Vainilla

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
CÁTEDRA: FERMENTACIONES
INFORME SOBRE PRODUCTO ALIMENTICIO FERMENTADO:

VAINILLA
Elaborado por:
Dayvis D. Torres
C.I.:25.171.961
Prof. Laugeny Díaz
Maracaibo, julio de 2020

INFORME SOBRE PRODUCTO FERMENTADO: VAINILLA
Orígenes del producto
La vainilla (Vanilla odorata, Vanilla fragans y Vainilla planifolia) es una orquídea tropical,
que en su hábitat original crece sobre las ramas de los árboles, desarrollando un rizoma
leñoso y un tallo largo, cilíndrico y colgante, que puede alcanzar los 10 metros de largo. Es
originaria de México y del norte de Centroamérica (Guatemala, Honduras).
Es difícil determinar con exactitud la época exacta de su origen, sin embargo, la primera
noticia que se tiene de la vainilla data de los años (1427- 1440), periodo en el cual los
aztecas conquistaron el imperio totonaco, recibiendo como tributo la vainilla. El uso que los
aztecas le dieron fue como aromático para el chocolate, bebida demandada por la nobleza
azteca. Posteriormente, con la llegada de los españoles. Cuando Hernán Cortés llego a la
capital del imperio azteca en al año de 1519, encontró que los pobladores usaban la vainilla
como saborizante en algunas bebidas. Esta planta fue enviada a España, Francia y otras
ciudades Europeas.
Por casi más de 300 años México fue el único productor de vainilla en el mundo y durante
muchos años los franceses ansiaron cultivar esta planta y disfrutar de sus beneficios, pero
estas solamente florecían en la nación azteca. El enigma del porqué la vainilla solo se
producía en México fue descubierto por el botánico Belga Charles Morren, él descubrió que
la flor de la vainilla permanecía abierta escasas 6 horas, tiempo en la que era polinizada por
abejas y colibríes, especies no conocidas fuera de las tierras tropicales. De igual forma, este
investigador propuso una solución al problema; polinización manual, es decir, la
polinización provocada por la acción del hombre durante el periodo de apertura de la
planta.
Debido a las condiciones específicas de temperatura, humedad que son típicas de algunos
países tropicales, la producción de vainilla se limita a pocos países en la actualidad. A su
vez, el cultivo natural de esta planta tiene altos costos de producción, lo cual ha promovido
que la mayor parte de la producción de vainilla sea de origen sintético, la cual en forma
general, se basa en la biotransformación del Ácido Ferúlico mediante microorganismos
obteniéndose vainillina como producto.
Tipo de Fermentación, Microorganismos implicados en la Fermentación y

Fabricación del producto
Considerando que actualmente la mayor parte de la producción de vainilla en el mundo

es de origen sintético, para efectos de este informe se describirá el proceso de
producción sintético de la Vainillina (o también conocida como vanilina), principal
componente del sabor a vainilla que se usa en la industria de alimentos, farmacéuticos,
cosméticos, entre otros.
Los procesos para la obtención biotecnológica de vainillina se desarrollan en sistemas

líquidos de fermentación, donde inicialmente se dejan crecer los microorganismos
seleccionados. Una vez que los nutrientes se han agotado, se agregan soluciones
concentradas de Ácido Ferúlico, que luego de un cierto periodo de incubación es
transformado en vainillina. Finalizada esta etapa, los microorganismos son separados y la
vainillina producida es extraída del medio líquido para su purificación.
El proceso microbiológico para la biotransformación de Ácido Ferúlico en vainillina,

generalmente resulta con un alto rendimiento; comprende inicialmente el cultivo de
superficie en un medio nutritivo de un microorganismo del orden de los actinomicetos,
preferentemente de la familia de los estreptomicetos, preferentemente de la bacteria
Streptomyces setonii. Tras un periodo de incubación (biotransformación) de
aproximadamente, 5-50 horas, se completa la conversión del sustrato en vainillina y varios
subproductos. El Ácido Ferúlico se consume y la vainillina se acumula en el caldo de
fermentación. Algunos subproductos habituales de la biotransformación del ácido ferúlico
son alcohol vainíllico, ácido vainíllico, guayacol, para-vinil guayacol y 2-metoxi-4-etil-
fenol.
Las reacciones implicadas en el proceso se describen en la siguiente figura:
Figura 1.1. Ruta de degradación del ácido ferúlico, mediante Streptomyces setonii.
En lo relacionado al proceso de biotransformación de ácido ferúlico en vainillina, el mismo

cuenta con los pasos de (a) inmovilizar un microorganismo del orden de los actinomicetos
en un soporte poroso inerte compresible; (b) agregar una solución de Ácido Ferúlico o de
alguna de sus sales; (c) incubar para llevar a cabo la reacción de biotransformación; (d)
recuperar la solución de biotransformación obtenida en el paso (c); y (e) extraer la
vainillina de la solución de biotransformación obtenida en el paso (d).
Tras la finalización de la fase de biotransformación, se separa la biomasa del caldo de

fermentación mediante cualquier método conocido, tal como centrifugación o filtración
por membrana y similares, para obtener un caldo de fermentación sin células.
Características organolépticas del producto
La vainillina comercial es un polvo de textura cristalina, color blanco o en algunos

casos es ligeramente amarillo; su olor y sabor característico es vainilla.
Beneficios y otros aspectos que considere destacar del producto
Debido a su apreciado aroma, las vainas de vainilla se utilizan desde hace siglos para
aromatizar y refinar los más variados alimentos. Su popularidad es enorme, ya que el
empleo de la vainilla es indispensable para la elaboración de alimentos como pasteles,
flanes, productos de confitería y helados.
Por este motivo, el aroma de vainilla se convirtió en uno de los primeros proyectos de
los químicos con el fin de investigar las sustancias responsables de su sabor. De esta
forma, se consiguió elaborar la primera vainillina sintética, y por lo tanto la primera
sustancia aromática idéntica al natural, mediante separación por oxidación de la
coniferina contenida en los jugos de las coníferas, disminuyendo de esta manera su
costo y haciendo mundial su consumo. En la actualidad se ha convertido en la
sustancia aromatizante más importante del mundo, con un consumo mundial de más de
9000 toneladas anuales.

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