Libro 2017 - Koketo

la kocina de koketo | 2017 | Página - 1 -
Agradecimientos:
A mi alma, la que comparte mi vida con sonrisa

eterna y gran corazón, mi mejor amiga, mi amor,
mi luz y mi motivación. A mi infatigable correc-
tora Tesi que cada vez tiene más trabajo y siem-
pre se muestra motivadora, mi compañera de
andanzas literarias. A Mamen gran amiga y ejem-
plo de trabajadora infatigable con la que comparto
mi pasión por los fogones. A mis padres por sus es-
fuerzos y responsables en gran medida de ser como
soy, ¡echadles la culpa a ellos! A mis grandes amigos
Evan y Carlos a quienes quiero con locura, personas
muy especiales. A Patxi y Mariano, no puedo pasar tan
sólo un día sin verlos, entrañables y buenas personas.
A Belén y Maggie mis hermanas pequeñas que siempre
me muestran su cariño. A Javi y Álvaro compañeros de
tertulias, amigos, cofrades y compañeros de nuestro Txoko
de Madrid. A Marcos, Madi, Alberto y Natalia mi familia pre-
ferida y con quienes disfruto siempre. A Raúl con el que disfruto
de su experiencia y simpatía, que mantiene vivo el oficio y la
tradición, un carnicero con complicidad. A Floren el exponente
máximo de la “mafia de Extremadura” con el que comparto
gratos momentos. A Pablo esa buena y/o mala compañía con
el que me “cuezo como un piojo”, eso dice él. A Mª Sol y Ale
infatigables trabajadores que viven en este mundo de la hos-
telería y deberían ser referente para todos los profesionales,
os quiero amigos. A Óscar el gran catador de la mayoría de mis
experimentos gastronómicos y gran crítico. A mis restauradores
favoritos Blanca, Alberto, Medhi y Bole de quienes siempre aprendo y
comparto el mundo de la cocina.
Un recuerdo muy especial a mi tío Luis, fallecido este año con el que dis-
fruté y aprendí en mis años mozos, una gran pérdida para familia y amigos.
Seguro que estará siempre presente en la ribera del Narcea junto a Mero.
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ÍNDICE
LAS RECETAS DE KOKETO.ES
Huevos al plato un embuste de mi infancia . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 04

Alcachofas confitadas mi sesgo atribucional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06
Apionabo ni apio ni nabo . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 08
Tapenade es una de mis tapas preferidas y no tepanade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Pisco Sour, el cóctel peruano. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 12
Anticucho, el bocado peruano hecho con y por corazón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Guanciale, el secreto de la salsa a amatriciana . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 16
Ronqueo es el nombre onomatopéyico de una ceremonia milenaria . . . . . . . . . . 18
Bacalao al ajoarriero. ¡Arre!. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 20
Perdices en escabeche y fueron felices con su PH. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 22
Papa a la huancaína correspondencia con línea ají amarillo . . .. . .. . .. . .. . .. . .. 24
Crestas de gallo, la falsa receta de Leonardo Da Vinci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Pasta fresca de trigo o “fatta in casa”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Bacalhau à Bráz es el dorado de los bacalaos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Arepas Venezolanas: entre babas, sudor y viudas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Mejillos tigre, bivalvos felinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Ensalada César o Álex y los aviadores enemigos de la ley seca . . . . . . . . . . . . . . . 36
Carpaccio, el lienzo de arte resultado de la noble anemia . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 38
Los huevos nube y las modas de instagram. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 40
Pato Pekín, el Donald de 100 lonchas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Pulpo a la parrilla o a la brasa. Pies en la cabeza. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 43
Salsa boloñesa o bolognesa y el legado de Kane . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 45
El cabracho o pez escorpión. Un peligroso bocado . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 47
Arroz venere, venerado por los emperadores. El auténtico arroz negro. . .. . .. . 49
Chili de carne. El plato del que reniegan americanos y mexicanos . . . . . . . . . . . . 51
Dolmades, la hoja del Paraíso rellena de pecado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Bravas, no res, sino salsa. Typical Spanish. La ración más castiza . . .. . .. . .. . .. . 54
El dashi japonés es la esencia de la sopa de miso y el ramen . . .. . .. . .. . .. . .. . 56
Dashi-maki tamago o Tamagoyaki. La tortilla de obesidad mórbida . . .. . .. . .. . 57
¡Cómo está el servicio!. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 58
Panna cotta de leche de almendras e infusión de hibisco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Fettuccine Alfredo Di Lelio y la magia de Hollywood . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 63
Horchata de chufa. Mi hermano y el rey . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 65
Nos abandonó la última leyenda del Narcea. DON Luis Alonso. . . . . . . . . . . . . . . 67
El lomo saltado me chifa y no es una errata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Gyozas, empadillas japonesas y/o chinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Huevos trufados procedentes de diamantes efímeros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Chilindrón pollo o cordero, con o sin tomate, me descarto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Del gohan al sushi meshi con sushi-zu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Los huevos al plato, a la flamenca, a la cazuela
o en Francia: œufs en cocotte son parte del pa- HUEVOS AL PLATO rato que acuñó en receta en una de sus publi-
caciones cervantinas.
trimonio gastronómico de mi infancia.
UN EMBUSTE DE MI Más tarde, otro periodista y gastrónomo lla-
ADIOS A LA MESA DE LA COCINA
Y LOS EQUILIBRIOS EN LOS TABURETES INFANCIA mado Dionisio Pérez aporta no sólo la receta
sino también una guía para el emplatado en
la página 314 de su libro “Guía del buen comer
Recuerdos de esas noches en las que cenába- temperaturas para llegar a fundir “el anillo úni- español” 1929 , y no es casualidad pues este
mos en mesita individual de madera con cua- co” para gobernarlos a todos. Frodo se hubie- articulista de gran fama empleó el sobrenom-
tros holandeses lacados, ¿o eran flamencos?. ra ahorrado un viaje de tres transbordos más bre de “Post-Thebussem” cuando su escritura
Mucho antes de la era IKEA y sus nombres largos que los de Diego de León si se hubiera versaba sobre gastronomía.
imposibles. Ya éramos mayores y habíamos animado a venir a casa.
abandonado las maltrechas banquetas de finas BOLUDO TENGO LOS HUEVOS AL PLATO
patas que nos sustentaban en la cocina, todos DOCTOR LOS HUEVOS AL PLATO SON
EMBUSTES
los hermanos nos dirigíamos al salón cual regi- Como curiosidad en Argentina existe una ex-
miento con bandeja de asombrosa capacidad presión típica “tengo los huevos al plato” que
que cubríamos de ardiente consomé, primer Los huevos al plato tienen su origen en el sur es una manera amable de decir “no me rom-
plato de cuchara, segundo salvaguardado con de la península, de paladar andaluz con acen- pas los huevos”, vamos que no me molestes,
patatas fritas, postre obligatorio, probable- to marcadamente sevillano. Una receta de fácil ya que si dañas la yema, entonces estás prepa-
mente un yogur de limón o macedonia, un factura y economía popular, muy nutritivo y cla- rando huevos rotos que no es exactamente lo
buen chusco de pan, cubiertos maleados por ro está, incluido en la dieta mediterránea. No que había pedido.
los juegos, vasos de Nocilla colmados de agua,es un plato con historia más allá de media-
dos del siglo XIX, un gastrónomo de divertido INGREDIENTES
unas servilletas de tela con colores ya olvida-
pseudónimo “Doctor Thebussem” (Primer car-
dos y cuadros imposibles (azul y rosa) y por su-
puesto una pieza de fruta. Si querías ensaladatero honorario de correos amante de viajes y l Un huevo XL > 75 g
también podías tomarla, eso sí, te tocaba un viandas). l 50 g de puerro o cebolleta o cebolla*
segundo viaje. l 75 ml de salsa de tomate*
Un escritor de noble cuna cuyo curioso apodo l 25 g de chorizo ibérico

Los huevos al plato eran el segundo o princi- se corresponde a un anagrama de “Embustes” l 25 g de jamón ibérico
pal, servidos en mi caso dentro de una fuente es seguramente si no su creador, el primer lite- l 50 g de guisantes naturales
de hierro de tonalidad mate por l 25 g de espárragos verdes*
el uso. Junto a él, un caldo que l 15 ml de aceite de oliva virgen
abría la comida y también la ce- extra AOVE

rraba. l Sal y pimienta que no falte
(*) Opcional
Un consomé que permanecía
hirviendo hasta el final de la Recuerdo que mi madre usaba
cena, ante la desesperación de guisantes de bote, de esos que
la matriarca que nos repetía una tienen un color de uniforme de
y otra vez que se iba a quedar marine de EE.UU. en la segunda
frío (muy equivocada estaba, ni guerra mundial, como enfermi-
después de la pieza de fruta y el zo, sin vida. Yo creía, hasta que
yogur la temperatura había me- los comencé a recoger en la
drado). huerta de mi tío, que ese color
apagado era su tonalidad natu-
Aún hoy me pregunto de qué ral, si podéis, disfrutad de unos
material estaban hechas las ta- buenos ejemplares sin envasar
zas que alojaban estos líqui- (y no digo la variedad “lágrimas
dos enriquecidos por mil aves: de costa” que alcanza los 200
“adamantium” por lo menos y € el kilo, con unos normales el
cómo conseguía mi madre, con cambio es increíble).
una simple cocina de gas, tales

Lo cierto es que para el éxito de este plato lo Pasado este tiempo sumamos la salsa de to- cuidado para no romperlos, una pizca de sal
ideal es contar con una fuente de calor única: mate y mezclamos ligeramente, añadimos los sobre la deliciosa yema y dejamos que se cua-
“el gas”, si bien es cierto que podéis encon- huevos con sumo cuidado para no romperlos, je.
trar recetas elaboradas hasta en un microon- una pizca de sal sobre la deliciosa yema y al-
das, y si profundizamos más alguno se atreve- canzada la temperatura metemos la cazuela al HUEVOS AL PLATO EN MICROONDAS
rá con el lavavajillas ¡Dios lo que hay que ver! horno hasta que cuaje la clara, lo que ocurri- CON 800 W DE POTENCIA
rá pasados 15 minutos (vigilad el plato pues
Pero no hay problema, os daré opciones para cada horno es un mundo). Obvio decir que necesitamos un recipiente
aquellos que trabajan con una inducción, en- adecuado para sufrir los envites de la física
tiendo que es más limpia pero también cuenta HUEVOS AL PLATO EN SARTÉN SIN del magnetrón (el responsable del proceso de
con ciertas desventajas como no ser capaz de HORNO calentamiento). Introducimos en este orden el
calentar los recipientes de loza. AOVE, el puerro (muy finamente cortado) y el
El primer paso es exactamente idéntico al an- embutido unos 60 segundo a la potencia in-
HUEVOS AL PLATO EN LOZA O MI VINTA- terior, debemos cocer los guisantes y los espá- dicada.
GE AMIGA DE HIERRO Y HORNO rragos en agua abundante, recordar no echar
Sumamos los guisantes,
Iniciemos el plato cocien- los espárragos, ambos ya
do los guisantes en abun- cocidos y la salsa de toma-
dante agua, unos 20 minu- te, nuevamente le damos
tos los dejarán en el punto los mismos valores, 60 se-
que yo aconsejo, aunque gundos a 800 W.
las madres son más de 45
(os dejo un enlace a la ta- En un plato aparte rompe-
bla de tiempos de cocción mos el huevo y separamos
de verduras). Si tenéis a la clara de la yema.
bien el uso de espárragos,
también será el momento, La clara la incorporamos
con 7-8 minutos será sufi- sin temor al recipiente
ciente. con el resto de ingredien-
tes y le damos la mitad de
En el recipiente de ba- tiempo que los anteriores
rro o metal colocamos el pasos pero la misma po-
AOVE, ponemos al fuego tencia, sacamos del mi-
y calentamos poco a poco, croondas dejamos reposar
añadiendo la cebolleta fi- 30 segundos y repetimos
namente cortada, las cha- el proceso. De esta forma
cinas (tradicionalmente en esta parte del huevo se ha-
gruesos dados) aunque yo lo prefiero en lon- sal hasta que no llegue al punto de ebullición brá cuajado.
chas finas. (ahorraréis tiempo y dinero).
Añadimos la yema y cocinamos 30 segundos
Camilo José Cela seguro se hubiera enfada- En una sartén pequeña colocamos el AOVE, más para que se cuaje ligeramente, sacamos
do con mi receta, pues su plato contempla ponemos al fuego, añadiendo la cebolleta y el calor residual de todos los ingredientes
también manteca de cerdo gruñidor y gordos finamente cortada y las chacinas (tradicional- terminarán el plato sin más electricidad.
trozos de jamón jabugueño, quizá mi paladar mente en gruesos dados) durante unos minu-
es más esnob. tos, hasta que esté pochada la verdura. Con este proceso nos aseguramos de no vi-
vir nuestra propia película “En tierra hostil”.
Escurridos los guisantes y/o los espárragos los Escurridos los guisantes y/o los espárragos Pues si lo metes entero y le das un minuto de
juntamos en la cazuelita y sofreímos ligera- los juntamos en la cazuelita y sofreímos lige- cocción es probable que oigas un “PLOFFFF”
mente unos 5 minutos, que aprovecharemos ramente unos 5 minutos. Pasado este tiempo seguido de una miniexplosión que teñirá de
para calentar el horno a 200º en la parte su- sumamos la salsa de tomate y mezclamos li- amarillo el interior de tu micro con miles de
perior o grill. geramente, añadimos los huevos con sumo trocitos por doquier.

Creo que la mayoría sabe cómo son las alcacho-
fas confitadas, pero y ¿mi sesgo atribucional? ALCACHOFAS CONFITADAS MI SESGO
Me explicaré, en la medida de lo posible, pues
en ocasiones soy tremendamente espeso y más ATRIBUCIONAL
después de las fiestas pasadas.
neral a la cocción a baja temperatura de frutas una picual es el monovarietal que quizá sea más
Se trata de un título vegano con ciertos matices sumergidas en un almíbar, que NO ES NUESTRO aconsejable por su carácter más sencillo. Algu-
psicológicos, pero no de tintes psicoanalíticos CASO. nos dirán menos aromático, pero ya sabéis que
profundos de diván. es cuestión de gustos.
Nosotros vamos a confitar un vegetal en aceite
MI SESGO ATRIBUCIONAL SON UNAS ALCA- de oliva virgen extra (AOVE) y al igual que el vino, Por supuesto prefiero el aceite de oliva a la man-
CHOFAS CONFITADAS esta grasa tiene diferentes funciones dependien- tequilla o cualquier otra grasa pues es más es-
do del tipo de aceituna del que procede. table frente a las procedentes de animales o de
Últimamente allá donde va mi cuerpo voy yo, las semillas. No cabe duda que es más ligero y
desde que nací (mal comienzo). ¿QUÉ ACEITE OS RECOMIENDO PARA LAS AL- mucho más sabroso para las confituras.
CACHOFAS CONFITADAS?
Cuando solicito la carta para la elección de mi ¡QUE NO TE DEN EL VINO CON QUESO!,
dieta leo todos y cada uno de los platos que la En este caso me refiero a monovarietales, no cou- PERO, ¿Y LAS ALCACHOFAS?
integran, independientemente de si me apetece page. La variedad cornicabra le daría demasiado
o necesito carne, pescado o verdura, postre no aporte y transmitiría su personalidad, así que la La expresión “que no te la den con queso” pro-
tomo por dogma y entrantes en rara ocasión me descarto. Creo que una hojiblanca es demasiado viene de cuando los pícaros bodegueros realiza-
va faltando estómago. ¿Os preguntaréis el mo- fuerte para este proceso. Nos decantaremos por ban las ventas de sus caldos al por mayor, para
tivo?
Siempre me gusta saber lo que hace la compe-

tencia, tomar nota de las tendencias y por su-
puesto inspirarme (ATENCIÓN NUNCA: “Ctrl+C
Ctrl+V”= copiar y pegar).
Pues bien, os cuento esto y aunque lo parezca

no me pierdo entre las ramas de este frondoso
árbol. Lo cierto es que en la mayoría de los últi-
mos restaurantes visitados hay un entrante que
compartimos. No hace falta ser un “as de picas”
para saber cual: “las alcachofas confitadas”.
Tentado me hallo de sacar la siguiente conclu-

sión, “todos los buenos restaurantes tienen este
plato” y eso, queridos amigos, es un sesgo atri-
bucional.
Pues mi limitada experiencia me engaña y juega

conmigo. No es cierto y tampoco es una moda,
es simplemente una divertida coincidencia aun-
que el personaje ficticio de Arthur Conan Do-
yle, Sherlock Holmeals y el mismisimo Sigmund
Freud coincidan en el principio de que las coinci-
dencias no existen.
Confitar está directamente ligado a la conserva-

ción de ciertas materias primas. Por término ge-

enmascarar los defectos del vino durante la un pelín pálido. No debes introducirlas en el El corazón de la alcachofa en el fondo. De for-
cata de prueba les ofrecían previamente este aceite con agua. ma que las hojas seccionadas sean visibles y
derivado lácteo que sin duda disimulaba la ca- queden sumergidas por completo.
lidad del vino. Pero en el caso de la alcachofa Corta aproximadamente un centímetro de la
es al contrario, grandes vinos pasarían como parte superior de la alcachofa y frota con el li- Ahora paciencia. El proceso llevará unas 3:30-4
aberraciones si se consumen después del ve- món para evitar que se oscurezca al iniciar el horas. Recuerda que el aceite es conservante,
getal, de hecho hay quien afirma que el mejor proceso de oxidación. Vete colocándolas boca así que si las dejáis sumergidas en el líquido se
maridaje es el agua y creo estar de acuerdo. arriba. mantendrán mucho más tiempo.
La alcachofa contiene cinerina, que ayuda a

nuestro hígado y a la vesícula biliar, pero para-
dójicamente no se lleva nada bien con el vino,
pues elimina el sabor dulce que posee y realza
el amargor lo que es señal de fiasco en el pa-
ladar.
En los casos en los que la elaboramos a la bra-

sa este efecto secundario desaparece. Pero
como la vamos a confitar la única buena elec-
ción es un vino de jerez. En otro orden pon-
dría vinos blancos secos estilo francés con uva
chardonnay o sauvignon, pero mi elección se-
ría un poco de agua. Da gusto apreciar cómo
le cambia el sabor.
INGREDIENTES
l 2 l de aceite de oliva virgen extra, ideal mo-

novarietal picual
l 2 Kg de alcachofas frescas
l 1 limón
l Tiempo y paciencia no es un plato rápido
En una olla o cazuela alta colocamos el AOVE

a fuego ligero, la temperatura ideal es 60º, si
no cuentas con termómetro tendremos que ir
a ojo, ten siempre como máxima que el aceite
no debe hervir, tan sólo estar caliente. Si usas
gas ponlo al mínimo y si usas vitro en una esca-
la de 1 a 10 no debes poner más de 3.
Mientras va cogiendo temperatura procede-

mos a limpiar la alcachofa, eliminando el tallo
y las hojas duras, todo el mundo me hace la
misma pregunta:“¿Cuantas hojas he de qui-
tar?”
Como mínimo tres capas. Yo me baso en la

experiencia y lo que suelo hacer es ir eliminan-
do hasta que todas las hojas tienen la misma
altura. La textura no es tan resistente y el color

El apionabo, apio perilla, el feo, apio nabo,
o apio rábano es una raíz comestible oriunda APIONABO NI APIO existencias del cuarto de baño antes de la in-
gesta excesiva de esta materia prima.
de la zona mediterránea, muy popular en la
cocina de Europa del este y más concretamen- NI NABO El caldo de la cocción se puede utilizar para
te en las elaboraciones culinarias de Francia. otras recetas o como infusión.
NO SON ELLOS, SOMOS NOSOTROS ES CASI INDESTRUCTIBLE QUE SE LO

de penca, amarás el apionabo”. PREGUNTEN AL YOGUR CADUCADO
No debemos dejarnos embaucar por su nom- DE TU FRIGO
bre, no se trata de la raíz del apio común del Aunque su aspecto es de espanto su sabor es
que nosotros aprovechamos las pencas y las delicioso, intenso y tiende a fagocitar el resto Su almacenamiento desafía la lógica, acompa-
hojas en sopas o cocidos. Paradójicamente de los integrantes de un plato, así que hay que ñará al limón pocho que se aloja en tu nevera
nuestra planta no triunfa en durante más de seis semanas,
los países que sí lo hace este si lo conservas en el interior de
bulbo y por contra en nues- una bolsa de plástico perforada.
tra península es apenas un
desconocido, un alimento Es un buen sustituto de la pa-
de esos que sólo los badu- tata por su textura y tiene me-
laques regentados por inin- nor contenido de almidón que
teligibles hindús y los gla- la papa.
murosos locales gourmet de
precios también incompren- Se le conoce también como el
sibles, se atreven a tener en “Feo”, pero visto lo visto tam-
sus estantes. ¿Quiénes son bién es el “Bueno” de la pelí-
los raros? cula, sólo queda “el malo”, po-
siblemente sea mi papel en el
DEPILACIÓN OBLIGADA film de este espagueti western.
PARA SU PRESENTACIÓN EN
LOS MEDIOS CLASE DE ANATOMÍA Y DISEC-
CIÓN, VAMOS POR PARTES
Para su venta se elimina tanto
las raíces secundarias como El tamaño de una de esas bo-
las hojas y aún así queda un las deformes suele tener apro-
alimento desagradable a la ximadamente un kilo, pero en
vista, como si a una pelota ocasiones en el interior pode-
de cuero la hubieramos que- mos encontrar la desagradable
mado con aceite hirviendo, sorpresa de espacios vacíos, por
de una tonalidad marrón cla- lo que es recomendable coger
ra. Pero de un encandilador piezas más pequeñas y pesadas
aroma y un sabor dulce que antes que grandes ejemplares.
recuerda al apio con ese toque acre y fresco, usarlo con calma, es egoísta y se apropia de
incluso evoca ciertos toques de hinojo o pere- nuestro paladar con facilidad. Cuando lo disecciones, como en el caso de la
jil. Muy perfumado se antoja ideal para platos manzana, comienza rápidamente el proceso
como el Roastbeef o pescados a la plancha, SUPER RATÓN LO PRESCRIBE de oxidación y su carne de color blanco amari-
aunque se puede consumir rallado en ensala- llento se torna marrón, para evitarlo recurre al
da o en una crema suave. Es ideal por su valor nutricional, tiene escasas truco de colocar las piezas en una fuente con
calorías y como diría el mítico Super Ratón abundante agua y unas gotitas de cítricos.
QUÉ DEBES SABER DEL APIONABO ayuda a “supervitaminarse y mineralizarse”
pero tiene efectos diuréticos y también algo BÁSICA EN ALGUNA RECETA CLÁSICA FRAN-
Lo primero, si NO te gusta el apio en rama NO laxante. CESA Y EN EL ESTADO DE LUISIANA
te gustará este raigón, dos negaciones impli-
can una afirmación, por tanto: “Si te gusta el Advertencia realizada no olvides reponer las Es parte fundamental de “apio remoulade”

un plato galo que consiste en combinar esta INGREDIENTES Añadimos a la cazuela y dejamos junto a la ce-
raíz rallada con la salsa remolada, un delicioso bolla unos 5 o 10 minutos. Después sumamos
moje que combina mayonesa, mostaza de Di- l 1 kg de apionabo el caldo y dejamos que continúe la cocción
jon y alguna otra especia como las alcaparras, l 250 ml de caldo de vegetales ligero o de ave* con fuego vivo durante 10-15 minutos, com-
perejil o estragón. l 60 g de cebolla prueba que está blando y vigila si es necesario
l 50 ml de aceite de oliva virgen extra más caldo.
Haremos por preparar la receta en algún ar- l Sal y pimienta al gusto
tículo venidero si os parece oportuno, dentro l Cilantro o perejil** Rectifica de sal o pimienta y pasa por un robot
de algún plato mestizo de la cocina Cajún. (*) La variedad cornicabra es una opción per- de cocina. Emplata con un hilo de aceite y un
fecta para esta receta toque de cilantro o perejil según el gusto que
Mi consejo es que para apreciar el valor que (**) Opcional no solo le aportará sabor, también algo de co-
tiene la consumamos primero en crudo, en lor para divertir también a la vista.
una ensalada liviana y después en una crema En una cacerola alta y ancha ponemos el acei-
sencilla, después y con el criterio base de este a calentar, y pochamos la cebolla que pica- Si quieres una crema más oscura sólo tendrás
tos platos podremos elaborar platos algo más mos en brunoise (pequeñito) con una pizca de que dorar el apionabo junto a las cebollas
complejos. sal para que saque el líquido lo antes posible. hasta que coja color, el sabor es menos fresco
pero también muy agradable.
Mientras, pelamos y limpiamos el apionabo.
Lo cortamos en trozos pequeños de 2 a 3 cm,
tendremos mucho cuidado ya que es muy duro
y corremos el riesgo de cortes no deseados.

Sí, tapenade. Sí. Sí. Se dice “tapenade” y me lo te variedad cornicabra, aunque en ocasiones un penade proviene del término occitano “tapena”
repito una y otra vez pero me cuesta ¡Pardiez!. poco de trufa le va de fábula, un toque de hino- que significa alcaparra. Así que para la correcta
jo,... elaboración tendría que llevar este ingrediente.
Me empeño una y otra vez en decir tepanade, y Si lo dicen los de la Provenza yo no les voy a
es que para un disléxico haragán como yo cuan- MI TAPENADE NO ES CONFORME A LA RAÍZ quitar la razón, así que chitón.
do una palabra se te atraviesa, no hay forma de DEL LENGUAJE
solventarlo. CATALUÑA Y SICILIA ALGO TIENEN QUE DE-
Pero etimológicamente lo que yo hago no es CIR DEL TAPENADE
Caray, sé que no es excusa, pero sólo por cu- correcto (¡Caramba, qué día llevamos! ), pues ta-
riosidad tecleé en De lo anterior se de-
la fuente de la sabi- duce que mi salsa
duría actual, el sa- está más próxima de
pientín de la nueva la olivada catalana,
era digital la palabra más concretamente
“tepanade” y tuve del Alto Ampurdán,
8.200 respuestas de que del plato fran-
solidaridad con mi cés.
indolente costum-
bre. En Cataluña la oli-
vada se reproduce
¡Voto a Bríos! mal con aceitunas, ajos,
de muchos... Por romero, anchoas y
supuesto antes se un toque de aceite,
mostró en mi panta- seguro que los ga-
lla la frase diplomá- los dicen que eso
tica recurrente: es la tapenade, pero
en catalán ¿Sabes
“Quizás quisiste de- cómo se dice alca-
cir: tapenade” parra?. “Tàpera”,
¡albricias, qué ca-
TAPENADE TIENE sualidad!
GÉNERO Y NO DOY
UNA Mientras, en la isla
del sol se elabora
La tapenade, sí, “la” un pesto nero (250
pues es femenino, g di olive nere , 125
aunque también en eso del sexo de los platos g di foglie di basilico, 15 ml di olio di oliva, Sale
me confundo (otro craso error, reniego de mi e pepe). ¡Recontra!, ¿esto no es lo que viene a
lengua). TAPENADE ES UNA llamarse un tapenade en toda regla?
Es una pasta de aceitunas. Un majado obtenido

tras machacar las olivas con insistencia y tenaci-
DE MIS TAPAS ESTÁN LOCOS ESTOS ROMANOS
dad, ¡cáspita! Supongo que a nadie se le escapará el argu-

PREFERIDAS mento de que los antiguos romanos fueron los
Es frecuente que la masa esté fielmente acom- inventores de este paté vegetal pese a que los
pañada por alcaparras, anchoas en salazón y
aceite de oliva virgen extra, como se prepara en
Y NO TEPANADE chefs franceses se atribuyan el mérito. Ya, ya,...
si buscáis en la wikipedia encontraréis un párrafo
la Provenza francesa. reiterativo en todos los artículos sobre esta rece-
ta, concretamente:
Mi receta preferida es mucho más sencilla, olivas
negras, ajo, un poco de orégano y un buen acei- ... La Cuisinière Provençale (1899), el chef fran-

cés Jean-Baptiste Reboul escribió que la tapena- l 10 alcaparras y finalmente los lomos del pescado cortados
de fue inventada en 1880 por Meyner, chef en el l 2 lomos de anchoas en salazón finamente. ¡Zambomba!, tranquilos, no me he
restaurante “La Maison Dorée” en Marsella. l 25 ml de aceite de oliva virgen extra olvidado del aceite.
Pero la primera receta la podréis encontrar en Tan simple como majar en un mortero todos los Primero tenemos que conseguir majar todos
“Olivarum conditurae” en el siglo uno antes de ingredientes. ¡Sapistri, atiza, córcholis, no seas los ingredientes antes de añadir el protagonista
Cristo. holgazán! principal de la Dieta mediterránea. De esta for-
ma, te evitas salpicar la ropa y el entorno en el
¡Zas, en toda la boca o recontra!Ojo, que me pa- Aunque es posible utilizar una batidora o robot que trabajas.
rece que este sistema de documentación es un nuestro consejo es que la textura artesana y rús-
gran apoyo, pero hay que indagar e investigar tica de este plato es parte indispensable del mis- Sírvelo con una rebanada de pan ligeramente
más allá de lo digital. mo, así que ármate de fuerza y al asunto. tostada y disfruta del momento. ¡Chapó!
INGREDIENTES Procede a diseccionar la oliva y ¡diantre!, quí- P.D.: Tapenada tiene como anagrama “pedan-
tale el hueso o va a ser imposible trabajar. tea”, referente a pedante.
l 100 g de aceitunas negras de mesa Elimina también la simiente del ajo y natural- 1. intr. Hacer, por ridículo engreimiento, inopor-
l 1 diente de ajo mente la piel.Añade el romero y el tomillo, tuno y vano alarde de erudición. Esto es lo que
l 5 g de romero además de las alcaparras (que habremos pa- acontece en este artículo con tan extraviadas in-
l 5 g de tomillo sado por el agua para quitar el exceso de sal), terjecciones.

sales en la mesa suelo sugerir tomar otro para
acompañar el inicio.
Del mismo modo actúo si acudo a un restauran-

te, lo primero que hago es solicitar educada-
mente que me preparen uno antes de tomarme
nota de la comanda.
Pero, ¿y si voy a un local chileno?... pues me

perdonaréis pero eso todavía no ha ocurrido, la
gastronomía de este país no dispone de la fama,
ni de la presencia de su enemigo perpetuo, pero
lo haré y daré cuenta de la experiencia.
Mi buen amigo y cocinero Igor Inostrosa fue

incapaz de prepararme un pisco sour decente,
pero sí grandes platos de cocina como el Caldi-
llo de Congrio.
EL PISCO SOUR, ¿REMOVIDO O AGITADO?
Repito que no soy un experto en estas lides,

pero a mí la respuesta me parece por sus argu-
mentos muy simple: “agitado”.
MOS PROTESTANTE. NI ÉL, NI YO
PISCO SOUR, Técnicamente, la diferencia es sencilla: para agi-
Era bastante sencillo dar con la respuesta ade- tar un cóctel se usa una coctelera y para remo-
EL CÓCTEL PERUANO cuada. La terminación “Sour” en un cóctel co-
rresponde a todos aquellos brebajes que utilizan
verlo, una cuchara y un vaso mezclador.
limón o lima en su preparación, pues sour signi-

Al margen de la bucólica escena de la prepa-
fica en inglés ácido o agrio. ración de barman con los utensilios, si usamos
El pisco sour es el cóctel preparado con pisco y Yo acerté pero no me sentía seguro en mi sen- la Coctelera el líquido se enfriará mucho más
el jugo de limón como ingredientes principales tencia y él estaba muy cerca de atinar pues el que en el vaso, pero también se incorporará a la
en la bebida, pese a ser un aguardiente de uva grado de acidez del limón o la lima se suele con- mezcla agua del hielo.
el resultado final es una bebida suave y cierta- trarrestar con un toque de azúcar, así que po-
mente agradable. “SHAKEN, NOT STIRRED”
demos concluir que fueron tablas. Eso sí ambos
demostramos una asombrosa ignorancia en la Aunque me encanta la frase del último James
EL PISCO SOUR: EL CENTRO DE LA POLÉMICA lengua de Shakespeare.
Bond, que reproduzco a continuación, en el
Hace unas semanas debatía con un coctelero so- PARA MI EL PISCO SOUR ES PERUANO caso del pisco sour no puedo estar más en des-
bre la denominación sour en uno de los restau- acuerdo: “Sinceramente tengo cara de que me
rantes que asesoro. importe
Tanto Perú como Chile se disputan la propiedad
intelectual de la bebida, en ambos casos es con- PISCO SOUR, PISCO SOUR,.... ¿Y DEL PISCO
Él con experta opinión y entendido conocimien- siderada como el cóctel nacional.
to me intentaba convencer de que todos las QUÉ?
bebidas con este apellido llevaban azúcar en su No puedo mentir, siempre que preparo una co-
El pisco es un aguardiente. El más popular es el
composición y en mi osado desconocimiento le mida peruana en mi casa lo hago con el ritual
pisco puro, cuya uva es quebranta, autóctona de
mostraba mi creencia en la presencia de cítricos. de degustación de un pisco sour justo antes de
Perú, nace en el valle del Ica, entre dos ríos el
ponerme a cocinar y a menudo termina con los Ica y el Pisco... Hay varios tipos de pisco que se
EL VEREDICTO DEMOSTRÓ QUE NO SABÍA- aperitivos en la mesa. Así que con los comen-
distinguen por su sabor y no por el aroma:

Pisco puro: elaborado con uvas no orujo es un aguardiente que se crea
aromáticas, generalmente monovarie- a partir del hollejo (la piel) y la semilla
tal, apenas aporta olor en nariz, pero de la uva.
sí es muy complejo en la boca y posi-
blemente el más utilizado en los pisco ¿ME HE EXPLICADO?, ¿NO?
sour.
Pisco aromático: elaborado con uvas Seré más claro. El pisco es un aguar-
no autóctonas que son aromáticas diente del vino de uva pisquera, mien-
como la moscatel, mucho más gene- tras que el orujo en un aguardiente de
roso en el olor. Desprende aromas a pellejos u semillas que se desechan
flores y frutas. Más utilizado para cóc- para elaborar vinos.
teles como el chilcano (Pisco, lima y
ginger ale). LAS PROPORCIONES PERFECTAS
DEL PISCO SOUR PERUANO
Pisco mosto verde: se destila el mos-
to antes de que todo el azúcar se haya l 3 onzas de pisco
transformado en alcohol. Requiere l Una onza de jugo de lima
mayor cantidad de uva y esto encare- l Una onza de jarabe de goma (sirope
ce el producto final. Pero se consigue sobresaturado de azúcar)*
un pisco más sutil, elegante, fino y con l 6 piedras de hielo
más cuerpo. l 1 clara de huevo
l 2 gotas de amargo de angostura
Pisco acholado: elaborado con un l 1 onza equivale a 29.574 mililitros

coupage de uvas cuyos caldos están Metemos todos los ingredientes me-
completamente fermentados. Es un nos la angostura en la coctelera y mez-
blend como en el mundo de los whis- clamos con fuertes movimientos.
ky, lo que implica multitud de mati-
ces y variedades. Es más generoso en Servimos en un copa media sin añadir
aromas y sabores, para mi paladar es los hielos.
ideal para un buen pisco sour.
Finalmente se añaden unas gotas de
Pisco aromatizados: elaborado con amargo de Angostura, sobre la espu-
destilación tradicional pero se añaden ma.
aromas de otras frutas como la lima, la
naranja, mandarina... En el mismo pro- Aunque la proporción es 4/1/1 (pis-
ceso de generación del alcohol. Así se co/lima/goma) puedes hacer varian-
mantienen las características de la uva tes a tu gusto. Si disfrutas de tragos
pero con aromas de otras frutas. fuertes te recomiendo uses una cuar-
ta medida de pisco (4 onzas). Por el
Pisco macerado: Es el pisco más di- contrario si eres más de dulce añade
vertido, resulta algo doméstico. Es el una porción más de jarabe de goma.
resultado de introducir en el pisco ya
elaborado una pieza de fruta o esen- *Si no contáis con jarabe de goma la
cia. Esto le cambia el sabor y aroma proporción es 125 g de azúcar por
(como nuestros anises de guinda). 45 ml de agua. Con estas cantidades
de agua se humedece el azúcar que
DIFERENCIA ENTRE PISCO Y ORUJO ha de calentarse a fuego muy bajo y
sin dejar de mover con una cuchara.
El pisco es un aguardiente de uva, Una vez disuelto debemos esperar a
se consigue mediante la destilación que este bien frío para poder utilizar-
de mostos frescos en alambiques. El lo.

El anticucho es un bocadito, un aperitivo que
sorprende por ser todo “corazón”, esta afirma-
ANTICUCHO, EL LO IMPORTANTE, SI NO TE GUSTA EL CORA-
ZÓN HABLEMOS DE ALTERNATIVAS DE ANTI-
CUCHOS
ción no es un simil o figura literaria sino una des-
cripción literal. BOCADO PERUANO
No sufrir más, daré otras opciones que despier-
Tradicionalmente se usa corazón de vacuno, lo
que supone que muchos comensales de esta
HECHO CON Y POR ten menos recelo y sean del agrado cosmopolita
de paladares delicados: pescado, pollo, cerdo,
tierra no quieran llevárselo a la boca, ni locos.
Me viene a la cabeza esta frase cada vez que CORAZÓN cordero y por supuesto, otras partes de la terne-
ra más alejadas del interior del animal.
preparo esta receta (da miedito, pero es cierta):
Sin embargo permitir que haga un par de apun-
“Eres todo corazón, te voy a comer a bocados” tes. La carne de corazón es muy firme y sabrosa.
NO HAREMOS DE TRIPA CORAZÓN O TE GUS- Con un tiempo adecuado de fuego, después del
¿ESTÁ EN LA LISTA DE CARNES ASQUEROSAS TA O TE REPUGNA macerado en salsas se convierte en un delicioso
QUE NO TOMARÍAS NI MUERTO? bocado.
Esto no evita a algunos pensar que es una vísce-
No podré convencerlos, de eso estoy seguro. ra, que lo es, y que el consumo de anticuchos es ANTICUCHO UN PLATO CRIOLLO CON MIL Y
Pero este corte tiene unas grandes propiedades un tanto gore, o poco refinado. Tampoco estará UNA VARIANTES
culinarias y nutricionales. Aunque se considera en tu dieta ni el hígado, ni los riñones, ni oreja,...
un producto de casquería, no debemos olvidar aunque tu madre se empeñara, y si tu madre no Es uno de los platos criollos que no falta en las
que es un músculo, como lo son la mayoría de consiguió, no lo lograré yo con argumentos más casas peruanas, muy habitual el consumo en los
las piezas de carne que se consumen en nuestras sutiles. días de descanso.
casas.

Cada familia elabora su aderezo Los anticuchos se deben dejar
que le otorga un sabor único en macerar un mínimo de 12 horas,
cada casa, pero os adelanto que el primer paso el limpiar bien el
todas comparten por lo menos corazón de grasa y telillas para
tres ingredientes: aceite, ají y vina- que quede limpio, sumergir en
gre. agua muy fría durante 30 minutos.
EL ANTICUCHO ES QUECHUA “Vamos por partes como dijo el

cirujano”, cortamos la carne en
Esta receta es precolombina, los trozos de aproximadamente 3
Incas preparaban estas brochetas centímetros para ensartar en la
con carne de llama, por tanto mu- brocheta.
cho antes de la llegada de los eu-
ropeos con aires de colonizar las Pelamos la cabeza de los ajos,
tierras de América del Sur. quitamos la simiente y cortamos
en trozos pequeños.
Dos versiones sobre el origen eti-
mológico de la palabra. En un bol incorporamos primero
los trozos de corazón, el ajo recién
A. deriva de los términos que- picado, el ají amarillo, la pimienta
chuas “anti” y “Kuchu”, que son que debemos moler, el comino, el
respectivamente, “Andes” y “cor- vinagre, la lima, aceite y mezcla-
te”; El corte de los Andes. mos bien.
B. procede de los vocablos “anti”
y “uchu”, donde “anti” sería el Tapamos con un papel film y lo
punto cardinal Este, el lugar de metemos en la nevera unas 12 ho-
ubicación de los Andes y “ucho” ras para que se macere bien.
es un ají picante.
AHORA TOCA HACER DE VAN
DE LA LLAMA AL BOVINO POR HELSING CLAVANDO UNA ES-
TIRANISMO TACA
El despreciable esclavismo influyó Pasada la noche, espero con dul-

en la evolución del plato, ya que ces sueños, retiramos la carne del
la alimentación de los subyugados majado para que no tenga líqui-
procedentes de África era muy do cuando lo pongamos en la
precaria. Se les sustentaba con los plancha o sartén (esto nos evitará
despojos, entre ellos el corazón ya muchos problemas al comenzar a
que los esclavistas consideraban saltar todo como si no hubiera un
este alimento tabú. mañana).
Una pieza poco noble de la vaca Insertamos cuatro trozos de carne

que sin duda no era del agrado de los españoles, l 2 ajís amarillo o 15 g de ají panca en pasta por brocheta, no mucho más.
l 100 ml de vinagre de vino de jerez
de esta forma se fue sustituyendo la carne de la
l 15 ml de aceite de oliva virgen extra
Lama Glama (nombre científico de la llama, con Ponemos a calentar una sartén amplia con un
l 1 lima
mucho glamour), por el de la res. poco de aceite (o la plancha), cuando la tem-
l 5 g de pimienta fresca
peratura sea alta ponemos la brocheta unos 3-4
l 5 g de comino
INGREDIENTES DEL ANTICUCHO minutos por cada lado (dependiendo cómo nos
guste el punto) y con la ayuda de una brocha
l Un corazón de res bañamos ligeramente el anticucho para darle un
l Una cabeza de ajos poco más de sabor.

GUANCIALE,
EL SECRETO DE LA
SALSA A AMATRICIANA
El ingrediente fundamental de cualquier plato
elaborado con salsa amatriciana es el desconoci-
do guanciale o buccularu.
Es el carrillo o cuello (respectivamente) curado

de cerdo con azúcar, sal y especias (habitualmen-
te pimienta o el hinojo silvestre). Un embutido
italiano elaborado sin el proceso de ahumado, se
orea durante semanas con determinadas condi-
ciones de temperatura y humedad ambiental una
vez transcurrido el proceso de salmuera.
DEL CARRILLO AL GUANCIALE
En la región de Calabria la elaboración artesanal

Queda pues sabroso pero nada salado, en per- Por supuesto, es mucho menos salado y se de-
se lleva a cabo tras la matanza de los porcinos,
fecto equilibrio. Finamente cortado, acompaña- rrite en la boca por el tipo de tratamiento y con-
en tiempos de frío. La parte de las mejillas y el
do de un buen pan de masa madre y un gran vino sistencia de la grasa, esto implica que cuando se
cuello del animal se salan e introducen en vasijas
se puede consumir como aperitivo. Aunque su cocina sale menos crujiente que la panceta.
de barro esmaltadas en el interior durante una
uso general es como ingrediente de platos muy
semana. Pero varias veces al día se procedía a
populares. Os recomiendo cortar unas tajadas y GUANCIALE MADE IN USA
mover estas lozas para que la salmuera penetrara
calentarlo ligeramente, se deshace en la boca.
uniformemente en todas las piezas.
En EE.UU. también se elabora guanciale, pero el
Y SI ES DE UN COCHINO OSCURO MEJOR QUE proceso de curado es diferente y tienden a poner
Pasados los siete días se sacaban de la olla, se
MEJOR más hierbas que en nuestro vecino europeo. El
les limpiaba bien y nuevamente se les espolvo-
resultado es un producto que enfatiza la parte
reaba sal, pimienta roja, pimienta negra y con la
Para mi gusto la variedad más apreciada de magra de la pieza y no resulta tan suave y agra-
ayuda de un gancho metálico que se ha esterili-
guanciale es la que se obtiene del cerdo negro dable.
zado a fuego vivo se cuelga en un espacio seco,
de raza Nebrodi o negro de las Madonie de ori-
fresco y con buena ventilación hasta que termi-
gen siciliano. Se puede encontrar (si es que te- Así que ten en cuenta cuál es la procedencia an-
nara el tiempo de curación que dependía de las
néis suerte) como una pieza compacta y ovalada, tes de adquirirlo, estamos hablando de un pro-
condiciones ambientales: entre 3 semanas y dos
en forma de pera, con carne magra de tonalidad ducto que supera los 20 € el kilo y es posible que
meses. Un ambiente de película de terror tipo la
rosada en el centro entre buenas capas de toci- merezca la pena comprar una panceta ibérica
matanza de Texas.
no. curada antes que un guanciale americano. No di-
gáis que lo he escrito yo, lo negaré, está TRUMP
El uso de la pimienta no sólo es para facilitar la
DIFERENCIA CON LA PANCETA como para tocarle las narices.
conservación, es un potenciador del sabor que a
su vez ayuda a pulir los excesos untuosos cuando
El guanciale está provisto de una grasa menor PLATOS EN LOS QUE EL GUANCIALE ES DE
se encuentra en el paladar y le da cierto toque
que la panceta. Su textura es mucho más suave, FORZOSA PRESENCIA
picante. Se nota que soy muy fan de estas bolitas.
muy agradable y dulce es el olor. El guanciale es
por todo ello un producto premium de la gastro- El guanciale es un ingrediente imprescindible
Finalmente el guanciale tiene un sabor agrada-
nomía italiana, con el encanto del proceso arte- en dos de los platos de pasta más populares del
ble, a hierbas, afrutado y sugerentes aromas que
sano, muy superior a la panceta y por supuesto al centro de Italia: la salsa amatriciana o los espa-
aporta na los platos un carácter único.
tocino. Ya sea ahumado o en salmuera. gueti a la carbonara.

agua hirviendo, siguiendo las reglas de oro
que ya os he indicado en otras ocasiones.
Cortamos el guanciale en tiras largas, tan al-

tas como la pieza (unos 3 cm) y de un grosor
de unos 4 milímetros por 4 milímetros.
Ponemos a fuego vivo una sartén con AOVE,

preparamos el peperoncino añadiendo sal,
pimienta y el guanciale, dejando que se dore.
Bajamos el fuego pues vamos a sumar el to-

mate que habremos triturado y si no lo ba-
jamos pondremos la cocina hecha un cristo.
Dejamos 15-20 minutos con un toque de pi-
mienta
Cuando la salsa está lista, añadimos el apre-

ciado queso pecorino que rallaremos sobre
la salsa.
Mezclamos la pasta con la salsa y a la mesa.
*Gragnano, Nápoles ” la “colina mágica”. Es

¡Ojo que amatriciana es una salsa, no un plato!. ELABORACIÓN DE PASTA A LA AMATRICIANA considerada la región donde nace la mejor
También podemos encontrarlos en la pasta a pasta seca de trigo del mundo protegida con
la gricia que es el antecesor del plato típico de Vamos a comenzar poniendo el agua a ca- su propio sello de garantía Indicación Geo-
Amatrice pero su principal característica es la au- lentar para posteriormente cocer la pasta en gráfica Protegida (IGP).
sencia de tomate en la salsa.
RECETA DE PASTA A LA AMATRICIANA O

MATRICIANA O ALL’AMATRICIANA
En realidad se trata de un gentilicio y por tanto

debería decirse pasta a la matriciana, pero en to-
das las cartas del mundo se escribe como all’ama-
triciana, así que no seremos menos.
INGREDIENTES PARA HACER PASTA A LA

AMATRICIANA CON GUANCIALE
l 400 g de spaghetti a ser posible de Gragnano*

l 250 g de guanciale
l 500 g de tomates frescos triturados
l 150 g de queso pecorino
l 15 ml de aceite de oliva virgen extra (aunque
tradicionalmente se usa tocino o grasa animal)

l 1 peperoncino rojo o guindilla picante
l 5 l de agua
l Sal y pimienta al gusto

Unos minutos antes del ronqueo me hallaba en otro argumento, por si la compañía le resultaba
“La Venencia”, para aquellos que no conocen anodina mi aportación. En nuestra gastronomía
este ilustre cuchitril, es una de esas tabernas en también hay algún otro ejemplo de nomencla-
peligro de extinción con centenaria historia, ubi- tura onomatopéyica, el caso más conocido es
cada en el centro de Madrid. el bacalao al pil pil.
El polvo cubre las botellas, es tan grueso como

RONQUEO Esta contribución sí convenció y en este punto
mi edredón, parece empañado en posarse sobre lo dejamos, acabamos nuestros vinos (ellos olo-
el vidrio para protegerlo, apoderándose de sus ES EL NOMBRE rosos y yo palo cortado) y nos apresuramos al
formas como el liquen sobre las rocas. El color evento.
de las paredes está a medio camino entre el ocre
y la negrura indefinida, las manchas de humedad
ONOMATOPÉYICO ME DICEN QUE EL ATÚN ROJO NO ESTÁ EN LA
son bien recibidas pues añejan los paramentos. LISTA ROJA, VAMOS AL RONQUEO
Un difícil compendio entre el abandono lúgubre- DE UNA
mente cuidado y al límite de lo que entendemos Con la alegría de las buenas noticias por el cierre
como cualitativamente sanitario.
CEREMONIA del ciclo del atún rojo (un hito que parece asegu-
rar el futuro de los atunes, ya que ha entrado en
¿POR QUÉ SE LLAMA RONQUEO? HIPÓTESIS el club de las especies piscícolas como la lubina,
OLOROSA MILENARIA el rodaballo, la dorada,…) y cuando los profesio-
nales dan ya por recuperada la especie, decido
Con el catavinos en la mano, comentábamos las acudir a un ronqueo.
experiencias en el corte del pescado, es algo
que me apasiona. Sin embargo el pescado más Aunque me parece muy apresurada esta deci-
grande que había cortado no llegaba a los 30 Kg sión, parece que los organismos oficiales dan por
un mero soberbio, soy un amateur teniendo en correctas las informaciones sobre los stock. Este
cuenta lo que iba a acontecer más tarde. animal que en su día estuvo en un nivel crítico,
incluido en la lista roja de especies amenazadas,
En cierto momento de la conversación me pre- estaba al borde del colapso.
guntaron el porqué del
nombre “ronqueo” y Ahora afortunadamen-
lo cierto es que fruncí te está recuperada y
el ceño al ser conscien- parece gozar de buena
te de que tantas veces salud y de un próspero
había pronunciado esta futuro, pero habrá que
palabra y jamás me ha- velar por el cuidado y
bía interesado el origen la sobreexplotación de
de ella. estos soberbios ejem-
plares.
Pensé en el proceso y
respondí admitiendo mi EN EL MOMENTO DEL
ignorancia, ya sabemos RONQUEO BAJO UNA
que es atrevida: TENUE LUZ
“Posiblemente recibiera En el centro de la sala,

el nombre del ruido que sobre una mesa de cor-
se produce al cortar la te que hacía las veces
carne y cuando el cuchi- de altar, se mostraba
llo entra en contacto con imponente un ejem-
la espina dorsal” plar de gran enverga-
Parecía una buena ex- dura, un Thunnus thy-
plicación y la apoyé en nnus que sin duda era

la razón de tantos aspavientos y monopolio de eviscerado y por tanto aunque los golpes de ma-
rostros de admiración. chetas de gran tamaño creaban embebecimiento
en todos los presentes, las cuchilladas eran tan
La iluminación era escasa y se centraba sobre diestras que en menos de diez minutos los dos-
el túnido, creando una ambientación un tanto cientos kilos estaban preparados para su conser-
misteriosa, casi siniestra ya que el plateado de vación.
la piel hacía reflejos que parecía dotarle de vida
sobre un fondo de inquietante penumbra. Las hendiduras eran de gran precisión y si no
hubiera sido por el maestro de ceremonias, que
Los ronqueadores ataviados con trajes blancos refrenaba el ímpetu de los ronqueadores en po-
de pies a cabeza, ocultaban toda su piel con go- cos minutos todos para casa. Disección, sección
rros, máscaras, guantes,… como si llevaran tra- y embalaje.
jes de protección NBQ más que por higiene, no
ayudaban a distender esa atmósfera, más bien la EL CERDO DEL MAR, EL RONQUEO NADA QUE
acentuaba la lobreguez de la puesta en escena. VER CON LA MATANZA
El momento se acercaba y mientras todo se pre- De los atunes se aprovechan todas las partes,
paraba para la disección encontrabamos conver- por esta razón recibe el apelativo de “cerdo del
sación para rebajar la dureza del lapso previo, la mar”, pero el despiece nada tiene que ver (has-
espera se hacía larga. ta de los ojos se preparan sopas). Recuerdo una
matanza de un cerdo y sin querer entrar en los
¿CUÁNTO PESA EL ATÚN? DOS FUTBOLISTAS datos más escabrosos o gores puedo aseguraros
SIN PELOTA que es la experiencia más impactante de mi vida.
Esta operación me recuerda más a un despiece
Nos acomodamos para estar cerca del despiece, de una res que al de un puerco.
muy cerca, apenas un metro entre el pescado y
nosotros. Mientras esperábamos el inicio de la se- Terminamos el evento compartiendo sashimi, ta-
sión debatíamos acaloradamente sobre el peso, taki, tartar y alguna otra elaboración más que
yo me inclinaba por los 200 kg pero ciertamente ciertamente no fueron mis preferidas pues la car-
parecían menos por el tamaño. Sin embargo es ne pasó más tiempo sobre el calor de lo que mi
un ser prieto, compacto y por tanto todo el volu- paladar prefiere.
men influye en el desafío de la gravedad.
RONCAR, RONRONEAR Y RONQUEAR
Os adelanto que acerté en mis cálculos, el truco
fue valorar mentalmente que el bicho era el equi- El verbo ronquear existe no solo como acción del
valente de la suma de dos jugadores de fútbol ronqueo, también como estar ronco.
(centrales para más señas).
Efectivamente, el ronqueo recibe el nombre por
POCA CEREMONIA Y MUCHA BATA el sonido del roce del cuchillo sobre el espinazo
del atún en el proceso de sajadura, no por nues-
El recuerdo que tengo del proceso de corte dista tros ronquidos cuando soñamos en los atunes. Yo
años luz de lo que vimos. No hubo sangre, lo que ronroneo ahora cuando veo las piezas y los su-
es de agradecer, tampoco movimientos ceremo- culentos platos que pueden surgir de tan bellos
niosos pero sí tremendamente precisos. Todo fue cortes.
pulcro, aséptico lo que rápidamente relajó el am-
biente, en los primeros cortes que afectaban a Ha sido una noche increíble, no apta para todos
cabeza y cola se liberaron las angustias que los los públicos. Este ejemplar está cultivado en un
espectadores tenían con esas risas nerviosas por centro acuicultura salvaje, su muerte fue instantá-
la fascinación de las tajaduras. nea y sin estrés (aclararé que no por el bienestar
del animal sino para evitar el ácido láctico en su
Tampoco hubo casquería pues el atún estaba cuerpo que cambia su sabor).

¿De dónde viene esta receta del bacalao ajo- jadas a la cazuela y cobraban vida en compañía
de ahora, días tardaban sus travesías, en oca-
rriero?. Pues proviene de Zaragoza, de Vitoria, siones semanas y el sustento no debía dañar-de guindillas que alegran el plato con cierto to-
de Tafalla, de Vitoria, de Tudela,… de la ruta se. Por ellos sus materias primas contaban con
que picante, sumándoles aquellos ingredientes
de los antiquísimos arrieros que trasladaban sus procesos de conservación sobrios y espartanos,
de fácil disposición, pimientos de intenso color,
mercancías en mulas hacia o desde Bilbao. como el salazón. tomates con sabor de los de antes, aceite no
puede faltar, por supuesto sin ajo no hay plato
“Arrieritos somos, y en el camino nos encontra- EL AJOARRIERO PRIMIGENIO NO CUM- español y por supuesto un huevo que sin llegar
remos” PLÍA TIEMPOS DE DESALADO a cuajar era menester su presencia.
Los arrieros acarreaban los víveres que abaste-
cían a pueblos y ciudades, con sus carromatos El arriero no disponía de tiempos largos para PINZAS EN EL AJOARRIERO
los adinerados o acémilas los menos pudientes, un desalado del bacalao, por lo que en su mar-
recorriendo estrechos y polvorientos caminos mita aplicaba técnicas rudas de eliminación de En algún libro he leído la presencia de cangre-
(que en su época eran el equivalente a auto- sal. Es lógico pensar que tampoco disponía de jos de río en aquellas primeras recetas, seguro
pistas). agua caliente más allá de la que la lumbre les resultado del oportunismo. La posición adop-
pudiera proporcionar, así que hacían uso del tada del fuego junto al caudal hacía fácil el en-
Esta profesión requería de la ayuda de su com-
petencia, compañeros de oficio prestaban su
fuerza y pericia para sacar los carretones de
compadres que encontraban varados por los
obstáculos, algo frecuente en sus quehaceres
diarios.
De ahí el significado de la expresión, “arrieros

somos…” pues antes o después te verás en la
BACALAO AL
AJOARRIERO. ¡ARRE!
situación de dificultad que yo me hallo ahora

y reclamarás mi servicio. Arrieros llamados por
que arreaban las mulas en sinuosos senderos,
en ocasiones maceta en mano creaban sus ata-
juelos.
AJOARRIERO, EL TUPPERWARE DE OTRO- ingenio. Colocaban los lomos sobre piedras cuentro con crustáceos que por aquel entonces
RA planas que se mantenían junto a las brasas. Ar- campaban a sus anchas por millares hasta en
dientes rocas que obligaban al pescado a rezu- pequeños arroyuelos.
En las cañadas, junto a los ríos, los arrieros mar el excedente, después sumergían la pieza
tomaban descanso para el necesario almuer- en agua y la escurrían consiguiendo disminuir EL INTERCAMBIO DE CRUCES GENERA CIEN-
zo. Prendían fuego a la hoguera mientras sus el exceso. TOS DE RECETAS DE AJOARRIERO
animales abrevaban y aliviaban su fatiga para
retomar fuerzas hasta el siguiente paso, era el Así generaban una masa que escurrían un par Cada cruce, cada comida, cada intercambio de
momento de sacar las viandas de sus talegas. de veces y les permitía bajar la cantidad de Clo- platos era una ocasión para compartir saberes y
ruro de sodio hasta niveles tolerables. recetas, por ello y porque cada ajoarriero porta-
Estos alimentos corrían el peligro de estropear- ba en su alforja diferentes ingredientes hay cien-
se por los largos viajes, los tiempos no eran los Esas esferas de bacalao comprimido eran arro- tos de variantes. Con o sin huevo, con pimiento

Recuerda que este plato necesita entre 72 y 48
horas de preparativos. Desala correctamente el
bacalao, te dejo las instrucciones en el siguiente
enlace: [Guía para desalar correctamente el ba-
calao]
Seis horas antes procede a poner los pimientos

choriceros en agua, si no dispones de tanto tiem-
po tienes dos opciones: ponerlos en agua calien-
te o bien comprar pasta de pimiento choricero.
TAMBIÉN SE UTILIZA EL HORNO PARA ASAR
Mientras se van rehidratando emplea el tiempo

en asar los pimientos rojos con un poco de aceite
verde o rojo, con más o menos tomate, alguna aceite, pero sin el pimentón ni el ácido conocido y sal, ponlos en una bandeja en el horno a 180º
patata o con langosta… esa sí que es, por snob, con el descriptivo sobrenombre de “atascabu- 45-60 minutos.
ajena a los arrieros,… rras”.
Pasado ese tiempo mételos en una bolsa y cié-
Y SI NO ESTÁS DE ACUERDO CON ESTA TEO- INGREDIENTES rralos (esto te ayudará a separar fácilmente la
RÍA… ATASCA A LA MULA CON PATATAS piel) una vez que se hayan atemperado. Pasado
l 500 gr. de bacalao desalado
el tiempo de remojo procede a eliminar el tallo,
Los arrieros no dirimían sus disputas en zonas po- l 1 cabeza de ajo las pepitas y con la ayuda de una cuchara peque-
bladas sino en las sendas solitarias, en los fron- l 150 g de pimientos rojos ña separa la carne de la piel.
dosos bosques teñían de sangre los montes,… l 80 g de tomate maduro
así que allí lo apañamos. l 80 g de cebolla
Vamos con el guiso, blanquea el bacalao (sumer-
l 2 pimientos choriceros
ge en agua hirviendo y retíralo) sin tirar el agua
Pero también existe otra posible explicación l 1 guindilla que nos servirá para la receta.En una sartén gran-
plausible. Como evolución de la salsa “Ajoarrie- l 250 ml de agua de de bordes amplios mete los dientes de ajo
ro” o ajada gallega (pimentón y vinagre entre l 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) enteros con el AOVE, cuando estén dorados los
sus ingredientes) servida en una fuente de barro, arbequina retiras, pon la cebolla bien picada en el fuego
prima hermana de la versión que se prepara en l 2 yemas de huevo para que se poche, el fuego no ha de estar fuerte
Cuenca con bacalao, patatas, ajo, pan rallado y l sal y pimienta al gusto (echa una pizca de sal para ayudar a eliminar el
agua).
Mientras pela el tomate y retira las pepitas, des-

pués rállalo o tritúralo y lo sumas a la sartén, jun-
to con la carne del tomate choricero mantenién-
dolo 15 minutos en el fuego.
Añade el bacalao, a mí me gusta en lascas gran-

des, pero puedes desmigarlo sin problema, y el
pimiento asado en tiras.
Mantén en el fuego entre 5 y 10 minutos depen-

diendo cómo te guste el punto del pescado, en
mi caso prefiero poco hecho y no dejo ni 5 mi-
nutos el bacalao. Añado las dos yemas de huevo
mezclo y espero que el calor residual termine de
hacer el plato (en tres minutos al plato que va).

Las perdices en escabeche es una receta de caza, fico, sí tenían la seguridad de que cuanto mejor
un homenaje a las cocinas de antes. Si bien las PERDICES EN fuera el vino, mejor sería el vinagre y que aunque
conservas son una invención relativamente re- la explicación bioquímica se les escapara, esto
ciente del francés Nicolás Appert a finales del
siglo XVIII, el vinagre ya se utilizaba en tiempos
ESCABECHE era lo de menos, si la intención era crear un in-
grediente o un conservante sabían cómo hacerlo.
de “la vida de Brian” en la Roma antigua, no sólo Otra historia eran los compungidos bodegueros
como conservante sino como condimento. Y FUERON FELICES que veían arruinarse sus cosechas sin remedio y
sin explicación.
LA BIBLIA TESTIFICA LA ANTIGÜEDAD DEL
VINAGRE
CON SU PH LAS PERDICES ESCABECHADAS Y LA
EVOLUCIÓN DEL ACETUM
Te sorprenderá que también se utilizaba como Pero en los escritos romanos también encontra-
bebida, extraño gusto y desconocido para pala- mos el vinagre como conservante. En el libro de En tiempos de la Edad Media el uso del vinagre
dares actuales. Pero ahora que lo pienso es po- Marco Gavio Apicio “De Re Coqvinaria” (El arte era muy frecuente, mucho mayor que en la ac-
sible que hayas padecido una mala experiencia de la cocina) tenía la finalidad de perpetuar los tualidad pues el sabor ácido que otorgaba a los
con una botella de buen caldo cuidada a tempe- alimentos tales como las ostras. Apicio fue con- platos simulaba los matices de frutas del bosque
ratura ambiente y con el influjo de la luz del sol temporáneo de Cristo, se suicidó en el año 37 y rebajaba e incluso enmascaraba el mal estado
(algo que era habitual en los escaparates de las d.C. de la carne de caza.
vinotecas hasta hace bien poco).
LA TRANSFORMACIÓN ACCIDENTAL DEL El vinagre por tanto estaba asociado no sólo a
Según la Biblia el mismo Jesucristo lo tomó so- ALCOHOL EN ÁCIDO ACÉTICO la conservación de los cortes, también a matizar
bre la cruz, algo que me llamó la atención cuan- su sabor y olor, es por ello que la perdiz, como
do era pequeño, pues pensé que era parte del La creación accidental del vinagre, pues se debe pieza de caza menor esté íntimamente ligada a
calvario y me equivoqué (tampoco me lo expli- a la acción desafortunada de un microorganismo este condimento.
caron) probablemente por mi desagrado inicial que daba al traste con el mejor de los vinos, sólo
al toque agrio del vinagre y que no es frecuente fue explicada siglos más tardes por el químico y EL VINAGRE Y LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
en nuestra cultura. biólogo Pasteur.
España goza de una cultura del vinagre única en
Esta bebida recibe el nombre de posta, mezcla- De ahí que los romanos fabricaran “acetum” y no el mundo, por su influencia de la Roma antigua,
da con agua o oximel si además se le añade miel. “vinum“, pero si bien no sabían el motivo cientí- de los árabes y de los sefardíes; y cuenta con

tres denominaciones de origen de vinagre con l Una rama de apio
gran prestigio: el “vinagre de Jerez” y el “vina- l 1 cabeza de ajo
gre de Condado de Huelva” y el “vinagre de l 0,75 l de aceite de oliva virgen extra
Montilla-Moriles“. La siguiente denominación l 750 ml de vinagre de vino (de buena calidad)
con reconocimiento es el acetato balsámico de l 750 ml de vino blanco
Módena. l 8 hebras de azafrán (Opcional)*
LOS CORTES NO QUITAN LO VALIENTE, Primero elaboramos el caldo blanco. Ponemos

NO SEAMOS GANDULES Y PONGÁMONOS todos los ingredientes en una olla grande y de-
MANOS A LA MASA SIN ABRELATAS jamos que evapore 1/3, para obtener un litro y
medio aproximadamente de caldo que es lo que
Me encantan las recetas que por sencillas son necesitaremos para las perdices en escabeche.
en ocasiones grotescas, por ejemplo. “Receta Es conveniente filtrarlo y clarificarlo bien para ob-
de ensalada de perdices escabechadas” y claro tener un consomé que sirva de base.
está, comienzan con los ingredientes sin ningún
tipo de pudor, el primero y subrayado “una lata En caso de recibirlas con pluma, deberemos
de perdices en escabeche”. ¡Perdón!, ¿he en- pelarlas y eviscerarlas. Decapitarlas, flamear y
tendido bien?, una conserva… supongo que el desangrarlas en agua fría, con hielo, durante 24
proceso será igual de esclarecedor. Primer paso; horas (esto suena a película de terror). Es impor-
vamos al supermercado de la esquina, segundo tarte limpiarlas bien por dentro y por fuera.
paso; con la ayuda de un abrelatas y con cuida-
do de no cortarse… (nos hemos saltado el pago Posteriormente las secamos y las atamos (bridar-
y el regreso a casa). las) con hilo de bramante. Es importante blan-
quearlas antes de escabecharlas (darles un pe-
Algo perezosos somos si este es el tipo de re- queño hervor de unos 30 segundos).
cetas que buscamos, toma un buen cuchillo sin
miedo al corte, arremángate sé valiente y ponte Poner en una cacerola grande el AOVE, dorar las
el delantal, olvida la pereza. Es hora de hacer perdices y retirar. Después, en el mismo aceite se
perdices en escabeche, olvídate por favor de añaden las cebollas picadas y los ajos que han de
comprarlas, por el momento deja el abrelatas en pocharse. Se suman las hierbas aromáticas (apio,
el cajón desastre de mil y un artilugios. tomillo, orégano, laurel, perejil y puerro).
Y ya que lo hemos mencionado os cuento una
curiosa historia del abrelatas Agregamos el vinagre y el vino que dejamos co-
cer unos 15 minutos antes de mezclar el caldo,
Por cierto, ¿sabías que este utensilio para abrir añadir las perdices y el resto de ingredientes.
las conserva no fue inventado hasta 44 años
después de la aparición de las latas? Los brega- Cuando las burbujas asomen en la superficie, ba-
dos miliares abrían sus latas con ayuda de bajamos el fuego y desespumamos. Dejamos una
yonetas, navajas, piedras o a tiros. ¿Cómo es el hora y media a fuego lento (Chup chup). Retirar
ser humano y ya no te menciono cuando creó el las perdices y deshuesarlas. Podemos embotar-
primer abrelatas para zurdos?. las o simplemente guardarlas para su consumo
en frío o caliente.
INGREDIENTES
l 6 perdices Esta receta vale tanto para perdices como para
l 1,5 litros de caldo blanco codornices, acortando un poco los tiempos de
l 250 g de zanahorias elaboración ya que el ave es de menor tamaño.
l 225 g de puerros
l 250 g de cebolla El PH es la medida de acidez o alcalinidad de un

l 12 clavos de olor alimento, un factor determinante para controlar
l 5 g de pimienta blanca el crecimiento bacteriano y por tanto el deterior
l 2 hojas de laurel de los productos. Con un pH bajo (condiciones
l 5 g de tomillo ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias.

El origen de la papa a la huancaína parece estar los productos típicos y económicos de la zona y debería entonces llamarse: Papas rumbo a Huan-
entre Lima y Huancayo o tal vez a medio camino de la moza que la portaba: papas con salsa huancayo, algo poco publicitario.
entre ambas, justo sobre las vías del tren que re- caína.
corren esta distancia. El tiempo y la escasez moderó la intensidad del
UN MENHIR PARA LA PAPA A LA HUANCAÍNA plato, además de su característico color naranja
EL CHUCU CHUCU LIMEÑO ES POSTERIOR A LA que es el que conocemos ahora, pues se sustitu-
SALSA HUANCAÍNA La salsa huancaína no se elaboraba con ther- yó el rocoto por el ají amarillo.
momix, ni con una batidora,… esos robots eran
Cuentan las leyendas cómo en tiempos de la ciencia ficción por aquel entonces. También se le agregaron las aceitunas negras
construcción del ferrocarril Central de Perú a provenientes de la costa, las galletas de soda (un
finales del siglo XIX, los agotados trabajadores Estamos hablado de 1879 cuando se tiene la pri- toque snob), las hojas de lechugas y continuó su
que con pico y pala labraban lo que sería el mera receta escrita de la salsa huancaína. recorrido evolucionando el paladar hasta nues-
itinerario de las locomotoras. tros días.
Aquellas mujeres utilizaban grandes morteros de
Estos resignados obreros se alimentaban de piedras de granito conocidos como Batán. Ro- SI NO ES DE AQUÍ SERÁ DE ALLÍ
los productos que provenían de los valles de cas de más de 5 kilos de contornos redondeados
Huancayo, bien conocido por sus papas. que les permitían aplastar el rocoto, el queso, la También existen teorías sobre el nacimiento del
leche y el aceite hasta conseguir una mezcla más plato en Lima, pero es obvio que nadie las llama
PAPA A LA HUANCAÍNA
CORRESPONDENCIA
CON LÍNEA AJÍ
AMARILLO
Se narra que en aquellos cerros horadados por o menos homogénea, eso sí, un poco granulada. papas a la limeña.
manos rudas, los peones eran cuidados por las
mujeres huancas que servían el almuerzo en ces- PRIMERA PARADA: PAPA A LA HUANCAÍNA Se especula con que el nombre se debe a que su
tas. CORRESPONDENCIA CON EL AJÍ AMARILLO creador compraba los ingredientes en Huancayo.
Así viajó el plato hasta Lima, también se relata Bueno yo los compro en Ventas así que el próxi-
Aquellas lozanas recibían el nombre de “huan- que en la primera parada de este trayecto, se mo plato le llamaré “carne a la venta”.
caínas” y entregaban sabrosas patatas sancocha- servía un plato a los viajeros continuando la bella
das acompañadas por un huevo duro y una salsa historia que ensalza no sólo el sabor de la receta. Haré referencia a otra leyenda limeña que tiene
cremosa cuyos ingredientes eran rocoto, choclo, como protagonista a una mujer de Huancayo
leche, queso y sal. Por ello recibían el nombre de También las virtudes de sus preciosas creadoras y que elaboraba este plato en Lima para aquellos

que trabajaban en el tren de recorrido más alto INGREDIENTES Con la ayuda de una batidora o robot de co-
del mundo. cina, pasamos el sofrito, el queso, la leche
l 300 g de patata (papa amarilla) evaporada, las galletas y un poco de sal hasta
Cierto día cayo enferma y ante su ausencia, quie- l 250 ml de leche evaporada obtener una crema suave y sedosa.
nes frecuentaban a diario su menú preguntaron: l 125 g de queso fresco
l 50 g de galletas de soja Si necesitáramos más textura añadiríamos una
Trabajador desconocido 1: -¿Dónde está la mujer l 1 diente de ajo galleta, por contra si consideramos que re-
que nos prepara ese plato de papas? l 5 ajís amarillos querimos más líquido sumaremos un poco de
l 30 ml de aceite de oliva virgen extra AOVE.
Limeño desconocido 2: -“¿Se refieren a la papa l 50 g de cebolla roja
de la huancaína que venía todas las tardes? l 1/2 lima Añadimos el zumo de media lima y rectifica-
l 2 huevos cocidos mos el punto de sal si fuera necesario, espera-
Trabajar desconocido 1: -“Yes, off course, Sir“ l 50 g de aceitunas negras mos a que atempere.
Trabajador respondón 2: -“pues ella se encuen- Comencemos cortando los ajís por la mitad Una vez fría se esparce sobre las papas y se le
tra muy enferma y no podrá venir”. para despepitar y deshebrar el interior. acompaña con huevos duros, unas aceitunas
negras, unas hojas de lechuga e incluso maíz
Por supuesto, esto es algo novelado, y así quedó En una sartén calentamos el AOVE ligeramen- (choclos cocidos), y terminamos con un poco
bautizado el plato. te, cortamos las cebollas, el ajo y los ajís en de cilantro.
trozos pequeños para saltearlos.
Pero sea cual fuere la teoría real, lo que no se Puedes hacer salsa de diferentes colores e in-
puede negar es que es un plato delicioso, por Cuando la cebolla esté pochada retiramos del tensidades, sustituye el ají amarillo, por roco-
ello está considerada como una de las siete ma- fuego lo que llevará unos 5 minutos. to o por pimientos verdes con cilantro.
ravillas gastronómicas de Perú.

Teniendo la suerte de contar con grandes ami-
gos que gustan de hacerme presentes de índole CRESTAS DE GALLO, daré nombres por no hacer publicidad.
gastronómico, en mi despensa emergió material Tan pronto realizó esas infinitas tareas que pare-
suficiente para elaborar crestas de gallo con cier- LA FALSA RECETA DE cen ralentizar el tiempo, abrí el navegador y bus-
ta abundancia. qué “Codex Romanoff”.
Busqué en mi librería cierto volumen que por ex- LEONARDO DA VINCI La primera referencia fue “la mentira del Codex”,
traño y divertido me pareció adecuado para una la segunda “la falsa cocina de Leonardo”… y fue-
receta diferente y clásica. descubierto en 1981?, entonces ¿Por qué esta ron cayendo los epítetos. Me eché hacia atrás en
introducción?. Me levanté abandonando la copa, la mesa.
El libro expone las fórmulas de la cocina de “Leo- el libro y la luz que se mantuvo celando la escena La confesión del director de la editorIal española
nardo da Vinci” y arranqué la lectura. Esta vez un buen rato mientras realizaba ciertas pesqui-
por el prólogo, algo que reconozco suelo evitar sas. Me dije: “vayamos directos a la fuente del asun-
por mi ansia de pasar directamente a las palabras to” y parece que el protagonista principal es el
del autor. UNA LABOR DE INVESTIGACIÓN CON EL ORDENA- famoso crítico y periodista español el Señor José
Sorpresa el libro es falso, ¿también la receta de DOR DESVELÓ EL MISTERIO EN SEGUNDOS Carlos Capel.
las crestas de gallo?
Arranqué la computadora, es de esas que tiene HICE CLIC SOBRE EL ENLACE CON SU FIRMA Y
Enfrascado en la lectura, disfrutando de las bellas por costumbre despertarse con una relajante ex- AGUARDÉ IMPACIENTE.
ilustraciones o bosquejos que en sí me resulta- clamación de meditación ¡OMMMMMMMM! No
ban pequeñas obras de Comenzaba su decla-
artes. Con una copa de ración afirmando que
vino de férrea uva que había guardado silen-
acompañaría el momen- cio sobre el secreto de
to que se antojaba muy este libro durante mu-
placentero. chos años. Esta aper-
tura fue esclarecedora,
La obra no tiene índice sin luz ni taquígrafos.
de recetas, ciertamen- Una confesión libre y
te son notas inconexas, liberadora por sus pa-
con ningún orden ni labras.
concierto, ésta era la ra-
zón por la que comencé El argumento era sin-
desde el inicio pues no cero y devastador: “el
recordaba dónde esta- contenido era pura
ban las esquivas “crestas broma”. No existe el
de gallo”. famoso Códice del cual
se sacaron todas estos
A las pocas páginas leo apuntes culinarios.
“aproximación históri-
ca” y “no tengo por qué Bueno, ciertamente el
dudar de la existencia trabajo de los autores
de este códice“. ¡Opps!. es muy bueno, algu-
Me parece que este libro nas incorrecciones his-
no es lo que pensaba. tóricas, pero nada que
Cerré la tapa y releí la hiciera sospechar a la
sinopsis de la contrapor- mayoría de los lecto-
tada. res e incluso algunas
escuelas de cocina que
¿Pero si aquí dice que lo utilizaban como ma-
el Codex Romanoff fue nual.

Sonríe, no me gusta que me tomen el pelo, pero alguna verdura que luzca algún color, así zana- Por supuesto y a diferencia del adulterado Da
esto me pareció divertido y más teniendo en horias crudas talladas con la forma de crestas de Vinci yo procederé con gallos ya sacrificados. No
cuenta que si hubiera leído la presentación del gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las mi- me veo con fuerza ni estómago para cortarle la
tomo quizá, y digo solo quizá, no hubiera caído gas por encima de ellas. La preparación de este cresta a un bicho de esta o menor envergadura
en el embuste. plato no me atrae demasiado”. mientras sigue respirando. Además de parecer-
No estamos en la misma honda me una acción sádica e innecesaria.
Leonardo, Routh, S., Routh, J. and Heras, M. Pulcritud ante todo
Pero no comparto ciertos argumentos del ilustre (2012). Notas de cocina de Leonardo Da Vinci.
periodista. Como que la historia está llena de 1st ed. Madrid: Temas de Hoy. Limpiaremos las crestas de impurezas con un
mentiras o interpretaciones malintencionadas, poco de agua y vinagre. Retirando plumas y ex-
esto no puede ser un descargo cuando creamos Esta receta aunque sea ilegítima y posiblemente cedentes no deseados que pueda tener.
una obra, artículo u opinión. anónima, es buena. Aunque yo he desistido y co-
cinaré algo diferente, más personal. Si el animal tiene una edad avanzada o es de co-
Creo que la motivación, incluso las excusas han rral hay que escaldarlas previamente para raspar
de seguir la misma línea del propósito inicial de INGREDIENTES la superficie de la carne y retirar un pequeño pe-
los autores ingleses, la de divertir con un guiño llejo duro.
histórico. l 1 kg de crestas de gallo frescas.
l 80 g de cebolla. AL FUEGO CON ELLAS

¿PERO QUIÉN SOY YO PARA JUZGAR? l 2 tomates maduros.
l 4 dientes de ajo Ponemos una cacerola con agua al fuego, abun-

Me ha gustado la idea, yo hubiera dado alguna l 250 ml de vino blanco dante agua con un poco de sal, con unas semillas
pista más de esta trampa literaria y sobre todo, la l 250 ml de vinagre de jerez de pimienta y unas hojas de laurel.
síntesis estaría en sintonía con este juego, ahon- l 200 ml de caldo de ave
dando en la engañifa con algún indicio más evi- l 200 ml de aceite de oliva virgen extra Cuando comience a hervir añadimos las crestas
dente. Pero ya se sabe cómo es el marketing y la l 15 g de de Vadouvan* de gallo y dejamos a fuego vivo una hora y me-
publicidad. l Sal al gusto dia. Pasado este tiempo colamos el caldo y re-
La falsa receta de Crestas de gallo de Leonardo servamos.
Da Vinci CRESTAS DE MAMEN
En otra preparamos un sofrito con las cabezas de
Estas son las palabras exactas que aparecen en el *El vadovan podéis sustituirlo por pimentón dul- ajo, 30 ml de aceite y las cebollas cortadas fina-
libro, es obvió que no encontraremos gallos de ce de la vera, unas semillas de cilantro, pimienta mente.
tal porte, ni mucho menos de esa edad. recién molida y laurel. Pero esto es otro plato que
podéis consultar en Las Comiditas de Mamen. Pelamos el tomate, le quitamos la simiente y cor-
Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de tamos finamente, si lo prefieres puedes triturarlo
doce años de edad, y de que su ca- y añadirlo al sofrito.
beza levante al menos 60 centímetros
del suelo, antes de quitarle la cresta. Sumamos el Vadouvan a la mezcla y
Debéis recordar siempre que hay que dejamos unos minutos. Después su-
arrancar la piel exterior y después apre- mamos el vino, el aceite, el vinagre,
tarla repetidas veces para escurrir toda el caldo y por supuesto las crestas de
la sangre antes de que lo pongáis en gallo.
el agua hirviente junto a doce semillas Dejemos en el olvido al “chup chup”
de culantro y el zumo de medio limón. una media hora, de esta manera el
caldo se reducirá y quedará una salsa
El cabeza de mula de Salai, aconseja suculenta.
que se utilicen diez gallos para alimen- CON PATATAS Y A LO LOCO
tar a cada persona, y dice también que
por tomarse los gallos blancos y poco Como todos los guisos, este plato
atrayentes para la vista al cocinarlos, gana de un día para otro y mi reco-
han de ser colocados en la bandeja en mendación es servirlo con unas pata-
que se sirvan alternados con hojas de tas fritas cortadas en cuadrados.

Os propongo una receta básica de la masa de ¡No os agobiéis que no es para tanto! en prin- INGREDIENTES DE LA PASTA FRESCA CON SEMOLINA
pasta fresca para elaboración de cualquier plato cipio podéis comenzar con una harina de trigo
italiano con tagliatelle, spaghetti, lasagna, pa- para repostería, nunca para pizzas. La semolina es una harina de trigo más gruesa
ppardelle,… Sobre esta misma puedes realizar que aportará una textura más fuerte y más gluten.
versiones como la pasta con azafrán, la verde con LA POPORCIÓN ÁURICA NO LO ES TANTO
espinacas cocidas, la roja de remolacha,… l 125 g de harina de trigo para repostería
La relación será un huevo por cada 100 gramos l 125 g de semolina de trigo
ZANJANDO LA POLÉMICA DEL ORIGEN DE LA PASTA de harina, y si estás pensando en preparar pasta l 2 huevos XL
rellena serán 2 yemas de huevo de tamaño XL l 1 yema de huevo XL
El origen de las pasta está en China, que se ten- por cada 100 gr. Tened preparada agua templada 10 ml a 37ºC*
ga conocimiento con más de 4000 años de anti-
güedad y elaboradas con mijo. Pronto descubriréis que esta regla no siempre es PASTA FRESCA DE COLORES
exacta y que depende del grado de humedad
Será el señor Marco Polo el que lo trasladara a del ambiente, el tamaño de los huevos,… y ten- Amarilla: Añadir azafrán y sustituir un huevo por
Italia, pero ya entrado en siglos. dréis que añadir un poco más de harina o un to- 50 ml de agua tibia dónde se diluya el oro rojo
DESMITIFICANDO LA PASTA FRESCA CASERA l 200 g de harina de trigo para repostería

l 1 huevo XL o 2 yemas de huevo
La idea es preparar una pasta fresca al huevo, l 50 g de salsa de tomate concentrada
no de la que se prepara con semolina para se-

car. Roja: Sustituir un huevo por 50 g de salsa de
tomate concentrada.
No es difícil, vamos que es sencillo, no es len-
to, vamos que es rápido, no es resultón, va- l 200 g de harina de trigo para repostería
mos que vas a triunfar con tu pasta a colores. l 1 huevos XL o 2 yemas de huevo
l 50 g de salsa de tomate concentrada
LAS MIL Y UNAS HARINAS

Verde: Cambiar 150 g de espinacas cocidas y
Para los que se inicien en el campo de la pas- escurridas por un huevo.
ta, como en el de la panadería o repostería es
importante saber que no existe un sólo tipo l 200 g de harina de trigo para repostería
de harina, sino distintas clasificaciones según l 1 huevos XL o 2 yemas de huevo
el tipo de refinamiento, molido y color. l 50 g de espinacas cocidas y escurridas
En unos meses te habrás adentrado en el uni- Violeta: Añadiendo remolacha cocida y su-
verso de las harinas con distintos 0 (y ojo, que mándole más harina
aquí sí que cuentan, no como en las matemáti- que de agua tibia (37º será suficiente).
cas), las 45, 55, 150 de la clasificación francesa, l 300 g de harina de trigo para repostería
las de fuerza media, las flojas,… DESMOTIVACIÓN POR UN PRIMER INTENTO l 100 g de remolacha cocida y triturada
Una harina con un alto contenido de gluten es La pasta “fatta in casa” es un arte, no te desani- Marrón: Para los más golosos
una harina fuerte y por ello tienen mayor elastici- mes si no sale la primera vez, en Italia es un oficio
dad y capacidad de absorción de agua. que llevan a cabo las ancianas, con décadas de l 180 g de harina de trigo para repostería
experiencia, pero esto no significa que no nos l 2 huevos XL o 4 yemas de huevo
¿FACTOR W? ¿DE QUÉ ME ESTÁS HABLANDO? quede bien, simplemente no serán perfectas. l 20 g de cacao puro en polvo
Lo ideal para hacer masa de pasta fresca es utili- INGREDIENTES DE LA PASTA FRESCA TRADICIONAL Negra: Añadiendo tinta de calamar
zar una harina de trigo Tipo 00 de fuerza media
y si podemos con mayor capacidad de retención l 200 g de harina de trigo para repostería l 200 g de harina de trigo para repostería
del agua, a esto se le llama factor W (que debe l 2 huevos XL o 4 yemas de huevo l 2 huevos XL o 4 yemas de huevo
estar entre W200-400). l Tened preparada agua templada 10 ml a 37ºC* l 5 g de tinta de calamar (una bolsita)

EL MOVIMIENTO DE AMASAR ES SENCILLO Es muy importante que tengas en cuenta que
para la pasta fresca es necesaria más agua que
Tendremos que estirar la masa sobre la superficie para la pasta seca, ya que tienen el mal hábito o
de trabajo (comprueba que esté ligeramente en- costumbre de pegarse, así que cuanta más agua
harinada y por supuesto, sin humedad). mejor.
Con las palmas de la mano presionarla hasta dar- Llévala a ebullición y añade sal, recuerda que la
la de sí y posteriormente doblarlas hacia su lugar pasta no lleva y en un minuto tendrás el punto
de inicio, una y otra vez. adecuado de cocción, dos si es pasta rellena.
Y si no es homogénea y/o satinada
Las pasta fresca es deliciosa, pero también es
Si queda demasiado seca es posible que el hue- muy delicada. Tendrás que practicar para poder
vo será de más tamaño o hay bastante humedad dominar este arte.
en el ambiente. Así que deberemos humede-
cernos las manos e incorporar un poco de agua CUANDO ESTÉS LISTO USARÁS LA MÁQUINA,
templada. CUANDO ESTÉS PREPARADO UTILIZARÁS LA MANO
Por contra si la mezcla ha quedado muy blanda Afortunadamente el costo de la materia prima no
ELABORACIÓN DE LA PASTA FRESCA tendremos que sumar un poco de harina y conti- es caro, lo que te permitirá repetir una y otra vez
nuar amasando. hasta obtener un buen resultado.
Pasamos la harina por un tamiz para separar
los posibles grumos o impurezas, impropios de GUARDEMOS UN MOMENTO EN SILENCIO Cuando tengas mano en la elaboración de la
nuestro masa y nos disponemos a jugar a la geo- masa te recomiendo comprar una amasadora
logía. Después de haber movido hasta la saciedad la tipo kitchen aid o te valdrá también una thermo-
masa, estará mareada, así que debemos dejarla mix.
Creamos un volcán con la harina y realizamos un reposar unos 60 minutos, la hacemos una bola y
cráter en el centro de unos 20 cm de diámetro. la cubrimos en un bol con un papel film. Por contra cuando tengas mano con la máqui-
na de hacer pasta te recomiendo que lo intentes
Por otro lado lavamos y cascamos los huevos 24 HORAS COMO LA SERIE con tus dedos e imites a las “pastaia”.
en un bol, procediendo a batirlos ligeramente.
Echando la mezcla al volcán como si fuera un sa- La masa de la pasta fresca se puede preparar con Eso es todo joven Padawan, ponte manos a la
crificio al mismo cráter sin piedad. un día de antelación, y también podemos conge- masa.
larla pues aguanta muy bien (os recomiendo la
PRIMERO CON EL CUBIERTO Y DESPUÉS MANOS A guardéis al vacío si tenéis ocasión).
LA MASA
Extiéndela en una superficie enharinada y utili-
Con la ayuda de un tenedor, si no te ves capaz de za una máquina para realizar las finas “sfoglias”,
usar esos dedazos, vamos incorporando la harina deja a las mujeres italianas el uso de las manos.
de los laterales al centro y mezclando con el hue-
vo hasta que te veas en disposición de trabajar Pon primero la máquina en la opción más gruesa
con las manos. y vete reduciendo el gramaje hasta el aspecto
deseado. Debe tener una tonalidad más oscura,
EL MOVIMIENTO ES DE LOS SUBURBIOS AL CENTRO opaca y no se debe pegar al unir dos trozos de
SIN TRANSPORTE PÚBLICO laminas. Es el momento de cortarlas para tallari-
nes, o bien dejarlas en láminas para lasaña.
Tendremos que amasar de fuera adentro, con el
fin de ir recogiendo la masa en el centro y se vaya Cuélgala sin ayuda de pinzas y no dejes que se
mezclando con el huevo. seque mucho tiempo pues se agrietará y por lo
tanto se echará a perder.
Este proceso nos llevará unos 10 minutos, pasa-
do este tiempo nuestra masa debe ser homogé- COCCIÓN DE LA PASTA FRESCA
nea y satinada.

El bacalhau à Bráz, bacalhau à Bras, bacalao a
bras, Baclahau dourado, Bacalao dorado o Ba- BACALHAU À BRÁZ ES Todos los hogares eran católicos practicantes y
temerosos de Dios. No añoro esos tiempos, pero
calao a la lisbonense es uno de los platos más sí esa materia prima. Ahora, la situación espiritual
populares de la cocina lusa y que goza de gran EL DORADO DE LOS ha cambiado notablemente y el color blanqueci-
fama entre los españoles que no dudaban en no de las piezas en salazón parecen ser produc-
cruzar la frontera para degustarlo.
BACALAOS tos light propios de épocas de medias ligerezas
que apagan la pasión de nuestros platos y tam-
El nombre de este plato hace honor a su pre- bién la fe en los dogmas.
sunto creador, el humilde tabernero: El “Senhor
Braz” que regentaba un local en el precioso Ba- AGRADECIMIENTO POR ESOS TENDEROS LUSOS
rrio Alto de la bella Lisboa. QUE NO ILUSOS
la misma bacalada, nada tiene que ver ese color
amarillento que desprende un olor que llega a la
UN VIAJE CON ENCANTO AL SAUDADE Las tiendas de bacalao de Lisboa, como las de
pituitaria, que se antoja rancio a priori, pero que
Oporto, son puertas al pasado. Salvaguardas de
se transforma tras la hidratación y el desalado en
Esta zona de la capital tiene un encanto muy es- los sabores y gustos de otros tiempos, como lo
un auténtico placer para el paladar.
pecial. Cada rincón cuenta con una historia que son las denostadas y despreciadas casquerías de
es difícil describir con palabras, más sencillo es nuestros mercados de abastos que sólo Chefs de
BACALAO A BRAS: CATÓLICO Y APOSTÓLICO
representarla con su bellas casas señoriales de última generación son capaces de rescatar evan-
encantadora decadencia. En un ambiente el in- gelizando con platos de espumas y compuestos
Prometo que ninguno de los proveedores que
tenso sentir o como dicen los lusos: “saudade” químicos que resucitan hasta viejas glorias.
he encontrado en Madrid y algunos cuentan con
cercano a la melancolía, un sentimiento primario
lomos de calidad imperial, tienen ese carácter
a medio camino entre la tristeza infinita y la es- ¿SÓLO O CON LECHE EL BACALAO A BRAS?
“enjuto” de profundo sabor.
peranza eterna.
Dicen los historiadores gastronómicos lisboetas
Un intenso y penetrado curado que seguro está
A mi precario entender resultado de desbordan- que su receta en origen se realizaba con leche
heredado de los tiempos en los que la carne es-
tes desequilibrios. No es para menos en 10 me- y sin patatas. Cierto es, muy cierto, que este tu-
taba vedada por la Iglesia. Cuando los Viernes
tros puedes tomar un estupendo café por n Ba- bérculo presente en nuestra dieta actual como
de Cuaresma eran preceptivos en los hogares de
calao_a_bras_koketo_00 oventa céntimos y por ningún otro carbohidrato entró en nuestro país
toda la península, independientemente del ha-
cuatro euros. vecino rozando el siglo XX, por lo que los argu-
bla.
mentos esgrimidos por estos estudiosos tienen
Pasear junto a casas semiderrum- gran fundamento.
badas con tenues iluminaciones de
tungsteno adosadas a deslumbran- ES UNO DE ESOS PLATOS RECICLADOS
tes palacetes.
Como nuestra tortilla guisada de
Yo disfruté hace poco de este pla- nuestra gastronomía, el bacalao a
to en este bello entorno. No malin- bras tiene ese encanto y privilegio
terpretéis mis palabras, lo envidio de ser producto de las sobras de
todo: sus raíces, su ciego interés otros platos, en teoría más nobles.
por la cultura y por encima de todo Por ello, se utilizan los recortes de
esa capacidad de experimentar tan cortes de bacalao más grandes y
hondas emociones. jugosos empleados y entregados a
otros menesteres. Por esta razón
Sin duda no era la primera vez que cuenta con un desarrollo sencillo
lo comía, pero sí lo fue de la mano y económico, motivos que unidos
de un cocinero portugués. No os al agradable resultado de la com-
sorprenderá que afirme que me re- binación con materias primas tan
creé en su sabor, en su cultura, en sugerentes le ha otorgado un lugar
su saber. destacado entre las mil recetas de
bacalao que son capaces de reali-
Ese bacalao no es el mismo, no es zar nuestros vecinos.

EN ELVAS NO ES LO MISMO EL migas o recortes tenemos que
BACALAO A BRAS QUE EL EL limpiar las piezas para que el co-
BACALAO DORADO mensal no encuentre ni espinas, ni
piel en su plato. Después secamos
Elvas es una localidad de Alente- bien la carne y desmenuzamos con
jo, parte sur de Portugal que limita nuestras manitas.
con el Algarve. Allí su reclamo tu-
rístico es el bacalao dorado, apre- PATATAS CERILLA PARA UN BELLO
ciado por los españoles que no de- DORADO
jan de acudir para consumir.
Ahora toca preparar las patatas,
Antes se sabía la procedencia del pelamos y si somos diestros con el
comensal pues el plato era pagan- cuchillo nos pondremos a la labor,
do en escudos o en pesetas, la co- tenemos que realizar un corte en
manda se tenía clara: un buen vino bastón muy fino para lograr “pata-
verde y el bacalao dorado. tas paja”.
¿Y cual es la diferencia entre el ba- Mi recomendación es que según

calao a bras y el bacalao dorado vayáis cortando las sumerjáis en
para esta buena gente? Pues tan agua fría. Una vez terminada la
sencillo como el perejil y las acei- operación lavéis bien para eliminar
tunas negras. Bueno, en mi parti- el máximo almidón.
cular y humilde opinión, estos no
son diferencias sustanciales como Tened en cuenta que al ser el corte
el de que lleve patatas o se elabo- tan fino nos interesa que no se pe-
re con leche. guen y la forma de conseguirlo es
pasar por abundante agua.
La receta que os presento posible-
mente no sea la original. Pero os Picamos el ajo que añadiremos a
aseguro que cuando pidáis este la sartén que nos espera al fuego
plato en Lisboa, en Oporto o cual- con el AOVE. Después picamos
quier ciudad, villa o pueblo de mi finamente la cebolla que acompa-
querido Portugal, os lo presentarán ñará al ajo tan pronto comience a
como os lo narro a continuación. dorarse y dejamos pochar.
INGREDIENTES Mientras se va haciendo la cebolla

os recomiendo friáis las patatas en
l 500 g de migas de bacalao en aceite. La operación durará lo mis-
salazón mo que el pochado, unos 10 minu-
l 250 g de patatas tos. Recordad que debemos secar
l 2 huevos XXL de 75 g o más muy bien el tubérculo antes.
l 150 g de cebollas
l 2 dientes de ajo Añadimos las migas al bacalao, a

l 25 ml de aceite de oliva virgen la sartén con el ajo, la cebolla y sal-
extra (AOVE) pimentamos. Sumamos las patatas
l Perejil fresco picado sin exceso de aceite. Batimos los
l Aceitunas negras deshuesadas huevos en un bol y lo incorpora-
l Sal y pimienta al gusto mos. Dejamos todo junto hasta el
punto de cuajado que nos guste.
ANTES DE NADA
Terminamos con las aceitunas des-
Aunque el plato se elabora con huesadas y el perejil picado.

AREPAS VENEZOLANAS: ENTRE BABAS, proceso (ni babas, ni axilas, ¡por Dios¡, ¿en qué
estas pensando?). Recibe el nombre de arepas
de maíz pilao.
SUDOR Y VIUDAS
El último paso en la evolución hasta el momento
Arepas proviene etimológicamente de la voz borados, como la yuca e incluso el maíz apenas fue ese proceso de industrialización de la harina
“erepa”, utilizada por una etnia caribeña que vi- cocido, además de los obtenidos en sus labores de maíz. Se inventó la harina de maíz precocida
vía en el centro y centro-oriente de Venezuela. de pesca y caza. que da una textura suave y permite diferentes
Significaba: maíz. formas de cocción (plancha, horno, lumbre,…).
UN INICIO REPULSIVO: EL ESCUPITAJO
También se le llama arepa a las manchas del su- También se creó el “budare” o “aripo” que con-
dor de la axila y al leer este artículo sabréis el Los primeros indígenas trituraban el maíz hasta siste en una plancha circular de hierro fundido o
porqué. obtener una masa, esta operación no se realiza- arcilla, usado para cocer o tostar la masa.
ba con molinos sino con sus propias bocas. Mas-
SI TE DIGO GASTRONOMÍA VENEZOLANA, ¿QUÉ PA- ticaban la dorada gramínea para domarla. Algo MÁS ALLÁ DE VENEZUELA Y COLOMBIA
LABRA ACUDE A TU MENTE? que en los tiempos actuales sería además de re-
pugnante, poco higiénico. El sabor neutro que aporta la arepa y su alto va-
Si hay algo que define en un solo término a la lor nutricional lo han convertido en uno de los
gastronomía venezolana es sin duda la arepa, es Esta mezcla luego se cocía en cuencos de barro alimentos más consumido en Latinoamérica y ha
parte de su expresión culinaria propia. No me sobre hogueras para darlas formas redondeadas. permitido su expansión internacional. Se pueden
equivoco si digo que es la primera receta que Seguro que el sabor que aportan las glándulas elaborar con otros ingredientes además del maíz
aprenden. Está en su ADN culinario, pero tam- salivales quedaba enmascarado por el aporte de como la yuca, de plátano macho, de zanahoria…
bién lo está en Colombia pues se remonta al cola leña.
mún pasado indígena que compartieron. TIPOS DE AREPAS SEGÚN LA REGIÓN O PREPARA-
SEAMOS PULCROS Y ESCRUPULOSOS CIÓN
¿SABES LO QUE SIGNIFICA MAÍZ?
Más tarde se eliminó la saliva de los ingredientes, Andinas o telitas: Muy delgaditas elaboradas
“Lo que sustenta la vida”. Entenderéis la impor- sin duda todos lo agradecemos, y se procedió a con harina de trigo.
tancia de este cereal en la civilización antigua y la molienda por procesos algo más mecánicos. Asadas: Se puede usar harina de maíz blanco o
su estrecha relación con las arepas. Piedra contra piedra y por último, se desarrolló amarillo, harina precocida. Se cocina en budare,
un mortero de madera que sin duda evitó mu- sartén o tostadoras de arepas.
El origen de este alimento está en la alimenta- chos dedos lastimados. El resultado es una hari- De chicharrón: Se mezcla la masa con chicharrón
ción precolombina, cuando la población se sus- na tosca, menos refinada y por tanto las arepas (piel de cerdo frita y triturada) y se hacen asadas.
tentaba básicamente de productos apenas ela- salen más gruesas. De maíz pilado: Se utiliza harina de maíz que
no está precocida, el proceso es laborioso pues
El cereal en esta segunda fase tampoco se libró parte prácticamente de la mazorca.
de costumbres antihigiénicas, pues en ocasiones Dulces: Se elaboran con anís y se sustituye la sal
se amasaba el maíz con el sobaco para quebran- por azúcar. Se tienden a freír.
tar ese mal hábito del maíz de tener grumos (¡Ay Fritas: Se elabora con harina de maíz. Se fríen en
Dios, no sé si esto es mejorar!). aceite vegetal muy caliente y en ocasiones se le
efectúa un hueco en el medio.
Hago una anotación importante: Eran otros tiem- Horneadas: De harina de maíz precocido. El
pos, es difícil e injusto juzgar las formas de traba- efecto que se persigue es que el calor las hin-
jo del pasado con los valores presentes. che, quedando huecas por dentro y esto permite
usarlas como un bocadillo.
LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA AREPA NOS FACILITA
LA VIDA POR SU RELLENO LAS CONOCERÉIS ¿QUÉ LLEVAN
EN SU INTERIOR LAS AREPAS?
Así ha evolucionado hasta nuestros días, ahora
los procesos son industriales pero en algunos ho- Catira: Carne de pollo desmechado y queso
gares de Venezuela todavía se realiza este último amarillo rallado.

Tumbarrancho: Se abre la arepa y se introduce INGREDIENTES PARA LAS AREPAS DE YUCA
una rodaja de mortadela. Luego se cierra, se en-
harina y se pasa por huevo, para después freírse l 500 g de yuca
en aceite vegetal. Finalmente se le pone queso, l 125 ml de agua
repollo o lechuga, tomate natural, salsa de toma- l 30 ml aceite de oliva virgen extra (AOVE)
te y mayonesa. Super calórica. l Sal
Sifrina: Contiene el mismo relleno de la Reina

pepiada y además se añade queso amarillo ralla- Iniciamos la preparación preparando la yuca. La
do encima de estos ingredientes. pelamos cuidadosamente y hervimos con abun-
Viuda: Triste, sola y compungida. Sin relleno al- date agua y una pizca de sal hasta que ablande.
guno. Unos 20 minutos aproximadamente (depende
del grado de maduración y del grosor). Retira-
INGREDIENTES mos de la fuente de calor, escurrimos y dejamos
que atempere.
l 200 g de harina de maíz precocida
l 300 ml agua templada 37º-50º C Una vez fría procedemos a triturarla con la ayuda
l 5 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) de un rallador, esto nos permitirá amasarla si aña-
l Sal dimos el agua templada (como si fuera la harina
Dominó: Rellenas de judías negras cocidas con precocida de maíz) y un poco de aceite.
cebolla y un toque de pimentón, sobre las alu- Te recuerdo que la harina debe estar precocida
bias se coloca queso de sabor suave (la variedad (se cuece el maíz antes de molerlo), no vale la Ahora procedemos igual que lo haríamos con la
de judía se llama caraotas con un toque dulce, maicena. Coloca la harina precocida en un bol, masa de las arepas de maíz. Realizamos bolitas
mientras que el queso suele ser bastante salado). añade el agua templada y salpimenta. Trabaja la de unos 75 gramos y las moldeamos para hacer
Combinación complementaria de color y sabor. masa con las manos y deja reposar durante unos tortillas redondas de aproximadamente 1 cm de
Gringa o Musiúa: Es la arepa que ha sucumbido 20 minutos. grosor y 8 cm de diámetro.
a la influencia americana, con carne picada de
ternera, lechuga, tomate y cebolla. Coge pequeñas porciones del tamaño de un Ponemos en la sartén ligeramente engrasada
Llanera: Tiras de carne de ternera adobada a la huevo pequeño. Con las manos ligeramente un- con AOVE y colocamos a fuego ligeramente alto,
parrilla con rodajas de tomate y de aguacate, y tadas en aceite, esto te ayudará, evitando que recordad que la yuca ya está cocida, por lo que
queso. se pege la masa. Redondéalas y aplástalas hasta se trata de dorarla por ambas partes de 5 a 7
Pabellón: Láminas de plátano frito, judías ne- que tengan el espesor de un dedo que es el ta- minutos por cada lado debería ser suficiente. No
gras, carne de ternera mechada y queso blanco maño ideal. hace falta hornear.
duro rallado.
Pelúa: Carne de ternera mechada con queso En una sartén caliente con unas gotas de aceite,
amarillo. El nombre se lo da las hebras de carne dóralas a fuego suave durante 6-8 minutos (por
y de queso que parecen una peluca mal puesta. los dos lados). Pásalas a una bandeja de horno y
Perico: Es un relleno andino, huevos revueltos hornéalas a 180ºC durante 15 minutos más. Es
con tomate y cebolla picados. conveniente poner un papel de horno para que
Reina pepiada: La más popular entre todas. Re- no se pegen.
llenas de pollo o gallina cocida mechada con una
ensalada de aguacate y guisantes aliñada con Retira las grasitas del pollo y cuécela en una ca-
mayonesa. zuela con agua y una pizca de sal durante 15-20
Rompe Colchón: Es de la zona caribeña, se trata minutos. Escúrrela. Deshilacha la carne con las
de una arepa rellena de pescado y marisco con manos y colócala en un bol. Pela y pica la media
una vinagreta de aceite. Recibe el nombre por el cebolla y el ajo finamente y añade al bol. Mez-
carácter afrodisíaco que se le atribuye al marisco, cla con la mahonesa. Abre los aguacates, saca la
y hasta aquí puedo leer. pulpa, aplástala con un tenedor y añade. Mezcla
Rumbera: Con trozos de cerdo asado acompa- bien todo.
ñados de queso amarillo rallado. Recibe este rít-
mico nombre porque hace referencia a tomar la Con un cuchillo de sierra abre las arepas por un
arepa tras una noche loca. lateral (sin abrirlas del todo). Rellénalas y sirve.

Cierto día de tapas y chateo una buena amiga Pero si el “Panthera tigris” tiene exceso de pi-
me sorprendió con una divertida afirmación cante, también recibe el nombre de mejillón
cuando le invité a probar unos mejillones ti- rabioso. Esos son los que le encantan a mi
gre: “pues si estos son mejillones tigre no sé paladar y disgustan tanto a mi estómago (no
cómo son una plaga, me los comeré a cientos siempre se puede estar de acuerdo en todo).
y acabo con ellos”
EL MEJILLÓN ES UN SUFRIDO MOLUSCO
NO DEBEMOS CONFUNDIR AL DEPREDA-
DOR CON EL INVASOR Los “choros” como se les llama en Hispa-
noamérica tienen la virtud de tolerar bien pe-
¡Qué pena que estuviera confundida! Es más queños excesos de cocción, esto facilita su
que justificable de lo que a simple vista pu- preparación al vapor o al natural siguiendo
diera parecer. Ella es extranjera, aunque su unas sencillas indicaciones.
MEJILLONES TIGRE, inquietud por nuestra gastronomía es amplia,

el lenguaje y las costumbres son siempre una MEJILLONES AL NATURAL
pequeña barrera, además en su país natal no
BIVALVOS FELINOS tienen mejillones con o sin rayas. Para preparar unos mejillones al natural, que se-
rán la base de los mejillones tigre, debemos evi-
Los mejillones tigre son una tapa típica de los tar que la musculatura se endurezca, para ello es
bares de Madrid, Páis Vasco y Galicia, lamen- mejor cocerlos en una cazuela grande y amplia.
tablemente no son una plaga, más bien están
en proceso de extinción. Son ya pocos los lo- Se añade poca agua y se colocan los moluscos
cales que sirven este rico y suculento bocado. en una sola capa, de esta forma a medida que se
vayan abriendo se pueden ir retirando para dejar
Nada tienen que ver con los mejillones cebra, aquellos que se resistan más.
que pese a su divertido nombre no es comes-
tible, se propaga de forma incontrolada por Recuerda que si el mejillón no termina de abrir-
su facilidad para reproducirse. se es inútil e incluso arriesgado sanitariamente,
obligar a la apertura con un cuchillo o cualquier
El mejillón cebra, bivalvo de mala fama, pero otro utensilio. He visto utilizar hasta destornilla-
bien merecida, destruye el entorno que difi- dores.
culta la proliferación de las especies autócto-
nas, estropea las instalaciones hidráulicas y al Abandona el fútil intento y desecha el ejemplar
tener unas conchas cortantes son un peligro que no es apto para el consumo. No seamos rui-
para los bañistas… vamos un tesoro de espe- nes, no debemos jugar con la salud.
cie.
TIPOS DE MEJILLONES QUE SOLEMOS
¿POR QUÉ SE LES LLAMA MEJILLONES TI- CONSUMIR
GRE?
Los Mytilus o mejillones que solemos consu-
Los mejillones tigre no son una subespecie, mir son de dos grandes variedades. La del At-
tampoco se les llama tigres por el color de su lántico cuyo consumo ideal es en primavera y
carne y del extremo del manto (naranja y ne- desova en verano y la del Mediterráneo que
gro como el felino), es una cuestión de “cap- están mejor en verano y desova en primavera.
saicina”.
Así que estamos de suerte tenemos mejillo-
En palabras llanas y populares, se les llama nes todo el año.
mejillones tigre porque la receta original lleva
picante, cosa que ya no encontramos prácti- La anatomía del mejillón le convierte en un ali-
camente en ningún bar, si los hay son sin pi- mento autoenvasado, así que podemos con-
cor… una pena algo se perdió en el camino. servarlo refrigerado varios días.

INGREDIENTES PARA ELABORAR MEJI- Lavar los mejillones con abundante agua, tirar los cebolla cortada muy fina y los ajos picados muy
LLONES TIGRE (4 PERSONAS) que esté abiertos. finos.
l 1 kg de mejillones Como las barbas están unidas al cuerpo debe- Cuando estén dorados añadimos la carne del
l 2 dientes de ajo mos de retirarlas con cuidado para no dañar el mejillón cortado en pequeños trozos, un par de
l 50 g de mantequilla animal que se oculta, tímido en el interior. Este cucharadas de salsa de tomate, la sal y la guindi-
l 40 g de harina proceso lo llevaremos a cabo justo antes de po- lla picante al gusto.
l 80 g de cebolla nerlo al fuego.
l 0,5 l de leche DOMEMOS EL TIGRE EMPANANDO
l 80 g de tomate natural triturado Cuando estén abiertos debemos extraer la carne
l 1 huevo XL y reservar la cáscara. Es momento de añadir la harina y remover con
l Pan rallado fino sutileza con ayuda de una cuchara de madera
l Guindilla picante al gusto (tranquilo o rabioso) En una sartén amplia y con bordes grandes ca- durante unos minutos.
lentamos la mantequilla.
Ahora toca sumar la leche. El proceso ha de ser
Cuando la mantequilla esté líquida rehogamos la lento, poco a poco para que la besamel salga
fina, sin grumos.
Dejamos reposar la besa-

mel para que enfríe y tome
cuerpo, podemos hacerlo
de un día para otro sin mie-
do.
Una vez la mezcla esté fría

debemos ir rellenando las
cáscaras con esta masa.
Después la enharinamos
por el lado de la mezcla,
pasamos por el huevo ba-
tido y finamente por el pan
rallado.
Ponemos el aceite a calen-

tar a buena temperatura
180-200º C, evitar que se
queme. Introducir los tigres
pero sin apelmazar. No me-
táis mucha jauría de golpe
pues el aceite bajará de
temperatura y no se freirá
correctamente.
Una vez dorados, retira-

mos y quitamos el aceite
sobrante con ayuda de un
papel de cocina.
Domadores a la pista, es el
momento de comenzar a
comer.

ENSALADA CÉSAR
O ÁLEX Y LOS
AVIADORES
ENEMIGOS
DE LA LEY SECA
LA PRIMERA HIPÓTESIS: LA ENSALADA
DE LOS AVIADORES
Los aviadores gringos de la base aérea de San

Diego, desprovistos de uniforme y armas (era
condición obligatoria para visitar México) atrave-
saron la frontera para consumir algo ligero por el
acusado calor. Acudieron al local regentado por
los hermanos Cardini.
Como en un gran porcentaje de las historias de

recetas, la falta de ingredientes esenciales pare-
ce que agudizó el ingenio del chef y elaboró una
ensalada con lechuga, pan y queso, además de
una salsa a base de salsa worcestershire, anchoas
y pimienta negra.
La ensalada César no tiene vínculo alguno con también se la conocía “la prohibición” imperante
Cayo Julio César, como alguna vez he escuchado Parece que esta es la solución a los grandes in- por entonces en el territorio americano.
defender vehementemente a “gastrointelectua- ventos de la humanidad, quitar los elementos
les” de última generación. esenciales, despistes y torpezas. Así que tomo LA CULPA ES DEL ALCOHOL MEXICANO
nota de cara a nuevas recetas: Vaciaré la nevera
POCO MÁS QUE TOCAYOS y me levantaré a preparar las viandas a las cuatro Podríamos pues afirmar que la ensalada César es
de la mañana ya veréis qué menú preparo. fruto de la prohibición del consumo de alcohol.
Puedo aceptar que hay algo de romano en Los soldados traspasaban las lindes con el fin de
ello, como el tipo de lechuga. Aunque esta es El plato funcionó bien y se le bautizó inicialmente evitar los sobrios mandatos de su país. Admita-
una cuestión también discutible o que su autor como “ensalada de los aviadores”. Pero Cesa- mos también que algo de comer también metían
o coautor sea italiano, pero más allá de esto, el re Cardini registro la salsa mucho más tarde, allá al cuerpo.
hombre semidios con laureles en la cabeza poco por el 48, con el sencillo nombre de “Cardini´s
aporta a esta receta. Original Caesar Dressing Mix” por la empresa LA LUCHA FATRICIDA
SIN VERIFICACIÓN SOBRE EL ORIGEN “Cardini Foods”.
Alessandre era hermano y socio de Cesare. Afir-
Como si de un Expediente-X se tratara, la génesis ¿QUÉ HIZO ATERRIZAR A LOS AVIADO- ma sin prueba contrastable que quien inventó
de este plato no está documentada más allá de RES DE LA USA FORCE EN TIJUANA? la ensalada de los aviadores fue él y en honor a
los dimes y diretes de aquellos que fueron testi- su oficio, ya que fue piloto de las fuerzas aéreas
gos del nacimiento y fama de esta ensalada. Pero Pues fue Elliot Ness. Perdonad la licencia, en rea- italianas. Antes de emigrar a Tijuana y fundar el
desmitificaremos algunos hechos y expondremos lidad nada tiene que ver este agente del Tesoro local “La flor de Italia” en 1927 que más tarde
otros que si son ciertos con total seguridad. pero me encanta la figura. Sí la Ley Seca o como rebautizarían con el nombre de Caesar´s Palace.

Este local fue frecuentado por Rodolfo Valentino, RESUMIENDO, LOS HECHOS REALES l 15 g de mostaza de Dijon
Rita Hayworth (la de los margaritas), Clark Ga- l 2 yemas de huevos medianos
ble,… Fue uno de los restaurantes con más fama Se creó en honor a los pilotos. l 50 g de queso Parmigiano Reggiano
de la ciudad. l 1 lechuga romana
El nombre real del plato no es ensalada césar l Sal y pimienta al gusto

Álex era conocido no sólo por servir las mesas sino ensalada de los aviadores. l 4 filetes de anchoas en salazón del Cantábrico
mientras cantaba ópera, también por su adicción l Pollo marinado (Opcional)
a experimentar. Mezcló queso parmesano, hue- La autoría de la receta está ubicada en el restau-
vos tibios, ajo, aceite de oliva, limón y anchoas rante César de Tijuana y su origen es italiano por Lo primero es preparar el pan de cada día ;-).
sobre unas hojas de lechuga y pan frito. la nacionalidad del creador. Desmenuzamos la hogaza en trozos pequeños
de 1 cm aproximadamente, lo colocamos en una
Dice ser el responsable de la atención y la elabo- La receta original no lleva pollo y según qué her- bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Lo
ración del aliño que se hizo famoso, aunque otra mano puede o no llevar anchoas. rociamos con un poco de AOVE y horneamos a
empleada de este mismo restaurante afirma que 180º C durante aproximadamente 15 minutos.
la autoría de este plato se debería atribuir a ella, Se servía en hojas que servían de cuchara para
la señorita Paul Maggiora. poder comerse con las manos. Limpiamos concienzudamente la lechuga con
abundante agua y separamos las hojas de una en
LA VERSIÓN DE CESARE CARDINI SIN Uno de los hermanos lleva razón y el otro no, la una. Secamos con ayuda de un centrifugador o
cuestión es que la hija de César se quedó con el con un paño si no disponemos de este artilugio.
Es la versión que defiende tanto este chef como negocio de la salsa.
su hija Rosa, heredera de la empresa que fue En un mortero ponemos el ajo finamente pi-
consultada más tarde por la propia Julia Child. INGREDIENTES cado (lo más pequeño posible sin llevarnos las
La chef, autora y presentadora la llevó a su fa- yemas de los dedos) y las anchoas que debe-
moso programa de televisión para preparar esta l 200 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) mos machacar hasta obtener una pasta (si sois
receta y la publicó más tarde en su libro “From l 2 dientes de ajo de la versión de Álex). Si el mortero es grande
Julia Child´s Kitchen”. l 200 g de pan del día anterior seguimos trabajando en él, si no pasar todo a un
l 10 ml salsa inglesa (Worcestershire) bol y acompañaremos al garum** moderno con
Como su hermano, este plato fue creado en ho- l 30 ml de zumo de limón AOVE. Mezclamos bien y sumamos la mostaza.
nor de los aviadores y re-
sultado de la celebración Incorporamos las yemas
del 4 de julio (día de la In- del huevo, el zumo del li-
dependencia) de 1924. món que habremos colado
previamente y emulsiona-
Ese día la afluencia de mos la mezcla. Salpimenta-
americanos fue tan grande mos a gusto.
que el Chef Cesare dobló
muchas mesas. No colgó el En una fuente colocamos
cartel de completo y siguió las hojas de lechuga y so-
atendiendo a todo cliente bre ellas el aliño, los pica-
que pasara el umbral del tostes y el queso parme-
local. Un día extenuante sano que rallaremos en el
pero fructífero. momento.
Tuvo que improvisar según

las existencias restantes en
la cámara y el resultado fue
“La ensalada de los avia- Garum**: salsa de pescado
dores”, pero sin anchoas. preparada con vísceras fer-
Debieron acabarse tam- mentadas de pescado en
bién los boquerones en tiempos de la Roma Anti-
salazón. gua.

Vuelvo sobre mis pasos, pues no son las pri-
meras líneas que escribo sobre el carpaccio. CARPACCIO, EL misma tentación, pues son platos que entran
por la “pupila gustativa”, pero que no ahogan
Retomo uno de los primeros artículos que es- el apetito tras la ingesta. Son pequeñas obras
bocé hace un lustro (5 años para los que es- LIENZO DE ARTE de arte.
tudiaron la LOGSE y posteriores sistemas de
educación).
RESULTADO DE LA El plato me horrorizó. Ojiplático me quedé
cuando el maître colocó la vajilla con la ternera
Da vértigo hacer este ejercicio, echar la vista sin hacer sobre mi mesa. Miré a mi compañera
atrás y releer las notas que en su día osé publi- NOBLE ANEMIA de mesa, miré el plato, miré al camarero…. re-
car. Es importante saber petí este acto tres veces
de dónde venimos y ha- hasta que con suave ter-
cia dónde vamos. nura y dulce voz mi acom-
pañante me dijo:
Me invade un sentimiento
de orgullo al ver la capa- – “Cielo, ¿No sabías que
cidad del ser humano por era carne cruda?.
superarse cuando está
motivado y yo soy el vivo – Ufff, pues no, ni me lo
ejemplo, podéis juzgarlo imaginaba. Creí que se
vosotros mismo buscan- trataba de una especie
do mi redacción inicial. de embutido, esto ni san-
gra. Frío, sin vida, sin es-
ME EQUIVOQUE DE peranzas.
DÉCADA, PEDÍ CAR-
PACCIO – Si quieres me lo tomo
yo.
He evolucionado, como
mi percepción de este – Pues va a ser que sí.
plato. Es cierto que la
primera vez que lo vi en EL MATERIAL GENÉTI-
una carta tenía 5 lustros CO Y EL APRENDIZAJE
menos (veinticinco años INFLUYEN
menos, nuevamente para descripción que dieran una pista locuaz de lo
los de la LOGSE). que ibas a encontrarte. ¡Cómo pasa el tiempo Bueno, mi educación gastronómica era bastan-
y cómo cambian las cosas! te tradicional. Hijo orgulloso de una asturiana, lo
Estaba con una persona muy, muy especial en que implica que los alimentos han de permane-
mi vida, de esas primeras citas a las que quie- Ahora las cartas son versos alejandrinos (ver- cer sobre el fuego tanto como sea posible, hasta
res deslumbrar, pues sientes que puede ser tu sos de catorce sílabas métricas, no hago men- el borde de la combustión espontánea. Lo mismo
compañera de viaje de larga, muy larga distan- ción a los de la LOGSE por no ser cansino), me paso con el sushi o el steak tartar,… pero el
cia. Por cierto, acerté, seguimos compartiendo que despiertan expectativas que son inalcan- afán de aprender y disfrutar de la gastronomía me
el trayecto juntos. zables. ha hecho superar estas pequeñas limitaciones.
NO TE FÍES NUNCA DE LA CARTA, NI AN- Platos de enormes dimensiones en los que el NO SÓLO EL CARPACCIO, A DÍA DE HOY
TES NI AHORA protagonista central y comestible cubre esca- SEGUIMOS CON LA MISMA CANTINELA
samente el cinco por ciento de la superficie.
Leí el nombre del plato y me llamo la atención, Eso sí, escoltado por brotes de miles de plan- Por cierto y antes de meternos en materia, siem-
reconozco ahora que me pareció algo snob tas irreconocibles, varios puntitos de intenso y pre que pedía un plato diferente de la carta se lo
por lo que fue mi elección. Un “Carpaccio de bello colorido elaborados con salsas tan increí- acababa tomando mi compañera de mesa. A día
buey” salpimentado, por aquel entonces las bles como en ocasiones insípidas. de hoy es habitual que intercambiemos los pla-
cartas eran un tanto escuetas, nada de flori- tos cuando iniciamos una comida y me he atrevi-
turas, bastas y espartanas, apenas una mínima Reconozco que caigo en ocasiones en esta do con algo que me resulta llamativo.

¿DE DÓNDE SALE EL NOMBRE? le recordó la obra del artista italiano del siglo XV buen pulso no garantiza un gran corte.
“Vittore Carpaccio”, también de la ciudad de los
Se trata de un plato Veneciano de finales del si- canales. Por esta razón le dio este nombre al pla- La máxima es “Mejor cuanto más sencillo”. En-
glo XX. En este precioso entorno dibujado por to. vuelve la pieza en papel film para darle forma cir-
un intrincado conjunto de islas en la laguna de cular e introducela en el congelador durante una
Venecia al norte del mar Adriático, Giuseppe Ci- Triste resulta que un artísta del “quattrocento” hora y media.
priani, hostelero reconocido regentaba un esta- sea recordado como por un nombre de un plato
blecimiento de comida: Harry’s Bar. y no por su obra. Mientras prepara la salsa citronette. Es muy sen-
cilla debemos emulsionar el AOVE con el zumo
Por este local pasaron grandes personalidades Sobra decir que a la gentil dama el plato le gus- de limón y un toque de pimienta.
de la literatura universal como Hemingway, Tru- tó y afortunadamente no sólo a ella… aunque
man Capote o Fitzgerald. tengamos que superar algunos tabúes merece la También es buena idea meter la fuente o el pla-
pena. to que vayas a utilizar. Transcurrido este tiempo,
Pero también la alta sociedad italiana, entre ellas quita el papel y con una mandolina (o cuchillo
su amiga la condesa Amalia Monicego por esas INGREDIENTES muy afilado si me has ignorado) corta láminas
prescripciones facultativas de otro tiempo no po- muy finas.
día comer carne cocinada. Una afección relacio- l 200 g de carne noble de ternera roja
nada con la falta de glóbulos rojos. l 30 g de Parmigiano Reggiano. Para evitar que las láminas aumenten de tempe-
l 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE). ratura, colócalas en el plato frío y vuelve a meter
Giuseppe se ofreció a prepararle una delicates- l 15 g de rúcula (opcional). todo en la nevera. Coloca sobre la carne la rúcula
sen que contara con carne cruda, algo que como l 10 ml de zumo de limón (el zumo de una pieza). y las escamas de Parmigiano Reggiano.Por últi-
me pasaba a mí, le repugnaba a su noble amis- l Sal y pimienta al gusto. mo, añade la salsa citronette, salpimenta al gusto
tad. l 15 g de rúcula (opcional). y a la mesa.
Nuestro protagonista preparó una pieza de solo- Aunque algunos de los carpaccios que veis en las Recuerda que puedes hacer carpaccios también
millo de buey con finos cortes. Acompañándolo fotos están cortados con cuchillos y atacando a de pescado o de fruta. En perú el ceviche de pes-
con un aliño de toques cítricos, además de pi- carne fresca, os recomiendo el uso de mandolina cado con leche de tigre cortado como carpaccio
mienta recién molida para potenciar el resultado. y frío. Mucho frío para que la pieza de carne pre- recibe el nombre de tiradito.
sente resistencia.
VITTORE CARPACCIO PINTOR CUATRO- Mis disculpas a los estudiantes de la LOGSE y
CENTISTA ITALIANO El truco de un buen carpaccio es la finura del otras enseñanzas posteriores que se hayan senti-
bocado, cuanto más fino más agradable al pala- do ofendidos. Aunque no creo que hayan llega-
Al Chef esta combinación de sabores y colores dar y aunque seáis muy diestros (o siniestros) un do hasta aquí ;-)

¿Sabes lo que son los “huevos nube”?,
¿Han llegado como los extraterrestres Hay quien utiliza una botella de plás-
para quedarse o son una moda pasaje- tico vacía como aspirador, resulta muy
ra?, ¿Sabes cómo se hacen? ¿Son cirros, divertido.
cúmulos o estratos? y lo más importan-
te: ¿A quién demonios le importa?. En este caso he utilizado la parte de
atrás de una
Los huevos nube son una nueva elabo- pipeta pero el sistema es el mismo que
ración o evolución. Se trata de un me- con una botella de plástico.
rengue horneado acompañado por bai-
con o queso y con la yema líquida. Si usas las cáscaras de los huevos para
disociar incurrirás de nuevo en el pe-
Es una moda en la red instagram, nada ligro del “salmón y ella” (salmonella).
revolucionario pues hace menos de seis
meses el hashtag #cloudporn era un fu- MONTAMOS LOS HUEVOS
ror. Ahora toca #huevosnube o en pro-
testante #cloudeggs. Vamos a hacer un poco de ejercicio,
montamos las claras como lo hacían
La clave está saber si vienen para que- nuestras madres, y las madres de
darse unos días o unos años como los nuestras madres, y las madres de las
amigos. Lo cierto es que tiene suficien- madres de nuestras madres,… con la
te potencial para poder verlo pronto en la car- mano y añadimos esas gotas de lima que nos
ta de algunos restaurantes y prometo que por servirán de ayuda.
lo menos en los que yo asesoro disfrutaremos
de esta divertida receta, avisaré en las redes Mientras batimos una y otra vez las claras, po-
sociales. demos ir precalentando el horno a 200º para
alegría de nuestro proveedor de energía eléc-
INGREDIENTES trica.
Montaje y al horno
l Dos huevos medianos enteros de corral
l Dos claras de huevo Es hora de proceder al paso final. Sobre unas
l 2 g de sal, vamos una pizca gotas de aceite colocamos las claras a modo
l 5 ml de zumo de limón de “nube” dejando en el centro un hueco para
LOS HUEVOS NUBE la yema. En ese lugar y no en otro, con la peri-
LOS HUEVOS NUBE DE OCA cia de un cirujano, colocamos las yemas.
Rompemos los huevos en un recipiente dife-

Y LAS MODAS Metemos en el horno a 180º durante 5 minu-
rente a donde vayamos a batirlos (para evitar tos para que las claras se doren ligeramente,
posibles contaminaciones). Este proceso es DE INSTAGRAM pero que las yemas queden para mojar con
importante pues sanitariamente la cáscara es pan. Si lo dejáis más tiempo el efecto de nube
dónde se encuentran la Salmonella, típica de se tornará a palomita quemada que también
los noticiarios de la época estival, vamos que queda muy bien.
las temperaturas suben y el clima es más cáli-
do. ¿Cuándo?, ¡Verano! Pero aunque sea in- *Si os gusta la yema poco hecha, como a mí,
vierno, evita cascar el huevo en el borde del podéis esperar hasta el final de este tiempo y
plato que vayas a trabajar. colocarla, pero os recuerdo que el huevo ha
de ser tremendamente fresco por los peligros
Después separamos las claras de las yemas, antes citados.
utilizando una cuchara sopera, una espumade-
ra para huevos o un separador específico para Ahora al cielo, sirve en un plato y disfruta de
ello. las nubes.

PATO PEKÍN
EL DONALD DE 100
LONCHAS
Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pe-

kín, pato laqueado estilo Pekín,… es uno de
los platos de la cocina Jin que es como se co-
noce a la gastronomía de esta ciudad.
EL PATO DONALD Y SU CUIDADA DIETA
El pato a la pekinesa se elabora con un ánade

de menos de 12 semanas de edad y bien ce-
bado. El animal ha de ser blanco y con el pico
amarillo, como el pato Donald. Se le alimenta
con una dieta a base de cereales y soja duran-
te 40 días.
Después se le cambia la alimentación durante

dos semanas para garantizar que la carne que-
de tierna. Si el ejemplar tiene más tiempo el
proceso exigirá vapor para ablandarlo, como
un buen tratamiento de spa, un par de horas INGREDIENTES PARA EL PATO PEKÍN l 2 g de guindilla
en la sauna. l 5 g de pimienta negra o shichuan*
l Un pato de unos 2,5 kg l 25 g de azúcar morena o miel

Este platillo tiene más de 600 años de antigüe- l 500 g de cebolletas l 10 g de maicena como espesante*
dad y puedes solicitarlo en cualquier restau- l 50 ml de miel de abeja
rante chino del mundo, es una receta laboriosa l 30 ml de coñac Lo primero que debemos hacer es preparar el
como podréis ver en el apartado de elabora- l 30 ml de salsa de soja japonesa ánade. Por regla general el pato se vende en-
ción y desde luego no para todo tipo de coci- l 50 g de pepino tero, pero podemos pedirle al carnicero que
neros, ni cocinillas. l 50 g de tomate maduro retire la cabeza, cuello, alas, patas y entraña,
l 30 g de zanahoria en bastones (opcional) así nos evitaremos utilizar el hacha en casa.
Sus antecedentes se encuentran en la gastro-
nomía europea, posiblemente en las recetas INGREDIENTES PARA LAS TORTITAS ESCALDEMOS A DONALD
de gansos asados y es probable que fuera la
figura de Marco Polo la que transmitió estas l 250 g de harina de trigo Tendremos que limpiar el pato con abundan-
elaboraciones en sus viajes al país asiático. l 200 ml de agua te agua fría tanto por dentro como por fue-
l 30 g de aceite de sésamo ra. Ponemos agua a hervir, abundante y co-
LOS DETALLES SON IMPORTANTES locamos el pato en un colador amplio (si no
INGREDIENTES PARA LA SALSA HOISIN disponemos de él ponlo sobre la pila). Vierte
Este pato debe servirse bien caliente. Lo re- sobre él toda el agua en ebullición, así con-
comendable es prepararlo directamente en la l 10 g de jengibre fresco seguiremos que la piel se ablande. Ahora sé-
mesa del comensal. Con habilidad se deben l 20 ml de salsa de soja japonesa calo bien, con mimo, tanto el interior como el
cortar aproximadamente 100 finas lonchas con l 20 ml de vinagre de arroz exterior.
su piel crujiente (esto sólo para grandes chefs). l 200 g de confitura de ciruela

SAZONEMOS EL PATO PEKÍN COMO SE VAMOS CON LAS TORTITAS “CHAI-
MERECE NISSSSSSS”
Untamos el pato con el coñac, el alcohol del Ponemos a hervir el agua y amasamos
destilado deshidratará la piel y así consegui- la harina que hemos tamizado previa-
remos un punto crujiente, y lo metemos en la mente hasta obtener una pasta suave
nevera un mínimo de 5 horas. Antiguamente y elástica. La pondremos en un bol y
se brindaba y se colgaba en un lugar fresco la cubrimos con un paño ligeramente
y ventilado hasta que la piel quedaba seca, humedecido, dejándola reposar unos
recogiendo el líquido que iba desprendiendo 30 minutos.
para usarlo más tarde.
Pasada esa media hora tendremos que
SEGUNDA MANO Y A BARNIZAR volver a ponernos manos a la masa, por
lo menos 5 minutos más (“como cuan-
Mezclamos la miel, la soja y con ayuda de una do suena el despertador”), añadiendo
brocha de cocina (la de pintura déjala por el agua si queda muy espesa o harina si
momento) barnizamos de nuevo al pato, de- está muy clara.
jándolo secar otras 5 horas.
Formaremos unos cír-
culos de unos 40-50
cm, como una masa de
pizza, y con ayuda de
un molde cilíndrico pro-
cederemos a hacer las
tortitas que tendrán un
tamaño máximo de 15
cm.
Freiremos las tortitas un Calentamos el aceite de sésamo con el jengi-

minuto por cada lado, que es- bre, que habremos cortado en finas rodajas,
tén crujientes, y las superpon- agregamos el resto de ingredientes (la soja,
dremos en un plato, de esta la confitura de ciruela, un poco de picante, el
manera conseguiremos que se azúcar,…) y dejamos a fuego suave hasta que
mantengan blandas para po- reduzca o bien añadimos la maicena para que
der enrollarlas una vez metido espese. Mi consejo es tener paciencia y dejar
el relleno. que se evapore.
PREPAREMOS LA SALSA DE AL HORNO, POR ALGO SE LLAMA PATO

CIRUELA, ¡CÓMO ME GUS- ASADO ESTILO PEKINESA
TA!
Precalentamos el horno a 150º C y alcanza-
La salsa Hoisin es la barbacoa da la temperatura ponemos el pato sobre la
de las salsas asiáticas, se trata rejilla, asando durante una hora y media (no
de una salsa oscura, espesa e debemos abrir el horno pues caería la tempe-
intensa de sabor. Coloquial- ratura), y coloca un recipiente con abundante
mente se le llama salsa de ma- agua en la parte baja del horno para que el
risco aunque entre sus ingre- vapor ayude a que el pato quede sabroso, en
dientes no hay ninguno que los últimos 15 minutos sube la temperatura a
esté cerca del mar (ni pescado, 200º C para que la piel quede crujiente.
ni marisco).

El pulpo a la parrilla o a la brasa es uno de los pla-
tos típicos de una de las gastronomías más clási- PULPO A LA PARRILLA empeñan en colonizarlos. Estos en empanada.
cas y antiguas, la griega. Su nombre original sería 5.- Úrsula, la villana de Disney, esa de pelo cano,
Oktapodi sta Karvouna. O A LA BRASA. PIES EN tez azul y cuerpo de pulpo. Esta va en salsa ame-
ricana.
En mi humilde opinión tanto la cocina como la
interpretación de los ingredientes y materias pri- LA CABEZA 6.- Davy Jones, el malo, malísimo de Piratas del
mas es muy similar a la nuestra, no en vano nos LOS OCHO ODIOSOS Y FAMOSOS TENTÁ- caribe (da un asquito). Este en paella o como diría
parecemos tanto o más que los italianos. A saber: CULOS. CÓMO LOS COCINARÍA un valenciano, arroz en paella.
“Productos buenos y frescos, equilibrio en las es-
pecias, el aceite de oliva virgen extra y elabora- Antes de meterme en la parrilla os dejo algunos 7.- Octopus, doctor y lunático archienemigo del
ciones sencillas que respetan la materia prima”. de los más famosos tentáculos y cómo los prepa- Hombre Araña. Me encanta en ceviche, es mi
raría: perdición. Sustituir el pescado por pulpo cocido
Si bien el pulpo a la parrilla no es el plato más finamente cortado como en el tiradito.
representativo sí podríamos decir que está en el 1.- El pulpo Paul lo cocino a la gallega, el inefable
TopTen de sus elaboraciones. oráculo de origen inglés ya casi olvidado por los 8.- Por último, el más frikie. Sólo lo conocerás si
eres fan de las novelas oscuras de Howard Phillip
Una receta típica de la dieta medite- Lovecraf: “Cthulhu” la deidad… en
rránea, sin apenas grasas, lo que sig- caldeirada.
nifica que a pesar de lo sabroso que
resulta, lo tentador del plato y el im- INGREDIENTES
pactante aroma que desprende, no l 4 patas de pulpo de 200 g cada una
afectará a la operación bikini. o un pulpo de 2 kg

EL PULPO A LA PARRILLA ¿PRI- l El zumo de un limón
MERO O SEGUNDO? Y NO ME l 500 g de cachelos o patatas
REFIERO A LA PLANTA l 15 g de cebollino fresco (Opcional)
l Sal en escamas al gusto
Cuando preparé este plato por pri- l Unas hojas de laurel
mera vez me preguntaron si era un l 2 dientes de ajos
primer plato o un segundo plato. l 30 g de cebolla (media cebolla)
Lo cierto es que en Grecia no existe l 30 g de pimentón de la Vera
esta costumbre tan española, así que l 5 litros de agua
lo que se hace es presentar primero l 150 g de sal marina.
unos aperitivos para compartir que

reciben el nombre de “mesèdes” y ELABORACIÓN DEL PULPO A
después carne, pescados o lo que se LA PARRILLA. PRIMER PASO: LA
tercie, siempre con buenas hortalizas PALIZA O EL FRÍO
y verduras.
noticiarios y las redes sociales. Como la mayoría de los pescados procedentes
Si tenéis la suerte de contar con unas brasas de del mar, este octópodo no está libre de conte-
carbón, el pulpo a la parrilla quedará de lujo. 2.- Calardo el amigo de Bob Esponja en salpicón, ner ese maldito parásito llamado “anisakis”. Po-
con nombre de calamar pero en realidad es un demos congelarlo no sólo para librarnos de él,
Siempre podéis recurrir a una sal con toques ahu- pulpo calvo en toda regla. también sustituye al antiguo proceso de darle la
mados o incluso aceites con toques de humo, “paliza”.
pero para mí esto no es muy ortodoxo, prefiero 3.- El kraken, esa bestia de la mitología nórdica
usar una sartén o una parrilla de hierro fundido y en guiso marinero. Para aquellos que no lo sepáis, las fibras muscu-
no añadir sabores que realmente no son los apor- lares de este cefalópodo son en extremo duras y
tados por la leña o el carbón sino que se añaden 4.- Kang y Kodos. ¿Cómo que no los conocéis?, para que salga tierno debemos romperlas bien
de forma artificial. Sí, son los extraterrestres de los Simpson que se pasando por el congelador o bien con la ayuda
de somanta de golpes.

minuto fuera. Repetir esta operación 4 o 5 veces, grandes que sean, por regla general si son pe-
Antiguamente cuando se apresaba a un pulpo se a la última dejarlo en el agua, añadir el laurel yqueñas estarán cerca de los 20 y si son enormes
le daba la vuelta a la cabeza y se les flagelaba que hierva a fuego medio durante unos 45 mi- como 40. Para confirmar que está en su punto,
contra una pared, roca o el suelo de la embarca- nutos. debemos pinchar con un palillo o brocheta una
ción. Pero esta acción no sólo la realizan los hu- de las patatas y que no presente resistencia tanto
manos, sorprendentemente los delfines también Sacamos, seccionamos las patas y esperamos a para entrar como para salir.
los martirizan contra la superficie del agua antes que se enfríe. Dejándolas en una fuente con acei-
de comérselos. te y zumo de limón para que marine durante una Sacamos las papas, escurrimos y quitamos la piel
hora como mínimo. tan pronto la temperatura nos lo permita.
¿A LOS DELFINES LES GUSTA EL PULPO
GALLEGO O A LA GALLEGA? VAMOS CON LAS PATATAS MENEEMOS LAS PATATAS
En el caso de los cetáceos no sólo lo hacen para Lavamos la piel con abundante agua, ya que no
Ponemos en una sartén un poco de aceite y los
ablandarlos, les va en ello la vida, pues una de las la vamos a pelar. Intenta siempre que sean todas
dientes de ajo hasta que comiencen a dorar, en-
curiosidades de los pulpos es que aún después de un tamaño similar pues evitaremos que unas
tonces retiramos. Apartamos de fuego y añadi-
de muertos sus tentáculos siguen actuando como se hagan más y otras menos. mos el pimentón que debemos mezclar bien para
si tuvieran vida y pueden llegar a asfixiarlos. Lo que no se queme y quede disuelto. A esta mezcla
En el mismo agua en el que hemos preparado el
que no creemos es que lo elaboren a la gallega debemos añadir las patatas que tendremos que
pulpo, metemos las patatas que debemos dejar
con sus cachelos y su pimentón. a fuego vivo. machacar con la ayuda de un tenedor evitando
dañar la sartén, podéis hacerlo en una fuente
LA PREGUNTA DEL MILLÓN ¿CUÁNTO aparte. Añadir un poco de sal y mezclar hasta que
AL AGUA HIRVIENDO DE MAR O NUES- TIEMPO? quede una textura y color homogéneo.
TRO SIMULACRO
Entre 20 y 40 minutos, no podemos ser más pre- DOREMOS LAS PATAS AL FUEGO IMPRES-
Ahora debemos cocer el pulpo en abundante cisos ya que depende fundamentalmente de lo CINDIBLE EN EL PULPO A LA PARRILLA
agua con sal marina. Os reco-
miendo que intentéis repre- Unta ligeramente la pa-
sentar el agua del mar y para rrilla de hierro fundido
ello, la proporción aproximada con AOVE y ponla a ca-
es de 30 g de sal por cada litro lentar a fuego fuerte. Si
de agua. Como utilizaremos las patas son grandes
una olla grande de aproxima- puedes realizar cortes de
damente 5 litros, tendremos forma paralela y sin lle-
que usar 150 g. Mi consejo gar a separarla del todo.
es no añadir la sal hasta que Además de facilitar la
el agua no comience a hervir penetración del calor y
(si lo hacéis juntos, al ser ma- el sabor, ganas una apa-
yor la densidad tardará más en riencia impresionante.
alcanzar ese punto de ebulli-
ción, temas de física). Deja que se creen las
marcas de la parrilla fru-
NO SÓLO DE DAMOS LA to de la reacción Maillard
PALIZA AHORA LE ASUS- que tanto nos gusta, re-
TAMOS tira del fuego, añade un
poco de AOVE sin ca-
Cuando el agua empiece a lentar, el cebollino y un
burbujear meter el pulpo y toque de sal en escamas.
dejarlo en el agua durante 1
minuto, sacarlo, mantenerlo Pon las patatas y a dis-
fuera 1 minuto y volver a em- frutar.
pezar, 1 minuto hirviendo y 1

La salsa boloñesa, bolognesa, bolognese o tam- HISTORIA DE LA SALSA BOLOÑESA contaban con el ragú a la boloñesa que se servía
bién llamado ragù alla bolognese es una de las como plato de carne sobre el pan. Con el paso
más conocidas y usadas de la cocina italiana típi- La génesis está arraigada a la Antigua Roma y su del tiempo esta salsa se introdujo dentro de las
ca, tanto como lo es en las casas de nuestro país afán de expansión. Fue una de las fuentes ener- hogazas y así llego a tierras galas.
la salsa de chorizo con tomate. géticas de las legiones invasoras, junto con el Ga-
rum. Recordad que el tomate estaba al otro lado del
LOS NIÑOS SON LOS CULPABLES DE LA EX- charco, así que la carne se cocía durante largo
PANSIÓN DE LA SALSA BOLOÑESA ¿No sabéis lo que es el Garum? Os lo explico, tiempo con leche de vaca. Esto seguro que no les
se trata de un sustento esencial de las milicias, hace tanta gracia a los pequeños.
Sin duda, parte de su éxito reside en que am- además de repugnante para nuestros paladares,
bas recetas son bien aceptadas y recibidas por ya que en esencia es una salsa de pescado prepa- LA SALSA BOLOÑESA ES COMO LA QUINA
los más pequeños de la casa. Algunos infantes rada con vísceras fermentadas de peces.
podrían desarrollarse sólo con estos platos como Ya conocéis a los franceses, quienes hicieron suya
dieta. Afortunadamente para los soldados también la receta y la adaptaron durante siglos, llegando
hasta la Edad Media. En este
Me encanta ver la carita de un periodo los gabachos devolvie-
crío tras la ingesta, son peque- ron el plato a Bolonia, claro está
ños Jokers con sonrisas de to- aportando su toque y renom-
mate y lamparones por doquier. brándolo como “ragù”.
PROCEDENTE DE EMILIA-RO- En la lengua antigua de nuestros

MAÑA vecinos del norte viene a signifi-
car “dar gusto, despertar el de-
Se trata de un condimento origi- seo”. El deseo de comer, vamos
nario de la preciosa región de la “abrir el apetito” como “La Qui-
Emilia-Romaña (Emilia Romagna) na“, esa bebida alcohólica que
donde se elabora con los tradi- durante los 60 y los 70 era muy
cionales tallarines de pasta fres- común que los niños tomaran
ca de huevo con suave harina de para que comieran mejor.
trigo. Llamados “tagliatelle alla
bolognese” aunque también es Ya en Bolonia esta salsa gozaba
habitual acompañarla con pode una gran fama y se dispensa-
lenta o los divertidos ñoquis. ba entre los nobles, siendo ela-
borada por los “TopChef” de las
Empero (que viene a ser lo mis- grandes fortunas en días de fes-
mo que “sin embargo”) fuera de tejo y celebración.
Italia se ha popularizado el uso
de esta salsa acompañando a los Se elaboraba con las mejores
espaguetis, algo que no veréis seguramente en carnes de buey, sólo se usaba el cerdo para utili-
Bolonia ni sus alrededores. zar la grasa, frescas hortalizas de temporada y por
NO ERA NI DE LEJOS PARECIDA

SALSA BOLOÑESA supuesto el mejor vino. ¿Quién les iba a decir que
esa delicatessen se convertiría con el tiempo en
Aclarar que la receta original que posiblemente O BOLOGNESA un plato popular?
data del siglo I a. C. nada tiene que ver con la que Tendremos que esperar a que Colón regresara de
se consume en la actualidad. La razón esencial es
que uno de los ingredientes, el tomate, presen-
Y EL LEGADO KANE su viaje con ese fruto rojo (y no me equivoco se
trata de un fruto), para que la receta se reinven-
te en el 99% de los platos no fue introducido en tara.
la alimentación europea hasta el descubrimiento
del Nuevo Mundo. ¿Entonces cómo se forjó esta La evolución fue lenta y se plasmó finalmente
receta? Veamos. en la fórmula de la salsa cuando fue inscrita por

la Academia Italiana de la Cocina en la RECETA DE ORSON WELLES
Cámara de Comercio de esta ciudad en DE LA SALSA BOLOÑESA
1982. ¡Vamos, hace dos días, como quien
dice! l 500 g de ternera picada de ter-
nera
EL MAYOR LEGADO DE ORSON WE- l 250 g de carne picada de cerdo
LLES NO FUE “CIUDADANO KANE” l 1 kg de tomates rojos maduros
l 50 g de zanahorias
George Orson Wells respondió a un pe- l 25 g de apio
riodista que le hizo esta pregunta en una l Dos pimientos verdes
televisión norteamericana: ¿Cuál es la l 50 g de cebolla
mayor enseñanza que puede usted dejar l 3 dientes de ajo
a los jóvenes directores?: “Mi receta de l 200 ml de vino blanco seco
salsa boloñesa” l 10 ml de salsa Worcestershire
l 3 ml de Tabasco
De esta forma, este actor, director, guio- l 15 g de orégano
nista y productor convirtió la salsa bolo- l 25 g de albahaca
ñesa en una receta de cine, que incorpo- l 50 ml de Aceite de Oliva Virgen
ramos a otras ya apuntadas: El lenguado Extra

de Casablanca, los huevos Bond, los can- Realizamos también las disecciones de la panceta l Sal y pimienta negra al gusto
noli del Padrino,… y los ponemos al fuego medio para que vaya de-
rritiendo la grasa, tendremos que ser pacientes y Ponemos el AOVE en una sartén alta y amplia al
Pero regresemos a la fórmula italiana, la oficial. esperar a que quede crujiente. fuego. Cuando esté caliente agregamos los ajos
sin que llegen a dorarse, después la cebolla que
LA RECETA ORIGINARIA Cortamos las verduras en Brunoise (fino y peque- debe pochar.
ño) y sumamos a la panceta permitiendo que se
l 500 g de carne de ternera zancones delanteros mezcle todo y se doren juntos, siempre a fuego Posterioremente las zanahorias, los pimientos
(morcillos) lento. que habremos deshebrado, despipado y cortado
l 150 g de panceta fresca junto al apio. Dejando todo junto unos 15 minu-
l 50 g de zanahoria Ahora añadimos los trozos de carne y aumenta- tos.
l 50 gramos de cebolla mos el fuego unos minutos, moviendo de vez en
l 25 g de apio fresco cuando con una cuchara de madera para que no Sacamos todo de la sartén y ponemos en su lugar
l 100 g de tomate triturado se anime a pegarse en el fondo de la cazuela. la carne picada, con un toque de sal, hasta que se
l 100 ml de vino blanco bueno. dore ligeramente.
l 200 ml de leche entera Pasados unos diez minutos añadimos el vino
l Sal y pimienta al gusto blanco y dejamos otros diez minutos. Añadimos el vino y esperamos a que se consuma.
En este proceso no hay máquina para picar, así Se añade el tomate triturado, se baja el fuego y a Pelamos y quitamos las semillas a los tomates, los
que tendréis que hacer uso del cuchillo. También medida que se vaya evaporando el jugo de la sal- cortamos en cubitos pequeños y agregarlos al es-
es importante la pieza del animal, el jarrete delan- sa se va añadiendo leche, poco a poco. El fuego tofado junto con el resto de verduras y la carne.
tero, esto implica que la carne ha de ser cocida ha de estar bajo ya que la cocción es prolongada
durante mucho tiempo. En cuanto a la grasa para entre dos horas y media a tres. Ponemos la albahaca, el orégano, la salsa Wor-
freír las hortalizas no es de origen vegetal, aquí cestershire y el Tabasco.
es donde entra en juego el cerdo. Vayamos a la Vigila el guiso cada cuarto de hora y no olvides
tarea. añadir la leche para evitar que se pegue. Recificamos de sal y pimienta.
Se elimina las grasa y las fascias (telillas del mús- Recuerda no usar espaguetis, sino tallarines de Cubrimos la sartén y dejamos a fuego bajo una
culo) para poder cortar la carne lo más pequeño pasta con huevo, sería una pena que dediques hora. Removiendo con una cuchara de madera y
que seamos capaces sin perder parte de nuestras más de tres horas a esta receta y al final no respe- añadiendo un poco de caldo o agua si fuera ne-
falanges. tes los deseos de los italianos. cesario.

EL CABRACHO
O PEZ ESCORPIÓN.
UN PELIGROSO
BOCADO
Dame un cabracho y te daré mil nombres para muy del norte. Os aseguro que duele o pica a Sin embargo, no debemos confundirlo con las
uno de los peces con lugar propio en la gastro- rabiar. cabras de mar, que no son otra cosa que los cen-
nomía española. tollos. Ese cangrejo migratorio de gran tamaño
Por ello os recomiendo que dejéis en manos de que inspiró a H.R. Giger en los diseños de Alien
El cabracho tiene como nombre científico Scor- profesionales el proceso de filetear o sacar la car- el octavo bichín. Ese film de “Ripley” Scott (no es
paena scrofa pero también se le conoce como ne a este escorpión de mar (ahora entenderéis el un error, es un banal juego de palabras en honor
diablo de mar, escorpena, escorpión, escorpión sobrenombre). al director y a su personaje principal, que ya os
rojo, rascasa (Alicante), gallineta, rascacio colo- he visto sacar las uñas).
rado (Canarias), escorpora, cap roig (Baleares), En los mercados y lonjas de todo el litoral puedes
escarapote (Galicia), krabarroka o itsascabra (País encontrar este pez, pero sus tonalidades varían Cuando tiene mayor tamaño, dejan sus cómodos
Vasco), cabritas, escídeorpa, roja… y cierro con de un precioso rojo intenso a rosados pálidos, hogares y se introducen en aguas más profun-
el que más me gusta: “tiñosu” de mi tierra adop- pasando por marrones apagados (tranquilos que das, claro está, han desarrollado unas agujas que
tiva, Asturias. no hay blanco roto, ni azul grafeno). disuade a cualquiera. En este entorno utilizan la
paciencia y el camuflaje para poderse alimentar.
Se trata de un pescado muy sabroso, de carnes Estas diferencias de tonalidad responden no sólo Este tipo de pez de entre 1,5 a 2 kg son mucho
prietas y blancas con un sabor que recuerda li- al tipo de especie a la que pertenece, sino tam- más difíciles de adquirir, pero si los véis no dejéis
geramente al rape. Agradecido al paladar pues bién al fondo marino en el que se alimentan o lo pasar la ocasión, su carne es excepcional.
es muy intenso seguramente por el tipo de ali- cerca de la costa en el que habitan.
mentación (crustáceo) y sus hábitos de vida. Es PASTEL DE CABRACHO
un pez de roca. Lo que si está claro es que este color les permite
mimetizarse entre las rocas y además tienen la El más famoso de todos los platos elaborados
Este animal cuenta con un sistema defensivo capacidad de modificar la tonalidad para adap- con scorpena es sin duda el Pastel de cabracho,
muy completo, cuenta con una aleta dorsal con tarse como un camaleón y pasar desapercibido. y su polémico origen atribuido a Juan Mari Arzak.
12 espinas, más 3 espinas en la zona anal y otras Os dejo unas duras palabras de Rafael García
tantas en la pectoral (es un armazón andante). Cuando los ejemplares son jóvenes suele perma- Santos, en Lo mejor de la gastronomía sin querer
necer cerca de la costa, entre las piedras. Esto entrar en esta dura reyerta y menos aún en el
Pero lo peor está por decir, todas ellas son ve- les permite protegerse de sus depredadores y tono insultante de este periodista, os remito sus
nenosas, sobre todo las de la cresta. No sólo acechar de forma más segura. En las pescaderías manifestaciones al respecto. ¡Qué odio se refleja
tremendamente afiladas, su incisión provoca de (me encanta la gente que dice “pescatería”) se en cada una de sus palabras!
inmediato hinchazón y dolor agudo. Hay quien les suele llamar “cabritas” y son los que habitual-
dice que es un leve picor, pero éstos son muy, mente llegan a los mercados. Debió pedir en el restaurante de Arzak una man-

zanilla tras el postre y le trajeron un vino de Jerez Después las introducimos en el horno en una
en lugar de la infusión. fuente que estará esperando al pez.
Don Rafael deja claro que uno de los grandes de Si somos capaces, limpiamos el cabracho. Prime-
nuestra gastronomía tan sólo modificó una rece- ro debemos eviscerarlo mediante un corte en el
ta. Una receta ya existente a principios del siglo vientre. Después pasamos por agua fría abun-
XX y de la que se tiene constancia por la Marque- dante y lo abrimos por la mitad para quitar la es-
sa de Paraber en su libro La Cocina Completa. pina central.
No obstante el propio Juan Mari afirma que no Tómatelo con calma, recuerda que si te pincha
se inspiró en esta literatura, sino en un bar de la una de las traicioneras espinas es posible que pa-
zona llamado Astalena que era conocido por ese ses un mal rato.
flan de merluza y tras sus aportaciones decidió
en 1985 meterlo en su carta. No te hagas el héroe, si tienes dudas el pescade-
ro te lo preparará sin problemas.
El merito de este grande fue cambiar el tipo
de pescado y añadir una toque de nata (ha- Una vez abierto y sin espinas lo sazonamos con
bitual de la cocina francesa). Para mí es más pimienta, sal y un toque de aove.
que suficiente y si no hay más pruebas pre-
sentadas, no tengo recelos de su autoría, ha- Metemos los cabrachos en el Horno, sobre las
brá que dar al César lo que es del César. patatas y bajamos a 180º C durante 20 minutos.
Si te gusta el pescado poco hecho, como a mí,
INGREDIENTES con 15 minutos será más que suficiente.
l 2 hermosos cabrachos de 400 g Ya puedes decir que has comido escorpión, eso
l 4 dientes de ajo sí, de mar.
l Un par de guindillas
l 50 g de cebolla
l 500 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
l 20 ml de vinagre de vino
l 250 g de patatas nuevas
Antes de iniciar el proceso ponemos a precalen-

tar el horno a 200 º C.
Mientras preparamos el acompañamiento. Pela-

mos y cortamos las patatas en rodajas muy finas,
la cebolla en juliana y las ponemos en una sartén
con aceite.
Salpimentamos y las ponemos al fuego. En otra

sartén con un poco de aceite sofreímos los ajos,
cuando empiecen a tomar color se retira del fue-
go y se añaden las guindillas y el vinagre.
Cuando las patatas estén pochadas, unos 10 mi-

nutos, las escurrimos del aceite, les añadimos
la mezcla del sofrito con vinagre. Deja un poco
para colocar antes de emplatar.

El arroz negro es una va- nadamente) una forma de
riedad de arroz integral modificar el gen específico
(Oryza sativa), origina- que aumenta la producción
rio de China que estaba de antocianina y por tanto
destinado sólo para los ese color específico.
emperadores, por esta
razón se le llamaba tam- EL ARROZ PROHIBIDO,
bién como “arroz prohi- SÓLO PARA LA NOBLEZA
bido”.
Las leyendas orales de la
¿Sabes qué tienen en época de la antigua China
común las enfermeda- sugieren que su consumo
des venéreas con el arroz estaba destinado a la no-
negro? bleza, pues eran los únicos
capaces de adquirir este
En alguna ocasión lo en- manjar. Esto se debe a que
contraréis también como su producción no sólo es es-
“arroz venere“, que reci- casa sino muy complicada,
be su nombre por la dio- ya que el rendimiento de su
sa de la Antigua Roma cultivo con respecto a otras
llamada Venere, la di- variedades más comunes es
vinidad femenina que tan sólo del diez por ciento.
representa el amor con
tez oscura como el éba- Posteriormente y como con-
no. ¡Ya!, ¡ya!, también las uvas. Esta sustancia ejerce efectos terapéuti- secuencia de su valor nutriti-
E.T.S. toman el nombre de esta providencia y cos conocidos que incluyen la reducción de vo, no sólo culinario, se autorizó a niños, ancia-
no son precisamente regalos de la naturaleza, la enfermedad coronaria, antiinflamatorios y nos y embarazadas su consumo. Siempre bajo
como lo es este cereal. antidiabéticos. Pero como no somos nutricio- la aprobación del emperador.
nistas retomemos nuestros orígenes dejando a
SI PUEDES ELEGIR QUE SEA DEL MEDITE- un lado sus características antioxidantes, salu- Si quieres saber más sobre leyendas sobre el
RRÁNEO dables,… arroz te recomiendo esta lectura: “Erase una
vez una semilla “.
De todas las opciones que podemos encontrar EL COLOR PÚRPURA DEL ARROZ NEGRO
en las exclusivas tiendas gourmet os recomien- ¿A QUÉ SABE EL ARROZ NEGRO?
do el sembrado en el exuberante valle del Po, El arroz negro tiene un color negro profundo
en Italia. Ya que está considerado como exce- en crudo y generalmente se vuelve de un pre- Si no habéis disfrutado de este manjar es el
lente, mucho mejor que las semillas proceden- cioso color morado oscuro cuando se cocina. momento, os sorprenderá. Tiene ciertos to-
tes de China. Es de grano medio, cultivado Esta variedad de arroz puede presentar varias ques dulces y agradables, recuerdo a frutos se-
orgánicamente y cosechado con mimo como formas a su vez, se puede encontrar con alto cos como la nuez, a pan recién tostado, mucho
herencia de generaciones de granjeros italia- contenido de almidón o más parecido al tipo más intenso que cualquier otro arroz integral.
nos. jazmín (por regla general más común en los Estos matices también se pueden apreciar en
mercados y tiendas sibaritas). el aroma. En mi opinión son más agradable las
ALGO DE NUTRICIÓN, PERO POCO, PROME- variedades menos glutinosas, ya que su textu-
TIDO EL MUTANTE QUE NO FORMA PARTE DE ra es crujiente lo que le hace más impactante
X-MEN en nuestra boca.
En realidad su color no es negro es morado,
tanto que en condiciones de luz normales no Estudios recientes confirman que esta varie- NO DEBEMOS CONFUNDIR EL ARROZ NE-
es fácil distinguirlo. Esto se debe al altísimo dad es el resultado de una mutación inducida GRO CON…
nivel de antocianinas, mucho mayor del que por el ser humano. Podríamos decir que los
podemos encontrar en otros alimentos con el agricultores provocaron (accidental o intencio-
mismo compuesto, como los arándanos o las Es frecuente sufrir confusiones cuando pedi-

mos este ingrediente en un restaurante. Dos por ello os propongo una simple ensalada. cos, con toques de mantequilla y ligeramente
son las más frecuentes. Advertencia: El tiempo no pasa igual para el dulce. Así que aguanta perfectamente sabores
arroz blanco que para el venere intensos de monte como: el tomillo, el romero
La primera y más lógica es pedir un arroz ne- o si lo prefieres puedes utilizar productos más
gro, pensando que es venere y nos traigan esa Eso sí, advertencia, es un alimento integral, italianos como una trufa o un tomate seco.
fabulosa paella repleta de intenso sabor apor- así que ármate de paciencia. Esta variedad de
tado por la tinta de calamar, con su socarrat arroz tiene tiempos de cocción muy prolonga- Funciona tanto en platos salados como dulces.
incluido. dos. Más allá de los 40 minutos (dependiendo
del grado de humedad y madurez del grano). INGREDIENTES
El segunda y desafortunado error consiste en Trucos o consejos para cocineros y cocinillas
pedir el arroz negro creyendo en que nos he- l 200 g de arroz negro
mos saltado el beneplácito del emperador, Recuerda que parte de la antocianina que da l Un litro de caldo de verduras
aclaro que ya no existe este veto y que a nues- el color característico es hidrosoluble, lo que l 35 ml de aceite de oliva virgen extra
tra mesa acuda un cereal l 70 g de tomate para en-
mal llamado “arroz negro salada

salvaje”. l 50 g de cebolla dulce
En este caso os aclaro que

ni siquiera es arroz, no Calienta el aceite de oli-
guardan ningún parentes- va virgen extra en una
co, no se le puede consi- cacerola. Suma la cebolla
derar ni un primo lejano. picada y permítele que se
Pero hemos de reconocer ablande, aproximadamen-
que también es impactante te de tres a cuatro minu-
y tiene cierto parecido. tos.
Es como un espía infiltra- Añade el arroz negro, sa-

do, subrayo que es otra zona al gusto y saltea un
planta, otra especie y por minuto.
tanto otro producto que en
realidad se llama “zizania” Ahora agrega el caldo y
o más poéticamente “El deja cocinar hasta que el
grano de agua”. agua se evapore, revol-
viendo con frecuencia y a
Yo lo conocía como el arroz fuego medio entre 40 a 50
indígena y lo comí por pri- minutos.
mera vez hace más de 25
años en un restaurante de Reserva para que enfríe
cocina TEX-MEX como par- como mínimo una hora,
te de la guarnición. Quedé tan embelesado implica que el caldo o resto de ingredientes recuerda que es una ensalada.
con el producto que pregunté su origen y re- serán impregnados, así que es preferible ela-
cuerdo que me comentaron que era el susten- boraciones por separado y mezclarlo en el úl- Prepara el tomate en concasse: quítale la piel,
to de muchas tribus de indios, no de la India, timo momento con sumo cuidado. despípalo y corta en cuadraditos. Pon un poco
sino los norteamericanos. de AOVE y sal. Recuerda que las hierbas le van
El arroz suele quedar crujiente, con cuerpo. Si bien, así que si lo deseas puedes darle un to-
¿CÓMO LO PREPARO? deseas mezclar con otras variedades de arroz, que de monte.
recuerda la diferencia de tiempos de cocción y
Por lo extraordinario que resulta el arroz negro sobre todo el consejo anterior: “Mejor separa- Monta el plato con ayuda de un molde po-
y si es la primera vez que lo probáis mi conse- dos que juntos” niendo una capa de arroz negro, el tomate
jo no puede ser otro que prepararlo de forma concasse y finalmente otra capa de arroz.
sencilla. Así apreciaremos más los matices y Esta variedad de arroz tiene sabor a frutos se-

El chili de carne es un guiso tradicional de la co- La venta ambulante era de carne de dudoso es- usa judías en bote.
cina TEX-MEX que se elabora a base de chiles tado con abundante picante, acompañada de ju-
mexicanos, carne de ternera o cerdo picada y fri- días. En una sartén amplia con gran fondo calienta el
joles, generalmente rojos. aceite de oliva. Corta el ajo y la cebolla y deja
También cuentan que además de chili ofrecían pochar. ¡Ay güey! tiene que quedar transparente.
No se trata de un platillo típico de México, no co- otro tipo de mercancía algo más impúdica, pero “Dame la desa” y añade los chiles y la carne pi-
metáis este craso error dañarías su orgullo, pues era carne al fin y al cabo. cada que deberemos mover con un cucharón de
esto para algunos, sería un insulto parecido al de madera hasta que se dore.
poner chorizo en una paella valenciana. ¡HERE- Estos hechos no son del agrado de los mexica-
JÍA! nos, por este motivo reniegan del origen y su au- Suma el caldo de carne, la salsa de tomate, el
toría, considerando que es una receta americana. comino, el orégano, la pimienta, la sal y el azúcar.
SOR CHILI INSPIRÓ LA RECETA Les toca el corazóncito. Deja que se conozcan bien todos los ingredien-
tes a fuego lento por un hora, saldrá una buena
Como gran parte de los platos de la cocina TEX- PANCHO VILLA EMPUJÓ A TEXAS EL PLATO amistad.
MEX se desconoce su origen, pero de todas ellas
la más divertida, por mística, es la del espíritu de La Revolución Mexicana provo-
una religiosa. có una migración de paisanos
Cuenta la leyenda que fue la monja después de que acostumbraban a comer
platos económicos, a menudo
reutilizaban piezas de ternera o
CHILI DE CARNE. cerdo que estaban apunto de
estropearse y los aliñaban con
EL PLATO DEL QUE fuertes chiles que tapaban el
olor y el sabor… lo que también
contribuyó a aumentar su mala
RENIEGAN reputación y por extensión a la
cocina mexicana. Nadie quiere
AMERICANOS reconocer la autoría del chili de
carne.
Y MEXICANOS INGREDIENTES
l 300 g de alubias rojas secas o
500 g envasadas
muerta quien ayudo a los indígenas a la prepa-
l 500 g de carne de ternera pi-
ración de este suculento plato, tan creíble como
cada
el chef Remy de Ratatouille. Al margen de lo que
l 400 g de tomate triturado
Iker Jiménez pueda decir al respecto, en dos o
l 400 ml de caldo de carne o en su defecto ave
tres programas, todo parece indicar que las raíces Mientras en una olla cuece las judías rojas hasta
l 2 dientes de ajos
de este plato son previas al periodo de coloni- que lleguen al punto, con abundante agua y un
l 80 g de cebolla
zación sean con o sin carne y le pese a quien le poco de sal.Incorpora las alubias rojas ya cocidas
l 1-2 chiles chipotles
pese. y escurridas al resto. Deja todo junto un cuarto
de hora, sirve en el plato con un poco de cilantro
l 30 g de orégano
LA EVOLUCIÓN INDÍGENA POR LAS TEXAS fresco picado.
l 15 g de comino
CHILI QUEENS
l 5 g de pimienta recién molida
Es bueno también acompañarlo de queso por en-
l 7 g de azúcar y 15 g de sal
Las Texas Chili Queens o Reinas del Chili eran cima que se fundirá con el calor residual, e incluso
mujeres de origen hispano que vendían platillos meterlo 15 minutos al horno a máxima tempera-
Lo primero compadre es poner los frijoles en re-
en las ciudades del sur de Texas. La más conocida tura para que lo gratine.
mojo 24 horas antes, aquí no se puede “darle que
la ciudad militar de San Antonio que conocerás
es mole de olla” (expresión mexicana para hacer-
por “El Álamo”. Sí, el de las películas con Davy También son buenos compañeros de platos los
lo rápido), ¡Ándele!, y si no dispones de tiempo
Crockett, es historia. totopos.

Dolmades o dolma en singular o sien- za rellena y muy impactante. Además tiene
do más pejigoso: Dolmadakia gialantzi. un sabor característico. Por todo ello de
Son unos pequeños saquitos de tona- todos los dolmadakias, el gialantzi tiene un
lidad verde que encierran un pequeño lugar privilegiado.
tesoro, un sabor delicioso que hace las
delicias de todos los paladares que lo Os hago un último apunte histórico, en la
disfrutan. Antigua Grecia ya se preparaba este pla-
to, sin embargo las hojas que envolvían el
Siendo simplistas podemos definirlas arroz eran de higuera, algo más toscas y
como las hojas de parra, sí, esas que se con un sabor un poco más amargo.
hicieron famosas en el Edén por ser los
primeros tangas unisex del Paraíso. INGREDIENTES
Enseñan lo justo para incentivar a caer l 500 g de hojas de parra frescas

en la tentación. En el caso de los dol- l 500 g de arroz de grano redondo
mades, protegen una mezcla de arroz l 100 ml de aceite de oliva virgen extra
especiado y en algunos casos algo de l 100 g de cebolla
carne pero no partes impúdicas. Así l 500 ml de caldo de verduras o agua
que dejémonos llevar por el impulso y l 2 limones
conjuguemos juntos el verbo pecar.

DOLMADES l 25 g de hierbabuena picada
l 25 g de perejil
UN MEZÉS O MEZZE CON NOMBRE PROPIO l 50 g de piñones
LA HOJA l 50 g de pasas sultanas
Los dolmades son un mezés (mezedes en plural) l Sal y pimienta al gusto
o típico aperitivo primaveral de la cocina clásica

griega. Es adecuando para la Sarakosti, el ayuno
DEL PARAÍSO Selecciona unas hojas de parra amplias y que no
que precede a la Pascua de la religión ortodoxa. estén dañadas, que tengan sus cinco puntas.
RELLENA
Por lo tanto se encuentra dentro de la Cuaresma Lo primero es lavar bien las hojas de parra, ser
lo que implica la prohibición de comer productos
de origen animal (huevos, leche, carne y pesca-
DE PECADO escrupulosos y cuidadosos, ya que son delicadas.
Elimina el rabo pues es bastante molesto y difi-
do). culta la preparación.
Si quieres un mezés simplemente relleno de arroz
Es frecuente su presencia en la pikia (el surtido especiado entonces pide Dolmadakia gialantzi y Pon en una cazuela agua abundante y cuando co-
de entradas griegas) junto al Tzatziki, el hummus, si deseas algo diferente pide simplemente Dol- mience a hervir añade sal, después introduce las
la spanakopita, taramatasalata,… y se suele servir madakia. Por eso el apellido es importante, ade- hojas una a una. Deja a fuego vivo durante 10 mi-
con el omnipresente Tzatziki, yogur griego, salsa más hay una gran diferencia, por regla general los nutos y luego retira del fuego. Permítele que re-
de tomate o unas gotas de ladolemono (vinagre- aperitivos que sólo portan en su interior el cereal pose y se enfríe hasta que se puedan manipular.
ta de limón y aceite de oliva). se sirven fríos. Por contra los que van preñados
con carne suelen entregarse calientes. Ponemos las pasas en un cuenco con agua para
DOS OPCIONES DE DOLMADES que se hidraten.
SI DOLMA ES TURCO ¿POR QUÉ TIENE MÁS
Cuando pides dolmades en Grecia y sólo le das FAMA EL MEZZÉS GRIEGO? PREPAREMOS EL RELLENO: PILAF
el nombre propio lo que te traen a la mesa pue-
de ser cualquier cosa. A saber, dolmades es un Efectivamente hay dolmades en toda la península Lavamos los 500 gramos de arroz un par de veces
nombre genérico que implica una hoja de vid re- balcánica y se rellenan con todo tipo de produc- para eliminar las impurezas y el almidón. Escurri-
llena de ingredientes a modo de farsa. De hecho tos de la huerta, sin embargo Grecia es uno de los mos bien.
en turco este dolma se traduce como “la acción pocos productores de vino y esto ha propiciado
de rellenar” y en este tipo de platos también se que se empleen las hojas de vid para el plato. En una sartén sin aceite tostamos ligeramente
contemplan las hortalizas rellenas como Gemista los piñones y reservamos. En una cacerola amplia
o Yemista. Visualmente es muy diferente a cualquier hortali- ponemos 50 ml de AOVE, cuando alcance una

temperatura media añadimos la cebolla que ha-
bremos cortado finamente. Dejamos unos 10 mi-
nutos hasta que se ablande, para adelantar este
paso añade un poco de sal.
Después añadimos el arroz y esperamos a que se

torno un poco transparente. No olvides remover-
lo para evitar que se pegue con una cuchara de
madera. Sumamos los piñones, las pasas escurri-
das y las hierbas aromáticas. Después añadimos
un litro del caldo de verdura que ha de estar ca-
liente, subimos el fuego y rectificamos de sal si
fuera necesario.
Cuando comience a hervir bajamos la potencia

calorífica y tapamos, dejando el arroz sin tocar
hasta pasado el tiempo recomendado de cocción
del proveedor que suele ser unos 20 minutos.
Pero no olvides consultarlo.
Una vez pasado el tiempo de cocción retiramos

del fuego y dejamos que se atempere.
HACEMOS LOS SAQUITOS
Extiende la hoja de parra en una superficie plana,

charada sopera de la mezcla del arroz y después Primero lleva la parte inferior derecha hacia el
con la punta hacia arriba. En la parte inferior en
cúbrela. centro, después la izquierda de igual forma. Aho-
donde se juntan todos los nervios coloca una cu-
ra enróllala hacia arriba. Vuelve a llevar la parte
superior derecha hacia la punta y después la iz-
quierda. Ahora sólo queda seguir enrollando has-
ta la punta formando un rollito prieto y compacto.
Vete colocando todos los rollitos en el fondo de

una cacerola amplia, unos pegados a otros sin
dejar espacio y con los pliegues hacia abajo para
que el peso impida que se abran. Cuando todo
esté lleno añade 50 ml de aceite, el zumo de los
limones y caldo hasta la mitad (sin llegar a cubrir-
los).
Pon sobre ellos un plato que ejerza la presión

suficiente para que no se abran pero que no los
reviente por el peso. Tapa la cazuela y ponla a
fuego medio durante 20 minutos.
Dejamos enfriar, lo ideal en de un día para otro y

en la nevera.
Ya sólo queda elegir el acompañamiento y disfru-

tar de este suculento aperitivo.

Las bravas merecen no uno, sino varios artículos. las de antes anís, brandys y coñacs, todo ello, con
En este texto voy a daros a conocer los bares don- camareros entrados en años, todo se ha perdido
de tuve el placer de descubrir y disfrutar esta tapa y ahora en su lugar hay una pizarra y decoración
madrileña que me ha acompañado a lo largo de más acorde con los tiempos. Agradable y con más
toda mi vida y espero siga deleitándome muchos de una veintena de empleados en la actualidad.
años.
LA REGLA DE LAS SÍLABAS
¡PONLE UNAS BRAVAS AL NIÑO Y UN VASO
DE AGUA! Docamar es el resultado de sumar las primeras le-
La salsa brava esta asociada a mi infancia, a esos tras del nombre de su fundador Donato Cabrera
domingos de aperitivo y vermú. Esos días en los Martínez. Menos mal que no se llamaba Casimiro
que los padres, por fin, pasaban el tiempo con sus Cabrera.
hijos. Cuando el sol no llegaba a apretar como
para disuadir a cualquier ser humano de evitar Don Donato tenía un bar en otra zona de Madrid
el quemador asfalto. Toda la familia abandona la y afortunadamente decidió mudar el negocio a
con serrín y donde se acumulaban aquellas servi-
casa en busca de un trozo de barra en las míticas mi barrio de la infancia. Traspasó el local y los si-
lletas de papel que apenas acicalaban nuestros la-
tabernas y tascas de barrio. guientes dueños afianzaros este bar en torno a las
bios. Fotos aéreas de cuando Madrid casi acaba-
bravas.
ba en la M-30. Máquinas tragaperras frecuentadas
DOCAMAR VERSUS OLIVARES
por los mismos paisanos años tras años y poco
Recuerdo especialmente dos bares que a día de LA CRÓNICA DE LAS PATATAS BRAVAS
generosas, más bien tacañas con sus premios.
hoy siguen poblando de bravas sus cartas, el Oli- DESDE LA CAPITAL
Cristaleras amplias de carpinterías metálicas arcai-
vares que lleva preparándolas desde 1960 y el
cas que dejan pasar la luz entre los posters que se
Docamar que le sigue a la zaga desde 1963. El origen de esta receta no está claro, ni el autor,
acumulan semana tras semana y que calientan las
ni la zona geográfica de la península, ni el local
En ambos bares de barrio, cercanos ambos, co- pero sí la fecha de su proliferación.
rrían las botellas de tonalidad rojiza como teso- BRAVAS, NO RES,
ros y en su interior sus recetas secretas. Las que Corría el año 1960 en la Villa y Corte, por lo me-
las han convertido en famosas tapas castizas y las
más populares de la zona. SINO SALSA. TYPICAL nos tres locales en “Madriz“, que se sepa, servían
patatas bravas ante colas ingentes de ávidos fans
con ansias de la tapa más castiza.
De Docamar dicen que preparan más de tres to- SPANISH. LA RACIÓN
neladas de patatas a la semana, siempre con un Dos de estas tascas se disputan históricamente
par de cañas como guardaespaldas era parada
obligada cuando frecuentábamos la zona. MÁS CASTIZA el reconocimiento: “Casa Pellico” y “La Casona”.
Así lo atestiguan todos los escritos que podréis
encontrar en la red. Lamentablemente el paso del
Ambos están separados apenas diez minutos a tiempo es inexorable y ambas han pasado al olvi-
espaldas mientras tomas un vermú de grifo o de-
pata, por lo que es recomendable para hacer una do por el cese de su actividad, hace ya décadas.
gustabas su también famosa ración de caracoles.
buena ruta de las bravas el día del descanso, pero
es posible que os tengáis que hacer un sitio a co- Sin embargo, otra cervecería, quizá con menos re-
DOCAMAR SE TRANSFORMÓ
dazos. nombre merezca un puesto privilegiado en esta
Sin embargo en Docamar sí han realizado alguna
memoria. Pues permanece desde dicha fecha
que otra reforma. Eran y son frecuentes las mesas
EL OLIVARES FIEL A SU ESTILO DESDE 1960 elaborando sus patatas bravas hasta el mismo día
de barriles en su exterior, con ventanas que recor-
El Olivares se mantiene fiel a su estilo, no ha mo- de hoy. Un enjuto bar de barrio que desde inicios
daban a un barco ahora ya cuadradas. Un local sin
dificado apenas el local desde su apertura. Es de de la década de los sesenta sigue al pie del ca-
grandes pretensiones con dos pisos y mesas que
esas tabernas antiguas, pero sin el encanto de lo ñón: “El Olivares” en el Barrio de la Concepción,
apenas se separaban unas de otras. Sin embargo
que ahora llamamos “vintage”, más bien viejunas si bien la notoriedad no le ha acompañado todos
con la reforma las cosas cambiaron y su estancia
sería la descripción. los vecinos de la zona conocen bien su forma de
es más cómoda y agradable, ya no tiene esa to-
tirar las cañas y sus raciones de caracoles y bravas.
nalidad amarilla en las paredes con cuadros im-
Una barra de metal que se limpia con ginebra, lo
personales. Me viene a la memoria en la parte de
dicta el oficio, que ha sufrido lo suyo con suelos Tampoco ayuda el hecho de que no tenga una
abajo una amplia barra presidida por bebidas de
indestructibles que fueron limpiados muchos años huella digital, pues ni siquiera tiene web. Podréis

encontrar algunos comentarios en Tripadvisor, cátsup y afirmar que son bravas. Confieso que po- y después subimos la potencia para hacerlas cru-
Yelp o Foursquare, poco más. cas veces me siento tan engañado cuando ocurre jientes.
este hecho.
EL GRAN CISMA: “EL COLOR DE LAS PATATAS BRAVAS CON TOMATE
ES POR EL PIMENTÓN O POR EL TOMATE” Si se llaman patatas bravas es por algo, quiero l 500 g de patatas nuevas
Al igual que ocurre con la tortilla de patatas con o decir que el picante es obligado en su prepara- l 500 ml de caldo de ave
sin cebolla, ocurre lo mismo con las patatas bra- ción. No comparto esa visión de que esta ración l 80 g de cebolla
vas: ¿Tienen o no tienen tomate? El 90% de las sea liviana en este sentido, pero ojo, tampoco son l 325 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
recetas que os encontraréis sobre la salsa brava salvajes. En el punto medio se encuentra la maes- l 1 diente de ajo
están a favor de la presencia de esta fruta (y no tría y por supuesto el origen ha de provenir de un l 15 g de pimentón de la Vera dulce
me rectifiquéis que botánicamente es una fruta, buen pimentón de la Vera picante o de una guin- l 15 g de pimentón de la Vera picante
que os veo venir). Sin embargo como todos sa- dilla, nunca de otras fuentes de picor. Tenemos l 150 ml de tomate triturado
bréis hay tres tipos de mentiras: “simples men- que ser coherentes con nuestras materias primas. l 15 ml de vinagre
tiras, grandes mentiras y las estadísticas“. Entre l 30 g de harina de trigo y sal
los estudiosos de las recetas castizas y hago esta PATATAS BRAVAS ESTILO CLÁSICO
salvedad pues en Cataluña se elaboran de forma l 500 g de patatas nuevas Ponemos el ajo en una sartén con 25 ml de AOVE,
diferente, existe la convicción de que la genuina l 500 ml de caldo de ave cuando comience a dorarse retiramos el ajo.
fórmula no contiene zumo. l 80 g de cebolla
l 325 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) Cortamos la cebolla muy fina y la pochamos en el
Es muy lógico se trata de una elaboración pobre, l 15 g de pimentón de la Vera dulce mismo AOVE en una cazuela amplia unos 10 mi-
un alimento casi de supervivencia. Muy económi- l 15 g de pimentón de la Vera picante nutos, no debe coger color. Apartamos del fuego
co y destinado para los más desfavorecidos, así l 30 g de harina de trigo y sal al gusto e incorporamos las dos variedades de pimentón,
que se prescindía de los ingredientes con mayor es posible utilizar sólo pimentón dulce y añadir
dificultad de adquisición o coste. Cortamos la cebolla muy fina y la pochamos con una cayena para darle el toque picante y mezclan-
25 ml de AOVE en una cazuela amplia unos 10 mido bien con un cuchara de madera.
¿Y LA VERSIÓN CATALANA QUE SE CUENTA? nutos, no debe coger color. Apartamos del fuego
e incorporamos las dos variedades de pimentón, Volvemos a poner en el fuego a baja poten-
Ir de tapas en Barcelona implica poder degustar es posible utilizar sólo pimentón dulce y añadir cia y preparamos un roux. En palabras castizas
versiones muy diferente de patatas bravas. Algu- una cayena para darle el toque picante y mezclan- añadimos la harina y movemos para que se
nas son fieles a su tradición mediterránea y aña- do bien con un cuchara de madera. mezcle con la grasa vegetal un par de minu-
den un ligero alioli (machacando ajo y aceite de tos.
oliva), en algunos casos se liga con un huevo y Volvemos a poner en el fuego a baja potencia y
también puedes encontrar un toque de tomate. preparamos un roux. En palabras castizas añadi- Ahora vamos añadiendo poco a poco y sin
mos la harina y movemos para que se mezcle con dejar de mover el caldo de ave creando una
Para algunos paladares se clasifican como una la grasa vegetal un par de minutos. velouté (como en una salsa bechamel) de ro-
evolución más que acertada de las patatas bravas jizo color. Debemos continuar moviendo para
castellanas, muy recomendables e imprescindible Ahora vamos añadiendo poco a poco y sin de- evitar que se creen grumos. Dejamos unos 10
probarlas si no las conoces. jar de mover el caldo de ave creando una velou- a 15 minutos en el fuego medio hasta obtener
té (como en una salsa bechamel) de rojizo color. una textura de salsa adecuada.
ERRORES QUE TE ARRUINARÁN UNAS PATA- Debemos continuar moviendo para evitar que se
TAS BRAVAS creen grumos. Dejamos unos 10 a 15 minutos en Sumamos a la velouté el tomate triturado y el
Es posible incorporar un toque de vinagre, se el fuego medio hasta obtener una textura de salsa vinagre sin dejar de mover durante 5 minutos
acepta incluso en los casos más puristas de la re- adecuada. más.Puedes pasar la mezcla por un robot de
ceta. Pero bajo ningún concepto y podemos con- cocina para que quede fina y suave al paladar.
siderar como auténticas herejías son la inserción Si lo prefieres puedes pasar la mezcla por un robot
de tabasco y ketchup, algo que desgraciadamen- de cocina para que quede fina y suave al paladar. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de
te ocurre en cualquier rincón de nuestro país. menos de 3 cm. Ponemos a calentar el resto del
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de AOVE y las freímos en dos tiempos. Primero a
Convendréis conmigo que por muy baratas que menos de 3 cm. Ponemos a calentar el resto del fuego bajo 15 minutos para conseguir confitarlas
sean unas patatas bravas, no hay excusa para lle- AOVE y las freímos en dos tiempos. Primero a y después subimos la potencia para hacerlas cru-
var a nuestra mesa unas patatas fritas con salsa fuego bajo 15 minutos para conseguir confitarlas jientes.Emplatamos.

EL DASHI JAPONÉS ES LA ESENCIA DE LA SOPA DE MISO Y EL RAMEN
El dashi japonés es un caldo base de la cocina ja-
Un proceso de más de un año de elaboración, Posteriormente calentamos el agua y el kombu a
ponesa y pilar esencial de muchos de los platos que está presente en todas las zonas de Japón y fuego lento. Sin que llegue a hervir por un perio-
de su gastronomía. Como en el caso del fumet en es posiblemente el más consumido. do de una hora, es importante que no supere los
Ichiban Dashi: Caldo resultante de los dos ante-
nuestra gastronomía, es el paso inicial para rece- 100º (lo ideal es entre 65-70º C) pues se altera la
tas que todos conocemos. Te pongo tres ejem- riores, se prepara con alga kombu inicialmente y textura y el sabor del caldo. Tiende a gelatinizarse.
después se le agrega el katsuobushi.
plos: la impactante tortilla tamagoyaki, la sopa de
miso o el tan de moda “Ramen”. Shiitake dashi: Es la versión vegana del dashi, Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y su-
suele iniciarse el proceso con un kombu dashi y bimos la temperatura de la cazuela hasta hervir y
DASHI Y POLVOS posteriormente se le agrega el caldo de las setas añadimos el Katsuobushi, cuando el atún comien-
Me sorprendió que muchos amigos y algunos shiitake que previamente han sido rehidratadas en ce a retirarse al fondo de la olla, colamos y reser-
compañeros de fogones pensaran que el dashi frío. vamos.
era un polvo o concentrado de caldo. Parecido a Niboshi dashi: Caldo resultante del uso de sardi-
nuestras pastillas de ave que muchos usan en sus INGREDIENTES DE NIBAN DASHI
casas.¡Ay Dios! l 1 l de agua mineral
l 20 g de atún seco katsoubushi
Es un error y de los gordos. Se debe a que en l Kombu y atún usado en el primer Ichiban dashi
las tiendas de ingredientes japoneses proliferan

como hongos, que no shiitakes, unos sobres ins- PREPARACIÓN DE SHIITAKE DASHI
tantáneos. Pero mi consejo, no puede ser otro, es Rehidratamos las setas, ponemos en agua en un
que lo preparéis de forma casera. Así ganaréis en bol y tapamos, dejando en reposo 12 horas.
salud y sabor. Su preparación es fácil. Tanto por
la técnica como por la sencillez de sus ingredien- Ahora debemos limpiar el alga kombu. Posterior-
tes. Por ser simplistas con agua y alga kombu seca mente la dejamos en remojo en un litro de agua
procedente de aguas del océano Atlántico, es un mínimo de 1 hora.
más que suficiente. Sólo quedaría la elección de
otro ingrediente: atún seco (katsuobushi) o setas Después calentamos el agua y el kombu a fuego
(shiitake). lento, sin que llegue a hervir por un periodo de
nas secas japonesas, no es el más apreciado por el una hora, es importante que no supere los 100º (lo
La esencia de este caldo es el Umami, que se ob- paladar europeo, por su sabor intenso a pescado, ideal es entre 65-70º C) pues se altera la textura y
tiene del alga kombu secada en un largo proceso se rehidrata el pez en agua, se limpia las tripas y el sabor del caldo.
de doce meses. Tiene un toque ligeramente sala- se retiran las cabezas.
do y dulce, pero aporta el glutamato monosódico Niban dashi: Es el re-caldo que se realiza tras el Pasados los 60 minutos retiremos el kombu y su-
(MSG) presente en todos los platos japoneses. primer uso del alga kombu, es menos intenso, bimos la temperatura de la cazuela hasta hervir y
ideal si el plato es una sopa miso en el que el sabor añadimos las setas shiitake con el caldo y dejamos
El dashi no suele elaborarse con más de dos in- del alga queda atenuado, el segundo ingrediente 10-15 minutos que hierva. Colamos y reservamos.
gredientes (minimalista será la máxima para obte- sí ha de ser nuevo (shiitake, katsoubushi,…). Un
ner éxito en nuestro líquido cimentador). exponente del reciclaje en la cocina. PREPARACIÓN DEL DASHI JAPONÉS EN FRÍO
Iniciamos el proceso limpiando el Kombu con un
TIPOS DE DASHI JAPONÉS INGREDIENTES paño limpio y húmedo. Ponemos en agua el alga
Kombu dashi: Caldo elaborado a base alga kom- l 1 l de agua mineral kombu en proporción 1/10 durante 12 horas.
bu que normalmente se encuentra desecada. Se l 20 g de alga kombu
puede realizar en frío o en caliente, el sabor es l 35 g de bonito seco katsoubushi Tapamos el bol con un papel film y dejamos re-
sutil y delicado y es el adecuado para sopas con posar en la nevera (a temperatura inferior a 5º C).
tofu, udon,… Limpiarmos el alga con un trapo limpio y húmero,
Katsou dashi: Caldo a base de atún desecado ya que suele tener restos de conchas y sedimen- Esta misma alga puede ser reutilizada en tres oca-
en láminas (Katsuobushi). Un ingrediente que se tos propios de la preparación. Ponemos a remojo siones, perdiendo capacidad de potenciar el sa-
obtiene del túnido tras su salazón, desecado, fer- el alga en un litro de agua del tiempo un mínimo bor umami con cada proceso.
mentación y que se presenta finamente cortado. de 1 hora.

Dashi-maki tamago o Tamagoyaki, de forma
abreviada Tamago, es una tortilla gruesa. Con DASHI-MAKI TAMAGO platos sobre otros: blanco, negro, verde-oscuro
y rojo eran las únicas tonalidades en los platos,
un característico sabor dulce que acompaña a así que decidieron incorporar el amarillo. Since-
platos como el ramen, los nigiri, el temaki,… O TAMAGOYAKI. ramente, aunque artística es poco probable. No
sólo por lo simplista de la explicación sino porque
Aunque pueda parecerlo, NO es un trozo de es-
puma de poliestireno amarillo, dale un mordisco LA TORTILLA DE además el huevo en esta época era además de
escaso, muy caro.
y verás la gran diferencia.
OBESIDAD MÓRBIDA Es como si en época de hambruna nuestra alimen-
Suele formar parte de la comida principal de la tación la dictara la belleza de los platos. Yo sin-
población nipona: “el desayuno de campeones” ceramente, si viviera con hambre, sería daltónico
o “Asagohan“. perdido.
Bueno, lo cierto es que combinan a la perfección
¿DÓNDE RESIDE LA DIFICULTA? con el sushi, es habitual en los nigiris con un cin- INGREDIENTES
La principal dificultad no es técnica, aunque a los turón negro como en las artes marciales, pero así l 5 huevos medianos.
niños nipones se les enseña a temprana edad. Con evitamos que se nos caiga como los pantalones: l 12,5 cl de caldo dashi
esta sentencia no queremos decir que sea fácil de un trocito de alga nori de gran utilidad y aporte de l 45 g de azúcar.
preparar. Para mí la clave está en disponer de la sabor umami al bocado. l 15 g de sal.
sartén en la que se prepara: “Makiyakinabe“. l 15 ml de salsa de soja.
l Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Este adminículo de cocina con geometría plana

de cuadrilátero regular, ahí dejo eso, es un de- Debemos tener el dashi preparado y a tempe-
talle que tradicionalmente se entregaba como ratura ambiente, no debemos usarlo caliente
regalo de boda. pues cuajaría el huevo antes de utilizar el fuego.
Mezclamos en un bol el caldo, el azúcar, la sal y
Un utensilio rectangular que obviamente no la salsa de soja, añadimos los huevos y batimos.
tenemos entre los miles de objetos de culto la Pero no con excesivo ímpetu, pues provocaría
mayor parte de los occidentales y que tendría- espuma.
mos que adquirir. No es un precio elevado. Si lo
intentamos con una sartén normal la apariencia Ponemos el AOVE en la sartén y repartimos bien
será la de un Croissant pálido y con los cuernos por toda la superficie dejamos que se caliente.
endebles, vamos un vikingo sin gracia alguna. Después retiramos todo el aceite una vez alcan-
ce la temperatura adecuada. Cubre todas las es-
Una omelette o tortilla francesa con importantes quinas y paredes para evitar que se pegue.
diferencias culturales pues más allá de compartir
huevo batido y sal, lo demás es totalmente dife- Bajamos el fuego y echamos una cantidad de
rente. Lo increíble es que haya gente que des- mezcla que cubra toda la superficie. Esperamos
troce una simple y humilde elaboración gabacha, HISTORIA DE LA ALMOHADILLA PAJIZA a que esté medio cocinada y la enrollamos hacia
para ellos, está claro que no es esta receta. En el período del Shogunato Tokugawa o más co- nuestra posición en tres pliegues.
nocido por Edo (1603-1868) se utilizaba una tor-
TAMAGO EN EL CONVENTO tilla de huevo para envolver el arroz fermentado Te ayudará que previamente hayamos separado la
Una de las características de esta receta es que con pescado. Pues antes no se utilizaba el vinagre tortilla de las paredes. Con la ayuda de una bro-
permite que se mantenga durante algunas horas de arroz para su conservación, no existía. Mi hi- cha ponemos un poco más de AOVE y traslada-
con buena consistencia y agradable paladar. Ade- pótesis consiste en intentar equilibrar los sabores: mos la tortilla hacia el final de la sartén. Éste será
más se puede tomar caliente o a temperatura am- darle un toque dulce y contrarrestar el fuerte sa- el lado más alejado a nuestras manos.
biente. bor del “nare-sushi “o sushi primigenio.
La parte que ocupaba la tortilla también la unta-
Ambas cualidades lo hacen ideal para estar en las Otra opción es algo más pintoresca, sí de paleta mos de AOVE y volvemos a poner un poco de la
preciosas, divertidas, cuadriculadas y deliciosas de color. Es posible, aunque poco probable que mezcla. Levantando un poco la tortilla para que se
cajas de comida japonesa: “en los bentos”, de ahí los nipones alteraran los colores para resaltar unos introduzca un poco por debajo… y así repetimos
que sean “Convento” ¿Algo forzado, verdad? la operación.

¡CÓMO ESTÁ EL meter más el dedo en la llaga. *¡Ojo! son verídicas,
no como las de la película de la “Tormenta perfec-
Te daré un par de pistas para detectar a los ama-
teurs y si puedes, evitarlos, ya que está en juego
ta” en la que fallecen todos, ¿Alguien ha caído en una tintorería y la repetición de la comanda “ene”
SERVICIO! el detalle de que si no queda nadie cómo narices número de veces. El camarero neoprofesional a
se sabe lo ocurrido? primera hora de la mañana se encuentra en es-
Hace algún tiempo escribí un artículo sobre el tado de letargo, lo que implica que sus reflejos
maltrato que los profesionales del servicio reciben ¿QUÉ HACE UN CHICO COMO TÚ EN UN LU- son lentos como los de un perezoso, ¡anda, qué
en sus largas y extenuantes jornadas laborales. Sí, GAR COMO ESTE? casualidad!, su aspecto también le acompaña.
esas medias jornadas, lo que para muchos signifi- En verano suelo abandonar los fogones y disfru-
ca 12 horas diarias. “Camareros: Vidas “a su ser- tar de las cocinas de otros, es hora de cambiar VISIÓN EN PASILLO
vicio”, pero nunca serviles”. La respuesta de mis los roles, abrir los ojos para aprender e intentar No buscan el contacto ocular y se mueven por la
amigos, compañeros y sufridos camareros fue de disfrutar de uno de los placeres más típicos de sala como gallinas sin cabeza, no tienen destino
agradecimiento. En pocas ocasiones se habla de nuestro país: beber y comer. Es en este momen- conocido y mucho menos a quien han atendido y
la falta de educación por parte de los comensales. to en el que brotan por doquier este modelo de quien puede ser su próxima víctima.
Me alegró saber que fue objeto de risas y puestas empleados. La gran demanda de personal en el
en común. sector de la hostelería despierta la aparición de Cuando llegan a tu mesa un “¡Ehhhh!” les prece-
todos aquellos que por necesidad, vaya esto por de y si van de “sobrados” no tomarán nota, es-
HASTA QUE LLEGÓ SU HORA delante, acaban sirviendo en tu terraza con altos perarán la reacción de los futuros atormentados.
Pero esta es sólo la mitad de la historia y por su- conocimientos de física nuclear, módulos de me- Pero si reconocen sus limitaciones acudirán con
puesto me comprometí a ponerme en el lugar de cánica, dirección de arte o simplemente un ho- un comandero, pero habrán olvidado el bolígrafo.
quienes están al otro lado de la barra. mo-poligonero, pero nulos conocimientos sobre Seé paciente, ya te ha interceptado.
su nuevo oficio.
Toca narrar las verdades de los “malos” profesio- UN TERAPEUTA DETRÁS DEL MANDIL
nales del servicio. Dejo claro, subrayo, pongo en Si vuelves otro día, sabrás seguro lo que está es-
negrita y repito, de los “malos“, no de todos. De tudiando, pues tienen esa coletilla típica “yo en
los buenos hablaré en otro artículo, me compro- realidad estudió biología molecular pero para sa-
meto. No olvido que la vida nos da sorpresas y car un dinerillo…”, supongo que para amortiguar
nunca sabemos quién nos podría poner la próxi- el daño de la copa que te han echado encima. Los
ma cerveza. Pero soy así, me la voy a jugar. Me da hay tremendamente voluntariosos pero…
que en un tiempo me las voy a tener que servir yo.
Compatibilidades e incompatibilidades. No fun-
Hablaré del neoprofesional, el avispilla o aguili- cionarán bien con otros camareros, nunca. Serán
lla, el cizaña o falso cómplice, el pitufo gruñón, siempre fuente de conflicto, pero si se les empa-
el sordo o vago, el listo y el feo. Este último, ge- reja con buenos profesionales es posible que se
neralmente, es el jefe de todos y suele tener una produzca una evolución positiva, un “progresa
prominente barriga, estar sentado oteando sus adecuadamente”, pero jamás juntarles con los
dominios e importante, con el botón del ombligo “cizañas”, echarás gasolina al fuego.
sin abrochar. Vaya todo mi cariño por delante para
mis queridos cómplices de sala y recordad que no Lamentablemente parece que el tener dos ma- PERO, PERO,… ¿QUÉ TE HE HECHO YO PARA
es mi intención molestar a los grandes profesio- nos ya es habilidad suficiente para dar un servicio, MERECER ESTO? EL AGUILILLA
nales, que los hay y muchos, tengo la fortuna de ya os digo que no. Incluso con una sola mano un El aguililla y/o el avispilla es una raza que suele ca-
trabajar con muchos de ellos. gran profesional da mil vueltas a estos nuevos ca- lar en los negocios familiares, locales de menús y
mareros que sujetan la bandeja con dos miembros se encuentran en su hábitat natural cuando hacen
Estoy seguro de que esta vez no serán tantos los y parecen desafiar cualquier equilibrio lógico. nido en bares de carretera.
elogios y alguna colleja me cae. Recuerda “quien
se pica,... no debería trabajar, por el aliento, no UNA MANO VALE MÁS QUE DOS MALAS Con décadas de profesión a su espalda ya han
por otra razón”. Recuerdo un hombre que atendía mesas con una superado el medio siglo de vida, camisa blanca
sola mano en Isla Cristina (Huelva). No puedo tirando amarilla, poca grasa en su abdomen y se
Estas historias están basadas en hechos reales*, transmitir mi incredulidad ante su habilidad y ca- mueven como el mismo “correcaminos”, no in-
los nombres y lugares han sido alterados para no pacidad de superación. ¡Im-Presionante! (En dos tentes pedirle nada, él acudirá.
palabras como decía Jesulín).

Aprende de la experiencia del coyote (Espero que esto ocurre estás perdido.
un día se haga justicia y le pille).
Compatibilidades e incompatibilidades. Este per-
¿Cómo detectar al camarero aguililla? Ya te he fil es incompatible con todo el resto de tipos, ni si-
descrito su vestimenta y complexión, pero lo que quiera trabaja bien con un camarero de su misma
define a este profesional es su capacidad de sor- clase. La mejor estrategia es ponerlo junto a los
presa, aparecerá por el ángulo muerto y en el mo- neoprofesionales y esperar que se convierta en el
mento que menos lo esperes. único objeto de ataque, usarlo como un cabeza
de turco para salvaguardar al resto.
Antes de que puedas reaccionar lanzará un salu-
do alto por la espalda, claro y sobre todo tajante, “SU TABACO. SIN GRACIAS”. EL PITUFO GRU-
esto te aturdirá impidiendo una posible reacción. ÑÓN
No hace falta que devuelvas el saludo… pues en Camarero de carácter agrio, enfadado con el
décimas de segundo y tras captar la atención de mundo, con ninguna motivación por el oficio y fiel
la mesa pronunciará alguna de estas frases: “¿Qué extensión de un malestar infinito. En definitiva de
va a ser familia?”, “¿Qué les puedo poner?” o el empatía nula. Da igual que haya poca o mucha
temido “Hoy os propongo… gente, da igual que haga sol o lluvia, frío o ca-
de hecho no hay nada peor que meter a ambas lor, sea lunes o sábado… siempre su estado es de
Ya ha tomado el poder, el control es suyo y os subespecies en la misma sala. Vas a tener espectá- enojo contra todo y todos.
garantizo que da igual lo que queráis, él ha deci- culo aunque no hayas pagado más que la comida.
do lo que vais a tomar y responde siempre a dos Lo definiría con una frase: “Le consume un que-
principios universales: la ley del mínimo esfuerzo o EL CIZAÑA O FALSO COMPLICE mazón eterno”. La gran diferencia con el “cizaña”
peor, lo que sobró ayer y hay que sacar. Este arquetipo de camarero tiene una guerra es que no busca aliados, es un lobo solitario y tú,
abierta desde hace años con la dirección y sus sí tú, también eres una importante fuente de pro-
PONGAMOS UN EJEMPLO compañeros, se acerca a la mesa en busca de alia- blemas para él, seas encantador o aséptico en el
Me acuerdo de una mañana fría en uno de sus dos en la batalla y te obliga a posicionarte. Como trato.
cotos. Eramos cinco y pedimos un café con leche es normal, no tienes opción, él tiene todo lo ne-
fría, un corto de café con leche templada, dos ca- cesario para negociar y, si no quieres sufrir largos Se acerca a tu mesa con sombría emoción. Si le
fés con leche y el mío, siempre solo con hielo. El periodos de espera o un servicio deficiente, firmas sonríes quizá le desconciertes, pero te responde-
aguililla se giró y sin ningún rubor gritó: el tratado. rá como un conejo en la carretera cuando ve tus
luces, te mirará perplejo un segundo y apartará
Camarero: – ¡5 cafés con leche! En los primeros momentos sabrás de las injusticias la vista desviándola al infinito. No emitirá sonido
Yo: – Perdona, los cuatro que van con leche tienen que sufre a diario, el trato vejatorio e inhumano alguno esperando que seas tú el que inicies el en-
un pase, pero ¿el mío? que le dan y lo desesperado que se encuentra. vite.
Camarero: – ¡Chico!, perdona, tu sabes el frío que Lucirá una sonrisa forzada y hablará de espaldas al
hace, me lo vas a agradecer. resto del personal para ocultar su jugada mientras LA COMANDA Y EL SERVICIO GRUÑÓN
Yo: – Intolerante a la lactosa, intolerante a la lac- comenta todos y cada uno de los pormenores y Dará respuestas cortas y tajantes ante posibles in-
tosa, intolerante a la lactosa. (Siempre utilizo esta vergüenzas de toda la casa. cidencias, si no hay existencias de un producto te
excusa, ya que es frecuente que confunda el hielo dirá simplemente “no hay”, pero ni avisará previa-
por leche). Y mi pensamiento siempre es el mismo, ¿y ese día mente, ni te sugerirá otra alternativa. Si tu petición
Camarero: – No hay problema, ese era para mí, el no pudo ser ayer? Al margen de la simpatía que es correcta, tan solo permanecerá mudo y levan-
tuyo te lo pido ahora. pueda despertar en ti, tu no tienes la habilidad tará la cabeza hacia el final de la sala esperando
y diplomacia necesaria, no podrás evitar mirar al a que el siguiente comensal de “motu proprio” le
¡Olé, olé y olé! Cierto es que hay tantas formas resto del personal sin ocultar lo que está ocurrien- haga su petición.
de preparar café como españoles y que para un do y te encontrarás en medio de una contienda
camarero es un suplicio preparar 4 tipos de caféspara la que no estás preparado. La pauta general en estos encuentros son los “si-
para una misma mesa, pero… no todo vale. lencios imperecederos” y la falta de interacción,
Lo mejor es intentar pasar el rato y rezar porque es como hablar con una máquina expendedora,
Compatibilidades e incompatibilidades. Este per- no haya un cambio de turno o se acerque un com- pero ojo, no devuelve cambio, así que si no tienes
fil es compatible con “el sordo” e incompatible pañero o el mismísimo propietario a la mesa, si paciencia acabarás dejando todas tus monedas
con el “neoprofesional” y “el pitufo gruñón”, en el bote.

Compatibilidades e incompatibilidades. Este si el “sordo” cae en una trampa o se despista en la gran verdad: “yo soy un gran psicólogo“, algo
perfil puede cohabitar muy bien con sus mismos un mal movimiento de evitación y se coloca fren- frecuente también en el sector del taxi.
congéneres y con el resto de perfiles, ya que su te a frente. Puede que si estás en el área de con- Esto parece gracioso, pero cuando se lo dicen a
anestesia emocional no le genera problema al- flicto salgas mal parado y pases un mal trago. una persona que ha dedicado 5 años de licencia-
guno, al menos a él, los conflictos vendrán por Busca zonas neutrales, en estos casos, el apoyo tura, 3 años de máster, un doctorado y 15 años
cuenta de los demás ante la desesperación de del “falso cómplice” puede servirte de ayuda. de profesión, puede llegar a resultar ofensivo,
todo el local y los clientes. creedme. Lo que eres en realidad es un encanta-
EL LISTO, EL “ORÁCULO” dor de serpientes.
¿HAY ALGUIEN AHÍ? EL VAGO O SORDO Buena pose, buena disposición, buena entra-
Expertos en el camuflaje, versados en la huida, da, pero… nunca habéis entrado en un local y Transcurrirá todo al ritmo que él marque. Come-
avezados en las esquivas y experimentados en habéis sido interceptados por un individuo que rás rápido o lento, tomarás una copa más o dos.
el posicionamiento que permite la menor actua- tras un adecuado y correcto saludo toma el po- Es capaz de ocultar tus llaves bajo el pretexto de
ción durante el servicio. der de todo lo que acontece a partir de ese pri- ser un buen ladrón para que puedas consumir
mer momento. un poco más.
Apenas se muestran en los comedores, desapa-
recen sin dejar rastro para sorpresa de comensa- Desde la primera mirada sucumbes ante sus de- Conocerás cada uno de los episodios de su vida
les y compañeros,… son capaces de encontrar seos, si venías a tomar el vermú, comerás, si tu entre risas y anécdotas que te envolverán en un
cualquier rincón en el que permanecer ocultos. deseo era cenar tomarás una copa de vino. Tu ambiente teatral, mientras él continúa tecleando
Prolongan sus momentos de descanso hasta lí- querías un Rioja de la casa y has acabado toman- productos en la cuenta. Suma y suma.
mites insospechados que estratégicamente eli- do un vino de autor de un cero más, de tierras
gen cuando la sala está colapsada, para enojo andorranas. Si deseabas cordero asado tomarás Y APARECIÓ UN AMIGO SIN ESPERARLO
de propios y extraños. una ensalada de brotes secos. Si deseas picar Lo increíble de esta situación es que te lleva a
algo en barra sucumbirás a un servicio de terra- pensar que has conseguido tener un amigo sin
Sin embargo, una vez en el comedor, sus des- za,… da igual lo asertivo que puedas llegar a ser, pretenderlo, con la inocencia de los niños. Por
plazamientos son rápidos y eficaces, como el tu voluntad en algún punto se doblegará y per- supuesto, todo ello se disipa cuando la nota lle-
ataque de la cobra. Pasan junto a las mesas con derás el poco control que tenías de la situación. ga a tu mesa y sientes los clavos entrando en tu
velocidad inusual para evitar el contacto, reali- cartera.
zando esquivas, cintas y piruetas insólitas a tal SÓLO SÉ QUE LO SÉ TODO
fin. Sabe de todo. Experto en alta cocina, es sumiller, Que no te engañen las apariencias, si detectas
por supuesto es un avezado maître, pero aunque esa actitud y tu monedero es popular, intenta re-
Combinan esa gracilidad con una capacidad au- no lo creas, te conoce. Te dará lecciones sobre ti, clutar al neoprofesional para equilibrar el coste,
ditiva atenuada, su oído se desvanece de forma sobre tu pareja, te obsequirá con consejos gra- e incluso llama la atención del cizaña.
inversamente proporcional a las peticiones de tuitos y relevantes de tu profesión (aunque seas
los comensales. Para mejorar su técnica, a la sor- taxidermista) y a lo largo del servicio te revelará En último caso, como estrategia extrema, dile al
dera se suma la nula visión periférica, de “listo” que ya has pedido tu comanda al
esta forma eluden peticiones de cualquier “sordo”, se entretendrá largo tiempo en
tipo. capturarlo y eso te dará algo de margen
de maniobra.
Olvídate, estás perdido. No te servirán
buenos modales, ni gritos, ni manos en Compatibilidades e incompatibilidades.
altos, tampoco tirar sillas o emitir señales En realidad “el listo” no tiene limitaciones,
de humo… sé práctico y busca la ayuda está por encima del bien y el mal, asume
en otro miembro del personal, el que sin el trabajo con actitud maquiavélica, y eso
duda día tras día, suple su trabajo. que el negocio no es suyo.
Compatibilidades e incompatibilidades. Por esta razón, convive con todos los per-
Este perfil concurre con los neoprofesiona- files, ya que contextualiza su presencia
les, pues a menudo estos últimos incluso como meros lacayos que deberían satis-
desconocen la existencia de estos exper- facer sus necesidades y postrarse ante su
tos en el escaqueo. Son incompatibles “buen hacer”.
con el cizaña y objeto de enfrentamientos

PANNA COTTA DE “Hemos pasado de saciar el hambre, a aplacar el anís, azúcar,…). Se lavan las almendras crudas con
placer degustar y ahora toca cuidar de la salud de abundante agua. Después se hidrata con abun-
nuestros clientes. dante agua, en mínimo de 12 horas, simplemen-
LECHE DE te sumergiéndolas en agua. Posteriormente se
Las alergias e intolerancias ya van siendo parte de extrae el fruto seco, sin desechar el agua y se le
ALMENDRAS E los temarios de las escuelas de hostelería, pero retira la piel. Se vuelven a juntar con el líquido ele-
hay muchos profesionales trabajando desde hace mento y se trituran (licuan) con un robot de cocina
muchas décadas que desconocen esta situación. potente. Se filtra el líquido y ya la tenemos.
INFUSIÓN Es posible que ni siquiera sepan que están obliga-
dos por ley a informar al cliente de TODOS y cada Las que se venden en los supermercados poseen
DE HIBISCO uno de los ingredientes que conforman un plato, normalmente azúcares (algo harto frecuente en
pero me explayaré en otro artículo. todos los productos) y estabilizadores. Éste últi-
mo ingrediente sirve para impedir que el agua se
La panna cotta de leche de almendras e infusión ¿SABES QUÉ ES LA LECHE DE ALMENDRAS? separe de la almendra, si la hacéis casera es reco-
de hibisco es un postre creado a petición de un mendable agitarla antes de su uso y consumo.
restaurante. Las condiciones fueron sencillas: “Ne- Como es obvio la almendra no tiene mamas y no
cesitamos un dulce para veganos, intolerantes a la es mamífero, entonces ¿Cómo se prepara este HIBISCO LA SUGESTIVA ROSA DE JAMAICA
lactosa e intolerantes al gluten“. sustituto de la leche de vaca?. Muy sencillo, mu-
cho más de lo que podríamos pensar y tremenda- Aunque en el artículo hablo de forma genérica de
EL RETO DE LA INTOLERANCIA HASTA MÁS mente fácil de elaborar. hibisco, lo propio y adecuado sería decir que sólo
ALLÁ DE LO SOLICITADO me refiero a una parte: la Flor. Aunque no te suene
Tan sólo se necesitan 150 gramos de almendras su uso, está muy extendido tanto para infusiones
He de reconocer que no sólo lo bordé, fui un poco crudas y un litro de agua, todo lo que queráis aña- “carcadé“, para elaborar delicadas mermeladas e
más allá y se me olvidó añadir azúcar en el primer dir a partir de aquí es opcional (vainilla, canela, incluso para ensaladas.
intento, así que también conseguí un postre para
diabéticos.
Cierto es que fue un error, no un acierto, pues

aunque la infusión le daba cierto toque de azúcar
el conjunto se quedó un pelín soso.
Rectificada la aportación del azúcar, sintiéndolo

por los enfermos dependientes de la insulina, el
plato mejoró notablemente para regocijo de los
autoinmunes y sobre todo, del local que ya lo ha
incorporado a su carta.
¿SABES QUE AHORA HAS DE ESPECIALIZAR-

TE EN LA COCINA?
Transmito en este artículo mi creciente preocupa-

ción por la exigencia de la sociedad, me explico.
De un tiempo a esta parte, un cocinero no sólo
tiene que ser experto en el conocimiento de las
materias primas y las técnicas de elaboración,
también se nos exige estudios de nutrición y die-
tética. Esto implica que un restaurante está obli-
gado no sólo a satisfacer los gustos de un cliente,
también sus necesidades y por tanto, esto requie-
re tener estudios más allá de lo que en principio
se explica en muchas escuelas.

El carcadé o karkadé es una tisana elaborada con de cucharas si son secos. Lleva el agua a ebulli- l Un gramo de agar agar equivale a 3 hojas de
el Hibisco de Sabdariffa muy popular en el Orien- ción y retira del fuego. gelatina.
te Medio, especialmente en Egipto donde se sirve l Una hoja de gelatina equivale a 1,5 g de gelatina
como una bebida de la bienvenida. Te lo conté en Añadiendo los pétalos del hibisco y esperamos 15 en polvo.
este otro artículo de mudamas. minutos. Filtra y sirve. Si eres goloso tendrás que l Un gramo de agar agar equivale a 4,5 g de ge-
añadir azúcar, miel o hachís. ¡Perdón, perdón! O latina en polvo.
ARÓMÁTICO, MEDICINAL, NUTRICIONAL Y anís
CON TERMOSTATO Texturas según proporción (subjetivo):
INGREDIENTES PARA LA PANNA COTTA DE
Al hibisco pertenecen muchas variedades, más de LECHE DE ALMENDRAS E INFUSIÓN DE HI- l Muy blanda: 1 litro líquido x 1,6 g de agar agar.
300. Las hay que por ejemplo, cambian de color BISCO l Blanda: 1 litro líquido x 3,2 g de agar agar.
según la temperatura. Otras son simples flores or- l Media: 1 litro líquido x 10 g de agar agar.
namentales que no se consumen. Algunas se utili- l 1 litro de leche de almendras. l Dura: 1 litro líquido x 15 g de agar agar.
zan para fragancias y otras con fines medicinales y l 1 litro de agua. l Bloque de hormigón: 1 litro líquido x más de 16
finalmente las que se comen que son las que nos l 150-250 g de almendras. g de agar agar.
interesan para deleite del paladar sin más. l 5 ó 6 g de agar agar* en polvo.
l 150 g de azúcar de caña PREPARAR DE LA PANNA COTTA DE LECHE

Pertenecen a la familia de las malváceas, en pala- l 1 rama de vainilla (opcional). DE ALMENDRAS CON INFUSIÓN DE HIBISCO
bras llanas son familia cercana de las malvas que en l 1 semilla de anis estrellado (opcional).
alguna ocasión he utilizado para algún postre. Es l 4 semillas de cardamomo (opcional). Primero elaboramos la panna cotta de leche de
una flor de gran belleza y de un intenso color rojizo l 1 rama de canela (opcional). almendras. Para ello, mezclamos 4 g de agar agar
que normalmente se encuentra en cualquier her- l 500 ml de infusión de hibisco. con 150 ml de leche de almendras y removemos
bolario en estado seco. Su precio es económico. l 500 ml de agua. hasta que esté bien diluido.
l 60 g de pétalos de hibisco secos.
¿GUSTAS DE UN TÉ DE ROSA DE JAMAICA? l 100 g de azúcar de caña. Mientras ponemos el resto de la leche y el azúcar*
en un cazo, al fuego sin que llegue a hervir con las
Su elaboración es sencilla por cada 250 miligra- *Agar-agar: es un alga incolora, insípida y gelatini- especias si te has decantado por alguna de ellas.
mos de agua usamos 10 pétalos frescos o un par zante superior a las gelatinas animales.
Alcanzada la temperatura añadimos la mezcla con
el agar agar y movemos con una cuchara de palo
durante unos 5 minutos.
Retiramos del fuego y colocamos en el molde que

hayamos escogido para el plato, metemos a la ne-
vera y esperamos a que enfríe unas 3 horas.
Pasado el tiempo nos ponemos con la infusión de

hibisco. Procedemos igual que con la panna cotta
de leche de almendras.
Disolvemos un gramo de agar agar en un poco

de agua. Ponemos el agua a calentar y espera-
mos a que burbujee. Añadimos las flores con el
azúcar, removemos bien. Añadimos la mezcla de
agar agar dejamos a fuego tres minutos moviendo
y luego retiramos. Dejamos que se temple y guar-
damos un par de horas en la nevera.
Pasado este periodo, desmoldamos la panna co-

tta de almendras, añadimos la infusión fría de hi-
bisco y servimos.

La salsa Alfredo tiene ese “qué sé yo” que ena- uno de sus preceptos era: “la abolición de la pas- de la calle Scrofa en el año 1914 que mantuvo
mora. Este artículo os descubrirá cómo una feliz ta, absurda religión gastronómica italiana. Las hasta la guerra, vendiendo el local en 1943.
pareja sello su amor disfrutando de este famoso pastas, aunque sean agradables al paladar, son un
aderezo que suele acompañar a la pasta fettuc- alimento «pasatista» porque engordan, porque Años más tarde, dos de las figuras más influyentes
cine. embrutecen, porque su poder nutritivo es ilusorio, del cine americano viajaron a Roma para disfrutar
porque os vuelven escépticos, lentos, pesimistas”. de su viaje de luna de miel. Douglas Fairbanks y
LA SALSA ALFREDO LLEVA EL NOMBRE DE Mary Pickford ambos grandes estrellas, disfruta-
SU CREADOR Afortunadamente Alfredo se limitó a hacer pro- ron de la cocina de Alfredo y su teatralidad que-
pios las nuevas tendencias como dar mayor plasti- dando impresionados en “il Vero Alfredo“.
A principios del siglo XX, concretamente en 1907, cidad a sus creaciones y que entraran por los ojos,
Alfredo Di Lelio regentaba un pequeño local en aportando teatralidad al emplatado y buscando Tal fue su experiencia que decidieron regalar al
la bella Roma (Italia). Ubicado en la Piazza Augus- nuevas creaciones que excitaran tanto los ojos restaurante un par de cubiertos de oro, una cu-
to Imperatore, dirigido por su madre Angelina. como la boca. chara y una tenedor en 1927, con una dedicatoria
Se trataba de una posada tradicional en el centro grabada: “To Alfredo, the King of noodles”.
histórico de la capital. Este cocinero reconocido UNA DIGIEVOLUCIÓN DE UN CLÁSICO:
por su frondoso y espeso bigote servía platos de FETTUCCINE AL BURRO La influencia y el impacto de estos artistas no que-
sencilla elaboración, pero de gran impacto visual. dó solo en este bello gesto, pues a su regreso a
Posiblemente influido por la tendencia contem- Cuentan que la persona que motivó a Alfredo a EE.UU. concedieron una entrevista a los medios
crear este plato fue su mujer Inés. Tras en la que hablaron de las maravillas de esta clásica
dar a luz a su primogénito Armando su- ciudad europea y cómo no, alabando las bonda-
frió una alarmante pérdida de apetito, des de los fettuccini Alfredo.
manteniéndose postrada en cama, de
esta forma se vio en la obligación de pre-
parar una receta muy suculenta y a la vez FETTUCCINE
nutritiva.
Decidó acudir al recetario tradicional y

ALFREDO DI LELIO Y
modificar uno de los platos típicos: “el
fettuccine al burro” pasta con mantequi- LA MAGIA DE
lla (posiblemente en su simplicidad esté
el éxito de este plato). Para incentivar la
vista y las papilas gustativas de su espo-
HOLLYWOOD
sa jugaba con la elaboración pues lo ha-
cía abandonando la cocina con la pasta
al dente y en la mesa terminaba el plato Por supuesto, todo ello convirtió al plato, al local
poniendo los trocitos de mantequilla, y a Alfredo en un mito, de obligada visita para fa-
casi el triple de la que lleva la receta clá- mosos, políticos y gente pudiente.
sica y mezclándolos ante los ojos de la
poránea de los futurista italianos, un movimiento dama con sus manos, junto con un buen parmesa- Si bien Alfredo vendió el local, sus nuevos dueños
cultural que buscaba “dinamitar la tradición, el no rallado, todo ello acompañado por un cantan- mantuvieron los cubiertos dorados y cientos de
pasado y la anquilosada concepción del arte clási- te, suponemos que sería un tenor y la dramática fotos de célebres sonrisas que adornan las pare-
co”. Por supuesto también infectó benévolamen- sonoridad de un violín. des de este mítico “ristorante”.
te a la gastronomía.
Inés sucumbió al encantador plato de su pareja y Actualmente puedes disfrutar de este plato y vi-
“Queremos destruir los museos, las bibliotecas, le incentivó a que lo pusiera en la carta. Así nació sitar el local “Il Vero Alfredo“, está en el registro
las academias y combatir el moralismo, el femi- la leyenda pero necesitaba algo de mercadotec- de” Tiendas Históricas de Excelencia “.
nismo y todas las demás cobardías oportunistas y nia y aquí le ayudo Hollywood.
utilitarias”. Rodeado de rostros reconocibles en la Piazza Au-
La Piazza desapareció en 1910 tras la construcción gusto Imperatore, número 30 de Roma. En esta
Sin embargo, Alfredo no sucumbió a uno de los de la Galleria Colonna / Sordi y Alfredo di Lelio misma localidad hay varios restaurantes “Alfredo”
principios de estos nihilistas de la tradición, pues abrió su restaurante “Alfredo” en el número 104 pero no pertenecen a la tradición familiar.

INGREDIENTES avisar a la mesa para no terminar en urgencias sin
Recuerda seguir dos reglas fundamentales. Prime- huellas dactilares.
l 500 g de fettuccini (pasta dura). ro: La pasta debe estar recién cocida y muy calien-
l 1,5 l de agua con 2,5 g de sal diluida, para cocer te. Segundo: Has de mezclar los ingredientes en Ponemos sobre los platos la mantequilla en pe-
la pasta el plato del comensal. Si eres capaz con las manos queños trozos. Después sirve los fettuccini ya co-
l 250 g de mantequilla sin sal. como lo hacía “el bigotes”. cidos y por supuesto colados, sin agua.
l 250 gr de queso parmesano finamente rallado.
l 5 g de sal Lo primero será preparar la pasta. Te recomiendo Sobre la pasta añade el queso parmesano rallado
l 2 g de pimienta blanca recién molina (opcional, que sea dura, pues es más fácil de trabajar. Espero y vierte el agua caliente que teníamos reservada.
no se aplica en la receta original). no tener que recordarte los diez mandamientos Es importante que mientras viertes suavemente el
l 2 g de perejil fresco picado (opcional, no se apli- para cocinarla. agua mezcles todo con la ayuda de un tenedor y
ca en la receta original). Por si acaso te lo dejo aquí: “No dejes la pasta una cuchara.
l Un tenedor y una cuchara (no hace falta que sola“. Guarda unos 250 ml de agua de cocción y
sean de oro). mantenla caliente. Debes ser ágil. Los cubiertos tienen que permitir-
l Un tenor (yo tengo suerte, en casa hay dos). te enrollar y levantar la pasta para poder mezclar
l Un violinista (esto lo tengo más complicado, ten- Será conveniente calentar los platos antes de ser- bien. El calor derretirá tanto la mantequilla como
go pianistas y guitarristas). vir. El horno será un buen aliado, pero recuerda el queso.

HORCHATA DE muera, esto permite que aquellas piezas dañadas
suban a la superficie y sean desechadas.
PH será de 6,3 y el azúcar no debería superar el
10%.
CHUFA. MI HERMANO Posteriormente se vuelven a lavar y se termina con LA LEYENDA “REAL” DE LA HORCHATA
un proceso de secado que suele durar tres meses,
Y EL REY para así llegar a nuestros mercados. A partir de
aquí es cosa nuestra obtener la leche de chufa u
Aclaro que esta leyenda tiene pocos visos de ser
realidad, pues no hay indicios documentados so-
horchata, merece la pena es muy sencillo. bre el uso de la horchata en nuestro país antes
del siglo XVIII, sí de la chufa desde tiempos del
La horchata es una bebida que se obtiene de la LAS REGLAS COMO LA PAELLA VALENCIANA Antiguo Egipto, como atestiguan los tubérculos
chufa. Invade las estanterías de las tiendas en los encontrados junto a los sarcófagos de los Farao-
meses cálidos del año. Podemos considerarla Si en un establecimiento adquieres “horchata de nes. Pero vayamos con el “cuento” a otra parte,
como “leche de chufa”, una leche vegetal exen- chufa valenciana“, siempre que mi hermano no concretamente a tierras levantinas.
ta de lactosa que podemos utilizar en nuestro re- haya arramplado con ella, te puedo garantizar
cetario habitual como un buen sustituto de la de que disfrutarás de una bebida única. Este produc- La historia trascurre entre 1213 y 1276 cuanto Jai-
origen animal. to 100% valenciano ha tenido que blindarse frente me I de Aragón “el conquistador” ostentaba su
a la amenaza de chufas de peor calidad como las reinado (Aragón, Valencia y de Mallorca). Una jo-
Cuenta con grandes adeptos, incluso me atreve- procedentes del continente africano. ven damisela le dio a probar la horchata, para mi-
ría a decir adictos. Recuerdo cómo mi hermano tigar la sed del monarca y este brebaje fue de su
mayor realizaba incursiones a hurtadillas. Abría la Las proporciones entre chufa, agua y azúcar están agrado, reproduciendo una escena con un aclara-
nevera para dar cuenta de ese líquido blanqueci- garantizadas, siempre que esté bajo el sello del dor diálogo que se reconoce como el origen del
no hasta liquidar la última gota, relamía hasta el Consejo Regulador D.O.C. Por lo menos un míni- nombre:
tapón. Sé que su pasión no ha cesado, pues cuan- mo del 12% saldrá del tubérculo, pero las hay de
do en alguna ocasión le he acompañado a realizar hasta un 33% lo que es una maravilla, en nuestra Rey Jaime: – ¿Qué es aixo? “¿Qué es esto?”
la compra en vacaciones siempre era lo primero receta trabajaremos con un 25%. También contará Doncella: – llet de xufla. “Es leche de chufa”.
que introducía en su carro. con las siguientes características nutricionales: el Rey Jaime: – ¡Aixo no es llet, aixo es or, xata!
almidón estará en torno al 2,5% como en el caso “¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!”
¿DE DÓNDE SALE LA CHUFA? de las grasas, su grado de acidez expresado en
Algunos piensan erróneamente que se trata de

un fruto o una baya, pero están muy equivocados.
Nace bajo la tierra, en terrenos muy arenosos de
ahí la importancia del proceso de lavado antes de
su elaboración.
Uno de los procesos más espectaculares del culti-

vo de la chufa se produce a principios de noviem-
bre. Se quema la parte superior de la planta, antes
de la recolección y que obviamente no afecta al
tubérculo al estar éste enterrado. En algunas par-
celas se retiraba la parte aérea sin el uso del fue-
go para emplearse como forraje de las acémilas.
De las raíces enmarañadas de la planta surgen

unos pequeños tubérculos llenos de tierra, en for-
mas de racimos de aspecto similar a las avellanas,
de ahí su nombre común: juncia avellanada.
Estos son procesados para eliminar las posibles

impurezas y después se introducen en una sal-

De esta manera quedó bautizada la bebida “orxa- remos la mezcla. Cuando no seamos capaces de tén bien cohesionados.
ta“, uniendo oro y guapa. Podía haber sido “oro- conseguir más leche de chufa, añadimos el resto
guapa” si la escena fuera en castellano, pero sin de agua y el azúcar. Consejo importante: por experiencia deberemos
duda prefiero este pasaje y me quedo con “Orxa- Mezclamos hasta que todos los ingredientes es- pasar por una Estameña. Un paño de tejido de
ta“. Como he adelantado, algodón, que se utili-
históricamente no es muy za para colar caldos,
preciso, además de las por un filtro de papel
pequeñas incongruencias de cafetera eléctrica o
del tiempo, la horchata ya por un filtro de tela. Si
existía desde tiempos de no lo hacéis el líquido
la Grecia antigua, aunque raspará al paso por
era una bebida a base de vuestra garganta y la
cebada y conocida como experiencia no será
“hordeum” que también lo agradable que de-
se podría disfrutar de fru- bería. Por último de-
tos secos como las almen- jamos que repose en
dras e incluso de pipas de frío un par de horas
calabaza. antes de poder de-
gustarla.
INGREDIENTES
EL MEJOR ACOM-
l 250 g de chufas PAÑANTE DE LA
l 1 litro de agua mineral HORCHATA DE
natural CHUFA ES EL FAR-
l 125 g de azúcar blanca* TÓN
l Canela (Opcional)
l Cáscara de limón (Opcio- Un buen acompa-

nal) ñante son los fartons,
típicos de Valencia y
*la receta original lleva 250 creados por la familia
g pero os aseguro que con Polo. Un bollo dulce,
100 os quedará bien. ligero, alargado y con azúcar glaseada por enci-
ma. Tiene la capacidad de absorber la bebida que
El primer paso es lavar las chufas con abundante ya quisieran tener el papel de cocina. Ves cómo
agua fría, después las tendremos que poner a re- desaparece el líquido nada más rozar el vaso. Eso
mojo para que se hidraten. El tiempo dependerá sí, todo lo que no tiene la Orxata de grasas, glu-
de lo secas que estén, como mínimo 24 horas. ten, colesterol,… lo tiene nuestro buen amigo,
pero un día es un día.
Es importante cambiar el agua cada 6 horas para
eliminar las posibles impurezas. ¡IMPORTANTE! La horchata es casera y se es-
tropea rápido. Recuerda que al ser un producto
Trascurrido este espacio de tiempo, el proceso de casero no lleva conservantes, por lo que deberás
hidratación habrá contribuido no sólo a aumentar consumirlo rápidamente y siempre conservarlo en
la humedad interior. También genera cierta es- frío.
ponjosidad en el fruto. Ahora tendremos unos 325
g de chufa hidratada. Las colocamos en 300 ml Lo ideal es mantenerla a una temperatura cercana
de agua mineral natural y procedemos a triturarlas a 0º C, ya que los fermentos de la chufa comien-
con un robot de cocina. zan a actuar rápido y alteran notablemente el sa-
bor de la horchata. Dudo que tengáis que seguir
Obtendremos una crema, una masa que debe- este consejo, pues no te resistirás a esta agrada-
remos pasar por el chino y con presión exprimi- ble bebida.

NOS ABANDONÓ LA ÚLTIMA
LEYENDA DEL NARCEA.
DON LUIS ALONSO
Hoy tengo ante mí un artículo difícil que pretende ser un humilde homenaje a un
ser querido que ya no está con nosotros. No sé hacerlo de otro modo, así que
procederé con lo que tengo, escribiendo sobre sentimientos y dedicándole una
receta especial como tributo.
LUIS ALONSO VELÁZQUEZ DEP
Perdimos a Don Luis Alonso Velázquez, una de las leyendas ligada a la historia de
Asturias, a los bellos parajes del río Narcea. Un padre luchador, un buen marido,
un infatigable trabajador, un intrépido cazador, un excepcional pescador, un gran
agricultor, un manitas, un amigo de sus amigos,… para mí: mi tío Luis.
Lloramos su pérdida no sólo familiares, amigos, la cuadrilla, antiguos compañeros

de trabajos, vecinos de la comarca…
Lloran su pérdida los salmones con los que juntos vivieron épocas mejores, cuan-
do el río no se desangraba, cuando las cuencas fluviales presenciaban luchas es-
toicas entre pescadores y astutos animales de lomos plateados.
Lloran su pérdida los jabalís con los que mantuvo largas contiendas, en cacerías
interminables. Aúlla su perro Satán , sabe que no verá a su amo.
Lloran su pérdida las huertas, el “orbayu”, los verdes campos,… Llora Cornellana,
llora el Narcea, llora Asturias.
Lloro tu pérdida, tío Luis.
Te has ido, pero seguirá con nosotros ese pasado repleto de sentimientos, de
cariño, de sonrisas y enseñanzas. Miradas de complicidad y admiración a tus hijos,
de gestos de inmenso amor hacia tu maravillosa compañera que permaneció a tu
lado más de 50 años, y que seguirá estando contigo más allá de tu partida.
Lloramos porque has dejado un inmenso vacío que no podrá ser llenado. Una
huella que no será borrada pues tu nobleza te hizo único. Has sido admirado
por todos, respetado por muchos y para los que convivimos bajo tu techo, sobre
todo, querido.
RECUERDOS DE ENTONCES
Guardo para mi los momentos que compartimos durante mi infancia. Esos ojos
que lo decían todo sin apenas palabras, tu estampa con traje verde y caña en

mano, tus manulidades eternas en el garaje mien- la zanahoria y pela los ajos, añádelos a la mezcla y
tras yo esperaba a recoger juntos los huevos de deja que macere entre 24-48 horas en frío.
las pitas o acompañarte a recoger vainas a la huer-
ta, los paseos juntos hasta el río para estudiar los Pasado este tiempo saca la carne, si es el jamón
recorridos y futuras capturas (tu mirabas al río y yo deshuésalo y córtalo en trozos grandes de unos 4
te miraba a ti), los divertidos viajes a la playa en el por 4 centímetros, salpimenta y reserva.
Dyane6, las colosales comidas familiares a la en-
trada de la casa, tus llamadas a los perros que va- Cuela el líquido de macerar y deja que se escurra
gaban a kilómetros y acudían raudos a tu silbido, en los vegetales.
tus horas de descanso en el sofá en posturas im-
posibles, por supuesto tus pequeñas regañinas… Pon una sartén amplia con el aceite de oliva
virgen extra y prepara una tapa para cubrir la
Ahora te imagino junto a tu hermano Mero, en la sartén. Cuando el AOVE esté caliente, con mu-
ribera del Narcea disfrutando de vuestra pasión, cho cuidado añade los vegetales y tápalos, por
riendo a carcajadas contando historias y planean- tonio (mi querido “Tonono”, perdona por las mil mucho que hayas escurrido conservará algo de
do nuevas aventuras. reprimentas que en la infancia te llevaste por mi humedad y hará saltar la grasa por lo que pue-
culpa). Siento mía vuestra pérdida. des quemarte.
Descansa tío, has tenido una vida plena, una mu-
jer encantadora, unos hijos maravillosos, un nieto INGREDIENTES PARA ELABORAR UN JABALÍ Deja que se dore bastante la verdura, recuerda re-
estupendo y nos has dejado el mejor de los lega- ESTOFADO. HOMENAJE A LUIS ALONSO mover con un utensilio de madera para evitar que
dos: “haber sido parte de nuestras vidas”. se pegue. Retiramos.
l Una pierna de jabalí (3 kg aproximadamente)
EL ÚLTIMO PESCADOR RIBEREÑO DEL RÍO l 150 g de cebolla En la misma sartén marcamos los trozos de carne
NARCEA l 100 g de pimientos rojos y vamos pasando a una cazuela grande y honda (si
l 100 g de zanahoria puede ser de acero fundido mucho mejor). Incor-
Se cumple apenas un año de un pequeño home- l 3 dientes de ajo poramos las verduras doradas y el caldo del mace-
naje. Luis Alonso Velázquez recibió a sus 83 años l 2 hojas de laurel rado y ponemos al fuego hasta llegar a ebullición.
un más que merecido reconocimiento. El premio l Tomillo picado (1 rama)
“Capenastur” de plata. l Romero picado (1 rama) Alcanzado este punto, bajamos el fuego a la mi-
La familia Alonso es sinónimo de NarceA l 1 litro de buen vino tad, comprobamos que la carne está bien cubierta
l 250 ml de vinagre de vino de líquido (si no fuera así añadimos agua), tapa-
Ambos hermanos en vida fuisteis leyenda, os ali- l 250 ml de agua mos y dejamos que se cocine el tiempo necesario.
mentasteis del río y de los montes por necesidad, l 150 ml de aceite de oliva virgen extra AOVE En mi caso según la potencia fueron dos horas.
y de ello hicisteis una pasión. Ahora sois historia l 5 g de pimienta molida Recuerda vigilar la cantidad de caldo, y mover
con mayúsculas, nostalgia por aquellos tiempos l 5 g de pimienta negra recién molida para que no se pegue.
en los que os teníamos. l 10 g de pimentón dulce de la Vera
l Sal (al gusto) Si queréis añadir el chocolate es el momento, sim-

Seréis el referente para todos los que amamos As- l Dos onzas de chocolate (opcional) plemente tendréis que ponerlo en el último minu-
turias y perduraréis en la memoria mientras haya to para que se derrita y lo podáis mezclar con el
amantes de la naturaleza, de la caza y de la pesca. La carne del jabalí es muy fibrosa, tiene poca gra- resto de la salsa.
Pase el tiempo que pase. sa y su sabor es potente. Al igual que el pulpo es
conveniente romper las fibras antes de cocinarlo Pasado este tiempo debemos comprobar que la
Suspiro y sonrío de nuevo, os vuelvo a imaginar para que la carne se ablande y quede jugosa. Mi carne está blanda y jugosa, de ser así pasamos a
en las Casas del Puente con una presa de 8,70 Ki- consejo es conjelarlo un par de días y después una fuente, trituramos la salsa y juntamos nueva-
los discutiendo quién de los dos fue el verdadero proceder a marinarlo durante bastante tiempo en mente. Si os gusta muy espesa podéis dejar con-
protagonista de este último trofeo. Luis, Mero, os vino y adobo. sumir el caldo sin la carne.
echamos de menos.
Si has congelado la carne, sácala y colócala en un Mi consejo es que no lo consumáis inmediata-
Para elaborar la receta he tenido el privilegio de recipiente amplio, y cúbrela con el vino, el agua, el mente, si podéis dejarlo reposar un día o tan sólo
contar con un jabalí de la casa Alonso. Mil gracias vinagre, las hierbas y especias. Corta los vegetales la noche para que asienten los sabores mucho
tía Margarita, gracias Julio César, gracias Luis An- en trozos grandes (2-3 cm), el pimiento, la cebolla, mejor.

Es una obviedad pero comenzamos este artícu- EL LOMO SALTADO Y SIGMUND
lo subrayando que el lomo saltado se hace con
lomo. Para los neófitos freudianos, digamos en pala-
bras llanas que la pulsión es lo más parecido a un
¿Por qué iniciamos de esta forma? Porque la- sustituto del sexo. Desviar este tipo de instintos
mentablemente la mayoría de los restaurantes y sustituirlos por otros, que ya es decir. Perdonad
“psedo-peruanos” que proliferan en las ciudades este recurso psicológico, pero estoy en deuda
cosmopolitas atentan contra su cultura de origen con mis amigos del gremio que me siguen y es
aportando cortes de carne que nada tienen que difícil meter una referencia de este tipo, quizá un
ver ni con la textura, ni con el sabor, ni con la ju- poco forzada, lo sé.
gosidad de esta pieza.
Una de las razones por las que este plato no se
Por favor, no continúen por este camino. El lomo corresponde con la historia más antigua de esta
es lomo aquí, en Perú y en China. ¿Acaso el arroz república es la ausencia de vaquitas en toda Amé-
tres delicias lo hacemos con trigo, el chorizo a la rica y no fue introducida hasta mediados del siglo
sidra con longaniza o la fabada asturiana con ju- indudable que la técnica de preparación en wok, XVI. Por supuesto, por los COLONizadores que
diones? Mal ejemplo este último y entono el mea el aporte de la soja e incluso el tipo de corte es llevaron cuernos al estado Inca.
culpa ya que yo mismo soy responsable de esta claramente oriental. Sin carne de vaca no hay lomo, sin lomo no hay
falta. plato
Por otro lado estaría la tradición de la cocina pe-
Es un plato incorporado a la gastronomía de Perú ruana con su ají amarillo, su cebolla roja y su carne. Como es obvio para cualquier mente pensante,
hace relativamente poco tiempo. Probablemente no todas lo son, el precio de la ternera no era asu-
a finales del siglo “exis, palito, exis”. Una de las mible para la mayor parte de la población. Esto
curiosidades es que no siempre tuvo el mismo
nombre, pues como los niños del colegio recibía EL LOMO SALTADO explica no sólo la tardía implementación en el
recetario, también propició la aparición de otros
apelativos varios: “lomito a la chorrillana”, “lomito platos como los anticuchos. Los esclavos de pro-
al jugo” y “lomito de vaca”. ME CHIFA Y NO ES cedencia africana eran alimentados con despojos
o mermas (corazón/anticucho y tripas/cau cau).
Como podéis constatar el nombre propio siempre
lo conservó y no quiero reiterar lo ya comentado UNA ERRATA Me viene a la mente el dicho “la basura de uso
en el primer párrafo. ¡Lomo! cansinos, he dicho La unión de estás dos influencias se combina en es el tesoro de otros”, gracias a las penurias y el
lomo. No lo dice el menda, si preguntáis a cual- un equilibrio maravilloso para el paladar y la vi- ingenio de estas pobres gentes, hoy podemos
quier amante de la gastronomía peruana por los sión. Una armonía de sabor y color. Una sublima- disfrutar de otro de los platos más representativos
cinco platos más representativos de su cultura, me ción, en el concepto más psicoanalítico de superar de Perú.
apuesto un pisco sour a que dicen estos: las pulsiones y necesidades de nuestros sentidos.
Y SONÓ LA CHAUFA
1. El omnipresente ceviche ¿Con “B” o con “V”?.
2. La colorida y nacionalista Causa limeña. La otra clave importante del germen del lomo sal-
3. El sabroso guiso de ají de gallina. tado es el mestizaje oriental. Como ocurrió con
4. Los anticuchos desde y con corazón. la cultura japonesa, que está asociada al barco
5. El lomo saltado. sakura maru y recibe el nombre de cocina Nikei,
también se propició la introducción de la cultura
Id llamándome los que no estéis de acuerdo para china. En 1849 se abolió la esclavitud de raza ne-
tomarnos unos piscos, os diré que la apuesta está gra en Perú, ante la necesidad de mano de obra
hecha para tener una excusa y disfrutar juntos de para trabajar las vías férreas y haciendas costeras.
este agradable brebaje. En este año llegaron los primeros 75 cantoneses
que emigraron a este lado del mundo para dejar
LOMO SALTADO® MADE IN CHINA O NO la piel en las tierras.
Este plato combina la experiencia de dos culturas Pronto fueron miles de chinos los que trabajaban
gastronómicas milenarias. Por un lado la china. Es a destajo, eso sí, con contrato laboral, aunque la

situación era muy similar a los esclavos que su- lomo saltado se ha de hacer en raciones peque- Es importante tener todos los ingredientes prepa-
plían. ñas, ya que la clave está en mantener la tempera- rados antes de iniciar el fuego, ya que el proceso
tura del hierro sobre el que se saltea la carne. es rápido por la alta temperatura, así que os re-
DE DÓNDE VIENE EL TÉRMINO CHAUFA Y comiendo tener cortados todas las verduras y la
CHIFA Cuando se elabora este plato para una familia, la carne antes de comenzar. Picamos el ajo lo más
introducción de muchos elementos hace que la fino posible.
Estos jornaleros fueron llamados coloquialmente temperatura caiga de golpe y los ingredientes se
como “coolíes“. Tras terminar su labor o bien es- “sancochen” (se cuezan) en vez de saltearse. Así Cortamos la carne en emincé o bastones de 4 cm
capar de los campos, muchos de ellos decidieron que si en tu domicilio sois familia numerosa o te largo por 1 de ancho. Los trozos de lomo, como
huir a ciudades y echar raíces. Propiciando el mes- olvidas de ello, o compartís el plato o te compras también de las verduras, han de ser similares entre
tizaje cultural, social y gastronómi- sí para que la cocción sea idéntica.
co. La unión de los fogones creó lo Salamos y reservamos.
que actualmente conocemos como
cocina Chaufa. Por otro lado despepitamos el ají
para evitar el picor excesivo, aviso
Chaufa proviene fonéticamente de porque pica de verdad, si no sois
“sec-fan” que literalmente significa amantes de esta sensación prescin-
en chino “comer arroz”. Mucho más dir de este chile y sustituirlo por pi-
tarde, a comienzos ya del siglo XX a miento amarillo dulce. Cortamos en
los que elaboraban la cocina mesti- juliana.
za se les comenzó a llamar “Chifas“.
Cortamos la cebolla roja en pluma
Esta mistura se refleja en el lomo gruesa de aproximadamente un
saltado por tres características fun- centímetro, al igual que el tomate. A
damentales: saber, seccionamos por la mitad lon-
gitudinalmente y luego realizamos
1. La intensidad y variación de los cortes hacia el interior con un ancho
colores en el plato. aproximado de un centímetro (En
2. La fragancia intensa de los ingre- gajos para que nos entendamos).
dientes.
3. La potenciación del sabor, en Ponemos el wok a calentar con el
concreto el umami. aceite de oliva virgen, cuando co-
4. El cambio en la presentación o mience a humear añadimos la carne
emplatado. y salteamos. No tengas miedo a que
se queme un poco y coja color, el
PLATO DE RESTAURANTE Y NO sabor “ligero” a tostado es caracte-
DEL HOGAR un “megaWok” y un soplete industrial. rístico de este plato. Retira la carne y reserva.
Se dice que el lomo saltado es un plato de res- INGREDIENTES En el mismo wok, sin lavar y con temperatura aña-
taurante y que en los hogares no se suele realizar l 400 g de lomo de ternera de todas las verduras, incluido el ajo. Dejamos
o no queda igual. Esta afirmación tiene un par de l 80 g de cebolla roja que se caliente y coja un poco de color, recuerda
razones de ser, juzgad si son o no de peso. l 2 dientes de ajo que han de quedar al dente, con tres minutos será
l Un ají amarillo suficiente.
La primera es el uso del utensilio Wok, una sar- l 80 g de tomate
tén que permite adquirir altas temperaturas y que l Una rama de cilantro Añadimos el pisco si lo has encontrado y te apete-
normalmente no esta presente en las casas. Pue- l 10 ml de salsa de soja ce, dejamos evaporar el alcohol un minuto. Añadi-
de ser, aunque a día de hoy todos podemos tener l 10 ml de vinagre de vino mos la soja, el vinagre y la carne.
uno si nuestros armarios no revientan por tanto l 15 ml de aceite de oliva virgen extra
menaje. l Pisco* Opcional 10 ml Remueve con una cuchara de madera, rectifica de
l Sal y pimienta al gusto sal y pimienta y finalmente al plato con un toque
La segunda y quizá para mi la más relevante: el de cilantro.

Uno de los métodos más elementales de explicar
las cosas es acudir a símiles cercanos que ya he-
GYOZAS, sufrían las inclemencias del tiempo y evitar los res-
friados y traicioneros catarros.
mos aprendido o tenemos interiorizados, de esta
forma la metáfora utilizada para hablar de gyozas EMPANADILLAS Su elaboración era sencilla: una masa rellena de
es afirmar que son como nuestras empanadillas. carne y vegetales que se preparaban al vapor y se
Mucho decir me temo.
JAPONESAS servían con una salsa de soja y vinagre de arroz.
Dim Sum es un bello término cantonés que podría
Esta analogía es un “sin sentido”, son exiguas las significar: “bocado que toca el corazón”. Una pre-
equivalencias y cuantiosas las diferencias. O sea Y/O CHINAS ciosa descripción para este tipo de comida que se
es como decir que se trata de una empanadilla preparaba al vapor consiguiendo que la masa se
pero sin serlo. No seré yo el que os saque de este derritiera en la boca sin apenas esfuerzo.
uso, así que después de mucho predicar en el de-
En cuanto a la técnica de elaboración las empa-
sierto me uno a los simpatizantes de esta equipa- ¿MADE IN JAPAN? MÁS BIEN ENSAMBLA-
nadillas se trabajan con fritura u horno, mientras
ración. Me dejo llevar por el sentimiento perezoso DO EN JAPÓN
que las gyozas son una combinación de plancha y
y popular pero no sin resistirme a dar algunas ex-
vapor o a la inversa. Dependerá si las realizamos
plicaciones. En 1931 el ejército del archipiélago invadió la zona
al estilo del sol naciente o bien en su versión origi-
nal, la china.
En referencia a la farsa o relleno,

las orientales cuentan con vegeta-
les y normalmente carne de cerdo,
además de otros ingredientes dis-
tantes de nuestra cultura medite-
rránea que pueden ser tanto dul-
ces como saladas pero no umami.
Con todo ello podría concluir que

siendo igualmente simplistas se
parece más a un ravioli italiano por
masa y elaboración que a una em-
panadilla de bonito con tomate,
pero dejo el debate abierto para
que cada uno se posicione.
LA HISTORIA DE GYOZA
EMPANADILLAS VERSUS GYOZAS de Manchuria al nordeste de China y se mantuvo
Los japoneses son muy amigos de tomar presta-
allí hasta el término de la Segunda Guerra Mun-
do recetas e ingredientes de la gastronomía china
Empecemos por lo que nos hace afines que re- dial. Estuvo en contacto con la gastronomía de
(soja, sushi, kimuchi, ramen…). Nosotros también
sumo en tres simples verdades: ambos son co- China y por tanto con las gyozas.
lo hemos hecho de la cultura árabe y judía. No es
mestibles, ambos están henchidos de farsas y por
que esté acusando a Tokio de hurto, mis disculpas
último, están muy ricos. Por lo demás, ni compar- Terminada la Gran Guerra y expulsados de Man-
si lo ha parecido. En concreto las jiaozi en chino
ten masa, ni comparten técnica de cocción, ni los churia por el ejército ruso, los soldados japoneses
o gyozas en japonés son un tipo de Dim Sum, se
ingredientes que sustentan su intimidad son pa- tuvieron que regresar a su derrotado país y con
elaboraban en China mucho antes de que los ni-
recidos. ellos la receta de los raviolis rellenos de carne de
pones comenzaran a servirlas en sus mesas.
cerdo y verduras.
Si bien las empanadas se realizan con masa de
Digamos que tiene más de 2000 años de antigüe-
pan, quebrada y mis preferidas hojaldre en todas Comenzando a elaborar en sus hogares, el plato
dad y se le atribuye a Zhang Zhongjing, autor de
ellas se incluye grasa (vegetal o animal), las gyozas que durante años habían estado consumiendo en
un tratado sobre “la enfermedad fría”. Vamos que
son en principio una mezcla humilde de harina de territorio hostil, por supuesto adaptándolo a los
diseñó esta receta para aquellos lugareños que
trigo y agua. gustos de su tierra natal. La modalidad nipona pri-

mero se le pasa por la plancha con un poco de perfecta, te recomiendo que utilices al principio tes todo muy bien picado. ¡Espera la masa no la
grasa vegetal y después se hervían o terminaban uno de 10 a 12 cm. Con la experiencia podrás metas también que te estoy viendo! Mezclamos
al vapor. Esta variedad recibe el nombre de “Yaki utilizar uno de 8 cm. Cortamos los bordes y en- bien con las manos bien limpias al estilo “Jaumi
gyoza“. También modificaron algunos de los in- harinamos repitiendo la operación con todas las Olivares” o con ayuda de un par de cucharas. Has-
gredientes hasta unificarlos en cebolla verdeo (ce- piezas. ta aquí sencillo y más si la masa en vez de hacerla
bolleta), hakusai (col china), carne picada de cer- la has comprado.
do, salsa de soja y ajo. INGREDIENTES DEL RELLENO
El momento más complicado, sellar las gyozas.
INGREDIENTES DE LA MASA l 200 g de carne magra de cerdo picada. Ahora toca el delicado proceso de rellenar la
l 75 g de col china picada (o repollo). masa.
l 200 g de harina de trigo l 25 g de cebolleta.
l 100 ml de agua templada l Un diente de ajo. Prepara un pequeño cuenco de agua que es ne-
l 10 g de sal l 5 g de jengibre fresco rallado. cesario para sellar la masa. Con la mano menos
l 20 g de harina de maíz l Un huevo XL. diestra colocamos la masa y en el centro una cu-
l Cebollino picado. charada de mezcla de relleno.
Tamizamos la harina de trigo y la colocamos en l 15 ml de salsa de soja.
bol amplio. Añadimos el agua y la sal. Mezclamos l 10 ml de vinagre de arroz. Con un dedo mojamos todo el perímetro de la
hasta que todos los ingredientes estén integrados, l 15 ml de aceite. oblea, lo más cerca del borde. Ahora la doblamos
sé paciente o utiliza un robot. Preparamos una su- l Sal y pimienta al gusto. por la mitad de tal forma que nos quede una me-
perficie limpia y sobre ella esparcimos un poco dia luna con el relleno en el interior.
de harina de maíz para poder seguir trabajando Mezclamos en un bol grande todos los ingredien-
la masa. Dejaremos reposar Ahora con los dedos debe-
tapada con un papel film o mos hacer pliegues en el
un paño mojado en torno a borde a modo de zigzag,
30 minutos a temperatura quedando una serie de plie-
ambiente. gues que debemos presio-
nar para que no se abran.
Tras este periodo, sacamos
la masa y cortamos con ayu- Cubrimos con un paño hú-
da de un cuchillo en dos par- medo a medida que vaya-
tes aproximadamente (no la mos avanzando ya que la
rasguéis). Amasamos lige- operación es un poco larga y
ramente dándole forma de así la masa no se seca.
cilindro y hacemos lo mismo
con la otra parte. Ponemos una sartén con un
poco de aceite a potencia
Ahora debemos cortar el ci- máxima. Cuando alcance
lindro en 5 o 6 partes, nos buena temperatura coloca-
quedarán porciones iguales mos las empanadillas y las
como pastillas. Ahora pone- dejamos durante un par de
mos un poco de harina de minutos.
maíz sobre una de las piezas
y aplastamos con la palma Después tenemos la opción
para darle forma de oblea. de prepararlas al vapor si
Con la ayuda de un rodillo la disponemos de los utensi-
vamos aplanando más. Dán- lios necesarios o bien en la
dole forma de círculo con un misma sartén ponemos un
milímetro de grosor. par de centímetros de agua
y tapamos. En vapor serán
Ahora es necesario utilizar un 10 minutos, en la sartén la
molde para darle una figura mitad de tiempo.

Pocos placeres son más gratos que unos huevos simplemente engañamos a nuestros sentidos.
trufados, la única dificultad consiste en rascarse el
bolsillo que ya de por sí es un gran impedimento
HUEVOS TRUFADOS Huevos trufados. Trufa. KoketoEn esta misma línea
para disfrutar de esta experiencia.
PROCEDENTES puntualizo que “el aceite de trufa puro no exis-
te” y lo aclaro. Aunque la botella contenga partes
LOS PRIMERO HUEVOS TRUFADOS Y SU del hongo, la cantidad necesaria para dar sabor y
HUELLA EN LA CARTERA DE DIAMANTES aroma al resto del contenido tendría que ser muy
superior a esas pequeñas lascas que solitarias se
Todavía recuerdo la primera vez que probé unos
huevos de corral de dos yemas con tartufo bianco. EFÍMEROS muestran en el fondo de la botella. Por ello, es
general el uso del aroma químico mencionado en
El porte del meitre con su bandeja de plata, la es- la mayoría esta gama de productos.
cenografía del momento, el aroma que despren- nes de caza o simples platos combinados en polí-
dió nada más destapar la vitrina de cristal en la gonos industriales? A mi humilde entender es un Esto no significa que no podamos encontrar gran-
que portaba ese tesoro de color poco atrayente, “chonismo” culinario sin paliativos. des aceites de trufa, es obvio que si la grasa ve-
las finas virutas realizadas con el rallador de impo- getal es de un buen aceite de oliva virgen extra
luto acero que en principio me resultaron ridícu- IGUAL QUE UN ADITIVO PUEDE SALVAR (AOVE) y el origen de la trufa es la blanca de Alba
las, casi insultantes. VIDAS, OTROS FALSEAN NUESTROS SENTI- oTuber magnatum el producto será bueno, no
DOS será como el fresco, pero será un buen sucedá-
Es cierto, fue increíble el sabor, la experiencia Pongo en vuestro conocimiento que la gran ma- neo.
completa. Todo un descubrimiento que también yoría de esos “condimentos de aceites de trufa”
disfrutaron las mesas adyacentes pues la fragan- se realizan con tioéter, un producto sintético. Ha- También será caro, muy caro. Ten en cuenta que
cia colapsó la sala entera. Termino esta evocación brás tenido alguna vez la experiencia de comparar un buen AOVE premium puede alcanzar por si
afirmando que también tengo solo los 60 € el litro, ya sé que
inmortalizado el costo de aque- los hay por 3 € pero estamos ha-
lla cuenta, prefiero no mirar atrás blando de otra liga. Así que ima-
y dar las gracias a quien tuvo la ginemos si lo trufamos.
gentileza de agasajarnos con este
obsequio. Si hubiera sido por mí CONCLUSIÓN Y CONSEJO
tendría que haber pasado una se-
mana lavando platos y fregando Si adquieres un condimento de
suelos. este tipo, asegúrate lo primero
que se trata de un aceite de oliva
CONDIMENTOS DE TRUFA virgen extra de máxima calidad.
SIN TRUFA. ¡MODERACIÓN
POR EL AMOR DE DIOS! Después busca aquellos frascos
en los que se utilicen trufas natu-
Hoy en día el aceite de trufa es rales a ser posible tuber magna-
el nuevo acetato de Módena. En tum o tuber melanosporum.
la mayoría de los restaurantes de
barrio se ha extendido sin con- Por último, úsalo con modera-
trol, como una plaga. No hay pla- ción y sólo si la receta lo justifica.
to que no se contamine con unas
gotas de este sucedáneo que LAS HAY MUY CARAS Y
nada tiene que ver con el hongo ALGUNAS ALGO MENOS,
subterráneo. Pero qué le vamos a PERO NO BARATAS
hacer, las modas arrasan el encanto de los produc- el olor que desprende una trufa con el de un es-
tos únicos y naturales. cape de gas. Pero lo cierto es que el gas en rea- El aroma de la gastronomía del Piamonte con su
lidad no huele a nada, simplemente se le añade trufa blanca o tartufo bianco ronda los 6.000 eu-
Aclaro que no estoy en contra de su uso, pero maetanotiol para que seamos conscientes de que ros el kilo, un diamante efímero con un penetran-
tendremos que poner un límite algún día. ¿Qué hay una fuga y estamos en peligro. En el caso del te olor. Aquí reside el problema, todo el mundo
sentido tiene añadirlo a ensaladas de tomate, car- condimento alimenticio no nos jugamos la vida, quiere degustar un lujo a precio de supermercado

de barrio, y me temo que eso es pedir imposibles. TURMAS DE TIERRA O TRUFAS DEL POBRE cinegética son prácticamente de cualquier raza.
Nadie lleva en su pulsera un Rolex en su muñe- Fieles profesionales bien entrenados que una vez
ca que le ha costado 20 € en la orilla de la playa Criadillas de tierra. koketoNo están todas, en Eu- localizada la pieza no dañan el producto.
y presume de ello ¿O sí? Comparar unos huevos ropa se conocen más de 20 especies de trufa co-
trufados con tartufo bianco con unos huevos fritos mestibles pero muy pocas tienen valor culinario. ¿CÓMO CONSERVAR ADECUADAMENTE
con unas gotas de condimento de trufa es el mis- Mención especial a las “criadillas de tierra” o trufa LAS TRUFAS?
mo símil que he utilizado para el reloj del mantero extremeña, cuyo olor y sabor muy suave.
del mediterráneo, suerte tendrás de que te dé la Lo adecuado es utilizar recipientes que se cierren
hora. LOS GORRINOS FUERON LOS PIONEROS herméticamente. Junto a las trufas que usemos
para los huevos trufados tendremos que utilizar
LA MÁS BARATA: TUBER AESTIVUM Tradicionalmente las Trufas eran cosa de cerdos, un papel absorbente para evitar el exceso de hu-
gorrinos gabachos en su mayoría hembras que medad, hay quien prefiere usar arroz y así también
Esta es la trufa del verano, de todas las trufas es eran entrenadas para hundir sus hocicos en bús- utilizar el cereal para otros menesteres.
la que se explota de forma más natural, ya que queda de estos tesoros. Como es obvio, el uso
su producción es silvestre. La razón es sencilla, ya de estos animales no está exento de grandes in- Es conveniente y necesario abrir todos los días el
que las plantaciones, cuidados y recolecciones convenientes ya que son bestias que exigen un recipiente para que el hongo se oxigene correcta-
son caras, ¿para qué cultivar las más pobres de laborioso traslado, cuidado y sobre todo porque mente. Además de cambiar el papel por uno nue-
las variedades? Un manjar más adsequible, claro son muy tragones. A la mínima se perdía la presa vo. Debemos asegurarnos que en todo momento
está que su aroma no es el ideal para unos huevos entre sus mandíbulas. no hay humedad en el interior, de lo contrario se
trufados. Aun así no al alcance de todos, son más pudrirá.
económicas rondan los 350-500 € el kilo.
Las trufas se estropean con relativa rapidez,
RELACIÓN CALIDAD/PRECIO: TUBER aun siendo cuidadosos con los hábitos de
UNCINATUM conservación. No durarán más de 15 días.
Se echará a perder, así que ahí os dejo un
A principios del otoño, en octubre, comien- último consejo: Usadlas.
za la temporada de Tuber Uncinatum, hay
quien la llama trufa de Borgoña. Esta es INGREDIENTES PARA HUEVOS TRUFA-
la variedad comestible más abundante en DOS
toda Europa. Se reproduce en zonas más
l 20 g de trufa negra
húmedas y menos soleadas que la aesti-
l 12 huevos frescos
vum.
l 80 g de arroz*
Los expertos afirman que es la misma trufa

Utilizad un frasco que se pueda cerrar her-
que la aestivum pero con diferente fructifi-
méticamente. Depositad el arroz en el fon-
cación según el clima y el tiempo, siendo la
do y sobre los cereales colocad la trufa.
de otoño la de mayor calidad por tener más
Después poned los huevos. Introducid en la
aroma y sabor.
nevera.
CON MÁS FAMA: TUBER MELANOS-
La cáscara de los huevos es porosa, de esta forma
PORUM Otro de los sistemas de búsqueda de las trufas
el aroma de la trufa irá penetrando en el interior.
que poca gente conoce es “la mosca”, sí una
A pesar de que los mejores ejemplares se dan a mosca que tiene la costumbre de poner sus larvas
En 48 horas tendréis unos huevos trufados, pero si
partir de enero, ahora mismo en noviembre ya en la trufa y por lo tanto sobrevuela los campos
queréis que el aroma sea más pronunciado podéis
tengo a los proveedores notificando que llegan hasta posarse sobre la ubicación del hongo.
mantenerlo cuatro días.
las primeras Tuber Melanosporum. Son las trufas
negras con más nombre, pero todavía están algo Pero de todos es conocido que el mejor sistema
Cada 24 horas comprobad la humedad. Si exis-
verdes lo que supone que su aroma y sabor to- es el de los canes, mucho más fáciles de domesti-
tiera retirad todos los ingredientes y eliminad la
davía no están a la altura de su fama. Una pena car que los marranos.
humedad con papel de cocina. Freíd los huevos y
recolectarlas tan pronto pues al no estar maduras
añadid unas lascas de trufa fresca.
sus características están muy mermadas. Los perros adiestrados en este tipo de actividad

El chilindrón es un clá-
sico de nuestra gastro- CHILINDRÓN POLLO Por ello, no encontra-
remos antecedentes ni
alegría de nuestro paladar pues nos premia
con opciones dispares para disfrutar de una
nomía. Un sospechoso referencias precolom- misma nominación.
habitual de los menús O CORDERO, CON binos aunque ya sa-
diarios y cartas con gui- bemos que en el mun- No se trata pues de una salsa, tampoco de una
ños a la cocina tradi-
cional. Encierra bajo un O SIN TOMATE, ME do googleiano todo
es posible. Pero el
técnica de elaboración. Son estríctamente dos
platos disparejos.
mismo título dos platos sentido común y el
identitarios de zonas DESCARTO positivismo de los da- CHILINDRÓN NAVARRO VERSUS CHILIN-
muy diferentes y elabo- tos indican que fue ne- DRÓN ARAGONÉS
raciones discordantes. cesaria la importación
Anticipo que después de la lectura íntegra de de este producto para su invención. Venga, lo La versión navarra o txilindrón es una fórmu-
mi ardua prosa muchos preguntarán al cama- expongo de forma llana: sin el descubrimiento la arraigada en las costumbres rurales de la
rero: “¿Qué tipo de chilindrón les propone la de las Américas no hay pimientos y sin pimien- zona. Sus ingredientes contemplan el pimien-
carta?” Perdonen el trabajo extra que sé que tos no hay chilindrón. to choricero seco y rehidratado, cordero tierno
voy a generar, no es a mala fe. o cabrito, ajo, aceite de oliva, perejil y limón.
AHONDEMOS EN EL COMISTRAJO GEO- También se le conoce como comistrajo, cochi-
SIN COLÓN NO HAY CHILINDRÓN Y ADE- GRÁFICO frito, cuchifrito o cuchiflito un guiso humilde
MÁS ME HA SALIDO UN PAREADO . Era disfrutado en jornadas de festividad y
Por sintetizar y siguiendo las leyes de breve- fundamentalmente en la romería.
Posiblemente tengan un mismo punto de parti- dad y claridad que no suelo cumplir, podemos
da que se refleja en la raíz de su propio nombre decir que el chilindrón hace referencia a dos Este plato en la zona centro y sur de la penínsu-
“Chili” de chile, correspondiente a la denomina- recetas diferentes: La aragonesa y la navarra, la es prácticamente desconocido, pues es más
ción del pimiento en la zona de Hispanoamérica. irreconciliables por cierto. Enfrentados para frecuente el chilindrón aragonés. Una creación
integrada por ave, generalmente gallina o po-
llo de corral, pimiento, tomate y cebolla.
Por tanto para los vecinos navarros esta ver-

sión está claramente contaminada por el to-
mate, lo de la pluma es colateral, el delito
reside en añadir esa hortaliza. Pero los nava-
rros van más allá, pues a este plato le llaman
“cordero en fritada” y no Chilindrón, así que
es una cuestión a tener en cuenta que el uso
del tomate redefine el nombre del plato o bien
lo puntualiza.
DE LA BARAJA AL PLATO
No es casualidad, dicen los entendidos, que

el chilindrón sea, además de una receta, un
juego de naipes que divierte a dos o cuatro
personas. Es posible que en Aragón sea la ra-
zón misma del bautizo gastronómico de esta
vianda.
En las tascas de Zaragoza y los pueblos cer-

canos era muy común sentarse en la mesa
compartiendo partidas como parte de las inte-
racciones sociales, mucho más allá de la com-
petición y la apuesta. De igual forma que se

barajan las cartas se exponían en las conver- l 1 hoja de laurel En la misma marmita debemos pochar los ajos
saciones los problemas y cuestiones de la vida l 80 g de cebolla y la cebolla finamente cortada, así como los
diaria. Entre todas las variantes había una que l 4 dientes de ajo pimientos rojos cortados en tiras. Cuando es-
os resultará conocida: El chilindrón. l 250 ml de vino blanco tén traslúcidas las verduras añadimos la carne
l 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y por supuesto el vino que dejamos se evapo-
Uno de los maños comienza echando cartas l 100 g de harina de trigo tamizada re sin prisas.
que se van siguiendo correlativamente por or- l El zumo de un limón
den hasta la sota, el caballo y por último el rey. l Perejil picado Recuerda que el alcohol y la velocidad no son
Esta trilogía recibe el nombre de chilindrón. l Sal y pimienta negra al gusto buenos compañeros, ni al volante ni con de-
Quien perdía la partida pagaba el pábulo que lantal.
seguramente era el homónimo culinario. Unas horas antes de poner calor en nuestras
cocinas debemos hidratar los pimientos chori- Sacamos la carne del pimiento choricero y aña-
Sin ahondar en las reglas o trampas y porme- ceros. Sumergimos en agua caliente. dimos al conjunto junto con el zumo de limón
nores de este pasatiempo se atribuye una re- y el perejil picado. Ahora deja todo a fuego
lación similar al plato: sota, caballo y rey con Es de buen gusto y mejor figura el uso de una lento unos 30 minutos, si fuera menester aña-
pimiento, tomate y cebolla. Puede o no ser cazuela de barro y fuego de leña, pero la tec- de un poco de caldo de carne o usa el agua de
cierta esta leyenda pero por lo menos no po- nología y su inducción no siempre lo hacen hidratar los pimientos choriceros.
dréis negarme que es curiosa. posible. Recurramos entonces a lo que a nues-
tro alcance se encuentra. Antes de apagar el fuego comprueba el punto
INGREDIENTES de sal y rectifica.
Salpimentamos los trozos de cordero que se-
l 1,5 Kg de cordero lechal (ni falda ni cuello, rán grandes tajadas. Enharinamos y freímos en Otro día tocará la receta del chilindrón arago-
partes magras sin hueso) la cazuela con un buen AOVE. Una vez las pie- nés, por el momento disfrutad del dócil borre-
l 3 pimientos choriceros zas de carne estén doradas, las retiramos del go y dejemos que vuele libre el ave con toma-
l 2 pimientos rojos frescos* fuego y las damos descanso. te, por lo menos unas semanas.

comprobaban cómo el pescado se deteriora-
ba rápidamente, la alternativa para la conser-
vación era la sal, pero las provisiones estaban
muy lejos de las cuencas fluviales y el precio
era muy elevado.
Pronto el ingenio, quizá la casualidad, pero lo

cierto es que la química hizo el pequeño mila-
gro de conservar los peces sin ayuda de la sal.
El alimento más cultivado y base de la alimen-

tación les dio la solución. El arroz al entrar en
contacto con la carne del pescado genera un
hongo, el “Aspergillus oryzae”, este moho de
verdosa tonalidad fagocitaba con voracidad
los hidratos de carbono y los convertía en glu-
cosa y las proteínas en aminoácidos.
No seré más pesado con estos procesos pero

el resultado es un sistema de preservación de
los peces.
Aclarar que no todo es un cuento de rosas, el

alimento aunque apto para el consumo tenía
un fuerte saber ácido y un olor repugnante.
Ufff pereza me da probarlo.
SIGUIENTE PASO: LA NECESIDAD

Existen algunas creencias arraigadas en nues-
tra cultura sobre el sushi que están lejos de la Para acercarnos al sushi actual se fueron dando
realidad, algunas distan tanto como el hecho pequeños pasos, el primero es por supuesto el
de que para un occidental todos los orientales abandono de esta técnica en China y la adop-
son iguales. ción del mismo por parte del Sol naciente.
Creo que es importante describir un poco DEL GOHAN Los pescados enteros se metían en tinajas am-
de historia y algunos datos para responder a plias, con capas de arroz que las recubrían.
estas preguntas que aunque no te las hayas AL SUSHI MESHI Cuando se preparaban para consumir se les
evisceraba, se eliminaba el arroz mohoso y se
cuestionado, seguro que en algunas fallarías.
¿Es el sushi pescado crudo?, ¿Es un plato ja- CON SUSHI-ZU cortaba en piezas.
ponés?, ¿una comida ancestral?, ¿todos los ja- Posiblemente los tiempos de hambruna obli-
pones cocinan sushi?… garon a los más necesitados a llevarse a la boca
los desechos del proceso de conservación.
DE CHINA A JAPÓN plemente robadas. ¡Qué no se enoje nadie, os Ese arroz putrefacto también era comestible y
pongo el ejemplo del conflicto con Corea por cuando la gazuza aprieta hay que olvidarse de
Aunque todos los amantes de este bocado su kimuchi! Es algo habitual y también común agrados y ser prácticos. Abrir las tragaderas,
asociemos su origen a Japón, lo cierto es que en nuestro propio recetario. taparse la nariz y cerrar los ojos.
se creó en China, posiblemente a orillas del
río Mekong. No exagero nada cuando afirmo UN SISTEMA DE CONSERVACIÓN Este es el caso extremo de fecha de consumo
que la mayoría de la gastronomía nipona está recomendado más allá de lo recomendable.
influenciada por las culturas cercanas o sim- En las aldeas cercanas a los ríos los pescadores

el sashimi sí es el famoso pescado crudo. te agua y moviendo los granos con la mano y
con cuidado para que no se rompan. El agua
DEL GOHAN AL SUSHI MESHI CON SUS- al final del proceso ha de quedar transparente
HI-ZU por lo que tendremos que repetirlo unas 7 u 8
veces.
No pretendo hacer un trabalenguas con el ti-
tular, por ello, será más fácil si explico cada Después dejamos que se rehidrate en agua
uno de los términos que aparecen en la frase durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo
y alguno más: lo escurrimos y lo colocamos en la olla en la
que lo coceremos.
Ine: Cuando esta recién cosechado.
Kome: es el grano de arroz. Añadimos el agua y ponemos a fuego fuerte
Gohan: arroz cocido en agua sin más ingre- hasta que hierva dejando que burbujee un par
dientes de minutos, seguidamente bajamos el fuego al
EL REFINAMIENTO VINO CON EL ÁCIDO Mochi: pasta elaborada con arroz cocido mínimo y lo dejamos unos 15 minutos tapado.
Sushi meshi: Gohan aderezado, arroz cocido
Tuvieron que pasar siglos hasta la invención aderezado Retiramos del fuego y dejamos reposando
del vinagre de arroz que revolucionaría el Sushi-zu: aderezo para el gohan (con vinagre, otro cuarto de hora.
proceso. Ya que como en el caso de los es-
cabeches españoles también les demostró a Mientras esperamos ese lapso de tiempo pre-
los orientales la capacidad de preservar los ali- paramos el sushi-zu: la mezcla de vinagre que
mentos. calentaremos levemente para facilitar que se
diluya el azúcar y la sal.
De esta forma la acción del ácido del vinagre
sobre el arroz cocido o Gohan, les permitía un Sacamos el arroz de la olla y lo ponemos en un
periodo de consumo más prolongado de este hangiri o recipiente de madera. Con la ayuda
cereal sin miedo a una dieta rápida de adelga- de una cuchara de madera (Shamoji) vertemos
zamiento por ingerir productos en mal estado. el aderezo poco a poco y mezclamos. Es im-
portante bajar la temperatura del arroz hasta
Este es el nacimiento del protosushi, conocido los 39 º (muy similar a la temperatura corpo-
como narezushi. Básicamente es el consumo ral), para ello nos ayudaremos de un abanico
de pescado fermentado con arroz avinagrado. mientras mezclamos el arroz.
Cuando el pescado era fresco, los japoneses sal y azúcar) Cuando la temperatura sea óptima tapamos
podían comer arroz avinagrado con carne re- el hangiri y podremos usarlo. El arroz quedará
cien pescada a esto lo llamaron sushi rápido o Por último hablemos de la preparación de un brillante y suelto. Ideal para los maki, nigiris o
hayazushi. Esta versión era muy habitual en las buen sushi meshi. cualquier otro sushi.
zonas costeras.
INGREDIENTES SUSHI MESHI
ENTONCES ¿ES EL SUSHI PESCADO CRU-
DO? l 700 g de Sushi meshi
l 700 ml de agua
La respuesta es clara, no. El sushi es la combi- l 125 ml de vinagre de arroz
nación de arroz cocido o goham con un ade- l 25 g de azúcar
rezo cuyo ingrediente principal es el vinagre, l 10 g de sal
aunque se le añade azúcar además de sal y l Hangiri* Cuenco de madera para arroz
en algunos casos alga kombu para realzar el l Shamoji* Cuchara de madera
sabor.
Lo primero que tenemos que hacer es lavar
Esto también significa que el sashimi no es abundantemente el arroz para quitarle el al-
sushi por más que lo indiquen algunas cartas, midón, este proceso se realiza con abundan-

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