INFORME OBTENCIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES

PRESENTADO A: Johana Imbacuán

PRESENTADO POR:

Sonia Yasmin Ladino Ladino

Erika Marcela Restrepo Montoya

Johana Velásquez Castro

Estefanía Vélez Guzmán

GRUPO 5

PROCESOS DE CEREALES Y PANIFICACIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MANIZALES

SEPTIEMBRE 2021 – 2
 DATOS EXPERIMENTALES MOLIENDA Y TAMIZADO (HARINAS)

Harina de Maíz

Tabla 1. Datos para el análisis de harina de maíz

En tabla anterior se evidencia el porcentaje de harina que pasa dependiendo del tamaño de
malla del tamiz utilizado para llevar a cabo el proceso, es evidente que a medida que disminuye
el tamaño de la malla y aumenta el número de tamiz, el porcentaje de harina que pasa va
disminuyendo; con un tamaño de malla de 850 mm pasa el mayor porcentaje de harina con un
valor de 46,04%, y cuando ya se reduce el tamaño de malla a 212 mm el porcentaje de harina
que pasa baja a 0,5%
 Grafica 1. Curva construida con (% pasa Vs tamaño de malla) para determinar la
granulometría de la harina de maíz

En la gráfica se puede visualizar que entre mayor es el tamaño de la malla mayor es el

porcentaje de harina que pasa por el tamiz, por ejemplo, cuando se trabajó el tamaño de malla
más pequeño que fue de 150 a 106 mm ya no pasaba nada de haría por el tamiz. Según la FAO
“El 95 % o más de la harina integral de maíz deberá pasar por un tamiz de 1,70 mm - y - El
45 % o más deberá pasar por un tamiz de 0,71 mm - y - El 35 % o menos deberá pasar por un
tamiz de 0,212 mm”; Esto quiere decir que a medida que disminuye el diámetro del tamiz
también va disminuyendo la cantidad de harina que pasa, así como se evidencia en la gráfica
obtenida de los resultados de laboratorio.

Cálculo de la firmeza y el diámetro promedio de la harina de maíz:

𝑀ó𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 (𝑀𝐹) = (𝛴𝑓𝑖 ∗ 𝑤𝑖)/𝛴𝑤𝑖 = (𝛴%𝑅𝑒𝑡. 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜)/100

𝑀𝐹 = 619,8/100 = 6,198

𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 0,1046 ∗ 2〖^𝑀𝐹〗

𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 0,1046 ∗ 2〖^6,198〗

𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 7,679 𝑚𝑚

Las harinas pueden ser clasificadas como gruesas (MF≥4), media (2>MF>4), fina (2-0)
(Yupanqui, 2011). Según los datos obtenidos durante el proceso se puede decir que la harina
de maíz, es una harina tipo gruesa debido a que su módulo de firmeza dio mayor a 4, además
que el diámetro promedio obtenido de 7,679 mm quiere decir que es la tendencia central del
tamaño de la partícula manejado durante el proceso de tamizado.
Harina de arroz

En la siguiente tabla se evidencian los diferentes tamaños de malla usados, el peso retenido de
harina de arroz, los porcentajes retenidos y el porcentaje que pasa, del mismo modo a medida
que disminuye el tamaño de la malla y aumenta el número de tamiz, el porcentaje de harina
que pasa va disminuyendo, alcanzando un valor máximo de harina que pasa en la malla de 850
mm. El procedimiento realizado consiste en pasar por un tamiz fino con el fin de deshacer la
harina en partículas más finas.

Tabla 2. Datos para el análisis de harina de arroz

A continuación, se realizó la curva granulométrica para la harina de arroz.

Grafica 2. Curva construida con (% pasa Vs tamaño de malla) para determinar la

granulometría de la harina de arroz

En la gráfica podemos observar el comportamiento de la harina de arroz, a medida que aumenta

el tamaño de la malla, se obtiene un mayor porcentaje de harina que pasa por el tamiz. De
acuerdo con el CODEX STAN 152-1985 se recomienda un tamaño de grano de 0,212 mm para
la harina de arroz. Por lo tanto, a medida que disminuye el diámetro del tamiz también va
disminuyendo la cantidad de harina que pasa, lo que evidencia que al aumentar el diámetro, se
obtuvo una harina más gruesa, esta puede ser utilizada en el procesamiento verificando la
obtención de productos con textura adecuada y que sean agradables para el consumidor.

Cálculo de la firmeza y el diámetro promedio de la harina de arroz:

Módulo de finura

𝑀ó𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 (𝑀𝐹) = (𝛴𝑓𝑖 ∗ 𝑤𝑖)/𝛴𝑤𝑖 = (𝛴%𝑅𝑒𝑡. 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜)/100

𝑀𝐹 = 649,1/100 = 6,491

El módulo de finura es un índice de la finura de la harina entre mayor sea el modo de finura,
más gruesa es la harina.

𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 0,1046 ∗ 2〖^𝑀𝐹〗

𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 0,1046 ∗ 2〖^6,491〗

𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 9,408 𝑚𝑚

De acuerdo al módulo de finura las harinas pueden clasificarse en finas cuando tienen valores
de 0 a 2; medias, cuando se encuentran entre 2 a 4; y gruesas, a partir de 4 (Espinoza & Quispe,
2013). La harina de arroz, con un módulo de finura mayor a 6 fue catalogada como gruesa. El
diámetro promedio obtenido (9,408 mm) es la tendencia central del tamaño de la partícula
manejada durante el proceso de tamizado, por lo que, en este caso, la harina de arroz obtenida
es más gruesa que la harina de maíz.

La harina de arroz es una muy buena opción para desarrollar productos de panificación y
pastelería ya que es rica en almidones (85,8%) siendo este el componente determinante para la
consistencia de los productos, al ser un producto que no requiere formación de gluten para su
textura se usa ampliamente en la industria pastelera libre de gluten (A.C.A Goméz,2019).
 DATOS EXPERIMENTALES GLUTEN

Teniendo un acercamiento al contexto de la panificación, se habla de trigos fuertes o débiles,

los trigos fuertes poseen un alto contenido de proteínas, lo cual favorece una mayor absorción
de agua, lográndose panes de gran volumen y una textura adecuada, caso contrario a los trigos
débiles por su baja presencia de proteínas, retienen poca agua, y son menos viscosos por lo que
se producen panes de bajo volumen, una miga gruesa y abierta (Rodríguez, 2008).

Durante el amasado se producen cambios químicos en la estructura de las proteínas del trigo,
se forma una red esponjosa y elástica llamada gluten, esta formación del gluten es la que
produce las características del pan anteriormente mencionadas. Es necesario recalcar que las
proteínas que forman gluten no se encuentran en ningún otro cereal (FAO, 1990).

Con lo anterior y de acuerdo a los porcentajes obtenidos (ver tabla 1), el trigo húmedo por su
alto contenido de proteínas, responsables de la generación del gluten, se puede considerar trigo
duro. Asimismo, el trigo seco es considerado un trigo blando por su bajo contenido de
proteínas. (Levy, 2019)

Tabla 3. Porcentajes de gluten húmedo y seco en trigo.

● La prueba de gluten húmedo tuvo un resultado de 68,26%, en (GABRIEL, 2016) se

muestra una condición en la cual la harina tiene un porcentaje de gluten húmedo mayor
del 20%, sin embargo, en el análisis se encontró que cuando el trigo tiene un 25% es
más optimo que cuando tiene un porcentaje mayor al 28%, lo que permite concluir que
el resultado obtenido en esta práctica, se sale de las medidas óptimas permitidas, se
debe tener en cuenta que tanta cantidad de gluten en la harina hace que se encoja la
masa y tenga una deformación.

● La prueba de gluten seco arrojó un resultado que se puede decir que es un porcentaje
alto (Ver Tabla 3.), ya que según la NTC 267 los requisitos fisicoquímicos para la harina
de trigo con respecto a la proteína en base seca es de mínimo el 7%, lo que nos indica
que la harina analizada es una harina fuerte (rica en proteína de gluten, combustible
básico de la levadura), la cual se podría utilizar para la elaboración de panes ligeros y
esponjosos como se mencionó anteriormente.
 DATOS ARTÍCULO IAA, ISA, PH

El contenido de humedad en un alimento es básicamente un índice de estabilidad del producto.

De esta manera la humedad se convierte en un factor determinante en procesos industriales
tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración
de pan, etc. En la evaluación de procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular productos y evaluar las
pérdidas durante el procesado. (U. Zaragoza, S.f).

De acuerdo a (Dussán et al, 2019) los mayores valores de índice de absorción de agua (IAA) y
poder de hinchamiento (PH) de una harina, inducen a que la harina presente una mayor
capacidad de gelatinización, evidenciando la magnitud de la interacción entre las cadenas de
almidón dentro de las secciones amorfas y cristalinas.

Es decir que la gelatinización de los almidones contenidos en las harinas de origen vegetal,
influye en las propiedades funcionales de estas y es responsable del aumento de la solubilidad
(ISA), absorción de agua y el poder de hinchamiento, connotaciones importantes para la
industria debido a que se busca que las pastas aumenten su volumen después de la cocción por
la absorción de agua, lo que se traduce en la obtención de panes de buena calidad.

Tabla 4. Contenido de humedad, índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en

agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) de materias primas farináceas

Tomado de: (Rodríguez et al, 2012)

● De esta manera y con base en los datos de la Tabla 4, se puede concluir que la harina
de papa es la que presenta los valores más adecuados para una materia prima farinácea;
las tres harinas presentaron valores similares de humedad, el mayor índice de absorción
es 4,48 para la harina de papa, seguido de 2,31 y 1,92 para la harina de quinua y trigo
respectivamente, comportamiento análogo a los datos obtenidos para el índice de
solubilidad de agua y para el poder de hinchamiento donde la harina de papa presenta
los mayores valores, indicando así que es una harina adecuada para obtener productos
con los volúmenes deseados. Es necesario recalcar la incidencia de del porcentaje de
harina de papa propuesto en el artículo, un 10% es ideal para que las enzimas
amilolíticas presentes en la papa rompan la estructura del gránulo de almidón,
produciendo azúcares simples y sustratos fermentables para la levadura y, así,
incrementar la velocidad de fermentación y la generación de dicho volumen.
Referencias

● Dussán. S, Hurtado. D, Camacho. J (2019) Granulometría, Propiedades Funcionales y

Propiedades de Color de las Harinas de Quinua y Chontaduro. Información
tecnológica, vol.30 no.5
● Rodríguez. E, Lascano. A (2012) Influencia de la sustitución parcial de la harina de
trigo por harina de quinoa y papa en las propiedades termomecánicas y de panificación
de masas. Rev. U.D.C.A Act & Div. Cient. 15(1): 199 – 207
● Universidad Zaragoza (S.f) Determinación de humedad en alimentos, obtenido de:
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/D
ocumentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
● CODEX Standard 152-1985. Norma del CODEX para la harina de trigo
● FAO. (1990). Utilización De Alimentos Tropicales: Cereales. Roma.
● Gómez, A. C. A., & Soto, J. M. S. (2019). OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
HARINA DE ARROZ PARA USO EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA SIN
GLÚTEN. Revista Competitividad e Innovación, 1(1), 41-45.
● Espinoza, C. R., & Quispe, M. A. (2013). Tecnología de cereales y leguminosas.
● Levy, R. (2019). La biblia del pan. Barcelona: RBA libros.
● Rodríguez, V. (2008). Bases de la alimentación humana. España: Netbiblo S.L.
● FAO. (septiembre de 2021). Codex Alimentario. Obtenido de Cereales, Legumbres,
Leguminosas: http://www.fao.org/3/a1392s/a1392s.pdf
● GABRIEL, C. M. (2016). DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE ÓPTIMO DEL
GLUTEN HÚMEDO EN LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS DULCES EMPLEANDO
DISEÑO EXPERIMENTAL ESTADÍSTICO. Obtenido de DETERMINACIÓN DEL
PORCENTAJE ÓPTIMO DEL GLUTEN HÚMEDO EN LA PRODUCCIÓN DE
GALLETAS DULCES EMPLEANDO DISEÑO EXPERIMENTAL ESTADÍSTICO:
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/97227/D-CD102438.pdf
● NTC 267 (2017). Harina de trigo. Pag 6 – 14