Industria Alimentaria Mayo-Junio 2018

2 [ CONTENIDO ]
. Alimentaria
MAYO / JUNIO 2018 | VOLUMEN 40, NO. 3
www.alfa-editores.com.mx | [email protected]
TECNOLOGÍA EVENTO MANE TASTEVOLUTION SHOWROOM:
EVALUACIÓN DE ALMIDÓN
8 IMPACTO EN LA EVOLUCIÓN DE LOS
INGREDIENTES Y SOLUCIONES DE SABOR
RESISTENTE, ÍNDICE
GLUCÉMICO Y CONTENIDO
DE FORTIFICANTES DE
22
PREMEZCLA DE ARROZ
TECNOLOGÍA GEL DE JUGO DE LIMÓN TECNOLOGÍA

COMO MATERIAL
ALIMENTARIO PARA
IMPRESIÓN 3D
24
36
BIOPELÍCULAS DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
EVENTO ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE TECNOLOGÍA

2018, 13 AÑOS DE INNOVACIÓN EN
CONFITERÍA Y SNACKS
46
52
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Y FUNCIONALES DEL AISLADO
DE PROTEÍNA DE GARBANZO
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
Secciones DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
Editorial 5 CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante

Novedades 6 Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Artículo 18 Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
¿Hacia dónde va el mercado de productos “libres de gluten”?
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Notas del Sector 44 Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dr. Arturo Inda Cunningham
Nutryplus: Soluciones en Sistemas Endulzantes
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
Calendario de eventos 63 M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando García Gómez
Índice de anunciantes 64 Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez
CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:
DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
PRENSA
ORGANISMOS PARTICIPANTES Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
VENTAS
Cristina Garduño Torres

Karla Hernández Pérez
[email protected]
OBJETIVO Y CONTENIDO
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de
todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado
gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar
a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.
INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 40, No. 3, mayo-junio 2018, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34,
Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, [email protected]. Editor responsable:
Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor,
Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de
Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 08 de mayo 2018.
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

IMPRESIÓN 3D DE ALIMENTOS, [ EDITORIAL ] 5
TENDENCIA QUE CRECE A

PASOS AGIGANTADOS
La impresión 3D de alimentos ha abierto el cami- con moléculas de azúcar, y Dovetailed, que ha de-
no a formas innovadoras del uso de ingredientes, sarrollado una atractiva forma de imprimir alimen-
al tiempo que mantiene la estructura, textura y sa- tos mediante ingredientes líquidos. A pesar de su
bor de los mismos. Además, es saludable y benéfica popularidad como idea novedosa, el número de
para el medio ambiente ya que transforma proteínas empresas que realmente aplican la tecnología de
de algas, hojas de betabel o insectos en productos
impresión 3D en el sector alimentario es todavía
atractivos y con buen sabor. Uno de los beneficios
relativamente escaso.
más importantes de la impresión 3D es que da pau-
ta a la personalización de alimentos de acuerdo con
las preferencias y necesidades de cada individuo, Con el objetivo de profundizar en esta tendencia
dando paso a nuevos sabores, texturas y maneras que con el tiempo se instalará en la cotidianidad
únicas para proporcionar experiencias de alimenta- tanto de negocios de food service como en los ho-
ción, cada vez más apreciadas por los consumidores, gares, dedicamos la presente edición de Industria
sobre todo los de la generación millenial. Alimentaria a la impresión 3D de alimentos, me-
diante un interesante texto que propone la utiliza-
Lo que iniciara hace unos años como experimentos ción de gel de jugo de limón como materia prima
y que con el tiempo ha dado paso a la creación de para la impresión 3D de alimentos.
proyectos como Foodini, una impresora 3D desa-
rrollada en 2014 por la compañía española Natural Además, incluimos una evaluación del almidón
Machine y que puede rellenar pastas o hacer pizzas resistente, índice glucémico y contenido de forti-
de manera rápida e imprimir recetas completas en ficantes de una premezcla de arroz, una revisión
menos de un minuto, ahora da señales de conso- a las biopelículas de Listeria monocytogenes en
lidación como indica un reciente estudio de la fir- la industria alimentaria, un estudio del efecto de
ma MarketsAndMarkets, en el que se prevé que el biopelículas extraídas de residuos de la industria
mercado de impresión tridimensional se valore en camaronera sobre algunas características del ji-
425 millones de dólares para 2025, creciendo a una tomate, así como un reporte de nuestra visita a la
tasa compuesta anual de 54.75 por ciento entre principal feria mundial sobre confitería y snacks:
2018 y 2025, impulsado por factores como el avan- ISM 2018; entre otros contenidos de interés para la
ce del segmento de alimentos personalizados y la industria de alimentos y bebidas.
demanda de las aplicaciones de impresión 3D en la
salud, donde se han tenido los éxitos más destaca- Bienvenid@s a “Industria Alimentaria” de mayo y
dos del empleo de esta tecnología. junio del 2018, el equipo de Alfa Editores Técnicos
agradece su lectura y le invita a formar parte de
Actualmente, agrega MarketsAndMarkets, las im- “TecnoTextura: Seminario Teórico-Práctico sobre
presoras de alimentos 3D se utilizan principalmente Textura de los Alimentos”, a celebrarse los días 16 y
para crear chocolates, dulces y productos de panifi- 17 de mayo del 2018 en el Hotel Royal Pedregal de
cación debido a la creciente demanda de bocadillos la Ciudad de México. Aproveche los descuentos de
y pasteles personalizados por parte de los consumi- inscripción y conozca las opciones de patrocinio
dores. “La mayoría de las empresas de fabricación para proveedores, en el sitio web de Alfa
de impresoras 3D para alimentos se centran en los Promoeventos, empresa mexicana con más de 19
usuarios de la vertiente comercial como sus clientes años de experiencia en “transformar en excelentes
más potenciales, ya que es fácil proporcionarles ser- a los mejores”: www.alfapromoeventos.com.
vicios de capacitación y mantenimiento”.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Proyectos más recientes que se han sumado a esta Directora General
tendencia son, por ejemplo, ChefJet, que imprime
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

{6}
LA INNOVACIÓN EN ENVASADO Y PROCESAMIENTO,
PRESENTE EN EXPO PACK MÉXICO 2018
EXPO PACK México 2018 (Expo Santa Fe México, Ciudad de México, 5

al 8 de junio próximos), el mayor evento de envasado y procesamien-
to en Latinoamérica, contará con múltiples plataformas de innovación UNIVERSITARIAS CREAN BEBIDA
que apoyarán en la resolución de los desafíos de una gran variedad FUNCIONAL CON POTENCIAL
de industrias del mercado de envasado y procesamiento, anunció la NUTRACÉUTICO, ANTILÍTICO Y DIURÉTICO
empresa organizadora del evento: PMMI, la Asociación de Tecnologías
de Envasado y Procesamiento. Los cálculos renales producen síntomas
serios que llevan a los pacientes directo al
Las novedades que verán los asistentes en EXPO PACK México 2018 hospital. La litiasis renal en México tiene
abordarán soluciones específicas para desafíos críticos del cliente, re- una incidencia de 24 por cada 10,000 habi-
saltadas en los estudios de investigación de la industria PMMI’s Vision tantes, aunque es baja, se sabe que entre el
2025 y 2017 Evolution of Automation. 10 y 12 por ciento de todos los individuos
pueden desarrollar esta enfermedad en al-
“La mayor conciencia de la salud, la conveniencia y el costo son los gún momento de su vida, y la recurrencia es
factores clave de las preferencias de empaque entre los consumi- a 1 año el 10%, a 5 años el 35% y a 10 años
dores latinoamericanos, de acuerdo con el estudio Vision 2025”, dijo el 50% de la población que ha sufrido de li-
Novedades
Gerardo Barajas, director de EXPO PACK, en un comunicado. “Estas tiasis renal (García Nieto et al., 2016; Estrada
tendencias son las que determinan las propuestas que podrán obser- et al., 2004).
var en nuestro evento”.
En ese contexto, Daniela Contreras y Ana
Dichas soluciones están centradas en las tendencias que impulsan el Paola Valladares, estudiantes de décimo
crecimiento de la industria, como etiquetado, codificación y seriali- semestre de la carrera de Ingeniería en Bio-
zación, tecnología de seguridad alimentaria, sostenibilidad, snacks, tecnología (IBT) del Tec de Monterrey en
automatización y procesamiento. Esto incluye diseño de equipos de Puebla, desarrollaron KAANA KIN, una be-
líneas de inocuidad para las industrias de alimentos, bebidas, farma- bida funcional en polvo de origen 100 por
céutica, cosmética y petroquímica; sistemas flexibles de fabricación ciento mexicano y con extracto de la planta
para las industrias farmacéutica, alimenticia y de confitería; análisis representativa de la cultura mexicana por
de necesidades 360° desde enfoques de sanidad-inocuidad, produc- excelencia: el maíz, pues está hecha con ex-
ción, ingeniería, financiamiento, seguridad y sustentabilidad; y nove- tracto de cabello de elote (Zea mays).
dades para el envasado de cerveza artesanal, segmento que busca
optimizar su proceso productivo. Contreras explicó que se busca colocar esta
innovación en el mercado como una bebida
Además, dentro del “Espacio para Innovadores“, EXPO PACK ofre- que además de ser disfrutable por cualquier
cerá la oportunidad de asistir a conferencias que abordarán ten- miembro de la familia, ofrece una opción na-
dencias clave de la tural y con el potencial tanto nutracéutico
industria, de manera como antilítico y diurético que provee el ex-
gratuita dentro del tracto de cabello de elote.
piso de exposición.
Para conocer el calen- Las dos jóvenes investigadoras explicaron
dario completo de pre- que kaana kin puede venderse en una pre-
sentaciones de tal foro, sentación de sobre de 15 gramos de polvo
visite el sitio web www. granulado sabor a fresa, que rinde para 1 litro
expopack.com.mx. de agua.

{7}
JOSÉ CALZADA RENUNCIA A LA SAGARPA,
LO SUSTITUYE BALTAZAR HINOJOSA
El titular de la Secretaría de Gobernación (Se-

gob), Alfonso Navarrete Prida, dio posesión a Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios
Baltazar Hinojosa Ochoa como nuevo titular (Aserca), perteneciente a la Sagarpa.
de la Secretaría de Agricul-
tura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación
(Sagarpa), luego de que se le
tomara la protesta de ley, con
lo que sustituye a José Calza-
da Rovirosa.
El nuevo secretario de Agricul-

tura se comprometió a cumplir
con las prioridades ordenadas,
entre ellas mantener la expan-
sión de la producción del cam-
Novedades
po, impulsar las exportaciones
agroalimentarias del país y
profundizar las acciones de
desarrollo agrícola, ganadero
y pesquero a nivel nacional.
Señaló que se apoyará a los
productores del sector social
para buscar las alternativas
y hacerlos cada vez más efi-
cientes y productivos, con el
objetivo de que los beneficios
lleguen a todos y se mejoren
las condiciones de vida en el
campo nacional.
De esta forma, dijo, se incen-

tivará y potencializará a los
integrantes del sector agroa-
limentario, en el área comer-
cial y de autoconsumo, con
el ánimo de que sigan con-
tribuyendo al crecimiento de
nuestro país.
Del 2012 al 2015, Hinojosa

Ochoa ocupó el cargo de di-
rector en jefe de la Agencia de

{8}
EVALUACIÓN DE ALMIDÓN
RESISTENTE, ÍNDICE
GLUCÉMICO Y CONTENIDO
DE FORTIFICANTES DE
PREMEZCLA DE ARROZ
{ W. A. Yulianto*, A. M. Susiati y H. A. N. Adhini }
Tecnología
RESUMEN
La incidencia de diabetes en Indonesia ha ido con tratamientos para las concentraciones y
aumentando año tras año. Las dietas con un los tipos de revestimiento comestible (HPMC,
índice glucémico bajo y alimentos de almidón CMC, MC, goma arábiga y almidón de arroz).
altamente resistentes pueden ayudar a los Las concentraciones de recubrimiento comes-
diabéticos a controlar sus niveles de glucosa tible fueron 0.15%, 0.2% y 0.25% para revesti-
en sangre. Se sabe que los diabéticos tienen mientos de derivados de celulosa; 25%, 30%,
deficiencias de micronutrientes como cromo, 35% para goma arábiga y 2%, 3.5% y 5% para
magnesio y vitamina D que pueden superar- almidón de arroz. Esta investigación muestra
se consumiendo arroz fortificado mediante el que la premezcla de arroz enriquecido recu-
uso de un método de recubrimiento. La forti- bierto con varias concentraciones y tipos de
ficación del arroz precocido (arroz premezcla- materiales de revestimiento comestibles es
do) se puede lograr recubriendo con HPMC alta en almidón resistente y tiene un índice
(hidroxipropil metil celulosa), MC (metil celu- glucémico bajo. El tratamiento de recubri-
losa), CMC (carboximetilcelulosa), goma arábi- miento afecta los niveles de magnesio y vita-
ga y almidón de arroz. Esta investigación tuvo mina D, pero no afecta los niveles de cromo
como objetivo evaluar los niveles de almidón en el arroz precocido. La mezcla del arroz con
Palabras clave: resistente, índice glucémico y fortificantes de un bajo índice glucémico y alto contenido de
Material para premezclas de arroz recubiertas con diferen- nutrientes (cromo, magnesio y vitamina D) se
recubierto; tes concentraciones y tipos de materiales de hizo utilizando arroz recubierto con CMC al
fortificante; revestimiento comestibles. Esta investigación 0.25% y HPMC al 0.25% con un índice glucé-
glucémico; arroz utilizó un diseño completamente aleatorio, mico de 39.34 y 38.50, respectivamente.
{ Facultad de Agroindustria, Universidad de Mercu Buana Yogyakarta }

10 [ TECNOLOGÍA ]
Con 154,062 pacientes con diabetes mellitus, perfumado (arroz aromático) [10-12]. Además
Indonesia ocupa el cuarto lugar a nivel mun- de ser un refuerzo de aroma alimentario, el
dial detrás de China (1’023,504 pacientes), India pandanus también tiene usos médicos como
(760,429 pacientes) y los Estados Unidos (223,937 diurético, cardio-tónico y antidiabético [13].
pacientes) [1]. Según los resultados de la investi-
gación básica de salud realizada en 2013, la pre- La adición de extracto de pandanus y micro-
valencia de diabéticos en Indonesia alcanzó el nutrientes (Cr y Mg) al arroz se puede hacer
6.9% de la población, la proporción con toleran- mediante recubrimiento. Los materiales de re-
cia alterada a la glucosa el 29.9% y alteración del vestimiento comestibles que se pueden usar
azúcar en sangre en ayunas el 36.6% [2]. para recubrir el arroz son: metil celulosa (MC)
e hidroxipropil metil celulosa (HPMC). Dichos
Los diabéticos generalmente limitan su con- materiales, y la combinación de ambos, se han
sumo de arroz basándose en la suposición de utilizado con éxito como un material de reves-
que el arroz es un alimento que tiene una alta timiento comestible en el arroz fortificado con
respuesta glucémica. Sin embargo, no todo el hierro [14]. Como resultado, se encontró que
arroz es hiperglucémico [3]. La investigación los panelistas favorecían el arroz fortificado con
realizada por [4] mostró que el arroz precocido hierro que tenía una combinación de HPMC y
tradicional tiene un IG de 46 y puede disminuir MC (3:1) en un 2%. De manera similar, se infor-
significativamente el perfil de azúcar en sangre mó por [15] que la retención máxima de micro-
en la diabetes tipo 2, en comparación con el nutrientes (vitaminas y minerales) en el arroz
arroz no precocido (IG 55). Mientras tanto, se premezclado ocurre cuando se recubre con
ha informado que las personas con diabetes combinaciones de HPMC y MC (3:1) con reten-
tienen una deficiencia de cromo [5], una de- ción de hierro del 100%. [12] aplicaron un recu-
ficiencia de magnesio [6] y una deficiencia de brimiento de arroz con 5% de almidón de arroz
vitamina D también [7-8]. Tales deficiencias de y 30% de sorbitol utilizado para enriquecer el
nutrientes pueden conducir a un aumento en aroma del extracto de hoja de pandanus. Choi
el azúcar en la sangre. Los intentos de producir et al. [16] recubrieron el arroz con almidón resis-
arroz con un IG bajo y fortificado con cromo han tente tipo 4 para disminuir la digestibilidad y la
ayudado al éxito en el desarrollo del proceso de respuesta a la glucosa en experimentos con ra-
fortificación de arroz precocido con cromo [9] a tones. Mientras tanto, el revestimiento de goma
través de la mejora del proceso. A pesar de pro- arábiga a una concentración del 40% y con un
ducir IG suficientemente bajo (36.33) y almidón 20% de extracto de especias fue el mejor tra-
gastrointestinal de 11.88% (bk), los resultados tamiento para el recubrimiento rápido de arroz
de la prueba sensorial de los panelistas mos- [17]. Este estudio tuvo como objetivo evaluar
traron que sus niveles favorecidos variaron de los niveles de almidón resistente, glucémico y
'menos preferido a preferido'. Para mejorar las fortificantes (cromo, magnesio y vitamina D)
preferencias del consumidor, se podría agregar para determinar el mejor tipo de recubrimien-
un refuerzo de sabor al arroz. to y el nivel de arroz premezclado enriquecido
con cromo, magnesio y vitamina D.
Entre los ingredientes comúnmente utiliza-
dos en los alimentos como potenciadores de
aroma, el extracto de hoja de pandanus es MATERIALES Y MÉTODO
el más destacado. Los principales compues-
tos responsables de la fragancia o aroma de Producción de arroz precocido
pandanus son: 2-acetil-1-pirolina (2AP). Estos Se lavaron y desecharon 10 kg de arroz de la va-
compuestos también se encuentran en el arroz riedad Ciherang. Luego se remojó en 15 litros

[ TECNOLOGÍA ] 11
de agua a una temperatura de 65 °C ± 2 °C du- Recubrimiento de arroz precocido. Se recubrie-

rante 2.5 horas, después de lo cual se drenó y se ron 500 g de arroz precocido con nutrientes
coció a vapor durante 25 minutos, luego se en- poliméricos (Cr, Mg y vitamina D). Los niveles
frió a 0 °C durante 6 horas y finalmente se secó. de límite máximo diario de ingesta para adul-
El proceso de secado se realizó usando un se- tos fueron 50 mg de vitamina D y 350 mg de
cador de gabinete hasta que tuvo un conteni- magnesio [19], mientras que para cromo el
do de humedad de 13-14% (peso
húmedo) a una temperatura de 50
ºC. La medición del agua se realizó
usando un probador de humedad.
Recubrimiento de arroz precocido

Preparación del extracto de pan-
danus. Los extractos de hoja de
pandanus se prepararon usan-
do los métodos modificados de
Al-Jamal y Rasheed [18]. Un total
de 500 g de extracto de pandanus
que se habían molido previamen-
te se remojaron en 1500 mL de
agua caliente (88 °C) en un baño
de agua, durante 6 horas. Ade-
más, la filtración, usando papel
Whatman no. 41, se llevó a cabo y
finalmente se hizo una concentra-
ción de vacío rotativo a una tem-
peratura de 60 °C para obtener
150 mL de extracto de hierbas.
Preparación de materiales de re-

cubrimiento. El revestimiento de
arroz precocido se hizo usando
una variedad de materiales de re-
vestimiento comestibles, concre-
tamente HPMC (hidroxipropil metil
celulosa), MC (metilcelulosa), CMC
(carboxilmetilcelulosa) (0.15%,
0.2% y 0.25%), goma arábiga (25%,
30% y 35%) y almidón de arroz (2%,
3.5% y 5%). Se utilizó una composi-
ción de la mezcla de revestimiento
de derivados de celulosa como en
[15] con ligera modificación, que
consiste en 5% de CMC/MC/HPMC,
28.5% de etanol (95%) y 66.7% de
agua para 5% de contenido de pe-
lícula comestible.

12 [ TECNOLOGÍA ]
límite diario de ingesta segura fue de 50-200 Englyst modificado [21], el contenido de vita-
mg por día para adultos [20]. Esta cantidad se mina D por método HPLC, las concentraciones
utilizó como referencia en la fortificación de de Cr y Mg se midieron por el método AAS [22],
arroz precocido. Para hacer 500 g de recubri- y las pruebas de índice glucémico se realizaron
miento de arroz precocido se necesita una so- usando 16 voluntarios sanos y no diabéticos.
lución de Cr: 5.6 mL o 112 μg de cromo, 13 mL El diseño del experimento fue aleatorio com-
o 780 mg de magnesio, y 4.5 mL o 900 UI de pleto (RAL). Los resultados obtenidos se anali-
vitamina D (solución multinutritiva). zaron con la varianza (ANOVA) al 95% de nivel
de confianza. Si la diferencia fue amplia, cada
El uso de revestimientos a partir de derivados tratamiento se continuó con la prueba de ran-
de celulosa, recubrimiento multinutritivo en go múltiple de Duncan. El tratamiento utilizado
arroz precocido, se resolvió gradualmente con fue 15 tratamientos con 2 repeticiones. Des-
solución de polímero. Cada revestimiento ter- pués de un ayuno nocturno (10 horas), se solici-
minado se secó a una temperatura de 40-50 °C tó a cada 2 voluntarios que consumieran 1 tipo
durante 5-10 minutos para evaporar el disol- de muestra de arroz cocido de los 15 productos
vente. Mientras que el recubrimiento multinu- elaborados, y luego se pidió a 3 voluntarios que
TABLA 1. Contenido
resistente de almidón
tritivo con solución de polímero (sorbitol 30%) consumieran pan como estándar. El número de
de la premezcla de en arroz precocido con goma arábiga y almi- muestras consumidas es equivalente a 50 gra-
arroz fortificado con dón de arroz se realizó en una etapa, seguida mos de carbohidratos.
cromo, magnesio,
vitamina D y extracto de un proceso de secado.
de pandanus
usando varios tipos
y concentraciones
Análisis de producto y datos RESULTADOS Y DISCUSIÓN
de materiales de El arroz premezcla obtenido se analizó para
recubrimiento. almidón glucémico (RS) utilizando un método Almidón resistente
El contenido de almidón resistente (RS) de
arroz premezclado (no significativamente di-
Tratamiento Almidón resistente (%) ferente), en el rango de 7.85-10.56%, ocurrió
Tipo de recubrimiento Concentración (%) en tratamientos con recubrimiento de MC en
MC 0.15 9.27d todas las concentraciones, recubrimiento de
MC 0.20 10.56d CMC 0.25%, HPMC 0.25% y recubrimiento de
almidón en concentraciones de 3.5% y 5%
MC 0.25 7.85bcd
(Tabla 1). Mientras tanto, el recubrimiento con
CMC 0.15 4.56a
goma arábiga produjo niveles relativamente
CMC 0.20 5.92abc
bajos de RS en todos los niveles de concentra-
CMC 0.25 9.86d ción. El recubrimiento de MC se consideró lo
HPMC 0.15 4.74a suficientemente bueno para recubrir el arroz
HPMC 0.20 5.58ab de premezcla cuando se consideró por sus
HPCM 0.25 10.51d niveles de RS, debido a que un bajo nivel de
Almidón de arroz 2.00 3.75a concentración fue capaz de producir altos ni-
Almidón de arroz 3.50 8.43cd veles de digestibilidad de almidón resistente.
Almidón de arroz 5.00 10.18d Investigaciones previas sugieren que el conte-
Goma arábiga 25.00 5.80abc nido de almidón resistente de arroz precocido
fortificado con Cr aumentó de 9.57% a 11.99%
Goma arábiga 30.00 5.03a
[9]. [23] informaron niveles de RS en varieda-
des de arroz Ciherang de 1.78%. El contenido
Nota: El número seguido por diferentes letras indica una diferencia significativa (P<0.05) de almidón resistente en el arroz instantáneo

[ TECNOLOGÍA ] 13
con el proceso de tratamiento térmico con hu- y la temperatura de almacenamiento, las fuen-
medad varió de 7.63% a 10.18%, el aumento tes de almidón y otras moléculas contenidas
en el contenido de almidón resistente fue de en el sistema. La retrogradación que se produ-
8.86 a 54.65% [24]. ce en la amilosa es irreversible a temperaturas
inferiores a 100 °C [26], porque los cristales de
El RS que está presente en la premezcla de amilosa se derriten a temperaturas superiores a
arroz está incluido en el tipo RS 3. El RS 3 es 100 °C. Fue reportado por Guraya et al. [25] que
el más comúnmente encontrado y es una un proceso de enfriamiento a una temperatura
fracción de almidón generalmente obtenida de 1 °C durante 12 horas, sin agitación contra
como retrogradación de la amilosa durante el la solución de almidón no ceroso, que se había
proceso de enfriamiento de la gelatinización cortado con ramificaciones de pulunasa, redujo
del almidón [25]. El enfriamiento adicional del el índice de digestión en un 59%. RS tiene fun-
proceso de precocido en este estudio proporciones como: ser una fibra dietética que tiene
cionó oportunidades para la retrogradación del un efecto hipoglucémico, actúa como prebió-
almidón. En general, cuanto mayor es el nivel tico, reduce el riesgo de formación de cálculos
de almidón de amilosa, mayor es el contenido biliares, tiene un efecto hipocolesterolémico,
del almidón resistente y lento de digerir [9]. El inhibe la acumulación de grasa, especialmente
grado de retrogradación depende del tiempo de ácido butírico [27-29].

14 [ TECNOLOGÍA ]
Nivel de glucosa productos crudos es por lo general muy baja,

Los valores del índice glucémico se calcularon pero el procesamiento y el almacenamiento
basándose en el área bajo la curva de respuesta pueden causar un aumento [31].
de azúcar en sangre de los voluntarios en cada
uno de los tratamientos de arroz premezclado, Con base en el valor de IG, el arroz de premezcla
que se muestran en la Tabla 2. Según el análisis con un tratamiento de recubrimiento de goma
de datos en la Tabla 2, se puede ver que el va- arábiga tiene un IG bajo, a pesar de sus niveles
lor de la premezcla producida con arroz incluye relativamente bajos de RS. Esto puede deberse
arroz con un IG bajo, debido a que el rango de a que la goma arábiga se incluye en el tipo de
valores IG del arroz premezclado es 31-54. Los fibra dietética soluble. La presencia de fibra die-
alimentos con un IG de menos de 55 son ali- tética puede afectar los niveles de glucosa en
mentos bajos en IG. Investigaciones anteriores sangre. En general, los altos contenidos de fibra
informaron que el arroz precocido modificado dietética contribuyen a bajos valores de IG. La
con una fortificación de Cr de 28.13 g por 100 g pectina y la goma pertenecen al tipo de fibra
de CrCl3 y picolinato de Cr tiene un IG de 25 y 26 soluble en agua y determinan la viscosidad de
respectivamente [30]. El bajo valor IG del arroz la fibra dietética. Por lo tanto, la función solu-
TABLA 2. Índice
glucémico de la
precocido se ve afectado por factores de proce- ble de la fibra dietética es necesaria para los
premezcla de arroz samiento. Cocinar almidón a altas temperatu- pacientes con diabetes mellitus porque puede
fortificado con ras durante periodos prolongados de tiempo y reducir la absorción de glucosa en el intestino
cromo, magnesio,
vitamina D y extracto volver a enfriarlo puede provocar cambios en la delgado [32].
de pandanus estructura de los gránulos de almidón disueltos
usando varios tipos para formar almidón degradado. Este almidón Fortificantes
y concentraciones
de materiales de es insoluble y difícil de digerir (almidón resis- Cromo. La fortificación es el proceso de agregar
recubrimiento. tente). La cantidad de RS en la mayoría de los vitaminas, minerales y aminoácidos a los pro-
ductos alimenticios, a fin de mejorar la calidad
nutricional de la ingesta de alimentos y pro-
Tratamiento Almidón resistente (%) porcionar beneficios para la salud con un ries-
Tipo de recubrimiento Concentración (%) go mínimo. La Tabla 3 muestra que el arroz de
MC 0.15 33.39a premezcla con diversos tipos y concentracio-
MC 0.20 31.22a nes de materiales de revestimiento no afectó
MC 0.25 33.43a el contenido de cromo del arroz de premezcla
CMC 0.15 52.68b resultante, que varió de 0.07 a 0.26 mg/kg. La
investigación realizada por Yulianto et al. [9] in-
CMC 0.20 33.93a
formó que el arroz precocido obtenido a partir
CMC 0.25 33.34a
de un proceso de remojo de arroz con niveles
HPMC 0.15 54.46b
de CrCl3 de 7.47 mg/L produjo arroz con un ín-
HPMC 0.20 53.43b dice glucémico de 36.33 y un contenido total
HPCM 0.25 38.50a de Cr de 0.56 mg/kg. A partir de los resultados
Almidón de arroz 2.00 53.44b de este estudio, se puede observar que la forti-
Almidón de arroz 3.50 40.17b ficación del recubrimiento es lo suficientemen-
Almidón de arroz 5.00 37.29a te buena como para incrustar la fuente de Cr en
Goma arábiga 25.00 34.56a el arroz precocido.
Goma arábiga 35.00 38.29a El cromo es importante en el control del azúcar
en la sangre. La acción del cromo es demostra-
Nota: El número seguido por diferentes letras indica una diferencia significativa (P<0.05) da por la activación de pequeños péptidos que

[ TECNOLOGÍA ] 15
aumentan la acción de la insulina en la unión vel de exigencia de ingesta de 5 μg de cromo

con sus receptores, lo que produce un aumento (20% del requerimiento diario de cromo) como
de la glucosa o del azúcar en sangre que ingre- alimento enriquecido.
sa a las células [19]. La adecuada ingesta diaria
de cromo para los hombres es de 25-26 μg por Para el magnesio en la Tabla 3 se puede obser-
persona por día, mientras que para las mujeres var que el uso de diferentes concentraciones
es de 19-30 μg por persona por día [33]. Con del mismo tipo de material de recubrimiento no
base en esta tasa de adecuación nutricional, marcó una diferencia significativa en el conteni-
el contenido de Cr del arroz premezclado es do de magnesio del arroz precocido fortificado
mucho mayor que la cantidad necesaria, por con múltiples nutrientes, excepto en el tipo de
lo que para este arroz premezclado, la dilución revestimientos de CMC que mostraron diferen-
debe realizarse para satisfacer las necesidades cias significativas a niveles de concentración de
de ingesta diaria de cromo. A partir del análisis, 0.15% y 0.2%. Los resultados de este estudio
se pueden tomar datos para mostrar niveles de mostraron que el recubrimiento de fortificación
contenido de cromo de 0.07-0.26 mg/1000 kg es lo suficientemente bueno para unir una fuen-
de arroz, o 12.6-46.8 μg/180 g de arroz (se cal- te de magnesio al arroz precocido.
cula que el consumo diario de arroz es de 180
g), por lo que la premezcla de arroz puede com- En la fortificación de alimentos, los niveles for-
binarse hasta 9.36 veces para cumplir con el ni- tificantes (Cr, Mg y vitamina D) no pueden su-

16 [ TECNOLOGÍA ]
perar el límite del 20% de RDA (ingesta diaria La vitamina D de la Tabla 3 muestra que el uso
recomendada) por ración [34]. La ingesta de de diferentes concentraciones del mismo tipo
Mg mineral para los hombres es de 148 mg/ de material de recubrimiento no produjo nin-
persona/día y para las mujeres de 155 mg/per- guna diferencia significativa en los niveles de
sona/día [33]. El contenido de magnesio del vitamina D del arroz precocido fortificado con
arroz precocido producido varió de 1100-1450 multinutrientes, excepto en los tipos de recu-
mg/kg. A partir del análisis, se pueden tomar brimientos de CMC y HPMC que mostraron di-
datos para mostrar niveles de magnesio de ferencias significativas . El tratamiento de arroz
1100-1450 mg/kg de arroz o 198-261 mg/180 precocido con materiales de recubrimiento
g de arroz. La mezcla previa de arroz se pue- MC, almidón y goma arábiga que contienen vi-
de mezclar con arroz común entre 1.32 y 1.74 tamina D, no fue significativamente diferente.
veces para cumplir con la cantidad necesaria El contenido de vitamina D en estos tres tipos
de 148-155 mg de magnesio; o 6.6 a 8.7 veces de recubrimientos varió de 0.19 a 0.28 mg/100
para satisfacer el requisito de 29.6-31 mg de g o menos de 3 mg/100 g. La ingesta de vita-
magnesio como alimento enriquecido. mina D requerida, según la RDA, es de 5 mg/
día para adultos (1 mg de colecalciferol = 40 UI
TABLA 3. Grado La importancia de la ingesta suficiente de de la vitamina), mientras que el límite máximo
de cromo (mg/kg), magnesio, especialmente en individuos con de ingesta diaria para adultos es de 50 mg o
magnesio (mg/kg) y
vitamina D (mg/100g) diabetes mellitus, se atribuye a su papel en 200 UI para la vitamina D [19] En Indonesia, la
de la premezcla de el mantenimiento homeostático de la gluco- adecuación de vitamina D en niños/lactantes
arroz usando varios sa en sangre, junto con la activación de los es de 5 a 15 mg/persona/día; los hombres de
tipos y concentraciones
de materiales de factores implicados en la sensibilidad a la in- 15 a 20 mg/persona/día; las mujeres de 15 a
recubrimiento. sulina [19]. 20 mg/persona/día [33]. Los niveles más altos
Tratamiento
Tipo de recubrimiento Concentración (%) Cr (mg/kg) Mg (mg/kg) Vitamina D (mg/100g)
MC 0.15 0.21 1326.32 abc
0.19a
MC 0.20 0.18 1348.89abc 0.26a
MC 0.25 0.21 1436.47c 0.28a
CMC 0.15 0.15 1113.94 a
2.04b
CMC 0.20 0.12 1451.99c 1.89b
CMC 0.25 0.17 1322.18abc 3.63d
HPMC 0.15 0.14 1373.48 bc
2.01b
HPMC 0.20 0.14 1275.09abc 2.48c
HPCM 0.25 0.10 1304.83abc 3.58d
Almidón de arroz 2.00 0.11 1286.67 abc
0.25a
Almidón de arroz 3.50 0.11 1285.23abc 0.24a
Almidón de arroz 5.00 0.09 1168.87ab 0.27a
Goma arábiga 25.00 0.07 1303.93 abc
0.21a
Goma arábiga 30.00 0.11 1265.25abc 0.20a
Goma arábiga 35.00 0.26 1214.18abc 0.25a
Nota: El número seguido por diferentes letras indica una diferencia significativa (P<0.05)

[ TECNOLOGÍA ] 17
de vitamina D en el arroz premezclado fueron Para consulta de la bibliografía, visite la ver-

3.6 mg/100 g de arroz o 6.48 mg/180 g de arroz sión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
(consumo diario estimado de arroz). A partir de
estos datos se puede ver que el recubrimiento
de fortificación no es lo suficientemente bue-
no como fuente de vitamina D incorporada
en el arroz precocido. Esto puede
deberse a varias razones, una de
las cuales es que la vitamina D es
insoluble en agua, mientras que
el material de recubrimiento utili-
zado en esta investigación es solu-
ble en agua. Además, la vitamina
D tiende a ser sensible al calor, y
el proceso de premezcla de arroz
precocido utiliza calor a una tem-
peratura de 50 °C.
CONCLUSIÓN
Con base en los resultados de esta
investigación, se concluyó que el
arroz premezclado fortificado y
recubierto con diversas concen-
traciones y tipos de materiales de
revestimiento comestibles tiene
almidón altamente resistente e
índice glucémico bajo. El trata-
miento de recubrimiento afecta
los niveles de magnesio y vitami-
na D, pero no afecta los de cro-
mo en el arroz precocido. El arroz
con un bajo índice glucémico y
altos nutrientes (cromo, magne-
sio y vitamina D) se obtuvo con
la premezcla de arroz recubierto
con CMC 0.25% y HPMC 0.25%
produciendo índices glucémicos
de 39.34 y 38.50, y contenido de
almidón resistente de 9.86% y
10.51%, respectivamente.
Tomado del International Sym-

posium on Food and Agro-biodi-
versity (ISFA) 2017

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{18}
¿HACIA DÓNDE VA EL
MERCADO DE PRODUCTOS
“LIBRES DE GLUTEN”?
Uno de los temas de salud relacionados con la la especialista en un boletín oficial de la UNAM
alimentación que cada vez se hace más presen- hace casi dos años; de ahí la preocupación e
te en todo tipo de contextos es la intolerancia importancia que cada vez más recibe este pa-
al gluten, una afección en forma de rechazo del decimiento tanto en el sector fabricante de ali-
organismo (alergia) causada por la enfermedad mentos y bebidas a nivel industrial como en los
celiaca (de latín coeliacus, relativo al vientre). negocios gastronómicos.
De acuerdo con la Universidad Nacional Autó- Actualmente, cabe precisar, no existe un trata-
noma de México (UNAM), se trata de una ente- miento disponible para curar la enfermedad
ropatía crónica (alteración patológica producida celiaca, aunque se intenta crear una vacuna que
en el tracto digestivo) mediada por el sistema ayude a contrarrestarla, pero aún se ve lejana;
inmune, que se relaciona con factores genéticos lo que significa que los consumidores celiacos
de quienes la padecen; explica Antonia Isabel tienen de momento como única opción seguir
Artículo
Castillo Rodal, investigadora de la Facultad de una dieta libre de gluten lo que ha impulsado las
Medicina (FM) de la máxima casa de estudios. ventas de este tipo de productos.
El padecimiento se expresa mediante un proce-

so inflamatorio intenso en el intestino delgado, MERCADO EN EXPANSIÓN
especialmente en el duodeno, que responde a
la ingesta de alimentos con gluten (conjunto “Libres de gluten” es una sentencia (‘claim’, en el
de proteínas contenidas exclusivamente en la argot agroindustrial) cada vez más constante en
harina de cereales como el trigo, la cebada y el distintos tipos de productos alimentarios, prin-
centeno, entre otros). cipalmente los que emplean insumos a base de
cereales y que han logrado sustituir los insumos
Sus síntomas pueden confundirse con los del con gluten por otros sin su presencia, o erradicar
síndrome de intestino irritable: distensión y dolor dicho grupo de proteínas gracias a novedosas
abdominal, diarrea, pérdida de peso y malestar técnicas.
general. Además, es posible que quien la padezca
tenga manifestaciones extraintestinales como al- De acuerdo con un reciente trabajo de Market
guna afección de la piel (dermatitis herpetiforme Insights Reports, a nivel mundial el mercado de
o neuropatía periférica). Hay pacientes práctica- alimentos y bebidas sin gluten está dominado
mente asintomáticos y otros que llegan a presen- por los productos de pan, galletas y aperitivos,
tar un síndrome de malabsorción intestinal. que se prevé sea la categoría de más rápido cre-
cimiento dentro del espectro de alimentación
“Lo grave de la enfermedad celiaca es que, si para personas celiacas.
no es diagnosticada de manera temprana y
tratada a tiempo, se puede sufrir desnutrición Según las estimaciones, este mercado registró
grave (ocasiona mala absorción intestinal de ingresos por 629 millones de dólares en 2016,
los nutrientes) o fallecer, aunque la muerte por y se espera que crezca a una tasa compuesta
este padecimiento es cada vez más rara”, alertó anual de 10.5% durante el periodo 2018-2023.

{19}
Por otro lado, los estudios sobre el comporta-
Directivos de la sexta edición de la feria Free from
miento de compra demuestran que el 55% de
Functional Food Expo (a celebrarse los días 16
los consumidores tiende a gastar 30% o más de y 17 de mayo en Estocolmo, Suecia) afirmaron
su presupuesto en compras del supermercado recientemente que se espera que el folato, las algas,
cuando se trata de alimentos sin gluten, lo que los frijoles y los granos antiguos se conviertan en
demuestra la necesaria inclusión de productos una tendencia en ingredientes clave para que los
sin dicho componente en los estantes, preferen- productores aumenten el contenido de proteínas y
temente con precios lo más cercanos posibles a yodo en sus productos sin gluten.
las versiones “tradicionales” con gluten.
¡SALUD!... LIBRE DE GLUTEN
Otras cifras al respecto: un análisis de Grand
View Research, Inc. afirma que el mercado de En materia de bebidas, el protagonista de la ten-
productos libres de gluten fue valorado en 14.94 dencia sin gluten es, sin duda, la cerveza.
mil millones de dólares en 2016, y se augura
un crecimiento a una tasa compuesta anual de De acuerdo con el medio Star Tribune, que data
9.3% entre 2017 y 2025. Mientras que un estudio de 1867, a medida que la demanda de alimentos
de Research and Markets señala que el mercado sin gluten ha aumentado, los cerveceros se han
mundial de cerveza libre de gluten crecerá a una tenido que adaptar para satisfacerla; por lo que
tasa compuesta anual del 17.43% durante el pe- muchas cervecerías nuevas y otras ya estableci-
riodo 2018-2022. das producen ahora la bebida con gluten reduci-
Artículo

20 [ ARTÍCULO ]
do a niveles tales que no afectan al consumidor, En nuestro país, las

y, por otro lado, hay más fabricantes de cervezas principales organizaciones
totalmente sin gluten que nunca. de apoyo para los celiacos
son Celiacos de México y
La cerveza se elabora tradicionalmente con
Acelmex-Asistencia al Celiaco
cebada, trigo, centeno y otros granos que con-
tienen gluten. Para hacer una cerveza que no
de México, A.C., en cuyos sitios
contenga gluten, los productores deben usar web es posible encontrar listas
fuentes alternativas de almidón que no presen- de productos certificados como
ten ese conjunto de proteínas, como el mijo, el “libres de gluten” o aptos para
maíz, el arroz o el sorgo. este tipo de consumidores,
que es posible encontrar en el
Un problema de las cervezas sin gluten siem- mercado nacional.
pre ha sido que estos granos no tienen el sa-
bor de los cereales tradicionales, profundiza
Star Tribune. En el caso del sorgo, el sabor pue- RETOS Y OPORTUNIDADES
de ser desagradable. Para muchos aficionados
a la cerveza, el perfil de estas bebidas ha sido Durante la pasada Free From Functional Food
históricamente decepcionante en el mejor de Expo, celebrada los días 8 y 9 de junio en Bar-
los casos. celona (España), Joana Sokolnik, analista senior
de Euromonitor International, ofreció una con-
Pero la nueva clase de cerveceras está experi- ferencia en torno a las tendencias y desarrollos
mentando con varias opciones para superar mundiales y regionales, así como los principales
estas limitaciones. “Pensando como chefs”, están retos y oportunidades que enfilan el devenir del
manipulando los componentes básicos del sa- mercado de alimentos sin gluten.
bor (la amargura, la dulzura y los sabores a base
de hierbas y frutas del lúpulo) para equilibrar y Comentó que el crecimiento del mercado de
enmascarar las características menos deseables. productos sin este conjunto de proteínas no se
El resultado son cervezas que, aunque no saben debe totalmente a la necesidad de las perso-
exactamente como la bebida tradicional, son nas diagnosticadas con enfermedad celiaca o
bastante agradables al ingerirlas. que son sensibles al gluten, pues a la par se ha
extendido ampliamente la creencia –sin base
Las cervezas reducidas en gluten están hechas científica- de que las dietas sin gluten son “más
con granos tradicionales. Un producto basado saludables” y ayudan a sentirse con más ener-
en enzimas desarrollado originalmente para gía y a controlar el peso, por lo cual tenemos a
clarificar la cerveza descompone el gluten en personas sin la afección adquiriendo productos
compuestos inofensivos. Como resultado, estas sin gluten más inspirados en la fe que en evi-
bebidas tienen un sabor que es prácticamente dencia formal.
indistinguible de la cerveza normal. Las enzi-
mas, sin embargo, no eliminan todo el gluten. Según una nota del medio español Interempre-
La medición del gluten se vuelve imprecisa por sas, la ponente detalló que en el 2016 el valor
debajo de 20 partes por millón (ppm), por lo total de ventas de productos sin gluten sumó
que es difícil saber exactamente cuánto glu- 3.5 millones de dólares, con un crecimiento del
ten puede permanecer. Para las personas con 15 por ciento entre 2011 y 2016. Así, los pro-
enfermedad celiaca o sensibilidades especial- ductos libres de gluten que experimentaron
mente severas, las cervezas con gluten reduci- un mayor crecimiento, y que se espera man-
do aún pueden representarles problemas. tengan dicha tendencia, son los horneados, las

[ ARTÍCULO ] 21
comidas preparadas, los cereales de desayuno, gluten (en caso de que emplee granos con este
la pasta, las galletas y la comida para bebés. grupo de proteínas)? ¿Ha pensado en el nicho
Mientras que desde el punto de vista regional, de mercado de los celiacos como una oportu-
Europa del Este y América del Norte son los nidad de crecimiento para su negocio? Espe-
mercados donde el segmento de alimentos remos que con el tiempo, este segmento de la
para celiacos es más dinámico. población encuentre opciones tanto económi-
cas como variadas para su sana alimentación.
En materia de canales de distribución, indicó
que en 2016 los principales fueron los hipermer-
cados y los supermercados, que alcanzaron el
100% de acaparamiento en los Emiratos Árabes
y 90% en Brasil. En el caso contrario, señaló que
a pesar de que este tipo de comercios es primor-
dial en otros países, en Japón y Marruecos, por
ejemplo, supuso apenas el 50% y 60% del total
del mercado, dejando oportunidad a otros cana-
les más tradicionales en formatos pequeños.
Para Euromonitor International, entre las opor-

tunidades de este mercado se encuentran la
reducción de precios –quizás la más importante
para el consumidor–, los nuevos canales de ven-
ta (como las compras por internet, que se espera
impulsen aún más al mercado), la base de un
consumo dietético sin explotar, la gran cantidad
de países que todavía hoy carecen de estos pro-
ductos y el aumento de los diagnósticos, par-
tiendo de la estimación general de que por cada
persona celiaca diagnosticada hay nueve que no
saben que lo son; un dato bastante compartido
en distintos medios de comunicación y confe-
rencias de los sectores alimentario y de salud.
Al tiempo, los desafíos y retos de este mercado,

a decir de Joana Sokolnik, son los avances médi-
cos, el desarrollo de vacunas, los altos niveles de
azúcar y grasa de los productos, el sabor y la tex-
tura, así como las nuevas tendencias dietéticas.
“Debemos tener claro dónde estar, qué ofre-

cer, cómo entrar en el mercado y a quién
servir”, concluyó la experta, de acuerdo con
Interempresas.
¿Ha visto en los pasillos del supermercado más

productos con el claim gráfico “libre de gluten”?
¿Lo que usted produce es posible elaborarlo sin

{22} MANE TASTEVOLUTION
SHOWROOM: IMPACTO EN LA
EVOLUCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Y SOLUCIONES DE SABOR
Evento
El pasado martes 20 de febrero, MANE Méxi- SENSE CAPTURE™: Soluciones de saboriza-

co llevó a cabo su 1er Showroom de Innova- ción usando sinergias entre ingredientes
ción, Creatividad y Tecnologías denominado para crear sensaciones y mejorar percep-
TASTEVOLUTION, el cual tuvo como enfoque ción de aplicaciones complejas, con formu-
principal mostrar que la evolución de los in- laciones “reducidas en” o con ingredientes
gredientes y cómo su forma de consumo, será activos.
determinante para el desarrollo de un futuro
sustentable.
TASTEVOLUTION Showroom se llevó a cabo en

el Restaurante “Huset” ubicado en la colonia
Roma Norte, CDMX, cuyo concepto Cocina de
Campo hizo sinergia con esta experiencia sen-
sorial y gustativa que queríamos dar a todos
nuestros clientes.
A lo largo de esta exhibición, nuestros invitados

tuvieron la oportunidad de degustar diferentes
productos novedosos que incluían tecnologías
y soluciones de saborización, enfocadas en
nuestra plataforma de soluciones MANE:

{23}
N-CAPTURE™: Soluciones de encapsulación cos que contribuyen a combatir el sobrepeso

para la liberación controlada de los sabores, han colocado a este ingrediente como uno de
estabilidad y carga optimizada, así como para los favoritos en las alternativas de nutrición);
crear una experiencia sensorial óptima. alga espirulina y harina de grillo (ambas bue-
nas fuentes alternativas de proteína de ex-
PURE CAPTURE™: Soluciones de sabor para la celente calidad); con la intención de mostrar
Evento
obtención de perfiles aromáticos auténticos mejores opciones de nutrición que se conjun-
y naturales. Como aplicación directa de esta tan a lo que se encuentra disponible hoy en
plataforma, se realizó un taller de nuestro Jun- día, y mostrando así un nuevo enfoque para la
gle Essence®, tecnología de extracción super- saborización de alimentos y bebidas.
crítica patentada, a través de la extracción en
vivo de un pastel de zanahoria. Asimismo, MANE México contó con la presen-
cia del chef Bernardo Bukantz, contendiente
Además de soluciones MANE, se incluyeron de la segunda temporada de la edición Top
aplicaciones elaboradas a base de ingredien- Chef México, quien preparó para todos los
tes innovadores como: fibra de nopal (cuyas presentes un ceviche de nopal y chapulín con
propiedades para combatir efectos metabóli- emulsión de algas e hinojo, logrando una per-
fecta sinergia con las nuevas tendencias en
materia de alimentación sustentable mostra-
das a lo largo del evento.
Fue así que a través de esta dinámica, MANE

México dio muestra de su creatividad y capa-
cidades tecnológicas a todos sus invitados,
quienes disfrutaron de una experiencia senso-
rial y visual única, generando un gran impacto
en todos aquellos que se dieron cita en este
importante acontecimiento.
Contacto:
Germán Hernández
[email protected]

{24}
GEL DE JUGO DE LIMÓN
COMO MATERIAL
ALIMENTARIO PARA
IMPRESIÓN 3D
{ Fanli Yang a, Min Zhang a, b, Bhesh Bhandari c y Yaping Liu d }
RESUMEN
Tecnología
El objetivo de este trabajo es desarrollar una de 24 mm3/s y la velocidad de movimiento de

nueva construcción de alimentos para impre- la boquilla de 30 mm/s fueron los parámetros
sión 3D basada en el sistema de gel de jugo óptimos para la impresión de construcciones
de limón. Investigamos el efecto del almidón 3D, haciendo coincidir la geometría objetivo
de papa (10, 12.5, 15, 17.5 y 20 g/100 g) sobre con una resolución fina, una textura superfi-
las propiedades reológicas y mecánicas de cial más uniforme y menos defectos puntua-
los geles de jugo de limón. Además, se estu- les sin deformación comprimida.
dió la influencia de los parámetros de impre-
sión (altura, diámetro, velocidad de extrusión La impresión 3D, también conocida como
y velocidad de movimiento de la boquilla) fabricación de capas aditivas, es un tipo de
en la calidad de los productos impresos. Los tecnología de prototipado rápido, que impli-
resultados muestran que es conveniente ha- ca la integración de computadoras, sistemas
cer que el tamaño de la altura de la boquilla de escritura directa, transmisión de precisión,
sea el mismo que el de su diámetro, lo cual tecnologías de control numérico y ciencia de
no podría considerarse un factor clave que materiales. Aunque fue inventada en la déca-
afecte la calidad de la impresión. Se propone da de los ochenta, sólo en los últimos años se
una ecuación para explicar la relación entre desarrolló rápidamente. En el proceso de im-
la velocidad de extrusión, el diámetro y la presión, el material generalmente se extruye
velocidad de movimiento de la boquilla. En a través de una boquilla cuya posición está
este sistema de impresión, el diámetro de la controlada por computadora, de acuerdo con
boquilla de 1 mm, la velocidad de extrusión un modelo de diseño de forma. Para la obten-
{ a Laboratorio Clave del Estado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Jiangnan, China;
b
Instituto de Biotecnología Alimentaria, Universidad Biangnan (Yangzhou), China;
c
Facultad de Agricultura y Ciencias de la Alimentación, Universidad Queensland, Australia;
d
Guangdong Galore Food Co. Ltd, China. }

{25}
Tecnología
ción de un producto de una forma particular, la impresión 3D se ha aplicado ampliamente
el proceso tradicional generalmente requiere en muchos campos, como la maquinaria, la
un modelo, mientras que la impresión 3D eli- biomedicina, los polímeros, la tecnología de
mina el proceso. Por lo tanto, en comparación los alimentos, etc. (Chia y Wu, 2015; Lipson y
con la tecnología tradicional, la impresión Kurman, 2013). Se espera que la impresión 3D
en 3D tiene las ventajas de una operación de alimentos sea un gran avance en la popu-
sencilla que ahorra tiempo, y que se puede larización de la industria y puede tomar una
personalizar durante todo el proceso de fabri- dirección importante para el procesamiento
cación. Además, la impresión 3D ofrece la po- de alimentos en el futuro. Dado que la comida
sibilidad de imprimir objetos complejos con está estrechamente relacionada con la vida de
una estructura interna, y los usuarios tienen las personas, los consumidores comprenderán
libertad sustancial de diseño o de descarga intuitivamente la impresión 3D a través de los
de sus modelos favoritos. En los últimos años, alimentos (Godoi et. al., 2016 ; Sun et al., 2015).

26 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN extrusión desde una boquilla en impresión 3D.

Encontraron que los geles con una respuesta
La impresión 3D proporciona una nueva frontera rápida y reversible del módulo al esfuerzo cor-
en el procesamiento de alimentos, nos ayuda a tante y a la temperatura eran adecuados para
realizar y producir nuevos alimentos con formas la impresión 3D de escritura directa, ya que se
complicadas utilizando mezclas de formulacio- expulsaban fácilmente de la boquilla durante
nes de materiales particulares y mejorar poten- la impresión y podían mantener la integridad
cialmente su valor nutricional (Pallottino et al., mecánica suficiente para soportar la siguiente
2016). Algunos materiales alimenticios como capa impresa sin deformación. Otros investi-
el chocolate, la masa y la pasta de carne se han gadores han llegado a una conclusión similar
utilizado para imprimir objetos tridimensiona- (Shao et al., 2015; Wang, Zhang, Bhandari y
les (Hao et al., 2010; Wegrzyn, Golding y Archer, Yang, 2017).
2012). En ocasiones, los objetos impresos deben
procesarse o cocinarse después de la impresión. Algunos investigadores también han buscado
Lipton, Cutler, Nigl, Dan y Lipson (2015) usaron los efectos de los parámetros de impresión so-
transglutaminasa y grasa de tocino como aditi- bre la precisión geométrica y la dimensión del
vos para hacer puré de bistec y carne de pavo. patrón alimentario. Hao et al. (2010) demostra-
Estos productos cárnicos finales mantuvieron ron una relación lineal entre la velocidad de ex-
su forma después de la cocción (Lipton et al., trusión utilizada en el software ChocALM y los
2010). Los investigadores también encontraron diámetros de los cordones obtenidos. Sin em-
el efecto de las variaciones en la cantidad de bargo, estos estudios no detallan explícitamen-
mantequilla, yema y azúcar en relación con la re- te la relación entre los parámetros de impresión.
ceta nominal sobre la estabilidad de la forma de El objetivo principal de esta investigación es ex-
galletas de azúcar después de la cocción. Infor- plorar la oportunidad de la impresión 3D de un
maron que la concentración de yema contribu- gel de jugo de limón. El gel de limón se puede
yó a la estabilidad en la dirección X (Lipton et al., considerar como un tipo de dulce de gel que
2015). Severini, Carla, Derossi y Antonio (2016) es translúcido, flexible y masticable. El almidón
analizaron los primeros ejemplos de impresión de papa tiene buena capacidad de retención
de alimentos 3D disponibles en la literatura e de agua, transparencia y propiedades de resis-
informaron sobre la producción de bocadillos a tencia al envejecimiento (Zhang, Zhang, Yang
base de trigo impresos en 3D enriquecidos con y Chen, 2001). Por lo tanto, en esta investiga-
polvo de insectos (Tenebrio molitor) con el obje- ción se eligió almidón como agente gelificante.
tivo de mejorar la calidad y el contenido de pro- Se investigaron los parámetros de tamaño de
teínas (Severini et al., 2016). impresión tales como: diámetro, altura de bo-
quilla, velocidad de movimiento de la misma,
Las propiedades y la composición de los mate- velocidad de extrusión y propiedades del ma-
riales han sido consideradas como los factores terial (propiedades reológicas, orientación de
más importantes en el proceso de impresión humedad y propiedades de textura) sobre las
3D. Estos materiales deben ser homogéneos cualidades finales de las construcciones 3D.
y tener propiedades de flujo apropiadas para
la extrusión, así como también soportar su
estructura durante y después del proceso de MATERIALES Y MÉTODOS
impresión (Godoi et al., 2016; Shao, Chaussy,
Grosseau y Beneventi, 2015). Zhang et al. (2015) Materias primas
utilizaron hidrogeles de doble respuesta para El jugo de limón fue proporcionado por Jiahao
fabricar objetos tridimensionales mediante Co. Ltd. Guangdong y almacenado a 4 °C. El

[ TECNOLOGÍA ] 27
contenido de humedad del jugo de limón fue 86 ± 2 ºC). Durante el proceso de cocción, el re-
de 59.82 g/100 g según lo determinado por el cipiente se envolvió con una película protectora
método de secado al vacío. El pH del jugo de li- de plástico de calidad alimentaria para evitar la
món fue 2.28. El almidón de papa se adquirió de pérdida de agua. Finalmente, la muestra se en-
Shanghai Tianyu Food Co. Ltd. El contenido de frió a temperatura ambiente para formar una
humedad fue de 13.47 ± 0.4 g/100 g, 97.5 ± 0.5 estructura similar a un gel débil y se almacenó a
g/100 g de pureza, con proporciones de amilo- 4 ºC. Luego se hicieron los análisis de resonancia
sa y amilopectina de 25.7 ± 0.2 g/100 g y 74.3 ± magnética nuclear (RMN), propiedades reológi-
0.2 g/100 g respectivamente. Los almidones se cas, de perfil de textura (TPA), para determinar el
almacenaron a temperatura ambiental. estado del agua y el comportamiento de impre-
sión de la muestra almacenada.
El jugo de limón se mezcló primero con dife-
rente contenido de almidón (10, 12.5, 15, 17.5, Prueba de propiedades de los materiales
20 g/100 g). Posteriormente, la mezcla se ho- Análisis de resonancia magnética
mogeneizó por completo con un mezclador nuclear (RMN) de campo bajo
(ULTRA-TURRAX® IKA® T18 basic, Modelo: Como la distribución y el estado del agua tie-
T18BS25, Alemania). Luego, las muestras se nen una estrecha relación con la estructura del
pasaron a recipientes de vidrio y se cocieron al material y las propiedades reológicas, se utilizó
vapor durante 20 minutos (temperatura central un analizador NMI 20 de bajo campo pulsado

28 [ TECNOLOGÍA ]
(Shanghai Niumag Corporation, China) a 22.6 diámetro). El instrumento se calibró con una
MHz en este experimento. Se eligieron aproxi- célula de carga de 1 kg, y luego se equipó con
madamente 5 g de muestra y se envasaron con una sonda de aluminio de punta plana de 25
una capa delgada de película plástica. Luego mm de diámetro (Código P/25, Stable Micro Sys-
se colocaron en un tubo de vidrio de 10 mm tem Ltd.). Los parámetros se presentaron de la
y la sonda de RMN se insertó en el analizador. siguiente manera: velocidad previa a la prueba
Las secuencias Carre-Purcelle-Meiboome-Gill 5 mm/s, velocidad de prueba 1 mm/s, velocidad
(CPMG) se usaron para medir el tiempo de re- posterior a la prueba 5 mm/s, fuerza de disparo
lajación spin-spin T2. Cada medición se realizó 5 N, a temperatura ambiente (25 ± 1 ºC). Todas
tres veces. las pruebas se repitieron tres veces.
Mediciones de propiedades reológicas Proceso de impresión

Las medidas reológicas de las muestras se anali- El sistema de impresión 3D está compuesto de
zaron mediante un reómetro híbrido (Discovery las siguientes tres partes principales: (i) tolva de
HR-3, DHR, TA Instruments, EE. UU.) con una placa alimentación con mezclador y transportador
paralela (diámetro = 20 mm). Las muestras se dede barrena, (ii) un sistema de extrusión, (iii) un
jaron reposar durante 2 min después de la carga, sistema de posicionamiento X-Y-Z que utiliza
y la temperatura se mantuvo a 25 °C. Se llevaron motores paso a paso. La altura de la boquilla de
a cabo mediciones de viscosidad y esfuerzo cor- la cama de impresión se logró ajustando todo
tante para todas las muestras en la velocidad de el dispositivo de alimentación. La presión ejer-
cizallamiento que varía de 0.1 a 100 s-1. La ten- cida sobre la muestra se aplicó a través del tor-
sión, la velocidad y la viscosidad de cizallamiento nillo transportador del extrusor. Las muestras
constante (aparente) (η) se registraron mediante se extruyeron sobre una placa de polímero de
un RheoWin 4 Data Manager (Software de reolo- plástico transparente pulido usando boquillas
gía, Thermo Fisher Scientific, Waltham, EE. UU.). de forma circular con diámetros de 0.5, 1.0, 1.5
Las respuestas relevantes de las muestras se re- y 2.0 mm. El proceso de impresión se realizó
gistraron como funciones de velocidad de corte. a temperatura ambiente (25 ± 1 ºC). El movi-
miento y el control de posicionamiento fueron
Las propiedades viscoelásticas dinámicas se proporcionados por una computadora con un
caracterizaron usando el modo de barrido de programa Java y un microcontrolador específi-
frecuencia oscilatoria de amplitud pequeña, la camente diseñados.
cual se hizo oscilar de 0.1 a 100 rad/s, y todas
las mediciones se realizaron dentro de la región Para evaluar los efectos en la geometría extruida,
viscoelástica lineal identificada, y se hicieron a se usaron pruebas de línea y cilindro. Las líneas
una tensión del 0.4%. Se registraron el módu- muestra se extruyeron a diferentes velocidades
lo elástico (G’), el módulo de pérdida (G’’) y la de extrusión para las mismas velocidades de
tangente de pérdida (tan δ= G’’/G’). Los expe- movimiento con la intención de determinar la
rimentos se realizaron por triplicado para cada velocidad de extrusión apropiada. El cilíndrico es
tipo de muestra. un modelo adecuado para evaluar el efecto de
impresión, ya que el proceso de impresión se ha
Análisis de perfil de textura relacionado con el movimiento simultáneo del
Se usó un analizador de textura (modelo TA-XT2, eje X y el eje Y. Los cilindros de muestra (Φ20 mm
Stable Micro System Ltd., Leicestershire, Reino x 15 mm) se extruyeron a diferentes velocidades
Unido) para evaluar las propiedades de textura de extrusión para diferentes velocidades de mo-
instrumental de diferentes muestras (cubo de vimiento y diámetros de boquilla, para evaluar
2 cm impreso con una boquilla de 1.0 mm de los parámetros de impresión. Las muestras de

[ TECNOLOGÍA ] 29
prueba se pesaron y se calculó la velocidad de T 22

500
extrusión volumétrica. La velocidad de la boqui-
lla también se midió para calcular la tasa de ex-
400
trusión volumétrica.
Intensidad relativa
300
Análisis estadístico
Se realizó un análisis de varianza y las com- 200
paraciones de medias se hicieron mediante
100 T 21
la prueba de rango múltiple de Duncan utili- T 23
zando el software SPSS (SPSS 19.0; IBM SPSS
0
Statistics, EE. UU.). Se determinaron diferen-
cias significativas (p <0.05) entre los valores 0.1 1 10 100 1000
promedio de las muestras. T 2 (ms)
brinda más oportunidades para que las mo- FIGURA 1. Señal de

RESULTADOS Y DISCUSIÓN léculas de agua y las de almidón interactúen RMN (T2) para geles de
4000 impresos
jugo de limón
16000
(Jane y Shen, 1993; Tako y Hizukuri, 2002). Rito- en 3D a diferentes
3500
Tiempos de relajación spin-spin LF-NMR (T2) ta, 14000
Gianferri, Bucci y Brosio (2008) encontraron concentraciones de
almidón
3000 de papa
del gel de jugo de limón 12000
conclusiones similares y sugirieron que cuando
( Negro: 10 g/100 g;
Viscocidad (Pa•s)
El análisis NMR mostró las distribuciones de di- la cantidad

10000 exacta de agua para el proceso de Rojo:2500
12.5 g/100 g;
ferentes estados de agua en el gel de jugo de gelificación
8000 estuviera disponible en la mezcla, se Azul: 15 g/100 g;
G ''( Pa)
2000
Rosa : 17.5 g/100 g;
limón, relacionados con la estructura del mate- podría
6000alcanzar la máxima resistencia. Además,
Verde: 20 g/100 g).
1500
rial y las propiedades reológicas. Un pequeño la población
4000 de agua que estaba estrechamente
tiempo de relajación transversal (T2) indica un unida (T ) se hizo más pequeña y cambió de dos 1000
200021
pequeño grado de libertad de humedad en la picos a 0un único pico cuando el contenido de al- 500
muestra y una fuerte unión con los componen- midón aumentó.
-2000 0
tes sólidos. Mientras que un T2 grande indica un 0.1 1 10 100 0 20
alto grado de libertad de humedad (Schmidt y En general, a partir de Índice de corte

la Figura 1, se (1/s)
puede
Lai, 1991). Se puede observar a partir de la Figura concluir que T2 disminuyó con A el aumento del
1 que hubo tres picos en cada muestra. contenido
20000 de almidón. Esto sugiere que parte 0.21
del18000
agua parcialmente inmovilizada se convir-
0.20
Tres poblaciones de relajación de geles de jugo tió 16000
en agua encontrada, lo que indica que la in-
0.19
de limón se centraron en aproximadamente teracción
14000
entre moléculas de agua y almidón se
0.3-20 ms (T21), 20-200 ms (T22) y 200-1000 ms hizo12000
más estrecha, y se formó una estructura de 0.18
(T23), que se asignaron al agua ligada, parcial- red más densa al aumentar el almidón de papa
G '( Pa)
tanδ
10000 0.17
mente inmovilizada y libre, respectivamente. adicional, lo que también podría reflejarse en el
8000
0.16
aumento de la viscosidad aparente. (Figura 2A),
6000
La Figura 1 muestra que existen diferencias G’ (Figura 2B), dureza y elasticidad (Figura 3). 0.15
4000
bastante claras en la humedad distribuida en
2000 0.14
los geles de jugo de limón. Se observó que la Comportamiento reológico
0 20 40 60 80 100 0 20
intensidad relativa del agua libre cercana a 0 del gel de jugo de limón
no tuviera diferencias significativas en los cin- Las propiedades mecánicasω(rad/s)
y los compor-
co tratamientos. Sin embargo, el T22 comenzó a tamientos reológicos de los B alimentos des-
reducirse significativamente con el aumento de empeñan un papel importante durante la
la adición de almidón de papa. La razón podría fabricación, almacenamiento, manipulación y,
450 1.0
ser una mayor concentración de almidón que por último pero no menos importante, durante 406.14
400
349.20 0.8 0.78
350
ureza (g)
0.65
ohesión
300
241.24 0.6
250
0
0
0.1 1 10 100 1000
0.1 1 10 100 1000
T 2 (ms)
30 [ TECNOLOGÍA ] T 2 (ms)
4000
16000 4000
FIGURA 2. 16000 3500
Comportamiento 14000
14000
3500
reológico A: 12000 3000
12000 3000
Viscosidad aparente,
(Pa•s)
10000 2500
Viscocidad(Pa•s)
B: G’, C: G’’ y D: tanδ 10000 2500
8000
''(aP)a)
del gel de jugo de 8000 2000
2000
Viscocidad
6000
''( P
limón a diferentes 6000 1500
GG
concentraciones de 4000 1500
4000 1000
almidón de papa 2000 1000
2000
( negro: 10 g/100 g; 0 500
0 500
Rojo: 12.5 g/100 g; -2000 0
Azul: 15 g/100 g; -20000.1 1 10 100 0 0 20 40 60 80 100
0.1 1 10 100 0 20 40 60 80 100
Rosa: 17.5 g/100 g; Índice de corte (1/s) ω(rad/s)
Verde: 20 g/100 g). Índice de corte (1/s) ω(rad/s)
A C
A C
20000 0.21
20000 0.21
18000 0.20
18000 0.20
16000
16000 0.19
14000 0.19
14000
12000 0.18
12000 0.18
'( P'(aP)a)
tatnaδnδ
10000 0.17
10000 0.17
GG
8000
8000 0.16
6000 0.16
6000 0.15
4000 0.15
4000
2000 0.14
2000 0.14
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
ω(rad/s) ω(rad/s)
ω(rad/s) ω(rad/s)
B D
B D
FIGURA 3. 450
450
1.0 0.94
406.14 1.0 0.88
Características de la 400 406.14 0.94
0.88
400 349.20 0.80
textura (A. Dureza, 350 349.20 0.8 0.78
0.78 0.80
350 0.8
B. Resistencia, C.
(g)(g)
0.65
Cohesión
300
0.65
Cohesividad y D.
Cohesión
300
Dureza
241.24 0.6
Dureza
250 0.6
Gomosidad) del 250 241.24
200 181.90
gel de jugo de 200 151.31 181.90 0.4
0.4
limón a diferentes 150
150
151.31
concentraciones de 100 0.2
100
almidón de papa 50
0.2
50
(10, 12.5, 15, 17.5 y 20 0 0.0
g/100 g). 0 10 12.5 15 17.5 20 0.0 10 12.5 15 17.5 20
10 12.5 15 17.5 20 10 12.5 15 17.5 20
Contenido de almidón de papa (g/100g) Contenido de almidón de papa (g/100g)
A C
A C
1.0 0.94
1.0 0.93 400 379.74
0.88 0.9 0.93 0.94
0.85 0.9 400 379.74
0.88
0.85 350
0.8 350 308.70
0.8 308.70
300
300
Gomosidad
Elasticidad
0.6 250
Gomosidad
Elasticidad
0.6 250
200 193.47
200 193.47
0.4 141.15
0.4 150
150 141.15
98.80
100 98.80
0.2 100
0.2
50
50
0.0 0
0.0 10 12.5 15 17.5 20 0 10 12.5 15 17.5 20
10 12.5 15 17.5 20 10 12.5 15 17.5 20
B D
B D

1000 60
900 60
)/s)
900
)(s)
3
[ TECNOLOGÍA ] 31
el consumo (Vliet, 2013). Durante la extrusión, papa de 10 g/100 g a 20 g/100 g. Este aumento
los geles se someten a una presión relativa- podría deberse a la razón por la cual los gránu-
mente alta y a fuerzas de corte mecánicas (Lai los de almidón absorbieron agua y se hincharon
y Kokini, 2008). Por lo tanto, las propiedades cuando se calentaron, y finalmente dieron como
reológicas de los geles son índices importan- resultado la formación de una estructura de red
tes para juzgar la capacidad de impresión (Liu, de gel más densa (Eliasson, 1986). La dependen-
Zhang, Bhandari y Yang). Se encontró una con- cia de frecuencia de G’ y G’’ brinda información
clusión similar sobre que las propiedades reo- valiosa sobre la estructura. Un material que es
lógicas afectan significativamente la capacidad independiente de la frecuencia, en un rango de
de impresión (Avery et al., 2014; Liu et al.). escala de tiempo grande, es similar a un sólido;
tal material es un verdadero sistema de gel. Por
Como se muestra en la Figura 2A, la viscosidad el contrario, la fuerte dependencia de la frecuen-
aparente del gel de jugo de limón se reduce cia sugiere una estructura material con enmara-
obviamente con la velocidad de cizalladura ñamientos moleculares que se comporta más
incrementada, lo que indica que estos geles como un sólido a frecuencias más altas, y más
son fluidos pseudoplásticos y adelgazan por como un líquido a frecuencias más bajas (Steffe,
la cizalladura, lo cual es beneficioso para ser 1992). El G’ y el G’’ aumentaron gradualmente
extruido a través de la boquilla. El aumento con el aumento de la frecuencia oscilatoria, y al
del contenido de almidón de papa condujo a mismo tiempo la tanδ mostró un valor más alto
un aumento general de la viscosidad, y esto (Figura 2D). En el proceso de impresión, el mate-
será beneficioso para la retención de la forma rial está sujeto a una velocidad de rotación muy
del material extruido. El módulo de almacena- baja (alrededor de 1 rad/s). Sin embargo, se pudo
miento (G’) es una medida del comportamien- ver que tanδ para todas las mezclas era menor
to elástico sólido, es decir, la resistencia de las que 1; lo que indica que el material muestra un
muestras a deformarse elásticamente; mientras comportamiento más sólido con poca fluidez.
que el módulo de pérdida (G’’) es la respuesta Además, a la velocidad de rotación de 1 rad/s,
viscosa a la relación entre esfuerzo y deforma- el tanδ disminuye (0.154-0.144) con el aumento
ción bajo condiciones vibratorias. La tangente de la concentración de almidón (10 g/100 g-20
de pérdida (tanδ = G'/G’’) se utiliza como un g/100 g), lo que indica la formación de estructu-
parámetro característico para ilustrar el com- ras de red más fuertes y un comportamiento más
portamiento viscoelástico diferente (Fischer y sólido como el de sus geles.
Windhab, 2011). Un valor tanδ más pequeño
que 1 significa una propiedad predominante- Análisis de perfil de la textura
mente elástica, y mayor que 1 indica propiedad del gel de jugo de limón
predominantemente viscosa (Eidam, Kuhn, y Es necesario estudiar las propiedades de masti-
Stute, 1995; Won, Choi, Lim, Cho y Lim, 2000). cación de los alimentos impresos, que afectan
la aceptabilidad de las personas. La dureza se
Teniendo en cuenta las propiedades viscoelásti- refiere a la fuerza requerida para que una mues-
cas del gel de jugo de limón, G’siempre fue mayor tra alcance un cierto grado de deformación.
que G’’ en la región viscoelástica lineal (Figuras 2B
y C). Esto indica que la potencia de los materiales La elasticidad indica la capacidad de una mues-
para formar gel elástico o estructura tipo gel y el tra para volver a su forma original después de la
sistema de materiales se encuentran en el esta- deformación. La cohesión se puede usar para in-
do de dominancia elástica. Además, a cualquier dicar la adhesión dentro de la muestra; la gomo-
frecuencia oscilatoria, G’ y G’’ aumentaron signifi- sidad puede simular la energía requerida para
cativamente al subir el contenido de almidón de dividir la muestra semisólida hasta un estado

32 [ TECNOLOGÍA ]
estable que pueda tragarse (Hurler, Engesland, Proceso de impresión

Kermany y Skalko-Basnet, 2012; Sandhu, Kaur, y Optimización de la adición de almidón de papa
Mukesh, 2010). Costakis, Rueschhoff y Diaz-Cano (2016) encon-
traron que la retención de la forma de la muestra
La fuerza del gel y la viscosidad aparente están impresa estaba estrechamente relacionada con
estrechamente relacionadas con la concentra- los materiales G’. Un estudio realizado utilizan-
ción de almidón (Jáuregui, Muñoz y Santamaría, do geles coloidales de titanato de zirconato de
1995). Las propiedades de textura estuvieron plomo (PZT) para desarrollar estructuras perió-
influenciadas por el contenido de almidón; el dicas a través de la impresión 3D encontró que
gel de jugo de limón con diferente contenido los materiales con mayor G’ mostraron una mejor
de almidón mostró una variación considerable retención de forma (Jr, Rueschhoff, Diaz-Cano,
en los parámetros de textura (Figura 3). Con el Youngblood y Trice, 2016). Un gel de jugo de li-
aumento del contenido de almidón, la dureza, la món ideal debe tener una red bien definida, una
elasticidad, la cohesión y la gomosidad del gel fuerza de gel suficientemente alta y una viscosi-
de jugo de limón se incrementaron en diferente dad adecuada, así como poder imprimirse por
medida, lo que resultó en una mayor capacidad debajo de la presión de extrusión de la impreso-
para resistir el daño externo. Esto se debe princi- ra y ser capaz de fusionarse con capas anteriores
palmente a la mayor concentración de almidón impresas, además de mantener la forma de im-
provocada por el aumento del número de mo- presión (Godoi et al., 2016). Un alto contenido de
léculas de almidón por unidad de volumen, y la almidón (17.5, 20 g/100 g) condujo a un material
FIGURA 4. Diferentes mayor probabilidad de enlaces de hidrógeno inadecuado, que producía una alta viscosidad y
formas geométricas intermoleculares, lo que resulta en una estructu- un sabor pequeño. Un pequeño grupo (0.144,
de muestras de
gel de jugo de
ra de red más compacta, por lo que la fuerza del 10 g/100 g de contenido de almidón a 1 rad/s de
limón impresas gel aumentó (Nunes, Raymundo y Sousa, 2006; velocidad de rotación) sugiere que la mezcla re-
en 3D a diferentes Zhen-Lei, 2010). Teniendo en cuenta el sabor, veló un comportamiento más parecido al sólido
concentraciones de
almidón de papa las muestras con 15 g/100 g y 17.5 g/100 g de y una fluidez pobre (Tabilo-Munizaga y Barbo-
(A = 10 g/100 g, almidón de papa podrían tener una mejor sen- sa-Cánovas, 2005), resultando en líneas deposita-
B =12.5 g/100 g, sación bucal que 10, 12.5 y 20 g/100 g de fécula das rotas y dificultad de extrusión (Figuras 4D y
C = 15 g/100 g,
D = 17.5 g/100 g, de papa, considerando dureza, elasticidad, co- E). Mientras que, un bajo contenido de almidón
E = 20 g/100 g). hesión y valores de gomosidad. (10, 12.5 g/100 g) condujo a un material subópti-
mo que tenía baja viscosidad y una tanδ grande.
(0.154, 10 g/100 g de contenido de almidón a 1
rad/s de velocidad de rotación) sugiere que el
producto reveló un comportamiento más pare-
cido al líquido y buena fluidez (Tabilo-Munizaga
y Barbosa-Cánovas, 2005). Esto dio como resulta-
do una mayor cantidad de extrusión que el valor
establecido y no condujo a mantener la forma de
los productos (Figuras 4A y B). Con la adición de
almidón de papa a 15 g/100 g, las construcciones
impresas exhibieron la textura de la superficie
visual más suave, mejor coincidencia con la geo-
metría objetivo, menos defectos puntuales y sin
deformación comprimida (Figura 4C). Con base
en estas observaciones, se determinó que la con-
centración óptima era de 15 g/100 g de almidón.

[ TECNOLOGÍA ] 33
Esto correspondía a la viscosidad aparente de π π

2 2
8,079.3 Pa a una velocidad de cizallamiento de Vd= v nD n = v nH c
4 4
0.1 s-1, G' de 4924.2 Pa; G" de 760.8 Pa y tanδ de
0.155 a 0.63 rad/s.
Vd es el volumen de la velocidad extruida
Optimización de la altura de la boquilla (mm3/s), vn es la velocidad de movimiento de
La altura de la boquilla es la distancia entre la la boquilla (mm/s), Dn es el diámetro de la bo-
punta de la boquilla de la extrusora y la capa quilla (mm) y hc es la altura de la boquilla. Kha-
superior depositada. Investigaciones previas lil et al. informaron una ecuación similar para
sugirieron que la altura de la boquilla influyó determinar la velocidad de movimiento de la
mucho en la forma geométrica de los extruidos boquilla (2007), sin embargo, no determinaron
(Attalla, Ling y Selvaganapathy, 2016). Wang y la relación entre el diámetro de la boquilla y su
Shaw (2005) dieron una ecuación para estimar altura. De acuerdo con la fórmula propuesta,
una altura crítica de la boquilla (hc): la altura de impresión se selecciona para que
Vd tenga el mismo tamaño que el diámetro de la
h C= boquilla.
v nD n
Vd es el volumen de la velocidad extruida Optimización del diámetro de la boquilla

(mm3/s), vn es la velocidad de movimiento de El diámetro de la boquilla determina directa-
la boquilla (mm/s) y Dn es el diámetro de la bo- mente la precisión y la rugosidad de la superficie
quilla (mm). de los objetos de impresión. La Figura 5 muestra
el efecto del diámetro de la boquilla en la cali-
FIGURA 5. Forma
Después de muchos experimentos en este es- dad de impresión de las construcciones 3D. El geométrica de muestras
tudio, se consideró que la altura de la boquilla diámetro grande de la boquilla resultó en mo- de gel de jugo de limón
debe adecuarse para ser igual a la del diámetro delos relativamente gruesos y pobres, mientras impresas con diferente
diámetro de boquilla
de la boquilla, lo que no podría considerarse que el diámetro más pequeño de la boquilla dio (A = 0.5 mm, B = 1.0 mm,
como un factor clave que afecte la calidad de como resultado modelos relativamente delica- C = 1.5 mm, D = 2.0 mm).
impresión. Bajo la condición del mismo diá-
metro y misma altura de la boquilla, la razón
esencial del efecto sobre la impresión es pro-
bablemente una velocidad de extrusión y ve-
locidad de impresión no coincidentes. En un
proceso de impresión ideal, el material extruido
tiene el mismo diámetro que la boquilla, ya que
no hay encogimiento/hinchamiento o expan-
sión, y la altura de la boquilla debe ser lo más
pequeña posible para asegurar que el material
puede sujetarse a la capa anterior y evitar la
inexactitud causada por la deposición demora-
da. Por lo tanto, la altura de la boquilla debe ser
igual al diámetro de la boquilla y a la altura de
la capa sola. Según el punto de vista anterior, la
velocidad de extrusión está determinada por la
altura de la boquilla y el diámetro de la boqui-
lla, y es más apropiado cambiar la ecuación de
la siguiente manera:

Índice de corte (1/s) ω(rad/s)
0.0
10 12.5
A15 17.5 20
0
10 12.5 15
C 17.5 20
20000 Contenido de almidón de papa (g/100g) 0.21 Contenido de almidón de papa (g/100g)
34 [ TECNOLOGÍA ]18000 B 0.20 D

16000
0.19
14000
FIGURA 6. Tiempo 12000 1000 0.18
invertido en imprimir
en60la impresión 3D se investigó como se mues-
G '( Pa)
tanδ
10000 900 0.17
tra en la Figura 7. Una alta velocidad de extrusión
Índice de extrusión (mm3/s)

el mismo cilindro
Tiempo de impresión (s)

800 50
(Φ20 mm x 15 mm) 8000
700 (28 mm3/s) condujo a líneas onduladas que te-
0.16
con diferentes 6000 40
diámetros de boquilla
600 nían
0.15 un diámetro mayor (Figura 7A), producién-
4000 500
(A = 0.5 mm, dose
0.14
30 una superposición y una gran desviación al
2000 400
B =1.0 mm, imprimir un producto de mayor altura. Por otro
300 0 20
C = 1.5 mm, 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
D = 2.0 mm). 200 lado, una baja velocidad de extrusión (20 mm3/s)
ω(rad/s) 10 ω(rad/s)
100 dio lugar a líneas discontinuas (Figura 7C), el co-
B 0 D
0
0.5 1 1.5 2
lapso resultante
15 20 y una25considerable
30 diferencia
35
Diámetro de la boquilla (mm) entreVelocidad
el objetivo establecido
de movimiento de layboquilla
el producto
(mm/s) real.
450 Una velocidad de extrusión adecuada0.94

1.0 puede lo-
406.14 0.88
400 grar una línea suave con un diámetro uniforme
349.20 0.78 0.80
0.8
dos350pero finos. Sin embargo, como se muestra (Figura 7B). En la optimización de la altura de la
Dureza (g)
0.65
Cohesión
en300
la Figura 6, para imprimir el mismo producto, boquilla se propone la ecuación:
241.24 0.6
250
cuanto más pequeño sea el diámetro de la bo- π π
200 181.90 2 2
quilla, más tiempo llevará. Teniendo en cuenta
151.31 0.4 Vd= v nD n = v nh c
150 4 4
la calidad del producto y la eficiencia de la im-
100 0.2
presión 3D, el diámetro de la boquilla de 1.0 mm Vd es el volumen de la velocidad extruida (mm3/s),
50
fue más
0
adecuado que otros. v es la velocidad de movimiento de la boquilla
0.0 n
10 12.5 15 17.5 20 10 D es12.5
(mm/s), n
el diámetro
15 de 17.5
la boquilla20 (mm) y
Optimización de la velocidad de extrusión y hc es la altura de la boquilla, igual al diámetro de
FIGURA 7. Prueba de A C
la velocidad de movimiento de la boquilla la boquilla. En la ecuación, Vd está relacionado
línea y de cilindro de
muestras de gel de jugo La velocidad de extrusión y la velocidad de movi- con vn. De acuerdo con esta ecuación, también
1.0 0.94
0.93 400
de limón extruido a miento de la boquilla
0.85
0.88 afectan
0.9 la impresión 3D si- investigamos y confirmamos la relación entre la
379.74
diferentes velocidades multáneamente, ya que cambian la cantidad de 350
velocidad de extrusión apropiada
0.8 308.70 y la velocidad
(A y a = 20 mm3/s, 300
B y b = 24 mm3/s, extrusión por unidad de longitud y por unidad de movimiento de la boquilla en diferentes diá-
Gomosidad
Elasticidad
C y c = 28 mm3/s). de 0.6
tiempo. El efecto de la velocidad de extrusión 250
metros (Figura 8). Obviamente, existe una corre-
200 193.47
0.4 141.15
150
100
FIGURA
98.808. Relación entre la velocidad de extrusión
0.2 óptima y la velocidad de movimiento de la boquilla a
50
diferentes diámetros ( Negro: valores experimentales
0.0 de
0 0.5 mm de diámetro de boquilla; Rojo: valores
10 12.5 15 17.5 20 10
experimentales 12.5
de 1.0 mm15 de diámetro
17.5 20
de boquilla;
Contenido de almidón de papa (g/100g) Azul:Contenido de almidón dede
valores experimentales papa (g/100g)
boquilla de 1.5 mm
B de diámetro); Línea en negro:
D Valores pronosticados
de 0.5 mm de diámetro de la boquilla; Línea en rojo:
1.0 mm de diámetro de la boquilla; Línea en azul: 1.5
mm de diámetro de la boquilla).
1000
60
900
Índice de extrusión (mm /s)
Tiempo de impresión (s)
800
3
50
700
40
600
500 30
400
300 20
200 10
100
0 0
0.5 1 1.5 2 15 20 25 30 35
Diámetro de la boquilla (mm) Velocidad de movimiento de la boquilla (mm/s)

[ TECNOLOGÍA ] 35
lación positiva entre la velocidad de extrusión

y la velocidad de movimiento de la boquilla, y
los datos obtenidos del experimento se ajustan
bien a la ecuación, lo que sugiere que esta ecua-
ción puede usarse para estimar la velocidad de
extrusión óptima sobre la base del movimiento
conocido de la velocidad de la boquilla y su diá-
metro. Al cambiar la velocidad de movimiento de
la boquilla, se espera que la impresión sea lo más
rápida posible para mejorar la eficiencia. Sin em-
bargo, cuando el movimiento de la boquilla está
a alta velocidad (> 30 mm/s), la velocidad de ex-
trusión es menor que el valor predicho. Como se
muestra en la Figura 9, la calidad del producto no
cambió significativamente hasta que la veloci- FIGURA 9. Forma geométrica de muestras de gel de jugo de limón impresas con
dad de movimiento de la boquilla aumentó a 35 diferentes velocidades de movimiento de la boquilla (A = 15 mm/s, B = 20 mm/s,
C = 25 mm/s, D = 30 mm/s, E = 35 mm/s).
mm/s. Una velocidad demasiado alta (35 mm/s)
puede provocar el arrastre de los filamentos ex-
truidos de los productos, causando rotura de los
filamentos de la suspensión extruida (Figura 9E).
En este trabajo, se encontró que la velocidad

extruida (24 mm3/s) y la velocidad de movi-
miento de la boquilla (30 mm/s) eran adecua-
das para 1.0 mm de diámetro ya que producían
un patrón preciso. Algunas construcciones 3D
se imprimieron bajo estas condiciones, como
se muestra en la Figura 10.
CONCLUSIONES
El comportamiento reológico y la propiedad
mecánica del gel de jugo de limón con 15 g/100 velocidad extruida (24 mm3/s) y la velocidad de FIGURA 10. Imágenes
de algunos productos
g de almidón de papa eran adecuados para la movimiento (30 mm/s) fueron los parámetros
impresos a una velocidad
impresión 3D de objetos diseñados en este es- óptimos para proporcionar líneas impresas y extruida de 24 mm3/s,
tudio. Además de las propiedades del material, obtener productos exquisitos. Además, el éxito velocidad de movimiento
de la boquilla de 30 mm/s
el resultado de la optimización del proceso para del gel de limón en la impresión 3D proporciona
y diámetro de la boquilla
la impresión 3D confirmó que el diámetro de la una guía para otros productos de gel y almidón de 1.0 mm (A: ancla,
boquilla, su velocidad de movimiento y la veloci- en la impresión 3D. B: reptil, C: copo de nieve,
D: anillo, E: tetraedro).
dad de extrusión afectan la calidad del producto
de la impresión 3D. La altura de la boquilla no Tomado de LWT - Food Science and Technology
se considera un factor que afecte la calidad de
impresión. Se propone una nueva ecuación para Para consulta de la bibliografía, visite la ver-
explicar la relación entre el diámetro de la boqui- sión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
lla, su velocidad de movimiento y la velocidad de
extrusión. El diámetro de la boquilla (1 mm), la

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{36}
BIOPELÍCULAS
DE LISTERIA
MONOCYTOGENES
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
{ Angelo Colagiorgi, Ilaria Bruini, Pierluigi Aldo di Ciccio,
Emanuela Zanardi, Sergio Ghidini y Adriana Ianieri }
Tecnología
RESUMEN
El patógeno transmitido por los alimentos
Palabras clave: Listeria monocytogenes es una preocupación
Seguridad en la inocuidad de los alimentos, debido a
alimentaria; su capacidad para formar biopelícula y para
biopelículas; persistir en la industria alimentaria. En esta
Listeria minirevisión, se resume el problema repre-
monocytogenes; sentado por este patógeno y algunos de los
matriz extracelular; últimos esfuerzos realizados para investigar
industria de la composición de las biopelículas formadas
alimentos por L. monocytogenes.
{ Departamento de Alimentos y Fármacos,

Universidad de Parma, Italia }

{37}
INTRODUCCIÓN lículas en varias superficies utilizadas en la
industria alimentaria, lo que representa una
Listeria monocytogenes es una bacteria ubi- gran preocupación por la seguridad de los
cua, con forma de bastón, Gram-positivo alimentos, ya que podría servir como fuente
que causa listeriosis humana, una enferme- de contaminación. De hecho, L. monocyto-
dad rara asociada a altas tasas de hospitali- genes se ha aislado de una amplia gama de
zación y mortalidad (septicemia, meningitis, alimentos procesados [4-7] y los alimentos
abortos espontáneos y muerte fetal), afecta cocinados también pueden contaminarse
a ancianos, mujeres embarazadas, recién posteriormente al proceso. En esta minire-
nacidos y adultos inmunocomprometidos visión, resumimos algunos de los esfuerzos
[1]. La ingesta de alimentos contaminados que se han realizado para caracterizar las
(como carne, aves de corral, productos lác- biopelículas de Listeria monocytogenes.
teos, verduras y productos listos para el con-
sumo) es la principal vía de transmisión a los L. MONOCYTOGENES EN LA
seres humanos [2]. INDUSTRIA ALIMENTARIA
L. monocytogenes puede adherirse a mu-
Este patógeno transmitido por los alimen- chas superficies en contacto con alimentos,
tos es bien conocido por formar biopelícu- como acero inoxidable, poliestireno y vidrio
las, que son comunidades estructuradas de [8]. Se ha encontrado que persiste incluso
Tecnología
células bacterianas integradas en una ma- durante varios años en las industrias alimen-
triz autoproducida de sustancias poliméri- tarias, donde podría causar una contamina-
cas extracelulares (EPS), caracterizadas por ción cruzada recurrente de los productos
un fenotipo alterado y expresión génica [3]. alimenticios [9]. En este campo, Whole Ge-
L. monocytogenes puede formar una biope- nome Sequencing (WGS) es una herramien-

38 [ TECNOLOGÍA ]
ta importante. En los últimos años se ha podría aplicarse para estudiar la persisten-

convertido en el mejor método para llevar a cia de cepas listeriales en la industria ali-
cabo la vigilancia epidemiológica y la inves- mentaria, por ejemplo, rastreando la fuente
tigación de los brotes, ya que permite una de contaminación, e investigando los me-
diferenciación más sensible de los subtipos canismos moleculares relacionados con la
bacterianos respecto a otros métodos clási- persistencia. Existen diferentes teorías que
cos de subtipado molecular [10,11]. Del aná- intentan explicar la persistencia de L. mo-
lisis de polimorfismos de nucleótido único nocytogenes dentro de las plantas procesa-
(SNP) en todo el genoma de cepas aisladas doras de alimentos. Una de ellas se refiere
resulta información detallada sobre la rela- a la presencia de células particularmente
ción filogenética. A partir de 2013, EE. UU. persistentes, dormidas, que no se dividen,
comenzó a secuenciar todos los aislados que presentan una mayor capacidad para
de Listeria monocytogenes obtenidos de sobrevivir las tensiones ambientales [16,17].
fuentes clínicas, alimentarias y ambientales Según Carpentier y Cerf [18], la persistencia
(como parte del proyecto GenomeTrakr) podría estar relacionada con la incapacidad
[12], ya que WGS pudo diferenciar cepas de de eliminar células de nichos (sitios difíciles
L. monocytogenes aisladas del mismo brote de limpiar) dentro del entorno alimentario,
lo cual mostró escasez de diversidad genéti- donde pueden sobrevivir y crecer; en lugar
ca [13-15]. Por esta razón, esta herramienta de la presencia de cepas con propiedades
únicas que conducen a la persistencia. Por
el contrario, otros autores sostienen que la
persistencia bacteriana está más relaciona-
da con la formación de biopelículas, ya que
las células dentro de éstas son más resisten-
tes a los biocidas y las condiciones de estrés
(incluida la limpieza y sanitización/desinfec-
ción) [19-21].
Las células microbianas dentro de una bio-

película están organizadas en estructuras
complejas en las que se incrustan en una
matriz autoproducida de sustancias poli-
méricas extracelulares (EPS), que son res-
ponsables de la adhesión a las superficies
y la cohesión de dicha biopelícula [22]. Las
EPS también confieren varias características
a la biopelícula, como la complejidad de la
estructura, una mayor resistencia a la eli-
minación y la destrucción, y una mayor re-
sistencia a los antimicrobianos. Además, en
la última etapa del desarrollo de la biope-
lícula, las células microbianas pueden des-
prenderse de ella y dispersarse en el medio
ambiente (en su forma planctónica), lo que
representa una posible fuente de contami-
nación [23] (Figura 1).

[ TECNOLOGÍA ] 39
Algunas fuentes potenciales importantes de FIGURA 1. Representación esquemática de las etapas de desarrollo de la
contaminación por L. monocytogenes están biopelícula. (a) El primer paso involucra la adición reversible de las células
planctónicas a las superficies; (b) las células adheridas comienzan a formar una
representadas por superficies ambientales monocapa y a producir matriz extracelular; (c) las células dentro de la matriz
tales como paredes y piso, las personas, el extrapolimérica autoproducida continúan creciendo y formando microcolonias
de múltiples capas; (d) las células se unen irreversiblemente a la superficie y se
aire y los sistemas de limpieza que pueden
incrustan en la matriz: la biopelícula está madura; (e) en la última etapa de la
servir como vectores para la transmisión formación de la biopelícula, las células pueden desprenderse y regresar en forma
de microorganismos a los alimentos [25]. planctónica, listas para colonizar nuevas superficies. Adaptado de (24).
Pisos, tuberías de aguas residuales, curvas
en tuberías, cintas transportadoras, juntas
de goma y superficies de acero inoxidable BIOPELÍCULAS POR
son algunas de las fuentes más comunes L. MONOCYTOGENES
involucradas en la acumulación de biopelí-
culas, así como equipos y microbiota en el La formación de biopelículas por L. mono-
aire que también están contaminados [25]. cytogenes está influenciada por una multi-
tud de condiciones, resumidas brevemente a
Varios estudios reportaron una menor continuación. La temperatura juega un papel
sensibilidad a los biocidas de L. monocyto- importante en favorecer la formación de bio-
genes dentro de la biopelícula respecto a películas [8,34], así como la naturaleza de la su-
su homólogo planctónico [26-30] y que la perficie de adhesión y su hidrofobicidad [35].
capacidad de las bacterias para formar bio- La mayoría de los estudios centrados en la for-
película aumenta la resistencia de este mi- mación de biopelículas de L. monocytogenes
croorganismo a los antimicrobianos [29,31]. se realizaron a temperaturas superiores a las
Muchos antimicrobianos que se usan en la bajas temperaturas típicas de los entornos de
industria alimentaria para eliminar L. mo- procesamiento de alimentos. La formación de
nocytogenes pueden reducir e inactivar los biopelículas se probó a 37 ± 2 ºC, la tempera-
microorganismos. No obstante, todavía tura de crecimiento óptima listerial, y 25 ºC (la
hay algunos riesgos relacionados con el temperatura a la que el microorganismo pre-
desprendimiento y el rebrote de las células senta flagelos). Di Bonaventura et al. [8] anali-
[32,33]. Por todas estas razones, las biopelí- zaron la formación de biopelículas de 44 cepas
culas aún representan una gran preocupa- diferentes de L. monocytogenes en diferentes
ción en la industria alimentaria. superficies a cuatro temperaturas (4, 12, 22 y
37 ºC). Observaron la compleja organización

40 [ TECNOLOGÍA ]
de las biopelículas de L. monocytogenes tanto una mejor formación de biopelícula a 15 °C

en 22 como en 37 °C, en términos de núme- en bacterias mutadas en 9 genes no vincula-
ro de células y EPS producidos, mientras que dos previamente a este proceso, así como en
se observó una biopelícula rudimentaria que otras bacterias portadoras de mutación en
consistía en un grupo disperso de células y po- 10 genes que se sabe están involucrados en
cas EPS tanto en 4 como en 12 ºC. Los autores la formación de biopelículas a temperaturas
sugirieron que estos resultados no se debieron más altas.
a una fisiología celular diferente sino a un cre-
cimiento reducido de bacterias. La capacidad de L. monocytogenes para pro-
ducir biopelículas a bajas temperaturas
De acuerdo con este trabajo, L. monocyto- utilizadas durante el procesamiento y alma-
genes fue capaz de formar biopelículas a 4 cenamiento de alimentos aumenta la proba-
y 12 °C con niveles más altos en el vidrio en bilidad de contaminación cruzada.
comparación con el acero inoxidable más
hidrofóbico y poliestireno. No obstante, los Se observó una fuerte variación de ten-
autores también observaron una produc- sión a la deformación en la capacidad de
ción de biopelículas significativamente más formación de biopelícula. Aunque algunos
alta a 37 °C que a 4 °C. Resultados simila- autores informaron una correlación entre
res fueron obtenidos por Tomici'c et al. [36]. los linajes y la capacidad de formación de
Observaron una formación de biopelícula biopelícula (con cepas de linaje II que pre-
significativamente estimulada de cepas de sentan mayores niveles de producción de
L. monocytogenes a 25, 37 y 42 °C en com- biopelícula) [41], otros resultados no res-
paración con la temperatura de incubación paldan estos hallazgos [8].
más baja: 7 °C. También Chavant et al. [37]
observaron la capacidad de la cepa de L. También se observó que las arquitecturas
monocytogenes LO28 para colonizar una de las biopelículas son diferentes entre las
superficie de politetrafluoroetileno (PTFE) a cepas. Dos estudios recientes analizaron la
37 °C, pero no a 8 °C. estructura tridimensional de varias cepas de
L. monocytogenes por microscopía de barri-
Por otro lado, otros autores observaron la do con láser confocal [23,42]. En ambos ar-
formación de biopelículas a temperatu- tículos, se observaron estructuras que eran
ras similares a las de los frigoríficos, como diferentes en biovolumen, grosor medio y
Bonsaglia et al. [38], que verificaron la for- rugosidad, que van desde multicapas planas
mación de biopelícula a 4 °C en diferentes hasta estructuras complejas tipo panal. Entre
superficies, con mayores niveles en acero las estructuras observadas, el morfotipo pa-
inoxidable y vidrio en comparación con po- nal fue el dominante, caracterizado por ca-
liestireno. También Norwood y Gilmour [39] pas de células cohesivas, heterogéneamente
reportaron dos aislamientos de L. monocyto- distribuidas, decoradas con huecos vacíos
genes que pudieron adherirse de la misma y bolsas localizadas que contienen células
manera a 4 °C y 30 °C. muertas y ADN extracelular (eDNA) [42].
Es posible que la formación de biopelículas a En entornos naturales, como en la indus-

bajas temperaturas pueda regularse por ge- tria alimentaria, las biopelículas están com-
nes que no están implicados en este proceso puestas por múltiples especies bacterianas
a temperaturas más altas, como informaron (biopelículas de especies mixtas). Se ha des-
recientemente Piercey et al. [40]. Observaron cubierto que las biopelículas de especies

[ TECNOLOGÍA ] 41
mixtas son más resistentes a los desinfectan- el crecimiento de la biopelícula de L. mono-

tes y sanitizantes que rara vez ocurre en las cytogenes fue mayor en cultivos de especies
biopelículas mono-especie. mixtas, mientras que el efecto opuesto se
observó a 39 °C.
También se estudió la formación de biope-
lículas de L. monocytogenes en biopelículas También se investigó la resistencia a los
de especies mixtas. En un estudio de 2004, antimicrobianos de las biopelículas de es-
se probó el efecto de 29 cepas bacterianas pecies mixtas de L. monocytogenes. Un es-
relacionadas con los alimentos en la forma- tudio de van der Veen et al. [31] reveló una
ción de biopelículas de L. monocytogenes mayor resistencia a los desinfectantes clo-
en acero inoxidable [43]. Se observó que el ruro de benzalconio y ácido peracético de
cocultivo con cuatro de las cepas evalua- biopelículas de especies mixtas de L. mo-
das fue capaz de aumentar la formación de nocytogenes y Lactobacillus plantarum en
biopelícula listerial, mientras que las otras comparación con las biopelículas listeriales
cepas no mostraron ningún efecto o provo- monoespecie. Por el contrario, otros autores
caron una disminución de la formación de no observaron una influencia de las condi-
biopelículas. Otros estudios mostraron un ciones de cultivo sobre la resistencia de L.
aumento en el número de células listeriales monocytogenes a los antimicrobianos cuan-
dentro de las biopelículas cuando se cocul- do se cocultivó con Pseudomonas putida
tivaron con Flavobacterium spp. [44], o una [49] o con Salmonella entérica [50].
similitud en el número de células entre bio-
películas listeriales monoespecies y de es-
pecies mixtas en el cocultivo con diferentes MATRIZ DE BIOPELÍCULA DE
cepas de Staphylococcus aureus [45]. En con- L. MONOCYTOGENES
traste, diferentes estudios sobre el cocultivo
de L. monocytogenes con cepas relaciona- La matriz extracelular es un componente im-
das con alimentos mostraron que algunas portante de las biopelículas de L. monocyto-
especies, como Staphylococcus sciuri [46], genes [51]. Los exopolisacáridos, las proteínas
Pseudomonas fragi [39], Enterococcus durans y el eADN son las principales moléculas que
y Lactococcus lactis [47], fueron capaces de componen la matriz de biopelículas de varias
prevenir el aumento de la población listerial bacterias [52]. Los estudios centrados en la
dentro de biopelículas. caracterización de las biopelículas listeriales
mostraron la presencia de todas estas estruc-
La influencia de otros factores en las bio- turas. En particular, se observó que los ácidos
películas listeriales monoespecie y multies- teicoicos representan los polisacáridos prin-
pecíficas también fue investigada por Silva cipales, ya que el análisis de RMN y los estu-
et al. [48] que analizaron la formación de L. dios mutacionales mostraron la presencia de
monocytogenes, Enterococcus faecium y En- TA en las biopelículas y su papel en la forma-
terococcus faecalis (que se encontraron pre- ción de las mismas [53,54].
sentes en las plantas procesadoras de queso
en estudios previos), biopelículas de espe- A diferencia de las biopelículas formadas
cies mixtas en acero inoxidable a diversas por otros microorganismos (como las cepas
temperaturas y tiempos de contacto. Obser- mucoides de Pseudomonas aeruginosa) en las
varon que la presencia de Enterococcus spp. que los polisacáridos son los principales EPS
y las temperaturas afectaron el crecimiento [55], la cuantificación de los componentes
de L. monocytogenes; en particular, a 25 °C, extracelulares de las biopelículas listeriales

42 [ TECNOLOGÍA ]
por Combouse et al. [56] indicaron proteínas sorcio de biopelícula para resistir y persistir
como la sustancia extracelular más abundan- en una variedad de ambientes está, por lo
te. Otros autores también observaron que el tanto, relacionada no sólo con las sustancias
tratamiento con proteasa de las biopelículas poliméricas extracelulares que componen la
podía alterar el desarrollo de la biopelícula matriz, sino también con los cambios fisioló-
o inducir la dispersión de las células [57,58], gicos en las células.
lo que indica un papel de las proteínas en
el desarrollo y mantenimiento de la biope- Diferentes estudios han investigado los
lícula. Ambas proteínas extracelulares y de cambios fisiológicos de las células de L.
superficie (como la interalina A-inlA y biope- monocytogenes dentro de una biopelícula
lícula asociada asociado a la proteína BapL) [64-67]. Recientemente se observó que la
formaban parte de la matriz extracelular [59]. composición de la membrana bacteriana
Recientemente, se encontró que otra clase está sujeta a cambios, como un contenido
de proteínas internas (L-inlL interna) estaba diferente en los ácidos grasos de las célu-
involucrada tanto en la adhesión bacteriana las dentro de una biopelícula respecto a su
inicial como en el desarrollo sésil en L. mono- homólogo planctónico [64]. En particular,
cytogenes EGD-e [60]. Dubois-Brissonet et al. [64] observaron el
contenido de ácidos grasos saturados (SFA)
Junto con los polisacáridos y las proteínas, que fue 12.7% más alto (p <0.05) en las cé-
también se encontró el ADN extracelular lulas de biopelícula que en los planctónicos;
(eDNA) dentro de las biopelículas listeriales mientras que el contenido de ácidos grasos
y se demostró que sirve como un compo- de cadena ramificada (BCFA) fue significa-
nente estructural de la matriz de EPS de L. tivamente menor. El aumento de SFA y la
monocytogenes EGD-e [58,61]. El eDNA no disminución de BCFA ya se observó en L. mo-
sólo tiene un papel estructural, ya que tam- nocytogenes en células simplemente adheri-
bién sirve como fuente de energía y nutri- das [65], y se sabe que conduce a una mayor
ción [52,62]. temperatura de transición de fase, densidad
de empaquetamiento y estabilidad bicapa
[66]. Estos cambios fisiológicos en las bio-
CAMBIOS FISIOLÓGICOS películas permiten la adaptación a condicio-
EN LAS BIOPELÍCULAS DE nes estresantes y mejorar la supervivencia
L. MONOCYTOGENES bacteriana y la resistencia a los agentes
antimicrobianos [64]. También Miladi et al.
Es típico encontrar heterogeneidad estruc- [67] observaron un cambio en el contenido
tural, química y biológica en una biope- de ácidos grasos de la membrana bacteria-
lícula, como resultado de la presencia de na después de la inanición y la exposición
gradientes de nutrientes, oxígeno y otras al estrés por congelación (-20 ºC) de células
moléculas. Por lo tanto, las células dentro de de L. monocytogenes, pasando de una pre-
una biopelícula se encuentran en una am- valencia de FA ramificados iso y anteiso con
plia gama de estados fisiológicos, ya que no 15 y 17 átomos de carbono, a la presencia
están expuestas a las mismas condiciones y de una elevada proporción de FA directos,
están sujetas a adaptarse a las condiciones como ácido hexadecanoico de cadena larga
ambientales locales, a la expresión genética (16: 0), ácido heptadecanoico (17: 0) y ácido
alterada y a la variación genotípica relacio- octadecanoico (18: 0). Además, observaron
nada con la mutación y la selección [63]. La un aumento en la producción de biopelícu-
capacidad de las células dentro de un con- las y en la hidrofobicidad superficial (que se

[ TECNOLOGÍA ] 43
sabe que está involucrada en la capacidad la bacteria y un mejor control de los brotes,
de adhesión), una reducción en el tamaño dando la posibilidad de detenerlos cuando
de las células y un cambio en la forma de las todavía son pequeños.
bacterias desde el bastoncillo hasta el cocoi-
de. En particular, se encontró una prevalen- Deben aplicarse estrategias efectivas para
cia de AF directos en las células adheridas, la prevención o erradicación de biopelículas
lo que sugiere un papel funcional de este con el fin de controlar la presencia y la forma-
rasgo fisiológico en el estado de las células ción de esta forma resistente de patógenos.
adheridas. Estos resultados llevan a los au- Para alcanzar estos resultados, se requiere un
tores a la hipótesis de que la virulencia de L. conocimiento más profundo de la composi-
monocytogenes podría mejorarse mediante ción de las biopelículas.
la congelación y el estrés por inanición que
causan un aumento de la capacidad de ad- Se han realizado diferentes estudios para ca-
hesión. Estos hallazgos contrastan con otros racterizar mejor la matriz extracelular de la
estudios que observaron una capacidad de biopelícula listerial que representa el com-
formación de biopelícula reducida en condi- ponente principal de una biopelícula. Estos
ciones frías similares a las de un refrigerador, estudios contribuyeron a ampliar el cono-
como ya se informó anteriormente. Por esta cimiento sobre biopelículas formadas por
razón, el efecto de la temperatura de incu- L. monocytogenes, así como a determinar
bación sobre la formación de biopelículas la complejidad y la función de los compo-
por L. monocytogenes es ciertamente una nentes caracterizados (como TA, exopolisa-
tema que debe ser investigado más a fondo. cáridos, proteínas asociadas a superficie y
eDNA) durante la formación y desarrollo de
biopelículas. Por cierto, otros estudios cen-
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS trados en la caracterización de la llamada
"materia oscura" de biopelículas listeriales
La formación de biopelículas por patógenos podrían ayudar a prevenir la formación de
transmitidos por los alimentos representa biopelículas o erradicar biopelículas madu-
una seria preocupación en la industria ali- ras en la industria alimentaria.
mentaria. L. monocytogenes puede formar
biopelículas y persistir durante mucho tiem- El desarrollo de sistemas experimentales
po, favoreciendo la contaminación de los que simulen de manera efectiva las condi-
alimentos [9]. ciones del ambiente de procesamiento de
alimentos ciertamente puede represen-
De los estudios de secuenciación del geno- tar una gran contribución al estudio de la
ma completo se obtienen importantes con- formación de biopelículas tanto de L. mo-
tribuciones en el campo de la persistencia nocytogenes como de muchos otros pa-
de L. monocytogenes en la industria alimen- tógenos transmitidos por los alimentos, y
taria. El proyecto GenomeTrakr permite que ayudar en la erradicación de los mismos.
las secuencias genómicas y la correspon-
diente información de recolección de las Para consulta de la bibliografía, visite la ver-
muestras estén disponibles públicamente sión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
en el sitio web de NCBI. Esto podría permitir
la detección de más conglomerados (posi-
bles brotes) de infecciones por listeriosis, la
identificación de fuentes desconocidas de

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honeycomb-like morphotype. Appl. Environ. 49. Giaouris, E.; Chorianopoulos, N.; Doulge-
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Community Strongly Increases Resistance of
43. Carpentier, B.; Chassaing, D. Interactions Pseudomonas putida to Benzalkonium Chlo-
in biofilms between Listeria monocytogenes ride. PLoS ONE 2013, 8. [CrossRef ] [PubMed]
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dustry premises. Int. J. Food Microbiol. 2004, 50. Kostaki, M.; Chorianopoulos, N.; Braxou,
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51. Colagiorgi, A.; di Ciccio, P.; Zanardi, E.; Ghi-
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nezech, T.; Maes, E.; Guerardel, Y.; Mide- in Biofilm Formation and Adhesion to Mu-
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in adhesion mechanism of Listeria monocyto-
genes. Int. J. Food Microbiol. 2008, 123, 9–17.
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morphological alteration and biofilm forma-
tion by Listeria monocytogenes: Relationship
with cell surface hydrophobicity and mem-
brane fluidity. Arch. Microbiol. 2013, 195,
705–715. [CrossRef ] [PubMed]

44 [ NOTAS DEL SECTOR ]
NUTRYPLUS:
SOLUCIONES EN SISTEMAS
ENDULZANTES
Hoy en día es de preocupación global la Se recomienda seleccionar las opciones más
obesidad, y las tendencias nos llevan a un saludables.
estilo de vida más saludable y más light.
En Nutryplus hemos desarrollado sistemas en-
Mucho de esta tendencia ha sido debido a la dulzantes con base en extractos de alta pureza
preocupación y conocimiento de los daños de la planta estevia. Estos sistemas permiten
a la salud que han traído consigo los ingre- ajustarse a las necesidades y especificaciones
dientes y productos endulzantes; principal- de diversas aplicaciones y formulaciones.
mente diabetes, obesidad, migraña, caries y
potencial cancerígeno. Actualmente contamos con Sistemas de reduc-
ción desde el 30% hasta un 100% de azúcar.
El azúcar de caña o sacarosa se ha conver-
tido en un ingrediente “enemigo”, que ha Nuestras principales ventajas de los Siste-
jugado un papel importante desde hace mas Endulzantes Nutryplus® son:
ya unos años y hoy en día sigue en la mira
de los consumidores, nutricionistas e inclu-
so políticas gubernamentales, creándose No aportan calorías.
nuevos desarrollos, fórmulas, sustitutos y
alternativas para satisfacer la demanda y
reducir el consumo calórico, apegándonos Son de bajo índice glicémico.
a un estilo de vida más saludable.
Actualmente existen varias opciones para Pueden ser consumidos por perso-
proporcionar el “sabor dulce”, con mayores nas diabéticas en dosis moderada.
y menores porcentajes calóricos. Se clasifi-
can en:
Son estables a cualquier tempera-
• Los naturales, conocidos como endul- tura y pH.
zantes (azúcar de caña, estevia, miel,
fructosa). Pueden aplicarse en diferentes pro-
ductos alimenticios (bebidas, mal-
• Los artificiales, nombrados edulcorantes, teadas, rellenos, mermeladas,
cuya función es de ser “sustitutos” y ser de concentrados, jarabes, galletería, pa-
“alta densidad” (aspartame, sacarina). nadería, confitería, dulces y postres).
Al momento de elegir el endulzante que Trabajamos con los más altos están-
utilizaremos, debemos tomar en cuenta la dares de calidad, FSSC 22000, Indus-
aplicación y características particulares de tria Limpia, Kosher y aprobaciones
gustos y formulaciones. por JECFA, FDA GRN 323 y EU Spec.

[ NOTAS DEL SECTOR ] 45
TABLA 1. Dosis
Sistema Estevia recomendadas de
Bebida Medida Dosis Recomendada
Recomendado Sistemas Estevia
Nutryplus® en
bebidas diversas.
Un cuarto a media
Agua de frutas: fresa, naranja, limón, guayaba,
Vaso (250 mililitros) Agua Saborizada cucharadita cafetera
sandía
( ½ gramo a 1 gramo)
Un cuarto a media
Café Taza (250 mililitros) Table Top cucharadita cafetera
( ½ gramo a 1 gramo)
Naturales y/o saludables (bebidas de sabores Mayor información:

Bebidas Naturales ½ a 1 cucharadita cafetera
fuertes): té negro, té de jengibre, té de ruda, té Taza (250 mililitros)
(Organic Saludable) (1 gramo a 2 gramos)
verde, bebidas con hoja sen
Tel. +52 (442) 211 1200
Té de manzanilla, hierbabuena, tila, limón, ¼ a ½ cucharadita cafetera [email protected]
Taza (250 mililitros) Table Top
etcétera ( ½ gramo a 1 gramo) www.nutryplus.com

{46}
ISM 2018 Y PROSWEETS
COLOGNE 2018, 13 AÑOS DE
INNOVACIÓN EN CONFITERÍA
Y SNACKS
LA IMPORTANCIA DE ISM PARA con posibles compradores y establecer con-
LOS DULCEROS MEXICANOS tacto con clientes potenciales y proveedores,
con el objetivo de ampliar su presencia en los
De acuerdo con el Instituto Nacional de Es- mercados internacionales.
tadística y Geografía (INEGI), en 2017 el valor
de las exportaciones mexicanas de produc-
Evento
tos de azúcares y artículos de confitería fue

de 1 490 639 dólares, cifra que representa un
crecimiento del 5.8 por ciento respecto al año
anterior. En el caso específico de los dulces, el
monto se ubicó en 550.7 millones de dólares,
mientras que los chocolates nacionales en el
mundo alcanzaron los 628.6 millones de dó-
lares, y los chicles 92.9 millones.
Actualmente México es considerado el dé-

cimo mayor exportador de confitería a nivel
mundial, en una lista que incluye a potencias
como Brasil, Alemania, Países Bajos, Bélgica y
Estados Unidos. En ese contexto, nuestro país
se presentó, como es costumbre, en la más
reciente feria anual ISM, celebrada en Colonia Estas firmas fueron Broncolin, Chocolate Rey
(Alemania) y catalogada por la industria mun- Amargo, Continental Best, DOT Dulces o Tra-
dial de alimentos y bebidas como la mayor vesuras, Grupo Alerlit, Industrializadora Inte-
exposición dedicada a los productos de confi- gral del Agave (también conocida como The
tería y los “artículos para picar” (expresión glo- IIDEA Company), Montes y Cía., Paletas Mara,
bal en varios idiomas para citar a los snacks). Productos Medellín, Sweets’n Lollypops, Téc-
nica Mexicana de Alimentación y Vital Foods.
Mediante el apoyo de la agencia guberna-
mental ProMéxico, 12 empresas de nuestro Adicionalmente, en los pasillos de ISM en-
país acudieron a ISM 2018 del 28 al 31 de contramos también a las compañías Canel's,
enero, para sostener encuentros de negocios Productos Industrializados de Saltillo (PISSA),

{47}
Barcel (de Grupo Bimbo), Caramelos Don Pico- Kidskan- Jorge Ramos, CEO: “Hacemos pro-
so, Intercambio Mexicano de Comercio (IMCO) ductos de línea que son algodones de azúcar
y Kidskan, algunas de las cuales decidieron par- en diferentes presentaciones y empaques,
ticipar por su propia cuenta y no como parte de y hoy traemos el algodón de colores para
la delegación oficial de ProMéxico, principal- eventos centrados en un solo color”. El 90 por
mente por ser consideradas “empresas gran- ciento de su producción se exporta y el res-
des” y contar con un presupuesto suficiente tante se concentra en el mercado interno.
para ocupar más metros del piso de exhibición.
Intercambio Mexicano de Comercio (IMCO)-
En entrevista con Alfa Editores Técnicos, más de Mauricio Vázquez, CEO: “Este año trataremos
la mitad de estas empresas mexicanas –entre de estar en supermercados. Tenemos cacao
las que se encuentran algunas con varios años mix, manteca de cacao, pasta de cacao, cacao
de asistir a ISM, como es el caso de PISSA o Con- en polvo, cacao orgánico y convencional, gra-
tinental Best- comentaron sus novedades, ex- nos de cacao y pimienta gorda”.
pectativas del evento y alcances en el comercio
global. A continuación ofrecemos un adelanto
de estas charlas que usted podrá encontrar
intercaladas de forma íntegra próximamente
en nuestro boletín gratuito semanal NotiAlfa
(http://www.alfa-editores.com.mx/category/
Evento
notialfa-anteriores/):
Broncolin- Rogelio Domínguez, encargado

de Exportaciones: “Traemos productos nue-
vos que, con base en mentol y su mezcla con
extractos herbales, potencian la fórmula y
dan mejoría a la garganta”.
Sweets´n Lolly-Pops- Enrique Durán, coor-

dinador de Ventas Internacionales: “Nuestro
principal producto son las paletas de cara- Chocolate Rey Amargo- Alma Ríos, gerente
melo macizo, ya sean enchiladas o dulces, de Ventas: “La novedad es nuestro chocolate
y lo que nos distingue son principalmente para mesa cien por ciento natural pues sólo
nuestros troqueles, que son de muy buena son tres ingredientes: cacao, azúcar y canela.
calidad. Traemos nuevos productos naturales Lo que nos diferencia de todos los chocola-
con sabores que son tendencia, como una tes de mesa que existen actualmente es que
paleta de aguacate, que creemos va a funcio- somos gourmet, con certificaciones Kosher y
nar mucho en esta región”. Halal, además de ser veganos”.
Grupo Alerlit- Itzuri Alarcón y Alejandro Alar- Continental Best- Fabiola Palma, directora
cón, fundadores: “Tenemos pequeñas expor- general: “Fabricamos chocolate 100% gourmet
taciones, principalmente a Texas, desde donde con cacao de un mismo origen. Tenemos toda
hacemos distribución, y se están vendiendo una gama de chocolates cuya idea principal es
muy bien gracias a nuestra buena calidad y demostrar la cultura de México”. De su produc-
precio”. Es su primera vez en ISM, ofreciendo ción anual, 80% se destina al mercado mexica-
sobre todo cacao de Chiapas y Tabasco. no y el resto corresponde a exportaciones.

48 [ EVENTO ]
The IIDEA Company (Industrializadora Inte- Durante los cuatro días de exposición acudie-
gral del Agave)- ejecutivos comerciales en Eu- ron también destacados importadores, repre-
ropa: “Somos líderes de productos basados en sentantes del comercio mayorista internacional
agave, que van de miel hasta inulina o un te- y empresas del segmento de artículos para re-
quila. Estamos en todos los países de Europa; galo y decoración; por otro lado, fue notoria la
nuestros mercados más fuertes son Francia, creciente presencia de comerciantes de nume-
Italia, España y Alemania, pero tenemos repre- rosas plataformas on-line especializadas.
sentantes en cada país de la Unión Europea”.
Con una imagen constante de stands repletos
Productos Medellín- Lucía Medellín, geren- e intensas negociaciones, fue posible obser-
te de Ventas: “Trajimos lo que más nos repre- var en los pasillos de ISM 2018 innovaciones
senta, que son las obleas y las glorias. Ésta es en el campo de los productos con proteínas,
nuestra segunda vez en ISM, el objetivo es barritas de vegetales y frutas, así como crea-
buscar compradores y los mercados árabes, ciones con bajos niveles de azúcar. En cuanto
pues a ellos les gusta mucho el sabor dulce a nuevos productos, la atención se centró en
de la leche de cabra”. firmas que ofrecieron muy variadas versiones
de chocolate y artículos de confitería fina, sin
Productos Industrializados de Saltillo (PIS- dejar atrás la conciencia por la salud que ha
SA)- Adrián Peña, Marketing Executive Jr.: venido empujando al sector durante los últi-
“Somos co-manufacturer de empresas como mos años.
Nestlé, Ferrara… y estamos iniciando ya con
nuevas marcas propias. Tenemos dulces de Una novedad expositiva fue la “New Snacks
dextrosa comprimidos, chicles y dextrosa Area”, que presentó barras, snacks con perfiles
comprimida cubierta de jarabe. Año con año de sabor poco explorados, productos para con-
asistimos a ISM, anteriormente con ProMéxi- sumir en la calle (ready-to), así como alimentos
co y ahora como independientes”. para el desayuno. Este espacio ubicado en el
pabellón 5.2 del recinto ferial de Koelnmesse
despertó un gran interés entre los visitantes.
INNOVACIONES, TENDENCIAS,
GANADORES Y NUEVAS SECCIONES
Además de ser una puerta de entrada para
los dulces y snacks producidos en México ha-
cia el mercado internacional, sobre todo el de
Europa, la ISM se ha consolidado como una
referencia global del sector confitero, lo cual
quedó confirmado en la pasada edición, con
la presencia de empresas líderes del comer-
cio y la distribución de este tipo de alimen-
tos, por ejemplo, Aeon, Ahold, Aldi, Amazon,
arko, Auchan, Carrefour, Coop, Costco, Del-
haize, Edeka, Globus, Hussel, Jumbo, Karsta-
dt, Kaufhof, Kroger, Leclerc, Lekkerland, Lidl,
Marks & Spencer, Metro, Mercadona, Netto,
Rewe, Rossmann, Sainsbury, Spar, Target, Tes-
co y Walmart.

[ EVENTO ] 49
Además de los nuevos snacks, parte de la Además, se entregó por quinta vez conse-
atención en general de los asistentes se con- cutiva el ISM Award, resultando premiada la
centró en las start-ups que se presentaron empresaria Dylan Lauren por su concepto de
por primera vez en la ISM, se trata de 14 em- tienda Dylan’s Candy Bar en Estados Unidos.
presas que no tienen más de cinco años de Este galardón internacional enaltece los ser-
vida y que en esta ocasión exhibieron bajo vicios extraordinarios de proveedores rela-
un mismo techo sus productos, tuvieron una cionados con el mundo de la confitería y los
importante aceptación con la variedad de su “artículos para picar”. Los galardones que han
oferta por parte de los clientes potenciales. sido concedidos en los últimos años fueron
Lo mismo podemos decir de la ya tradicio- para Herman Goelitz Rowland Sr. (Jelly Belly
nal “Newcomer Area”, que con un total de 12 Candy Company, EUA), Felix Richterich (Ricola
compañías agotó sus espacios disponibles. AG, Suiza), James N. Walker (Walkers Short-
bread, Gran Bretaña) y Gota Morinaga (Japón).
Otro atractivo fue la importancia que se le dio al
café y al té este año, nuevos grupos de produc- En otra sala, como ya es tradición, se premiaron
tos en la ISM que tuvieron un empuje propio las tres innovaciones más importantes de la
gracias al Coffee Cologne Forum y su ‘Kaffees- expo en el salón especial “New Product Show-
traße’ (en español, ‘calle del café’), reflejado en case”, donde las votaciones de los asistentes a la
un programa marco orientado a la práctica y feria derivaron en que Fruit Balls de HPW AG se
que resultó de amplio interés sobre todo para llevara el primer lugar, Brasiliero de GOT7 Nutri-
las empresas que manejan café-bares, panade- tion GmbH & Co. KG el segundo puesto y Little
rías, confiterías y reposterías. Love de Lovechock el tercer sitio.
En el mismo sentido de actualización profe- Fruit Balls es un refrigerio a base de frutas tro-
sional, destacó el ciclo de conferencias del picales secas, no contiene sustitutos de azú-
‘Expert Stage’, que ofreció en el boulevard car ni concentrados frutales y es apto para
central ubicado entre los pabellones 5 y 10, vegetarianos y personas celiacas (no con-
un programa integral de presentaciones de tienen gluten). Con una variedad de cinco
tendencias y mesas redondas sobre temas sabores, estos frutos se procesan y envasan
actuales en la industria de la confitería y los directamente por una empresa certificada
aperitivos, donde además la reconocida fir- por BRC (un estándar global para la seguri-
ma de investigación de mercados Innova dad alimentaria) en Ghana. Este producto del
Market Insights brindó nuevamente infor- fabricante suizo HPW cumple con la tenden-
mación sobre las tendencias de productos cia actual de migrar hacia ingredientes natu-
y proporcionó datos precisos en torno a los rales y ofrecer bocadillos sin azúcar.
últimos avances en dulces.
Brasiliero es una oblea rellena de crema de ca-
cao enriquecida con proteínas y avellanas, sin
azúcares añadidos e igualmente sin gluten.
Mientras que Little Love es una barra de choco-

late que durante su preparación emplea ‘cho-
colate crudo’ (los granos no se tuestan, sino que
se muelen), además de soya, aceite de palma y
con ausencia de gluten; paran darle un toque
dulce, el fabricante holandés Lovechock usa

50 [ EVENTO ]
néctar de flores de coco. Para la producción de laje y envasado de dulces, máquinas y siste-
este chocolate, que además es vegano, sólo se mas, además de servicios secundarias como
procesan materias primas orgánicas. soluciones de seguridad alimentaria o de
gestión de calidad.
Con una asistencia de más de 20,000 profe-

sionales, ProSweets Cologne registró un im-
portante repunte en el número de visitantes
en comparación con ediciones anteriores. En
particular, la cifra de compradores extranje-
ros aumentó, éstos visitaron un total de 325
stands para conocer propuestas tecnológicas
y realizar negociaciones.
Además de las grandes firmas proveedoras

del sector, numerosas pequeñas y medianas
empresas (PyMes) también estuvieron repre-
sentadas en la feria. Tras concluir el evento,
gracias a su éxito más del 80 por ciento de
los expositores afirmaron estar planeando ya
repetir su participación en el 2019.
Por otra parte, se llevó a cabo por segunda

vez el “ISM Packaging Award powered by
ProSweets Cologne”, reconocimiento que
nuevamente se llevó la compañía alemana
myChipsBox, gracias a su bolsa para botanas
100 por ciento biodegradable.
LA TECNOLOGÍA DETRÁS DE
LOS DULCES Y BOTANAS
La parte dedicada a la oferta tecnológica
para los productores de dulces y snacks, ProSweets Cologne presentó soluciones y
que al igual que en la edición anterior fue conferencias en una amplia gama de temáti-
abordada en el pabellón 10.1 por ProSweets cas importantes para las fases de preparación,
Cologne, confirmó su importancia como pla- producción y empaque de la industria, como
taforma central de información y adquisición son los cambios en las fórmulas, las formas
para toda la industria. de presentación y un empaque todavía más
orientado al consumidor; tecnología multi-
En sus pasillos fue posible encontrar materias sensorial, la relación entre los ingredientes
primas e ingredientes, tecnología de emba- individuales, la influencia de los edulcorantes

[ EVENTO ] 51
alternativos en la receta general, los proble- CIFRAS FINALES Y LO QUE VIENE

mas relacionados con la seguridad alimenta-
ria, la optimización de máquinas y tecnologías En la ISM 2018 participaron 1,656 empresas pro-
en general, la eficiencia de los recursos y las cedentes de 73 países, quienes expusieron sus
soluciones para proporcionar transparencia a productos sobre una superficie de 110,000 me-
lo largo de la cadena de suministro. tros cuadrados. Un 86 por ciento de ellas acudie-
ron del extranjero (1,427 compañías), mientras
El perfil de los visitantes profesionales se que los expositores locales sumaron 229.
conformó por altos ejecutivos de los depar-
tamentos de investigación, desarrollo y cons- A esta edición de ISM acudieron 37,500 visi-
trucción, principalmente. De acuerdo con tantes profesionales de 144 países, con una
una encuesta realizada a los compradores, participación extranjera del 68 por ciento.
las soluciones exhibidas tuvieron una gran
influencia en las decisiones de adquisición Paralelamente a la ISM 2018, ProSweets Co-
dentro de sus empresas, una impresión que logne, la Feria Internacional de Proveedores
fue compartida también por los expositores. de la Industria de los Productos de Confitería
y los Artículos para Picar, registró un total de
El interés en el tema de embalaje, que se pre- 325 empresas provenientes de 33 países: 107
sentó adicionalmente en el miniforo especial expositores locales y 218 extranjeros (67 por
‘Packaging - Function meets Design’ este ciento del total).
2018, fue considerablemente alto, al igual
que las consultas sobre ingredientes. En general, ProSweets Cologne 2018 cubrió un
espacio de exposición bruto de 21,000 metros
Cabe recordar la pertinencia de que ISM y cuadrados. Incluyendo las estimaciones para
ProSweets Cologne se lleven a cabo de forma el último día de feria, el evento atrajo a más de
paralela, pues se complementan perfectamen- 20,000 visitantes profesionales de alrededor
te ya que ambas ferias cubren toda la cadena de 100 países, de los cuales el 70 por ciento
de valor del sector confitero y de snacks, desde acudió de otras naciones distintas a Alemania.
materias primas y producción hasta el embala-
je y los productos listos para su venta; un dúo Las próximas ediciones de ISM y ProSweets Co-
expositivo que ha tenido mucho éxito desde el logne se celebrarán del 27 al 30 de enero del
2006, con 13 años de éxitos crecientes. 2019. Los invitamos a estar pendientes de to-
dos los avances en los distintos medios de Alfa
Editores Técnicos, así como en los sitios web
www.ism-cologne.com y www.prosweets.com.

{52}
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Y FUNCIONALES DEL AISLADO
DE PROTEÍNA DE GARBANZO
{ Zar Zar Oo 1, Thwe Linn Ko 2 y Soe Soe Than 3 }
RESUMEN
Tecnología
El objetivo principal de este trabajo de incapacidad de formación de espuma y la es-

vestigación fue aislar la forma más refinada tabilidad del aislado de proteína de garban-
de proteína de garbanzo para el procesa- zo. La curva de solubilidad correspondiente
miento de alimentos. En este trabajo de in- al aislado de proteína de garbanzo indicó la
vestigación, se recolectó garbanzo (Cicer solubilidad mínima a pH 4 (solubilidad de la
arietinum. L) de Monywa Township, región proteína del 24%) y la solubilidad máxima a
de Sagaing, y se determinaron sus caracte- pH 12 (solubilidad de la proteína del 89%),
rísticas nutricionales como: contenido de respectivamente. El aislado de proteína de
humedad, cenizas, grasas, carbohidratos, garbanzo tenía una capacidad de absorción
proteína y fibra. La grasa de la harina de de agua de 1.65 ± 0.12 mL de H2O/g de pro-
frijol crudo se eliminó remojando a granel teína y una capacidad de absorción de acei-
en etanol y también mediante extracción te de 1.72 ± 0.34 mL de aceite/g de proteína.
Palabras clave: Soxhlet, usando etanol como solvente an- Se encontró que la estabilidad de la emul-
Harina de tes de aislar la proteína. Además, la fibra y sión de proteína de garbanzo aislada fue de
garbanzo el almidón de la harina de garbanzo desgra- 40.12 ± 0.33% con capacidad de formación
desgrasada; sada se eliminaron por extracción alcalina y de espuma de 63.64 ± 0.22%. La proteína de
aislado de método de precipitación ácida para aislar la garbanzo aislada mejoró mucho más el sa-
proteína de proteína (precipitación isoeléctrica). Se de- bor y la textura que la harina de lentejas y,
garbanzo; terminaron la solubilidad de la proteína, la por lo tanto, puede utilizarse mejor como in-
precipitación capacidad de absorción de agua y aceite, la grediente nutricional y funcional en muchos
isoeléctrica capacidad y estabilidad emulsionantes, la productos alimenticios.
{ 1 Departamento de Química Industrial, Universidad Yadanabon, Myanmar;

2
Departamento de Química Industrial, Universidad de Mandalay, Myanmar;
3
Departamento de Química Industrial Universidad de Yangon, Myanmar. }

{53}
Tecnología

54 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN producir proteína aislada y este método

depende de la aplicación de solubilidad di-
La demanda mundial de proteína vegetal ferente. Se produce una mayor solubilidad
está aumentando [Eltayeb, et al, 2011] de- en el rango de pH alcalino y ácido, mien-
bido a que las proteínas animales son más tras que existe una menor solubilidad en
caras y escasas [Ghribi, et al, 2015]. Myanmar el punto isoeléctrico (alrededor de pH 4-5)
fue el quinto país productor de garbanzo [Akaerue BI & Onwuka GI, 2010].
más grande, después de India e Irán, 2007]
durante 2007. El garbanzo (Cicer arietium La forma más refinada de proteína aislada
L.) pertenece a la familia Fabaceae [Emami, no contiene fibra dietética [Jayasena V., et
2007, George Amponsah, 2014, Ghribi, et al, al, 2011]. Es de alta digestibilidad [Garba, U
2015, Lopez, et al, 2016, Withan .TS, 2008]. El & Kaur G, 2014] y se incluye fácilmente en
garbanzo en Myanmar se cultiva en la zona diferentes productos alimenticios [Shab-
seca central del país, especialmente en Sa- num Shaheen, et al, 2012] esencialmente
gaing, Magway y Mandalay [Than Aung bebidas, alimentos infantiles y productos
May]. Se consume ampliamente en todo el con textura de proteínas [Seyam, AA, et al.,
mundo [Tharanathan, R.N. & Mahadevamma, 1983]. Se determinaron las propiedades
S., 2003] y es un recurso alimenticio esen- funcionales de los aislados proteicos pro-
cial que contribuye a la salud nutricional de cesados como: el contenido de proteína, la
múltiples dietas humanas [Ladjal Ettoumi, solubilidad de dicha proteína, la capacidad
Y. & Chibane .M, 2015]. Los seres humanos de absorción de agua, la capacidad de ab-
deben aprovechar las proteínas de garban- sorción de aceite, la capacidad de formación
zo [Abbas-S., et al, 2015] debido a las bajas de espuma y la estabilidad de la emulsión.
cantidades de aminoácidos que contienen Los objetivos de esta investigación fueron
azufre y baja digestibilidad de proteínas [Mu- eliminar la grasa, la fibra y el almidón de la
barak AE., 2004]. La calidad de la proteína de harina de garbanzo para mejorar el aislado
garbanzo es mejor que otros granos como el proteico y determinar sus características.
frijol negro y la lenteja.
El garbanzo es una fuente abundante de proteí- MATERIALES Y MÉTODOS

na que puede ayudar a las personas a obtener
la calidad nutricional de sus alimentos. Implica Materias primas
proteínas y carbohidratos mayores que otros El garbanzo fue recolectado del municipio
granos. Además, revela un valor nutritivo po- de Monywa, región de Saging, Myanmar.
deroso debido a su alto contenido en aminoá- Se usaron etanol de BDH Chemicals Ltd, hi-
cidos sulfurados y lisina [Aurelia, I., et al, 2009] dróxido de sodio y ácido clorhídrico de gra-
y también una fuente adecuada de minerales dos AnalaR.
como potasio y fósforo [George Amponsah, et
al, 2014]. Para este estudio se utilizaron alimen- Métodos
tos instantáneos ricos en proteínas porque son Desgrase de la harina de garbanzo
una gran fuente proteica y exhiben propieda- Remojo en el solvente etanol
des funcionales deseables como ingredientes La harina de garbanzo (malla 80) 100 g se re-
alimenticios [Hui lui li, 1996]. mojó en 600 mL de etanol al 95% durante 4
h, 8 h, 12 h, 16 h, 20 h y 24 h, respectivamen-
La precipitación isoeléctrica es uno de te. Después de remojar, el disolvente se de-
los métodos comúnmente aplicados para cantó y el garbanzo desgrasado se secó en

[ TECNOLOGÍA ] 55
un horno a 60 ºC durante 12 horas. Después ambiente durante 10 horas y luego se molió

de eso, se molió en la trituradora y se tamizó para pasar el tamiz de malla 200. El polvo de
con una malla de 200. Luego, el polvo de ha- aislado de proteína se almacenó en bolsas de
rina de garbanzo desgrasado se empaquetó plástico herméticas.
en bolsas de plástico herméticas.
Métodos de análisis
Preparación del concentrado Se determinaron las propiedades fisicoquí-
de proteína de garbanzo micas de la harina de garbanzo, harina des-
Se remojaron 100 g de harina de garbanzo grasada y aislado de proteína de garbanzo
en 600 mL de etanol al 95% durante 20 ho- como: contenido de proteína, humedad,
ras y luego se hizo una extracción con Sox- ceniza, fibra, carbohidratos, grasa y también
hlet (la relación de material a disolvente fue solubilidad proteica, capacidad de absor-
de 1:6) a la temperatura de extracción de 65 ción de agua, capacidad de absorción de
ºC. Para eliminar todo el etanol, la harina de aceite, capacidad de emulsión y estabilidad,
garbanzo desgrasada se secó en un horno a capacidad de espuma y estabilidad del ais-
60 ºC durante 12 horas. Después de eso, se lado proteico. El EDXRF, espectrómetro de
molió en la trituradora y se tamizó con una fluorescencia de rayos infrarrojos de ener-
malla de 200. Luego, el polvo de harina des- gía (SPETRO XEPOS, Espectrómetro Bench-
grasada se empaquetó con bolsas de plásti- top XRF) se usó para la determinación de la
co herméticas. composición elemental de aislado de pro-
teína de garbanzo.
Preparación de aislado
de proteína de garbanzo Determinación del contenido proteico
El aislado de proteína se obtuvo de harina 2 g de muestra se transfirieron a un matraz
desgrasada. Debido a que las proteínas de de digestión seguido de la adición de 3 g de
garbanzo muestran una mayor solubilidad mezcla de catalizador (K2SO4: CuSO4: SeO2
para pH> 10, el pH de la dispersión de hari- en 100:20:2.5) y 20 mL de ácido sulfúrico
na desgrasada preparada en agua se ajustó, concentrado. El contenido se digirió hasta
usando NaOH 2 N, a 10.5. Las fracciones de que se obtuvo un líquido transparente. El
fibra y almidón se eliminaron de la disper- volumen de material digerido se llevó a 100
sión alcalina mediante centrifugación (DSC- mL con agua destilada. Se realizó una diges-
200A-2, Digisystem Laboratory Instruments tión de blanco sin la muestra y se llevó la
Inc., Taiwan) a 3500 rpm, durante 40 min. Las digestión a 100 mL. La alícuota medida del
proteínas solubilizadas se recogieron como material digerido se destiló con un exceso
sobrenadante, que posteriormente se utilizó de solución de NaOH al 40% y el amoníaco
para la recuperación de la fracción proteica liberado se colectó en 20 mL de solución de
mediante precipitación isoeléctrica (pH 4.5) ácido bórico al 2% que contenía 2-3 gotas
usando un medidor de pH (HANNA, pH-300). de indicador mixto (10 mL de bromo cresol
Para el ajuste del pH, se usó solución de HCl verde al 1% + 2 mL de indicador de rojo de
2N. Después de la precipitación, las proteí- metilo al 0.1% en alcohol al 95%). El amonía-
nas se separaron por centrifugación a 3500 co atrapado se tituló contra ácido clorhídri-
rpm, durante 40 minutos. El precipitado se co 0.01 N. Un blanco de reactivo se digirió
lavó tres veces con agua destilada, (pH 7.0) y destiló de manera similar. El contenido de
tres veces, para lograr una eliminación com- nitrógeno en la muestra se calculó de la si-
pleta de cualquier contaminante existente. guiente manera y se utilizó un factor de 6.25
El precipitado se dejó secar a temperatura para convertir el nitrógeno en proteína.

56 [ TECNOLOGÍA ]
Titulación de la muestra x Titulación del blanco x Normalidad adición de agua caliente a intervalos fre-
de HCl x 1.04 del volumen hecho de digestor x 100
cuentes (una varilla de vidrio agitada en el
% N 2=
Digestión tomada del digestor x peso de la muestra x 1000 vaso de precipitados ayuda a una ebullición
suave). Al final de este periodo, la mezcla se
Contenido proteico = % nitrógeno x 6.25 filtró a través de una tela de muselina y el
residuo se lavó con agua caliente hasta que
Determinación del contenido de humedad estuvo libre de ácido. El material se transfi-
Se pesaron 3 g de muestra en una placa Pe- rió después al mismo vaso de precipitado y
tri y se secaron durante 4 horas a 110 °C en se añadieron 200 mL de NaOH 0.313 N en
un horno de aire caliente; se enfriaron en un ebullición (1.25% p/v). Después de hervir
desecador y se pesaron. El proceso de calen- durante 30 minutos, la mezcla filtrada se
tamiento, enfriamiento y pesaje se repitió. El pasó a un crisol, se secó durante la noche a
contenido de humedad se calculó de la si- 80-100 °C y se pesó. El crisol se mantuvo en
guiente manera: [AOAC, 2000] un horno de mufla a 550 °C durante 3 horas.
Luego se enfrió en desecadores y se pesó de
w1 - w2
% de Humedad= x100 nuevo. La diferencia en los pesos de los resi-
w1
duos y las cenizas representan el peso de la
donde, w1 = peso (g) de la muestra antes del fibra bruta [AOAC, 2000].
secado, w2 = peso (g) de la muestra después
del secado Determinación del contenido de grasa
Se introdujeron con precisión 5 g de mues-
Determinación del contenido de cenizas tra dentro del cartucho y se colocó un tro-
Se pesó exactamente 1 g de muestra y se zo de algodón. El cartucho que contenía la
colocó en el crisol de porcelana. El crisol y muestra se mantuvo dentro de un aparato
la muestra se encendieron cuidadosamente Soxhlet fijado con un matraz de fondo re-
sobre la placa caliente y se calentaron hasta dondo (500 mL) que contenía 250 mL de
que la muestra se carbonizó completamen- éter de petróleo (BP 40-60 °C). El matraz de
te. Luego, se colocó en el horno de mufla a extracción se calentó sobre la placa cale-
550 °C durante 5 horas hasta que el residuo factora durante 14 horas al punto de ebu-
quedó libre de carbono. El crisol y la ceniza llición del éter de petróleo. Después de que
se enfriaron en el desecador y se pesaron. El se completó la extracción, el aceite disuelto
pesaje, el calentamiento en el horno y el en- en éter se transfirió al vaso de precipitado.
friamiento se repitieron hasta que se obtuvo Entonces, el éter fue eliminado por evapora-
el peso constante. El contenido de ceniza de ción. El contenido de grasa se calculó de la
la muestra se calculó de la siguiente manera: siguiente manera: [AOAC, 2000]
[AOAC, 2000]
Peso de la grasa
% de Grasa= x100
Peso de cenizas Peso de la muestra
% Cenizas= x100
Peso de la muestra
Determinación del contenido
Determinación del contenido de fibra bruta de carbohidratos
La muestra se pesó en un vaso de precipita- El valor de carbohidratos de la muestra se de-
do de 500 mL y se añadieron 200 mL de ácido terminó usando la siguiente fórmula:
sulfúrico 0.255 N en ebullición (1.25% p/v).
La mezcla se hirvió durante 30 min mante- Carbohidrato (%) = 100 - (proteína + grasa + fibra + cenizas +
niendo el volumen constante mediante la humedad)

[ TECNOLOGÍA ] 57
Solubilidad de la proteína 6 mL de aceite de girasol en un tubo de cen-

La solubilidad proteica del aislado proteico trífuga previamente pesado. Con el objetivo de
se estudió a valores de pH que varían de 1.8 una mejor dispersión de proteínas en el aceite,
a 11.8. Inicialmente, se obtuvieron suspen- el contenido de los tubos se agitó durante 1 mi-
siones con 5% de derivado de proteína en nuto, después, las muestras se centrifugaron a
NaOH 0.1 N. Para una mejor solubilización, 3000 rpm, durante 25 minutos; 30 minutos más
las suspensiones se agitaron durante 2 horas, tarde, el aceite separado se removió. La capa-
a temperatura ambiente, usando un agitador cidad de absorción del aceite se expresó como
magnético. Se tomaron muestras alícuotas mL de aceite/g de aislado de proteína.
de la suspensión para la determinación de la
solubilidad de la proteína a diferentes valores Estabilidad de la emulsión
de pH obtenidos después del ajuste con una El procedimiento descrito por [Volkert, M. A y
solución de HCl 2 M y agitación de 1 hora. An- B. P. Kelin, 1979] se usó para la estabilidad de
tes de la mineralización, las muestras se cen- la emulsión de proteína aislada. Las emulsio-
trifugaron a 3000 rpm, durante 30 minutos. nes se prepararon con 1 g de proteína, 50 mL
Del sobrenadante resultante, el nitrógeno de agua destilada a temperatura ambiente
total se determinó de acuerdo con el método (25 °C) y 50 mL de aceite de maíz. La mezcla
semi micro de Kjeldahl. La curva de solubili- se emulsionó durante 30 min. Cada muestra
dad de la proteína se construyó utilizando los emulsionada se dividió por igual en tubos de
valores promedio obtenidos para cada valor centrífuga de 50 mL. El contenido de un tubo
de pH considerado [Aurelia, I., et al, 2009]. se centrifugó directamente a 3000/g durante
30 minutos mientras que el otro se centrifu-
Absorción de agua y aceite gó bajo las mismas condiciones después de
La capacidad de absorción de agua se deter- calentarse en un baño de agua a 80 °C duran-
minó mediante centrifugación, de acuerdo te 30 min y enfriarse a 15 °C. La altura de la
con el método descrito por Sathe, S.K. et al, capa emulsionada, como porcentaje de la al-
[1982] que se modificó ligeramente. Se seca- tura total del material en los tubos no calen-
ron primero 3 g de aislado de proteína duran- tados, se usó para calcular la estabilidad de la
te 24 horas a 104 °C, se colocaron en tubos de emulsión usando las siguientes fórmulas:
centrífuga previamente pesados y se disper-
saron en 25 mL de agua destilada. Las disper- Estabilidad de = Altura de la emulsión después del calentamiento x100
siones obtenidas se agitaron ocasionalmente. la emulsión Altura de la capa completa
Después de 30 min de almacenamiento a 22 ±
1 °C, las muestras se centrifugaron durante 30 Capacidad de espuma
min a 3500 rpm. Se eliminó el sobrenadante La capacidad de formación de espuma fue
y se liberó el exceso de humedad mediante determinada por el método de Lawhon, J. T.
secado durante 25 minutos a 50 °C. Los tubos et al., [1972]. Se añadieron aproximadamente
que contenían las muestras se volvieron a pe- 100 mL de agua destilada a 3 g de proteína
sar. La capacidad de absorción de agua se de- aislada. La mezcla se homogeneizó durante 5
terminó para un pH genuino de la suspensión minutos en un mezclador ajustado a alta ve-
de proteína y se expresó como mL de agua locidad a temperatura ambiente (25 °C) y lue-
absorbida/g de derivado de proteína. go se transfirió a un cilindro de medición de
250 mL. Se calculó el volumen de espuma a
La absorción de aceite se determinó de acuer- los 30 segundos, y el aumento en el volumen
do con el método de Lin, M. J. Y. et al, (1974). El se expresó como el porcentaje de capacidad
aislado de proteína (0.5 g) se homogeneizó con de espuma.

58 [ TECNOLOGÍA ]
Volumen antes del batido - 1.00 ± 0.03% fue significativamente diferen-

Capacidad = Volumen después del batido x100 te de 3.50 ± 0.16%. El alto contenido de fibra
espumante Volumen antes del batido
en la literatura puede deberse a la cáscara de
frijol. Por lo tanto, el descascarillado puede
Análisis estadístico reducir la fibra. La composición aproximada
El análisis estadístico se llevó a cabo utilizando de la harina de frijol puede variar según el
un análisis de varianza de una vía (ANOVA) y la clima y las condiciones del suelo, el área de
diferencia significativa entre las muestras se de- cultivo y las especies de garbanzo, el tiempo
terminó mediante la prueba de LSD a p <0.05. de cosecha y las condiciones de almacena-
miento. El alto contenido de grasa puede
interferir con el aislamiento de proteínas y
RESULTADOS Y DISCUSIÓN la proteína puede desnaturalizarse. Por lo
tanto, la grasa primero debe eliminarse para
Propiedades fisicoquímicas aislar la proteína.
de la harina de garbanzo
Se determinaron y presentaron las propie- Efecto del tiempo de remojo sobre el
dades físicoquímicas de la harina de garban- porcentaje de eliminación de grasa y el
zo en la Tabla 1. Se observó que el contenido contenido de proteína de harina de garbanzo
de proteína utilizó 19.94 ± 0.03% de harina La Figura 1 postula que el contenido de
local de garbanzo, la cual fue menor que la proteína aumentó ligeramente de 19.98 ±
de Quayyum , M. M. N. [2012], 22.83 ± 1.07%. 0.03% a 22.48 ± 0.04% y los porcentajes de
El contenido de grasa de la harina de lente- remoción de grasa de harina de garbanzo
jas local utilizada fue de 5.76 ± 0.02%, la cual aumentaron de 12.5 ± 0.05% a 21.53 ± 0.02%
fue mayor que la de 5.43 ± 0.26%. El conte- sumergiendo la harina de garbanzo en eta-
nido de humedad de la harina local de gar- nol al 95%. No hubo un cambio brusco en el
banzo fue del 8.21 ± 0.01% para proteger de porcentaje de proteína y en los porcentajes
un mayor peligro de acción bacteriana y del de eliminación de grasa entre 20 y 24 horas
crecimiento de mohos, ya que ambos pro- de tiempo de remojo en etanol. Entonces, se
TABLA 1. Composición
aproximada de harina ducen cambios indeseables. Sin embargo, la encontró que el tiempo de remojo más ade-
de garbanzo. fibra cruda de la harina de garbanzo local, cuado era 20 horas.
FIGURA 1. Efecto del tiempo de remojo sobre el

Composición (base seca) (% peso/peso) Harina de garbanzo (% peso/peso) porcentaje de eliminación de grasa y contenido
de proteína de la harina de garbanzo.
Contenido de proteína 19.94±0.03

Porcentajes de remoción de grasa
Contenido de proteína
Contenido de humedad 8.21±0.01 40
contenido de proteína (% peso/peso)
Porcentajes de remoción de grasa y
Contenido de cenizas 3.01±0.02 30
20
Contenido de fibra 1.00±0.03
10
Contenido de carbohidrato 62.08±0.02
0
Contenido de grasa 5.76±0.02 50 55 60 65 70
Temperatura de extracción (°C)

[ TECNOLOGÍA ] 59
La Tabla 2 describe el efecto de la relación de Efecto de diferentes pH ácidos sobre el

la harina de frijol remojada con etanol sobre contenido de proteína, eliminación de fibra y
el porcentaje de eliminación de grasa y el porcentajes de eliminación de almidón
contenido de proteína de la harina de gar- Además, para obtener la mayor precipitación
banzo. Se ha observado que el efecto combi- de proteína al pH ácido más adecuado, el pH
nado de remojo a granel y extracción Soxhlet se cambió de 4.1 a 4.9. El efecto de diferentes
influyó en la eliminación máxima del conte- pH ácidos sobre la precipitación proteica, la
nido de grasa. La proporción más adecuada fibra y los porcentajes de eliminación de al- TABLA 2. Efecto de
de solvente a material fue de 1:6 a la tempe- midón de la solución concentrada de proteí- la harina de frijoles
ratura de extracción de 65 °C. Combinando na más solubilizada se muestran en la Tabla remojados en etanol
en relación con
los dos procesos, la eliminación de grasa más 4. La mayor eliminación de fibra 30.43 ± 0.4% el solvente sobre
alta de 59.55 ± 0.01% se logró con un conte- y de almidón 57.24 ± 0.4% se lograron con el porcentaje de
nido de proteína relativamente alto de 46.15 relativamente mayor contenido de proteína eliminación de grasa
y el contenido de
± 0.01% y las características de la harina des- 73.10 ± 0.3% a pH 4.5. Por lo tanto, el pH 4.5 proteína de la harina
grasada también se presentan en la Tabla 3. dio el mayor rendimiento de aislado proteico de garbanzo.
Proporción de alimento a solvente Porcentaje de remoción de grasa (% peso/peso) Contenido de proteína (% peso/peso)
1:3 51.39±0.02 40.12±0.03
1:4 53.13±0.02 42.67±0.02
1:5 56.6±0.02 44.83±0.02
1:6 59.55±0.01 46.15±0.01
1:7 59.72±0.02 46.16±0.03
TABLA 3.
Características (% peso/peso) Concentrado de proteína de garbanzo (% peso/peso) Características
de la harina
Contenido de proteína 46.15±0.01
de garbanzos
Contenido de humedad 7.65±0.02 desgrasados.
Contenido de cenizas 2.44±0.01
Contenido de fibra 0.69±0.03 TABLA 4. Efecto de

diferentes pH ácidos
Contenido de carbohidrato 40.74±0.01 sobre el contenido
de proteína y
Contenido de grasa 2.33±0.02 porcentajes de
eliminación de fibra.
pH ácido diferente Porcentaje de remoción de fibra (% peso/peso) Porcentaje de remoción de almidón (% peso/peso) Contenido de proteína (% peso/peso)
4.1 26.09±0.5 47.55±0.3 69.12±0.4
4.3 28.99±0.6 52.48±0.2 71.15±0.3
4.5 30.43±0.4 57.24±0.4 73.10±0.3
4.7 29.71±0.3 54.9±0.5 72.14±0.2
4.9 28.41±0.2 49.94±0.6 70.11±0.3

60 [ TECNOLOGÍA ]
de la harina de garbanzo desgrasada debi-

do a la insolubilización de la proteína en el
punto isoeléctrico. El pH isoeléctrico de la
mayoría de las proteínas de origen vegetal se
correlaciona con valores entre 4 y 6 [Aurelia,
I., et al., 2009].
Propiedades fisicoquímicas
del aislado de proteína de garbanzo
Las propiedades físicoquímicas del aislado
de proteína de garbanzo se determinaron en
la Tabla 5. El aislado de proteína de garbanzo
se caracterizó por un contenido de proteína
del 73.10 ± 0.3% y bajo contenido en fibra
0.48 ± 0.4% y en cenizas, 2.00 ± 0.2%. Por el
refinamiento, el nivel de carbohidratos se re-
dujo sustancialmente a 17.42 ± 0.1%.
Propiedades funcionales del

aislado de proteína de garbanzo
Las propiedades funcionales del aislado pro-
teico de garbanzo se muestran en la Tabla 5.
Mostró una capacidad de absorción de agua proteína
(WAC) de 1.65 ± 0.12 mL de H2O/g de pro- de garbanzo
teína. Las propiedades de unión al agua de fue de 1.72 ± 0.34 mL
la proteína están determinadas por su grado de aceite/g de proteínas.
de interacción con el agua [Suliman, M. A., et En el proceso de absorción
al., 2006]. El aislado de proteína de garbanzo como atrapamiento físico del pe-
tiene una mayor capacidad de hinchamien- tróleo, varios autores han relacionado la
to, distorsión y separación, que permite la capacidad de absorción de aceite con la
exposición adicional de sitios de unión de interacción de la cadena lateral no polar de
agua y aumenta la absorción de la misma la proteína, así como con las características
[Suliman, MA, et al., 2006]. La capacidad de de forma de las proteínas [Siddiq M, Ravi R
absorción del aceite (OAC) del aislado de y Harte J.B., Dolan K., 2010]. El OAC es una
TABLA 5.
Propiedades Propiedades Aislado de proteína de garbanzo
fisicoquímicas del
aislado de proteína
de garbanzo. Capacidad de absorción de agua (mL H2O/g) 1.65±0.12
Capacidad de absorción de aceite (mL aceite/g) 1.72±0.34
Estabilidad de la emulsión (%) 40.12±0.33
Capacidad de espumado (%) 63.64±0.22

[ TECNOLOGÍA ] 61
propiedad funcional importante porque seía una capacidad inferior pero altamente
mejora la sensación de la boca y la reten- estable en comparación con la proteína de
ción del sabor [Josefina Porras-Saavedra, et soya que evaluaron Suliman et al.
al., 2013]. La espuma de proteína de garban-
zo tuvo una capacidad inferior pero fue muy Composiciones elementales del
estable en comparación con la proteína de aislado de proteína de garbanzo
soya que estudiaron Suliman et al. [2006] Las composiciones elementales del aislado
La estabilidad de la emulsión de la proteína de proteína de garbanzo se analizaron me-
aislada fue de 40.12 ± 0.33% y estuvo dentro diante ED-XRF. Los datos se muestran en la
de lo reportado por Suliman. Estos investi- Tabla 6, la cual contiene datos sobre cloro,
gadores también informaron que la estabi- fósforo, calcio y potasio. Estos minerales pue-
lidad de la emulsión era responsable de la den contribuir eficazmente a las cantidades
capacidad de absorción de agua y aceite. La diarias recomendadas para todos los grupos
capacidad de formación de espuma del ais- [RDA, 1980]. Se observó que el aislado de
lado de proteína de garbanzo fue de 63.64 ± proteína de garbanzo se utiliza como fuente
0.22%, lo mismo que reportaron Suliman et de proteína, pero también puede cubrir la
al. La espuma de proteína de garbanzo po- deficiencia de micronutrientes.
TABLA 6.
Propiedades Aislado de proteína de garbanzo Propiedades
funcionales del
Capacidad de absorción de agua (mL H2O/g) 1.65±0.12 aislado de proteína
de garbanzo.
Capacidad de absorción de aceite (mL aceite/g) 1.72±0.34
Estabilidad de la emulsión (%) 40.12±0.33
Capacidad de espumado (%) 63.64±0.22
TABLA 7.
Elementos Composiciones (% peso/peso) Composiciones
elementales de
1 Cloro (Cl) 2.325±0.02 aislado de proteína
de garbanzo
2 Fósforo (P) 0.6632±0.01 analizado por el
método ED-XRF.
3 Calcio (Ca) 0.6475±0.03
4 Potasio (K) 0.4302±0.01
5 Silicio (Si) 0.2967±0.02
6 Aluminio (Al) 0.1869±0.04
7 Azufre (S) 0.1659±0.03
8 Fierro (Fe) 0.08184±0.01
9 Manganeso (Mn) 0.02788±0.02
10 Titanio (Ti) 0.01015±0.01

62 [ TECNOLOGÍA ]
Solubilidad del aislado tenido de proteína, 46.15 ± 0.01%. El mayor

de proteína de garbanzo aislamiento de proteína se relacionó con los
La Figura 2 mostró que la solubilidad mínima mayores porcentajes de eliminación de fibra
se observó a pH 4 a 6 y la solubilidad máxima y de almidón de la harina desgrasada me-
se produjo a pH extremo. Por lo tanto, la falta diante el uso de precipitación isoeléctrica. El
de carga eléctrica para pH 4.7 influyó negati- mayor contenido de proteína 73.10 ± 0.3%
vamente en la unión del agua y la solubilidad se logró a pH 4.7. A pH 12, la solubilidad de
de la proteína. Para valores extremos de pH, la proteína fue 89%, mientras que a pH 4, la
las cargas eléctricas netas son altas y permi- solubilidad fue 24%. El aislado de proteína de
ten las fuerzas de rechazo entre las cadenas lenteja tuvo capacidad de absorción de agua
proteicas y, por lo tanto, la solubilidad de la de 1.65 ± 0.12 H2O/g. La capacidad de absor-
proteína aumenta. A pH 10, la solubilidad ción de proteína y aceite fue de 1.72 ± 0.34
del aislado de proteína de garbanzo fue del mL de aceite/g de proteína fue de excelentes
82% mientras que a pH 2, dicha solubilidad propiedades funcionales, el aislado proteico
fue del 60%. También a pH 12, la solubilidad de garbanzo puede utilizarse adicionalmente
fue 89%, mientras que a pH 4 fue del 24%. La para la suplementación de varios productos
reducción en la solubilidad, a valores de pH alimenticios.
muy bajos, podría deberse a los procesos de
desnaturalización e insolubilización de pro- Tomado de EPH - International Journal of Bio-
teínas [Aurelia, I., et al., 2009]. La proteína de logical & Pharmaceutical Science
garbanzo mostró buena solubilidad en la re-
gión de pH ácido y alcalino, que es una carac- Para consulta de la bibliografía, visite la ver-
terística importante para la formulación de sión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
alimentos [Suliman, M. A., et al., 2006].
CONCLUSIONES
La harina de garbanzo podría eliminarse
eficazmente mediante el uso de la combi-
FIGURA 2. Efecto nación de remojo en solución de etanol se-
del pH sobre la guida de la extracción Soxhlet. Se encontró
solubilidad del
aislado de proteína que el mayor porcentaje de eliminación de
de garbanzo. grasa fue 59.55 ± 0.01% con el mayor con-
100
Solubilidad de proteína (%)
50
0
2 4 6 8 10 12
pH

[ BIBLIOGRAFÍA ]
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Recubrimiento de arroz precocido

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Tomado del International Sym-

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[2] Health ministry of the republic of Indo-

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[13] Wakte KV, Thengane RJ, Jawali N and

[14] Mridula D and Pooja J 2011 Internatio-

[15] Peil A, Barrett F, Rha C and Langer R

[16] Choi HJ, Lee CJ, Cho EJ, Choi S and

[17] Suryani Ch L and Slamet A 2012 Agri-

[18] Al-Jamal A and Rasheed IN 2010 African

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El padecimiento se expresa mediante un proce-

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do a niveles tales que no afectan al consumidor, En nuestro país, las

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Para Euromonitor International, entre las opor-

Al tiempo, los desafíos y retos de este mercado,

“Debemos tener claro dónde estar, qué ofre-

¿Ha visto en los pasillos del supermercado más

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