Nutricion Escolar de 6 A 12 Años

MATERIALES ELABORADOS
POR EL
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS
MÉDICAS Y NUTRICIÓN
“SALVADOR ZUBIRÁN” (INCMNSZ)
México D. F. Junio 2009

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CONTENIDO
I. Introducción.
II. Antecedentes.
III. Situación epidemiológica en escolares:
A. Desnutrición
B. Anemia
C. Obesidad
IV. Alimentación recomendable.
V. Grupos de alimentos y El plato del bien
comer.
VI. Alimentación del niño en edad escolar.
VII. Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
VIII. Factores que provocan las ETA
IX. Norma 093-SSA1-1994.
X. Guía de verificación sanitaria.
XI. Manejo higiénico de los alimentos.
XII. Manejo de temperaturas y uso del
termómetro.
XIII. Fauna nociva y control de plagas.
Anexo: Glosario
III. Situación Epidemiológica en Escolares
A. Desnutrición
B. Anemia
C. Obesidad
Panorama de la situación epidemiológica en México, donde coexisten:
 Enfermedades infecciosas
 Mala nutrición.
 Enfermedades crónico-degenerativas, para las cuales el sobrepeso y la obesidad
son factores de riesgo importantes.
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IV. Alimentación Recomendable
A. Alimentación como una necesidad biológica.

B. Orientación Alimentaria (NOM-043-SSA2-2005)
C. Dieta.
D. Clasificación de los Alimentos en México (3 grupos)
 La alimentación, y en consecuencia la dieta, tiene que satisfacer en forma

simultánea necesidades biológicas, psicosociales y sociales, que son igualmente
importantes.
 La dieta debe:
a. Nutrir y ser inocua.
b. Ser placentera para los sentidos.
c. Poder compartirse con los demás miembros del grupo, respetando
valores, símbolos, ritos, normas y costumbres de cada cultura.
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 La regla más sencilla para lograr una alimentación adecuada se resume en la
frase “Combinar y Variar los Alimentos”.
 La agrupación de alimentos que se propone para la orientación alimentaria en

México corresponde a la Norma Oficial Mexicana Servicios Básicos de Salud.
Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para
Brindar Orientación NOM-043-SSA2-2005 y se ilustra en “El Plato del Bien
Comer”.
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V. Grupos de Alimentos
A. Características de una alimentación recomendable.

B. Clasificación de los Alimentos.
C. “El Plato del Bien Comer”.
D. Algunos consejos prácticos que facilitarán el consumo de una dieta adecuada.
 Completa, Variada, Suficiente, Equilibrada, Adecuada e Inocua.

 Grupo 1: Verduras y Frutas.
 Grupo 2: Cereales y Tubérculos.
 Grupo 3: Leguminosas y Alimentos de Origen Animal.
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“El Plato del Bien Comer”
 Incluir al menos un alimento de
cada grupo en cada una de las
tres comidas al día.
 Comer la mayor variedad

posible de alimentos.
 Comer de acuerdo a tus

necesidades y condiciones. Ni de
más, ni de menos.
 Consumir lo menos posible

grasas, azúcares, sal y comidas
muy ácidas.
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VII. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
A. ETA
i. Síntomas
ii. Agentes de transmisión
 Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de

organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
 Las ETA son causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados
con agentes patógenos.
 Síntomas:
a. Nauseas
b. Vómito
c. Diarrea
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 Para las personas sanas, las ETA son
enfermedades pasajeras, que sólo
duran un par de días y sin ningún
tipo de complicación.
 Personas susceptibles, como son los

niños, los ancianos, mujeres
embarazadas, pueden llegar a ser
muy graves, dejar secuelas o incluso
provocar la muerte.
 Provocadas por: Bacterias, virus,

hongos, el ser humano-enfermo.
 Alimentos potencialmente
peligrosos.
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XI. Manejo Higiénico de los Alimentos
 La higiene de los alimentos es tanto un

derecho como un deber de todos los
consumidores, por lo tanto usted también es
responsable de los alimentos que adquiere,
manipula y consume.
 LOS ESCOLARES PARA SU CRECIMIENTO Y

DESARROLLO, además de una alimentación
correcta y sana NECESITAN que está sea segura,
es decir, que los alimentos que la conforman no
presenten ningún riesgo para la salud de los
niños y de las demás personas que los consumen.
CONTENIDO
I. Introducción
II. Objetivos
III. Metodología
IV. Medidas equivalentes
V. Tiempos de cocción
VI. Recomendaciones generales para la
elaboración de las preparaciones.
VII. Menús Sintéticos.
VIII. Menús Desarrollados.
IX. Glosario.
X. Bibliografía.
Anexos:
Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al

cocinar.
Frutas y Verduras de Temporada.
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12
I. Objetivos
Objetivo General:
 Diseñar un manual de menús, con 20 planes de alimentación para el

tiempo de comida en las Escuelas de Tiempo Completo.
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Objetivos Específicos:
 El diseño de los planes de alimentación para la comida se basa en la Ingestión

Diaria Recomendada (IDR) para escolares de 6 a 12 años 11 meses de edad,
considerando las características de una dieta correcta; Completa, Variada,
Suficiente, Equilibrada, Adecuada e Inocua.
La comida incluye: sopa seca o caldosa, ensalada o frijoles, platillo principal,

agua de fruta natural y postre.
 El costo para la elaboración de los menús se adecuo a la cantidad de

$12.00 M.N. 00/100 por niño/a.
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II. Metodología
15
1. Medidas Equivalentes: Es una guía sobre cantidades

de alimentos, en tazas, cucharadas, gramos, entre otras.
2. Tiempos de Cocción: Un listado breve del tiempo

aproximado en que se cuecen las verduras.
3. Recomendaciones Generales para la Elaboración

de las Preparaciones.
16
Características para la
elaboración de los menús:
 La comida aporta el 40% de la energía total diaria.

 Para entender la distribución de energía se agruparon a los niños/as por
grupos de edad y grado escolar.
17
 La recomendación de energía, hidratos de carbono, proteínas y
grasas, se determino de acuerdo a la clasificación por grupos de
edad y grado escolar.
18
 Para que los niños/as ingieran la cantidad de comida adecuada y sea práctico
para el personal del comedor dar la cantidad requerida, se buscó un alimento
de mayor consumo como la tortilla y/o el pan bolillo. El personal a cargo del
comedor tendrá que hacer la diferencia en la cantidad de tortillas o pan
bolillo a servir.
 Es importante que usted tenga en cuenta esta distribución, esto ayudará a

que los escolares tengan el aporte de energía necesario para evitar
excesos en su alimentación o bien sobrantes de alimentos.
19
20
VII. Menús Sintéticos

 Muestran los platillos que se deben preparar durante cuatro semanas y
al finalizar el ciclo se reinicia nuevamente.
21
VIII. Menús Desarrollados
 Contienen la cantidad de ingredientes

que se va a utilizar por persona, es decir,
usted sólo tendrá que multiplicar la
cantidad en peso bruto por el número de
niños/as que tenga a su cargo.
22
¿Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú?
Ejemplo: Para 35 Niños/as

Semana N° 1
Lunes
Sopa de letras con zanahoria
Ingredientes Cantidad para 35 niños/as

Peso bruto Peso neto
Pasta (letras) 700 g 700 g
Jitomate 1190 g 1150 g
Zanahoria 700 g 560 g
Cebolla 70 g 70 g
Aceite 175 mL 175 mL
Ajo 8 g 8 g
Agua 2800 mL 2800 mL
Sal Al gusto
23

Semana N 1
Lunes
Salpicón de Pollo

Pechuga de pollo 3710 g 3150 g
Lechuga 1225 g 1156 g
Aguacate 3955 g 2100 g
Limón 560 g 350 g
Cebolla 70 g 70 g
Aceite de oliva 175 mL 175 mL
Sal Al gusto
24

Semana N 1
Lunes
Agua de Tamarindo

Tamarindo 2730 g 875 g
Agua 14 litros 14 litros
Azúcar 700 g 700 g
25
Recomendaciones de “Buenas Prácticas de Higiene al

Cocinar”: Como apoyo para el personal encargado del comedor
escolar.
Frutas y Verduras de Temporada: Se recomienda que se

consuman estos alimentos por ser más económicos, frescos y fáciles
de conseguir. Se deben elegir los alimentos de acuerdo al estado y
región a la que pertenezca la escuela y aquellos que estén
disponibles en su localidad.
26
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Héctor Bourges Rodríguez

Director de Nutrición
Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates

Araceli Chalte Valencia
Karina Lizbeth Tapia Canacasco
Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional
Guadalupe Ramírez García

Lorena Ruíz Jiménez
Validación de Menús

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Panorama de la situación epidemiológica en México, donde coexisten:

A. Alimentación como una necesidad biológica.

 La alimentación, y en consecuencia la dieta, tiene que satisfacer en forma

 La agrupación de alimentos que se propone para la orientación alimentaria en

A. Características de una alimentación recomendable.

 Completa, Variada, Suficiente, Equilibrada, Adecuada e Inocua.

 Comer la mayor variedad

 Comer de acuerdo a tus

 Consumir lo menos posible

 Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de

 Personas susceptibles, como son los

 Provocadas por: Bacterias, virus,

XI. Manejo Higiénico de los Alimentos

 La higiene de los alimentos es tanto un

 LOS ESCOLARES PARA SU CRECIMIENTO Y

Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al

Frutas y Verduras de Temporada.

 Diseñar un manual de menús, con 20 planes de alimentación para el

 El diseño de los planes de alimentación para la comida se basa en la Ingestión

La comida incluye: sopa seca o caldosa, ensalada o frijoles, platillo principal,

 El costo para la elaboración de los menús se adecuo a la cantidad de

1. Medidas Equivalentes: Es una guía sobre cantidades

2. Tiempos de Cocción: Un listado breve del tiempo

3. Recomendaciones Generales para la Elaboración

 La comida aporta el 40% de la energía total diaria.

 Es importante que usted tenga en cuenta esta distribución, esto ayudará a

VII. Menús Sintéticos

VIII. Menús Desarrollados

 Contienen la cantidad de ingredientes

¿Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú?

Ejemplo: Para 35 Niños/as

Ingredientes Cantidad para 35 niños/as

¿Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú?

Ejemplo: Para 35 Niños/as

Ingredientes Cantidad para 35 niños/as

¿Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú?

Ejemplo: Para 35 Niños/as

Ingredientes Cantidad para 35 niños/as

Recomendaciones de “Buenas Prácticas de Higiene al

Frutas y Verduras de Temporada: Se recomienda que se

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Héctor Bourges Rodríguez

Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates

Guadalupe Ramírez García

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