Norma Tecnica Colombiana NTC 5468 PDF

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 5468
2007-02-21
ZUMOS (JUGOS), NÉCTARES, PURES(PULPAS) Y

CONCENTRADOS DE FRUTAS
E: JUICES, NECTARS, PULPS AND CONCENTRATED

FRUITS
CORRESPONDENCIA:
CORRESPOND ENCIA: esta norma es una adopción
modificada (MOD) respecto a su
documento de referencia, la norma
Codex Stan 247-2005.
DESCRIPTORES: producto alimenticio, zumos, jugos,

concentrados, pulpas, purés, frutas.
I.C.S.: 67.160.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Editada 2007-02-27

PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC,

ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización,
normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5468 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-02-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades
necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legum
legumbres y hortalizas procesadas..
hortalizas procesadas.
ALIMENTO
ALIMENTOSS S.A.S
S.A.S S.A. POSTOBÓN S.A.
BAVARIA S.A. PRODUCTOR DE SETAS DE COLOMBIA
ICONTEC-NOREXPORT PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
INSTITUTO INTERAMERICAN0 DE PULPA FRUIT LTDA.
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA –IICA TROPIFRUTA
KOLBE INTERNACIONAL LTDA. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DESARROLLO RURAL UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ABASTOS ECOJUGO
ECOJUGO LTDA.. FRUGAL S.A.
ALIMENTOS CAÑAVERAL
CAÑAVERAL S.A. ILSI NOR ANDINO
ANDI -CÁMARA
-CÁMARA DE LA INDUSTRIA
INDUSTRIA DE INCOLÁCTEOS LTDA.
ALIMENTOS INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
ASINAL LTDA. LA CONSTANCIA.
BIOCONTROL, LABORATORIOS INDUSTRIAS ALIADAS S.A.
AUTOMATIZADOS INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
CARULLA VIVEROS S.A. INTEGRADORES DE NEGOCIOS
CICOLSA S.A. AGROPECUARIO
AGROPECUARIO INAGRO
COCA COLA COLOMBIA INVIMA
COMPAÑÍA COLOMBIANA DE CÍTRICOS LTDA. MEALS DE COLOMBIA S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
I NDUSTRIA
CORPORACIÓN COLOMBIA Y TURISMO
INTERNACIONAL –CCI MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
EXTRUCOL PASIFLORA COLOMBIANA S.A.,PASSICOL
FLEXO SPRING S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468
CONTENIDO
Página
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................3
4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD.....................................5
4.1 COMPOSICIÓN............................................................................................................5
4.2 CRITERIOS DE CALIDAD ...........................................................................................6
4.3 AUTENTICIDAD...........................................................................................................6
4.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD ....................6
5. ADITIVOS ALIMENTARIOS.........................................................................................7
6. COADYUVANTES DE ELABORACIÓN - DOSIS MÁXIMA DE USO DE ACUERDO

A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).......................................7
7. CONTAMINANTES...........................................................................................................8
7.1 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ...................................................................................8
7.2 OTROS CONTAMINANTES.........................................................................................8
8. HIGIENE .......................................................................................................................8
9. ETIQUETADO Y ROTULADO....................................................................................11
9.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL...............................................11

Página
9.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR ................................13
10. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO....................14
10.1 TOMA DE MUESTRAS...................................................................................................14
10.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO...............................................................14
11. MÉTODOS DE ANÁLISIS .............................................................................................14
11.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO ................................................14
11.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE ......................................................14
11.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ESTAÑO ..........................................................14
11.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ZINC ...........................................................14
11.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO .....................................................14
11.6 DETERMINACIÓN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO.14
11.7 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO......................................................14
11.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ...................................................................................15
11.9 MÉTODOS DE ENSAYO PARA REQUISITOS FISICOQUÍMICOS.............................16
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)............................................................................................................17
NIVEL MÍNIMO DE GRADO BRIX) PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PURÉ
RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PURÉ EN
NECTÁRES DE FRUTA (% V/V) A 20 °C
ANEXO B (Informativo) ..........................................................................................................21

BIBLIOGRAFÍA
Página
Tablas
Tabla 1. Coadyuvantes de elaboración. Dosis máxima de uso de acuerdo a las

buenas prácticas de manufactura (BPM)..................................................................................7
Tabla 2. Conservantes permitidos en los concentrados de frutas........................................8
Tabla 3. Límites máximos permitidos de contaminantes.......................................................8
Tabla 4. Requisitos microbiológicos para los concentrados de frutas congelados,

sin tratamiento térmico...............................................................................................................9
Tabla 5. Requisitos microbiológicos para los concentrados de frutas pasteurizados ......9
Tabla 6. Requisitos microbiológicos para los jugos (zumos) y pulpas (purés)

de frutas .....................................................................................................................................10
Tabla 7. Requisitos microbiológicos para néctares de frutas pasteurizados

con una duración máxima de 30 d...........................................................................................11
ZUMOS (JUGOS), NÉCTARES, PURES(PULPAS) Y CONCENTRADOS DE FRUTAS
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica a todos los productos que se definen en el numeral 3.1.
Establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los zumos (jugos) y
néctares de frutas. Adicionalmente, establece los requisitos y los métodos de ensayo para los
concentrados de frutas y los purés (pulpas) de frutas, utilizados para la obtención de zumos y
néctares o como productos.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.
NTC 1236, Alimentos envasados. toma de muestras e inspección.
NTC 4132, Microbiología. Guía general para recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.
NTC 4433:2006, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de

muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis
microbiológicos. Parte 1. Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de
diluciones decimales.
.
1 de 22
NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

Técnica de recuento de colonias a 35 °C.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella.
NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens - técnicas
de recuento de colonias.
ISO 15214:1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Enumeration of Mesophilic Lactic Acid Bacteria. Colony-count Technique at 30 Degrees °C.
ISO 9526:1990, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Iron Content by
Flame Atomic Absorption Spectrometry.
The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence, Official Methods of Analysis of
AOAC International. Method 9.2.02, Arsenic in food. 18 th Edition, 2005.
AOAC International. Method 9.2.04, Arsenic in food. 18 th Edition, 2005.
AOAC International. Met hod 9.2.05. Arsenic in food. 18 th Edition, 2005.
AOAC International. Method 9.2.09. 960.40. Cooper in food. 18 th Edition, 2005.
AOAC International. Method 9.2.34. 980.19. Tin in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric
Method. 18 th Edition, 2005.
AOAC International. Method 9.2.97, 9.2.38. Zinc in food. 18 th Edition, 2005.
AOAC International. Method 50.1.14. 985.35. Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and
Pet Foods. 18 th Edition, 2005.
AOAC International. Method 9.2.19, 9.2.20, Lead in food. 18 th Edition, 2005.
AOAC International. Method 991.14 Recuento de Coliformes y Escherichia Coli en alimentos.
Capítulo 17, p 32. 2005.
Codex Alimentarius. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Roma. Codex
Alimentarius. 1995, Rev 7-2006. 195 p. (Codex Stan 192).
Codex Alimentarius. Norma para los azúcares. Roma. Codex Alimentarius . 1999
Enmienda 1-2001. 5 p. (Codex Stan 212).
2
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican los siguientes términos y definiciones:
3.1 Definición del producto
3.1.1 Zumo (jugo) de fruta. Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se
han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes
de la Comisión del Codex Alimentarius .
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prácticas de manufactura (BPM).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener
componentes restablecidos 1) de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células 2) obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de
diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
3.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta. Exprimido directamente por procedimientos de extracción

mecánica.
3.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados. Mediante reconstitución del zumo
(jugo) concentrado de fruta, tal como se define en el numeral 3.1.2 con agua potable que se
ajuste a los criterios descritos en el numeral 4.1.1 c).
3.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta. Producto que se ajusta a la definición dada
anteriormente en el numeral 3.1.1, salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50 % más que el valor
Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, según se indica en el
Anexo A. En la producción de zumo (jugo) destinado a la elaboración de concentrados se
utilizarán procedimientos adecuados, que podrán combinarse con la difusión simultánea con
agua de pulpa y células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de fruta
extraídos con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea de producción antes de
proceder a la concentración. Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener
componentes restablecidos 1) de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
1)
Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes
hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
3
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células 2) obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
3.1.3 Zumo (jugo) de fruta extraído con agua. Producto que se obtiene por difusión con
agua de:
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos físicos,
o
- fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de grados
Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo.
3.1.4 Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas.

Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por
ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada
sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura y
fresca, o conservada por procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad
con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius . El puré de fruta
podrá contener componentes restablecidos 1, de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados
y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células 2 obtenidas
por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
3.1.5 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares

de frutas. Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor Brix establecido para
el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo. El puré
concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos 1), de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos
físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
3.1.6 Néctar de fruta. Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo
agua con o sin la adición de azúcares según se definen en el numeral 4.1.2 a) de miel y/o
jarabes según se describen en el numeral 4.1.2 b), y/o edulcorantes según figuran en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos en los numerales
3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.1.4 y 3.1.5 o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto
deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo
A (normativo). Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de
fruta.
3.2 Especies. Se utilizarán las especies que se indican con su nombre botánico en el Anexo
A (normativo) para la preparación de zumos (jugos) de fruta, purés de fruta y néctares de fruta
cuyo nombre corresponda a la fruta de que se trate. Para las especies de frutas no incluidas
en el Anexo A (normativo) se aplicará el nombre botánico o común correcto.
2)
En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio.
4
4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
4.1 COMPOSICIÓN
4.1.1 Ingredientes básicos
a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el
correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos
solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas
del mismo tipo de zumo (jugo).
b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de zumos

(jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en el
Anexo A (informativo), con exclusión de los sólidos de cualesquiera ingredientes y
aditivos facultativos añadidos. Si en el cuadro no se ha especificado ningún nivel de
grados Brix , el nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del contenido de
sólidos solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado para producir tal
zumo (jugo) concentrado.
c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la
reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última
edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2)
o los requisitos establecidos por la legislación nacional vigente.
4.1.2 Otros ingredientes autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes deberán ajustarse a los
requisitos del etiquetado:
a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2 % de humedad, aprobados por la autoridad
sanitaria competente o según se define en la norma del Codex para los Azúcares
(CX-STAN 212-1999, Emd. 1-2001): sacarosa 3), dextrosa anhidra, glucosa 4) y fructosa a
todos los productos definidos en el numeral 3.1. (La adición de los ingredientes que se
indican en los numerales 4.1.2 a) y 4.1.2 b) se aplicará sólo a los productos destinados a
la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas).
b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma del Codex para los Azúcares)
sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de
fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, sólo
a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados según se definen en el numeral 3.1.1.2, a
zumos (jugos) concentrados de frutas según se definen en el numeral 3.1.2, a purés
concentrados de fruta según se definen en el numeral 3.1.5 y a néctares de frutas según
se definen en el numeral 3.1.6. Sólo a los néctares de fruta que se definen en el numeral
3.1.6 podrán añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas.
c) A reserva de la legislación nacional vigente, podrá añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus
limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia
(Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico
anhidro para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados según se definen en
3)
Denominada “azúcar blanco” y "azúcar de refinería" en la Norma del Codex para los Azúcares (CODEX
STAN 212-1999, Emd. 1-2001).
4)
Denominada "dextrosa anhidra" en la Norma del Codex para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999,
Emd. 1-2001).
5
los numerales 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.1.4 y 3.1.5. Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o
zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro a
néctares de frutas según se definen en el numeral 3.1.6.
d) Se prohíbe la adición de azúcares (definidos en los literales a) y b)) del numeral 4.1.2
a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.
e) A reserva de la legislación nacional vigente, podrá añadirse zumo (jugo) obtenido de

Citrus reticulata y/o híbridos de reticulata al zumo (jugo) de naranja en una cantidad que
no exceda del 10 % de sólidos solubles de reticulata respecto del total de sólidos
solubles del zumo (jugo) de naranja.
f) Podrán añadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias así como hierbas aromáticas
(y sus extractos naturales).
g) A los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los productos definidos en el

numeral 3.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas, minerales). Esa adición
deberá ajustarse a la legislación nacional vigente o a los textos de la Comisión del
Codex Alimentarius establecidos para este fin.
4.2 CRITERIOS DE CALIDAD
4.2.1 Los productos contemplados en el numeral 3.1, deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
4.2.2 La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con
vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.
4.2.3 En los concentrados de frutas no se permite la presencia de materias extrañas

objetables como: receptáculos, pedúnculos, hojas, semillas, cáscaras o piel, en niveles mayores
a 20 puntos negros de máximo 2 mm cada uno, en 10 g de muestra reconstituida a su Brix
natural.
4.3 AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas,

químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
4.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos de
análisis utilizados deberán ser los establecidos en el numeral 11.
La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por

comparación de datos para la muestra, generados usando métodos apropiados incluidos en la
norma, con aquellos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región, permitiendo
variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la
elaboración/procesamiento.
6
5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
En los alimentos contemplados por la presente norma podrán emplearse los aditivos alimentarios
permitidos por la autoridad sanitaria competente o aquellos que figuran en los Cuadros 1 y 2 de la
Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (véase Referencias Normativas) en las
Categorías 14.1.2.1 (Zumos (jugos) de frutas), 14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de
frutas), 14.1.3.1 (Néctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para néctares de frutas) o lo que se
encuentre considerado en la legislación nacional vigente.
6. COADYUVANTES DE ELABORACIÓN - DOSIS MÁXIMA DE USO DE ACUERDO A

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Tabla 1. Coadyuvantes de elaboración. Dosis máxima de uso de acuerdo a las
buenas prácticas de manufactura (BPM)
Función Sustancia
5)
Antiespumantes Polidimetilsiloxano
Clarificantes
Coadyuvantes de filtración Arcillas adsorbentes(tierras blanqueadoras, naturales o activadas)

Floculantes Resinas adsorbentes
Carbón activado (sólo de origen vegetal)
Bentonita
Hidróxido de calcio6)
Celulosa
Quitosán
Sílice coloidal
Tierras de diatomeas
Gelatina (procedente de colágeno de piel)
Resinas de intercambio iónico (catión y anión)
Caolín
Perlita
Polivinilpolipirrolidona
Tartrato de potasio6)
Carbonato de calcio precipitado6)
Cáscara de arroz
Silicasol
Dióxido de azufre 6,7)
Tanino
Preparados enzimáticos8) Pectinasas (para la descomposición de la pectina), Proteinasas
(para la descomposición de proteínas), Amilasas (para la
descomposición del almidón) y Celulasas (uso limitado para
facilitar la ruptura de las paredes de las células)
Gas de envasado9) Nitrógeno
Dióxido de carbono
5)
10 mg/l es el límite máximo de residuo del compuesto permitido en el producto final.
6)
Sólo en zumo (jugo) de uva.
7)
10 mg/l (como SO2 residual).
8)
Los preparados enzimáticos pueden servir como coadyuvantes de elaboración siempre que no den lugar
a una licuefacción total y no repercutan considerablemente en el contenido de celulosa de la fruta
elaborada.
9)
Puede utilizarse también, por ejemplo, para conservación.
7
Tabla 2. Conservantes permitidos en los concentrados de frutas
Requisitos Límite máximo, mg/kg

Ácido sórbico y sus sales 1 000
Ácido benzoico y sus sales 1 000
En mezcla 1 250
Anhídrido sulfuroso 10
7. CONTAMINANTES
7.1 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos contemplados en esta norma deberán cumplir con los límites máximos para
residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius (véase Anexo B
(informativo) Bibliografía, referencia [5]) o en la legislación nacional vigente, para estos
productos.
7.2 OTROS CONTAMINANTES
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán cumplir con los niveles
máximos para contaminantes establecidos en la tabla 3 o lo referenciado por la Comisión del
Codex Alimentarius para estos productos o con lo establecido en la legislación nacional
vigente.
Tabla 3. Límites máximos permitidos de contaminantes
Contaminante Límites máximos en mg/kg

Arsénico, expresado como As 0,2
Cobre, expresado como Cu 5
Estaño, expresado como Sn 250
Zinc, expresado como Zn 5
Hierro, expresado como Fe 15
Suma de cobre, zinc, hierro 20
Plomo, expresado como Pb 0,3
8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que los productos de la presente Norma se preparen y manipulen de

conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)
(véase Anexo B (informativo) Bibliografía, referencia [7]), y otros textos pertinentes del Codex ,
tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene o lo establecido por la
legislación nacional vigente.
8.2 Los concentrados, zumos y néctares de frutas pasteurizados, deben cumplir con los
requisitos microbiológicos indicados en las tablas 4, 5, 6 y 7 según su aplicación:
8
Tabla 4. Requisitos microbiológicos para los concentrados (pures) de

frutas congelados, sin tratamiento térmico
Requisitos n m M c
Recuento de aerobios mesófilos UFC/g ó UFC/ml 3 500 5 000 1
Recuento de coliformes UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de E. coli UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de esporas sulfito reductoras, UFC/g ó 3 <10 - 0
UFC/ml
Recuento de mohos y de levaduras, UFC/g ó 3 100 1000 1
UFC/ml
en donde
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = se lee menor que.
Tabla 5. Requisitos microbiológicos para los concentrados de frutas pasteurizados
Requisitos n m M c
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g ó UFC/ml 3 100 1 000 1
Recuento de coliformes UFC/ g ó UFC/ml 3 10 - 0
Recuento de E. coli UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de esporas sulfito reductoras, UFC/g ó 3 <10 - 0
UFC/ml
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g ó UFC/ml 3 10 100 1
en donde
n = número de muestras por examinar.
< = se lee menor que
9
Tabla 6. Requisitos microbiológicos para los jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas
Requisitos microbiológicos para Jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas no pasteurizados,

congelados o no congelados
Requisitos n m M c
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g ó UFC/ml 3 5x103 2x104 1
Recuento de coliformes UFC/g ó UFC/ml 3 10 100 1
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g ó
UFC/ml 3 <10 - 0
3
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g ó UFC/ml 3 1x10 3x103 1
Recuento E. coli UFC/g ó UFC/ml 3 0 - 0
Detección de Salmonella spp. 3 Ausencia 0 0
Requisitos microbiológicos para jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas
pasteurizados, congelados o no congelados
Requisitos N m M c
2
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g ó UFC/ml 3 1x10 1x103 1
UFC/ml 3 <10 - 0
Requisitos microbiológicos para pulpas (purés) de frutas pasteurizadas edulcoradas
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g ó UFC/ml 3 100 800 1

UFC/ml 3 <10 - 0
Requisitos microbiológicos para jugos (zumos) y pulpas (purés) de
frutas pasteurizados envasados asépticamente
Requisitos n m M c
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras, UFC/g ó
UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de bacterias acidolácticas, UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
en donde
n = tamaño de la muestra.
* = para las pulpas (purés) de frutas tomar y reportar, por gramo.
10
Tabla 7. Requisitos microbiológicos para néctares de frutas pasteurizados

con una duración máxima de 30 d
Requisitos microbiológicos para néctares de frutas pasteurizados

con una duración máxima de 30 d
Requisitos n m M c
Recuento aerobios mesófilos, UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de coliformes, UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras, UFC/g
ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
Recuento de bacterias acidolácticas, UFC/g ó UFC/ml 3 <10 - 0
NOTA Una duración máxima de 30 d indica que el producto se debe refrigerar para su conservación.
en donde
n = tamaño de la muestra.
* = para las pulpas (purés) de frutas tomar y reportar, por gramo.
8.3 Los jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas sometidos a tratamiento térmico de
esterilización deben cumplir con la prueba de esterilidad comercial de acuerdo a la NTC 4433.
9. ETIQUETADO Ó ROTULADO
El rotulado ó etiquetado deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512-1 y la NTC 512-2 y con lo
estipulado en la legislación nacional vigente para ambos requisitos.
Además se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
9.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL
9.1.1 Nombre del producto
El nombre del producto contendrá el nombre de la fruta utilizada según se define en el

numeral 3.2. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del
producto mencionado en este numeral.
Este nombre del producto podrá utilizarse únicamente si el producto se ajusta a la definición
de el numeral 3.1 o se ajusta de otro modo a la presente Norma.
9.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta definido en el numeral 3.1.1
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de _______”.
9.1.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta definido en el numeral 3.1.2
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) concentrado de ________”.
11
9.1.1.3 Zumo (jugo) de fruta extraído con agua definido en el numeral 3.1.3
El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de ________ extraído con agua”.
9.1.1.4 Puré de fruta definido en el numeral 3.1.4
El nombre del producto deberá ser “puré de ________”.
9.1.1.5 Puré concentrado de fruta definido en el numeral 3.1.5
El nombre del producto deberá ser “puré concentrado de ________”.
9.1.1.6 Néctar de fruta definido en el numeral 3.1.6
El nombre del producto deberá ser “néctar de ________”.
9.1.1.7 En el caso de productos de zumo (jugo) de fruta (definidos en el numeral 3.1)

elaborados a partir de dos o más frutas, el nombre del producto deberá incluir los nombres de
los zumos (jugos) de frutas que componen la mezcla en orden descendente del peso (m/m) o
de las palabras “mezcla de zumos (jugos) de frutas”, “zumo (jugo) de frutas mixto/mezclado” o
un texto similar.
9.1.1.8 Para los zumos (jugos) de fruta, néctares de fruta y zumo (jugo)/néctares mixtos de fruta,
si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de éste, o si el
producto se ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir
de concentrado y de zumo (jugo)/néctar exprimido directamente, las palabras “a partir de
concentrado” o “reconstituido” deberán figurar junto al nombre del producto o muy cerca del
mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con caracteres claramente visibles, no
inferiores a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo).
9.1.2 Requisitos adicionales
Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales:
9.1.2.1 Para los zumos (jugos) de frutas, los néctares de frutas, el puré de fruta y los zumos
(jugos)/néctares mixtos de frutas, si el producto se ha preparado eliminando físicamente el
agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix
a un valor que represente al menos el 50 % más que el valor Brix establecido para el zumo
(jugo) reconstituido procedente de la misma fruta, según se indica en el cuadro del Anexo,
deberá etiquetarse como “concentrado”.
9.1.2.2 Para los productos definidos en los numerales 3.1.1 a 3.1.5, en que se añadan uno o
más de los ingredientes de azúcares o jarabes facultativos descritos en los numerales 4.1.2 a)
y b) el nombre del producto deberá incluir la indicación “azúcar(es) añadido(s)” después del
nombre del zumo (jugo) de fruta o del zumo (jugo) mixto de fruta. Cuando se empleen los
edulcorantes como sucedáneos de azúcares en los néctares de fruta y néctares mixtos de
fruta, deberá incluirse la indicación “con edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy
cerca del mismo.
9.1.2.3 Cuando el zumo (jugo) de fruta concentrado, puré concentrado de fruta, néctar
concentrado de fruta, zumo (jugo)/néctar/puré mixto concentrado de fruta haya de ser
reconstituido antes de su consumo como zumo (jugo) de fruta, puré de fruta, néctar de fruta o
zumo (jugo)/néctar/puré mixto de fruta, en la etiqueta deberán darse instrucciones apropiadas
12
para la reconstitución, en términos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix

aplicable en el Anexo para el zumo (jugo) reconstituido.
9.1.2.4 Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente

con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización no induzca a error o a engaño.
9.1.2.5 Los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta se etiquetarán claramente con la
declaración de “contenido de zumo (jugo) ___ %”, indicando en el espacio en blanco el
porcentaje de puré y/o zumo (jugo) de fruta en términos de volumen/volumen. Las palabras
“contenido de zumo (jugo) ___ %” aparecerán muy cerca del nombre del producto en
caracteres bien visibles, y de un tamaño no inferior a la mitad de la altura de las letras que
figuran en el nombre del zumo (jugo).
9.1.2.6 Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se emplee como
antioxidante, no constituye de por sí una declaración de “vitamina C”.
9.1.2.7 Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos deberá etiquetarse de

acuerdo con la NTC 512-2, la legislación nacional vigente ó las Directrices del Codex sobre
Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del Codex
sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993) y las Directrices del Codex
para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997).
Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante para sustituir parcial o
totalmente los azúcares añadidos u otros azúcares o jarabes, incluida la miel y/o azúcares
derivados de frutas que se enumeran en los numerales 4.1.2 (a) y (b), toda declaración
relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción de azúcares deberá
estar en consonancia con las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de
Propiedades (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991), las Directrices del Codex para el Uso de
Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices del Codex
sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985, Rev. 1-1993) o la legislación nacional vigente.
9.1.2.8 La representación pictórica de la fruta o frutas en la etiqueta no deberá inducir a

engaño o a error a los consumidores con respecto a la fruta así ilustrada.
9.1.2.9 Cuando el producto contenga dióxido de carbono añadido, deberá aparecer en la

etiqueta cerca del nombre del producto la expresión “carbonatado” o “espumoso”.
9.1.2.10 Cuando el zumo (jugo) de tomate contenga especias y/o hierbas aromáticas de
acuerdo con el numeral 4.1.2 f), en la etiqueta deberá aparecer cerca del nombre del zumo
(jugo) la expresión “con especias” y/o el nombre común de la hierba aromática.
9.1.2.11 En la lista de ingredientes deberá declararse la pulpa y células añadidas al zumo

(jugo) además de las que normalmente contiene éste. Asimismo, en la lista de ingredientes
deberán declararse las sustancias aromáticas, los componentes aromatizantes volátiles y la
pulpa y células añadidos al néctar además de los que normalmente contiene el zumo (jugo).
9.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de
consignarse al consumidor final deberá figurar bien sea en el envase o bien en los documentos
que lo acompañan, el nombre del producto, la identificación del lote, el contenido neto, y el
nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor o importador, así como las
instrucciones para el almacenamiento, deberán figurar en el envase, excepto para las cisternas,
13
en cuyo caso la información podrá aparecer exclusivamente en los documentos que la

acompañen.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador,

distribuidor o importador podrán sustituirse por una marca de identificación, siempre que tal
marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al producto.
10. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
10.1 TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.
10.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.
11. MÉTODOS DE ANÁLISIS
11.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO
Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC Official method, 18 th
Edition, 2005.
11.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE
Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC Official method, 18 th Edition, 2005.
11.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ESTAÑO
11.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ZINC
Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38. Official method, 18 th Edition, 2005.
11.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO
Se efectuará según lo indicado en la ISO 9526.
11.6 DETERMINACIÓN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO
11.7 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO
Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC Official method, 18 th Edition,
2005.
14
11.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
11.8.1 Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales
Se efectuará según lo indicado en la NTC 4491-1.
11.8.2 Método para el recuento de aerobios mesófilos
Se efectuará según lo indicado en la NTC 4519.
11.8.3 Método para el recuento de Mohos y Levaduras
11.8.4 Método para la detección de Salmonella
11.8.5 Método para el recuento de sulfito reductores
11.8.6 Método para el recuento de coliformes
11.8.7 Método para determinar la esterilidad comercial
11.8.8 Método para el recuento de bacterias acidolácticas
Se efectuará según lo indicado en la ISO 15214.
11.8.9 Método para el recuento de E. coli
Se efectuará según lo indicado en la NTC 4458 ó en la AOAC Official Method 991.14.
15
11.9 MÉTODOS DE ENSAYO PARA REQUSITOS FISICOQUÍMICOS
Disposición Método Principio Tipo

Ácido L-ascórbico
Método IFU N° 17a (1995) CLAR (HPLC) II
(aditivos)
Ácido L-ascórbico
ISO 6557-1:1986 Espectrometría de fluorescencia IV
(aditivos)
Ácido L-ascórbico AOAC 967.21 Método de indofeno1 III
(aditivos) Método IFU N° 17
ISO 6557-2: 1984
Ácido benzoico y sus ISO 5518:1978 Espectrometría III
sales ISO 6560:1983
Ácido benzoico y sus Método IFU N° 63 (1995) CLAR (HPLC) II
sales; ácido sórbico y sus NMKL 124 (1997)
sales
Dióxido de carbono Método IFU N° 42 (1976) Titulometría IV
(aditivos y coadyuvante s (titulación indirecta después de la
de elaboración) precipitación)
Ácido cítrico1) (aditivos) AOAC 986.13 CLAR (HPLC) II
Ácido cítrico1) (aditivos) EN 1137:1994 Determinación enzimática
III
Método IFU N° 22 (1985)
Glucosa y fructosa EN 12630 CLAR (HPLC) III
(ingredientes permitidos) Método IFU N° 67 (1996)
NMKL 148 (1993)
Glucosa-D y fructosa-D EN 1140 Determinación enzimática
(ingredientes permitidos) Método IFU N° 55 (1985) II
Pectina (aditivos) Método IFU N° 26 (1964/1996) Precipitación/Fotometría I
Conservantes en los ISO 5519:1978 Espectrometría III

zumos (jugos) de fruta
(ácido sórbico y sus
sales)
Sólidos solubles AOAC 983.17 Indirecto por refractometría I
EN 12143 (1996)
ISO 2173 :2003
Dióxido de azufre Monier Williams optimizado Titulometría después de destilación ll
(aditivos) AOAC 990.28
Método IFU n° 7 A (2000)
NMKL 132 (1989)
Dióxido de azufre NMKL 135 (1990) Determinación enzimática
lll
(aditivos)
Dióxido de azufre ISO 5522:1981 Titulometría después de la lll
(aditivos) ISO 5523:1981 destilación
Ácido tartárico en zumo EN 12137 (1997) II
CLAR
(jugo) de uva (aditivos) Método IFU N° 65 (1995)
EN 12135 (1997) l
Nitrógeno total Digestión / volumetría
1)
Todos los zumos excepto los zumos (jugos) a base de cítricos.
16
ANEXO A
(Normativo)
NIVEL MÍNIMO DE GRADO BRIX11) PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PURÉ
RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PURÉ EN
NECTÁRES DE FRUTA (% V/V) 12) A 20 °C
Contenido mínimo de
Nivel de grados Brix para zumo
Nombre común zumo (jugo) y/0 puré
Nombre botánico (jugo) de fruta reconstituido y puré
de la fruta (%v/v) en néctares de
reconstituido
fruta
Actinidia deliciosa Kiwi ( * )13) ( * )13
(A. Chev.) C. F. Liang & A.
R. Fergoson
Ananas comosus (L.) Piña 12,814) 40,0

Merrill Se reconoce que el nivel de grados
Ananas sativis L. Schult. f Brix puede diferir por causas
naturales entre países. En los casos
en que el nivel de grados Brix es
sistemáticamente inferior a ese valor,
se aceptará el zumo (jugo)
reconstituido con un nivel inferior de
grados Brix procedente de esos
países e introducido en el comercio
internacional, a condición de que se
ajuste al método de autenticidad
indicado en la Norma General del
Codex para Zumos (jugos) y Néctares
de Fruta y que el nivel no sea inferior
a 10° Brix para los zumos (jugos) de
piña y manzana.
Annona muricata L. Guanábana, 14,5 25,0
Cachimón
espinoso
Averrhoa carambola L Carambolo 7,5 25,0
Carica papaya L. Papaya ( * )13 25,0
Chrysophyllum cainito Caimito ( * )13 ( * )13
Citrullus lanatus (Thunb.) Sandía o patilla 8,0 40,0
Matsum. & Nakai var.
Lanatus
Lima 8,0 14 De acuerdo a la
Citrus aurantifolia
legislación del país
(Christm.) (swingle)
importador
Limón 8,014 De acuerdo a la
Citrus limon (L.) Burm.f
legislación nacional
Citrus limonum Rissa
vigente
Continúa. . .
11)
Para los fines de esta norma, los grados Brix ("Brix") se definen como el contenido de sólidos solubles de
zumo (jugo determinado según el método que se encuentra en el numeral sobre Métodos de Análisis y
Muestreo.
12)
Cuando el zumo (jugo) proceda de una fruta no mencionada en la lista precedente, debe ajustarse no
obstante a el nivel de grados Brix de zumo (jugo) exprimido de la fruta utilizada para elaborar el
concentrado.
13)
No se dispone actualmente de datos. El nivel mínimo de grados Brix será el nivel Brix del zumo (jugo)
exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado.
14)
Acidez corregida determinada según el método para el total de ácidos titulables que figura en el numeral
sobre Métodos de Análisis y Muestreo.
17
(Continuación)
Contenido mínimo
Nombre común de zumo (jugo) y/0
Nombre botánico (jugo) de fruta reconstituido y
de la fruta puré (%v/v) en
puré reconstituido
néctares de fruta
Citrus paradisi Macfad Pomelo 10,014 50,0
Citrus paradisi, Pomelo dulce 10,0 50,0
Citrus grandis (Oroblanco)
Mandarina/Tangerina 11,814 50,0
Citrus reticulata Blanca
Citrus sinensis (L.) Naranja 11,8-11,214 50,0
Y coherente con la aplicación de la
legislación nacional del país
importador, pero no inferior a
11,2.Se reconoce que la gama de
grados Brix puede diferir por
causas naturales entre países. En
los casos en que la gama de
grados Brix es sistemáticamente
inferior a ese valor, se aceptará el
zumo (jugo) reconstituido con un
nivel inferior de grados Brix
procedente de esos países e
introducido en el comercio
internacional, a condición de que
se ajuste al método de
autenticidad indicado en la Norma
General del Codex para Zumos
(jugos) y Néctares de Fruta y que
el nivel no sea inferior a 10° Brix.
15)
Cocos nucifera L. Coco 5,0 25,0
Cucumis melo L. Melón 8,0 35,0
Cucumis melo L. subsp. Melón Casaba 7,5 25,0
melo var. inodorus H. Jacq
Cucumis melo L subsp. melo
Melón dulce de piel lisa 10,0 25,0
var. inodorus H. Jacq.
Empetrum nigrum L. "Crowberry"- Arándano 6,0 25,0
Níspero, ( * )13
Eribotrya japonesa ( * )13
Níspero del Japón
Ficus carica L. Higo 18,0 25,0
Fragaria x. ananassa Fresa (frutilla) 7,5 40,0
Duchense(Fragaria
chiloensis Duchesne x
Fragaria virginiana
Duchesne)
Litchi chinensis Sonn. Litchí 11,2 20,0
Lycopersicum esculentum L. Tomate 5,0 50,0
Acerola 6,5 25,0
Malpighia sp.
(Cereza de Indias
(Moc. & Sesse)
Occidentales)
15)
Este producto se conoce como "agua de coco" el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la
pulpa.
18
(Continuación)
Contenido mínimo
puré reconstituido
néctares de fruta
Malus domestica Borkh. Manzana 11.5 50.0
Se reconoce que el nivel de
grados Brix puede diferir por
causas naturales entre países. En
los casos en que el nivel de grados
Brix es sistemáticamente inferior a
ese valor, se aceptará el zumo
(jugo) reconstituido con un nivel
inferior de grados Brix procedente
de esos países e introducido en el
comercio internacional, a condición
de que se ajuste al método de
autenticidad indicado en la Norma
General del Codex para Zumos
(jugos) y Néctares de Fruta y que
el nivel no sea inferior a 10° Brix
para los zumos (jugos) de piña y
manzana.
Malus prunifolia (Willd.) Manzana silvestre 15,4 25,0
Borkh. Malus sylvestris
MilI.
Mammea americana Mamey ( * )13 ( * )13
Mangifera indica L Mango 13,5 25,0

Morus sp. Mora ( * )13 30,0
Musa species Banana, banano, ( * )13 25,0
incluidas M acuminata y M plátano
paradisiaca pero
excluyendo los otros
plátanos
Passiflora edulis Granadilla amarilla ( * )13 ( * )13
Pasiflora edulis Sims. f Granadilla 1214 25,0
edulus Passiflora edulis
Sims. f
Flavicarpa O. Def
Passiflora quadrangularis Granadilla ( * )13 ( * )13
Phoenix dactylifera L. Dátil 18.5 25.0
Pouteria sapota Sapote / zapote ( * )13 ( * )13
Prunus armeniaca L. Albaricoque, 11.5 40.0
chabacano,
damasco
Prunus avium L. Cereza dulce 20,0 25,0
Prunus cerasus L. Cereza agria 14,0 25,0
Prunus cerasus L. cv. Guinda 17,0 25,0
Stevnsbaer
Prunus domestica L. subsp. Ciruela 12,0 50,0
domestica
Prunus domestica L. subsp. Ciruela 18,5 25,0
domestica
Prunus domestica L. subsp. Ciruela claudia 12,0 25,0
doméstica
Prunus persica (L.) Batsch Melocotón, durazno 10,5 40,0
var. persica
Psidium guajava L. Guayaba 8,5 25,0
19
(Final)
Contenido mínimo
puré reconstituido
néctares de fruta
Pyrus arbustifolia (L.) Pers. Pera arbustiva ( * )13 ( * )13
Pyrus communis L. Pera 12,0 40,0
Ribes uva-crispa Uva espuma roja ( * )13 30,0

("Red Gooseberry")
Ribes uva-crispa L. Uva espina 7.5 30,0
Ribes uva-crispa L. Uva espina blanca ( *)13 30,0
("White Goosberry")
Solanum quitoense Lam. Lulo ( * )13 ( * )13
Syzygiun jambosa Pomarrosa ( * )13 ( * )13
Contenido suficiente
Tamarindus indica
Tamarindo para alcanzar una
13,0
(dátil Indio) acidez mínima de
0,5
Theobroma cacao L. Pulpa de cacao 14,0 50,0
Vaccinium myrtillus L.
Vaccinium corymbosum L.
Mirtillo, arándano,
10,0 40,0
mora azul
Vaccinium angustifolium
V. accinium vitis-idaea L. Arándano rojo 10,0 25,0
Vitis Vinifera L.
o sus híbrido s
Uva 16,0 50,0
Vitis Labrusca
o sus híbridos
Otras: de gran acidez Contenido suficiente
para alcanzar una
acidez mínima de
0,5
Otras: de alto contenido 25,0
de pulpa, o fuerte aroma
Otras: de baja acidez, 50,0
bajo contenido de pulpa,
o poco / mediano aroma
20
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo. Roma. Codex

Alimentarius. 2004. (Codex Stan CAC/GL 50). www.codexalimentarius.net.
[2] República de Colombia. Ministerio de la Protección Social. Resolución numero 005109

de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado
o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano. Diciembre 29 de 2005. www.codexalimentarius.net.
[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general para el etiquetado de los alimentos

preenvasados. Roma. 1991.(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991).
www.codexalimentarius.net.
[4] GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis

microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales.
[5] CODEX ALIMENTARIUS. Lista de límites máximos permitidos para residuos de

plaguicidas. Roma, 2001 (CAC/MRL 1-2001, Volumen 2B).
[6] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Roma, 1997 (CODEX STAN 193-1995, Rev 1-
1997). www.codexalimentarius.net.
[7] CODEX ALIMENTARIUS. Código Internacional Recomendado de Prácticas -

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Roma, 2003 (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4-2003). www.codexalimentarius.net.
[8] CODEX ALIMENTARIUS. Directrices del Codex sobre Declaraciones de Propiedades.

Roma, 1991 (CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991). www.codexalimentarius.net.
[9] CODEX ALIMENTARIUS. Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. Roma.
1993, (CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1993). www.codexalimentarius.net.
[10] CODEX ALIMENTARIUS. Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de

Propiedades Nutricionales. Roma, (CAC/GL 23-1997). www.codexalimentarius.net.
21
DOCUMENTO DE REFERENCIA
CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.
Roma. Codex Alimentarius . 2005. 17 p.(Codex Stan 247). www.codexalimentarius.net.
22

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NORMA TÉCNICA NTC

ZUMOS (JUGOS), NÉCTARES, PURES(PULPAS) Y

E: JUICES, NECTARS, PULPS AND CONCENTRATED

DESCRIPTORES: producto alimenticio, zumos, jugos,

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Editada 2007-02-27

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC,

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

La NTC 5468 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-02-21.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................3

4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD.....................................5

4.2 CRITERIOS DE CALIDAD ...........................................................................................6

4.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD ....................6

6. COADYUVANTES DE ELABORACIÓN - DOSIS MÁXIMA DE USO DE ACUERDO

7.1 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ...................................................................................8

7.2 OTROS CONTAMINANTES.........................................................................................8

9.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL...............................................11

9.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR ................................13

10. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO....................14

10.1 TOMA DE MUESTRAS...................................................................................................14

10.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO...............................................................14

11. MÉTODOS DE ANÁLISIS .............................................................................................14

11.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO ................................................14

11.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE ......................................................14

11.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ESTAÑO ..........................................................14

11.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ZINC ...........................................................14

11.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO .....................................................14

11.6 DETERMINACIÓN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO.14

11.7 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO......................................................14

11.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ...................................................................................15

11.9 MÉTODOS DE ENSAYO PARA REQUISITOS FISICOQUÍMICOS.............................16

ANEXO B (Informativo) ..........................................................................................................21

Tabla 1. Coadyuvantes de elaboración. Dosis máxima de uso de acuerdo a las

Tabla 2. Conservantes permitidos en los concentrados de frutas........................................8

Tabla 3. Límites máximos permitidos de contaminantes.......................................................8

Tabla 4. Requisitos microbiológicos para los concentrados de frutas congelados,

Tabla 5. Requisitos microbiológicos para los concentrados de frutas pasteurizados ......9

Tabla 6. Requisitos microbiológicos para los jugos (zumos) y pulpas (purés)

Tabla 7. Requisitos microbiológicos para néctares de frutas pasteurizados

ZUMOS (JUGOS), NÉCTARES, PURES(PULPAS) Y CONCENTRADOS DE FRUTAS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

NTC 1236, Alimentos envasados. toma de muestras e inspección.

NTC 4433:2006, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.

NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de

NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

3.1 Definición del producto

El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:

3.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta. Exprimido directamente por procedimientos de extracción

- fruta deshidratada entera.

Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.

3.1.4 Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas.

3.1.5 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares