Recetas Tolima

DEL TOLIMA
RECETARIO ÉTNICO
DEL TOLIMA
RECETARIO ÉTNICO
Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar
Cristina Plazas Michelsen

Directora General
Ana María Ángel Correa

Directora de Nutrición
Jacqueline Londoño González

Coordinadora Grupo de Gestión
Técnica en Nutrición
Equipo técnico ICBF

Dirección de Nutrición
Alba Victoria Serna
Zulma Arias Hernández
Claudia Peláez Latorre
Gerson Vásquez Vergara
Cenyde Leal
Daniel Alejandro García
Antonio José Sánchez
María Dioselina Fonseca
Gina Paola Gutiérrez
Adriana Maritza Paola Navarrete
Regional Tolima
Coordinación Editorial
Sandra Clemencia Castro Medina
Oficina Asesora de Comunicaciones
Coordinadora Grupo Asistencia Técnica
Grupo de Comunicación Externa
Sandra Susana Barbosa Gómez
Diagramación, diseño y fotografías Nutricionista Dietista
Grupo Imagen Corporativa ICBF
Jaime Bernal
Impresión Coordinador de Proyectos
Editores Gráficos Colombia S.A.S.
Representantes de las comunidades
Edición octubre 2014 Pijao y Nasa
En sus inicios, en la región de centro y sur del
departamento del Tolima se asentaban y convivían no
Étnico Del Tolima

menos de setenta grupos indígenas pertenecientes
a las familias caribe y quimbaya; los panche, los
natagaima y los más conocidos, los pijao.
Los descendientes del pueblo pijao en el sur del Tolima se han
caracterizado por una férrea lucha por la recuperación de su
cultura y sus territorios ancestrales. En el Tolima habitan las
etnias Coyaima y Nasa.
El Tolima es una región frutera de papaya, aguacate y cítricos.

Se conoce por la lechona, los tamales y el viudo de pescado.
Recetario
En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con
agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos
un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el
boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en
trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas,
chocolate en polvo, una copa de bran y azúcar todo bien batido.
Por cuenta de sus ríos, son famosos los pescados

preparados de distintas formas, entre los que se destaca el
viudo de capaz sudado o al horno y cuyo mayor exponente
es el municipio de Flandes.
Mariquita es popular por las cosechas de frutas, y en Ortega,

el chivo relleno es preponderante. Imprescindible probar los
bizcochos y las achiras que con las bebidas mistela de mejorana
y la avena de Venadillo comparten elogios.
5
Preparaciones autóctonas de las etnias
Pijao y Nasa
Guarapo 9
Lechona 11
Tamales 13
Viudo de Pescado 15
Mazato de arroz 17
Recetario Étnico Del Tolima 7

Guarapo
8 Recetario Étnico Del Tolima

Es una bebida fermentada o sin fermentar
preparada comúnmente por nuestros indígenas
a base de panela y frutos o cereales.
Ingredientes para 10 porciones:

1lt de agua, 500gr de panela partida en troci-
tos, 100ml de jugo de limón.
Preparación:
Agregue la panela al litro de agua y revuelva
hasta que se disuelva. Luego agregue el jugo
de limón.

Lechona

Ingredientes para 10 porciones
1 lechona virgen que no pase de 1 año, 25 kl de carne pulpa de cerdo, 5 kl
de guiso, 2kl de mateca de cerdo, 1kl de cebolla larga picada fina, 750grs
de arveja seca, remojada y cocida que quede blanda, 750gr de papa de
año peladas y picadas crudas, 1kl de arroz blanco cocinado. Para el adobo,
45gr de sal, 30gr de pimienta, 45gr de cominos, 250gr de ajo molido, 2kl de
cebolla larga, 250ml de agua.
Preparación:
Se desangra el animal al matarlo col- con el arroz, las arvejas y las papas.
gándolo, y se guarda la sangre para Se coloca el cuero hacia arriba y se
las morcillas. Después de removidas comienza a rellenar con una capa
las vísceras, se procede a sacar las gruesa de la carne y el hueso del
carnes y los huesos dejando cuida- propio lechón. Otra capa de guiso,
dosamente una capa uniforme de otra con la carne adicional y por últi-
un centímetro de grosor del tocino mo, otra del guiso.
pegado al cuero. Se sala generosa- Se cose con piola en punto de cruz,
mente por dentro (esto es importante asegurándose que quede algo de
para que se tueste el cuero y coja un guiso cerca de la costura. Se voltea
color dorado). y se pone en una vasija lo suficiente-
Para el relleno, se pica toda la car- mente grande con huecos con el fin
ne y los huesos en trozos pequeños de facilitar el escape de grasa que
con una hacha (excepto la carne de cae en otro recipiente situado abajo,
cerdo que adicionalmente se com- que la recibe. Se aconseja usar hor-
pró), asegurándose de no separar no de barro y ladrillo y mantenerlo 8
la carne de los huesos de las cos- horas al calor máximo y luego dos
tillas. Se revuelven todos los ingre- horas a calor medio. Si se usa horno
dientes del adobo y se mezclan con eléctrico o de gas, se debe poner a
la carne. Las 10 libras de carne de 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas
cerdo adicional, se adelgazan y se respectivamente. Se baña el cuero
aliña con el mismo adobo. Se dejan con naranja agria antes de meterlo al
reposar las carnes para que absor- horno y se repite durante la cocción,
ban el sabor del adobo. Se fríe la o se puede rociar con agua fría (flo-
cebolla en la manteca y se revuelve rear) para que tueste mejor.

Tamales

Plato que no puede faltar en los hogares Tolimenses
y se utiliza por lo general para el desayuno.

1kl de tocino, 2 kl de costilla de cerdo, 500gr de arroz cocido, 7 huevos,
750gr de arveja seca remojada y cocida, 2kl de papa pelada, 100gr de
cebolla larga, 500gr de zanahoria, 10gr de achiote, 500gr de masa de
maíz, 5000 ml de caldo de carnes, 15gr de ajo, 10gr de comino, 10gr
de pimienta, 10gr de sal, 10 unidades de hojas de plátano soasada.
Preparación:
En un tazón adobar las carnes y el pollo con el comino, la sal y la pi-
mienta. Aparte se pone una olla con 5 litros de agua, la carne de cerdo
previamente picada en trozos, se adicionan las demás carnes y se deja
cocer por 20 minutos. Con el tocino ponemos a sofreír las cebollas
picadas junto con el ajo picado y el achiote. 10 minutos antes de que
estén listas las carnes se adiciona al caldo la zanahoria y las papas y se
dejan cocer hasta que estén a punto. En una olla con agua se cocinan
los huevos. Cuando estén listas las carnes se sacan del caldo pone-
mos la carne, las papas, los huevos, las zanahorias, todo esto muy
bien picado, y se cubre con mas masa.
Después pasamos a engrasar las hojas de plátano, para luego poner
la masa en forma de cama, encima se coloca las carnes, la zanahoria y
el huevo y se coloca otra porción de masa. Finalmente se amarran las
hojas de plátano dando forma al tamal, de tal forma que todo quede
bien sellado. Se colocan los tamales en una olla junto con el caldo de
las carnes y se dejan cocinar entre 3 y 4 horas a fuego lento.

Pescado
Viudo
de

Fue adaptada por la comunidad indígena de preparaciones
españolas, las cuales incorporaron productos como el tomate
y la cebolla a las preparaciones indígenas. Es de consumo
habitual por lo que se acompaña de papa, yuca y plátano.

1kl de pescado, 250gr de yuca, 250gr de papa, 100gr de
repollo, 100gr de arracacha, 250gr de mazorca, 100gr de
tocino, 200gr de arroz, 100gr de cebolla, 100gr de tomate,
30gr de perejil, 10gr de comino, 10gr de color, 10gr de sal,
10gr de pimienta.
Preparación:
Se alistan yuca, plátano, papas sin pelar, arracacha, mazor-
ca, tocino y un puñado de arroz y se ponen a sudar en poca
agua hirviendo. Aparte, en una cacerola, se fríen y se dejan
dorar los ingredientes del guiso: cebolla picada finamente,
tomate, perejil, comino, pimienta, color y una pizca de sal.
Cuando el plátano esta tierno y de color rosa y las mazorcas
blandas, se baja la temperatura del fogón y se pone a coci-
nar el pescado. Para finalizar se cubre todo el sudado con el
guiso y con un estrato de hojas de repollo grandes.

Arroz
Masato
de

Es una de las bebidas autóctonas de mayor consumo
bebidas representativas de nuestras comunidades
Tolimenses, es de sabor suave y dulce departamentos
de Cundinamarca, Santander Tolima y Boyacá., es una bebida
fermentada a base de arroz con panela, clavos de olor y canela,
por lo general se acompaña de galletas o mantecada.

500 gramos de arroz, 1500 mililitros de Agua, 250 gramos de
panela o azúcar, 4 clavos de olor, 1 astilla o palo de canela, 1
hoja de naranjo (opcional), Canela ya molida para espolvorear.
Preparación:
Hacer un almíbar con poco menos de un litro de agua y el azúcar
hasta conseguir un punto hilo (cuando al derramar un poco del al-
míbar se forma un hilo) En otro recipiente, cocinar el arroz a fuego
medio bajo, con 3 litros de agua, durante unos 60 minutos o hasta
que el arroz se ablande bien y vemos que se ha abierto el grano
completamente. Agregar más agua durante la cocción a medida
que se vea que se va consumiendo esta. Lo retiramos del fuego
y la dejamos reposar. Colar el arroz, exprimiéndolo, reservamos el
agua y desechamos el grano del arroz. Añadimos al agua del arroz
al almíbar, la canela, los clavos y la hoja de naranjo. Cocinamos
esta mezcla durante media hora, revolviendo constantemente con
cuchara de madera. Refrigeramos el masato en jarras de vidrio con
tapa o conservamos a temperatura ambiente en olla de barro con
tapa hasta que fermente ligeramente.

Bibliografía
Actas de concertación con las comunidades
Cartilla de Minutas Diferenciales ICBF

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El Tolima es una región frutera de papaya, aguacate y cítricos.

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Mariquita es popular por las cosechas de frutas, y en Ortega,

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