Dossier Confitería 2017

Mermeladas
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Conserva de Frutas Cocidas en Azúcar Mermelada de Frutas
HOTELERÍA TURISMO GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
) Preparar puesto de trabajo
1
1.1 Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
lementos de Mermelada de Frutillas
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Mermelada
Frutillas KG .500
0 2.1 Lavar, limpiar y dejar escurrir
Azúcar Granulada KG 0.400 2.2 En un bol poner las frutillas cortadas en cuartos, agregar toda el azúcar y el jugo de la naranja.
2.3 Revolver y dejar reposar por 6 horas.
Naranjas UNI 1
2.4 Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo.
2.5 Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (103º 105º C)
2.6 Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados
2.7 Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo
lementos de Mermelada Salada
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Mermelada Salada
3
Cebollas UNI .000
3 3.1 Pelar y lavar cebollas, cortar en pluma.
Vino Tinto LT 0.750 3.2 En una olla, sudar ceboolas con sal y pimienta.
3.3 Antes de terminar cocción, incorporar el azúcar. 3.4
Azúcar Granulada KG 0.800
Agregar todo el vino, revolver de vez en cuando y esperar a que reduzca y llegar a consistencia deseada (103º
Sal KG 0.005 105º C).
Pimienta Negra KG 0.001 3.5 Retirar del fuego y envasar en frascos de vidrio, tapar y dar vuelta.
lementos de gelée de Frambuesas
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Jalea de Frambuesas
4
Frambuesas KG .500
0 4.1 Lavar y escurrir bien frambuesas.
Agua LT 0.200 4.2 En una olla, disponer frambuesas y agua. Hervir hasta que estén blandas. (Aprox. 15min)
4.3 Filtar con gaza sin presionar (idealmente dejar decantar por varias horas).
Azúcar KG 0.250
4.4 Medir jugo, por cada litro de jugo, pesar la misma cantidad de azúcar.
Limón UNI 1 4.5 Hervir jugo con azúcar, pectina y el jugo de un limón hasta alcanzar la consistencia deseada.
Pectina KG 0.005 4.6 Volcar aún caliente en frascos estirilizados, dejando 2 cms del borde con la tapa.
4.7 Tapar y dejar enfriar de forma invertida.
ermelada de Sin Azúcar
M unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Mermelada sin Azúcar
5
Mix de Berries KG .500
0 5.1 Lavar, limpiar y dejar escurrir
Tagatosa KG 0.250 5.2 En un bol poner berries, agregar toda tagatosa y el jugo de limón.
5.3 Revolver y dejar reposar por 6 horas.
Pectina KG 0.002
5.4 Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo.
Limón UNI 0.200 5.5 Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (102º C)
5.6 Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados
5.7 Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo.
ermelada tomate
M unid med cant $ uni Costo total
Tomate pera KG .000
1
Azúcar KG 0.4
Limón KG 0.200
Pectina KG 0.004
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

onsiderar la relación azúcar/ fruta, para cualquier fruta
C
de temporada, desde un 30 hasta un 100% del peso de la
fruta.
En algunos casos, como el del mango, será necesaria la
adición de pectina, ya sea en polvo o natural, extraída de
corazones de manzanas o membrillos.
En el caso de los cítricos, es necesarios pincharlos y
dejarlos en agua por al menos 3 días, cambiando el agua
2 veces por día.
Duraznos en Conserva
Conserva de Frutas en Almíbar Duraznos en Almíbar
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos Duraznos en Conserva
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Duraznos en Conserva
Durazno KG .000
1 2.1 Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
Azúcar KG 0.4 2.2 Lavar, mondar y descarozar duraznos, reservar.
Limón KG 0.200 2.3 Hacer un almibar ligero (100º C) con el azúcar, agua, piel, carozos, canela y zeste. Filtrar.
2.4 Disponer los duraznos muy ordenados en cada frasco, rellenar con almíbar dejando 2 cms. de espacio al borde
Pectina KG 0.004
del frasco
Zeste de Naranja KG 0.001 2.5 Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 minutos.
2.6 Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
Nota: Al incorporar duraznos, incorporar elementos armáticos y decorativos como zeste de naranjas, vainas de
vainilla, ramas de canela, flores de lavanda, etc.
conserva de tomate unid med cant $ uni Costo total
unid med cant $ uni Costo total


as conservas de frutas se pueden realizar de cualquier
L
tipo, lo importante es la disponibilidad en la época que se
quieran realizar para que la fruta esté en su mejor
momento. Se debe evitar el uso de fruta muy madura.
Vegetales Encurtidos
Conserva de Vegetales en Vinagre Conserva de Vegetales
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Pickle
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pickle
Rabanitos KG .250
Coliflor KG 0.250 2.2 Lavar los vegetales y darles el corte característico para cada verdura, zanahoria en vichy, pepino en rondelle,
coliflor en cascos y pimiento rojo en paisano.
Zanahorias KG 0.250
2.3 Disponer los vegetales en un bol de vidrio junto con la sal gruesa.
Sal Gruesa KG 0.075 2.4 Remover muy bien los vegetales para que se impregnen con la sal, dejar reposar por 6 hrs.
Pimiento Rojo UNI 1 2.5 Pasado el tiempo de reposo lavar muy bien los vegetales, escurrirlos y secarlos.
Vinagre de Vino Blanco LT 0.250 2.6 Aparte hervir el vinagre con azúcar y hierbas durante 15 minutos a fuego lento.
Azúcar Granulada KG 0.050 2.7 Disponer las verduras de manera ordenada y bien apretadas dentro de los frascos.
Tomillo Fresco KG 0.001 2.8 Rellenar con la mezcla liquida hasta que cubra muy bien las verduras.
2.9 Dejar enfriar y tapar.
Brocoli KG 0.500
lementos aji rojo
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Pepinillos
3
Aji KG .500
Agua LT 0.375 3.2 Lavar y secar los ajies, de ser neceario.
3.3 Ordenar ajies en frasco con los dientes de ajo.
Vinagre de Vino Blanco LT 0.50
3.4 Disolver sal y azúcar en agua con vinagre.
Sal KG 0.050 3.5 Disponer los ajies muy ordenados en cada frasco junto al ajo, rellenar con la mezcla de vinagre dejando 2 cms.
Azúcar Granulada KG 0.050 de espacio al borde del frasco
Dientes de Ajo UNI 1 3.6 Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 minutos.
3.7 Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
3.8 Reposar por al menos 5 días en un lugar sin luz.
lemento cebollita perla pickles
E unid med cant $ uni Costo total
Sal de mar KG .075
0 .1 Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
4
Cebolla perla UNI 0.5 4.2 Lavar y secar las cebollas perla, de ser neceario.
4.3 Rellenar en frasco con las cebollas.
Vinagre de Vino Blanco LT 0.250
4.4 Disolver sal y azúcar en agua con vinagre.
Azúcar Granulada KG 0.020 4.5 Disponer las cebollas en los frascos, rellenar con la mezcla de vinagre calienbte dejando 2 cms. de espacio al
borde del frasco
4.6 Dejar enfriar los frascos.
4.7 Reposar por al menos 2semanas en un lugar sin luz.
hucrut repollo rojo (apfelrotkohl)
C unid med cant $ uni Costo total
Repollo morado KG .750
0 .1 Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
5
5.2 Lavar y secar las repollo y manzanas.
ebolla
C G
K .2
0 5.2 Lavar y secar las repollo y manzanas.
5.3 Cortar repollo chifonade, cebolla y manzanas en brunoise .
Manzana KG 0.400
5.4 Disponer en una olla un poco de aceite y saltear cebolla y manzanas
vinagre de manzana LT 0.12 5.5 Incorporar a la mezcla anterior el repollo, azúcar.
Pimienta KG 0.001 5.6 Cocinar hasta que este la mezcla de repollo este blanda y agregar vinagre y salpimentar y rectificar sabor segun
Azúcar KG 0.025 sea necesario.
Sal de mar KG 0.002 5.7 Disponer en frascos la mezcla caliente y tapar y enfriar invertido. 5.8 Una vez frío
Aceite LT 0.050 reservar en lugar fresco con poca luz.

Coliflor en Conserva
Conserva de Vegetales en Salmuera Conserva de Vegetales
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos Ají en Salmuera
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Ajíes en Salmuera
Ajíes KG .250
0 2.1 Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar
Vinagre de Vino Blanco LT 0.500 2.2 Lavar ajíes y realizar corte en cruz en la punta.
2.3 En una olla, hervir vinagre, sal y pimienta por 5 min.
Agua LT 1.000
2.4 Llenar los frascos con pimentones cortados en juliana, dientes de ajo, ajíes y laurel.
Sal de mar KG 0.025 2.5 Cubrir con el vinagre infusionado, dejar un espacio de 1,5 cm y tapar.
Pimienta Entera KG 0.001 2.6 Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 min.
Dientes de Ajo UNI 3 2.7 Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
Laurel Fresco KG 0.001 2.8 Madurar por mínimo 3 semanas antes de consumir.
Pimenton Rojo UNI 1


e puede aplicar esta técnica a cualquier tipo de verdura,
S
se debe considerar los agentes aromatizantes e incluso
realizar combinaciones.
Chutney de Mango
Confitura Agria Especiada Confitura Agridulce de Frutas y/o Vegetales
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Chutney
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Chutney
Mangos Frescos KG .500
0 2.1 Pelar y cortar mangos, reservar.
Cebolla Morada KG 0.150 2.2 Cortar cebolla morada en pluma, ajo en láminas, setas en bastones.
2.3 Disponer todos los ingredientes dentro de una olla, tapar y hervir a fuego mínimo.
Azucar Morena KG 0.140
2.4 Pasados 10 minutos, revolver constantemente y dar punto.
Jengibre en Polvo KG 0.001 2.5 Aparte, esterilizar los frascos a utilizar, disponer el chutney elaborado caliente, taparlos y dejar enfriar boca
Dientes de Ajo UNI 1.000 abajo.
champiñon ostra KG 0.050 2.6 Se pueden almacenar en un lugar fresco seco y oscuro por 4 meses.
Limón UNI 1.000
Vinagre de Manzana LT 0.035
Aceite de Sésamo LT 0.035
Canela en Rama KG 0.005
Elementos de Berenjenas unid med cant $ uni Costo total laboración berenjenas
E
Berenjenas KG 2 3.1 cortar berenjenas en rondelle y reservar 3.2 pelar ajos y
Ajo KG 0.02 mantener dientes en mitades 3.3 deshojar oregano fresco
3.4 saltear verenjenas en abundante aceite de oliva, agregando ajo, oregano y salpimentar 3.5 una vez cocidas y
Oregano fresco KG 0.010
levente doradas, traspasar a frascolas berenjenas y rellenar con aceite. 3.6 tapar y reservar en lugar presco.
Pimienta KG 0.001
Sal KG 0.001
Aceite de oliva LT 1.000


os chutneys son originarios de la India y se pueden
L
realizar de diversa variedad de frutas o verduras, la más
tradicional es de mango verde, que generalmente suele
ser picante.
Se recomienda para acompañar panes o carnes asadas,
especialmente cordero.
Marshmellow
Emulsión Proteica Batida Malvaviscos, Nubes, Marshmellows
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Marshmellow
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Marshmellow
Gelatina sin sabor KG .025
0 2.1 Hidratar gelatina con 100 cc de agua fría. Fundir a baño maría y batir.
Agua LT 0.125 2.2 Realizar un almíbar a 115ºC con el azúcar, agua y glucosa.
2.3 Enfriar almíbar a 100ºC y vaciar sobre gelatina en forma de hilo hasta alcanzar punto de merengue.
2.4 Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes.
Glucosa KG 0.230 2.5 Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente.
Agua LT 0.125 2.6 Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar.
Esencia (Vainilla, Naranja, Coco, etc) LT 0.010
Colorantes (Opcional) LT *
lementos de Sustancia
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Sustancia
3
Claras de Huevo KG .120
0 3.1 Hidratar gelatina con 200 cc de agua fría.
Cremor Tártaro o Jugo de Limón KG 0.001 3.2 Realizar almíbar a 130ºC con azúcar, agua y glucosa.
3.3 Batir claras a nieve con cremor tártaro y azúcar granulada.
3.4 Vaciar la mezcla de almíbar sobre las claras en forma de hilo, hasta lograr punto de merengue.
Azúcar Granulada KG 0.500 3.5 Fundir gelatina a baño maría e incorporar a la mezcla sin dejar de batir.
Agua LT 0.100 3.6 Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes.
Glucosa KG 0.080 3.7 Con la ayuda de un soplete, calentar el bowl de la batidora para secar la mezcla.
Gelatina sin Sabor KG 0.040 3.8 Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente.
Esencia (Vainilla, Naranja, Coco, etc) LT 0.020 3.9 Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar.
lementos Terminación
E unid med cant $ uni Costo total ) Montaje y Decoración
4
Azúcar Flor KG .240
0 4.1 Cernir juntos.
Maicena KG 0.060 4.2 Utilizar como antiaderente y por sobre los marshmellows y sustancias para evitar que se peguen.
4.3 Manguear o dar forma deseada y decorar.
ostacillas de Colores
M G
K .050
0 4.4 Gratinar con soplete algunos.
Crispi de Chocolate KG 0.050
Conos de Barquillos para Helados UNI 6
Cobertura Amarga KG 0.100
Coco Rallado KG 0.050


vitar que la gelatina batida coagule. Trabajar
E
rápidamente.
Las sustancias y marshmellows se pueden saborizar
con pastas de frutas, escencias, miel, etc.
Gomitas
Caramelo en Base a Gelatina Gomitas, Gominolas, Frutas Escarchadas
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Gomitas de Fruta (Gelatina)
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Gomitas de Fruta
Agua LT .160
0 2.1 Hidratar gelatina en 160 cc de agua por al menos 5 min.
Gelatina sin Sabor estandar KG 0.100 2.2 Fundir a baño maría.
2.3 Aparte, realizar un almíbar con azúcar, glucosa y agua hasta los 115ºC.
2.4 Incorporar saborizante y colorante. Bajar temperatura a 80ºC.
Agua LT 0.100 2.5 Mezclar ambas preparaciones sin formar espuma. Volcar en moldes y reservar.
Glucosa KG 0.060 2.6 Enrobar en azúcar granulada.
Colorante LT *
Esencia de Frambuesa LT *
lementos de Gomitas de Fruta (Agar)
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Gomitas de Fruta (Agar)
3
Agua LT .500
0 3.1 Hervir agua e incorporar azúcar y agar juntos en forma de lluvia. Hervir por 3 minutos
Agar KG 0.025 3.2 Incorporar saborizante y rectificar.
3.3 Verter la mezcla sobre un molde o marco y dejar cristalizar.
3.4 Enfriar por 1 hora
Pulpa de mango con azúcar KG 0.500 3.5 Enrobar en chuño (Opcional)
Esencia de mango LT *
Chuño KG 0.100


Caramelos
Caramelos Duros de Azúcar Vaciado o Azúcar Estirado Caramelos, Pastillas
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Caramelo
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Caramelos
Azúcar Granulada KG .500
0 2.1 En una olla muy limpia, sin restos de grasa. Cocinar azúcar, glucosa y agua a fuego muy bajo.
Glucosa KG 0.150 2.2 Llevar hasta los 145º C e incorporar ácido tartárico. Cocinar hasta los 155º C.
Agua LT 0.200 2.3 Enfriar a 135º C e incoporar colorante y esencia.
2.4 Verter preparación sobre moldes de silicona con forma de paleta y agregar palito, reposar para que cristalice.
Ácido Tartárico LT 0.006
2.5 Desmoldar y envasar.
Colorante LT *
Esencia de Fruta LT * Nota: Se pueden realizar moldes de masa muerta o utilizar moldes de goma eva sobre silpat.
lementos de Panal de Abejas
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Panal de Abejas
3
Agua LT .050
0 3.1 En una olla, cocinar azúcar, azúcar rubio, glucosa, miel y agua.
Azúcar Granulada KG 0.190 3.2 Llevar a hasta los 144º 146º C. Retirar inmediatamente del fuego.
3.3 Añadir el bicarbonato sin dejar de remover.
Azúcar Rubio KG 0.050
3.4 Cuando la mezcla suba hasta el borde de la olla verter sobre marco o molde con papel siliconado o silpat.
Glucosa KG 0.150 3.5 Reposar para que cristalice. Romper trozos para servir.
Miel KG 0.050
Bibarbonato de Sodio KG 0.010


Manjar
Leche Azucarada Cocida y Reducida Manjar, Dulce de Leche, Arequipe, Cajeta
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Manjar Casero Tradicional
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Manjar Casero Tradicional
Leche Entera LT 1 2.1 En una olla calentar a fuego lento la leche y una vez tibia agregar de a poco pero continuamente el azúcar y
Azúcar Granulada KG 0.375 luego el bicarbonato.
2.2 Revolver constantemente a fuego lento.
Bicarbonato de Sodio KG 0.002
2.3 Una vez pasado 40 a 60 minutos la leche se pondra de color dorado y estará espesa.
2.4 Seguir revolviendo hasta que la mezcla tenga el color característico de manjar y se despegue del fondo de la
ueces
N G
K .200
0 olla.
Puré de Lúcumas KG 0.200 2.5 Apagar el fuego y esperar que se enfrie en la misma olla.
2.6 Una vez frío envasar en frascos de vidrio esterilizados.
2.7 Opcionalmente saborizar con nueces picadas o puré de lúcumas.
lementos de Manjar en Barra
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Manjar en Barra
3
Manjar colun KG .000
1 3.1 Llevar todos los ingredientes en una olla y hervir hasta 115°C.
Esencia de vainilla LT 0.010 3.2 Revolver la mezcla constantemente, hasta obtener por reducción una consistencia espesa.
3.3 Traspasar a molde con papel mantequilla aceitado, enfriar, cortar y cubrir con papel acerado o celofan.
Canela molida KG 0.001


Cuchuflí
Barquillo Generalmente Relleno o Acompañado con Manjar Cilindros de Masa Crocante
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Cigarrito
E unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Cigarritos
Harina KG .100
0 3.1 Batir claras con azúcar flor.
Claras de Huevos LT 0.100 3.2 Incorporar harina con movimientos envolventes.
3.3 Fundir mantequilla y volcar sobre mezcla en forma de hilo. Refrigerar.
Azúcar Flor KG 0.100
3.4 Espatular de 2 mm de alto sobre silpat de forma circular.
Mantequilla sin Sal KG 0.100 3.5 Hornear a 220º C por aprox, hornear hasta que los bordes estén dorados. Inmediatamente al salir del horno, dar
forma de cilindro con ayuda de una cuchara de madera.
3.6 Enfriar y rellenar con manjar.
lementos de Terminación
E unid med cant $ uni Costo total ) Terminación y Montaje
4
Manjar los Alerces KG .600
0 4.1 Rellenar con manjar pastelero.
4.2 Otra opción es bañar las puntas en chocolate y decorar con nueces picadas.
obertura Amarga
C G
K .100
0
Nueces Picadas KG 0.050


Nougatine
Caramelo adicionado con Frutos Secos Caramelo Crocante con Frutos Secos
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Nougatine
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Nougatine
Azúcar KG .000
2 2.1 Poner en una olla el fondant y la glucosa, llevar a 110°C.
Glucosa KG 0.500 2.2 Incorporar glucosa y cocinar hasta los 155ºC.
2.3 Verter la mezcla sobre un silpat o meson aceitedo e incorporar las semillas de sésamo.
Agua KG 0.800
2.4 Estirar y dar forma deseada, luego antes de enfriar completamente, cortar.
emillas de Sésamo Blanco
S G
K .100
0
Semillas de Sésamo Negro KG 0.100
$ uni Costo total


Calugas
Caramelo Adicionado y Cocido Caramelo Blando
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Calugas
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Calugas
1 2.1 Realizar caramelo rubio (160ºC) con el azúcar, agua y glucosa.
Glucosa KG 0.050 2.2 Incorporar crema previamente hervida y mantequilla.
2.3 Cocinar hasta los 112º114ºC.
Agua LT 0.075
2.4 Retirar del fuego e incorporar frutos secos picados.
Mantequilla KG 0.125 2.5 Volcar sobre silpat, cortar y envolver en papel celofán.
Crema LT 0.500
Nueces Picadas KG 0.125


Turrón
Batido de Claras y Almíbar adicionado con Frutos Secos y Miel Nougat, Turrón, Torrone
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Turrón de Montélimar
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Turrón de Montélimar
Almendras KG .200
0 2.1 Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C).
Pistachos KG 0.100 2.2 Cocinar la miel hasta alcanzar 122°C.
2.3 En una olla poner 300 Grs de azúcar con la glucosa y el agua llevarlos a 146°C.
Miel de Abejas KG 0.400
2.4 Batir las claras a nieve con 20 grs. de azúcar e incorporar la miel (115°C).
Azúcar Granulada KG 0.300 2.5 Reducir la velociadad e incorporar el almíbar de azúcar lentamente. Cambiar de batidor a paleta de la máquina y
Glucosa KG 0.070 seguir batiendo hasta formar una pasta. Calentar bowl en caso de ser necesario.
Claras KG 0.070 2.6 Controlar el grado de cocción con los dedos en agua fría, el punto es de bolita dura.
Azúcar Granulada KG 0.020 2.7 Incorporar las almendras y los pistachos calientes
Agua LT 0.100 2.8 Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.
2.9 Enfriar, cortar y envolver en papel celofán o vegetal.
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UNI 4
urrón de Chocolate
T unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Turrón de Chocolate
3
Claras UNI 2 3.1 Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C)
Miel KG 0.200 3.2 Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 150ºC.
3.3 Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve.
3.4 Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC.
Glucosa KG 0.050 3.5 Incorporar cobertura fundida.
Almendras KG 0.300 3.6 Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.
aranjas Confitadas
N G
K .100
0
Cobertura de Chocolate Amargo KG 0.500
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UND 4
urrón de Chocolate Blanco
T unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Turrón de Chocolate
4
Claras UNI 2 4.1 Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C)
Miel KG 0.200 4.2 Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 155ºC.
4.3 Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve.
4.4 Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC.
Glucosa KG 0.050 4.5 Incorporar cobertura fundida.
Almendras KG 0.300 4.6 Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.
aranjas Confitadas
N G
K .100
0
Cobertura de Chocolate Blanco KG 0.500
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UND 4
$ uni Costo total

Manzanas Confitadas
Caramelo Coloreado para Cubrir Frutas Manzana Acaramelada
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Manzanas Confitadas
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Manzanas Confitadas
Azúcar KG .500
0 2.1 Poner en una olla el azúcar, glucosa y agua
Agua KG 0.150 2.2 Llevar a ebullición 137° C.
2.3 Una vez alcanzado el punto, incorporar colorante y retirar del fuego.
Glucosa KG 0.035
2.4 Tener previamente listas las manzanas, lavadas y con el palo de brocheta puesto en la parte superior.
Manzanas KG 0.500 2.5 Pasar las manzanas por el caramelo y dejar enfriar sobre un silpat.
Colorante Rojo LT *
Palos para Helado (18 a 22 cm) UNI 5
E unid med ant
c $ uni Costo total
Mostacillas de Colores KG 0.05


Maní Confitado
Frutos secos caramelizados Frutos Secos Garrapiñados
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Maní Garrapiñadas
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Maní Confitado
Agua KG .100
0 2.1 Realizar almíbar a 112ºC con el agua y azúcar granulada, incorporar colorante.
Azúcar Granulada KG 0.300 2.2 Incorpoar maní tostado mezclado con los 50 de azúcar.
2.3 Revolver hasta lograr garrapiñado
Maní KG 0.500
Colorante KG *
lementos de Almendras Garrapiñadas
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Almendras Garrapiñadas
3
Alemendras Peladas KG .500
0 3.1 Tostar almendras y reservar en horno, manteniendo caliente (100ºC)
Azúcar KG 0.300 3.2 Realizar almíbar a 112ºC con azúcar, agua y vainilla.
3.3 Vaciar sobre almendras y revolver hasta cristalizar.
Agua KG 0.100
Vainilla UNI 1


Fressier
Pastel de Frutiila y Chantilly de Kirsch Sobre Bizcocho de Vainilla y Mermelada de Guindas Pastel de Frutillas y Chantilly al Kirsch
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Bizcocho de Vainilla
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho de Vainilla
Harina KG .180
0 2.1 Precalentar horno a 220°C. Engrasar y disponer papel mantequilla en lata de horno.
Huevos UNI 6 2.2 En un bol disponer huevos, azúcar, batir hasta que doble su volumen, incorporar harina cernida en dos tandas
(método directo).
2.3 Sobre la lata, espatular la mezcla anterior.
Vainilla UNI 1.000 2.4 Hornear a 220°c por 5 a 7 minutos. Enfriar.
3.5 Retirar el bizcocho del papel mantequilla y cortar la plancha de bizcocho en dos mitades de 30x40 cm.
Reservar.
lementos de Almíbar
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Almíbar
3
0 3.1 Realizar almíbar con agua y azúcar.
Agua LT 0.200 3.2 Una vez que hierva enfriar y agregar kirsch.
Kirsch LT 0.150
lementos de Crema Mousseline
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Crema Mousseline
4
Leche LT .500
0 4.1 Realizar crema pastelera y bajar temperatura.
Azúcar Granulada KG 0.100 4.2 Batir pastelera aun tibia y agregar mantequilla en trozos para que se emulsione, azúcar flor, licor y colapez
fundido.
Yemas UNI 3.000
4.3 Retirar del batido e incorporar crema semi batida en forma envolvente.
Maicena KG 0.050
Mantequilla sin Sal KG 0.150
Colapez UNI 8.000
Crema LT 0.400
Kirsch LT 0.010
lementos de Gelée de Frutillas
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Gelée de Frutillas
5
Pulpa de frutillas KG .300
0 5.1 Llevar a ebullición pulpa de frutillas y agregar agar y revolver por un minuto.
Colapez UNI 4 5.2 Bajar temperatura a 50°c y agregar colapez previamente hidratado.
Agar KG 0.001
lementos de Terminación y Montaje
6
Frutillas Frescas KG 1 Entremet:
Cobertura Blanca KG 0.300 6.1 Disponer en molde un disco de bizcocho de base.
Pistachos KG 0.100 6.2 Encamisar molde con frutillas en mitad.
6.3 Disponer de frutillas en el centro y rellenar con mousseline. Refrigerar.
6.4 Una vez coagulada la gelatina, disponer gelée de frutillas sobre torta y refrigerar.
6.5 Desmoldar y decorar con piezas de chocolate y pistachos.
Petit Gâteau:
6.1 Cortar dos bizcochos de 10x20 cm.
6.2 Aplicar almíbar en la base y una fina capa de crema.
6.3 Sobre esta disponer 2 filas de frutillas de 3 cm de altura con la base y puntas rectas.
6.4 Rellenar los centro con crema en manga con boquilla sainthonoré o plana en forma de listón. aplicar gelee de
frutillas en superficie
6.5 Cortar bordes para dejar frutillas expuestas, decorar con placas de chocolate y pistachos caramelizados. Cortar
porciones individuales de 4 cms.

Torta Chirimoya
Sablée de Naranja, Gelée de Naranjas y Maracuyá, Semifrío de Chirimoyas y Glaseado de
Versión Moderna de Torta de Mousse de Chirimoya Alegre
Chocolate Blanco.
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Sablée de Naranjas
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sablée de Naranjas
0 2.1 Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos.
Mantequilla sin Sal KG 0.110 2.2 Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro.
2.3 Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos.
Huevos KG 0.045

Harina KG 0.185
Sal KG 0.001
Almendras Molidas KG 0.025
Zeste de Naranjas Rallada KG 0.002
lementos de Semifrío de Chirimoya
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Semifrío de Chirimoya
3
Leche Entera LT .100
0 3.1 Realizar crema inglesa: calentar leche y crema
Crema LT 0.100 3.2 Aparte blanquear yemas con azúcar y verter leche sobre éstas en forma de hilo.
Azúcar Granulada KG 0.020 3.3 Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C).
3.4 Realizar Semifrío: Agregar pulpa.
Yemas de Huevo KG 4.000
3.5 Incorporar colapez hidratado y fundido.
Pulpa de Chirimoya KG 0.200 3.6 Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente.
Crema LT 0.400 3.7 Reservar.
Colapez UNI 6
Nota: Reemplazar pulpa de chirimoyas por otras de frutas regionales.
lementos de Gelée de Naranjas
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Gelée de Naranjas
4
Pulpa de Maracuyá LT .100
0 Hidratar el colapez con agua fría, reservar
Jugo de Naranja LT 0.100 En una olla mezclar pulpa de maracuya, jugo de naranja, azúcar, agar agar y llevar a ebullición.
Retirar del fuego y agregar el colapéz hidratado, sin agua.
Dar forma de 5x20 x 4 cm. de altura y de 9 cm. de diámetro por 5 cm. de altura. Congelar.
Colapez UNI 2
Agar KG 0.020
lementos de Glaçage Blanco
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Glaçage Blanco
5
Crema LT .175
0 5.1 Hidratar el colapez, reservar
Agua KG 0.040 5.2 Disponer el un bol grande el chocolate y fundir.
5.3 En una olla, llevar a ebullición crema, agua y glucosa. Una vez que la glucosa se disuelve, retirar del fuego.
Cobertura Blanca Belcolade KG 0.265
5.4 Verter esta mezcla de a poco sobre el chocolate para crear un núcleo elástico y brillante.
Aceite de Pepita de Uva LT 0.025 5.5 Agregar colapez previamente hidratado y aceite.
Dioxido de Titanio (Colorante Blanco) KG 0.001 5.6 Mixear sin incorporar aire, reservar.
Colapez UNI 4 5.7 Recalentar en microondas y utilizar a 37°C.
Colorante Naranja (Opcional) LT *
Glucosa KG 0.030
lementos de Decoración
6
Transfer UNI 1 Entremet:
Cobertura Blanca KG 0.200 6.1 Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular.
6.2 Disponer disco de gelée y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée. Congelar.
6.3 Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado.
6.4 Decorar con placas y forma de choclate a elección..
Petit Gâteau:
6.1 En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar coagular.
6.2 Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de gelée de naranjas.
6.3 Rellenar con resto de semifrío. Congelar.
6.5 Decorar con placas y forma de chocolate a elección.

Torta de Chocolate
Base de Sablée con Chips de Chocolate, Marquisse de Chocolate Amargo, Mousse de
Versión Moderna de Torta de Mousse de Chocolate.
Chocolate de Leche y Glaseado de Chocolate.
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Sablée de Chocolate
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sablée de Chips de Chocolate
0 2.1 Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos y chips.
Mantequilla sin Sal KG 0.110 2.2 Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro.
2.3 Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos.
Huevos KG 0.045

Harina KG 0.185
Sal KG 0.001
Chips de Chocolate KG 0.040
lementos de Semifrío de Chocolate
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Semifrío de Chocolate
3
Leche Entera LT .100
0 3.1 Realizar crema inglesa: calentar leche y crema
Crema LT 0.100 3.2 Aparte blanquear yemas con azúcar y verter leche sobre éstas en forma de hilo.
Azúcar Granulada KG 0.020 3.3 Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C).
3.4 Realizar Semifrío: Agregar cobertura fundida.
Yemas de Huevo KG 4
3.5 Incorporar colapez hidratado y fundido.
Cobertura con Leche KG 0.200 3.6 Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente.
Crema LT 0.400 3.7 Reservar.
Colapez UND 4
lementos de Marquise de Chocolate
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Marquise de Chocolate
4
Leche LT .150
0 4.1 Hidratar hojas de colapez y reservar.
Azúcar Granulada KG 0.050 4.2 Poner en una olla la leche, azúcar, yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar.
4.3 Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente picado, fundir logrando mezcla lisa.
Yemas UNI 2.000
4.4 Agregar hojas de colapez disueltos a baño maría, agregar licor.
Cobertura Amarga KG 0.250 4.5 Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave.
Mantequilla sin Sal KG 0.150 4.6 Volcar en molde y congelar.
Grand Marnier LT 0.025
Colapez UNI 2.5
Crema LT 0.250
lementos de Glaçage Negro
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Glaçage Negro
5
Colapez UNI 4 4.1 Hidratar el colapez
Azúcar Granulada KG 0.225 4.2 Llevar a fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 104°C, retirar del fuego e incorporar crema.
4.3 Aparte fundir el chocolate bitter, sin dejar de revolver, incorporar a la mezcla anterior.
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.150
4.4 Incorporar cacao en polvo.
Cacao en Polvo KG 0.030 4.5 Bajar temperatura de la mezcla hasta los 60°C agregar la gelatina fundida. Luego incorporar el colorante.
Crema LT 0.065 4.6 Mixear evitando la formación de burbujas. Filtrar.
Colorante Liposoluble Negro LT 0.001
Agua LT 0.125 Para resultados óptimos trabajar el glaseado a 29°C.
6
Cobertura Amarga KG .200
0 Entremet:
Cobertura con Leche KG 0.100 6.1 Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular.
6.2 Disponer disco de marquise y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée. Congelar.
6.4 Decorar con placas y forma de choclate a elección..
Petit Gâteau:
6.1 En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar coagular.
6.2 Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de marquise.
6.3 Rellenar con resto de semifrío. Congelar.
6.5 Decorar con placas y forma de chocolate a elección.

Torta Merengue Lúcuma
Merengue Japonés de Nuez, Chantilly de Lúcuma y Salsa de Manjar. Torta Fría de MerengueNuez y Lúcuma con Salsa de Manjar
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Merengue de Nuez
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Merengue de Nuez
Claras KG .150
0 2.1 Realizar merengue suizo.
Azúcar Granulada KG 0.300 2.2 Utilizar dos tercios para mezclar con nuez molida.
2.4 Manguear 3 rectángulos de 10x20 cm. sobre papel mantequilla levemente aceitado y secar a 100°c. o discos de
Nueces KG 0.050
6 cms de diámetro.
Colorante Amarillo Oscuro LT * 2.5 Opcionalmente teñir parte del merengue color lúcuma.
2.6 Realizar trazos rectos de merengue blanco y coloreado por separado con manga con boquilla lisa sobre papel
mantequilla aceitado.
2.7 Secar al horno. Reservar.
lementos de Crema de Lúcuma
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Crema de Lúcuma
3
Crema Fresca LT .150
0 3.1 Juntar las cremas y batir a 3/4 de punto.
Crema Vegetal LT 0.150 3.2 Luego incorporar pure de lúcuma y llevar hasta chantilly.
3.3 Mantener fría.
Puré de Lúcuma KG 0.100
lementos de Salsa de Manjar
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Salsa de Manjar
4
Manjar KG .075
0 4.1 Juntar manjar con leche y pisco.
Pisco LT 0.005 4.2 Reducir hasta lograr punto de salsa.
Leche LT 0.005
5
Cobertura Blanca KG .200
0 5.1 Disponer un rectángulo de merengue de nuez, sobre este una capa de crema de lúcuma.
5.2 Realizar dos zurcos a lo largo de la crema, y en estos depositar salsa de manjar.
5.3 Cubrir con merengue y repetir el proceso.
5.4 Terminar con crema de lúcuma lisa.
5.5 Cubrir la torta con los trazos de merengue seco, pegándolos por los costados y superficie de forma alternada e
irregular (Tipo torta Concorde)
5.6 Fundir cobertura. Realizar triángulo perforado y placas para tapar los bordes.

Torta de Tiramisú
Torta de Crema de Queso y Amareto, Almíbar de Café, Bizcocho Gioconda y Galletas de
Torta de Tiramisú con Crocante de Almendras y Espejo de Café
Champaña.
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Bizcocho Gioconde
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho Gioconde
Huevos UNI 3 2.1 Realizar bizcocho método indirecto con adición de almendras molidas, mantequilla fundida y claras a nieve.
Harina KG 0.045 2.2 Espatular sobre papel mantequilla en lata 60x40 cm.
2.3 Hornear a 220°c x 8 min. aprox.
Claras KG 0.030
Azúcar KG 0.010
lementos de Almíbar de Café
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Almíbar de Café
3
Agua LT .200
0 3.1 Realizar almíbar con agua, azúcar y café.
Azúcar Granulada KG 0.100 3.2 Filtrar y enfriar.
Café iInstantáneo KG 0.005
lementos de Relleno Tiramisú
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Relleno Tiramisú
4
Queso Crema KG .125
0 4.1 Cremar queso crema y macarpone con azúcar flor.
Queso Mascarpone KG 0.030 4.2 Incorporar yemas de a una.
4.3 Semi montar crema e incorporar.
4.4 Hidratar colapez y agregar fundido a la mezcla anterior.
Yemas UNI 2
Amaretto LT 0.010
Crema LT 0.135
Colapez UNI 3
lementos de Galletas de Champaña
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Galletas de Champaña
5
Harina KG .050
0 5.1 Realizar batido método indirecto con adición de maicena.
Maicena KG 0.010 5.2 Manguear sobre lata con papel mantequilla inclinadas en diagonal y pegadas entre si para formar una huincha o
banda de la altura del molde y del largo de los laterales, a fin de encamisarlo completo.
Huevos UNI 2
5.3 Hornear a 180º C.
lementos de Gelée de Café
E cant $ uni Costo total ) Elaboración de Gelée de Café
6
Café Instantáneo G
K .005
0 Realizar café con agua y azúcar. Agregar coñac y colapez hidratado. Reposar y utilizar a 25°C aprox.
Coñac LT 0.001
Agua LT 0.100
Colapez UNI 2
lementos de Teja de Almendra
E unid med cant ) Elaboración de Teja de Almendra
7
Almendra Efilada KG .025
0 7.1 Juntar pistachos, glucosa, azúcar, leche y mantequilla, hervir. Incorporar almendras efiladas.
Glucosa KG 0.015 7.2 Espatular en forma circular diametro 7 cm., sobre silpat. Hornear 180°C x 5 min. aprox.
Polvo de Pistachos KG 0.020 ) Montaje y Decoración
8
Leche LT 0.015 Entremet:
Mantequilla sin Sal KG 0.030 8.1 Cortar tres Bizcocho de 16 cms de diametro. Realizar pastel intercalando bizcoho, almíbar y relleno tiramisú,
terminando en forma lisa por superficie y laterales.
8.2 Disponer una banda de galletas de Champaña a fin de encamisarlo completo con una altura de 0,5 cm. sobre el
nivel de la torta. Congelar.
E unid med cant 3.3 Una vez frío, agregar el geleé de café. Decorar con teja de almendra e hilos de chocolate.
Cobertura Amarga KG .200
0 Petit Gâteau:
8.1 En un molde cilíndrico de 6 cm. de diámetro por 4 cm. de altura, disponer en forma alternada, bizcocho,
almíbar y crema de tiramisu. Refrigerar. Decorar con brunoise de gelée, hilo de chocolate y galleta de champaña

Cata de Chocolate
Emulsión de chocolate, boleada y bañada en chocolate Bombones de chocolate, aromatizada con distintos licores y bañados con chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Cata de Chocolates
E unid med cant $ uni Costo total 2) Cata de Chocolates
Cobertura de Chocolate Blanca KG .050
0 2.1 Disponer diferentes chocolates de forma ordenada siguiendo la secuencia.
Cobertura de Chocolate Dulcey KG 0.050 2.2 Analisar organolépticamente las diferentes coberturas según instrucciones.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.050
Cobertura de Chocolate Amarga 55% KG 0.050


Truffas
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Trufa de Chocolate Amargo
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Truffa Amarga
Crema LT .050
0 2.1 Hervir crema.
Cobertura Amarga KG 0.100 2.2 Volcar sobre cobertura amarga finamente picada.
2.3 Emulsionar completamente.
Triple Sec LT 0.005
2.4 Incorporar licor y dejar cristalizar.
2.5 Utilizar como relleno de bombón
chocolate bitter Amarga KG 0.500 2.6 Realizar casquilos de chocolate y rellenar.
lementos de Trufa con Leche
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Trufa con Leche
3
Crema LT .050
0 3.1 Hervir crema.
Cobertura con Leche KG 0.150 3.2 Volcar sobre cobertura con leche finamente picada.
Kahlúa LT 0.010
3.5 Utilizar como relleno de bombón.
Chocolate con leche con Leche KG 0.500 3.6 Realizar casquilos de chocolate y rellenar.
lementos de Truffa Blanca
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Trufa Blanca
4
Crema LT .050
0 4.1 Hervir crema.
Cobertura Blanca KG 0.200 4.2 Volcar sobre cobertura blanca finamente picada.
Kirsch LT 0.002
4.5 Utilizar como relleno de bombón.
Chocolate de Blanco KG 0.500 4.6 Realizar casquilos de chocolate y rellenar.
lementos de Laca de Cacao
E unid med cant $ uni Costo total ) Elementos de Laca de Cacao
5
Manteca de Cacao KG .100
0 5.1 Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Colorante Liposolube en Polvo KG 0.012 5.2 Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
5.3 Utilizar a 30º C.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0.015
5.4 Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice.
5.5 Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco.

Bombones de Vaciado
Bombones de Vaciado Rellenos con Emulsión de Chocolate Bombones Rellenos con Ganache de Sabores
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Bombón Caramel Cointreau
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bombón Caramel Cointreau
Glucosa KG .035
0 2.1 Fundir azúcar y glucosa hasta formar un carmelo, apagar con crema y mantequilla.
Azúcar Granulada KG 0.190 2.2 Verter mezcla anterior sobre el choclate picado y mezclar.
2.3 Agregar Cointreau una vez que la ganache alcance los 35 C°
2.4 En casquillos de chocolate amargo rellenar con ganache. Cerrar casquillos.
Crema LT 0.125 2.5 Reposar para cristalizar. Desmoldar.
Cointreau LT 0.060
lementos de Bombón de Pisco Sour
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Bombón de Pisco Sour
3
0 3.1 Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar.
Agua LT 0.060 3.2 En una olla, hervir agua, jugo de limón, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por completo.
3.3 Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir pisco y continuar hasta lograr una
Jugo de Limón de Pica LT 0.015
mezcla homogénea. Reservar.
Pisco LT 0.045 3.4 Fundir ganache de pisco sour hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en manga pastelera.
Manteca de Cacao KG 0.040 3.5 En casquillos de chocolate blanco, disponer mazapán de pistachos hasta la mitad, rellenar con ganache de
Glucosa KG 0.020 pisco sour y terminar con una gota de amargo de angostura. Cerrar casquillos.
Sal KG 0.001 3.6 Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar.
Amargo de Angostura LT 0.010
lementos de Bombon de Earl Grey
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Bombón de Earl Grey
4
0 3.1 Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0.050 3.2 En una olla, hervir agua, earl grey, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por completo.
Reposar 5 minutos para infusionar. Filtrar y reservar.
Agua LT 0.070
3.3 Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir gin y continuar hasta lograr una
Té Earl Grey (Bolsa) UNI 3.000 mezcla homogénea. Reservar.
Manteca de Cacao KG 0.040 3.4 Fundir ganache de Earl Grey hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en manga pastelera.
Glucosa KG 0.020 3.5 En casquillos de chocolate con leche, disponer mazapán y rellenar con ganache de Earl Grey. Cerrar casquillos.
Gin LT 0.080 3.6 Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar.
Sal KG 0.001
lementos de Casquillos
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Casquillos
5
Lacas de Cacao KG .100
0 5.1 Limpiar y secar muy bien moldes para chocolate.
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.300 5.2 Decorar con laca de cacao de manera libre. Dejar cristalizar boca abajo.
5.3 Fundir cobertura de chocolate, templar. Llenar moldes, vibrar y vaciar. Dejar cristalizar boca abajo.
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0.300
5.4 Rellenar dejando 2 mm. Sellar con cobertura de chocolate. Reposar y dejar cristalizar. Desmoldar.
lementos de Laca de Cacao
E unid med cant $ uni Costo total ) Elementos de Laca de Cacao
6
0 6.1 Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Colorante Liposolube en Polvo KG 0.012 6.2 Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0.015

L'Othelo
Bombón de Giandujá Mangueado Relleno con Frutos Secos Garrapiñados Bombón de Chocolate con Praliné y Frutos Secos Confitados
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Duja
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Duja
Almendras con Piel Tostadas KG .075
0 2.1 Mezclar las almendras con piel tostadas, las almendras sin piel y azúcar flor.
Almendras sin Tiel Tostadas KG 0.075 2.2 Procesar hasta formar una pasta.
lementos gianduja
E unid med cant $ uni Costo total ) Elementos de Giandujá
3
Duja KG .125
0 3.1 Fundir chocolate y mezclarlo con la Duja.
Chocolate con Leche KG 0.050 3.2 Colocar preparación sobre marmól y espatular constantemente hasta lograr una textura homogénea.
lementos de Almendras Garrapiñadas
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Almendras Garrapiñadas
4
Almendras con Piel KG .100
0 4.1 Tostar ligeramente las almendras y mantenerlas calientes.
Azúcar Granulada KG 0.040 4.2 Preparar almíbar con agua y azúcar a 112 C° y verter las almendras.
4.3 Revolver constantemente la mezcla a fuego bajo hasta caramelizar.
Agua KG 0.015
4.4 Retirar del fuego e incorporar mantequilla y vaciar sobre silpat.
Mantequilla sin Sal KG 0.002 4.5 Separar las almendras a un calientes (una a una) y espolvorear azúcar flor. Enfriar.
ontaje y Decoración
M unid med cant $ uni Costo total ) Montaje y Decoración
5
Chocolate bitter KG 0.2 5.1 Colocar Gianduja en manga con boquilla risaday hacer rosetones sobre silpat
5.2 Colocar al centro una almendra caramelizada.
5.3 Enfriar por unos minutos a temperatura ambiente.
5.4 Cubrir la base con choclate bitter.

Barrita de Cereales Bañada en Chocolate
Frutos Secos Aglutinados y Caramelizados, Bañados en Chocolate Barrita de Chocolate en a Base Frutos Secos Bañada en Chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Barra de Cereales
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Barras Integral de Frutas Secas
Hojuelas de Maiz KG .100
0 2.1 Moler corn flakes.
Almendras Molidas KG 0.080 2.2 Juntar con todos los ingredientes secos.
2.3 Aparte juntar miel, glucosa y mantequilla. Agregar a la mezcla anterior.
2.4 Disponer en molde engrasado.
Avellanas Europeas KG 0.030 2.5 Hornear a 180ºC hasta que caramelice, por aprox. 15 a 30 min.
Maní KG 0.030 2.6 Aun tibio, cortar de 4x12 cms.
Semillas de Maravilla KG 0.015 2.7 Decorar con placas de chocolate texturizado del mismo tamaño o bañar en chocolate.
Almendras Efiladas KG 0.030
Glucosa KG 0.070
Avena KG 0.030
Chocolate bitter KG .250
0
Chocolate Blanco KG 0.100


Bombón de Corte
Bombones de Chocolate Macizo Infusionado Bombones de Suave Chocolate Macizos
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Bombón de Corte de Nuez
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bombón de Corte de Nuez
Chocolate con Leche KG .375
0 2.1 Fundir cobertura a 45 C°, templar.
Ciruelas Secas sin Carozo KG 0.035 2.2 Incorporar ciruelas, previamnete cortadas en fósforo junto con las nueces quebradas
2.3 Unir revolviendo y vaciar en molde 33x20x5 cms
Nueces KG 0.035
2.4 Emparejar mezcla y dar golpes fuertes contra el mesón, refrigera 15 minutos
2.5 Sacar del refrigerador y dejar 10 minutos a temperatura ambiente, cortar en forma deseada
2.6 Decorar con piezas de chocolate
lementos Transfer
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Transfer
3
0 3.1 Fundir manteca de cacao hasta los 40ºC.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0.005 3.2 Colorear con dioxido de titanio y colorante a la grasa.
3.3 Decorar mica con gotas de colores o pintándola con pincel grueso, dando varias capas de colores.
Colorantes Liposolubles KG 0.005
3.4 Dejar cristalizar. Utilizar como transfer.
olvos Nacarados o Metálicos
P G
K .010
0 3.1 Realizar pasta con alcohol y polvos nacarados.
Alcohol Estéril LT 0.005 3.2 Decorar mica pintándola con pasta nacarada.
3.3 Utilizar como transfer.
hocolate Blanco
C G
K .100
0
Chocolate bitter KG 0.100
$ uni Costo total

Cake Pops
Masa de biscochuelo ligado con manjar o cremas de relleno, para dar forma deseadas y
Pequeñas esferas o otras figuritas bañadas y decoradas con grageas, glasé y otros
bañados con diferentes glaseados.
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Cake Pops
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Cake Pops
Queque de Vainilla KG .150
0 2.1 Cortar y moler queque.
Manjar KG 0.075 2.2 Agregar manjar, vainilla y zeste de limón.
2.3 Mezclar bien ingrediente secos con húmedos, rectificar punto de masa.
Esencia de Vainilla LT 0.010
2.4 Forma bolitas en forma de 12 grs.
Zeste de Limón KG 0.005 2.5 Fundir cobertura, pinchar cada bolita con palillo de plástico con un poco de chocolate.
2.6 Colocar en bandeja y refrigerar o congelar.
lementos de Baño de Cake Pops
3
Cobertura sucedanea Blanca KG .250
0 3.1 Fundir cobertura y templar. Incorporar manteca de cacao fundida..
Manteca de Cacao KG 0.050 3.2 Separar un poco de chocolate y colorear de diferentes colores.
3.3 Dibujar líneas de chocolate de colores sobre el chocolate blanco templado.
3.4 Sumergir cake pops y sacar girando para marcar líneas de colores.
Colorantes Liposoluble KG * 3.5 Cristalizar invertido para formar punta.


Brigadeiros
Dulce en Base a Mezcla de Leche y Chocolate Boleado Dulce Brasileño, en Forma de Bolita Sabor Chocolate y Leche
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Brigadeiros
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Brigadeiros Tradicionales
Crema LT .200
0 3.1 Poner al fuego crema, leche condensada, cobertura picada y glucosa.
Leche Condensada KG 0.300 3.2 Dar cocción durante 30 minutos aprox o hasta que se vea el fondo de la olla.
3.3 Enfriar sobre silpat.
3.4 Bolear de 12 grs, pasar por pistachos molidos o frambuesas en polvo.
Glucosa KG 0.020
istachos Molidos
P G
K .100
0
Frambuesas Liofilizadas en Polvo KG 0.100


Truffas
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Trufa de Chocolate Amargo
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Truffa Amarga
Crema LT .250
0 2.1 Hervir crema.
Cobertura Amarga KG 0.500 2.2 Volcar sobre cobertura amarga finamente picada.
Triple Sec LT 0.020
2.5 Bolear trufas pequeñas de 10 grs.
chocolate bitter KG 0.500 2.6 Bañar en chocolate y decorar con pequeñas decoraciones de chocolate.
cacao polvo KG 0.020


Barra de Chocolate y Turrón
Barra de Chocolate de Leche con Turrón y Miel Chocolate de Leche de Forma Triangular con Sabores de Miel y Turrón
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Barra de Chocolate y Turrón
E unid med ant
c $ uni Costo total 2) Elaboración de Barra de Chocolate y Turrón
Turrón de Avellanas KG 0.02 2.1 Moler turrón hasta que tome textura de pan rallado grueso
Cobertura con Leche KG 0.2 2.2 A baño maría fundir cobertura y templar.
2.3 Vaciar turrón molido y miel sobre la cobertura, añadir vainilla.
2.4 Verte mezcla en recipiente siliconado, triangular.
2.5 Refrigerar y desmoldar.
Vainilla LT *


Alfajor Bañado en Chocolate
Masa seca rellena con manjar, bañadas con chocolate Galletas de masa dulce, rellenas con manjar y bañadas con chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Alfajores Mendozinos
E unid med ant
c $ uni Costo total 2) Elaboración de Alfajores Mendozinos
Azúcar Granulada KG 0.07 2.1 Cernir harina junto con el cacao y maicena.
Mantequilla sin Sal KG 0.15 2.2 Cernizcar con mantequilla.
2.3 Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla.
Harina KG 0.17
2.4 Refrigerar por 20 minutos.
Maicena KG 0.08 2.5 Estirar de 0,5 cms, y cortar con molde deseado.
Huevos UNI 1 2.6 Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
Miel de Abejas KG 0.025 2.7 Rellenar con abundante manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa.
Cacao en Polvo KG 0.03 2.8 Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga
Esencia de Vainilla LT * 2.9 Dejar cristalizar y envolver.
lementos de Alfajor
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Alfajor
3
Azúcar Flor KG 0.1 3.1 Cernir harina junto con polvos de hornear
Matenquilla sin Sal LT 0.2 3.2 Cernizcar con mantequilla.
Harina KG 0.3
3.5 Estirar de 0,5 cm. y cortar con corta pasta.
Esencia de Vainilla LT * 3.6 Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
3.7 Rellenar con manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa.
3.8 Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga
3.9 Dejar cristalizar y envolver.
olcán de Chocolate
V unid med ant
c $ uni Costo total ) Elaboración de Volcán de Chocolate
4
Azúcar Granulada KG 0.07 4.1 Cernir harina junto con el cacao y polvos de hornear
Mantequilla sin Sal KG 0.15 4.2 Cernizcar con mantequilla.
4.3 Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla.
Harina KG 0.17
Maicena KG 0.08 4.5 Estirar de 1 cm. y cortar con corta pasta.
Huevos UNI 1 4.6 Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
Miel KG 0.025 4.7 Manguear manjar en forma de cono utilizando boquilla lisa.
Cacao en Polvo KG 0.03 4.8 Refrigerar y luego bañarlos.
Esencia de Vainilla LT 0.01 4.9 Dejar cristalizar y envolver.
Polvos de Hornear KG 0.003
lementos de Montaje y Decoración
Manjar KG .500
0

Técnicas de Chocolate
TA DOCENTE: Técnicas de Trabajo para Chocolatería
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Estructura de Chocolate
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elementos de Laca de Cacao
Cobertura Sucedánea Amarga KG 1 2.1 Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Cobertura Sucedánea con Leche KG 1 2.2 Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
Cobertura Sucedánea Blanca KG 1
2.5 Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco.
*Utilizar colorante blanco cuando se utilizará directamente en moldes o micas para colorear. Se puede utilizar para
colorear Cobertura Blanca
lementos de Chocolate Pulverizado
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Chocolate Pulverizado
3
Cobertura de Chocolate Amarga KG .250
0 3.1 Fundir cobertura y manteca.
Manteca de Cacao KG 0.125 3.2 Filtrar con gasa y disponer en aerógrafo.
3.4 Pulverizar sobre piezas congeladas.
obertura de Chocolate Blanca
C G
K .250
0
Manteca de Cacao KG 0.100
Colorante Liposoluble en Polvo UNI *
lementos de Chocolate Plástico
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Chocolate Plástico
4
0 4.1 Fundir glucosa con agua a temperatura y volcar sobre chocolate fundido.
Glucosa KG 0.180 4.2 Dejar reposar por al menos 30 min.
4.3 Amasar con la ayuda de azúcar flor y dar forma deseada.
Agua LT 0.010


lementos de Mármol de Chocolate
E unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Mármol de Chocolate
5
Cobertura de Chocolate Amarga KG .250
0 5.1 Procesar cobertura amarga utilizando A59:A60Robot Coupe, tipo piedras
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0.250 5.2 Procesar cobertura blanca utilizando Robot Coupe.
5.3 Derretir manteca de cacao y mezclar con la coberturas procesadas.
Manteca de Cacao KG 0.050
5.4 Dejar mezcla en molde deseado por media o una hora en el frío y deslmodar rectificar bordes

Bombones de Mazapán
Bombones de Mazapán Saborizados con Pasta de Frutas Bañados en Chocolate Bombones de Mazapán Saborizado y Bañados en Chocolates
INGREDIENTES
PARA PAX
1
lementos de Mazapán
E unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Mazapán
Almendras KG .250
0 2.1 Mondar almendras y secar en horno sin tostar solo para retirar el exceso de humedad.
2.2 Procesar hasta hacer polvo.
2.3 Realizar un almíbar con el azúcar granulada, glucosa y agua a 116ºC, incorporar almendras fuera del fuego.
zúcar Granulada
A G
K .250
0
2.4 Enfriar almíbar e incorporar al polvo de almendras.
Glucosa KG 0.050 2.5 Continuar molienda hasta tener una pasta lisa en robot coupe.
Agua LT 0.100
ombón Mazapán de Lúcuma
B unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Mazapán de Lúcuma
3
Mazapán KG .200
0 3.1 Reducir puré de lúcumas a la mitad.
Puré de Lúcumas KG 0.050 3.2 Saborizar mazapán con puré de lúcumas reducido.
Azúcar Flor KG 0.00 3.3 Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con leche.
Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado.
ombón Mazapán de Maracuyá
B unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Mazapán de Maracuyá
4
Mazapán KG .200
0 3.1 Reducir pulpa de maracuyás a la mitad.
Pulpa de Maracuyá LT 0.050 3.2 Saborizar mazapán con pulpa reducida.
Azúcar Flor KG 0.03 3.3 Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con amarga.
Cobertura de Chocolate Amargo KG 0.200
ombón Mazapán de Pistachos
B unid med cant $ uni Costo total ) Elaboración de Mazapán de Pistachos
5
Mazapán KG .200
0 5.1 Procesar pistachos y aceite hasta conseguir una pasta.
Pasta Pura de Pistachos KG 0.050 5.2 Mezclar mazapán con pasta de pistachos.
Colorante Verde Pistacho* UNI * 5.3 Opcionalmente colorear. Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor.
5.4 Bañar en cobertura de chocolate blanca.
Cobertura de Chocolate Blanco KG 0.200

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conserva de tomate unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

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Coco Rallado KG 0.050

unid med cant $ uni Costo total

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Azúcar Granulada KG 0.100

Chuño KG 0.100

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Cobertura Amarga KG 0.100

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