UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LABORATORIO I

CONSULTA:

“ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

H.A.C.C.P DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN”

AUTORA:

BERMELLO JIMÉNEZ
VANESSA MONSERRATE

DOCENTE:

ING. FELIPE JADAN PIEDRA

NIVEL:

NOVENO ¨A¨

PERIODO:

Octubre 2019- febrero 2020

PORTOVIEJO – MANABI –ECUADOR
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
H.A.C.C.P DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

1. Diagrama de Flujo para la obtención de aceite de oliva virgen

1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

1.1. Identificación de riesgos

1.1.1. Riesgos químicos: Aceitunas contaminadas en el proceso de cultivo del

fruto por utilización de productos químicos como pesticidas, pesticidas,
fungicidas, entre otras sustancias químicas.

1.1.2. Riesgo físico: Mal estado de las aceitunas por contaminación de partículas
de suelo, metales u otro objeto.

1.2. Medidas preventivas

1.2.1. Como medida preventiva para evitar el riesgo químico se debe examinar la
presencia del contaminante fitosanitario y el estado de la aceituna, para
asegurarse que el agricultor ha aplicado productos fitosanitarios autorizados,
en su correcta dosis y que ha respetado los plazos de seguridad por lo
consiguiente se recomienda al transportista que no realice con anterioridad
otro transporte de sustancias no alimentarias.

1.2.2. Para el riesgo físico se separará las aceitunas que poseen buena calidad de
las que están en mal estado para así evitar la contaminación de las otras
aceitunas y que previo al transporte de la aceituna se utilice recipientes o
envases adecuados al transporte

1.3. Identificar los puntos críticos

1.3.1. El riesgo químico debido a la presencia de por productos químicos

contaminados que podrían perjudicar el producto por lo que en la fase
posterior no se eliminará el riesgo, sí es un PCC.

1.3.2. El riesgo físico no es un PCC, por el motivo de que en la fase posterior

(lavado, limpieza) tratara este riesgo.

1.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

1.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera medida

preventiva (examinación de la materia prima permitiendo identificar si la
 dosis de productos fitosanitarios se encuentra en los límites de seguridad) el
límite de tolerancia es el excesivo uso de productos fitosanitarios.

1.4.2. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la segunda medida

preventiva (usar recipientes adecuados y separar las aceitunas en mal
estado) el límite de tolerancia es la presencia de partículas de suelo o de
recipientes inadecuados.

1.5. Establecimiento de las medidas de vigilancia

1.5.1. Deberá realizarse una inspección visual de cada partida (estado sanitario, de
las partículas de por contaminación física, variedades, etc.) y
determinaciones químicas (restos de productos contaminantes) que nos
aseguren las especificaciones de compra. En estos casos se realizarán
controles químicos en varias muestras para saber si no presentan
contaminación.

1.6. Medidas correctivas

1.6.1. Para el punto de control crítico en la recepción y selección se realizará

separando todas las aceitunas que no cumplan con las especificaciones
propuestas, bien sea por la presencia de productos fitosanitarios o cualquier
otro contaminante. Cuando el estado sanitario del fruto no sea el adecuado
se procederá separado de aceitunas en buen estado, como también se
utilizará un suministro de agua de buena calidad para eliminar cualquier tipo
de contaminante que esté presente.

1.7. Registro

1.7.1. Se registrará la entrada de todas las partidas de aceituna y de los controles

efectuados sobre las mismas, el rechazo de partidas no aptas, los resultados
de los análisis físico-químicos y microbiológicos del agua y cualquier
medida correctora
2. RECEPCIÓN DE MATERIA AUXILIARES.

2.1. Riesgos biológicos

Aceptar productos que no cumplan con las exigencias requeridas.

2.1.1. Riesgos físicos: Deterioro de las materias auxiliares.

2.2. Medidas preventivas

2.2.1. Como medida preventiva para evitar el riesgo biológico se debe

comprobar el buen estado físico de las materias auxiliares y por
ende almacenarlas en condiciones adecuadas tales como la
ausencia de insectos y roedores.

2.2.2. Como medida preventiva para evitar el riesgo físico se debe

capacitar y formar de manera adecuada a los operarios para las
buenas prácticas de manipulación.

2.3. Identificar los puntos críticos

2.3.1. El riesgo biológico, no es un PCC porque se llevará un control

del almacenamiento de la materia auxiliar

2.3.2. El riesgo físico no es un PCC, por el motivo de que en esta fase a

los operarios no se les permitirá el uso de objetos personales y
además en el almacenamiento de la materia auxiliar estará a
temperaturas óptimas.

2.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

2.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (comprobar el estado físico de las materias
auxiliares) es la ausencia de plagas.

2.4.2. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la segunda

medida preventiva (buenas prácticas de manipulación) es la
ausencia de objetos no identificados.
3. LIMPIEZA Y LAVADO

3.1. Identificación de riesgos

3.1.1. Riesgos químicos: agua de lavado en malas condiciones,

incorporación de minerales y residuos de pintura.

3.1.2. Riesgos Físicos: las aceitunas al momento del lavado presentan

partículas de tierra y piedras, hojas y ramas.

3.2. Medidas preventivas

3.2.1. Como medida preventiva para evitar el riesgo químico consistirá

en renovar frecuentemente el agua de lavado y así mantener
producto libre de contaminantes.

3.2.2. Como medida preventiva para evitar el riesgo físico es realizar

una mezcla de aceitunas con una cantidad de agua el cual se le
inyectara aire para que las aceitunas floten y la suciedad de
piedras y tierra se queden en el fondo en el proceso de lavado.

3.3. Identificar los puntos críticos

3.3.1. El riesgo biológico si es un PCC ya que en esta fase se eliminará

la contaminación hasta un nivel aceptable

3.3.2. El riesgo físico en esta fase si es un PCC, porque esta fase está
exclusivamente diseñada para reducir este riesgo a niveles
aceptables.

3.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

3.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (renovar frecuentemente el agua de lavado) el
límite de tolerancia es eliminar los residuos de pintura y
minerales presentes en la materia prima.

3.4.2. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la segunda

medida preventiva (realizar una mezcla de aceitunas con una
 cantidad de agua) el límite de tolerancia es eliminar la tierra y
piedras.

3.5. Establecimiento de las medidas de vigilancia

3.5.1. En esta etapa de limpieza se inspeccionará, periódicamente, el

estado de suciedad del agua de lavado para garantizar que esta
cumple perfectamente con la misión encomendada y se vigilará
la correcta aplicación de los programas de mantenimiento
preventivo de equipos y de limpieza y desinfección, mediante
inspecciones visuales.

3.5.2. Por lo consiguiente se tomarán medidas visuales para verificar si

hay una eliminación de la materia orgánica que se encuentre
adherida a la materia prima.

3.6. Medidas correctivas

3.6.1. Para los PCC en la etapa de limpieza con sus límites de

tolerancia que son eliminar residuos de pintura y materia
orgánica se tomará las siguientes medidas correctivas:

 Si la aceituna llega muy sucia habrá que incrementar los cambios

del agua de lavado.
 Corregir los programas de mantenimiento preventivo de equipos y
de limpieza y desinfección.

3.7. Registro

3.7.1. Se registrarán las especificaciones de compra que deben cumplir

los distintos productos, el listado de proveedores homologados y
el estado físico en que llegan estos productos a la almazara;
también se registrarán las condiciones de almacenamiento, los
cursos impartidos a los operarios, los lotes rechazados y las
medidas correctoras aplicadas.
4. PESADO DE LAS ACEITUNAS

4.1. Identificación de los riesgos

4.1.1. Riesgo físico: en esta etapa el principal riesgo es residuos

orgánicos de aceitunas pesadas con anterioridad.

4.2. Medidas preventivas

4.2.1. La principal medida preventiva consistirá en un adecuado

programa de limpieza y desinfección de la superficie de la misma
que contacta con la aceituna.

4.3. Identificar los puntos críticos

4.3.1. El riesgo físico en esta fase sí es un PCC, por unas buenas

condiciones higiénicas y por un buen estado de la superficie de la
misma que contacta con la aceituna (ausencia de óxido y
desconchados).

4.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

4.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (adecuado programa de limpieza) es eliminar
cualquier residuo orgánico que no forme parte de la materia
prima.

4.5. Establecimiento de las medidas de vigilancia

4.5.1. Se controlará la correcta limpieza y desinfección, inspeccionados

de forma visual la superficie que contacta con la aceituna por si
hubiese partículas de óxido o pintura adherida.

4.6. Medidas correctivas

4.6.1. La principal medida correctora consistirá en corregir el programa

de limpieza y desinfección. Cuando sea necesario se pintará de
nuevo la superficie que está en contacto con la aceituna para
evitar transmitir óxido o restos de pintura adheridos a la tolva. Si
 realizado el pesado se observa que la aceituna está sucia, se
repetirá la operación de lavado.

4.7. Registro

4.7.1. Se registrará el programa de limpieza y desinfección, así como

cualquier anomalía detectada en la superficie que contacta con la
aceituna y, por supuesto, cualquier medida correctora aplicada.

5. ALMACENAMIENTO DE ACEITUNAS

5.1. Identificación de los riesgos

5.1.1. Riesgo biológico: Uno de los principales peligros consistirá en la

contaminación microbiana de las aceitunas

5.1.2. Riesgos físicos: Se puede producir contaminación por residuos

orgánicos en descomposición o restos de suciedad acumulados.

5.2. Medidas preventivas

5.2.1. Como medida preventiva para el riesgo biológico consistirá en

no guardar en trojes el fruto, pero cuando esto no sea posible se
intentará reducir el efecto negativo del mismo aplicando un
adecuado programa de limpieza y desinfección en las tolvas y
trojes, así como prohibir el ingreso de animales.

5.2.2. Como medida preventiva para el riesgo físico se tendrá que

prohibir el acceso y estacionamiento de vehículos en el troje,
excepto los equipos de transporte de aceitunas autorizados ya
que los otros vehículos pueden contaminar el suelo y el aire con
polvo o partículas de materia orgánica.

5.3. Identificar los puntos críticos

5.3.1. El riesgo biológico en esta fase sí es un PCC, ya que en esta fase

no se elimina el riesgo ni en la fase posterior.

5.3.2. El riesgo físico en esta fase no es un PCC, ya que en esta fase se

 prohíbe el paso de vehículos y así se evita el riesgo

5.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

5.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (no guardar en trojes y aplicar una limpieza y
desinfección a los depósitos) el límite de tolerancia es la
eliminación de los microorganismos en las aceitunas.

5.4.2. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la segunda

medida preventiva (prohibir el acceso y estacionamiento de
vehículos) el límite de tolerancia es la ausencia de residuos
orgánicos en descomposición.

5.5. Establecimiento de las medidas de vigilancia

5.5.1. En la etapa de almacenamiento se vigilará visualmente la

correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección en
las tolvas y trojes para verificar la correcta eliminación de los
contaminantes biológicos.

5.6. Medidas correctivas

5.6.1. Para el punto de control crítico de almacenamiento cuyo límite

de tolerancia es la eliminación de microorganismos presente en
las aceitunas se aplicarán medidas que afecten a la corrección de
las condiciones de trabajo y del programa de limpieza y
desinfección.

5.7. Registro

5.7.1. Se registrará el programa de limpieza y desinfección, las

prácticas de manipulación habituales, cualquier parte de
incidencias (detección den animales, manchas de aceite en el
troje, etc.) y cualquier medida correctora aplicada.
6. MOLIENDA O MOLTURACIÓN DE LA ACEITUNA

6.1. Identificación de los riesgos

6.1.1. Riesgos físicos: En esta etapa el principal riesgo es la

incorporación de residuos orgánico y suciedad.

6.2. Medidas Preventivas

6.2.1. La principal medida preventiva consistirá en el mantenimiento

preventivo de molinos, también será fundamental un programa
de limpieza y desinfección adecuado.

6.3. Identificar los puntos críticos

6.3.1. El riesgo físico en esta fase no es un PCC, ya que al identificarlo

se aplicaría la medida preventiva y se evitaría el riesgo.

6.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

6.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (mantenimiento preventivo de molinos) el
límite de tolerancia es la ausencia de residuos orgánicos.

7. BATIDO DE LA MASA

7.1. Identificación de los riesgos

7.1.1. Riesgo químico: uno de los peligros consistirá en la

contaminación de la pasta con grasas minerales procedentes del
equipo, residuos de pintura por una deficiencia de limpieza de la
termo batidora.

7.1.2. Riesgo físico: por adición incorrecta de los operarios en el uso

del coadyuvante de filtración y por materia orgánica en
descomposición.

7.2. Medidas preventivas

7.2.1. Como medida preventiva para evitar el riesgo químico consistirá

 en el mantenimiento preventivo de la termo batidora y de la
bomba dosificadora de coadyuvantes en donde la contaminación
con grasas minerales se puede evitar utilizando grasas de uso
alimentario para el engrase de los equipos.

7.2.2. Como medida preventiva para evitar el riesgo físico consistirá en

capacitar a los operarios en el uso de los equipos y en realizar un
programa de limpieza y desinfección adecuado.

7.3. Identificación de PCC

7.3.1. El riesgo químico no es un PCC, ya que si se aplicaría la medida

preventiva no se presentaría ningún riesgo en esta fase.

7.3.2. El riesgo físico no es un PCC, por el motivo de que al identificar

el riesgo en el proceso y por medio de capacitación a los
operarios se evitaría este tipo de riesgo.

7.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

7.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (mantenimiento preventivo de los equipos y el
uso de grasas alimentarias) el límite de tolerancia es la ausencia
de grasas minerales y residuos de pintura.

7.4.2. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la segunda

medida preventiva (capacitar a los operarios en el uso de los
equipos y realizar programas de limpieza) el límite de tolerancia
está dado al buen uso de los equipos y a la ausencia de materia
orgánica.

8. EXTRACCIÓN DEL ACEITE.

8.1. Identificación de los riesgos

8.1.1. Riesgo químico: El principal peligro consistirá en la

incorporación a la pasta de grasas minerales
 8.1.2. Riesgos físicos: pequeñas partículas procedentes de equipos y
canalización, y el ingreso de partículas extrañas al momento de
abrir el equipo

8.2. Medidas Preventivas

8.2.1. Como medida preventiva para evitar el riesgo químico consistirá

en que la contaminación con grasas minerales se puede evitar
utilizando grasas de uso alimentario para el engrase de los
equipos.

8.2.2. Como medida preventiva para el riesgo físico se utilizarán

materiales adecuados, con superficies inalterables que no
transfieran partículas al producto, caso del acero inoxidable, y se
mantendrá tapada la canalización y el equipo, al menos por una
malla de fina luz, que impida que entren partículas extrañas.

8.3. Identificación de PCC

8.3.1. El riesgo químico no es un PCC, dado que se puede evitar este

riesgo siempre y cuando se engrase los equipos con grasa
alimentaria

8.3.2. El riesgo físico no es un PCC, ya que se tomando en cuenta la

medida preventiva se utilizarán materiales adecuados y se evitará
el riesgo.

8.4.Establecimiento de los límites de tolerancia

8.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (utilización de grasas de uso alimentario para
el engrase de los equipos) el límite de tolerancia es la ausencia de
grasas minerales.

8.4.2. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la segunda

medida preventiva (uso de materiales adecuados con superficies
inalterables que no transfieran partículas al producto) el límite de
 tolerancia está dado por la ausencia de partículas procedentes de
la canalización.

9. SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO.

9.1. Identificación de los riesgos

9.1.1. Riesgo químico: presentaran los mismos riesgos químicos que la

etapa anterior.

9.1.2. Riesgos físicos: presentarán los mismos riesgos químicos que la

etapa anterior.

9.2. Medidas preventivas

9.2.1. Como se presentan los mismos riesgos que la etapa anterior se

deben tomar las mismas medidas preventivas de la anterior etapa

9.3. Identificación de PCC

9.3.1. Los riesgos identificados en esta fase no son un PCC, dado que
mediante las medidas preventivas se evita este tipo de riesgo.

9.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

9.4.1. Al presentarse las mismas medidas preventivas que la fase

anterior se aplica el mismo nivel de tolerancia.

10. SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDOS/ DECANTACIÓN

10.1. Identificación de los riesgos

10.1.1. Riesgo biológico: ingreso de insectos

10.1.2. Riesgo químico: presentaran los mismos riesgos químicos que la

etapa anterior.

10.1.3. Riesgos físicos: presentarán los mismos riesgos químicos que la

etapa anterior.
 10.2. Medidas preventivas

10.2.1. Como medida preventiva para el riesgo biológico se realizarán

inspecciones visuales para cerrar cualquier abertura que facilite
el ingreso de insectos todo esto ya sea por mallas muy finas o
manteniendo cubierto los equipos.

10.2.2. Por presentar los mismos riesgos físicos y químicos que la etapa
anterior se utilizan las mismas medidas preventivas.

10.3. Identificación de PCC

10.3.1. El riesgo biológico no es un PCC, dado que aplicando

adecuadamente la medida preventiva se evita este riesgo

10.3.2. Los riesgos físicos y químicos no son un PCC, debido a que la

medida de prevención reduce este riesgo

10.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

10.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (inspecciones visuales para cerrar cualquier
abertura que facilite el ingreso de insectos) el límite de tolerancia
es la ausencia de insectos.

10.4.2. Al presentarse las mismas medidas preventivas que la fase

anterior se aplica el mismo nivel de tolerancia.

11. ALMACENAMIENTO.

11.1. Identificación de los riesgos

11.1.1. Riesgos químicos: incorporación de residuos de grasa de las

bombas

11.1.2. Riesgos físicos: partículas de suciedad que están acumuladas en

los depósitos de almacenamiento dada por una falta de limpieza
o por estar expuestos sin ninguna protección que los cubra o
mezcla de diferentes aceites por falta de conocimiento de los
 operarios.

11.2. Medidas preventivas

11.2.1. Como medida preventiva para el riesgo químico se realizará

mantenimiento en las bombas y mantenimiento del depósito en
donde se almacenará el producto

11.2.2. Como medida preventiva para el riesgo físico consistirá en que

los depósitos dispondrán de cierres o tapaderas que impidan la
caída de suciedad o la entrada partículas extrañas por lo
consiguiente los operarios deberán conocer las características
físico-químicas y organolépticas de los aceites de los distintos
depósitos para no mezclar distintas calidades.

11.3. Identificación de PCC

11.3.1. El riesgo químico no es un PCC, dado que se puede evitar este

riesgo aplicando un mantenimiento y limpieza.

11.3.2. El riesgo físico no es un PCC, ya que se tomando en cuenta la

medida preventiva se aplicará un control en los depósitos y se
capacitará a los operarios sobre los tipos de aceite y se evitaría el
riesgo.

11.4. Establecimiento de los límites de tolerancia

11.4.1. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la primera

medida preventiva (mantenimiento de las bombas y del depósito)
el límite de tolerancia es la ausencia de residuos de grasa de las
bombas.

11.4.2. El nivel objetivo o de tolerancia establecida para la segunda

medida preventiva (control en los depósitos y capacitación en los
operarios) el límite de tolerancia está dado por la ausencia de
partículas de suciedad en los depósitos de almacenamiento y
falta de conocimiento de los operarios.