LLANOS ORIENTALES Y ORINOQUA GASTRONOMA, INFLUENCIAS Y TENDENCIAS

Trabajo para la asignatura de Composicin de Mens

Facultad de Ciencias Econmicas y Administrativas Programa de Administracin Turstica y Hotelera

Andrs Mauricio Mahecha Stephanie Meneses

CORPORACIN UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACIN SUPERIOR CUN Bogot, mayo 25 de 2010

El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hbitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. El llano tiene tambin para los nios su plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo, pltano seco de gran valor alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la variada dieta con un toque sabroso y original. Caquet y Putumayo comparten con ellos su cholula que preparan con el chirario, que es un pequeo banano mezclado con leche y azcar. Una fuente extica de protenas de gran valor nutritivo es la boa, que hoy se cra en granjas. Los lugareos ahman sus esplndidos lomos y preparan excelentes platos. Florencia produce magnficas naranjas y una pia excepcional llamada india, de color blanco, sin fibras y de magnfico sabor. Conocida tambin por el guarapo o jugo de la caa de azcar, se puede fermentar con un poco de masa de maz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado ceb, por su vasta regin se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el aj pique llanero. Los Llanos Orientales tambin poseen una gran diversidad de platos tpicos propios que lo identifican. Valerse de la identidad culinaria es una carta segura para descrestar a extranjeros y propios; pero mantener un pequeo manual de cocina que sea til para todos, contribuira al crecimiento de las costumbres de la nacin. Debido a la riqueza de la fauna existente en el llano, se utilizan principalmente las especies silvestres tales como el pato, el cachicamo, la lapa, el venado, el chigiro, la babilla, la danta y la galpaga, as como gran variedad de peces. INFLUENCIAS: La Gastronoma de la regin llanera Colombiana es parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina debido al consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigiro, lapa, morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, la utilizacin del maz en cachapas, y su gran produccin de quesos y derivados de la leche.

PLATOS TIPICOS: La Mamona o Ternera a la Llanera.

Ingredientes Carne tierna de becerra Sal al gusto Condimentos Cerveza Preparacin Se sacan las presas a utilizar. Para la sazn, algunos asadores acostumbran solamente a salar la carne sin ningn otro tipo de condimento; posteriormente se enchuzan las presas en varas de cubarro, extradas de una palma pequea de tallo espinoso, delgado y fuerte, la cual se acondiciona con anterioridad, dejndola lisa y con punta. La hoguera ha sido preparada previamente, con el objeto de tener ms brasa que fuego; colocar las presas alrededor, distantes las unas de las otras, aproximadamente entre 90 y 120 centmetros, espacio que vara segn el asador, el tipo de lea y la cantidad de mamona o terneras que se asen a la vez. A medida que la carne se va asando o tomando su punto, se le baa con cerveza para evitar su resecamiento y se le estar volteando peridicamente hasta que llegue a su

cocimiento completo. Acompaar con yuca, el topocho y el pltano maduro cocinado. Como bebida se sirve limonada llanera, guarapo o cerveza. Sancocho de Pato Peln Llanero Ingredientes Un pato Arroz Yuca Cebolla Ajo Sal, cilantro y comino al gusto Preparacin Se despresa el pato, se pone a hervir por espacio de una hora hasta que ablande y luego se le agrega de arroz, yuca, sal, cilantro y comino. En un sartn con manteca se sofre un gajo de cebolla picada y 3 dientes de ajo, que posteriormente se le agregan al sancocho, unos cinco minutos antes de servir. Cachicamo Asado Ingredientes Cachicamo Sal al gusto Preparacin El cachicamo es especialmente para servir en una comida netamente criolla: se pela, se desviscera y se lava muy bien; luego se sala y se deja en reposo por espacio de una hora para que la sal le penetre. El cachicamo sin despresar se enchuza y se coloca en la brasa o en el horno. Si se prefiere, se le puede baar con cerveza y una vez asado se sirve acompaado de yuca, pltano o topocho maduro, y de bebida una limonada llanera.

Hayaca criolla

Ingredientes 4 libras de harina de maz 8 a 10 kilogramos de carne de cerdo, res, gallina o pato 1 kilo de papa 1 2 libras de arveja desgranada 1 2 tazas soperas de manteca de marrano, segn la carne 1 pizca de cada uno de los siguientes ingredientes o al gusto: comino, color, ajo, aj, cebolla y sal Un buen nmero de hojas de bijao o de pltano Cabuya o ganchos de topocho Preparacin Se requiere que la carne est previamente cocinada y picada en trocitos. La harina de maz se diluye en agua hasta que quede espesa y no muy lquida. Lavar las hojas, secar y partir en pedazos iguales. En una vasija (olla o sartn) con poca agua, se pone a cocer la papa picada en pedazos medianos, agregar aceite, colorante, sal al gusto y los condimentos anteriormente mencionados. Luego de 20 minutos se le disminuye el fuego y se le agrega la carne, arveja

y la mayor parte de la harina ya disuelta, se revuelve constantemente hasta que el guiso quede semicuajado; se deja enfriar por espacio de tres minutos. A la harina de maz (masa) restante se le agrega color, aceite y un poco de sal, colocar una capa delgada de masa en el centro de la hoja, arriba se le coloca una porcin considerada del guiso y en el centro un huevo entero y un picante. No todas las hayacas llevan huevos ni aj picante, esto va de acuerdo al gusto, pero si desea agregarle huevo puede partirlo en cuatro porciones y para la receta requerir 25 huevos. Una vez elaboradas las hayacas se ponen a cocinar hasta que la hoja haya perdido su verdor, aproximadamente 1 horas. Con esta receta se pueden hacer entre 80 y 100 hayacas.

Caldo de Caribe

Ingredientes Pescado Caribe Sal, ajo, comino y cilantro al gusto Pltano verde

Preparacin

Antes que nada, hay que sealar que el Caribe debe estar fresco. Se le quintan las escamas y se desviscera, dejndolo bien lavado. Si son pequeos se agregan enteros y si son grandes se dividen en 2 3 pedazos; al agua se le agrega sal al gusto, luego se le agrega una cabeza de ajo y una cucharadita de comino, cilantro de monte, en la cantidad deseada. Aadir un pltano verde raspado y dejar hervir por espacio de 15 minutos. Servir. El pollero o bastimento Contiene tajadas fritas de pltano o topocho verde, trocitos de carne de res o de cerdo frita, gofios, pedazos de queso y panela. Rellenas criollas

Ingredientes La sangre de cerdo o de res, dependiendo del animal sacrificado 1 libra de carne previamente cocinada y picada finamente 1 kilo de papa cruda finamente picada 1 libra de arroz seco libra de arveja cocinada 3 gajos de cebolla picada Comino, sal, ajo machacado, color, pimentn picado, todo al gusto Las tripas del animal Preparacin

Lavar muy bien las tripas, labor que debe efectuarse en un chorro o donde se encuentre agua corriente, por fuera y por dentro, voltendolas y refregndolas con jugo de limn o naranja agria y con las hojas de guayabo hasta que no quede ningn olor. Enjuague nuevamente. Ensaye que no se encuentre rota, haciendo la prueba llenndolas de agua. Mezcle los ingredientes anteriormente mencionados con la sangre, formando un relleno uniforme y bien revuelto. Una vez lista esta preparacin, empiece a embutir por donde previamente amarr una punta; estando llena la tripa, amarre la otra punta y pngalas a cocinar en agua hirviendo con sal, en olla destapada por una hora. Chcelas con espina de naranjo y si no sale sangre, es seal de que estn listas. Squelas del agua y culguelas, a secar, preferiblemente sobre un fogn de lea. Frite en aceite de marrano para servir, cortadas en porciones pequeas. Acompelas con aj, yuca cocinada o frita, pltano topocho cocinado, pltano en patacn y de bebida un delicioso guarapo llanero. Carpacho de Morrocoy

Ingredientes Morrocoy Comino, ajo molido, color, cebolla picada, pimienta y sal al gusto Papa

Preparacin

Se le quita la concha de abajo al animal; luego, se le saca la carne, se lava y se pringa con agua caliente. Lavar muy bien las dos conchas. Posteriormente se extiende la carne y se sazona con comino, ajo molido, color, cebolla picada, pimienta y sal al gusto, mezclando con papa cruda en pedacitos y arveja cocida. Toda esta preparacin se vierte en la concha grande del morrocoy y se tapa con la concha de la barriga, se amarra con alambre y se coloca al horno por espacio de una hora. Cuando est listo se saca del horno y se deja enfriar para comer al otro da. El Pisillo de Baba a la Criolla Ingredientes Carne de Baba Cebolla cabezona Cebolln picado Comino molido Cilantro Organo Tomate Ajo Aj Preparacin Se utilizan los lomos para su preparacin, los que previamente se muelen y se alian con los ingredientes anteriormente citados. Los alios se sofren en manteca de cerdo revuelta con color u onoto, luego se mezclan los anteriores ingredientes con la carne de baba y, para darle mejor sabor, se le agrega el sumo de dos limones y la sal al gusto.

El Pisillo de Chigiro o Chigire

Ingredientes Un kilo de carne de Chigiro, bien sea de los lomos, de las piernas o de las paletas 3 gajos de cebolla larga picada 3 cebollas cabezonas picadas 1 cucharada de comino 1 ramita de cilantro 1 cucharada de color disuelta en medio pocillo de agua 1 pedacito de panela (1 onza). Preparacin Colocar al fuego una olla con suficiente agua, sal, y la panela para cocinar la carne. Cuando est hirviendo, se le agrega la carne cortada en pedazos, se deja cocinar por espacio de 30 minutos o hasta que est tierna la carne. Una vez lista, se saca de la olla para dejarla enfriar y despus se muele, se desmenuza o se corta en trocitos, segn el gusto, el agua que ha quedado se desecha. Aparte, se coloca al fuego una paila con manteca de marrano y los ingredientes anteriormente mencionados, formando una salsa; se le agrega la carne y se revuelve bien hasta que todos los ingredientes queden bien incorporados. Por ltimo, se baja del fuego y se sirve con yuca, arroz, tajada de pltano o topocho maduro cocinado. Otros Platos Tpicos:

Las cachapas de maz jojoto o tierno.

Coporo sudado (pescado) Chanfaina (hgado, pajarilla, bofe, corazn) Dulce de huevos de terecay Dulce de leche Empantalonado de morrocoy o galpaga Gavn frito (ave) Caldo de curitos o en guiso (pescado) Guiso de pato pichn Tortas de huevo de baba (especie de caimn) Pisillo de venado

TENDENCIAS: La cocina llanera y de la Orinoqua se caracteriza por ser tradicionalista y pasar intacta de generacin en generacin. Sus platos se han servido de la misma forma, con los mismos ingredientes y con la misma presentacin desde pocas remotas. Adems, por ser comida familiar y de fiesta es muy raro encontrarla en restaurantes de vanguardia y que hayan nuevas tendencias tanto en preparacin como en presentacin. Sin embargo, un restaurante novedoso en Villavicencio llamado Arpa y Sazn, est tratando de llevar la comida del llano a otro nivel tanto en apariencia y presentacin como en el remplazo de ciertos ingredientes no esenciales dentro de sus preparaciones. Todo esto gracias a la chef Catalina Osorio, quien tuvo la visin de llevar la cocina llanera a muchos ms tipos de comensales que los habituales. Se mantienen las recetas, los ingredientes principales y los sabores de tradicin, pero la forma de servirlos y presentarlos es otra, la loza se ha reemplazado para la mejora visual y materias primas como la manteca de cerdo y los caldos grasos se han reemplazado por aceites vegetales y consoms suaves, para poder ser degustados por gente del interior que no est acostumbrada a las comidas grasosas ni muy condimentadas, para que no se pierdan de los increbles sabores del llano. Tanto es as que la famosa mamona sigue siendo cocinada igual pero ahora se sirve en forma de rodizio, para darle un toque ms distinguido y que vaya acorde con lo que busca el restaurante.