Curso: Industrias Lácteas

Docente: Mag. Rosario Tarazona Minaya

CAP. III. MANJAR BLANCO

1. DEFINICION:

Es el producto obtenido por concentración de la leche mediante el uso de

azúcar y la aplicación de calor hasta alcanzar una concentración final de
66% a 68% de S.S.

La cocción prolongada favorece la evaporación parcial del agua y

aumenta la solubilidad de los azucares (lactosa y sacarosa).

También favorece a ciertas reacciones como la de Mayllard, el mismo que

se refleja en el producto en sus características organolépticas como el
Color y sabor.

Según la Norma peruana NTP 202.108. 2005, el manjar blanco es un

producto obtenido por concentración mediante calor, a presión normal en

todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin

adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa

(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacárido),

con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos,

hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente NTP.

2. PRINCIPIOS DE LA ELABORACION:
Se fundamenta en la conservación de la leche, por la capacidad de
retención del agua por parte del azúcar en concentraciones altas,
 creando condiciones de Presión Osmótica, el mismo que ocasiona
niveles bajos de AW, evitando así el desarrollo de microorganismos.
Asi mismo como se realiza tal acción con la aplicación de calor
prolongado se desarrolla en el producto la reacción de Mayllard, reacción
que se manifiesta en el color del producto final.

3.DIAGRA DE FLUJO DE PROCESO DE MANJAR

BLANCO

RECEPCION
M.P

STANDARIZADO/
NEUTRALIZADO

PRE-CALENTAMIENTO

EDULCORADO Y
Según Formulación …………. CONCENTRACION.
 ENFRIADO Y
CRISTALIZACION.

ENVASADO.

ALMACENADO.

COMERCIALIZACION.

RENDIMIENTO: 40-42%

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES:

1. RECEPCION M.P.
La leche, debe ser en lo posible homogenizada.

2. NEUTRALIZACION.
El objetivo es corregir el PH de la leche (PH de 6.7)
Dosis: de 12 a 15 gr x20 lts.de leche de bicarbonato de sodio.
Un medio neutro favorece el desarrollo del color típico de producto
final con la aplicación del calor.
También es posible el uso de MAXLACT: 100mg /lt , A temperatura
de 400C.

3. PRE CALENTAMIENTO.
El objetivo es igual al de la leche condensada.

4. EDULCORADO Y CONCENTRACION.
La leche pasteurizada recepciona al azúcar según una formulación
dada, generalmente se recomienda entre 25% a 30% de
concentración inicial de la mezcla (leche pasteurizada más azúcar),
iniciándose así la concentración propiamente dicha hasta alcanzar
niveles de 66% a 68% de S.S, determinándose mediante el
brixometro o termómetro (940C).
 Cuando se alcanza el % S.S final en el producto se habrá
desarrollado la reacción de Mayllard (reacción entre las proteínas y
los azucares).
El tiempo que transcurre para lograr la concentración deseada,
depende de la eficiencia del equipo.
Esta operación requiere una agitación moderada y constante.

5. ENFRIADO Y CRISTALIZACION.
Evita defectos en el color, olor, y textura del producto final.

Para esto se requiere:

 Enfriado rápido, 200 a 300C (temperatura de cristalización de la
lactosa) en tiempos cortos.
 Se puede adicionar lactosa anhidra pulverizada, para estimular una
cristalización optima (0.005 A 0.01%).
 Agitación constante y moderada permite aumentar la velocidad de
la cristalización de la lactosa.
 Es recomendable obtener cristales con un diámetro de menos o
igual a 15 micras y unos 3000,000 cristales /m 3de leche.

6. ENFRIADO Y CRISTALIZACION.
Usa envases de diferentes tipos y diseños, pero estériles y
herméticamente cerrados, una vez abierto el envase, el conservador debe
cumplir su rol.
Se recomienda almacenar a temperaturas de 15 0 a 180C. Temperaturas
inferiores favorecen la cristalización de la sacarosa.
4. COMPOSICION DEL MANJAR BLANCO

COMPOSICION FISICO-QUIMICO DEL MANJAR BLANCO

COMPONENTES CONTENIDO

HUMEDAD 30.0%

ESTRACTO SECO 69.1%

GRASA 6.0%

SOLIDOS SOLUBLES Min 65% Max 68%

PH Min 6.6

RENDIMIENTO: 40 a 42%

COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE

Composición química Máximo (%)

Humedad 30
Azucares agregados 44
Sacarosa 42.0
Glucosa 2.0
Solidos totales 70
Solidos de leche 26
Lactosa 10.5
Proteína 7.5
Grasa 6.0
Cenizas 2.0
Ácido láctico 0.2
Fuente: H. Ganoa (1992).
5. CONTROL DE CALIDAD DEL MANJAR

BLANCO

Según NTP. 202.108. 2005, el manjar blanco debe cumplir con los

siguientes requisitos:

A. REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado.

El color del manjar blanco saborizado podrá variar según su

composición.

El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar

según su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según

los dos apartados precedentes.

Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más

firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.

B. REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS

El manjar blanco deberá cumplir con el requisito físico químicos

indicados a seguir:

 Humedad (g/100g), máximo. 35.0

 Materia grasa (g/100g), mínimo. 3.0

 Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g),

máximo. 50.0

 Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5.0

 Cenizas (g/100g), máximo. 2.0

C. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

El dulce de leche no se considera apto para el consumo si

presenta:

 Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en

0.1gr.

 Hongos y levaduras: mayor de 100/gr.(Según C.A.A.).

D. ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Se podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el

CODEX ALIMENTARIOS en su versión vigente, así como aquellos

permitidos por la entidad sanitaria nacional competente. Códex

alimentarium en su versión vigente.

E. INGREDIENTES FACULTATIVOS

 Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40% de los

azúcares totales. Almidones o almidones modificados, hasta

un máximo de 0.5 g/ml de leche.

 Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de la

leche, en cuyo caso deberá ser declarado en el rótulo.

 Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros

saborizantes solos o en mezcla, en una proporción entre 5%

y 30% m/m del producto final.

 Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

6 .- TECNOLOGIA DEL MANJAR BLANCO EXIGE LOS

SIGUIENTES INSUMO

 La leche para la elaboración del Manjar Blanco

La leche es un insumo básico que da al manjar blanco sus principales

características: la acidez y el sabor. Debe provenir de vacas sanas,

ordeñadas higiénicamente (lavado de ubres, recipientes, manos del

personal) y un buen manejo del transporte y conservación desde el lugar

de ordeño hasta la planta.

Características de la Leche para Manjar Blanco.

Componente Cantidad
Grasa Min.3%
Sólidos totales no grasos 8.14 %
Ácido láctico Min.0.15%-max.0.18%
Densidad Min.1.0296-max.1.0340
Ph 6.6-7.0
Fuente: SENATI (2007).

Además, no debe tener microorganismos patógenos causantes de

alteraciones y su olor y sabor deben ser los de la leche natural.

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del

dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve

incrementado por la disminución del volumen de agua durante la

concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella

leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando

ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el

bicarbonato de sodio como neutralizante.

La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos

moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.

Sacarosa

Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar

(Saccharumofficinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado

puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya

fórmula es C12H22O11. Cristaliza fácilmente, lo cual puede impedirse

agregando jarabe de glucosa, o por inversión de una pequeña cantidad de

sacarosa mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o invertasa.

La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche,

intervienen en distintas proporciones en su elaboración.

La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de

concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y

el tiempo que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su

posterior consumo.

a. Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración del

dulce de leche

La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación inversa a la

proporción de sólidos totales que se desea obtener durante la fabricación

del dulce de leche; ello debido a que una mayor proporción de sólidos

determina menor concentración de humedad en el producto, fenómeno

físico que dificulta una adecuada solubilización de la sacarosa presente,

originando de este modo su cristalización.

a. Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la leche

Una mayor proporción de la materia grasa en la leche, permite adicionarle

mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de dulce de leche, sin que

éste soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo.

c. Porcentaje de sacarosa con relación al almacenamiento del dulce de

leche

La evaporación de la humedad contenida en el dulce de leche será mayor

cuanto más demore en ser consumido; pudiendo disminuir en tal forma

que rompa el equilibrio de solubilidad entre sacarosa y humedad,

provocando la aparición de cristales de sacarosa perceptibles al paladar.

En la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un

porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa

a agregarse no deberá excederse del 23% ni ser inferior al 18%,

determinándose como la proporción más adecuada 20%; para obtener un

dulce de leche final con una concentración de sólidos totales de 65% a

70%.

El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es almacenado a

temperaturas inferiores a 0 °C.

De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas temperaturas,

es recomendable elaborar el dulce de leche en una proporción de

humedad mayor a la normal (50%) completando su concentración según

los requerimientos, igualmente la proporción de sacarosa deberá ser

menor a lo normal.
Las mejores temperaturas de almacenamiento del dulce de leche son los

12° a

20 °C.

Bicarbonato de sodio (CO3HNa)

El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogeno

carbonato de sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es

un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con

un ligero sabor alcalino . Se puede encontrar como mineral en la

naturaleza o se puede producir artificialmente.

Se emplea para neutralizar el exceso de acidez de la leche, es decir se

busca reducir la acidez de la leche de 16 0D a 12 0D, en esta corrección

también se puede emplear hidróxido de potasio, de sodio o Carbonato de

Calcio.

Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, de acuerdo a la

siguiente relación:

Gr.de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche en º D – 12 0D) x 0.1

 Cantidad de bicarbonato de sodio en gramos, a
adicionar a un litro de leche

º D de la leche Cantidad de bicarbonato de

sodio en
gramos por litro de leche a
adicionar
14 0,187
15 0,280
16 0,373
17 0,470
18 0,560

7.- CARACTERISTICAS QUE SE DESARROLLAN EN EL

PROCESO:

 Formación de espuma

Es importante la formación de espuma, por efecto de la formación de

neutralización del bicarbonato de sodio sobre el ácido láctico, por

formación de anhídrido carbónico. Esta formación de espumas conlleva a

arrastres de sólidos de la leche que origina que las pailas de evaporación

tengan que ser diseñadas considerando un sobre dimensionamiento

sobre la línea de ebullición, a fin de evitar derrames de producto. El

volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces el volumen del líquido a

evaporar.

 Reacción de Mayllard

las Reacciones de Mayllard, son las responsables del color característico

del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de

los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco,

aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y

las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la

temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un

conjunto de reacciones no muy bien conocidas, se forman algunos

compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre

la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,

evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de

amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete

diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la

elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden

clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en

concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)

A. Condensación azúcar - grupo amino.

B. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).

C. Deshidratación del o de los azúcares.

D. Fragmentación del o de los azúcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensación de aldehídos.

F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos

nitrogenados heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan

las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.

Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por

los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como

consecuencia de las mismas se verifican en el medio:

- descenso de pH.

- producción de CO2.

- producción de compuestos reductores.

- insolubilización de proteínas.

- coloración oscura.

- sabor a caramelo.

El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se

producen luego una serie de reacomodamientos químicos que dan lugar a

las denominadas reacciones de reagrupación de Amadori. Algunos

aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar

parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

 DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR.

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionamos pura

entre 110ºC y 130ºC pierde su agua de hidratación, más allá de los 150ºC

amarrillea y hacia los 175ºC oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el

oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas (por ejemplo,

después de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120ºC) se muestra ya

coloreado, además aparece el llamado “sabor a cocido” como

consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de la

cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no puede

imputarse a una simple caramelización de la lactosa, sino que

necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las

proteínas.

8.-DEFECTOS EN EL MANJAR BLANCO:

1. Cristalización de la sacarosa o Azucaramiento.
Por una alta concentración de sacarosa, mal enfriamiento, no existe
inversión de la sacarosa, se puede evitar sustituyendo con el 2,25%
con glucosa.

El azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las

siguientes causas:

- Excesiva concentración de sólidos solubles

- Superficie de evaporación amplia y mal protegida

- Ausencia de glucosa

- Excesiva cantidad de sacarosa

- Almacenaje prolongado

- Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por

debajo de10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con
una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%)
completando su concentración previamente a su comercialización.

2. Deficiente desarrollo del sabor y color.

Tiempo de concentración insuficiente para dar lugar a la reacción
de Mayllard.
3. Color muy oscuro.
Tiempo de concentración muy prolongado y temperaturas bajas.
4. Desarrollo de microorganismos.
Por una concentración final muy baja, falta de tiempo de cocción,
envases no esterilizados, falta del conservador.

5. Las Fermentaciones
 La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces

de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre

hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las

levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con

formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias

secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al

producto.

OTROS DEFECTOS:

 Desarrollo de mohos y bacterias

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad

en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el

procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del producto

fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas

en la leche.

 Cristalización de la Lactosa

Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y

translúcidos Y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;

inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y

mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al

final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura

superior a 55°C.

 Presencia de Grumos

Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la

caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la

agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas alteraciones

obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final

operación que representa elevada disminución de los rendimientos.

 Presencia de Sinéresis

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por

acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado

principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias

proteolíticas.

 Color extremadamente Oscuro

Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el

dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelizarían

inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez

muy baja.

 Dulce de leche "Gomoso"

Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un

porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o

adquirido por medio de un exceso de neutralizante.