aire libre y deje que las galletas
se enfríen por aproximadamente 20 minutos.
Horneé galletas cada 4 horas o con más frecuencia si
se
requiere. Haga rotar galletas en la unidad de
exhibición
para que no se pongan viejas. Si hay galletas que se
ponen
viejas, reduzca el número de galletas que hornea a la
vez y
horneé con más frecuencia. El aroma de galletas
recién
horneadas es placentero y permanece en el
restaurante
dándole un agradable olor. Este aroma ayuda a
tentar a los
clientes a comprar este producto de forma
impulsiva, así
que hornee frecuentemente durante el día y exhiba
las
galletas de manera atrayente.
Galletas Individuales/
Lotes Grandes Preparados Bajo
Pedido Especial
La galleta debe estar suave y fresca cuando se sirva.
¡No
envuelva galletas horneadas en envoltorio plástico!
Esto le
quita la impresión de que son galletas frescas, recién
horneadas. Si le parece que las galletas en la caja de
exhibición no permanecen lo suficientemente
suaves,
revise las instrucciones de horneo y asegúrese de
que se
estén horneando correctamente. Puede estar sobre
cocinando las galletas y puede necesitar reducir el
tiempo
de horneo. Una vez que una galleta está sobre
cocinada,
seguirá sobre cocinada porque habrá perdido su
humedad.
El envolver las galletas en envoltorio plástico no les
devolverá su humedad.
Exhibición
Usando una espátula, retire las galletas frías de la
bandeja y
colóquelas en su caja acrílica de exhibición. Para la
exhibición individual de las galletas, se debe usar la
caja de
acrílico previamente aprobada. Todas las bandejas
deberán
estar marcadas con la variedad de la galleta que esta
siendo
exhibida. Los restaurantes de EU y Canadá requieren
usar
los lineadores de las bandejas que están incluidas
con el
exhibidor. Los restaurantes con la unidad de galletas
con
exhibidor de cinco repisas debe mostrar el imán de
POP en
la parte frontal de la unidad de exhibición si están
utilizando la elevación. No se permite la colocación
de más
de dos cajas de exhibición por cada restaurante.
SUGERENCIA:
Si está horneando galletas de color oscuro, coloque
una galleta de color clara en la misma bandeja. La
galleta color claro le ayudará a medir cuando las
galletas están listas.
Enero 2013
10.57
Como algunos de los clientes pueden tener una
reacción
alérgica muy fuerte al as nueces, recomendamos que
usted
exhiba los productos con sabor a nuez o productos
que
contengan nuez en un exhibidor aparte. Esta medida
le
impedirá que haya una contaminación cruzada con
sus
otros productos horneados.
Usted debe colocar su exhibidor de galletas en el
área del
punto de venta. Si usted tiene un vidrio curvo o de
doble
curvatura, coloque el exhibidor debajo del vidrio. Si
usted
tiene el protector “Sneezeguard” coloque el
exhibidor cerca
de su sistema de punto de venta. El segundo
exhibidor
deberá ser colocado en el área de punto de ventas, si
el
espacio lo permite, o de lo contrario se debe colocar
en el
mostrador trasero.
Empaque
Al retirar galletas del exhibidor, debe hacerlo usando
guantes nuevos y un pedazo de papel de repostería
entre
plegado o un par de pinzas. Este paso le da al cliente
la
impresión de que está recibiendo una galleta limpia,
sin
tocar. Para fácil acceso, coloque papel de repostería
enfrente de las bolsas de especialidades en el
soporte para
bolsas al lado de la caja de exhibición; o cuelgue
unas
pinzas en el soporte para bolsas
Cuando se compran 6 galletas o menos, coloque las
galletas
en una bolsa de especialidades antes de
presentárselas al
cliente. Cuando se compran más de 6 galletas,
empáquelas
en varias bolsas de especialidades y luego coloque
todas las
bolsas de especialidades dentro de una bolsa
plástica.
12 Galletas
Además de utilizar bolsas especiales, 12 galletas
también
pueden ser empacadas en un recipiente para
ensaladas.
Una vez las galletas se encuentran completamente
enfriadas, coloque 3 galletas en el fondo del
recipiente para
ensaladas. Coloque las galletas restantes en capas y
en un
patrón circular hasta que la totalidad de las 12
galletas estén
empacadas en el recipiente de ensaladas. Si las
galletas son
empacadas para una orden especifica de un cliente,
no se
requiere que sean etiquetadas.
24 Galletas
Usted podrá empacar 24 galletas para llevar en una
caja de
comida SUBWAY TO GO!™. Refiérase a la sección de
Servicio de Comidas a Domicilio en este capitulo
para
mayores detalles.
Galletas Previamente Empacadas –
US y Canadá
Para dar cumplimiento a las leyes federales con
respecto
a las etiquetas, todas las galletas previamente
empacadas
deben ser etiquetadas con la información de
ingredientes
y nutricional, al igual que la fecha en que fueron
horneadas.
Empaque de Paquetes de 3 Galletas
1. Una vez las galletas se hayan enfriado
completamente,
apile 3 galletas de la misma variedad y colóquelas
dentro de una bolsa de empaque de 3 galletas, con
la
parte superior de las galletas mirando hacia el frente
,
visible a través de la sección transparente de la
bolsa.
2. Doble la bolsa a lo largo de la línea punteada,
hacia el
lado posterior de la bolsa.
3. Con base en la variedad de las galletas en la bolsa,
adhiera la etiqueta de empaque de 3 galletas que
corresponda. Luego selle, llevando la sección de
ingredientes sobre la parte superior y aplicando la
etiqueta en la parte posterior de la bolsa.
4. Coloque la “Fecha de Horneado” en la etiqueta,
con la
fecha y día correspondiente.
Empaque De Paquetes De 12 Galletas
1. Coloque 4 bultos en empaques de 3 galletas,
mirando
hacía el frente de una bolsa grande de 12 paquetes,
asegurándose que la costura de la bolsa grande
quede
hacia la parte posterior. No coloque galletas sueltas
en
las bolsas de empaque de 12 galletas.
SUGERENCIA:
Para una mayor eficiencia, usted también podrá
completar la sección de “Fecha de Horneado” de los
empaques de 3 galletas antes de aplicar las
etiquetas.
10.58 Chapter 10 • Preparación de Alimentos 1
Enero 2013
2. Doble la parte superior de la bolsa de 12 galletas
hacia
la parte posterior (lado de la costura) de la bolsa.
Use la
etiqueta grande de información nutricional para
sellar la
bolsa, asegurándose que esta etiqueta se encuentre
derecha y centrada.
3. Coloque etiquetas pequeñas de galletas “Empaque
de
Variedades”, de color verde, sobre el centro de la
porción frontal superior de la bolsa de empaque de
12
galletas.
4. Coloque la “Fecha de Horneado” en la etiqueta,
con la
fecha y día correspondiente.
Exhibidor
Los bultos de 3 galletas de cada una de las cuatro
variedades de galletas requeridas deben ser
exhibidas antes
de las 11 am de cada día. Al menos un (1) bulto de 12
empaques de galletas, el cual contiene las
variedades de
empaque de 3 de su escogencia, deberán ser
exhibidos
CONSEJO:
Para una mayor eficiencia, usted también podrá
completar la sección de “Fecha de Horneado” de los
empaques de 3 galletas antes de aplicar las
etiquetas.
Figura 23 Exhibidor de Galletas Pre Empacadas
Vertical Completo Vertical parcial
Horizontal-
Completo
Horizaontal-
Parcial
1 Enero 2013 Chapter 10 • Preparación de Alimentos
10.59
hasta las 5 pm. Después de esta hora, no se requiere
exhibir
los bultos de 12 galletas. Para poder estar en
cumplimiento
con las normas internas, se debe exhibir al menos 1
bulto de
3 galletas hasta 3 horas antes de la hora de cierre.
Las galletas previamente empacadas son exhibidas
en una
canastilla aprobada para esto, la cual debe ser
ubicada en su
cajero o encima de la unidad de sándwiches en el
punto de
compra. Dependiendo del espacio disponible, la
canasta
puede ser colocada de manera vertical o horizontal.
La
tarjeta de encabezamiento actualizada debe estar
pegada a
la canasta. La figura 23 le muestra algunas fotos de
los
posibles arreglos que se recomiendan para una
exhibición
completa y algunas recomendaciones para el arreglo
de los
paquetes cuando se esta esperando para rellenar la
canasta
o cuando se esta cerca al final del día.
Otros Paquetes De Galletas
Además de las paquetes de galletas previamente
empacados
que se requieren, usted puede ofrecer hasta un
limite de un
programa de paquete de la galletas – supeditado a la
disponibilidad de espacio para poder exhibir ambos
programas. Otros programas aprobados de paquetes
son:
Recipientes Pre Empacados (Sólo EU)
Usted puede pre empacar 12 galletas en un
recipiente para
ensalada, añada un ingrediente aprobado/etiqueta
de
nutrición y colóquelo en el punto de compra para
animar al
impulso de compra. Ya que las galletas son pre
empacadas,
la ley federal requiere la etiqueta de
ingredientes/nutrición.
Estas etiquetas están disponibles para la compra a
través de
su Coordinador.
1. Escriba la fecha, la hora y sus iniciales en el
espacio
en blanco en la parte inferior de la etiqueta de
ingredientes/nutrición. Coloque la etiqueta en el
fondo de el recipiente de ensalada
2. Una vez que las galletas estén completamente
frías,
coloque las 3 galletas en el fondo de el recipiente de
ensalada.
3. Cubra con una capa las galletas restantes en una
forma circular hasta que las 12 estén empacadas en
el recipiente.
4. Presione la tapa transparente. Una vez
envasados , las
galletas deben ser vendidas hasta las 11 am de la
mañana siguiente.
Si usted tiene suficiente espacio, apile 3 o 4
recipientes de
galletas en su unidad del cajero. Si usted no tiene
espacio
en su unidad de caja, los recipientes de galletas
pueden ser
apilados encima de su mostrador delantero cerca del
punto
de compra. Un letrero de mesa y un marco de
acrílico esta
disponible para la compra a través de su
Coordinador.
Utilizando su Kit de Números y Letras pegables,
añada el
precio al letrero. El precio del letrero debe coincidir
con el
precio en el translite del menú. Coloque el inserto en
un
marco de acrílico y posicione el marco al lado de los
recipientes de galletas.
POLITICA DE FILTRACIÓN DE
AGUA - SOLO EU/CANADA
DAI ha establecido una especificación estándar de
oro con
respecto a la calidad del agua, y ha aprobado equipo
que
permitirá que su agua satisfaga estos
requerimientos. Todos
los restaurantes tienen que tener instalado un
sistema de
filtración de agua aprobado y usarlo para filtrar el
agua.
Toda agua destinada a consumo debe ser filtrada
antes de
ser servida. Esta política afecta toda máquina que
provea
hielo o bebidas gaseosas: surtidores de bebidas
gaseosas,
máquinas de hielo, máquinas de café y té, etc.
En la mayoría de los casos, un sistema de filtración
puede
ser conectado a todos los equipos que distribuyan
agua o
bebidas. Sin embargo, si esto no es posible, se le
requerirá
que instale la cantidad de sistemas de filtración
necesarios
para asegurar que todo el hielo y agua destinados
para
consumo estén filtrados.
Si usted piensa que el agua en su área puede ya
alcanzar las
especificaciones estándar de oro establecidas por
DAI,
contacte el departamento de Investigación y
Desarrollo
para una copia de las especificaciones y el
procedimiento
para aplicar a una excepción.
BEBIDAS DE FUENTE
Para asegurar la calidad de sus bebidas de fuente, las
bebidas deben tener una proporción adecuada de
agua y
jarabe; además, debe estar adecuadamente
carbonatada y
ser servida fría.
Agua y Jarabe
Dentro de los Estados Unidos y Canadá, todas las
bebidas
de fuente deben estar preparadas usando agua
filtrada. (vea
el capitulo 6). Cambie los cartuchos de filtros de agua
tal y
como lo recomienda el fabricante (vea el capitulo 13
para
mayor información). Si Ud. se encuentra localizado
por
fuera de los Estados Unidos y Canadá, y tiene
problemas
con el agua (por ejemplo, presencia de minerales o
sabor
diferente), Ud. debe considerar la filtración de su
agua.
Asegúrese que las cajas /tanques de jarabe están
rotuladas
usando el sistema FIFO-PEPS. NUNCA use jarabe que
haya pasado su fecha de vencimiento. Las bebidas
deben
contener la mezcla apropiada de agua y jarabe, (vea
el
cuadro abajo). Esta “mezcla” esta dada por su
proveedor de
bebidas y usualmente se verifica luego de cada
llamada de
servicio. SI Ud. tiene razones para pensar que esta
mezcla
debe ser ajustada, póngase en contacto con su
proveedor de
bebidas.
La relación de agua y jarabe varía con otros sabores.
Un
cuadro con esta información, como también los
radios para
otros países se pueden encontrar en la pagina de
Ayudas
para los Trabajos dentro de la Tienda de SUBWAY
Partners
®
Carbonación
Se requiere de una carbonación apropiada para una
bebida
de buena calidad. Nosotros recomendamos que se
use CO2
– grado para bebidas. Su tanque de CO2 deberá
contener
CO2 y estar conectado y prendido apropiadamente.
La
válvula de alta presión debe leer 105 PSI para
carbonadores
independientes 95 PSI para carbonadores
empotrados. La
válvula de baja presión de CO2 debe leer 65 PSI para
una
operación apropiada de las bombas de BIB.
Temperatura
Las bebidas suaves siempre deben servirse frías. Las
bebidas suaves que se dispensen de la maquina de
fuente
debe tener una temperaturas de menos de 40°
F/4.4° C sin
contener hielo. Para asegurar esta temperatura,
asegúrese
que la bandeja de hielo esta llena al menos hasta
una tercera
parte y además que el hielo este en contacto con el
plato
frío. La mayoría de las maquinas de hielo regulan
estos
factores automáticamente al producir hielo nuevo
cuando el
nivel baja hasta cierto punto. Algunas maquinas
también
revuelven continuamente el hielo.
Verificando La Calidad
Se recomienda que Ud. verifique la calidad de cada
sabor
de las bebidas suaves al menos una vez a la semana.
1. Vierta una taza de sabor y deseche. Vierta una
segunda taza de cada sabor. Con esto se asegura que
el jarabe y el agua localizados en el conducto bajo la
bandeja fría del dispensador sea removida y que Ud.
pueda tener una lectura “verdadera” de sabor y
temperatura.
2. Pruebe cada sabor para asegurarse que no hay
olores
o sabores inapropiados y que hay una carbonación
adecuada.
3. Tome la temperatura de la bebida para asegurarse
que esta a menos de 40° F/4.4° C sin hielo.
Ud. también podrá verificar la calidad de las bebidas
cuando cambia el jarabe o el tanque de CO
2
Reg. Diet
Coke
®
Coke
®
Sprite
®
US 5:1 5.50:1 5:1
CAN 5:1 5:1 5.75:1
Equipo
Para asegurar que su fuente de bebidas están libres
de todo
olor y sabor, su maquina de hielo y su dispensador
deberán
estar limpios y bien mantenidos. Vea el capitulo 13
para
mayores detalles.
BEBIDAS EN
BOTELLA/EMPAQUETADAS
Cuando se vuelva a llenar el refrigerador de bebidas
en
botella, estas bebidas deben estar frías. Se tienen
dos
opciones: las bebidas se pueden llevar derecho
desde el
refrigerados “walk-in” hasta el refrigerador de
bebidas
embotelladas, o se debe rellenar el refrigerador de
bebidas
embotelladas en la noche, y haya entonces
suficiente
tiempo para que las botellas se enfríen.
LECHE
La leche que se le sirve a los clientes, sea de
cualquier
sabor, debe estar fría y dentro de la fecha de
expiración. La
leche se ha llevado a unas temperaturas
extremadamente
altas antes de su empaque, y por lo tanto tienen una
vida en
estante extendida. Dado que la leche es un articulo
perecedero, se deben tomar todas las precauciones
necesarios para asegurar que siempre este fresca.
Almacenamiento
La leche se despacha y entrega de una manera
refrigerada.
Una vez sea entregada en el restaurante, colóquela
dentro
del refrigerador “walk-in” usando el sistema FIFO
(PEPS).
La leche debe servirse a más tardar en la fecha de
“Best
By”
Exhibidor
Si se tiene un refrigerador de bebidas en botella,
bien sea de
modelo de piso o modelo de mostrador- se deberán
exhibir
todos los sabores de leche ofrecidos. En el
refrigerador de
piso, exhíbalas en el tercer estante, posicionando el
estante
de tal manera que este de manara plana y sin
inclinación.
Para los exhibidores tipo mostrador, coloque el
producto en
el estante inferior. Si se tienen un refrigerador de
doble
puerta, siga las instrucciones en el Capitulo 9. Si se
requiere
leche en su área y no tenga un refrigerador de
bebidas
embotelladas, se debe mantener un suministro de
leche
refrigeración bajo la unidad de sándwiches, en el
refrigerador de l mostrador trasero, o si ninguno de
los dos
se encuentra disponible, entonces en el refrigerador
“walkin”.
FUZE® - TE FRIO RECIEN
PREPARADO
El empaque de su equipo incluye dos (2) canastas de
preparación. Siempre use la canasta negra para el
café y la
canasta color marrón para el te frío.
Enero 2013
Preparación
El preparador debe estar listo antes que empiece el
ciclo de
preparación. Presione el botón “Permitir
Preparación
On/Off” y se iluminará la luz del botón. Cuando el
preparador este listo, la pantalla mostrara “LISTA
PARA
PREPARAR AGUA TEMP 205)
1. Use una bolsa de te para la preparación de 1.5
galones y
dos (2) bolsas de te para 3.0 galones.
2. Coloque una bolsa de te en el centro de la canasta
de
preparación de color gris. *Para preparar 3. 0
Galones,
coloque dos (2) bolsas de te una al lado de la otra
dentro
de la canasta. NO coloque las bolsas de te una
encima
de la otra. Deslice la canasta de colar en los rieles
hasta
que se detenga en la parte trasera del colador.
3. Coloque en el centro la urna limpia, sin tapa,
debajo de
la canastilla de preparación. Si está utilizando el
sistema
de división de dos urnas de agua, gire el embudo de
la
canasta de colar sobre la urna que será utilizada para
la
elaboración del café. Coloque la boquilla en el
desviador de agua en la urna seleccionada.
4. Asegúrese que el mensaje en la pantalla este
indicando
que la maquina esta lista para preparar producto.
5. Presione el botón de “HALF” (Mitad) para la
preparación de 1.5 galones o el botón “FULL”-
(Completo) para la preparación de 3.0 litros de te
frío.
6. Una vez el indicador de la luz se prende, presione
el
botón apropiado “Preparar A” o “Preparar B” para
iniciar el ciclo de preparación. La tabla en el estante
de
abajo de metal le indica que botón de preparación
usar
dependiendo del sabor que este preparando.
7. Una vez se haya completado el ciclo de
preparación,
retire la urna de la maquina de preparación y
colóquela
sobre el mostrador.
8. Tire a la basura la bolsa de te de la canasta de
preparación inmediatamente después de que se
haya
terminado el ciclo de preparación. NUNCA vuelva a
reutilizar
las bolsas de te previamente usadas.
9. Vacíe el contenido de un paquete de
endulzante/saborizante dentro de los 1.5 galones de
te
recién preparado. Use dos (2) paquetes de
saborizante/endulzante para 3 galones de te.
10.Usando una cuchara de al menos 13” de largo,
mezcle
extremadamente bien el producto. Agite bien hasta
tanto
el endulzante/saborizante este totalmente disuelto y
no
quede producto remanente en el fondo de la urna.
11. Coloque la tapa sobre la urna y retórnela dentro
de la
base de la maquina de preparación de te, con el pico
de
la urna mirando hacia fuera. Se pueden colocar dos
urnas sobre la base de la maquina de preparación,
una al
lado de la otra. El tiempo máximo de permanencia
del
te dentro de la urna es de seis (6) horas. El te que
aun
permanezca después de este tiempo debe ser
descartado
para consumo.
El té helado puede ser mantenido en una urna hasta
seis
horas. Debido al crecimiento de bacteria, cualquier
producto restante después de 6 horas deben ser
desechados.
Seguimiento De Tiempos De Preparación
Usted debe registrar el tiempo de cada sobre
preparado de
té helado. Hay 3 opciones para hacer esto:
• Use un cronómetro digital (disponible para compra
por medio de Coordinador)
• Registro de tiempos del Té Helado Fuze
®
que esta
incluido en su kit de mantenimiento
• Etiqueta de la urna
Exhibición
El preparador debe ser colocado en su destino para
centro
de bebidas, junto al dispensador de bebidas. Las
urnas
deben caber en la case del preparador para ser
exhibidos.
Dependiendo del tamaño de su destino para centro
de
bebidas, usted se le puede requerir instalar un
estante de
extensión. Utilice las etiquetas aprobadas incluidas
en el
equipo, que indica el sabor de té que contiene cada
urna.
Las urnas deben ser etiquetadas correctamente.
Volviendo A Colocar Producto
✓ Nunca mezcle te fríos recién preparado con
producto
que ya ha sido preparado
✓ Siempre use urnas limpias y vacías para la
preparación
del te.
✓ Nunca almacene te para el día siguiente.
JARRAS DE GALON – SOLO PARA
US
Usted puede ofrecer te helado Fuze® o cualquier
otra
bebida no carbonatada desde su fuente de bebidas
en
Jarrones de un galón. Este articulo puede ser
ofrecido
individualmente o solo con ordenes de servicio de
comidas
a domicilio. Las jarras están disponibles para la venta
a
través de su distribuidor de alimentos.
Los jarrones deberán ser llenados sobre pedido
especial y
almacenados en su refrigerador walk-in. Usted NO
Podrá
rellenar previamente los jarrones ni tampoco podrá
exhibir
SUGERENCIA:
Un cronómetro digital, que pueda seguir dos
eventos a la misma vez, esta disponible por medio
de su Coordinator. Esto le permitirá hacer
seguimiento a la vida de uso de las dos urnas con
un cronómetro. Los clips del cronómetro para el
mango en la parte de atrás debajo del lado de la
urna. El tiempo 1 sería el cronómetro al que esta
adjunto y el tiempo 2 sería la otra urna. Sólo
programe los tiempos hasta 6 horas y cuando se
apague la alarma, deseche el té y prepare una urna
fresca.
10.61
en el refrigerador de bebidas embotelladas. Llene las
jarras
hasta la línea de llenado con te o con bebidas no
carbonizadas. Se sugiere NO agregar hielo. Sobre la
etiqueta de la jarra, coloque el sabor de la bebida en
donde
dice “OTRO”, o el sabor del te frio en donde dice “TE
FRIO”. Llene las jarras en el momento mas cercano a
su
hora de entrega. Esta recomendación es de especial
importancia para el te frio Fuze®, ya que los clientes
deben
recibir el te con 3 horas o mas de vida útil restante.
Sirve
con 8 vasos, tapas y pitillo por cada galón.
CAFE - EU/CANADA
Siempre utilice una canasta para colar negro para
café. Las
siguientes instrucciones se basan en los de los
coladores/elaboradores digital Bunn ITCB.
El colador debe estar listo antes de que el ciclo de
preparación pueda comenzar. Pulse el botón “Enable
Brew
On/Off” y la luz en el botón se iluminará. Cuando la
cafetera está lista, el pantalla el mensaje “LISTO
PARA
COLAR AGUA TEMP 205°”.
Elaboración
1. Pre-caliente la jarra llenándolo con agua caliente
del
fregadero. Inserte jarra de aire y cierre la tapa. Deje
reposar por 5 minutos.
2. Coloque un nuevo filtro en el cesto de colar negro
llamado “café”.
3. Vacíe todo el contenido de un paquete de café
recién
hecho en filtro. Nivele el café en el cesto de colar
agitándolo ligeramente.
4. Deslice la canasta del filtro en los rieles en la
cafetera
hasta que se detenga.
5. Retire el termo y la tapa y vacíe el agua caliente
del
termo al fregadero.
6. En las máquinas de EU, doble hacia abajo el
estante del
colador y coloque el termo vacío en el estante en el
centro del circulo (directamente debajo de la canasta
para colar)
7. Asegúrese que pantalla indique que la cafetera
está lista
para colar.
8. Seleccione “Brew C - Café” para iniciar el proceso
de
preparación. No retire el termo hasta que el café ha
dejado de gotear.
9. Inmediatamente después de terminar de colar,
coloque
de nuevo el termo y tape el termo para retener el
calor.
Muestre lo en la rejilla de termo. El café elaborado
puede ser almacenado en el termo aprobado hasta 2
horas. Cualquier café que sobre después del tiempo
deberá ser desechado.
10.Deseche el café molido usado y el filtro.
Elaboración Grande
Si usted tiene alto volumen de ventas de café, usted
puede
comprar una jarra de 3.8L por medio de su
Coordinador.
Esta jarra de aire se ajusta en el estante estándar de
jarras y
utiliza una envoltura jarra de aire estándar. Usted
puede
mostrar tanto la jarra estándar de 2.5L y la jarra mas
grande
de 3.8L al mismo tiempo. Para preparar el café para
los
jarra de aire grande:
1. Elabore una jarra de aire de café como
normalmente lo
hace
2. Cuando termine la primera colada, deje la jarra de
aire
en el lugar en la cafetera. Retire el cesto de colar y
deseche el de café molido y el filtro. No vuelva a
utilizar el mismo cafe ni en el filtro mismo para
preparar un segundo lote de café.
3. Coloque un nuevo filtro en el cesto de colar y
añada 2
oz. de la bolsa de café.
4. Elabore el segundo lote de café en la jarra de aire
medio
llena
Volviendo A Colocar Producto
✓ Siempre utilice un termo limpio y vacío para la
preparación.
✓ Siempre utilice un filtro nuevo para cada
preparación.
✓ Nunca mezcle el café recién preparado con café
viejo.
Seguimiento A Los Tiempos De Preparación
Usted debe registrar el tiempo en que cada termo es
preparado. Hay 3 opciones para hacerlo.
• Utilice un cronómetro digital (disponible por medio
de su Coordinador)
• Registre tiempos en una tabla de preparación
(ubicado en la pagina de ayudas dentro de la Tienda
en SUBWAY Partners
TM
)
• Marque el termo con un lápiz. Sólo coloque en la
parte negra. NO use un lápiz de carbón en las
envolturas o en las partes de acero inoxidable del
termo.
SUGERENCIA:
Para ahorrar tiempo en las mañanas, pre caliente
sus termos en la noche. Lave, enjuague y desinfecte
los termos como de costumbre. Al cerrar, coloque
los termos en el estante de elaboración, vacíe la
canasta para colar en los rieles y presione "Brew C
- Café" para preparar un termo de aire de agua
caliente. Inserte el termo y cierre la tapa. El agua
caliente permanecerá tibio en la noche y los termos
estarán pre calentados en la mañana.
Enero 2013
SERVICIO DE COMIDAS POR
ENCARGO (A DOMICILIO) Y
ORDENES GRANDES
Nuestros productos para comidas por encargo son
productos dirigidos a reuniones y grupos grandes de
personas. Dado que estos productos serán
consumidos por
grandes cantidades de personas, es muy importante
que los
prepare con mucho cuidado. Los retos operacionales
y de
seguridad de los alimentos para preparar y servir
una orden
grande son los mismos que su personal tiene cuando
preparan y sirven productos estándar en su
restaurante, sin
embargo, esto involucra la preparación de grandes
cantidades de alimento en un periodo de tiempo
mas largo.
Es por esto que se debe colocar particular atención al
Principio de Tiempo y Temperatura. Los alimentos
tardan
cuatro horas en la zona de peligro de temperatura
para
acumular niveles de bacterias y toxinas que pueden
causar
enfermedades. Esto significa un tiempo total desde
su
preparación — desde la manufactura, transporte,
almacenamiento, manejo, preparación, exhibición y
servicio – y en el caso de comidas por encargo,
preparación
adicional, transporte y servida- - el flujo completo de
los
alimentos hasta que sea consumido.
Línea De Tiempo De Producción
Uno de los aspectos mas importantes para la
preparación
adecuada de productos destinados a Comidas por
encargo y
de ordenes grandes esta en el desarrollo de una
línea de
tiempo de producción. Un correcto seguimiento de
la línea
de tiempo de producción asegura que los productos
sean
preparados, ensamblados y entregados de una
manera
eficiente, asegurando que todos los requisitos de
seguridad
sean cumplidos. Una Línea de Tiempo de Producción
tiene
en cuenta el pedido de productos adicionales ( en
caso de
ser necesario para completar un pedido), el
descongelamiento de las cantidades adecuadas de
producto
y en la refrigeración necesaria, el horneo del pan y
las
galletas, la preparación de los vegetales, el ensamble
y
empaque de los sándwiches, el empaque de los
productos y
finalmente la entrega del pedido. Al realizar una
planeación
anticipada de todas las tareas que van a ser
necesarias para
completar el pedido, usted esta asegurando que los
productos de comidas por encargo son terminados
adecuadamente y de manera eficiente, y que
además las
operaciones normales de su restaurante no sean
afectadas.
Una semana antes del Pedido
Al menos una (1) semana antes de que se requiera el
pedido, elabore una lista de todos los productos que
va a
necesitar, tanto de alimentos como de empaques. En
caso
de ser necesario, ordene cualquier producto
adicional que
requiera para poder completar el pedido. En este
momento,
prepare una línea de tiempo para descongelar
cualquier
producto que vaya a necesitar el día de la orden.
El Día / La noche antes del Pedido
Sus empleados deben preparar la cantidad de
vegetales para
completar la orden de tal manera que solo sea una
cuestión
de ensamblaje en el día en que se requiere el
pedido.
Asegúrese que todos los recipientes de alimentos
que
contienen vegetales estén debidamente marcados,
con
papel de envoltura, y colocados en la debida
refrigeración.
Dependiendo de la hora de entrega del día siguiente,
inicie
el proceso de colocación en moldes y el proceso de
descongelamiento en cámara fría del pan para que
así este
se encuentre listo para ser horneado durante la
mañana. El
pan solo podrá ser colocado en bolsas en el evento
en que
una gran cantidad de pan debe ser horneado con
anticipación. Vea la sección de preparación del pan
al
principio de este capitulo para mas información.
Realice un ensamble previo de la mayor cantidad de
empaque que le sea posible, así sus empleados
pueden
colocar rápidamente los productos terminados en el
transportista designado al día siguiente. La reducción
la
cantidad de tiempo de preparación reduce la
posibilidad de
problemas con la seguridad de los alimentos.
◆ Opciones de pan para Subs de 3’ (15 cms) o de 6’
(30
cms): Pliegue con anticipación las opciones de cartón
de tal manera que se encuentren listos para su uso.
◆ Combos SUBWAY TO GO!™: Pliegue con
anticipación las cajas y coloque dentro de ellas todos
los
productos alimenticios no perecederos (por ejemplo,
servilletas, condimentos y pitillos, en caso de que
sean
requeridos) dentro de las cajas. Luego, agregue los
alimentos y bebidas embotelladas ( en caso de ser
requeridas) cuando se acerque el momento de la
entrega, así que las comidas completas pueden ser
colocadas en refrigeración apropiada e
inmediatamente
después de haber sido preparados.
El Día del Pedido
Realice la programación y termine el ensamblaje de
los
sándwiches y/o Subs Gigantes en la hora mas
cercana a la
hora de entrega del pedido como le sea posible. Esto
asegura que el cliente recibirá productos recién
preparados
y que los procedimientos de seguridad de los
alimentos han
sido seguidos apropiadamente.
Algunos restaurantes SUBWAY
®
tienen una segunda
unidad de sándwiches, bien sea en el frente o como
parte de
la configuración del drive-thru. Durante los periodos
lentos, la segunda unidad puede ser usada para la
preparación de ordenes por encargo.
SI usted requiere preparar un volumen alto de
sándwiches,
use una línea de ensamble para que asi los
empleados
puedan trabajar eficientemente. A medida que los
sándwiches vayan siendo terminados, envuélvalos,
márquelos y muévalos adentro de su
almacenamiento
10.63
refrigerado, como puede ser su refrigerador walk-in
o a un
camión refrigerado (en el caso de que se requiera
espacio
adicional de almacenamiento) lo mas pronto como
sea
posible.
Prepare pedidos grandes en lotes pequeños y
colóquelos
inmediatamente bajo refrigeración. A continuación
les
suministramos las directrices generales para la
preparación
de lotes pequeños en pedidos grandes, así:
◆ Subs Gigantes: Prepare ordenes de hasta 6’ de
Subs
Gigantes al mismo tiempo. Coloque los Sub Gigantes
en sus opciones de pan y luego muévalos al
almacenamiento refrigerado que se haya dispuesto a
medida que vayan siendo terminados.
◆ Comidas SUBWAY TO GO!™: Complete 8 cajas a la
vez, y colóquelas dentro una bolsa estilo T-Shirt
extra
grande, las cuales se envían junto con las cajas de
SUBWAY TO GO!™. Mueva las bolsas completas
hasta el área refrigerada una vez hayan sido
ensambladas.
◆ Bandejas de Sándwiches: Complete una Bandeja
de
Sándwiches ( 5 subs FOOTLONG™) a la vez, en
bandejas previamente enfriadas. Coloque la tapa de
la
bandeja suelta y mueva la bandeja terminada al
refrigerador. Empuje la tapa firmemente para
atrapar el
aire frio cuando el cliente recoja su pedido o cuando
este
listo para ser entregado.
Marcación
Se recomienda incluir toda la información de
seguridad de
los alimentos con todos los pedidos para llevar. Esta
información esta previamente impresa en las cajas
de
SUBWAY TO GO!™, pero deberá ser agregada en
otros
productos. Estas etiquetas previamente impresas
están
disponibles para compra a través de su Coordinador.
Estas
se usan para todos los productos fríos. La hora de
CONSEJOS
Realice un enfriamiento previo de las bebidas
embotelladas, las opciones de los panes y las
opciones de aislantes y/o mantas, de tal manera que
estos puedan ayudar a mantener seguras las
temperaturas de los alimentos durante el transporte
de estos hacia el lugar del evento. Si las bebidas
embotelladas son solicitadas en las cajas de
SUBWAY TO GO!™, enfríe las botellas la noche
anterior al pedido, para que estas puedan ayudar a
mantener fríos los sándwiches dentro de las cajas.
Dado que el plástico actúa como un aislante,
refrigere con anticipación las bases de los platones y
las tapas una hora antes de su uso, para que cuando
los sándwiches sean colocados sobre los platones,
estos se encuentran por debajo de la temperatura
ambiente.
“CONSUMIRSE ANTES DE” deberá ser 1 ½ horas
después de que los productos son retirados del
refrigerador.
Las etiquetas de seguridad para las bandejas de
albóndigas
calientes varia ligeramente y se encuentran incluidas
con
las bandejas de aluminio y tapas aprobadas que se
usan para
hacer el pre empaque de la albóndigas.
Algunos clientes en los eventos necesitaran
encontrar su
sándwich y/o sus condimentos, y es por esto que la
marcación es de mucha importancia. Bien sea en
cajas
individuales o en cartones de sándwiches, los
clientes
deben estar en capacidad de identificar el contenido
sin
necesidad de abrir todas las cajas o todos los
sándwiches
para ver que hay dentro de ellos.
Entrega
Para asegurarse que todos los productos se entregan
en una
temperatura apropiada para la seguridad de los
alimentos,
siga las directrices para las entregadas que se
encuentran en
el Capitulo 19.
Bolsas Aislantes
Con el fin de asegurar un manejo adecuado de
ordenes
grandes, se recomienda el uso de bolsas para cargar
con
aislante. Estas bolsas le ayudaran a mantener los
productos
en una temperatura segura mientras que son
entregados. La
bolsa recomendada puede cargar tres bandejas
“stadium” o
tipo estadio, o dos bandejas redondas. Póngase en
contacto
con su Coordinador para ordenarla.
caution: contents
1. Serve within 1 hour of pick-up.
Make sure to keep hot at an internal
temperature of 140°F/60°C or above
OR
2. Refrigerate within one hour (at or
below 41°F/5°C). Reheat quickly to an
internal temperature of at least
165°F/73.9°C before serving .
p.m
a.m
Date:
Time:
HOT
Enero 2013
SUBS GIGANTES
Los Subs Gigantes se promocionan en medidas de 3
‘(91
cm) y 6’ (1,8 m). Ya que los Subs Gigantes son hechos
en
secciones de 18 “(46 cm), sin embargo, están
disponibles
en cualquier longitud que caiga en un incremento de
18”
(46 cm). No utilice productos calientes en la
preparación de
subs gigantes, ya que no se puede mantener a la
temperatura adecuada y por lo tanto afecta a la
seguridad de
los alimentos.
Ya que promocionamos las longitudes específicas
para los
Subs Gigantes, es muy importante que la longitud
real
coincida con lo que se anuncia. Usted debe tener
mucho
cuidado en la preparación de los Subs Gigantes y siga
todas las instrucciones con precisión. Si la longitud
real
de un Sub Gigante no cumple con la longitud de
publicidad, usted se puede encontrar en conflicto
con el
Departamento de Pesos y Medidas, o un organismo
regulador aplicable, y puede ser sujeto a multas.
En EU y Canadá no esta permitido el uso de moldes
de sub
gigantes. Los otros países pueden usar moldes de
pan
gigante pero deberán escoger uno de los siguientes
métodos
de abajo para asegurar que el producto final cumpla
con lo
longitud que se esta promocionando:
• Hornear una sección extra para añadir a la Sub
gigante para conseguir la longitud adecuada.
O
• Uso de trenzas todo y sin cortar los extremos de la
cualquiera de las secciones.
Otros países pueden seguir utilizando los moldes de
pan,
pero también debe elegir uno de los métodos
anteriores
para asegurar que el producto final cumpla con la
longitud
anunciada.
Preparación y Horneo Del Pan Para
Fiestas
Los pasos para preparar un pan para fiestas son
trenzar,
condimentar (si se solicita), fermentar en caliente,
hornear
y cortar el pan.
Trenzar
1. Refiérase a su tabla de horneo y ajuste el horno de
fermentación a la graduación correcta de
temperatura y
humedad.
2. Retire las flautas de pan que se han fermentado
completamente en el refrigerador. Necesitará 4
flautas
por cada 18” (46 cm.) de pan para fiestas terminado.
NO marque panes que se usarán en Subs para Fiestas
3. Estire las 4 flautas de pan a un largo aproximado
de 23”
(58 cm.)
4. Siempre contando de izquierda a derecha, levante
el 2da
y 4ta flauta, moviendo la cuarta flauta de pan debajo
de
la 2da y encima de la 1era (“A” en el diagrama
debajo).
Luego, de izquierda a derecha, levante la 2da y 4ta
flauta, moviendo la 4ta flauta debajo del 2do y sobre
el
1ero (‘B”). Continúe moviendo la 2da y 4ta flauta
hasta
que la trenza este completa.
5. Una vez que la trenza está completa, forme una
terminación rígida y clara presionando las 4 flautas
juntas y doblándolas debajo despacio. Haga lo
mismo
con la otra terminación de la trenza. Las trenzas
completas necesitan medir 16” (41 cm).
SUGERENCIA:
Hornee una sección trenzada más de las que
realmente necesita. De esta manera si una sección
no se ve lo suficientemente bien, tendrá una sección
extra ya horneada. Este es un hábito especialmente
bueno para los empleados que no tienen
experiencia en la preparación de panes para
fiestas.
Nota: Si usted está usandolos moldes de sub gigante
y si recorta las puntas de las trenzas horneadas, se le
requiere para hornear y el uso de una sección extra
con el fin de conseguir la longitud adecuada.
2
12
12
A
B
SUGERENCIA:
No trence las flautas muy apretadas. La masa
necesitará espacio para crecer al fermentarse y
luego hornearse.
10.65
6. Forre una bandeja para pan de tamaño medio con
un
forro Silpat plano o con papel de repostería. Coloque
la
trenza diagonalmente en la bandeja para que se
estire a
16” de esquina a esquina. Si utiliza un molde para
sub
gigante, coloque el molde en una bandeja para pan
de
tamaño medio. Estire el pan y alinee los extremos de
punta a punta con una sección del molde de pan de
subs
para fiestas. Coloque una segunda trenza en la otra
sección del molde. Asegúrese de que las secciones de
la
trenza toquen los extremos de los moldes de pan.
7. Si un cliente le solicita que el Sub Gigante debe ser
en
pan gourmet, las trenzas deben ser sazonadas tan
pronto
sea posible después de trenzas. Si las trenzas se
duran
mucho a temperatura ambiente, se le hará mas
difícil de
voltearlas para arriba en los condimentos. Vea
Sazonando las trenzas mas abajo.
8. Trabaje rápido en trenzar el resto de las flautas de
pan.
9. Deje que las trenzas se reposen a temperatura
ambiente
hasta que tengan una temperatura interna entre 50°
- 55°
F (10° - 12.8° C).
10.Si las trenzas no están sazonadas, rocíe cada
trenza
ligeramente antes de introducirlo al horno de
fermentación.
Sazonar Las Trenzas
1. Coloque 1 taza (237 ml) de sazonador en un lado
de un
molde para panes para fiestas. Si usted no tiene
moldes
de subs gigantes coloque una taza (237 mL) de
condimentos en la mitad del molde de pan,
rociándolo
en un ancho de 5” (13 cm).
2. Rocíe ligeramente la parte superior de la trenza
con
agua.
3. Coloque la trenza con la parte superior hacia abajo
en el
sazonador.
4. Póngala otra vez hacia arriba y colóquela en la
bandeja
para pan de extremo a extremo.
Fermentación En Caliente De Las Trenzas
1. Coloque todas las secciones trenzadas para cada
sub
para fiestas en el horno de fermentación al mismo
tiempo. De esta forma, todos los panes estarán
fermentados y listos para hornear al mismo tiempo.
SUGERENCIA:
Entrene a sus empleados en como trenzar
utilizando cuerdas/lazos de colores o plastilina
enrollada como una flauta de pan. Los colores los
ayudaran a diferencias “que flauta” necesita ser
movida y usted evitara el desperdicio de las flautas
de pan.
SUGERENCIA:
No sazone todas las secciones de trenzas a la vez.
Sazone cada sección al terminar de trenzarla.
Descarte cualquier sobrante de condimento.
2. Fermente las trenzas por aproximadamente 50 a
60
minutos Cuando estén completamente fermentadas
deben tener una altura aproximada de 3 1/4” (8
cm.).
Hornear Las Trenzas
1. Coloque todas las trenzas para cada sub para
fiestas en
el horno al mismo tiempo. Esto asegurará la
consistencia de color en todos los panes.
2. Hornee las trenzas a 350ºF (177ºC) por
aproximadamente 18 a 22 minutos o hasta que el
pan
tenga un color marrón dorado.
3. Retire las trenzas del horno y deje que se enfríen
por lo
menos durante una hora antes de cortarlas. Cada
sección
horneada debe medir entre 48 a 51 cm. (19 y 20
pulgadas) de longitud.
Nota: Cuando use los moldes de subs para fiestas, la
trenza
puede sobrepasar el borde del molde y apenas tocar
los
lados del horno. Esto asegurará que cada sección
mida
18” (46 cm.). No afectará la integridad del pan.
Como Cortar El Pan
Si NO se utiliza moldes de pan al hornear:
Una vez que el pan se ha enfriado, corte no más de 2
cm.
(3/4 de pulgada) de los extremos de todas las
secciones
menos dos. Esto permitirá que junte las secciones de
forma
pareja. En dos secciones, corte únicamente un
extremo de
cada pan- estas serán sus “puntas”. El largo de las
secciones
unidas de pan debe estar dentro de 2.5 cm. (1
pulgada) del
largo especificado para el sub para fiestas. Si el largo
especificado falla consistentemente, revise todos los
pasos
anteriores. Las longitudes precisas son necesarias
para
evitar multas y violaciones de el Departamento de
Pesos y
Medidas (u otra agencia aplicable).
En lugar de usar el corte en bisagra, corte las
secciones de
pan usando un corte recto por la mitad.
Si se utiliza moldes de pan al hornear:
Una vez se haya enfriado el pan, una las secciones
sin
recortar. Si desea recortar las secciones, debe tener
pan
adicional disponible y utilícelo lo más que necesite la
trenza para asegurar que el producto final cumpla
con la
longitud de la publicidad.
En vez, de cortar diagonalmente, corte las secciones
del pan
usando un corte recto hasta la mitad.
Como Envolver El Sub De Fiestas
Existen dos opciones para envolver Subs para
Fiestas: una
caja portadora de cartón con el logotipo o una tabla
de
SUGERENCIA:
No fermente más secciones de trenzas que el
número de estantes que tiene su horno.
Enero 2013
cartón corrugado cubierto con papel para subs.* La
caja
portadora es una selección MOP, así que si su
mercado ha
decidido usarla, es requisito empacar sus subs para
fiestas
en esa caja portadora. Si su mercado no ha escogido
esta
caja, se convierte en una decisión SOP y puede
escoger usar
la caja o la tabla de cartón corrugado.
* Afuera de los Estados Unidos y Canadá, el cartón
no es una
opción viable. Si este es el caso en su área, puede
usar
cualquier otro tipo de material siempre y cuando sea
desechable (para usar solo una vez) o si es reciclable
que se
pueda lavar y desinfectar.
Portadores De Cartón
Los portadores de cartón con logotipo están
disponibles a
través de su distribuidor. Cada caja puede contener
un sub
de hasta 6 pies (1.8 metros) y está perforada para
crear dos
cajas que pueden contener cada una un sub de 3 pies
(92cm). El portador es una pieza de cartón perforada
que es
plana y por lo tanto no ocupa mucho espacio de
almacenaje.
Es liviana y tiene agarraderas dobladas y de sacar
para un
fácil transporte. Con cada caja se incluye una base de
cartón
de 6 3/4 pulgadas por 6 pies (17 cm. Por 1.8 metros),
en el
cual se puede armar el sub para fiestas. Esta base
está
perforada para poder usarse con dos subs de 3 pies
(92cm).
También se incluye una pieza plana de 15” x 6 pies
(38 cm.
x 1.8 metros) que se puede doblar en forma de “U” y
que
sirve de soporte de los lados de la caja.
Preparación Del Portador
1. Coloque dos tiras de 84 pulgadas (2.1 m) de
envoltorio
plástico en el mostrador superpuestas en el centro
por
unas 3 pulgadas (8 cm.)
2. Centre la base plana de cartón sobre el envoltorio
plástico.
3. Coloque dos tiras más de siete pies (2.1m) encima
de la
base.
4. Coloque 4 piezas de papel de embalaje, con el logo
hacia abajo, apenas superponiéndose, en el centro
del
envoltorio plástico desde un extremo hasta el otro.
5. Prepare el sándwich sobre la base de cartón.
6. Envuelva el primer juego de envoltorio plástico
alrededor del sándwich terminado. Envuelva el
segundo
juego de envoltorio plástico alrededor del sándwich
y de
la base de cartón.
7. Desdoble el portador y levante las agarraderas.
8. Deslice el sándwich envuelto y la base dentro de la
caja
9. Escriba el nombre del tipo de sub sobre la caja.
Tabla De Cartón Corrugada
Compre piezas de cartón corrugado de 3/4” x 5 1/2”
x 6’
(2 cm. x 14 cm. x 1.8 m). Siga las mismas
instrucciones de
embalaje que se listan más arriba, de los pasos 1 a 6.
Fórmulas & Construcción De Subs
Para Fiestas
La Figura 24 muestra las fórmulas para los tamaños
más
populares de subs para fiestas. Para determinar las
fórmulas
para otros tamaños además de los listados, añada la
cantidad apropiada de carne, vegetales, tocino y
queso en
incrementos de 18” (46 cm) a la longitud listada en la
tabla.
Por ejemplo, para determinar las fórmulas para un
sub
10.67
Formulas Aderezos
11/2 (Pie Grande) 3-Pies 6-Pies
Lechuga 6 oz. 12 oz. 24 oz.
(170 g) (340 g) (680 g)
Tomates 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Pepinos* 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Pepinillos* 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Pimientos 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Aceitunas* 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Cebollas 2 oz. 4 oz. 8 oz.
(57 g) (114 g) (227 g)
Jalapeños* 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Pimientos* 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Banana
Tocino* 16 tajadas 32 tajadas 64 tajadas
Queso 16 triángulos 32 triángulos 64 triángulos
* En caso que sea solicitado
Formulas Carne/Frutos de Mar
11/2 (Pie Grande)3-Pies 6-Pies
Subway® Club
Pechuga de Pavo 16 tajadas 32 tajadas 64 tajadas
Jamón 8 tajadas 16 tajadas 32 tajadas
Roast Beef (US) 16 tajadas 32 tajadas 64 tajadas
(10 oz.) (20 oz.) (40 oz.)
Roast Beef 32 tajadas 64 tajadas 128 tajadas
(20 oz.) (40 oz.) (80 oz.)
Pechuga Pavo & Lamón
Italiano B.M.T®
Pepperoni 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Salami 24 tajadas 48 tajadas 96 tajadas
Italiano Picante
Pepperoni 40 tajadas 80 tajadas 160 tajadas
Salami 40 tajadas 80 tajadas 160 tajadas
Trío de Carnes 4 sets 8 sets 16 sets
B.L.T. 32 tajadas 64 tajadas 128 tajadas
Atún 16 cucharas 32 cucharas 64 cucharas
Figura 23. Formulas De Vegetales y Carne/Atún
gigante de Pavo de 4 1/2 (1.2 m) con queso y tocino,
use los
incrementos de 3” (92 cm) y añada 18” (46 cm) como
indica:
Pavo: 64 rodajas +32 = 92 rodajas
Vegetales en Rodajas: 48 rodajas + 24 = 72 rodajas
Cebollas: 4 oz. + 2 oz. = 6 oz.
Queso: 32 triángulos + 16 = 48 triángulos
Tocino: 32 rodajas + 16 = 48 rodajas
Las fórmulas para un sub gigante de Pavo de 9” (2.7
m) con
queso y tocino debería ser calculado con
incrementos
usando las fórmulas de 6” (1.8) y añadiendo dos de
18” (46
cm):
Pavo: 128 rodajas + 32 + 32 = 188 rodajas
Vegetales en rodajas: 96 rodajas + 24 + 24 = 144
rodajas
Cebollas: 8 oz. + 2 + 2 = 12 oz.
Queso: 63 triángulos +16 +16 = 96 triángulos
Tocino: 64 rodajas + 16 + 16 = 96 rodajas
Preparación De Un Sub Para Fiestas
Despeje un espacio de trabajo adecuado para
preparar el
sándwich, preferiblemente a la vista de los clientes.
1. Junte las secciones de pan sobre la base
preparada.
2. Corte el pan a la mitad a lo largo usando un corte
recto.
Coloque las piezas superiores justo a la par de cada
sección. Todo el sándwich se preparará en la mitad
inferior del pan.
3. Agregue los vegetales. La secuencia de vegetales
es la
misma que se sigue para sándwiches regulares:
◆ Extienda la lechuga a lo largo del pan.
◆ Coloque tomates lado a lado en parejas a lo largo
del
pan.
◆ Coloque los pepinos encima de los tomates.*
◆ Coloque los pepinos encima de los tomates *
◆ Si se lo solicitan, coloque pepinillos de forma
uniforme a lo largo del pan.
◆ Extienda pimientos verdes de forma uniforme a lo
largo del pan.
◆ Si se lo solicitan distribuya aceitunas de forma
uniforme a lo largo del pan.
◆ Extienda las cebollas a lo largo del pan.
◆ Extienda los jalapeños y los pimientos banana
uniformemente a lo largo del pan.
4. Agregue condimentos: Bríndele al cliente la opción
de
poner aceite en el sándwich o al lado. Si el cliente
desea
que vierta el aceite en el sándwich, haga dos pasadas
de
aceite por encima de todos los vegetales. No ponga
más
de esta cantidad o el sándwich se puede ablandar.
En
caso de ser solicitado, rocíe uniformemente mezcla
de
sal y pimienta.
5. Si se lo solicitan, agregue el queso. Ponga las
piezas
triangulares de queso a lo largo del sándwich sobre
los
vegetales. Sobreponga ligeramente las tajadas de
queso
de manera que estén espaciadas uniformemente.
6 Cuando se solicite, adicione el tocino
diagonalmente a
lo largo del pan.
7. Adicione la carne: doble cada tajada de carne por
la
mitad a medida en que la vaya colocando encima del
pan. Coloque las tajadas una al lado de la otra en dos
hileras a lo largo del pan, un poco superpuesta cada
tajada. La carne debe sobresalir un poco de los
bordes
del pan, pero no demasiado porque un sándwich
para
fiestas puede pasar un rato preparado antes de que
se
coma y la carne expuesta al aire y la luz se puede
descolorar, se puede secar y adquirir un aspecto no
apetitoso. Si está preparando un sub que usa
arreglos,
superponga los arreglos de forma uniforme a lo largo
del pan.
8. Vuelva a colocar las piezas superiores del pan.
9. Doble la primera capa de envoltorio plástico por
encima
del sándwich terminado. Doble la segunda capa de
envoltorio plástico (envolviendo el sándwich desde
la
base)
10.Refrigere el sándwich hasta la hora de enviarlo o
la hora
de recogerlo.
Porciones
Un sub de 3’ ( 91 cm) contienen 18 porciones de 2”
(46
cm), y generalmente alimenta de 10 a 12 personas.
Un sub
de 1.8 m (6 pies) contiene 36 porciones de 2” (46 cm)
y
generalmente alimenta de 20 a 25 personas.
BANDEJAS PARA FIESTAS
Bandejas De Sándwiches
Las bandejas para fiestas están compuestas por
sándwiches
de 12 pulgadas (30 cm.) partidos en tercios
acomodados
bien sea en una bandeja redonda de 16” (41 cm.) o
en una
bandeja estilo estadio (stadium). Las bandejas han
sido
muy valiosas para introducir el producto Subway
®
a grupos
pequeños de personas. Muchos dueños donan
bandejas
como “muestras” a comercios locales, reuniones de
oficinas, colegios, etc.
Para darle más sabor, variedad y contraste de color,
sugiera
el uso de pan integral, pan gourmet y pan blanco
cuando sus
clientes coloquen un pedido. No use productos
calientes
cuando se preparen bandejas para fiestas, ya que no
se
pueden mantener a la temperatura apropiada y por
consiguiente coloca en peligro la seguridad de los
alimentos. Igualmente, no use el pan plano para
realizar
bandejas de sándwiches, ya que la calidad del pan
plano no
SUGERENCIA:
Prepare Subs para Fiestas lo más cerca posible de
su hora de envío o de entrega, y manténgalos
refrigerados.
Enero 2013
se puede mantener cuando no se consume en un
tiempo
corto después de su preparación.
Preparación
1. Corte 5 panes de 30 cms. usando el sistema de
corte
de bisagra.
2. Corte ambos extremos redondeados a no más de
_”
en cada extremo.
3. Prepare una variedad de sándwiches siguiendo las
fórmulas estándar para subs de 12 pulgadas (30 cm.).
4. Parta los sándwiches en tercios. Cada sección
medirá aproximadamente 4” (10 cm.).
Para la bandejas redondas:
5. Formando una capa inferior, coloque 10 secciones
en una bandeja redonda de 16” (41 cm.): 8 alrededor
del perímetro (con la parte donde se une el pan
hacia
adentro) y dos en el medio. Si está usando una
variedad de sándwiches o una combinación de pan
blanco, integral y gourmet, intercale los colores en
ambas capas para tener contraste.
6. Arregle en forma ordenada las 5 secciones
restantes
en la segunda capa.
7. Cubra el plato con una tapa plástica.
8. Refrigere hasta el domicilio u hora de recogida.
9. En el caso que usted esta utilizando bolsas para
comidas por encargo, coloque hasta un máximo de 2
Platters o bandejas por bolsa.
Para la bandejas tipo estadio (stadium):
5. Coloque las porciones dentro de las ranuras,
manteniendo los tres segmentos del sándwich en la
misma fila.
6. Agregue servilletas en la fila de frente, al igual que
los paquetitos de PC, o las tazas de soufflés de
aderezos.
7. Cubra, marque y refrigere hasta la hora de entrega
o
de recogida. No apile mas de tres (3) bandejas de
altura.
Porciones
Una bandeja de subs generalmente se usa para
alimentar de
5 a 9 personas.
Bandejas Ya Preparadas -EU
Los restaurantes en EU están requeridos ofrecer las
siguientes bandejas ya preparadas que consisten en
los
sándwiches listados debajo:
• Bandeja SUBWAY FRESH FIT® (US/COMMIT
TO FIT™ (CN) - Jamón Black Forest, Subway
Club
®,
Pechuga de Pavo, Pechuga de Pavo & Jamón
Black Forest y Veggie Delite
®,
.
• Bandeja Flavor Craver
TM
- Italian B.M.T
®
, Roast
Beef, Italiano Picante, Subway Club
®,
y Pechuga de
Pavo con Jamón Black Forest.
10.69
• Bandeja Combo Clásica - BLT, Cold Cut Combo,
Italian B.M.T
®
, Atún y Pechuga de Pavo.
Bandejas De Wraps/Burritos
1. Prepare una variedad de 8 wraps/burritos
siguiendo
la fórmula estándar.
2. Corte los wraps dos en la diagonal.
3. Coloque 14 secciones, con las diagonales de corte
hacia fuera, en una bandeja redonda de 16” (41cm).
Coloque dos secciones en el centro.
4. Cubra la bandeja con una tapa plástica.
5. Cubra, marque y refrigere hasta la hora de entrega
o
de recogida.
Toques Finales
Con cada sándwich gigante y bandeja para Fiestas,
usted
debe ofrecer un juego de “Toques finales”.
Este juego debe incluir y debe ser preparado de la
siguiente
manera:
1. Coloque la mayonesa, mostaza y aceite y vinagre
en los
paquetes (10 de cada tipo) en el tazón de ensalada o
coloque un surtido de salsas exclusivas, mayonesa
ligera y mostaza, salsa Ranch y Aderezo de Vinagreta
Griega en vasos de control de porción de dos onzas
(44
ml) Rotule cada taza apropiadamente. Usted puede
escoger utilizar las botellas de salsa SUBWAY
®
para
este propósito se encuentran disponibles a través de
su
Coordinador. Coloque hasta 8 tazas llenas en el
recipiente de ensalada.
2. Cubra el tazón (es) con una tapa.
3. Ponga el tazón lleno en una bolsa plástica con la
cantidad apropiada de servilletas con logotipo. Si se
usan tazas de 2 oz. (59 ml) también incluya 8 sets de
cuchillos y tenedores.
• Entregue un tazón de ensalada y 20 servilletas, por
cada por cada tres pies (91 cm.) de sándwich
• Entregue un tazón y 15 servilletas por cada
bandeja.
4. Incluya volantes con el menú, folletos de Comidas
para
Llevar que SUBWAY
®
le provee, y mini folletos de
franquicias SUBWAY
®
y cualquier oferta local (ej:
volantes para rellenar bolsas) para promocionar
futuras
ventas.
JARRONES DE (1) GALON FUZE® -
SOLO EU
Se recomienda un galón por cada Bandeja de
Sándwiches o
Sub Gigante de 3’ pedidos.
CAJAS DE ALMUERZO SUBWAY
TO GO!TM
La caja de almuerzo incluye un sándwich de 6
pulgadas (15
cm.) a elección del cliente, una bolsa de papitas, una
galletita, unas manzanas o yogurt*. si desea puede
incluir
una bebida en botella. Los clientes también pueden
pedir
una bebida en botella por un precio adicional.
1. Prepare los sándwiches usando la fórmula
estándar
para carnes, pero sólo incluya lechuga y tomates
como guarniciones y envuelva en el papel de
embalaje.
2. Ponga una galletita en una bolsa de
especialidades.
3. Ponga el sándwich/wrap-burrito, la galletita, las
papitas, las manzanas, el yogurt y una servilleta en la
caja.
4. Si ofrece paquetes de porción de condimentos
incluya 1 paquete de mayonesa y 1 paquete de
mostaza.
5. Si decide ofrecer una bebida, coloque bebidas
embotelladas, también puede poner una bebida
embotellada/ en lata y una pajilla en la caja.
6. Llene la etiqueta sobre la parte trasera de la bolsa.
Una vez que la comida haya sido empacados en cada
caja,
junte 8 cajas y póngalas en la bolsa larga estilo
camiseta
que viene con las cajas. Si se ofrece SUBWAY to Go!
TM
usted debe utilizar la caja aprobada.
* Las manzanas y el yogur debe ser una opción si los
artículos
se ofrecen en su área.
Enero 2013
Cajas A Granel
Hay disponibilidad de cajas a granel para ordenes de
sándwiches grandes, ordenes de SUBWAY TO GO!™,
y
las cuales son de uso opcional. Estas cajas pueden
ser
usadas para transportar 18 sándwiches FOOTLONG™
(0
36 sándwiches de 6’), 8 ordenes completas de
SUBWAY
TO GO!™, o 12 sándwiches FOOTLONG™ con papitas.
Cada caja contiene múltiples divisores de productos,
lo que
le permite que los productos sean almacenados de
manera
segura dentro de la caja.
Comidas de 8 unidades de sándwich
FOOTLONG™
1. Arregle la caja siguiendo las instrucciones
impresas en
los divisores.
2. Coloque 4 sándwiches FOOTLONG™ en el centro
del
compartimento. Agregue 4 sándwiches mas encima
de
la primera capa.
3. 8 bolsas de papitas en dos filas encima de los
sándwiches. Adicione 4 bebidas embotelladas en
cada
lado de la caja.
4. Coloque 16 servilletas y una bolsa t-shirt encima
de las
papitas. Cierre la caja y refrigérela hasta la hora de
entrega o en que vaya a ser recogida.
FOOTLONG™
1. Arme la caja siguiendo las instrucciones impresas
en los
divisores.
2. Coloque 6 sándwiches FOOTLONG™ en la caja. Y
coloque los divisores encima de la primera capa de
sándwiches.
3. Coloque una capa adicional de 6 encima de los
divisores
4. Coloque 12 bolsas de papitas en tres filas de a
cuatro
unidades cada una, encima de los sándwiches.
Adicione
4 bebidas embotelladas en cada lado de la caja.
5. Coloque 24 servilletas y una bolsa t-shirt encima
de los
sándwiches. Cierre la caja y refrigérela hasta la hora
de
entrega o en que vaya a ser recogida.
FOOTLONG™ o 36 sándwiches de 6’ (15 cms.)
Siga los mismos pasos para los 12 sándwiches
FOOTLONG™, sustituyendo una tercera capa de
sándwiches por las 12 bolsas de papitas, colocando
36
servilletas encima en los sándwiches. Cierre la caja y
refrigérela hasta la hora de entrega o en que vaya a
ser
recogida.
GALLETAS/BANDEJAS DE
GALLETAS
Una galleta por persona es un buen indicador de la
cantidad
de galletas que se deben servir con un Sub de Fiestas
o una
Bandeja para Fiestas Para pedidos menores de 3
docenas,
coloque 6 galletas o menos en una bolsa de
especialidades
usando las bolsas de especialidades que necesite.
Luego
coloque estas bolsas dentro de una bolsa plástica (3
bolsas
de especialidades llenas por bolsa plástica).
Para lograr una apariencia más profesional, usted
también
tiene la opción de colocar 12 galletas en una
ensaladera.
Ponga 3 galletas en el fondo del recipiente. Luego
haga
capas de galletas con un patrón circular hasta que se
empaquen todas los 12 galletas. Cubra con una tapa
y
colóquela dentro de una bolsa plástica t-shirt con 12
servilletas.
Para 2 docenas de galletas, usted tiene la opción de
empacarlas en una caja de SUBWAY TO GO!™.
Coloque
una hoja de papel deli sobre el fondo de la caja.
Luego,
coloque las galletas, paradas sobre su lado, en dos
filas de
doce unidades. Coloque las cajas dentro de una
bolsa t-shirt
con 24 servilletas.
10.71
Para pedidos mayores de 36 galletas, empaque en
una
bandeja redonda o en una plana. Cuando use la
bandeja
redonda, coloque las galletas en capas en la bandeja
de 16”
(41 cm.) y cubrirla con la tapa plástica (ver los
siguientes
diagramas).
Para la bandeja plana, coloque 6 columnas de 6
galletas
cada una sobre la bandeja plana (vea la figura a
continuación). Cubra con una tapa y sirva con 36
servilletas
dentro de una bolsa plástica t-shirt.
PAPITAS
Se recomienda una Porción Individual Grande (LSS)
por
persona. Coloque la cantidad de bolsas de papitas
dentro de
una bolsa plástica t-shirt.
Para una presentación mas profesional, usted puede
colocar
las bolsas de papitas dentro de una tapa de bandeja.
1. Arregle de manera ordenada 12 bolsas de papitas
en una
tapa de bandeja invertida.
2. Coloque la bandeja redonda dentro el fondo de
una
bolsa de pedido para llevar.
3. Coloque la tapa llena sobre la bandeja.
4. Coloque 12 servilletas dentro de la bolsa.
OTROS ACOMPANANTES
Los clientes pueden llegar a pedir manzanas o
parfaits de
yogurt con sus pedidos por encargo para llevar. Sirva
una
servilleta con cada bolsa de manzanas. Usted puede
colocar
el numero de bolsas de manzanas según solicitadas
dentro
de una bolsa plástica t-shirt o dentro de una caja
para
comida SUBWAY TO GO!™. Se pueden colocar hasta
un
máximo de 12 bolsas de manzanas en cada caja.
1. Coloque 3 bolsas a lo largo del fondo de la caja.
Las
bolsas se pueden sobreponer unas sobre otras.
2. Coloque 2 bolsas a lo largo del lado de la caja.
3. Coloque las 7 bolsas restantes encima de la capa
inferior, sobreponga según sea necesario.
4. Coloque 12 bolsas encima de las bolsas.
5. Llene la información en la caja, colocando
“Manzanas”
en el espacio de “Otros” debajo de Sides.
6. Mantenga refrigerado hasta que se la hora de
entregar o
de que la orden sea recogida. Se pueden colocar un
máximo de 2 cajas dentro de una bolsa plástica tipo
tshirt.
Coloque hasta un máximo de 6 parfaits de yogurt en
una
caja de comidas SUBWAY TO GO!™ junto con una
servilletas y una cuchara por cada parfait. Complete
la
información en la caja, colocando “Parfaits de
Yogurt” en
el espacio de “Otros” debajo de Sides. Mantenga
refrigerado hasta que se la hora de entregar o de
que la
Enero 2013
orden sea recogida. Se pueden colocar un máximo
de 2
cajas dentro de una bolsa plástica tipo t-shirt.
BANDEJAS DE ALBONDIGAS
Usted puede ofrecer bandejas de albóndigas de 5 lb.
De dos
variedades: Marinara y BBQ. Prepare las bandejas lo
mas
cercano a la hora de recogida o de despacho de la
orden.
Las cinco libras de albóndigas se sirven en dos
bandejas de
2.5 lbs. Las bandejas de aluminio y las tapas deben
ser
adquiridas a través de su Coordinador. Las etiquetas
se
seguridad de Alimentos Calientes se encuentran
incluidas
con las bandejas y tapas.
Formula Para La Albóndiga
Marinara
1. Divida 1 bolsa/5 lbs de albóndigas descongeladas
en
dos recipientes de alimentos de 1/3 de tamaño.
2. Luego, divida 1 bolsa de salsa marinara en dos
partes
iguales para cada uno de los recipientes. Repita el
proceso anterior con la segunda bandeja de
alimentos.
Vaya al paso 3 abajo.
Formula Para La Albóndiga BBQ
1. Divida 1 bolsa/5 lbs de albóndigas descongeladas
en
dos recipientes de alimentos de 1/3 de tamaño.
2. Coloque el recipiente de alimentos con las
albóndigas
sobre una balanza y coloque la tara en cero.
Adicione
salsa BBQ hasta que la balanza alcance las 15 oz.
Mezcle minuciosamente con una cuchara grande,
asegurándose que todas las albóndigas queden
cubiertas
con la salsa marinara. Mezcle minuciosamente con
una
cuchara grande, asegurándose que todas las
albóndigas
queden cubiertas con la salsa marinara. Repita el
proceso anterior con la segunda bandeja de
alimentos.
Vaya al paso 3 abajo.
Preparación De La Bandeja De
Albóndigas
3. Coloque dentro del microondas y caliente los
productos
a 165ºF/74ºC. Mezcle entre cada ciclo.
4. Retire la mezcla del microondas y verifique la
temperatura del producto. Para asegurar un
calentamiento uniforme, revuelva y luego coloque la
sonda del termómetro dentro de al menos 3
albóndigas
en diferentes lugares de la bandeja.
5. Una vez el producto haya alcanzado una
temperatura de
165ºF/74ºC, divida las albóndigas en dos bandejas
de
aluminio. Una bandeja de alimentos con albóndigas
cabra en una bandeja de aluminio.
6. Llene la etiqueta de Seguridad de los Alimentos
Calientes, ingresando la fecha y hora de preparación
y
ajuste con la tapa.
7. En el caso de que usted este usando bolsas para
pedidos
para llevar, coloque las bandejas completadas
dentro de
una bolsa de pedidos para llevar, junto con 25
servilletas. Cada bolsa pueden llevar 2 bandejas.
8. Mantenga el producto terminado a temperatura
ambiente por no mas de 15 minutos. Si pasan mas
de 15
minutos y el producto no ha sido recogido o
entregado,
transfiera el producto al refrigerador “walk-in”.
Porciones
Cinco libras de albóndigas pueden servir de 30 a 35
personas.
PLATO DE QUESO Y CARNE
Estos platos consisten en Roast Beef, Pechuga de
Pavo,
Jamón Black Forest, queso y condimentos. Se
incluyen
igualmente 7 panes FOOTLONG™ con cada plato de
Queso y Carne. Este plato de queso y carne puede
ser
servido bien sea una bandeja redonda como en una
bandeja
plana.
Formula
◆ Lechuga: Se usan 10 oz. De lechuga como una
base
para cubrir la base de la bandeja.
◆ Carne: El Roast Beef, la Pechuga de pavo, y el
Jamón
Black Forest han sido escogidos ya que son alimentos
populares y hacen una buena presentación. Usted
deberá colocar 20 tajadas de cada variedad de carne
en
cada plato.
◆ Queso: Para efectos de calidad y presentación,
para los
platos solo se puede usar quesos cortados. Usted
puede
ofrecer hasta tres variedades de queso en un plato.
Si
usted ofrece tres quesos, cloque 10 tajadas de cada
uno;
si ofrece 2 variedades, coloque 15 tajadas de cada
uno;
en el caso de ofrecer solo queso Americano,
entonces
deberá colocar 30 tajadas de queso americano en el
plato.
◆ Condimentos: Nuestra recomendación es que
incluyan
paquetes de porción controladas de condimentos a
hacer
usados con los platos de queso y carne. Coloque 12
paquetes de cada uno, de mayonesa amarilla y
mostaza
baja en grasa, y dos paquetes cada uno de aceite de
oliva
y vinagres de vino tinto dentro de un tazón para
sopas.
Producto Cantidad
Jamón Black Forest 20 Tajadas
Jamón de Pavo 20 Tajadas
Roast Beef 20 Tajadas
Queso (Solo Tajado) 30 Tajadas
Lechuga Cortada 10 Oz.
Panes Footlong™ 7 panes
10.73
En el caso que usted no ofrezca sopas en su menú,
coloque los paquetes de condimentos en un tazón
para
ensaladas ajustando con una tapa. En el caso que
usted
no ofrezca paquetes de condimentos, incluya
mostaza,
mayonesa, aceite de oliva, vinagre de vino tinto y
una
variedad de salsas seleccionadas en tazas de porción
controlada de 2 oz. Y colocadas dentro de un tazón
para
ensaladas, tal y como lo hace para los kits de Toques
Finales.
Preparación
Realice la preparación de los platos de queso y carne
lo mas
cercano posible a la hora de entrega o de recogida.
Trabaje
rápidamente, pero de manera ordenada para solo
preparar
un plato a la vez.
Bandeja Redonda
1. Coloque un tazón de 12 oz. Para sopas en el centro
de
un plato de comidas por encargo de 16” (41 cm).
Dentro del tazón para sopas, coloque de manera
ordenada 12 paquetes de mayonesa, 12 paquetes de
mostaza, 3 paquetes de aceite de oliva y 3 paquetes
de
vinagre. Coloque los paquetes parados de tal manera
que los paquetes mas altos estén al fondo y los
paquetes
mas pequeños hacia el frente. En el caso de que
usted
Producto Cantidad
Condimentos:
Mostaza Amarilla y
Mayonesa baja en Grasa 12 Paquetes cada uno
Aceite de Oliva y Vinagre
de Vino Tinto 3 Paquetes cada uno
o
Mostaza, Mayonesa,
Mezcla de Aceite de Oliva
Vinagre de Vino Tinto y
Variedad de Salsas
1 taza de cada uno
con porcion
controlada
Tazón de Sopa o de
ensaladas de 12 oz de y
Tapa
Tazón de Sopa o de
ensaladas de 12 oz de
y Tapa
Bolsa para comidas por
encargo 1 bolsa
no tenga tazones para sopas, entonces coloque los
paquetes de condimentos dentro de un tazón para
ensaladas, y luego cubra con una tapa. En el caso
que
usted no ofrezca paquetes de condimentos, coloque
mostaza, mayonesa, aceite de oliva, vinagre y una
variedad de salsas dentro de tazas de porción
controlas
de 2 oz. Coloque las tazas dentro del tazón para
ensaladas tal y como lo hace cuando se prepara un
Kit
de Toques Finales.
2. Esparza 10 oz de lechuga de manera uniforme
sobre el
plato de comidas por encargo alrededor del tazón
para
sopas. En el caso de que usted no tenga tazones para
sopas, esparza la lechuga de manera uniforme por
todo
el plato.
3. Sobre una hoja de papel deli, coloque una tajada
de
carne. Tome un borde de la carne y enrolle hasta la
parte
superior. Enrolle la carne firmemente de tal manera
que
los rollos de carne permanezcan intactos.
4. Coloque el rollo de carne terminado, con la
costura para
abajo, encima de la lechuga en el plato. Coloque 5
rollos
una al lado del otro, con las puntas tocando el borde
del
plato. Cree una segunda capa, colocando 5 rollos
mas de
la misma carne encima de la primera capa, pero con
el
final del rollo cerca al tazón de sopa en vez de borde
del
plato.
Si usted no esta usando un tazón de sopas, coloque
la
segunda capa de carne mas cerca al centro, dejando
un
circulo de lechuga expuesta en la mitad del plato.
Cambie el papel deli para cada tipo de carne, y repita
el
proceso. Las carnes deben ser colocadas de manera
opuesta a cada una, siguiendo el siguiente diagrama
abajo.
Enero 2013
5. Entre cada una de las carnes, coloque 15 pedazos
de
queso, con el borde largo mirando hacia el borde del
plato. Coloque 9 tajadas de queso en la primera
capa,
iniciando cerca al borde del plato (Figura 6) y
moviéndose hacia el tazón para sopas ( o hacia el
centro
en caso de que usted no use tazón para sopas),
cubriendo lo mas posible la cama de lechuga.
Coloque
las 6 tajadas de queso restantes en una segunda
capa,
cubriendo toda la lechuga que haya podido quedar a
la
vista (Figura 7). Repita la colocación del queso en la
parte opuesta del plato. Cuando se ofrezca dos tipos
de
queso, coloque 15 tajadas de un tipo de queso en
cada
lado del plato (vea el diagrama abajo). Cuando se
ofrezcan los tres tipos de queso, coloque 5 tajadas
de
cada tipo de queso en ambos lados del plato.
6. Cubra completamente la bandeja con su tapa,
adjunte
una etiqueta se seguridad de los alimentos, y
refrigere
hasta que el cliente o hasta que se haga la entrega.
Si
tiene bolsas para comidas por encargo, coloque la
bandeja dentro de una de estas. Sirva con 21
servilletas.
Bandeja Plana
1. Coloque un pedazo en rollo de roast beef (con el
lado de
la costura mirando para abajo) en la parte superior
del
cuadrado interior de la bandeja.
2. Coloque 9 pedazos de roast beef enrollado de
manera
horizontal en una fila enfrente del primer rollo, para
un
total de 10 rollos de roast beef.
Queso Queso
Roast
Beef
Roast
Beef
Pechuga
de Pavo
Pechuga
de Pavo
Jamon
Black
Forrest
Jamon
Black
Forres
3. Coloque 11 tajadas de pavo en rollo sobre la
bandeja.
Agregue 9 rollos de pavo encima de la primera fila.
4. Coloque 11 tajadas de jamón enrollado al lado del
pavo.
Coloque 9 rollos de jamón encima de la primera fila.
5. Agregue 10 tajadas adicionales rollos de roast beef
a la
derecha del jamón.
6. Rellena las áreas alrededor de la carne con 10 oz
de
lechuga.
7. Coloque 30 tajadas de queso a través de la parte
inferior
de la bandeja en 6 filas verticales de 5. Agrupe las
tajadas de queso por tipo de variedad.
10.75
8. Cubra con una tapa, marque y lleva al refrigerador
hasta
el momento de la entrega. Sirva con una bandeja de
pan
cortado y un kit de toques finales.
Preparación De Los Panes
Hornee el pan requerido para el pedido en la
mañana que se
haga entrega del pedido. Siempre use el pan mas
fresco
posible. A menos que se especifique lo contrario,
siempre
incluya una variedad de panes.
Corte 7 panes de FOOTLONG™ usando el corte de
bisagra, y corte las puntas. Corte cada pan en
terceras
partes y arregle cuidadosamente en una plato para
fiestas o
en una bandeja plana. Cubra con una tapa. Antes de
que el
pedido sea enviado o recogido, coloque la bandeja
de pan
encima de la bandeja de Carne y Queso en la bolsa
de
pedidos por encargo.
Porciones
Cada porción sirve aproximadamente de 10 a 12
personas.
BANDEJA DE ADEREZOS
La bandeja de aderezos esta compuesta de vegetales
frescos, bien sea en una bandeja redonda de 16” (41
cm) o
en una bandeja plana, y es un complemento
perfecto para la
bandeja de Carne y Queso. Las cantidades de
vegetales son
iguales a las cantidades para 5 sándwiches
FOOTLONG™.
Nota: No confunda este producto con la solicitud
ocasional
del cliente para aderezos “al lado” con un pedido de
Sub
Gigante o una orden de bandeja de Sándwiches. No
se debe
realizar un cobro adicional por los aderezos
colocados al lado
en vez de la Bandeja de Sándwiches/Subs Gigantes.
No hay
cargo adicional cuando este producto es comprado
por
separado o en conjunto con una bandeja de Carne y
Queso.
Formula
A continuación la cantidad de vegetales para cada
uno de
las Bandejas de Aderezos.
Preparación De La Bandeja
Prepare las bandejas lo mas cercano a la fecha y hora
de
entrega del pedido o de la recogida. Trabaje
rápidamente,
sea ordenado con la preparación y solo prepare una
bandeja
a la vez. Coloque los ingredientes en orden a las
manecillas
del reloj, comenzando con los tomates.
Bandeja Redonda
1. Coloque 30 rodajas de tomates sobrepuestas en
una
figura triangular como se muestra arriba.
2. Apile 30 pepinos en una forma triangular al lado
de los
tomates.
3. Coloque 30 tajadas de pimientos verdes al lado de
los
pepinos.
Lechuga
Tomate
Pepinos
Pimientos
Verdes
Cebollas
Lechuga
Pepino Tomate
Pepinillo
Pimientos
Verdes
AceitunCaesb ollas Jalapeños
Vegetal Cantidad
Lechuga 7.5􀀃oz.􀀃
Tomates 30􀀃Rebanadas
Pepinos 30􀀃Rebanadas
Pimientos􀀃Verdes 30􀀃Tiras
Cebollas 2.5􀀃oz.
Vegetales􀀃Estandar
Vegetal Cantidad
Pepinillos 30􀀃Pedazos
Aceitunas 30􀀃Rebanadas
Jalapeños􀀃o􀀃
Pimientos􀀃Banana 30􀀃Rebanadas
A􀀃solicitud􀀃del􀀃Cliente􀀃Solamente
Enero 2013
4. Agregue 2.5 oz de cebollas al lado de los pimientos
verdes.
5. Adicione cualquier producto “sobre pedido” tal y
como
se muestra en el diagrama arriba.
6. Esparza 7.5 oz. de lechuga en el espacio restante.
En el
caso de que no haya productos “sobre pedido”, la
lechuga debe cubrir aproximadamente un tercio de
la
bandeja.
7. Coloque la tapa en la bandeja, agregue una
etiqueta de
seguridad de los alimentos debidamente diligenciada
sobre la tapa, y si se encuentra disponible, coloque
en
una bolsa de comidas por encargo. Coloque en el
refrigerador hasta la hora de entrega o de recogida.
Bandeja Plana
1. Coloque 2 filas de 15 pepinos y de rodajas de
tomates a
2” de los bordes de la bandeja.
2. Esparza 7.5 oz de lechuga para rellenar el espacio
entre
los pepinos y los tomates.
3. Agregue 2.5 oz de cebollas al lado izquierdo de la
bandeja y 30 pimientos verdes a la derecha. Para
cualquier producto “por solicitud”, reduzca la
cantidad
de lechuga en el centro de la bandeja y agregue los
productos solicitados.
4. Coloque la tapa en la bandeja, agregue una
etiqueta de
seguridad de los alimentos debidamente diligenciada
sobre la tapa, y si se encuentra disponible, coloque
en
una bolsa de comidas por encargo. Coloque en el
refrigerador hasta la hora de entrega o de recogida.
DOCENAS DE BROWNIES
Si usted ofrece brownies como su postre opcional,
estos se
puede ofrecer en cantidades de docenas (12). Los
brownies
llegan congelados. Una vez estos sean entregados,
verifique que las cajas estén sellados y secos. Abra
una caja
y verifique que la temperatura este bajo 5ºF (-15ºC).
Una
vez descongelados, los brownies deben usarse
dentro de los
siguientes dos (2) días.
1. Corte los brownies a lo largo de la sangría / líneas
previamente cortadas.
2. Coloque los brownies en los contenedores claros
que
vienen junto con las cajas de brownies.
3. Coloque 12 contenedores claros llenos con un
cajas de
comidas SUBWAY TO GO!™
4. Agregue 12 servilletas, dobladas a lo largo del lado
a la
caja.
5. Cierre la caja, termine la etiqueta en la caja,
llenando el
nombre del cliente, y la palabra “Brownies” sobre la
línea “otros”. Coloque hasta un máximo de 2 cajas
dentro de una bolsa plástica t-shirt.
BANDEJA DE POSTRES
Si usted ofrece brownies como su postre opcional,
usted
entonces puede ofrecer la Bandeja de Postres. Una
bandeja
de postres consiste en 36 galletas y 12 brownies
colocados
bien sea en una bandeja redonda de 16” (41 cm)
como en
una bandeja plana.
Bandeja Redonda
1. Coloque 36 galletas alrededor del perímetro de
una
bandeja redonda de 16” (41 cm).
2. Descongele y corte los brownies como se
estableció
anteriormente.
3. Coloque seis (6) brownies en el centro de la
bandeja, tal
y como se muestra en la figura abajo.
4. Coloque una segunda capa de seis (6) brownies
encima
de la primera capa.
5. Cubra con una tapa plástica, y si esta disponible,
coloque dentro de una bolsa de comida por encargo
junto con 48 servilletas.
Bandeja Plana
1. Esparza 36 galletas alrededor del borde de la
bandeja
plana.
2. Descongele y corte los brownies como se
estableció
anteriormente.
3. Coloque doce (12) brownies en el centro de la
bandeja.
10.77
4. Cubra con una tapa plástica y coloque dentro de
una
bolsa de comida por encargo junto con 48 servilletas.
COMO AYUDAR AL CLIENTE A
HACER SU PEDIDO
Cuando los clientes preguntan acerca de artículos
para
pedidos por encargo, puede ser necesario darles guía
y
dirección. Las porciones indicadas anteriormente son
aproximadas y deberá obtener información adicional
para
guiar correctamente al cliente en su pedido de un
Sub
Gigante para Fiestas o una Bandeja para Fiestas.
Hable con
el cliente acerca del número de personas que van a
comer,
la edad de las personas, que otro tipo de alimento
planea
servir el cliente, a qué hora será el evento, qué tipo
de
variedad desean servir, etc.
◆ El número de personas a ser alimentadas
◆ La edad de las personas a ser alimentadas.
◆ Que otros tipos de alimentos se esta planeando
servir
◆ A que hora del día se realizara el evento
◆ Que tipo de variedad quieren servir, etc.
Algunas otras pautas generales que también pueden
aplicar
son:
◆ Las personas más jóvenes o las personas de edad
más adulta generalmente tienen menos apetito.
◆ Los jóvenes o los hombres adultos generalmente
tienen apetitos más grandes.
◆ En un almuerzo de negocios, muchas personas
generalmente comen menos o tomas porciones mas
pequeñas.
◆ En una fiesta durante una hora normal de comida,
las
personas generalmente estarán con más hambre.
Asegúrese que sus empleados conozcan bien los
productos
para fiestas. Ellos deben poder decirles a los clientes
los
tamaños y variedades disponibles, los costos y
cuántas
personas pueden comer con cada tamaño.
COMO TOMAR EL
PEDIDO/DEPÓSITO
Haga que hacer un pedido para una fiesta sea lo más
fácil
posible para sus clientes. ¡Ellos recordarán su buen
servicio
y su deliciosa comida cuando planeen la siguiente
fiesta!
◆ Obtenga la información necesaria de su cliente:
fecha, hora de entrega, tamaño del sub.,
guarniciones
solicitadas, nombre del cliente, dirección y número
de teléfono. Un Formulario de Pedidos de Productos
para Fiestas está disponible específicamente para
ese
fin y se puede solicitar a través de su Coordinador.
◆ Sugiera productos adicionales como papitas y
galletas por docena.
◆ A la hora de tomar un pedido, infórmele al cliente
acerca de depósitos Se recomienda un depósito de
$15 - $20 dólares americanos/canadienses para Subs
Gigantes para Fiestas y un depósito de $10 dólares
americanos/canadienses para Bandejas para Fiestas.
◆ El día anterior, verifique el pedido y la hora de
entrega.
REGISTRO DEL RECUENTO
Y EL CONTROL DE PANES PARA
FIESTAS
Establezca un departamento independiente en su
caja
registradora para registrar ventas de productos para
fiestas.
Este es un departamento estándar en el sistema
SubShop/
2000™. No ingrese productos para fiestas en el
departamento de ventas varias. Si lo hace, las ventas
varias
se distorsionarán y evitará un cálculo preciso en el
costo de
alimentos. Consulte al Escritorio de Ayuda
Tecnológico si
necesita asistencia para programar su caja
registradora para
acomodar los registros de estas ventas.
Debe contar con exactitud los panes y panecillos
estilo Deli
que se han usado y anotarlo en la columna de
crédito pan/
bandejas/Deli que se encuentra en la página 2 de la
Hoja de
Control. Si se registra incorrectamente, no habrá un
balance
en su recuento de panes. Además, el recuento de
panes y
panecillos estilo Deli es crítico para calcular una
productividad precisa.
MONITOREO DE SUS PEDIDOS
DE ORDENES DE COMIDA POR
ENCARGO
Para poder tener un fotografía general de la calidad
de los
productos de comidas por encargo y del servicio que
sus
clientes reciben en su restaurante, se sugiere que
realice un
muestreo periódico de estos productos. Si usted es
un
operador de varias unidades, el numero de
restaurantes que
usted seleccione para su selección será determinado
por
usted mismo. Tome cuantas muestras como usted
considere
necesario de manera tal que se cree un punto de
referencia
para sus locales. Deberá usar la información
recolectada
para iniciar el proceso de comunicación con sus
gerentes y
miembros del resto del equipo.
Enero 2013
Completando la Investigación
Del Muestreo de Comidas por
Encargo
1. Registre las ventas de comidas por encargo de
su(s)
restaurante(s). Si ordena de múltiples restaurantes,
ordene la misma bandeja de sándwiches o Subs
Gigantes de cada local.
2. Ordene los sándwiches con todos los vegetales.
3. Observe cuidadosamente el Servicio al Cliente
(conocimiento del producto, ventas sugestivas,
ayuda y
colaboración al cliente) mientras que se toma el
pedido.
4. Recoja el pedido y abandone el sitio.
5. Observe la apariencia del empaque final.
6. Retire el empaque y registre la apariencia general,
y
tome fotografías.
7. Observe la secuencia, formulas.
8. Registre la información para cada producto de la
comida por encargo. Existe un Formulario de
Muestro
de Comidas por Encargo, el cual se encuentra
disponible en la pagina de Comidas por Encargo de
SUBWAY® Partners que le ayudaran en este
propósito.
9. Para una referencia mas fácil, coloque fotografías
de
cada producto de comida por encargo al final de
cada
formato.
10.Usted también podrá tomar nota si el Gerente o
la
Persona a Cargo se pone en contacto para hacer
seguimiento del evento dentro de las siguientes 48
horas.
Los resultados son para revisión de usted y su
equipo.
Comparta toda esta información con todos los
miembros de
su personal de tal manera que se puedan mejorar las
operaciones como sea necesario.
❖❖❖
10.79
™
. Verifique con su localidad si
ServSafe es un curso certificado en su área.
La meta de cada dueño, gerente y empleado de un restaurante es producir cada

sándwich y ensalada de la manera correcta y agradable a la vista. Si los preparamos de
la misma manera cada vez, fortaleceremos la confianza y seguridad de nuestros clientes
en nuestros productos. Por esta razón, es indispensable seguir los procedimientos de
preparación que se indican en este capítulo. (Los tipos de recipientes y/o utensilios
pueden variar.) Todos los productos que se sirven, deben ser sanos y seguros para que el
cliente los pueda comer. Para lograr esto, debe estar familiarizado con los
procedimientos apropiados para manejar alimentos. Los requerimientos de su
Franquiciante se indican aquí.
Al preparar y almacenar productos, en todo momento se debe tener en cuenta lo

siguiente:
★ Se deben usar guantes durante TODA actividad que incluya manejo de alimentos.
Además, estos se deben cambiar tantas veces sea necesario para prevenir la
contaminación cruzada de los alimentos.
★ En algunas condiciones especiales, se podrá restringir a un empleado de su trabajo en

caso de una enfermedad. Verifique con las agencias de gobierno local para investigar
cuales son las reglas que aplican en su área de negocios. Se deberán seguir todas las
leyes y regulaciones con respecto a la salubridad y al empleo.
★ Todo el equipo, incluyendo artículos pequeños como recipientes, moldes, utensilios,

etc. que se usan con productos alimenticios se debe lavar, enjuagar, desinfectar y dejar
secar antes de cada uso, bien sea secados al aire libre o mediante el uso de toallas de
papel.
★ Todos los productos se deben rotar usando el sistema de inventario “primero en

entrar, primero en salir”
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Usted debe tener el conocimiento de, y estar sujeto a todas las regulaciones aplicables
para la protección de la salud y del consumidor referentes a la preparación, manejo,
almacenaje, etc. de alimentos. El manejo seguro de los productos que servimos es
crítico. Las regulaciones de seguridad y de salud existen para proteger a nuestros
empleados y a nuestros clientes. Entrene a sus empleados estrictas prácticas de
seguridad en el trabajo y cerciórese de que estas prácticas se sigan.
Estas regulaciones pueden ser distintas a la información que aparece en este manual. En
ese caso, debe regirse por las regulaciones o procedimientos más estrictos. También
tome nota de que en algunos lugares se requiere que por lo menos un empleado por
turno esté certificado en procedimientos de seguridad de alimentos. (PEPS).
★ Su departamento de salud local puede tener requisitos de procedimientos que

difieran de los que se indican aquí. Es obligatorio regirse por las regulaciones más
estrictas.
★ Si duda de la calidad de algún producto, es mejor que se deshaga de éste, en lugar de
servirlo.

Contrato de Arrendamiento

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CONTRATO DE COMODATO QUE CELEBRAN POR UNA PARTE LA SRA.

CARLA LOPEZ CHAVEZ A

B) Declara el comodatario Sr. OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ, que es cierto, le consta y

Ambas partes se someten a las siguientes:

OBJETO DEL CONTRATO

PRIMERA- EL COMODANTE, concede gratuitamente el uso del inmueble ubicado en AV.

SEGUNDA- EL COMODATARIO, se obliga a destinar el comodato como local comercial con el

TERCERA- EL COMODATARIO, no podrá hacer uso diferente al que se establece en la cláusula

QUINTA- EL COMODANTE, podrá exigir la devolución de la cosa objeto de este contrato en

SEXTA- EL COMODATARIO, se obliga a restituir la cosa comodatada en el mismo estado en

Para la interpretación, cumplimiento y en caso de controversia, las partes se someten a la

CARLA LOPEZ CHAVEZ OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ

AARON SEGURA VALDES

B) Declara el comodatario Sr. OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ, que es cierto, le consta y

Ambas partes se someten a las siguientes:

OBJETO DEL CONTRATO

PRIMERA- EL COMODANTE, concede gratuitamente el uso del inmueble ubicado en AV.

SEGUNDA- EL COMODATARIO, se obliga a destinar el comodato como local comercial con el

TERCERA- EL COMODATARIO, no podrá hacer uso diferente al que se establece en la cláusula

QUINTA- EL COMODANTE, podrá exigir la devolución de la cosa objeto de este contrato en

SEXTA- EL COMODATARIO, se obliga a restituir la cosa comodatada en el mismo estado en

Para la interpretación, cumplimiento y en caso de controversia, las partes se someten a la

MARCO ANTONIO ROJAS RESENDIZ OCTAVIANO RESENDIZ PEREZ

Dirección General de Gestión Administrativa Guía Técnica para la Elaboración de Manuales

Dirección General de Gestión

02/ Septiembre/ 2010

Guía Técnica para la Elaboración de

02/ Septiembre/ 2010

Guía Técnica para la Elaboración de

1. INTRODUCCIÓN El Manual de Procedimientos es una herramienta administrativa útil y

4. METODOLOGÍA PARA EL ANÁLISIS Y DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS Partiendo del principio

5. CRITERIOS BÁSICOS PARA ELABORAR PROCEDIMIENTOS .-Un procedimiento debe tener

6. ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Los elementos que

Ej. Recuadro superior, primera parte.

02/ Septiembre/ 2010

Guía Técnica para la Elaboración de

Nombre del Procedimiento

Código del Procedimiento, conformado por: Siglas de la Dependencia + Siglas de la Dirección

Ej. Recuadro superior, segunda parte.

Ej. Recuadro inferior.

Dirección General de Gestión

02/ Septiembre/ 2010

Guía Técnica para la Elaboración de

6. 2 De Contenido. En este apartado se presentan, de manera sintética, los capítulos que

- Portada - Índice - Introducción

- Objetivo del Manual - Marco Jurídico – Administrativo - Organograma - Simbología -

- Descripciones de Procedimientos y Diagramas de Flujo - Nombre del Procedimiento -

Primera Parte: incluir estos puntos en un sólo archivo.

Dirección General de Gestión

02/ Septiembre/ 2010

Guía Técnica para la Elaboración de

Descripción de los componentes del Manual de Procedimientos - Índice En esta parte se

Dirección General de Gestión

02/ Septiembre/ 2010

Guía Técnica para la Elaboración de

- Especificar con claridad el fin último o misión que pretende la Dependencia.

- Marco Jurídico – Administrativo En este apartado se relacionan los principales

- Constitución Política de la República Mexicana

- Constitución Política del Estado