TRABAJO PRÁCTICO

ACEITES Y GRASAS

Nombre: Carlos Lino Mita Vega N° Lista :3

Ana Ramos Mamani N° Lista :8

Marina Loza Flores N° Lista : 13

Jhovana Calani Coria N° Lista : 15

Jhoselyn Fernadez Quenta N° Lista : 16

Docente: Ing. Carla Viaña Vaca

Paralelo: T-1

Materia: Bromatología II

Fecha de entrega: 07- 04 - 2020

 Oruro – Bolivia

ACEITES Y GRASAS

DEFINICION.-

Los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares
como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua.
Consecuentemente, estas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura
química como a su función biológica. La denominación de “grasas y aceites” se refiere
al estado físico solido o liquido de este tipo de lípidos.

Existen tres tipos principales de compuestos que encontramos en la naturaleza que se

clasifican como lípidos:
 TRIGLICERIDOS
- ACEITES Y GRASAS ANIMALES Y VEGETALES
 GALACTOLIPIDOS
- FORRAJES
 FOSFOLIPIDOS
- MEMBRANAS CELULARES

¿Qué son las grasas?

Las grasas son el grupo de lípidos que permanecen en estado sólido a temperatura
ambiente y que son de origen animal.

En algunos casos se llama incorrectamente “grasas” al grupo mayor de lípidos que

engloba también los aceites. Sin embargo, la diferencia entre grasas y aceites que
puede observarse por su estado físico (solido o líquido) se debe a una diferencia
fundamental a nivel molecular que afecta significativamente la forma en que los dos
tipos de lípidos son utilizados y aprovechados por el organismo.

Como todos los lípidos, son utilizadas por su resistencia al calor y su textura para
realizar cocciones a altas temperaturas pero también para dar una textura untuosa a
los alimentos.
Las grasas y los aceites están formados por tres tipos principales de ácidos grasos:
ACIDOS GRASOS SATURADOS
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

ACIDOS GRASOS SATURADOS (AGS)

El no tener dobles enlaces en su molécula les da la característica de ser de
consistencia solida a temperatura ambiente. Los más comunes son:
 MIRISTICO.
 PALMITICO.
 ESTEARICO.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS (AGI)

Son los que contienen dobles enlaces en su molécula. Los más comunes son:
 OLEICO.
 LINOLEICO.
 LINOLENICO.

TIPOS DE ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos más importantes en la alimentación animal son:
CADENA CORTA - ARAQUIDONICO
- ACETICO
- PROPIONICO
- BUTIRICO

SATURADOS
- MIRISTICO
- PALMITICO
- ESTEARICO

MONOINSATURADOS
- OLEICO

POLIINSATURADOS
- LINOLEICO
- LINOLENICO
BIOQUIMICA Y FARMACIA

¿Qué son los aceites?

Se conoce como aceite a la sustancia grasa y liquida que se obtiene del tratamiento
de ciertos frutos y semillas como la almendra y el coco. Así mismo se obtiene de
ciertos animales como la foca y la ballena, y del prensado de aceitunas.

Durante la obtención de aceites, se emplea glicerina para esterificarlos, donde según

el tipo de ácido graso que contenga dependerá cómo será el aceite, si menos o más
secante. De todos los tipos de aceites existentes los más comunes son los empleados
para cocinar, de los cuales se destaca el aceite de oliva, que es ofrece muchos
beneficios a la salud de la persona.
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Los aceites no son solubles en agua, por lo cual nunca se podrán mezclar, al menos
que se le integren otros ingredientes.

PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

El análisis de las propiedades sicas de aceites y grasas nos permite comprender el
comportamiento y las caracteríscas de estos elementos, así como sus diferencias.
Para esto, se
analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la
densidad, la
solubilidad, la plascidad y la capacidad emulsionante.
El análisis de las propiedades sicas de aceites y grasas nos permite comprender el
comportamiento y las caracteríscas de estos elementos, así como sus diferencias.
Para esto, se
analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la
densidad, la
solubilidad, la plascidad y la capacidad emulsionante.
El análisis de las propiedades sicas de aceites y grasas nos permite comprender el
comportamiento y las caracteríscas de estos elementos, así como sus diferencias.
Para esto, se
analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la
densidad, la
solubilidad, la plascidad y la capacidad emulsionante.
El análisis de las propiedades sicas de aceites y grasas nos permite comprender el
comportamiento y las caracteríscas de estos elementos, así como sus diferencias.
Para esto, se
analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la
densidad, la
solubilidad, la plascidad y la capacidad emulsionante.
El análisis de las propiedades sicas de aceites y grasas nos permite comprender el
comportamiento y las caracteríscas de estos elementos, así como sus diferencias.
Para esto, se
analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la
densidad, la
solubilidad, la plascidad y la capacidad emulsionante.
El análisis de las propiedades sicas de aceites y grasas nos permite comprender el
comportamiento y las caracteríscas de estos elementos, así como sus diferencias.
Para esto, se
analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la
densidad, la
solubilidad, la plascidad y la capacidad emulsionante.
análisis de las propiedades sicas de aceites y grasas nos permite comprender el
comportamiento y las caracteríscas de estos elementos, así como sus diferencias.
Para esto, se

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analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la
densidad, la
solubilidad, la plascidad y la capacidad emulsionante

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PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

Las características o propiedades físicas de un aceite o grasa son dependientes de

factores tales como la semilla o planta de procedencia, grado de instauración,
tamaño de las cadenas de carbono, formas isométricas de los ácidos grasos,
estructura molecular de los triglicéridos y elaboración.
Algunas de estas propiedades físicas son: punto de fusión, flavor, plasticidad,
polimorfismo, fluidez, calor, untuosidad, peso específico, viscosidad, emulsificar,
solubilidad, índice de refracción.

PUNTO DE FUSION:

El punto de fusión completa es la temperatura a la cual una grasa solida se convierte

en un aceite líquido, cada ácido graso individual en estado puro tiene un punto fusión
completa específico. Como los aceites y las grasas son esencialmente mezclas de
varios ácidos grasos en forma de triglicéridos.

FLAVOR:

Las grasas lácteas tienen un sabor y aroma característico y deseable. Sin embargo, si
se permite que la grasa láctea se enrancie, su sabor y aroma dejan de ser deseables y
son consideradas desagradables o repulsivos.
Ejemplo: los aceites vegetales brutos como la semilla de algodón, soja y palma
tienen flavores no deseados característicos, pero estos aceites se elaboran para
lograr el flavor suave y neutro deseado.

PLASTICIDAD:

Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una determinada

temperatura. La capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su forma original,
que recupera tras cesar la fuerza.
Las grasas solidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son
sometidas a determinadas temperaturas.

Hay tres condiciones esenciales para la plasticidad de un material;

Lo primero, debe estar construido por dos fases, una sólida y otra liquida. O bien
deben ser las dos capaces de actuar como solido o como líquido, en el caso
de emulsiones plásticas, la fase dispersa puede ser un líquido inmiscible o un
gas, pues en estado de extrema división, los glóbulos de líquido o gas resultan
tan fuertemente restringidos por las fuerzas de tensión superficial, que se
comportan como partículas sólidas.
La segunda condición para la plasticidad es que la fase solida este en estado de
suficiente fina dispersión, para que toda la masa este bien retenida por las
fuerzas internas de cohesión. Las partículas sólidas deben ser lo bastante pequeñas
para que la acción de la gravedad sobre cada una sea despreciable, en reacción

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con la adherencia de la partículas a la masa, y los poros o espacios entre las
partículas deben ser también pequeños, para eliminar la tendencia de la fase
liquida a escurrirse a través del sólido.
La tercera condición es que haya la debida proporción entre las dos fases. Las
partículas sólidas deben estar en número suficiente. Para que no pueda fluir toda la
masa, sin que dichas partículas formen coágulos y pastas que lo impidan
inversamente no debe haber tal preponderancia en la fase sólida, como para que
forma una estructura rígida.

POLIMORFISMO:

Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en más de una forma o

modificación cristalina; estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y beta en orden de
estabilidad creciente.
Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima y la beta, que tienen cristales
grandes.
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:
* presenten puntos de fusión múltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o
enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de
acoplarse las cadenas). Polimorfismo
• Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y
temperatura de Enfriamiento.
•Hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable.
• Propiedades físicas diferentes según el tamaño del Cristal Estructura
cristalina Cada cristal produce dos tipos de patrones de difracción de rayos X
– Espaciados cortos
• Ancho de la celda unitaria o subcélula
– Espaciados largos

FLUIDEZ DE LOS SHORTENINGS:

Los shortenings fluidos requieren el desarrollo de grandes cristales a modo

de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a
la grasa.

COLOR:

Se prefiere el color blanco, excepto para la mantequilla, margarina y algunos

shortenings líquidos y plásticos a las que se les confiere intencionalmente una
coloración amarilla añadida, habitualmente obtenida de pequeñas cantidades de beta
caroteno. Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos
procede de sustancias acompañantes pertenecientes a las clases de los lipocromos
que son eliminados por saponificación más o menos perfectamente.

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El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo oscuro. El
color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite
de palma a la carotina. El color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de
semillas de algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro después de la
desacidificación se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

UNTUOSIDAD:

La untuosidad es la propiedad que representa mayor o menor adherencia de los

aceites a las superficies metálicas a lubricar y se manifiesta cuando el espesor de la
película de aceite se reduce al mínimo, sin llegar a la lubricación límite.

PESO ESPECÍFICO:

Es la relación entre el peso de un aceite y el peso del mismo volumen de agua; a

medida que la temperatura aumenta, el peso específico del aceite o gras desciende.
Ejemplo: los aceites y grasas son más ligeros que el agua (peso específico inferior a
1000) cuando esas dos mezclas se separan y la grasa se sitúa por encima del agua.

VISCOSIDAD:

Es una medida de la fricción interna entre moléculas. La viscosidad de los aceites

desciende ligeramente con un incremento en la instauración; por lo tanto, la
viscosidad resulta incrementada ligeramente por la hidrogenación. Ejemplo: durante la
utilización en la freidora, la viscosidad de un aceite o grasa de fritura tendera a
incrementar a medida que lo hacen la oxidación y la polimerización, y se tiende a
formar espuma.

EMULSIFICAR:

Los triglicéridos con tres moléculas de ácido graso unidas a una molécula de glicerol
tienen propiedades de emulsificacion mínima. Sin embargo los mono glicéridos con
solo un ácido graso unido a la molécula de glicerol y con dos grupos hidroxilo
(OH) libres en la molécula de glicerol adquieren algunas de las propiedades
de la grasas y del agua. Ejemplo: esto es especialmente importante en la
elaboración de la masa para pasteles donde es necesario mezclar el shortening y el
agua (incluyendo los líquidos de la leche y huevos) conjuntamente para formar una
masa estable.

SOLUBILIDAD

Los aceites y las grasas son prácticamente insolubles en agua y solubles en

solventes orgánicos no polares, sin embargo, son casi inmiscibles en agua.
A temperaturas superiores sus puntos de fusión, tanto las grasas como los ácidos
grasos son totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos, esteres,
éteres, cetonas, etc.

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ÍNDICE DE REFRACCIÓN

El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz

en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluando. Es
característico dentro de ciertos límites para cada aceite por lo que es un indicador de
pureza del aceite. Este valor está relacionado con el grado de saturación, con la razón
cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el daño que sufre
el aceite tras la oxidación.

TENSION SUPERFICIAL E INTERFACIAL

En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los aceites
comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial debido a la
presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monogliceridos,
fosfolípidos y jabones.
Los monogliceridos y jabones pueden reducir la tensión interfacial entre agua y aceite.

DENSIDAD

La densidad de los glicéridos aumenta a medida que disminuye su peso molecular y al

aumentar su grado de instauración.

HIDROLISIS

Por acción de los álcalis como KOH/CH3OH, se escinde la grasa, resultando como
productos glicerol y una sal de ácido graso (jabón). A partir de la sal resultante se
obtienen los ácidos grasos libres al ser acidificada.

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NATURALEZA FISICA DE LOS ACEITES Y GRASAS CLASIFICACION

SEGÚN SU ORIGEN LAS GRASAS SE PUEDEN CLASIFICAR COMO:

 GRASAS ANIMALES
Refiere al tipo de aceite que se consigue de depósitos adiposos de ciertos
animales como es el caso del cerdo del cual se obtiene manteca, también se
obtiene mantequilla; y de ciertos mariscos obtiene aceites como es el que contiene
omega 3.

 GRASAS VEGETALES:
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej.
colza, girasol, maíz), las frutas (p. ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p. ej.
cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas,
frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca
el aceite por medio de un proceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina
para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites,
como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del
prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de
refinamiento.
El mercado oleícola europeo se abastece principalmente de:
 Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por
ejemplo, la colza, el girasol, la soja, el maíz y el cacahuete.
 Cultivos arbóreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco
Es el aceite que para conseguirse se recurre a ciertos procedimientos para extraer el
jugo de ciertas semillas y frutos, y prepararlo para obtener el aceite, como es el caso
de la manteca de coco, de la manteca de palma, y de la manteca de cacao.

MARGARINA: La margarina está hecha de aceites vegetales, por lo que contiene

grasas “buenas” insaturadas: grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas. Estos tipos
de grasas ayudan a reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol
“malo” cuando se sustituyen por grasas saturadas. Las margarinas son grasas
semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen
mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal
(margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal
mezcladas (margarinas mixtas). La margarina es una emulsión sólida y extensible del
tipo agua en materia grasa.
Sin embargo, no todas las margarinas se hacen de la misma forma, ya que algunas
margarinas contienen grasas trans. En general, cuanto más sólida es la margarina,
más grasas trans contiene.
Las grasas trans, como las grasas saturadas, aumentan los niveles de colesterol en la
sangre y el riesgo de enfermedades del corazón. Además, las grasas trans reducen
los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL) o colesterol “bueno”. Por esto,
debes evitar las margarinas en barra y opta las margarinas blandas o liquidas.

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Características.- Masa ligeramente amarillentas con plasticidad adecuada para su
manipulación y apropiados caracteres organolépticos.
 Humedad: Inferior al 16%.
 En la materia grasa: Punto de fusión inferior a 42°C.
 Ácidos grasos esenciales, mínimo de 7%, expresado en ácido linoleico.
 Acidez, inferior al 2%, expresada en ácido oleico.

Composición: Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un

elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro
organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento
sea más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de
"configuración trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas
saturadas. Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites
vegetales (de maíz, girasol, soja, oliva) y otras grasas, que pueden ser de origen
animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo
ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los
ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
Los emulgentes (Aditivo alimentario) permiten que el agua y el aceite, líquidos
inmiscibles, permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y
menos calorías. Los emulgentes de mayor empleo son mono y di glicéridos de ácidos
grasos y la lecitina, presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las
margarinas se les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor
frecuencia es el sorbato potásico, natural, eficaz contra el ataque de mohos y
levaduras, menos contra las bacterias. La margarina es una excelente fuente de
vitaminas A y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o
riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas
marcas añaden polvo de suero de leche y otra leche desnatada, para sustituir en parte
al agua.

Tipos.- La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia
grasa", pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de
grasa.
 Margarina: 80% de materia grasa.
 Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
 Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un
55% aproximadamente.
 Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2),
minerales (calcio), fibra y fitosteroles.

ACEITES:
La palabra aceite es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de
orígenes diversos (vegetal, animal o mineral) que no se disuelven en el agua y que
tienen menor densidad que ésta. Los aceites comestibles provienen tanto del reino
animal como del vegetal.
Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena, de foca o de
hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo

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se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces. En general,
los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su
valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

Clasificación de los aceites comestibles

a) ACEITES PUROS COMUNES NO ADULTERADOS: Ricos en polisacáridos y
pobres en saturados, estos aceites no contienen preservadores agregados, ni
grasas hidrogenadas son aceites líquidos no adulterados para ensaladas y para
cocinar.
b) ACEITE CRUDO SIN REFINAR.- Son de color y sabor característico, son
extraídos por presión en frío y no están procesados, tienen olor, color sabor
natural, son partes integrales de las nueces, semillas, habas o vegetales que
han sido sometidos a presión es buena fuente de poliinsaturados, indicado para
ensaladas, y para comidas livianas así como ingrediente para hornear.
El aceite tiene también tendencia a oscurecerse y carbonizarse durante la
cocción, por lo que no resulta agradable en las comidas cocidas.
c) ACEITE CRUDO.- Generalmente contienen pequeñas cantidades de residuos
(la porción seca de la semillas) no contienen grasas sólidas, pero si fosfátidos y
una porción de vitamina E mayor a la de los aceites más procesados (los
fosfátidos son sustancias que ayudan a metabolizar las grasas). Los aceites
crudos están hechos principalmente de lecitina y cefalina, que ayuda a controlar
o a eliminar el colesterol. Estos aceites crudos contienen todos los beneficios
naturales que la naturaleza puso en la planta original
d) ACEITES VIRGENES.- Están hechos con la primera presión que resuma a
medida que la planta es triturada entre los dientes de máquinas enormes. Es el
único aceite comestible que puede usarse para cocinar en su estado puro sin
refinar, no es decolorado, no es desodorizado
e) ACEITES VIRGENES REFINADOS.- Se obtienen de la segunda y tercera
presión de la planta son entonces filtrados a través de innumerables capas de
filtro para eliminar todas las impurezas, los aceites vírgenes refinados
generalmente tienen más sabor distintivo y propio de la planta que los aceites
vírgenes.
Características químicas de los aceites
Los aceites son triglicéridos. El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos
grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos
entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o
triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24
carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos
grasos.

Ácidos Grasos Insaturados o Esenciales:

 Ácido linoleico C18:2
 Ácido linolénico C18:3
 Ácido oleico C18:1

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 Ácido palmitoleico C16:1
El organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por
tanto ingerirlos en los alimentos.

LOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS SON LOS SIGUIENTES:

*Ácido esteárico contiene 18 C *Ácido palmítico contiene 16 C
-En este caso de los aceites los carboxilatos contienen enlaces insaturados, que le
dan la característica líquida a temperatura ambiente.
-Los aceites son mezclas de triglicéridos, son susceptibles de ser hidrogenados para
producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o
índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
-Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,
muy abundantes en peces de aguas heladas.
POR SUS CARACTERISTICAS QUE POSEE EL ACEITE SE PUEDE ENCONTRAR
DOS TIPOS DE ACEITES:

 ACEITES VIRGENES
Se fabrica con el prensado en frio de ciertos frutos y semillas, donde se exponen a
una temperatura de 27ºC; a su vez pasa por un proceso de centrifugación y luego
se procede la filtración.
Ej: Aceite de oliva, comercializado por un (proceso químico de refinado). Este se
presenta con un jugo puro de las aceitunas. Este tipo de “aceite es mucho más
ácido y puro”.

 ACEITES REFINADOS
Son aceites que se obtiene por procesos químicos y luego son desodorizados
(eliminación de gases de los compuestos que provocan los malos olores.). Este
tipo de aceite siempre se muestra limpio y con un color básico, siendo perfecta su
conservación.
Ej: aceite de soja, aceite de coco, la mantequilla y la margarina.
CLASES DE ACEITES

 ACEITES DE PETROLEO
Aceites se obtienen del petróleo, utilizados para lubricar y hacer funcionar ciertas
maquinarias y equipos mecánicos. Estos son muy contaminantes.

 ACEITES DE MAIZ, GIRASOL, Y DE SOJA (aceites vegetales)

Aceite que se consume crudo debido a su poca resistencia al calor. Posee una
gran cantidad de grasas poliinsaturadas, no posee colesterol, pero si estos son
llevados al calor esta característica la pierde dando lugar a un aumento del
colesterol.

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 ACEITE DE ALGODÓN
Aceite que se obtiene de las semillas de la planta. Se caracteriza por su color
oscuro, sabor y olor, donde pierde un poco su pureza al ser refinado.
Posee un alto contenido de;” ácido linoleico y acido palmítico”.
Ej: Se emplea para la elaboración de margarina.

 ACEITE DE CACAHUETE
Aceite se obtiene de la planta Arachis Hipogea. Posee diferentes ácidos grasos, lo
cual es influido por su origen.
Posee alto contenido de “aceite linoleico y ácido oleico”. Elevado precio comercial

 ACEITE DE CARTAMO
Es muy costoso y contiene un 80 % de “ácido linoleico”.

 ACEITE DE PALMA
Se obtiene de la semilla y del fruto de la palmera. Contiene más del 50% de
“ácidos grasos saturados, lo cual su consumo ser cuidadoso, puede aumentar el
colesterol.

 ACEITE DE OLIVA
Aceite se obtiene de aceituna o de la oliva madurada. Contiene una gran cantidad
de ácidos grasos monoinsaturados.
Ej:
- Aceites de oliva virgen.
- Aceite de oliva.
- Aceite de oliva refinado.
- Aceite de orujo de oliva crudo.

 ACEITE MIXTO
Este es el tipo de aceite que se obtiene con la mezcla de aceite de “oliva refinado y
de aceite de oliva virgen”. Posee gran cantidad de ácidos poliinsaturados los
cuales son perfectos a la hora de cocinar.

APLICACIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS

 DETERGENTES Y JABONES
o El uso de agentes tensoactivos es su empleo como detergentes o
materiales de limpieza para muchos fines.

 AGENTES HUMECTANTES Y REPELENTES DE AGUA

o Agentes humectantes en la industria textil, que emplea grandes
cantidades de aceites sulfonados y otros detergentes no jabonosos,
como auxiliares de la fabricación de tejido.

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 AGENTES EMULSIONANTES
o El uso de una emulsión es la operación de disolución de las grasas, tal
como se efectúa en la industria del cuero, ceras para pisos (que son
emulsiones de cera en agua estabilizadas por jabones)

BIBLIOGRAFIA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

https://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm

https://es.scribd.com/doc/129577042/Grasas-y-Aceites-pdf

www.juntadeandalucia.es › competencia › files › fichas › pdf › 2_Margarina

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