Goma Tarea05

GOMAS
Pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con
características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con
capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. Tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes, y que presentan además algunas propiedades funcionales,
como emulsificación, estabilización, crioprotección, etc.
Goma arábiga. También conocido como goma acacia o goma mimosa, es

el exudado que se obtiene de la corteza de árboles como Acacia Senegal,
y otros del mismo género. Es un heteropolisacárido muy ramificado de la
familia de las arabinogalactomananas, formado por una cadena principal
de unidades de β-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-
ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de ácido glucurónico; su peso
molecular varía entre 300 a 800 kDa. Químicamente la goma arábiga es
una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido complejo que
contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molécula.
FIGURA 1. Aplicaciones de
la goma arábiga.
USO
Más de la mitad de la goma arábiga producida en el mundo, es utilizada en la preparación de

dulces y confites, con la finalidad de retardar la cristalización del azúcar y promover la
emulsificación. La industria del flavor usa la goma como fijador y encapsulante para evitar la
oxidación y la volatilización de los componentes del flavor, mientras que en la elaboración de la
cerveza promueve la estabilización de la espuma.
Goma xantana. Heteropolisacárido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias

Xanthomonas, principalmente X. campestris, que
produce la goma como una cobertura de protección.
Después de su producción el medio se pasteuriza y se
separa por filtración el microorganismo.
La goma xantano está formada por residuos de D-
glucosa, D-manosa y ácido D-glucurónico en una
relación molar de 2.8:3.2; también contiene
aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y 3.5% de
ácido pirúvico; su peso molecular es de alrededor de FIGURA 2. ESTRUCTURA DE LA GOMA XANTANA.
3,000,000. Es una goma pseudoplástica, soluble en agua fría o caliente, y forma soluciones muy
viscosas estables en un rango de pH de 1-9 así como a la presencia de diversas sales en el medio;
produce soluciones traslúcidas aún a altas concentraciones, es resistente a la degradación
enzimática, funciona como un buen crioprotector, es compatible con otras gomas y presenta
sinergia con los galactomananos.49, 66, 108, 145, 177, 187, 208 Legalmente es un aditivo
permitido por la FDA y, en Europa y en México, su aplicación debe darse bajo las “buenas prácticas
de manufactura”.
USO
Su aplicación se recomienda en la producción de artículos cocinados, aderezos, salsas, productos
elaborados a base de jitomate, bebidas, productos lácteos y fruta procesada. La goma Xanthan se
usa como espesante en jarabes o como estabilizador en emulsiones para la industria
farmacéuticas. Para los cosméticos es útil por la estabilidad que provee al pH la temperatura, las
sales y los ácidos, así como a los cambios de fuerzas como la agitación, por lo que, en productos
desmaquillantes, cremas y mascarillas es muy usado.
Goma guar. Se obtiene del endospermo de la semilla

leguminosa Cyamopsis tetragonolobus (planta anual); su
estructura química es ramificada y la cadena principal
consiste en unidades de β -D-manopiranosas unidas β(1,4), a
la cual se le añaden ramas de α-D-galactopiranosas por
enlaces (1,6). La relación de monosacáridos es de 2:1; es
FIGURA 3. ESTRUCTURA DE GOMA GUAR.
decir, en cada tercer D-manosa se localiza una D-galactosa. Su
peso molecular es variado: se encuentra entre 150,000 y 1,500,000, pero el promedio se considera
de 220,000. Es soluble en agua fría, y su solubilidad aumenta al disminuir el tamaño particular de
la goma y aumentar la temperatura, como era de esperarse.
Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambios de pH, ya que
es estable en el intervalo 1.0-10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de
7.5-9.0. La adición de altas concentraciones (> 5.0%) de sales multivalentes provoca que se
produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con
características tixotrópicas. La presencia de sales la afecta poco, ya que está conformada por
azúcares neutros.
USO
Su aplicación se da en aderezos, salsas, productos elaborados a partir de jitomate, y en productos
lácteos y bebidas de frutas. Es un aditivo considerado GRAS por la FDA.
Goma Tragacanto. Es el exudado seco de varias especies de

árboles Astragalus, como A. gummifer, de la familia de las
leguminosas. Está constituida por dos fracciones: una soluble en
agua (llamada tragacantina) y otra insoluble (basorina); la
primera está formada por moléculas de L-arabinosa, ácido D-
galacturónico, D-galactosa y D-xilosa, comprende 70% de la
goma y tiene un peso molecular de 800,000; por su parte, la
basorina es una mezcla de ácidos polimetoxilados de peso
molecular 84,000. Sus dispersiones presentan viscosidades FIGURA 4. GOMA TRAGACANTO
generalmente muy superiores a las logradas con otras gomas; EN POLVO. la
adición de ácidos, álcalis o NaCl reduce la viscosidad, y sus
geles son susceptibles de ataque microbiano.
Es un hidrocoloide ligeramente acídico —pH 5.0 a 6.0—, que en la naturaleza se presenta como sal
de sodio, calcio y magnesio. Entre sus propiedades funcionales están su estabilidad y resistencia a
los ácidos; también es un emulsificante bifuncional, produce textura cremosa, es pseudoplástica,
forma películas, da cuerpo, es adhesiva, forma suspensiones y es espesante.
USO
Las aplicaciones comerciales de la goma de tragacanto se dan en emulsiones y toppings para
panificación y repostería, salsas, aderezos, helados, nieves, paletas heladas, jarabes saborizantes,
confitería, productos farmacéuticos, cosméticos, emulsiones y suspensiones, quesos untables,
malteadas, entre otros. Finalmente, se le considera un aditivo seguro en base a las evaluaciones
de JECFA (Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios del Codex Alimentarius).
Goma Agar. Extracto obtenido con agua caliente a pH

ligeramente ácido de algas rojas, entre las que se
encuentran Gelidium cartilagineum, G. amansii, G.
corneum, G. liatum, G. linguatum, G. pacificum, G.
sesquipedale y otras de las rodofíceas. Es un
heteropolisacárido formado por moléculas de b-D-
galactosa, 3,6-anhidro-α-L-galactosa, con 5 a 10% de
ésteres sulfato y algo de ácido D-glucurónico. Hasta 21%
de las unidades de α-D-galactosa pueden tener grupos FIGURA 5. GOMA AGAR.
metoxilo, los cuales se considera están relacionados con la
temperatura de gelificación del agar; a mayor porcentaje de grupos metoxilo, mayor será la
temperatura de gelificación. Sus geles son muy resistentes mecánicamente, y estables al calor.
USO
Su aplicación en la industria de alimentos se da principalmente en la confitería, en la elaboración
de productos tipo gomita, y en productos bajos en calorías; en la industria cárnica, en productos
de repostería, congelados, glaseados, productos lácteos y enlatados.
Goma Carrageninas. Entre los polisacáridos sulfatados, la carragenina ocupa el primer lugar en
cuanto a uso en la industria alimentarla, aunque no es la única que contiene grupos sulfato. Como
casi todos los polisacáridos sulfatados, proviene de la pared celular de las algas marinas rojas
(Rodofíceae), siendo los géneros Chondrus (Ch. crispus, Ch. ocellatus, Eucheuma cottonii, E.
spinosum Gigartina radula, Iridaea laminarioides) y Furcellaria los principales productores de
carragenina y furcelarano, respectivamente. Otros géneros productores son Solieriaceae,
Gigartinaceae, Phyllophoraceae, Hypnaceceae, Rhabdoniceae y Rhodophyllidaceae. El peso
molecular promedio de la carragenina es de 100,000 a 1,000,000.
Las carrageninas están conformadas por varias estructuras en grupos de polisacáridos de
galactosa. Su fórmula química consiste en unidades de D-galactosa unidas por enlaces
glucosídicos α(1,3) y β(1,4) alternadamente; se diferencian entre ellas por la concentración de los
azúcares anhidros 3,6-anhidro-D-galactosa que contengan, y por la posición en que se encuentren
los grupos sulfato, así como por la cantidad de estos últimos en la molécula D-galactosa. De las
estructuras antes mencionadas, las comerciales son las k, λ, i. No se encuentran aisladas en la
naturaleza, sino que suelen forman parte de mezclas; sus pesos moleculares varían entre 100,000
y 1,000,000 (en la planta marina, su forma natural), y 100,000, que es la carragenina comercial
más usada en la elaboración de alimentos.
Al dispersarse en agua se hincha y requiere un ligero calentamiento para disolverse; la solución
resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60ºC, pero al enfriarse
establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentración del polímero y de la
cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario
para que la fracción k gelifique.
El mecanismo de gelificación no se conoce totalmente; sin embargo, se ha visto que las moléculas
de la carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre sí, creando una
red tridimensional. A temperaturas superiores a las del punto de fusión del gel, se produce una
agitación térmica que impide que se formen las
hélices, por lo que la conformación del polímero en
solución es al azar. Posteriormente, cuando se enfría,
se induce una transición de sol a gel que origina la
formación de una estructura tridimensional, en la
cual las dobles hélices son los puntos de unión de las
cadenas de los polímeros (gel I); al seguir enfriándose
se favorece la agregación de las moléculas, lo cual da
como resultado el establecimiento final del gel (gel FIGURA 6. MECANISMO DE GELIFICACIÓN DE LA
II); la rigidez del gel depende de la rapidez con la que CARRAGENINA.
estas transiciones ocurren.
USO
La aplicación de las carrageninas es amplia en productos lácteos (leches infantiles y evaporadas en
una concentración de 300 ppm), en las bebidas a base de chocolate (250 ppm), en helados (150
ppm), en budines y flanes (3,000 ppm), productos de panificación, pasta, cárnicos y como
substituto de grasa.
CONCLUSIONES
La reacción de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre en los alimentos, particularmente

en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante el almacenado por
periodos largos. Es importante en las reacciones que producen el sabor en el café y chocolate.
También sucede en los tejidos. Tiene un papel importante en las sustancias aromáticas ácidas de
color oscuro (“humic”) que hay en suelos y mares. Los cambios que brinda a los alimentos tienen
efectos tanto nutricionales como toxicológicos. Tiene implicaciones médicas importantes, ya que
también ocurre en el cuerpo en donde hay contacto entre amino compuestos y azúcares
reductores, particularmente en periodos prolongados (envejecimiento, cataratas, diabetes,
diálisis, fibrosis pulmonar, alzheimer).

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