Tesis Modelo de Gestion Financiera Chonillo-Sanchez

i
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

Carátula
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE:
CONTADOR PÚBLICO AUTORIZADO
TEMA: “MODELO DE GESTIÓN FINANCIERA PARA MEJORAR
RENTABILIDAD DE UN RESTAURANTE GOURMET”
AUTORES:
CHONILLO GOVEA CECIBEL ALEJANDRA
SANCHEZ GARCIA JUSTINA ALEXANDRA
TUTOR DE TESIS:
Econ. Econ. Johanna Tutiven Campos, MTF
Guayaquil, Septiembre, 2018

ii
FICHA REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO: Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad en un restaurant gourmet.
AUTORES: REVISORES:
Cecibel Alejandra Chonillo Govea Econ. Mario Jacinto Abambari Arevalo, MBA.
Justina Alexandra Sánchez García
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
CARRERA: Contaduría Pública Autorizada
FECHA DE PUBLICACIÓN: Agosto/2018
ÁREA TEMÁTIICA: Administración Financiera.
PALABRAS CLAVE: rentabilidad, gestión, modelo, liquidez.
RESÚMEN:
El presente trabajo de titulación fue efectuado con el propósito de crear un modelo de gestión
financiera para mejorar la rentabilidad de un restaurant gourmet, con el objetivo de disminuir los
riesgos de una deficiente administración financiera, determinando una propuesta que haga factible
optimizar los procesos en la compañía, a través de la implementación de políticas internas,
procedimientos y determinando funciones previamente establecidas para cada empleado, y así
mejorar el desempeño de sus actividades para lograr una competitividad favorable en el mercado en
que se desenvuelve, incrementando la demanda de sus productos y sus resultados económicos. El
sector de servicios que prestan los restaurantes pertenece a uno de los grupos más rentables y que ha
tomado mayor trascendencia en la economía ecuatoriana a través de los años, por lo tanto es
importante tener una orientación a través del buen manejo y aplicación de políticas de gestión de
ventas y políticas de control de gastos, ya que éstas proporcionan a los Directivos de la entidad las
herramientas adecuadas para la toma de decisiones, las cuáles darán como resultado un óptimo
rendimiento empresarial.El proyecto fue realizado debido a la falta de rentabilidad y el control
adecuado en la gestión de ventas y políticas de control de gastos, basándose en la aplicación de la
Nic 1 Presentación de los Estados Financieros y la aplicación de razones financieras de rentabilidad,
utilizando conocimientos administrativos y financieros que permitan fortalecer aquellos puntos
débiles que afectan a la empresa. Para la recopilación de la información necesaria, se optó por
realizar una encuesta y entrevista, en las cuales se reflejó la favorable aceptación que tuvo la
propuesta.
No. DE REGISTRO(ENBASEDEDATOS) No. DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓNURL (TESIS EN LAWEB)
ADJUNTO PDF SI (X) NO ( )
CONTACTO CON AUTORES: TELÉFONO E-MAIL
Cecibel Alejandra Chonillo Govea 0984441857 [email protected]
Justina Alexandra Sánchez García 0979377414 [email protected]
CONTACTO EN LA NOMBRE: TELÉFONO:
INSTITUCIÓN: Secretaría Facultad (03) 2848487 EXT 123
iii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
ESCUELA CONTADURÍA PÚBLICA AUTORIZADA
Unidad de Titulación
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Econ. Johanna Tutiven Campos, tutor del trabajo de titulación certifico que
el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Chonillo Govea Cecibel Alejandra con C.I.
0917150047 y Sánchez García Justina Alexandra con C.I. 0940977226, con mi respectiva supervisión
como requerimiento parcial para la obtención del título de Contador Público Autorizado.
Se informa que el trabajo de titulación: “MODELO DE GESTIÓN FINANCIERA PARA MEJORAR

RENTABILIDAD DE UN RESTAURANTE GOURMET”, ha sido orientado durante todo el periodo de
ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 8% de coincidencia.
--------------------------------------------------------------
Econ. Johanna Tutiven Campos
C.I. Nº 0922856174
iv
Guayaquil, 06 de septiembre de 2018

Ing. Leonor Morales Gallegos, MSC
Director (a) de Carrera
Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. El Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación, Modelo de

gestión financiera para mejorar la rentabilidad de un restaurant gourmet de los estudiantes Chonillo
Govea Cecibel Alejandra con C.I. 0917150047 y Sánchez García Justina Alexandra con C.I.
0940977226, indicando han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
 El trabajo es el resultado de una investigación.

 El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
 El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
 El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de

titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes que
el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
------------------------------------------------------
Econ. Johanna Tutiven Campos MTF
C.I. 0922856174
v
Certificación del tutor
Habiendo sido nombrado, Econ. Johanna Tutiven Campos, como tutor de tesis de grado como
requisito para optar por el título de Contador Público Autorizado presentado por los
egresados:
Cecibel Alejandra Chonillo Govea con CI: 0917150047
Justina Alexandra Sánchez García con CI: 0940977226
Tema: “MODELO DE GESTIÓN FINANCIERA PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD

DE UN RESTAURANTE GOURMET”
Certifico que: he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su
sustentación.
_________________________
Econ. Johanna Tutiven Campos
Tutor De Tesis
vi
Declaración de autoría de la investigación
Los autores de esta investigación declaran ante el consejo directivo de la unidad académica
ciencias administrativas y comerciales de la Universidad de Guayaquil, que el trabajo
presentado es de su propia autoría, no contiene material escrito por otra persona, salvo el que
está referenciado debidamente en el texto; parte del presente documento o en su totalidad no
ha sido aceptado para el otorgamiento de cualquier otro título o grado de una institución
nacional o extranjera.
Guayaquil, agosto de 2018
___________________________
Cecibel Alejandra Chonillo Govea
CI: 0917150047
___________________________
CI: 0940977226
vii
Renuncia de derecho de autor
Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en la elaboración de este
trabajo son de propiedad absoluta y responsabilidad de: Cecibel Alejandra Chonillo Govea y
Justina Alexandra Sánchez García.
Cuyo tema es: “MODELO DE GESTIÓN FINANCIERA PARA MEJORAR

RENTABILIDAD DE UN RESTAURANTE GOURMET”
Derechos que renunciamos a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso como
a bien tenga.
___________________________
Cecibel Alejandra Chonillo Govea
CI: 0917150047
___________________________
CI: 0940977226
viii
Dedicatoria
Este Trabajo de Titulación está dedicado a Dios, ya que gracias a él he podido concluir mi
carrera.
A mis amados hijos Alejandro y Nohemí, ya que son mi fuente de inspiración, mi motor
para emprender grandes retos cada día, y así poder alcanzar un prometedor futuro.
A mis padres y hermanos, quienes además del apoyo y confianza fomentaron en mí
siempre la perseverancia y mis deseos de superación y triunfo.
A mi querida y especial Pilarsita por estar siempre a mi lado, mostrándome su
incondicional apoyo en cada paso que di desde el comienzo hasta el final de mi carrera.
Cecibel Chonillo Govea
Agradezco a Dios en quien hemos encontrado la fortaleza para seguir adelante y
sobrellevar todos los obstáculos que se nos han presentado en nuestra tesis, a mis Padres por
todo sus esfuerzos, el amor y enseñanzas que me dieron , y a mi madrina María luisa la cual
es un persona muy especial en mi vida.
Alexandra Sánchez García

ix
Agradecimiento
Agradezco al supremo creador por concederme sus bendiciones dándome sabiduría
intelectual para lograr vencer toda clase de obstáculos.
Gracias a mis Padres, a Pilarcita; que con el apoyo, el optimismo y la confianza depositada
en mi quehacer estudiantil, ha sido posible este mi merecido triunfo.
No ha sido fácil el camino que he recorrido, pero gracias a su inmenso amor, su apoyo, y
por estar presente en mi evolución como universitaria y posterior profesional; he logrado
escalar cada peldaño, hasta llegar a mi objetivo. ¡Por todo esto, infinitas Gracias!
Cecibel Chonillo Govea
Esta tesis está dedicada en primer lugar a Dios, a mi Madre y a mi Padre por todo el
amor, valores y el tiempo que nos dieron a mis hermanas y a mí, a mi madrina María luisa
que al igual que mi madre y Padre me ha apoyado y motivado para seguir adelante con mis
objetivos y metas de vida.

x
“Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad en un restaurant gourmet”
Autores: Cecibel Chonillo Govea

Tutor: Econ. Johanna Tutiven Campos
Resumen
MARISCOS AZUL S.A, es una empresa cuya actividad es la venta de comida gourmet,
actualmente no posee una gestión financiera definida, provocando que su rentabilidad sea
deficiente. La propuesta de este trabajo de titulación remarca la importancia de un modelo
financiero en las organizaciones y se formula y desarrolla el planteamiento de un modelo de
gestión financiero que conlleve a fortalecer la toma de decisiones, para que la organización
se desenvuelva con eficiencia, eficacia y logre optimizar los recursos financieros y la
asignación de los mismos, además potenciar los procesos administrativos. El modelo de
gestión financiera plantea desarrollar la planificación, control, ejecución, análisis, y la toma
de decisiones. Esta investigación denominada Modelo de gestión financiera para mejorar la
rentabilidad de un restaurant gourmet, determina una propuesta financiera para perfeccionar
los procesos en la empresa, a través de la ejecución de estrategias, políticas de costos y
gastos, y funciones previamente establecidas que faciliten llevar a cabo las actividades del
giro del negocio, que le permitan competir favorablemente en el mercado en que se
desenvuelve, fortaleciendo la demanda de sus productos y obteniendo mejores resultados
económicos. Este proyecto fue realizado para mejorar la rentabilidad y los controles internos
de la compañía, basándose en análisis de estados financieros y aplicación de razones
financieras de rentabilidad, método Dupont, razones de liquidez, gestión, endeudamiento, que
ayuden a fortalecer los puntos deficientes que perjudican a la empresa. Se llevaron a cabo
entrevistas y encuestas al personal del restaurant, y se obtuvo tuvo la acogida esperada.
Palabras clave: Rentabilidad, Gestión, Modelo, Liquidez.

xi
“Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad de un restaurant gourmet”
Authors: Cecibel Chonillo Govea

Advisor: Econ. Johanna Tutiven Campos
Abstract
MARISCOS AZUL S.A, is a company whose activity is the sale of gourmet food, currently
does not have a defined financial management, causing profitability is deficient. The proposal
of this titling work highlights the importance of a financial model in organizations and
formulates and develops the approach of a financial management model that entails to
strengthen decision making, so that the organization develops with efficiency, effectiveness
and I managed to optimize the financial resources and the allocation of the same, in addition
to strengthen the administrative processes. The financial management model proposes to
develop planning, control, execution, analysis, and decision making. This research called
Financial Management Model to improve the profitability of a gourmet restaurant, determines
a financial proposal to improve the processes in the company, through the execution of
strategies, cost and expense policies, and previously established functions that facilitate
carries out the activities of the business, which allow it to compete favorably in the market in
which it operates, strengthening the demand for its products and obtaining better economic
results. This project was made out to improve profitability and internal controls of the
company, based on analysis of financial statements and application of financial ratios of
profitability, Dupont method, liquidity reasons, management, indebtedness, that help to
strengthen the deficient points that hurt the enterprise. Interviews and surveys were carried
out with the staff of the restaurant, and it was obtained had the expected reception.
Keywords: Profitability, Management, Model, Liquidity.

xii
Índice general
Contenido
Carátula ....................................................................................................................................... i
Ficha repositorio nacional en ciencia y tecnología ....................................................................ii
Certificado porcentaje de similitud .......................................................................................... iii
Certificación del tutor ............................................................................................................... iv
Declaración de autoría de la investigación ............................................................................... vi
Renuncia de derecho de autor ..................................................................................................vii
Dedicatoria ............................................................................................................................. viii
Agradecimiento ......................................................................................................................... ix
Resumen..................................................................................................................................... x
Abstract ..................................................................................................................................... xi
Índice general ...........................................................................................................................xii
Índice de tablas .................................................................................................................... xviii
Índice de gráficos .................................................................................................................... xix
Introducción ............................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................................. 2
EL PROBLEMA ........................................................................................................................ 2
1.1. Planteamiento del problema ........................................................................................ 2
1.2. Formulación del problema .......................................................................................... 3
1.3. Justificación ................................................................................................................. 3
1.4. Objetivos de la investigación ...................................................................................... 5
1.4.1. Objetivo General. ................................................................................................. 5
1.4.2. Objetivos específicos. .......................................................................................... 5
1.5. Delimitación de la investigación ................................................................................. 5

xiii
1.6. Hipótesis ...................................................................................................................... 5
1.7. Variables...................................................................................................................... 5
1.8. Operacionalización de las variables ............................................................................ 6
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 7
MARCO REFERENCIAL ......................................................................................................... 7
2.1. Antecedentes de la investigación ................................................................................ 7
2.2. Marco Teórico ............................................................................................................. 8
2.2.1. Estados Financieros. ............................................................................................ 8
2.2.2. Objetivo de los Estados Financieros. ................................................................... 9
2.2.3. Estado de Situación Financiera. ......................................................................... 10
2.2.4. Estado de Resultados Integral. ........................................................................... 12
2.2.5. Estado de Cambios en el Patrimonio. ................................................................ 12
2.2.6. Estado de Flujo de Efectivo. .............................................................................. 14
2.2.7. Análisis Financiero. ........................................................................................... 14
2.2.8. Análisis de los Estados Financieros. .................................................................. 15
2.2.9. Razones Financieras........................................................................................... 16
2.2.10. Importancia..................................................................................................... 16
2.2.11. Razones de liquidez........................................................................................ 17
2.2.11.1. Liquidez corriente. ...................................................................................... 18
2.2.11.2. Razón rápida (prueba ácida). ..................................................................... 18
2.2.11.3. Capital de Trabajo Neto. ............................................................................ 18
2.2.12. Razones de Gestión. ....................................................................................... 19
2.2.12.1. Antigüedad de las Cuentas por Cobrar. ..................................................... 19
2.2.12.2. Rotación de las Cuentas por cobrar. .......................................................... 20
2.2.12.3. Antigüedad del Inventario .......................................................................... 20

xiv
2.2.12.4. Rotación del Inventario. ............................................................................. 20
2.2.12.5. Antigüedad de las Cuentas por Pagar. ....................................................... 20
2.2.12.6. Rotación de Activo Total ............................................................................ 21
2.2.12.7. Rotación de Activo Fijo .............................................................................. 21
2.2.13. Razones de Rentabilidad. ............................................................................... 21
2.2.13.1. Rendimiento sobre los activos. ................................................................... 22
2.2.13.2. Rendimiento sobre el Patrimonio ............................................................... 22
2.2.13.3. Margen de Utilidad Neta. ........................................................................... 22
2.2.13.4. Margen de Utilidad Bruta. ......................................................................... 23
2.2.13.5. Margen de Utilidad Operativa ................................................................... 23
2.2.14. Impacto Gastos Administrativos y Ventas. .................................................... 23
2.2.15. Impacto de la Carga Financiera ...................................................................... 24
2.2.16. Método Dupont .............................................................................................. 24
2.2.16.1. Componentes del Método Dupont. ............................................................. 24
2.2.16.2. Aplicación del sistema DuPont................................................................... 25
2.2.16.3. Ventajas al aplicar el método Dupont. ....................................................... 25
2.2.16.4. Desventajas al aplicar el método Dupont. ................................................. 26
2.2.17. Modelo de Gestión Financiera. ...................................................................... 26
2.2.17.1. Fases de un Modelo de Gestión Financiera. .............................................. 28
2.2.17.2. Partes del Modelo de Gestión Financiera. ................................................. 28
2.2.17.2.1. Diagnóstico empresarial. ........................................................................... 28
2.2.17.2.2. Gestión Financiera. .................................................................................... 29
2.2.18. Herramientas de gestión financiera. ............................................................... 30
2.2.19. Importancia de un modelo de gestión financiera. .......................................... 30
2.2.20. Características de los modelos de gestión. ..................................................... 30

xv
2.2.21. Restaurantes en el Ecuador. ........................................................................... 31
2.2.22. Categorización del Sector de Alimentos y bebidas en el Ecuador. ................ 32
2.2.23. Tipos de Restaurantes..................................................................................... 31
2.2.24. Estadísticas ..................................................................................................... 33
2.3. Marco contextual ....................................................................................................... 33
2.3.1. Antecedentes de la empresa. .............................................................................. 34
2.3.2. Ubicación. .......................................................................................................... 34
2.3.3. Misión y Visión.................................................................................................. 35
2.3.4. Estructura Organizacional .................................................................................. 35
2.4. Marco Conceptual ..................................................................................................... 35
2.5. Marco Legal .............................................................................................................. 37
2.5.17. Ley Orgánica de Regulación y control del poder de Mercado. ...................... 38
2.5.18. Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios afines.
(Resolucion Ministerial N°363-2005/MINSA, 205) ....................................................... 38
2.5.19. Normas ........................................................................................................... 41
2.5.20. Estatutos. ........................................................................................................ 39
CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 42
MARCO METODOLÓGICO .................................................................................................. 42
3.1. Diseño de la Investigación ........................................................................................ 42
3.2. Tipo de la investigación ............................................................................................ 43
3.2.1. Investigación Documental. ................................................................................ 43
3.2.2. Investigación descriptiva. .................................................................................. 45
3.2.3. Investigación de campo...................................................................................... 46
3.2.4. Investigación Analítica. ..................................................................................... 46
3.3. Población y Muestra .................................................................................................. 47

xvi
3.3.1. Población............................................................................................................ 47
3.3.2. Muestra. ............................................................................................................. 48
3.4. Técnicas e instrumentos de investigación ................................................................. 49
3.4.1. Encuesta: ............................................................................................................ 49
3.4.2. Entrevista estructurada o formal. ....................................................................... 50
3.5. Análisis de resultados ................................................................................................ 51
3.4.1. Síntesis de resultados obtenidos......................................................................... 59
3.4.2. Estado de Resultados Integral ............................................................................ 67
CAPÍTULO IV......................................................................................................................... 74
LA PROPUESTA .................................................................................................................... 74
4.1. Introducción .............................................................................................................. 74
4.2. Tema .......................................................................................................................... 74
4.3. Fundamentación ........................................................................................................ 74
4.4. Justificación ............................................................................................................... 74
4.5. Objetivo General ....................................................................................................... 74
4.6. Objetivos específicos................................................................................................ 75
4.7. Análisis FODA .......................................................................................................... 75
4.8. Factibilidad del proyecto ........................................................................................... 75
4.8.1. Factibilidad económica. ..................................................................................... 75
4.8.2. Factibilidad legal. ............................................................................................... 76
4.8.3. Factibilidad técnica. ........................................................................................... 76
4.8.4. Factibilidad comercial. ....................................................................................... 76
4.9. Descripción de la propuesta ...................................................................................... 76
4.9.1. Estrategia 1......................................................................................................... 76
4.9.2. Estrategia 2......................................................................................................... 77

xvii
4.9.3. Estrategia 3......................................................................................................... 80
4.9.4. Estrategia 4......................................................................................................... 81
Conclusiones ............................................................................................................................ 91
Recomendaciones .................................................................................................................... 94
Bibliografía .............................................................................................................................. 95
APÉNDICES.......................................................................................................................... 101
xviii
Índice de tablas
Tabla 1 Causas y consecuencias ................................................................................................ 3
Tabla 2 Operacionalización de las variables ............................................................................ 6
Tabla 3 Componentes del Estado de Situación Financiera ..................................................... 11
Tabla 4 NIC Utilizadas dentro de una pequeña empresa. ....................................................... 41
Tabla 5 Investigación documental ........................................................................................... 44
Tabla 6 Detalle de personas que conforman el restaurant gourmet ....................................... 48
Tabla 7 Delimitación de la muestra ......................................................................................... 49
Tabla 8 Tipos de opciones para una escala de Likert ............................................................. 50
Tabla 9 Precios que manejan competitivos en el mercado ...................................................... 51
Tabla 10 Funciones delimitadas de acuerdo al cargo a desempeñar ..................................... 52
Tabla 11 Políticas que permita llevar un control de ventas .................................................... 53
Tabla 12 Políticas que permita llevar un control de gastos .................................................... 54
Tabla 13 Elaborar misión, visión, y organigrama para la compañía ..................................... 55
Tabla 14 Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad .................................... 56
Tabla 15 Estado de Situación Financiera ................................................................................ 62
Tabla 16 Estado de resultado integral ..................................................................................... 66
Tabla 17 Indicadores de Rentabilidad ..................................................................................... 68
Tabla 18 Método DuPont ......................................................................................................... 69
Tabla 19 Indicadores de Liquidez ............................................................................................ 70
Tabla 20 Indicadores de Gestión ............................................................................................. 71
Tabla 21 Indicadores de Endeudamiento ................................................................................ 72
Tabla 22 Análisis FODA .......................................................................................................... 75
Tabla 22 Perfiles de Cargos .................................................................................................... 81

xix
Tabla 24 Estado de resultados proyectado .............................................................................. 90
Tabla 25 Rentabilidad proyectada para el 2018 ..................................................................... 91
Índice de gráficos
Figura 1 Objetivo de los Estados Financieros.......................................................................... 10
Figura 2 Etapas de un Modelo de Gestión .............................................................................. 27
Figura 3 Categorización de los Restaurantes .......................................................................... 33
Figura 4 Ubicación .................................................................................................................. 34
Figura 5 Precios que manejan competitivos en el mercado .................................................... 51
Figura 6 Funciones delimitadas de acuerdo al cargo a desempeñar ..................................... 52
Figura 7 Políticas que permita llevar un control de ventas ..................................................... 53
Figura 8 Políticas que permita llevar un control de gastos ..................................................... 54
Figura 9 Elaborar misión, visión, y organigrama para la compañía........................................ 55
Figura 10 Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad .................................... 56
Figura 11 Estructura organizativa de la empresa .................................................................... 80
Figura 12 Proceso de compra .................................................................................................. 88
Figura 13 Proceso de ventas .................................................................................................... 89

1
Introducción
La presente investigación se desarrolló de un Restaurante gourmet ;situada en la
provincia del Guayas; la cual se enfoca en diseñar un modelo de Gestión Financiera que
permita mejorar su rentabilidad ;una vez analizado los estados financieros servirá como
ayuda para llevar un control adecuado de las ventas y los gastos .
Este trabajo se ha ejecutado partiendo del problema y su análisis hasta llegar a la
propuesta que se describen a continuación:
Capítulo I: Se propone la información que permita conocer el problema que enfrenta
la compañía; se determinara las causas y consecuencias de los problemas, en este capítulo se
añade planteamiento del problema, formulación, justificación, delimitación, objetivos, la
hipótesis y sus variables.
Capítulo II: Este capítulo tiene investigaciones relacionadas y que se aplicaran al
trabajo, así como también el marco teórico que permite tener una mejor comprensión a cerca
del problema que afecta al Restaurante Gourmet, incluyendo el marco legal.
Capítulo III: En este marco se describen los diferentes tipos de investigación los
cuales se aplicarán a este proyecto, también metodología de recopilación de datos, la
población, muestra y análisis de la información que facilitaron los empleados de la entidad.
Capítulo IV: En este capítulo se establecen las recomendaciones y conclusiones para
la entidad proponiendo un modelo de gestión financiera que permita mejorar la rentabilidad
del Restaurante Gourmet, proponiendo políticas de ventas y gastos, así como también
definición de las actividades que debe realizar el personal.

2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
Durante el paso de los años los restaurantes han tomado gran importancia alrededor del
mundo. Ahora, estos establecimientos buscan satisfacer de mejor manera a sus clientes y, al
mismo tiempo, su principal objetivo es generar fidelidad entre ellos, con la ampliación de una
gama de platillos para lograr diferenciarse de su competencia y complacer a todos los gustos.
El Ecuador cuenta con los medios necesarios para poder explotar todo el potencial del
subsector hoteles, bares y restaurantes; las medidas actuales que se están efectuando para
impulsar el subsector como: la concesión de créditos productivos, asistencia técnica y social y
la promoción del turismo, constituyen un pilar importante; sin embargo, por ser un subsector
en desarrollo las medidas que se han tomado no han sido suficientes para impulsar el
desarrollo y competitividad del subsector y por ende su nivel de significancia dentro de la
economía ecuatoriana, pese a su gran relevancia por ser un eslabón dentro de los
encadenamientos productivos directos e indirectos con otros sectores de la economía.
(Monge, 2013)
El presente proyecto de investigación se ha dirigido al restaurant MARISCOS AZUL S.A.,
ubicado en el sector norte en la Ciudadela Urdesa en Av. Las Monjas 302 y calle tercera,
quienes en la actualidad presentan falencias en el área financiera la cual, al no tener
información oportuna, políticas de gestión de ventas, políticas de control de gastos y una
estructura organizacional definida, dificulta a la gerencia tomar decisiones acertadas para
obtener una mejor rentabilidad y ventajas en su desarrollo económico.
A continuación, se proporciona las principales causas y consecuencias del problema que
presenta la compañía.
3
Tabla 1 Causas y consecuencias
Causas y consecuencias
Causas Consecuencias
- No cancelan sueldos y beneficios del - Genera malestar entre los empleados
personal a tiempo
- Falta de recursos que le imposibilita - No le permite competir favorablemente en
innovar los servicios que brindan el mercado en que se desenvuelve.
- Por falta de liquidez no cuentan con una -No presta una buena atención a clientes
adecuada capacitación del personal.
- Manejan precios muy altos para cubrir las - Genera escasez de clientes.
necesidades.
No existe un adecuado control de caja chica - Presentan constantes faltantes de dinero
1.2. Formulación del problema
¿Cómo mejorar la gestión financiera y la rentabilidad de un restaurante gourmet?
Sistematización del Problema
 ¿Cuál es la situación financiera de la empresa?
 ¿Cómo perjudica la ausencia de un modelo de gestión a los objetivos que persigue la
empresa?
 ¿Cuáles son las falencias que imposibilitan la rentabilidad de un restaurant gourmet?
 ¿Cómo un modelo de gestión financiera en un restaurant gourmet mejoraría la
rentabilidad de la empresa?
1.3. Justificación
Justificación Teórica
A partir de teorías y conceptos básicos de finanzas, éste proyecto de tesis busca
identificar las causales de situaciones que intervienen de manera errónea en el área financiera
en un restaurant gourmet, lo cual permitirá también prevenir posibles problemas y la

4
inestabilidad económica a futuro. Esta investigación surge de la ausencia de un modelo de
gestión financiera, el mismo que servirá como directriz para determinar las mejores opciones
que se deben emplear para obtener cambios sustanciales en la empresa y que se vea reflejado
en el mercado en el cual se desenvuelven.
Justificación metodológica
Este trabajo de investigación ha sido desarrollado mediante la investigación científica, y
los resultados serán analizados apoyándose en técnicas de investigación directa, tales como la
observación, la encuesta y la entrevista hecha a los miembros de un restaurant gourmet, con
el fin de poder lograr los objetivos del estudio y recopilar información sobre las deficiencias
en el desarrollo financiero. Además, el apoyo de estas técnicas de investigación permitirá
también medir el manejo operativo de un Restaurant y conocer el nivel y grado en que se
encuentra la administración financiera de acuerdo a los objetivos de la empresa, su control
financiero y la toma de decisiones.
También se puede considerar como una investigación de tipo descriptivo porque se
caracteriza un hecho, fenómeno o grupo con el fin de establecer su estructura o
comportamiento. La aplicación de todas estas técnicas permitirá dar la solución más acertada
a la problemática por la que atraviesa la empresa.
Justificación Práctica
Con el desarrollo de la propuesta y siguiendo el objetivo de la investigación la empresa
tendrá a su disposición las herramientas necesarias para fomentar la rentabilidad y lograr
alcanzar el crecimiento empresarial, utilizando estrategias encaminadas a favorecer su
posición económica y asimismo en el mercado, mejorando sus procesos internos enfocándose
en la calidad y eficiencia de los mismos, sirviendo éstos como guía para otra 0 s empresas.
5
1.4. Objetivos de la investigación
1.4.1. Objetivo General.

Diseñar un modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad de un restaurant
gourmet.
1.4.2. Objetivos específicos.

 Evaluar la situación económica financiera en los períodos 2015-2017.
 Analizar las causas por las que un restaurant gourmet no obtiene una mejor rentabilidad
 Proponer un modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad en un restaurant
gourmet.
1.5. Delimitación de la investigación
El tema de esta investigación se delimita en el diseño de un Modelo de Gestión
Financiera para mejorar la rentabilidad de un restaurant Gourmet.
Espacio: Se encuentra ubicada en el sector Norte de Guayaquil - Cdla. Urdesa.
Tiempo: Se desea comprobar el impacto del problema en el período entre junio 2018 a agosto
2018.
Universo: El universo de estudio para este trabajo de investigación son las Autoridades y
empleados de un restaurant Gourmet.
En los siguientes 6 meses del desarrollo de este trabajo de investigación se buscará
diagnosticar cuales son las dificultades del área financiera en un restaurant gourmet para de
esta manera contribuir al crecimiento de la empresa.
1.6. Hipótesis
¿Si se diseña un modelo de gestión mejoraría la rentabilidad de un restaurante gourmet?
1.7. Variables
Variable Independiente: Modelo de gestión financiera
Variable Dependiente: Mejorar la rentabilidad de un restaurant gourmet.

6
Tabla 2 Operacionalización de las variables
1.8. Operacionalización de las variables
Definición Ítems o
Variable Definición conceptual Dimensiones Indicadores Instrumentos Técnica
operativa Preguntas
Es un esquema o marco de Análisis Estrategias que Análisis de ¿Cree usted en Cuestionario Encuesta
referencia para la mejoren la cuentas y que si la compañía
administración de una Estrategias gestión asientos aplicara un
entidad. administrativa. contables modelo de gestión
INDEPENDIENTE: Los modelos de gestión Requerimien financiera Guion de Entrevista
pueden ser aplicados tanto en tos permitiría mejorar Entrevista.
Modelo de Gestión las empresas y negocios su rentabilidad?
privados como en la Cronograma Recursos
administración publica financieros ¿Las políticas de
(Porto, 2008) ventas se
encuentran
definidas
adecuadamente?
Capacidad de una empresa Renegociació Estrategia que ¿Está de acuerdo Cuestionario Encuesta
para cumplir con sus n de las mejore la con que se elabore
DEPENDIENTE: obligaciones de corto plazo a deudas rentabilidad de la misión, visión, y
medidas que esta llenan a su Análisis de empresa. organigrama para
Mejorar la vencimiento. (Gitman L. & cartera de la compañía?
Rentabilidad Zutter C., 2012) crédito
vencido
cronograma
7
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1. Antecedentes de la investigación
Como se afirma en la tesis de Maritza Erraez (2014) titulado “Propuesta de un Modelo de
Gestión Financiera para la empresa Bioagro ubicada en la ciudad de Cuenca”, el autor
concluyo que debido al alto endeudamiento ha ocasionado que la empresa no cuenta un flujo
de efectivo positivo y al incumplimiento de sus obligaciones contraídas con terceros, se ven
en la necesidad de proponer estrategias financieras que permitan alcanzar la maximización de
utilidades debido que el nivel de las ventas no es óptimo ya que el nivel de los gastos
generados no presenta un margen de utilidad. La presente investigación guarda relación con
el tema actual que requiere un modelo de gestión financiera con el objetivo de mejorar la
rentabilidad de un restaurante gourmet.
Mariluz Moncaris (2013) en su trabajo de titulación “Diseño de un modelo de gestión
financiera para la empresa Agencia de Aduana AGENCOMEX LTDA, nivel 2” cuyo
objetivo general es: “Diseñar un modelo de gestión financiera que permita maximizar las
utilidades de la empresa Agencomex Ltda., nivel 2”, concluye y propone la creación de un
sub-departamento que funcione como apoyo para consolidación de estrategias financieras de
alto impacto al interior de la servirá como ente de gestión y articulación de todos los procesos
que demanden las finanzas apegados a la normatividad legal vigente en materia de las
actividades desarrolladas por la empresa. Esta tesis guarda relación con el tema de la presente
tesis, debido a que AGENCOMEX al igual que Mariscos Azul S.A. no cuenta con sub-
departamento que sirva como apoyo a fortalecer las estrategias financieras.
De acuerdo a la tesis revisada de Alexandra Albán (2017) titulado “Modelo de gestión
administrativa para el restaurante Charly Granada en la ciudad de Cali” cuyo objetivo general
es: “Elaborar un modelo de gestión administrativa para el restaurante Charly Granada en la

8
ciudad de Cali” se procede a inferir, luego del análisis de la situación del restaurante Charly
Granada en la ciudad de Cali, que es necesario reforzar la capacitación de los empleados para
mejorar sus competencias en los puestos de trabajo, como también reorientar los procesos
administrativos que permitan aliviar la excesiva carga de trabajo del personal administrativo
y lograr con ello una mejor productividad. Este tema guarda relación ya que en dicho
restaurante gourmet los empleados no cuentan con procesos administrativos que les permita
ejecutar mejor su trabajo y potenciar su productividad.
2.2. Marco Teórico
En toda empresa sin importar la actividad a que se dedica es importante la intervención
de las finanzas, ya que a través de ella se obtiene y gestiona los fondos de la entidad, es decir,
las finanzas permiten una correcta administración del dinero. Según Gitman, (2016) las
finanzas se definen como el arte y la ciencia de administrar el dinero. Casi todos los
individuos y organizaciones ganan o recaudan dinero y lo gastan o lo invierten, Las finanzas
se ocupan del proceso y de los instrumentos que participan en la transferencia de dinero entre
individuos, empresas y gobiernos.
2.2.1. Estados Financieros.
Los Estados Financieros son los documentos de mayor importancia dentro de una
entidad, ya que recopilan información sobre la situación económica de la empresa y reflejan
una visión general de la misma.
De acuerdo a las Normas Internacionales de Contabilidad (NIC 1), los estados
financieros constituyen una representación estructurada de la situación financiera y del
desempeño financiero de una entidad.
Con el desarrollo de cada empresa, éstas reúnen datos financieros que permitan conocer
sus operaciones y reportan esta información en los estados financieros para que las partes
interesadas realicen los análisis e interpretaciones pertinentes y favorecer la toma de

9
decisiones. Estos estados están ampliamente estandarizados y, por lo tanto, podemos usar los
datos incluidos en ellos para realizar comparaciones entre empresas y a través del tiempo. El
análisis de ciertos rubros de los datos financieros identifica las áreas donde la empresa
sobresale y, además, las áreas de oportunidad para el mejoramiento. (Gitman, 2016)
A través de esto se pone en evidencia las afirmaciones que existen sobre que los Estados
Financieros adoptan características como la de ser comprensibles para lograr una apreciación
clara sobre la situación que atraviesa la empresa en un período determinado. Deben poseer
relevancia, es decir, mostrar capacidad de ejercer un papel importante en las decisiones
económicas que tomen los Directivos con respecto a la situación económica de la entidad.
Deben aportar fiabilidad, para que la información presentada esté libre de errores, y de
igual manera deben facilitar la comparabilidad entre períodos de tiempo, que hagan posible
visualizar el comportamiento de cada una de las cuentas y cómo influyen en la situación
financiera
2.2.2. Objetivo de los Estados Financieros .
Los objetivos de los Estados Financieros radican en proporcionar información clara sobre
el desempeño de la situación económica y financiera de la empresa y de las posibles
modificaciones que se hayan realizado en un período determinado.
Las Normas Internacionales de Contabilidad (NIC 1) manifiestan:
El objetivo de los estados financieros con propósitos de información general es
suministrar información acerca de la situación financiera, del desempeño financiero y de los
flujos de efectivo de la entidad, que sea útil a una amplia variedad de usuarios a la hora de
tomar sus decisiones económicas. Los estados financieros también muestran los resultados de
la gestión realizada por los administradores con los recursos que se les han confiado. Para
cumplir este objetivo, los estados financieros suministrarán información acerca de los
siguientes elementos de la entidad:

10
(a) activos;
(b) pasivos;
(c) patrimonio neto;
(d) gastos e ingresos, en los que se incluyen las pérdidas y ganancias;
(e) otros cambios en el patrimonio neto; y
(f) flujos de efectivo.
Según Enciclopedia Financiera (2018) los objetivos de los estados financieros son:
Objetivos de los estados

financieros
Proporcionar información acerca de:
 La situación financiera Mostrar los resultados de la gestión

 El desempeño financiero empresarial
 Los flujos de efectivo
La importancia de los estados financieros radica en brindar información de una entidad respecto a sus
cuentas de Activos, Pasivos, Patrimonio, Ingresos y Gastos, incluyendo ganancias y pérdidas, otros
2.2.3 Clasificación
cambios de los
en el patrimonio neto,Estados
flujos deFinancieros
efectivo, para en conjunto lograr estos objetivos.
Figura 1 Objetivo de los Estados Financieros
Los Estados Financieros que intervienen en las actividades económicas se clasifican de la
siguiente manera:
2.2.3. Estado de Situación Financiera.
Es el Estado en donde se refleja la situación patrimonial de una empresa con respecto a
sus bienes, sus propiedades y las deudas que posee. Se debería realizar por lo menos una vez
al año para poder conocer en qué estado se encuentran las cuentas y para llevar un constante
control de los pasivos u obligaciones que adeudan.

11
Según las Normas Internacionales de Contabilidad (NIC 1), es un documento contable
que refleja la situación financiera de un ente económico a una fecha determinada. Su
estructura la conforman cuentas de activo, pasivo y patrimonio o capital contable. El estado
de situación financiera debe incluir partidas como son las siguientes:
Tabla 3 Componentes del Estado de Situación Financiera
Componentes del Estado de Situación Financiera
Cuentas Partidas Contables
Propiedades, planta y equipo
Propiedades de inversión
Activos intangibles
Activos Financieros
Inversiones contabilizadas utilizando el método de la
participación.
Activos
Activos Intangibles
Activos Financieros
Activos biológicos
Inventarios
Cuentas por cobrar
Efectivo y equivalente al efectivo
Acreedores comerciales y otras cuentas por pagar
Pasivos Provisiones
Pasivos Financieros
Capital Social
Patrimonio
Reservas
12
2.2.4. Estado de Resultados Integral.
El Estado de Resultados es de gran importancia, ya que es a través de él que los
Directivos de la entidad pueden conocer información sobre el desempeño de la misma, si han
obtenidos resultados positivos y como resultado ganancias o caso contrario pérdidas durante
un período determinado.
Las Normas Internacionales de Contabilidad (NIC 1) establecen que todas las partidas de
ingreso o de gasto reconocidas en el periodo se incluirán en el resultado del mismo. Esto
incluye los efectos de los cambios en las estimaciones contables. En el estado de resultados se
incluirán, como mínimo, rúbricas específicas con los importes que correspondan a las
siguientes partidas para el periodo:
(a) ingresos ordinarios (o de operación);
(b) costos financieros;
(c) participación en el resultado del periodo de las asociadas y negocios conjuntos que se
contabilicen según el método de la participación;
(d) gasto por impuestos;
(e) un único importe que comprenda el total de (i) el resultado después de impuestos
procedente de las actividades discontinuadas y (ii) el resultado después de impuestos que se
haya reconocido por la medida a valor razonable menos los costos de venta o por causa de la
venta o disposición por otra vía de los activos o grupos de activos para su disposición de
elementos que constituyan la actividad en discontinuación; y
(f) resultado del periodo.
2.2.5. Estado de Cambios en el Patrimonio.
El Estado de Cambios en el Patrimonio Neto evidencia todos aquellos movimientos que
se dan durante el período en el patrimonio, es decir, refleja el dinero con el que cuenta la
empresa.
13
Según Francisco Armas (2014), manifiesta que es uno de los estados contables
obligatorio para todas las empresas, que, junto con el balance, la cta. de pérdidas y ganancias,
la memoria y el estado de flujos de efectivo conforman las cuentas anuales. El patrimonio
neto, por definición, resulta de la resta del activo menos el pasivo exigible. Se trata del
llamado pasivo no exigible, es decir de los recursos propios de la empresa, de su financiación
propia.
Está constituido por las siguientes partidas:
Capital: Aportaciones de los propietarios de la empresa.
Reservas: Beneficio de la empresa no distribuido.
Resultado del ejercicio: Pérdida o beneficio obtenido.
Las Normas Internacionales de Contabilidad (NIC 1), estipula que toda entidad
presentará un estado de cambios en el patrimonio que muestre:
(a) el resultado integral total del periodo, mostrando de forma separada los importes
totales atribuibles a los propietarios de la controladora y los atribuibles a las participaciones
no controladoras;
(b) para cada componente de patrimonio, los efectos de la aplicación retroactiva o la re
expresión retroactiva reconocidos según la NIC 8; y para cada componente del patrimonio,
una conciliación entre los importes en libros, al inicio y al final del periodo, revelando por
separado los cambios resultantes de:
Resultados;
Cada partida de otro resultado integral y transacciones con los propietarios en su calidad
de tales, mostrando por separado las contribuciones realizadas por los propietarios y las
distribuciones a éstos y los cambios en las participaciones de propiedad en subsidiarias que
no den lugar a una pérdida de control.

14
Una entidad presentará, ya sea en el estado de cambios en el patrimonio o en las notas, el
importe de los dividendos reconocidos como distribuciones a los propietarios durante el
periodo, y el importe por acción correspondiente.
2.2.6. Estado de Flujo de Efectivo.
Muestra los registros de las actividades de operación, inversión y financiamiento de la
empresa y cuyo objetivo es presentar información oportuna y adecuada de los desembolsos
de efectivo y demostrar la capacidad que tiene la entidad para generar flujos de efectivo, para
cubrir sus deudas y conocer las diferencias entre sus utilidades, la recaudación y los
desembolsos llevados a cabo.
Según Rodríguez Bryan (2012), la NIC 1 Presentación de estados financieros en lo que
indica, da como finalidad que la información sobre los flujos de efectivo proporciona a los
usuarios de los estados financieros una base para evaluar la capacidad de la entidad para
generar efectivo y equivalentes al efectivo y las necesidades de la entidad para utilizar esos
flujos de efectivo.
2.2.7. Análisis Financiero.
El análisis financiero debe ser realizado en toda empresa sin importar la actividad a la
que se dedique, ya que es a través de éste que los miembros de la entidad pueden hacer
comparaciones entre las variables que impactan en el desenvolvimiento económico de una
organización. Un análisis financiero sirve para decidir hacia donde van encaminado el
negocio, permitiendo definir las estrategias tanto internas como externas del manejo
empresarial, y finalmente poder detectar falencias y tomar decisiones propicias adaptadas
para promover la rentabilidad de la empresa.
El análisis financiero se puede definir como un proceso que comprende la recopilación
interpretación, comparación y estudio de los estados financieros y los datos operacionales de
un negocio. Esto implica el cálculo e interpretación de porcentajes, tasas tendencias,

15
indicadores y estados financieros y complementarios o auxiliares, los cuales sirven para
evaluar el desempeño financiero y operacional de la firma, lo que ayuda de manera decisiva a
tomar sus respectivas decisiones. (Hector Ortiz, 2015)
2.2.8. Análisis de los Estados Financieros.
Un adecuado análisis de estados financieros permite establecer estimaciones idóneas con
respecto al estado financiero actual y de años anteriores, de manera que sea comparable y
comprensible, facilitando así la toma de decisiones. Existen diversas formas de realizar los
análisis financieros, entre las más usadas tenemos: el análisis vertical, análisis horizontal y las
razones financieras o también llamados ratios.
El análisis de estados financieros es una herramienta financiera que permite identificar si
la empresa está distribuyendo adecuadamente sus activos y si está haciendo uso de la deuda
de forma debida teniendo en cuenta las necesidades financieras y operativas. (Mario Sosa,
2014). El análisis vertical permite definir qué porción de cada cuenta de activo, pasivo y
patrimonio representa con respecto al total de activos, pasivos y patrimonio respectivamente.
Es decir, cuento representa una cuenta individual para el total; se lo calcula de la siguiente
manera:
Fórmula Análisis Vertical
A través del análisis horizontal, se establece la variación absoluta o relativa de cada
cuenta de los estados financieros entre en un período actual y uno anterior. Su objetivo es
establecer a ciencia cierta si hubo incremento o disminución entre las cuentas a través del
tiempo; y, se determina de la siguiente manera:
Fórmula Análisis Horizontal

16
2.2.9. Razones Financieras.
Las razones financieras son consideradas como una de las principales herramientas que
permiten efectuar un análisis financiero adecuado, ya que evalúan en alto grado el
comportamiento y la capacidad de la organización, presentando una perspectiva amplia de la
situación financiera actual, y de esta manera ayudar a establecer el grado de liquidez,
rentabilidad, el apalancamiento financiero, la cobertura, y todo lo pertinente a la actividad
que se realiza. En el libro de Gitman (2016) se establece que la información contenida en los
cuatro estados financieros básicos es muy importante para las diversas partes interesadas que
necesitan tener con regularidad medidas relativas de la eficiencia operativa de la empresa.
Aquí, la palabra clave es relativa, porque el análisis de los estados financieros se basa en el
uso de las razones o valores relativos.
2.2.10. Importancia.
Su importancia radica en que el análisis de razones incluye métodos de cálculo e
interpretación de las razones financieras para analizar y supervisar el rendimiento, liquidez,
solvencia, apalancamiento y uso de activos de la empresa. Las entradas básicas para el
análisis de las razones son el estado de pérdidas y ganancias y el balance general de la
empresa. (Gitman, 2016)
Permite analizar e interpretar la situación de una empresa, en un periodo determinado
para tomar decisiones.
Precauciones para el uso del análisis de razones
Antes de analizar las razones financieras, Gitman (2016) recomienda considerar las
siguientes precauciones sobre su uso:
Las razones simplemente indican síntomas de un problema. Por lo general se requiere un
análisis adicional para aislar las causas del problema. El punto fundamental es éste: el análisis
17
de razones dirige la atención hacia posibles áreas de interés; no proporciona una evidencia
concluyente de que exista un problema.
Para medir el rendimiento general de una empresa se debe utilizar un conjunto de razones
para obtener resultados razonables, cuando solo se necesita medir un aspecto especifico de la
empresa se utiliza una o dos razones.
Para comparar las razones deben calcularse con los estados financieros auditados para
que reflejen una verdadera condición financiera, también deben estar fechados en el mismo
periodo del año. Los efectos de la estacionalidad pueden generar conclusiones y decisiones
erróneas.
Para comparar los datos de los financieros deben desarrollarse en la misma forma, sobre
todo, con relación al inventario y la depreciación, puede distorsionar los resultados de las
comparaciones de razones, a pesar de haber usado el análisis de una muestra representativa y
el análisis de series temporales.
Evidentemente, al usar las razones, se debe tener cuidado al comparar empresas más
antiguas con empresas más recientes o una empresa consigo misma durante un largo periodo.
Categorías de las razones financieras
Las razones financieras se dividen por conveniencia en cinco categorías básicas: razones
de liquidez, actividad, deuda, rentabilidad y mercado. Las razones de liquidez, actividad y
deuda miden principalmente el riesgo. Las razones de rentabilidad miden el retorno. Las
razones de mercado determinan tanto el riesgo como el retorno. Para un análisis financiero
eficaz incluyen, el estado de situación financiera y estado de resultado.
2.2.11. Razones de liquidez
La liquidez de una empresa se mide según su capacidad para cumplir con sus
obligaciones de corto plazo a medida que éstas llegan a su vencimiento. La liquidez se refiere
a la solvencia de la posición financiera general de la empresa, es decir, la facilidad con la que

18
ésta puede pagar sus cuentas a medida que vencen. Debido a que una influencia común de los
problemas financieros es una liquidez baja o decreciente, estas razones proporcionan señales
tempranas de problemas de flujo de efectivo y fracasos empresariales inminentes. Existen tres
medidas básicas de liquidez son la liquidez corriente, la razón rápida (prueba ácida) y capital
de trabajo neto.
2.2.11.1. Liquidez corriente.
Es una de las razones utilizadas con mayor frecuencia, sostiene su importancia en que
expresa la capacidad de pago actual de la entidad para cumplir con sus obligaciones de corto
plazo. Una relación corriente que resultare igual o superior a $1 indica que la empresa goza
de liquidez, ello se logra partiendo de la agilidad con que la empresa convierte su cartera de
clientes y sus inventarios en efectivo, y una vez obtenidos compararlos con los pasivos
corrientes, para establecer si los resultados son beneficiosos para la entidad. Está representada
en términos monetarios.
Fórmula Liquidez Corriente
2.2.11.2. Razón rápida (prueba ácida).
Se encuentra expresada en términos monetarios y representa la liquidez inmediata con la
que cuenta la organización para lograr cubrir sus deudas a corto plazo, toda vez que se resta
el inventario.
Fórmula Razón Rápida
2.2.11.3. Capital de Trabajo Neto.
Se define como la diferencia existente entre el activo circulante y pasivo circulante de
una empresa. Su resultado está expresado en términos monetarios.

19
Cuando el activo circulante excede al pasivo circulante, la empresa dispone de capital de
trabajo neto positivo; el mismo que le permitirá cubrir sus obligaciones a corto plazo de una
manera adecuada.
En los casos en que el activo circulante es inferior al pasivo circulante, la empresa padece
de un capital de trabajo neto negativo, lo que permite mostrar evidencias de que existen
problemas de liquidez y de pago en un corto plazo, ya que los saldos de los activos corrientes
no son suficientes para cubrir los pasivos corrientes.
Fórmula Capital de trabajo neto
Activos Corrientes – Pasivos Corrientes = $
2.2.12. Razones de Gestión.
Las razones de gestión facilitan medir la eficiencia en la utilización de los recursos de la
empresa, de esta manera se puede medir el grado de recuperación de los créditos, la
cancelación de las obligaciones y la rotación de los elementos del activo.
2.2.12.1. Antigüedad de las Cuentas por Cobrar.
Comprende los días de plazo para el pago, que la empresa les otorga a los clientes.
Esta razón financiera se la aplica una vez que se han analizado los débitos que forman
parte de cada uno de los saldos de los clientes, a partir de la fecha de la factura o la fecha de
vencimiento.
Esta forma de análisis financiero ayuda a fortalecer la determinación de saldos vencidos y
recuperación incierta.
Fórmula Antigüedad de las cuentas por cobrar

20
2.2.12.2. Rotación de las Cuentas por cobrar .
De acuerdo a Van Horne (Van, Horne James C. , 2009), la razón de rotación de cuentas
de Cartera proporciona un panorama de la calidad de las cuentas por cobrar de la empresa y
qué tan exitosa es en sus cobros.
Representa el número de veces que se han creado y cobrado las cuentas por cobrar en un
período determinado, permite tener conocimiento de la eficiencia y la rapidez del crédito.
Esta razón se calcula dividiendo las cuentas por cobrar entre las ventas netas a crédito
anuales:
Fórmula Rotación de las Cuentas por Cobrar
2.2.12.3. Antigüedad del Inventario
Refleja el período promedio de tiempo que el inventario permanece en la bodega sin ser
repuesto. Además, mide la eficiencia en la rapidez de las ventas y está dado en días.
Fórmula Antigüedad del Inventario
2.2.12.4. Rotación del Inventario.
Está relacionado directamente con la antigüedad del inventario e indica el número de
veces que el inventario rota, es decir, las veces que se ha vendido el inventario durante el
período contable. Mide la eficiencia de las ventas.
Fórmula Rotación del Inventario
2.2.12.5. Antigüedad de las Cuentas por Pagar .
Comprende el tiempo estimado en días que la empresa se toma para cancelar sus deudas.
21
Fórmula Antigüedad de las Cuentas por pagar
2.2.12.6. Rotación de Activo Total
Indica la eficiencia con la que la empresa utiliza sus activos para generar ventas. Se
expresa en número de veces.
Los activos se utilizan para generar ventas, ingresos y entre más altos sean estos, más
eficiente es la gestión de los activos. Este indicador se determina:
Rotación del Activo Total
2.2.12.7. Rotación de Activo Fijo
Gracias a esta razón financiera se puede visualizar el número de veces que se ha utilizado
el activo fijo para obtener ingresos en la actividad de la empresa. Éste es un índice que mide
la eficiencia que existe en la gestión de los bienes que posee la entidad en sus activos fijos.
Está expresado en número de veces.
Fórmula Rotación de Activo Fijo
2.2.13. Razones de Rentabilidad.
Estos indicadores permiten evaluar las diferentes utilidades de la empresa respecto a un
nivel determinado de ventas. Además, facilitan conocer la efectividad de la administración
para convertir las ventas en utilidades, el éxito o fracaso de la gerencia en el manejo de sus
recursos físicos, humanos y el control de sus costos o gastos.
Refleja la rentabilidad neta para el accionista luego de incurrir en los costos y gastos
operacionales, teniendo en cuenta la actividad operacional, la cual incluye ingresos y gastos.

22
2.2.13.1. Rendimiento sobre los activos.
Este indicador permite conocer como las empresas gestionan sus activos mientras buscan
generar ganancias, es decir el beneficio que se genera por el activo de la empresa. Si la
rentabilidad resultara baja, probablemente su gobierno corporativo o gerencia sea deficiente y
si resulta un alto índice la empresa tendrá una situación más favorable sobre los activos que
posee. Está dado por el porcentaje de utilidad por cada 1 que ha sido invertido en la empresa.
Fórmula Rendimiento sobre los activos
2.2.13.2. Rendimiento sobre el Patrimonio
Permite medir la eficiencia haciendo posible evaluar la capacidad que una entidad posee
para generar beneficios generada de la inversión que han realizado los accionistas
previamente.
Comprende el porcentaje de utilidad por cada $ 1 de patrimonio que posee la empresa.
Fórmula Rendimiento sobre el Patrimonio
2.2.13.3. Margen de Utilidad Neta.
Establece la relación existente entre la utilidad neta con respecto al total de las ventas.
Constituye la fuente más importante de rentabilidad en los negocios, ya que de ella depende
la rentabilidad sobre los activos y sobre el patrimonio.
Este índice está expresado en porcentaje y refleja el rendimiento de ingresos
operacionales, es decir, permite evaluar si el esfuerzo hecho operativamente está produciendo
una adecuada retribución para el empresario.
Fórmula Margen de Utilidad Neta

23
2.2.13.4. Margen de Utilidad Bruta.
Comprende la relación que existe entre la utilidad bruta y el total de las ventas o ingresos
operacionales. Está dada en el porcentaje que resulta de los ingresos operacionales, luego de
que ha sido disminuido el costo de venta.
Si una empresa obtuviera un margen de utilidad bruta bajo, estaría más propensa a tener
problemas financieros si las ventas disminuyen en un período determinado.
Fórmula Margen de Utilidad Bruta
2.2.13.5. Margen de Utilidad Operativa
Mide cuán eficiente es la empresa en controlar sus costos y gastos de producción y en
mejorar su productividad durante el desarrollo de sus actividades. Refleja el porcentaje de la
utilidad operativa sobre el total de ventas.
Fórmula Margen de Utilidad Operativa
2.2.14. Impacto Gastos Administrativos y Ventas .
A través de este indicador se puede conocer el grado de participación de los gastos
administrativos y de ventas con respecto a las ventas, es decir, que parte de los ingresos por
ventas han sido absorbidos por los gastos administrativos y de ventas. La aplicación de este
índice, es de gran utilidad porque muestra la eficiencia y el control que tienen
administradores, en el manejo del área administrativa y de ventas. Está dado en porcentaje.
Fórmula Impacto Gastos Administrativos

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2.2.15. Impacto de la Carga Financiera
Con la aplicación de este indicador se puede medir el porcentaje que tienen los gastos
financieros con respecto a las ventas, es decir qué porcentaje de las ventas hay que destinar
para cubrir gastos financieros productos de préstamos bancarios y/o obligaciones financieras.
Fórmula Impacto Carga Financiera
2.2.16. Método Dupont
El Método Du Pont, es una de las razones financieras de rentabilidad más importantes en
el análisis de desempeño económico y operativo, con esta técnica se permite determinar el
origen de la rentabilidad del patrimonio en base a la relación de partidas del Estado de
Situación Financiera y del Estado de Resultados, para lo cual combina 3 elementos
fundamentales que son: el Margen Neto de Utilidad, la Rotación de Activos y el Efecto del
Multiplicador del Capital. (Paredes, 2017)
De acuerdo con Paola Calderón (Paola Calderón, 2014) El sistema DUPONT permite:
 Analizar el desempeño económico y operativo de una compañía.
 Determinar la rentabilidad de la empresa.
 Analizar cómo la empresa ha alcanzado los resultados obtenidos.
 Identificar puntos fuertes y débiles en la generación de resultados.
2.2.16.1. Componentes del Método Dupont.
El Margen Neto de Utilidad, proviene de la relación entre los resultados obtenidos
(utilidad neta del ejercicio), frente a los Ingresos, en donde esta relación entre más alta,
mejor. Es decir este es un indicador de Rentabilidad de los Ingresos por Ventas.

25
La Rotación de Activos, surge de la relación entre los Ingresos y los Activos Totales, en
donde su crecimiento será mejor; por lo tanto, este indicador mide en veces la capacidad de
los Activos para generar Ingresos.
El Multiplicador del Capital, es producto de la relación entre los Activos Totales y el
Patrimonio cuyo indicador mientras más alto, mejor. Este indicador mide la cantidad de
Activos (en número de veces) que puede generar el Patrimonio invertido.
Fórmula Método Dupont
2.2.16.2. Aplicación del sistema DuPont.
La ventaja del sistema DuPont es que permite a la empresa dividir su retorno sobre el
patrimonio en un componente de utilidad sobre las ventas (margen de utilidad neta), un
componente de eficiencia del uso de activos (rotación de activos totales), y un componente de
uso de apalancamiento financiero (multiplicador de apalancamiento financiero). Por lo tanto,
es posible analizar el retorno total para los propietarios en estas importantes dimensiones.
(Gitman, 2016)
Según el autor Gitman (2016) existen algunas ventajas y desventajas en el uso del
método DuPont, continuación se mencionan las más relevantes:
2.2.16.3. Ventajas al aplicar el método Dupont .
 La principal ventaja del análisis de DuPont es la imagen más completa de la salud
financiera y el rendimiento general de una empresa que proporciona, en comparación con
las herramientas de valoración de capital más limitadas. (Gitman, 2016)
 Facilita el análisis e interpretación, ya que es una herramienta adecuada para llevar a cabo
los procesos para obtener mejores resultados. (Gitman, 2016)

26
 A través de este sistema es posible convencer a los administradores para llevar a cabo las
estrategias y mecanismos para mejorar el desempeño empresarial.
 Permite conocer la situación real de la empresa. (Gitman, 2016)
2.2.16.4. Desventajas al aplicar el método Dupont.
Gitman (2016) señala una de las principales desventajas del modelo de DuPont es que, al
depender de los datos contables de los estados financieros de una empresa, algunos pueden
ser manipulados por las empresas, por lo que pueden no ser precisos.
A través de la aplicación del sistema Dupont es posible determinar la eficiencia con la
que la organización utiliza sus activos, su capital de trabajo y cómo se encuentra su
apalancamiento financiero, ya que este sistema hace una combinación de los indicadores
financieros más relevantes, ayudando a conocer la situación real de la empresa.
2.2.17. Modelo de Gestión Financiera.
Se le denomina como un conjunto de estrategias, directrices o reglas a seguir para poder
alcanzar los objetivos de la empresa.
Según Maritza Erraez (2014) un modelo de gestión financiera es un esquema o marco de
referencia para la administración de una entidad. Los modelos de gestión pueden ser
aplicados tanto en las empresas y en los negocios privados como en la administración
pública. Se encuentra comprendido por cuatro importantes etapas:

27
Estrategia
Ejecución
Modelo
de
Cultura
Gestión
Estructura
Figura 2 Etapas de un Modelo de Gestión
Estrategia: En esta etapa la empresa debe centrarse en mejorar y buscar las estrategias de
negocio más adecuadas, que se adapten a su actividad y de este modo dar paso a un favorable
crecimiento del negocio.
Ejecución: Dentro de la ejecución es imprescindible cumplir con los objetivos
establecidos y de ser posible fortalecerlos permitiendo así una mejor ejecución de las
operaciones de la empresa.
Cultura: Toda empresa deberá desarrollar una cultura que permita favorecer el buen
desempeño de la entidad, y poder competir de la mejor manera posible en el medio
empresarial en que se desenvuelve.
Una cultura de desempeño impacta de manera directa los resultados de la organización y
esto permite hacer organizaciones exitosas.
Estructura: La obtención de éxito en las organizaciones es gracias a que éstas adoptan
con agilidad los cambios que sean necesarios para reducir ambientes burocráticos, simplificar
el trabajo.
28
2.2.17.1. Fases de un Modelo de Gestión Financiera.
El autor Idalberto Chiavenato (2002), manifiesta que todo modelo de gestión se
encuentra conformado por tres fases:
Primera Fase:
En esta fase se establece la constitución de la empresa, se determinan sus objetivos,
estrategias, metas, y su organización administrativa.
Segunda Fase:
Asegurar a la empresa en una organización de vanguardia, creativa e innovadora, capaz
de consolidar su presencia en los mercados locales, regionales, nacionales e internacionales,
destacando sus ventajas competitivas y calidad de sus productos basados en la diferenciación.
Tercera Fase:
Se determina la difusión del modelo, a través de los resultados, beneficiando a las
organizaciones involucradas e incentivar el interés por la preservación de los recursos.
Estas fases requieren de tiempo y conocimientos que deben estar reflejados en la
obtención de objetivo, los cuales se los obtiene cubriendo cada una de las expectativas en
forma positiva y definida.
2.2.17.2. Partes del Modelo de Gestión Financiera .
Recolección y análisis de datos:
Consiste en la determinación de los datos necesarios y de los métodos útiles para su
recolección dentro de la empresa. Incluye técnicas y métodos para describir el sistema
empresarial y las relaciones entre sus elementos y los modos de identificar problemas y temas
importantes. (Idalberto Chiavenato 2. , 2002)
2.2.17.2.1. Diagnóstico empresarial.
Según Idalberto Chiavenato (2002) dirige principalmente al proceso de solución de
problemas. Se busca identificar los problemas y sus consecuencias, establecer prioridades,

29
metas y objetivos. En el diagnóstico también se verifican las estrategias alternativas y los
planes para su implementación.
Acción de Intervención:
Idalberto Chiavenato (2002) señala que es la parte de implementación del proceso de
desarrollo organizacional. La acción de intervención es la fase de acción planeada en el
proceso de desarrollo presupuestario, que sigue a la fase del diagnóstico. En esta fase de
acción se selecciona la intervención más apropiada para solucionar un problema empresarial
particular.
Esta parte del modelo de gestión v consiste también en incluir un sistema de indicadores
financieros que tienen como objetivo medir los resultados obtenidos por la organización y
permite entender las interdependencias entre sus elementos, así como la coherencia, así como
la coherencia con la estrategia y la visión de la empresa. (Idalberto Chiavenato 2. , 2002)
2.2.17.2.2. Gestión Financiera.
Paola Calderón (2014), menciona que el objetivo de la gestión financiera es maximizar la
riqueza de los accionistas por medio de una adecuada y oportuna toma de decisiones sobre el
control y manejo de los recursos financieros de una compañía.
La gerencia financiera debe velar por:
 Planificación financiera
 Ejecución de planes y objetivos fijados por la administración
 Establecimiento de políticas de estrategia financiera
 Administración financiera de la empresa
 Emisión de la información financiera
 Generación de análisis de resultados e indicadores que evalúen el comportamiento de la
empresa en miras a la toma de decisiones efectiva y oportuna.
 Toma de decisiones financieras que creen valor a la empresa.

30
 Mantenimiento, cumplimiento y mejora continua de los procedimientos y políticas
financieras.
 Proteger la riqueza de la compañía e incrementar el valor de la misma.
 Planear y ejecutar nuevas estrategias financieras.
2.2.18. Herramientas de gestión financiera.
Un modelo de gestión financiera es una herramienta que asiste a la gerencia en la toma de
decisiones. Toma en cuenta el análisis de diferentes parámetros económicos y financieros de
acuerdo con las necesidades de cada empresa y entorno económico. Las herramientas de
gestión empresarial se adecuan a las necesidades de información de las empresas, su
estructura organizacional y entorno; además, contribuyen no solo con el análisis de los
resultados financieros de forma retrospectiva, sino que también buscan ser una fuente de
apoyo para la toma de decisiones tomando en consideración una perspectiva hacia el futuro.
(Paola Calderón, 2014)
2.2.19. Importancia de un modelo de gestión financiera .
Maritza Erraez (2014), manifiesta que la importancia de un modelo de gestión financiera
consiste en que los modelos permitan analizar y visualizar situaciones tan complejas en una
forma que resultaría imposible si se produjera el sistema en su condición real. Les permite
determinar cuáles son las preguntas fundamentales que es necesario plantear, que alternativas
conviene investigar y donde centrar la atención.
2.2.20. Características de los modelos de gestión .
De acuerdo a Marcial Córdova (2016) Las características de los modelos de gestión son
las siguientes:
 Los modelos obligan a los administradores a definir explícitamente sus objetivos, los
mismos que deben ser definidos en base a la actividad a la cual se dedica la empresa.
(Marcial Cordoba, 2016)

31
 Ayudan a identificar y a registrar los tipos de decisiones que influyen en dichos objetivos,
es decir, permiten evaluar las decisiones que estén en estrecha relación a los objetivos
previamente establecidos. (Marcial Cordoba, 2016)
 Permiten identificar y registrar las interacciones entre todas esas decisiones y sus
respectivas ventajas y desventajas. (Marcial Cordoba, 2016)
 Permiten una mejor comunicación de las ideas y conocimiento, lo cual facilita el trabajo
en equipo, permitiendo que cada uno de sus miembros emitan opiniones y sugerencias
con la finalidad de buscar un mejor desarrollo empresarial. (Marcial Cordoba, 2016)
2.2.21. Restaurantes en el Ecuador.
En los últimos años los restaurantes han tenido una notable evolución, por lo cual se ha
convertido en una de las industrias más poderosas del mundo, pues ésta ha permitido un
desarrollo económico y social especialmente en los países en vías de desarrollo. (Gissela
Jurado,2014)
Actualmente el sector turístico y hotelero ocupa el cuarto ingreso dentro de la economía
ecuatoriana, este crecimiento obliga a que restaurantes, hoteles y demás establecimientos
hoteleros implementen y trabajen bajo estándares de calidad de servicio y atención al cliente,
pues es penoso reconocer que en este sector las organizaciones no cuentan con procesos
establecidos, no buscan la mejora continua, no capacitan al personal y mucho menos tratan
adecuadamente las quejas y reclamos de los clientes. (Gissela Jurado,2014)
En un restaurante la calidad en el servicio y la atención al cliente constituye una
herramienta estratégica, pues permite ofrecer un valor añadido a los clientes con respecto a la
oferta que realicen los competidores y lograr la percepción de diferencias en la oferta global.
(Gissela Jurado,2014)
2.2.22. Tipos de Restaurantes.
Los tipos de Restaurantes que mayor importancia tienen son los siguientes:
32
 Fast Food: Los platos se preparan y se sirven para consumir de forma rápida. : (Gissela
Jurado,2014)
 Slow Food: Resalta la dignidad cultural de los platillos de una región, muestra como
relacionar el placer y el gusto de comer, con un estilo de vida más tranquilo y enfocado a
la apreciación de los sabores y olores de cada alimento. (Gissela Jurado,2014)
 Buffet: La comida está a disposición de los clientes para que ellos escojan libremente la
cantidad y tipo de alimento. Es ideal para servir a un gran número de personas. (Gissela
Jurado,2014)
 Take Away: Es comida para comprar y llevar, ofreciendo al cliente la posibilidad de
consumir el producto en el lugar que quiera. (Gissela Jurado,2014)
 Grill: Es un restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y
mariscos a la plancha y a la parrilla. (Gissela Jurado,2014)
 De autor: Se aplican recetas propias. (Gissela Jurado,2014)
 Fusión: Es una mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de
ingredientes representativos de otros países. (Gissela Jurado,2014)
 Étnico: Los restaurantes étnicos, son los que representan la gastronomía típica o propia de
una determinada raza o cultura de un país determinado. (Gissela Jurado,2014)
 Gourmet: La materia prima utilizada es de gran calidad. El pedido es a la carta o escogido
de un menú, por lo que los alimentos son cocinados en ese momento. El costo va de
acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen meseros, quienes son
dirigidos por un Maître. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son
cuidadosamente seleccionados. (Gissela Jurado,2014)
2.2.23. Categorización del Sector de Alimentos y bebidas en el Ecuador.
Los restaurantes del Ecuador son categorizados por el Departamento de Recursos
Turísticos del Ministerio de Turismo.

33
La categorización de un establecimiento de alimentos y bebidas o restaurante se realiza a
través de la Resolución No. 172 (1989), expedida por el Ministerio de Turismo. Ésta
resolución tiene 25 años de vigencia, y se ha mantenido sin ninguna modificación hasta la
actualidad, razón por la cual los restaurantes no se encuentran bien categorizados.
Figura 3 Categorización de los Restaurantes
2.2.24. Estadísticas
Se conoce que el Producto Interno Bruto PIB, es la suma de todos los bienes y servicios
que han sido producidos en un país durante un año.
Con respecto a los restaurantes el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Inec),
sostiene que éstos representan un 7,96% de la economía ecuatoriana. Este porcentaje refleja
una evolución favorable ya que el Ecuador pasó de ser un país de economía primaria a uno de
economía de servicios, ya que este segmento se ha tornado lo suficientemente sólido como
para formar parte relevante de la economía del país, porque en nuestro medio los
establecimientos que brindan servicios de gastronomía han buscado un avance significativo
en los diferentes puntos que intervienen por ejemplo en atención al cliente, en innovar sus
productos, fortalecer la publicidad, lo que les ha permitido a éste sector económico poder
ganar un mayor posicionamiento en el mercado y en el turismo.
2.3. Marco contextual

34
2.3.1. Antecedentes de la empresa.
Mariscos Azul es un restaurante especializado en fina comida gourmet peruana que nace
de una tradición gastronómica de más 30 años cuando la Chef Beatriz Osorio inauguro por
primera vez el Restaurante Barandúa Inn en 1981, sitiándose como uno de los mejores del
Ecuador llegando a obtener en 1991 un reconocimiento internacional.
En el año 2000 se inaugura el restaurante Al Fresco sitiándose como uno de los mejores
restaurantes de Guayaquil, siguiendo la misma tradición culinaria y fórmula de éxito hasta
que en el año 2005 nace Mariscos Azul en un esfuerzo conjunto de toda la familia y la Chef
en cargo de la magia gastronómica del actual Mariscos Azul gracias a su dedicación, pasión y
mística de trabajo logro que en el año 2011 sea reconocido como el mejor restaurante de
Guayaquil por el Club de Gourmets. (Mariscos Azul).
2.3.2. Ubicación.
País: Ecuador
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Dirección: Av. Las Monjas 302 y calle tercera.
Figura 4 Ubicación
Fuente: Googlemap
35
2.3.3. Misión y Visión
En la actualidad la empresa no cuenta con una Misión y Visión definida.
2.3.4. Estructura Organizacional
La empresa no posee un organigrama actualmente.
2.4. Marco Conceptual
Control Interno.-Según (Alvarez, 2010)control interno, es una expresión que utilizamos
con el fin de describir las acciones adoptadas por los directores de las entidades, gerentes o
administradores, para evaluar y monitorear las operaciones en sus entidades.
Diagnostico Financiero.- Se refiere al análisis cualitativo de la información financiera
de una empresa. en el cual se ve reflejado el estado actual de la empresa financieramente
hablando. Este nos permite la toma de decisiones. (Navarro, 2017)
Estrategias.- Es un plan que específica una serie de procedimientos que tienen como fin
lograr un determinado objetivo. (Editorial Definicion, 2013)
Función comercial.- Esta la función está relacionada con las actividades de compra y
venta, debe saber tanto producir eficientemente como comprar y vender bien. (Fayoli, 2013)
Función de seguridad.- Son las que ven por el bien estar de las personas que laboran
en dicha organización, con relación a su protección a los enseres con que cuentan y al
inmueble mismo, por ejemplo: de higiene, industrial, privada personal etc. (Fayoli, 2013)
Función financiera.- Esta función se encarga de administrar los recursos financieros de
la empresa. (Economia, 2012)
Función técnica.- Es la función central y el propósito general de toda empresa. La
función técnica define qué es lo que se va a producir o vender dentro de la empresa.
(Economia, 2012)
Funciones administrativa.-Se encarga de regular, integrar y controlar las cinco
funciones anteriores, realizando actividades a tiempo que se coordinan de manera eficaz y

36
eficiente en la cual se implementa la planificación, organización y dirección, la coordinación
y el control. (Fayoli, 2013)
Funciones contable.- Esta función está enfocada en todo lo que tiene que ver con costos,
inventarios, registros, balances, y estadísticas empresariales; la cual tiene dos funciones la de
controlar los recursos que posee la entidad y la de informar mediante los estados financieros
las operaciones realizadas. (Fayoli, 2013)
Gestión Contable.- Es un mecanismo útil para el control de los movimientos
comerciales y financieros de las organizaciones. (Ventura, 2018)
Gestión financiera. - Consiste en administrar los recursos que tiene en una empresa
para asegurar que esta pueda funcionar. Para poder llevar un control adecuado y ordenado
de los ingresos y gastos de la empresa. (Romero F. , 2012)
Gourmet.- Es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE) como
gastrónomo, una persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas.
(Porto & Gardey, Definicion.DE, 2009)
Liquidez.- La liquidez es la capacidad para cumplir con sus obligaciones en el corto
plazo. (Andres Sevilla)
Modelo. - Proviene del italiano modelo, siendo un diminutivo de modus, que significa
manera. Es algo que es capaz de ser abstraído analizado por fuera de su simple aplicación
práctica. (Enciclopedia de conceptos, 2017)
Organigrama.- Es una herramienta grafica además d ser una herramienta administrativa
es una auxiliar que sirve para la toma de decisiones, es por esto que los organigramas son de
gran importancia dentro de cualquier organización. (Cruz Brambila Gerardo, 2012)
Políticas.- Es una actividad orientada en forma ideológica a la toma de decisiones de un
grupo para alcanzar ciertos objetivos. (Gardey, 2008)

37
Rentabilidad.- Es cualquier acción económica en la que se movilizan una serie de
medios, materiales, recursos humanos y financieros con el objeto de obtener una serie de
resultados. Es una forma de comparar los medios que se han utilizado para una determinada
acción. (Diccionario Financiero, 2017)
Restaurante.- El restaurante es que estabelecimiento o comercio en el cual se ofrece a
los clientes comidas y bebidas de diversos tipos para su consumo in situ. (Bembibre, 2009)
Sistema Contable.- Es una estructura organizada mediante la cual se recoge las
informaciones de una empresa como resultado de sus operaciones, como formularios,
reportes, libros etc. Presentados a la gerencia les permitirá la toma de decisiones financieras.
(Ontaneda, 2011)
Toma de decisiones.- Es el proceso a través del cual, se escoge un curso de acción como
respuesta a un problema de decisión. (Higuera)
2.5. Marco Legal
El marco normativo relacionado con el presente trabajo de titulación; en el siguiente:
Acuerdo Ministerial N°7 (Registro Oficial 36 de8-mar-2007, 2007) , Regula los beneficios de
propina en Bares y Restaurantes
Art. 2 son beneficiarios del 10% adicional al consumo todos los trabajadores sujetos al
código de trabajo que presenta sus servicios en empresas o establecimientos de hoteles, bares
y restaurantes cuyas categorías se expresan más adelante, a excepción de los representantes
legales de la empresa o establecimientos en el caso de ser personas jurídicas, o a sus
propietarios y administradores en el caso de ser personas naturales.
Art.3 el 10% adicional al consumo se cobrara en los establecimientos de los hoteles bares
y restaurantes de las dos primeras categorías establecidas en el Reglamento General de
Actividades turísticas, reglamentos especiales y demás normas expedidas por el ministerio de
turismo. Tienen derecho también a este beneficio los trabajadores intermediados reconocidos
38
en la ley reformatoria al código de trabajo publicada en el registro oficial suplemento n°298
del 23 de junio 2006, los de las empresas hoteleras, bares, restaurantes y en general todos los
trabajadores que presten sus servicios en dichos establecimientos aunque el titular del registro
y licencia de funcionamiento sea distinto al empleador.
2.5.17. Ley Orgánica de Regulación y control del poder de Mercado.
Artículo 1.-el objeto de la presente Leyes evitar, prevenir, corregir, eliminar y sancionar
el abuso de operadores económicos con poder de mercado; la prevención, prohibición y
sanción de acuerdos colusorios y otras prácticas restrictivas; el control y regulación de las
operaciones de concentración económica; y la prevención, prohibición y sanción de las
prácticas desleales, buscando la eficiencia en los mercados, el comercio justo y el bienestar
general y de los consumidores y usuarios, para el establecimiento de un sistema económico
social, solidario y sostenible.
2.5.18. Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicios
afines. (Resolucion Ministerial N°363 -2005/MINSA, 205)
Art. 1.- objetivo de la Norma Sanitaria
Asegurara la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción,
almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines.
Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los
restaurantes y servicios afines.
Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben
cumplir los restaurantes y servicios afines.
Art.2 de conformidad con el articulo 6°del Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebida, aprobado por decreto supremo n°007-98-SA, la vigilancia

39
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicio afines
y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente norma sanitaria, está a
cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación
de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será ejercida por el
personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.
Art. 3cumplimiento de la normativa sanitaria .Los establecimientos destinados a restaurantes
y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y expendido de alimentos y
bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente norma sanitaria. Los establecimientos
de esta naturaleza que ya viene funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma
Sanitaria.
Art. 4 Ubicación .Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y
servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
2.5.19. Estatutos.
Mariscos Azul S.A AZULMARIS se constituyó el 26 de Diciembre de 2004 en la
ciudad de Guayaquil, capital de la Provincia del Guayas, Republica del Ecuador, con un
Capital Autorizado$1600.00dolares de los Estados Unidos de América, Y Capital Suscrito de
$800.00 dólares de los Estados Unidos de América. Ante mí, Doctor. Piero Gastón Aycart
Vincenzin, notario titulado trigésimo de este cantón comparecen los señores María Beatriz
Osorio Oviedo de estado civil viuda ejecutiva; Rafael Alejandro Colka Osorio, de estado civil
casado, ejecutivo; Alexander Alfredo Colka Osorio, de estado civil casado, ejecutivo los
comparecientes se manifiesta que son mayores de edad los dos primeros de nacionalidad
peruana y ecuatoriana el tercer. Domiciliados en esta ciudad. En consecuencia capaces de
para obligarse y contratar a quienes de conocer doy fe. Bien instruidos en el objeto y
40
resultados de esta escritura de Constitución de Compañía Anónima Mariscos Azul S.A
AZULMARIS
La compañía Mariscos Azul S.A AZULMARIS es de nacionalidad ecuatoriana, con
domicilio principal en la ciudad de Guayaquil, pudiendo establecer agencias o sucursales
dentro o fuera del territorio nacional. La compañía podrá dedicarse a la importación y
exportación, producción, distribución, procesamiento de mariscos y productos alimenticios en
general; a la venta de suministros de pecuaria, captura e industrialización de productos de
mar, de los ríos y lagos y su comercialización.
Costumbre
Desde épocas antiguas a la Costumbre se ha interpretado como “hábito obtenido por la
constante repetición de actos de una misma índole o especie ". También, es pertinente
recalcar, que en la Costumbre se la determina como “normas jurídicas no escritas”, y en tal
sentido, viene a ser una de las Fuentes del Derecho. Preciso es también anotar la versión que
emitió el célebre Ulpiano, sobre la costumbre que dice: “La costumbre viene a ser el
consentimiento tácito del pueblo por un largo uso”.
Existe también, la costumbre sin Ley o fuera de la Ley, que es la que se establece sobre
aspectos no previstos por las Leyes. Esta costumbre sin Ley o fuera de la Ley, es la llamada a
llenar sus lagunas legales, cuando en el caso cuando se quiere; y, en este aspecto, la
Costumbre se define como una de las fuentes del Derecho.
Además, la costumbre puede ser:
Según la Ley, que sirve para corroborar y desarrollar sus preceptos; y, contra la Ley, que
carece de eficacia en sus comienzos, pero que en ocasiones ha producido efectos jurídicos, en
especial en materia comercial. El Código de Comercio, que tiene relación con la profesión
que nos ocupa, establece que “las costumbres Mercantiles pueden servir de regla para
41
determinar el sentido de las palabras o frases técnicas del comercio y para poder interpretar
los actos o convenciones Mercantiles”
2.5.20. Normas
Normas internacionales de contabilidad para pequeñas y medianas empresas (NIC para
pymes).
Para efectos de comprensión se detallara las NIC aplicables en una Pymes, Cabe resaltar que
para las pequeñas y medianas empresas se trata por secciones, a continuación las NIC.
Tabla 4 NIC Utilizadas dentro de una pequeña empresa.
NIC Utilizadas dentro de una pequeña empresa.
Utilizadas dentro de una pequeña empresa.
(www.normasinternacionalesdecontabilidad.es/nic/nic.htm)
NIC 1 Pequeñas y Medianas entidades
NIC 2 Conceptos y Principios fundamentales
NIC 4 Estado de situación financiera
NIC 5 Estado de resultado integral y estado de resultados
NIC 6 Estado de cambios en el Patrimonio y Estados de resultados y Ganancias
Acumuladas
NIC 11 Instrumentos Financieros Básicos
NIC 17 Propiedad, Planta y Equipo
NIC 20 Arrendamiento
NIC 27 Deterioro del valor de los Activos
NIC 28 Beneficios de los empleados
NIC 29 Impuestos a las Ganancias

42
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1. Diseño de la Investigación
El diseño de investigación es la estrategia general que adopto el investigador para
responder al problema planteado. En atención al diseño, lo investigación se clasifico en:
documental, de campo y experimental. (Fidias, 2012)
Es el pegamento que mantiene el proyecto de investigación cohesionado. Un diseño es
utilizado para estructurar la investigación, para mostrar cómo todas las partes principales del
proyecto de investigación funcionan en conjunto con el objetivo de responder a las preguntas
centrales de la investigación. (Trochim, 2015)
El diseño de la investigación constituye la estructura de cualquier trabajo científico,
brinda dirección y sistematiza la investigación.
La investigación está elaborada según el método científico; a continuación algunos
conceptos:
Orientación racional capaz de resolver problemas nuevos para la ciencia, y puede hacerlo
porque entraña una hipótesis. Si bien esto último implica un riesgo, también le da un poder
creativo e innovador, ya que al constituir una nueva propuesta de solución al problema, aún
no está probada, no es segura, no sabemos si será eficaz o eficiente, no es repetitiva y, cuando
tiene éxito, se convierte en un sistema. (Romero 2. , 2013)
La actividad humana que consiste en estudiar algún fenómeno de la realidad que nos
rodea, de forma sistemática, con la intención de comprenderlo y explicarlo. (Ruiz Martínez,
2012)
Con respecto a este trabajo de titulación el método científico está estrechamente ligado,
ya que a través de la investigación se busca una solución a la problemática, a través de una

43
hipótesis, que permita dar pautas para que la actividad económica marche de forma correcta
y permita el crecimiento económico.
3.2. Tipo de la investigación
Esta investigación se realizó bajo la investigación documental, descriptiva, de campo y
observación directa, ya que es parte esencial de un proceso de investigación científica que
constituye una estrategia donde se observa y reflexiona sistemáticamente sobre realidades
(teóricas o no) usando para ello diferentes tipos de documentos. Indaga, interpreta, presenta
datos e informaciones sobre un tema determinado de cualquier ciencia, utilizando para ello,
una metódica de análisis; teniendo como finalidad obtener resultados que pudiesen ser base
para el desarrollo de la creación científica. (Rincón Díaz, 2013)
3.2.1. Investigación Documental.
La investigación documental es un proceso basado en la búsqueda, recuperación, análisis,
crítica e interpretación de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por otros
investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrónicas. Como en
toda investigación, el propósito de este diseño es el aporte de nuevos conocimientos. (Fidias
Arias, 2012)
En el presente trabajo de investigación se aplicará la investigación documental, ya que se
revisarán físicamente los Estados Financieros del Restaurant en los períodos comprendidos
entre los años 2015-2017, además se utilizarán fuentes electrónicas como información dentro
del sistema contable con el que trabaja la compañía, todo esto con la finalidad de recopilar la
información necesaria para posteriormente interpretarla.

44
Tabla 5 Investigación documental

Investigación documental
FUENTES IMPRESAS FUENTES AUDIOVISUALES FUENTES ELECTRONICAS
Y DE SOLO AUDIO
Documentos escritos Documentos audiovisuales Documentos en internet
Publicaciones no periódicas Películas Páginas web
Libros (fuentes bibliográficas) Documentales Publicaciones periódicas en línea: diarios, boletines,
Folletos Videos revistas
Tesis y trabajos de grado Videoconferencias Publicaciones no periódicas en línea: libros, informes,
Trabajos de ascenso tesis
Informes de investigación Documentos obtenidos a través de correo electrónico
Grupos de noticias y foros de discusión
Publicaciones periódicas Grabaciones de audio Documentos digitalizados

Prensa (fuentes hemerográficas) Discursos Archivos en disco dura
Revistas científicas Entrevistas Archivos en CD
Boletines Declaraciones Archivos en memorias portátiles (pendrive)
Conversaciones telefónicas o en persona
Documentos de cifras o datos numéricos de publicación periódica Bases de datos

Informes estadísticos Institucionales
Informes socioeconómicos Comerciales
Anuarios
Memorias y cuentas
Documentos gráficos
Fotografías
Reproducciones impresas de obras de arte
Ilustraciones
Atlas, mapas y planos
45
3.2.2. Investigación descriptiva.
El Diseño de investigación descriptiva es un método científico que se basa en observar y
describir el comportamiento de la población que es objeto de estudio, lo cual favorece el
poder describir un hecho o fenómeno para comprender su estructura y la magnitud de las
dificultades que la empresa atraviesa.
El autor Mario Tamayo (2003) señala que éste tipo de investigación comprende la
descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la composición O
procesos de los fenómenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre cómo
una persona, grupo o cosa se conduce o funciona en el presente. La investigación descriptiva
trabaja sobre realidades de hecho, y su característica fundamental es la de presentarnos una
interpretación correcta.
Es también conocida como la investigación estadística, describen los datos y
características de la población o fenómeno en estudio. Responde a las preguntas: ¿quién, qué,
dónde, por qué, cuándo y cómo? Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la
predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables. (Verdugo,
2010)
De acuerdo con Fidias Arias (2012), consiste en la caracterización de un hecho,
fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los
resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la
profundidad de los conocimientos se refiere, por lo tanto, es de aplicación práctica para la
presente investigación donde se requiere determinar el comportamiento de cada uno de los
involucrados en el tema de la actividad en restaurantes gourmet. Se intenta describir, estudiar
el comportamiento y diagnosticar la situación al implantar un modelo de gestión financiera,
cómo influye entre los grupos de acción y sería beneficio. La idea es conocer la situación
actual que predomina en la organización y analizar lo mejor posible para llegar a la

46
conclusión que permita proponer acciones positivas para todos los que participan en este tipo
de actividad.
3.2.3. Investigación de campo.
El autor Fidias Arias (2012) , señala que la investigación de campo es aquella que
consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad
donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es
decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las condiciones existentes. De allí
su carácter de investigación no experimental.
Se ha realizado obtención de información primaria mediante el uso de encuestas y
entrevistas como herramientas de captación de información para el posterior análisis de la
importancia de un modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad de un restaurant
gourmet. Parte del trabajo de obtención de información se lo realiza acudiendo a las
instalaciones de la empresa para recopilar datos que se sumen al estudio para llevar a cabo la
propuesta planteada.
3.2.4. Investigación Analítica.
Es aquella que trata de entender las situaciones en términos de las relaciones de sus
componentes. Intenta descubrir los elementos que componen cada totalidad y las
interconexiones que da cuenta de su integración. (Hurtado J, 2014)
Al tabular los resultados de las encuestas y revisar los razonamientos que se generan en
la entrevista se podrá realizar un análisis donde se puede diagnosticar las acciones adecuadas
que se pueden sugerir para mejorar la rentabilidad en un restaurant, generar y crear una
motivación bien canalizada.
En este trabajo de titulación se ha aplicado la investigación de campo ya que se hará un
estudio en un restaurant gourmet, que posibilitará realizar la conclusión final, donde se
determinarán las causas y sus consecuencias de acuerdo a los resultados de la investigación, y

47
se aplica la investigación descriptiva, porque se describirá a detalle los pormenores y
situaciones por las que atraviesa la empresa dedicada a ésta actividad, en la investigación
analítica, luego de obtener la información, la misma será analizada para obtener un resultado
final. La idea es relacionar en qué medida influye proponer un modelo de gestión financiera y
que genere resultados positivos, su incidencia en la motivación económica y de resultados. Se
realiza observación directa de la situación del entorno en que trabaja el grupo de interés de la
investigación.
3.3. Población y Muestra
3.3.1. Población.
Los fenómenos aleatorios se presentan en un mundo real formado por individuos, en los
que se observa el fenómeno objeto de estudio. El conjunto de todos estos individuos recibe el
nombre de población. (García Pérez, 2008)
El universo o población puede estar constituido por un conjunto de individuos, objetos o
eventos que tienen las mismas características y sobre el que estamos interesados en obtener
conclusiones. (Porras, 2014)
El tamaño de la población es la cantidad de individuos presentes en la misma, y cuya
división es finita o infinita.
Población Finita: Comprende a una cantidad limitada elementos, como el número de
trabajadores que laboran en una organización.
Población Infinita: Se encuentra compuesta por una enorme cantidad de componentes o
individuos, como el número de personas que trabajan en actividades de reciclaje en un país.

48
Tabla 6 Detalle de personas que conforman el restaurant gourmet
Detalle de personas que conforman el restaurant gourmet
Cargo Profesión
Presidente Chef profesional
Gerente Ingeniero en administración de empresas
Contador Ing. Comercial
Asistente Contable Bachiller Contable
Facturación Bachiller Contable
Ayudante de Cocina 1 Chef Profesional
Ayudante de Cocina 2 Bachiller
Salonero 1 Bachiller
Salonero 2 Bachiller
Guardia 1 Bachiller
Posillero Bachiller
3.3.2. Muestra.
Es una pequeña parte de la población, la cual se selecciona con el propósito de someterla
a un análisis, hacer estudios, y finalmente le permitirá al investigador obtener resultados que
le faciliten evaluar las características de un fenómeno en estudio.
La población de este trabajo de titulación es finita y se encuentra representada por el
número de trabajadores y el gobierno corporativo de la compañía que da como resultado un
total de 5.
49
Tabla 7 Delimitación de la muestra
Delimitación de la muestra
Cargo Profesión
Presidente Chef profesional
Gerente Ingeniero en administración de empresas
Contador Ing. Comercial
Asistente Contable Bachiller Contable
Facturación Bachiller Contable
3.4. Técnicas e instrumentos de investigación
Son aquellas que se utilizan para recopilar los datos necesarios para obtener información
que sea útil a la investigación, estos pueden ser encuestas, cuestionarios y entrevistas.
3.4.1. Encuesta:
Fidias Arias (2012), define la encuesta como una técnica que pretende obtener
información que suministra un grupo o muestra de sujetos acerca de sí mismos, o en relación
con un tema en particular.
La encuesta ha sido elaborada aplicando la escala de Likert.
Según el libro de Sampieri (2014), consiste en un conjunto de ítems presentados en forma
de afirmaciones o juicios, ante los cuales se pide la reacción de los participantes.
Se presenta cada pregunta y se solicita al sujeto que externe su reacción eligiendo uno de
los cinco puntos o categorías de la escala. A cada punto se le asigna un valor numérico. Así,
el participante obtiene una puntuación respecto de la pregunta y al final su puntuación total,
sumando las puntuaciones obtenidas en relación con todas las afirmaciones, es por esto que
se la denomina escala aditiva. Además, sirve principalmente para realizar mediciones y
conocer sobre el grado de conformidad de una persona o encuestado hacia determinada
pregunta afirmativa o negativa. Las afirmaciones califican al objeto de actitud que se está
50
midiendo. Algunos ejemplos del objeto de actitud son; cualquier cosa física, un individuo, un
concepto o símbolo, una marca, una actividad, una profesión, etc. (Sampieri, 2014)
A continuación, se menciona algunas opciones de escalas de Likert:
Tabla 8 Tipos de opciones para una escala de Likert
Tipos de opciones para una escala de Likert
Muy De Ni de acuerdo, ni En Totalmente en

de acuerdo acuerdo en desacuerdo desacuerdo desacuerdo
Totalmente En Neutral En Totalmente en
de acuerdo acuerdo desacuerdo desacuerdo
Siempre La mayoría de Algunas veces sí, La mayoría de Nunca
las veces sí Algunas veces no las veces no
Completamente Verdadero Ni falso ni Falso Completamente

verdadero verdadero falso
Tomado de: (Sampieri, 2014)
3.4.2. Entrevista estructurada o formal .
Fidias Arias (2012), expresa que es aquella que se realiza a partir de una guía prediseñada
que contiene las preguntas que serán formuladas al entrevistado. En este caso, la misma guía
de entrevista puede servir como instrumento para registrar las respuestas, aunque también
puede emplearse el grabador o la cámara de video.
Para la realización del presente trabajo de investigación se ha utilizado como técnica de
investigación la encuesta, el cuestionario y la entrevista estructurada o formal. La encuesta
que va dirigida al personal comprendido entre el contador, la asistente contable y la persona
encargada de facturación, con la finalidad de conocer su apreciación frente a la problemática
de la ausencia de un modelo de gestión financiera en el entorno en dónde prestan sus
servicios. La entrevista estructurada o formal que se dirige al gobierno corporativo de la
organización para conocer los efectos que generaría la aplicación de un modelo de gestión
financiera y cómo influiría en el fortalecimiento de la rentabilidad de su empresa.

51
3.5. Análisis de resultados
Los resultados arrojados a través de la encuesta realizada al Presidente, Asistente
contable y persona de facturación fueron los siguientes:
Pregunta 1 ¿Considera que los precios que manejan son competitivos en el mercado?
Tabla 9 Precios que manejan competitivos en el mercado

Precios que manejan competitivos en el mercado
Alternativas Frecuencia Frecuencia
Absoluta Relativa
Totalmente de acuerdo 0 0,00%
De acuerdo 1 33,33%
En desacuerdo 2 66,67%
Total 3 100%
Fuente: Compañía Mariscos Azul S.A AZULMARIS de la ciudad de Guayaquil.
De Acuerdo
33,33%
67,67%
Figura 5 Precios que manejan competitivos en el mercado

De acuerdo a los resultados obtenidos en la encuesta realizada al personal de la compañía
es posible manifestar que un 66,67% de las personas que laboran en el restaurante opinan
que sus precios no son competitivos en el mercado, debido a que son muy elevados, y
existen locales a los alrededores que mantienen precios menores, impidiéndoles competir en
el mercado; y un 33,33% en este caso respondió que los precios son adecuados para el tipo
52
de platos que se preparan, ya que consideran que la comida gourmet requiere de ingredientes
más costosos que de un alimento normal.
Pregunta 2 ¿Se encuentran delimitadas las funciones de acuerdo al cargo que
desempeñan?
Tabla 10 Funciones delimitadas de acuerdo al cargo a desempeñar
Funciones delimitadas de acuerdo al cargo a desempeñar

Absoluta Relativa
De acuerdo 1 33,33%
En desacuerdo 1 33,33%
Total 3 100%
De acuerdo En desacuerdo
33,33% 33,33%
Totalmente de
acuerdo
33,34%
Figura 6 Funciones delimitadas de acuerdo al cargo a desempeñar

Estos resultados reflejan que un 33,33% de los encuestados están en desacuerdo y otro
33,33% se encuentran totalmente en desacuerdo en que las funciones de cada uno no están
correctamente delimitadas, es decir, hay ocasiones en que los del área administrativa deben
ser un apoyo en atención al cliente, sólo el 33.33% asegura de que las funciones se
encuentran en correcta definición. Este problema se presenta debido a que no existe un

53
Manual de Funciones previamente establecido, que permita al personal desarrollar sus
actividades de manera favorable y poder alcanzar los objetivos de la organización.
Pregunta 3 ¿En la actualidad utilizan políticas que permita llevar un control de ventas?
Tabla 11 Políticas que permita llevar un control de ventas
Políticas que permita llevar un control de ventas

Absoluta Relativa
Totalmente de acuerdo 0 0%
De acuerdo 0 0%
En desacuerdo 3 100%
Totalmente en desacuerdo 0 0%
Total 3 100%
En desacuerdo
100%
Figura 7 Políticas que permita llevar un control de ventas

El 100% de los encuestados ha coincidido en que actualmente no utilizan una política de
ventas específica, manifiestan que la implementación de la misma sería muy beneficioso, ya
que la empresa se desenvuelve en un mercado voraz, citan casos en que en ocasiones cuando
hay una clientela considerable suelen no facturar porque la persona de facturación ayuda al
personal del área de restaurante, y esto trae consecuencias tributarias. Otro caso que
mencionan es que ya que ellos tienen planteada una promoción de que si en una reserva hay
54
cumpleañeros, el mismo come gratis, hay grupos que suelen ir con algunas personas que
cumplen años en un mismo día. Ellos no ven bien esto ya que la empresa está en contra
porque aplica con cualquier plato.
Pregunta 4 ¿En la actualidad utilizan políticas que permita llevar un control de gastos?
Tabla 12 Políticas que permita llevar un control de gastos
Políticas que permita llevar un control de gastos

Absoluta Relativa
De acuerdo 0 0%
En desacuerdo 3 100%
Total 3 100%
En desacuerdo
100%
Figura 8 Políticas que permita llevar un control de gastos

Cómo en el caso anterior, los resultados de esta pregunta reflejan que el 100% de los
encuestados opinan que en la actualidad no se utiliza una política definida para controlar los
gastos en la empresa, y que además en ocasiones la gerencia no reporta los gastos que han
hecho a través de vales de caja o facturas. Hacen mención también de que en las facturas en
55
donde se compran los productos para preparar la comida en el restaurant, constan gastos
personales de los dueños.
Pregunta 5 ¿Está de acuerdo con que se elabore misión, visión, y organigrama para la
compañía?
Tabla 13 Elaborar misión, visión, y organigrama para la compañía
Elaborar misión, visión, y organigrama para la compañía

Absoluta Relativa
De acuerdo 1 33,33%
En desacuerdo 0 0%
Total 3 100%
De acuerdo
33,33%
Totalmente de
acuerdo
67,67%
Figura 9 Elaborar misión, visión, y organigrama para la compañía

El 66,67% del personal encuestado están totalmente de acuerdo en crear una misión,
visión y organigrama y se obtuvo además un 33,33%, del grupo encuestado que manifiesta
estar de acuerdo. Esta propuesta ha tenido una buena acogida debido a que necesitan tener
56
claro esto para fijar de manera correcta los objetivos que persigue la organización
conjuntamente con la delimitación de las funciones de cada empleado.
Pregunta 6 ¿Cree usted que si la compañía aplicara un modelo de gestión financiera
permitiría mejorar la rentabilidad?
Tabla 14 Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad
Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad

Absoluta Relativa
De acuerdo 0 0%
En desacuerdo 0 0%
Total 3 100%
Totalmente de
acuerdo
100%
Figura 10 Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad

Los resultados obtenidos de la presente pregunta reflejan que el 100% de los empleados,
sujetos a esta encuesta se encuentran totalmente de acuerdo, ya que coinciden en que un
modelo de gestión financiera les permitirá seguir las directrices adecuadas para fortalecer la
toma de decisiones en la entidad.

57
Entrevista
Cargo: Gerente General del Restaurant Gourmet
¿La compañía presenta sus Estados financieros periódicamente? ¿por qué?
Cada 6 meses, para conocer el estado de la compañía.
¿Con que frecuencia efectúan reuniones para conocer el estado de la compañía?
Cada semestre.
¿Conoce de qué manera se pueden optimizar los recursos financieros para mejorar la
No
¿Se realiza algún tipo de planificación para alcanzar metas en un determinado periodo de
tiempo? ¿Cuál?
Sí, realizamos cada cierto tiempo publicidad para promocionar cenas o paquetes corporativos,
además tratamos de prestar un buen servicio al cliente.
¿Cada que tiempo se realiza reposición y arqueo de caja chica?
Cuando indica la encargada de caja, es decir, cada que esta por acabarse el efectivo.
¿Qué opina usted acerca de llevar un control periódico sobre la rentabilidad que genera los
productos vendidos?
Estoy de acuerdo, de esta manera podré conocer la situación del restaurante con más
frecuencia.
¿Estaría de acuerdo con la elaboración de un modelo de gestión financiera porque? ¿por qué?
Sí, para poder tomar decisiones que mejoren el negocio
¿Qué debería según su criterio contener el modelo de gestión financiera para mejorar la
rentabilidad del Restaurant?
Proyecciones de ventas y presupuesto.

58
Entrevista
Cargo: Contador
¿La compañía presenta sus Estados financieros periódicamente? ¿Por qué?
No, no se presentan periódicamente, cada seis meses se están presentando por falta de
liquidez, ya que los impuestos no son pagados de manera oportuna, y hay mucha rotación de
personal en el Departamento contable, ya que hay retraso en el pago de los sueldos.
¿Con que frecuencia efectúan reuniones para conocer el estado de la compañía?
Se reúnen semestralmente la Gerencia con el Departamento Contable, se efectúan
presupuestos, flujos de caja con la esperanza de que le negocio salga adelante, ya que por
falta de recursos no hay como pagarle a los proveedores, y a partir de esto las cuentas por
pagar son elevadas.
¿Conoce de qué manera se pueden optimizar los recursos financieros para mejorar la
Opino que debería existir mayor control en el inventario, ya que hay fuga de productos
por falta de éstos controles. También influye la ausencia de un Jefe de bodega.
¿Se realiza algún tipo de planificación para alcanzar metas en un determinado periodo de
tiempo? ¿Cuál?
Sí, en ocasiones se realizan paquetes corporativos y también para clientes, los días
miércoles pagando con Diners se les concede el 50% de descuento. Publicidad también se
efectúa.
¿Cada que tiempo se realiza reposición y arqueo de caja chica?
Casi todas las semanas, ya que se trabaja bastante con efectivo, pero siempre existen
faltantes por la ausencia de controles.
¿Qué opina usted acerca de llevar un control periódico sobre la rentabilidad que genera los
productos vendidos?
59
Me parece una buena alternativa, ya que considero que es importante llevar un control de
costos y gastos, porque ciertos platos generan altos costos en su preparación y tienen poca
demanda de los clientes.
¿Estaría de acuerdo con la elaboración de un modelo de gestión financiera porque? ¿por qué?
Sí, estoy de acuerdo, ya que permitiría abrir nuevas líneas de crédito y nuevas estrategias
de ventas para mejorar la situación de la empresa.
¿Qué debería según su criterio contener el modelo de gestión financiera para mejorar la
rentabilidad del Restaurant?
Estrategias para lograr mejorar los precios de acuerdo al mercado.
Cumplir con sueldos y horas extras para tener al personal motivado, debería contener
algún tipo de directriz que tenga como parte predominante el cancelar en primera instancia el
sueldo del personal para que realicen un mejor trabajo.
3.4.1. Síntesis de resultados obtenidos.
La información que se obtuvo, mediante la encuesta realizada al personal de MARISCOS
AZUL S.A., revela que no cuentan con misión, visión y un organigrama previamente
elaborado, ellos manejan el orden jerárquico mediante una suposición, partiendo de los
dueños del restaurant hasta los trabajadores de cocina y guardias.
Mariscos Azul no ha definido las actividades a desarrollar para cada uno de sus
empleados, por lo que en algunos casos no conocen hasta qué punto es su responsabilidad en
cuanto a la función que está desempeñando; se manejan por órdenes superiores y haciendo
uso de su iniciativa cuando se necesita apoyo en un área determinada.
También hicieron mención de que no existen políticas tanto de ventas como de control de
gastos, por lo que consideran necesaria su elaboración pues la empresa se desenvuelve en un
mercado voraz que está en constante competencia con el medio, y el uso de políticas de
60
ventas permitirá llevar un mejor control de la facturación y así mismo ayudará a manejar
adecuadamente las estrategias que el restaurant tiene fijadas previamente.
En cuanto a políticas para llevar un control de gastos se concluye el personal está en
desacuerdo de que no las posean ya que existen muchas falencias como por ejemplo hay
gastos sin soportes, y también existen gastos que no deberían estar incluidos como giro del
negocio.
Se reveló una favorable acogida del personal hacia la creación de un modelo de gestión
financiera, ya que están totalmente de acuerdo de que si la compañía lo aplica la rentabilidad
mejoraría favorable y significativamente, ya que éste permite incluir estrategias, políticas que
se adapten a los objetivos de la organización y permita tomar decisiones acertadas en
beneficio del restaurant gourmet.
Se efectuó una entrevista dirigida al Gerente y a la Contadora de la organización y se
concluyó lo siguiente:
Los miembros de la entidad, sujetos de la entrevista en que sus estados financieros son
presentado semestralmente, ya que por falta de recursos económicos se imposibilita
cancelarlos a tiempo, además la contadora manifiesta que hay mucha rotación del personal
contable porque la compañía está atrasada en el pago de sueldos, y eso también afecta que
sean presentados a tiempo.
En cuanto a optimizar los recursos de la entidad el Gerente manifestó que no tiene mayor
claridad sobre cual serían los mecanismos que le permitiría conseguirlo, por lo que le parece
acertado implantar un modelo de gestión financiera que le permita adoptar las políticas que
más concuerden con su negocio y lograr promover la rentabilidad en el restaurant. La
contadora manifestó que ella considera que para ayudar a optimizar los recursos debería
existir mayor control en el inventario, ya que hay fuga de productos por la ausencia de un
Jefe de Bodega.
61
Se realizan planificaciones para lograr alcanzar metas haciendo paquetes para clientes y
proporcionándoles descuentos en días determinados, también se ha tratado de hacer
publicidad para atraer clientes.
En cuanto a la reposición de caja chica es realizada generalmente cada semana, ya que se
trabaja bastante con efectivo, y se concluye de que en esta área también debería existir más
controles porque se dan faltantes permanentemente.
Con respecto a llevar un control de periódico sobre la rentabilidad de los productos
vendidos, hubo una buena aceptación ya que los miembros entrevistados consideran que debe
existir un control de costos y gastos, porque hay ciertos platos que generan altos costos en su
preparación y generan poca demanda.
Finalmente se concluye con gran aceptación la elaboración de un modelo de gestión
financiera que mejore la rentabilidad del restaurant gourmet, que ayudaría a abrir nuevas
líneas de crédito, así como también estrategias de ventas para mejorar la situación de la
empresa. Se señala además que de acuerdo a su criterio el modelo de gestión financiera
debería incluir estrategias que favorezcan la toma de decisiones y el mejoramiento de los
precios de acuerdo al mercado en que se desenvuelven ya que es muy competitivo, y una
proyección de ventas y presupuesto para llevar a cabo un mejor manejo en la cancelación de
los sueldos a empleados y cuentas por pagar a proveedores.
A continuación se presentan los Estados Financieros y un análisis sobre la situación
económica de la empresa para los períodos 2015-2017.

62
Tabla 15 Estado de Situación Financiera
Estado de Situación Financiera
ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA

ANÁLISIS VERTICAL Y HORIZONTAL AÑOS 2015-2017
2015 Análisis 2016 Análisis Análisis 2017 Análisis Análisis
Vertical Vertical Horizontal Vertical Horizontal
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Efectivo y equivalente al efectivo 4.647,12 0,92% 0,00 0,00% -100,00% 699,65 0,16% 100,00%
Cuentas y documentos por cobrar no relacionadas locales 4.557,66 0,90% 5.086,26 1,12% 11,60% 0,00 0,00% -100,00%
Otras Cuentas por cobrar Accionistas locales 9.212,48 1,82% 0,00 0,00% -100,00% 1.710,49 0,39% 100,00%
Otras Cuentas por cobrar corrientes no relacionadas locales 0,00 0,00% 6.257,76 1,37% 100,00% 929,64 0,21% -85,14%
Crédito tributario a favor del sujeto pasivo (IVA) 8.126,86 1,60% 0,00 0,00% -100,00% 322,38 0,07% 100,00%
Crédito tributario a favor del sujeto pasivo (Impuesto a la Renta) 8.385,95 1,65% 5.474,85 1,20% - 34,71% 2.580,54 0,60% -52,87%
Inventario de materia prima(no para la construcción) 7.182,07 1,42% 2.387,20 0,52% - 66.76% 0,00 0,00% -100,00%
Inventario de productos terminados para la venta 0,00 0,00% 0,00 0,00% 0,00% 2.472,16 0,57% 100,00%
Otros activos corrientes 1.750,00 0,35% 0,00 0,00% -100,00% 0,00 0,00% 0,00%
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 43.862,14 8,66% 19.206,07 4,21% - 56,21% 8.714,86 2,01% -54,62%
ACTIVOS NO CORRIENTES
Propiedades, planta y equipo
Terrenos 52.800,00 10,42% 52.800,00 11,58% 0,00% 52.800,00 12,18% 0,00%
Edificios 227.200,00 44,84% 236.057,75 51,76% 3,90% 236.057,35 54,44% 0,00%
Maquinaria 114.645,76 22,63% 22.000,93 4,82% -80,81% 22.016,71 5,08% 0,07%
Construcciones en curso y otras actividades en tránsito 0,00 0,00% 102.141,15 22,39% 100,00% 0,00 0,00% -100,00%
Muebles y Enseres 35.307,56 6,97% 49.702,56 10,90% 40,77% 51.843,42 11,96% 4,31%
Equipo de Computación 4.498,76 0,89% 11.721,04 2,57% 160,54% 11.721,04 2,70% 0,00%
Otras propiedades, planta y equipo 63.454,15 12,52% 0,00 0,00% -100,00% 0,00 0,00% 0,00%
(-) Depreciación acumulada de propiedades, planta y equipo -43.564,75 -8,60% -56.286,53 -12,34% 29,20% -56.286,53 -12,98% 0,00%
Marcas, patentes y licencias y otros similares 0,00 0,00% 0,00 0,00% 0,00% 12.207,03 2,82% 100,00%
Otros 12.207,03 2,41% 14.562,03 3,19% 19,29% 2.355,00 0,54% -83,83%
(-) Amortización acumulada de Activos intangibles -3.702,06 -0,73% -6.143,47 -1,35% 65,95% -6.143,47 -1,42% 0,00%
Otras cuentas por cobrar no relacionadas locales 0,00 0,00% 0,00 0,00% 0,00% 87.963,37 20,29% 100,00%
63
Otros activos no corrientes 0,00 0,00% 10.343,99 2,27% 100,00% 10.344,41 2,39% 0,00%
TOTAL ACTIVOS NO CORRIENTES 462.846,45 91,24% 436.899,45 95,79% -5,61% 424.878,33 97,99% - 2,75%
TOTAL ACTIVOS 506.708,59 100% 456.105,52 100% -9,99% 433.593,19 100,00% - 4,94%
PASIVO
PASIVOS CORRIENTES
Cuentas y documentos por pagar corrientes no relacionados locales 65.629,44 14,53% 127280,43 30,17% 93,94% 50.701,17 13,23% -60,17%
Otras cuentas por pagar corrientes relacionadas 25.853,93 5,72% 27309,93 6,47% 5,63% 0,00 0,00% -100,00%
Otras cuentas por pagar corrientes no relacionadas 10.189,17 2,26% 14376,26 3,41% 41,09% 43.580,97 11,37% 203,15%
Obligaciones con Instituciones financieras corrientes no relacionadas 0,00 0,00% 51,93 0,01% 100,00% 0,00 0,00% -100,00%
locales
Participación trabajadores por pagar del ejercicio 0,00 0,00% 0,00 0,00% 0,00% 1.282,67 0,33% 100,00%
Obligaciones con el IESS 7.310,66 1,62% 6.730,50 1,60% -7,94% 16.270,59 4,25% 141,74%
Otros pasivos corrientes por beneficios a empleados 11.344,33 2,51% 39.473,85 9,36% 247,96% 72.759,35 18,98% 84,32%
Otras provisiones corrientes 31.313,69 6,93% 0 0,00% -100,00% 10.115,75 2,64% 100,00%
TOTAL PASIVOS CORRIENTES 151.641,22 33,58% 215.222,90 51,01% 41,93% 194.710,50 50,80% - 9,53%
PASIVOS NO CORRIENTES
Obligaciones con Instituciones financieras no corrientes no relacionadas 294.235,39 65,15% 200.988,93 47,63% -31,69% 182.834,86 47,70% -9,03%
locales
Otros pasivos no corrientes 0,00 0,00% 0,00 0,00% 0,00% 5.734,63 1,50% 100,00%
Jubilación patronal 3.715,90 0,82% 3.715,90 0,88% 0,00% 0,00 0,00% -100,00%
Desahucio 2.018,73 0,45% 2.018,73 0,48% 0,00% 0,00 0,00% -100,00%
TOTAL PASIVOS NO CORRIENTES 299.970,02 66,42% 206.723,56 48,99% 31,09% 188.569,49 49,20% - 8,78%
TOTAL PASIVOS 451.611,24 100% 421.946,46 100,00% - 6,57% 383.279,99 100,00% - 9,16%
PATRIMONIO
Capital suscrito y/o asignado 800,00 1,00% 800,00 2,34% 0,00% 800,00 2,00% 0,00%
Aportes de socios para futuras capitalizaciones 54.160,06 98,00% 54.160,06 158,55% 0,00% 54.160,06 108,00% 0,00%
Reserva de Capital 1.467,22 3,00% 1.467,22 4,30% 0,00% 21.467,22 43,00% 1363,12%
Utilidades acumuladas de ejercicios anteriores 21.409,04 39,00% 32.665,33 95,63% 53,00% 12.665,33 25,00% -61,23%
(-) Pérdidas acumuladas de ejercicios anteriores -33.995,26 -62,00% -33.995,26 -99,52% 0,00% -44.464,40 -88,00% 30,80%
Utilidad del ejercicio 11.256,29 20,00% 0,00 0,00% -100,00% 5.684,99 11,00% 100,00%
Pérdida del ejercicio 0,00 0,00 -20.938,29 -61,30% -100,00% 0,00 0,00% -100,00%
TOTAL PATRIMONIO 55.097,35 100,00% 34.159,06 100,00% -38,00% 50.313,20 100,00% 47,29%
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 506.708,59 100,00% 456.105,52 100,00% -10,00% 433.593,19 100,00% - 4,94%
64
Análisis de los Estados Financieros de la Empresa entre los períodos 2015-2017
Estado de Situación Financiera.
Entre los años 2015-2016 el total de Activos Corrientes disminuye en un en un 4,21%
debido a que en el año 2015 el efectivo de $ 4,647.12 quedó en $ 0,00 para el 2016; sin
embargo en el 2017 el efectivo aumenta a $ 699,65 y representó un incremento del 100%. Por
otro lado las cuentas por cobrar representaron un incremento del 11,60% al término del 2016;
y en el año 2017 disminuyeron en un 100%, ya que la compañía no registros valores
pendientes por que sus actividades de ventas radican en el consumo inmediato de sus
productos o servicios. Entre los períodos 2015-2016 la partida Otras cuentas por cobrar
accionistas locales disminuye en un 100%, ya que para este período la compañía no tuvo
cuentas pendientes con los accionistas. En cuanto al total de activos se evidencia que a partir
del 2016 disminuye en 9,99% y continuaron disminuyendo en 4,94% al término del año
2017; y esto se confirma en el indicador de rotación de activos el cual en el año 2015
representa 1,15%, en l 2016 0,87% y para el año 2017 0,65%.
Con respecto al Pasivo corriente en cambio existe un incremento en el periodo 2016 del
41,93% porque en este año las cuentas y documentos por pagar se incrementaron en 93,94%,
esto provoca que el indicador de Liquidez para el 2016 sea de $ 0,09, que representa $ 0,20
menos que le 2015. Estas fluctuaciones en las cuentas y documento por pagar dieron paso a
que al término del 2017 el pasivo corriente presente una disminución de 9,53%, porque las
cuentas por pagar disminuyeron en 60,17%, debido a que como la empresa mantuvo valores
considerables pendientes de pago los proveedores; provocando que no proporcionen crédito.
Una cuenta relevante que es importante mencionar son las Obligaciones con el IESS, ya
que si bien es cierto en el período 2015-2016 representa una disminución, para el 2017 tuvo
un incremento considerable del 141,74% con respecto a los períodos antes mencionado 2015-
2016, ya que las deudas pendientes con esta entidad por concepto de aportaciones se han ido
65
acumulando, incluso la compañía ha llegado a estar en glosa. La misma situación se da con la
partida beneficio a empleados culminando al término del 2017 con un incremento de 84,32%.
El patrimonio en 2016 disminuye en un 38% respecto al periodo anterior, esto se puede
explicar por la pérdida del ejercicio que representó el 5,30%. En el 2017 el patrimonio
evoluciona favorablemente gracias a que en éste período se generó una utilidad.

66
Tabla 16 Estado de resultado integral

Estado de resultado integral
ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL
ANÁLISIS VERTICAL Y HORIZONTAL AÑOS 2015-2017
2015 Análisis Vertical 2016 Análisis Vertical Análisis Horizontal 2017 Análisis Vertical Análisis Horizontal
Ingresos de actividades ordinarias
Prestaciones locales de servicio con tarifa 12% 582489.40 100% 394992.97 100% -32% 283444.97 100% -28,24%
Otros ingresos 0.00 0% 172.83 0% 100% 0.00 0% -100%
(-)Costo de ventas -154693.19 -27% -106284.53 -27% -31% -83240.30 -29% -21,68%
Utilidad Bruta 427796.21 73% 288881.27 73% -32% 200204.67 71% -30,70%
Gastos por beneficios a los empleados
Sueldos y salarios y demás remuneraciones gravadas iess -101371.80 -17% -73964.87 -19% -27% -50724.56 -18% -31,42%
Beneficios sociales indemnizaciones y otras remuneraciones no gravada iess -14258.93 -2% -13994.28 -4% -2% -10263.21 -4% -26,66%
Aporte a la seguridad social incluye fondo de reserva -18650.17 -3% -14176.03 -4% -24% -9590.33 -3% -32,35%
Honorarios profesionales y dietas otros -1725.00 0% -5250.00 -1% 204% -5511.52 -2% 4,98%
Otros -23313.21 -4% -22888.97 -6% -2% -1892.07 -1% -91,73%
Gastos por depreciaciones
Del costo histórico de PPE no acelerada -22736.30 -4% 0.00 0% -100% 0.00 0% 0%
Otras depreciaciones -16140.67 -3% -12721.78 -3% -21% 0.00 0% -100%
Gasto por amortizaciones
Otras amortizaciones -2757.41 0% 0.00 0% -100% 0.00 0% 0%
Del ajuste acumulado por re expresiones o reevaluaciones 0.00 0% -2441.41 -1% 100% 0.00 0% -100%
Gasto de provisiones
Otros -2017.43 0% 0.00 0% -100% 0.00 0% 0%
Otros gastos
Promoción y publicidad -11093.21 -2% -5680.39 -1% -49% -7519.86 -3% 32,38%
Transporte -17168.04 -3% 0.00 0% -100% -10159.82 -4% 100,00%
Consumo de combustible y lubricantes -7532.38 -1% -4978.29 -1% -34% -836.51 0% -83,20%
Suministros herramientas materiales y repuestos -13010.69 -2% -7963.23 -2% -39% -4884.15 -2% -38,67%
Mantenimiento y reparación -9373.82 -2% -6360.23 -2% -32% -12757.47 -5% 100%
Seguros y reaseguros (primas y sesiones) -1581.28 0% 0.00 0% -100% -772.05 0% 100%
Impuestos contribuciones y otros -604.56 0% -9131.40 -2% 1410% -1486.63 -1% -83,20%
Servicios públicos -18786.81 -3% -19947.69 -5% 6% -18247.36 -6% -9,23%
gasto de gestión 0.00 0.00 -307.20 0% 100%
Arrendamiento operativo 0.00 0.00 -1661.50 -1% 100%
Otros -63736.15 -11% -65522.45 -17% 3% -24254.84 -9% -62,98%
Gastos financieros y otros no operacionales
Costo de transacción ( comisiones bancarias , honorarios, tasas, entre otros) local -20842.17 -4% -17238.89 -4% -17% -8650.38 -3% -49,82%
Intereses con instituciones financieras local -33529.38 -6% -27559.65 -7% -18% -22114.09 -8% -19,76%
Otros -16310.51 -3% 0.00 0% -100% 0.00 0% 0%
Total de gastos -416539.92 -309819.56 -78% -26% -191633.55 -68% -31,44%
Utilidad Gravable 11256.29 2% 0.00 0% -100% 8571.12 3% 100%
Pérdida sujeta a amortización en periodos siguientes -20938.29 -5% 100% 0.00 0% -100%
Gastos no deducibles 26844.60 5% 11279.32 3% -58% 0.00 0% -100%
Amortización perdidas tributarias 2814.07 0% 0.00 0% -100% 0.00 0% 0%
Utilidad tributaria 33598.38 6% -9658.97 -2% -129% 7288.45 3% 32,62%
15% participación trabajadores 1688.44 0% 0.00 0% -100% 1282.67 0% 100%
Impuesto causado 7391.64 1% 0.00 0% -100% 1603.46 1% 100%
Utilidad neta 2176.20 0% 0.00 0% -100% 5684.99 2% 100%
67
3.4.2. Estado de Resultados Integral
Para el año 2016 Las ventas disminuyeron en un 32% respecto al 2015 al año
siguiente siguieron disminuyendo a un 28,24%, con respecto a los costos para el 2015 esto
se puede explicar entre otras cosas por las fuerte crisis que vivió el Ecuador, aumento el
2% del IVA, provocando una contracción en la economía de 26,56%, para el 2016 es del
26,90% y para el 2017 es de un 21,68% esto indica que esta esta fluctuando con relación
a las ventas no hay cambio significativo, más o menos mantiene el mismo peso con
respecto a las ventas salvo en el 2017 que tiene un incremento de 3 puntos porcentuales en
relación con los periodos anteriores.
Entre los años 2015 y 2016 los sueldos y salarios han disminuido en un 27.04% y entre
2016 y el 2017 ha disminuido en un 31,42% estos se debe a los despidos el cual tiene
relación con las ventas bajas, en cuántos beneficios sociales han disminuido entre el 2015
y 2016 en un 1.86% y entre el 2016 y 2017 ha disminuido en un 26,66% estos tiene
relación con los despidos ya que se ha hecho reducción del personal y otros empleados han
optado por renunciar debido a que no se les cancelan los sueldos a tiempo, con respecto a
los honorarios profesionales tenemos que esta cuenta se ha incrementado entre el 2015 y
2016 en 204,35% y entre el 2016 y 2017 siguió incrementando en un 4,98% ya que
cancelan valores a empleados externos esto debería ser optimizado con la contratación de
un contador de planta para que estas cuentas se pueda dar de baja para el próximo siclo, en
cuanto a la publicidad tubo una disminución entre 2015 y el 2016 de un 48.79% y para el
2017 tuvo un incremento del 32,38% ya que se realiza publicidad a través de diarios, esto
se puede optimizar a través de la difusión de la misma a través de las redes sociales ya que
generan un menor gasto para la entidad.
Con respecto al transporte tuvo para el año 2017 un del 100%, esta cuenta se debe
optimizar contratando un expreso Es importante que el transporte se le uso

68
exclusivamente para actividades del giro del negocio así lograr disminuir los gastos de este
rubro ya que al término del 2017 esta cuenta genero un incremento del 100%.
Con respecto a otros gastos se observa que van en crecimiento lo que implica que es
necesario llevar un mejor control de los mismos para no incurrir en valores que no
corresponda al giro del negocio.
A partir de los estados financieros y sus análisis se ha desarrollado una serie de ratios
que permitirá comprender que sucede en la entidad.
Tabla 17 Indicadores de Rentabilidad
Indicadores de Rentabilidad
Indicadores 2015 2016 2017

Margen de Utilidad Neta 1,93% 5,30% 2,01%
Margen Utilidad Bruta 73,44% 73,14% 70,63%
Rentabilidad sobre los Activos 2,22% -4,59% 1,98%
Con respecto al indicador de Margen de utilidad neta, mide el retorno de las utilidades
sobre las ventas, una vez deducidos todos los gatos, costos, impuestos y dividendos. En el
año 2015 se refleja un porcentaje del 1,93 %, en el 2016 aplicando esta fórmula arrojó una
pérdida de 5,30%, producto de la disminución de las ventas en un 32,19%; y en el año
2017 el margen de utilidad alcanza el 2.01%, por la disminución de gastos como Sueldos y
Salarios, Transporte, Beneficios Sociales.
Por otro lado el margen de utilidad buta ha permanecido estable en el tiempo al tener
los siguientes niveles el 2015 le queda un 73,44% de utilidad bruta, en el 2016 un 73.14%,
para el 2017 un 70,63%; disminuyendo ligeramente producto de las ventas.
El rendimiento sobre los activos, permite analizar y comparar la utilidad que la empresa
ha obtenido en relación a la inversión realizada, esto es el total de activos, el cual en el año
2015 se obtiene un 2,22% de rendimiento, y, en el año 2016 refleja un -4,59%, ya que en

69
este año se registró una pérdida en el período y el total de activos en el 2016 disminuyó en
un 9,99%, por los activos corrientes. El 2017 este indicador genera un 1,98 % con respecto
a la inversión en la adquisición de muebles y equipos de computación que ha realizado la
empresa porque a pesar de la disminución del total de activos en un 4,94% este período
presentó una utilidad neta del 2,01%.
Tabla 18 Método DuPont
Método DuPont
2015 2016 2017

Margen de Utilidad Neta 1,93% -5,30% 2,01%
Rotación de Activos 1,15% 0,87% 0,65%
Apalancamiento Financiero 9,20% 13,35% 8,62%
Resultado Dupont 20,43% -61,30% 17,04%
Según los resultados obtenidos en el índice DuPont se puede indicar que el rendimiento
más importante fue debido al apalancamiento financiero, es decir, que la empresa en gran
parte hizo uso de agentes externos para lograr financiarse tal como se evidencia en los
indicadores de endeudamiento. Se concluye que la empresa debería enriquecer la rotación
de sus activos, para hacer posible el incremento de sus márgenes y poder mejorar el
indicador Dupont.
Partiendo de que el rendimiento sobre el patrimonio permite conocer que por cada dólar
que los dueños o accionistas de una compañía mantienen en un período de tiempo se
genera un rendimiento de un determinado porcentaje sobre el valor del patrimonio, se
menciona que en el año 2015 hubo una rentabilidad de 20,43% con respecto al patrimonio
y en el 2016 ya que la compañía estuvo en pérdida este indicador estuvo reflejado en un -
61,30%, finalmente al 2017 incrementó a un 17,04% perteneciente a los accionistas.

70
Tabla 19 Indicadores de Liquidez
Indicadores de Liquidez
2015 2016
2017
Liquidez Corriente $0,29 $ 0,09 $ 0,04
Prueba Ácida $0,24 $ 0,08 $ 0,03
Capital Trabajo Neto $ -107.779,08 $ - 196.016,83 $ - 185.995,64
A través de la razón de liquidez corriente es posible conocer que por cada $1 que la
compañía adeuda posee $0,29 para cubrirla al 2015, al 2016 contó con $ 0,09 y en el 2017
tuvo un decrecimiento mayor a $ 0,04, es decir la empresa tiene una capacidad deficiente
para cubrir sus deudas a corto plazo. Producto de la disminución de importante cuentas
como el Efectivo, Cuentas por cobrar e Inventario; lo que hace que del 2016 al 2017 el
Activo Corriente disminuya en más del 50%.
Con respecto a la razón rápida, partiendo de que el inventario no se convierte de manera
rápida en efectivo, este cálculo muestra la liquidez inmediata con la que cuenta la
organización para lograr cubrir sus deudas a corto plazo cada vez que se resta el
inventario.
El Capital de Trabajo neto permite medir la disponibilidad monetaria a corto plazo para
cubrir una deuda dentro de un mismo período. Como se puede observar para los tres
períodos sus activos corrientes son menores a sus pasivos corrientes resultando el Capital
de Trabajo Neto negativo, por lo que se puede concluir que se debería establecer
estrategias para el manejo del capital corriente de la empresa y así mantener niveles
eficientes de capital de trabajo neto.

71
Tabla 20 Indicadores de Gestión
Indicadores de Gestión
2015 2016 2017

Antigüedad Cuentas por Cobrar 0,00 0,00 0,00
Rotación de Cuenta por Cobrar 0,00 0,00 0,00
Antigüedad Inventario 16,95 8,20 10,84
Rotación de Inventario 21,54 44,52 33,67
Antigüedad Cuentas por pagar 236,03 292,76 222,09
Rotación total de activos 1,15 0,87 0,65
Rotación de activos fijos 1,17 0,83 0,76
La razón Antigüedad de las cuentas por cobrar está ligada con la rotación de cuentas
por cobrar y representa los días de plazo que la compañía les otorga a los clientes para
cancelar sus deudas pendientes. En este caso, la compañía no maneja cuentas por cobrar,
ya que los productos que tiene para la venta se consumen de manera inmediata.
En cuanto a la razón de Antigüedad del Inventario, permite estimar los días promedio
que permanece cada artículo en el inventario. Esta estimación es imprescindible realizarla
ya que hace posible llevar a cabo una correcta asignación de los costos del inventario.
Citando el caso del restaurant que en el año 2015 los inventarios permanecen 16.95 días,
para en el 2016 refleja 8,20 días y finalmente al 2017 muestra 10,84 días de permanencia,
lo que da a pensar que el inventario, mientras menos tiempo permanece cada artículo en él
menor será su costo de almacenamiento. Esta razón ha sido cumplida entre el 2016 y 2017,
en comparación al 2015 sin embargo no tiene una repercusión de mayor relevancia.
La razón de Antigüedad de las cuentas por pagar, permite ver que la empresa tarda
tiempos considerables en pagar sus obligaciones es así que en 236,03 días para el 2015,
292,76 días para el periodo 2016 y 222,09 días en el 2017. Lo que da como resultado que
los proveedores no estén dispuestos a seguir otorgando crédito.

72
Gracias a la razón de Rotación total de Activos es posible medir la eficiencia en la
utilización del activo total para generar ventas. En el año 2015 la eficiencia con que la
empresa utilizó el activo total para generar ventas fue de 1,15 veces, en el 2016 0,87 veces
y en el 2017 0,65 veces. Este indicador que tiende a disminuir demuestra que a pesar de
adquirió mobiliario y computadoras en el periodo 2016, no se estaría dando un uso
eficiente.
Con respecto a la Rotación de Activos Fijos, facilita evaluar la eficiencia y efectividad
del negocio y mide la cantidad de ventas con respecto a la inversión permitiendo conocer
si existe un efecto positivo en los resultados que espera la compañía. En este caso la
inversión realizada en sus activos fijos no ha surtido mayores efectos positivos en las
ventas, por lo que se considera que se debería dar otro tratamiento a los mismos.
Tabla 21 Indicadores de Endeudamiento
Indicadores de Endeudamiento
2015 2016 2017

Apalancamiento del Patrimonio 10,87% 7,49% 11,60%
Apalancamiento Financiero 89,13% 92,51% 88,40%
Endeudamiento a Corto plazo 29,93% 47,19% 44,91%
Endeudamiento a Largo plazo 59,20% 45,32% 43,49%
El Apalancamiento del patrimonio Muestra la cantidad del patrimonio neto de la
empresa que ha financiado los activos totales lo que para el año 2015 representa un
10,87% de la cantidad del patrimonio neto de la empresa que ha financiado los activos
totales, para el 2016 representa un 7,49%, ya que en este período disminuyó el valor del
patrimonio debido a que la Entidad presentó pérdida; y en el 2017 este indicador mostró
una mejoría de 11,60% al generar utilidad.
En cuanto al apalancamiento financiero, refleja el porcentaje de fondos que se
obtuvieron de acreedores a corto y largo plazo para financiar los activos. Esto quiere decir
73
que los pasivos financiaros a los activos en el año 2015 en un 89,13 %, en el año 2016
92,51% y 88,40% al término del 2017.
El Endeudamiento a corto plazo, representó en el 2015 un 29,93% de los activos
corrientes, en el 2016 este porcentaje se incrementa a 47,19% y en el 2017 tuvo una
disminución poco significativa de 44,91%. Esto se debe a que la cuenta por pagar por
beneficios a empleado ha aumentado considerablemente en los períodos 2015-2017.
El endeudamiento a largo plazo, refleja el porcentaje de los activos que han sido
financiados con fuentes externas a largo plazo; representando un 59,20% el 2015, un
45,32% en el 2016 y 43,49% al 2017. A diferencia del endeudamiento a corto plazo este
indicador demuestra que ha ido disminuyendo, debido que con la intención de renovar el
préstamo el Gerente decidió ir cubriendo esta deuda.

74
CAPÍTULO IV
LA PROPUESTA
4.1. Introducción
De acuerdo al análisis de las encuestas y entrevistas realizadas al personal del
restaurante gourmet evidenciamos que la compañía carece de misión, visión y
organigrama, políticas de gasto y de ventas, este modelo de gestión financiero define los
pasos para que la empresa pueda lograr sus objetivos; Es de gran relevancia que la empresa
tenga delimitada las funciones del personal para un mejor desempeño en sus cargo
establecidos y la empresa tenga una mejor imagen.
4.2. Tema
Modelo de gestión financiera para mejorar rentabilidad de un restaurante gourmet
4.3. Fundamentación
El aplicar un modelo de gestión financiera se fundamenta en mejorar la rentabilidad
del restaurante gourmet contribuyendo a la optimización de los recursos financieros y
económicos que posee la entidad, a la adecuada toma de decisiones, y así se podría
mejorar la riqueza de los accionistas.
4.4. Justificación
El planteamiento de esta propuesta se justifica en poder incurrir en la optimización de
los recursos económicos y financieros de la entidad , en determinar y analizar las
alternativas que ayuden al desarrollo de la misma, y alcanzar los objetivos propuestos ,
determinar si se ha alcanzado los objetivos comparando las cifras actuales con años
posteriores.
4.5. Objetivo General
Preparar un modelo de gestión financiera para un restaurante gourmet con el fin de
establecer políticas, pautas, para mejorar la gestión financiera de la empresa.

75
4.6. Objetivos específicos
Establecer visión, misión para la compañía
Determinar una estructura organizativa
Diseñar perfiles para cada cargo
Establecer políticas para llevar un control de las ventas y gastos
4.7. Análisis FODA
Tabla 22 Análisis FODA
Análisis FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
Variedad de platillos Falta de misión,visión ,valores institucionales
Instalaciones de lujo Ventas bajas
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Expandirse en otras ciudades Aumento de la competencia
Acuerdo con los proveedores Desastres naturales.
4.8. Factibilidad del proyecto
4.8.1. Factibilidad económica.
El proyecto es económicamente factible porque dispone de capital y suficientes
ingresos económicos por sus ventas pero no cuenta con una buena administración
financiera, ni con políticas de gastos por lo cual se ve afectada su rentabilidad. Aplicando
los objetivos específicos del capítulo 4, mejorar su economía y financiar el proyecto.

76
4.8.2. Factibilidad legal.
Este proyecto es viable legalmente porque se basa en la ley Orgánica de Regulación y
control del poder de Mercado, en las NIIF para PYMES (Norma Internacional de
Información Financiera para pequeñas y medianas Entidades)
4.8.3. Factibilidad técnica.
El proyecto se puede llevar a cabo ya que cuenta con un personal capacitado para el
manejo de los procedimientos, además tienen un programa contable computarizado que le
permite obtener la información eficiente y de manera oportuna y la cual ayuda a la toma de
decisiones.
4.8.4. Factibilidad comercial.
Este proyecto es viable porque existen clientes dispuestos a consumir en el
establecimiento, a pesar de que existen competencias y sus precios no son tan bajos la
calidad del producto lo amerita.
4.9. Descripción de la propuesta
La propuesta presentada a continuación se determinara una guía que le permita al área
financiera y administrativa proporcionando información clara sobre las actividades a
desarrollar, que permita mejorar su rentabilidad.
Para dicha propuesta prepararemos un modelo de gestión en el cual abarcara visión,
misión, organigrama, diseño de perfil para cada cargo que desempeña el personal y
establecer políticas para llevar un control de las ventas y gastos se analizaran los estados
financieros para conocer el estado actual de la entidad Tipo de modelo de gestión que
vamos a utilizar es la estrategia.
4.9.1. Estrategia 1.
Establecer la misión, visión y valores institucionales que sirva a la compañía como
lineamientos para alcanzar sus objetivos y su éxito esperado.

77
Misión.
Brindar a nuestros clientes una amplia gama y variedad de exquisitos platos gourmets,
predominando la más alta calidad y calidez en atención al cliente a través del trabajo en
equipo, permitiéndonos competir favorablemente con el medio gastronómico del país.
Visión.
Ser el restaurante un restaurant gourmet sobresaliente y enfocado en el mercado al que
se dedica, reconocido por la calidad de nuestros productos, y por la calidez de nuestro
personal colaborador.
Valores Institucionales.
Honestidad: ser responsable en lo profesional y personal.
Responsabilidad: brindarle un buen servicio a sus clientes, de darles todos los
beneficios sociales a sus empleados
Empatía: tratar a los clientes de tal forma como nos gustaría que nos traten,
satisfaciendo sus necedades dándole un servicio de máxima calidad.
Fidelidad: con sus clientes con el personal que labora en la entidad.
Respeto: hacia el medio ambiente, clientes y grupo de trabajo.
Voluntad: de crecer y ser mejores día a día.
Establecer políticas para llevar un control de las ventas y gastos, para que la empresa
tenga un correcto funcionamiento de la organización
Políticas de gestión de ventas:
 El cliente podrá solicitar sus pedidos vía online o acudiendo directamente al
establecimiento
 El cliente podrá hacer reservaciones con 3 días de anticipación y también podrá
consultar disponibilidad de las mesas.

78
 Se registrara en base datos a los clientes nuevos
 Mejorar los precios sin bajar la calidad de los productos ante la competencia
 Los productos que se ofrecerán en el restaurant debe satisfacer al cliente esto tiene
relación con la calidad y los precios
 Conceder descuentos y promociones en fechas significativas como cenas
navideñas, día de la madre día del padre cumpleaños.
 Establecer alianzas con empresas, ofertantes y demandantes.
 Planes corporativos: en pago de reservaciones que se realice en días especiales
por grupo de personas superior a 10
Políticas de gestión de gastos

 Revisar las facturas que se recibe de los proveedores: datos, montos, detalle.
 Ahorro de Transporte: dentro del contrato o acuerdo alcanzado el proveedor deberá
hacer llegar los productos a la empresa. El transporte deberá ser de uso exclusivo
del giro del negocio. Contratación de un servicio de expreso para el personal que
labora en jornada nocturna y que no supere el 1,50% del total de las ventas.
 Ahorro en Beneficio social: cancelar las planillas en tiempo, con la finalidad de
evitar caer en mora y genere glosa para la empresa, provocando mayor gasto y
menor utilidad.
 Ahorro en Honorarios profesionales: Es importante la contratación de un Contador
que labore en la compañía de manera permanente y que forme parte sueldos y
salarios.
 Control en el gasto de promoción y publicidad: La publicidad se la realizará
exclusivamente a través de las redes sociales con un bajo costo.

79
 Controlar los gastos no deducibles: Las facturas serán exclusivamente del giro del
negocio y no sobrepasaran los límites establecidos en las Normas Tributarias que
guarden relación con el giro del negocio.
 Al no contar con vehículo la empresa el gasto Consumo de combustible y
lubricantes se le da de baja.
 Controlar los costos de los alimentos: mínimo se requiere dos cotizaciones; siempre
eligiendo la de menor precio sin que genere pérdida de calidad de los productos.
 El chef debe actualizar y revisar el presupuesto mensualmente que deberá ser
consensuado con el Departamento Financiero.
 Renegociación del crédito que otorgan los proveedores al restaurant: de 30 a 60
días de acuerdo al monto; con la finalidad de mantener una relación comercial
óptima. Y acceder por parte de los Proveedores promociones y descuentos.
 El personal de la cocina debe mantener un registro y control de los residuos
semanal; el cual no podrá superar el 10% del total de lo inventariado en el
momento del control.
 Llevar el seguimiento de los inventarios, con la finalidad de conocer con exactitud
los alimentos que tiene el restaurante y así controlar los costos; evitar pérdidas y/o
desperdicios.
 Generar conciencia de ahorro y premiarla, se debe incentivar al personal para el
ahorro y uso eficiente de los bienes y productos de la empresa.

80
Determinar la estructura organizativa la cual le permitirá a la alta gerencia verificar

que la empresa cuente con suficiente personal y así lograr sus objetivos.
Figura 11 Estructura organizativa de la empresa

81
Diseñar perfiles para cada cargo
Tabla 23 Perfiles de Cargos
Perfiles de Cargos
Cargo: Gerente General Supervisa a: Personal Administrativo y contable
PERFIL DEL CARGO:
Disponibilidad: Tiempo completo
Edad: mínima 25 años
Sexo: Indiferente
REQUISITOS:
Título profesional: Economía, Márquetin, Ing. Comercial o carreras afines
Experiencia mínima de 1 año
Funciones y responsabilidades
 Conocimientos: manejo de las herramientas de Microsoft Office, Ingles, manejos
de red; Conocimientos Gestión Financiera.
 Funciones y Responsabilidades:
 Es el representante legal de la compañía
 Contratación y despido del personal
 Pago de sueldos.
 Pago a proveedores
 Dirige y controlar el desempeño del área
 Aprobación del Presupuesto.

82
CARGO: Contador Supervisa a: Auxiliar contable
PERFIL DEL CARGO:
Disponibilidad: Parcial
Edad: Mínima 25 años
Sexo: Indiferente
REQUISITOS:
Título profesional: C.P.A
Experiencia: Mínimo 1 año Conocimientos: NIIF, IESS, SRI, Superintendencia de
compañías.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:
 Elaborar Estados Financieros.
 Analizar los Estados Financieros.
 Verificar, registrar y archivar las facturas recibidas de los proveedores
 Elaborar las declaraciones y anexos solicitados por los organismos control.
 Solicitar reuniones con el gobierno corporativo para exponer la situación de la
empresa. Trimestralmente, Tomas físicas de inventario 1 vez al año.
 Revisión del presupuesto
 Registrar mensualmente los libros generales de compras mediante el registro de
las facturas emitidas y recibidas

83
CARGO: Auxiliar contable SUPERVISADA POR: Contador
PERFIL DEL CARGO:
Disponibilidad: Tiempo Completo
Sexo: Indiferente
REQUISITOS:
Título profesional: 3er o 4to semestre, C.P.A, Ing. Comercial o carreras afines
Experiencia: Mínimo 1 año
Conocimientos: manejo de las herramientas de Microsoft Office, internet e inglés
básico.
 Realizar registro contable en el sistema y examinar las facturas
 Realizar detalle en Excel de las compras y ventas
 Conciliación bancaria mensual.
 Archivar facturas y documento contables
 Elaboración de facturas y retenciones.
 Realizar asientos de ajustes contables y/o reclasificación bajo la autorización del
Contador y Gerente.
 Elaboración del presupuesto en conjunto con el Chef.

84
CARGO: Bodeguero Supervisada Por: Gerente General
PERFIL DEL CARGO:
Sexo: Masculino
REQUISITOS:
Título profesional: técnico Industrial
Conocimientos: manejo de las herramientas de Microsoft Office, internet e inglés
básico.
 Registrito de ingreso y salida de mercadería
 Verificar si existe faltante o sobrante de mercadería
 Revisar estado dela mercería
 Controlar la rotación y el vencimiento de los productos de bodega
 registro de inventario.
 Control de las pérdidas o desperdicio

85
CARGO: Chef Supervisada Por: Gerente General
PERFIL DEL CARGO:
Sexo: Indiferente
REQUISITOS:
Título profesional: título en cocina
Conocimientos: habilidades de corte y moldeado, sistemas de manipulación y
conservación de alimentos.
 Responsabilidad en la producción de alimentos
 Planificación del menú
 Elaboración del presupuesto y el manejo del personal de cocina.
 Supervisar la cocina a la hora del servicio
 Supervisar la limpieza de cocina y al momento de la elaboración de los platillos
 Mantener un registro y control de los residuos semanal; y reportar a bodega

86
CARGO: Asistente de cocina Supervisada Por: chef
PERFIL DEL CARGO:
Sexo: Indiferente
REQUISITOS:
Título profesional: título en cocina
Experiencia: Mínimo1 año
Conocimientos: habilidades de corte y moldeado, sistemas de manipulación y
conservación de alimentos.
 Ayudar a preparar los alimentos al chef
 Medición y mescla de los ingredientes
 Preparar los platos para servir
 Prepara la comida simple
 Mantener limpia el área de trabajo
 Lavar platos secarlos y ponerlos en su lugar

87
CARGO: Mesero Supervisada Por: chef
PERFIL DEL CARGO:
Disponibilidad: Medio tiempo/ tiempo completo
Sexo: Indiferente
REQUISITOS:
Título profesional: Bachiller
 Armar y vestir mesas
 Decoración de las mesas
 Recibir y colocar a los clientes
 Tomar la orden de los clientes
 Servir la orden que piden los clientes
 Aseo de las mesas cuando los clientes hayan terminado sus alimentos
 Llevar el seguimiento de los inventarios, esto es para saber con exactitud que los
alimentos que tiene el restaurante y así controlar los costos
 Analizar las tendencias de gastos, la variación significativa de los gastos tanto
hacia arriba como Asia abajo.
 Generar conciencia de ahorro y premiarla, se debe premiara al personal para
incentivar el ahorro con el personal.

88
Proceso de compra
Inicio
Proceso de Compras
¿Disponibilidad del
producto? Esperar
Cotización del producto al proveedor
Nuevas
¿Está de acuerdo? cotizaciones
Generar pedido
Factura
Entrega del
producto
Fin
Figura 12 Proceso de compra

89
Proceso de ventas
Inicio
Proceso de ventas
Reservaciones
Cliente entra al restaurante y
pide mesa
Consultar disponibilidad de
reserva
Mesero da turno y lleva
al cliente a su mesa.
¿Cliente
nuevo?
Ordenar el pedido Registrar cliente en base Elaborar cotización

de datos
Consumo
¿Descuento?
Firma
¿Descuento
Generar recibo
Aplicar descuento
Firma Consumo
Generar factura
Generar factura
Fin
Figura 13 Proceso de ventas
90
Tabla 24 Estado de resultados proyectado
Estado de resultados proyectado
ESTADO DE RESULTADOS
2017 2018 (A) % 2018 (B) %
PROYECTADO
Ingresos de actividades ordinarias
Prestaciones locales de servicio con tarifa 12% $ 283.444,7 $284.862,19 0,50% $ 281.744,30 -0,60%
Otros ingresos 0,00
(-)Costo de ventas $ (83.2400) $ (82.610,04) 29,0% $ (81.705,85) 29,00%
Utilidad Bruta $ 200.204,67 $ 202.252,16 $ 200.038,45
Gastos por beneficios a los empleados
Sueldos y salarios y demás remuneraciones gravadas $ (50.724,56) $ 50.724,56 $ 50.724,56
IESS
Beneficios sociales indemnizaciones y otras $ (10.263,21) $ 10.263,21 $ 10.263,21
remuneraciones no gravada IESS
Aporte a la seguridad social incluye fondo de reserva $ (9.590,33) $ 9.590,33 $ 9.590,33
Honorarios profesionales y dietas otros $ (5.511,52) $ - $ -
Otros $ (1.892,07) $ - $ -
Gastos por depreciaciones
Del costo histórico de PPE no acelerada 0,00 0,00 $ -
Otras depreciaciones 0,00 0,00 $ -
Gasto por amortizaciones
Otras amortizaciones 0,00 0,00 $ -
Del ajuste acumulado por re expresiones o 0,00 0,00 $ -
reevaluaciones
Gasto de provisiones
Otros 0,00 0,00 $ -
Otros gastos
Promoción y publicidad $ (7.519,86) $ 100,00 $ 100,00
Transporte $ (10.159,82) $ 4.272,93 1,50% $ 4.226,16 1,50%
Consumo de combustible y lubricantes $ (836,51) $ - $ -
Suministros herramientas materiales y repuestos $ (4.884,15) $ 4.842,66 1,70% $ 4.789,65 1,70%
Mantenimiento y reparación $ (12.757,47) $ 5.697,24 2,00% $ 5.634,89 2,00%
Seguros y reaseguros (primas y sesiones) $ (772,05) $ 2.848,62 1,00% $ 2.817,44 1,00%
Impuestos contribuciones y otros $ (1.486,63) $ 1.424,31 0,50% $ 1.408,72 0,50%
Servicios públicos $ (18.247,36) $ 18.516,04 6,50% $ 18.313,38 6,50%
gasto de gestión $ (307,20) $ 2.278,90 0,80% $ 2.253,95 0,80%
Arrendamiento operativo $ (1.661,50) $ 1.661,50 $ 1.661,50
Otros $ (24.254,84) $ - $ -
Gastos financieros y otros no operacionales
Costo de transacción ( comisiones bancarias , $ (8.650,38) $ 8.545,87 3,00 $ 8.452,33 3,00%
honorarios, tasas, entre otros) local
Intereses con instituciones financieras local $ (22.114,09) $ 22.219,25 7,80% $ 21.976,06 7,80%
Otros 0,00 0,00 $ -
Total de gastos $ (191.633,55) $142.985,42 $ 142.212,19
Utilidad Antes De Participación De Trabajadores e $ 8.571,12 $ 59.266,73 $ 57.826,27
Impuestos
Pérdida sujeta a amortización en periodos siguientes 0,00 0,00 $ -
Gastos no deducibles 0,00 0,00 $ -
Amortización perdidas tributarias 0,00 0,00 $ -
15% participación trabajadores $ 1.285,67 $ 8.890,01 $ 8.673,94
Utilidad Grabable $ 7.285,45 $ 50.376,72 $ 49.152,33
Impuesto causado $ 1.602,80 $ 12.594,18 $ 12.288,08
Utilidad neta $ 5.682,65 $ 37.782,54 $ 36.864,25
91
Tabla 25 Rentabilidad proyectada para el 2018
Rentabilidad proyectada para el 2018

Rentabilidad proyectada para el 2018 2018 (A) 2018 (B)
Margen De Utilidad Neta 13,26% 13,08%

Margen Utilidad Bruta 71,00% 71,00%
Margen Utilidad Operacional 20,81% 20,52%
Análisis de factibilidad
Factibilidad de la propuesta
Una vez planteadas las estrategias, a continuación se presenta una proyección en dos
escenarios del Estado de Resultados Integral para el período 2018 considerando lo
siguiente:
El primer escenario donde se prevé 0,50% de incremento en las ventas debido a las
estrategias que se planean aplicar en el área de ventas. El segundo escenario donde se
estima una disminución del 0.60% en ventas, esta información se tomó como referencia de
los datos estadísticos emitidos por el Banco Central del Ecuador en su boletín denominado
tasa de variación trimestral sobre la proyección del sector alojamiento y servicios de
comida para el año 2018, el cual representa una contracción de – 0.60 %, debido a la
situación económica actual por la que atraviesa el país. El costo de venta representará un
29% con relación a las ventas proyectadas para este periodo. La cuenta Sueldos y Salarios
se mantiene en los mismos rubros, ya que no se considera hacer reducción de personal, se
trabajará con el mismo personal tratando de priorizar sus funciones para lograr los
objetivos.
Una cuenta que se sugiere debe ser dada de baja es Honorarios Profesionales, ya que
hasta la actualidad la compañía contrata contadores externos y es imprescindible que ésta
cuente con un contador de planta, para así mantener la información actualizada y
regularizar las cuentas de costos y gastos.

92
La cuenta Otros Gastos, que contiene rubros que no han sido debidamente soportados,
gran parte de ellos no pertenecen al giro del negocio, lo que hace necesario un constante
monitoreo y presentación de estados financieros periódicamente. Esto se consigue con la
supervisión constante de un contador, permitiendo optimizar las necesidades financieras y
contables de la entidad.
Para el período 2018 se estima que la cuenta Promoción y publicidad se maneje con un
valor fijo de $100, utilizando como medios publicitarios las redes sociales, ya que en la
actualidad éstas generan un menor costo y son más atractivas al público. Cabe señalar que
la empresa es conocida en el medio. El mismo caso se obtiene de la cuenta Transporte, la
cual se sugiere que para éste período no supere el 1.5% del total de las ventas, y con ello se
propone la contratación de un expreso que sea de uso exclusivo del negocio y traslade al
personal que labora en horario nocturno, así se evitará incurrir en un alto valor como hasta
ahora, debido a que se les da a cada uno el valor de una carrera de taxi, lo que ha generado
que ésta cuenta registre valores altos que se podrían disminuir con la cancelación mensual
de un servicio de expreso.
La cuenta que incluye gastos por combustible y lubricantes se debe dar de baja, a
través de un movimiento acreedor, ya que esta cuenta incluye valores que se han generado
por terceros. Al no tener la empresa un vehículo de uso del negocio la cuenta
Mantenimiento y reparaciones no debe representar más del 2% con relación a las ventas
proyectadas para el año 2018.
Debido a que los Gastos de Gestión son los acuerdos o enlaces comerciales, a través
de las estrategias propuestas para incrementar las ventas y, la normativa tributaria
establece que éstos no pueden superar el 3% de los ingresos gravados. Para el 2018
esta cuenta registrará el 0.11% lo que significa que está dentro de un límite favorable, que
dará como resultado la optimización correcta de esta cuenta.

93
Finalmente se establece que se incurrirá en gastos exclusivos del negocio, por lo tanto
la cuenta como otros gastos se da de baja.
Se proyecta que si se aplica las estrategias planteadas el margen de utilidad neta sea de
un 13.26% en el primer escenario. Y en el segundo escenario 13,08% en ambas situaciones
se obtiene utilidad a pesar de que haya una contracción prevista para el primer trimestre
del año 2018.
Conclusiones
La empresa no cuenta con una misión, visión y valores institucionales; los objetivos
no se encuentran claros, falta definición del perfil de cada cargo del personal, lo que
representa un descontento entre ellos al no contar con sus funciones delimitadas y
optimizar de manera más adecuados los tiempos.
La empresa presenta perdidas en el año 2016 debido a que hubo una disminución en
las ventas incrementando las obligaciones por pagar de la compañía y en el 2015 y el 2017
una rentabilidad que no superar el 2,5% esto es por los elevados costos y gastos como el
no pagar a tiempo las planillas del IESS generando mora y multa, contratación de
profesionales externos; altos gastos no deducibles, facturas que no están relacionadas al
giro ordinario de la Entidad. No existen políticas de control de ventas y de gastos que
permita mejorar la rentabilidad.
Los Estados Financieros no son presentados a tiempo; algunos periodos presentan
errores y por lo tanto dificulta a la Gerencia la toma de decisiones oportunamente. Se
detecta que las ventas han disminuido en los tres periodos de análisis; sin embargo se ha
realizado compras de mobiliarios; computadoras entre otros las cuales no se han podido
optimizar frente a las ventas, tal como lo demuestra el indicador de rentabilidad sobre los
activos que en el periodo de análisis disminuye.

94
Recomendaciones
Es conveniente se aplique este modelo de gestión que va a permitir además de tener
una misión, visión y valores institucionales, que la empresa se oriente, se propone también
diseñar una estructura organizacional para definir y delimitar las funciones del personal
con el fin de optimizar los costos y gastos para que el próximo ciclo mi rentabilidad
mejore.
Resulta vital la reducción de los gastos no deducibles los cuales provocan una base
imponible más elevada y por ende un mayor pago de impuesto, también optimizar los
gastos de publicidad y promoción utilizando las redes sociales para generar un bajo costo.
Se propone la contratación de un expreso que traslade al personal que labora en
horarios nocturno con el fin de optimizar el transporte.
Es preciso se realice la renegociación con los proveedores de manera que se aseguren
de llevar los insumos a la empresa con la finalidad de optimizar el transporte.
Dentro de los honorarios profesionales la empresa debería contratar un contador de
planta con la idea de optimizar los gastos, también de pagar los sueldos y salarios y
beneficios a los empleados a tiempo con la idea de no pagar multas e intereses.

95
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5366924
100
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101
APÉNDICES
102
Apéndice A
SPAGHETTI CON MARISCOS
TIRADITO MIXTO PESCADO Y

CAMARÓN
CAUSA DE CAMARONES
STEAK DE ATÚN CON ORSO

103
Apéndice B
ENCUESTA A UN RESTAURANTE GOURMET

Encuesta dirigida a: Personal del Restaurant Gourmet
Objetivo: Se evaluará el impacto de la aplicabilidad del modelo de gestión financiera
para mejorar el rendimiento de un restaurante gourmet
1= Totalmente de acuerdo, 2= De acuerdo, 3= En desacuerdo, 4= Totalmente en desacuerdo
1. ¿considera que los precios que manejan son competitivos en el mercado?
Totalmente de acuerdo
De acuerdo
En desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
2. ¿Se encuentran delimitadas las funciones de acuerdo al cargo que
desempeñan?
De acuerdo
En desacuerdo
3. ¿En la actualidad utilizan políticas que permita llevar un control de
ventas?
De acuerdo
En desacuerdo
104
4. ¿En la actualidad utilizan políticas que permita llevar un control de
gastos?
De acuerdo
En desacuerdo
5. ¿Está de acuerdo con que se elabore misión, visión, y organigrama para la
compañía?
De acuerdo
En desacuerdo
6. ¿Cree usted que si la compañía aplicara un modelo de gestión financiera permitiría
mejorar la rentabilidad?
De acuerdo
En desacuerdo
105
Entrevista
Entrevista dirigida a: Gerente general y Contadora
Objetivo: Recopilar información que permita tener conocimiento acerca de los

procedimientos financieros que se llevan a cabo en la empresa.
Nombre:
Cargo:
1 ¿La compañía presenta sus Estados financieros periódicamente? ¿por qué?

________________________________________________________________
________________________________________________________________
2 ¿Con que frecuencia efectúan reuniones para conocer el estado de la compañía?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3 ¿Conoce de qué manera se pueden optimizar los recursos financieros para
mejorar la rentabilidad de la empresa?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4 ¿Se realiza algún tipo de planificación para alcanzar metas en un determinado
periodo de tiempo? ¿Cuál?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
5 ¿Cada que tiempo se realiza reposición y arqueo de caja chica?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
6 ¿Qué opina usted acerca de llevar un control periódico sobre la rentabilidad que
genera los productos vendidos?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
106
7 ¿Estaría de acuerdo con la elaboración de un modelo de gestión financiera

porque? ¿por qué?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
8 ¿Qué debería según su criterio contener el modelo de gestión financiera para
mejorar la rentabilidad del Restaurant?
________________________________________________________________
________________________________________________________________

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i

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CONTADOR PÚBLICO AUTORIZADO

TEMA: “MODELO DE GESTIÓN FINANCIERA PARA MEJORAR

RENTABILIDAD DE UN RESTAURANTE GOURMET”

CHONILLO GOVEA CECIBEL ALEJANDRA

SANCHEZ GARCIA JUSTINA ALEXANDRA

Econ. Econ. Johanna Tutiven Campos, MTF

Guayaquil, Septiembre, 2018

FICHA REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Se informa que el trabajo de titulación: “MODELO DE GESTIÓN FINANCIERA PARA MEJORAR

Guayaquil, 06 de septiembre de 2018

Envío a Ud. El Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación, Modelo de

 El trabajo es el resultado de una investigación.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de

Certificación del tutor

Cecibel Alejandra Chonillo Govea con CI: 0917150047

Justina Alexandra Sánchez García con CI: 0940977226

Tema: “MODELO DE GESTIÓN FINANCIERA PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD

Econ. Johanna Tutiven Campos

Declaración de autoría de la investigación

Guayaquil, agosto de 2018

Cecibel Alejandra Chonillo Govea

Justina Alexandra Sánchez García

Renuncia de derecho de autor

Cuyo tema es: “MODELO DE GESTIÓN FINANCIERA PARA MEJORAR

Cecibel Alejandra Chonillo Govea

Justina Alexandra Sánchez García

A mis padres y hermanos, quienes además del apoyo y confianza fomentaron en mí

siempre la perseverancia y mis deseos de superación y triunfo.

A mi querida y especial Pilarsita por estar siempre a mi lado, mostrándome su

Cecibel Chonillo Govea

Agradezco a Dios en quien hemos encontrado la fortaleza para seguir adelante y

es un persona muy especial en mi vida.

Alexandra Sánchez García

Agradezco al supremo creador por concederme sus bendiciones dándome sabiduría

intelectual para lograr vencer toda clase de obstáculos.

en mi quehacer estudiantil, ha sido posible este mi merecido triunfo.

por estar presente en mi evolución como universitaria y posterior profesional; he logrado

Cecibel Chonillo Govea

objetivos y metas de vida.

Alexandra Sánchez García

“Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad en un restaurant gourmet”

Autores: Cecibel Chonillo Govea

Tutor: Econ. Johanna Tutiven Campos

Palabras clave: Rentabilidad, Gestión, Modelo, Liquidez.

“Modelo de gestión financiera para mejorar la rentabilidad de un restaurant gourmet”

Authors: Cecibel Chonillo Govea

Advisor: Econ. Johanna Tutiven Campos

Keywords: Profitability, Management, Model, Liquidity.

Ficha repositorio nacional en ciencia y tecnología ....................................................................ii

Certificado porcentaje de similitud .......................................................................................... iii

Certificación del tutor ............................................................................................................... iv

Declaración de autoría de la investigación ............................................................................... vi

Renuncia de derecho de autor ..................................................................................................vii

Dedicatoria ............................................................................................................................. viii

Índice general ...........................................................................................................................xii