Enzimas Industriales
Enzimas Industriales
Enzimas Industriales
DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN
MUNDIAL DE ENZIMAS
60%
40%
Enzimas de Aplicacin
Industrial
25%
75%
ENZIMA
ANALTICA
ENZIMA
CLNICA
*Escala de
produccin.
Toneladas cruda
mg - g
mg g
*Grado de
producin
Cruda
Cristalina Pura
Pura cristalina
*Actividad.
Secundarias.
Presente
Generalm. Ninguna en
caso positivo def.
Solo isoenzimas
Origen
Microbiano generalm.
Extracelular
Microbiano, animal
plantas.
General intracelular
Microbiano, animal
plantas. General,
intracelular
Mltiples
aplicacin
Parcialm. Posible
Posible en parte
No posible todava.
Coste de
produccin.
Bajo.
Medio alto.
Alto.
TM/AO
VENTAS (% TOTAL)
- Proteasas
6200
45
- Glucoamilasas
4500
13
-Amilasa de bacilos.
4200
- Glucosa isomerasas
1900
- Renina (microbiana)
1500
10
- Amilasa fngicas
800
- Pectinasas.
100
- Proteasas (fngicas)
100
12
- Otros
Disminucin de la viscosidad
Mejoran la filtrabilidad.
Clarifican o estabilizan lquidos para su conservacin.
Insolubilizan macromolculas para formar precipitados.
Mejoran la digestibilidad.
Mejoran la fermentabilidad.
Mejoran la textura.
Corrigen deficiencias enzimticas de origen natural.
Mejoran las caractersticas organolpticas.
Aumentan el poder edulcorante.
Mejoran la estabilidad bactereolgica.
Disminuyen la aptitud a la cristalizacin
La mayora de transformaciones, son de carcter hidroltica o
degradativo y se usan enzimas hidrolticas.
ENZYMEAPPLICATIONS
PRODUCCINDEBIOETANOL
PRODUCCINDEJUGOSDEFRUTASY
HORTALIZAS
Enzima
Cellubrix
Cellulase
2000L
Viscostar
150L
Energex
Viscozyme
L
GC 880
GC 220
Proveedor
Novozymes
(Denmark)
Rhodia Danisco
(Vinay, France)
Protena (mg/mL)
Bradfordd Piercee
FPUa
(UI/mL)
Cellobiasab
(UI/mL)
Xilanasac
(U/mL)
56
136
107
43
122
10
nd
568
48
Dyadic (Jupiter,
USA)
Novozymes
Novozymes
33
111
3074
40
163
<5
<5
19
23
5
5
28
27
222
219
Genencor
Genencor
<5
116
86
215
396
677
43
64
162
211
Kabeletal,2005
PECTINASAS
Se clasifican en tres tipos principales:
Desesterificantes:
Pectinesterasas, desesterifican grupos metilo de la pectina dando lugar a
cidopoligalacturnicoopectato.
Despolimerizantes: rompenenlaces(1-4)glucosdicos
entrelosmonmerosdecidogalacturnicodelapectina
Hidrolasas:endoyexopoligalacturonasas,degradanpectinadesmetilada
Liasas (transeliminasas), rompen los enlaces glucosdicos por eliminacin, puede ser en pectina o cido poligalacturnico
Protopectinasas, solubilizan la protopactina (Alkorta 1998;
Kashyap., 2001).
ENZIMAS PECTINOLTICAS
Mecanismo de accin de
pectinasas en pectina
Mercado
2004
2009
2014
Food &Beverage
234
290
360
Cleaning products
168
190
200
Animal feed
58
120
200
Phermaceutical
235
400
665
220
295
395
Hannon,
2006
PECTINASAS COMERCIALES
Proveedor
Localizacin
Nombre del
producto
C.H.Boeringer Sohn
Ingelheim,Alemania
Panzyn
Ciba-Geysi
Basel,Suiza
Ultrazime
Grinteelvaeket
Aarthur, Dinarmarca
Pectolace
Kikkoman Shoyu Co
Tokio,Japn
Sclase
RapidaceClarizy
me
Wallerestein Co
Klerizyme
Rom GmbH
Darmstand, Alemanania
Pectinol,
Rohament
Kashiapetal,
2001
Enzimas utilizadas
Accin enzimtica
Jugos, a partir de
naranja, zanahoria
y otros vegetales
Jugo o Leche de
coco
Celulasas y pectinasas
pectinasas, celulasas,
-amilasas,
amiloglucosidasas,
proteasas y
hemicelulasas
Almidn de la
mdula de la
palmera Sago
(Metroxylon sagu)
Aceites de
oleaginosas
Colorantes de
flores de calndula
celulasa, hemicelulasa
y pectinasa
Antioxidantes de
vid
pectinasa, celulasa y
hemicelulasa
ES 2 093 846
Patente francesa 1 156
084
Patente japonesa 58
043757
EXTRACCINENZIMTICADE
VANILLINA
Curadovainasde
vainilla
Trituradofinamente
AjustedepH(4
4,5)
Mezclaparaformarla
suspensin
Hidrlisisa40-60C
durante3-16h
AjustarpHa7-7,5
Extraccincon
alcohol
Separacindeslidos
enundecantador
Concentracinde
extractodevainilla
Cantidaddevanillina
eng/kgdematerial
vegetal
0,355
0,319
1,3
3,19
1,5
E
6,5
EXTRACCIN DE
VANILLINA CON ETANOL
Vainillina(4-Hidroxi-3metoxibenzaldehido)
a)
b)
FORMASDEUSOENPROCESAMIENTO
Procesos muy encontrados para una eficiente
conversin bioqumica catalizada por la
enzima.
Ejemplo: Glucosa a fructosa por isomerasa
Enzima como aditivo para mejorar
caractersticas organolptica del producto,
adems caractersticas fsicas y qumicas.
ENZIMAS UTILIZADAS EN LA
BIOTRANSFORMACION DE ALMIDONES Y
AZUCARES
-AMILASAS: Bacterianas y fngicas.
Amiloglucosidasas.
Glucosaisomerasa o xilosaisomeras.
Pululanasa e isoamilasa.
Enzimas provenientes de cereales
malteados.
ALMIDON:
Formados
amilopectina
por
amilosa
AMILOSA
Cadena lineal de D-glucosa
(1-4).
6
6
10
10
PM 1.1X
a 1.9X
Hidrlisis: Disacridos, maltosa.
AMILOPECTINA
Cadena lineal de D-glucosa
- (1-4).
4 a 5% de las unidades de glucosa estn ramificadas
con cadenas cortas de amilosa mediante uniones de
D-glucosa
-(1-6).
6
6
10
PM 10X 10 a 200X
1. AMILASAS [
-1.4 al azar
- Amilasas de B - licheniformes
Muy termoestables
Pueden alcanzar T 105-110C
Menos sencible al pH y al Calcio
b) - Amilasas fngicas
Producidos: Asperg. niger Aspergillus
oryzae
T optima: 50-55 C
pH: 4-6
Actividad endohidrolitica
Libera cantidad importante de maltosa
Se puede obtener hidrolizados con DE 40-45,
con contenido 60% maltosa
Productos de la hidrlisis: Maltosa,
concentracin de oligosacaridos
1,4 glucan 4 glucanmaltohidrolasa
2.-AMILASASVEGETALES
E.C:3.2.1.2
Obtenido de extracto de malta
En pases del extremo oriente obtiene de soya o de camote.
Hidroliza enlaces -1,4 - glucosdico de amilosa y amilopectina.
Exoenzima, hidroliza por el extremo no reductor, liberando
maltosa. Produce de 50 60% maltosa + dextrina lmite.
No es activa sobre enlaces -1,6 - glucos. de amilopectina.
Se detiene su accin cerca de las ramificaciones de amilopectina.
T actividad: 55-60 C
pH: 5-6, sobre almidn prelicuado
La hidrlisis de maltotriosas es lenta.
Soluble
Libre
Inmovilizado
Alimentacin-[](%enpeso) 35
30-35
pH
4,5
4,5
DE
10-15
30-40
TamaodereactorL
(Para2500TM/ao)
60,000
5,000
Tiempodepermanencia(h)
48-72
0.5
Formacindecolor
Considerab. Nula
DEfinal,aproxim.
95-97
94
PRINCIPALESPRODUCTOSDELADEGRADACION
ENZIMATICADELALMIDON
MALITOL
HIDROGEN
MALTOOLIGOSAC
ARIDOS
CICLODEXTRINA
MALTOSA
B
JARABEDE
ALMIDON
f
ALMIDON
ALMIDON
e
sacarosa
b,c
d
FRUCTOSA
GLUCOSA
HIDR
O
AZUCAR
GEN
SORBITOL
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
- Amilasas
- Amilasas
Amiloglucosidasas
Glucosaisomerasa
Ciclodextrin - glucosiltransferasas
- amilasas
Oligosacaridasas.
ORIGEN
BACILLUS ASPERE.
+
DE
CERVECERA
DELPAPEL
TEXTIL
DEPIENSOS
AZCAR
LAVANDERA
Y
DETERGENTES
DELALCOHOL
DEPANADERA
APLICACIN
Licuefacdelalimentop
producirglucosa,fructosa,
maltosa.
Modific.Deharinadeficiente
de -amilasa.
Licuefaccindelalmidn
previaalaadicindemalta
parasacarificacin.
Aument oenlaproporcinde
azcaresfermentables
Preparacindelacebada,
licuef.Deaditivo s.
Mejoradelafermentacin
delmosto ,modific.Delas
caractersticasdelacerveza.
Licuefaccindelalmidnsin
producirazcarparael
acabadodelpapel
Desensimadocontinuoaaltas
temperaturas
Mejoradelacebadaenzimat.
Parasuutilizacinenlaprod.
deavesparacarneylacra
deterneras.
Mejoradelafiltrabilidadde
lasmelasasdeazcarpor
degradacindelaspartculas
dealmidncontenidoenlas
mismas.
Aumentodelacapacidadde
limpiezadelasprendas
manchadasc onalmidn,
adicinalosdeterge ntesde
lasmquinaslavadoras.
USO DE ENZIMAS
EN LA
INDUSTRIA DE PANIFICACIN
FUENTES DE ENZIMAS
Las enzimas empleadas pueden provenir de:
Las materias primas empleadas en panificacin (h. trigo)
Materias vegetales diversas.
Microorganismos.
Animales
Entre las enzimas utilizadas se encuentran:
Amilasas
proteasas
Lipoxigenasas
lipasas
pentosanasas
Fitasas
Transglutaminasas
Enzimas
Accin en la masa.
(sustrato)
Almidn
Pentosanos
Protenas
Lpidos
Alfaamilasa
Glucoamilasa.
ExtensoresdevidaUtil.
Formacindedextrinas
Produccindeglucosa.
Evitanretogradacinamilosa.
Pentosanasa
Solubilizapentosanos
insolubles
Transglutaminasa
Proteasa
Reforzamientodelgluten
Cortedelascadenasdegluten.
Lipasa.
Catalizahidrlisisde
triglicridos.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE
ENZIMAS (Grindamyl)
EN HARINA:
Calidad en la consistencia de la harina
Mejora la funcionalidad del horneado
Aumenta la calidad de horneado de la harina
deteriorada por el calor
EN MASA:
Alta tolerancia a la variacin en calidad de materia prima
Caractersticas
superiores
manufacturabilidad
manejable
mejor
GRANOZIMEHARINAS
PRODUCTO
ENZIMA
1
INACTIVACIN
MEJORAS
1. GRANOZYME AMILAZA
Veron M4
Amilasa Fngica
0.2-1
Enzymix 5000 Amilasa Fngica
1-4
Glucomix
glucoamilasa
2-4
GRANOZIME EXTENSORES DE VIDA UTIL
Gramozyme Life Exoamilasa
60-80
Pentosanasa
Veron Anti
Enzima amilolitica
2-3
4.5-6.5
4.5-6.5
4.5
65C
65C
65C
40-70
65C
45-60
80C