Pan

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Ingeniería Química
Procesamiento de Alimentos
Tema
Panificación y prueba de la miga
Facilitadora
Ing. Carmen Llerena. MSc
Estudiante
Juan Andrés Dominguez Reyes
Paralelo
8-2
Fecha de Ejecución de la Práctica: 17 de julio del 2019

Fecha de Entrega de la Práctica: 07 de agosto del 2019
Guayaquil - Ecuador
Año Lectivo
2019-2020 Ciclo I
RESUMEN
El pan es uno de los alimentos más consumidos por las personas en su dieta diaria desde
el desayuno, el almuerzo o la merienda. El proceso de la obtención de pan lleva su tiempo
y se tiene que tener las medidas exactas en todo momento para el pan sea un pan de
excelente calidad, desde la levadura hasta el mismo huevo deben ser pesado ya que en los
dos casos no se usara mucho de cada uno. La práctica lo que nos mostraba era como se
realiza el pan y a su vez las pruebas al mismo como es la del secado, aunque en muchos
casos el pan salió bien al momento del secado este llego a perder su textura y se puso
crocante. El pan realizado en la práctica tena que pesar alrededor de los 330 por los
cálculos que se hicieron para cada componente.
MARCO TEORICO
PAN
Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos
y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.
 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua
que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en
su elaboración (Alegre, 2015)
HISTORIA DEL PAN
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre
conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua,
dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver
encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente
en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de
la cultura universal del hombre.
En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus
componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su
historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en
nuestra vida.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde
la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo
de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones (Carretero, 2014)
PAN EN EL ECUADOR
La producción de pan está relacionada con la molienda de harina. Según la Asociación

Ecuatoriana de Molineros, el año pasado se produjeron unas 460 000 toneladas de harina
para abastecer a las firmas productoras de pan (53%), fideos, galletas y otros subproductos.
Pichincha es la provincia que más consume. Le siguen Guayas y Azuay.
A escala nacional, cada persona ingiere entre 38 y 40 kilos de pan al año. En Quito, al ser
la ciudad panera, cada persona llega a consumir más de 680 panes cada año.
En la capital, 5715 personas dependen directamente de la panadería. Solo en Quito

funcionan 1541 locales donde se venden productos relacionados con el pan, lo que la
convierte en la industria con mayor número de establecimientos en la ciudad, según el
INEC (Jácome, 2018).
LEVADURA
La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas de

levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de
panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido
de carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces cerevisiae,
que es la misma especie (pero una cepa diferente) comúnmente utilizada en la
fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza. La levadura de panadero es
también un microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor del cuerpo
humano.
SECADO
El secado se describe como un proceso de eliminación de sustancias volátiles (humedad)
para producir un producto sólido y seco. La humedad se representa como una solución
liquida dentro del solido es decir; en la microestructura del mismo. Cuando un sólido
húmedo es sometido a secado termino, dos procesos ocurrirán simultáneamente (negret,
2004).
PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DEL PAN
No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las
características del obrador y de las materias primas a utilizar.
Las etapas más comunes son:
 Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como

en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del
producto.
 Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando
el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa
de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales para
congelación.
 Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a
-14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no
romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación
o en su caso refrigeración.
 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en
hornos especiales (ceopan, 2013)
MATERIALES Y SUSTANCIAS
MATERIALES
 Vasos
 Jarra
 Espátula para amasar
SUSTANCIAS
 Harina trigo
 Harina de arroz
 Harina de quínoa
 Manteca
 Levadura
 Huevo
 Sal
 Azúcar
 Agua
EQUIPOS
 Horno
 Bandeja del horno
PROCEDIMIENTO
1. Se realiza los cálculos para saber cuánto vamos a usar de cada componente en la
masa
2. Se pesa cada uno de los componentes a usar
3. En la mesa de trabajo se procede a la unión de los componentes
4. Se coloca la harina y se la mezcla con la sal y el azúcar
5. Luego se le da la forma como de un volcán y en el medio se va a colocar agua
6. En un vaso desechable se colocara la levadura y con la ayuda del agua haremos
que esta se active
7. Una vez este activada se colocara en el volcán con agua y procederá a la mezcla
8. Se colocara el huevo en la cantidad correcta a usar
9. Se empieza a amasar la mezcla hasta que esta empiece a coger consistencia
10. Se le añadirá la mantequilla
11. Y cuando la muestra ya no este pegajosa será el momento de darle forma y por 20
minutos se la dejara cubierta con un plástico
12. Luego se la colocara en la bandeja del horno y por 40 minutos la dejaremos
reposar
13. Después de ese tiempo se lo pondrá al horno por 20 minutos
14. El pan obtenido tendrá un color y consistencia a que esta horneado
PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA
1. El pan obtenido se lo pondrá en congelado

2. Una vez este congelado se lo sacara y se procederá a sacarle la piel al pan
3. Este será pesado sin piel
4. Luego se harán pequeños trozos del pan en un recipiente que aguante calor
5. Sera sometido a un secado por un día
6. El resultado final es que los trozos se hacen como galletas crocantes
RESULTADOS
39
× 100 = 73.35% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
53
ANALISIS DE RESULTADOS
El pan al ser cortado n pedazos y luego sometió a un secado de 1 día hace que este pierda
la suficiente agua en ese transcurso de tiempo y haciendo que el valor en este caso sea de
75% de humedad perdida y se vuelva a su vez la muestra crocante
CONCLUSIONES
El proceso de panificación el cálculo exacto de cada medida que se debe tomar siempre
será lo más importante y que siempre y cuando no se pase de este saldrá un pan
correctamente hecho.
Al momento del secado el día que pasa en la estufa ayuda a que se pierda la mayor
cantidad de agua presente en el pan
RECOMENDACIÓN
Los utensilios deber ser previamente bien lavados para que la muestra no se contamine
No se debe agregar más harina a la mezcla ya que esta alteraría la composición inicial y
esto podría a llegar afectar al momento del horneado
Seguir las instrucciones al pie de la letra del docente a cargo
Bibliografía
Alegre, M. T. (24 de 03 de 2015). Redalyc. Obtenido de Redalyc:
https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
Carretero, C. F. (2014). Ceopan. Obtenido de Ceopan:

http://www.ceopan.es/index.php?type=public&zone=smartportalcategorias&action=v
iew&categoryID=295&codeID=295
ceopan. (14 de 05 de 2013). CEOPAN. Obtenido de CEOPAN:

http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso-de-
elaboracion/
Jácome, E. (15 de 07 de 2018). El comercio . Obtenido de El comercio :

https://www.elcomercio.com/actualidad/capital-pan-lider-mesa.html
negret, G. (08 de 09 de 2004). Obtenido de

catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf
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 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

HISTORIA DEL PAN

La producción de pan está relacionada con la molienda de harina. Según la Asociación

En la capital, 5715 personas dependen directamente de la panadería. Solo en Quito

La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas de

Las etapas más comunes son:

 Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como

1. El pan obtenido se lo pondrá en congelado

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