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    Importancia de Las Fermentaciones PDF

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    Azucena Herrera González
    El documento describe la importancia histórica de las fermentaciones y los diferentes tipos de fermentaciones. Explica que las fermentaciones alcohólica y láctica fueron procesos clave en la conservación de alimentos y en la producción de bebidas. También define los tipos de fermentaciones y los microorganismos involucrados como levaduras y bacterias lácticas en los procesos de fermentación alcohólica y láctica respectivamente.

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    Azucena Herrera González
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    El documento describe la importancia histórica de las fermentaciones y los diferentes tipos de fermentaciones. Explica que las fermentaciones alcohólica y láctica fueron procesos clave en la conservación de alimentos y en la producción de bebidas. También define los tipos de fermentaciones y los microorganismos involucrados como levaduras y bacterias lácticas en los procesos de fermentación alcohólica y láctica respectivamente.

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    Importancia de Las Fermentaciones PDF

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    Azucena Herrera González
    El documento describe la importancia histórica de las fermentaciones y los diferentes tipos de fermentaciones. Explica que las fermentaciones alcohólica y láctica fueron procesos clave en la conservación de alimentos y en la producción de bebidas. También define los tipos de fermentaciones y los microorganismos involucrados como levaduras y bacterias lácticas en los procesos de fermentación alcohólica y láctica respectivamente.

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    de 31

    IMPORTANCIA DE LAS

    FERMENTACIONES
    Historia
    ¨  Las tecnologías tradicionales de fermentación de
    alimentos se basan en el proceso natural.
    ¨  La gente usaba sin saberlo materias primas para
    fermentaciones.
    ¨  Las frutas fermentadas alcohólicas que contienen azúcar
    fermentado por levadura natural, fue el primer producto
    de la fermentación.
    ¨  El secado y la fermentación fueron las tecnologías de
    conservación de alimentos más importantes hasta la
    revolución industrial en el siglo XVII.
    ¨  Louis Pasteur da el primer paso para el control de la
    fermentación.
    Historia
    •  La palabra fermentación proviene de la adaptación del
    término en latín fermentare, que significa “ebullir”; se
    utilizo porque describía la ebullición aparentemente que
    se observa durante la fabricación de vinos, a causa de
    la producción de dióxido de carbono, gas que se libera
    en forma de burbujas y provoca movimiento en el
    líquido.
    Historia
    ¨  Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde
    la prehistoria.
    ¨  Los jeroglíficos y otras representaciones gráficas demuestran que
    el hombre fabricaba bebidas alcohólicas ya varios milenios antes
    de Cristo
    ¨  Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al
    dios Dionisio.
    Historia
    ¨  El secado y la fermentación fueron las primeras
    tecnologías de conservación de alimentos más
    importantes hasta la revolución industrial en el siglo
    XVII.
    ¨  Louis Pasteur da el primer paso para el control de

    la fermentación.
    ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

    •  Desde el punto de vista bioquímico.


    •  Una fermentación se define como un proceso
    mediante el cual las sustancias orgánicas
    (sustrato) sufren una serie de cambios químicos
    (reducciones y oxidaciones) que producen
    energía.
    •  Desde el punto de vista microbiológico.
    •  Una fermentación es un proceso en el que los
    microorganismos producen metabolitos o
    biomasa, a partir de la utilización de sustancias
    orgánicas, en ausencia o presencia de oxígeno.
    ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

    •  Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que


    no requiere oxígeno, siendo el producto final un
    compuesto orgánico.

    •  Estos productos finales son los que caracterizan los


    diversos tipos de fermentaciones.
    Clasificación de las fermentaciones

    ¨  Clasificación por el tipo de producto final

    ¤  Fermentación microbiana: Generación de células

    microbianas (Biomasa)

    ¤  Fermentación de metabolitos: enzimas, etanol,

    ácido láctico, ácidos orgánicos, etc,.


    Clasificación de las fermentaciones
    ¨  Por la presencia o ausencia de oxígeno

    ¤  Fermentaciones aerobias
    ¤  Fermentaciones anaerobias

    •  Fermentaciones Aerobias:

    Es imprescindible la presencia de oxígeno para el desarrollo del


    microorganismo y la producción del compuesto deseado, en
    este proceso se produce fundamentalmente :

    v  biomasa
    v  dióxido de carbono
    v  agua
    Clasificación de las fermentaciones
    •  Fermentaciones Anaerobias
    •  El proceso de desarrollo del metabolito de interés en
    ausencia del oxígeno, los productos finales son
    sustancias orgánicas como:

    •  ácido láctico
    •  etanol

    •  Sin embargo en la mayoría de fermentaciones se requiere


    de poco oxígeno al inicio del proceso para favorecer el
    crecimiento y reproducción del microorganismo.
    Ejemplos
    ¨  Fermentación aerobia y anaerobia
    Procesos de fermentación en la industria
    Fermentación alcohólica

    ¨  Es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas


    bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-
    Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce
    a etanol por la acción del NADH  (Nicotinamida Adenina
    Dinucleótido ).

    Tarea:
    Investigar el nombre de
    las enzimas involucradas
    en la formación del EtOH
    a partir del piruvato
    Fermentación alcohólica

    •  C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2


    •  Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono
    •  El balance energético de la fermentación puede
    expresarse de la siguiente forma :

    C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —>


    2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O
    Fermentación alcohólica

    Ø  Proceso biológico de fermentación en ausencia de


    aire (oxigeno), originado por actividad de algunos
    microorganismos que procesan hidratos de carbono
    (glucosa, fructuosa, sacarosa, almidón, etc.).

    Ø  Es un proceso exotérmico porque libera energía y


    moléculas de ATP necesarias para el metabólico de
    las levaduras.
    Fermentación alcohólica

    ¨  Consideraciones generales de la fermentación


    alcohólica:
    •  Levaduras
    •  pH
    •  Temperatura
    •  Presión
    •  Azúcares 
    Fermentación alcohólica

    ¨  Microorganismos involucrados
    ¨  Levaduras
    ¤  Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
    microscópicos unicelulares que son importantes por su
    capacidad para realizar la descomposición mediante
    fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente
    los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
    sustancias.
    ESPECIES DE LEVADURAS ALCOHOLIZANTES

    ¨  Saccharomyces cerevisiae

    ¨  E s u n  h o n g o  u n i c e l u l a r, u n t i p o
    de  levadura  utilizado industrialmente en la
    fabricación   cerveza  y  vino gracias a su
    capacidad de generar  dióxido de
    carbono  y  etanol  durante el proceso
    de fermentación.

    ¨  S e r e p r o d u c e n d e f o r m a a s ex u a l
    por gemación.
    Importancia de la fermentación alcohólica

    ¨  Las bebidas alcohólicas han jugado un papel


    importante en la vida cultural en las sociedades
    occidentales y orientales.
    ¨  En Europa y Medio Oriente, las bebidas alcohólicas

    se producen a partir de frutas.


    ¨  En la región de Asia las bebidas alcohólicas se
    producen a partir de cereales y se consideran una
    fuente importante de nutrientes.
    Fermentación alcohólica
    ¨  Tarea 4:
    ¨  Construir una tabla de las bebidas alcohólicas en

    diferentes países del mundo


    ¨  Fecha de entrega: 11 febrero 2020, 23:59 h

    Nombre de la
    País Ingredientes Microorganismo
    bebida
    Japon Koji Arroz y trigo Aspergillus
    Historia
    ¨  La fermentación láctica fue uno de los primeros procesos
    biológicos a partir del cual los seres humanos descubrieron
    los beneficios de la fermentación.

    ¨  Este proceso fue estandarizado e industrializado para


    garantizar la producción eficiente de productos alimenticios
    seguros y nutritivos.

    ¨  Los principales microorganismos involucrados son las bacterias


    ácido lácticas:
    ¤  Streptococcus
    ¤  Pediococcus
    ¤  Lactobacillus
    ¤  Leuconostoc
    Historia
    ¨  La presencia de ácido láctico como metabolito en
    los alimentos provoca la desactivación de los
    procesos de descomposición
    ¨  La fermentación láctica es tradicionalmente

    empleada como un método de conservación de


    los alimentos
    Fermentación láctica
    •  Es una  ruta metabólica  anaeróbica  que ocurre en
    el  citosol  de la  célula, en la cual se  oxida  parcialmente
    la  glucosa  para obtener energía y donde el producto de
    desecho es el ácido láctico.

    •  Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido


    láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno
    (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los
    azucares en ácido láctico.
    Fermentación láctica

    2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

    NAD: Nicotinamida Adenina Dinucleótido


    Fermentación láctica
    Microorganimos involucrados
    n  Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de
    bacterias, no son capaces de respirar oxígeno, incapaces de
    formar esporas. Carecen de mitocondrias
    n  Su característica principal es que producen ácido láctico
    cuando se encuentran en presencia de carbohidratos.
    n  Históricamente, las bacterias procedentes del género
    Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las
    especies consideradas como lácticas.
    n  Son bacteiras ácido tolerante pH entre 4.8-9.6
    Fermentación láctica
    Yogurt
    Jocoque
    Fermentación de leche
    Queso
    Mantequilla

    Col
    Zanahoria
    Fermentación Fermentación de hortalizas
    Pepinos
    láctica
    Aceitunas

    Fermentación de legumbres Soja

    Fermentación de carnes Embutidos


    Fermentación láctica
    ¨  Tarea 4: Importancia de las fermentaciones:
    ¨  Construir una tabla con diferentes productos que

    utilicen la fermentación láctica en diferentes países


    del mundo
    ¨  Fecha de entrega: 11 febrero 2020, 23:59 h

    Producto País o Regíon Microorganismo

    Yakult Japón Lactobacillus casei Shirota


    Glosario
    ¨  Metabolito
    ¨  Metabolismo

    ¨  Catabolismo

    ¨  Exotérmico

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