Cocina Colombiana

Libreta 3ª temporada - 2010
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P R E PA R A C I O N E S
Cocinando Ando... Ando Cocinando...
Libreta 3ª temporada - 2010
Álvaro Uribe Vélez
Presidente de la República de Colombia
Diego Andrés Molano Aponte

Alto Consejero Presidencial
Director Agencia Presidencial para la Acción Social y la Cooperación Internacional
Diego Palacio Betancourt

Ministro de la Protección Social
República de Colombia
Lennis Urquijo Velásquez

Director de Salud Pública del Ministerio de la Protección Social
República de Colombia
Praveen Agrawal
Representante del Programa Mundial de Alimentos
Colombia
María Cecilia Cuartas

Oficial Nacional de Nutrición, Salud y Educación
Programa Mundial de Alimentos
Ramón Darío Zuluaga Giraldo

Asesor en Seguridad Alimentaria del Alto Consejero Presidencial
ACCIÓN SOCIAL
Jaime González Montoya 5

Coordinador Red de Seguridad Alimentaria - ReSA®
ACCIÓN SOCIAL
Michela Espinosa Reyes

Coordinadora Nacional Proyecto ReSA® - PROSEAN
Convenio ACCIÓN SOCIAL - FAO
Judith Magaly Torres Mejía

Consultora Proyecto ReSA® - PROSEAN
Convenio ACCIÓN SOCIAL - FAO
Catalina Vélez Ocampo

Chef programa Cocinando Ando… Ando Cocinando
Fotografías
YUMA VIDEO CINE
Corrección y diagramación
Innovar Soluciones Gráficas Ltda.
Este documento puede ser fotocopiado y reproducido totalmente sin autorización,

simplemente citando Agencia Presidencial para la Acción Social y la Cooperación
Internacional y Ministerio de la Protección Social
ISBN: 978-958-8560-20-5
Presentación
El Ministerio de la Protección Social y la Agencia Presidencial para la Acción Social y
Cooperación Internacional - ACCIÓN SOCIAL, siguen trabajando en equipo para impulsar
las políticas de seguridad alimentaria y nutricional en Colombia. Muestra de ello es la
cofinanciación del programa de televisión Cocinando Ando… Ando Cocinando y sus libretas
de cocina, que ya van por la tercera edición, además de los programas de culinaria nativa,
CUNA, para la población afroindígena del Pacífico colombiano.
Con esta tercera libreta de preparaciones queremos recordar que son pautas y no recetas;
es impotante hacer claridad en su diferencia porque las pautas son simples señales, ideas
o mensajes para que al preparar los alimentos estos sean nutritivos y saludables y, además,
fáciles, rápidos, económicos, y su color, olor y sabor provoquen. Nuestras pautas permiten
más o menos cantidades o ingredientes, según el gusto de cada quien pero sobre todo que
sean fáciles y económicas porque los productos que usamos son de temporada y de la región.
No queremos hablar de recetas en las que las cantidades y los ingredientes son exactos, no
se pueden variar y no permiten la creatividad. Las recetas son fórmulas que no contemplan lo
que se tiene en la huerta o en la alacena, ni el hecho de que sean nacionales o importados o
que resulten costosos o económicos.
Nuestra libreta invita a utilizar el ingenio de quien está en la cocina y tiene la misión de
motivar a preparar alimentos que “alimenten”, que nutran y ayuden a la salud. Además, busca
rescatar la comida familiar, la unión de la familia y de las costumbres propias de cada región.
Invitamos a nuestros televidentes y lectores a que utilicen esta libreta como una guía; un
camino que los lleve a lograr el bienestar de sus comensales y a rescatar la comida familiar.
Diego Palacio Betancourt Diego Andrés Molano Aponte

Ministro de la Protección Social Alto Consejero Presidencial
República de Colombia Director de la Agencia Presidencial para la
Acción Social y la Cooperación Internacional
Editorial
La gran pandemia del siglo XXI es el sobrepeso y la obesidad. Condición y patologías
responsables de las cuatro enfermedades que más muertes ocasionan a la humanidad.
Para contrarrestar este fenómeno, Cocinando Ando… Ando Cocinando quiere aportar un
grano de arena en el cambio de la cultura alimentaria y motivar la implementación de los
hábitos saludables, los cuales no solo hacen referencia a los alimentos y a los productos
que utilizamos, sino también al ejercicio y al verdadero descanso (dormir), los cuales hacen
posible que la alimentación cumpla el objetivo que pretendemos.
Lo anterior nos obliga a hacer campañas contra la comida de “paqueticos”, la llamada

comida “chatarra” y las aguas carbonadas (gaseosas, refrescos), porque sus altos contenidos
de azúcares y grasas malas son dos de las grandes responsables de la obesidad y las
consecuencias que ella trae a la salud, amén de que muchos de los preservativos, colorantes,
saborizantes y aditivos artificiales utilizados tienen reconocida acción en contra de la salud.
Adicionalmente nos proponemos que tanto al ejercicio como a las suficientes horas de
sueño (en especial en niños y en jóvenes), se les reconozca la real importancia que juegan
en los hábitos saludables, necesarios para tener una alimentación que, además de nutritiva,
sea sana.
Nuestra invitación apunta a no darle crédito a tanto mensaje de alimentos “saludables y

enriquecidos”, pues no son tan saludables ni están tan enriquecidos con lo que previamente
en su proceso industrial se les quitó. Aprendamos a comer nutritivo y sano, y consumamos
los productos naturales preparados por nosotros mismos.

Director académico
Presentador del programa Cocinando Ando… Ando Cocinando
Contenido
CONTENIDO
Calor
14 Loncheras 56 húmedo
Calor
20 Hojas 62 seco
Cocina
26 Mafafa 68 sin fuego
32 Panza 74 Encurtidos
Sopas
38 Arveja 80 especiales
Consejos
44 Cidra 86 de Catalina
50 Calor mixto
14
LONCHERAS
n La lonchera debe ser planeada, balanceada,
práctica, nutritiva, es decir, con alimentos
naturales que brinden las cantidades de energía
y nutrientes que los niños y niñas necesitan.
Atractiva (colores, sabores, texturas y formas
para que provoque comerla); variada con
alimentos diferentes para cada día, y práctica,
con alimentos que se puedan abrir y comer con
facilidad y confianza.
Loncheras n Preparar las loncheras en casa no solo es más

saludable, sino que también es más económico
que comprarlas todos los días.
En tiempos pasados se hablaba de “garitear”
cuando en las fincas llegaba a medio día un n En la lonchera es importante incluir los
muchacho con una guadua donde colgaba cuatro siguientes grandes componentes: a) una bebida
o cinco portacomidas. Hoy son loncheras para (agua, jugos, refrescos o infusiones) que evitan
llevar al colegio o a la oficina, o la llamada coca por la deshidratación o el cansancio luego de varias
los universitarios. horas de estudio y actividad física; limonadas,
naranjadas, jugos naturales o té frío, son 15
El término lonchera se aplica a la caja en la cual ideales; b) alimentos fuente de carbohidratos
llevamos la media mañana, el almuerzo o el algo; que actúan como combustible para el cuerpo
es decir, el alimento portátil que nos recarga de (cereales: pan, galletas, cereales, arroz inflado
energías y nutrientes. La lonchera recarga de azucarado u hojuelas de maíz, galletas de
energías y nutrientes a los niños en edad escolar avena); c) alimentos ricos en proteínas que
para que su rendimiento académico se mantenga a favorecen el mantenimiento y reparación del
lo largo de la mañana o de la tarde. Si lo que se lleva organismo (lácteos: leche, queso, yogurt),
es una media mañana, esta suele representar entre carnes, huevo o semillas secas (maní, nueces,
10 y 20% de las necesidades energéticas diarias de etc.); d) alimentos ricos en vitaminas y minerales
los niños, y si lo que se lleva es un almuerzo, suele que protegen contra enfermedades, tales como
representar entre el 30 y 40% de los requerimientos las frutas enteras o en jugos naturales y las
diarios de energía y nutrientes. Prescindir de ella verduras.
significa mostrar signos de cansancio y falta de
concentración durante las últimas horas de clase.
En el momento de preparar la lonchera de

nuestros hijos es importante involucrar a los
niños y a los jóvenes en esta actividad. Algunas
recomendaciones generales para la elaboración
de las loncheras de niños son:
científicamente comprobados como dañinos,
se siguen utilizando. Por eso en la cocina de
Pensando pensamientos Cocinando Ando… Ando Cocinando no se ven
sopas empacadas, ni caldos de sustancias, ni aguas
carbonadas (gaseosas, refrescos, etc.).
Cocinando Ando… Ando Cocinando quiere
proponerle a la Real Academia de la Lengua Nuestra invitación a todos los responsables de la
Española, a través de su reflexión “Pensando alimentación en los hogares es a que no compren
pensamientos”, que cambie la definición de comida nada que diga en los empaques sus contenidos
y alimentos, que actualmente son sinónimos, por nutricionales. Que sean el color, el olor, la textura y
dos conceptos en los que se diferencie que comida el sabor de los productos que vamos a cocinar los
es la ingesta de alimento que el ser humano y los que nos digan que son buenos para comer.
animales, toman para subsistir, y alimento es la
ingesta adecuada, suficiente, balanceada y, en
especial nutritiva, que tomamos para un bienestar.
Estamos convencidos que si tenemos clara

la diferencia entre comer y alimentarnos, se
fortalecerán las campañas que nos invitan a los
16 buenos hábitos alimentarios.
Desde Cocinando Ando… Ando Cocinando

queremos recordarles, desde este país frutical
que es Colombia, que tenemos que cambiar los
portacomidas por porta alimentos para disfrutar
en la oficina, el colegio y la universidad.
“Alimentos del alma”, “alimentos del espíritu”…

decimos cuando algo es realmente bueno. Así
mismo los alimentos tienen que ser algo bueno para
el cuerpo pues, además de nutrir, tienen que lograr
balancear nuestro cuerpo y nuestra fisiología de
manera que funcione ordenadamente.
Por lo anterior, la cocina de Cocinando Ando…

Ando Cocinando solo utiliza productos de la tierra;
no usa saborizantes, conservantes, edulcorantes,
estabilizantes u otros productos de síntesis
química, muchos de los cuales, además de ser
Preparaciones para loncheras
Planchaditos de atún
Porciones: 6
Ingredientes Cantidad
Atún 2 tazas
Zanahoria 1 taza
Quinua ½ taza
Cebolla ¾ de taza
Limón 2 cucharadas
Papa o yuca 4 unidades grandes
Miel y mantequilla Al gusto
Sal y pimienta Al gusto
Preparación 17
n Mezclar el atún con miel, limón, sal y pimienta.

n Preparar un puré con las papas o la yuca y luego dividirlo en seis partes iguales.
n Aplanar formando unos discos uniformes y encostrar con la quinua previamente tostada. Asar en una
sartén caliente con mantequilla hasta que dore por los dos lados.
n Acomodar el atún sobre las tortas de puré. Encima poner la cebolla y la zanahoria rallada.
n Empacar para la lonchera.
Para elaborar una lonchera completa y nutritiva se sugiere acompañar con una bebida de jugo de naranja
con zanahoria y una bolsita de maní duce.
Barri cereales
Porciones: 6
Avena en hojuelas ½ taza

Linaza ¼ taza
Crispetas ½ taza
Miel ½ taza
Maní ½ taza
Claras de huevo 3 unidades
Preparación
n A la miel, agregar las claras y mezclar bien. Adicionar todos los demás ingredientes y mezclar hasta
formar una pasta.
n Colocar toda la preparación en un molde mediano, cuadrado o rectangular, previamente aceitado.
n Cocinar durante 20 minutos a horno moderado.
18 n Sacar del horno, cortar en rectángulos (mientras está caliente) y dejar enfriar.
Para obtener una lonchera completa y nutritiva se sugiere combinar con una bebida de jugo de pepino y
una ensalada de melón con piña.
Quesadillas de maicito dulce
Porciones: 6
Tortillas de harina integral 6 unidades

Pechuga de pollo 1 libra
Queso 1 libra
Maíz dulce 1 taza
Espinaca 1 taza
Mantequilla, sal y pimienta Al gusto
Preparación
n Poner las tortillas en una superficie plana.

n Rallar el queso.
n Cortar el pollo en tiras, salpimentar y dorar sobre la sartén hasta que esté a punto.
n Dorar el maíz en mantequilla. Saltear las espinacas con sal y pimienta. 19
n Acomodar en una mitad de la tortilla; primero el queso, luego el pollo y la espinaca.
n Doblar parejo (media luna) y colocar sobre plancha para que dore sin quemar, hasta que el queso
derrita.
n Cortar en seis triángulos.
Se puede sustituir el pollo por carne

o ingredientes a su elección.
20
HOJAS
Las hojas más tiernas se usan en ensaladas, las más
viejas cocidas como espinacas, o en vinagre para
los encurtidos.
La acelga, de las costas europeas bañadas por

el Mediterráneo, actualmente, junto con las
espinacas, se utiliza en las dietas sanas ya que
ofrece gran cantidad de vitamina A; además, una
taza de acelga contiene 313 mg. de sodio, la más
alta de todos los vegetales.
Hojas
Pringamoza (urtica dioica). Cuentan que su nombre
se debe a que nuestros mayores le daban pelas
Para iniciar debemos destacar que tenemos un en las canillas a las muchachas para regular sus
listado de 19 malezas comestibles, de las 168 que problemas menstruales. Llamada chichicaste
describen Álvaro Gómez Aristizabal y Horacio Rivera (México), nigua (Salvador), ortiga bravo (Puerto
Posada en su libro “Malezas de la zona cafetera”. El Rico), cadillo (Venezuela) y cáñamo sueco en
11% de las malezas cafeteras es comestible por el Europa, porque de ella se saca una fibra muy
ser humano. blanca, brillante y fina que usan en Suecia para
cordeles y velas de sus barcos. 21
El diente de león (taraxacum dens-leonis) o
amargón, para los argentinos, es muy rico en Por su alto contenido en sales es diurética, con ella
fósforo, calcio, hierro, potasio y magnesio. Contiene se fabrican champús y aguas de aclarar; es rica en
más vitamina A que la zanahoria; con su flor se vitamina C, que favorece la absorción del hierro,
aromatizan vinos y con la raíz tostada se prepara rica en acido fórmico, histamina y acetil colina;
un sucedáneo del café. Sus hojas tiernas las usan en se utiliza en ensaladas, jugos y cocida en sopas.
ensaladas y en Europa lo comen picado con huevo En tizana, por ser rica en vitamina C, previene las
duro y pan frito. cataratas.
Cien gramos de diente de león contienen 14.000

unidades de vitamina A y cien gramos de espinaca
solo 8.600 unidades de vitamina AI.
La verdolaga (portulaca oleracea), muy rica en

hierro y calcio, es superior a la lechuga cultivada.
En Paraguay y el noreste argentino la usan en el
tereré, bebida muy refrescante que consiste en una
mezcla de agua fría con yerba mate, en Francia la
mezclan con acedera en una ensalada muy típica.
para producir alimento. Colombia y América Latina
tienen la gran oportunidad de ser la despensa
Pensando pensamientos alimentaria del mundo, la despensa alimentaria de
la India y de la China, en donde todos los días son
más y quieren comer más. Vendámosle comida,
Cocinando Ando… Ando Cocinando quiere hacer pero comida producida por cientos de miles de
una reflexión alrededor de la palabra “COSAS”, pequeños productores, apoyémoslos, démosles
porque los factores de producción del sector infraestructura para que puedan vender sus
agropecuario son cinco “cosas”. Y se habla de cosechas. De lo contrario, el país será invadido por
“cosas” porque se quiere deletrear la palabra así: C las multinacionales de la comida que compramos.
de conocimiento o sabiduría, O de obra de mano, Se gastarán el sol y la biodiversidad, se llevarán
S de sol, A de agua y S de suelo; lo que se requiere la riqueza y nos dejarán la misma pobreza que
para producir en el sector agropecuario. siempre han dejado.
En Colombia y América Latina somos

absolutamente ricos en estas cinco “COSAS”. Los
países del norte no lo son: sol solo tienen medio
año, agua ya no tienen y el suelo lo tienen ocupado
con casas, edificios y autopistas. Tanto es así, que
22 empezaron a comprar montañas en África para
tener agua. Los rusos, los chinos y los árabes miran
con codicia a América Latina y África por el suelo;
actualmente hay un proyecto de cuatrocientos
mil millones de euros en el cual pretenden techar
90 mil kilómetros cuadrados de superficie, igual a
Portugal, con paneles solares para llevarse el sol de
África hacia Europa.
¿Qué nos pasa amigos de América Latina y del

Caribe? ¿Por qué no vendemos agua y suelo, pero
en forma de comida? Es la hora de dejar de vender
tierra y empezar a vender la comida que el mundo
no tiene.
Esas cinco “cosas”, son las que nos diferencian de

los países desarrollados. Son nuestro poder, nuestro
potencial, nuestra oportunidad para producir
comida a un mundo hambriento, a un mundo que
todos los días tiene más habitantes y menos espacio
Preparaciones a base de hojas
Coco verde
Porciones: 6
Pringamoza 2 tazas
Verdolaga y acelga 2 tazas
Agua de coco 4 tazas
Ñame 2 tazas
Agua 1 taza
Ajo 3 dientes
Cebolla blanca 1 unidad
Preparación 23
n Con mucho cuidado coger por el tallo las hojas de pringamoza y sumergir en agua hirviendo con sal para
que pierda la pelusa.
n Saltear la cebolla cortada en cubitos y el ajo picado; incorporar la pringamoza, la acelga y la verdolaga
picadas.
n Añadir al agua de coco un poco de agua y el ñame en cubos; salpimentar y cocinar a fuego bajo hasta que
éste último se ablande.
n Retirar el ñame, licuar los otros ingredientes y retornar al fuego.
n Servir la sopa con los pedazos de ñame.
Verde pasta
Porciones: 6
Verdolaga 1 taza
Acedera 1 taza
Pringamoza 1 taza
Acelga 1 taza
Leche 1 taza
Queso 1 taza
Pasta cocida 6 tazas
Ajo 4 dientes
Huevo 3 unidades
Cebolla blanca 1 unidad
Nuez moscada y comino Al gusto
24 Preparación
n Coger por el tallo las hojas de la pringamoza y sumergir en agua hirviendo con sal para que pierda la
pelusa. Escurrir y cortar en julianas.
n Cortar en julianas el resto de los vegetales (verdolaga, acedera y acelga). Picar la cebolla y el ajo.
n Saltear el ajo y la cebolla hasta dorar; incorporar las hojas, la leche, la nuez moscada y los cominos. Licuar.
n Mezclar la pasta con la preparación anterior y, en el fuego, incorporar los huevos batidos.
n Terminar con queso rallado.
Nota: cómo cocinar la pasta: colocar al fuego suficiente agua de tal forma que al verter la pasta, ésta quede
cubierta y agregar sal; cuando el agua hierva agregar la pasta, cocinar hasta que esté al dente y escurrir; si
no va a ser usada de inmediato se recomienda, luego de cocinarla, ponerla en agua fría.
Pringamoza a la naranja
Porciones: 6
Jugo de naranja 4 tazas

Jugo de limón 1/3 de taza
Hojas de pringamoza ½ taza
Miel 4 cucharadas
Preparación
n Licuar el jugo de naranja con el de limón y las hojas de pringamoza previamente blanqueadas y
escurridas.
n Para blanquear, sumergir en agua hirviendo por unos segundos hasta que la pelusa se caiga. Terminar
agregando en agua helada y escurrir bien.
n Agregar la miel.
n Enfriar y servir con hielo, si así lo se desea.
25
26
MAFAFA
Xanthosoma mafafa
Nuestra segunda invitada es la arracacha (arracacia
xanthorrhiza), batata baroa en Brasil, apio criollo en
Venezuela. Familiar del eneldo, el apio, la cicuta, el
comino, el cilantro, el hinojo y la zanahoria; por eso
la llaman zanahoria blanca.
Arracacha, rica en acido fólico, vitamina A,

complejo B (B1, B2, B3) y además rica en vitamina
C; posee 28 mg de calcio y 70 mg de fósforo.
Colombia: primer productor mundial de arracacha
Mafafa, Xanthosoma mafafa con 116.000 toneladas, seguido de Brasil con
90.000 y Venezuela con 24.000. Un abrazo nutritivo
a nuestros hermanos vecinos venezolanos, no
Nuestras invitadas en este capítulo son la mafafa peleemos, somos la misma familia.
(xanthosoma mafafa), macal o lampaza (México),
oto (Panamá), malangay, rascadera, taitago o Recordemos: rica en fósforo, calcio, vitamina A,
yautia (Puerto Rico); ocumo (Venezuela), mangarito niacina, ácido fólico y, especialmente, en almidón
(Brasil), tiquesque (Costa Rica). de alta digestibilidad por lo que se recomienda en
la dieta de niños, ancianos y enfermos.
Mafafa o rascadera. Arácea prima de los anturios, 27
los cartuchos, los caladium, abalazos, filoendros y La arracacha no se ha podido cultivar en Europa
lechuga de agua, se consumen sus hojas hervidas ni en los jardines botánicos, con los mejores
con espinacas y sus tubérculos cocidos, asados agrónomos y biólogos al pie. La razón es muy
o tostados, y se hace una harina moliendo trozos simple: es una planta de fotoperiodos cortos y
secos. Rica en vitamina B (1, 2, 3) y vitamina C. Posee no soporta los días largos del verano europeo.
26 mg. de calcio y 60 mg. de fósforo. Los europeos que se llevaron nuestro maíz,
papa, tomate, ají, y muchos otros productos, no
Los mayas pelan, cocinan y amasan la mafafa; han podido cultivarla; eso es una fortaleza para
cuando hay escasez de maíz rinden la masa nosotros si logramos posicionarla y vender mucha
echándole esta a sus tortillas. Se cree que es el arracacha.
cultivo más antiguo de América (según Oviedo y el
padre de Las Casas). Se cosechan cuando las hojas Los relatos de Schultes, en su libro “El Río”,
basales se ponen amarillas y el suelo se cuartea, que describe nuestra amazonia, cuentan que
esto entre nueve y doce meses. los indígenas de Sibundoy tenían hasta once
variedades de este tubérculo.
La mafafa es uno de los vegetales de más
producción fotosintética por la producción
continua de grandes hojas. Para cosecharla se
cortan las hojas una semana antes y luego se dejan
las raíces dos días al sol.
apoyo a los productores rurales, hay que tomar la
decisión política de hacerlo y esto significa duras
Pensando pensamientos batallas contra la banca internacional, contra la
Organización Mundial del Comercio (O.M.C.) y
contra los tratados comerciales para que entiendan
Pensando pensamientos reflexiona sobre que habrá justicia, paz y desarrollo económico
agricultura local; la arracacha, el bore, la yuca y el en el mundo si la relación norte-sur en seguridad
maíz son productos nuestros; son más fáciles de alimentaria se vuelve un negocio gana-gana y no
cultivar, requieren mucho menos labores, menos como está planteado hoy donde ganan unos pocos
abonos, menos insecticidas; por ende, consumen y pierden muchos.
menos energía; esa es nuestra herramienta contra
el calentamiento global. Nuestros productos locales
producen muchas más toneladas por hectárea que
los cereales; mientras un cereal produce 1,2 máximo
5 toneladas, nuestros tubérculos producen 10, 20
y hasta más de 40 toneladas por hectárea; que no
se nos olvide: somos trópico y podemos producir
todo el año, queremos ser autosuficientes
nacionales, queremos ser autosuficientes en los
28 departamentos, en los municipios y en nuestros
propios predios. Esa autosuficiencia alimentaria
nos dará soberanía alimentaria.
La invitación es a que utilicemos productos

locales como una herramienta de lucha contra el
calentamiento global.
Soberanía alimentaria significa que un país, región o

localidad produce alimentos en cantidad y calidad
suficientes para no depender de otros. Colombia
y América Latina tienen todo para ser soberanos
alimentarios. Lo primero es que tienen mucha
extensión territorial y poca gente; lo segundo,
es que cuentan con factores de producción
en el sector agropecuario: suelos, agua, sol,
biodiversidad, manos y sabiduría rural. Con estos
dos factores lo único claro es que América Latina,
y especialmente Colombia, tienen que lograr la
soberanía alimentaria y para esto, además del
Preparaciones a base de mafafa
Tusopa
Porciones: 6
Mafafa 1 taza
Arracacha 1 taza
Ahuyama 1 taza
Maíz tierno 1 taza
Cidra 1 taza
Repollo 1 taza
Bore 1 taza
Tomates 4 unidades
Ají dulce 3 unidades
Berenjena 1 grande
Hierbas aromáticas 1 manojo
Aceite Al gusto 29
Sal y azúcar Al gusto
Preparación
n Pasar los tomates por agua hirviendo para quitar la piel y las semillas. Saltear los tomates en aceite, sal,
azúcar y un poco de agua hasta formar una salsa. Reservar.
n Pelar el bore y la mafafa, lavar la arracacha, la ahuyama y cortar en cubos pequeños.
n Cocinar en agua hirviendo en una olla profunda hasta que ablanden.
n Cortar la cidra y el repollo muy pequeño y saltear en aceite con el maíz, la sal y el azúcar. Añadir a la
cocción anterior.
n Calentar la salsa de tomate, agregar los ajíes sin semillas y picados finamente. Incorporar a la sopa.
n Saltear la berenjena cortada en cubos e incorporar a la sopa junto con las hierbas aromáticas para
terminar. Servir.
Cajamarca
Porciones: 6
Puré de mafafa 3 tazas

Puré de arracacha 2 tazas
Carne de pierna 3 tazas
Cebolla roja 1 taza
Cebolla blanca 1 taza
Espinaca 1 taza
Ajo 2 dientes
Comino Al gusto
Cilantro y orégano Al gusto
Preparación
Salsa de mafafa
n Dorar el comino en una sartén caliente sin aceite. Porciones: 6
30 Incorporar las cebollas y el ajo y cocinar hasta
caramelizar. Ingredientes Cantidad
n Incorporar la carne de pierna previamente
molida con sal y pimienta. Cuando dore agregar Mafafa 1 taza
la espinaca y apagar para que esta sola se cocine Fondo de carne 1 taza
lo suficiente. Terminar con cilantro y orégano. Panela 3 cucharadas
n Amasar los purés de arracacha y mafafa hasta Ajo 1 diente
obtener una masa manejable y uniforme. Cebolla 1 unidad
n Formar bolas y aplanar ligeramente sobre un Ají Al gusto
plástico. Poner una cucharada de relleno en el
centro, cerrar formando un cilindro, apretando Preparación
bien para que no se salga el relleno. Freír u
hornear hasta que estén tostados y crujientes. n Saltear el ajo y la cebolla, incorporar panela
Servir con salsa de mafafa. rallada hasta derretir.
n Aparte cocinar la mafafa hasta que ablande muy
bien, escurrir, hacer puré y reservar.
n Agregar el fondo de carne a la mezcla de panela
rallada y el puré de mafafa hasta disolver. Cocinar
a fuego bajo hasta que tome consistencia.
Agregar el ají licuado al gusto. Servir con los rollos.
Dulce de mafafa
Porciones: 6
Mafafa 2 tazas
Arracacha 1 taza
Coco rallado 1 taza
Panela 1 taza
Huevo 3 unidades
Mantequilla 8 cucharadas
Harina 1 cucharada
Semillas de anís dulce 1cucharada
Preparación
n Rallar la mafafa y la arracacha.

n A lo anterior agregar el coco previamente rallado, los huevos, la panela rallada, la mantequilla y las
semillas de anis. Mezclarlo muy bien. 31
n Engrasar con mantequilla y harina un molde para el horno, verter la mezcla e introducir al horno durante
una hora.
n Sacar del horno y dejar enfriar. También se puede hacer en una sartén untado con mantequilla a fuego
bajo, tapado.
32
PANZA
Tenemos que aprender a comprar la carne por el
precio; un kilo de callo cuesta $9.000 y contiene el
13% de proteína o sea que sale a $692 la unidad
de proteína; un kilogramo de lomo cuesta $17.000
(88% más costosa que el callo) y contiene 17%
de proteína o sea que sale a $940 la unidad de
proteína, y los dos son carne y los dos aportan
proteína animal de la misma calidad.
Dejemos la costumbre de darle estrato o clases

Panza sociales a los alimentos; que los palmitos, los
hongos, los espárragos, el lomo, las chatas o
perniles son comida de primera y que la arracacha,
La panza, es una de las cuatro divisiones de los el ñame, el lagarto o la sobrebarriga son carnes de
estómagos de los rumiantes: panza, bonete, librillo segunda. La carne es carne, tiene proteína animal y
y cuajar, con el que se preparan ricos platos en alimenta igual una carne de $20.000 el kilogramo
todo el mundo, como los callos madrileños y el que una carne de $10.000.
mondongo colombiano.
No seamos clasistas, seamos realistas y prácticos
También se prepara la patasca o mondongo porque una sobrebarriga chorreada, un morrillo 33
peruano, el mondongo rioplatense muy típico en en sancocho o una albóndiga de lagarto, bien
Argentina, Uruguay y Paraguay, que acompaña la preparadas, bien condimentadas y bien servidas, se
carne con arroz, patatas y tomate; el mondongo convierten en un exquisito manjar de dioses.
venezolano que tiene además ñame, ocumo y
plátano maduro. En Venezuela tienen una variante Lo importante de una dieta es que sea balanceada,
denominada mondongo marino, al cual le agregan que tenga proteína (animal y/o vegetal),
camarones, calamares, pulpo y mejillones. carbohidratos, grasas (buenas), energía, vitaminas
y minerales. Lo importante no es que la carne o
En Noreña una pequeña población Asturiana, las frutas sean importadas o se crean de clase;
con solo 50.000 habitantes, celebran el festival lo realmente importante es que alimenten,
gastronómico más importante dedicado a los que nutran, es una necesidad fisiológica la que
callos, con más de cien mil comensales y tres satisfacemos, no social.
toneladas de callo preparado para la festividad.
Como todas las carnes, muy ricas en proteínas,

un pocillo de panza aporta el 40% de la proteína
que requiere un escolar; es rico en potasio, zinc,
vitamina B2, B3 y B12 y es bajo en colesterol.
y pertenecientes. Pero también es muy importante
producir para no comprar (para no gastar los
Pensando pensamientos ingresos del eje económico principal) lo que la
tierra puede dar.
Pensando pensamientos, en esta oportunidad, Producir para no comprar maíz, fríjol, cebolla,
tiene un doble propósito: primero promocionar a tomate, huevos, abonos orgánicos y así la plática
ReSA® y, segundo, exaltar este gobierno. rendirá más y el negocio agropecuario será mejor,
más agradable, más rentable y, especialmente, nos
Hablando de doble propósito recuerdo mi muy ayudará a mantener en el campo a los campesinos;
lejana época universitaria, cuando nos enseñaron este es otro propósito de los proyectos ReSA®, lo
el concepto de ganado doble propósito; es decir, cual resulta fundamental en un país agropecuario
animales que producían de manera rentable dos o como el nuestro.
más productos, como leche y carne o carne y lana,
entre otros.
El gobierno del Presidente Álvaro Uribe, hace siete

años, decidió hablar del concepto de finca de doble
propósito y ahí nació el programa ReSA®, con esa
34 simple filosofía; las fincas producen para vender y
generar ingresos, café o cualquier otro producto.
Además, siembran y recogen –para no generar
egresos– arroz, maíz, fríjol, yuca, naranja, cebolla,
tomate, huevos y leche; con ese concepto tan
simple del doble propósito, hoy hemos logrado
más de 400 proyectos que, cofinanciados, con las
gobernaciones y con las alcaldías, en total, se han
ejecutado más de 250 mil millones de pesos.
Los proyectos ReSA® hablan de agricultura de

doble propósito; en nuestros planes agropecuarios
hablemos de producir para vender y producir para
no comprar.
Es importante producir para vender; eso es claro y

debe ser el renglón o eje económico principal de
cualquier explotación agropecuaria; y para apoyar
esta actividad el gobierno cuenta con el Ministerio
de Agricultura y sus entidades adscritas, vinculadas
Preparaciones a base de panza
Panzají
Porciones: 6
Panza de res 2 libras

Arroz 1 ½ tazas
Arveja ½ taza
Cebolla cabezona 2 unidades
Tomate 1 unidad
Ají 1 cucharadita
Laurel, perejil, orégano 1 hoja de cada una
Ajo 1 diente
Aceite Al gusto
Sal, comino y pimienta Al gusto
35
Preparación
n Hervir (en olla a presión), empezando con agua fría, la panza de res entera sin sal con pimienta y una
cebolla cabezona grande entera. Escurrir, picar en dados medianos. Reservar.
n En una olla profunda agregar aceite; cuando esté caliente saltear la otra cebolla cabezona cortada en
cubos y ajo machacado; cuando la cebolla esté empezando a ponerse transparente agregar la panza de
res hervida que se había reservado en el paso anterior y esperar que suelte un poco de grasa.
n Incorporar sal, comino, pimienta, tomate partido en cubos, arveja, ají, la hoja de laurel y de orégano,
(luego se retira la hoja de laurel y el orégano).
n Se agrega el arroz y, una vez se incorpore a los demás ingredientes, verter el caldo reservado, sal al gusto
y dejar cocer.
n Se puede servir decorando con una ramita de perejil y ají.
Mondongote
Porciones: 6
Mondongo 2 libras
Caldo de res 4 tazas
Ahuyama 4 tazas
Yuca 2 tazas
Tomate 6 unidades
Cebolla blanca 2 unidades
Cerveza 1 unidad
Jugo de Limón 4 cucharadas
Aceite Al gusto
Achiote, sal y pimienta Al gusto
Preparación
36 n Marinar el mondongo cortado en cubos con el limón y cocinar empezando con agua fría hasta cubrir.
Dejar cocer a fuego lento por 15 minutos, escurrir, lavar y reservar.
n Devolver a la olla, incorporar el caldo y agua fría para cubrir. Llevar a punto de hervor y dejar cocer a
fuego lento hasta que el mondongo esté tierno, unas 2 horas.
n A parte, saltear la cebolla cortada en cubos en aceite “achiotado”; incorporar los tomates pelados y sin
semilla; una vez se cocinen un poco, incorporar el jugo reservado de las semillas de tomate, salpimentar
y dejar cocinar hasta formar una salsa.
n Añadir la yuca y la ahuyama en cubos al mondongo, la cerveza y la salsa de tomate. Seguir cociendo a
fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, unos 20 minutos. Servir.
Dijugo
Porciones: 6
Naranja 5 unidades
Papaya 3 tazas
Limón Al gusto
Preparación
n Lavar los ingredientes antes de hacer el jugo.

n Exprimir las naranjas, pelar y partir la papaya.
n Licuar junto con la papaya hasta que esté liquido, añadir gotas de limón y servir.
Tomar con hielo o enfriar en nevera.

Es un jugo muy digestivo.
37
38
ARVEJA
Pisum sativum
mundo romano”, traía nueve recetas con arvejas
secas.
Fueron los chinos los primeros en consumirla fresca

o verde e, incluso, la comían con vaina incluida.
Catalina de Médice, se casó con Enrique II de Francia
y llevó muchos de los alimentos preferidos de su
amada Italia, entre ellos, la piselli novelli, arvejas
pequeñas que fueron una revolución en la cocina
francesa, se volvieron moda, y hoy aún se conserva.
Arveja, Pisum sativum
Las arvejas fueron las primeras verduras que
usó el señor Campbell para sus conservas. Las
Este capítulo está dedicado a la arveja (pisum arvejas tienen otra gran ventaja y es que se
sativum), alverja, guisante en España, o chícharo en pueden congelar casi inmediatamente después
México; leguminosa pariente de todos los fríjoles, de cosechadas, lo que impide que sus azúcares se
habas y demás vainas. conviertan en fécula.
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes La arveja es una especie hortícola importante por
en yacimientos arqueológicos del próximo Oriente ser fuente de carbohidratos, vitaminas y proteínas. 39
que datan de hace casi 10.000 años. Las especies En Colombia su importancia aumenta día a día y
cultivables aparecieron relativamente poco su producción se extiende a once departamentos,
después del trigo y la cebada, por lo que se supone concentrándose en Cundinamarca y Boyacá.
que ya se cultivaban hacia el 7.800 a.C. En 2000 a.C.
su cultivo se había extendido por Europa y hacia Cuando los guisantes son tiernos, tienen un sabor
el este a la India, aunque hasta el siglo XVI sólo se ligeramente dulce y se pueden consumir crudos;
usaba en grano seco o como forraje. A partir de también se consumen cocidos y guisados como
ese momento, empezó a usarse también el grano guarnición.
fresco.
Ricas en proteínas; un pocillo de arvejas contiene
Originario de la India y Afganistán. Por ser una el 20% de la proteína y el 60% del ácido fólico que
especie que se produce rápido, las tribus nómadas requiere un niño. Recordemos que el ácido fólico
la cultivaron por la estabilidad que les daba. Diez previene malformaciones en los recién nacidos
mil años antes de Cristo encontraron evidencia de y accidentes cerebrovasculares en los adultos. Y
su consumo en la “cueva espíritu”, en los límites además de lo anterior, como todas las leguminosas,
entre Birmania y Tailandia. Quinientos años antes es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno
de Cristo, en Atenas, los vendedores ambulantes en el suelo debido a ciertas bacterias que proliferan
vendían sopa de arveja caliente, y veinticinco años en los nódulos de las raíces y producen nitratos.
antes de Cristo, Apicius, autor del libro “Cocina del
mamey, mamoncillo, tamarindo, uva y mucho
más; dulces frutales que produce nuestro trópico
Pensando pensamientos ecuatorial. Chile con serios estudios de mercado
y decidido apoyo estatal logró, en pocos años, ser
potencia mundial en frutales caducifolies. Qué
En el mundo se ha lanzado una campaña para esperamos en Latinoamérica y especialmente en
consumir al día, mínimo cinco frutas y verduras; Colombia para vender la dulzura, exquisitez de
en Colombia el Ministerio de Agricultura y la nuestras frutas al mundo.
Corporación Colombia Internacional la están
liderando.
La campaña busca que la gente se alimente

mejor y más nutritivo. La invitación de Pensando
pensamientos a los latinoamericanos y caribeños
es que produzcamos más frutas y verduras.
Que no se nos olvide que el futuro de

Latinoamérica son los niños y a hacia ellos es que
tienen que estar dirigida la campaña.
40
Somos países fruticales y además tenemos sol
todo el año, lo que nos permite cultivar frutas y
verduras permanentemente. Nuestra riqueza la
tenemos que aprovechar, además, son muy baratas
y muy nutritivas.
Estar cerca a la línea ecuatorial nos hace ser países

ecuatoriales, lo cual significa no tener estaciones y
disfrutar del sol y de la lluvia durante todo el año.
Lo anterior resulta de la mayor importancia,

especialmente para la agricultura urbana y aquella
de grandes extensiones, donde el riego tiene
que ser manejado con el régimen de lluvias. Esto
es lo que hace que nosotros seamos tan ricos en
frutales de tardío rendimiento; esto hace posible
que podamos sembrar extensiones de cítricos,
de mangos, de aguacates, de zapotes, nísperos,
guanábanos, anones, guayabas, caimo, madroño,
Preparaciones a base de arveja
Verde y blanco
Porciones: 6
Arveja verde 4 tazas

Espinaca 4 tazas
Caldo de verduras 4 tazas
Cebolla blanca 2 unidades
Cilantro: tallo, raíz y hojas Al gusto
Jengibre y ajo Al gusto
Queso campesino Al gusto
Comino, sal y pimienta. Al gusto
Preparación 41
n Saltear los tallos y raíz de cilantro con la cebolla cortada en láminas, el jengibre y el comino hasta que
dore un poco la cebolla. Agregar el ajo rallado y saltear un poco más.
n Incorporar las arvejas y las espinacas, removiendo constantemente; añadir el caldo, sal y pimienta.
Cuando esté cocida licuar hasta obtener una crema.
n Terminar con las hojas de cilantro y cubos de queso.
Arveja arrozuda
Porciones: 6
Arveja fresca 3 tazas

Arroz 3 tazas
Pollo 2 tazas
Ahuyama 2 tazas
Apio 1 taza
Cebolla roja 1 taza
Perejil Al gusto
Aderezo
Aceite 3 cucharadas
42 Jugo de naranja 3 cucharadas
Hierbabuena y perejil Al gusto
Preparación
n Cocinar la ahuyama en cubos al dente.

n Cortar la cebolla en rodajas y saltear hasta caramelizar. Incorporar las arvejas, sal y pimienta y cocinar al
dente. Enfriar.
n Cortar el apio en cubos.
n Mezclar todos los ingredientes anteriores con el pollo y el arroz cocidos. Terminar con el perejil picado.
n Para el aderezo mezclar el aceite, el jugo de naranja, la hierbabuena, el perejil y sal pimentar.
n Incorporar a la ensalada y servir.
Piña píopío
Porciones: 6
Piña 3 tazas
Apio 1 taza
Zumo de limón 2 cucharadas
Agua Al gusto
Hielo Al gusto
Miel Al gusto
Preparación
n Mezclar la piña previamente partida en cubos, con el apío, el zumo de limón, la miel y el agua.
n Licuar todos los ingredientes.
n Servir con hielo.
43
44
CIDRA
Sechium edule
Sigamos con las bondades de la cidra. Se utiliza
como relleno en las salsas de tomate, en los
yogures (como melocotón), en la comida oriental
y, además de las muchas preparaciones, el cultivo
es muy fácil porque solo es necesario sembrarla
en un buen sitio y no hay que hacerle casi nada.
Amigas del campo, amigas de la ciudad, en su solar
o en la cerca pueden tener dos matas de cidra y así
todos los meses durante los próximos veinte años
disfrutarán, la mejor y más barata de las hortalizas.
Cidra, Sechium edule
Esta maravillosa hortaliza se prepara muy fácil, muy
rápido, además es muy nutritiva, contiene vitaminas
En esta tercera temporada volvimos a invitar a la del complejo B, como la tiamina (B1), rivoflavina
amiga cidra (sechium edule), guasquila, papa de (B2) y niacina (B3), esenciales en la transformación
aire o chayote para los mexicanos. La gran hortaliza de los alimentos en energía. Sirve para mantener
que, además de sus múltiples preparaciones, dura la calidad de la piel y para el buen funcionamiento
veinte años dándonos frutos. del sistema nervioso. Contiene vitamina C, esencial
para el fortalecimiento de las defensas contra
La cidra es muy versátil y fácil de preparar; con las enfermedades infecciosas, para la síntesis del 45
ella se hacen sopas, cremas, arroces, ensaladas, colágeno de la piel y para mejorar la absorción del
encurtidos, dulces, postres, jugos. hierro contenido en los alimentos.
Laura Esquivel, la gran mexicana, autora de “Como Es muy buena fuente de potasio, como la mayoría
agua para el chocolate”, ese famoso libro que se de las verduras, lo cual la convierte en un alimento
llevó al cine, escribió otro título llamado “Íntimas importante en el control de la presión arterial y
suculencias”, donde nos dice, que uno es lo que para la contracción de los músculos, incluido el del
come, como lo come y con quien lo come. No corazón (miocardio).
solamente nos recuerda comer, sino comer bien y
especialmente con quien se come, con la familia, No es posible que tengamos hambre con tantas
eso es lo que tenemos que rescatar. plantas alimenticias que se dan en el trópico y
además con plantas como la cidra de la que se
Usted se imagina que uno siembre una mata de comen: la raíz, los tallos, las hojas, los zarcillos,
zanahoria, una de remolacha, una de tomate, una de las flores, los frutos y las semillas. La Cidra Ci dra
trigo o de maíz, y que duren veinte años dándonos energía, Ci dra vitaminas, Ci dra alimentación, Ci dra
su producto; sería la salvación de la humanidad en ahorro, Ci dra recetas… el recetario de Consuelo
estas épocas de hambrunas, pues resulta que la Muñoz Balladares de la Universidad Chapingo, trae
mata de cidra dura veinte años dando abundantes 86 recetas con base en la cidra.
frutos muy alimenticios y nutritivos.
La comida significa comunión, común unión; por
eso, los grandes amigos recuerdan los tiempos
Pensando pensamientos difíciles cuando comían del mismo plato. En
tiempos difíciles un plato es suficiente para
alimentar la amistad.
Comer proviene del latín comedere, donde
com hace referencia a con alguien o compañía, Pensemos en los muchos hambrientos que hoy
comunidad y comunicación, y edere significa tiene el mundo para que podamos compartir la
comida; com lo anteponemos a comer, comida, comida.
comestible, comensal, comelón y condumio.
Además lo anteponemos a conversar y compartir.
Lo anterior hace de la comida un acto social y la

mejor comida es aquella que se adoba con una
buena compañía y se ensalza con una amena
conversación.
La cena latina proviene del griego koenos, que

significa comunidad. Es tan social el comer que
46 en algunos restaurantes cuando hay un comensal
solitario lo sientan frente a un espejo para que al
menos coma consigo mismo.
Siempre queremos comer con alguien, por eso en

estos tiempos modernos de soledad inventamos
los desayunos y almuerzos de trabajo, y en las
reuniones o seminarios tomamos un café en
medio de la jornada para poder compartir. Com
partir el pan y las ideas.
En los grandes eventos familiares, primera

comunión, grados y matrimonios, los invitados
especiales son las viandas y el condumio.
Por eso cuando llegan unos amigos a la hora de

comer recordamos el antiguo refrán “Sentaos a
comer con nosotros buenos amigos, comeremos
más y comeremos menos” lo importante no es que
se coma poca comida, sino que coman más amigos.
Preparaciones a base de cidra
Cidra inmolada
Porciones: 6
Cidra 4 unidades grandes

Cebolla 2 unidades grandes
Tomate 5 unidades grandes
Ajo 2 dientes
Garbanzo 6 tazas
Queso campesino 1 taza
Aceite Al gusto
Albahaca y orégano Al gusto
47
Preparación
n Cortar las cidras a lo largo, en lonjas delgadas, salpimentar y cocinar en poco aceite hasta que doren y
reservar.
n Cortar la cebolla en cubitos. Pelar el tomate, retirar las semillas y reservar el líquido de las mismas.
n En aceite dorar la cebolla, incorporar el ajo machacado y los tomates. Cuando todo esté incorporado
agregar el líquido de los tomates, la sal, la pimienta y los garbanzos cocinados previamente. Terminar
con albahaca y orégano. Reservar.
n Montar en un molde una capa de cidra dorada, encima un poco de la salsa de tomate, el garbanzo
previamente cocido y un poco de queso campesino rallado. Continuar con otra capa de cidra, salsa y
terminar con el queso.
n Hornear por 15 minutos a fuego fuerte.
n Servir.
La encurtida cidra
Porciones: 6
Cidra 2 unidades
Remolacha 3 unidades
Pimentón amarillo y rojo 2 unidades
Tallos y hojas de cidra 6 unidades
Cebolla cabezona 1 unidad
Atún 1 lata
Agua 1 taza
Vinagre 1 taza
Azúcar 2 cucharadas
Laurel y canela Al gusto
Preparación
48
n Colocar en agua hirviendo el vinagre, agregar el azúcar, el laurel, la canela, la sal y la pimienta en grano.
n En la preparación anterior hervir la cidra cortada en láminas delgadas por un minuto aproximadamente.
De esta forma se obtiene la cidra encurtida.
n Asar la remolacha cortada en rebanadas y los pimentones enteros. Una vez asados cortar en porciones
iguales.
n Blanquear en agua hirviendo con sal, las hojas y tallos de cidra.
n Aparte, en un recipiente, mezclar la cebolla partida en cubos, el atún, los tallos tiernos y las hojas de cidra
picadas. Agregar la cidra encurtida picada, la remolacha y los pimentones asados.
n Salpimentar y agregar un poco de aceite.
Limonada de cidra
Porciones: 6
Cidra 2 Tazas
Agua 5 tazas
Limón 2 unidades
Azúcar Al gusto
Hielo Al gusto

Preparación
n Cortar la cidra en cubos y los limones en cuatro

partes.
n Licuar la cidra, los limones, el agua y el azúcar.
n Agregar los cubos de hielo.
n Servir.
49
50
CALOR MIXTO
BRASEAR
Brasear es una técnica culinaria combinada;

generalmente se compone de dos pasos utilizando
el método de calor seco y calor húmedo. En
primer lugar se cocina el alimento, que suelen ser
piezas grandes (carnes, pescados o verduras,) en
una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentración de los jugos, y se termina la cocción
por medio húmedo con la incorporación de líquido,
caldo, agua o algún vino o licor en pequeña
cantidad. Esta última cocción se realiza a fuego
lento y por un tiempo prolongado.
Calor mixto
El braseado es ideal para cocinar los cortes más
duros, en los que se hace necesaria la rotura de
Técnica o métodos de cocción a través de calor fibras. El resultado es una elaboración muy tierna,
mixto o combinado sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien
integrados. Hay muchos platos tradicionales que
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. se realizan mediante esta antigua técnica culinaria 51
En primer lugar, el alimento se cuece por calor francesa.
seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo.
Aparte de la cocción del alimento, en este proceso Se puede brasear en distintos recipientes y medios
se obtiene como subproducto una salsa o jugo. de calor, aunque parece ser que en origen el
Aunque estos son métodos diferentes los procesos braseado se realizaba en una cazuela especial
de ejecución son parecidos. Existen tablas para llamada braisiere o daubiere; este recipiente
establecer tiempos de cocción pero éstas están disponía de una tapa cóncava que permitía poner
sujetas a variaciones, dependiendo del tipo de sobre ella una capa de brasas que proporcionaba
cocina y del método usado. calor uniforme.
Vamos a iniciar con el método de Brasear (del francés

braiser) que define dos métodos de cocción: uno es
“asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos
definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho
a la brasa’, y el otro “guisar un alimento en su propio
jugo, a fuego lento”.
Tener buenas prácticas en la manipulación de

alimentos es muy importante.
mango, la manzana; que frescas o en jugos se
pueden comer sin alterar el gusto. Preparamos
Pensando pensamientos mal cuando no comemos la habichuela en su
vaina, la cual aporta nutrientes o no preparamos
la cáscara de plátano maduro en recetas que lo
Pensando pensamientos continúa con el tema hacen además gustoso, sabroso y muy nutritivo.
sobre el esquema que está manejando el mundo Y, finalmente, desperdiciamos la comida cuando
moderno. Dijimos que fracasó porque mil veinte tenemos malos hábitos alimentarios.
millones de personas pobladoras del mundo
tienen hambre. Mientras esto ocurre, en Holanda
se botan 300.000 litros de leche simplemente por
problemas de mercadeo y de precio; en EEUU se
botan al año cinco millones de toneladas de comida
y los catorce millones de estudiantes universitarios
americanos botan al año 3,6 millones de toneladas
de comida servida (Comida en perfecto estado)
simplemente porque sirven más de lo que pueden
comer.
52 En Corabastos, la central de mercadeo en

Colombia, las estadísticas informan que se
desperdicia el 30% de todos los productos que
llegan, los cuales se tienen que botar; en este
lugar se recogen anualmente 30 mil toneladas de
suelos, de tierra, que traen los productos vegetales.
Definitivamente no podemos decir que el esquema
sirvió.
Estamos hablando de desperdicio, de desperdicio

de lo más sagrado e importante para la vida
de los seres vivos: de la comida. Veamos cómo
desperdiciamos: en el campo, cuando sembramos,
cosechamos o almacenamos mal. Cuando
maltratamos los alimentos durante su transporte y
los dañamos. Cuando compramos mal o cocinamos
mal y los alimentos pierden sus nutrientes.
Desperdiciamos al preparar los alimentos, cuando

le quitamos la cáscara a algunas frutas como el
Preparaciones a base de calor mixto
Piña brasea
Porciones: 6
Piña 1 unidad grande

Azúcar morena 7 cucharadas
Zumo de piña 2 tazas
Agua ½ taza
Canela y pimienta Al gusto
Anís estrellado Al gusto
Preparación 53
n Pelar la piña completamente.

n Poner media taza de agua a hervir y añadir el azúcar. Dejar cocer durante dos minutos hasta formar un
almíbar. Añadir el zumo de piña y mezclar. Dejar hervir durante 15 ó 20 minutos.
n Derretir en una cazuela la mantequilla con la canela, la pimienta dulce y el anís estrellado a fuego muy
bajo. Reservar tres cucharadas de mantequilla derretida aparte.
n Mezclar las dos preparaciones anteriores y dejar cocer hasta formar un almíbar espeso.
n Añadir el zumo de un limón y apartar del fuego.
n Sellar la piña por todos los lados en una sartén con la mantequilla reservada. Bañar con un poco del
almíbar y llevar al horno precalentado a 180º por 10 minutos. Retirar del fuego, partir.
n Servir enseguida con el almíbar restante.
Estofado el pollo
Porciones: 6
Pollo 2 libras
Caldo de pollo 4 tazas
Ahuyama 2 tazas
Mantequilla 1 cucharada
Aceite 2 cucharadas
Zanahoria 2 unidades
Papa 6 unidades
Cebolla morada 2 unidades
Ajo 2 dientes
Sal, pimienta y laurel Al gusto
Preparación
54 n Cortar el pollo en cubos grandes.

n Cortar la zanahoria, la ahuyama, la papa y la cebolla en cubos homogéneos.
n Calentar la mantequilla y el aceite en una cacerola a fuego medio.
n Sellar el pollo con piel hasta que esté dorado y a 3/4 de cocción. Sazonar con sal y pimienta.
n Agregar el ajo, el laurel y las verduras previamente picadas a la cacerola.
n Cocinar por 10 minutos más, removiendo y agregar el caldo de pollo. Cocinar por otros 10 minutos, tapar
a fuego medio-alto y apagar.
n Servir caliente.
Jugo de alba
Porciones: 6
Mango 2 tazas
Agua 5 tazas
Albahaca 4 hojas
Almíbar de piña 6 cucharadas
Hielo Al gusto
Preparación
n Cortar el mango en cubos y luego licuar con el

almíbar y el agua.
n El almíbar se prepara mezclando en una sartén
caliente una taza de azúcar, un trozo de piña y una
taza de agua hasta que quede transparente.
n Agregar las hojas de albahaca después de licuar los 55
ingredientes
n Enfriar y servir con hielo.
56
CALOR HÚMEDO
genera un líquido en ebullición. El líquido no debe
estar en contacto con el alimento. Para realizar este
método existen ollas especiales: un hervidor doble
cuya parte superior está perforada con agujeros
grandes para que pase el vapor hacia los alimentos
y estos se cuezan sin hervir.
Es un método de cocción elegido por quienes

cuidan su salud, ya que no requiere aceites, por lo
que tiene un menor contenido de grasa. La cocción
Calor húmedo al vapor también da como resultado comidas más
nutritivas, ya que destruye menos nutrientes y
pierde menos en el agua que luego se descarta.
Leonardo Da Vinci es el genio de los genios, el También es más fácil evitar quemar la comida
hombre que fue capaz de pintar el aire y que cuando se cocina al vapor. Esta técnica de cocción
inventó el helicóptero imaginándose atornillar al vapor se conoce también como baño María. La
el aire. Su gran obra no fue La Monalisa sino La cocción al vapor se realiza primero hirviendo agua,
Última Cena. Se demoró dos años y siete meses lo que genera vapor. El líquido de cocción se puede
mirando la pared, probando sus obreros, los vinos saborizar con mezcla de hierbas y hortalizas, con
y las viandas; luego en cinco meses pintó su obra licores o caldos, etc. 57
maestra con unos simples panecillos, un puré de
nabos, unas rodajas de anguila y siete vasos casi La segunda forma de calor húmedo: el hervido; sin
vacíos de vino. Muchos aseguran que la grandeza duda es la técnica de cocción más fácil. Consiste
de esta obra, reside en la parquedad y sencillez de en introducir el producto en el interior de un
los alimentos que eligió. líquido (normalmente agua) que se encuentra
a una temperatura adecuada y mantenerlo allí
El oficio con que se ganó la vida el gran Leonardo hasta que éste alcanza el punto de ebullición.
fue el de cocinero. Entre los aportes a la cocina de Existen dos modos distintos de hervir: a partir del
Da Vinci, se destaca el Código Ramonoff, donde líquido frío o cuando éste ya está hirviendo. En
aparecen unas recetas de otros cocineros con sus casos excepcionales, debe estar caliente pero no
comentarios sobre la forma correcta de sentar los hirviendo.
invitados, los modales, la necesidad de una buena
cocina, alternativas a manteles sucios, cómo elegir
el queso y hasta la manera correcta de sentar un
asesino en la mesa.
En este capítulo hablaremos del calor húmedo:

de la cocción al vapor y del hervido. La cocción al
vapor consiste en cocer el alimento con el vapor que
Magia es lo que vamos a tener que hacer todos
para volver a que las horas de la comida se vuelvan
Pensando Pensamientos un importante acto social donde no sólo se vuelva
a reunir la familia, los amigos, los compañeros;
sino que allí se rescaten esos valores que la
Cocinando Ando… Ando Cocinando quiere hablar sociedad moderna ha perdido y que hacen que
de magia y cocina. En griego magia y cocina tienen lo importante del ser humano, sea el “ser” y no el
la misma raíz, mag en sánscrito significa amasar. “tener”.
Cocinar es un acto de magia. La cocina transforma
productos en alimentos y los alimentos en
nutrientes. Los cocineros y los magos tienen
grandes gorros; los cocineros y los magos utilizan
el fuego. Aquel fuego de hogar; recordemos que
hogar significa el sitio de la casa en donde se
prende la lumbre, por eso figurativamente decimos
calor de hogar.
Cocinando Ando… Ando Cocinando quiere

invitarlos a que ese calor de hogar nos convierta
58 en mejores seres humanos. Que en el mundo hoy,
lo importante sea el ser y no el tener; cuando
logremos esto podremos ayudar a acabar el
hambre en la tierra, podremos ayudar a que
muchos colombianos no tengan hambre.
Magia, según la Real Academia de la Lengua

(viene del latín magia, de magus, mago), ciencia
o arte que enseña a hacer cosas extraordinarias y
admirables. La verdad eso es la cocina: coger algo
tan sencillo como un tomate y sacar de él una
salsa, o de una fruta un postre, o de una yuca una
deliciosa y nutritiva sopa. Esto no puede ser nada
distinto a magia.
Además resulta mágico que un alimento bien

preparado llegue a nuestro organismo y se
descomponga en azúcar, proteínas, vitaminas
o minerales, y que estos logren que nuestro
organismo funcione y que nosotros nos sintamos
bien; es magia y de la buena.
Preparaciones a base de calor humedo
Pescado vaporoso
Porciones: 6
Pescado de rio 6 filetes

Caldo de pescado 3 tazas
Cebolla 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Limón 1 unidad
Limoncillo Al gusto
Preparación
59
n Poner el caldo en una olla con la cebolla y la zanahoria cortada en pedazos uniformes, agregar el
limoncillo. Llevar a ebullición y después bajar el fuego para que burbujee muy suavemente.
n Poner el pescado en la cesta, salpimentar y poner las rodajas de limón sobre este.
n Tapar y cocinar de 3 a 4 minutos, aproximadamente.
n Servir o emplatar.
Carne hervida
Porciones: 6
Morrillo o lagarto 1 Kilo

Cebolla cabezona 4 unidades
Zanahoria 3 unidades
Cebolla de rama 1 unidad
Clavo 1 unidad
Agua 2 tazas
Apio 1 rama
Sal Al gusto
Para la salsa:
Caldo de cocción 3 tazas

Papa 1 unidad
Yema de huevo 2 unidades
60 Mantequilla 2 cucharadas
Preparación
n Dejar la carne, cortada en dados gruesos, en agua fría durante 15 minutos, para que suelte la sangre.
Debe quedar lo más blanca posible. Escurrir y secar.
n Colocar la carne en una olla y cubrir con el agua, incorporar la cebolla con el clavo pinchado, las
zanahorias en cuartos, la rama de apio y un poco de sal. Llevar a ebullición y dejar cocer la carne a fuego
lento, espumando con frecuencia.
n Retirar la carne cocida y reservar aparte. Colar el caldo de cocción y reservar.
n Para preparar la salsa calentar primero la mantequilla y cuando se derrita añadir la papa rallada,
removiendo constantemente. Añadir poco a poco el caldo hasta que se disuelva la papa. Incorporar las
yemas y el zumo de limón, removiendo bien.
n Añadir la cebolla transparentada y la carne.
n Bañar con la salsa y servir.
Huevos escalfados
Porciones: 6
Huevo 6 unidades
Estragón 2 ramitas
Vinagre blanco Al gusto
Preparación
n Escoger una cacerola poco honda y huevos muy

frescos.
n No hacer más de cuatro huevos a la vez para
poder calcular el tiempo exacto.
n Llenar el recipiente de agua, hervir e incorporar
el vinagre y una ramita de estragón.
n Apagar el fuego, romper tres huevos dejándolos
caer suavemente en el agua y tapar. 61
n Dejar tres minutos hasta que las claras estén
blancas, sacar y reservar.
n Repetir la operación con los tres huevos
restantes.
n Servir sobre un pan o arepa si desea.
62
CALOR SECO
metálica precalentada, con lo cual se logra que la
fuente radiante de calor encima cocine el alimento,
mientras la parrilla deja atractivas marcas de
enrejado. Los alimentos delicados que pueden ser
estropeados al colocarlos directamente sobre la
parrilla o cuando las marcas de enrejado no son
deseadas, deben situarse sobre un plato resistente
al calor precalentado.
Rostizar y hornear: procesos en los cuales los

Calor seco alimentos son rodeados con aire seco y caliente
en un medio cerrado. Rostizar es utilizado para
carnes y aves, mientras que hornear es usado para
La cocción en seco es el proceso de aplicar calor ya pescados, frutas, vegetales, féculas,
sea directamente y someter el alimento al calor de
la llama, o indirectamente, rodeando el alimento Saltear/sofreír: cocer a fuego fuerte, rápidamente,
con el aire caliente o grasa caliente. Entre los utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima
métodos de cocción en seco se encuentran: en una sartén o cacerola destapada removiendo
enérgicamente. Este método de cocción procede
Asar: la fuente de calor se encuentra localizada de la cocina china. 63
debajo de la superficie de cocción. Los asadores
pueden ser eléctricos, de gas, de carbón o madera. Fritura en abundante aceite: cocción que utiliza
Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste algún elemento graso en abundancia (manteca,
en cocinar el alimento sobre una superficie aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque,
ligeramente engrasada y muy caliente. También aunque es una cocción fácil, se pueden cometer
podemos asar en una sartén; de hecho muchos errores que echarían a perder el alimento que
chef, especialmente los franceses, lo prefieren se está preparando. Esta técnica cumple dos
porque de esta manera no se pierden los jugos y finalidades: obtener un color dorado (capa
estos al final se pueden deglasar, es decir, diluir rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento
con una cucharada de caldo, agua, vino, coñac (consistencia blanda).
o algún licor seco, preparando de este modo una
salsa que luego vertemos sobre el alimento asado Ahumar: es cocer alimentos lentamente en forma
para destacar así su sabor. Los alimentos asados indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede
conservan todas sus propiedades nutritivas y son realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato
más fáciles de digerir. para cocinar al aire libre diseñado especialmente
para ahumar. También se puede ahumar en una
Dorar: la fuente de calor se encuentra encima de parrilla cubierta colocando una cacerola con agua
la superficie de cocción. Los alimentos sometidos debajo de la parrilla que contiene las carnes.
a este método son colocados en una parrilla
Lo más grave de la pobreza y lo primero que
Pensando pensamientos tenemos que resolver antes que otras necesidades
fundamentales como la educación y la salud, es
el tema de la alimentación; porque un niño mal
Pensando pensamientos no quiere hablar de ética, alimentado más fácil y gravemente se enferma,
de principios ni de valores para no meternos en y todos sabemos que en la escuela no solo no
honduras filosóficas. Tampoco hablar de política, rinden, sino que su desarrollo intelectual, el de
ni de tendencias o modelos de cómo se maneja el su cerebro, será menor, teniendo al futuro una
mundo para que no nos califiquen de derecha, de generación de discapacitados mentales, con los
izquierda, de socialista o de capitalista. Hablaremos cuales será imposible lograr el desarrollo.
del esquema con el que se maneja el mundo
actual, el mundo de hoy. El esquema fracasó,
fracasó cuando 1.020 millones de personas en el
mundo tienen hambre. El problema no es la cifra, el
problema es la magnitud y, para que entendamos
la magnitud, 1.020 millones de personas caben en
9.600 estadios como el Maracaná completamente
llenos o 18.000 estadios del Campín y eso es
64 mucha gente. Si queremos saber cuántos son
1.020 millones de personas, parémonos en frente
de nuestra casa y cada segundo entreguemos
un billete a un pobre; dentro de 32.3 años
pasará el último pobre. Esa es la magnitud de
nuestro problema. El modelo fracasó y fracasó
rotundamente. Es muy productivo y muy poco
equitativo.
Lo que nos parece más grave en cuanto a que

hayan tantos pobres es que la pobreza la primera
consecuencia que tiene es sobre la alimentación
y, entonces, cuando se empieza a ser pobre se van
cortando gastos de alimentación y, a medida que
la pobreza se acentúa, se recorta más ese derecho
fundamental para que finalmente los pobres
tengan muchas deficiencias alimentarias que los
hacen más pobres y, a su vez, más vulnerables.
Como consecuencia, terminarán con problemas de
salud, donde la muerte es el resultado normal ante
enfermedades leves en un organismo debilitado.
Preparaciones a base de calor seco
Pollo rosti
Porciones: 6
Pollo 1 unidad
Naranja 1 unidad
Hojas de laurel Al gusto
Miel Al gusto
Preparación
n Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. 65

n Introducir dentro de la cavidad posterior del pollo, los gajos de naranja, hojas de laurel, sal y pimienta.
n Con la pechuga hacia abajo, sazonar el extremo del cuello del pollo.
n Poner las alas hacia adentro y acomodar el pollo con la pechuga hacia arriba en una fuente. Atar los dos
muslos.
n Brasear con miel y mantequilla.
n Asar el pollo a 200ºC durante 18 minutos por cada libra de peso y 18 minutos más. Rosear a menudo con
sus jugos.
Nota: para comprobar la cocción, levantar el ave para que desprenda sus jugos internos, los cuales deben
ser claros, no rosados..
Asados tube
Porciones: 6
Papa criolla 3 unidades

Papa pastusa 3 unidades
Yuca 3 unidades
Arracacha 3 unidades
Remolacha 3 unidades
Aceite Al gusto
Sal Al gusto
Preparación
n Horno precalentado a 200ºC.

n Tomar las papas criollas y las papas pastusas grandes, los trozos de yuca lavada y pelada, las tres
arracachas y remolachas enteras.
66 n Antes de llevar los tubérculos al horno derramar sobre ellos aceite suficiente y sal.
n Se hornean por 35 minutos aproximadamente.
Salte vegetales
Porciones: 6
Zanahoria 1 taza
Cebolla puerro 1 taza
Repollo morado 1 taza
Habichuela 1 taza
Apio 1 taza
Brotes de soya 1 taza
Acelga 1 taza
Ajo 1 diente
Jengibre 2 cucharadas
Aceite Al gusto
Preparación
67
n Previamente partir las zanahorias, la cebolla puerro, la habichuela, el apio y la acelga en julianas.
n Tomar una sartén y agregar el aceite; cuando esté lo suficientemente caliente agregar la cebolla puerro,
el ajo machacado, el jengibre triturado y revolver un poco.
n Cuando estén salteados agregar los vegetales del más duro al más blando, de la siguiente manera:
zanahoria, apio y la habichuela; mover agregando sal y pimienta.
n Se agrega el repollo morado y los brotes de soya, se apaga el fogón y se agrega finalmente la acelga.
n Servir.
68
COCINA SIN FUEGO

de cuajo, agitándola suavemente de tanto en tanto.
La leche de yegua es rica en vitamina C, cubre las
necesidades de esta vitamina a los habitantes
mongoles que en sus inmensas estepas no tienen
frutas ni verduras.
Los mongoles, criaban ovejas con una gran cola

que con trineo la arrastraban, su carne era muy
dura, entonces los amigos de las mesetas de
Oriente próximo y Asia Central sacaban la grasa de
Cocina sin fuego la gruesa cola, que es muy blanda, y se la comían
cruda cuando no tenían fuego.
Cocinar del latín coquinare (verbo transitivo), guisar Otro alimento sin cocinar es la sangre. Mi padre,
y aderezar las viandas. Para muchos el cultivo en de joven, nos llevaba al matadero a tomar sangre.
sí ya es una forma de cocinar; lavar una fruta es Los jinetes de Carlo Magno hacían agujeros en
una forma de cocinar; poner sal o limón es cocinar la yugular de las bestias para tomar sangre y la
(aderezar). Cuando una vaca rumia está cocinando, acompañaban con leche cuajada. El queso es
el pájaro que regurgita la comida para darle a sus el resultado de la lucha del hombre para hacer
crías está cocinando. digerible la leche, los que no toleran la lactosa 69
comen queso sin problema.
Batir la leche es una forma de alquimia que cambia
la estructura de la leche, su sabor. La fermentación Sin cocinar comemos muchas frutas y verduras,
es magia que logra convertir un cereal o una fruta al igual que los japoneses comen pescado crudo,
en una deliciosa cerveza o refrescante chicha que los alemanes preparan una carne molida que se
nos llena de alegría. cocina solamente con el ácido del limón.
La caspiroleta, que gran transformación sufre sin

cocinarse; el huevo, solo batiéndolo y poniéndole
un poco de azúcar.
Los mongoles solían cocinar la carne, colocando un

trozo bien apretado bajo la silla del jinete para que
lo ablandara el sudor del animal con el golpeteo
del viaje.
Los mongoles hicieron famoso el kourmies, que

se hace a base de leche de yegua y de agua,
guardándola en la piel de una oveja, con un poco
Limpieza en la mesa, en la forma de servir y en
la forma de comer. Tenemos que volver a tener
Pensando pensamientos la costumbre de lavarnos las manos antes de
sentarnos a la mesa. La limpieza empieza en la
pieza esa.
Medellín gracias mil, Vargas Vil, gracias mil.
Pensando pensamientos quiere agradecer al
municipio de Medellín, a la Secretaría de Salud
porque decidió meterle humor a la educación.
Montaron una obra de teatro con Vargas Vil que
se llama Cocina y Sazón, y buscan que los 18.000
establecimientos públicos donde se expende
comida en Medellín, tengan hábitos de limpieza.
La invitación de Pensando pensamientos se orienta
a que nos unamos a esas campañas; que todos
los municipios hagan campañas por los buenos
hábitos alimentarios, por la comida limpia, eso
es nutrición. Invitamos a la empresa privada,
al Estado, al gobierno, a los particulares, a todo
70 el mundo para que trabajemos por la nutrición.
Empecemos por la limpieza.
Cocina y comida tienen que ser sinónimos de

limpieza, porque nada o poco hacemos si al
preparar la comida por no ser estrictos en la
limpieza, preparamos platos que contaminados
van a producir intoxicaciones o indisposiciones en
nuestros comensales.
La limpieza empieza con la pieza, con hábitos tan

simples como mantener limpio el piso de la cocina,
limpio los mesones, los fogones y todas aquellas
cosas que se relacionan con los alimentos.
Limpieza es para los instrumentos, utensilios y

demás usados en la preparación de los alimentos.
Limpieza es para los productos que empleamos
para preparar los alimentos o alguien cree poder
echar una yuca con tierra a un sancocho.
Preparaciones sin fuego
Fresquese
Porciones: 6
Leche 6 tazas
Jugo de limón 1 cucharada sopera
Preparación
Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos
n A la leche a temperatura ambiente agregar unas gotas de limón (o cuajo líquido) y mover enérgicamente
procurando que quede una mezcla homogénea. El contacto del limón con la leche provoca que ésta se
corte y se cuaje formando zonas más espesas que las otras; por esta razón es importante remover bien la 71
leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido.
n Reposar 30 minutos más. Mientras tanto preparar los implementos para escurrir.
n Para colar la leche es necesario un paño de muselina o lienzo (o tejido similar) que sea lo suficientemente
grande como para cubrir y anudar el queso.
n Acomodar el lienzo sobre el colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Anudar las cuatro
puntas del paño y colgar para que se escurra bien.
n El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en su interior, ya que esto
estropearía el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin que entre en contacto) para
que recoja el líquido que el queso desprende.
n Colgar durante tres horas. En el transcurso de estas tres horas, presionar cuidadosamente el queso de vez
en cuando para ayudarlo a perder todo su líquido.
n Pasado este tiempo el queso está listo. Si se desea, se puede poner en un molde y refrigerar durante un
par de horas para obtener un queso que, además de sabroso, sea bonito.
Cruda al limón
Porciones: 6
Carne 1 libra
Huevo 1 unidad
Cebolla roja 1 unidad
Zumo de Limón 2 cucharadas
Orégano Al gusto
Laurel y tomillo 3 hojas
Preparación
n Moler la carne.
n Mezclar la carne con un huevo crudo hasta que incorpore bien.
n Agregar el zumo de limón, la cebolla partida previamente en cubos, el orégano, la sal, la pimienta y las
72 hojas de laurel y tomillo.
n Se deja reposar hasta que por acción del limón la carne se cocine.
n Se emplata y queda listo para consumir.
Cremango
Porciones: 6
Mango maduro 2 unidades

Mango pintón 1 unidad
Cidra 1 unidad
Jugo de naranja 1 taza
Nuez 1 taza
Jengibre 1 cucharadita
Hierbabuena y albahaca Al gusto
Preparación
n Partir en trozos los mangos maduros y pintones. Reservar unos cubitos de mango pintón.
n Licuar con el jengibre previamente rallado, el jugo de naranja, el zumo del limón y agua hasta obtener la 73
textura deseada. Salpimentar
n Servir acompañado de cubitos de cidra mezclados con cubos de mango, nueces picadas y las hierbas.
74
ENCURTIDOS
Es así como podemos conservar todo lo que está
en cosecha y que nos salga barato comprarlo.
Napoleón tuvo grandes problemas en Rusia por la

falta de alimentos para el ejército, entonces ofreció
12.000 francos al que se inventara un método para
conservar alimentos en buen estado, Apareció
Nicolás Appert, un investigador francés que se ganó
la plática conservándolos por calor en recipientes
de vidrio herméticamente cerrados. Más tarde
Encurtidos descubrieron que es más eficaz el vapor de agua y
en 1810 José Casado patentó el envase de hojalata
que da más resistencia y evita el paso de la luz.
El enlatado, un invento tan simple, ha sido toda una
revolución en la alimentación de la humanidad ya Existen frascos especiales para hacer conservas,
que permite transportar y guardar mucho tiempo pero los frascos que tenemos en la casa se pueden
los alimentos. usar para esto, siempre y cuando se tengan los
cuidados higiénicos pertinentes.
Remontándonos 10.000 años atrás, la primera
revolución alimentaria se dio, cuando el hombre Encurtidos, se llaman así a los alimentos 75
sembró sistemáticamente cereales, ya que estos sumergidos en sal que se fermentan con
son los que se pueden guardar más tiempo lactobacillus plantanum, el cual baja el Ph y
sin dañarse. La segunda revolución, fue la aumenta los ácidos. Un alimento encurtido dura
conservación con sal, azúcar, miel y especias, y la varios meses. Se conservan de esta manera todas
tercera fue la de los enlatados. las verduras y huevos (Gran Bretaña), salmón
(Escandinavia), melones (Alemania), papaya verde
Amigos de Cocinando Ando… Ando Cocinando, y piña (Indonesia), almendras verdes (Turquía),
queremos enseñarles cómo aprovechar los bajos carne, jamón, pescado, mango y sandía (Corea).
precios de los alimentos, las buenas cosechas y
preparar alimentos para guardar. La conservación La cuarta revolución alimentaria fue el frío
alimenticia es el resultado del proceso de industrial y en esta tenemos la nevera, ese
manipulación de los alimentos de tal forma que sea prodigioso electrodoméstico que consume tan
posible preservarlos en las mejores condiciones poca energía y que ha hecho muchísimo por
durante un largo periodo de tiempo; el objetivo la diversidad de la dieta y por la higiene de los
final de la conserva es preservarlos de la acción alimentos.
de microorganismos capaces de modificar sus
condiciones sanitarias y de sabor. El tiempo que
se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendrían si la conserva no existiese.
Cuando el solo transporte desde EEUU o Japón
requiere tanto consumo de energía (petróleo
Pensando pensamientos para transportarlo y frío para conservarlos) que la
energía que estos alimentos nos aportarán.
Glocal es un término que ya alguien acuñó. ¿Por qué llevar de Bogotá zanahorias a Medellín,
Pensando pensamientos se lo quiere apropiar en si en Rionegro en sus zonas aledañas se puede
el tema de calentamiento. Digamos glocal cuando producir? ¿Por qué traer de la costa Caribe maíz
hablemos de calentamiento global con soluciones a Antioquia, si en Antioquia se pueden producir?
locales. Pensando pensamientos quiere que cada ¿Por qué los campesinos compran maíz, fríjol,
vez tengamos más soluciones locales en el país, en tomate y huevos traídos de otros municipios o
el departamento, en el municipio, en el barrio, en departamentos, si en su propia finca se pueden
la vereda y en nuestra propia casa. producir? O “lobal” es producir local sin hacer el oso
y el lobo de gastar energía trayendo lo que local
Pongamos sólo dos ejemplos: la Carder, se puede dar y se ayuda a solucionar un problema
Corporación Autónoma de Risaralda, hizo un global.
foro sobre calentamiento global con soluciones
locales. Invitó al PMA, al PNUD, al Ministerio de Queremos invitar a esta reflexión, busquemos
Agricultura y a expertos del país para que dijeran soluciones locales desde nuestro hogar para el
76 y dieran soluciones locales, en el departamento tema del calentamiento global.
de Risaralda. ¿Qué pasa si sube dos grados la
temperatura?, ¿cuántos metros tiene que subir
el café?, ¿cuánta productividad y producción se
disminuye?, ¿qué pasará con el maíz?, ¿qué pasará
con el fríjol?, ¿Qué pasará con las plagas de los
alimentos?
En Estados Unidos para hablar de otro ejemplo,

una lechuga viaja en promedio 690 millas. ACCIÓN
SOCIAL de la Presidencia de la República tiene
una solución local: el programa Red de Seguridad
Alimentaria - ReSA® que merca en la finca. Quien
cultiva para comer, ni transporta, ni almacena, ni
empaca, ni refrigera. Esas son soluciones locales.
Solución local a un problema global “lobal” es

producir localmente los alimentos, ¿por qué
importar maíz o arroz de EEUU o Japón, si maíz
y arroz se producen localmente en Colombia?
Preparaciones de encurtidos
Conserva el zapallo
Porciones: 6
Zapallo 2 tazas
Agua ½ taza
Vinagre ½ taza
Azúcar 1 libra y media
Clavo de olor 10 unidades
Canela 5 ramitas
Cáscara de limón 1 unidad
Preparación
77
n Cortar la pulpa de zapallo en cubitos y blanquear rápidamente en agua hirviendo.
n Aparte, hervir agua con azúcar, vinagre, clavos de olor, canela y la cáscara de limón. Agregar
posteriormente el zapallo blanqueado y cocinar al dente.
n Dejar reposar por 24 horas. Pasado este tiempo se lleva el zapallo a ebullición.
n Se almacena en frascos previamente esterilizados de la siguiente manera: primero, se vierte el zapallo al
frasco bien caliente y luego se agrega el agua.
n Para terminar se cierran los frascos herméticamente.
Nota: después de dos meses de conservación saben muchísimo mejor.

Encurtí
Porciones: 6
Arveja 1 taza
Coliflor 1 taza
Zanahoria 1 taza
Berenjena 1 taza
Arracacha 1 taza
Vinagre 2 tazas
Cebolla ocañera 1 libra
Clavo de olor 3 unidades
Pimentón rojo 2 unidades
Ají 2 unidades
Anís estrellado 2 estrellas
Sal, laurel, orégano y tomillo Al gusto
Pimienta Al gusto
78
Preparación
n Partir las zanahorias en cubos o rodajas delgadas y la coliflor en gajos con su tallo y flor. Y las otras
hortalizas como la arveja tierna, la berenjena, el pimentón, la arracacha y la cebolla ocañera en forma y
tamaño similares.
n Blanquear todas las hortalizas por separado, sin sal. Partir los ajíes a lo largo, extrayendo las semillas y las
venas; blanquear en aceite.
n Hervir el agua con las especias, la sal y el vinagre. Retirar del fuego y enfriar; agregar las hortalizas,
rectificar la sal, la acidez y dejar reposar por un día en un recipiente de vidrio tapado herméticamente en
frío.
n Esterilizar unos frascos, llenar con los encurtidos, tapar y cocinar al baño María durante 10 minutos. Enfriar
en la misma olla con agua. Guardar en un lugar fresco.
Nota: los encurtidos se hacen de uno o de varios de los productos que tenga, le gustan o están en cosecha.
Zanapio
Porciones: 6
Zanahoria 2 tazas
Lechuga 1 hoja
Apio 1 tallo
Agua Al gusto
Azúcar Al gusto
Preparación
n Se lavan la zanahoria, la lechuga y el apio.

n La zanahoria se parte en cubos
n Se licuan los vegetales en agua y en azúcar al gusto.
n Servir si desea con hielo.
79
80
SOPAS ESPECIALES
hacer ejercicio, después de comer, para una buena
digestión.
Fueron los franceses los que internacionalizaron

las sopas. Término tomado del verbo souper, que
significa cenar y que realmente nació como un pan
empapado en un líquido. El término sopa viene del
germano suppa, derivado de supan y este de sufan
que significa: sorber, absorber.
Sopas espesas: las sopas espesas a base de leche,

Sopas especiales viandas, puré de fríjoles, garbanzos, etc., tienen un
gran valor nutritivo y pueden ser un plato fuerte en
cualquier comida.
La calidad de una sopa se determina por su sabor,
apariencia y textura. La mayoría de las sopas Una sopa debe tener bonito color, un olor apetitoso
pueden clasificarse por su técnica de cocción y por y un buen sabor. Debe estar a la temperatura
su apariencia final: clara o espesa. adecuada y tener la consistencia correcta de
acuerdo con la clase de sopa que sea. No debe
Las sopas claras incluyen: tener exceso de grasa que flote en la superficie del
plato y debe servirse en el recipiente apropiado. 81
1. Los caldos y fondos, elaborados de diferentes
carnes, pescados, mariscos o vegetales. Las sopas pueden servirse calientes o frías. Las
2. Los consomés, que son fondos clarificados para calientes guardan más el calor, si se enjuaga el plato
remover impurezas. o taza en que se van a servir en agua caliente antes
de echarle la sopa. Del mismo modo, las sopas frías,
Raymond de la Greymiere fue un aristócrata que deben tomarse bien frías, se sirven en tazas o
francés de la época de la revolución francesa, platos previamente enfriados en el refrigerador o
quien hizo el primer almanaque de golosos y la enjuagados con agua helada.
primera propuesta gastronómica. Pero no solo hizo
calendarios nutritivos sino que además le enseñó a De acuerdo con lo anterior, tenemos que crear un
la poderosa clase francesa lo que debía comprar y dibujo animado o una tira cómica que contrarreste
comer cada mes. la campaña de “mafalda” de que los niños no
tomen sopa. Creemos un personaje que así como
Raymond de la Greymiere fue el gran impulsor “Popeye” le debe su fuerza a las espinacas. Que
de la nueva cocina francesa y quien hizo de la nuestro personaje le venda a los niños cualidades
cocina todo un espectáculo. El mismo que nos de una buena sopa, lo nutritiva que es una a base
enseñó a diferenciar alrededor de la ingestión y de verduras y lo inteligente y bonitos que los hará
de la digestión e, incluso, puede ser el padre del una comida balanceada que incluya una gustosa,
footing mañanero, pues recomendaba caminar y olorosa y sabrosa sopa.
podemos hacer. Si tuvimos la inteligencia para
producir en exceso, tengamos la inteligencia para
Pensando pensamientos crear un modelo donde todos absolutamente
todos los pobres tengan acceso a los alimentos.
“Esa tristeza obesa de la pobreza, que tristeza ver

esa niña obesa. La tristeza, es que lo obesa es por
la pobreza esa; que acompaña tantos niños y niñas
colombianos y latinoamericanos”.
Pensando pensamientos se preocupa por las niñas

colombianas que hacen dieta para poder salir
en televisión. Esa flacura extrema, es su propia
decisión. No se ven flacas, se ven garrudas. Pero la
niña obesa por malnutrición, esa no es su decisión.
No es lógico que en un mundo con exceso de

alimentos, ellos y ellas no tengan acceso. De igual
forma hay exceso de bebidas carbonatadas y de
82 comida chatarra. ¿No será hora de que los Estados y
los gobiernos prohíban la venta de comida chatarra
y bebidas carbonatadas en establecimientos
públicos y en los colegios?
La obesidad deja múltiples utilidades a las

multinacionales de la belleza y la comida. Es hora
de invertir en salud. Invirtamos prohibiendo lo que
daña.
Esa es la campaña que tenemos que liderar todos

los colombianos y latinoamericanos contra la
pobreza y especialmente esa que afecta a miles de
niños y niñas que son el futuro de nuestros países.
Esa indolencia no podemos aceptarla en un mundo
con exceso de alimentos; muchos niños no tienen
acceso a este primordial derecho.
Tenemos que lograr que los pobres tengan un

exceso de acceso a los alimentos; es lo menos que
Preparaciones de sopas especiales
Caldo o fondo
Porciones: 6
Pollo 1 hueso
Cebolla cabezona 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Laurel 1 hoja
Apio 3 tallos
Tomillo y perejil Al gusto
Agua Al gusto
Preparación 83
n Dorar el hueso de pollo y sudar la zanahoria, el apío y la cebolla.

n Acomodar el hueso de pollo y los vegetales en una olla lo suficientemente grande.
n Tomar hojas de laurel, tallos de perejil y granos de pimienta en un paño limpio; amarrar bien con una
cuerda a la olla de manera que al cubrir con agua los alimentos, estas hierbas suelten su sustancia y luego
puedan ser retirados de la preparación.
n Llevar a hervir el agua lentamente; reducir el calor para hervir suavemente y ocasionalmente retirar con
una cuchara las espumas e impurezas del caldo, de manera que los sabores se desarrollen totalmente.
n Cuidadosamente escurrir el caldo sobre un colador (preferiblemente si está recubierto con un lienzo),
con mucho cuidado para lograr un caldo claro.
n Terminar con el pollo y los vegetales. Servir.
Vinci sopa
Porciones: 6
Nota: sopa griega, derivada de la sopa Da Vinci, sopa de naranja y limones
Caldo de pollo 6 tazas

Arroz 1 taza
Huevo 3 yemas
Jugo de naranja ½ pocillo
Jugo de limón 3 cucharadas
Preparación
n En una cacerola, agregar el caldo y el arroz. Una vez hervido, dejar veinte minutos.
n Aparte mezclar el jugo de limón, de naranja y las yemas de huevo.
n Agregar la mezcla anterior con el caldo y el arroz.
84 n Bajar del fuego cuando esté a punto de hervir.
n Servir.
Changua María
Porciones: 6
Leche 3 pocillos
Agua 2 pocillos
Huevo 3 unidades
Calado o pan tostado 2 unidades
Queso 2 tajadas
Cebolla larga 1 tallo
Sal Al gusto
Cilantro Al gusto
Preparación
n Se incorpora la leche y el agua en una sartén a fuego medio.

n Luego se agrega la sal, el tallo de cebolla entero y el cilantro picado finamente.
n En un recipiente aparte se toman las yemas de huevo y se baten, y luego se le agregan a la sartén, hasta
85
que empiece a hervir.
n Se preparan por separado los platos a servir. En estos se colocan el queso y los calados en pedazos.
n Cuando ya esté hirviendo se agregan las claras de huevo.
n Cuando los huevos ya estén cocidos se procede a servir.
Nota: receta enviada por la abuela María de Jesús Aponte de Tibasosa Boyacá.
Consejos de Catalina
Vegetales
n Los vegetales se cocinan para preservar y realzar a un baño de agua helada para parar el proceso
su sabor, textura, color y contenido nutricional. de cocción) y recalentarse en la medida que se
necesiten.
n Para preservar el sabor y textura de los vegetales,
el proceso de cocción debe empezase siempre n Cocinar los vegetales rojos y blancos con un
en agua hirviendo para que así el tiempo de poco de ácido para que mantengan su color.
cocción sea mínimo. Es importante salar el agua
ya que ésta hace que los vegetales retengan su n Para cocinar diferentes tipos de vegetales
sabor. primero se deben lavar, luego, cortar por
separado en forma y tamaño parejos y empezar
n Los vegetales de sabor muy fuerte como repollo, la cocción siempre en sartén caliente, con aceite
86 coles de Bruselas, brócoli, coliflor, necesitan (medio graso) caliente o agua hirviendo e
reducir este sabor para lo cual se deben cocinar incorporar los vegetales empezando por los más
en abundante agua y destapados. duros (requieren tiempo más prolongado de
cocción) y, sucesivamente, hasta el menos duro
n Siempre lavar los vegetales antes de partirlos o (mínimo tiempo de cocción).
pelarlos.
n Otra manera de cocinar diferentes vegetales
n Cortar de forma y tamaño uniformes para para servir juntos, es cocinarlos por separado y
permitir una cocción perfecta y una apariencia luego mezclar.
agradable.
n Cocinar tan cerca al momento de servir como

sea posible.
n Los vegetales pueden blanquearse (método de

cocción en el cual se sumerge el producto en
agua hirviendo por corto tiempo y luego se pasa
n La mayoría de los vegetales se cocinan al dente n Pelar nueces: poner cinco minutos en agua
(resistencia al morder) y crocantes. En el caso hirviendo. No deben dejarse más tiempo para
de vegetales de hoja, estos deben cocinarse que no se ablanden y cambien el sabor.
solamente hasta que se ablandan pero sigan
teniendo un color brillante. n Cebollas: si las cebollas resultan difíciles de
pelar, sumergir unos minutos en agua hirviendo
n Lavar papas: no lave las papas si no tiene y luego poner unos segundos en agua fría, no
intención de utilizarlas enseguida. Porque se cambia el sabor.
conservan mejor en el estado en que se han
comprado. Guardar fuera de la nevera. n Coco fresco: para pelar con facilidad partir
el coco a la mitad y luego calentar poniendo
n Limones duraderos: para que los limones duren directamente sobre la llama de la estufa. Una
más tiempo ponerlos en una bolsa plástica en la vez que está caliente se desprende la cáscara
nevera. fácilmente y antes de que se enfríe se le pela la
segunda cáscara.
n Aguacate: para evitar la oxidación del aguacate
después de abierto, y mantenerlo fresco, n Pelar pimentones: pasar por agua hirviendo
guardar dentro de la nevera con la pepa y unas durante medio minuto, teniendo cuidado de
gotas de limón. no dejarlos más tiempo, pues de otra manera 87
toman el sabor de cuando ya están cocidos.
n Papas cocidas: para cocer las patatas Se pelan con toda facilidad con los dedos sin
rápidamente, hacer un pinchazo en el centro necesidad de cuchillo.
con un cuchillo.
n Tomates: cuando compre tomates no los guarde
n Papas fritas: las papas deben secarse bien, en la nevera (así conservan mejor su sabor y
blanquear en aceite (cocinar por un minuto en al madurar le da un mejor color a sus salsas y
aceite a temperatura por debajo de temperatura ensaladas).
de fritura), escurrir, enfriar y volver a freír en
aceite caliente. Para darles un sabor único y n Verduras: para preparar verduras a la plancha, lo
diferente, agregar un diente de ajo con cáscara más importante es untar las verduras con aceite.
al aceite (al freírla).
n Verduras marchitas: colocar en un recipiente
n Pelar ajos: antes de pelar los ajos ponerlos sobre con agua helada y tapada en la heladera y esto
una tabla de picar y aplastar un poco con el las revivirá.
mango de un cuchillo. La cáscara se despegará y
pelarán muy fácilmente. n Machacar ajos: para evitar que se salten del
mortero, se debe añadir un poco de sal.
n Congelar hierbas: blanquearlas previamente, Contaminación cruzada
sumergiéndolas en agua hirviendo unos 30
segundos. Es la contaminación de los alimentos en el
momento de manipularlos en la preparación.
n Finas hierbas: no se incorporan a un plato al
principio, sino al final de la cocción. La contaminación de alimentos se produce por
pequeños descuidos cotidianos en la cocina y
n Legumbres secas: no es recomendable dejar las puede acarrear intoxicaciones, sobre todo en los
legumbres secas en remojo, pues se fermentan. niños. Veamos las causas comunes:
Lo mejor es blanqueadas echándolas en agua
antes de calentarla y en cuanto el agua hierva, n Dejar los platos de tortas, empanadas, pasteles
se sacan y se escurren. fuera de la nevera y a temperatura ambiente.
n Limón: para que este cítrico dé el máximo n Comer platos que no fueron recalentados o
de zumo basta con hacerlo rodar sobre una recalentados por poco tiempo, como pizzas o
superficie plana presionando fuertemente con hamburguesas.
la palma de la mano.
n Manipular alimentos con heridas descubiertas
88 n Remolacha: sumergir las remolachas en agua en manos.
helada inmediatamente después de su cocción,
resulta más fácil de pelarlas. n Toser o estornudar sobre los alimentos.
n Usar la tabla sin lavar para cortar vegetales

después de haber cortado carnes.
n Secar platos o alimentos con paños de cocina

húmedos o muy sucios.
n Cocer las carnes por poco tiempo y dejarlas

muy jugosas, es decir, con mucha sangre.
n Atención: la contaminación se produce por la

proliferación de bacterias y virus en el alimento,
una sola bacteria puede reproducir hasta 4.000
más en 4 horas, en condiciones adecuadas.
Cocción al vapor Conservación de los alimentos
Veamos las ventajas de este método de cocción Aquí un listado de consejos básicos para refrigerar
que aporta a nuestra salud y mantiene casi intactos alimentos y conservar todos sus nutrientes.
los nutrientes de los alimentos.
n La temperatura del refrigerador siempre debe
n En la cocción al vapor el alimento tiene un estar a -20ºC; los refrigeradores familiares
contacto mínimo con el agua, entonces el pasaje llegan a un máximo de -25ºC, mientras que los
de nutrientes a este medio es menor. Cocinar industriales a -30ºC, que es lo óptimo.
al vapor hace que los alimentos conserven su
textura, forma y consistencia casi de modo n Controlar el tamaño de lo que se refrigera: es
inalterado. mejor refrigerar porciones pequeñas que luego
serán utilizadas en cada comida, que refrigerar
n La pérdida de vitamina A y C y los minerales es toda una pieza grande.
mínima.
n Manipulación: refrigere alimentos frescos
n Con la cocción al vapor se usan menos aceites y dentro de paquetes herméticos, ya sean bolsas
grasas que en los otros métodos de cocción. o recipientes de plástico, siempre separando las
89
verduras de las carnes o pescados.
n Es la forma de cocción más recomendada para
las hortalizas, pues logran conservan todas sus n Cuando un alimento fue refrigerado se debe usar
propiedades. toda la porción, porque los microorganismos
que contienen no mueren, sino que están como
n Al cocer al vapor la fibra de los alimentos no se dormidos y el calor los activa. En la cocción sí
reblandece y eso permite que estas sustancias mueren, pero si los dejó descongelarse vuelven
ayuden al jugo gástrico en la digestión. a contaminar el alimento, sobre todo si se trata
de carnes.
n La mejor forma de descongelar los alimentos

es dejarlos en la parte baja del refrigerador
o bajo un chorro constante de agua fría.
No se recomienda dejarlos a temperatura
ambiente porque eso facilita el cultivo de los
microorganismos.
Catalina Vélez Ocampo
Nació en Pereira, Colombia. Realizó estudios de sustitutivos de droga, agricultura de autosostenimiento

Administración de Empresas en la ICESI de Cali. Obtuvo y agricultura orgánica. Desarrolla platos que son
el título de Chef en The Art Institute of Atlanta, en USA. verdaderos resultados de la libertad y del respeto por los
Certificaciones como: ServSafe Food Protection Manager productos de buen origen y calidad, siempre buscando
Certification, Hospitality Supervision, Professional hacer un homenaje a la tierra y a la tradición revisada
Management Development Certification, Nutrition con soltura y magia.
for the Foodservice Manager Certification. Más tarde
adquirió certificación Cordon Blue en París. Protagonista del programa de televisión creado por
ACCIÓN SOCIAL, “Cocinando Ando… Ando Cocinando”,
Concursos: Sysco Atlanta ACF Culinary Salon 2000 el cual propone una nueva manera de comer, más
competition, categoría pastelería, oro. Atlanta ACF nutritiva, económica y con mejores presentaciones.
Culinary Salon 2001 competition, categoría Junior
en comida caliente, plata. Ganadora del concurso Catalina trabaja actualmente para crear redes de
Quindío Café en 2006. Trabajó con algunos de los más proveedores sin intermediarios, del campo a la mesa.
reconocidos chef de Atlanta en Seeger’s y Bacchanalia. Pertenece a la Corporación Valle en Paz con la cual
En Denver, Colorado trabajó en The Swan. desarrolla varios proyectos de autosostenibilidad en el
campo y encontró maneras de asociar comunidades
90 Regresó a Colombia hace casi seis años y abrió su para que se especialicen en productos procesados, a
primer restaurante: Luna Lounge, en Cali, de cocina partir de darle valor agregado a los productos agrícolas.
contemporánea de inspiración asiática y técnicas Es representante de la marca Cosechas de Paz. Además
francesas. KIVA, su nuevo proyecto, es un restaurante al ha sido capacitadora de madres cabeza de familia en
que ha denominado Cocina Moderna de Origen (cocina Cartagena 2008, Proyecto de la Fundación Volver a
contemporánea con productos colombianos), enfocada la Gente y Mercy Corps. Impulsora de la creación de
hacia un redescubrimiento de productos autóctonos la Asociación de Banquetes “Manos Unidas”. Chef de
y apoyando productos provenientes de cultivos Gourmet Cocina - Segunda temporada.
Gestora de Cocina de Origen en Colombia, con lo que se

ha propuesto redescubrir, a través de la cocina, el terreno
colombiano y sus regiones con los productos de origen.
Su trabajo está enmarcado por una filosofía de vida que
encierra la cocina como arte y la sensibilización de los
sentidos, que permiten de una manera imperceptible
modificar el comportamiento del ser humano. Su gran
propósito es exaltar el nombre de Colombia ante el
mundo con una identidad enmarcada por los productos
de origen y toda la cultura culinaria que se genera
alrededor de los mismos.
Nació en Anserma, Caldas. Estudió la primaria en la Delegado del Alto Consejero Presidencial para la
escuela pública Antonio José de Sucre, es bachiller ACCIÓN SOCIAL y Cooperación Internacional ante la
del Colegio San Ignacio de Loyola en Medellín (padres FAO.
Jesuitas), médico veterinario y zootecnista de la
Universidad de Caldas. Pasó luego por las Universidades Creador y coordinador nacional del programa ReSA® de
Jorge Tadeo Lozano, Javeriana, La Salle, el Tecnológico 2002 a 2006. Desde esa fecha hasta hoy es asesor del
de Monterrey de México y el CLADES del Perú, en Alto Consejero en los temas de seguridad alimentaria.
donde realizó diferentes posgrados. Creador del programa Culinaria Nativa - CUNA y de el
programa de televisión educativa Cocinando Ando…
En 1983 se vinculó al Fondo Financiero Agropecuario Ando Cocinando, del que es director académico y
(Banco de la República); allí escribió un documento que presentador.
llamó “Nuestra pobreza absoluta y nuestra absoluta
pobreza”, el cual le acredita 27 años denunciando que Ha visitado más de 30 países en América, en Europa
no es posible tener hambre en un país tropical como el y en Asia buscando soluciones a los problemas del
nuestro. sector agropecuario, en especial en los de seguridad
alimentaria y nutricional.
En 1993 creó y dirigió por diez años el Centro
Internacional de Agricultura Orgánica, CIAO, 91
dedicándose a rescatar tecnologías de los pequeños
productores rurales, las cuales luego de validadas eran
regresadas y difundidas por Colombia y Latinoamérica.
Ha sido consultor de organismos internacionales

como la FAO, PNUD, OIM, IICA y Unión Europea; de
las gobernaciones de Caldas y Risaralda, y de la
Corporación Autónoma Regional de Risaralda. Delegado
como representante del país a la cumbre mundial de la
alimentación en Roma y a diferentes eventos sobre el
tema de Seguridad Alimentaria en México, Guatemala,
Brasil, Argentina y Chile.
Presidente por Colombia de la segunda reunión de

América Latina y el Caribe sin hambre y su delegado en
las reuniones en Guatemala, Argentina y Panamá.
Cocinando Ando... Ando Cocinando
programa de TV educativa para
la generación de nuevos hábitos
alimentarios saludables.
TIVA
E DUCoAmpartir
ÓN ra c res.
VISI iliar pa y sabo
TELmEento fams, saberes
Mo riencia
expe
Convenio ACCIÓN SOCIAL – FAO Convenio ACCIÓN SOCIAL – Ministerio de la Protección Social – PMA – UNICEF

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Diego Andrés Molano Aponte

Diego Palacio Betancourt

Lennis Urquijo Velásquez

María Cecilia Cuartas

Ramón Darío Zuluaga Giraldo

Jaime González Montoya 5

Michela Espinosa Reyes

Judith Magaly Torres Mejía

Catalina Vélez Ocampo

Este documento puede ser fotocopiado y reproducido totalmente sin autorización,

Diego Palacio Betancourt Diego Andrés Molano Aponte

Lo anterior nos obliga a hacer campañas contra la comida de “paqueticos”, la llamada

Nuestra invitación apunta a no darle crédito a tanto mensaje de alimentos “saludables y

Ramón Darío Zuluaga Giraldo

Loncheras n Preparar las loncheras en casa no solo es más

En el momento de preparar la lonchera de

Estamos convencidos que si tenemos clara

Desde Cocinando Ando… Ando Cocinando

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Por lo anterior, la cocina de Cocinando Ando…

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