UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIA AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME

GENERACION DE FRIO

PRESENTADO POR:

 Abanto Sanchez, Yolanda Luciana

 Alvarado Soto Jerry Gabriel

 Cerquin Chingay Jose Juanito

 De la Cruz Benites Hector Daniel

 Huamanchumo Gordillo Luis Martin

DOCENTE:

 ING. Lujan Corro Mariano

TRUJILLO- PERÚ

2020
INDICE
INDICE.......................................................................................................................................1

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................2

MARCO TEÓRICO....................................................................................................................4
I. CAPITULO 1: GENERACION DE FRIO...........................................................4

1.1 LA PRODUCCIÓN DE FRÍO..............................................................................4

1.2 CRITERIOS DE DISEÑO EN LA PRODUCCIÓN DE FRÍO............................4

1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO...........6

II. CAPITULO 2: APLICACIONES.........................................................................9

OBJETIVOS …………………………………………………………………………... 11

RESULTADOS Y DISCUSIONES …………………………………………………... 17

 INTRODUCCION

En el campo de la conservación, el frío ocupa hoy en día un lugar destacado por su mayor

facilidad de aplicación y, en especial, por determinar en los productos alimenticios,

modificaciones de menor intensidad, tanto por lo que se refiere a las características sensoriales,

como a las estructurales y bioquímicas de los mismos. (Acaire, 2018).

Podemos definir en una primera mirada el frío industrial como la actividad tecnológica de

diseñar, construir, implementar y mantener máquinas frigoríficas, así como sus instalaciones. El

frío no se genera, se retira calor de cierto elemento para poder bajar su temperatura, esto es, se

lleva a cabo un transporte de este calor desde un punto que llamamos foco a baja temperatura

hasta otro punto que está a una más elevada. Por esto es necesario utilizar una cantidad

determinada de energía. (PAI, 2006).

La demanda de energía es un problema ampliamente discutido, una posible solución a estas

problemáticas consiste en la utilización del recurso solar para la generación de electricidad con

plantas termo solares, y para la obtención de agua mediante plantas desalinizadoras de agua de

mar, donde además el recurso solar puede ser utilizado para la generación de frío mediante

refrigeración solar con ciclos de absorción y la generación de calor para procesos industriales.

(Mekhilef, 2011).

La acción fundamental del frío como agente conservador radica, básicamente, en su acción

inhibidora del crecimiento de microorganismos y a la acción enzimática, frenando así los

fenómenos degradativos que terminan con la descomposición del alimento; no es pues un agente

esterilizante, lo que determina su éxito como conservador está en la buena calidad inicial de la

materia prima, en la aplicación inmediata y en la continuidad del tratamiento a lo largo de todas

2|Página
las etapas de la cadena comercial, que se inicia en la producción y termina en el consumo.

(HVAC&R, 2018 ).

Los productos alimenticios perecederos deben estar sometidos ininterrumpidamente a la

acción del frío desde la post-cosecha hasta llegar al consumidor final o su utilización por la

industria. Es necesario asegurar la cadena de frio durante todo el proceso, esto implica disponer

de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de

abastecimiento, en las industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con transporte

especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la

venta al detalle. Se debe tener en cuenta las características de cada producto y las tolerancias que

presentan a las temperaturas para asegurar la calidad de los productos. (Acaire, 2018).

La industria del frío evoluciona rápidamente, y nuevas técnicas surgen que hacen parecer

anticuadas aquellas a que comenzábamos a estar habituados.

3|Página
MARCO TEÓRICO

I. CAPITULO 1: GENERACION DE FRIO

1.1 LA PRODUCCIÓN DE FRÍO

Se define como la generación de temperatura inferiores a la ambiental, por medios NO

naturales. La importancia que hoy en día ha alcanzado la producción de frio se basa en varios

beneficios. Por una parte, que la disminución de temperatura ambiental cuando esta es alta

facilita la comodidad de las personas, y a su vez este estado confortable facilita una vida

saludable. Por otra parte, las bajas temperaturas reducen la velocidad de descomposición de la

materia orgánica, lo que hace posible la conservación de alimentos y otros materiales durante su

almacenamiento y su distribución. Todo ello se puede resumir diciendo que la producción de frio

facilita o contribuye a la mejora de la calidad de vida. (Pinazo, 2000).

1.2 CRITERIOS DE DISEÑO EN LA PRODUCCIÓN DE FRÍO

 Primera Fase: Durante los primeros años de desarrollo de esta industria (siglo XIX) las

maquinas se diseñan atendiendo a su viabilidad (durante las fases de diseño y

construcción) y a su fiabilidad, con vistas a su comercialización.

 Segunda Fase: El descubrimiento de los hidrocarburos halogenados relanza a partir de los

años 30 en la industria del frio, abarata sus productos, los hace más seguros, abre el

mercado al sector doméstico y se hace imprescindible en la cadena de frio alimentaria.

Como consecuencia la industria del frio se hace muy prospera, y las maquinas se diseñan

y se anuncian bajo criterios económicos y de seguridad.

 Tercera Fase: Las crisis del petróleo en los años 70, despierta la conciencia del ahorro

energético y la industria empieza a preocuparse por la eficiencia y el consumo energético.

4|Página
 Al mismo tiempo, ganan importancia los requerimientos de los usuarios, como son la

estética, el ruido generado y el volumen que ocupan los equipos.

 Cuarta Fase: Desde el descubrimiento y difusión mediática del efecto de los

hidrocarburos halogenados sobre la capa de ozono, y con el calendario de prohibiciones

de uso de ciertos refrigerantes iniciado con el Protocolo de Montreal (1995), los equipos

de frio empiezan a rediseñarse para trabajar con nuevos refrigerantes, y en la publicidad

de los mismos comienza a valorarse al respeto medioambiental de los equipos de

refrigeración.

 Quinta Fase: La enérgica reacción de la administración y la buena respuesta de las

empresas en la lucha contra la destrucción de la capa de ozono ha hecho que esta esté

adquiriendo en la actualidad ciertas expectativas de éxito. Sin embargo, otro reto

medioambiental adquiere creciente importancia: El efecto invernadero. Ello exige frenar

el creciente consumo eléctrico en el sector de la refrigeración, o bien sustituir las fuentes

energéticas de los equipos de refrigeración por fuentes renovables o residuales.

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1.3 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO

Se clasifican en:

 Métodos Químicos; tienes casi nula aplicación industrial, y se utilizan en

procesos de laboratorio, no siendo en general el efecto de producción de frio el

objetivo principal del proceso. Están basados en el carácter endotérmico de

algunas disoluciones de solutos líquidos o sólidos en disolventes líquidos. El

potencial endotérmico de estas disoluciones en general es bajo, siendo las

disoluciones solido-liquido las que más posibilidades tienen en generar un

enfriamiento apreciable debido a que el proceso consume una cierta cantidad de

energía para disgregar las moléculas de sólido. La actividad química provocada

por las disoluciones no siempre origina enfriamiento, pues otras veces dicha

actividad es exotérmica. Uno de los casos más claros de generación de frio por

disolución de un sólido es la de nitrato amónico en agua, que una vez disuelto

enfría la mezcla unos 20°C. Esta es la base de algunos productos, como el Cold

Pack, utilizados para fisioterapia de deportistas. (Wang, 2000).

Figura 1.

Métodos químicos para generación de frío.

6|Página
 Métodos Físicos; podrían clasificarse en aquellos en los que el fluido al que se

cede el calor (provoca el enfriamiento deseado) es el propio fluido frigorífero y en

aquellos en los que el calor se cede a un fluido frigorífero que previamente ha

cedido calor (se ha enfriado) a otro fluido que esta inicialmente frio por causas

naturales o porque procede a su vez de otro sistema de producción de frio. En

definitiva, esto supone considerar como método de generación de frio lo que en

realidad no es más que un intercambio de calor entre dos fluidos como el que

tiene lugar en un intercambiador de calor. La pérdida de temperatura del fluido

que se enfría hace que, para este fluido, el propio intercambiador sea un generador

de frio, y así debe considerarse sobre todo en las ocasiones en que el fluido frio lo

está por causas naturales.

Salvando el caso anterior, se identifica como métodos de producción de frio a

aquellos en los que un fluido (frigorífero) experimenta en su seno de enfriamiento

al someterse el mismo a un determinado proceso físico, integrado o no en un ciclo

termodinámico. Entre estos, se pueden distinguir 3 métodos:

 Los basados en cambio de fase.

 Los basados en procesos de expansión de gases.

 Los basados en otros efectos específicos, de naturaleza eléctrica o magnética.

7|Página
Figura 2. Métodos físicos para generadores de frío.

8|Página
II. CAPITULO 2: APLICACIONES

El uso del frío es indispensable para el buen funcionamiento de la industria alimentaria, y los

gases garantizan que algunos procesos sean más precisos y expeditos. Los golpes de frío para

permitir un mejor loncheado de cárnicos, la congelación completa de productos precocinados, y

de aquellos recubiertos con salsas, son algunas de las aplicaciones que más se utilizan en la

actualidad.

El uso del frío, en sus diferentes formatos, por cuanto facilita mantener un control adecuado

de las materias primas y de los alimentos durante su proceso de elaboración, asegura la

conservación de las propiedades organolépticas e impide que pueda haber un deterioro de los

mismos.

En frutas y verduras: La distribución, almacenamiento y expendio de frutas, verduras y

hortalizas adopta unas características propias, con una logística adecuada para este tipo de

producto.

Uno de los avances más recientes en el mercado de las frutas y verduras, en cuanto a cadena

de frío, ha sido el concepto de enfriar el producto inmediatamente después de su cosecha a la

temperatura más baja posible (sin ocasionar daño al producto), hasta la llegada al consumidor

final. (Domínguez, 2006).

9|Página
 En Bovinos: Entre las aplicaciones de la cadena de frío se encuentra la carne bovina para la

cual se debe garantizar la inocuidad del producto, asegurando la temperatura de refrigeración o

congelación en las etapas de almacenamiento, desposte, transporte y distribución, pues al ser un

producto perecedero corre el riesgo de contaminarse y deteriorarse antes de ser consumido.

Como lo indica Umaña (2012), la carne se debe enfriar lo más rápido posible, pues esto es

importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en

las superficies. Los factores como la humedad y el movimiento del aire se deben considerar para

lograr las temperaturas deseadas para la refrigeración o congelación de carne, dentro del límite

de tiempo y de esta manera prevenir la contracción excesiva, la corrupción del hueso, limo

superficial, mohos o la decoloración que hacen que la calidad de la carne baje y pueda incurrir en

problemas de salubridad para el consumidor.

Así se podrá garantizar el correcto almacenamiento de los seis eslabones que conforman la

cadena de frío de carne bovina: Productores primarios, comercializadores de ganado en pie,

plantas de beneficio y desposte, industria de embutidos, distribuidores de carne y consumidores.

10 | P á g i n a
 El frío se emplea grandemente en la tecnología de alimentos, de una forma directa en los

procesos de su elaboración, como es el caso del vino para controlar la fermentación, para la

eliminación de los tartratos y para controlar la crianza o de la cerveza, los secaderos de embutido

o jamones, en la conservación y transporte de la mayoría de los productos perecederos

alimenticios y en la climatización de granjas y de invernaderos.

Asimismo, la aplicación de frío es utilizada en el rubro farmacéutico, climatización de áreas,

medicina y sanidad, en el campo de la ingeniería civil, etc. (Torres, 2013)

OBJETIVOS
- Determinar el efecto térmico de dos mezclas frigoríficas a diferentes concentraciones.

- Reconocer el efecto térmico de los solventes en un termómetro bulbo húmedo.

11 | P á g i n a
RESULTADOS Y DISCUSIONES

EVALUACIÓN DE LA VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA EN MEZCLA

TABLA Nª 1: Resultados de la variación de temperaturas de sal en hielo.

Concentración T. Inicial Tº Final (ºC) ∆ T (ºC)

(%p/p) (ºC)
10% 7.28 6.45 0.83
20% 7.08 5.18 1.9
30% 7.04 5.07 1.97
40% 7.09 4.64 2.45
50% 6.99 4.25 2.74

TABLA Nª 2: Resultados de la variación de temperaturas de urea en agua.

Concentración T. Inicial Tº Final (ºC) ∆ T (ºC)

(%p/p) (ºC)
10% 15 13.15 1.85
20% 15 10.8 4.2
30% 15 7.97 7.03
40% 14.81 6.94 7.87

12 | P á g i n a
EVALUACIÓN DE LA VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA EN BULBO HÚMEDO

GRAFICA Nº1: Evolución de la variación de la temperatura en bulbo húmedo, sensor

trabajado con agua.

Sensor con Agua

17
16.5
16
Temperatura (ºC)

15.5
15
14.5
14
13.5
13
12.5
12
0 500 1000 1500 2000 2500
Tiempo (seg)

GRAFICO Nº 2: Evolución de la variación de la temperatura en bulbo húmedo, sensor

trabajado con etanol 96º.

Sensor con Alcohol

18
17
16
Temperatura (ºC)

15
14
13
12
11
10
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (seg)

13 | P á g i n a
 Al mezclar hielo con sal, la sal funde al hielo, formando agua salada. La temperatura del agua

salada es más fría porque la sal le roba energía al agua al disolverse y formar el agua salada. El

agua salada no se congela a la temperatura del hielo, porque su punto de congelación es más bajo

que el del agua pura. Para que el agua salada se congele debe ser enfriada mucho más que el

hielo.

Los iones de cloro y de sodio se acoplan bien (permaneciendo con carga) entre las moléculas

de agua, que son polares, pero al hacerlo interrumpen la estructura ordenada de los cristales de

hielo y sal. Como en el caso de la fusión, este hecho implica que la mezcla es estable a altas

temperaturas, y que los cristales son estables a bajas temperaturas. (Herrera, 2016).

Como podemos observar en la Tabla Nº2, logramos establecer al desarrollar nuestros

tratamientos que la temperatura disminuye cuando la sal se mezcla con el hielo, debido a que las

estructuras desordenadas son estables a altas temperaturas, mientras que las ordenadas a bajas

temperaturas. Ésta última, está claramente favorecida por la energía.

Así, añadiendo sal al hielo por encima de -21°C, las moléculas tienden a alcanzar una

configuración estable mediante la mezcla, pero esto requiere energía para romper los enlaces de

hidrógeno de hielo y para romper la sal (el calor latente de hielo es 6.01 kJ/mol y el cloruro de

sodio requiere 3.87 kJ/mol). (Bagnoli, 2014).

Para el caso del agua con urea, urea se produce una reacción química que necesita mucha

energía, explica Fatás. La mezcla del agua y la urea, absorbe la energía del alrededor, generando

14 | P á g i n a
un proceso «endotérmico». Además, la urea tiene tres propiedades fundamentales: una «entalpía

de disolución» positiva alta, es decir, que absorbe mucha energía al disolverse, es

«completamente inocuo» y tiene una «alta solubilidad en agua». (Fatás, 2012)

Para un solvente, la disminución del punto de fusión, es directamente proporcional a la

concentración de partículas disueltas en él; ya que es de nuestro conocimiento que la adición de

un soluto a un solvente disminuye la temperatura de fusión. (Leal-Duaso, 2010).

En la evaluación de la variación de la temperatura en la Tabla Nº2, la mezcla Agua-Urea a

diferentes concentraciones se pudo observar que mientras se fue incrementando la concentración

de urea, la temperatura de la mezcla desciende cada vez más, debido a que la urea disuelta en

agua absorbe la energía en forma de calor y produce el enfriamiento.

La temperatura en bulbo húmedo es la temperatura estacionaria alcanzada por una pequeña

cantidad de agua evaporándose dentro de una gran cantidad de aire no saturado. Cuando el flujo

de transferencia de calor por convección desde la superficie húmeda hacia el seno del aire, es que

se alcanza esta temperatura estacionaria de equilibrio (Singh, 1996).

Respecto a la evaluación de la variación de la temperatura en bulbo húmedo, en la práctica

realizada para medir la temperatura húmeda del aire, observamos en el Gráfico Nº1, que la gaza

empapada con agua que envuelve el bulbo del termómetro se va evaporando lentamente, ya que

el contenido de vapor de agua del aire al que fue expuesto por medio de ventilación natural fue

15 | P á g i n a
alto, consumiendo así calor por lo que observamos también que la temperatura disminuye

llegando así a un punto de equilibrio en el cual se estabiliza.

Para el caso del sensor con alcohol, se colocó una gaza embebecido con alcohol, el

termómetro de bulbo húmedo recibe sobre sí un flujo de aire constante por medio de un sistema

de ventilación natural, Según Moran & Shapiro (1993), el alcohol que envuelve el bulbo

húmedo, se evapora, y para ello consume calor, calor que obtiene del bulbo húmedo, por ello la

temperatura de bulbo húmedo disminuye hasta llegar a un punto de equilibrio en el que se

estabiliza, tal como se evidencia en el Grafico Nº 2, la temperatura llego a un punto de

equilibrio.

16 | P á g i n a
CONCLUSIONES

17 | P á g i n a
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Asociación Colombiana de Acondicionamiento del Aire y de la Refrigeración. (agosto 27

de 2018) AGRICULTURA & GANADERÍA. Calle 70 No. 12 – 77 Bogotá, Colombia.

https://bit.ly/3h71AvO

 Bagnoli, F. (2014). Física de todos los días: los caudales congelados. Revista C2.

Recuperado:https://www.revistac2.com/los-caudales-congelados#sthash.YuB7cSdH

 Domínguez M. García C. (2006) Ciclo de vida en la alimentación. Alimentación N. ª 216.

OCTUBRE. 56,59.

 Fatás, P. (2012). Libro “Sales y Aguas”. Universidad de Zaragoza. Zaragoza. España.

 Herrera, R. (2016). Hielo salado y hielo casero. Juegos y rarezas matemáticas. Volumen

VI, número 1, pp. 107-112

hortalizas. Ibagué, Tolima.

la calidad y seguridad de alimentos. Importancia de la cadena de frío en frutas y

 Leal-Duaso, A. (2015). Optimización de la síntesis de derivados de la urea con interés

como disolventes y preparación y caracterización de sus mezclas eutécticas.

 M.J. Moran y H.N. Shapiro, Fundamentos de termodinámica Técnica, Barcelona,

Reverté, 1993, pp. 695 – 762

 MUNDO HVAC&R (2018) Ciudad de México. HVAC&R Publishing. Recuperado de:

[email protected]

 Organización Panamericana de la Salud Curso de gerencia para el manejo efectivo del

Programa Ampliado de Inmunización (PAI). Módulo III: Cadena de frío. Washington,

D.C.: OPS, © 2006

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 Pinazo, J.M. Calculo de conductores. Servicio de Publicaciones de la Universidad

Politécnica de Valencia. Valencia, ISBN 8495010070. 2000.

 S. Mekhilef, R. Saidur, and a. Safari, “A review on solar energy use in industries,”

Renew. Sustain. Energy Rev., vol. 15, no. 4, pp. 1777–1790, May 2011

 SINGH HELDMAN (1996) Introducción a la ingeniería de alimentos. México. Cap. X.

 TORRES, J. (2013). Estrategias de control de la cadena de frío y su impacto en

 Umaña E. (2012). Conservación de los alimentos por el frío. FIAGRO Y FUSADES

PROINNOVA.

 Wang, S.K. Handbook of air conditioning and refrigeration. McGraw-Hill, 2da ed. 2000.

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