Agenda de aprendizaje para el curso

AGENDA DE APRENDIZAJE PARA EL CURSO

Asignatura: Técnicas de Panadería
Programa: Técnico Profesional en Gastronomía
Docente: Fanny Patricia Vargas

Corte 1

Objetivos de Contenidos Asociados

Semana aprendizaje Actividad Peso calificación

El estudiante Contextualización y El estudiante observa los videos

reconoce las reglas de reglas de la clase. sobre la bromatología de cada
la clase. Las técnicas Técnicas francesas de uno de los ingredientes
francesas de panadería principales y segundarios de la
panadería (fermentación). panadería. Realiza lectura de
(fermentación). conocimiento de ingredientes
1. Introducción teórica
básicos de panadería y
(presentación de la
1 pastelería. N/A
materia y contenidos a
trabajar durante el ciclo) El estudiante realiza resumen de
la lectura y síntesis de los video
2. Objetivos del ciclo
en el portafolio de manera
3. Reglas y normas de los escrita
talleres de panadería

1
 Agenda de aprendizaje para el curso

4. Información
correspondiente a
actividades y
cronograma del docente.

5. Repaso de los
contenidos y temas
vistos el ciclo pasado

6. Políticas y normas
institucionales

7. Asignación de grupos
de trabajo

El estudiante Técnicas de elaboración El estudiante investiga sobre el

reconoce las masas de masas fermentadas. porcentaje panadero.
fermentadas
El estudiante investiga los
utilizando técnicas de
métodos de fermentación.
panadería francesa
teniendo en cuenta el Mirar el de la serie “COOKED” en
2 impacto de la Netflix capítulo 3 “Aire” N/A
fermentación en las
propiedades El estudiante prepara masas de
organolépticas y la pan dulce y pan molde.
calidad del producto.
Elabora masas
fermentadas

2
 Agenda de aprendizaje para el curso

utilizando técnicas de
amasado teniendo en
cuenta el impacto de
la fermentación en las
propiedades
organolépticas y la
calidad del producto.

El estudiante utiliza Técnicas de amasado El estudiante investiga la

las técnicas de directo historia, origen, la pizza
amasado directo margarita, grissines de
(cruzado, recogido, en parmesano y ajo y pan dulce.
gancho) teniendo en
El estudiante elabora masa de
3 cuenta los niveles de 10%
pizza, Grissines y pan
elasticidad y
saborizado.
consistencia para la
producción de gluten

Técnicas de Elaboración El estudiante desarrolla el

5%
de masas Utiliza las técnicas de cuestionario.
prefermentadas. amasado directo
(cruzado, recogido, en El estudiante investiga sobre los
4 panes de origen italiano.
gancho) teniendo en
cuenta los niveles de El estudiante elabora pan
elasticidad y consistencia ciabatta y pan focaccia.

3
 Agenda de aprendizaje para el curso

para la producción de EVALUACIÓN PRÁCTICA

gluten 10%

Total, Primer
Corte 15%

Corte 2

Objetivos de Contenidos
Semana aprendizaje Asociados Actividad Peso calificación

Técnicas de masas Prepara panes El estudiante

aliñadas como en aliñados teniendo consulta acerca
las propiedades en cuenta la de los panes
organolépticas técnica de grasos y el
elaboración de
impacto que
panes grasos y el
tiene el azúcar
impacto que tiene
en el proceso de
5 el azúcar en el N/A
proceso de fermentación,
fermentación, así así como las
como en las propiedades
propiedades organolépticas.
organolépticas
El estudiante
elabora pan

4
 Agenda de aprendizaje para el curso

brioche y
panettone

Técnicas de Elabora El estudiante

elaboración de productos de a investiga acerca
amasijos base de queso del origen de las
teniendo en amasijos, los
cuenta las tipos y los
técnicas de procesos de
elaboración de elaboración
6 amasijos N/A
El estudiante
elabora
almojábanas,
pandebonos y
pandeyucas.

Técnicas de Prepara panes El estudiante

elaboración de de corteza y
Realiza la
panes de corteza planos teniendo
consulta de las
7 y planos en cuenta sus N/A
preparaciones al
diferencias y las
realizar en esta
técnicas de
sección.
amasado.

5
 Agenda de aprendizaje para el curso

Prepara panes Realiza la

de corteza y actividad
planos teniendo propuesta en el
en cuenta sus campus.
diferencias, las
El estudiante
técnicas de
elabora pan
amasada y el uso
Baguette, pan
de prefermentos
rustico y pan pita

Técnicas de Realiza El estudiante

aplicación de preparaciones investiga acerca
harinas con diferentes de las harinas
alternativas tipos de harinas alternativas.
alternativas,
El estudiante
teniendo en
presenta
cuenta sus
cuestionario. 15%
8 características,
usos e impactos Evaluación
en la nutrición. práctica.

El estudiante
elabora pan
integral y pan 20%
multigrano.

6
 Agenda de aprendizaje para el curso

Total, Segundo corte 35%

Corte 3

Objetivos de Contenidos
Semana aprendizaje Asociados Actividad Peso calificación

Evaluación de Prepara un El estudiante

práctica fina producto que presenta el
cumple con las evaluación
condiciones Práctica final (
organolépticas el estudiante
haciendo uso de elabora y 25%
las técnicas presenta 2
trabajadas en el panes creador
ciclo por él) “panes
9 de autor”,
utilizando
técnicas vistas
durante el ciclo.

El estudiante
presenta el
portafolio en
físico 10%

7
 Agenda de aprendizaje para el curso

Cierre del ciclo El estudiante Retroalimentaci

realizara repaso ón de lo visto en
de los clase.
conocimientos
10
y las técnicas El estudiante
desarrolla
15%
vistas durante
el ciclo. cuestionario

TOTAL, TERCER CORTE 50%