UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TALLER Y LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
PRÁCTICA Nº2. COLOR EN LOS ALIMENTOS
L. García, (1810042), L. Rodríguez (1780056), S. Solarte (1743791)
Septiembre 28 de 2018
Realización:28-09-2018; Entrega: 08-10-2018

Resumen
La práctica se realizó con el fin de evaluar los cambios de color (Sistema CIE L*a*b*) de un
alimento sólido (plátano) en tres estados de maduración además se logró determinar el índice
de amarillo y de blanco de dos productos comerciales, leche condensada (Nestlé y Tubito).
Inicialmente, se determinó la medida de color por triplicado de dos muestras de leche
condensada de diferente marca utilizando el colorímetro donde se obtuvieron valores
promedio de a* = -4,80, b*= 20,19 y L*= 63,37 para Nestlé y a*= -2,88, b* = 23,48 y L*=
59,45 para Tubito. De la misma manera, también se determinó la medida de color de trozos
de epicarpio de tres plátanos en distintas etapas de madurez concluimos que ………...

Palabras clave: Color, maduración

Introducción

El color es un parámetro de calidad de gran importancia en la industria alimentaria ya que

además de informar sobre el estado del producto, es la primera sensación que percibe el
consumidor mediante el sentido físico de la vista, por lo tanto es la cualidad que le otorga
aceptabilidad y preferencias sobre el mismo. (Moreno, 2017, p. 6) Por lo anterior, a partir de
la colorimetría y usando colorímetros o espectrofotómetros se logra cuantificar y describir
todos los colores que puede percibir el ojo humano de una manera rápida, precisa y objetiva,
mediante el sistema CIEL*a*b* L* proporciona un valor de luminancia o brillo, a* indica la
variación entre rojo y verde del espectro, y b* la variación entre amarillo y azul del mismo
(Vignoni, Césari, Forte, y Mirábile, 2006, p. 67), lo que resulta necesario ya que es un
método objetivo que permite la obtención de valores comparables y reproducibles.
Debido a que las frutas pasan por diferentes etapas de cambios metabólicos que se dividen en
tres etapas fisiológicas: crecimiento, maduración y sobre maduración, resulta esencial
determinar las propiedades organolépticas como el color con el fin de conocer criterios de
almacenamiento, conservación, comercialización y de aceptación del producto por parte de
los consumidores.(Garcia, Garcia, Hernandez, y Perez, 2011, p. 13)
En algunas investigaciones sobre el color reportadas se indica que después de la cuarta
semana de crecimiento del fruto los niveles de clorofila y caroteno decrecen (…), lo que se
asocia con lo ocurrido en el color del epicarpio y puede ser un indicador de madurez no
destructivo para el fruto, tal como se hace con la uchuva en la que utilizando esta técnica se
determinan seis etapas de madurez. (Benito-Bautista, Arellanes-Juárez, y Pérez-Flores, 2015,
pp. 116–117) y en el caso de productos terminados como la leche condensada es necesario
para controlar el uso de colorantes según lo establecido en la resolución número 02310 de
1986 del ministerio de salud.
Por los expuesto anteriormente, los objetivos de este trabajo fueron evaluar los cambios de color
(Sistema CIE L*a*b*) de un alimento sólido (plátano) en tres estados de maduración, evaluar el color,
el índice de amarillo y el índice de blanco de un producto comercial como las leche condensada

Materiales y Métodos
Materiales:
● 3 plátanos en diferentes estados de madurez (negro, amarillo, verde)
● 2 lecheras de distinta marca (“Tubito, “Nestlé”)
Equipos:
● 1 colorímetro HunterLab Color Flex EZ
● Convertidor virtual de color (https://www.nixsensor.com/free-color-converter)

Métodos
Las ecuaciones empleadas para obtener los datos pedidos fueron las siguientes:

H*=tan-1(b*a*)
Ecuación 1.Tonalidad.

C*=a2+b2
Ecuación 2.Saturación o croma.

E=a2+b2+c2
Ecuación 3.Cambio total de color.

YI=142,86(b*L)
Ecuación 4.Índice de amarillez.

IB=100-((100L)2+a2+b2)1/2
Ecuación 5. Índice de blancura.

Procedimiento

Se utilizaron tres plátanos en diferentes estados de madurez, los cuales fueron identificados
visualmente por el color de la cascara, en seguida y con ayuda de un cuchillo se toman trozos
de epicarpio de cada uno de los tres plátanos, se verifica que el colorímetro este calibrado y
organizado según el tamaño de la muestra para que toda la luz se refleje sobre él.
Se coloca la muestra 1, (plátano verde) sobre el colorímetro verificando que cubra todo el
orificio, se tapa, se presiona la tecla que parece un rayo y se procede a tomar los valores de
a*,b* y L* que muestra la pantalla, enseguida se levanta la tapa y se vuelve a tapar, se
procede a seleccionar la tecla del rayo nuevamente, y se registra los valores de a* b* y L*,
este método se realiza una vez mas para completar el triplicado.
El mismo procedimiento se realiza para la muestra 2 (plátano amarillo) y muestra 3 (plátano
negro), este se realiza por triplicado para cada uno.
Los datos obtenidos de cada plátano se promedian. Los promedios de cada coordenada es
ingresado en el convertidor virtual de color (https://www.nixsensor.com/free-color-
converter), el cual nos arrojara un color y debemos aseguramos que el color arrojado sea el
más cercano al color observado de cada cáscara
De igual forma se toman dos muestras de leche condensada comercial (“Tubito” y “Nestlé”);
dentro del colorímetro se pone una caja Petri pequeña en donde se vierte un poco de la leche
condensada “Tubito”, se tapa, y se presiona la tecla que parece un rayo, se leen los valores
obtenidos de a*, b* y L*, dicho procedimiento se realiza por triplicado. Una vez terminado de
leer los valores de la leche condensada “Tubito” se procede a realizar el mismo
procedimiento para la leche condensada marca “Nestlé”. Reportando lo obtenido y con ayuda
de un convertidor de color virtual (https://www.nixsensor.com/free-color-converter) se
ingresan los valores promedios de a,*b*, L* y se espera obtener colores muy similares al
producto comercial.

Resultados

En la siguiente Tabla 1, se reportan los datos obtenidos de la medición de las coordenadas cromáticas
rectangulares de tres muestras de epicarpio de plátano por triplicado, en diferentes estados de
madurez, utilizando el colorímetro a partir de la escala CIELAB L*, a* y b* (rango de luminosidad,
rojo-verde y amarillo-azul respectivamente)

Tabla 1.Coordenadas cromáticas rectangulares ( a*, b* y L*) de tres muestras de plátano por
triplicado, en diferentes estados de maduración.
Muestra a* a* prom b* b* prom L* L* prom
-6,39 20,09 31,57
1.Plátano verde -6,62 -6,56 20,31 20,37 31,61 31,68
-6,67 20,72 31,86
4,10 30,57 42,29
2. Plátano amarillo 3,92 3,98 30,53 30,35 42,15 42,08
3,93 29,96 41,80
1,48 1,54 18,20
3. Plátano negro 1,46 1,46 1,56 1,62 17,82 17,96
1,43 1,78 17,86
Fuente. Autoría Propia.

En la Figura 1, se evidencia las cascaras de plátano en los diferentes estados de maduración, las
cuales se usaron para determinar las coordenadas cromáticas rectangulares ( a*, b* y L*) del alimento,
siendo la primera (muestra 1) de izquierda a derecha el plátano verde, la segunda (muestra 2)
corresponde al plátano amarillo o maduro, y la ultima corresponde al plátano negro o sobremaduro
(muestra 3).

Figura 1. Fotografía de las cascaras de plátano en los diferentes estados de maduración.

 Fuente. Autoría Propia.

Las siguientes figuras 2, 3 y 4 hacen referencia a los colores del plátano verde, amarillo y negro
respectivamente. Los colores fueron hallados gracias a un convertidor de color, en el cual se
ingresaron los valores promedios de L*, a* y b*.

Figura 2. Color verde

Figura 3. Color Platano amarillo

Figura 4. Color Platano Negro

 Discusión

“La coordenada L* recibe el nombre de luminosidad o claridad y, puede tomar valores entre 0 y 100,
donde el 0 es el negro y 100 es el blanco” (Mathias-Rettig y Ah-Hen, 2014, p. 45), Teniendo en
cuenta lo anterior esto coincide con los datos numéricos obtenidos experimentalmente en el
colorímetro HunterLab Color Flex EZ, ya que en la Tabla 1 se observa que la L* (luminosidad), en
el plátano amarillo es mayor, obteniendo un valor promedio de 42,08, con respecto a los demás
plátanos, (verde y negro), también se evidencia que el plátano negro obtiene un L* promedio menor
(17,96 ) con respecto a los otros plátanos. Lo cual indica que el plátano amarillo es más claro que el
verde y este a su vez es mas claro que el negro.
Lo hallado experimentalmente también coincide con Alberto, Pereira, Marié, y León (2012),
quienes en su estudio de “determinación del color en epicarpios de mangos y plátano en
maduración mediante el sistema de visión computarizada” afirman que la luminosidad (L*)
se incrementa en los primeros estados de maduración, luego se detiene y disminuye
rápidamente (p.312).

“Las coordenadas colorimétricas a* y b* forman un plano perpendicular a la coordenada L*. La a*

define la desviación del punto acromático correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si a* es
positiva, y hacia el verde si a* es negativa. Análogamente la coordenada b* define la desviación hacia
el amarillo si b* es positiva, y hacia el azul si b* es negativa”(Mathias-Rettig y Ah-Hen, 2014, p. 45).
Teniendo en cuenta lo anterior podemos observar en Tabla 1, que en la muestra 1,correspondiente al
plátano verde, se tiene un a* negativo lo cual indica que la muestra tiende a tener un color verde,
evidenciándose en la Figura 1.

La muestra 2, corresponde al plátano amarillo en la cual se evidencia (Tabla 1) un incremento de a*,

hasta valores positivos y un incremento en b*, lo cual indica que el color tiende a amarillo. Lo
mencionado anteriormente coincide con Guerrero-López y Nagle (2009, 2012, citados por Alberto,
Pereira, Marié, y León, 2012, p. 307), quienes afirman que los incrementos en los valores de a*, hasta
valores positivos, indican pérdida de la coloración verde, y en b*, el aumento en los valores positivos,
indica incrementos del color amarillo Figura 1; lo que se interpreta o relaciona como tendencia en la
madurez fisiológica o la degradación de clorofilas y acumulación de carotenos.

La muestra 3, corresponde al plátano “negro” o sobre madurado en el cual se evidencia (Tabla1) que
a* y b* disminuyen alcanzando valores de 1,46 y 1,62 respectivamente, “ (…) la disminución pudo
ser producto de la proximidad a la etapa de senescencia con la consecuente degradación de
pigmentos”(Alberto et al., 2012, p. 313); teniendo en cuenta el modelo de color CIE L*a*b y al
obtener valores de ambas coordenadas cercanas a 1 podemos indicar que se obtiene un color oscuro
ya que no es evidente hacía que color tiene mayor tendencia. Figura 1.

El cambio de color del plátano en los diferentes estados de maduración se debe a que “los pigmentos
en epicarpios de plátanos y bananas son clorofilas, carotenoides y xantófilas, y el cambio de color
durante las etapas de maduración está asociado a la degradación de las clorofilas con niveles de
carotenoides que se mantienen relativamente constantes (…). El cambio en el color del epicarpio de
verde a amarillo durante la maduración depende en su mayoría de la pérdida de clorofila y su
contenido puede ser usado para caracterizar el cambio en el color del epicarpio (…)”(Alberto et al.,
2012, p. 313).

En la Figura 2 que hace referencia a la muestra 1 que corresponde al plátano verde, se observa que el
color obtenido tiende a tener un verde más oscuro en comparación al plátano verde de la Figura 1.
También se observa en la Figura 3 que el color es café claro, esto debido a que la cascara de platano
utilizada (Figura 1) presenta manchas cafés, debido a que “la cascara cambia el color verde al
amarillo y luego se oscurece al café: el color verde se pierde por disminución de la clorofila, mientras
que la xantofila y los carotenos se mantienen casi constantes”(Agatón y Mejía, 2004, p. 56).
En la (Figura 4), se observa que se obtiene un color negro parecido a la muestra 3 de la Figura 1,
debido a “la senescencia que es la fase en la que los procesos bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan
paso a los catabolismos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular
de los tejidos”(Agatón y Mejía, 2004, p. 50), lo anterior lo observamos en el plátano (muestra 3)
analizado ya que se percibió arrugado y negro.

“El estado de madurez (EM) se determina de acuerdo al color de la fruta expresada en los parámetros
CIELAB” (Torres, Montes, Pérez, y Andrade, 2013, p. 53), para establecer el estado de maduración
del plátano verde, amarillo y negro, se puede tener como base la Figura 5; a través de la cual se
deduce un estado 1 para el plátano verde y estado 7 para el plátano amarillo el plátano negro no se
observa dentro de la escala de color, esto podría ser a que este se encuentra ya en un estado
degradativo.

Figura 5.” Escala de color de banano Gross Michael y su relación con los principales compuestos”.

Fuente. (Agaton y Mejía, 2004)

REFERENCIAS

Agaton, L., & Mejía, L. F. (2004). Determinación del tiempo de crecimiento para cosecha y
comportamiento fisiológico poscosecha del banano variedad “Gross Michel.” Memorias | V
Seminario Nacional e Internacional de Frutales, 10. Retrieved from
http://corpomail.corpoica.org.co/BACFILES/BACDIGITAL/27423/27423.pdf
Alberto, C., Pereira, P., Marié, G., & León, P. (2012). Determinación del color en epicarpios de
mango ( Mangifera sp .) y plátano ( Musa AAB ) en maduración mediante sistema de visión
computarizada., 3(2), 302–318.
Benito-Bautista, P., Arellanes-Juárez, N., & Pérez-Flores, M. E. (2015). Color y estado de madurez
del fruto de tomate de cáscara. Agronomía Mesoamericana, 27(1), 115.
https://doi.org/10.15517/am.v27i1.21891
Garcia, Y., Garcia, A., Hernandez, A., & Perez, J. (2011). Estudio de la variación del Índice de Color
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Mathias-Rettig, K., & Ah-Hen, K. (2014). El color en los alimentos un criterio de calidad medible.
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Melina, S., & Duque, B. (2015).
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Torres, R., Montes, E. J., Pérez, O. A., & Andrade, R. D. (2013). Relación del color y del estado de
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Vignoni, L. A., Césari, R. M., Forte, M., & Mirábile, M. L. (2006). Determinación de Indice de Color
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