Industria Alimentaria Septiembre-Octubre 2019 PDF

2 [ CONTENIDO ]
. Alimentaria
SEPTIEMBRE / OCTUBRE 2019 | VOLUMEN 41, NÚM. 5
www.alfa-editores.com.mx | [email protected]
TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA
8 16
EXTRACTOS BOTÁNICOS PARA
APLICACIÓN DE FICOCIANINA
MICROENCAPSULADA EN GOMITAS CONTROL DE PATÓGENOS
ACTUALIDAD TECNOLOGÍA
34
VIDA DE ANAQUEL DE UVAS ROJAS
(VITIS VINIFERA L.) DE LA VARIEDAD
GLOBO ROJO RECUBIERTAS CON
28 ETIQUETA LIMPIA: ALIMENTACIÓN
SALUDABLE, NATURAL Y CONFIABLE
MEZCLAS DE QUITINA-QUITOSANA
DE RESIDUOS DE CAMARÓN
TECNOLOGÍA
46
ATRIBUTOS NUTRICIONALES
Y SALUDABLES DEL KIWI
Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Secciones CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante
5
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Editorial Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
Novedades 6 M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dr. Arturo Inda Cunningham
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
Calendario de eventos 63 M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando García Gómez
Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Índice de anunciantes 64 Dr. Valente B. Álvarez
DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES
PRENSA
Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
VENTAS
Karla Hernández Pérez
[email protected]
OBJETIVO Y CONTENIDO
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de
todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado
gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar
a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.
INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 41, núm. 5, septiembre-octubre 2019, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad
Modelo núm. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, [email protected].
Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del
Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la
Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 12 de septiembre de 2019.
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación.
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

[ EDITORIAL ] 5
INNOVACIÓN, SABOR, SEGURIDAD

Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE:
LOS RETOS DE LA INDUSTRIA
La industria alimentaria es apasionante e in- Asimismo, encontrará un estudio sobre la vida
novadora, con la importante tarea de brindar de anaquel de uvas rojas empleando recubri-
a todos los consumidores de distintos perfiles mientos naturales obtenidos de los residuos
productos que se adapten a sus necesidades de camarón para conservarlas durante más
específicas. Es por ello que surgen constan- tiempo, una solución al desperdicio de alimen-
temente avances científicos en la búsqueda tos mientras se aprovechan estos subproduc-
de solucionar ciertas problemáticas, mejo- tos acuícolas que comúnmente son desechos;
rar y diversificar cada vez más los alimentos presentamos también un artículo sobre los
y bebidas, así como los ingredientes que la atributos nutricionales y saludables del kiwi,
industria ofrece. así como sus beneficios vinculados a un es-
tado nutricional mejorado, la salud digestiva,
En los últimos años, gran parte de la investi- inmune y metabólica. Además, un texto sobre
gación científica, así como las tendencias de el clean label, una tendencia que llegó para
mercado, se han volcado hacia la alimenta- quedarse y que marca la pauta no sólo en el
ción saludable, incluida la aplicación y bús- etiquetado alimenticio, sino también en su
queda de nuevos ingredientes y sustitutos formulación, para acercarnos así a una alimen-
naturales. Una de estas tendencias es la del tación adecuada, dispuesta a afrontar los prin-
empleo de ingredientes botánicos en alimen- cipales desafíos mundiales de salud.
tos y bebidas, lo que permite crear productos
sabrosos, funcionales y seguros. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de sep-
tiembre y octubre de 2019, el equipo de Alfa
Para este número de Industria Alimentaria, Editores Técnicos agradece su lectura y le
presentamos artículos de ciencia y tecno- invita a formar parte de la siguiente actuali-
logía orientados hacia las innovaciones en zación profesional de nuestra empresa her-
ingredientes que proporcionen valor agre- mana Alfa Promoeventos: “TECNOPROTEÍNA
gado a los alimentos. Entre ellos, encontrará 2019, Seminario teórico-Práctico de aplica-
en estas páginas el estudio titulado “Apli- ción de proteína en alimentos y bebidas”, a
cación de ficocianina microencapsulada en realizarse el próximo mes de noviembre en
gomitas”, un trabajo de investigación que el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de
muestra la aplicación de este pigmento co- México. Conozca los detalles del evento, así
lor azul como colorante natural alternativo. como el proceso de inscripción en el sitio
Además, se incluye un estudio sobre la uti- web: www.alfapromoeventos.com.mx o al
lización de extractos botánicos en alimen- correo: [email protected].
tos, un nuevo enfoque para controlar los
patógenos que dificultan la producción de Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
alimentos de calidad. Directora General
Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

{6}
NUEVO MÉTODO PARA DISEÑAR UNA PAPA FRITA BAJA
EN GRASA Y MÁS SABROSA
Un equipo de investigadores de la Universidad de Queensland de-

sarrolló un método más objetivo para analizar las características fí-
sicas de una papa frita en cuatro etapas de alimentación simulada: LENGUA ELECTRÓNICA, EL DISPOSITIVO
el primer bocado, cuando la papa se saca del paquete y se rompe PARA DETECTAR WHISKY FALSO
con los dientes; transformación en polvo, cuando las partículas de
la papa se descomponen más y se humedecen con saliva; formación Un grupo de científicos escoceses liderado por
de bolo, cuando las partículas pequeñas y suavizadas comienzan a el Dr. Alasdair Clark, autor principal de la inves-
agruparse a medida que las enzimas en la saliva digieren los almi- tigación de la Universidad de Glasgow, desa-
dones; y tragar, cuando la masa aglomerada se mueve hacia la parte rrolló este dispositivo que se puede usar para
posterior de la boca y finalmente se traga. distinguir una gran cantidad de maltas indivi-
duales, lo cual, aseguran, podría ayudar en la
Para desarrollar su método, llamado procesamiento oral in vitro, se lucha contra los productos falsificados.
utilizaron diferentes instrumentos para medir las características físi-
cas de las papas fritas con diversos contenidos de aceite en cada una El desarrollo de la “lengua electrónica” fue pu-
de las cuatro etapas. blicado en la revista Nanoscale. En este artículo,
el equipo describe cómo su lengua artificial se
Novedades
Por ejemplo, en la etapa de primer mordisco, realizaron pruebas basa en una oblea de vidrio con tres matrices se-
para medir la fuerza requerida para romper las astillas, y para la paradas, cada una compuesta de 2 millones de
formación de bolo, midieron la tasa de hidratación de las partícu- pequeñas “papilas gustativas artificiales”, aproxi-
las en el tampón, a medida que los fragmentos se convertían en un madamente 500 veces más pequeñas que una
sólido blando. papila gustativa humana, con medidas de sólo
100 nm de largo.
Los resultados se utilizaron para diseñar una papa frita con bajo
contenido de grasa, recubierta con una fina capa de aceite condi- Para probar su dispositivo, el equipo usó su “len-
mentador, que contenía una pequeña cantidad de emulsionante gua artificial” en siete whiskies de diferentes mal-
alimentario. El aceite de condimento hizo que la papa baja en grasa tas, además de agua, 40% de vodka y etanol en
se pareciera más a la llena de grasa en las pruebas con panelistas agua. El dispositivo produjo un patrón diferente
sensoriales, pero sólo agregó 0.5% más de aceite al producto. Los in- (o huella digital) de resultados para cada whisky,
vestigadores informaron sus resultados en el Journal of Agricultural esto permitió distinguir una variedad de drams
and Food Chemistry. (medida de whisky), incluidas muestras de Glen-
fiddich de 12 y 18 años, Laphroaig de 10 años y
Fuente: Europa Press el ron de barril de malta de Glen Marnoch.
El equipo sugiere que esto se debe a pequeñas

diferencias en la presencia de varios componen-
tes: químicos aromáticos producidos en plantas
como vainillina y terpenos. “Aunque las compo-
siciones químicas [de los whiskies] son bastante
similares, la forma en que hemos diseñado el
experimento significa que todavía podemos se-
pararlas como entidades diferentes”, dijo Clark.
Fuente: Alcanzando el conocimiento

{7}
SECUENCIA GENÓMICA DEL
AGUACATE: EL PRIMER PASO HACIA
EL MEJORAMIENTO GENÉTICO
Científicos del Centro de Investigación y Estu- Si bien a partir de esta investigación es posible adentrarse al es-
dios Avanzados (Cinestav) del IPN descifraron tudio de la evolución del fruto y de las plantas en general, en rea-
la secuencia genómica del aguacate. A partir lidad, una de las oportunidades que abren estos resultados es la
Novedades
de los resultados será posible experimentar generación de una plataforma tecnológica de mejoramiento del
con cruzas y acelerar un procedimiento de cultivo, en particular la resistencia del árbol al ataque por patóge-
mejora genética del fruto. nos y la calidad del fruto, a fin de mantener la competitividad de
México como su principal exportador.
“Nos va a permitir realizar estudios de aso-
ciación con el genoma, con la intención de En la reconstrucción del genoma del aguacate, el grupo de investi-
identificar características que en el mediano gación de la UGA/Langebio empleó las tecnologías más modernas
plazo permitan tener árboles de aguacate disponibles. En una primera fase usaron un equipo Illumina, el cual
más pequeños, con alta productividad o fru- presentaba un menor costo, pero la conclusión de la investigación se
tos de un tamaño mediano-estándar, además realizó con equipos Pacific Bioscience, lo cual permitió reducir el tiem-
de que presenten cierta cantidad de ácidos po de secuenciación de un año y medio a menos de un mes.
grasos y mejor sabor”, dijo Alfredo Herrera Es-
trella, titular de UGA/Langebio del Cinvestav. Fuente: Milenio

{8}
APLICACIÓN DE
FICOCIANINA
MICROENCAPSULADA
EN GOMITAS
{ E.N. Dewi, R.A. Kurniasih y L. Purnamayati }
RESUMEN
Tecnología
La ficocianina es un pigmento de color azul que se ex-

trae de la Spirulina sp., su uso como colorante natural
alternativo es posible en el producto alimenticio. El
objetivo de esta investigación fue determinar la apli-
cación de ficocianina microencapsulada, procesada
mediante secado por atomización, en gomitas. Como
colorante azul natural, se esperaba que la ficocianina
fuera segura para el consumidor. Las gomitas se eva-
luaron según las características: humedad, cenizas, aw,
pH, apariencia de color y espectros de ficocianina con
FTIR. La ficocianina se microencapsuló usando malto-
dextrina y alginato de sodio como materiales de recu-
brimiento (en una proporción de 9:1.0 p/p). El proceso
de secado por pulverización funcionó con una tempe-
ratura de entrada de 80 °C. Las diversas concentracio-
nes de ficocianina microencapsulada se agregaron a
las gomitas como 0%, 1%, 3%, 5% y gomitas con azul
brillante utilizado como control, cada uno llamado PC,
Palabras clave: PS, PT, PL y PB. Los resultados mostraron que las diver-
colorante sas concentraciones de ficocianina agregadas a las go-
azul, gomitas, mitas tenían un contenido de humedad, aw y color azul
microencapsulado, significativamente diferente. Los espectros de FTIR in-
color natural, dicaron que la ficocianina persistió en las gomitas. PL
ficocianina fue la mejor gomita, con el color más azul bajo PB.
{ Facultad de Ciencias Marinas y Pesqueras, Universidad Diponegoro,

Jalan Prof. Soedarto, Semarang, Indonesia }

{9}
Tecnología

10 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN Este estudio se llevó a cabo para verificar si la

adición de microcápsulas de ficocianina a la for-
El dulce es un alimento favorecido por varios mulación de gomitas afecta su calidad, ya que
grupos de edad. Las gomitas están hechas de además del color azul brillante también tiene
un agente gelificante y edulcorante, el cual propiedades como antioxidante. El objetivo fue
forma una cierta textura [1]. A las gomitas se determinar el efecto de la adición de microcáp-
les agrega colorante alimentario para atraer la sulas de ficocianina en la calidad de las gomitas.
atención del consumidor; 85.7% de los dulces
contiene colorantes sintéticos [2]. Uno de los
colorantes sintéticos que a menudo se agrega MATERIALES Y MÉTODOS
a los dulces es azul brillante FCF [3]. Éste no
es resistente a la oxidación [4], y si se consu- Materiales
me en grandes cantidades es capaz de causar Los ingredientes para la fabricación de gomitas
carcinogénesis. La ficocianina es un colorante incluyeron azúcar, glucosa y algas compradas
azul natural que se puede usar y está conteni- en el mercado local de Semarang. La ficocianina
do en la espirulina [5]. se extrajo de Spirulina sp. en polvo (PT, Neoalga,
Sukoharjo, Indonesia) [9] con modificación de
La ficocianina es resistente a la oxidación materiales de recubrimiento: maltodextrina DE
debido a su función como antioxidante, an- 10 (CV, Multi Kimia Raya, Semarang, Indone-
ticancerígeno, antiinflamatorio y antiviral sia) y alginato de sodio (PT, Selalu Lancar Maju
[6]. Su debilidad radica en que su color azul Karya, Yakarta, Indonesia). Se usó el colorante
no es resistente al pH y la temperatura [7], sintético azul brillante FCF (CV, Indrasari, Sema-
esto hace que el color se desvanezca. Por lo rang, Java central).
tanto, se puede practicar la microencapsula-
ción de ficocianina para cambiar la forma de Microencapsulación de ficocianina
líquido a polvo [8] y preservar el color du- La microencapsulación de ficocianina [10]
rante el almacenamiento. con modificación se realizó mediante ho-

[ TECNOLOGÍA ] 11
mogeneización utilizando homogeneizador pesaron. El contenido de cenizas es la dife-

(Ultraturrax T50 Basic, Ika Werke, Alemania) rencia entre la muestra, antes y después de
sobre el extracto de ficocianina; los materia- incinerarse, dividida por el peso inicial de la
les de recubrimiento usados fueron malto- muestra multiplicado por 100% [11].
dextrina:alginato de sodio con una relación
del 9%:1% (p/v) con el extracto de ficocia-
nina a una velocidad de 4500
rpm por 2 minutos. Enseguida,
la muestra homogénea fue mi-
croencapsulada, con el secador
por pulverización (PlantLab,
Inglaterra) a una temperatura
de entrada de 90 °C. La micro-
cápsula obtenida se almacenó
en una botella de vidrio oscuro
recubierta con papel aluminio.
Fabricación de gomitas
Primero, se pesaron 200 gra-
mos de algas y azúcar. Luego,
las algas marinas se mezclaron
con 500 mL de agua tibia (± 40
°C) hasta que estuvieron finas,
mientras que el azúcar se disol-
vió en 600 mL de agua. Las algas
finas se vertieron en la solución
de azúcar y se agitaron hasta
que estuvieron homogéneas. La
microcápsula de ficocianina que
se había diluido con 100 mL de
agua se añadió en concentracio-
nes diferentes: 0% (PC), 1% (PS),
3% (PT) y 5% (PL). Después de
mezclarse bien, se formó en un
recipiente. Como comparación,
se usaron tintes sintéticos azul
brillante FCF 1% (PB).
Contenido de cenizas
El contenido de cenizas se midió
de acuerdo con SNI 01-2891-
1992. Varias muestras fueron
colocadas en el horno a 550 °C
hasta convertirse en cenizas,
luego se enfriaron durante 15-
30 minutos en el desecador y se

12 [ TECNOLOGÍA ]
Contenido de humedad en gomitas se midió mediante FTIR, usando

El contenido de humedad se midió de acuer- espectros IR 4000-400/cm a temperatura
do con SNI 01-2891-1992. La muestra se ca- ambiente [13].
lentó usando un horno a una temperatura
de 105 °C durante 24 horas. El contenido de Análisis estadístico
humedad es la diferencia entre la muestra, Este estudio utilizó un diseño completamente
antes y después del secado, dividida por el aleatorio con concentración de microcápsulas
peso inicial de la muestra multiplicado por de ficocianina de 1 factor. Los datos se obtu-
100% [11]. vieron de la triplicación de un ensayo y fueron
analizados usando SPSS 17. La prueba avanza-
aw y pH da se realizó usando el análisis de Tukey.
El aw se midió utilizando un medidor de aw
(Rotronic HYGROPALM), mientras que el pH,
usando el peachímetro (TPX-90i Chemical La- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
boratories Co., Ltd.)
Contenido de cenizas
Color Las gomitas con adición de ficocianina mos-
El color se midió mediante un cromámetro traron un contenido de cenizas reducido.
(CR-200 Minolta) donde L (luminosidad) indi- Esto se debe al aumento en la concentración
có brillo, a indicó color verde-rojizo, y b color de ficocianina, así como al aumento de hu-
azul-amarillo [12]. medad en las gomitas, por lo que el conte-
nido de cenizas disminuyó. Mientras tanto,
TABLA 1. Contenido Espectroscopía infrarroja por comparando las gomitas, la adición de 1%
de cenizas,
humedad, aw y pH transformadas de Fourier (FTIR) de azul brillante no fue significativamente
de las gomitas. La estructura de la molécula de ficocianina diferente a las gomitas con microcápsulas
Núm. Concentración de ficocianina Contenido de cenizas (%) Contenido de humedad (%) aw pH
c a a a
1 PC 1.757 ± 0.015 54.527 ± 0.374 0.863 ± 0.002 6.400 ± 0.200
b a ab a
2 PS 1.290 ± 0.225 54.560 ± 0.503 0.869 ± 0.005 6.600 ± 0.265
a b bc a
3 PT 0.950 ± 0.010 58.683 ± 0.270 0.875 ± 0.002 6.567 ± 0.208
a c c b
4 PL 0.897 ± 0.109 61.693 ± 0.905 0.879 ± 0.001 7.100 ± 0.100
ab c d c
5 PB 1.003 ± 0.055 62.203 ± 0.261 0.895 ± 0.004 7.467 ± 0.153
Nota:
PC: gomitas con adición de 0% de microcápsulas de ficocianina
PS: gomitas con adición de 1% de microcápsulas de ficocianina
PT: gomitas con adición de 3% de microcápsulas de ficocianina
PL: gomitas con adición de 5% de microcápsulas de ficocianina
PB: gomitas con adición de 1% de azul brillante
Los datos fueron el promedio de triplicación ± desviación estándar.
Un superíndice diferente en la misma columna indica diferencias significativas en un nivel α 0.05

[ TECNOLOGÍA ] 13
de ficocianina. El contenido de cenizas osci- adición de 5% de microcápsulas fueron signi-

ló entre 0.897%-1.757%. Este resultado fue ficativamente diferentes en su contenido de
mayor comparado con el de Buntaran et. al., humedad. El contenido de humedad de las
[11] quienes agregaron extracto de tomate gomitas en este estudio osciló entre 54.527%-
en dulces, lo cual produjo un contenido de 61.693%. El mayor nivel de humedad en las
cenizas alrededor de 0.6-0.8. gomitas, debido al agua, no pudo evaporarse
perfectamente, ya que la temperatura aplica-
Contenido de humedad da no era demasiado alta, puesto que podría
La gomita es un alimento con humedad in- dañar a la ficocianina [6]. Por otro lado, la exis-
termedia, rico en azúcar y otros compuestos tencia de un compuesto de azúcar hará que el
higroscópicos y difíciles de secar [14]. El conte- color cambie si se calienta. Este resultado fue
nido de humedad juega un papel importante mayor en comparación con el de Delgado y
para determinar la calidad de las gomitas, en Banon [14], que produjeron las gomitas con
especial para formar la textura. Según la tabla un contenido de humedad de alrededor del
1, la mayor cantidad de microcápsulas de fico- 21%. Mientras que Muzzaffar et. al., [16] agre-
cianina aumentaría el contenido de humedad garon calabaza a las gomitas, lo cual resultó
en las gomitas. Si comparamos las gomitas en un contenido de humedad de alrededor de
con adición de azul brillante, las que tuvieron 20.1%. Según el SNI 3547.2-2008 del algodón

14 [ TECNOLOGÍA ]
de azúcar suave, el nivel máximo de humedad Color

es de 20%. Con base en la tabla 2, al usar el mayor por-
centaje de microcápsulas de ficocianina
aw agregada a las gomitas, el color se estaba vol-
La actividad del agua es un factor importante re- viendo azul, demostrado por el nivel crecien-
lacionado con la descomposición de los alimen- te de luminosidad (L) y azul (b). Esto indicó
tos, afecta su vida útil; los hongos comienzan que la ficocianina puede persistir durante el
a crecer a aw 0.7 (Utomo, 2014). El valor aw se aso- procesamiento de las gomitas. Sin embargo,
cia con el contenido de humedad. La adición de con la adición de microcápsulas al 5%, la in-
microcápsulas de ficocianina en gomitas afec- tensidad del color azul estuvo más baja que
tó el valor aw. El valor aw aumentó junto con la en las gomitas con 1% de adición de FCF azul
adición de microcápsulas de ficocianina, en un brillante. El resultado diferente mostrado por
rango de alrededor de 0.863-0.879. Este resulta- Charoen et. al. [18] mostró que la adición de
do fue mayor en comparación con el de Charoen extracto de las hojas de Psidium guajava a go-
et. al., [18] donde el extracto de hojas de Psidium mitas disminuyó el valor de L y b.
guajava Linn se añadió a gomitas, produciendo
un valor aw de aproximadamente 0.75-0.79. Espectroscopía infrarroja por
transformadas de Fourier (FTIR)
pH Se observaron los espectros de ficociani-
El pH de las gomitas con la adición de micro- na por FTIR en las gomitas. El componente
cápsulas de ficocianina aumentó junto con el constituyente de las gomitas fue medido
porcentaje de microcápsulas de ficocianina. espectrofotométricamente por FTIR a 400-
Sin embargo, el pH producido fue neutral, 4000/cm. Según los espectros de FTIR, las
entre 6-7. El valor de pH de este estudio fue cinco muestras de gomitas tuvieron longi-
mayor o casi neutral, porque el objetivo era tud de onda similar, lo que significa que el
mantener la ficocianina como colorante na- compuesto constitutivo era el mismo: algas
tural. La ficocianina fue estable a pH 5.5-6 y y azúcar (sacarosa). El compuesto constitu-
capaz de preservarse eficazmente a pH 7 [7]. yente fueron algas visibles a 845-930 cm-1 de
TABLA 2. Color
de gomitas. Núm. Concentración de ficocianina L a b
c b a
1 PC 42.943 ± 0.919 0.033 ± 0.194 0.923 ± 0.471
b ab b
2 PS 38.550 ± 0.654 -0.290 ± 0.087 -1.303 ± 0.202
bc c c
3 PT 40.743 ± 1.253 0.623 ± 0.080 -4.707 ± 0.499
bc c d
4 PL 41.200 ± 0.850 1.063 ± 0.275 -7.297 ± 0.869
a a e
5 PB 31.050 ± 2.453 -0.423 ± 0.100 -9.660 ± 0.867
Nota:
PC: gomitas con adición de 0% de microcápsulas de ficocianina
PS: gomitas con adición de 1% de microcápsulas de ficocianina
PT: gomitas con adición de 3% de microcápsulas de ficocianina
PL: gomitas con adición de 5% de microcápsulas de ficocianina
PB: gomitas con adición de 1% de azul brillante
Los datos fueron el promedio de triplicación ± desviación estándar.
Un superíndice diferente en la misma columna indica diferencia significativa en nivel de α 0.05

[ TECNOLOGÍA ] 15
longitud de onda [19]. El resultado de este CONCLUSIÓN

estudio fue alrededor de 848.68-910.40 cm-1,
mientras que a 848.68 cm-1 las longitudes de La aplicación de microcápsulas de ficocianina
onda corresponden al pico del sulfato de Es- en gomitas aún no ha producido el contenido
ther, que es un grupo funcional de carrage- de humedad que cumpla con el Estándar Na-
nina. El pico de sacarosa se detectó a 995.27 cional de Indonesia. Sin embargo, la adición
cm-1 de longitud de onda. Este resultado fue de microcápsulas de 5% de ficocianina fue
similar al de Adina et. al., [21] donde se de- capaz de producir un color azul brillante. Esto
tectó sacarosa a longitudes de onda de 995 se demostró mediante la medición con un cro-
cm-1. La ficocianina se detectó a longitudes mámetro y FTIR, ya que la ficocianina aún per-
de onda de 1651.07 cm-1 y no estaba conte- siste durante el procesamiento de las gomitas.
nida en PC y PB. Este resultado fue coinci-
dente con Gang et al., [22], donde los picos Tomado de IOP Publishing
de absorción de la C-ficocianina fueron 1650
cm-1; pero Suzery et al. [23] obtuvieron resul- Para consulta de la bibliografía, visite la
tados diferentes, donde los espectros de fi- versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
cocianina aparecieron a 1550-1600 cm-1 de
longitud de onda.

[ BIBLIOGRAFÍA ]
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{16}
EXTRACTOS
BOTÁNICOS PARA
CONTROL DE
PATÓGENOS
{ Debjani Choudhury,1 Prerna Dobhal,1 Seweta Srivastava,1
Soumen Saha2 y Susamoy Kundu3 }
RESUMEN
Tecnología
Varios hongos estropean los cultivos agrícolas y hor-

tícolas, causan pérdidas económicas y riesgos para la
salud de los consumidores, debido a las micotoxinas
producidas por los hongos. El uso indiscriminado de
químicos sintéticos condujo al desarrollo de resis-
tencia en las plantas, esto ha requerido la utilización
de concentraciones más altas, con el consiguiente
aumento en la toxicidad de los productos alimen-
ticios. En el ecosistema, las plantas están rodeadas
de varios enemigos que se defienden al producir
metabolitos secundarios como terpenos, fenoles y
compuestos de nitrógeno y azufre. La aplicación de
extractos vegetales implementa un nuevo enfoque
para controlar los patógenos que dificultan la pro-
ducción de alimentos de calidad. Varios estudios
han explicado que los extractos de plantas contie-
Palabras clave: nen distintos componentes bioactivos que pueden
enfermedades por controlar el crecimiento de hongos. El objetivo de
hongos, extractos este trabajo es resumir los resultados de los expe-
vegetales, patógenos rimentos in vitro de las diversas publicaciones sobre
vegetales, químico los efectos de los compuestos derivados de plantas
sintético para controlar el crecimiento de hongos.
{ 1Escuela de Agricultura, Universidad Profesional Lovely, Punjab, India;

2
Universidad Kalyani, Bangal del Oeste, India;
3
Universidad de Agricultura Bidhan Chandra, Bangal del Oeste, India }

{17}
Tecnología

18 [ TECNOLOGÍA ]
Existen varios tipos de plagas y enfermeda- son vulnerables para los cultivos de granos,
des que atacan a casi todos los cultivos en el causando una pérdida en el rendimiento de
mundo, la mayoría son enfermedades fúngi- los granos y la materia seca, esto reduce la
cas patógenas. Las pérdidas en los cultivos calidad del alimento y las semillas (Magan y
posteriores a la cosecha se estiman en alre- Aldred, 2007).
dedor de 50% debido a infecciones fúngicas
y bacterianas (Magro et al., 2006). Los hon- Las plantas producen numerosos metaboli-
gos son agentes biológicos omnipresentes; tos secundarios que son insignificantes para
colonizan los alimentos debido a su poten- el crecimiento y los procesos de desarrollo
cial para sintetizar una amplia variedad de (Rosenthal y col., 1991), tienen efecto contra
enzimas que causan pérdidas económicas los patógenos microbianos sobre la base de
(Cabral, 2013). Los cultivos de hortalizas y su naturaleza tóxica (Schafer y col., 2009). La
frutales son altamente susceptibles al dete- exploración de pesticidas a base de plantas
rioro por hongos, a causa de factores abió- para controlar las pérdidas postcosecha es un
ticos como el pH, la actividad del agua (aw), método factible, conduce al uso ecológico de
la concentración de solutos, la temperatura, productos naturales, ya que actúa como una
la atmósfera, el tiempo, etcétera; conducen a rica fuente de compuestos naturales que ex-
numerosas enfermedades de las plantas y a hiben muchas propiedades fungicidas y otras
pérdidas económicas significativas, tanto en con menos efectos secundarios. La actividad
el campo como antes de la cosecha. Géne- antifúngica de extractos vegetales puede ser
ros fúngicos importantes como Aspergillus, más efectiva que algunos fungicidas sintéti-
Fusarium, Penicillium y Alternaria sp. también cos comerciales, producidos de forma natural

[ TECNOLOGÍA ] 19
en plantas con propiedades antimicrobianas nes de patógenos resistentes, por el aumento

(Tamuli, 2014). Por lo tanto, se ha vuelto de las concentraciones en los productos ali-
necesario adoptar prácticas de gestión res- menticios. Algunos de estos productos quí-
petuosas con el medio ambiente para la sa- micos no son biodegradables y se acumulan
nidad vegetal y un mejor rendimiento. En la en el suelo, las plantas y el agua, lo que afecta
presente revisión se discuten diferentes estu- a los organismos vivos. Aunque se ha consi-
dios in vitro para controlar los patógenos de derado que el uso de productos químicos es
las plantas. la forma más barata y eficiente de prevenir
enfermedades, las concentraciones aplica-
Inconvenientes del uso de fungicidas sin- das de fungicidas están restringidas debido
téticos: El primer paso para controlar los a sus efectos letales sobre los alimentos y la
hongos es la aplicación de fungicidas, que salud humana. Por estos efectos indeseables,
puede solicitarse después de la cosecha y no los estudios recientes buscan nuevos fungi-
afecta la calidad del producto (Amiri y col. cidas efectivos como alternativa a los sintéti-
2008). Los productos químicos antimicrobia- cos, teniendo en cuenta la preocupación por
nos se han utilizado desde hace décadas para los seres vivos, ya que existe una necesidad
controlar las enfermedades de las plantas, urgente de desarrollar alternativas a estos
esto ha provocado el desarrollo de poblacio- químicos.

20 [ TECNOLOGÍA ]
Alternativa química a los

fungicidas convencionales
El desarrollo continuo de resistencia a los
fungicidas de varios patógenos antes y des-
pués de la cosecha ha generado invulnerabi-
lidad a los fungicidas de uso común. Por lo
tanto, se ha evaluado una amplia gama de
fungicidas vegetales naturales para uso agrí-
cola, teniendo en cuenta que los productos
químicos naturales deben ser sensibles a do-
sis muy bajas, identificar patógenos objetivo
óptimos y sitios objetivo potenciales y apli-
cables a la industria agroquímica, logrables
con una adecuada evaluación de estudios de
dosis-respuesta, de modo de acción y activi-
dad de estructura (Wedge y Smith, 2006).
Desde principios de la década de 1970, la

agricultura en todo el mundo ha luchado
contra la evolución de resistencia de los
patógenos a los agentes de control de en-
fermedades debido al uso repetido de pes-
ticidas químicos, el público desea obtener
pesticidas más seguros con menos impacto
ambiental. Es importante evaluar productos
y extractos naturales como estrategia para el
descubrimiento de nuevos productos quími-
cos que no han sido creados previamente por
especialistas (Wedge y Smith, 2006). En esta
situación, el nuevo método para el control de
enfermedades en las plantas es una forma al-
ternativa al fungicida químico para eliminar
estos compuestos sintéticos o controlar sig-
nificativamente su uso junto con sustancias
fungicidas naturales. Se trata de un plan de
estrategia único llamado Manejo Integrado
de Plagas (MIP).
Extractos vegetales como

antifúngicos naturales
Extractos vegetales y aceites esenciales
Para reducir el uso de químicos no natura-
les en los alimentos, existen varios métodos
alternativos, como el uso de extractos vege-
tales que producen una amplia variedad de
metabolitos secundarios. En los últimos años,

[ TECNOLOGÍA ] 21
se observa un mayor interés debido a su es- pletamente la germinación de esporas de

tado seguro, ya que pueden descomponerse Alternaria alternata y Fusarium oxysporum.
fácilmente, son amigables con la naturaleza y Bajwa y col. (2001) evaluaron extractos acuo-
no son fitotóxicos. Se ha demostrado que los sos de tres especies alelopáticas asteráceas
extractos vegetales obtenidos con diferentes en el crecimiento de Aspergillus niger con un
solventes y aceites esenciales son ricos en resultado efectivo. Khallil (2001) evaluó que
compuestos bioactivos y antioxidantes. el extracto de Eugenia aromatica inhibe por
completo la germinación de esporas de A. so-
Hassan y col. (1992) informaron que las pús- lani y también informó que los extractos de
tulas de óxido en las hojas de trigo se pueden bulbos de ajo y cebolla, hojas de eucalipto y
reducir con extractos de hojas de Datura stra- frutos de pimienta muestran notables efec-
monium. De acuerdo con Khan y col. (1998) tos inhibitorios contra Alternaria solani y Sa-
el extracto acuoso de Allium cepa exhibió ac- prolegnia parasitica.
tividad antifúngica contra Helminthosporium
turcicum y Ascochyta rabiei; y la de Calotropis Paul (2003) realizó pruebas in vitro contra
procera contra Alternaria redicina. Rai y col. Phytophthora cryptogea, Trichoderma virens,
(2000) encontraron que el extracto puro de Aspergillus niger, Phoma sp., Fusarium oxyspo-
Adenocallima alliaceum puede inhibir com- rium, Pythium ultimum, Cochliobolus heteros-

22 [ TECNOLOGÍA ]
trophus, Rhizoctonia solani, Sclerotium rolfsii y canela, clavo, palmarosa y orégano mostró
Pyrenophora teresusing con extractos de Var. actividad antifúngica contra Fusarium sp. sin
goulun gensis, el cual mostró resultados efec- ninguna diferencia interespecífica que sugie-
tivos contra todos los patógenos probados. ra que los aceites esenciales pueden ser una
alternativa segura.
Harish y col. (2004) trabajaron en el control
de manchas marrones de arroz (Helminthos- Rodríguez y col. (2005) informaron sobre la
porium oryzae) con 15 extractos de semillas actividad antifúngica del Aloe vera (syn: A.
en condiciones de laboratorio. Encontraron barbadensis) en el crecimiento del micelio de
que 10% del extracto de rizoma de cúrcuma Rhizoctonia solani, Fusarium oxysporum y C.
(Curcuma longa), extractos de semillas de sun- coccodes, donde verificaron un efecto inhibi-
davathal (Solanum indicum) y kutaja (Wrightia dor contra hongos.
tinctoria) ejercen crecimiento e inhibición en
el micelio máximo de la germinación de es- Los componentes volátiles extraídos de las
poras. Choi y col. (2004) informaron que el flores de Lantana camara, Malvaviscus arbo-
extracto de raíces de Rumex acetosella redujo reus e Hibiscus rosa-sinensis mostraron una
el desarrollo de hongo polvoriento de ceba- mayor actividad antifúngica contra Alterna-
da. Velluti y col. (2004) evaluaron 37 aceites ria solani, Botrytis cinerea, Pythium ultimum,
esenciales, de los cuales la hierba de limón, Rhizoctonia solani y Verticillium dahlia que los

[ TECNOLOGÍA ] 23
extractos de tallos u hojas (Boughalleb et al., llevó a cabo estudios in vitro de diferentes ex-
2005). tractos de plantas contra Fusarium oxysporum
donde mostró inhibición del crecimiento ra-
Doltsinis y col. (2006) evaluaron la eficacia de dial de los hongos. Lakhdar (2010) evaluó la
Milsanato para inducir resistencia al hongo actividad antifúngica de extractos en polvo
polvoriento en pepinos y contra
Leveillula taurica en tomate de
invernadero. Sus resultados de-
mostraron que Milsana podría
desempeñar un papel supremo
en el manejo del hongo polvo-
riento en la producción de toma-
te orgánico y de bajos recursos.
Kumar y col. (2007) reportaron

que Chenopodium ambrosioides
puede inhibir dos cepas afla-
toxigénicas de Aspergillus flavus
junto con A. fumigatus, Botryodi-
plodia theobromae, F.oxysporum,
P. debaryanum y S. rolfsii. El acei-
te esencial de Peumusboldus fue
efectivo contra A. niger , A. flavus y
Fusarium spp. (Souza y col., 2005).
Magro y col. (2006) evaluaron la
inhibición de Aspergillus candi-
dus, A. niger, Penicillium sp. y F. cul-
morum con extractos acuosos de
manzanilla y malva. Viuda-Mar-
tos y col. (2008) utilizaron el
prensado en frío de la cáscara de
limón y naranja contra Penicillium
chrysogenum, Penicillium verruco-
sum, A.niger y A. flavus obtenien-
do resultados efectivos.
Shirzadian y col. (2009) evaluaron

veintiuna especies de musgo y
dos especies frondosas de hepá-
tica obtenidas por solventes de
etanol, agua y éter de petróleo
contra Alternaria alternata, con-
siguiendo una actividad antifún-
gica de espectro más amplio por
los extractos etanólicos de seis
especies de musgo. Fawzi (2009)

24 [ TECNOLOGÍA ]
y aceites esenciales de algunas plantas me- vea, eucalipto, geranio y limoncillo por sus
dicinales locales en F. oxysporum f. sp. La po- actividades antimicrobianas contra algunos
blación de lentejas en el suelo exhibió 10% patógenos de plantas (F. oxysporum, A. alter-
y 5% de extractos en polvo de I.viscosa y M. nata, P. italicum y B. cinerea) y descubrieron
pepirita y todas las formulaciones de aceites que los aceites esenciales de hinojo, menta y
esenciales del extracto de plantas redujeron alcaravea pueden usarse como ingredientes
las densidades de hongos en la población de activos para formular biocidas. Hassane y col.
suelos y la incidencia de enfermedades en (2008) probaron hojas de Azadiracta indica y
las lentejas. Melia azedarach de extractos de etanol, ace-
tato de etilo y agua contra dos patógenos
Surender (2012) evaluó el extracto acuoso fúngicos del tomate en diferentes concen-
de 20 plantas para la actividad antifúngica traciones y comprobaron que tanto los ex-
contra F. solani (pudrimiento seco de papa); tractos de hojas de neem como el etanol y el
tuvo actividades diferenciales de diferen- acetato de etilo suprimieron completamente
tes extractos de plantas contra la inhibición el crecimiento de F. oxysporum y A. solani.
del crecimiento micelial. Cheng y col. (2008)
investigaron la actividad antifúngica del Hadizadeh y col. (2009) trabajaron en el
aceite esencial de Calocedrus macrolepis var. efecto antifúngico de los aceites esenciales
formosana y sus componentes T-murolol y de algunas plantas medicinales de Irán: or-
a-cadinol en el crecimiento de hongos pa- tiga (Urtica dioica), tomillo (Thymus vulgaris),
tógenos de plantas que también inhibieron eucalipto (Eucalyptus sp.), ruda (Ruta gra-
el crecimiento de Rhizoctonia solani y Fusa- veolens) y perejil bravío (Achillea millefolium)
riumoxy sporum, y el crecimiento micelial de en A. alternata de la papa como modelo de
Colletotrichum gloeosporioides, Pestalotiopsis patosistema. Zabka y col. (2009) informaron
funerea, Ganoderma australe y F. solani. el uso de EOs obtenidos de Carum carvi, Cym-
bopogon nardus, Pelargonium roseum, Pimenta
Razzaghi-Abyaneh y col. (2008) investigaron dioica y Thymus vulgaris contra el crecimien-
el efecto inhibidor del carvacrol y el timol, ya to de F. oxysporum, Fusarium verticillioides,
que el productor de aflatoxinas obtenido del Penicillium expansum, Penicillium brevicom-
aceite esencial de Satureja hortensis contra pactum, A. flavus y A. fumigatus. Valile y col.
Aspergillu sparasiticus inhibe el crecimiento (2009) mostraron que la EO de Eucalyptus
de hongos. Feng y Zheng (2007) estudiaron globulus mostró un efecto inhibitorio contra
la actividad antifúngica de los aceites esen- las especies de hongos: A. flavus y Aspergillus
ciales de cinco plantas (tomillo, salvia, nuez parasiticus. Ravikumar y col. (2007) informa-
moscada, eucalipto y casia) contra Alterna- ron el uso de extractos etanólicos crudos de
ria alternata a diferentes concentraciones. Thevetia peruviana contra una reducción del
Descubrieron que el aceite de casia puede crecimiento radial de 50% de A. niger y Pe-
inhibir completamente el crecimiento de A. nicillium spp. Singh y col. (2007) informaron
alternata. Faria y col. (2006) informaron que 100% del efecto del aceite de hoja de canela
el aceite esencial de partes aéreas de Ocimum contra A. niger, A. flavus, Fusarium monilifor-
gratissimum puede inhibir el crecimiento de me, Fusarium graminearum, Penicillium citrinu
varios hongos, incluidos Botryosphaeria rho- y Penicillium viridicatum. Deba y col. (2008)
dina, Rhizoctonia y Alternaria sp. probaron las actividades fungitóxicas de los
aceites esenciales de flores de Bidens pilosa
Abo El-Seoud y col. (2005) evaluaron los contra Fusarium spp., Fusarium solani, la espe-
aceites esenciales de hinojo, menta, alcara- cie más suprimida, seguida de F. oxysporum.

[ TECNOLOGÍA ] 25
Naeini y col. (2010) observaron propiedades des antifúngicas de Xanthium strumarium,

anti-fusarium de cinco EO de Cuminum cy- Laurisnobilis, Salvia officinalis y Styrax officina-
minum y Zataria multiflora. Matchima y Am- lis, que fueron las más activas contra el creci-
pai (2009) realizaron un estudio preliminar miento micelial de P. infestans.
para investigar la eficacia de los extractos
de diclorometano crudo de toronja albedo Debjani y col. (2017) observaron tres extrac-
en el crecimiento radial y la germinación de tos de plantas Ginger, Polyalthi y Cleroden-
esporas de Colletotrichum gloeosporioides a drum que tuvieron un buen efecto inhibidor
diferentes concentraciones: mostraron que sobre Rhizoctonia solani en condiciones in
los extractos crudos no afectaron la germi- vivo y también un efecto de respuesta a la
nación de esporas radiales, la redujeron al dosis contra el crecimiento de Colletotrichum
25% y 100% de concentración. Yasmin (2008) capsici en tres concentraciones diferentes.
evaluó en 55 plantas angiospérmicas el creci- Rupert y col. (2016) observaron que los ex-
miento vegetativo in vitro de Fusarium moni- tractos de metanol de Polyalthia longifolia y
liforme Sheldon, donde el extracto de hoja de Terminalia chebula y el extracto de clorofor-
Lawsonia inermis mostró una inhibición máxi- mo de Zingiber officinale fueron más efec-
ma seguida del extracto de raíz de Asparagus tivos contra el Xanthomonas campestris pv.
racemosus. Yusuf (2011) evaluó las activida- campestris en estado in vitro. Los extractos de

26 [ TECNOLOGÍA ]
hojas de Zingiber officinale, Polyalthia longifo- del extracto único para suprimir el crecimien-
lia y Clerodendrum inerme exhibieron más de to de la población de Fusarium oxysporum f.
80% de inhibición contra el crecimiento mi- sp. vainilla en el suelo.
celial de Colletotrichum musae (Bhutia y col.
2015). Jantasorn (2016) investigó la eficacia De manera similar, Bhardwaj (2012) probó
de Hydnocarpus, Caesalpinia y Carallia contra el extracto acuoso de veinte plantas como
cinco hongos patógenos de plantas en con- lenguado y también en combinación con el
diciones in vitro a diversas concentraciones, agente causal Fusarium solani de la podre-
entre las cuales los extractos de fruta de Hyd- dumbre de la raíz seca de papa. Las mezclas
nocarpus mostraron potencial para la inhi- de extractos de hoja de Lawsonia alba y ex-
bición del crecimiento; registraron un 100% tractos de tallo de Acacia catechu mostra-
de inhibición contra P. oryzae, P. palmivora y ron una mejora en las actividades sobre los
R. solani, seguido de S. rolfsii (96.33%). Moni- extractos individuales en 54.69% y 62.07%,
ka (2016) evaluó la actividad antifúngica del respectivamente. Nguefack y col. (2012)
aceite de semilla de eneldo y sus fracciones observaron un efecto sinérgico contra Pe-
contra Alternaria triticina, Bipolaris sorokinia- nicillium expansum al mezclar fracciones de
na y Ustilago segetum var. tritici y se observó aceite esencial de Cymbopogon citrates, T. vul-
que la carvona, el alcanfor y la fracción polar garis y O. gratissimum.
mostraron eficacia contra A. triticina, B. soro-
kiniana y U. segetum. Otra estrategia para mejorar la actividad bio-
lógica de los extractos de plantas es combi-
Aplicación combinada de extractos de nar con agentes de control biológico, como
plantas: se comentó sobre la bioactividad de lo demostraron Bowers y Locke (2000). De
extractos de plantas contra diferentes pató- manera similar en India, Akila y col. (2011) en-
genos de plantas y enfermedades causadas contraron claramente que la aplicación com-
por ellos. La mayoría de las investigaciones binada de extractos botánicos y agentes de
sobre el extracto bioactivo de plantas enfa- biocontrol efectivamente redujo la marchitez
tizó el efecto del extracto vegetal contra pa- del plátano por Fusarium.
tógenos o enfermedades de plantas. Aunque
pocos en número, algún grupo de investi- Los productos botánicos también se han
gación intentó formular y probar diferentes probado en el campo de los microorganis-
extractos combinados o mezclados de plan- mos transmitidos por los alimentos. Los ex-
tas. Suprapta y Khalimi (2009) evaluaron el tractos combinados de Corni fructus, canela
extracto de metanol de Eugenia aromatica, y cebollino chino fueron utilizados para eva-
Piper betle, Alpiniaga langa, Sphaeranthus luar su actividad antimicrobiana en microor-
indicus como lenguado, y también en com- ganismos comunes transmitidos por los
binación contra la enfermedad del tallo de alimentos por Hsieh y col. (2001). El extracto
vainilla causada por Fusarium oxysporum f. combinado no sólo se encontró muy estable
sp. vainilla. Una formulación con una mezcla bajo tratamiento térmico, también mostró
de extracto de brote de flor aromática y ex- un efecto inhibidor sobresaliente contra
tracto de hoja de becerro Piper inhibió sig- todo el espectro antimicrobiano. Llegaron a
nificativamente el crecimiento de hongos la conclusión de que el extracto combinado
in vitro en más de 90%, y la incidencia de la es una aplicación adecuada donde se desea
pudrición del tallo en más de 92% sobre el un aditivo antimicrobiano natural. Burtram y
control. Se informó que esta combinación era col. (2015) observaron interacciones tanto si-
significativamente mejor que la formulación nérgicas como antagónicas entre los extrac-

[ TECNOLOGÍA ] 27
tos de plantas y el fungicida kresoxim-metil, Para consulta de la bibliografía, visite la

con efectos sinérgicos y aditivos contra una versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
cepa de B. cinérea.
Algunos investigadores también informaron

una mayor actividad antifúngica del aceite
de casia y aceites esenciales cuando se apli-
can en combinación con sal como KCl o NaCl
(Feng y Zheng, 2006) o polisacárido como el
quitosano (Dos Santos y col., 2012). La ma-
yoría de las investigaciones relacionadas se
han aplicado contra patógenos humanos
donde se estudió el efecto sinérgico de dos
extractos de plantas (Tahany y col., 2010),
extractos de plantas y antibióticos (Adwan,
2008; Rakholiya y Chanda, 2012) de diferen-
tes maneras.
CONCLUSIÓN
La búsqueda de productos químicos alterna-
tivos es de gran preocupación para la indus-
tria alimentaria hoy en día, principalmente
debido a la contaminación por hongos en
los cultivos posteriores a la cosecha. Hay
muchas agencias de protección que expre-
san preocupación por el uso generalizado
de químicos no naturales que contaminan
el suelo y el agua, y dejan residuos tóxicos
que podrían afectar el medio ambiente. Las
micotoxinas producidas por hongos pueden
controlarse mediante extractos de plantas,
tema ampliamente estudiado, como se re-
visó en este artículo. Estos productos botá-
nicos se pueden usar como antifúngicos en
combinaciones para humanos y animales, y
tienen mayor cantidad de oportunidades a
explorar. Se debe realizar una investigación
sistemática para ampliar el conocimiento en
esta área. Para futuros estudios, las especies
de plantas deben describirse exhaustiva-
mente, incluida su ubicación y la estación
donde crecen.
Tomado de ResearchGate

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{28}
ETIQUETA LIMPIA:
ALIMENTACIÓN SALUDABLE,
NATURAL Y CONFIABLE
Actualidad
La etiqueta de un producto es la principal dores, es uno de los aspectos que han llevado
vía de comunicación entre el fabricante y el al auge de los productos que se presentan con
consumidor; si bien, este elemento deberá un lenguaje honesto, claro y veraz en cuanto a
ser llamativo para atraer a los posibles com- sus ingredientes y procesos.
pradores, también es importante considerar
que hoy en día se sufre una sobreexposición De acuerdo con datos de Packaged Facts (pu-
a la información que genera confusión y blicación sobre información de mercado, de-
desconcierto. mografía del consumidor, alimentos y bebidas
con sede en Rockville, Maryland) la etiqueta
Los productos alimenticios dependen en limpia es definida por los consumidores a ni-
buena medida de su presentación y de que vel mundial como producto sin pesticidas,
sus posibles consumidores tengan una ima- productos químicos, toxinas (31%); libre de
gen acertada de lo que el producto es y apor- alérgenos (24%); libre de Organismos Gené-
ta. Las tendencias actuales, que cada día más ticamente Modificados —OGM— (23%); un
apuntan hacia una alimentación saludable, producto mínimamente procesado (16%); lis-
han provocado que se posicione con éxito el tas de ingredientes simples o cortas (11%) y
llamado clean label. envases transparentes (7%).
La “etiqueta limpia” o clean label es un término Esto puede indicar, en primer lugar, que el
que suele definirse con base en las nociones término tiene una concepción muy amplia y,
y necesidades de los consumidores, pues ha en segundo, que a pesar de las diversas ma-
sido éste el modo en que, desde hace varios neras de concebir la idea, todo va en relación
años, surgió su uso. La búsqueda de alimentos a la garantía de que la lista de ingredientes
saludables, naturales y confiables dentro de de los productos alimentarios esté libre de
una industria en la cual la oferta es tan extensa términos incomprensibles, así como de in-
y, en ocasiones, poco clara para sus consumi- gredientes artificiales.

{29}
Actualidad

30 [ ACTUALIDAD ]
INTERÉS EN EL CLEAN LABEL so. Además, hay un interés en la búsqueda de

ingredientes que aporten beneficios, como
Si bien, el interés por consumir productos fibra, probióticos, entre otros.
que sean más saludables está en crecimiento,
en Latinoamérica el término sigue siendo, en
general, desconocido. CARACTERÍSTICAS DE
LA ETIQUETA LIMPIA
El año pasado, un estudio realizado por Kerry
arrojó que 69% de los latinoamericanos dice Simpleza y claridad: una lista de ingredientes
no conocer el término etiqueta limpia, un corta y con términos que resulten familiares,
15% dijo conocerlo pero no comprenderlo y además de que excluyan sabores y aditivos
solamente un 16% afirmó conocerlo y com- artificiales es esencial en estos productos, ya
prenderlo. que crea confianza en el consumidor y trans-
mite los valores de este movimiento.
Sin embargo, a pesar de la confusión o descono-
cimiento, de acuerdo con un estudio de G.N.D.P Alternativas naturales: Los productos clean
Mintel del mismo año, más de 70% de los con- label deben contar con alternativas naturales
sumidores determina sus compras en función a los edulcorantes y aditivos que los usuarios
de los ingredientes que el producto contiene. rechazan como artificiales.
Además, señalan que en los últimos cinco años
(hasta 2018) incrementó un 73% el consumo de Envase limpio: El envasado del producto
productos que llevan una etiqueta “sin”. deberá ser consecuente con su etiqueta. Así
como en su contenido se evitan los elementos
Es decir, probablemente entre el consumidor nocivos, éstos idealmente cumplen con ello,
del día a día no resuena el término, pero sí evitando por ejemplo el BPA o bisfenol-A.
existe la conciencia de eliminar o disminuir el
consumo de ciertos ingredientes que traen Proceso limpio: un producto que sigue el
afecciones a la salud al consumirse en exce- patrón del etiquetado limpio también será

[ ACTUALIDAD ] 31
limpio en sus procesos de producción. Es de-

cir, el consumidor podrá estar familiarizado
con todos los aspectos que conforman el ali-
mento que ingiere.
TRANSICIÓN
El etiquetado limpio es un reclamo que pue-
de adaptarse a todo tipo de productos ali-
menticios en todos los sectores, siempre y
cuando se evalúen las posibilidades de ha-
cerlo, las alternativas disponibles y todas las
implicaciones que ello conlleva.
Algunas consideraciones a la hora de mudar

al etiquetado limpio son las siguientes:
- Auxiliarse de las últimas tendencias en

ingredientes naturales para sustituir a los
aditivos convencionales.
- Utilizar nuevas tecnologías de conserva-
ción, menos agresivas y más respetuo- - Sabores naturales
sas con las características sensoriales y - Sin sabores añadidos
nutricionales de los alimentos. - Colores, conservadores y edulcoran-
- Buscar un sistema de envasado que utili- tes naturales
ce materiales con capacidades funciona-
les antifúngicas, antimicrobianas o con • Remover
secuestradores de oxígeno (para evitar Eliminar ingredientes específicos sin
problemas de oxidación), mismo que po- comprometer el sabor.
tencie y conserve las cualidades del pro-
ducto. • Reposicionar
Buscar formas creativas de reposicionar
La compañía internacional Kerry Group diseñó productos en el mercado.
una guía de gran utilidad para explorar solucio- - Posicionamiento y formato del producto
nes de etiquetado limpio que resulten satisfac- - Empaque y procesamiento
torias para los consumidores y viables para los - Producto casero/auténtico
fabricantes. Puede consultarse en su sitio web
y consta de las siguientes partes a tomar en • Reducir
cuenta como objetivos: Acortar y simplificar las listas de ingre-
dientes con soluciones naturales
• Reemplazar - Lista de ingredientes corta
Reemplazar ingredientes con alternativas - Ingredientes naturales multifuncionales
de etiqueta limpia que mantengan la fun- - Concordancia con recomendaciones
cionalidad, perfil de sabor y nutrición de dietéticas
sus productos. - Reducción de sodio y azúcares

32 [ ACTUALIDAD ]
Beneo, con su almidón de arroz de etiqueta

limpia Remypure S52, un ingrediente compa-
rable o superior a los almidones alimenticios
químicamente modificados, sin el uso de pro-
ductos químicos.
Otro ejemplo es Dairi Concepts, por su produc-

to Ascentra Sodium-Reducing Flavor Enhancer,
un potenciador del sabor natural que, además
de reducir el contenido de sodio en un 25 a
50%, permite una nueva y eficiente forma de
obtener una amplia gama de sabores.
• Reinventar Además, se ha presentado y reconocido a

Recrear marcas naturales que buscan cre- THT, con su producto Bio Control Anti-listeria,
cer su negocio sin perder su identidad, y a Ingredion, por su producto Reb M.
filosofía y principios.
- Certificado orgánico
- Productos libres de OGM RETOS PARA LA INDUSTRIA
- Inversión a la salud a largo plazo
- Prácticas sustentables (locales y globales) Para las empresas de alimentos y bebidas
- Sin desperdicios —grandes o pequeñas— la adopción del
etiquetado clean label significa una oportu-
nidad de mantenerse en el foco de los con-
INNOVACIONES CLEAN LABEL sumidores y que sus productos se ganen su
confianza.
Para observar la gran cantidad de empresas y
productos que exitosamente han adoptado la No es una tarea nada fácil ya que, además del
tendencia de etiqueta limpia, basta con reco- reconocimiento de las necesidades de sus
rrer anaqueles de supermercados, podremos consumidores, implica la comprensión de lo
apreciar que cada día son más y no va a parar. que el cliente asocia con “etiqueta limpia” y
Además, distintas marcas y empresas han sido por ende, con un producto saludable.
notablemente innovadoras a la hora de desarro-
llar productos e ingredientes bajo esta premisa, Se han mencionado las características que se
que han protagonizado ferias de ferias alimenta- le atribuyen a los productos con etiquetado
rias, premios, entre otros reconocimientos. limpio, ingredientes innovadores que son au-
xiliares para ello, así como algunas estrategias
Tal es el caso del evento del Institute of Food para dar el paso hacia este tipo de etiqueta; sin
Technologists (IFT), que cada año muestra embargo, el proceso de transición dependerá
productos innovadores y que, además, ha de cada marca y sus necesidades específicas,
mostrado últimamente cada vez más nove- sin duda, más que una tendencia, esto se ha
dades que corresponden al movimiento de convertido en una necesidad del consumidor
etiquetado limpio y alimentación saludable. y una herramienta para posicionarse en el
mercado.
Algunos de ellos son los productos galardo-
nados en sus convocatorias anteriores, como

{34}
VIDA DE ANAQUEL DE UVAS ROJAS
(VITIS VINIFERA L.) DE LA VARIEDAD
GLOBO ROJO RECUBIERTAS CON
MEZCLAS DE QUITINA-QUITOSANA
DE RESIDUOS DE CAMARÓN
Shelf life of red globe grapes (Vitis
vinifera L.) coated with chitin-chitosan
mixtures from shrimp residues
Tecnología
{ Irene Jazmín García-Luna-Pérez,1 Yael Eduardo Vargas-

Cid,1 Rolando Salvador García-Gómez,1 Samuel Mendoza-
Pérez,1 Julio Alberto Solís-Fuentes,2 María del Carmen
Durán-Domínguez-de-Bazúa1* }
RESUMEN
Se evaluaron cuatro lotes de uvas rojas (Vitis con quitosana comercial Sigma-Aldrich al 1.5 y
Palabras clave: vinifera L.) de la variedad globo rojo —fruto 2.0% en agua con ácido ascórbico. Cada tercer
uvas rojas, vida no climatérico—, almacenados a 4, 25 y 35 °C día se midieron parámetros de calidad. La me-
de anaquel, durante 20 días para estudiar el efecto de un jor temperatura de conservación para las uvas
recubrimientos recubrimiento obtenido de residuos de cama- fue 4 °C, alargó la vida de anaquel hasta 18
naturales, residuos rón con una mezcla de quitina-quitosana. El días. La mermelada elaborada a partir de las
de crustáceos, lote 1 era el blanco (sin recubrimiento), el 2 te- uvas recubiertas con Q-Qn fue la preferida por
quitina-quitosana, nía uvas recubiertas con Q-Qn obtenida de los los consumidores y la más similar a la del lote
mermeladas residuos de camarón, 3 y 4 fueron lotes control sin recubrimiento.
{ 1UNAM, Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química, Laboratorios 301-302-303 de Química Ambiental.
Universidad Veracruzana, Instituto de Ciencias Básicas, Xalapa, Veracruz. Correos-e: [email protected], [email protected],
2
[email protected], [email protected], [email protected], [email protected] }

{35}
Tecnología

36 [ TECNOLOGÍA ]
ABSTRACT Las uvas fueron traídas a México después del

encuentro de los llamados dos mundos, Euro-
Four lots of red globe grapes (Vitis vinifera pa y América, y de la Conquista. El consumo
L.) stored at 4, 25 and 35 °C were evaluated en México per cápita es de 1.98 kg (SIAVI/CMV/
during 20 days to study the effect of a film INEGI, 2012), su cosecha se realiza una vez
obtained from shrimp residues. Every third al año y su demanda es mayor que la oferta
day, quality parameters were evaluated: (AALPUM, 2014), por ello es de suma impor-
1) fruit uncoated (blank), 2) fruit coated tancia alargar su vida de anaquel conservando
with chitin-chitosan mixtures from shrimp sus características fisicoquímicas y sensoriales
residues, Q-Qn, and two control lots prepared el mayor tiempo posible, así como evitar el de-
with Sigma-Aldrich commercial chitosan in an sarrollo de microorganismos, en especial hon-
ascorbic acid water solution at 1.5 and 2.0%. gos como Botrytis cinerea, pues éste provoca
The best conservation temperature for the la muerte en las células de la piel de la uva
grapes was 4 °C, extending the shelf life up to (Velázquez-Solís, 2013). Como frutas frescas,
18 days. The jelly made from grapes coated las uvas son un fruto muy delicado: su pérdida
with Q-Qn was preferred by consumers and en la cosecha y durante su distribución es muy
the one that most resembled the one made alta. La uva de mesa es la mercancía que ge-
with the blank uncoated lot. nera mayor pérdida en la venta al por menor
en el canal de distribución. Estas pérdidas se
Keywords: red globe grapes, shelf life, deben principalmente a la ruptura y la presen-
natural coatings, crustacean residues, chitin- cia del moho gris. Si la situación es tan crítica
chitosan, preserves en términos de pérdidas en los países desarro-
llados, en los países en desarrollo las pérdidas
son más altas, ya que las operaciones de cose-
INTRODUCCIÓN cha y postcosecha para protegerlas de daños
mecánicos son pobres o están ausentes por
Las frutas son productos altamente apreciados completo (Mencarelli y Bellincontro, 2005).
por su sabor, frescura y, sobre todo, su micro-
contenido de nutrientes. La vid (Vitis vinifera En este proyecto se emplearon recubrimien-
L.) se considera originaria del Cáucaso y de tos naturales obtenidos de los residuos de
Asia occidental, se cree que ya era recolectada camarón para aumentar la vida de anaquel
desde el Paleolítico. Se sabe que existían vides de la uva variedad “globo rojo” (Vitis vinifera
silvestres durante la Edad Terciaria. Durante el L.) y usar estos subproductos acuícolas desa-
Neolítico (6000 años a.C.) se inició el cultivo de provechados y que representan un problema
vid en Asia menor y Oriente próximo. Con el de contaminación ambiental (Bautista-Baños
paso del tiempo, se seleccionaron las especies y col., 2016; Ortega-Granados, 2011). Estos
que mejores frutos producían, llegando a las recubrimiento comestibles se definen como
vides actuales con frutos grandes. Los egip- matrices continuas que se pueden preparar
cios conocían la vid, pero fueron los griegos a partir de materiales como proteínas, poli-
y romanos quienes desarrollaron en mayor sacáridos y lípidos (Jongen, 2005). Los recu-
medida la viticultura y expandieron el cultivo brimientos sobre frutas y verduras durante su
por toda la Europa romanizada. Los españoles almacenamiento controlan la transferencia
llevaron este cultivo a América del Norte. En de humedad, la velocidad de respiración, los
la actualidad Europa es el principal productor, procesos de oxidación, además de prolongar
con la mitad de la producción mundial de uva; su vida útil (Kerch, 2015; Montero, 2017). Uno
le sigue Asia (FAO, 2000). de los biopolímeros obtenidos de los capara-

[ TECNOLOGÍA ] 37
zones de los crustáceos es la quitina, la cual vación de uvas rojas mediante la evaluación
es el segundo biopolímero más abundante de su madurez, a través de parámetros fisico-
en la naturaleza, superado sólo por la celu- químicos y sensoriales y de un producto ali-
losa (Guerrero-Lejarreta y col., 2009). Cuando mentario (mermelada).
la quitina es desacetilada se produce quito-
sana, la cual es un polímero que presenta
mayor manipulación, gracias a su solubilidad METODOLOGÍA
en agua. Una característica de importancia
en este estudio fue el método de obtención En la figura 1 se muestra el diagrama gene-
de la mezcla quitina-quitosana (Q-Qn), a par- ral de la metodología llevada a cabo en la
tir de residuos del camarón, ya que emplea- presente investigación, según lo establecido
mos un disolvente patentado: MAC-141®. por Flores-Ortega (2004) y Sarabia-Bañuelos
Considerando el uso de esta barrera protec- (2011); para cada parámetro se consideró lo
tora contra el deterioro de alimentos (Durán- conducente (AOAC, 2006; DOF, 1978; 1982a,
Domínguez-de-Bazúa y col., 2004; Flores- b). En la elaboración de la mermelada, los ajus-
Ortega, 2004, 2008; Hamed y col., 2016), el tes se realizaron conforme lo establece el CO-
objetivo general fue determinar la efectivi- DEX STAN 296-2009. Se practicaron pruebas
dad del recubrimiento de Q-Qn obtenido a microbiológicas para cumplir con las especi-
partir de residuos de camarón en la conser- ficaciones sanitarias establecidas en la NOM-
FIGURA 1. Diagrama general de

Realización de la investigación la metodología llevada a cabo
en la presente investigación.
Recolección de cabeza Síntesis del disolvente Preparación de

de camarón fresca MAC soluciones control Selección de los frutos Caracterización de fruta
Extracción de la
Lavado, molienda y secado Recubrimiento con Elaboración de
quitina-quitosana Limpieza y lavado
del cefalotórax (CPD) biopelícula mermelada
(Q-Qn) del CPD
Pruebas
Análisis de vida
microbiológicas y
de anaquel
sensoriales
Determinación
Determinación Determinación de Determinación del Determinación
del color con la
de pH % Acidez contenido de vitamina C de °Brix
escala pantone

38 [ TECNOLOGÍA ]
130-SSA1-1995 para alimentos envasados en duos limpios, el rendimiento fue de 8.17% en

recipientes de cierre hermético y sometidos a base seca (figuras 1, 2 y 3). El rendimiento de
tratamiento térmico (DOF, 1995). Se llevaron los residuos parcialmente desproteinizados
a cabo métodos de cuenta en placa para mo- (CPD) fue de 34.33%. Estos residuos poseen
hos y levaduras, y para bacterias, descritos en una humedad de 11.4%, la cual fue eliminada
el Manual de Técnicas para el Análisis Micro- mediante la evaporación durante el proceso
biológico de la Facultad de Química (Camacho de secado (Salas-Durán y col., 2015). El ren-
et al., 2009). Se hizo un análisis sensorial para dimiento en base seca fue de 38.6% (tabla
valorar de forma individual la firmeza y el arru- 1). En la figura 4 se aprecia la extracción del
gamiento de las bayas de los distintos lotes CPD con el disolvente MAC-141 durante 48
expuestos a las tres temperaturas, mediante el horas de reposo. El sobrenadante (quitina-
uso de una escala hedónica donde 5 represen- quitosana) se filtró al vacío en un matraz Kita-
ta la máxima firmeza y mayor arrugamiento, y sato (figura 5) y las uvas rojas se recubrieron
1 menor firmeza y menor arrugamiento. Asi- con el biopolímero resultante (figura 6). Las
mismo, efectuamos un análisis sensorial para gráficas 1, 3 y 5 muestran los valores promedio
valorar de forma individual los atributos de del potencial de hidrógeno (pH) y las gráficas
apariencia, olor, color y textura de las merme- 2, 4 y 6 los valores promedio de los porcenta-
ladas elaboradas a partir de los diferentes lotes jes de acidez (% HA) obtenidos a 4, 25 y 35 °C
de uva. La evaluación se llevó a cabo en el ves- para los lotes. Aunque hay diferencias en los
tíbulo del edificio A de la Facultad de Química, valores de pH por la variabilidad intraespecie,
UNAM, con jueces no entrenados (comunidad éste fue incrementándose. El pH mínimo pre-
de la FQ). Los resultados se analizaron estadís- sente fue de aproximadamente 3.3 lo cual se
ticamente para descubrir si había diferencia compara con los valores reportados por Ulloa
significativa entre los parámetros sensoriales (2007) en donde, para uva, este autor muestra
evaluados, mediante un paquete estadístico un valor de pH de 3.5. A partir de estos valores,
Statgraphics Centurión versión XV.1 se muestra que el pH aumentó, lo cual es com-
parable con lo reportado por Monselise (2000)
respecto a que el nivel de pH de las bayas au-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN mentó gradualmente con la maduración.
TABLA 1. Quitina-quitosana a partir Las frutas se caracterizan por su riqueza en áci-

Determinación de los residuos de camarón dos orgánicos. Estos compuestos son responsa-
de la pérdida de
masa a partir de Se realizaron las operaciones unitarias de bles de la acidez en la fruta verde y disminuyen
cefalotórax frescos. molienda y secado para la obtención de resi- durante la maduración al transformarse, en
parte, en glúcidos simples (Gil, 2010).
Materia Cantidad (g) En cuanto al porcentaje de acidez, en las gráfi-

Cabezas y exoesqueletos de camarón frescos 20 000 cas 2, 4 y 6 se observa que, igual que con el pH,
la variabilidad intraespecie generó variación
Cefalotórax y exoesqueleto 1 634
en el comportamiento de los datos pero, final-
Rendimiento 8.17% mente, se observa un descenso en la acidez, lo
Hojuelas de CPD 561 cual concuerda con el aumento del pH. Cuando
Rendimiento 34.33% las uvas llegan a su madurez fisiológica, se cor-
tan de la vid presentando una acidez de aproxi-
Rendimiento restando el 11.4% de humedad 38.57%
madamente 0.5% (Monselise, 2000), de ahí los
Donde: CPD: cefalotórax y exoesqueletos de camarón parcialmente desproteinizados valores de acidez determinados son menores,

[ TECNOLOGÍA ] 39
FIGURA 1. Licuado del cefalotórax limpio. FIGURA 2. Extensión del CPD en FIGURA 3. Secado del CPD en horno
charolas para su secado. de convección a 60 °C/20h.
FIGURA 4. Extracción de CPD con disolvente FIGURA 5. Filtración de la película FIGURA 6. Uvas rojas en el día cero
MAC-141© por 48 h. quitina-quitosana. a 4 °C.
GRÁFICA 1. Valor de pH con respecto al tiempo GRÁFICA 2. % HA con respecto al tiempo GRÁFICA 3. Valor de pH con respecto al
a 4 °C. a 4 °C. tiempo a 25 °C.
GRÁFICA 4. % HA con respecto al tiempo GRÁFICA 5. Valor de pH con respecto al GRÁFICA 6. % HA con respecto al
a 25 °C. tiempo a 35 °C. tiempo a 35 °C.

40 [ TECNOLOGÍA ]
dependiendo en qué punto de la senescencia puede atribuir a una función antioxidante para
se encuentra el fruto y las condiciones climáti- mejorar la síntesis o prevenir la descompo-
cas particulares en las cuales fue cultivado. La sición de NO. Por ello es importante que este
relación entre la acidez titulable y los sólidos nutrimento se mantenga en el fruto durante su
solubles totales presentes en el fruto tam- almacenamiento (Kerch, 2015). En las gráficas 7
bién se usa como índice de madurez. La FAO y 8 se muestra que el contenido de vitamina C
(2016) establece una relación ≥20, y la NMX- disminuyó. En la gráfica 9 se observa que, a pe-
FF-026-1994 (DOF, 1994) una relación ≥18. Los sar de la variabilidad, el contenido de vitamina
frutos utilizados sí cumplen con esta relación. C no mostró una disminución sino una cons-
tancia. Los valores determinados se encuentran
Determinación del contenido dentro de lo establecido en la literatura: para la
de vitamina C y grados Brix especie V. vinifera 10.8 g de vitamina C por 100
En las gráficas 7 a 9 se muestran los valores del g de muestra, y 4 mg de vitamina C por 100 g
contenido de vitamina C a 4, 25 y 35 °C en los (Creasy y Creasy, 2009; Gil, 2010).
distintos tratamientos. En las gráficas 10 a 12
se encuentran los valores de sólidos solubles Los sólidos solubles totales (SST) o grados
totales (grados Brix) a 4, 25 y 35 °C. Algunas Brix se usan para determinar la madurez de
enfermedades relacionadas con la edad como las uvas, ya que tiene una correlación con la
la aterosclerosis, hipercolesterolemia y la hiper- palatabilidad. La relación en la cantidad de
tensión se vinculan con la disfunción endote- acidez y SST afecta el sabor, por ello el es-
lial. Esta disfunción se asocia con la generación tándar de madurez se puede predecir sobre
disminuida de óxido nítrico (NO) por el endo- la base de la relación SST/ácido (Salunkhe y
telio. La vitamina C o ácido ascórbico mejora Kadam, 1995). En la gráfica 10 no se observa
la vasodilatación defectuosa del endotelio. El un aumento en los grados Brix; las gráficas 11
mecanismo del efecto de ácido ascórbico se y 12 sí muestran un aumento.
GRÁFICA 7. Contenido de vitamina C GRÁFICA 8. Contenido de vitamina C con GRÁFICA 9. Contenido de vitamina C con
con respecto al tiempo a 4 °C. respecto al tiempo a 25 °C. respecto al tiempo a 35 °C.
GRÁFICA 10. Grados Brix con respecto al GRÁFICA 11. Grados Brix con respecto al GRÁFICA 12. Grados Brix con respecto al
tiempo a 4 °C. tiempo a 25 °C. tiempo a 35 °C.

[ TECNOLOGÍA ] 41
La temperatura es uno de los factores am-

bientales más importantes que favorecen
la maduración del fruto (Jackson y Looney,
2003); puesto que en la maduración las ba-
yas acumulan glúcidos (Blouin y Guimber-
teau, 2002), es congruente que en las uvas
expuesta a temperatura ambiente (25 °C) y a
35 °C los grados Brix aumentaron significati-
vamente, comparadas con las uvas expuestas
a temperatura de refrigeración (4 °C). La Nor-
ma Mexicana NMX-FF-026-1994 establece un
intervalo para la variedad globo rojo de 15.5-
17.5 (DOF, 1994), valores muy similares a los
obtenidos en esta investigación. También la
literatura establece valores desde 12 a 27% o
más de la masa del fruto maduro (Salunkhe y
Kadam, 1995; Seymour et al., 1993).
Pérdida de masa y presencia de moho

En las gráficas 13 a 15 se muestran los valores
de la pérdida de masa asociada a la pérdida de
agua ligada en las uvas a 4, 25 y 35 °C bajo zación es similar a la del agua pura. La pérdida
distintos tratamientos. El agua en los frutos se de agua está relacionada con la temperatura
pierde en estado de vapor a través de la piel. y el tiempo de almacenamiento, entre mayor
El agua dentro de los frutos se encuentra sea el valor de estas variables, la pérdida de
como agua ligada y agua libre. El agua libre agua también lo será (Osornio-Salas, 2011).
o congelable es la que se volatiliza fácilmen- En la literatura se señala que las películas de
te, se pierde en el calentamiento, se congela quitosana son altamente permeables al vapor
primero y es responsable de la actividad de de agua, siendo un inconveniente importante,
agua (95%). Es la menos ligada, se utiliza como ya que un control efectivo de la transferencia
solvente, es congelable, permite que ocurran de humedad es prioritario para la mayoría de
reacciones químicas y microbianas, tiene pro- los alimentos, en especial en ambientes hú-
piedades semejantes a las del agua de una medos (Elsabee y Abdou, 2013). En las gráficas
solución salina diluida; su entalpía de vapori- 13, 14 y 15 se muestra que la pérdida de masa,
GRÁFICA 13. Pérdida de masa con respecto GRÁFICA 14. Pérdida de masa con respecto GRÁFICA 15. Pérdida de masa con respecto
al tiempo a 4 °C. al tiempo a 25 °C. al tiempo a 35 °C.

42 [ TECNOLOGÍA ]
asociada con la pérdida del agua libre, dismi- días, respectivamente. En cuanto a la biopelí-
nuyó. Se observa que a 4 °C es donde hubo cula Q-Qn fue la que mostró mayor pérdida de
menor pérdida de agua, la película de Qn 2.0% agua en las tres condiciones de temperatura.
fue la que protegió mayormente al fruto, obte- En los diferentes lotes, a 4 °C no se observó
niendo un promedio de 9.62% de pérdida de presencia de moho. A 25 °C, en el lote blanco,
agua a los diez días. A 25 °C y 35 °C la pelícu- al día seis de análisis se detectó la presencia
la de Qn 1.5% fue la que más protegió a los de moho (figura 7). En el día nueve, en los lo-
frutos, con un promedio de 34.60% y 31.90% tes Qn 1.5% y Q-Qn se observó la presencia de
de pérdida de agua a los nueve y a los cinco moho (figuras 8 y 9, respectivamente).
FIGURA 7. Moho en lote FIGURA 8. Moho en lote Qn 1.5%. FIGURA 9. Moho en lote Q-Qn.
blanco.

[ TECNOLOGÍA ] 43
A 35 °C solamente en el lote Qn 1.5%, en el la película de quitina-quitosana extraída de

día cuatro, se vieron mohos. Los recubrimien- los residuos de camarón y los controles con
tos a base de quitosana pueden proteger a una película de quitosana marca Sigma-
los alimentos de la descomposición por hon- Aldrich, así como del lote sin recubrir. Dichas
gos y modificar las atmósferas de las frutas uvas fueron divididas por lotes en el día cero
frescas. La quelación de metales esenciales, de manera aleatoria y representativa. Estos
como el zinc y la capacidad de aglomeración lotes se caracterizaron mediante los paráme-
del policatión para microbios iónicos, son tros de pH, porcentaje de acidez, contenido
los mecanismos antimicrobianos propuestos de vitamina C, grados Brix y color con una es-
de la quitosana (Jongen, 2005). Los lotes de cala de Pantone®.
uvas recubiertas con quitosana marca Sigma-
Aldrich al 2.0%, en las distintas condiciones En la tabla 2 se resumen los resultados com-
de temperatura trabajadas no presentaron parativos de la efectividad del recubrimiento
proliferación de mohos. Se puede decir que de Q-Qn con respecto del blanco. En las figu-
es la concentración adecuada para evitar el ras 10 a 12 se muestra la preferencia por par-
desarrollo de mohos en los frutos. te de los consumidores hacia las mermeladas TABLA 2. Resultados
comparativos de
elaboradas a partir de los diferentes trata- la efectividad del
Pruebas de vida de anaquel y evaluación mientos. Se observa que las mermeladas ela- recubrimiento Q-Qn
sensorial y microbiológica de las mermeladas boradas con los lotes de uva blanco y Q-Qn a con base en el lote
blanco para uvas
Se realizaron las pruebas fisicoquímicas y la condición de temperatura de 4 °C fueron variedad globo rojo,
sensoriales de las uvas rojas recubiertas con las preferidas por los consumidores. a lo largo de 20 días.
Condiciones de temperatura pH % de acidez Vitamina C º Brix Humedad Color Aceptación consumidor
4 °C X X S/D S/D X S/D
25 °C X X S/D S/D X
35 °C X X S/D S/D S/D S/D
: Efecto positivo del recubrimiento Q-Qn

X: Sin efecto del recubrimiento Q-Qn TABLA 3. Resultados de la determinación
S/D: Sin diferencia de color mediante la escala Pantone de los
distintos lotes a la temperatura de 25°C.
Día Blanco Q-Qn Qn 1.5% Qn 2.0%
4
7639 C 7641 C 7644 C 7641 C
9 7419 U 7419 U 7421 U 7420 U

44 [ TECNOLOGÍA ]
FIGURA 10. Preferencia de los consumidores temperatura de 4 °C. En la tabla 3 se ejempli-

hacia las mermeladas elaboradas a partir de los fica el uso de la escala Pantone para evaluar
diferentes tratamientos de uvas a 4°C
la coloración de las uvas. En la figura 11 se
observa que las mermeladas elaboradas con
los lotes de uva blanco, Qn 1.5% y Qn 2.0%
a la condición de 25 °C fueron de la prefe-
rencia de los consumidores. Respecto a la
mermelada elaborada con el lote blanco a
la temperatura de 35 °C (figura 12) fue de la
preferencia de los consumidores, se observó
que en los atributos de apariencia y aroma
no hubo diferencia significativa entre las
mermeladas de los diferentes tratamientos.
FIGURA 11. Preferencia de los consumidores No hubo presencia de microorganismos en
hacia las mermeladas elaboradas a partir de los las mermeladas elaboradas a partir de las
frutas recubiertas y el blanco, por ello, se
cumplió con la norma NOM-130-SSA1-1995
(DOF, 1995).
CONCLUSIONES GENERALES
De acuerdo con el objetivo de esta investiga-
ción podemos concluir:
• La mejor temperatura de conservación

para las uvas fue 4 °C, la vida de anaquel
FIGURA 12. Preferencia de los consumidores se alargó hasta por 18 días.
hacia las mermeladas elaboradas a partir de los
• El recubrimiento Q-Qn fue el que mantu-
vo mejor el contenido de vitamina C en
uvas a 25 °C.
• Los recubrimientos control de Qn-SA a

1.5 y 2.0% fueron los que mostraron me-
nores cambios significativos en cuanto a
pH y porcentaje de acidez a las diferentes
temperaturas de almacenamiento.
• A 4 y 35 °C el lote control de Qn-SA al 2.0%

mantuvo la calidad de los SST. A las tem-
El análisis de varianza (ANDEVA) mostró peraturas de 25 y 35 °C el lote de Q-Qn
que no hubo una diferencia significativa en mostró efectividad al presentar la menor
los atributos de apariencia, aroma, color y acumulación de SST. Esto es importante
textura entre las mermeladas elaboradas a debido a que los SST son un parámetro
partir de los diferentes tratamientos a una definitorio en la madurez de este fruto.

[ TECNOLOGÍA ] 45
• En cuanto a la pérdida de masa, las uvas características sensoriales, de apariencia,

con el recubrimiento control de Qn-SA aroma, color y textura.
al 1.5% y Q-Qn extraído del disolvente
MAC-141 permitieron una mayor pérdi-
da de agua que Qn-SA al 2.0%. Ninguno RECONOCIMIENTOS
de los recubrimientos mostró beneficio
alguno en lo referente a pérdida de agua Los autores agradecen a la UNAM por los
mediante la transpiración del fruto. apoyos financieros parciales para la adqui-
sición de reactivos, consumibles, vidriería,
• Los recubrimientos Q-Qn y el control Qn-SA etcétera, a través del Programa de Apoyo
2.0% fueron los que tuvieron un menor cam- a Proyectos para la Innovación y el Mejo-
bio de color en las uvas a lo largo del estudio. ramiento de la Enseñanza, PAPIME-DGAPA,
claves EN103704, PE101709 y PE100514 y a
• La mermelada elaborada a partir de las la Facultad de Química a través del Programa
uvas recubiertas con Q-Qn fue la más si- de Apoyo a la Investigación y el Posgrado,
milar a la del lote blanco, esta última fue PAIP, clave 50009067.
la preferida por los consumidores.
Para consulta de la bibliografía, visite la
• Estadísticamente no hubo evidencia su- versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
ficiente para definir diferencias significa-
tivas entre las mermeladas de los lotes
blancos y los del recubrimiento bajo es-
tudio de Q-Qn obtenido del CPD, por lo
cual concluimos que éste no altera las

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{46}
ATRIBUTOS NUTRICIONALES
Y SALUDABLES DEL KIWI
{ David P. Richardson,1 Juliet Ansell2 y Lynley N. Drummond3 }
RESUMEN
El propósito de este estudio fue describir los consistencia fecal (heces), la disminución del
Tecnología
atributos nutricionales y saludables del kiwi, tiempo de tránsito y la reducción de molestias

así como sus beneficios vinculados a un es- abdominales, se relacionan con la capacidad
tado nutricional mejorado, la salud digestiva, de retención de agua de la fibra de kiwi. Estos
inmune y metabólica. La revisión incluye una cambios son favorables en la comunidad mi-
breve historia de las variedades de kiwi verde crobiana del colon humano y de los metaboli-
y dorado, desde su tiempo como curiosidad tos primarios, así como la enzima proteolítica
ornamental en la China del siglo XIX hasta su natural actinidina, la cual ayuda a la digestión
consolidación como cosecha de importan- de proteínas tanto en el estómago como en
cia económica internacional en el siglo XXI; el intestino delgado. También se han investi-
datos comparativos sobre su composición gado los efectos del kiwi en los marcadores
nutricional, en particular la alta cantidad de metabólicos de la enfermedad cardiovascular
vitamina C; y una actualización de la última y la diabetes, incluidos estudios sobre el equi-
evidencia científica disponible en estudios librio de glucosa e insulina, el mantenimiento
humanos bien diseñados y ejecutados sobre del peso corporal y la homeostasis energética.
los múltiples efectos fisiológicos benéficos. El aumento de datos de investigación y la cre-
Palabras clave: ciente conciencia de los consumidores sobre
beneficios Resultan de particular interés los beneficios los beneficios para la salud del kiwi proporcio-
metabólicos, digestivos para individuos sanos, así como nan una motivación lógica para su consumo
composición para aquellos con estreñimiento y otros tras- regular como parte de una dieta equilibrada.
nutrimental, tornos gastrointestinales, incluidos los sínto- El kiwi debe considerarse como parte de una
fruta del kiwi, mas del síndrome del intestino irritable. Los estrategia dietética natural y efectiva para
salud digestiva, mecanismos de acción detrás de los efectos abordar algunas preocupaciones de salud y
vitamina C gastrointestinales, como los cambios en la bienestar en todo el mundo.
{ 1DPR Nutrition Ltd., Reino Unido;

Zespri International Ltd., Nueva Zelanda;
2
3
Drummond Food Science Advisory Ltd., Nueva Zelanda }

{47}
Tecnología

48 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN riedad verde Hayward se describe como una

combinación entre picante y agridulce, que
Los kiwis son una fruta rica en nutrientes; proporciona una combinación de sabor úni-
una investigación exhaustiva llevada a cabo ca; mientras que la variedad oro se describe
durante la última década ha relacionado su con un sabor dulce y tropical [5, 6].
consumo regular con mejoras no sólo en el
estado nutricional, sino también ha mostra-
do beneficios para la salud digestiva, inmune HISTORIA
y metabólica. Los beneficios saludables de
consumir fruta están bien documentados [1]. En el siglo XX, el kiwi pasó de ser una especie
Los kiwis son excepcionalmente ricos en vi- salvaje parcialmente explotada por el hom-
tamina C y contienen una variedad de otros bre a ser un cultivo comercial de importancia
nutrientes, en especial niveles nutricional- económica internacional [7]. Los kiwis son
mente relevantes de fibra dietética, potasio, nativos de los bosques templados de mon-
vitamina E y ácido fólico, así como diversos tañas y colinas del suroeste de China. En el
componentes bioactivos: una amplia gama siglo XIX, los misioneros hicieron muchas
de antioxidantes, fitonutrientes y enzimas, contribuciones al avance de la botánica y la
que actúan para proporcionar beneficios distribución de plantas hortícolas [8]. Los pri-
funcionales y metabólicos. La contribución meros especímenes botánicos de A. chinensis
del kiwi a la salud digestiva está atrayendo fueron enviados a Europa por el sacerdote je-
una atención particular, debido a la creciente suita Père Pierre Noël Le Chéron d’Incarville,
evidencia de los estudios de intervención hu- alrededor de la década de 1750, y luego por
mana. Existen varios mecanismos de acción Robert Fortune, un recolector de plantas. Ro-
posibles que probablemente actúen juntos, bert Fortune fue comisionado a China por la
incluido el contenido y el tipo de fibra, la Horticultural Society of London (1843-1845)
presencia de actinidina (enzima proteolítica para “recolectar semillas y plantas de un tipo
natural exclusiva del kiwi que descompone ornamental o útil”. Uno de los especímenes
las proteínas y facilita la digestión gástrica e de A. chinensis de Fortune fue celebrado en
ileal [2, 3]) y otros fitoquímicos que pueden el Royal Botanic Gardens en Kew, Londres.
estimular la motilidad [4]. Los primeros frutos de A. chinensis que se
apreciaron en Europa fueron enviados, con-
Los kiwis comerciales son selecciones de fru- servados en espirituoso, a Kew en 1886. Hoy,
tos grandes predominantemente de Actinidia Nueva Zelanda es un importante productor
deliciosa cv Hayward (kiwi verde) y una gama de kiwi, y todas las variedades comercia-
cada vez mayor de variedades doradas de les tempranas de plantas, en este país y en
especies de Actinidia. La variedad Hayward todo el mundo, pueden rastrearse a una es-
es una baya de forma ovalada con una piel tación de misión en la iglesia de Escocia en
peluda de color marrón opaco, una de sus Yichang, China, 1878. A principios del siglo
características más atractivas es la aparien- XX, las semillas y plantas se consideraban
cia hermosa de la pulpa verde translúcida, curiosidades ornamentales, sin mencionar el
brillante, intercalada con varias filas de pe- consumo de la fruta. La introducción del kiwi
queñas semillas negras. Como ejemplo de un en Nueva Zelanda se remonta a una maes-
kiwi carnoso dorado, está el Zespri® Sungold tra de escuela, Isabel Fraser, quien en 1904
(Actinidia chinensis spp.). Tiene una pulpa regresó de una visita a China con semillas
amarilla brillante rodeada de una piel suave, [7]. Alrededor de 1922, Hayward Wright, un
sin pelo y de color bronce. La carne de la va- viverista radicado cerca de Auckland, Nueva

[ TECNOLOGÍA ] 49
Zelanda, ofreció plantas en su catálogo, des- brimientos de las condiciones culturales que
cribiéndolas como: “un maravilloso trepador afectan el rendimiento, la cosecha, el almace-
fructífero” y promocionándolas como una namiento, el embalaje para extender la tem-
fruta nueva muy valiosa porque madura en porada el transporte en todo el mundo [8].
invierno durante un largo periodo, su adición
a la escasez de frutas en invierno resultaba De las diferentes especies de Actinidia, el
muy importante. principal cultivar de importancia económica
es A. deliciosa, y todas las plantaciones co-
El cultivar Hayward se ha vendido amplia- merciales en Nueva Zelanda se remontan a
mente desde finales de la década de 1930: las semillas introducidas por Isabel Fraser. El
su dominio en todo el mundo está completo. rango geográfico, la diversidad de población
Los primeros huertos comerciales y planta- silvestre y el posterior desarrollo de cultiva-
ciones a gran escala ocurrieron alrededor de res, incluidas las variedades de oro y pulpa
esta época. La producción de kiwi requería roja, indican que el acervo genético, en su
decisiones valientes, ya que el trabajo era mayoría de origen silvestre en China, ofrece
duro, no había patrones comprobados de grandes oportunidades para programas de
manejo por parte de los productores y los mejoramiento de muchos atributos desea-
problemas agronómicos se enfrentaron a bles, incluidos los altos niveles de vitamina C
medida que sucedían. La Segunda Guerra [5, 9]. Si bien el kiwi requiere cultivarse en in-
Mundial y luego los incentivos agrícolas y de vierno, la fruta se puede almacenar muy bien
comercialización, desde la década de 1950 una vez cosechada; también se produce en
hasta la actualidad, resultaron en la rápida los hemisferios norte y sur. Esto significa que
expansión geográfica de los huertos en Nue- el kiwi está disponible durante todo el año,
va Zelanda, Australia, Chile, Estados Unidos lo que es importante para aquellos interesa-
y Europa, principalmente en Italia, Francia y dos en el consumo regular por sus beneficios
Grecia. En Italia, el alto contenido de vitamina para la salud [10].
C le dio a los kiwis la reputación de ser el “frut-
to della salute”, la fruta saludable [8]. Atributos nutricionales del kiwi
Se pueden encontrar datos completos e in-
En los últimos cien años, la domesticación del dependientes sobre la composición nutricio-
kiwi pasó de una planta silvestre (la llamada nal del kiwi en la Base de datos nacional de
“grosella espinosa china”) a un cultivo im- nutrientes del USDA para referencia estándar
portante en varios países. El nombre kiwi fue [11] y en la Base de datos de composición de
propuesto por Turners and Growers Ltd., una alimentos de Nueva Zelanda (NZFCD) [12].
empresa exportadora de Auckland, en honor Los análisis químicos se han llevado a cabo
al ave no voladora endémica, a menudo con- en fruta madurada al estado “listo para co-
siderada emblema de Nueva Zelanda. Los mi- mer” para asegurar que los datos reflejen lo
litares también eran conocidos como Kiwis. que normalmente se consumiría. Por lo ge-
Para 1969 el nombre estaba bien establecido neral, los kiwis (A. deliciosa y A. chinensis, cul-
y aceptado. Este proceso de domesticación tivares verdes y dorados, respectivamente)
es una historia fascinante y compleja. Incluye se comen sin piel y, por lo tanto, los análisis
la identificación botánica, la recolección de mostrados se completan sólo en la porción
semillas y material de propagación, las téc- de carne comestible. Una actualización re-
nicas de cultivo para administrar la planta, ciente de esta información en el NZFCD in-
el manejo de un trepador perenne dioico, la cluye la composición nutricional de la piel, ya
selección de los mejores cultivares, los descu- que hay evidencia anecdótica del creciente

50 [ TECNOLOGÍA ]
número de consumidores que optan por co-

merla, en particular de las variedades dora-
das, ya que es más suave, delgada y sin pelo.
El consumo de kiwi SunGold entero (incluida
la piel) aumenta el contenido de fibra, vitami-
na E y ácido fólico en un 50, 32 y 34%, respec-
tivamente [13].
Vitamina C
El contenido total de ácido ascórbico es
el atributo nutricional más distintivo del
kiwi [12]. Los niveles en el cultivar verde
Hayward son entre 80 y 120 mg por 100 g
de peso fresco [14]. Esta variación natural de
las cantidades de vitamina C en la fruta se
debe a numerosos factores, como la región
y las condiciones de crecimiento, el uso de
fertilizantes, la madurez y el momento de
la cosecha, el almacenamiento y las con-
diciones de maduración [15]. En términos
de valor nutricional, utilizando modelos
de calificación que clasifican y comparan
la cantidad de nutrientes presentes en los
alimentos, los kiwis obtienen buenos re-
sultados comparados con otras frutas. Esto
proporciona un medio útil para comunicar
esos beneficios a los consumidores [16-18],
y debe tenerse en cuenta que la alta pun-
tuación de densidad de nutrientes se debe a
su alto contenido de vitamina C [12]. El kiwi
SunGold contiene 161.3 mg de vitamina C
por 100 g, casi tres veces la cantidad encon-
trada en naranjas y fresas, en una base de
peso de carne comestible.
Desde el punto de vista técnico y sensorial,

se cree que el alto contenido de ácido as-
córbico y el bajo contenido de taninos en el
kiwi explicarían por qué la fruta cortada no
desarrolla la típica reacción que ocurre en
otras frutas [14].
La vitamina C (ácido ascórbico) es un nu-

triente dietético esencial para los humanos,
ya que carecemos de la enzima terminal
l-gulono-γ-lactona oxidasa en la ruta biosin-

[ TECNOLOGÍA ] 51
tética del ascorbato [19]. Existe un requisito Un sistema inmune que funcione eficazmen-
absoluto de vitamina C para una variedad te es crucial para mantener la integridad fi-
de funciones biológicas. La vitamina C es siológica. El Panel de la Autoridad Europea de
un cofactor de metalo-enzimas necesarias Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre produc-
para la biosíntesis de colágeno, l-carnitina, tos dietéticos, nutrición y alergias (NDA) [32]
catecolamina, neurotransmisores y hormo- considera que mantener la función inmune
nas peptídicas como la oxitocina [20, 21]. La normal es un efecto fisiológico beneficioso.
vitamina C está involucrada en la regulación Dadas las múltiples funciones del sistema in-
de los factores de transcripción [22]. Las mune contra las infecciones y manifestacio-
fuertes propiedades antioxidantes de la vi- nes alérgicas como asma, urticaria y eczema,
tamina C están bien documentadas: elimina se requiere un efecto específico sobre la fun-
los radicales libres y otras especies reactivas ción inmune para la justificación científica de
del oxígeno y nitrógeno; tiene la capacidad declaraciones de propiedades saludables en
de regenerar otros antioxidantes de molé- un alimento/componente.
culas pequeñas, a partir de sus respectivos
radicales [23, 24]. Por lo tanto, protege bio- En la Unión Europea, la ingesta de referencia
moléculas como los lípidos y el ADN contra (RI) de vitamina C para fines de etiquetado
el daño oxidativo [25, 26]. es de 80 mg [33]. Para las declaraciones de
“fuente” y “alto” contenido de nutrientes para
Existe evidencia de estudios de intervención vitamina C, las cantidades requeridas son
in vitro, así como en animales y humanos, 15% RI, o 12 mg; y 30% RI, o 24 mg por 100 g,
que respalda el papel de la vitamina C en el respectivamente. Por lo tanto, los niveles de
funcionamiento del sistema inmune. Los leu- vitamina C en el kiwi los califican como altos
cocitos, células responsables de defender el en vitamina y elegibles para declaraciones
cuerpo contra patógenos invasores, contie- de propiedades saludables autorizadas en la
nen altos niveles de vitamina C, esto indica Unión Europea para funciones de nutrientes
una función vital en el sistema inmune [27]. de vitamina C. En un contexto de gran canti-
Estas células incluyen neutrófilos, los pri- dad de especies antioxidantes, el contenido
meros en dar respuestas celulares al desafío de vitamina C del kiwi tiene mayor correla-
inflamatorio. Su función principal es destruir ción con la actividad antioxidante total del
los microorganismos invasores y prevenir la kiwi [34].
infección sistémica [28, 29].
Los altos niveles de vitamina C en el kiwi pue-
En una reciente revisión sistemática, den mejorar la biodisponibilidad del hierro
Cochrane [30] confirma el papel de la vita- [35]. El mal estado del hierro sigue siendo una
mina C en la mejora de la función inmune de las preocupaciones de micronutrientes más
y la reducción de los síntomas del resfriado comunes a nivel mundial [36], asociada con
común en la población común. Un estudio una serie de consecuencias adversas para la sa-
de intervención de kiwi dorado mostró una lud [37]. En un estudio de individuos con bajo
mayor concentración plasmática de vitami- nivel de hierro [ferritina sérica (SF) ≤ 25 μg/L
na C y una gravedad y duración reducidas y hemoglobina (Hb) ≥ 115 g/L], se descubrió
de los síntomas de infección de vías respi- que comer kiwi con cereal fortificado con hie-
ratorias superiores, en 32 personas mayores rro mejora el estado de éste [35, 38]. En este
suplementadas con cuatro kiwis por día du- estudio, 89 mujeres sanas fueron aleatorizadas
rante cuatro semanas [31]. para recibir cereales fortificados con hierro, le-
che y dos kiwis Zespri gold o un plátano en el

52 [ TECNOLOGÍA ]
desayuno, todos los días durante 16 semanas. kiwi por día para alcanzar los niveles considera-
La media de ferritina sérica aumentó signifi- dos saludables [40]. A dos kiwis por día, los ni-
cativamente de 17.0 μg/L al inicio del estudio veles plasmáticos se acercaron a la saturación,
a 25.0 μg/L, en comparación con el grupo de sin mayores aumentos con tres kiwis por día.
plátano, que tenía un nivel medio de ferritina Esta observación fue confirmada por el creci-
sérica de 16.5 μg/L al inicio y aumentó a 17.5 miento de la producción urinaria de vitamina
μg/L al final del estudio (P < 0.001). Es impor- C a dos kiwis por día, que coincidió con niveles
tante destacar que el aumento de 10 μg/L en plasmáticos alrededor de 60 mM. Estos resul-
la ferritina sérica en mujeres que comieron tados confirmaron los datos farmacocinéticos
kiwi aumentó los niveles dentro del rango de de Levine y col. [41] e indicaron que los nive-
referencia normal de 20-160 mg/L. Además, las les plasmáticos de vitamina C en humanos se
concentraciones medias del receptor de trans- saturan con una ingesta de aproximadamente
ferrina soluble disminuyeron significativamen- 200 mg/día. Esto equivale a comer aproxima-
te en -0.5 mg/L para el kiwi versus 0.0 mg/L damente dos kiwis por día.
para el plátano (P=0.001) [35, 38].
Además, se ha demostrado que la vitamina
La población en todo el mundo, incluido Reino C y el aumento del consumo de frutas y ver-
Unido [39], tiene ingestas muy bajas de frutas duras se asocian con una mayor sensación de
y verduras que dan como resultado un estado bienestar y vitalidad [42-45]. Está bien esta-
subóptimo de vitamina C. El mantenimiento blecido que la fatiga y el letargo son síntomas
de las piscinas corporales y las concentraciones tempranos comunes de deficiencia subclíni-
plasmáticas y celulares de vitamina C se consi- ca de vitamina C y pueden resolverse con su-
dera criterio para establecer los requisitos basa- plementos de vitamina C [46]. Los efectos de
dos en el supuesto de que la saturación de las la vitamina C sobre la fatiga se explican por
piscinas corporales y las concentraciones plas- su función in vivo como cofactor enzimático
máticas están asociadas con el cumplimiento para la síntesis de biomoléculas importantes
de las funciones esenciales de la vitamina C como la dopamina, los neurotransmisores,
en el cuerpo [26]. Los niveles plasmáticos salas hormonas sintetizadas por el sistema ner-
turantes, que ahora se asocian con una salud y vioso y las glándulas suprarrenales [47].
bienestar óptimos, se encuentran en sólo alre-
dedor de 20% de la población normal y saluda- Vitamina E
ble. Carr y col. [40] mostraron que el consumo Los kiwis contienen niveles relativamente al-
de kiwi tenía un fuerte efecto sobre los niveles tos de vitamina E [12, 48], en comparación con
de vitamina C en plasma y músculo [23]. Para otras frutas comúnmente consumidas. Sun-
medir la contribución del kiwi dorado en la in- Gold y kiwi verde contienen 1.40 y 1.46 mg por
gesta dietética de vitamina C, se midieron los 100 g [11], respectivamente, de la forma princi-
niveles plasmáticos de vitamina C en un grupo pal, α-tocoferol, presente en la carne [49]. Estos
de 14 estudiantes varones con bajo nivel de vi- niveles son suficientes para permitir declara-
tamina C (plasma base promedio, 38 mM). Se ciones de función de nutrientes para vitamina
pidió a los participantes que consumieran me- E en la UE. Fiorentino y col. [49] mostraron que
dio kiwi por día durante cuatro semanas, dos el α-tocoferol se encuentra en la carne del kiwi,
kiwis por día durante seis semanas y finalmen- posiblemente asociado con las membranas
te tres kiwis por día durante cuatro semanas. La celulares y, por lo tanto, potencialmente bio-
adición de tan sólo la mitad de un kiwi por día disponible. También identificaron una nueva
resultó en un aumento significativo de la vita- forma de vitamina E en el kiwi, δ-tocomonoe-
mina C en plasma. Sin embargo, se requirió un nol, y señalaron que su captación de radicales

[ TECNOLOGÍA ] 53
y su capacidad antioxidante contribuyeron a la mg/día. En otros países, donde la ingesta dia-

actividad antioxidante total de la fruta. Los es- ria recomendada es mayor, tales declaracio-
tudios que demuestran que el consumo de kiwi nes de contenido no pueden hacerse.
verde y dorado se correlaciona con el aumento
de concentraciones plasmáticas de vitamina E Los alimentos frescos como las frutas y los
sugieren que esta vitamina está biodisponible vegetales verdes son buenas fuentes de po-
en dicha fruta [31, 50]. tasio, bajas en sodio. El contenido de sodio
del kiwi es de sólo 3 mg por 100 g y pue-
Folato de describirse como naturalmente bajo en
Los kiwis se conocen como una buena fuente sodio. La relación sodio/potasio (Na+/K+) de
de ácido fólico en la dieta. El contenido de fo- los kiwis es consistente con las recomenda-
lato de 31 μg por 100 g en kiwi dorado cumple ciones para aumentar la ingesta de potasio,
con los criterios del Reglamento de la UE para a través del consumo de frutas y verduras;
hacer una declaración de “fuente”, ya que ex- se encuentra entre el equilibrio más favora-
cede 15% de la ingesta de referencia de 200 ble de Na+/K+ de frutas seleccionadas [52].
μg/día. En otros países, donde la ingesta diaria Los estudios han proporcionado evidencia
recomendada suele ser mayor (400-500 μg/ de que las dietas ricas en potasio o las inter-
día en los condados nórdicos, 400-600 μg/día venciones con potasio reducen la presión
en EUA, Australia y Nueva Zelanda), no se pue- arterial, especialmente en individuos con
den hacer tales afirmaciones de contenido de hipertensión [53, 54]; más recientemente,
nutrientes. Las declaraciones de propiedades se ha demostrado que la proporción de
saludables autorizadas en la UE para las fun- Na+/K+ en la dieta está asociada con un ma-
ciones de nutrientes de folato. yor riesgo de hipertensión y mortalidad que
el riesgo de sodio o potasio solos [55, 56].
Como el folato es extremadamente lábil y su
presencia en verduras de hoja verde se destru- Fibra dietética
ye al cocinar con facilidad, el kiwi fresco puede La fibra dietética del kiwi proviene casi por
representar una contribución útil a la dieta to- completo de las paredes celulares de las
tal, en especial durante el embarazo, cuando plantas, en particular de los polisacáridos
es difícil cumplir con los requisitos de folato. que forman los principales componentes
En esta etapa, los requisitos de ácido fólico estructurales de éstas. Los kiwis contienen
son 600 μg/día, y esta cantidad puede lograr- alrededor de 2-3% de los polisacáridos
se en forma segura mediante el consumo de frescos sin almidón [48] que componen las
alimentos convencionales, con nutrientes adi- paredes celulares de la fruta, proporcionan
cionales y con suplementos alimenticios [51]. una valiosa contribución de fibra soluble
e insoluble a la dieta. El análisis de la fibra
Potasio dietética del kiwi verde y dorado ha demos-
Los kiwis verdes y dorados son buena fuente trado que comprenden aproximadamente
de potasio, contienen típicamente alrededor un tercio de las fibras solubles y dos tercios
de 301-315 mg por 100 g. Estas cantidades insolubles, aunque el dorado contiene con-
son suficientes para cumplir con los criterios siderablemente menos fibra total que el ver-
del Reglamento (CE) núm. 1924/2006 sobre de [57]. La fracción de fibra soluble presenta
declaraciones nutricionales y de propiedades casi exclusivamente polisacáridos pépticos,
saludables en los alimentos para hacer una mientras que la fibra insoluble es celulosa y
declaración de “fuente” natural, ya que exce- hemicelulosas.
de 15% de la ingesta de referencia de 2000

54 [ TECNOLOGÍA ]
Se producen cambios en la composición y a comprender las acciones de la fibra en el in-

estructura de las paredes celulares del kiwi testino [61] y sus efectos sobre salud humana.
durante el desarrollo y la maduración. Sims
y Monro [58] revisaron a detalle estos cam- Azúcares
bios estructurales en los polisacáridos de la A medida que el kiwi se desarrolla y madura,
pared celular. Por lo general, son resistentes las concentraciones de componentes quími-
a la digestión y absorción en el intestino del- cos en el tejido cambian. El cambio más mar-
gado humano, y se considera que llegan al cado en la fisiología de la fruta conduce a una
colon en un estado químicamente inaltera- disminución rápida en la concentración de
do. Sin embargo, incluso pequeños cambios almidón y al consiguiente aumento de fruc-
químicos o estructurales pueden afectar las tosa y glucosa. El tejido del kiwi es muy duro
propiedades fisicoquímicas y la fermentación mientras la fruta se desarrolla en la vid, pero
que determinan su impacto en la salud. la firmeza de la carne disminuye durante las
últimas etapas del desarrollo [14]. Afortuna-
En el intestino posterior, se cree que los be- damente, los kiwis fisiológicamente maduros
neficios fisiológicos de la fibra surgen de la pero que apenas han comenzado a madurar
fermentación bacteriana de fibra soluble y de pueden cosecharse y continuarán maduran-
las propiedades fisicoquímicas de cualquier do con éxito en la vid. El almacenamiento en
fibra que permanezca sin fermentar [59, 60]. frío inmediato después de la cosecha reduce
Entre las propiedades fisicoquímicas más im- la tasa de maduración. Estas características
portantes de las fibras del kiwi se encuentran particulares del kiwi son las que permiten a
las propiedades de hidratación, que incluyen los países productores, como Nueva Zelanda,
retención de agua, capacidad e hinchazón, almacenar fruta verde y enviarla a mercados
viscosidad (que requiere solubilidad) y otras
que dependen del tamaño, forma y porosidad
de las partículas no digeridas. La retención de
agua es fisiológicamente relevante porque
influye en el tiempo de tránsito, el volumen
fecal, la consistencia de las heces y otros be-
neficios funcionales [60]. La alta hinchazón y
retención de agua de la fibra del kiwi, compa-
rada con otras formas de fibra dietética como
el salvado de trigo, las preparaciones comer-
ciales de fibra de remolacha azucarera y la
de manzana, acentúan el valor del consumo
de kiwi como un producto natural completo
que ha pasado por un procesamiento mínimo.
Las fibras dietéticas de kiwi son susceptibles
a la fermentación, y muchas proporcionan
beneficios a través de la producción de ácidos
grasos de cadena corta [58]. Estudios futuros
sobre los mecanismos mediante los cuales las
fibras dietéticas de kiwi, como parte de una
dieta equilibrada, modulan los procesos de
digestión y actúan como sustrato para la mi-
crobiota colónica beneficiosa, pueden ayudar

[ TECNOLOGÍA ] 55
distantes durante un periodo prolongado. Se por la rápida fermentación de las bacterias

utilizan indicadores adecuados de madurez intestinales.
para garantizar que la fruta alcance una eta-
pa apropiada de desarrollo antes de la cose- Curiosamente, a medida que maduran, mu-
cha. Es importante un “valor de madurez”, y chas frutas experimentan una marcada dis-
se tienen en cuenta tres cambios: la disminu- minución en el contenido de clorofila, y los
ción de la firmeza de la carne, la conversión carotenoides y antocianinas se vuelven do-
de almidón en azúcar y la concentración de minantes. Estos cambios visuales indican la
sólidos solubles (para medir la concentración etapa de madurez. En el kiwi verde hay poca
de azúcar), para proporcionar una evaluación o ninguna disminución en el contenido de
precisa de la calidad final de la alimentación. clorofila y el color interno sigue siendo un
Los azúcares predominantes presentes en verde brillante atractivo cuando la fruta está
Actinidia son glucosa y fructosa con una pe- madura. A medida que el kiwi comienza a
queña cantidad de sacarosa cuando la fruta madurar, la concentración de almidón dismi-
está madura y lista para comer. La cantidad nuye de 6% del peso fresco a pequeñas can-
de azúcares totales y las proporciones de és- tidades, y los azúcares totales aumentan a
tos varían no sólo en función de la madurez 12-15%. La concentración de sólidos solubles
sino también con la variedad de kiwi [62, 63]. también aumenta para alcanzar una meseta
La proporción de fructosa:glucosa es impor- de 14-16% antes de que la fruta esté madura.
tante en términos de salud digestiva y pre-
feriblemente debe ser de alrededor de 1:1 Comprender los factores que afectan la tasa
para reducir los síntomas de molestias gas- de maduración es de considerable impor-
trointestinales, como la hinchazón, causada tancia comercial para la calidad de la fruta.

56 [ TECNOLOGÍA ]
En las frutas listas para el consumo, los azú- naranja y ciruela [76, 77]. Si bien estos estudios
cares proporcionan el atractivo sabor dulce in vitro indican que los diversos antioxidantes
del kiwi, equilibrado con la composición del son capaces de prevenir o retrasar algunos
ácido orgánico [62, 63]. tipos de daño celular por los radicales libres
inestables creados durante el metabolismo
Desde una perspectiva fisiológica, el contenido normal, el mecanismo detallado de cómo esto
de azúcar del kiwi, como todas las frutas, puede se traduce en efectos in vivo directamente re-
influir en el manejo de los niveles de azúcar en lacionados con cambios fisiológicos aún no se
la sangre después de su consumo, sin embargo, ha entendido por completo [78]. En varios es-
la investigación actual sugiere que los efectos tudios en humanos, los cambios beneficiosos
de respuesta glucémica del kiwi en su conjunto en los biomarcadores de ECV se han atribuido
son potencialmente diferentes de lo que po- a los compuestos antioxidantes presentes en
dría esperarse de componentes individuales el kiwi [79-85]. La estabilidad de los antioxi-
[64]. Curiosamente, el índice glucémico (IG) del dantes durante la digestión gastrointestinal
kiwi es relativamente bajo (kiwi verde, 39.3 ± simulada in vitro [86, 87] y su bioaccesibilidad/
4.8; kiwi dorado, 48.5 ± 3.1 [65]). El bajo valor de biodisponibilidad [88] proporcionan evidencia
IG del kiwi se observa tanto en sujetos huma- de apoyo para el potencial de los efectos fisio-
nos sanos como en aquellos con diabetes tipo lógicos de los antioxidantes en kiwis. Existe
2 [66]. La importancia de controlar los niveles una variación significativa en los tipos y nive-
de azúcar en la sangre posprandiales se trata en les de compuestos antioxidantes y la actividad
la sección sobre salud metabólica. antioxidante total, tanto entre las especies de
Actinidia como en función del disolvente de
Antioxidantes extracción [73-75]. Varios estudios han explo-
Además de los diversos nutrientes descritos rado la influencia de las prácticas de cultivo
anteriormente, para los cuales hay recomen- y la región en la actividad de los compuestos
daciones de ingesta dietética y funciones fisio- bioactivos y antioxidantes del kiwi. Park y col.
lógicas bien establecidas, el kiwi contiene una [89] encontraron niveles generalmente más
red compleja de compuestos menores que altos, pero no consistentemente significativos,
también pueden asociarse con funciones fisio- de compuestos bioactivos en los kiwis cul-
lógicas beneficiosas. Varias especies de Actini- tivados orgánicamente, mientras que en un
dia han sido ampliamente analizadas por sus estudio italiano, la ubicación geográfica de los
perfiles químicos antioxidantes [67-71]. Ade- huertos no influyó significativamente en la vi-
más de las vitaminas C y E, los otros antioxidan- tamina C o el contenido polifenólico [90].
tes incluyen carotenoides, luteína, zeaxantina
y β-caroteno, clorofilas, ácido quínico, deriva- Aunque no hay recomendaciones de ingesta
dos de glucosilo del ácido cafeico, β-sitosterol, dietética de antioxidantes en general, los da-
ácido clorogénico, fenólicos, incluyendo fla- tos científicos sugieren que comer kiwi tiene
vonas y flavononas, por nombrar sólo un po- potencial para inhibir los procesos oxidativos
cos [72-75]. La capacidad antioxidante de los e inflamatorios, aunque los datos de apoyo
componentes del kiwi se ha medido mediante para las actividades antioxidantes son más
diversos ensayos químicos in vitro que contro- sustanciales que los relacionados con las posi-
lan la extinción, eliminación o retardo de la ge- bles actividades antiinflamatorias de esta fru-
neración de radicales libres [6]. Por ejemplo, se ta. Los resultados de los estudios en humanos
informó que la capacidad antioxidante total de sobre su eficacia antioxidante son inconsisten-
los kiwis era mayor que la de manzana, toronja tes, debido a las diferencias en los protocolos
y pera, pero menor que la de frambuesa, fresa, experimentales, la variedad de kiwi utilizada,

[ TECNOLOGÍA ] 57
la cantidad y duración del estudio, así como cionaron una revisión detallada de los pro-
los biomarcadores empleados [6]. El kiwi, sin blemas no resueltos relacionados con el kiwi
duda, podría ser un vehículo dietético útil para y han sugerido que se cumplan los requisitos
suministrar nutrientes antioxidantes y otros fi- antes de la designación de los alergenos a una
tonutrientes. Los estudios futuros sobre esta base de datos. El procesamiento puede dismi-
fruta deben explorar la biodisponibilidad, el nuir el riesgo de síntomas alérgicos en perso-
metabolismo, la distribución tisular y los efec- nas con alergias al kiwi crudo [102, 103].
tos biológicos de sus constituyentes en los
marcadores de enfermedades relevantes. La Salud digestiva
evidencia emergente podría proporcionar la La farmacopea china temprana, desde la di-
base para mejorar las estrategias dietéticas, nastía Tang en adelante (a.C. 618-907), enu-
para lograr beneficios antioxidantes y antiin- mera toda una variedad de usos medicinales
flamatorios para la salud en humanos [91]. para la fruta mihoutao (el nombre chino utili-
zado para las especies de Actinidia), incluida
Actinidina y proteínas menores la digestión, la reducción de la irritabilidad y
Los kiwis contienen varias proteínas únicas: la cura de la dispepsia y el vómito.
la cisteína proteasa actinidina, la proteína
más abundante en los kiwis, es de interés por Los trastornos gastrointestinales funciona-
su potencial bioactivo. les (FGID) son comunes y angustiantes [107].
Los FGID incluyen dispepsia funcional (FD) y
La caracterización y las propiedades bioquí- síndrome del intestino irritable (SII), que afec-
micas de la actinidina se han estudiado a tan a un estimado de 3 a 28% de la población
profundidad [92, 93], más recientemente, su mundial [108], en particular los ancianos y las
papel potencial en la salud humana [94, 95]. mujeres, y pueden afectar la calidad de vida y
La actinidina es activa en un amplio rango de el bienestar del individuo [107, 109]. Los tras-
pH, incluidos los del tracto gastrointestinal tornos gastrointestinales superiores incluyen
[96], por lo cual tiene el potencial de influir en reflujo gástrico, dolor de estómago, retraso
la digestión de proteínas y la permeabilidad del vaciado gástrico, náuseas y vómitos; y los
intestinal [97]. En contraste con los beneficios inferiores: estreñimiento, indigestión, hincha-
potenciales, la actinidina también es el prin- zón y diarrea. Las intervenciones actuales para
cipal alérgeno del kiwi [90, 98]. Se sabe que los FGID incluyen modificaciones en el estilo
los kiwis verdes y dorados causan reacciones de vida y en la dieta, así como intervenciones
alérgicas que varían desde síntomas leves en farmacológicas dirigidas al dolor, la motilidad,
la mucosa oral en la mayoría de los individuos la laxación y la microbiota intestinal [108].
hasta reacciones anafilácticas, particularmen-
te en niños [99]. Se dispone de muy poca in- El crecimiento mundial en la incidencia de
formación en la literatura sobre la prevalencia FGID ha creado una necesidad inmediata de
de esta alergia, y los estudios de intervención identificar intervenciones seguras y efectivas
en humanos han demostrado que el kiwi es con base en alimentos. Por ejemplo, el estre-
bien tolerado sin ningún efecto secundario ñimiento puede estar presente en hasta 29%
adverso [35, 50, 84, 100]. La magnitud y los pa- de la población, dependiendo de las defini-
trones de reactividad a los alergenos del kiwi ciones utilizadas [110-112]. Los ingredientes
parecen variar según las diferencias étnicas/ alimentarios como el plantago y el salvado
geográficas/culturales, la edad de los sujetos y de trigo son los más estudiados para mante-
otras características clínicas de los individuos ner un intestino sano y controlar las moles-
expuestos [6]. Lucas y Atkinson [101] propor- tias abdominales. Además, se considera que

58 [ TECNOLOGÍA ]
la ingesta diaria adecuada de frutas y verdu- de fibra (24% DRV), por lo tanto, dependiendo
ras ricas en fibra con suficiente agua evitará de la ingesta habitual, esto puede ser una con-
el estreñimiento. El kiwi verde entero se ha tribución significativa a la ingesta diaria total.
utilizado y promovido durante muchos años Los kiwis suelen contener aproximadamente
para mantener la comodidad abdominal dos tercios de fibra insoluble y un tercio de
[113] y se ha estudiado en entornos contro- fibra soluble [125], y como se mencionó, la fi-
lados [114, 115]. Se ha demostrado que los bra tiene una capacidad de retención de agua
componentes del kiwi aumentan el volumen impresionante [57, 58]. En el estado nativo,
y la suavidad fecales y permiten una mejor lu- la capacidad de la fibra de kiwi para hinchar-
bricación, ayudando a la propulsión del con- se, definida como el volumen que tiene en
tenido a lo largo del colon [116, 117]. el agua después de la sedimentación pasiva
[126], es seis veces mayor que la de la fibra
Se cree que la combinación única de fibras de manzana, y 1.5 veces más que el plantago
solubles e insolubles, polifenoles y actini- [58], pero se reduce significativamente cuan-
dina, presente en los kiwis, confiere los be- do se somete a condiciones de procesamiento
neficios gastrointestinales, las mejoras en la como la deshidratación [127]. Los estudios de
relajación y la reducción de las molestias ab- alimentación en cerdos [128, 129], así como
dominales, tanto en individuos con síndrome las observaciones en estudios en humanos
de intestino irritable como en personas sanas [114, 115, 130] han demostrado que la alimen-
que sufren estreñimiento sin efectos secun- tación con kiwi aumenta la retención de agua
darios informados. Recientemente se ha revi- y el aumento de volumen fecal. Los estudios
sado el supuesto mecanismo del kiwi sobre en animales sugieren que las sustancias péc-
el mantenimiento de la función IG normal ticas de la fruta son muy susceptibles a la fer-
[95]. La revisión analiza las funciones fisioló- mentación en el intestino posterior [131, 132].
gicas del sistema digestivo, los mecanismos Dicha fermentación puede producir ácidos
fisiopatológicos detrás del estreñimiento grasos de cadena corta capaces de estimular
funcional, un resumen del trabajo que cubre la motilidad colónica [133] y contribuir a los
los efectos del kiwi verde en el intestino, así efectos del kiwi, sin embargo, el papel de la
como los mecanismos hipotéticos detrás de fibra en la función digestiva humana aún no
los efectos gastrointestinales de la fruta. se comprende completamente. De acuerdo
con los hallazgos anteriores de los cambios
La falta de fibra dietética es un factor que con- asociados con el kiwi procesado, la fibra de un
tribuye al estreñimiento [118], y las fibras so- producto de kiwi seco consumido como parte
lubles e insolubles pueden agregar volumen, de una dieta de fibra mixta, no demostró una
aumentar la retención de agua en el colon contribución significativa al aumento del vo-
[119, 120] y cambiar la consistencia fecal [121, lumen fecal en ratas [131]. Una reducción en el
122]. La fibra dietética también puede dismi- tiempo de tránsito gastrointestinal se ha rela-
nuir el tiempo de tránsito [122, 123]. Las fibras cionado con la actinidina [128]. Aunque se ha
dietéticas solubles son el sustrato principal demostrado que una proporción considerable
de la microflora en el tracto gastrointestinal de ácidos grasos de cadena corta se deriva de
[60]. Al establecer el valor de referencia de la la fermentación de materiales intestinales no
dieta (DRV) de 25 g/día para fibra dietética, el dietéticos [134], la fibra de kiwi también pue-
panel EFSA NDA utilizó el papel de la fibra en de contribuir a cambios favorables en la co-
la función intestinal como el criterio más ade- munidad microbiana del colon humano [135]
cuado [124]. El consumo de dos kiwis verdes y sus metabolitos [ 136], asociados con la sa-
por día proporcionaría aproximadamente 6 g lud intestinal [137].

[ TECNOLOGÍA ] 59
La enzima proteolítica actinidina del kiwi ver- po de tránsito gastrointestinal y mejora las me-
de ha demostrado, en estudios in vitro, que didas de comodidad intestinal. Estos primeros
ayuda a la digestión de proteínas tanto en el estudios en humanos [50, 114, 130, 140–142] se
estómago como en el intestino delgado [2, 3]. llevaron a cabo en diferentes países e incluyeron
Una variedad de fuentes de proteínas comu- distintas poblaciones de estudio (por ejemplo,
nes derivadas de soya, carne, leche y cereales edad, estado de salud). La falta de un protoco-
se incubó con un extracto de kiwi que contie- lo común puede haber llevado a resultados no
ne actinidina y pepsina a pH 1.9 (una simula- aplicables a la población sana normal. La ma-
ción de la digestión gástrica en humanos) [3]. yoría de los estudios consideran los efectos del
Los resultados en este modelo de digestión consumo prolongado de kiwi, sin embargo, Wa-
gástrica mostraron que para las fuentes de llace y col. [143] investigaron los efectos agudos
proteínas de leche, soya y carne, la presencia del kiwi verde en el vaciado gástrico después del
del extracto de kiwi mejoró la digestión en consumo de una comida de carne, usando una
mayor medida que la pepsina sola [13]. Del SmartPill™ computarizada, y medidas de confort
mismo modo, en un modelo in vitro de diges- digestivo. Aunque SmartPill™ no proporcionó
tión del intestino delgado, el extracto de kiwi datos confiables después del evento de comi-
con actinidina fue particularmente efectivo da, hubo una reducción significativa en la hin-
para mejorar la digestión de la proteína de chazón y otras medidas de molestias gástricas
suero, la zeína, el gluten y la gliadina [2]. Es- [143]. Actualmente se está realizando un estudio
tos estudios sugieren que la actinidina puede de intervención humana controlado, cruzado,
ayudar a la digestión de proteínas en las regio- aleatorizado, en varios países, para evaluar más a
nes gástrica e ileal, lo que puede ser benefi- fondo los efectos del kiwi verde en la función di-
cioso para las personas con función digestiva gestiva [144]. La EFSA considera que los cambios
comprometida [138]. En condiciones in vitro, en la función intestinal en la población, como la
la lipasa gástrica permaneció activa, sin em- reducción del tiempo de tránsito, la frecuencia
bargo, la actinidina inactivó efectivamente la de movimientos intestinales, el aumento del vo-
amilasa, lo cual sugiere que cuando el almidón lumen fecal o heces más blandas son efectos fi-
cocido se consume con el kiwi, es posible que siológicos benéficos, siempre que no provoquen
la digestión del almidón se retrase [139]. diarrea [32]. Del mismo modo, la reducción de
las molestias gastrointestinales (hinchazón, do-
Cada vez hay más pruebas de que los kiwis lor/calambres abdominales, ruidos intestinales)
tienen efectos beneficiosos sobre la salud se considera una medida apropiada en estudios
digestiva y el bienestar general, una propie- en humanos, que incluyen el uso de cuestiona-
dad potencialmente importante a la luz de la rios validados sobre la gravedad y la frecuencia
creciente proporción de población de edad de los síntomas. El Panel EFSA sobre Nutrición
avanzada en las sociedades, quienes expe- y Alergias de Productos Dietéticos (NDA) [32]
rimentan una función intestinal alterada, también ha declarado que los pacientes con SII
cambios en la función gastrointestinal [138] o subgrupos de SII se consideran un grupo de
e incomodidad gastrointestinal. estudio apropiado para corroborar los bene-
ficios para la salud en la función intestinal y las
Como resumen de los hallazgos de los ensayos molestias gastrointestinales.
clínicos en humanos con kiwi verde fresco, se
descubrió que el consumo diario de dos kiwis au- Los oligosacáridos fermentables, disacáridos,
menta la frecuencia de las heces, incluida la can- monosacáridos y polioles (FODMAP) son car-
tidad de movimientos intestinales espontáneos bohidratos rápidamente fermentables y de
completos por semana; a su vez, reduce el tiem- baja absorción, los cuales se encuentran en

60 [ TECNOLOGÍA ]
los alimentos y pueden causar molestias di- Los kiwis verdes y dorados tienen índices
gestivas, especialmente en personas con SII glucémicos (IG) medidos clínicamente de 39
[145]. La acción de FODMAPS es probable a y 48, respectivamente [65], lo cual los coloca
través de múltiples vías [146] e incluye la libe- en la categoría “baja” de IG (IG <55). La res-
ración de gases de la fermentación bacteriana puesta glucémica a una fruta depende no
de oligosacáridos y la proporción (si la hay) sólo del IG, también de la cantidad de car-
de fructosa, polioles y lactosa mal absorbida bohidratos consumidos en la fruta. Como el
[147]. Los síntomas asociados con los FODMAP kiwi contiene alrededor de 12% de carbohi-
incluyen distensión abdominal, dolor, calam- dratos disponibles y un IG bajo, el impacto
bres, flatulencia excesiva y hábito intestinal que produce en los niveles de glucosa en
alterado [146]. Las dietas bajas en FODMAP plasma es lo suficientemente bajo como para
son efectivas en el tratamiento de los sínto- que la fruta sea adecuada para controlar die-
mas gastrointestinales funcionales [148, 149]. tas de personas con tolerancia reducida a la
Los kiwis están certificados como frutas bajas glucosa. El contenido de fibra del kiwi puede
en FODMAP por la aplicación digital de dieta causar un retraso en la digestión y absorción
baja en FODMAP de la Universidad de Monash, de carbohidratos, a través de una acción de
en función de sus proporciones relativamente hinchamiento que reduce la tasa de difusión
bajas de fructosa y fructanos por porción de de glucosa [57, 127]. Esta reducción en la
fruta. Un estudio piloto actual demostró que el respuesta glucémica por 200 g de kiwi (apro-
consumo de dos kiwis verdes no está asociado ximadamente dos frutas) se ha demostrado
con evidencia clínicamente significativa de fer- en un estudio de intervención en humanos
mentación colónica, como lo demuestran el hi- realizado por Mishra y col. [154]. Los autores
drógeno y el metano en las pruebas de aliento concluyeron que el bajo impacto glucémico
[150], lo que brinda apoyo para el bajo estado in vivo podría atribuirse en parte a los carbo-
de FODMAP en los kiwis. hidratos en el kiwi, que son azúcares de frutas
(fructosa), y por otra parte a los componentes
Salud metabólica de fibra no digeridos que reducen la tasa de
Las anormalidades metabólicas como dis- procesos intestinales como la digestión, la di-
lipidemia [aumento del colesterol total en fusión del azúcar y la mezcla intestinal. Esta
sangre (TC), colesterol de lipoproteínas de sustitución parcial de alimentos a base de al-
baja densidad (LDL-C), triglicéridos (TG), co- midón, como un cereal de desayuno rico en
lesterol de lipoproteínas de alta densidad carbohidratos con kiwi, podría ser una forma
(HDL-C)], hipertensión, inflamación vascular, efectiva y saludable de mejorar la homeosta-
metabolismo anormal de la glucosa y todos sis de la glucosa [154]. La exploración adicio-
los trastornos hemostáticos desempeñan nal de este efecto fue investigada por Mishra
un papel importante en la fisiopatología de y col. [64] para comprender mejor el papel
las principales causas de morbilidad y mor- de los componentes sin azúcar en el kiwi en
talidad, como diabetes, enfermedad cardio- la modulación de la respuesta glucémica. El
vascular (ECV), accidente cerebrovascular y kiwi redujo consistentemente la amplitud de
demencia [151-153]. Varios estudios han in- la respuesta glucémica de los participantes
vestigado los efectos de kiwis verde y dorado después de una serie de comidas a base de
en algunos de estos marcadores metabóli- trigo ajustadas para coincidir con los carbo-
cos, incluidos los efectos en el equilibrio de hidratos disponibles del kiwi, esto llevó a los
glucosa e insulina, y en el mantenimiento del investigadores a concluir que otros compo-
peso corporal y la homeostasis energética. nentes, además del carbohidrato disponi-
ble, como los restos de la pared celular o los

[ TECNOLOGÍA ] 61
restos fenólicos compuestos, pueden estar micos normotensos y prehipertensivos, en

involucrados en la respuesta glucémica me- comparación con el consumo de una dieta
jorada de los alimentos ingeridos en conjun- saludable sola. Se produjeron diferencias
to [64]. El valor energético de los alimentos pequeñas, pero significativas, incluido un au-
también es un aspecto dietético importante mento en HDL-C y una disminución en la re-
en el manejo de los factores de riesgo para el lación TC:HDL-C y TG. Sin embargo, no hubo
síndrome metabólico. Utilizando un modelo diferencias significativas entre las dos inter-
in vivo-in vitro que determina el contenido de venciones para TC de plasma, LDL-C, insuli-
energía disponible (AE), con base en el ren- na, proteína C reactiva de alta sensibilidad
dimiento de ATP a nivel celular [155], Henare (PCR-hs), glucosa y presión arterial (PA). En
y col. [156] encontraron que la AE en kiwis una exploración adicional, no se observaron
verde y dorado era significativamente menor efectos beneficiosos sobre los marcadores de
que la predicha por el sistema tradicional de la función cardiovascular o sobre la PA [159].
Atwater. Esto sugiere que los kiwis son útiles
en las estrategias de control de peso en la En 2012, Karlsen y col. [80] demostraron que
dieta. Otros estudios habrán de explorar el la ingesta de tres kiwis por día durante tres
uso del kiwi como una estrategia dietética semanas promovió efectos antihipertensivos
efectiva para reducir la hiperglucemia pos- pronunciados, así como antitrombóticos en
prandial y, al mismo tiempo, aumentar la can- fumadores masculinos, de mediana edad y
tidad de nutrientes esenciales consumidos. ancianos. Los autores comentaron que este
enfoque dietético puede ser útil para pospo-
El consumo regular de kiwi verde y dorado ner el tratamiento farmacológico en personas
también puede afectar ciertos biomarcadores con hipertensión o presión arterial de alta
fisiológicos, en particular en individuos con normalidad. De otro estudio aleatorizado y
anomalías metabólicas relacionadas con las controlado durante un periodo de ocho se-
principales causas de morbilidad y mortalidad manas, Svendsen y col. [79] concluyeron que
como diabetes, enfermedad cardiovascular entre hombres y mujeres de 35-69 años con
(ECV), accidente cerebrovascular y demencia presión arterial moderadamente elevada, la
[157]. Chang [158] investigó los efectos de ingesta de tres kiwis añadidos a la dieta habi-
dos kiwis en el perfil lipídico, los antioxidantes tual se asoció con una presión arterial sistólica
y marcadores de la peroxidación lipídica en y diastólica más baja a las 24 h, en compara-
hombres y mujeres adultos hiperlipidémicos ción con el consumo de una manzana al día.
en Taiwán. Después de ocho semanas de inter- Los autores observaron que estos resultados
vención, la concentración de HDL-C aumentó contrastaban con los de Gammon y col. [159],
significativamente, mientras que la relación señalando que las diferencias en los crite-
LDL-C/HDL-C y la relación TC/HDL-C disminu- rios de población de estudio (normotensivo
yó significativamente. La vitamina C y la vita- [159] versus presión arterial moderadamente
mina E, los antioxidantes, junto con el estado elevada [79]) pudo haber sido un factor con-
antioxidante del plasma, también aumentaron tribuyente. Aunque Svendsen y col. [79] no
en las muestras de sangre en ayunas. encontraron diferencias en las medidas de la
función endotelial en su estudio, sugirieron
Gammon y col. [100] encontraron que el con- que un aumento en el estado antioxidante
sumo de dos kiwis verdes por día durante plasmático (luteína) y de potasio en la dieta,
cuatro semanas afecta favorablemente los como resultado de la intervención con kiwi,
lípidos plasmáticos en un ensayo controlado podría ser una explicación de las mejoras ob-
aleatorio en 85 hombres hipercolesterolé- servadas en la presión arterial.

62 [ TECNOLOGÍA ]
Los estudios in vitro sobre actividades an- mendaciones dietéticas y los consumidores re-
tioxidantes y fibrinolíticas han indicado las conozcan el impacto de la dieta, en particular los
posibles propiedades de protección cardio- alimentos integrales, en la función específica del
vascular de los extractos de kiwi [160]. La cuerpo, y su salud y bienestar. Los kiwis verdes
evidencia de que el consumo de kiwi puede y dorados están bien caracterizados y sus meca-
modular la reactividad plaquetaria hacia el co- nismos de acción sobre la función gastrointesti-
lágeno y el ADP en voluntarios humanos fue nal y la modulación de las respuestas glucémicas
proporcionada en un estudio por Duttaroy y ahora están mejor definidos.
Jørgensen [84]. Los autores concluyeron que
el kiwi puede tener potencial para aumentar En general, la evidencia científica de los bene-
la efectividad de la profilaxis de la trombosis. ficios para la salud del kiwi necesita expandirse
mediante la realización de estudios de interven-
ción humana bien diseñados y ejecutados, que
OBSERVACIONES FINALES definan claramente las poblaciones de estudio,
la cantidad y la duración del consumo de kiwi y
Esta revisión destaca los atributos nutricio- los efectos fisiológicos beneficiosos específicos.
nales y los beneficios para la salud del kiwi También es necesario dilucidar mejor la com-
verde y dorado. La composición nutricional, prensión de los mecanismos de acción del kiwi
en particular la alta cantidad de vitamina C, y sus componentes bioactivos para promover la
respalda su posición como una fruta alta- salud. La mayor cantidad de datos de investiga-
mente nutritiva y de baja energía. Con la gran ción que identifican los beneficios nutricionales
cantidad de alimentos naturales procesados del kiwi y su creciente aceptación entre consu-
disponibles para el consumidor, un aspecto midores como parte de una dieta equilibrada,
que distingue a los kiwis es que se trata de sin duda, ofrecerá oportunidades para abordar
un alimento natural e integral. La naturale- algunas de las principales preocupaciones de
za compartimenta muchos componentes salud y bienestar en todo el mundo.
bioactivos y nutricionales dentro de la com-
pleja estructura de las paredes celulares, las Tomado de European Journal of Nutrition
células y la matriz intermedia. La digestión
humana interactúa con alimentos integrales Para consulta de la bibliografía, visite la
frescos para descomponer las estructuras versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
y digiere los carbohidratos complejos len-
tamente. Muchos profesionales de la salud
ahora reconocen que los alimentos integra-
les son ideales para la liberación y entrega de
nutrientes, y componentes de salud a varios
lugares a lo largo de nuestro tracto digestivo.
Existe una creciente evidencia que respalda los

efectos benéficos del kiwi en la función gas-
trointestinal en individuos sanos, así como en
individuos con estreñimiento y otros trastornos
gastrointestinales [143, 144, 163], y reconocen el
papel del kiwi en su manejo [164]. Esto presenta
una oportunidad basada en la evidencia, para
que los profesionales de la salud adopten reco-

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nal bloating and distension. Gastroenterol
Hepatol (N Y) 10(9):561–571
{63}
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Yummex Middle East, la principal feria comercial de confitería algunos temas. Se trata de una oportunidad de actualización
y snacks de la región MENA (Middle East and North África), profesional para los tomadores de decisiones de las empresas
ha demostrado su importancia para la industria durante alimentarias, en la cual se demostrará el gran valor que
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2 [ CONTENIDO ]

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

Ing. Alejandro Garduño Torres

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez

Lic. María Teresa Bañales Yerena

Karla Hernández Pérez

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

INNOVACIÓN, SABOR, SEGURIDAD

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

Un equipo de investigadores de la Universidad de Queensland de-

El equipo sugiere que esto se debe a pequeñas

Fuente: Alcanzando el conocimiento

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

La ficocianina es un pigmento de color azul que se ex-

{ Facultad de Ciencias Marinas y Pesqueras, Universidad Diponegoro,

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

INTRODUCCIÓN Este estudio se llevó a cabo para verificar si la

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

mogeneización utilizando homogeneizador pesaron. El contenido de cenizas es la dife-

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

Contenido de humedad en gomitas se midió mediante FTIR, usando

Núm. Concentración de ficocianina Contenido de cenizas (%) Contenido de humedad (%) aw pH

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

de ficocianina. El contenido de cenizas osci- adición de 5% de microcápsulas fueron signi-

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

de azúcar suave, el nivel máximo de humedad Color

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

longitud de onda [19]. El resultado de este CONCLUSIÓN

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

[13] Venkatesan, S., Pugazhendy, K., San-

[6] Jerley, A.A. y Prabu, D.M. 2015. Purifi-

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

[23] Suzery, M., Hadiyanto, Majid D., Set-

[18] Charoen, R., Savedboworn, W., Phudit-

[19] Pereira, L., Gheda, S.F. y Ribeiro-Claro,

[20] Dewi, E.N., Darmanto, Y.S. y Ambari-

[21] Adina, C., Florinela, F., Abdelmoumen, T.

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

Varios hongos estropean los cultivos agrícolas y hor-

{ 1Escuela de Agricultura, Universidad Profesional Lovely, Punjab, India;

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

en plantas con propiedades antimicrobianas nes de patógenos resistentes, por el aumento

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

Alternativa química a los

Desde principios de la década de 1970, la

Extractos vegetales como

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se observa un mayor interés debido a su es- pletamente la germinación de esporas de

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

Kumar y col. (2007) reportaron