CONTROL DE CALIDAD EN CEREALES Y BEBIDAS ALCOHOLICAS

(VINO)

PRESENTADO POR:
GERALDIN BAEZ
DANIELA GARCIA
MILE LORENA SAENS
DANIELA TIRIA

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL

CEDEAGRO
2017
CONTROL DE CALIDAD EN CEREALES Y BEBIDAS ALCOHOLICAS
(VINO)

PRESENTADO POR:
GERALDIN BAEZ
DANIELA GARCIA
MILE LORENA SAENS
DANIELA TIRIA

PRESENTADO A: YINETH KARINA BARRERA

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL

CEDEAGRO
2017
1. OBJETIVOS:

1.1 GENERAL:

Realizar el debido análisis a las bebidas alcohólicas y harinas para determinar

su grado de pureza y determinar que alterantes son agregados en el proceso
de su elaboración.

1.2 ESPECIFICOS:

 Comprobar que no se les haya adicionado ningún alterante a el alcohol y

harina
 Verificar que estén en condiciones aptas para el consumo
 Desarrollar los debidos procedimientos haciendo buen uso de los EPP,
material y equipos de laboratorio.
 Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas
correspondientes de cada producto.
 Realizar una buena interpretación de las bitácoras para poder realizar el
procedimiento en el laboratorio.
 Ver que vengan de la fábrica original y no sean una imitación.
2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES
-agua destilada
-picnómetro
-balanza
-vaso precipitado
-pH-metro
-bureta digital
-Erlenmeyer
-pipetas
-crisoles
-capsulas de porcelana
REACTIVOS

-yoduro de potasio

-ácido clorhídrico

-ácido acético glacial

-solución de ácido sulfúrico concentrado

-solución de Hidroxilamina

-solución de acético de sodio

-solución de orto- fenantrolina

-solución de permanganato de potasio

-solución de patrón de hierro

-solución reguladora de pH
-NaoH 0.1N

EQUIPOS

-espectrofotómetro
 3. INTRODUCCIÓN

La harina es un alimento indispensable para el consumo del ser humano ya

que es elaborado de la molienda y cernido de granos naturales pero con la
agregación de algunos conservantes.

Con este laboratorio lo que se busca es encontrar los alterantes presentes en

las harinas y bebidas alcohólicas.

Los procesos que se llevaron a cabo en este laboratorio fueron en harinas:

Determinación de pH, identificación cualitativa de bromatos en harinas,

determinación de cenizas, determinación de hierro por el método de
fenantrolina.

El contenido de la humedad presente en este producto es un factor importante

para de calidad en la conservación.

Y los procesos presentes en alcoholes son la Determinación de la densidad,

determinación de ph, determinación de acidez total, determinación de alcohol,
determinación de hierro por el método de fenantrolina.

Al haber realizado esta práctica se determinó que todos los alimentos que
estamos consumiendo son dañinos para la salud un ejemplo claro está en la
elaboración de la harina ya que este se le agrega bromatos y es productor de
cáncer.
4. MARCO TEORICO

Harina: es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una
variedad de semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico
en almidón.

Harina de maíz: Se denomina harina de maíz al polvo fino que se obtiene

moliendo los cereal mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de
los pueblos indígenas de América

Bebida alcohólica: Se entiende por bebida alcohólica aquella bebida en

cuya composición está presente el etanol en forma natural o adquirida, y
cuya concentración sea igual o superior al 1 por ciento de su volumen.

Bebidas fermentadas: Aquellas cuyo origen proviene de la fermentación.

Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados
vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de
tiempo largo y a una temperatura apropiada

Bebidas destiladas: son las descriptas generalmente como aguardientes y

licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas
alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica

Licor: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación,

en especial la de sabor dulce elaborada con esencias o extractos vegetales.

Licor adulterado contiene, por lo general, una sustancia extremadamente

tóxica llamada metanol, de la cual una pequeña dosis puede resultar fatal. El
consumo del alcohol adulterado puede causar serias afecciones, que van
desde un fuerte dolor de cabeza hasta daño en el cerebro e hígado, y
ceguera.

Mosto; de uva; suele tomarse como refresco o aperitivo Jugo exprimido de

la uva destinado a la elaboración de vino los primeros días de las fiestas de
la vendimia se conmemora la obtención primer mosto"

Vino: Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva.

Aguardiente: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por

destilación del vino o de otras sustancias que fermentan, como algunos
frutos, cereales, caña de azúcar y remolacha.
 Ron: Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del
jugo de la caña de azúcar o de melaza; es de origen antillano.

Whisky: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación

de cebada y otros cereales.

Brandy: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación

de diversas clases de vino y se envejece en toneles de roble.

cerveza.: Bebida alcohólica de sabor amargo y color amarillento, más o

menos oscuro, que se obtiene por fermentación de la cebada y se aromatiza
con lúpulo.
5. METODOLOGIA

HARINAS

Determinación de PH

Mezclar 10 gr de harina con 100ml de

agua destilada

Dejar en reposo al cabo de 30 minutos y

filtrar

Determinar el PH del filtrado

Interpretar resultados

Bromatos en harinas

Pesar 20gr de la muestra

Agregar 20 ml de agua destilada

Disolver la mezcla hasta formar una pasta

suave

Colocar unos 5gr de la pasta preparada en

una capsula de porcelana

Adiciona unas gotas de yoduro de potasio

al 0.5% en HCL 2N

La aparición de manchas oscuras indican

presencia de bromatos
 Determinación de cenizas en harinas

Pesar alrededor de 5gr de muestra en un

crisol

Introducir en el crisol con una muestra en

el interior de la mufla la cual estará a
550°c hasta obtener cenizas blancas

Dejar enfriar en el desecador

Pesar y realizar cálculos

Cuantificación de hierro

Filtrar la solución de cenizas y tomar 10ml

y colocarlas en un balón aforado de 50 ml
y aforar hasta el menisco

Desarrollar el color añadiendo los

reactivos en el siguiente orden

1ml de hidroxilamina

5ml de buffer de acetatos y agitar

Dejar en reposo entre 10 y 15 min

CONTROL DE CALIDAD EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Determinación de densidad

Limpiar cuidadosamente el picnómetro

con alcohol y dejar evaporar

Pesar el picnómetro vacío y anotar su

peso

Llenar en picnómetro con agua destilada

secar muy bien sus lados y pesar y por
último se anota su peso con agua

Vaciar el picnómetro y purgarlo con la

muestra

Se llenara el picnómetro con la muestra a

analizar secar muy bien los lados, pesar y
anotar resultado

Análisis de resultados
 Determinación de PH

Calibrar el PH-metro con una solución

reguladora de PH 4.0 y 7.0

Introducir el electrodo en la muestra de

ensayo controlando la temperatura de
forma que esta se encuentre entre 15 y
20 +/- 2°c

Hacer la medición usando el

procedimiento apropiado al
potenciómetro

Se lee el PH directamente en la escala del

instrumento aproximado a 0.05 unidades
de oh cuando se ha logrado un valor
constante registrar PH y temperatura
 Determinación de acidez total

Desgasificación de la muestra por 30 min

realizando una agitación constante

Se depositaran 25ml de la muestra en un

kitasato de 1 l de capacidad, se conecta
al vacío agitando al mismo tiempo el
Erlenmeyer por1min

Adicionar 0.5 ml de fenoftaleina a 20 ml

de agua destilada en un Erlenmeyer de
250 de capacidad y 5 ml de la muestra

Titular con solución de NaOH 0.1 N hasta

que de una coloración rosa pálido

Anotar la cantidad de NaOH gastada

6. RESULTADOS: CALCULOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

REPORTE DE DATOS DE ANÁLISIS EN HARINA

Nombre de la muestra: harina pre cocida de maiz Código Muestra: 0001

Apariencia: color blanca
Muestra tomada por: Geraldine Báez, Daniela García, Mile Sáenz, Daniela Tiria,
Fecha: 26/04/17
1. DETERMINACIÓN DE pH

Muestra Valor pH 1 Valor pH 2 Promedio

Harina precocida 5.17 pH 5.17 pH 5.17 pH

Temperatura (°C) 23.5 0C

2. IDENTIFICACION CUALITATIVA DE BROMATOS EN HARINAS

Muestra Ausencia / presencia Observación

Harina La harina lleva Se observó un color
presencia de bromato oscuro (positivo)

3. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Mufla: temperatura: _5500C

Peso crisol(g) 22.0826gr

Peso crisol + peso muestra(g) 24.1102gr
Peso muestra (g) 2.0276gr
Peso crisol + residuo (g) 22.0915gr
Peso del residuo(g) 0.0089gr
% cenizas 90.57%
m’- m’’
% cenizas= *100
m

22.0915 gr – 22.0826gr
%= *100
24.1102 gr

% = 90.57% cenizas en harina

 4. ANALISIS PARA DETERMINACION DE HIERRO POR ESPECTOFOTOMETRIA

HOJA DE RECOLECCION DE RESULTADOS

Fecha: hora: 27/04/17

Muestras: harina pre cocida maíz blanco
Peso muestra: 2,0276 Peso cenizas: 0.0089gr
Descripción del análisis: se determinó que por cada 100 gr de brócoli hay 1.006
mg de hierro
Longitud de onda: 510nm

Curva patrón de hierro:

CURVA PATRON DE HIERRO
Concentración ppm Absorbancia nm
0 0
0.1 0,03
0.3 0,077
0.6 0,153
0.9 0,222
1.2 0,289
1.9 0,364
2.3 0,425

2. absorbacia muestras:
muestras absorbancia a 510nm concentración ppm
harina 0,146 0,653

2gr mx 50 ml x

10 ml 50ml

Fd= 50ml * 50ml = 250 ml 2gr

10ml
0,146 ml absorb 0,653 mg/l concentración

0,653mg 1000ml 1ml 0,000653mg

X 1ml 250ml x

X= 0,000653mg x= 0,163mg
0,163 mg 2,0276gr peso de la harina
X 100gr
X= 8,0390gr

0.45 CURVA PATRON DE HIERRO

f(x) = 0.18 x + 0.03
0.4 R² = 0.97

0.35

0.3
absorbacia

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
consentracion mg/ml

• % Materia humedad = Pmi - Pms * 100

Pmi
Donde
Pmi: peso de la muestra inicial sin capsula
Pms: peso de la muestra seca sin capsula

• % Materia humedad = Pmi - Pms * 100

Pmi

%= 10.0294 – 10.0698 * 100

10.0294

%=0.402%H
 NORMATIVIDAD:

NTC: 708-2000
ANALISIS ANALISIS PX
LABORAT
PRODUCTO DATO
ORIO min max
Humedad 0.402 - 14,05 Cumple El producto
es apto para
HARINA consumo
humano ya
que este
cumple con
la
normatividad
estipulada.
 REPORTE DE DATOS DE ANÁLISIS PARA BEBIDAS ALCOHOLICAS

Nombre de la muestra: vino Código Muestra: 0001

Apariencia: color claro
Muestra tomada por: Geraldine Báez, Daniela García, Mile Sáenz, Daniela Tiria,
Fecha: 26/04/17

1. DETERMINACIÓN DE pH

Muestra Valor pH 1 Valor pH 2 Promedio

Vino monserrate 2.54pH 2.52pH 2.53pH

Temperatura (°C): 28.10C

2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Temperatura (°C):____15oC_________
Muestra vino
1 2
Peso del picnometro vacio (g) 17.14gr 17.14gr
Peso picnometro+agua destilada 42.37gr 42.37gr
(g)
Peso del agua 25.23gr 25.23gr
Peso picnometro + bebida (g) 43.35gr 43.35gr
Peso de la bebida 26.21gr 26.21gr
Densidad del bebida 1.038d
Promedio de la muestra 1.038

G1 = M1 - M
G2 = M2 - M
d= G1/G2
En donde:
M1 = Masa del picnómetro con muestra.
M2 = Masa del picnómetro con agua,
M = Masa del picnómetro vacío.
G1 = Masa neta de la bebida.
G2 = Masa neta del agua.
d= Densidad relativa de la bebida temperatura
T (°C) con respecto al agua de la misma temperatura.

G1 = M1 – M (bebida) d= G1/G2
G1 = 43.35gr – 17.14gr = 26.21gr d= 26.21gr/25.23gr
G2 = M2 – M (agua) d= 1.038 d
G1 = 42.37gr – 17.14gr = 25.23gr
 3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL:

Muestra ______vino______
1 2
Volume de muestra (g) 5ml 5ml
Vol NaOH gastado (mL) 4ml 3.88ml
Conc. Agente valorante (N) 0.1N
Promedio de NaOH gastados 3.94
Acidez (%) 3% 2.91%

Acidez total, en gr de acido tartarico por un litro 0 dm3 de vino = V * N* 0.075* 1000
Va

Donde:
V= volume de NaOH gastados
N= normalidad
Va= alicuota de la muestra

Muestra 1 (vino)
% acidez= V * N * 0.075 * 1000
Va

% acidez= 4ml * 0.1N * 0.075 * 1000 = 3%a

10ml

Muestra 2 (vino)
% acidez= V * N * 0.075 * 1000
Va

% acidez= 3.88ml * 0.1N * 0.075 * 1000 =2.91%a

10ml

4. DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO:

Muestra Valor 1 Valor 2 Promedio

vino 50 50 50

Temperatura (°C): 150C

 5. DETERMINACION DE HIERRO POR ESPECTOFOTOMETRIA

Fecha: hora: 27/04/17

Muestras: vino
Ml muestra: 10ml
Descripción del análisis: se determinó que por cada 100 ml de vino hay 0.590ml
de hierro
Longitud de onda: 510nm

Curva patrón de hierro:

CURVA PATRON DE HIERRO
Concentración ppm Absorbancia nm
0 0
0.1 0,03
0.3 0,077
0.6 0,153
0.9 0,222
1.2 0,289
1.9 0,364
2.3 0,425

2. absorbacia muestras:
muestras Absorbancia a 510nm concentración ppm
vino 0,134 0,590

0.45 CURVA PATRON DE HIERRO

f(x) = 0.18 x + 0.03
0.4 R² = 0.97

0.35

0.3
absorbacia

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
consentracion mg/ml
Firma analista responsable:_daniela tiria___

Producto Dato Laboratori Ntc Análisis Análisis de la

o Min Max muestra
 Acidez 2.955 3,5 10 No cumple Se analizó que de
Vino de densidad 1.038 - - acuerdo a la
manzana Grado alcoholico 5 6 - No cumple norma esta
bebida alcohólica
PH 2,53 - 4.0 No cumple no cumple con
sus parámetros
establecidas

NORMATIVIDAD

Inspección del vino:

El sello del vino está en buen estado

Su tapa está bien sellada

El capuchón que contiene es el apropiado

Su volumen de alcohol es de 2%

Su etiquetado no está muy bien ya que por lo general su etiquetado lo debe

llevar atrás y adelante y esta bebida lo trae solo adelante

Esta bebida no es de ningún tipo de vino, es una bebida embriagante por

contener alcohol etílico

7. CONCLUSIONES
 Se determinó la presencia de bromato en la harina
 Se determinó su humedad, cenizas en la harina y su comparación con la
norma vigente.
 Se determinó la curva patrón de hierro tomando como referencia las cenizas
obtenidas en la harina
 Se descalcifico la muestra para realizar cada uno de estos procesos en
bebidas alcohólicas
 Se hizo el control de calidad en bebidas alcohólicas como vinos y aperitivos
 se determinó el grado de alcohol para cada una de estas bebidas
 se hizo un análisis en cuanto a acidez total tomando 5ml de la muestra
 se tomó pH en estas bebidas alcohólicas con el pH metro

8. BIBLIOGRAFIA
https://fundamentosdeenologia.wordpress.com/2013/02/20/el-vino-y-su-
clasificacion/

http://www.ecoagricultor.com/harinas-tipos-propiedades/

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/harina.htm

9. ANEXOS
 FORMATO DE RECEPCION DE MUESTRAS A LABORATORIO
FECHA DE INGRESO 06-04-2017.

MUESTRA LOTE FECHA DE CANTIDAD RESPONSABLES

VENCIMIENTO

Vino de - 05 NOV 2018 750 ML MILE SAENZ

manzana DANIELA TIRIA
DANIELA GARCIA
Harina pre L010317T 01 MARZO 500 Gr GERALDIN BAEZ
cocida 2018