“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y

SOCIAL DEL PERÚ”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA : 2: Daño por frío y quemadura por congelación

CURSO : Refrigeración y Congelado de Alimentos

DOCENTE : Ing. M.sc. Benigno Félix, Dueñas Sánchez

INTEGRANTES : Samanamud Natividad, Evelyn

Tejada Danós, Dioni

HUACHO – PERÚ
2010
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión Refrigeración y Congelado
de Alimentos

INTRODUCCIÓN

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los
alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es
mayor y por tanto su precio es mucho menor.

Los principales tipos de conservación a través del frío son dos:

 La congelación.
 La refrigeración.

Daño por Frío y Quemadura por congelación 2

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I. OBJETIVOS

 Observar los cambios que se producen por daño por frío en frutas sensibles.
 Evaluar la influencia del estado de madurez en la respuesta al daño por frío.
 Observar los síntomas de quemadura por congelación.
 Evaluar la conveniencia de utilizar empaque y el glaseado como medio de evitar la
quemadura por congelación.

II. ASPECTOS GENERALES

CONGELACIÓN

La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación

del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues
son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de
detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar
maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez
descongelados.

Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelación
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta
corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de
animales y plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

Quemadura por congelación

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un
gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se
calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad.

Daño por Frío y Quemadura por congelación 3

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En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en

los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos
deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies frías del congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin
pasar por el estado líquido se llama sublimación.

La quemadura por congelación es una gran desecación superficial en un alimento congelado,

producido por la deshidratación anterior.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y

oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas blanco-
grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.

Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van

esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.

Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y

rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la
quemadura has sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios
químicos que ya no son reversibles.

Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20

veces ésta pérdida de agua.

La quemadura por congelación causa una merma importante en el producto y una pérdida de
valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.

LA REFRIGERACION

El frío.
El enfriamiento es un proceso de eliminación de calor de un cuerpo o un espacio, el cual puede
ocurrir por medio de un abatimiento de la temperatura sin que el cuerpo sufra un cambio de
estado físico a temperatura constante. De manera natural los cuerpos pueden enfriarse hasta
la temperatura de los ambientes naturales, sin embargo, se requieren de medios o técnicas
especiales para lograr mantener el cuerpo a una temperatura inferior al ambiente. Con base a
lo anterior existen métodos de enfriamiento basados en procesos tanto naturales como
artificiales.

Los procesos de enfriamiento natural consisten en la pérdida de calor espontánea, como

ocurre en los procesos de enfriamiento debido a la pérdida de calor por radiación
(enfriamiento radiativo) y por convección-evaporación (enfriamiento evaporativo).

Los procesos de enfriamiento artificial están basados en la utilización de procesos de muy

variada naturaleza, utilizando por lo general fluidos cuyas propiedades termodinámicas los

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sitúan como grandes absorbedores de calor, los cuales se conocen como refrigerantes, quienes
tienen como función extraer el calor de un cuerpo de manera constante.
Existen diferentes niveles de enfriamiento por debajo de los valores de la temperatura
ambiente:

a) El enfriamiento propiamente dicho que va de los 24 a los 14 0C, en donde se sitúa el

bienestar humano y las temperaturas alcanzadas por diferentes procesos naturales
como el enfriamiento evaporativo y el radiativo, el acondicionamiento del aire y la
conservación de algunos productos perecederos.
b) La refrigeración en donde comienzan a suceder los cambios de estado, principalmente
del agua y en donde el abatimiento de la temperatura va desde la temperatura de 14
0C hasta cerca los 0 0C, en la mayoría de los casos no ocurre un cambio de fase.
c) La subrefrigeración, la cual opera en un dominio de temperaturas que va desde 00 C
hasta cerca de -15 0C. En este dominio se lleva a cabo la formación de hielo.
d) La congelación, en un dominio de temperaturas entre -15 y -35 0C, siendo una técnica
utilizada para la conservación prolongada de los productos perecederos.
e) La subgelación, en un dominio de temperaturas los -30 a -200 0C.
f) la criogenia o generación de muy bajas temperaturas, a valores cercanos al cero
absoluto (-273.16 0C), dominio utilizado para el estudio de propiedades de
superconductividad y superfluidez, criocirugía, conservación de esperma y
conservación en general.

Producción de frío.
La producción de frío es básicamente un fenómeno endotérmico (absorción de calor), en
donde la fuente de calor es el producto o el espacio a enfriar, lo que provoca el abatimiento de
su temperatura. Existe una gran diversidad de métodos de producción de frío, los cuales en su
mayoría están basados en la extracción de calor de un cuerpo o un espacio por intermedio de
la absorción del mismo por un fluido (refrigerante), el cual lo utiliza a su vez y de manera
espontánea, para cambiar de estado de agregación, como la evaporación, fusión, sublimación,
etc. cuyas transiciones se desarrollan a bajas temperaturas.

Daño por frío

El daño por frío es el factor limitante para el almacenaje
prolongado de paltas. Existen diferencias varietales, siendo
Hass y Ettinger más tolerantes y Fuerte más sensible al daño
por frío.

En general, se considera que las variedades provenientes de

líneas mexicanas y guatemaltecas son más tolerantes al frío que
las variedades con características de la línea antillana.

Los síntomas de daño por frío pueden ser externos e internos, y

en general se inducen por condiciones diferentes de
almacenaje.

Daño por Frío y Quemadura por congelación 5

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Externamente los síntomas se conocen como pardeamiento externo (skin pitting, blackening),
y en general, corresponde a un pardeamiento café negro irregular de la piel. Cuando el daño es
leve se producen unas puntuaciones necróticas en la piel, en cambio daños severos producen
manchas irregulares claramente definidas de color pardas-negras que sólo afectan la piel. El
daño se inicia en el exocarpo y se desarrolla hacia la epidermis. Los síntomas aparecen en
almacenaje en frío, pero se intensifican cuando la fruta es retirada del frío y puesta a alta
temperatura.

Los síntomas internos se pueden manifestar como ablandamiento inadecuado, pulpa gris (gray
pulp), pardeamiento de haces vasculares (vascular browning), pulpa manchada (pulp spot).

Pulpa gris: los síntomas se inician en la zona amarilla de la pulpa, la cual presenta un
área de coloración difusa pardo grisácea, que se extiende desde la porción distal
adyacente a la semilla pudiendo comprometer la totalidad de la pulpa. Ocurre en el
mesocarpio en la zona distal del fruto.

Manchas de la pulpa: aparecen manchas pequeñas de color pardo gris claro o pardo
oscuro en la zona amarilla de la pulpa, las cuales se ubican asociadas a haces
vasculares. Cuando el desorden es severo se asemeja al síntoma de pardeamiento de
la pulpa. El daño ocurre en las células procambiales alrededor de los haces vasculares.
Este daño se ha observado en "Fuerte".

Pardeamiento de haces vasculares: se produce un oscurecimiento de los haces

vasculares.

Los síntomas de daño por frío se manifiestan en fruta almacenada a 0-2º C por más de 7 días y
luego puestos a temperatura ambiente, o en fruta almacenada a 3-5º C por más de 2 semanas.
La temperatura óptima de almacenaje para las diferentes variedades es: Van (4-5°C), Fuerte (6-
7°C).

Causas:
Se produce por almacenar la fruta con temperaturas de almacenaje bajo los 6º C y sobre el
punto de congelación, especialmente cuando se prolonga el tiempo de almacenaje en frío. El
daño se produce a nivel de la membrana celular afectando su integridad estructural. Se cree
que las bajas temperaturas modificarían la distribución de los lípidos en la membrana
causando áreas gelificadas y otras fluidas, debido a que los ácidos grasos saturados tienden a
solidificarse más fácilmente por efecto de las bajas temperaturas.

La enzima polifenoloxidasa es la responsable de los pardeamientos al oxidar los fenoles en

quinonas y melanina.

Son variados los factores de precosecha como postcosecha que influyen en el momento de

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aparición y severidad del desorden; además depende del cultivar, área de producción, estado
de madurez y temperatura y tiempo de almacenaje.
Dentro de los factores que aumentan el desorden están,

· Estrés hídrico durante los primeros meses de desarrollo del fruto

· Deficiencias de calcio en el fruto
· Crecimiento vigoroso del árbol
· Fruta grande
· Concentración baja de oxígeno (cercana al 1%) en almacenaje
· Cosechas tardías
· Contaminaciones de etileno

Últimamente se ha estudiado que niveles bajos de potasio en el suelo aumentan los daños de
pulpa gris y pardeamiento de haces vasculares. También que la fruta más asoleada en el árbol,
que alcanza temperaturas entre 40-50º C, es más resistente al daño por frío.

La sensibilidad al daño por frío aumenta a medida que la fruta alcanza el pick climactérico y
disminuye en el período postclimactérico.

Control:
El daño por frío se ve afectado por diversos factores, por lo que el control integrado es la
respuesta para minimizar su incidencia.

Se recomienda mantener un crecimiento equilibrado del árbol, conseguir niveles altos de

calcio en el fruto y cosechar en estado óptimo de madurez, en cuanto a manejos de
postcosecha almacenar la fruta a una temperatura mínima adecuada para cada variedad sin
exceder su tiempo de almacenaje.

La atmósfera controlada reduce el daño por frío, para "Hass" se recomienda almacenar a 5-7°
C en 2% O2 y 3-5% CO2 por 9 semanas. Además se recomienda la eliminación del etileno de los
almacenes de AC. Las concentraciones >10% CO2 pueden incrementar el pardeamiento de la
piel y pulpa y la generación de sabores desagradables, especialmente cuando el O2 se
encuentra en concentraciones inferiores al 1%, sin embargo disminuye la incidencia cuando la
concentración de oxígeno es entre 4-6% y el CO2 es de 10%.

También se han estudiado aplicaciones de calcio a la fruta, las cuales reducen los síntomas
internos, pero aumentan los externos. Además comercialmente no han resultado efectivas.

Experimentalmente se han realizado inmersiones de la fruta en agua caliente (38º C) por 60

minutos antes de ser enfriada a 0,5º C. Este tipo de tratamiento reduce los niveles del daño,
pero aumenta el nivel de pudriciones pedicelares siendo necesario el uso previo de fungicidas.

Uso de 1 metilciclopropeno 1-MCP, todavía está en etapa experimental. Retrasa madurez y la

aparición de desórdenes.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

DAÑO POR FRÍO

3.1.1 Materiales

 Mandarina

 Bolsas de polietileno
 Cámara de refrigeración a temperatura propicia para la
incidencia de daño por frío según la materia prima

 Selladora
 Balanza

3.1.2 Métodos

 Aplicar los tratamientos que en clase se detalle con las mandarinas en dos estados
de madurez.
 Almacenar los tratamientos bajo temperaturas que favorezcan la aparición de daño
por frío y a temperatura de medio ambiente.
 Realizar controles de peso y análisis organoléptico durante el almacenamiento
(aproximadamente 2 semanas)

QUEMADURA POR CONGELACIÓN

3.2.1 Materiales

 Piezas de carne de res

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 Bolsas plásticas
 Cámara de congelación a -18°C
 Selladora al vacío
 Agua a 0°C

3.2.2 Métodos

 Aplicar los tratamientos de: empacado, empacado al vació, sin empaque y glaseado
a piezas de carne de res.
 Almacenar a -18°C por espacio de un mes tiempo después del cual se realizará una
evaluación visual.

III.3Procedimiento

Tomamos la temperatura de:

Agua  20.6 °C

Medio Ambiente  22.5 °C

DISEÑO PARA EL ESTUDIO DEL DAÑO POR FRÍO

T° de refrigeración
T° bulbo seco 13
T° bulbo hú medo 6.1
Humedad relativa 39%

Para almacenar se procede:

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Día 0

MANDARINA
Temperatura 20.7
Muestra 1 135
Peso Muestra 2 147
Muestra 3 142
Muestra 4 133

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Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Características Organolépticas

Día 15

Pesos
T1 T2 T3 T4
122.94 g 145.64 g 141.04 g 126.77 g

Pesos (luego de un tiempo fuera de la refrigeradora y congeladora)

T1 T2 T3 T4
- 145.69 g 141.47 g 126.70 g

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DISEÑO PARA EL ESTUDIO DE LA QUEMADURA POR CONGELACIÓN

TEMPERATURA
Congelador -17.1 °C
Carne 16.4 °C

Para el almacenaje se procederá de la siguiente manera:

e
A
n
c
m
l
a m
t
n
e
i
S
P
A
Z
E
I
A
n
e
c
l
i
m
a
a
C
°
8
1
-
e
s
l
g
d
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E
D c
o
t
n
n
i
s
o
c
C
°
a
m
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1
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ó
i
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E
N
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A
C
C
°
8
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-
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p E
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1
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S
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R
2
3
4
T

Día 0

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Pesos

Muestra 1
50 g

Muestra 2
68 g

79 g
Muestra 3

Muestra 4
77 g

Para el gaseado:

La carne se pone en 1 litro de agua a temperatura de 0°C, por un par de minutos

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de Alimentos

Día 15

Pesos
T1 T2 T3 T4
49.49 g 67.52 g 76.17 g 79.26 g

Pesos (después de dejar un tiempo fuera del congelador)

T1 T2 T3 T4
49.13 g 66.65 g 77.57 g 77.60 g

IV. RESULTADOS Y DSCUSIÓN

DAÑO POR FRÍO  Mandarina

CONTROL DE ALMACENAJE
T1 T2 T3 T4
Día 0 135 g 147 g 142 g 133 g
PESO 122.94 g 145.64 g 141.04 g 126.77 g
Día 15 Después de
- 145.69 g 141.47 g 127.70 g
CARACTERÍSTICAS

descongelar

Día 0

TEXTURA
Día 15
Después de
descongelar

QUEMADURA POR CONGELACIÓN  Carne

CONTROL DE ALMACENAJE
T1 T2 T3 T4
PESO Día 0 50 g 68 g 79 g 77 g
Día 15 49.49 g 67.52 g 76.17 g 79.26 g
Después de 49.13 g 66.65 g 77.57 g 77.60 g
descongelar

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de Alimentos

Día 0

TEXTURA
CARACTERÍSTICAS

Día 15
Después de
descongelar

V. CONCLUSIONES

 Para reducir las importantes pérdidas cualitativas que representan lod daños por frío
en el almacenaje, se debn intensificar los estudios acerca de la relación entre
maduración, composición de la atmósfera y daño por frío; así como el desarrollo de los
tratamientos físicos, bioquímicos y fisiológicos en que se basa su eficacia.
 Habrá que disponer de posibles soluciones para restringir los daños por frío en los
productos sensibles.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Ultracongelación de alimentos. Pat M. Cox.

 Tecnología de Procesado de los Alimentos. P. Fellows.
 Área Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Quilmes.
 Revistas: Industria Alimenticia, Techno Food y Alimentos Procesados.
 http://www.riraas.net/documentacion/CD_03/PONENCIA01.pdf
 http://www.avocadosource.com/WAC4/WAC4_p345.pdf
 http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/morales_ga/enpdf/cap6.pdf
 http://www.uc.cl/sw_educ/agronomia/desorden_fruta/html/fichas/palta/frio/fri_orig
en.htm
 http://infoalimentacion.com/noticias/2010/9/3993_quemaduras_alimentos_bajas_te
mperaturas.asp

VII. CUESTIONARIO

Riesgos de la congelación
Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro
de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y
desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales.
Tampoco las enzimas, que son unas sustancias químicas que degradan progresivamente los
alimentos, se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío

Daño por Frío y Quemadura por congelación 1

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intenso, a temperaturas intermedias, las que van desde la descongelación al cocinado, los
microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de
deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.
Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es
congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene
un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se
descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un
tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de
proliferar. La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado
congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los
microorganismos.

Microorganismo patógenos del frío

A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y que por
debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados
como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos
como 'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su
capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o
cercanas a los 0ºC. Los más destacados son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y
Aeromonas hydrophila.

 Listeria monocytogenes
Los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los
embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas y envasados al vacío. La
principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas.
Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.

 Aeromonas hydrophila
Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las
principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado,
marisco y productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en
atmósferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.

 Yersinia enterocolitica
Se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos
derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un
microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido
una contaminación cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y,
por tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se
asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de
otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío.

Daño por Frío y Quemadura por congelación 1

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de Alimentos

ANEXO

Daño por Frío y Quemadura por congelación 1

7
 Tablas de congelación

CARNE
PESCADOS Y MARISCOS Alimento o tipo Meses
Alimento o tipo Meses Carne picada 2
Crustáceos 3 Caza Mayor 10
Gambas 3 Cerdo 6
Langosta 3 Conejo 5-7
Langostinos 3 Codorniz 8
Lenguado 3 Cordero 6-8
PLATOS PREPARADOS
Merluza 2
Alimento o tipo Meses Chuletas de ternera o cerdo 4
Rodaballo 2-3 HUEVOS, LECHES Y DERIVADOS Faisán 7-8
Asados de buey, ternera, pollo o cerdo 2-3
Pescados grasos 3-4
Alimento o tipo Filetes de ternera o cerdo Meses 4
Caldo de Carne 3
Salmón 2-3 Gallina 10
Carne cocida Leche homogeneizada 3 3
Trucha 2-3
Mantequilla sin sal Ganso 6 5
Embutidos 3-4
Empanadas Mantequilla salada 5-6 Hígado de 1 a 3 10
Quesos en trozos pequeños o rallado
Espinacas 2 Lengua 6-8 2
Estofados Crema de queso 3 Liebre 6 6
PAN Y PASTELERíA
Hamburguesas Nata fresca 2 Oca 3 5
Alimento o tipo Huevos sin
Judías verdes y salteadas Meses la cáscara 2 Pato 6 5
Bizcochos Macedonia de frutas 6 3 Pavo troceado 7
Bollería Menestra de verduras 2 3 Perdiz 8
Masa de pastelería Pimientos rellenos 3 2 Pollo 10
Pan Salsa de tomate 2 3 Riñones 10
Tartas Sándwiches 6 6 Salchichas 2
Tarta hojaldre Tartas 1 5-6 Sesos 2
Ternera 9
Vacuno mayor 10-12
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FRUTAS
Alimento o tipo Meses
Albaricoque 8
Cerezas 10
Ciruelas 10
Compotas de manzana o pera 10
Frambuesas 10
Fresas 12
Grosellas 10
Moras 10
Melocotón 10-12
Piña 10-12
Uvas 10
Zumos de frutas 10

Daño por Frío y Quemadura por congelación 1

9