SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
T
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación: Código: 936161
Técnico en Agroindustria Versión: 01
Alimentaria

Nombre del Proyecto:

Mejoramiento continuo de
las operaciones
Código: 37806
tecnológicas en empresas
agroindustriales

Fase del proyecto:

Actividad (es) del Proyecto: Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

Manejar los procesos Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
tecnológicos en las  Describe el manual ESCENARIO (Herramienta (unidades
diferentes industrias del de las BPM, (Aula, - equipo) empleadas
sector alimentario. identificando los Laboratorio, durante el
componentes del taller, unidad Videobeam, programa)
plan de productiva) y Computador
saneamiento elementos y portátil, Marcadores
básico, según condiciones de instrumentos borrables.
normatividad seguridad de medición
vigente industrial, salud y control de Materia primas
 Ejecutar los ocupacional y parámetros e insumos
procedimientos del medio ambiente requeridos
plan de según procesos
saneamiento básico de productivos.
(programa de
limpieza y Hojas Tamaño
desinfección, carta, lapiceros,
programa de fotocopias de
manejo de formatos según
residuos sólidos y implementación
programa de aseguramiento
control de plagas) y de calidad.
los programas
complementarios
de las BPM (manejo
de residuos
líquidos,

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trazabilidad,
control de
proveedores,
control de
distribuidores,
abastecimiento de
agua potable), de
acuerdo a la
normatividad
vigente.
 Elaborar
flujogramas de
procesos de
acuerdo con las
líneas de
producción
 Interpretar
flujogramas de
proceso, según línea
de producción.
 Verificar la
secuencia de los
procedimientos
según flujogramas
de proceso.
 Prevenir los riesgos
físico-químicos y
microbiológicos,
identificados según
criterios
establecidos y
normatividad.
 Identificar puntos
críticos de control
(PCC) y puntos de
control (PC) en el
proceso, de acuerdo
con los protocolos
establecidos y árbol
de decisiones.
 Monitorear los PC y
PCC, según
protocolos

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establecidos.
 Identificar las
acciones correctivas
y preventivas en los
procesos, según
protocolos
establecidos.
 Aplicar las acciones
correctivas y
preventivas en los
procesos, según
protocolos
establecidos.
 Diligenciar los
reportes e informes
manuales o
sistematizados
documentando el
proceso y las
desviaciones en los
límites críticos,
según
procedimientos
establecidos.
 Verificar el
cumplimiento del
sistema de
monitoreo y control
de puntos críticos,
de acuerdo a
políticas de la
empresa.
 Registrar los
resultados de la
verificación del
cumplimiento de las
acciones correctivas
realizadas a los
procesos, de
acuerdo a
protocolos
establecidos.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Ambiente de Videobeam, Hojas Tamaño

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Diagnosticar los puntos Controlar puntos formación Computador carta, lapiceros,

críticos en los procesos de críticos en los ESCENARIO portátil, fotocopias de
producción de acuerdo con procesos de Planta de instrumentos formatos según
normatividad vigente y producción según procesamiento de medición implementación
políticas de la empresa legislación vigente agroindustrial y control de aseguramiento
de la institución parámetros de calidad..
educativa
articulada.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Ambiente de Videobeam, Hojas Tamaño
Monitorear puntos críticos Controlar puntos formación Computador carta, lapiceros,
de control de acuerdo con críticos en los ESCENARIO portátil, fotocopias de
el plan de análisis de procesos de Planta de instrumentos formatos según
peligros y control de puntos producción según procesamiento de medición implementación
críticos de la empresa legislación vigente agroindustrial y control de aseguramiento
de la institución parámetros de calidad.
educativa
articulada.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Ambiente de Videobeam, Hojas Tamaño
Implementar acciones Controlar puntos formación Computador carta, lapiceros,
preventivas y correctivas en críticos en los ESCENARIO portátil, fotocopias de
los procesos de producción procesos de Planta de instrumentos formatos según
según plan de análisis de producción según procesamiento de medición implementación
peligros y control de puntos legislación vigente agroindustrial y control de aseguramiento
críticos de la institución parámetros de calidad.
educativa
articulada.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Ambiente de Videobeam, Hojas Tamaño
Diligenciar formatos Controlar puntos formación Computador carta, lapiceros,
manuales o sistematizados críticos en los ESCENARIO portátil, fotocopias de
del resultado del procesos de Planta de instrumentos formatos según
monitoreo de los puntos producción según procesamiento de medición implementación
críticos en los procesos de legislación vigente agroindustrial y control de aseguramiento
producción, de acuerdo con de la institución parámetros de calidad.
protocolos establecidos educativa
articulada.
Duración de la guía ( en
horas): 140 Horas

2. INTRODUCCIÓN

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Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el
logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice
las actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los
avances.

El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Determinación de Puntos Críticos) es importante porque asigna
prioridades y controla los peligros potenciales más significativos en la producción de alimentos, como
contaminantes químicos, físicos y microbiológicos. La industria puede garantizar a los consumidores que
sus productos son tan seguros e inocuos como lo permite la Ciencia y la Tecnología.

El técnico en agroindustria alimentaria no es ajeno a esa tarea, por tal motivo es importante que en el
desarrollo de esta competencia, se realice el control de los procesos identificando los lugares donde
puede ocurrir peligros durante la elaboración de los alimentos con el fin de establecer las medidas
estrictas para reducir los peligros de transmisión de patógenos por los alimentos fortaleciendo la
protección de la Salud Publica.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP, tiene fundamentos científicos y
carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas
de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo Sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño
del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo del programa de formación, desde el productor primario
hasta el consumidor final. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.

Los principios del Sistema HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del
Sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación
práctica.

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A partir de lo anterior realice un ensayo de dos personas sobre la importancia de aplicar HACCP en el
programa de formación Técnico en Agroindustria Alimentaria.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

A partir de lo planteado en el punto anterior:

 Hacer grupos de trabajo de seis aprendices.

 Con los grupos de trabajo seleccionar un ensayo y socializarlo para realizar un análisis del
mismo.
 Escoger un representante de cada grupo para realizar las conclusiones finales del análisis
realizado.
Con la orientación del instructor y con las conclusiones obtenidas en cada grupo de trabajo, construir
los conceptos básicos necesarios para el desarrollo de la presente actividad.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

 Consulte y describa los programas de saneamiento básico pre-requisitos para la implementación

de HACCP, mencionados en el decreto 3075, cual es su función y su estructura.
 Elabore un mapa conceptual sobre el decreto 60 del 2002
 Realice una exposición sobre los Puntos Críticos. “Cartilla Principios HACCP”
 Elabore la representación grafica de la estructura de la estructura organizativa de empresa del
proyecto productivo.
 Elabore un mapa conceptual explicando cada una de las etapas preliminares durante el desarrollo
del plan HACCP.
 Realice una descripción del producto a producir de acuerdo al proyecto productivo, teniendo en
cuenta su descripción y determinación al uso que se destina.
 Realice un diagrama de flujo del producto a elabora teniendo en cuenta las variables (tiempo,
temperatura, concentraciones), procesos, operaciones y conectores.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

 Realice la identificación de los peligros potenciales en cada etapa del proceso descrito en el
diagrama de flujo describiendo si es peligro Biológico, Químico o Físico y la forma en la que
afectaría el proceso.
 Determine la descripción de los pasos del producto a elaborar haciendo uso del diagrama de flujo
vertical.
 Establezca los puntos críticos de control haciendo uso del árbol de toma de decisiones.
 Especifique y valide los Limites Críticos, medidas preventivas, procedimiento de monitoreo y
acciones correctivas para cada PCC de acuerdo a cada proyecto productivo.
 Presente un plan HACCP para una industria de alimentos, realizando la aplicación del sistema
con sus 12 pasos.
 Realizar prueba escrita de los temas tratados.

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3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

 Programas de  Ejecuta los procedimientos  Foros de participación.

saneamiento básico para del plan de saneamiento
la implementación de básico (programa de limpieza  Talleres, preguntas y
HACCP. y desinfección, programa de
Cuestionarios.
manejo de residuos sólidos
 Mapa conceptual sobre el y programa de control de
decreto 60 del 2002. plagas) y los programas  Observación / lista de
complementarios de las BPM verificación de exposición.
 Exposición de Puntos (manejo de residuos líquidos,
Críticos. trazabilidad, control de
proveedores, control de  Evaluación de conocimientos
distribuidores, abastecimiento tipo selección múltiple
 Representación de la
estructura organizativa de de agua potable), de acuerdo
la empresa. a la normatividad vigente.

 Mapa conceptual de las  Elabora flujogramas de

etapas preliminares procesos de acuerdo con las
durante el desarrollo del líneas de producción
plan HACCP.
 Interpreta flujogramas de
 Descripción del producto proceso, según línea de
determinando el uso al producción.
cual se destina.

 Verifica de la secuencia de
los procedimientos según
flujogramas de proceso.

Evidencias de Desempeño:
 Observación directa/lista de
 Diagrama de flujo del  Identifica procedimientos, verificación de la exposición.
producto a elaborar registros y No conformidades
teniendo en cuenta las del sistema de gestión de
inocuidad ISO 22000 de  Observación / Lista de
variables (tiempo,
temperatura, acuerdo la línea de proceso. verificación en el área de
concentraciones),

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procesos, operaciones.  Previene los riesgos físico- elaboración del producto

químicos y microbiológicos,
 Corroboración del identificados según criterios
diagrama de flujo en el establecidos y normatividad.  Valoración de producto/
sitio de producción y listas de chequeo.
garantizando que el
proceso sigue ese orden
secuencia haciendo los
ajustes sobre el mismo.

 Identificación de peligros
potenciales en cada etapa
del proceso.

 Observación directa/lista de
Evidencias de Producto:
verificación de la exposición.
 Monitorea los PC y PCC,
 Diagrama de flujo vertical según protocolos
de a cuerdo al producto a establecidos.  Valoración de producto/
elaborar.
listas de chequeo.
 Identifica las acciones
 Árbol de toma de correctivas y preventivas en
los procesos, según  Evaluación de conocimientos
decisiones de acuerdo al
protocolos establecidos. tipo selección múltiple
producto a elaborar
 Aplica las acciones
 Formato limites críticos correctivas y preventivas en
para cada PCC. los procesos, según
protocolos establecidos.
 Plan HACCP.
 Diligencia los reportes e
informes manuales o
sistematizados
documentando el proceso y
las desviaciones en los límites
críticos, según
procedimientos establecidos.

 Verifica el cumplimiento del

sistema de monitoreo y
control de puntos críticos, de
acuerdo a políticas de la
empresa.

Registra los resultados de la

verificación del cumplimiento de

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las acciones correctivas

realizadas a los procesos, de
acuerdo a protocolos
establecidos

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Hojas tamaño
carta
4 resma
Lapiceros
Programas de   Videobeam, 1 6 cajas *12 Und.
Marcador   Ingeniero Agroindustrial,
saneamiento Computador 1 4 cajas* 12 Und.  Aula de clases / planta de
borrable Ingeniero de Alimento o
básico para la  5 portátil,   1 procesamiento de la institución
Marcador profesional a fin.
implementación de instrumentos de articulada.
permanente
HACCP. medición y control.
Fotocopias
100
Formatos planes
de saneamiento.
Hojas tamaño
4 resma
carta
  Videobeam, 6 cajas *12 Und.
1 Lapiceros Ingeniero Agroindustrial,
Mapa conceptual Computador 4 cajas* 12 Und.
1 Marcador Ingeniero de Alimento o Aula de clases institución educativa
sobre el decreto 60 15 portátil,   1
borrable profesional a fin. articulada
del 2002 instrumentos de
Marcador
medición y control.
permanente
100
Fotocopias
  Videobeam,
Ingeniero Agroindustrial,
Computador 1
Exposición de Ingeniero de Alimento o Aula de clases institución educativa
10 portátil, 1 1
Puntos Críticos. profesional a fin. articulada
instrumentos de
medición y control.
Representación de 5   Videobeam, 1 Hojas tamaño 4 resma Ingeniero Agroindustrial, 1 Aula de clases institución educativa
la estructura Computador 1 carta 6 cajas *12 Und. Ingeniero de Alimento o articulada
organizativa de la portátil, Lapiceros 4 cajas* 12 Und. profesional a fin.
empresa. instrumentos de Marcador  

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 borrable
Marcador
medición y control.
permanente
100
Fotocopias
Hojas tamaño
4 resma
Mapa conceptual carta
  Videobeam, 6 cajas *12 Und.
de las etapas 1 Lapiceros Ingeniero Agroindustrial,
Computador 4 cajas* 12 Und.
preliminares 1 Marcador Ingeniero de Alimento o Aula de clases institución educativa
5 portátil,   1
durante el borrable profesional a fin. articulada
instrumentos de
desarrollo del plan Marcador
medición y control.
HACCP permanente
100
Fotocopias
Hojas tamaño
carta
4 resma
Lapiceros
Descripción del   Videobeam, 6 cajas *12 Und.
Marcador Ingeniero Agroindustrial,
producto Computador 1 4 cajas* 12 Und.
borrable Ingeniero de Alimento o Aula de clases institución educativa
determinando el 5 portátil, 1   1
Marcador profesional a fin. articulada
uso al cual se instrumentos de
permanente
destina medición y control.
Fotocopias
100
formatos de
producción.
Diagrama de flujo
del producto a
elaborar teniendo   Videobeam,
1 Hojas tamaño Ingeniero Agroindustrial,
en cuenta las Computador
1 carta 4 resma Ingeniero de Alimento o Aula de clases institución educativa
variables (tiempo, 10 portátil, 1
Lapiceros 6 cajas *12 Und profesional a fin. articulada
temperatura, instrumentos de
concentraciones), medición y control.
procesos,
operaciones.
4 resma
Hojas tamaño
Videobeam, 6 cajas *12 Und.
Determinación la carta Ingeniero Agroindustrial,
Computador 1 4 cajas* 12 Und.
población y las Lapiceros Ingeniero de Alimento o
10 portátil, 1  
consideraciones del Fotocopias profesional a fin.
instrumentos de
producto formatos de
medición y control.
producción.
100
Corroboración del 15   Videobeam, 1 Hojas tamaño 4 resma Ingeniero Agroindustrial, 1  Aula de clases / planta de
diagrama de flujo Computador 1 carta 6 cajas *12 Und Ingeniero de Alimento o procesamiento de la institución
en el sitio de portátil, Lapiceros profesional a fin. articulada.
producción y instrumentos de
garantizando que el medición y control.
proceso sigue ese
orden secuencia
haciendo los

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ajustes sobre el
mismo
Hojas tamaño
4 resma
carta
  Videobeam, 6 cajas *12 Und.
Identificación de 1 Lapiceros Ingeniero Agroindustrial,
Computador 4 cajas* 12 Und.  Aula de clases / planta de
peligros 1 Marcador Ingeniero de Alimento o
10 portátil,   1 procesamiento de la institución
potenciales en cada borrable profesional a fin.
instrumentos de articulada.
etapa del proceso. Fotocopias
medición y control.
formatos de
100
producción.
Hojas tamaño
4 resma
carta
  Videobeam, 6 cajas *12 Und.
Diagrama de flujo 1 Lapiceros Ingeniero Agroindustrial,
Computador 4 cajas* 12 Und.
vertical de a cuerdo 1 Marcador Ingeniero de Alimento o Aula de clases institución educativa
5 portátil,   1
al producto a borrable profesional a fin. articulada
instrumentos de
elaborar Fotocopias
medición y control.
formatos de
100
producción.
Hojas tamaño
4 resma
Árbol de toma de carta
  Videobeam, 6 cajas *12 Und.
decisiones de 1 Lapiceros Ingeniero Agroindustrial,
Computador 4 cajas* 12 Und.
acuerdo al 1 Marcador Ingeniero de Alimento o Aula de clases institución educativa
15 portátil,   1
producto a borrable profesional a fin. articulada
instrumentos de
elaborar Fotocopias
medición y control.
formatos de
100
producción.
Hojas tamaño
4 resma
carta
  Videobeam, 6 cajas *12 Und.
1 Lapiceros Ingeniero Agroindustrial,
Formato limites Computador 4 cajas* 12 Und. Aula de clases / planta de
1 Marcador Ingeniero de Alimento o
críticos para cada 10 portátil,   1 procesamiento de la institución
borrable profesional a fin.
PCC instrumentos de articulada.
Fotocopias
medición y control.
formatos de
100
producción.
Hojas tamaño
4 resma
carta
  Videobeam, 6 cajas *12 Und.
1 Lapiceros Ingeniero Agroindustrial,
Computador 4 cajas* 12 Und. Aula de clases / planta de
1 Marcador Ingeniero de Alimento o
Plan HACCP portátil,   1 procesamiento de la institución
borrable profesional a fin.
instrumentos de articulada.
Fotocopias
medición y control.
formatos de
100
producción.

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5. Procedimiento
GLOSARIO DE TERMINOS
Ejecución de la Formación Profesional Integral
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 Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del
monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.

 Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y

condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos
y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas
de la cadena de producción.

 Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de

los criterios técnicos establecidos.

 Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp

 Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido

 Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas

en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio

 Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y

demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp

 Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos
para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de
higienización y pulverización de leche.

 Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

 HACCP: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se
traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

 Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

 Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o
etapa.

 Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

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 Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para
producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación
o proceso.

 Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se
halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

 Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad

con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

 Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

 Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos.

 Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP son eficaces.

 Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan HACCP.

 Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria
competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que
soportan la ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema HACCP, así como
de los prerrequisitos

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

 BENJAMIN J.G. Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos/Tercera Edición. 1998

 Cartilla aplicación plan HACCP
 Decreto 60 del 2002
 Decreto 3075 de 1997
 NTC ISO 22000 Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
 Martha Lily Ocampo. Análisis de factores de riesgo y determinación de PCC en el procesamiento
de alimentos. Alcances y aplicabilidad del programa HACCP. Universidad del Tolima.
 http://www.freelibros.com/category/procesos-unitarios
 www.invima.gov.co
 www.dialimentos.gov.com.co
 www.revistaialimentos.com.co
 http://www.biopsychology.org

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 7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

 Paola Andrea Parra Tovar

 Helmut Prieto Lozano

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