Guia Bioquimica Alimentos

Facultadde Ciencias Biologicas
PRESENTACION
El presente manual esta ordenado de tal manera que sea un complemento
de las clases teóricas y se recomienda al estudiante leer previamente la parte de
INTRODUCCION y los objetivos indicados en cada una de las prácticas y revisar o
reforzar los contenidos en los textos indicados en su silabo o en cualquier libro
relacionado que tenga a su alcance.
Del mismo modo debe conseguir con anterioridad el material biológico

indicado para cada práctica y consultar con el Docente cualquier duda o alguna
modificación de último momento según se crea conveniente.
Se debe ceñir estrictamente al PROCEDIMIENTO, realizando cada una de las

experiencias o aquellas modificaciones que el Docente señale previamente para
mejorar o reforzar el aprendizaje. EL estudiante en la parte de RESULTADOS registrará
los fundamentos, esquemas, ecuaciones o reacciones, etc. a las que se llegó en cada
experimento, considerando que ahí radica la ponderación de la parte práctica y debe
de explicarlos de manera puntual o precisa (fundamento).
Según los objetivos fijados y los resultados obtenidos por cada experiencia,
el estudiante debe elaborar sus propias CONCLUSIONES, priorizando a lo que la
práctica lo indujo o relacionándola con experiencias de la vida diaria.
En lo que corresponde a REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, el estudiante debe

citar las fuentes de información consultadas, las mismas que pueden ser libros, revistas,
tesis, páginas de internet , etc. para lo cual se recomienda revisar las normas APA
o VANCOUVER. El número y tipo de trabajos citados en la lista de referencias
bibliográficas, por lo general es un indicador de la calidad del trabajo, pero la
principal importancia es que refuerza su conocimiento y su capacidad para discutir
y concluir de manera acertada.
Las prácticas por lo general son concluyentes por sesión, por lo tanto el
informe debe ser presentado semanalmente, en caso que alguna practica no se
logre terminar, la presentación excepcionalmente será a la semana siguiente y la
presentación del manual o del informe de prácticas es indispensable para rendir el
examen práctico.
Esperando facilitar el aprendizaje y se logren los objetivos propuestos en cada

una de las prácticas, se recomienda consultar con el Docente de manera
permanentemente.
El Autor
WILMER L. CALDERON MUNDACA

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BIOLOGO-MICROBIOLOGO - PARASITOLOGO
RECOMENDACIONE ANTES DE LAS PRÁCTICAS
1. El estudiante está obligado a utilizar un guardapolvos adecuado antes del

ingreso al laboratorio e iniciar las practicas respectivas
2. Tiene que revisar su espacio y material de trab ajo, asegurándose que esté
totalmente limpio y en buenas condiciones antes de iniciar los experimentos.
3. Durante las sesiones prácticas estará prohibido provocar ruidos molestos,
movimientos innecesarios, comer, fumar y conversar.
4. Los materiales y equipos de laboratorio deberán ser manipulado con el cuidado
requerido.
Cualquier daño es de responsabilidad exclusiva de quienes lo utilicen.
5. Al concluir la sesión, el estudiante deberá dejar limpios los materiales, equipos y la

superficie de las mesas de trabajo.
6. Los residuos sólidos deben ser tratados según las normas de bioseguridad
antes de arrojarse en los receptores de basura expresamente dispuestos.
EJECUCION DE LAS PRACTICAS
1. Antes de ingresar al laboratorio, lea siempre las instrucciones directrices del

experimento que va a realizar.
2. Espere las instrucciones del Docente antes de empezar a manipular los materiales y
equipos de laboratorio.
3. Ejecute solamente las experiencias señaladas o aprobadas por el Docente. Están
prohibidas las experiencias no autorizadas.
4. Ordene y rotule los materiales antes de empezar cada experimento.
5. Siga las instrucciones cuidadosamente y en forma precisa. En caso de duda

consulte con el Docente y pregunte sobre sus inquietudes por más simple que
parezcan.
6. Registre todos los resultados de sus experiencias en un cuaderno especial para ello.
No se fie de su memoria, anote siempre el nombre, día, hora, lugar y título de cada
experimento.

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BIOLOGO - MICROBIOLOGO-PARASITOLOGO
NORMAS DE BIOSEGURIDAD (OBLIGATORIO)
1. Cuando caliente una Sustancia líquida en un tubo de ensayo, no dirija el extremo abierto hacia
usted o hacia algún compañero. La sustancia que calienta. Puede ser lanzada violentamente
provocando un accidente.
2. Utilice pinzas para coger los tubos de ensayo cuando realice algún calentamiento. Recuerde
que el vidrio caliente tiene el mismo aspecto que el vidrio frío, confundiéndose y provocar
lamentables accidentes.
3. Cuando trabaje con material de vidrio proceda con cuidado para evitar quebraduras y cortes.
4. No tocar, oler o gustar directamente cua lquier producto químico. Si es necesario hacerlo,
hágalo abanicando con la mano.
5. Si se vierte sobre usted un ácido u Otros líquidos corrosivos, venenosos o tóxicos (cloruro de
mercurio, ácido acético, cianuros, hidróxidos, etc.), despójese de inmediato del guardapolvo
y lávese con abundante agua.
6. Evite derramar substancias sobre la mesa o aparatos de laboratorio, en caso de accidente
limpie cuidadosamente el material derramado con una toalla o trapo previamente mojada.
7. Lea cuidadosamente los rótulos de los frascos de reactivos antes de usar las substancias que
contiene. En caso de desconocimiento pregunte y asegúrese de que tiene el frasco indicado.
No use el contenido de un frasco de reactivos que no tenga etiqueta.
8. No devuelva nunca a los frascos de origen los sobrantes de compuestos o reactivos utilizados.
Evite introducir objetos extraños en ellos.
9. Cuando trabaje con substancias inflamables (éter, cloroformo, alcohol etílico, bencina, etc.)
evite prender fósforos o mecheros. Utilice el baño maría.
10. Cuando prenda el mechero a gas, evite abrir totalmente la llave y procure retirar la cara, la
presión del gas produce una potente llama que podría causarle quemaduras.
11. Al empezar y terminar un experimento, el estudiante debe lavarse las manos, usan do agua y
jabón o detergente y luego secarse con papel toalla.
12. Informe al profesor de cualquier accidente que tenga, por más pequeño que sea. Recuerde
que los responsables son todo el equipo.

3
PRACTICA Nº 01
RECONOCIMIENTO Y CUIDADOS BASICOS EN UN LABORATORIO
OBJETIVOS:
 Reconocer los riesgos más comunes en el laboratorio de Biología
 Comprender y Aplicar las normas y recomendaciones de bioseguridad en el
laboratorio
 Diferenciar los tipos de contención y su influencia en la salud Humana e
Impacto ambiental.
INTRODUCCION
El Laboratorio es un ambiente físico que debe tener ciertas características en su
diseño, aunque puede ser algo versátil teniendo en cuenta las actividades que en el se
realizan, en este caso la enseñanza aprendizaje, el redescubrimiento e
investigación.
El Laboratorio debe tener una localización determinada con amplios

ventanales y con ventilación adecuada, de tal forma no existan corrientes de aire,
iluminación en concordancia con la amplitud evitando la incidencia directa de los rayos
solares, para la noche instalaciones de luz blanca, la cual proporcione una iluminación
optima, puede obtenerse oscuridad en el día mediante cortinas de color negro que
se adaptarían.
Posee diversos materiales y reactiv os, en este caso los alumnos aprenderán
como manipularlos y las precauciones que se deben tener; además debe contar
con mesas impermeabilizadas, lo mismo las paredes hasta cierta altura lo que
impedirá que absorban sustancias líquidas puedan caerles en forma accidental;
pisos adecuados de fácil limpieza, instalaciones de agua, desagüe, gas, ambientes
anexos; debe contar también con botiquín i/u extintores en caso de incendios, además
de personal entrenado.

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RECOMENDACIONES GENERALES
 Siempre que realice experimentos en el laboratorio, utilice un mandil o guardapolvo.
 El laboratorio es un lugar de trabajo serio, no fom ente conversaciones, no
realice ruidos molestos, movimientos excesivos.
 No coma, ni fume, ni use cosméticos, no pasar la lengua por etiquetas ni permita que
otros lo hagan.
 Usar guantes para muestras como orina, sangre, mucosas, esputo.
 No tocar con manos enguantadas los ojos, nariz y boca.
 No juntar el guardapolvo con la ropa de calle.
 Evitar salpicaduras y derrames.

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 Usar gafas de protección para evitar le salpique sustancias toxicas a los ojos.
 Cuando extraiga sangre no colocar la capucha de protección en la aguja; para
eliminar usar recipientes de paredes sólidas (pueden ser de plástico,) conteniendo
lejía diluida (1 en 10) en volumen que cubra los materiales y deben prepararse el
mismo día.
 No deje jeringas ni vidrios en la mesa. Tampoco jeringas con agujas, lancetas
usadas, debe tratarlo igual al material anterior.
 Cumpla puntualmente con los horarios establecidos.
 Preste toda su ate nción a lo que realice, siguiendo las indicaciones y anotando
todos los resultados obtenidos.
 Manipule correctamente y con sumo cuidado los equipos de Laboratorio.
 Trate con amabilidad y respeto a las personas que colaboran en el laboratorio
(Técnic os, personal de limpieza, etc.)
 Al finalizar su trabajo debe dejar limpio materiales, equipos y mesas
 Lavarse las manos con jabón por lo menos 30 segundos, secar al aire o con papel
toalla y desechar.
 No cite ni permita el ingreso de personas ajenas(no tienen practica) al laboratorio
 Al retirarse y cumplir su labor compruebe que todo esté en su lugar, revise que las
llaves de gas, aguay luz estén bien cerradas.
BlOSEGURIDAD.
La bioseguridad es un conjunto de medidas preventivas de sentido co mún para
proteger la salud y la seguridad del personal que trabaja en el laboratorio frente a
diferentes riesgos producidos por agentes biológicos.
Complementariamente, se incluyen normas contra los riesgos producidos por

agentes físicos. Químicos y mecánicos. La seguridad es producto de un trabajo en
conjunto, de:
 El personal que debe cumplir con las normas de bioseguridad.

 Los directivos que deben hacer cumplir las normas.
 La administración que debe dar las facilidades para que estas normas se cumplan.

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AGENTES DE RIESGO
El personal de laboratorio diariamente realiza muchas actividades que pueden
causar enfermedad o daño en él o en las personas que trabajan en ambientes cercanos
e incluso en sus familiares y la comunidad. Estas enfermedades pueden ser
causadas por:
1. Agentes Biológicos.- son transmitidos por ingestión. inhalación. inoculación o por

contacto directo a través de la piel y mucosas.
2. Agentes Físicos y Mecánicos.- como las temperaturas extremas. radiaciones
ionizantes, contactos eléctricos o conexiones defectuosas.
3. Agentes Químicos.- Que pueden ser sustancias corrosivas, toxicas carcinogénicas,
inflamables y explosivas.
PRINCIPIOS DE BIOSEGURIDAD
El término utilizado para describir los métodos para el manejo de agentes infecciosos en
el laboratorio es el de CONTENCIÓN, donde intervienen:
 Las técnicas de procesamiento de las muestras de laboratorio.

 Los equipos de seguridad diseñados para la protección de personal.
 El diseño del edificio y se consideran dos ‘métodos de contención:
1. Contención Primaria.- Es la protección del personal y del medio ambiente
inmediato contra la exposición a agentes infecciosos y/o
productos químicos de riesgo.
Es provista por una buena técnica microbiológica y el uso apropiado del equipo de
seguridad. El uso de vacunas aumenta el nivel de protección personal.
2. Contención Secundaria.-Es la protección del medio ambiente externo contra la

exposición del material infeccioso
Se logra por una combinación de las características de la edificación y practicas o

peracionales. El propósito de la contención es reducir la exposición del personal de los
laboratorios y de otras personas a agentes potencialmente peligrosos y prevenir el
escape de éstos al exterior. Los modos de transmisión en el laboratorio pueden ser
insidiosos y complicados debido a que los vehículos y rutas de transmisión difieren de

7
los modos clásicos, Los laboratoristas están frecuentemente expuestos a niveles muy
altos de agentes infectantes por lo que los períodos de incubación puede ser más cortos
que los del mismo tipo de infección provocada por una exposición corriente.
TRANSMISIÓN DE INFECCIONES O ACCIDENTES EN EL LABORATORÍO

(FACTORES) 1.-RUTAS DE INFECCION:
INGESTION
 Pipeteo con la boca.
 Salpicadura de material infeccioso en la boca
 Dedos o artículos contaminados colocados en la boca.
 consumo de alimentos en el lugar de trabajo.
INOCULACION
 Accidentes por pinchazos.
 Cortes con objetos cortantes
 Picaduras de insectos, mordeduras de animales y rascado o arañazos.
INHALACION DE AEROSOLES
 Numerosos procedimientos que producen aerosoles (Ejemplo: Manipulación
de las asas de inoculación, pipeteo, manipulación de agujas y jeringas,
transvasado o decantado de líquidos).
 Los núcleos de gotitas menores de 5 um de diámetro son capaces de
alcanzar los alvéolos del pulmón. mientras que las partículas mayores de 5
um de diámetro Son atrapadas en las mucosas de las vías aéreas.
 Los mayores brotes de infecciones adquiridas en el laboratorio por
aerosoles están asociados con Brucella sp, Chlamydia sp, y
Mycobacterium tuberculosis.
PIEL Y MUCOSAS:
 Derramamientos o salpicaduras en los ojos. boca y nariz..
 Derramamiento o salpicaduras en la piel intacta o no intacta.
 Superficies, equipos y artículos contaminados.

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2.-FORMAS DE TRANSMISIÓN DE LA ENFERMEDAD:

 Contacto directo, contacto indirecto, vehículo común, vector.
3.-TIPOS DE LESIONES O DAÑOS:

 cortaduras, quemaduras, micro traumas, envenenamiento, intoxicaciones
4. FACTORES AMBIENTALES
 Ventilación, tipo de equipo, procedimientos riesgosos, control
ambiental, hacinamientos
5. FACTORES BIOLÓGICOS:
 Patogenicidad del microorganismo, dosis infectante, rutas de infección.
 Susceptibilidad del huésped (Estado inmune, edad, embarazo, raza y
sexo). reacciones alérgicas

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REGLAS DE SEGURIDAD
1- Al calentar líquidos en tubos de ensayo oriente el extremo abierto a un lugar

vacío, los líquidos pueden proyectarse y causar quemaduras.
2- No deje tubos de ensayo calientes sobre la mesa de trabajos, un tubo
caliente tiene la misma apariencia que uno frío.
3- Evite exponer los productos químicos en contacto con el cuerpo si desea
percibir el olor no lo acerque directamente sobre las fosas nasales, oriente el
olor abanicando con la mano.
4- Vierta ácidos al agua cuando prepare disoluciones, sobre todo al ácido
sulfúrico, y bajo baño de agua fría.
5- Lave con abundante agua la parte afectada en caso de caer sobre alguna
zona de la piel ácidos o bases.
6- Evite derramar sobre la mesa u otro material de laboratorio reactivos si esto
sucede limpiar con tela mojada.
7- No devolver a los frascos originarios lo sobrante de la sustancia empleada.
8- No colocar cerca de fluentes de calor sustancias inflamables como
cloroformo, bencina, alcohol etílico, xilol, etc.
9- No abra totalmente la llave del gas y mantenga retirado el rostro del mechero
al encenderlo.
10- No deje abiertos los frascos de reactivos, y especialmente los higroscópicos
(NaOH, HCl, fenol, etc.), medios de cultivo que al estar en contacto con el
aire pierden sus propiedades.
11- Informe oportunamente el material deteriorado y de cualquier accidente.
12- No debe usar el guardapolvo fuera del laboratorio para realizar otras
actividades, no tampoco lavarlo o juntarlo con la ropa de uso rutinario.
RESULTADOS
Wilmer Leoncio CALDERON MUNDACA

Biólogo –Microbiólogo -Parasitólogo Página 10



CONCLUSIONES
1-
BIBLIOGRAFIA

PRÁCTICA N° 02
RECONOCIMIENTO, DESCRIPCIÓN Y USO DE LOS MATERIALES Y EQUIPOS DE USO
FRECUENTE EN EL LABORATORIO
OBJETIVOS:
Reconocer los materiales y equipos de uso común en el Laboratorio de Biología.
Describir y Manipular correctamente dichos materiale s, evitando
accidentes y resultados erróneos.
MATERIAL DE VIDRIO:
El material de vidrio constituye la principal herramienta en el laboratorio de
bioquímica, microbiología y laboratorio clínico. Su número y variedad es grande,
según el tipo de prueba a realizar.
El material de vidrio para ser considerado como material de calidad, debe
cumplir con ciertos requisitos o condiciones básicas y son: ser de buena calidad, neutro,
resistente a la acción mecánica y a cambios de temperatura, transparentes, de sup
erficie lisa, sin ralladura, que contenga una mínima cantidad de álcali libre y que tenga
bajo coeficiente de dilatación . Entre las marcas que cumplen con estos requisitos tenemos:
PIREX, VYCOR, KIMAX, GENA, GLASS, KIMB
Describa y esquematice los materiales de vidrio que se usaran en práctica
detalladamente y algunos más que crea conveniente.



Coloque el nombre correspondiente de los siguientes materiales

MATERIALES DE OTRA NATURALEZA

CENTRÍFUGAS.- Aparatos diseñados para acelerar la separación de
partículas sólidas suspendidas en líquidos. La velocidad a la cual
sedimentarán las partículas en un líquido depende de varios factores:
La centrifugación es la aceleración del proceso de sedimentación,
PICETAS.-Son botellas plásticas de color blanco. Con una especie de

caño que al presionar el frasco, permite que el líquido (principalmente
agua destilada) salga con fuerza. Principalmente se usa para lavar a
chorro lento, realizar coloraciones, montajes o diversas experiencias
dentro del laboratorio, los hay de diferentes volúmenes
BALANZAS.-Existe gran variedad. Las más utilizadas son las

electrónicas.. La precisión de estas balanzas suele ser de + _ 0.1mg
para pesos de hasta 160g. Deben colocarse en lugar protegidos del
aire, sol, calor, vapores corrosivos. El soporte debe ser sólido evitando
al máximo las vibraciones. Las de alta precisión deben colocarse en
una mesa específica cuya parte central esta formada de un bloque de
piedra o cemento.
Debe comprobarse la nivelación de la balanza antes de efectuarse una

pesada.

-CONCLUSIONES.
1-
2-
BIBLIOGRAFIA
WILMER L. CALDERON MUNDACA BIOLOGO-

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MICROBIOLOGO - PARASITOLOGO
PRACTICA N° 03
SOLUCIONES ( DISOLUCIONES) QUÍMICAS
Una solución (o disolución) es una mezcla de dos o más componentes ,

perfectamente homogénea ya que cada componente se mezcla íntimamente con el otro,
de modo tal que pierden sus características individuales. Esto último significa que los
constituyentes son indistinguibles y el conjunto se presenta en una sola fase (sólida,
líquida o gas) bien definida.
Una solución que contiene agua como solvente se llama solución acuosa .
Si se analiza una muestra de alguna solución puede apreciarse que en cualquier parte de
ella su composición es constante.
Entonces, reiterando, llamaremos solución o disolución a las mezclas homogéneas

que se encuentran en fase líquida. Es decir, las mezclas homogéneas que se presentan
en fase sólida, como las aleaciones (acero, bronce, latón) o las que se hallan en fase
gaseosa (aire, humo, etc.) no se les conoce como disoluciones.
Las mezclas de gases, tales como la atmósfera, a veces también se consideran como
soluciones.
Las soluciones son distintas de los coloides y de las suspensiones en que las partículas
del soluto son de tamaño molecular y están dispersas uniformemente entre las moléculas
del solvente.
Las sales, los ácidos, y las bases se ionizan cuando se disuelven en el agua.
Características de las soluciones (o disoluciones):
I. Sus componente no pueden separarse por métodos físicos simples como

decantación, filtración, centrifugación, etc.
II. Sus componentes sólo pueden separase por destilación, cristalización,
cromatografía.

26
III. Los componentes de una solución son soluto y solvente .

Soluto.- El componente que se encuentra en menor cantidad y es el que se
disuelve. El soluto puede ser sólido, líquido o gas, como ocurre en las bebidas
gaseosas, donde el dióxido de carbono se utiliza como gasificante de las bebidas.
El azúcar se puede utilizar como un soluto disuelto en líquidos (agua).
solvente .- Aquel componente que se encuentra en mayor cantidad y es el medio
que disuelve al soluto. El solvente es aquella fase en que se encuentra la
solución. Aunque un solvente puede ser un gas, líquido o sólido, el solvente más
común es el agua.
IV. En una disolución, tanto el soluto como el solvente interactúan a nivel de sus
componentes más pequeños (moléculas, iones). Esto explica el carácter
homogéneo de las soluciones y la imposibilidad de separar sus componentes por
métodos mecánicos.
GRADIENTE DE CONCENTRACION
Las disoluciones son mezclas de dos o más sustancias, por lo tanto se pueden mezclar
agregando distintas cantidades: Para saber exactamente la cantidad de soluto y de
solvente de una disolución se utiliza una magnitud denominada concentración .
Dependiendo de su concentración , las disoluciones se clasifican en diluidas,

concentradas, saturadas, sobresaturadas.
 Diluidas : si la cantidad de soluto respecto del solvente es pequeña.

Ejem: na solución de 1 gramo de sal de mesa en 100 gramos de agua.
 Concentradas : si la proporción de soluto con respecto del solvente es grande.
Ejem: una disolución de 25 gramos de sal de mesa en 100 gramos de agua.
 Saturadas : se dice que una disolución está saturada a una determinada
temperatura cuando no admite más cantidad de soluto disuelto.
Ejem: 36 gramos de sal de mesa en 100 gramos de agua a 20º C.
Si intentamos disolver 38 gramos de sal en 100 gramos de agua, sólo se disolvería
36 gramos y los 2 gramos restantes permanecerán en el fondo del vaso sin
disolverse.

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 Sobresaturadas : disolución que contiene mayor cantidad de soluto que la

permitida a una temperatura determinada. La sobresaturación se produce por
enfriamientos rápidos o por descompresiones bruscas.
Ejem: al sacar el corcho a una botella de refresco gaseoso.
EXPRESION DE LAS CONCENTRACIONES
La concentración de las soluciones es la cantidad de soluto contenido en una cantidad

determinada de solvente o solución. También debemos aclarar que los términos diluida
o concentrada expresan concentraciones relativas.
Las unidades de concentración en que se expresa una solución o disolución pueden

clasificarse en unidades físicas y en unidades químicas.
UNIDADES FÍSICAS DE CONCENTRACIÓN

Las unidades físicas de concentración están expresadas en función del peso y
del volumen, en forma porcentual, y son las siguientes:
a) Tanto por ciento peso/peso % P/P = (cantidad de gramos de soluto) / (100 gramos de
solución)
b) Tanto por ciento volumen/volumen %V/V = (cantidad de cc de soluto) / (100 cc de
solución)
c) Tanto por ciento peso/volumen % P/V =(cantidad de gr de soluto)/ (100 cc de solución)
a) Porcentaje peso a peso (% P/P): indica el peso de soluto por cada 100 unidades
de peso de la solución.

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b) Porcentaje volumen a volumen (% V/V): se refiere al volumen de soluto por

cada 100 unidades de volumen de la solución.
c) Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el número de gramos de soluto que

hay en cada 100 ml de solución.
Ejercicio:
Se tiene un litro de solución al 37%. ¿Cuántos litros de agua se tienen que agregar para
que quede al 4%?
Solución:
El problema no indica las unidades físicas de concentración. Se supondrá que están
expresadas en % P/V.
Datos que conocemos:
V = volumen,
C= concentración
V 1 = 1 litro
C 1 = 37%
37% P/V = significa que hay 37 gramos de soluto en 100 ml de solución (solución =
soluto + solvente).
C 2 = 4%
V 2 = ¿?

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Regla para calcular disoluciones o concentraciones
V 1• C 1= V 2• C 2
Puede expresarse en: % P/V

Reemplazando los datos que se tienen del problema, se obtiene:
Entonces, si tenemos un litro de solución al 37%; para obtener una solución al 4% es

necesario tener un volumen de 9,25 litros; por lo tanto, para saber cuantos litros de agua
hay que agregar al litro inicial, hacemos:
V 2 – V 1 = Volumen de agua agregado
9,25 – 1 = 8,25 litros
Respuesta : Se deben agregar 8,25 litros de agua.
EJERCICIOS

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31
PRACTICA N° 04
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
 Determinar e interpretar el contenido de humedad y masa seca de los alimentos
mas comunes
 Aplicar correctamente los métodos de detección de humedad y valorar la
estabilidad de los alimentos.
II. INTRODUCCION.
Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia,

pero su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el
porcentaje de humedad es mayor en relación a otros alimentos que también
contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de
agua.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que

se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos.
Además, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre
todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad,
debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios
métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios factores
como: naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada.
Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en
que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación,
agua absorbida o agua libre. Hay que considerar el tipo de alimento para la
determinación.
Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está

relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y
estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y
estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto .
Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está
influenciada por su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los
grupos químicos hidrofílicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura química
del sistema. Cambios en la temperatura del ambiente, luz, presión, pH, aditivos
y modificaciones en el tamaño de las partículas, pueden alterar el estado
molecular del agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las
propiedades funcionales.

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Está demostrado que la estabilidad máxima de los productos alimenticios no está

sólo asociado a su mínimo contenido de humedad total, sino también a la
disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado del agua presente.
Asi tenemos:
Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de
muestra húmeda.
 Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
 Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
sólido seco en el alimento.
 Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100
Métodos de secado:
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente:
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias además de agua, y
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
1. Método por secado en estufa de vacío:

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la
presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del
sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la
velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra,
cuya presión de vapor también ha sido modificada
2. Método por secado de estufa:

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

33
3. Método de destilación azeotrópica:

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un íquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen.
4. Método de Karl Fischer:

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua
en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue
descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad
y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
 Diferentes alimentos: manzana, mandarina, galleta, quinua, tomate, etc.
 Placas Petri
 Luna de reloj
 Pinzas
 Desecadores con silica gel o con sales desecantes
 Espátulas
 Mortero con pilón
 Cuchillo
 Marcador de vidrio
Equipos
 Balanza analítica.
 Estufa.
 Balanza de determinación de humedad.
PROCEDIMIENTO
Método de la A.O.A.C.
 Preparar las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso
de un mortero o cuchillo.
 Asegurarse que las muestras no se descompongan a temperaturas mayores de
100ºC.
 Pesamos las placas Petri, micas de reloj o papel aluminio bien limpio y seco
(P1) P1=……………………..g
 Pesar exactamente ente 2 g de muestras en placas petri.
 Anotar el peso de la muestra + placas petri. P2 =…………………………g

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 Llevar a la estufa a 105ºC por 2 horas (muestras molidas secas), Y 24 h

muestras frescas
 Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que
se enfríe.
 Pesar y anotar el peso final (P3):…………………………………..g
CALCULOS DE HUMEDAD Y RESULTADOS

Humedad en base húmeda
 g de muestra = (P2 - P1) = …………………………g
 g de agua eliminado = (P2 - P3):………………… g
 Sólido seco o masa seca (g) = g muestra – g de agua eliminado
=………………….g
Por definición humedad es:

𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(𝑀) =
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
%de Humedad será:
𝑷𝟐 − 𝑷𝟑
%𝑴(𝒃𝒉) = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟐 − 𝑷𝟑
Humedad base seca.-
𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒍𝒊𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒂 (𝒈)
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅(𝑴) =
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒈)
𝑷𝟐−𝑷𝟑
𝑿 = g de agua/ materia seca
𝒈.𝒎.𝒔.
𝑷𝟐−𝑷𝟑
𝑿 = g de agua / 100 g.m.s.
𝒈.𝒎.𝒔.

35
EJERCICOS
1. Si Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad. Determine ¿Cuanto de
materia seca tiene?
Alimento g H2O = 0.12x100g =12g H2O
M.s = 100g – 12g = 88g
M.s H= 12%
Expresar 12% en base seca
Hbs = 12g H2O/88gM.s
Hbs = 0.14gH2O/gM.s
Hbs = 14g H2O/100gM.s
¿Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto?
g H2O = 0.12x75 g g H2O = 9.0 g
2. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad. Determine cantidad

de materia seca
Alimento g H2O = 0.15x150g =22.5 g
M.s = 150g – 22.5g = 127.5g
M.s 150 g H= 15%
Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendrá

si se pierde 3% de humedad la materia seca es: 127.5g M.s
3. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido al

secado en estufa y deseo obtener el alimento después del secado con 15% de
humedad.
Cuál será el peso que marcará a balanza de la estufa para esa humedad?.
Alimento: g H2O = 0.85x200g g H2O=170 g H2O
gH2O =0.15x200g
g M.s = 30 gM.s
H= 85%
Luego la Balanza marcara:

= 30g H2O + 30g m.s
= 60g muestra

36

37
PRACTICA N° 05
RECONOCIMIENTO DE BIOELEMENTOS
OBJETIVOS
 Identificar cualitativamente algunos elementos biogenesicos
 Identificar las reacciones in-vitro en la determinación cualitativa de Bioelementos
 Reconocer la presencia de bioelementos en substancias orgánicas
INTRODUCCION
También conocidos como elementos biogénicos, los bioelementos se encuentran

en todos los organismos vivos. En cada ser vivo es posible encontrar cerca de
setenta elementos, aunque una gran parte de la masa de las células está formada
por apenas cuatro elementos químicos: el nitrógeno, el hidrógeno, el carbono y el
oxígeno.
Los bioelementos permiten formar biomoléculas: las moléculas que constituyen a

los organismos vivientes. De acuerdo a la función que realizan en la formación de
las biomoléculas, los bioelementos pueden clasificarse como primarios o
secundarios.
Los bioelementos primarios son los cuatro elementos nombrados líneas arriba
(nitrógeno, hidrógeno, carbono y oxígeno) más el azufre y el fósforo. Estos
bioelementos son imprescindibles para el desarrollo de las proteínas, los glúcidos,
los ácidos nucleicos y los lípidos.
Los bioelementos secundarios, en cambio, se hallan en una proporción reducida

en los organismos vivos. Es posible diferenciar entre los bioelementos secundarios
indispensables y los bioelementos secundarios variables.
Entre los bioelementos secundarios indispensables, que se encuentran en la

totalidad de los seres vivos, podemos nombrar el calcio, el potasio, el sodio y el

38
magnesio. Los bioelementos secundarios variables, en cambio, solo aparecen en

ciertos organismos. En este grupo se encuentran el cobre, el bromo y el flúor, por
ejemplo.
De acuerdo a su abundancia, por último, los bioelementos pueden diferenciarse en

bioelementos mayoritarios (presentes en un nivel mayor al 0,1% del peso total del
organismo), bioelementos traza (su proporción se sitúa entre el 0,1% y el 0,0001%
del peso) y bioelementos ultrataza (su presencia es inferior al 0,0001% del peso
orgánico)
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIAL BIOLOGICO
 02 papas
 50 gr. de carne molida
 02 huevos
 100 ml de leche
 Orina
 100 gr de cal
 Sangre
 Algodón.
MATERIAL DE LABORATORIO
 Tubos de ensayo
 Mortero
 Baguetas
 Vasos de precipitación
 Papel de filtro

39
EQUIPOS
 Mechero de Bunsen
 Pinzas porta tubos
REACTIVOS
 Hidróxido de sodio (granulado)
 Acido clorhídrico concentrado
 Acetato de plomo al 10%
 NaOH al 40%
 Reactivo de Sulkowitch
 Agua destilada
 Oxalato de amonio al 2%
 Nitrato de plata al 2%
 Colorantes
 Acido Sulfúrico (Q.P.)

40
PROCEDIMIENTOS
I.- RECONOCIMIENTO DE CARBONO
1. En un Tubo de ensayo colocar. una pequeña cantidad de algodón
2. Agregar Acido Sulfúrico, cubriendo toda la muestra.
3. Observar, esquematizar y explicar
II.-RECONOCIMIENTO DE NITROGENO
1. En un mortero triturar cal y NaOH granulado
2. En un tubo ensayo colocar clara de huevo como la sustancia examen
3. Vaciar el contenido del mortero en el tubo
4. Calentar ligeramente hasta la aparición de vapores
5. Acercar a la boca del tubo de ensayo una bagueta previamente
humedecida en HCI (Q.P.)
6. Observar, explicar y esquematizar

41
III.-RECONOCIMIENTO DE AZUFRE
1. En un tubo de ensayo colocar 5 gr de carne molida
2. Cubrir la abertura del tubo de ensayo con un. trozo de papel de filtro
previamente humedecido en acetato de plomo al 10%
3. Calentar la muestra hasta la formación de vapores y la aparición de una
coloración negruzca en el papel de filtro
4. Explicar, esquematizar y formular la reacción.
IV.-RECONOCIMIENTO DE AZUFRE
1. En un tubo de ensayo colocar 2 cc de albúmina (clara de huevo)
2. Adicionar 1 ml de NaOH al 40%
3. Agregar 2 gotas de acetato de plomo en solución al 10%
4. Calentar el tubo con sumo cuidado hasta la aparición de una coloración negruzca.
5. Explicar la reacción

42
V.-RECONOCIMIENTO DE CALCIO
1. En un tubo de ensayo co1ocar 2 cc de orina
2. Agregar 2 cc de reactivo de Sulkowitch
3. Observar los cambios c4e coloración, explicar y formular la reacción
4. Explicar y esquematiz
VI.-RECONOCIMIENTO DE CALCIO EN LECHE

1. Mezclar 50 ml de leche con igual cantidad de agua.
2. Adicionar algunas gotas de Acido acético, hasta que se presente floculación
3. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego filtrar
4. Tomar 2 ml de filtrado y colocarlo en un tubo de ensayo
5. Adicionar .2 ml. de Oxalato de amônio o de reativo de Sulkowitch

43
VII.-RECONOCIMIENTO DE CLORUROS EN LECHE

1. Tomar 2 ml del filtrado obtenido en el paso 3 de la prueba anterior, y
colocarlo en un tubo de ensayo
2. Adicionar un ml de AgNO3
3. Observar los cambios, explicar las reacciones, esquematizar.
VIII.-RECONOCIMIENTO DE CLORUROS EN SUERO SANGUINEO

1. Centrifugar 5 ml. de sangre con anticoagulante durante 10 minutos a
3,000 r.p.m.
2. Tomar 3 ml. de suero y mezclarlo con 3 ml. de AgN.03
3. Observar, explicar y esquematizar.

44
CONCLUSIONES
1-
2-
BIBLIOGRAFIA

45
PRACTICA Nº 06
RECONOCIMIENTO DE BIOMOLECULAS
OBJETIVOS:-
 Identificar y comprobar la presencia de CHO`s en sustancias orgánicas.
 Determinar el poder reductor de algunos CHO`s y diferenciar las reacciones
 Explicar con sus propias palabras la aplicación de lo aprendido en la vida diría
INTRODUCCION.-
Los carbohidratos, glúcidos, sacáridos, son compuestos químicos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno, cuya fórmula es parecida a Cn H2n On + (CH2O)n y los mas sencillos
contienen carbono y los elementos del agua en proporción 1: 1, de aquí resulta en
En la concepción moderna se define a los carbohidratos como Polihidroxiacetonas

o Polihidroxialdehídos, pues lo s átomos de carbono están unidos a grupos alcohólicos
(-OH hidroxilos y a radicales hidrógeno; y por la existencia de grupos cetónicos (-CO y
grupos aldehídos) –C+0, (-CHO), -H
Los carbohidratos son sintetizados en las hojas verdes de las plantas mediante el proceso
de fotosíntesis en el cual a partir de elementos inorgánicos resultan compuestos
orgánicos alimenticios. En fases posteriores, y a partir de los carbohidratos se sintetizan
las grasas y proteínas por lo que se define que la vida depende directa o indirectamente
de los carbohidratos.
En general los carbohidratos cumplen las funciones siguientes:
1. Sirven como fuente de energía directa (1 gr. = 17.2 Kj)

2. Constituyen substancias energéticas disponibles y se pueden almacenar como
glucógeno en los animales y como almidón en las plantas.
3. Cumplen funciones de soporte en las plantas constituyendo la cubierta de celulosa . En
los huesos y en el tejido conjuntivo se encuentran en forma de mucopolisacárido.
4. Tienen algunas funciones específicas, por ejemplo: son componentes de la mucosa,
constituyentes de los grupos sanguíneos (manosa), constituyentes de la heparina
(anticoagulante). Son irremplazables.

46
MATERIAL BIOLOGICO
-Harina de trigo
-Papa
-Huevos
-Leche
-Pescado
-Levadura de panificación
-Saliva
-Sal de cocina
-Tubos de ensayo
-Vasos de precipitación
-Embudos
-Papel de filtro
-Termómetro de 0 – 100º C
REACTIVOS
-Solución de Fehling A y B
-Glucosa al 5%
-Galactosa al 5%
-Lactosa al 5%
-Reactivo de Benedict
-Almidón al 2%
-Manosa al 5%
-Fructosa al 5%
-AgNO3
-HCl 30%
-NaOH 10%
-Lugol

47
PROCEDIMIENTOS
I.- DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES
EXPERIENCIA 01: Reconocimiento del almidón por la tinción con el Yodo
1. En un tubo de ensayo colocar 3 cc de solución de almidón al 2%
2. Agregar una gota de lugol(I) y agite
3. Observar el cambio de coloración y explique
4. Llevar al calor del mechero evitando el hervido
5. Observar, dejar enfriar el tubo mojándolo exteriormente con agua corriente
EXPERIENCIA 02: Reacción de Benedict

1. En un tubo de ensayo colocar 2 cc de reactivo de Benedict
2. Llevar al calor hasta ebullición
3. Observar y dejar enfriar
4. Agregar 2 cc de glucosa al 5% y calentar hasta un viraje rojo ladrillo
5. Observar los cambios de coloración, explicar y esquematizar
6. Repetir la prueba utilizando sacarosa al 5% y luego almidón a

48
EXPERIENCIA 03 : Reacción de Fehling

1. En un tubo de ensayo colocar 1 cc de reactivo de Fehling A y 1 cc de Fehling B
2. Llevar al calor hasta ebullición para asegurarse que no hay autorreducción
3. Observar y dejar enfriar
4. Agregar 0.5 cc de glucosa al 5% y calentar. Observar los cambios de coloración
5. Explicar y esquematizar
6. Repetir la experiencia o trabajar simultáneamente usando soluciones de
galactosa, lactosa y sacarosa al 5% , otras muestras y comparar.
EXPERIENClA 04: SOLUBILIDAD DE LOS ALMIDONES

1. En un vasa de precipitación colocar 1 gr. de almidón; adicionar luego 20 ml de agua
fría
2. En un segundo vaso de precipitación colocar 1 gr de almidón y adicionar 20 ml
de agua caliente
3. En un tercer vaso de precipitación colocar 1 gr de almidón y adicionar 20 ml
de agua hirviendo
4. Comparar las condiciones de las tres muestras y fijarse en las variaciones del
almidón
5. Explicar y esquematizar

49
II.- DETERMINACION DE PROTEINAS

EXPERIENCIA 01: Reaccion de Biuret
En diferentes tubos de ensayo agregar
 2 cm cúbicos de ovoalbúmina.
 2 cm cúbicos de leche.
A cada una de ellos agregarle 1 ml de hidróxido de sodio al 40% y agitar.
Agregar 5 gotas de Biuret al 1% a cada uno de ellos,
observe el cambio de color, esquematice y fundamente.
EXPERIENCIA 02: Reaccion Xantoproteica

 En diferentes tubos de ensayo agregar: 2 cm cúbicos de albumina, 2 cm
cúbicos de leche, 2 gr de carne molida
 Luego a cada uno de ellos agregarle 1 ml de ácido nítrico concentrado,

observe y caliente al mechero cada tubo, observe el cambio de color y deje
enfriar. Luego agregar 1 ml de NaOH al 40% a cada tubo, observe el cambio
de color y fundamente.

50
III.- DETERMINACION DE LIPIDOS
EXPERIENCIA 01: SOLUBILIDAD

1. Colocar 1 ml o un gramo de lípido a estudiar en cada tubo.
2. Adicionar 5 ml de agua y 5 ml de otros solventes orgánicos por cada tubo.
3. Agitar fuertemente los tubos, observar y dejar en reposo por un espacio de 5 min.
4. Observar nuevamente y explicar sus resultados.
EXPERIENCIA 02: REACCION AL SUDAN III

1. Armar una bateria de 04 tubos
2. Adicionar a cada uno, 5 ml de agua, de aceite, ovoalbumina y yema de huevo
3. agregar a cada uno de ellos 2- 3 gotas de SUDAN III.
4. Observar la reaccion, explicar y esquematizar.

51
CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la importancia de la glucosa en el organismo?
2. ¿Cuál es la unidad básica en la formación de proteinas?
3. ¿Cuáles son los disacáridos que tienen poder reductor y a que se debe dicha
caracteristica?
4. ¿Cuáles son los grupos funcionales característicos de los carbohidratos?

52
5. ¿QComo estan constituidos los lipidos?

53
CONCLUSIONES
1.
2.
3.
BIBLIOGRAFIA
PRÁCTICA N° 07.
DESNATURALIZACIÓN Y PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS
OBJETIVOS
 Reconocer la modificación en las propiedades de proteínas por desnaturalización.
INTRODUCCION
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia

específica. Son sintetizadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y
ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética, en un
proceso conocido como transcripción genética. Las proteínas recién creadas
experimentan una modificación, en la que se agregan átomos o moléculas adicionales,
como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la proteína comienza a
plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia de
enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la proteína quedan encerrados
dentro de su estructura y los elementos hidrófilos quedan expuestos al exterior. La
forma final de la proteína determina cómo interaccionará con el entorno
Se conoce como desnaturalización de proteínas a todo proceso que, sin ruptura o

formación de enlaces químicos, determina una modificación en las propiedades de la
proteína nativa; es decir, en este proceso no se alteran los enlaces peptídicos,
manteniéndose también la secuencia u orden en que están unidos los aminoácidos.
Se modifican únicamente el ordenamiento espacial
Las proteínas desnaturalizadas son químicamente más reactivas y más fácilmente

hidrolizadas por enzimas. Para muchas proteínas, el aspecto más visible de su
desnaturalización es la disminución de su solubilidad en agua.
La desnaturalización de proteínas se puede realizar por incremento de la

temperatura, por adición de ácidos o álcalis concentrados, también puede ser
producida por algunos solventes orgánicos como alcohol o cetona.
Pérdida de función
La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están

desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque los
sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido
implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo.
Reversibilidad e irreversibilidad
Proteína cuya desnaturalización es reversible. En muchas proteínas la

desnaturalización no es reversible; esto depende del grado de modificación de las
estructuras de la proteína. Aunque se ha podido revertir procesos de
desnaturalización quitando el agente desnaturalizante, en un proceso que puede
tardar varias horas, incluso días; esto se debe a que el proceso de reestructuración
de la proteína es tentativo, es decir, no asume su forma original inmediatamente, así
muchas veces se obtienen estructuras distintas a la inicial, además con otras
características como insolubilidad (debido a los agregados polares que puedan
unírsele).
Recientemente se ha descubierto que, para una correcta re naturalización, es

necesario agregar trazas del agente desnaturalizante. Esto fue importante
históricamente, porque condujo a la noción de que toda la información necesaria para
que la proteína adopte su forma nativa se encuentra en la estructura primaria de la
proteína, y por lo tanto en el ADN que la codifica.
Reactivos
 Albúmina de huevo

 Acido clorhídrico cc
 Alcohol etílico
 Hidróxido de sodio 10%
 HNO3 cc
 HCl cc
 NaOH cc
 Sulfato de cobre 10%
 Solución de ferrocianuro de potasio K3Fe(CN)6
Materiales
 Pipeta 5 ml
 Pisceta
 Termómetro
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Fiola 100ml
 Probeta 100 ml
 Bagueta
 Beaker 250 ml
PROCEDIMIENTOS
I.-Desnaturalización de albúmina

 Armar una batería de 5 tubos de ensayo, y en cada tubo colocar 20

gotas de solución de albúmina
 El primer tubo se calienta poco a poco observando la temperatura aproximada

a la que tiene lugar la coagulación.
 Al segundo tubo se adiciona 30 gotas de alcohol etílico.
 Al tercer tubo adicionar 5 gotas de ácido clorhídrico concentrado.
 Al cuarto tubo añadir 5 gotas de ácido nítrico concentrado.
 Al quinto tubo, añadir 1 ml de solución concentrada de NaOH.
 Anotar en que casos se produce la coagulación.
1. ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_______________________________________
2. ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_______________________________________
3. _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. _________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________
5. ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_______________________________________
II.-Precipitación de proteínas mediante cationes
 Armar una batería de 6 tubos adicionar las siguientes soluciones:

 Al tubo A adicionar 20 gotas de agua

 Al tubo B adicionar 20 gotas de solución de albúmina.
 Al tubo C adicionar 20 gotas de agua más 3 gotas de ácido clorhídrico al 10%.
 Al tubo D adicionar 20 gotas de solución de albúmina más 3 gotas de HCl al
10%.
 Al tubo E adicionar 20 gotas de agua más 3 gotas de solución de NaOH al 10%.
 Al tubo F adicionar 20 gotas de solución de albúmina más 3 gotas de solución
de NaOH al 10%.
 A continuación, adicione a cada tubo 2 ml de solución de sulfato de cobre al
10%, agitar los tubos y observe los resultados, haciendo las comparaciones por
pareja.
1. _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________
2. _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________
3. _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. _________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___________________________________________________________
5. _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________
6. _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________.
III.-Precipitación de proteínas mediante aniones
 Preparar 3 tubos idénticos a los tubos B, D y F del ensayo anterior.

 Adicionar a cada tubo 2 gotas de solución de ferrocianuro de potasio.}
 Observe el tubo que presente precipitado de proteína.
 Explicar.
HUEVO FRITO SIN FUEGO
 Partimos un huevo crudo entero en un
 Le agregamos alcohol metílico de 80° y lo dejamos reposar hasta 12 hrs.

 Evaluar a diferentes tiempos el cambio en su configuración.(30’, 60’,120’, 240’ y así

sucesivamente.
 Anotar los cambios en función al tiempo y concentración del alcohol.
RESULTADOS
Proteínas en la carne.
 Sajar aproximadamente 5 gramos de carne y colocarlo sobre una mica de reloj.

 Adionar 2 - 5 gotas de [HCl] o [HNO3] y dejar actuar.
 Observar la reacción, esquematizar y explicar.
Los acidos usados son muy peligroso. Al inhalarlo pueden causar irritación a las vías
respiratorias y/o nauseas por lo que se debe manipular con mascarilla. Por otro lado al
ser corrosivos, puede causar quemaduras de primer, segundo y tercer grado, debe
manipular siempre con guantes.(BIOSEGURIDAD).
RESULTADOS
Conclusiones
1. _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________
2. _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________
3. _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
CUESTIONARIO.
1.- ¿En que consiste el proceso de desnaturalización proteica?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________
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_______________________________________________________________________
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2.- ¿En qué se diferencian la desnaturalización reversible a la irreversible?
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_______________________________________________________________________
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_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3.- Explique las diferencias que existes entre coagulación y precipitación.

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_____________________________________________________
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_________________________________________________________________
4.- ¿Cuales son las proteínas que presenta el Huevo?
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_______________________________________________________________________
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_________________________________________________________________
5.- ¿Porque el alcohol coagula las proteínas?
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_________________________________________________________________

PRÁCTICA N°08
CINÉTICA ENZIMÁTICA
OBJETIVOS.
 Reconocer la función de las enzimas in vitro, según el tipo de sustrato
alimento.
 Determinar los factores que influyen en la actividad enzimática
INTRODUCCIÓN.
Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos, es
decir son sustancias que, sin consumirse en una reacción, aumentan notablemente su
velocidad. No hacen factibles las reacciones imposibles, sino que están facultadas para
acelerar las reacciones que espontáneamente podrían producirse.
En general, todas las enzimas, independientemente del tipo de reacción que

catalizan, presentan características comunes en cuanto a los factores que
intervienen favoreciendo, retardando o impidiendo su actividad. Estos factores se
investigan teniendo en cuenta la velocidad de la reacción enzimática sobre un sustrato
adecuado y en determinadas condiciones.
Tomando una determinada enzima como patrón es posible tener una idea más o
menos clara de la influencia de los factores (Tiempo, temperatura, concentración
de la enzima, concentración del sustrato, pH, iones, etc,) sobre la serie infinita de
enzimas que se conoce. Este patrón general, como se comprenderá, varia en
forma característica para cada enzima en particular.
Las enzimas, a diferencia de los catalizadores inorgánicos catalizan reacciones

específicas. Sin embargo hay distintos grados de especificidad. La sacarasa es muy
específico: rompe el enlace b-glucosídico de la sacarosa o de compuestos muy
similares, es decir la sacarosa es su sustrato natural, mientras que la maltosa y la
isomaltosa serian sustratos análogos.
La enzima actúa con máxima eficacia sobre el sustrato natural y con menor eficacia
sobre los sustratos análogos. Entre las enzimas poco específicos encontramos a las
proteasas digestivas como la quimotripsina, que rompe los enlaces amida de proteínas
y péptidos diversos

MATERIALES Y EQUIPOS.
De laboratorio:
 Tubos de ensayo
 Pipetas graduadas de 1 ml, 5ml y 10ml.
 Gradilla
 Frasco goteros
 Pinzas para tubos de ensayo
 mechero
Reactivos :
 Solución de almidón con un PH 6.6, al 1%.
 Enzima al 1% (AMILASA SALIVAL)
 Ácido clorhídrico 0.05N
 Reactivo Folin Wu : A) Solución Cúprica alcalina
B) Solución fosfomolíbdica.
 Buffer fosfato 0.1M pH 6.6

 Buffer acetato 0.1M pH 4.6
 Buffer borato 0.1M pH 9.0
 Solución de cloruro de sodio al 2 %
 Ácido clorhídrico 0.05 N
 Solución yodada (yoduro de potasio + yodato de potasio)
PROCEDIMIENTOS
ACCION DE LA AMILASA.
1. Armar el siguiente sistema de tubos:
COMPONENTES TUBOS DE ENSAYO
I II
Solución de almidón 1% 5 ml. 5 ml.

pH 6.6
Solución de cloruro de 1 ml. 1 ml.

sodio 1%
Agua destilada 4 ml. 3 ml.
2. Preparar los tubos I y II con los componente indicados.

3. Colocar los tubos al baño maría a 37°C por 5 minutos.

4. Agregar 1 ml. de enzima Amilasa al 1% al tubo II.
5. Volverlos a colocar al baño maría a 37°C durante 10 minutos.
6. Anotar los resultados explicar.
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Luego; armar otra bateria de Tubos como se indica:
TUBOS
COMPONENTES III IV
Ácido clorhídrico 0.05 N 5 ml. 5 ml.
De los tubos I y II (respectivamente): Etapa 0.5 ml. 0.5

1
Solución yodada 0.5 ml. 0.5 ml.
7. a los tubos III y IV con sus componentes indicados.

8. De cada uno de los tubos I y II transferir 0.5 ml. de su correspondientes del cuadro
siguiente (contenido del tubo I al tubo III y el contenido del tubo II al tubo IV),
inmediatamente de cumplidos los 10 minutos.
9. Mezclar, observar y anotar los resultados de cada tubo de acuerdo a la intensidad del
color resultante.

Por ultimo; preprar la bateria con los tubos V y VI como se indica:
TUBOS
COMPONENTES V VI
De los tubos I y II (respectivamente): Etapa 1

1ml. 1ml.
Solución Cúprica alcalina 1ml. 1ml.
Hervir 8 minutos
Enfriar
Solución Fosfomolíbdica 1ml. 1ml.
Agua destilada 2ml. 2ml.
10. Preparar los tubos V y VI con cada componente indicado (de los tubos I y
II
11. de la etapa 1 y solución cúprica alcalina).
12. Poner los tubos a hervir en baño maría durante 8 minutos.
13. Luego ponerlos a enfriar.
14. Por último agregar la solución fosfomolíbdica y agua destilada.
15. Observar, explicar y esquematizar.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA
1. Colocar los componentes mencionados en la siguiente tabla, utilizando 8 tubos (armar el

sistema):
TUBOS DE ENSAYO
COMPONENTES I II III IV V VI VI VII
I I
(ml.)
Solución de almidón al 1 1. 1. 2.0 1. 1. 1.0 1. 1.
% 0 0 0 0 0 0
Buffer acetato 0.1M pH - - - 5. - - - -
4.6 0
Buffer fosfato 0.1M pH 6.6 5. 5. 5.0 - 5. - 5. 5.
0 0 0 0 0
Buffer borato 0.1M pH 9.0 - - - - - 5.0 - -
Solución de ClNa al 2 % 1. - 1.4 1. 1. 1.4 1. 1.
4 4 4 4 4
Agua destilada 2. 3. 1.0 2. 2. 2.0 2. 2.
6 4 0 0 4 0
2. Mezclar y colocar los tubos: del I al VII al baño de agua a 37°C, por cinco minutos, para el
equilibrio de la temperatura.
3. El tubo VIII mantenerlo en agua helada entre 0°C y 4°C durante cinco minutos.
4. Luego agregar el preparado enzimático (amilasa salival dializada al 0.25%) a los tubos:
del II al VIII, según se indica en el siguiente cuadro y tomar el tiempo:
COMPONENTES TUBOS DE ENSAYO

( ml.) I II II IV V VI VII VIII
I
Amilasa salival dializada al 0. 0. 0. 0. 0. 0.6 0.2 0.6
0.25% 0 6 6 6 6
5. Mezclar y continuar la incubación.

6. Posteriormente invertimos los tubos del II al VIII.

7. Inmediatamente después llevamos los tubos del I al VII al baño de agua a 37°C
por 20’
8. El tubo VIII mantenerlo en agua helada a una temperatura entre 0°C a 4°C
durante 20 minutos.
9. Cumplidos los 20 minutos de incubación sacar los tubos del baño maría.
10. Armar una serie paralela de tubos marcados del I al VIII, agregando a cada
tubo marcado, 0.5 ml. del incubado de su correspondiente tubo.
COMPONENTES Tubos de ensayo

(ml.)
I II III IV V VI VII VIII
Incubado de cada 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
uno de los tubos
HCl 0.05N 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
Solución iodada 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
11. Anotar lo que se obtiene.

12. Luego procedemos a armar el siguiente sistema utilizando 2 tubos de ensayo
nuevos.
TUBOS
COMPONENTES III V
Incubado correspondientemente a los 1.0 ml. 1.0 ml.
tubos III y V del sistema 1
Solución cúprico alcalina 1.0 ml. 1.0 m
l
.
13. Mezclar y colocar en baño maría hirviendo por 8 minutos los tubos III y V.

14. Cumplidos los 8 minutos sacamos los tubos y enfriamos con agua corriente
15. Luego agregamos a cada uno de los tubos los siguientes componentes:
TUBOS
COMPONENTES III V
Solución fosfomolíbdica 1.0 ml. 1.0 ml.
Agua destilada 5.0 ml. 5.0 ml.
16. Una vez agregado los componentes a los tubos obtenemos lo siguiente resultados.

CONCLUSIONES
1. _______________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_________________________
2. _______________________________________________________________________
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_________________________________________________
3. _______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
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BIBLIOGRAFIA

CUESTIONARIO.
1. ¿Cuáles son los factores que afectan la velocidad de las reacciones
enzimáticas?
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__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
_________________________________
2. ¿Cómo se determina el sustrato residual y los productos finales cuando

se usa almidón como sustrato?
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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___________________________________________
3. ¿Cómo puede demostrar el efecto de la temperatura sobre la velocidad

de las reacciones enzimáticas?
_____________________________________________________________________
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____

4. ¿Cómo puede demostrar el efecto de la concentración de la enzima

sobre la velocidad de la reacción enzimática?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
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____________________________________________
5. ¿Cómo puede demostrar el efecto del pH sobre la velocidad de las

reacciones enzimáticas?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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____________________________________________
6. ¿Cómo puede demostrar el efecto de la presencia de un ión activador

sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas?
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__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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Facultad de Ciencias Biológicas
PRACTICA Nº 09
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
OBJETIVO.-
 Determinar el efecto del calor, pH, de la adición de diferentes compuestos sobre las
PPOs. Causantes del Browning.
INTRODUCCION
Se denomina Pardeamiento enzimático a la transformación enzimática en sus

primeras etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente
pardos o negros. Es muy común en frutas y vegetales (manzana, plátano, palta,
berenjena, champiñones, papas) que han sufrido daños físicos y/o exponen su tejido
interno al aire y la luz. Frecuentemente es considerado como perjudicial y debe tratar
de prevenirse.
El enzima responsable del Pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa (PPO), fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente
cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal
sustrato.
A pesar del nombre genérico de Pardeamiento (“browning” en inglés), los colores

formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y
de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, el té o el cacao el
Pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de
estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un
problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden
reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas.
Por otra parte, puede producirse también una perdida nutricional, ya que la
polifenoloxidasa no oxida directamente al acido ascórbico, esta vitamina puede
destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

Biólogo –Microbiólogo -Parasitólogo
Página 70
Control de la reacción de Pardeamiento
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los
plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por daño
mecánico, como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de
pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición del enzima por los
productos de la reacción.
Además de mantener la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se

puede frenar actuando sobre diferentes factores:
 Inactivando la enzima (blanqueo, uso de inhibidores)
 Minimizando el contacto con el oxígeno
 Creando condiciones desfavorables para la actividad enzimática (descenso de

pH, bajas temperaturas, reducción de Aw)
 Tratamiento con antioxidantes (ac. Ascórbico, dióxido de azufre, etc.)
Materiales y equipos
 Muestras: manzana, papa, yacón
 Placas Petri
 Tubos de ensayo pyrex
 Pizetas
 Pipetas de 10 ml
 Lunas reloj
 Beakesr de 250 ml
Página 71
 Cocina eléctrica
 Rejilla de asbesto
 Gradilla para tubos de ensayo
 Termómetros
 Fiolas de 100 ml
 Baguetas
 Balanza
 Espatula
 Licuadora o mortero (para extraer el jugo)
 Pinzas de madera
 Gasa
 Cuchillo
 Soluciones de acido cítrico al 0.1, 0.5 y 1 %
 Solución de bisulfito de sodio al 0.1, 0.5 y 1%
 Zumo de limón
 Agua destilada
PROCEDIMIENTO
1.- Pardeamiento enzimático
 De forma rápida pelar 3 manzanas y extraer el zumo (diluido con 100 ml de agua)
 Filtrar rápidamente con gasa
 Colocar 15 ml de zumo en un Beaker de 100 ml y otros 15 ml en una placa petri
 Dejar reposar por 15 minutos y observar cual de las 2 muestras se encuentra con
mayor grado de pardeamiento.

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2.- Efecto de la temperatura
 Colocar 5 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo: tubos A, B y

C.
 Tubo A: colocarlo a baño maria a 50º C por 15 minutos
 Tubo B: colocarlo a baño maria a 100º C por 15 minutos
 Tubo C: mantenerlo a temperatura ambiente
 Comparar el grado de pardeamiento en los tubos de ensayo Parte B
 Colocar al mismo tiempo, 4 trozos de vegetal previamiente pelado (manzana, papa o

yacón) en agua hirviendo
 Sacar los trozos después de 30, 60, 90 y 120 seg.
 Wilmer Leoncio CALDERON

Enfriarlos en aguaMUNDACA y cortar cada trozo por la mitad
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 Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento enzimático de

la muestra.

Página 74
3.- Efecto del pH
 Tomar 5 placas petri y rotule con las letras A,B,C,D y E.
 Rápidamente colocar una lamina del vegetal (manzana) previamente pelado en cada
una de las placas Petri
 Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones:
- A: solución de ácido cítrico al 1 %
- B: solución de ácido cítrico al 0.5 %
- C: solución de ácido cítrico al 0.1 %
- D: zumo de limón
- E: agua
 Dejar durante una hora y comparar el Pardeamiento que haya tenido lugar.

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4.- Efecto del bisulfito de sodio
• Tomar 4 placas petri y rotule con las letras A, B, C y D.
• Rápidamente colocar una lamina del vegetal (manzana) previamente pelado en cada
una de las placas petri
• Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones: -- A: solución
de bisulfito de sodio al 1 %
- B: solución de bisulfito de sodio al 0.5 %
- C: solución de bisulfito de sodio al 0.1 %
- D: agua
• Dejar durante una hora y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

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5.- Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reacción de Pardeamiento
Parte A
 Cortar la muestra (manzana, papa o yacón) previamente pelado en 4
 Dejar una parte en una placa petri
 Una cuarta parte del vegetal cortarlas en trozos y colocarlo en una placa petri
 Otra cuarta parte desmenuzar y colocarlo en una placa petri
 Comparar el Pardeamiento que se produce en las muestras

Página 77
Parte B
 La cuarta parte dividirla en 2
 A una parte dividirla mediante rotura y a otra cortarla usando cuchillo. Colocar sobre
placas Petri
 Observar el color desarrollado y cual pardea más rápidamente

Página 78
CONCLUSIONES
2.
3.
4.
BIBLIOGRAFIA

Página 79
PRACTICA Nº 10
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
OBEJTIVOS
 Demostrar que el pardeamiento no enzimatico Influye en la calidad de los alimentos
INTRODUCCION
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación
de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos
conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de
Aw.
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química

de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
Peroxidacion de lípidos
- Caramelización a alta temperatura
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción
cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general
la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido
en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se
emplea como indicador de un procesado térmico excesivo
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las
condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y

temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación
del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo
que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es
muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de
intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento
Página 71
La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies

reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no
saturados. Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan
con los aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillar.
Tanto el agua como la aw están relaccionadas con las reacciones de oscurecimiento no
enzimático, pj: con la reacción de Maillard. Por lo general, se observa que la relación
de oscurecimiento decrece al aumentar el contenido de agua, aunque hay sistemas en
los que la movilidad de los reactivos disminuye a bajos contenidos de agua.
REACCIÓN DE MAILLARD.
1. Coloque en una olla 200 mL. de agua y llévela a fuego medio.

2. Lave, pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y escáldelas (sumergiéndolas en
agua hirviendo durante 1 min.)
3. Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las siguientes
soluciones:
a .Agua destilada
b. Glucosa al 1 %
c. Sacarosa al 1 %
4. Freír los tres grupos de papas. Comparar y analizar los resultados.

Página 72

PRACTICA N° 11
CARAMELIZACION
OBJETIVO
 Observar los cambios provocados por la caramelizarían y diferenciar de
la reacción de maillard
INTRODUCCION
La caramelización es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis,

ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se
efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos
carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados
térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada,
los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como
cajeta, natillas, etcétera.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su

totalidad, aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir,
se llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los
hidratos de carbono.
Como se indicó más arriba, la deshidratación genera furfural y sus derivados

insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas
melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de
compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos,
cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, así
como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía
radiante y que por lo tanto producen colores.

MATERIALES Y REACTIVOS
 Sacarosa o azúcar común de mesa

 Jugo de limón
 Bicarbonato de sodio
 Agua
 Vaso de precipitados
 Varilla de vidrio
 Cocina
 Sacaros comercial
 Glucosa comercial
 Colorante artificial
 Acido cítrico
 Hielo
PROCEDIMIENTO
A
1. Pesar 50 g de azúcar en cada vaso de precipitado (tres vasos)
2. Agregar 100 ml de agua en cada vaso.
3. Agregar las sustancias adicionales a cada vaso (bicarbonato de sodio y
limón) y medir el pH.
4. Agitar hasta conseguir la completa disolución del azúcar
5. Calentar agitando suavemente y observar el tiempo y medir el pH.
B
Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente fórmula:
 500 g sacarosa comercial.
 100 g glucosa comercial 250 ml de agua
 7.5 g de ácido cítrico
 10 ml de saborizante
 0.5 g de colorante
1. Mezclar en la olla el azúcar y la glucosa con el agua. Calentar, agitando
continuamente.
2. Continuar calentando hasta alcanzar 110-125° c, sin dejar de agitar.
3. Una vez alcanzada la temperatura agregar el ácido cítrico y calentar durante
10 minutos.
Página 75
4. Hacer la prueba de dulce, colocando una pequeña cantidad de la mezcla

sobre una superficie fría y verificar que cristalice, cuando se agita
vigorosamente de forma circular.
5. Cuando la prueba de dulce es positiva, agregar el colorante y saborizante
6. Verter la mezcla sobre una superficie fría y agitar hasta que cristalice.
7. Darle al dulce la forma que se desee.
RESULTADOS
Parte A:
Muestra Sustancias Disolución
1 Nada
2 5 cucharadas de jugo de limón
3 1 cucharadita de bicarbonato (1.5 gr aprox)
Muestra Sustancias pH inicial
1 Nada
2 Limón
3 Bicarbonato (1.5 gr aprox)
Muestr Sustancias pH final

a
1 Nada
2 5 cucharadas de jugo de limón
3 1 cucharadita de bicarbonato (1.5 gr aprox)
Muestra Sustancia Color inicial Color final

1 Nada
2 Limón
3 Bicarbonato (1.5 gr
aprox)
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RESULTADOS
B
CONCLUSIONES
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____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
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PRACTICA N° 12
CINETICA ENZIMATICA
OBJETIVOS
 Explicar con sus propias palabras la actividad enzimática
 Explicar la acción de hidrolasa tipo proteasa; amilasa y carbohidrasas
 Determinar cómo influyen los factores en la acción enzimática de hidrolas as
INTRODUCCION
Las enzimas son biocatalizadores de naturaleza proteica que aceleran las reacciones
químicas dentro de la célula o en los espacios extracelulares; la función principal de estas
sustancias es disminuir la ENERGÍA DE ACTIVACIÓN o energía que necesita una molécula
antes de iniciar una reacción. Tienen las siguientes funciones:
1. Disminuye la energía necesaria para iniciar la reacción

2. Afecta la velocidad y no la dirección de la reacción
3. Presenta un alto grado de especificidad respecto al ti po de reacción (TEORÍA DE LA LLAVE
Y LA CERRADURA)
4. La actividad enzimática es afectada por la temperatura según el coeficiente Q10
5. Las enzimas actúa a un intervalo de pH e incluso tiene un pH óptimo de acción
6. Muchas enzimas se almacenan en la célula en estado inactivo (PROENZIMA O ZIMÓGENO)
7. Las enzimas no se alteran ni se gasta en el curso de la reacción
8. Muchas enzimas para poder actuar necesitan la presencia de coenzimas o grupos
prostéticos.
En la clasificación de las enzimas según la UIB (1972), se consideran 6 grupos: 1

oxidorreductasas; 2. Transferasas; 3. Hidrolasa; 4. Liasas; 5. Isomerasas y 6. Ligasas.
Los carbohidrasas, enzimas que actúan sobre los enlaces glucosídicos mas importantes son
las amilasa y las glucosidasas que rompe polímeros como el almidón y el glucógeno; otras
enzimas de este grupo son la lactasa que escinde el disacárido lactosa, la sacarasa que
hidroliza la sacarosa y la maltasa que hidroliza la maltosa.
Del grupo de enzimas que actúan sobre enlace peptídicos podemos distinguir l as proteasas,
como la pepsina, la catepsina C y la tripsi

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MATERIAL BIOLÓGICO
- Orina fresca
- Filtrado de jugo de piña
- Huevos (2)
- Matraces
- Morteros
- Navajas
- Saliva fluida
- Tubos de ensayo
- Gradillas
- Pipetas graduadas x 1ml; 5ml; 10ml
- Pipetas pasteur
- Mecheros
- Trípodes
- Rejillas
- Plumones
- Algodón
- Embudos
- Suspensión de almidón 1%
- Alcohol
- Lugol
- Reactivo de benedict
- Solución de NaCl 1%
- Solución de NaOH al 40%
- Solución de CuSO4
- Clara de huevo 5%
-Baño-María

Página 79
PROCEDIMIENTO
I.- DETERMINACIÓN DE HIDROLASAS ANIMALES (en orina)
1. Numerar tres tubos
2. Verter en cada uno de ellos 1cc de orina fresca
3. Hervir la orina del tubo 1 (CONTROL) durante 1 minuto
4. Añadir a cada tubo 5cc de almidón al 1% y Mezclar uniformemente
5. Realizar con el contenido de cada tubo, la reacción del lugol (20 gotas de cada tubo
en otros tres diferentes y añadir 1 - 2 gotas de lugol)
6. Mezclar, observar, explicar y esquematizar
7. En 3 tubos separados trasvasar 20 gotas del contenido y realizar con ellos la reacción
de Benedict y observar los cambios de coloración (si se producen)

8. Colocar el segundo tubo junto con el primero en baño maría a 38°c por 30 minutos
9. Dejar el tercero expuesto al medio ambiente
10. Transcurrido el tiempo de incubación de los tubos 1 y 2 realizar las reacciones en las
11. condiciones anteriormente expuestas

II.- DETERMINACION DE HIDROLASAS VEGETALES (PIÑA)

1. Numerar tres tubos de ensayo.
2. Vertir en cada uno de ellos 2,5 cc de jugo de piña filtrado
3. Hervir el contenido del tubo N°01 (CONTROL HERVIDO) durante 1 minuto.
4. Añadir a cada tubo 2,5 cc de solución salina de clara de huevo al 5% (mezcla de
solución de ovoalbúmina al 5% y NaCl al 1%). Mezclar uniformemente.
5. Verter en tres tubos di ferentes 30 gotas del contenido de los primeros y realizar la
reacción de Biuret.
6. Mezclar, observar y esquematizar
7. Colocar el segundo tubo en Baño María 38°C por 30 minutos
8. Dejar los tubos 1 y 3 a la temperatura ambiente
9. Transcurrido el tiempo de incubación del tubo N°2 realizar con ellos la reacción de
Biuret en las mismas condiciones
10. Observar, comparar, explicar y esquematizar

III.- DEMOSTRCION DE HIDROLASA HUMANA (SALIVA)

1. Numerar 7 tubos de ensayo
2. En el tubo 01, obtener 6cc de saliva fluida
3. En el tubo02, separar 3cc de saliva
4. En el tubo 03, verter 6cc de agua destilada
5. Colocar los tubos N° 2y 3 en Baño María 38°C por 15 minutos
6. Dejar el tubo N° 01 (control) a temperatura ambient e
7. Llenar los restantes tubos como sigue:
a) Tubo N°04: 3cc de suspensión de almidón al 1% mas 1 cc de agua destilada a38° C
b) Tubo N° 05: 3 cc de suspensión de almidón más 1 cc de saliva a 38°C
c) Tubo N°06: 3cc de suspensión de almidón más 1cc de saliva a temperatura
ambiente
d) Tubo N°07: 3cc de suspensión de almidón más 1cc de saliva a temperatura
ambiente más 0,5cc de HCL 5%
8. Mezclar uniformemente
10. Dejar en reposo por 15 minutos
11. De los tubos 4, 5, 6 y 7 obtienen tubos separados 2,0 cc del contenido y realizar la
reacción del iodo y Benedict, respectivamente
12. Observar comparar, explicar y esquematizar Dejar en reposo por 30 minutos
13. Realizar las reacciones anteriores en las mismas condiciones
RESULTADOS

FUNDAMENTO.-
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

CROMATOGRAFIA
OBJETIVOS
 Explicar el principio básico de la cromatografía en papel.
 Describir las fases de cada componente del cromatograma .
 Determinar el Rf en el cromatograma
INTRODUCCION
Plinio el viejo, en su monumental "Historias Naturales", menciona una técnica que
podríamos llamar "Cromatografía en papiro", alude a un test de colores para el hierro, pero
hasta comienzo del siglo XIX, se empleó con verdaderos fenómenos biológicos.
EI químico alemán Runge en 1855, mejora la técnica y llega a publicar cromatogramas sobre
papel, impregnado con sustancias adsorbentes como anilina. Li Elegang, en 1943, realiza el
primer cromatograma bidimensional y en 1944 Martin Y Synge, reciben el premio Nobel de
reconocimiento como pioneros en la cromatografía sobre papel.
La cromatografía es una técnica empleada para separar e individualizar un gran número de

sustancias de interés biológico como proteínas, aminoácidos, pigmentos, etc. Esta
purificación va a depender del tamaño, solubilidad, carga y afinidad específica de enlace de
las moléculas.
La cromatografía, es utilizada para separar e individualizar un gran número de proteínas,

carbohidratos, aminoácidos, pigmentos, tintes, etc. y se usan tiras de papel fil tro como
soporte de una fase acuosa estacionaria, mientras que una orgánica móvil se desplaza hacia
abajo en tiras de papel suspendidas en un cilindro. El movimiento diferencial del soluto es
consecuencia de la distribución selectiva entre la fase estacion aria y la fase móvil.
Se colocan las gotas de las sustancias que se van a separar en el extremo superior de la tira
de papel. Las sustancias que inicialmente fueron colocadas en un mismo punto recorren
distancias diferentes y terminan formando zonas difer entes.
La relación entre la distancia recorrida por el soluto y la distancia recorrida por el disolvente
se llama Rf.

MATERIALES
MATERIALES BIOLOGICOS
- Hojas de geranio, hojas de chabelita
- Flores de color variado (rojo. púrpura. azul)
- Filtrados diversos (soya, arvejas, lentejas, tomate, esparrago)
MATERIALES DE LABORATORIO
- Tizas blancas
- Tubos
- Gradillas
- Mechero
- Fósforos
- Tijerillas
- Pinzas
- Matraces
- Pipetas Pasteur
- Mortero-pilón
- Vasos de 1000-1500 cc
- Pipetas graduadas
- Regla
- Cajas petri grandes y chicas
- Hojas de papel filtro
- Hojas de papel bond
- Lápiz
- Tubos capilares
- Engrapador
REACTIVOS
- 500 cc de alcohol
- Mezcla sol vente (80; 10; 10)
- Solución de triptófano
- Solución de acido aspártico
- Solución de fenilalanina
- Solución reveladora (solución de ninhidrina al 1 %)
- Agua destilada

PROCEDIMIENTOS
I.- SEPARACION DE PIGMENTOS CLOROFILICOS POR CROMATOGRAFIA EN COLUMNA
1. Lavar y secar hojas y flores
2. Fragmentar y hervir en baño maría y en alcohol
3. Hervir hasta la decoloración total del material
4. Extraer los fragmentos del material decolorados y continuar el hervido hasta
obtener un concentrado verde oscuro
5. Retirar y enfriar el extracto alcohólico
6. Pulverizar en mortero tizas blancas
7. Humedecer con mezclas solventes
8. Llenar un tubo
9. Verter el extracto alcohólico
10. Observar
11. Añadir el extracto solvente gota a gota
12. Observar, comparar, explicar y dibujar.
RESULTADOS
ESQUEMAS.-

EXPLICACION O FUNDAMENTO

RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS POR CROMATOGRAFÍA EN PAPEL

1. Verter en la cámara cromatográfica (vaso de 1000- 1500 cc.), mezcla solvente hasta
1 cm. de la base y tapar.
2. Confeccionar el papel bond, un modelo del cromatograma, según las medidas de la
cámara cromatográfica, estableciendo que al colocarlo no contacte con la superficie
interna y quede a 1 cm del borde
3. Transferir estas medidas aI papel filtro, y a 1.5 cm. del borde base trazar a lápiz
marcas muy tenues, que correspondan' alas soluciones problemas
4. Utilizando un tubo capilar impregnar 1 ó 2 gotas, con intervalo de sec ado, con
cada una de las muestras problemas en los puntos
5. Dejar secar
6. Observar y comparar
7. Colocando el modelo de cromatograma ent re dos hojas de papel bond, enrollar por
repetidas veces alrededor de una pipeta hasta obtener un cilindro
8. Fijar los bordes laterales mediante dos grapas en ambos ext remos, evitando el
mínimo contacto
9. Introducir el cilindro dentro de la cámara cromatográfica, de tal manera que el
borde base quede sumergido en la mezcla solvente, no debiendo haber otro
contacto
10. Tapar la cámara
11. Dejar en reposo por 20 segundos
13. Señalar a lápiz y muy tenuemente, la altura a la que ha llegado la mezcla solvente
en cada caso
14. Colocar el cilindro desenrollado a la estufa a 100ºC
15. Dejar por 2 minutos
17. Introducir por el lado en donde están las muestras, en un petri con la sustancia
reveladora hasta una humectación apropiada
19. Llevar a la estufa a 100ºC por 2 minutos
20. Observar, comparar y esquematizar
21. Calcular la Rf para cada una de las muestras, siguiendo la fórmula ya conocida
22. Comparar, explicar y dibujar

RESULTADOS
ESQUEMAS.-

III.- RECONOCIMIENTO DE AA. EN MUESTRAS NATURALES
1. Preparar los filtrados de los productos vegetales
2. El resto de los pasos son idénticos al procedimiento anterior
RESULTADOS
ESQUEMAS.-

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES COLORANTES

1. AZUL METILENO
- Azul de metileno 0.3 g
- Alcohol etílico 95% 30.0 cc
- KOH diluído 0.01% 100.0 cc
Es usado por lo común para coloraciones vitales y generalmente se prepara en solución
acuosa.
2. EOSINA
- Eosina 1.0 g
- Agua destilada o
Alcohol al 70% 100.0 cc
Se le agrega unas gotas de timol o formol al 1% para evitar el desarrollo de hongos
3. CRISTAL VIOLETA
-Cristal violeta 3.0 g
- Agua destilada 80.0 cc
- Alcohol etílico 20.0 cc
- Oxalato de amonio 0.8 g
Disuelva primero el cristal violeta en el alcohol y luego agregue el oxalato de amonio y el
agua.
4. GIEMSA
- Alcohol metílico 120.0 cc
- Glicerina 40.0 cc
- Giemsa 1.0 g
Calentar separadamente a 60ºC el alcohol a la glicerina, disolver el colorante en el alcohol y
agregar a la glicerina mezclando bien.
Debe conservarse en frasco oscuro. Se utiliza para la tinción de frotis de sangre donde
puedan verse, además de las células sanguíneas, los protozoarios parásitos que existen.
5. WRIGHT
-Wright 1.0 g
- Metanol 400.0 cc
Se utiliza para colorear sangre y otros tejidos animales
6. SAFRANINA
- Safranina 1.0 g
- Alcohol al 95% 10.0 cc
Disuelva el colorante en el alcohol y luego agregue el agua
7. ROJO NEUTRO
- Rojo Neutro 1.0 g
- Ácido acético glacial 1.0 cc
8. LUGOL
- Yodo 1.0 g
- Yoduro de potasio 2.0 g
9. SUDAN III O SUDAN IV
- Acetona 50.0 cc
- Alcohol de 70% 50.0 cc
- Sudán III o Sudán IV a
Saturación aprox. 0.2%
Se usa comúnmente en los tejidos vegetales o animales para teñir o diferenciar las
grasas.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS
1. SOLUCIÓN SATURADA DE CLORURO DE SODIO.

Disolver 26 g. de cloruro de sodio en 100 ml de agua destilada.
2. SOLUCIÓN DE CARBONATO DE SODIO AL 15 %
Pesar 150 g de carbonato de sodio en un matraz y aforar a un litro con agua destilada.
3. SOLUCIÓN SATURADA DE BICARBONATO DE SODIO
A 1 litro de agua adicionar 85 g de bicarbonato de sodio.
4. SOLUCIÓN DE BICARBONATO DE SODIO AL 5%
Pesar 50 g de bicarbonato de sodio en un matraz y aforar con agua destilada a 1 litro.
5. SOLUCIÓN DE HIDRÓXIDO DE SODIO AL 33%
A 750 ml de agua destilada adicionar en porciones 330g de hidróxido de sodio en
lentejas (¡PRECAUCION!, la reacción es exotérmica). Aforar a 1 litro.
6. SOLUCIÓN DE HIDRÓXIDO DE SODIO AL 10 %
A 750 ml de agua destilada adicionar en porciones 100g de hidróxido de sodio en
lentejas (¡PRECAUCION!, la reacción es exotérmica). Aforar a 1 litro.
7. SOLUCIÓN DE HIDRÓXIDO DE SODIO AL 5%
A 750 ml de agua destilada adicionar en porciones 50g de hidróxido de sodio en lentejas
(¡PRECAUCION!, la reacción es exotérmica). Aforar a 1 litro.
8. SOLUCIÓN DE KMNO4 AL 0.2%
A 1 litro de agua destilada adicionar 2 g de permanganato de potasio.
9. SOLUCIÓN DE BROMO EN TETRACLORURO DE CARBONO.
Disolver 2 g de bromo en 100 ml de tetracloruro de carbono.(¡PRECAUCION!, El bromo
produce graves quemaduras).
10. SOLUCIÓN DE YODO/ YODURO DE POTASIO.
Adicionar 200 g de Yoduro de potasio y.100 g de Yodo a 800 ml de agua destilada, agitar
hasta solubilizar los reactivos..
11. SOLUCIÓN DE NITRATO DE PLATA AL 5%
Pesar 5 g de nitrato de plata y aforarlo a 100 ml con agua destilada.
12. HIDRÓXIDO DE AMONIO AL 5%
Adicionar 150 ml de hidróxido de amonio concentrado en un matraz y af orar con agua
destilada a 1 litro.
13. HIDRÓXIDO DE AMONIO AL 8% EN ETANOL
Adicionar 240 ml de hidróxido de amonio concentrado en un matraz y aforar con etanol
1 litro.
14. ACIDO CLORHÍDRICO 1:1

Adicionar 500 ml de ácido clorhídrico concentrado a un matraz y afora r con agua
destilada a 1 litro.
15. PREPARACIÓN DEL REACTIVO DE 2,4-DINITROFENILHIDRAZINA.
En un matraz de 50 ml se colocan 0.4g de 2,4-dinitrofenilhidrazina, 2 ml de ácido
sulfúrico concentrado y gota a gota con precaución, 3 ml de agua hasta disolución. A
esta solución se agregan 12 ml de etanol, agitando cuidadosamente hasta
homogenización.
16. PREPARACIÓN DE ÁCIDO CRÓMICO
Disolver 1 g de anhídrido crómico (trióxido de cromo) en 1 ml de ácido sulfúrico
concentrado, diluir con 3 ml de agua . (El reactivo debe prepararse el mismo día de la
práctica. ¡PRECAUCION! reacción exotérmica, puede haber proyecciones).

17. PREPARACIÓN DEL REACTIVO FEHLING
Sol. A. Solución al 3% de sulfato cúprico cristalizado.
Pesar en un matraz 30 g de sulfato cúprico y aforar a 1 litro con ag ua destilada.
Sol. B. Solución al 15% de sal de Rochelle (Tartrato de sodio y potasio) en solución

acuosa al 5% de NaOH.
Preparar un litro de hidróxido de sodio al 5% y agregarle 150 g de tartrato de sodio y
potasio.
18. PREPARACIÓN DEL REACTIVO DE BENEDICT.

Disolver 100 g de Na2CO3, 175 g de citrato de sodio, 17.3 g de CuSO4.5H2O en un litro
de agua destilada.
19. PREPARACIÓN DEL REACTIVO DE FENILHIDRAZINA.

Opción 1. Mezcle 55 ml de fenilhidrazina, 55 ml de ácido acético glacial y 500 ml de
agua. Si la solución no es clara, filtre con carbón activado.
Opción 2. Mezcle 2 g de clorhidrato de fenilhidrazina, 3 g de acetato de sodio y 15 ml de

agua destilada. Filtre con la ayuda de carbón activado.
Nota: Este reactivo deberá prepararse en el momento del experiment o por cualquiera
de los dos métodos arriba señalados y de manera exacta.
20. Peróxido de Hidrógeno para Prueba de Catalasa

 Peróxido de hidro geno al 30% 100 mL
 Agua destilada 900 mL
 Mezclar ambas soluciones y agitar por inversión.
 Dispensar en frasco ámbar de 1 L
 Etiquetar la solución con los siguientes datos:
 Nombre del reactivo
 Fecha de preparación
 Almacenar a temperatura ambiente

BIBLIOGRAFÍA
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Facultad de Ingeniería Química UNT. 1998.
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 WHITE, A. et al. Principios de bioquímica. 6 Edición. Editado por Mc GRAW

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de pearson”, 4ta edición, compañía editorial continental, S.A. de C.V., México


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Del mismo modo debe conseguir con anterioridad el material biológico

Se debe ceñir estrictamente al PROCEDIMIENTO, realizando cada una de las

En lo que corresponde a REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, el estudiante debe

Esperando facilitar el aprendizaje y se logren los objetivos propuestos en cada

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RECOMENDACIONE ANTES DE LAS PRÁCTICAS

1. El estudiante está obligado a utilizar un guardapolvos adecuado antes del

Cualquier daño es de responsabilidad exclusiva de quienes lo utilicen.

5. Al concluir la sesión, el estudiante deberá dejar limpios los materiales, equipos y la

EJECUCION DE LAS PRACTICAS

1. Antes de ingresar al laboratorio, lea siempre las instrucciones directrices del

5. Siga las instrucciones cuidadosamente y en forma precisa. En caso de duda

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NORMAS DE BIOSEGURIDAD (OBLIGATORIO)

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El Laboratorio debe tener una localización determinada con amplios

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Complementariamente, se incluyen normas contra los riesgos producidos por

 El personal que debe cumplir con las normas de bioseguridad.

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1. Agentes Biológicos.- son transmitidos por ingestión. inhalación. inoculación o por

 Las técnicas de procesamiento de las muestras de laboratorio.

2. Contención Secundaria.-Es la protección del medio ambiente externo contra la

Se logra por una combinación de las características de la edificación y practicas o

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TRANSMISIÓN DE INFECCIONES O ACCIDENTES EN EL LABORATORÍO

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2.-FORMAS DE TRANSMISIÓN DE LA ENFERMEDAD:

3.-TIPOS DE LESIONES O DAÑOS:

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1- Al calentar líquidos en tubos de ensayo oriente el extremo abierto a un lugar

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Coloque el nombre correspondiente de los siguientes materiales

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MATERIALES DE OTRA NATURALEZA

La centrifugación es la aceleración del proceso de sedimentación,

PICETAS.-Son botellas plásticas de color blanco. Con una especie de

BALANZAS.-Existe gran variedad. Las más utilizadas son las

Debe comprobarse la nivelación de la balanza antes de efectuarse una

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WILMER L. CALDERON MUNDACA BIOLOGO-

Una solución (o disolución) es una mezcla de dos o más componentes ,

Entonces, reiterando, llamaremos solución o disolución a las mezclas homogéneas

Características de las soluciones (o disoluciones):

I. Sus componente no pueden separarse por métodos físicos simples como

WILMER L. CALDERON MUNDACA BIOLOGO-

III. Los componentes de una solución son soluto y solvente .

Dependiendo de su concentración , las disoluciones se clasifican en diluidas,

 Diluidas : si la cantidad de soluto respecto del solvente es pequeña.

WILMER L. CALDERON MUNDACA BIOLOGO-

 Sobresaturadas : disolución que contiene mayor cantidad de soluto que la