Extraccion De Aceite De Pescado INTRODUCCION El pescado, desde tiempos muy remotos, ha sido uno de los componentes principales de la dieta

humana. Su carne es una fuente excelente de protenas, vitaminas y minerales esenciales. Tal composicin puede variar significativamente debido a condiciones estacionales, en especial su contenido graso, lo que hace que haya valores mximos y mnimos en cada especie. Factores como la alimentacin, el hbitat, la temperatura del agua o la poca de desove, modifican la composicin de cidos grasos. Los lpidos o grasas del pescado son fundamentales por sus propiedades nutritivas y sensoriales. Forman parte de las membranas celulares, transportan las vitaminas liposolubles, contienen cidos grasos esenciales -unidad estructural lineal de las grasas que el organismo humano no los produce y deben ser suministrados a travs de la dieta- e intervienen en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas. El papel que juegan por una parte la vitamina D y el calcio (favorece la salud sea) y por otra, los cidos grasos de pescado (reduccin del riesgo de enfermedad cardiovascular) estn bien determinados. Los aceites de pescado pueden ser obtenidos como subproductos en la produccin de harinas de pescado o elaborados a partir de residuos despus del proceso de fileteado. Para la extraccin del aceite, el pescado es sometido a un proceso de coccin, los aceites de pescados con sus cidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales ms tradicionales. Las especies de pescado se clasifican, segn su contenido lipdico, en magras o blancas (inferior al 2%), semigrasas (alrededor del 8%) y azules o grasas (superior al 8%).

CAPITULO I I. Generalidades: OBJETIVO GENERAL: Conocer los fundamentos de la industria de la refinacin del aceite de pescado. OBJETIVOS ESPECFICOS: Conocer el concepto de industria de refinacin de aceite de pescado. Fundamentar los procesos de obtencin y refinacin de aceite de pescado. Conocer las caractersticas organolpticas del aceite de pescado como producto final. II. Marco Terico: 2.1 DEFINICIN: Los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente insolubles en agua. Consecuentemente, stas molculas son diversas tanto en lo referente a su estructura qumica como a su funcin biolgica. Se distinguen en ellos los cidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc. La denominacin de grasas y aceites se refiere nicamente al estado fsico slido o lquido de

este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin con cualquier otra propiedad; la estructura y la qumica no vara (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites son steres formados por la condensacin (unin) de cidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias estn formadas bsicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o tristeres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. En la molcula del triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol estn esterificados con dos cidos grasos diferentes. l nmero de TAG posibles se deduce del nmero "n" de cidos grasos existentes en la grasa.

2.2 PROPIEDADES DE ACEITES Y GRASAS: 2.2.1 PROPIEDADES FSICAS: Para las propiedades fsicas ms relevantes se tiene: a) Solubilidad: Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas. b) Tensin superficial e interfacial: En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los aceites comerciales tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicridos, fosfolpidos y jabones. Los monoglicridos y jabones pueden reducir la tensin interfacial entre agua y aceite. c) Densidad: Los valores de densidad para aceites estn, generalmente, en el rango comprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e incrementa con la insaturacin. La densidad se incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado slido son mucho ms altas, aproximadamente el valor de 1 g/l.

2.2.2 PROPIEDADES QUMICAS: Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos grupos funcionales reactivos: El ster que enlaza el cido graso al glicerol vertebral y el doble enlace en la cadena del alquil lateral. El doble enlace influye en la reactividad del tomo de carbono allico, particularmente cuando hay dobles enlaces mltiples presentes. La hidrlisis, metanlisis e interesterificacin son las principales reacciones qumicas de los Triacigliceridos (Belitz y Grosch, 1988). a) Hidrlisis:

Por accin de los lcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como productos glicerol y una sal de cido graso (jabn). A partir de la sal resultante se obtienen los cidos grasos libres al ser acidificada, esta reaccin es relevante desde el punto de vista analtico. Figura 1. Reaccin de hidrlisis 2.3 CLASES DE ACEITE Y GRASAS EN AGUA RESIDUALES: Las grasas animales y los aceites vegetales son cuantitativamente el tercer componente de los alimentos. Los tipos de grasas y aceites ms frecuentemente presentes en los sistemas de alcantarillado corresponden a aceites de tipo vegetal y grasas de tipo animal. Las grasas y aceites son de los compuestos orgnicos ms estables y no son fcilmente biodegradables; sin embargo los cidos minerales las atacan, dando como resultado la formacin de cidos grasos y glicerina. En presencia de lcalis, tales como el hidrxido sdico, la glicerina se libera y se forman sales alcalinas de los cidos grasos (Bailey y Ollis,1986).Tambin desembocan al alcantarillado, el queroseno y los aceites lubricantes y los procedentes de materiales bituminosos derivados del petrleo, utilizados en la construccin de carreteras. En su mayora flotan sobre el agua residual, aunque una parte de ellos es arrastrada con el fango por los slidos sedimentables. Incluso en mayor proporcin que las grasas, aceites y jabones, los aceites minerales tienden a recubrir las superficies. Las partculas interfieren con la actividad biolgica y causan problemas de mantenimiento ( Metcalf y Eddy, 1985). 2.4 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES ACEITOSAS: DEGRADACIN BIOLGICA 2.4.1. TRATAMIENTOS APLICADOS A LOS INFLUENTES CON GRASAS Y ACEITES: La materia grasa en aguas residuales puede ser clasificada de la siguiente forma: materia grasa total, materia grasa separable y materia grasa no separable. Las sustancias grasas en los residuos de la industria alimenticia son en su mayora parcialmente biodegradables y contribuyen en una importante proporcin a la DBO. (Cisterna P., 1998) Teniendo establecido las importantes diferencias entre residuos grasos de la industria petrolfera y de alimentos en cuanto a la biodegradabilidad, se debe destacar que sta informacin acerca de la naturaleza fsica de la materia grasa es de gran importancia cuando se considera un proceso de purificacin. En ausencia de agentes surfactantes (superficie activa), ya sean naturales o sintticos y bajas condiciones de agitacin es muy probable que la materia grasa no ser altamente dispersada y por consiguiente ser fcilmente separable por gravedad o flotacin. Cuando los influentes provienen de operaciones de limpieza o de proceso, frecuentemente una mayor proporcin de la materia grasa se fija en emulsiones estables y entonces su separacin por medio de procesos fsicos es ms compleja y dificultosa. 2.4.1.1 TRATAMIENTOS FSICOS: Estos tratamientos se aplican cuando el contenido de materia grasa separable es apreciable y en ese caso es siempre deseable instalar como primera etapa un sistema de separacin de grasa-aceite y agua, esto reducir la carga contaminante que est siendo descargada y tambin permitir la recuperacin de las grasas y/o aceites potencialmente til. La eliminacin de la materia grasa separable, se lleva a cabo a travs de la utilizacin de los llamados fat trap o trampas de aceite. Para grandes flujos estos ocupan grandes reas de superficie, por lo que se han modificado a travs de la introduccin de placas paralelas, lamelas, especialmente

diseadas, con lo que se ha mejorado la situacin hidrulica en estas trampas y a la vez la capacidad de carga, stas son las placas corrugadas y las placas separadoras inclinadas.

2.4.1.2 TRATAMIENTOS FSICO-QUMICOS: Este tipo de tratamiento se aplica a sistemas altamente emulsificados y dispersos, donde los procesos de separacin por gravedad son absolutamente ineficientes. La estabilidad de los sistemas emulsificados puede ser explicado en trminos de las cargas electrostticas transportadas por las partculas. Las sustancias grasas en los influentes de la industria alimenticia son invariablemente cargadas negativamente, por tanto ocurre una repulsin partcula-partcula tal que inhibe la espontnea coagulacin. La desestabilizacin de los sistemas emulsificados se alcanza a travs de la neutralizacin de la carga por ajuste de pH, o la adicin de un in de carga opuesta. La efectividad de agregar iones se incrementa de acuerdo a la valencia que tenga el in, tal que los iones trivalentes cargados positvamente como el hierro o el aluminio son frecuentemente empleados. 2.4.1.3 TRATAMIENTO BIOLGICO DE GRASAS Y ACEITES: Muchas sustancias grasas presentes en influentes son casi, sin excepcin, biodegradables y por lo tanto estos tipos de efluentes son compatibles con un tratamiento biolgico. El problema especfico de los influentes grasos se relaciona con la liberacin de grasas libres en la etapa de aireacin, resultando una reduccin en la eliminacin de DBO y flotacin de flculos en la etapa final de clarificacin, estos problemas son comunes tanto a las sustancias grasas polares como a las no polares. 2.5 BIODEGRADABILIDAD DE GRASAS Y ACEITES: En cuanto a la biodegradabilidad de grasas y aceites se dispone de una informacin genrica en la cual estas se califican como sustancias lentamente biodegradables, ya que para la degradacin de grasas y aceites, las clulas inicialmente almacenan en su citoplasma estas sustancias y posteriormente por va enzimtica llevan a cabo la hidrlisis, para as formar un sustrato asimilable (Ronzano y Dapena, 1995). En la actualidad se estn desarrollando investigaciones que tienen como objetivo la produccin de molculas biodegradables para la industria petroqumica, para lo cual ha sido necesario realizar estudios previos de biodegradabilidad de algunos compuestos relacionados con esta industria. Los resultados obtenidos para aceites minerales han sido entre 0 a 40% y para aceites vegetales y disteres de 60 a 90% (Cain, 1992).

2.6. ACEITE DE PESCADO: 2.6.1. OBTENCION: Los aceites de pescado se pueden obtener ya sea comiendo pescado o tomando suplementos. Los pescados que son especialmente ricos en los aceites que son beneficiosos para el organismo y son conocidos con el nombre de cidos grasos omega-3 incluyen a la macarela, el atn, el salmn, el esturin, el mjol, la anchoa, las anchovetas, las sardinas, el arenque, la trucha y el menhaden. Ellos proporcionan alrededor de 1 gramo de cidos grasos omega-3 en alrededor de 3,5 onzas de pescado.

2.6.2. SUPLEMENTOS DE ACEITE DE PESCADO: Los suplementos de aceite de pescado son hechos a partir de la macarela, el arenque, el atn, el dorado, la grasa de ballena o la grasa de lobo marino. Los suplementos de aceite de pescado a menudo contienen pequeas cantidades de vitamina E para evitar que se echen a perder. Tambin pueden estar combinados con calcio, hierro, o vitaminas A, B1, B2, B3, C o D.

2.6.3. ACEITE DE PESCADO Y LAS ENFERMEDADES: El aceite de pescado se utiliza para una amplia gama de enfermedades. Es ms frecuentemente usado para trastornos relacionados con el corazn y el sistema sanguneo. Algunas personas usan el aceite de pescado para bajar la presin arterial o los niveles de triglicridos (las grasas relacionadas con el colesterol). El aceite de pescado tambin ha sido probado para la prevencin de cardiopatas o de los derrames cerebrales. La evidencia cientfica sugiere que el aceite de pescado realmente baja los triglicridos altos y parece tambin prevenir las enfermedades del corazn y derrames cerebrales cuando se toma en las dosis recomendadas. Irnicamente, el tomar mucho aceite de pescado puede en realidad aumentar el riesgo de un derrame cerebral. El pescado ha ganado la reputacin de alimento para el cerebro debido a que algunas personas lo comen como ayuda para la depresin, la psicosis, el trastorno de dficit de atencin e hiperactividad (TDAH), la enfermedad de Alzheimer y otros trastornos relacionados con el pensamiento. Algunas personas usan el aceite de pescado para la sequedad de los ojos, el glaucoma, y la degeneracin macular senil (DMS), un trastorno muy comn en gente de edad avanzada y que puede llevar a serios problemas de visin. Las mujeres a veces toman el aceite de pescado para la prevencin de los dolores de menstruacin, el dolor de los senos y las complicaciones asociadas con el embarazo tales como el aborto involuntario, la presin arterial elevada en los ltimos meses de embarazo y el parto prematuro. El aceite de pescado tambin se usa para la diabetes, el asma, los trastornos en el desarrollo de la coordinacin, la dislexia, la obesidad, la debilidad de los huesos (osteoporosis), algunas enfermedades relacionadas con el dolor y la hinchazn tal como la psoriasis y para prevenir la prdida de peso causada por el uso de algunos medicamentos para el cncer. Cuando se obtiene el aceite de pescado comiendo pescado, parece hacer diferencia la manera de preparacin del pescado. Si se come el pescado a la parrilla o asado parece reducir el riesgo de enfermedades del corazn, pero si se come pescado frito o sndwiches de pescado no solamente se anulan los beneficios del aceite de pescado, pero se podra, de hecho, aumentar el riesgo de enfermedades del corazn. Dos de los ms importantes cidos grasos omega-3 que contiene el aceite de pescado son el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexaenoico (DHA). Vea los listados separados para el EPA y DHA.

2.6.4. EFECTIVIDAD DEL ACEITE DE PESCADO: La clasificacin de la eficacia para este producto es la siguiente: a) Los triglicridos elevados: Los triglicridos altos estn asociados con la enfermedad de las arterias coronarias y de la diabetes sin tratar. Para disminuir el riego de enfermedades del corazn, los doctores piensan que es importante mantener los niveles de triglicridos bajo un cierto nivel. Para bajar los triglicridos los doctores normalmente recomiendan aumentar la actividad fsica y restringir la grasa en la dieta. Adems de estos cambios en el estilo de vida a veces tambin recetan medicamentos, tal como el gemfibrozil (Lopid). Los investigadores ahora piensan que el aceite de pescado, a pesar de no ser tan eficaz como el gemfibrozil, puede disminuir los niveles de triglicridos entre un 20% a 50%. Un suplemento determinado de aceite de pescado llamado Lovaza ha sido aprobado por la FDA para bajar los triglicridos. La Lovaza contiene 465 miligramos de EPA (cido eicosapentaenoico) y 375 miligramos de DHA (cido docosahexaenoico) en cpsulas de 1 gramo. b) Las enfermedades del corazn: El aceite de pescado puede ser eficaz para mantener a las personas con corazones sanos libres de enfermedades del corazn. Las personas que ya sufren de enfermedades del corazn pueden reducir su riesgo de muerte, debido a problemas cardiacos, tomando aceite de pescado. A pesar de que no todos estn de acuerdo, algunos investigadores creen que el aceite de pescado puede ser ms eficaz para disminuir el nmero de muertes por ataque al corazn que un grupo de medicamentos comnmente usados para bajar el colesterol llamados "estatinas". c) La presin arterial alta: El aceite de pescado parece producir una pequea reduccin de la presin arterial en las personas cuya presin arterial est levemente elevada. Los cidos grasos omega-3 presentes en el aceite de pescado parecen ser capaces de expandir los vasos sanguneos y esto hace que baje la presin arterial. d) Los huesos dbiles (osteoporosis): El tomar aceite de pescado slo o en combinacin con calcio y aceite de onagra parece retardar la prdida de masa sea y aumentar la densidad sea en el hueso del muslo (fmur) y la columna vertebral en las personas de edad avanzada con osteoporosis. e) El trastorno bipolar: El tomar aceite de pescado junto con los tratamientos de costumbre que se usan para el trastorno bipolar parece mejorar los sntomas de depresin y prolongar el tiempo entre episodios de depresin. Pero el aceite de pescado no parece mejorar los sntomas de mana en las personas con trastorno bipolar. f) Destreza de pensamiento (funcin cognitiva): Los estudios sobre los efectos del aceite de pescado en la destreza de pensamiento han producido resultados contradictorios. g) El desarrollo de los bebs: Hay algunas pruebas que indican que las madres que toman 4 gramos de aceite de pescado diariamente, durante la segunda mitad del embarazo, pueden mejorar solo algunos de los desarrollos cognitivos de sus bebs. Cuando tienen 2 aos y medio, estos nios parecen tener mejor coordinacin de las manos y ojos, pero el razonamiento y la habilidad social, motora y de lenguaje no muestra una mejora importante.

2.6.5. FUNCIONAMIENTO: Muchos de los beneficios del aceite de pescado parecen ser el resultado de los cidos grasos omega 3 que contiene. Interesantemente, el cuerpo no produce sus propios cidos grasos omega 3. El cuerpo tampoco puede hacer cidos grasos omega 3 a partir de cidos grasos omega 6 que son muy comunes en la dieta Occidental. Se han hecho muchas investigaciones sobre el EPA y el DHA, dos tipos de cidos grasos omega 3, que muy a menudo estn incluidos en los suplementos de aceite de pescado. Los cidos grasos omega 3 disminuyen el dolor e hinchazn. Esto puede explicar por qu el aceite de pescado es posiblemente eficaz para la psoriasis y la sequedad de ojos. Estos cidos grasos tambin retardan la coagulacin sangunea, lo que podra hacer til al aceite de pescado para el tratamiento de algunas enfermedades del corazn. 2.7. OMEGA 3: 2.7.1. DEFINICIN: Los cidos grasos omega 3 son cidos grasos esenciales (el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias) poliinsaturados, que se encuentran en alta proporcin en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de cha, el sacha inchi (48% de omega 3), los caamones y las nueces.1 Algunas fuentes de omega-3 pueden tener otros tipos como los omega-6. Inicialmente se les denomin vitamina F hasta que determinaciones analticas ms precisas hicieron ver que realmente formaban parte de los cidos grasos.

2.7.2. CARACTERSTICAS DIETTICAS: Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica por qu en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (Inuit, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja. Algunas experiencias sugieren que el consumo de omega-3 tiene efectos benficos sobre el cerebro. El omega-3 es un objetivo aadido a ciertos alimentos funcionales que son enriquecidos artificialmente con omega-3 como puede ser la leche, la leche de soja, los huevos, etc. 2.7.3. TIPOS: Nombre comn Nombre del lpido Nombre qumico cido alfa-linolnico (ALA) 18:3 (n-3) octadeca-9,12,15-trienoico cido estearidnico 18:4 (n-3) octadeca-6,9,12,15-tetraenoico cido eicosatetraenoico 20:4 (n-3) eicosa-8,11,14,17-tetraenoico cido eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n-3) eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico cido docosapentaenoico 22:5 (n-3) docosa-7,10,13,16,19-pentaenoico cido docosahexanoico (DHA)

22:6 (n-3) docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico 2.7.4. OMEGA 6 Y SU CONSUMO: Los cidos grasos omega-6 tambin son esenciales, pero tienden a consumirse en exceso en las dietas modernas, sobre todo por su inclusin en productos de comida elaborada. Los estudios han demostrado que ambos cidos grasos no slo hay que tomarlos en cantidades suficientes, adems hay que guardar una cierta proporcin entre ambos tipos. Se encontr que los humanos evolucionaron consumindolos en una proporcin de uno a uno, por lo que sta sera la proporcin ptima que brinda numerosos beneficios para la salud. 2.7.5. FUENTES DE OMEGA 3: Las fuentes ms ricas en Omega-3 son los peces de aguas fras, incluyendo el salmn, pez que supuestamente tendra el ms bajo nivel de contaminacin. Hay otras fuentes importantes como los pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3. Un estudio del investigador Joan Sabat demostr que los cidos grasos omega 3 que contienen las nueces son ms efectivos para reducir el colesterol en sangre que los del pescado. En general, desequilibran menos la proporcin las carnes de animales criados con pasto que los criados con grano. En el ganado alimentado con pasto la proporcin de omega-3 es mucho mayor que en el alimentado con grano. 2.7.6. HARINA Y ACEITE DE PESCADO EN EL PER: - El Per es el primer productor mundial y el lder en el mercado mundial de harina de pescado. Esto debera permitir a los productores lograr una sostenibilidad de los precios actuales. - La demanda, tanto para la harina como para el aceite de pescado, presenta perspectivas favorables, principalmente debido al crecimiento esperado de la actividad acucola mundial, principal usuario de estos productos, as como a la falta de sustitutos perfectos. En este sentido, la restriccin por el lado de la produccin origina un panorama positivo en el largo plazo para las cotizaciones de ambos productos. - El principal riesgo del sector es su exposicin a choques exgenos (condiciones climticas y oceanogrficas). En este sentido, la inminente presencia del fenmeno de El Nio para finales del ao e inicios del prximo, genera sensacin de incertidumbre en el sector, ya que nadie sabe a ciencia cierta la magnitud de ste y sus posibles efectos en la pesca destinada al consumo humano indirecto. No obstante, se puede esperar que la distribucin de las especies pelgicas se vea afectada en alguna medida (siempre en funcin a las variaciones de la temperatura del mar), ya sea trasladndose stas hacia el sur, o hacia aguas ms profundas y fras en busca de alimento. CAPITULO II La Produccin de harina y aceite de pescado El procesamiento de harina y aceite de pescado est basada en una tecnologa que se ha desarrollado durante esta centuria, con un considerable progreso e innovaciones en los ltimos diez aos. Cada produccin est sujeta a una serie de procesos de regulacin y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado. La

calidad de la materia cruda o prima, el tratamiento al calor y los procesos de separacin son operaciones en continuo y controladas automticamente, con escasa intervencin manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologas de secado indirecto. Bsicamente existen dos mtodos o sistemas de obtencin industrial de aceites y harinas de pescado: Mtodo seco: La materia prima es troceada y es sometido a un secado (eliminacin de agua). Despus, por decantacin y prensado se separa el aceite de la harina. Mtodo hmedo: La materia prima es troceada y sometida a coccin sin evaporacin de agua. Despus, por prensado o centrifugado se separan en tres fases (acuosa, aceitosa y solida). La fraccin acuosa (aguas de cola) aun contiene slidos en suspensin y disueltos por lo que suelen someter a un proceso de evaporacin y secado hasta obtener harina. La fraccin slida que sale de una prensa o de la centrifuga tambin debe ser sometida a un secado final para reducir su contenido en humedad desde un 50-60% hasta un 6-10%. Se puede tambin extraer parte del aceite por disolventes. La fraccin aceitosa puede ser purificada finalmente por centrifuga y despus, el aceite obtenido puede se refinado, desodorizado, endurecido, etc. 2. Sistema en seco de obtencin de aceites y harinas de pecado En el esquema de la figura 1. Nos muestra el principio de funcionamiento del sistema en seco de obtencin de aceite y harina de pescado. En primer lugar, el pescado troceado se introduce en el cocedor secador (1), que es un depsito cilndrico horizontal, con una camisa para la circulacin de vapor, donde es pescado o subproductos del pescado son sometidos a un calentamiento a altas temperaturas (normalmente 100-10 C) para que se evapore la mayor parte de su humedad. Para facilitar la operacin, el cocedor secador (1) lleva un eje central con paletas para agitar la masa. La operacin de secado se puede desarrollar de tres formas: 1. A la presin atmosfrica y a una temperatura aproximada de 97 - 100C, hasta que se consiga pasar de un 70-80 % de humedad que tiene el pescado hasta menos de un 10%. La operacin suele dura de 3 7 horas. 2. Bajo presin (1.5 a 3.5 Kg/cm2). Con lo que el pescado se calienta a temperatura de 105 120C, pero la operacin es ms rpida (2 a 3 horas) de esta forma se consigue una esterilizacin efectiva de la harina. 3. Bajo vacio. De esta forma es posible de evaporar el agua temperaturas ms bajas (80-95 C), lo que hace que se obtenga productos finales de mejor calidad (aceites y harinas sin recalentar).

Una vez terminada la operacin en el cocedor secador (1), se descarga sobre el depsito (2) que va provisto de un tornillo tamizador. La fraccin aceitosa pasa por el tamiz y cae al fondo del depsito. Recordemos que la fraccin acuosa ha sido evaporada en el cocedor (1). La torta protenica que queda sobre el tamiz es transportada hasta la prensa (4) donde por presin se

procede a la separacin de dos fases: Torta protenica de pescado. Aceite de pescado extrado por presin de la torta. La figura 2. Nos presenta el principio de funcionamiento de una prensa continua. La torta protenica entra a la prensa a travs de una cubeta de alimentacin superior, con calefaccin por vapor. Desde dicha cubeta la torta cae al canal de alimentacin, en comunicacin con el eje de la maquina. Un husillo helicoidal empuja el gnero hacia el interior del cuerpo de la prensa, en donde por sucesivos husillos prosigue su avance. Por ser decreciente es espacio que queda libre entre el ncleo de los husillos y las paredes del cuerpo de la prensa, la torta se ve sometida a una presin creciente a medida de que avanza, hasta una presin mxima producida por el estrangulamiento situado en la salida. Como consecuencia de esta presin, el aceite es extrado pasando entre los orificios del cuerpo de la prensa y cayendo en una bandeja de recogida. Una bomba (3) toma al aceite y lo lleva hasta la decantadora centrifuga (6). En la decantadora centrifuga se produce la separacin de dos fases: Aceite limpio que se puede enviar a depsitos a guardar. Partculas orgnicas solidas. Estas partculas orgnicas solidas van impregnadas de aceite, por lo que se les enva a la prensa (4) para su desengrasado. La torta protenica desengrasada que sale de la prensa (4) puede ser molida y ensacada. Si se desea, se puede someter a un proceso de extraccin por disolventes para reducir su fraccin grasa por debajo del 8%. El sistema en seco de obtencin de harinas y aceites tiene sus ventajas e inconvenientes: Se suele emplear cuando se requieren bajas capacidades de tratamiento (menos de 15 toneladas de pescado / da). Los productos finales obtenidos (aceite y harina) suele ser de baja calidad por las altas temperaturas (90 120 C) a que son sometidas durante largos periodos de tiempo (3 a 8 horas). Adems el aceite suele contener impurezas solidas que le dan un color oscuro, adems de humedad. Estos defectos se palian posteriormente por centrifugacin y refinacin. No se produce aguas de colas. El funcionamiento de las instalaciones es sencillo y muy flexible. 3. Sistema hmedo de obtencin de aceite y harinas de pescado ( AUTOR: alfa laval) El esquema de la figura 3. Corresponde a un sistema hmedo de obtencin de aceites y harinas de pescado. En primer lugar se procede a un troceado o picado (1) de la materia prima que se facilita la posterior separacin de las tres fases principales: Fase solida (harina de pescado). Fase aceitosa (aceite de pescado). Fase acuosa (agua de cola). La pasta fluida formada pasa a una batera de cocedores especiales de diseo vertical, cuyo principio de funcionamiento aparece en la figura 4. Como se puede apreciar en esta figura, se

trata de cocedores cilndricos verticales, por cuyo interior circula pasta de pescado que queremos cocer. Por una camisa exterior circula vapor en contracorriente. La masa entra por abajo y es movida por unas paletas giratorias, hasta que salga por arriba. Esas paletas giratorias provistas por cuchillas rascadoras, mantienen la masa en movimiento y evitan que se peguen a las paredes calefactoras. Adems consigue mejorar mucho la transferencia de calor entre el vapor y a pasta que solo estn separados de una pared cilndrica de acero inoxidable de pequeo espesor. Si en un cocedor tradicional la masa permanece durante 15 20 minutos, en el que estamos viendo solo son necesarios 2 minutos o menos para conseguir el mismo efecto, alcanzando una temperatura de 95 C. Es un aparato de diseo sanitario que cumple con todas las normas que en este aspecto se puedan exigir. Po ello se puede utilizarse en la preparacin de productos para consumo humano, concentrado de protenas de pescado, etc. Siguiendo con el esquema de la figura 3. Despus de la coccin (2), la masa entra en una decantadora centrifuga (3) donde tiene lugar de forma rpida, la separacin de las siguientes fases: Pasta solida con un contenido todava alto en humedad (50 55 %) y algo de aceite. Fase aceitosa que aun es necesario purificar posteriormente. Fase de colas, que se someter a tratamiento posterior. Como el proceso de separacin en la decantadora centrifuga (3) es muy rpida (solo unos segundos) el aceite est muy poco tiempo en contacto con los slidos y el agua de colas. Esto supone que su calidad ser mucho mejor y ms estable, con un bajo contenido en azufre. El agua de colas se calienta en un aparato (5) y pasa a una separadora centrifuga de eje vertical (6) donde se separan tres fases: 1. Aceite limpio o casi completamente limpio de humedad e impurezas solidas. 2. Solido no disueltos que son conducidos a un secador para la obtencin de harina. 3. Agua de colas, que ser sometida a un tratamiento posterior. El calentamiento previo (5) a que es sometida las aguas de colas, mejora la separacin de sus fases componentes, ya que se reduce la viscosidad. Este calentamiento se hace aprovechando condensados que circulan en contracorriente con el agua de colas en el intercambiador de calor (5). El agua de colas pasa a u evaporador (7) donde se concentra hasta obtener un apasta con un 35-40% de sustancias solidas. Esta pasta que sale del evaporador (7) junto con los slidos que salen de la decantadora centrifuga (3), pasan a un secador (4) donde se rebaja su humedad hasta el 7 10%, con lo que tenemos finalmente una harina de pescado de excelente calidad. El secador empleado es continuo y est sometido a la accin del vaco. De esta forma la harina permanece solo unos minutos en su interior a temperaturas suaves, por lo que su calidad es muy alta.

FIGURA 4. Cocedor de la masa del pescado. Diseo cilndrico y vertical ( autor :alfa laval) El esquema de la figura 5. Nos presenta el principio de funcionamientos de una decantadora

centrifuga de 3 fases. Como se aprecia, la pasta de pescado entra por (1) en la maquina que gira a unas 3000 rpm, con una fuerza centrfuga de 2640 veces la fuerza de la gravedad. Como consecuencia de la fuerza, los slidos ms pesados se van a la periferia de la maquina (4), mientras que los lquidos se quedan en una zona ms interior (6). Dentro del cuerpo de la maquina, se encuentra un tonillo transportador (5) que gira con una cierta diferencial respecto al rotor, lo que provoca que los slidos sean arrastrados a una zonas de escurrido (3) para salir finalmente por (2). El liquido ms pesado (el agua de colas) sale por (7), mientras que el ms ligero (el aceite) lo hace por una salida (8) ms cerca al centro de la maquina. El esquema nos presenta el principio de la separadora centrifuga de diseo vertical, esta mquina se utiliza para la purificacin final de los aceites de pescado, eliminando el agua residual y las impurezas que pudiese contener. Tambin se utiliza en la separacin de agua de colas como ya lo vimos anteriormente. Las centrifugas de diseo vertical giran a unas 4000 4500 rpm, lo que genera una fuerza centrifuga de ms de 6000g (g= fuerza de gravedad). El liquido caliente (para disminuir su viscosidad) entre la parte superior (1) y pasa al cuerpo de la maquina donde se encuentra un paquete de discos cnicos de acero inoxidable que reduce la distancia que las partculas tienen que recorrer para separarse, lo que aumenta enormemente el rendimiento de la maquina. La maquina es automtica y no es necesario para descargas las impurezas solidas que se van depositando en sus paredes. Mediante un sistema hidrulico (5), se abre la maquina una fraccin de segundos, las impurezas salen (2). El aceite, menos pesado que el agua se va haciendo al centro de la maquina y se descarga por la salida (3). El agua se colas, ya sin impurezas solidas no disueltas y agotadas en aceite, sale por (4). Con el sistema hmedo que hemos estudiado (figura tal), si la materia prima procesada es de calidad y ha sido manejada higinicamente, los productos finales obtenidos (harina y aceite) son de las ms altas calidad y se puede emplear incluso en alimentacin humana. El aceite obtenido suele tener una acidez inferior al 0.5% y un contenido en azufre de solo 1 -5 partes por milln. Es importante que el contenido en azufre sea bajo para facilitar las operaciones posteriores a las que se suele someter el aceite de pescado (refinacin, endurecimiento, etc.). Su sabor y aroma son neutros. La harina de pescado y el aceite estn producidos en una secuencia de pasos continuos que comprenden la coccin, el prensado, el secado y la molienda. Las fbricas de harina de pescado utilizan la materia prima completamente. El resumen siguiente explica paso a paso el proceso de produccin: a) Descarga El pescado fresco proveniente de las embarcaciones pesqueras es muestreado y analizado al ingreso del proceso para controlar la frescura. b) Coccin El pescado fresco es conducido a travs de un sistema de cocido continuo calentado al vapor donde es calentado hasta 90-95C (194F) Este procedimiento esteriliza el pescado, coagula las protenas y desintegra las membranas celulares para facilitar la separacin de los solubles y el aceite de la materia seca.

c) Prensado La materia prima cocida es alimentada a una prensa de tornillo donde la mayor parte del tejido es exprimido para separarlo de lo lquido, quedando una masa llamada queque de prensa que es conducido al desecador. La deshidratacin mecnica con la prensa de doble husillo es muy eficiente en costos y agrega ahorro de energa sobre toda la produccin y operacin de la harina de pescado. La prensa de doble husillo ha sido optimizada para asegurarse que el queque de prensa siempre cuente con la mejor calidad posible. La prensa de doble husillo de construccin robusta ha sido instalada en cientos de plantas de harina de pescado a travs del mundo. III. MEDIANTE EL USO DE SOLVENTES: Es utilizado cuando se elabora concentrado de protenas de pescado y cuando se quiere desgrasar harina de pescado. El principio de ste, corresponde a la difusin que presenta el aceite cuando se mezcla con un solvente. Siendo los solventes ms comerciales el benceno y el hexano, este ltimo de mayor uso a nivel industrial. Este proceso de separacin presenta tres fases bien definidas: Mezcla de la materia prima que tiene el aceite con el solvente La separacin de dos fases, una que contiene el solvente ms aceite y la otra materia ms agua. Separacin del solvente ms aceite y la recuperacin posterior del solvente. Refinacin: La refinacin tiene como objetivo retirar del aceite todos aquellos compuestos objetables y adecuar su estructura qumica con la finalidad de lograr un producto terminado ptimo para el consumo humano, la refinacin comprende las siguientes etapas: Desgomado Neutralizacin Lavado Decoloracin y filtracin Hidrogenacin selectiva Winterizacin Deodorizacin 1) Desgomado: Consiste en la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles (protenas, hidratos de carbono y fosftidos) que se separan y que establece una fase inmiscible con el aceite. Los fosftidos y glicolpidos se alteran con mayor facilidad que los triglicridos originando en el aceite sabores extraos. El aceite de anchoveta contiene entre 3 y 5 % de compuesto hidratables primordialmente fosfolipidos (lecitina). Al agregarse agua caliente al aceite crudo, los fosfolpidos forman una masa densa hidratada, semejante a una goma. 2) Neutralizacin: Ocurre cuando el aceite crudo adecuadamente almacenado es tratado con una solucin alcalina que contiene principalmente soda custica transformando los cidos grasos libres en jabones casi insolubles dentro del aceite y separados por decantacin, aun as

el aceite neutralizado contiene algo de jabn en suspensin y disolucin. Los lcalis utilizados son hidrxido de sodio, carbonato de sodio, o una combinacin de ellos, El lcali se agrega al aceite a temperatura entre 60 y 70 C. 3) Lavado: Para eliminar el jabn de suspensin y disolucin es necesario lavarlo con agua caliente, ambas operaciones neutralizacin y lavado en proceso continuo pues de otra manera (proceso discontinuo) la operacin sera ineficiente, baja el rendimiento y habra exceso de personal en la operacin. 4) Decoloracin y Filtracin: En la decoloracin o blanqueo posterior a la neutralizacin, se mejora tanto el color como la estabilidad del sabor del aceite. Se utilizan tierras blanqueadoras naturales y se mezclan con carbn activado agregndose el aceite a temperaturas entre 105 y 11OC; removindose despus mediante filtros, prensas o filtros cerrados horizontales; con el fin de evitar la oxidacin del aceite el sacado a altas temperaturas se hace al vaco lo cual permite la eliminacin total de la humedad proveniente del lavado. 5) Hidrogenacin Selectiva: La hidrogenacin selectiva consiste en saturar por adicin de hidrgeno los cidos grasos ms insaturados, seguido por el cido graso ms insaturado siguiente, se realiza mediante la seleccin del catalizador y las condiciones de hidrogenacin. La hidrogenacin debe realizarse con un catalizador, para esto se utiliza el nquel por su bajo costo, separacin fcil y econmica. La hidrogenacin se puede efectuar en forma continua o en lotes, la temperatura usada vara entre 125 y 200C, con presiones de hidrgeno que van desde 0,5 hasta 3 atmsferas. 6) Winterizacin: Elimina este triglicridos, se realiza en la fase de solvente con el objetivo de obtener la mayor cantidad de aceite lquido o con bajo punto de enturbiamiento. Esta operacin se realiza en dos etapas, trabajando con las condiciones: Primera etapa, relacin de aceite - solvente (1:1) el volumen y temperatura de cristalizacin a 0C. Segunda etapa, relacin de aceite - solvente (1:1") el volumen y temperatura de cristalizacin a 5C. 7) Deodorizacin: La deodorizacin del aceite de anchoveta se lleva acabo de acuerdo con el mtodo convencional utilizado para aceites vegetales, las condiciones de trabajo son: temperatura de deodorizacin, 220C y vaco de operacin de 6 Torr. Despus de la deodorizacin se obtiene un aceite refinado que luego es envasado y que cumple las condiciones necesarias de un aceite comestible. CAPITULO 3 DIAGRAMA DE FLUJO

1. Separador El lquido de prensa contiene adems de agua, la mayor parte del aceite del pescado, protenas disueltas, sales y partculas finas. Estas ltimas son removidas en un decantador y transportadas al desecador para ser mezcladas con el queque de prensa. El lquido del decantador es llevado a los separadores donde se separa el aceite el cual se almacena para su comercializacin. 2. Evaporador La fase acuosa del separador es llevada a los evaporadores donde es concentrada antes de ser mezclada con el queque de prensa durante el paso de secado. 3. Secado El agua en el queque de prensa y el concentrado son removidos con el calor de secado despus de lo cual la harina de pescado es enfriada, molida y almacenada para su comercializacin.

4. CARACTERSTICAS DEL ACEITE REFINADO OBTENIDO: El aceite deodorizado, libre de olor a pescado presenta las siguientes caractersticas: Perxidos, ninguno Color Lovidond (en columna de 3,33cm.) amarillo 20, rojo 3. Sabor, bueno. ndice de iodo, 116 Segn la NTP 312.001

Este es un aceite que ha sido sometido a un proceso de neutralizacin, blanqueado, filtrado y que ha sufrido un proceso de hidrogenacin. 5. Las caractersticas tcnicas para este tipo de aceites son: ACEITE DE PESCADO HIDROGENADO PARA ACEITES COMESTIBLES. Acidez libre: 0.18% mx.

 Humedad e impurezas : 0.05% ndice de iodo : 110 - 123 Punto de fusin : 25 28C Color Lovibond : 2.2 Rojo -30 Amarillo 6. MAQUINAS Y EQUIPOS: COCEDOR SECADOR: Es un depsito cilndrico horizontal, con una camisa para la circulacin de vapor, donde es pescado o subproductos del pescado son sometidos a un calentamiento a altas temperaturas (normalmente 100-10 C) para que se evapore la mayor parte de su humedad. Para facilitar la operacin, el cocedor secador (1) lleva un eje central con paletas para agitar la masa. La operacin de secado se puede desarrollar de tres formas. 1. A la presin atmosfrica y a una temperatura aproximada de 97 - 100C, hasta que se consiga pasar de un 70-80 % de humedad que tiene el pescado hasta menos de un 10%. La operacin suele dura de 3 7 horas. 2. Bajo presin (1.5 a 3.5 Kg/cm2). Con lo que el pescado se calienta a temperatura de 105 120C, pero la operacin es ms rpida (2 a 3 horas) de esta forma se consigue una esterilizacin efectiva de la harina. 3. Bajo vacio. De esta forma es posible de evaporar el agua temperaturas ms bajas (80-95 C), lo que hace que se obtenga productos finales de mejor calidad (aceites y harinas sin recalentar). 7. Centrfugas decantadoras La centrfuga es alimentada a travs de un tubo estacionario, el cual se encuentra dentro de un eje hueco conectado al transportador helicoidal giratorio (espiral). Luego entra en un compartimiento de alimentacin y es acelerado a travs de ranuras de alimentacin dentro de la tina giratoria. Una vez dentro de la tina, las fuerzas centrfugas aceleran los slidos pesados, donde se sedimentan en la pared de la tina. El lquido ms ligero llena la tina hasta el nivel del dique de vertido (vertederos). La transportadora se conecta a una caja de engranajes y gira a una velocidad ligeramente menor que la tina. Al girar ms lentamente y con la hlice en ngulo hacia el dimetro ms pequeo (extremo cnico), los slidos son transportados a lo largo de la pared de la tina hacia el extremo de descarga de slidos, donde son expulsados. El lquido fluye alrededor de la transportadora y sale sobre el dique de vertido que se encuentra en el extremo del dimetro mayor de la tina. Los slidos ligeros que no se sedimentaron al dimetro interior de la tina (flotadores), son arrastrados hacia afuera con el lquido sobre el dique de vertido.

8. CONCLUSIONES: Se conoci los procesos que realizan para la obtencin de aceite de pescado asi como tambin los procesos de refinacin que se realizan para conseguir las caractersticas organolpticas adecuadas. Consumir pescado es, por lo tanto, una fuente importante de salud, precisamente por las propiedades nutritivas de su carne y por el contenido en cidos grasos que garantizan una vida ms saludable. Los aceites de pescado constituyen un nutritivo nctar que el mar nos suministra. En este proceso hay una separacin de 3 fracciones que consta la materia prima es decir, slido (materia seca sin grasa), aceite y agua. El calentamiento o coccin por objetivo liberar aceite de los depsitos de grasas del pescado, y de acondicionar el material. Este es un proceso clave de gran importancia. La prueba de que la coccin ha sido buena es que la masa obtenida sea fcil de prensar lo que origina una separacin adecuada del lquido de prensa y una recuperacin eficiente del aceite. El prensado es importante no solo para mejorar el rendimiento en aceites y la calidad de la harina, sino tambin para reducir el contenido en humedad de la torta de prensa tanto como sea posible.

9. DISCUSIONES: El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: - http://es.scribd.com/doc/93586670/ACEITES - Ruiter, A. Pescado y los productos derivados de la pesca: Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial Acribia. S.A. - Zolzislow.1994.Tecnologa de los productos del mar. Editorial Acribia - Espaa. - Hall.2001.Tecnologa del procesado del pescado. Editorial Acribia Espaa. - FAO- 1995. http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s00.htm#Contents. - Surez Mahecha Evaluacin de nueva tecnologa para mitigar las espinas intramusculares en filetes de cachama piaractus brachypomus(pisces:characidae)http://www.agro.unalmed.edu.co/publicaciones/revista/doc s/Art.Evaluaciondenuevatecnologiaparamitigarlasespinas.pdf