UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL FACULTAD DE
OCEONOGRAFA, PESQUERA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
ALIMENTARIA

TTULO:
EXTRACCIN DE LUTEINA EN ZANHORIA Y ESPECTROFOTOMETRA

AUTORES:
LLANO CHAVZ, YULIANA BARBARA
MEDINA ALBERCO, FIORELLA
QUILCA CHUCO, JOHN
AZABACHE PALOMINO, SUE

ASIGNATURA:
ANALISIS INSTRUMENTAL

DOCENTE:
ING. IGNACIO HINOJOSA

MIRAFLORES
2016
INDICE

ANALISIS INSTRUMENTAL

INTRODUCCIN................................................................................................
...........1
Objetivos.

.1
RESUMEN
.2
I. COLORANTES Y
PIGMENTOS....................................................................................3
1.1.
Colorantes............................................................
....3
1.2.
Pigmentos
..4
II.
CAROTENOIDES
7
2.1. Clasificacin de carotenoides: carotenos y
xantofilas7
III.
LUTENA..
.8
3.1. Estructura
qumica...............................................................................8
3.2. Beneficios de la
lutena...................................................................................9
3.3. Fuentes de la
lutena......................................................................................9
3.4. Propiedades nutraceuticas..
.9
3.5.
Toxicidad...........................................................................
..9
2

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3.6.
Espectrometra.............................................................................................10
3.7. Beneficios de usar colorante lutena y sustituirlo por un
colorante
artificial
11
IV. OBTENCIN DE LA
LUTENA11
4.1. Anlisis de lutena en
alimentos.................................................................. 11
4.1.1. Preparacin de la
muestra...................................................................11
4.1.2.
Extraccin.............................................................................................12
V. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA HORTALIZA
ESTUDIADA.............................13
5.1.
Zanahoria
.13
5.1.1.
Origen...
..13
5.1.2. Descripcin
botnica.13

5.1.3. Caractersticas
fsicas14
5.1.4. Aporte
nutricional15
VI.
METODOLOGA
...17
6.1. Materiales y
solvente
17

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ANALISIS INSTRUMENTAL

6.2.
Equipos
.17
6.3.
Procedimiento
....17
VII.
RESULTADOS
.20
VIII.
CONCLUSIONES
22
IX.
BIBLIOGRAFA
22

INDICE DE TABLAS

Tabla N1: Principales

axocromos.6
Tabla N2: Composicin nutricional de la zanahoria, INCAP (2007)
.15
Tabla N3: Datos obtenidos en el espectrofotmetro respecto al
pigmento (lutena) extrado de la
zanahoria
.20
Tabla N|4: Mximos de absorcin y lista de la banda
visible21

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INTRODUCCIN

La espectrofotometra es el mtodo de anlisis ptico ms usado en investigaciones

biolgicas. Se refiere a la medida de cantidades relativas de luz absorbida por una
muestra en funcin a la longitud de onda. Douglas, 2007
Las ventajas de espectrofotometra sobre otros mtodos analticos de laboratorios son
varias como: rpida, precisa, verstil, fcil uso, costo eficiente. Douglas. R, 2007
En la corriente actual de la globalizacin la industrializacin a seguido nuevas
directrices, buscando un menor impacto ambiental disminuir problemas que significan
el uso descontrolado de aditivos en la elaboracin de alimentos. Comit de Proteccin
de Alimentos (1971).
Entre ellos tenemos a los colorantes que por su naturaleza pueden ser sintticos o
naturales. Hoy en da la visin se enfoca en estos ltimos debido a su baja toxicidad y
reduccin de dao a la salud del consumidor. Comit de Proteccin de Alimentos
(1971).
En el presente trabajo se detalla la importancia de este mtodo en la profesin de
ingeniera alimentaria por medio de una manera prctica de la lectura de estos
pigmentos, adems de una revisin bibliogrfica de colorantes y pigmentos sobre
caractersticas y usos en la industria.

Objetivos.

Extraer los pigmentos naturales presentes en la zanahoria.

Conocer y tener practicidad en el uso del espectrofotmetro
Conocer la correcta lectura de las emisiones de onda de un pigmento natural.

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RESUMEN

La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza originaria de Afganistn y

reas adyacentes, que posee muy poco contenido de lutena, pero si se
considera muy rica en beta caroteno. La lutena es un pigmento carotenoide
que pertenece al grupo de las xantofilas. Este carotenoide puede ser
encontrado en dos tejidos oculares (macula y lente) que desempean un
papel fundamental en la visin, previniendo la degeneracin macular y
reduciendo el riesgo de cataratas. Este efecto beneficioso en la salud se ha
asociado con las propiedades antioxidantes de los carotenoides, va
desactivacin de radicales libres o atrapamiento de oxgeno singlete.
Desafortunadamente la lutena presenta una alta inestabilidad en presencia
de oxgeno, luz y altas temperaturas, lo que dificulta su incorporacin a
matrices alimentarias. Una de las metodologas para otorgarle proteccin a la
lutena es utilizando el secado.
En la presente trabajo monogrfico se extrajo la lutena desde la zanahoria
(Daucus carota), utilizando el mtodo con extraccin (hexano). Tambin
mediante la espectroscopia de absorcin determinamos ya la medida de la
cantidad de luz absorbida por un compuesto en funcin de la longitud de
onda de la luz. En general, e irradia una muestra con una fuente de luz y se
mide la cantidad de luz transmitida a varias longitudes de onda, utilizando un
detector y registrando el fenmeno en un grfico, obteniendo a un mximo
1
de longitud de onda una absorbancia de 2.295 ( m ), reflejndose u

observndose una coloracin amarilla y finalmente con el resultado y lo

terico confirmando de presencia de lutena en la zanahoria.

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I.

COLORANTES Y PIGMENTOS

I.1. Colorantes
Los colorantes pueden ser definidos como sustancias que cuando son aplicadas a un
substrato, imparten color al substrato. Los colorantes son retenidos en el substrato por
absorcin, retencin mecnica, o por un enlace inico o covalente, los colorantes son
usados comnmente en textiles, papel y piel.
El primer colorante sinttico que se prepar fuel la Mauvine que fue preparado por
William Henry Perkin en Inglaterra 1856, esto marco el inicio de la industria de los
colorantes sintticos.

Ilustracin 1 Obtencin de la
anilina

Durante la dcada despus del descubrimiento de mauvine los colorantes magenta,

anilina azul. Violeta metal, violeta forman, anilina negra y verde aldehdo fueron
descubiertos sin una base terica sino solamente experimentos empricos.
El descubrimiento de Peter Gries, en 1858 y1864 de la reaccin de diazotacin de
aminas aromticas y la reaccin de copulacin de compuesto diazonio dieron la base
para la siguiente fase en la elaboracin de colorantes y obtuvieron la base terica que
haca falta.
Los colorantes son conocidos como anilinas; ya que son productos capaces de
comunicar su propio color a otros materiales en la actualidad se conocen varios miles de
colorantes que se obtienen generalmente de materiales derivados.

I.1.1. Anilina
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La anilina es amonio benceno o fenilamina se obtiene: por reduccin cataltica en fase

gaseosa empleando el cobre como catalizador. La reaccin se encuentra en la siguiente
figura.

Ilustracin 2: Obtencin de la anilina

I.2. Pigmento
Un pigmento puede ser definido como una partcula slida que es insoluble en su
vehculo liquido en el cual es dispersado. Este imparte color mediante absorcin de luz
visible. Un pigmento puede ser distinguido de un colorante principalmente por el
mtodo en que se aplica ms que por la constitucin qumica o composicin. Un
colorante es aplicado en forma soluble y los pigmentos tienen que ser dispersados por
un vehculo.
I.2.1. Tipos de pigmentos
Se identifican dos tipos de pigmentos orgnicos e inorgnicos estos se diferencian en las
siguientes caractersticas.

Solubilidad: pigmentos inorgnicos son generalmente en solventes orgnicos y

la mayora de los pigmentos orgnicos muestran poca solubilidad en estos
solventes.
Costo: muchos pigmentos orgnicos son ms caros que los inorgnicos
Gravedad especifica los pigmentos inorgnicos tienen una mayor gravedad
especifica que la de los orgnicos.
Resistencia al calor. Los pigmentos inorgnicos son ms resistentes al calor y a
la luz que los orgnicos.
Intensidad. Los pigmentos orgnicos son usualmente ms brillosos.

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I.2.2. Clasificacin de los pigmentos

a) Los pigmentos orgnicos AZO (sintticos)

Son los que ms se utilizan en la industria esto se debe a la simplicidad en su
produccin y su bajo costo, estos pigmentos se han preparado de diferente tipo y color,
con una amplia variedad de propiedades qumicas y fsicas; son elaborados por proceso
qumico consecutivo de una diazotacin y una copulacin.
Constitucin de los colorantes y pigmentos
La propiedad de colorante est condicionada por una molcula de grupos llamados
Cromfobos unidos al grupo bencnico.
Cromfobos principales.

Ilustracin 3: Estructura del cromfobo

Estos grupos funcionales que se encuentran en la molcula determinan el color de la

anilina si se cambian el grupo funcional por otro, dan otro color o tonalidad, as como
una diferente posicin en la molcula puede dar un color distinto. Al aumentar la
complejidad de la molcula da un color ms oscuro.
* Autocromos
Estos grupos no producen color a una molcula, sin embargo cuando se encuentra en
conjugacin de un Cromfobos, aumenta la intensidad del color.

Tabla 1: Principales axocromos

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b) Pigmentos naturales

Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza,

usados para impartir color a algunos productos. Son sujetos a las
mismas pruebas de calidad y seguridad toxicolgica que los sintticos, pero la FDA y
otras agencias gubernamentales no requieren que se certifique su pureza qumica, y por
tanto se refiere a ellos como aditivos de color no certificados; sin embargo, algunos de
estos pigmentos s estn sujetos a restricciones en su uso, como el nivel mximo
permitido o el uso en animales y/o humanos.
Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura qumica y en su origen.
Aunque hay colorantes poco comunes, como el cido armnico, los ms distribuidos en
los alimentos pueden agruparse en cinco categoras:

1. Carotenoides.
2. Clorofilas.
3. Pigmentos fenlicos: flavonoides, antocianinas y taninos. :
4. Betalanas
5. Hemopigmentos.
Los cuatro primeros son de fuentes vegetales, aun cuando llegan a estar presentes en
alimentos de origen animal, a los que ingresan a travs de la dieta. La mayora de los
pigmentos vegetales se localiza en el protoplasma de las clulas, dentro de los organelos
especializados llamados plsticos, que se observan al microscopio formando pequeas
plecas o agujas de estructura cristalina; en algunos casos, cuando son solubles en agua,
se encuentran disueltos en las vacuolas de las clulas.
El quinto grupo slo se encuentra en productos de origen animal. En el sexto grupo se
incluyen pigmentos que imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales. Son
poco abundantes en la naturaleza, pero no por eso menos importantes, debido a las
caractersticas especficas de da uno.

II.

CAROTENOIDES

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La distribucin de los carotenoides en los vegetales o tipos de alimentos es muy variada.

En las hortalizas foliceas verdes, se encuentran los mismos carotenoides que en los
cloroplastos de todos los vegetales superiores, y hasta en las mismas proporciones,
siendo los ms dominantes el -caroteno y las xantofilas lutena, violaxantina y
neoxantina. En pequeas cantidades tambin se encuentran la zeaxantina, -caroteno,
criptoxantina y anteraxantina. En las frutas, los carotenoides son mucho ms variados.
Como ejemplo es el caso del zumo de naranja, se encuentran diferentes proporciones de
criptoxantina, lutena, anteraxantina y violaxantina, junto con trazas de sus carotenoides
precursores (Coultate, 2002).

II.1.

Clasificacin.

Los carotenoides se pueden clasificar en:

Carotenos, que estn formados por tomos de carbono e hidrgeno
(hidrocarburos).
Xantofilas, que cuentan con presencia de oxgeno.
II.1.1. Carotenos
Los carotenos son uno de los grupos ms importantes como colorantes naturales,
utilizados en diferentes reas como alimentos, cosmticos y medicamentos. Entre los
carotenos ms importantes destacan el , y -carotenos, as como el licopeno (Badui,
2013).

II.1.2. Xantofilas
El grupo de carotenoides xantofilas sobrepasa a los carotenos, aunque el - caroteno, es
el carotenoide de mayor importancia en la tecnologa de los alimentos (Melndez, et al.,
2007).
Las xantofilas pueden estar presentes en forma de cidos, aldehdos o alcoholes y son
solubles en etanol, metanol y ter de petrleo (Badui, 2013).
Las xantofilas ms conocidas son (Coultate, 2002); (Linden, 1996):

La lutena (presente en la yema de huevo, verduras)

La zeaxantina (maz joven, yema de huevo)
La astaxantina (crustceos)
La violaxantina (piel de la naranja)
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La flavoxantina (plantas)
La rubixantina (plantas)
La cantaxantina (animales, vegetales)
La rodoxantina (animales, vegetales)
La capsantina (pimiento rojo)
La beta- citraurina (piel de la naranja)
La bixina (semilla de bija)
La corcetina (frutas)
La criptoxantina, que tiene actividad como vitamnica A

III.

LUTEINA (E 161b)

La lutena es un fuerte antioxidante de la familia de los carotenoides. Estas substancias

liposolubles se forman en las plantas y se concentran mayoritariamente en las hojas,
donde protegen a las clulas de la influencia daina de la luz.
Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y
anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la
clorofila.
En las personas la lutena se encuentra principalmente en la zona central de la retina
ocular, llamada mcula (mancha amarilla de la retina ocular). La lutena funciona como
un filtro que protege los ojos.
As, este carotenoide parece que desarrolla una funcin preventiva esencial contra la
degeneracin macular, la causa principal de ceguera progresiva en la vejez.

III.1.

Estructura qumica

Los carotenoides son isoprenoides que pueden variar en el tamao de sus cadenas, la
mayora contiene 40 tomos de carbono, que consiste en 8 unidades de isopreno que se
unen por la cola y la cabeza, a excepcin de una molcula del medio que se une colacola. Los carotenoides se pueden dividirse en 2 grupos principales: carotenos y
xantofilas. Tienen mucha facilidad para conjugarse con los cromoforos de polieno, y es
precisamente esta conjugacin, las que le da la mayor parte de su funcionalidad. Todos
los carotenoides se derivan de precursores aciclicos, con una cadena central larga de
enlaces dobles conjugados. Los carotenos pueden ser hidrocarbonos lineales o ciclicos
como el licopeno, alfa caroteno y beta caroteno. Por otra parte, las xantofilas son
derivados oxigenados de carotenos con diferentes combinaciones de grupos hidroxilo,
ceto, esteres, lactona, acido carboxlico, entre otros, dentro de ese grupo destocan la
lutena y la zeaxantina.

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La ruta que sigue el alfa caroteno es la que da lugar a la lutena, mientras que el beta
caroteno origina la zeaxantina.

III.2.

Beneficios de la lutena

Son una proteccin eficaz de los ojos contra los dainos rayos UV de la luz solar. Se
puede retrasar el desarrollo de la degeneracin macular mediante una dieta rica en
lutena. El aporte adecuado de lutena mediante la alimentacin puede llevar a reducir el
riesgo de una degeneracin macular con la edad, a la vez que contribuye a mejorar la
salud de los ojos. El carotenoide se absorbe durante el proceso digestivo y es
transportado a los ojos a travs del torrente sanguneo, donde se produce una
concentracin de esta substancia en la mcula. La lutena del ojo despliega as su efecto
protector del tejido. De esta forma, por un lado se produce la destruccin de substancias
dainas como los radicales libres, mientras que por el otro se absorben los peligrosos
rayos UV procedentes de la luz solar.
III.3.

Fuentes de la lutena

Puede encontrarse en diversos vegetales y granos especialmente en aquellos vegetales

de color verde oscuro, tales como: col rizada, espinaca, lechuga, brcoli, esprragos,
nabo verde, etc. .Tambin se encuentra en el maz, semillas de trigo, calabaza y algunas
frutas de color naranja o amarillo como mango, papaya, naranja, meln, peras, etc.
III.4.

Propiedades nutraceuticas

La lutena es considerada como un compuesto nutraceutico debido a sus propiedades

antioxidantes, es capaz de filtrar la luz azul y disminuir la accin de electrones libres,
que son responsables mucho de los aos oculares.
Se ha demostrado que tiene el poder protector y aumenta la densidad de la pigmentacin
macular, lo que ayuda a proteger la visin de manera significativa. De igual manera la
lutena es beneficiosa para el cuidado de la piel, ya que aumenta la tasa de lpidos en la
epidermis y brinda proteccin a la piel en contra de ataques externos, por lo que permite
una mayor tolerancia a los rayos solares. Este carotenoide es capaz de deducir las
reacciones inflamatorias causadas por los rayos UV.

III.5.

Toxicidad

No se ha reportado toxicidad o reacciones adversas al consumo de lutena en dosis

mayores a 40 mg al da durante 2 meses. Personas que consumen en promedio 25 mg de
lutena diariamente a lo largo de su vida no han mostrado efectos txicos Alta dosis
(mayores a 30 mg/da) de suplementos de beta-caroteno han sido asociados con
carotenodermia (tincin cutnea) y se cree que lo mismo podra pasar con la lutena.
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III.6.

Espectrometra

Clase : Carotenoide
Formula qumica: C40H56O2
Peso molecular: 568.88
Determinacin: Contenido de colorantes totales no inferior al 4.0%, expresados en
lutena. E1cm 1% 2.550 a aproximadamente 445 no en cloroformo /etanol (10+90) o en
hexano/etanol/acetona (80+10+10)
Disolventes para su extraccin
Metanol, etanol, propan-2-ol, hexano, acetona, metiletil cetona, diclorometano y
dixido de carbono.
Descripcin: Liquido oscuro de color marrn amarillento
A.Espectometria: Mximo en cloroformo /etanol (10+90) aproximadamente 445 nm

Ilustracin 3. Espectrometra de
la lutena

III.7.
Beneficios de usar colorante lutena y sustituirlo por un colorante
artificial
En la actualidad, los consumidores se han vuelto mucho ms exigentes y han obligado a
la industria a buscar otras alternativas que permitan mantener las caractersticas
atractivas que provoca el color del alimento, sin los efectos indeseables de los
colorantes sintticos. Es as como se han venido desarrollando diferentes
investigaciones para la aplicacin de colorantes naturales en diferentes tipos de
alimentos. Entre las ventajas que nos proporcionan los colorantes naturales como la
lutena podemos mencionar:
a) Funcionalidad
Solubles en aceite
Diferentes tonalidades
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Aromaticidades de un mismo producto

No presentan migracin de color

b)

Requisitos legales
Declaracin en etiqueta 100% natural
No colorantes artificiales
No alergnicos
Productos Naturales

IV.

OBTENCION DE LUTENA

4.1. ANALISIS DE LUTENA EN ALIMENTOS

IV.1.1. Preparacin de la muestra

Mosquera- Mnguez et. al. En el libro Methods of anlisis for functional foods and
nutraceuticals, recomienda para la eleccin de la muestra, ciertos parmetros a
tomar en cuenta:
1. La muestra a analizar debe ser lo ms representativa posible, con la eliminacin
de partes daadas, tejidos que no contengan pigmentacin o aquellos que interfieren
en el anlisis.
2. La muestra debe haber sido tomada recientemente y debe estar libre de daos,
para asegurar que la fraccin de pigmento no haya sufrido cambios.
3. Guardar la muestra en el refrigerador o en el congelador (a -20 C) para prolongar
su duracin. Esto se realiza si el anlisis no se desarrollar inmediatamente.
4. El peso de la muestra para el anlisis depender del contenido de carotenoide. Por
ello, si el material a analizar posee alta concentracin de carotenoides, se pesan
generalmente de 2 a 3 g, y estos pueden aumentar a 10 g cuando el contenido de
agua es elevado.

IV.1.2. Extraccin
Los mtodos tradicionales para la extraccin de componentes bioactivos desde
plantas, incluyen: la destilacin por vapor y la extraccin con solventes orgnicos
(maceracin o tcnicas Soxhlet). Especficamente los pigmentos carotenoides son
compuestos liposolubles, que normalmente se extraen con solventes orgnicos tales
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como: acetona, ter de petrleo, benceno, hexano, ter dietlico, cloroformo, etanol
y metanol (Park y cols., 2007). Sin embargo, los solventes presentan algunas
desventajas como: la degradacin y prdida de los componentes bioactivos, los
grandes volmenes de solventes que se utilizan, el tiempo de los procesos y el alto
costo de los insumos y mano de obra (Sovov y cols., 2004), adems de obtener
extractos con residuos de solvente. El inters en alternativas a la extraccin con
solventes convencionales, tales como el dixido de carbono supercrtico (SC-CO2)
es cada vez mayor, ya que el CO2 no es inflamable y no ocasiona dao al medio
ambiente (Gao y cols., 2009).

Los principales parmetros para la seleccin de una tecnologa de extraccin son: las
caractersticas bioqumicas de las molculas extradas, la rapidez, la limitacin del
uso de solventes, reproducibilidad, rendimiento de la extraccin, la selectividad, la
proteccin de las molculas extradas para que no sufran transformacin qumica y
costo (Pasquet y cols., 2010).
Estudios realizados han demostrado que la luz, el oxgeno y la alta temperatura
promueven la degradacin e isomerizacin de la lutena (Calvo, 2005). Uno de los
mecanismos utilizados para estabilizar la lutena es la microencapsulacin, la cual
permite la incorporacin de sustancias dentro de una matriz o sistema pared con el
objeto de proteger estos compuestos, impidiendo que sufran reacciones debido a la
luz y/o al oxgeno (Pedroza, 2002).
IV.1.3. Microencapsulacin
La microencapsulacin es definida como la tecnologa que incorpora cantidades
microscpicas de materiales slidos, lquidos o gaseosos sellados en cpsulas, que
pueden liberar su contenido a una velocidad controlada bajo condiciones especficas
(Desai y Park, 2005). Dicha tecnologa ha sido utiliza por la industria de los
alimentos por ms de 60 aos. La seleccin del proceso de microencapsulacin est
dado por las propiedades (fsicas y qumicas) del material del ncleo y el
recubrimiento. Diferentes tcnicas se utilizan para la encapsulacin, tales como:
secado por atomizacin, enfriamiento por atomizacin (spray cooling/chilling),
recubrimiento por lecho fluidizado, extrusin, extrusin centrifuga, liofilizacin,
coacervacin, separacin por centrifuga, cocristalizacin, liposomas, complejacin
por inclusin entre otros (Desai y Park, 2005).

V.

V.1.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA HORTALIZA

ZANAHORIA

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La zanahoria, cientficamente recibe el nombre de Daucus carota, es de la familia de las

Umbelferas (ms importante y de mayor consumo en esta familia), siendo fuente
natural de colorante. Es una raz vegetal tipcamente anaranjada, de abundante
contenido de sustancias aromticas, siendo las semillas las que contienen los aceites
esenciales responsables de su aroma y sabor. Este vegetal es muy rico en caroteno,
eficaz antioxidante con propiedades anticancergenas.

Ilustracion 5: Zanahoria (Daucus carota)

V.1.1. Origen:
Se cree nativa de Afganistn y reas adyacentes. Muchas especies silvestres han sido
encontradas en Asia. La zanahoria comn, llamada del 69 Mediterrneo, por haberse
conocido por muchos aos en esta rea, posiblemente lleg del Asia menor.

V.1.2. Descripcin botnica:

Es una planta herbcea, dicotilednea, bi-anual, cuya parte comestible es la resultante
de un hipoctilo agrandado y una prominente raz pivotante, los cuales en conjunto
constituyen la raz reservoria de la zanahoria. La forma silvestre de zanahoria, se
comporta como anual, mientras que la forma cultivada es bienal.

V.1.3. Caractersticas Fsicas

V.1.3.1.

Forma

La zanahoria, es una raz gruesa y alargada, generalmente cnica, la forma tpica se

produce a una temperatura de 18C; a 13C la raz es ms larga y delgada, a 24C es
ms corta y gruesa. Temperaturas altas como bajas pueden afectar la curvatura normal
de las variedades alargadas y redondeadas, producindolas de forma cnica. Las
temperaturas altas y suministro irregular de agua, producen hendiduras horizontales en
la raz.
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V.1.3.2.

Tamao y peso

Su tamao vara de 6 a 30 cm. Depender de la capacidad de las hojas para elaborar

alimentos en cantidades superiores a la necesaria para el crecimiento normal de la
planta. Las condiciones de crecimiento y nutricin desfavorables, reducen tambin el
desarrollo de las hojas y como consecuencia el tamao de las races; sin embargo, la
aplicacin de nutrientes como P, F, Mg y Cu aumenta la produccin de races, sin
modificar el tamao del follaje.

V.1.3.3.

Color

El color normal es rojo anaranjado, uniforme y profundo, siendo el mismo para su carne
y la calidad del fruto se distingue segn sea el volumen del corazn interior que va
desde las hojas hasta la base. Durante su desarrollo la raz cambia de blanco amarillo,
cuando est muy tierna a amarillo oscuro, anaranjado o amarillo rojizo cuando se
desarrolla debido a acumulaciones diferenciales de caroteno, las cuales alteran la
intensidad de color.

V.1.3.4.

Sabor

Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.
(Jaramillo y col., 1980)
En la siguiente Tabla N2, se observa la composicin de la zanahoria, segn resultados
del Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP), 2007.

Tabla N 2 Composicin nutricional de la Zanahoria, segn resultados del

INCAP - 2007
Zanahoria, contenido nutricional
COMPONENTE NUTRICIONAL

CANTIDAD POR GRAMO

Caloras

27 Kcal

Protenas

0.6 g

Grasa

0.1 g

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Carbohidratos

6.2 g

Calcio

21 mg

Fsforo

18 mg

Hierro

0.4 mg

Tiamina

0.03 mg

Riboflavina

0.03 mg

Niacina

0.4 mg

Vitamina C

4 mg

Carotenos totales

12000.00

V.1.4. Aporte Nutricional

La zanahoria es una importante fuente de carbohidratos, vitamina A, Vitamina E,
Vitamina B y Potasio, con aportes menores de Fsforo, Magnesio, Yodo y Calcio.
Segn su color nos indica que aporte nos est haciendo:

Ilustracin 6: Colores en Zanahoria (Daucus carota)

V.1.4.1.

Naranja

Plena de Alfa y Beta carotenos. El pigmento naranja de las zanahorias es rico en

carotenos. Los beta carotenos son transformados por el organismo en vitamina A,
esencial para la visin, cabello brillante y piel saludable.
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V.1.4.2.

Lutena

Si es lutena lo que busca. El pigmento amarillo de la zanahoria presenta elevados

niveles de lutena. sta protege la retina ante los efectos de la radiacin solar. La
lutena es un carotenoide y se cree que tambin ayuda a la prevencin de ciertos
tipos de cncer as como enfermedades cardiovasculares.

V.1.4.3.

Morada

Elevados contenidos en carotenos y antocianinas. Las zanahorias moradas contienen

grandes cantidades de pigmentos azul morados denominados antocianina. Las
antocianinas son flavonoides, un conjunto de compuestos que forman molculas
muy agresivas ante desrdenes orgnicos pero que son inocuas para el organismo.
Ayudan a la prevencin de ciertos tipos de cncer y a enfermedades
cardiovasculares. La antocianina sirve tambin como magnfico colorante
alimentario.

V.1.4.4.

Blanca

Un rico bocado. Tambin idnea para facilitar la digestin. La textura de las

zanahorias blancas combina a la perfeccin stas dos caractersticas.

V1. METODOLOGA

6.1. Materiales y solvente

Placa Petri
Fiola 10 ml
Beacker
Mortero
Parafilm
Hexano

6.2 Equipos

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Estufa
Espectrofotmetro

6.3. PROCEDIMIENTO

6.3.1. Acondicionamiento de la muestra

. Cortar la zanahoria en rodajas delgadas
.Secar la zanahoria en rodajas con ayuda de una estufa a una temperatura aproximada de
80C por 24 horas
.Tritura la muestra seca

Ilustracin 7: Zanahoria cortada

Ilustracin 8: Zanahoria ya
lista para colocarlo en estufa.

Ilustracin 9: Zanahoria
secada a 80C en la estufa.

Ilustracin 10: Procedemos a

triturar la zanahoria.

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6.3.2. Extraccin por solvente

Utilizar solventes polares (hexano) y aadirla a la muestra triturada que luego es
cubierta con parafilm para evitar la volatilizacin del hexano, luego dejarlo por 20
minutos para la extraccin de colorante lutena y se permita la separacin de sustancias.

Ilustracin 11: agregamos

hexano.

Ilustracin 12: dejamos por 20

minutos.

6.3.3. Filtrar la solucin

Para la separacin de las sustancia se filtra la muestra. Vertindolo en una fiola. La
lutena puede ser de color amarillo.

Ilustracin 13: Filtramos,

vertindola en la fiola.

6.3.4. Llevar la muestra al equipo

Verter en una cubeta la solucin para colocarla en el equipo espectrofotmetro para
realizar las lecturas de absorbancia promedio.

Ilustracin 14:
Procedemos a la
lectura en el
espectrofotmet
ro.

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5. Tomar nota de los valores obtenidos

VII. RESULTADOS
1) Recopilacin de los datos del Espectrofotmetro: Longitud onda y
absorbancia. Tabla N3: Datos obtenidos en el espectrmetro respecto al
pigmento de la zanahoria.
Lmite de onda

Absorbancia (m(-1)

400
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500
510
520
530
540
550
560
570
580
590
600
610
620
630
640
650
660
670
680
690
700
710
720
730
740
750
760

1.772
1.909
2.01
2.067
2.123
2.173
2.221
2.266
2.295
1.808
0.737
0.249
0.108
0.073
0.059
0.052
0.047
0.059
0.069
0.054
0.047
0.042
0.036
0.034
0.033
0.047
0.03
0.03
0.03
0.029
0.03
0.028
0.032
0.032
0.033
0.037
0.033

LAMBA
ESPECICO

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770
0.033
780
0.034
790
0.034
800
0.027
2) Grfico del Espectro de absorcin en la hortaliza elegida: Zanahoria

Ilu
stracin 15: Grfica donde se observa el espectro de absorcin de lutena en zanahoria .

3) Segn la siguiente tabla donde nos da una relacin entre rango de longitudes de
onda en que absorbe el alimento, color absorbido y transmitido; confirmaremos
el color observado en la prctica.
Tabla N4: Mximos de absorcin y lista de la banda visible.
(Informacin otorgada por el ingeniero Hinojoza).
en nm

Color absorbido

Color transmitido

400 - 465
Violeta
Amarillo verde
465 - 482
Azul
Amarillo
482 - 487
Verde azul
Anaranjado
493 - 498
Verde azulado
Rojo
498 - 530
Verde
Rojo prpura
530 - 559
Verde amarillento
Prpura rojizo
559 - 571
Amarillo verde
Prpura
571 - 576
Amarillo verdoso
Violeta
576 - 580
Amarillo
Azul
580 - 587
Anaranjado amarillento
Azul
587 - 597
Anaranjado
Azul verdoso
597 - 617
Anaranjado rojizo
Azul verde
617 - 780
Rojo
Verde
El color observado o transmitido es amarillo, as confirmando la presencia de lutena
en la zanahoria siendo su absorbancia de 2.295 m (-1).

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VIII. CONCLUSIONES

Se logr la obtencin de pigmentos naturales partiendo como materia prima

la zanahoria de la cual el presente informe se detalla la manifestacin de la
lutena se obtuvo el practicidad en el uso del equipo, l espectrmetro desde
su preparacin hasta su uso especfico.
Se detall los diferentes parmetros que indica el espectrmetro cuando se
da lectura de cada muestra de pigmento natural obtenido (la lutena).

IX.
BIBLIOGRAFA
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Nacional de Ciencias.
Delwiche, Jeannine (2004). El impacto de las interacciones de percepcin sobre
el sabor percibido.
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Coultate, T. (2002). Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Espaa.
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