METODO Y ORGANIGRAMA DE

TRABAJO
 Propuesta e información requerida para una
PUESTO ROTATIVO AUXILIAR Y OPERATIVO GENERAL EN TODAS LAS

organización y producción rentable para el mercado

CONOCIMIENTO GENERAL de
AREAS Y ORGANIZADOR EN INVENTARIO
Auxiliar Administrador
PUESTO BASEcomida
FUNCIONAL rapida
MANEJO DE PERSONAL Y FUNCIONES DE PUESTOS Y
Contador/ Gerente
RESPONSABILIDADES operativo
PUESTO ADICIONAL
ACTIVIDAD ALTA

ENCARGADO DE COCINA Y
CAJA
JEFE DE PRODUCCION
ENCARGADO DEL MANEJO DEL PERSONAL Y MANEJO DEL SISTEMA Y SERVICIO
COCINA EN GENERAL PARA SATISFACER LA AL CLIENTE
DEMANDA
PEDIDOS E INFORMAR EL TIEMPO
ORGANIZAR EL INVENTARIO E INSUMOS, ASI
COMO SE CUMPLAN LOS PUESTOS DE COCINA A MOSTRADOR Y
REQUERIDOS OFRECER PRODUCTO PARA
LIMPIEZA Y MANEJO DE ALIMENTOS EN
SATISFACER AL CLIENTE
CONDICIONES OPTIMAS ASI COMO LAS OBSERVADOR ENTRE SERVICIO Y
HERRAMIENTAS NECESIDAD DEL CLIENTE AL
SUPERVIZAR QUE LA PRODUCCION Y ESTABLECIMIENTO
COMPLEMENTOS SE MANTENGA EN ORDEN Y
CALIDAD

FREIDOR

ENCARGADO DE FREIDORAS Y
MANTENIMIENTO Y PRODUCCION PRODUCCION Y CORTE DE POLLO
DE POLLO Y EXTRAS FRITOS.
ENCARGADO DE ADMINISTRAR ENCARGADO DE PRODUCCION DE
REFRIJERADOR DE POLLO Y COMPLEMENTOS Y EXTRAS Y
CORTES RECETAS ESTANDAR
ADMINISTRADOR DE ACEITES Y PRODUCCION DE CORTE DE
SANEAMIENTO POLLO Y CORTES
ADMINISTRADOR DE ALMACEN Y
CONGELADORES

LIMPIEZA GENERAL
PARA EL ESTABLECIMIENTO
EXTRA DE PRODUCCION
PARRILLERO (DIAS ALTOS)
ENCARGADO DE PARRILLA PARA
PROCESOS DE PLATILLOS Y EXTRAS ENCARGADO DE PRODUCCION
ORGANIZADOR PARA EL USO Y PARA DIAS ALTOS EN CORTE Y
CUIDADO DE PARRILLAS AL COMPLEMENTOS, AUXILIAR EN
MOMENTO DE ESTAR EN LINEA Y FREIDORA Y PARRILLA
PROCESOS DE COMPLEMENTOS Y
EXTRAS
ENCARGADO DE BAÑO MARIA Y
 COMPLEMENTOS

Funciones del Personal

Funciones del Auxiliar Administrador.-

- Desarrolla actividades específicas de presupuesto para
los departamentos del establecimiento.
Entre las cualidades que posee un A. Administrador
- Supervisa los presupuestos para controlar los gastos. están:
- Se encarga de coordinar la mercadotecnia y la publicidad
del local.  Reporta al dueño todo lo que ocurre en el
- Revisa el reporte del Libro de Novedades de todas las restaurante.
áreas del restaurante.  Se encarga de supervisar a todo el personal del
- Revisa las hojas de función con el chef o jefe de restaurante.
producción.  Debe tener conocimiento de cómo se opera
- Se encarga de corregir los errores en el área operativa. todo el equipo del restaurante.
 Trabaja en todas las áreas del restaurante.
- Delega y asigna diversas tareas.
 Su horario de trabajo se prolonga de acuerdo a
- Revisa los reportes diarios de inventarios y compras.
las necesidades del restaurante
- Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de
mucho trabajo.

Funciones del Cajero.- - Realiza el cuadre de caja.

- Es el encargado de entregar el reporte diario de
- Conoce la carta. ventas, junto con el dinero y los documentos de
- Revisa y cuenta el dinero de la caja al iniciar la crédito al departamento de contabilidad.
jornada. - Supervisa que los pedidos salgan correctamente y
- Aconseja al cliente sobre los productos. no demoren mucho tiempo.
- Es el encargado de cobrar los pedidos del cliente, - Emite las facturas a los clientes.
asegurándose de que sea la cantidad correcta. - Es el encargado de que el cliente se sienta
- Es el encargado de pasar las comandas para su satisfecho con el servicio.
elaboración. - Controla las ventas diarias del restaurante.
- Es el encargado de llevar un registro diario de las - Debe mantener limpia el área de caja.
ventas, para luego realizar el cuadre de caja.
- Se encarga de controlar la limpieza de los baños de
los clientes.
 Servicio al Cliente

Procedimientos generales de Servicio.-

Antes de comenzar el servicio se realizará un conjunto de operaciones previas para que en el momento de abrir el restaurante esté todo
preparado y en condiciones para poder ofrecer al cliente un servicio rápido y esmerado.

En el momento de abrir el restaurante todo el personal del mismo debe estar dispuesto para comenzar el servicio.

Dentro de los procedimientos generales de servicio se debe tener en cuenta los siguientes puntos:

 Limpieza: consideremos las siguientes:

- Baños limpios y bien surtidos, pisos secos y funcionando correctamente.
- Uniformes limpios, escarapelas y zapatos bien lustrados.

- Aseo personal: pelo corto (hombres) o recogido (mujeres), bien peinados, con uñas limpias y cortas, maquillaje no muy
cargado al igual que la fragancia que utilicen.
 Hospitalidad: dentro de este punto se tomará en cuenta lo siguiente:
- Venta sugerida: es aquella que trata de ofrecer un producto más caro a alguna promoción.
- Reconocer al cliente frecuentemente, saludándolo por su apellido.
- Recibir al cliente con un saludo y una sonrisa.
 Orden apropiada: hace referencia a:
- Dar al cliente lo que él quiere.
- No insistir demasiado. Muchas veces el cliente entra en el restaurante sabiendo ya lo que va a pedir.
- Debemos ser filtros de calidad, si vemos que un producto no está en perfectas condiciones como para servirlo, debemos
remplazarlo por otro que lo esté.
 Mantenimiento: debemos tener una mente preventiva y realizar chequeos periódicos a los equipos.
 Servicio Rápido: de debe cumplir con los tiempos ofrecidos. Despachos 15 minutos y en días fuertes 30-45 minutos (El tiempo
aumenta con la demanda al saturar el equipo y funciones si no se maneja tiempo y forma se pierde la calidad del producto).

La persona que trabaja en caja, es la encargada de tratar que el cliente se sienta a gusto al ingresar en el restaurante, para esto debe recibir al
cliente con Cortesía (buenos modales, amabilidad), Atención (personalizada y honesta), Respeto (usar correctamente el uniforme, ser
paciente), y Entusiasmo (disfrutar del trabajo).
En los restaurantes de comida rápida, el cajero/a es el encargado de tomar las órdenes de los clientes, y de esta misma manera es quien trata
de vender un mayor número de productos, para esto debe saber cómo sugerir otros artículos con eficiencia:

- Debe saber describir los ingredientes cuando se lo pregunten.

- Debe crear un cuadro mental en el cliente sobre el producto que está ofreciendo.
- Debe recomendar artículos lógicos, adicionales o de valor.
- No debe insistir si el cliente dice no.

Tipos de Clientes.-

Primero empezaremos por definir el concepto de cliente que es la persona o empresa que obtiene un beneficio, producto, servicio o idea a
cambio de un rédito económico o de valor, siendo este (cliente) la razón de ser del negocio.

Pueden existir diferentes tipos de clientes cada uno con sus respectivas características a continuación enumeraremos los más importantes.

 Clientes leales.- representan solo el 20% del total de clientes pero el 50% del total de ventas. se encuentran satisfechos con los
servicios o productos brindados, sus expectativas siempre son superadas y son los que seguramente harán publicidad positiva de
boca en boca.

 Clientes especializados en descuentos: son clientes regulares basados siempre en la oferta que le implica algún tipo de descuento.
este tipo de clientes buscan precios bajos y ayudan a una mejor rotación del inventario.
 Clientes impulsivos: son clientes que no buscan comprar ningún producto en especial si no se dejan llevar por lo que en ese
momento les parezca que es lo mejor, de esto puede sacar provecho la persona que este encargada de promocionar el menú, al
ofrecerle tal o cual plato o servicio.

 Clientes basados en las necesidades: este tipo de clientes buscan algo que necesitan como su nombre lo indica, son difíciles de
complacer y si no consiguen lo que específicamente buscan se irán a otro sitio, por el contrario si encuentran lo que buscan pueden
convertirse en clientes leales.
 Clientes errantes: son clientes que representan un porcentaje muy bajo en las ventas, no tienen una necesidad o deseo al momento
de ingresar al local, en ningún momento se les debe ignorar pero tampoco se debe invertir demasiado tiempo en este tipo de clientes.

Procedimientos para reaccionar frente a reclamos.-

En un establecimiento de comida rápida, en ocasiones se presentan casos especiales con clientes que no se sienten satisfechos con el
servicio, de hecho estas situaciones requieren mucho tacto y sentido común, para poder solucionar las quejas del cliente.

En estas situaciones, aunque cada una es diferente, existen algunas reglas para evitar que un problema pequeño se convierta en uno más
grande. Entre estas tenemos:

- Escuche sin interrumpir, nunca se debe discutir con el cliente, incluso si usted está convencido de que él está equivocado, no debe
intentar convencerlo de ello.
- Siempre discúlpese, aún si no está de acuerdo con la queja. Recuerde que el cliente ha venido a su restaurante para disfrutar de una
comida y experiencia agradable. Si el cliente está molesto por algo suficiente como para quejarse, se hace indispensable una disculpa.
No eche la culpa a otro miembro del equipo.
- Explíquele al cliente que entiende cómo se siente. (jamás diga “no se preocupe”).
- Dígale lo que va a hacer para solucionar el inconveniente y cuánto tardará.
- Indíquele que usted se encargará personalmente de la solución.
- De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrará a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que
ellos estén satisfechos, de modo que regresen.

- Nunca permita que un cliente se vaya descontento, si usted no puede solucionar el problema, notifique a su inmediato superior, él le
puede ayudar a encontrar una solución.

Todas estas reglas las podemos resumir en un sistema para solucionar quejas llamado EDSA, el cuál son las siglas de:

- Escuchar.
- Disculparse.
- Satisfacer.
- Agradecer.

Hay que tener presente que un restaurante no puede permitirse perder clientes por lo que diga un cliente insatisfecho.

Funciones Área de cocina

Conocimientos Básicos de Cocina

 -Principales tipos de Cortes

 Corte en Bastones.- Se trata de un corte rectangular de unos 5mm a 6mm de ancho por 6cm de largo. Se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras de guarnición. También es llamada Francesa.
 Corte Brunoise.- Se trata de un corte en pequeños cubos de 2mm de lado, se utiliza principalmente en verduras y frutas.
 Corte Chiffonade.- Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal con un
grosor de unos 5mm.
 Corte Concase.- Se trata de cortes en cubos de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados sin semillas.
 Corte Juliana.- Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2mm de ancho por 2mm de espesor) y un largo no mayor de 6cm. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas, en el caso de verduras planas cortar sesgado y bien fino.
 Corte Pluma.- Es el corte Juliana aplicado a la cebolla.

-Receta Estándar
La receta estándar es un listado de ingredientes que se utilizan para la elaboración de un determinado platillo, salsa,
guarnición, etc. Es un formato especial en donde se especifica los ingredientes, cantidad, costos unitarios, costos totales,
los mismos que sirven para determinar el precio de venta del producto.
La receta estándar se la utiliza para determinar los ingredientes que intervienen en la preparación, cantidad de cada
ingrediente, costos, indicaciones de preparación y presentación del platillo.

-Tablas de cocina.- Existe una gama de colores de tablas de cocina, ya que al utilizar una sola se puede causar contaminación
cruzada. Las tablas deben tener una superficie no porosa, que no absorba jugos, bacterias ni olores. Deben cumplir con los
requisitos sanitarios y tener certificación NSF. Las tablas de acuerdo a los colores se utilizan de la siguiente manera:
Roja: Carnes crudas y embutidos.
Azul: Pescados y mariscos.
Amarilla: Pollo crudo.
Verde: Frutas y verduras.
Blanca: Productos lácteos y productos elaborados.}

Funciones del Chef o Jefe de Producción.-

El chef o Jefe de Producción dependiendo del establecimiento, debe cumplir con las siguientes funciones:
 - Se encarga del control del personal.
- Confecciona los menús.
- Hace las requisiciones necesarias a la bodega.
- Vigila el consumo de las materias primas para evitar desperdicios.
- Controla que las comandas salgan en las condiciones exigidas.
- Establece los horarios de trabajo, los días libres y vacaciones.
- Vigila los horarios de entrada y salida del personal de cocina.
- Distribuye el trabajo entre la brigada.
- Es la encargada de cuidar las instalaciones y los equipos de cocina.
- Es el encargado de controlar la limpieza de la cocina.
- Se encarga de elaborar el menú del personal para el almuerzo y la merienda.
- Es el encargado de llevar el inventario de cocina.
- Es el encargado de dar de baja los productos en mal estado.
-
Funciones del Ayudante de Cocina.-

El ayudante de cocina debe cumplir las siguientes funciones:

- Trabaja bajo las órdenes del cocinero principal. Desglosado en 3 funciones específicas:
- ∆FREIDOR ∆PARRILLERO ∆PRODUCCION
- Realiza trabajos sencillos y mecánicos en cuanto a su perfil.
- Se encarga de preparar la comida para el personal.
- Procesa la materia prima según las instrucciones del chef.
- Se encarga de porcionar y rellenar materia prima y complementos
- Se encarga de la limpieza de la cocina.
- Prepara las salsas y extras.
- Se encarga del despacho de las órdenes o funciones que sean asignadas.

Funciones de Compras.-

La persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones:

- Revisar el menú mensual del personal elaborado por chef, para realizar las compras.
- Revisar las órdenes de compras entregadas por el chef y compararlas con el manejo de inventarios.
- Maneja los inventarios.
 - Realiza las compras semanales.
- Realiza los pedidos a los proveedores.
- Maneja el stock mínimo de los productos.
- Realiza los reportes de compras y los entrega al área de contabilidad.
- Es el encargado de tener en stock todos los productos necesarios para la producción y manejo del local.

Funciones de Bodega.-

Para ofrecer un producto de calidad, el primer paso es la correcta recepción de las materias primas, para esto el encargado de la bodega, al
recibir la mercadería debe contar con una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:
- Ayudar al encargado de compras.
- Establecer una calidad estándar.
- Mejorar el control de la materia prima.
- Conseguir una calidad constante en la materia prima.

El encargado de la bodega, es el responsable de registrar correctamente todas las entradas y salidas de los productos del almacén, con los
documentos pertinentes.

CHECKLIST (Este apartado lo dejo para verificar el formato dado por la franquicia o si se requiere establecer uno)
Las “listas de control”, “listas de chequeo”, “check-lists” u “hojas de verificación”, son formatos creados para realizar actividades repetitivas,
controlar el cumplimiento de una lista de requisitos o recolectar datos ordenadamente y de forma sistemática. Se usan para hacer
comprobaciones sistemáticas de actividades o productos asegurándose de que el trabajador o inspector no se olvida de nada importante.
Para qué sirven las listas de chequeo. Los usos principales de los checklist son los siguientes:
– Realización de actividades en las que es importante que no se olvide ningún paso y/o deben hacerse las tareas con un orden establecido.
– Realización de inspecciones donde se debe dejar constancia de cuáles han sido los puntos inspeccionados.
– Verificar o examinar artículos.
– Examinar o analizar la localización de defectos. Verificar las causas de los defectos.
– Verificación y análisis de operaciones.
– Recopilar datos para su futuro análisis.