DISCUSIONES

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 ROMPIMIENTO DE EMULSIÓN
Una vez realizado el producto y con los balances hechos, nos da como resultado un rompimiento de emulsión, debido
a una serie de factores como: Temperatura ya que se ha comprobado que si la temperatura de la emulsión es
superior a los 15-20 °C, es fácil que se produzca la ruptura de la misma esto puede explicarse debido al efecto ya que
la estabilidad de la emulsión decrece al disminuir la viscosidad como consecuencia del uso de temperaturas
relativamente elevadas, también con el aumento de la temperatura las gotas de grasa se funden y tienden a
aumentar de tamaño y con ello área superficial critica, es decir las necesidades de proteínas emulsionantes, como
también las temperaturas elevadas favorecen la desnaturalización de las proteínas emulsionantes y la coalescencia
de las gotas de grasa (J. Ordoñez).
Así mismo tomando en cuenta otros factores importantes para tener una buena estabilidad de la emulsión son: la
viscosidad ya que se reduce al aumentar la cantidad de agua añadida, adición de sal, ya que esta aumenta la
viscosidad hasta una concentración salina del orden de 5 %, igualmente depende del pH paralelamente a la
capacidad de retención de agua, con un mínimo de viscosidad alrededor de pH 5,0 el punto isoeléctrico de las
proteínas miofibrilares. (J. Ordoñez)
Por lo que se refiere a la calidad, la concentración de proteína y la relación proteína - grasa son factores que afectan
la capacidad y estabilidad de las emulsiones. Las proteínas solubles, principalmente las miofibrilares, forman una
película alrededor de los glóbulos de grasa, de manera que, cuando se someten al tratamiento térmico de cocción,
coagulan y producen una red o malla proteica, muy consistente, que retiene la grasa y el agua.
En cambio, las proteínas insolubles, del estroma, influyen negativamente en la estabilidad de la emulsión debido a
que con el tratamiento térmico se contraen y posteriormente se transforman en gelatina, dejando a las gotas de
grasa libres y originando roturas de emulsión o depósitos de grasa; debido a esto es necesario conocer y controlar
el material cárnico que se va a usar en cada tipo de producto para evitar defectos en el producto final y pérdidas
excesivas en el proceso.
 PÉRDIDA DE PESO
La pérdida de peso por goteo de la carne magra después de cuatro días bajo condiciones de refrigeración; es
alrededor del 1 al 3% del peso total del corte, provocando acumulación de líquido alrededor de este, lo cual afecta
de manera directa al momento de elaborar los productos de carne ya que existe una pérdida de proteína animal a
través de la merma líquida, lo cual se da que haya un porcentaje excesivo de pérdida de peso en el producto final
(JASPER, W.; PLACZEK, R).
Los factores más importantes en las pérdidas por cocción son la temperatura, el radio del tubular, la duración del
calentamiento efectivo, que está relacionado con las transferencias de calor, así como las características geométricas
del producto. Otros parámetros que se deben tener en cuenta son la estructura del producto y la viscosidad. Además,
debemos recordar la influencia del pH de la carne, particularmente importante en la capacidad de retención de agua
y en las pérdidas por calentamiento, así como el grado de concentración de las fibras, ya que indican que las pérdidas
por calentamiento aumentan cuando disminuye la longitud de los sarcómeros. ( REICHERT,. Joachimj E.)
 HIELO AL 15 %
Dentro de la formulación de la mortadela se añadió 300 g de hielo que corresponde al 15 % del peso total, en donde
según datos investigados puede alcanzar este componente aproximadamente el 45 a 55 % del peso total en los
embutidos, ya que, si no hay suficiente agua en la emulsión, limitamos la capacidad emulsificante potencial de la
carne. El agua también influye en la palatabilidad disminuyendo la dureza y la jugosidad del producto final. El agua y
la grasa son los determinantes más importantes de estos dos parámetros de calidad, también sirve para impartir las
características reológicas apropiadas de la emulsión. (Price, J. F., & Schweigert, B. S)
CONCLUCIÓNES
 La carne de res y cerdo es un producto que no debe permanecer más de 24 h. almacenada ya que
incrementaría las pérdidas por merma en un 3%.
 Para la elaboracion de la mortadela se conocio la utilizacion de los diferentes equipos y materiales como el
cuter y embutidora, ademas de aditivos y condimento los cuales deben de ser manejados tecnicamente
para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto.
 La cantidad de hielo añadida fue muy poca por lo que no se logro estabilizar la emulsion en la mezcla en el
cutter.

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