Premio Nacional A Las Cocinas Tradicionales

Ministerio de Cultura Ministerio de Cultura
© 2016 Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas

Mariana Garcés Córdoba
Ministra de Cultura Material impreso de distribución gratuita con fines didácticos y
culturales. Queda estrictamente prohibida su reproducción total
Zulia Mena García o parcial con ánimo de lucro, por cualquier sistema o método
Viceministra de Cultura electrónico sin la autorización expresa para ello.
Enzo Rafael Ariza Ayala

Secretario General
Programa Nacional de Estímulos

Katherine Eslava Otálora
Coordinadora
Andrés David Rojas Mora

Daniela Garcés López
Jorge Iván Berdugo Sánchez
Juan Alberto Roldán Londoño
Lady Johana Gómez Díaz
Ligia Ríos Romero
Miguel Barrero Perilla
Olga Lucía Quintero Galvis
Viviana Téllez Mendoza
Susana Carrié
Diseño, concepto gráfico-editorial
y edición fotográfica
Abra Cadabra
Corrección y cuidado de textos
Imprenta Nacional de Colombia

Impresión
ISBN 978-958-8959-13-9
Bogotá, septiembre de 2016
Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas:
Sabores y saberes de un país que siembra semillas de paz
Desde el año 2007 y en las nueve versiones que desde entonces ha tenido el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas, ante-
riormente denominado Premio Nacional de Gastronomía, son muchas y variadas las preparaciones que se han presentado a esta convocatoria
desde distintos lugares del país.
Estas preparaciones representan no solo la tradición asociada a los usos de la diversidad biológica para la alimentación, sino que implican
toda una serie de saberes y sabores que están en continuo movimiento en cada una de las comunidades locales del país, un redescubrimiento
cotidiano de los placeres del gusto y el olfato, y por qué no también de la vista, el oído y del tacto. Las cocinas tradicionales de las diferentes re-
giones del país surgen de la fusión, del encuentro entre lo indígena, lo europeo, lo africano y lo asiático, la misma amalgama que nos constituye
como una Nación con una gran diversidad cultural.
Alrededor de los cultivos, fogones, y comedores se construye a diario el tejido social de nuestras familias y comunidades. Las cocinas son
el espacio para el intercambio de saberes entre generaciones, para el diálogo y la resolución de conflictos, pero sobre todo para el compartir.
Junto a la sazón están la música y las narraciones, los utensilios artesanales, las normas sociales y los hábitos alimentarios, que en Colombia
son muy ricos pues somos un país que lo celebra todo con un buen plato de comida.
La diversidad de cocinas regionales ha permitido tener recetas postuladas en las cuales exóticos ingredientes como la yuca brava, cangre-
jos, maíz cariaco o morado, pez león, tamarindo, pomarrosas, pescado moqueado y hojas de sirindango, entre otros productos, han dado pie a
deliciosas propuestas que han compartido el mismo espacio con preparaciones tradicionales como sopas, mutales, ajiacos, cocidos y arroces,
platos algunos desconocidos por la mayor parte de la Nación.
El deseo de cocineros tradicionales, profesionales y aficionados, junto con el esfuerzo de investigadores locales para mostrar las prepa-
raciones de sus regiones hacen del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas un ejemplo de participación y apropiación del
patrimonio culinario de la Nación. Sabores de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, Boyacá, Valle del Cauca, Arauca, La Guajira, así como
de otras regiones del país han convergido en esta convocatoria que cada vez se recibe con mayor ansiedad y para la cual se espera siempre una
mayor respuesta.
El Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas se constituye además en una herramienta para la difusión de la política para
el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Una propuesta para conocer, proteger y
divulgar el patrimonio cultural inmaterial del país a partir de los sabores que nos identifican. Las cocinas tradicionales son parte fundamental
de nuestro ser como colombianos pues son parte de lo que nos identifica y nos une como nación.
Hoy a través de esta publicación queremos presentar los resultados del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas en sus
versiones 2012, 2013, 2014 y 2015, con el interés no solo de divulgar nuestro patrimonio culinario, sino de motivar a conocer las tradiciones
culturales de este país de las maravillas en el cual se están sembrando semillas de paz.
Alberto Escobar Wilson-White
CONTENIDO
• 2012
10. Ganador reproducción
Sopa de chorotes / Región Andina /Boyacá
18. Ganador innovación

Lion fish / Región Caribe / Providencia
• 2013
30. Ganador reproducción
Tamal de chigua / Región Pacífica
40. Ganador innovación

Coporo y creciente de pomarrosa / Región Orinoquía / Arauca
• 2014
Ganadores categoría reproducción
52. 1er lugar •
Chiqui-chiqui / Región Caribe / La Guajira
62. 2o lugar •
Berogõara o guartinaja asada/ Región Caribe /Córdoba
72. 3er lugar •

Seco de cogollo de naidí con chaupiza / Región Pacífica / Cauca
Ganadores categoría innovación
82. 1er lugar •
Mutal valletenzano / Región Andina / Boyacá
92. 2o lugar •
Gallina enjalmada / Región Andina / Antioquia • Caldas • Quindío • Risaralda •
Norte del Valle del Cauca
100. 3er lugar •

Viudo enterrado / Región Andina / Tolima
• 2015
Ganadores categoría reproducción
112 1er lugar •
Sopa dulce de jutes de papa / Región Andina / Boyacá
122. 2o lugar •
Guarrú / Región Pacífica / Chocó
130. 3er lugar •

Plato runtano / Región Andina / Boyacá
Ganadores categoría innovación

140. 1er lugar •
Seco del llanero colono ariarense/ Región Orinoquía / Meta
152. 2o lugar •
Cabro del Chicamocha / Región Andina / Santander
162. 3er lugar •

Lechona alcaparrada / Región Andina / Boyacá
PREMIO NACIONAL A COCINAS TRADICIONALES 2012 / 2013 / 2014 / 2015 • MINISTERIO DE CULTURA
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GANADORES
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CULTURA DE CULTURA
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• MINISTERIO
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/ 2014 / 2015DE
• MINISTERIO
Sopa de chorotes / Región Andina / Boyacá

/ 2013
/ 2015
2012
Grupo San Lorenzo de Abajo

2012
TRADICIONALES / 2013 / 2014
COLOMBIANAS
Alejandrina Becerra: Cocinera y portadora de la tradición

TRADICIONALES
Carlos Andrés Pérez Ramírez: Investigador en ciencias sociales

Luis Miguel Diazgranados Berenguer: Investigador en biodiversidad y conservación ambiental
PREMIONACIONAL
PREMIO LAS COCINAS
NACIONAL AA COCINAS
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Foto: © Diana Ocampo
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C
ondenado a resolver su existencia a través de un camino representaciones, creencias y prácticas que rigen la preparación de los alimentos y su consumo
trazado por otros, buscando siempre en vano la manera de (Camacho, 2006: 1). El maíz, que es el corazón de la sopa de chorotes, es el elemento prin-
sobrevivir a una realidad construida sobre la frustración y la cipal de la cocina americana, y su presencia es fundamental en la preparación de recetas a
desesperanza, Siervo Joya, el campesino boyacense que ha- todo lo largo del continente desde épocas precolombinas. Arepas, bollos y tamales están
bita las páginas de Siervo sin tierra, nos arroja a lo largo de su presentes en los platos de diferentes países de la zona andina (Lovera, 2005: 42) y en una
historia personal la profunda verdad de la ausencia: ‘propio’ cantidad enorme de preparaciones culinarias propias de Colombia. Se trata de un grano
es, para Siervo, una manera de nombrar lo ajeno en un mundo que además de haberse adaptado a las necesidades de los seres humanos (Staller, 2006:
marcado por la exclusión, la desigualdad y la violencia, y anclado sobre el inevitable fra- xi; Civitello, 2007:8) carga consigo la historia de los pueblos de América, al punto que la
SOPA DE C H OROT ES / R E GI ÓN AN DIN A / B OYACÁ • GAN AD OR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 2

caso que supone cualquier deseo de transformación. Es así como el esfuerzo de la novela expansión del cultivo del maíz a lo largo y ancho de los Andes parece correlacionarse con
por dar un testimonio de la realidad social que rodea la vida del protagonista, termina en- el movimiento de su importancia política y simbólica, en tanto que diferentes grupos indí-
tonces por definir un mundo en el que la tierra, y con ella todo lo que somos, deja de ser un genas lo adoptaron como un marcador de identidad (Haztrof et al, 2006).
vínculo originario para convertirse en algo que debe buscarse fuera de casa. Asistimos así Pero el valor de la sopa de chorotes no se limita solamente a los ingredientes que la
a la construcción de una imagen que, aunque contradictoria, nos vincula directamente con componen; su preparación involucra técnicas que en la región andina resultan recurren-
la realidad misma: la de un campesino con los pies hundidos en un suelo que en la mañana tes, en particular moler, picar, amasar, envolver y, como proceso fundamental, el hervido:
es pasto, agua, frío y vida, pero que fija su mirada en una tierra abstracta y distante, defi- las ollas con agua hirviendo definen la identidad de la cocina campesina diaria, no sólo en rela-
nida por los demás. Es sobre esta clausura de lo público que se desnuda el inmenso valor ción con el plato final más usual (la sopa), sino como un eje sobre el que giran otras técnicas de
de las historias privadas, de la vida cotidiana que es siempre concreta y que se resuelve en cocción y procesamiento (Pazzarelli, 2010: 167). Para cocinar la sopa, los ingredientes se
prácticas puntuales que escapan a la palabra. Oculto detrás del silencio, aparece entonces introducen en una olla a punto de ebullición y su incorporación define una duración espe-
el fascinante mundo privado del campesino, en el que la lucha se transforma en una secre- cífica para cada producto, controlando el espesado característico de cada sopa. Cada uno
ta resistencia, más valiosa, quizás, porque rehúye del peligro de la imposición y la fuerza: de estos momentos tiene su carácter particular en la preparación de la sopa de chorotes,
la resistencia que se cocina de puertas para adentro. y cada uno supone un aprendizaje heredado y compartido. Las técnicas tradicionales de
Es cierto que el anhelo último de Siervo es el de obtener su tierra para sembrar y co- preparación y cocción, y la manera específica como se enseñan y se aprehenden, son en-
sechar su maíz, pero la transformación de la tierra mediante el trabajo es solo el inicio de tonces elementos que hacen parte de nuestro patrimonio culinario tanto o más que la re-
un proceso que termina cuando sus frutos se comen y se comparten. Y entre uno y otro ceta misma, y con esto queremos insistir en que el valor de la sopa está lejos de los planos
extremo está esa otra ausencia que la novela narra solo de pasada y que es, en realidad, trascendental y simbólico, esto es, alejado de usos rituales o ceremoniales, y queremos
un universo femenino de cuidado y de creación: el de la transformación de los alimentos reiterar que es en el plano de lo cotidiano, de lo material y corporal (Pazzarelli, 2010), que
en comida. En la novela de Caballero, Tránsito, la esposa de Siervo, cocina para calmar el la preparación de la sopa exhibe su valor definitivo. En esta esfera de lo habitual se asoma
ánimo caliente de su esposo, cocina para otros y ganar un dinero adicional, y cocina tam- y se manifiesta la historia particular de la sopa de chorotes, que no es otra cosa que la
bién para ella, para escapar, así sea por un momento, de esa condena perpetua que es su historia de quien la prepara. En nuestro caso, una historia de vínculo familiar, de crianza,
vida. Cocina, en últimas, para resistir, y al hacerlo establece su identidad, su memoria y su de afecto y de cuidado.
lugar en el mundo. Como un susurro apagado, la voz de Tránsito va construyendo una rea- Según cuenta Lelé, campesina criada en el centro de Boyacá, la receta de la sopa de cho-
lidad que no es la de los acontecimientos públicos sino la del ir y venir de los días. Siervo rotes fue aprendida de su madrastra, quien con el maíz que sembraba y recogía, preparaba
siembra maíz, pero es Tránsito la que lo muele, lo cuece y lo sirve. Y es la manera en que el una sopa con unas bolas cocidas de harina de maíz, rellenas con un guiso de tomate y cebolla
maíz se prepara y se sirve lo que lo vincula con la cocina, esto es, con las reglas culturales, las y a veces con chicharrones. Esta preparación sería solo el punto de partida de la receta, que
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hoy da cuenta de una relación viva con la cocina y que habla de la vida entera de Lelé, de su le da la forma de boca. Se trata entonces de una preparación que no sólo recoge tradiciones
infancia atravesada por la escasez y la necesidad, así como del infinito cariño que definiría, vinculadas con la recolección y preparación de los alimentos, sino que expresa visualmente
PREMIO NACIONAL A LAS COCINAS TRADICIONALES COLOMBIANAS 2012 / 2013 / 2014 / 2015 • MINISTERIO DE CULTURA
en los años por venir, su trabajo como nana. En efecto, después de aprender la receta de su otra tradición: la de la fabricación y uso de lozas de barro cocido. La presentación integra
madrastra vendrían las variaciones hechas por Lelé cuando trabajó para un matrimonio de sabores y olores, pero también formas y colores que definen con claridad una identidad que
nueve hijos, ejerciendo el control del hogar, como lo hacen las mujeres campesinas, desde la tiene como ancla material el plato mismo, que establece en un solo lance el vínculo íntimo
cocina (Counihan, 1998), definiendo prácticas que se manifiestan, todavía hoy, en decisio- entre la mujer campesina y la cocina, y entre la cocina y el mundo campesino. El chorote
nes relativas a si se cocina o no, qué se cocina y el tamaño de las raciones. envuelve el relleno que lo habita; la olla envuelve y cocina los alimentos que componen la
Los chorotes se rellenaron entonces con huevo, carnes, y el mismo guiso de cebolla sopa; y la mujer envuelve en su cocina a quienes conforman su hogar.
y tomate, dejando atrás los embistes de la escasez para convertirse en una comida que Cuando terminamos de leer Siervo sin tierra, lo hacemos llevando a cuestas el peso de
congrega y celebra la vida en familia. Del cuidado y la dedicación, de la tradición que se la desesperanza y de la resignación. Sin embargo, si algo debemos aprender de esa vela-
vuelve vida en la práctica de la cocina, dan cuenta las huellas, visibles e invisibles, que son da resistencia que se resuelve en la cocina, es que para lograr sobrevivir al desafío de la
la persona misma -su cuerpo, su estilo, su ritmo- y que invitan a constatar que cocinar es existencia es necesario saber volver suave lo áspero, ablandar lo que de suyo es rígido
una manera particular, y quizás la más diciente, de hacer cuerpo concreto un pasado que y severo, y resguardar y proteger lo que nos alimenta el espíritu; es decir, saber moler,
nunca deja de ser presente. Una memoria viva que adquiere forma en la manera específica hervir y envolver.
como Lelé amasa el maíz de los chorotes, humedeciéndolo hasta un punto exacto y relle-
nándolos en la justa medida, así como en los vínculos que se tejen en la elaboración de los Bibliografía
chorotes, cuya preparación involucra muchas veces un trabajo en grupo, en el que amasar
y rellenar resultan ser actividades lúdicas que vinculan a los convidados a la mesa. Duncan, Ronald. The ceramics of Ráquira, Colombia. Gender, work and economic change. Flo-
Por lo demás, una característica distintiva de la receta que presentamos merece un co- rida, University Press of Florida. 1998.
mentario especial. Como anotábamos antes, un rasgo constitutivo de las tradiciones culina- Camacho, Juana. “Bueno para comer, bueno para pensar. Comida, cultura y biodiversidad
rias es la variabilidad que supone su realización y su consumo. En el caso particular de los cho- en Cotacachi”. En: Rhoades, R. (Ed.) Desarrollo con identidad. Comunidad, cultura y sus-
rotes, se entiende que sobre una estructura culinaria básica se pueden realizar variaciones tentabilidad en los Andes. Quito, Editorial Abya Yala. 2006.
que, sin alterar la identidad del plato, establecen nuevos significados que dan pistas sobre las Counihan, Carole. “Food and gender. Identity and power”. En: Counihan, Carole y Steve
creencias y los valores que rodean a una preparación en particular. Y una de las variaciones, si Kaplan. Food and gender. Identity and power. Amsterdam, Harwood Academic Publi-
no la más significativa, fue el giro que Lelé le dio a la presentación del plato: en la preparación shers. 1998.
de Lelé, la forma de los envueltos se convierte en una representación visual de las cerámicas Civitello, Linda. Cousine and culture. A history of food and people. New Jersey, Wiley. 2007.
de barro que le dan nombre a la sopa; se vuelven, efectivamente, unos chorotes. Haztorf, Christine, William Whitehead y Melanie Wright. “The movements of Maize into
Un chorote es una vasija de barro que fusiona las formas cerámicas precolombinas the middle horizon Tiwanaku, Bolivia”. En: Staller, John, Robert Tycot y Bruce Benz
con los cántaros españoles. Hace parte del amplísimo repertorio de cerámicas que realizan (Eds). Histories of maize. San Diego, Elsevier. 2006.
los campesinos boyacenses, y se caracteriza por tener un cuerpo esférico, que se reduce Lovera, José Rafael. Food and culture in South America. Westport, Greenwood Press. 2005.
en su parte superior para definir un cuello que termina en una boca para servir líquidos. Se Pazzarelli, Francisco. “La importancia de hervir la sopa. Mujeres y técnicas culinarias en
utiliza principalmente para transportar agua, servir bebidas calientes y almacenar bebidas los Andes”. En: Antípoda nº10, enero – junio. 2010.
fermentadas como el guarapo o la chicha (Duncan, 1998). En la receta de Lelé, el relleno de Staller, John. “An introduction to the histories of maize”. En: Staller, John, Robert Tycot y
las bolitas de maíz debe quedar en la parte redonda del chorote, y con el resto de la masa se Bruce Benz (Eds). Histories of maize. San Diego, Elsevier. 2006.
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Receta de la sopa de chorotes
(Receta para 4 porciones)
Ingredientes • 3 cucharadas de mantequilla

• 2 cebollas cabezonas moradas medianas
• 2 litros de agua hirviendo • 1/8 de cucharadita de comino
• 1/2 pollo • Las carnes (res y cerdo) molidas
• 1/2 libra de pierna de cerdo • 2 huevos cocidos, rallados
• 1/2 libra de carne de res (chata con gordo)
• 1 cebolla cabezona morada partida en cruz Acompañamientos
• Sal al gusto

• 1/2 libra de arroz blanco cocido
Masa para los chorotes • 4 papas sabaneras medianas peladas
• 1 aguacate mediano picado
• 1/2 libra de harina de maíz • 3 tomates
• 1/8 cucharadita de comino • 2 cucharadas de cilantro finamente picado
• Grasa del caldo para remojar la harina • 1 cebolla roja mediana rallada
• 2 cucharaditas de vinagre
• Ají y sal al gusto
Relleno para los chorotes
Foto: © Maria Luisa Arango
Foto: © Maria Luisa Arango

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Preparación
Hierva dos litros de agua con la sal y la cebolla; añada el pollo y las carnes. Retire estas cuando
estén cocidas. Desprese el pollo y regréselo a la olla en unión de las papas peladas. Cuando ambas
cosas estén en su punto se pasan a otra olla con 1 taza de caldo (para calentar al momento de
servir) y se tapan.
Deje destapada la olla del caldo y apague la hornilla hasta cuando la grasa se encime. Retire
esta para humedecer la harina de maíz poco a poco hasta formar una masa suave (lisa) y que des-
prenda de las manos. Si hace falta añada algo más de caldo. Amase mientras sigue el procedimien-
to, dando tiempo a la harina de absorber la humedad y lograr la consistencia deseada.
Para el relleno muela las carnes de res y cerdo.
En la mantequilla sofría las cebollas ralladas con el comino. Mezcle con las carnes y los hue-
vos rallados. Revise el sabor (sal y comino).
Prepare el arroz.
Una vez estén listos la masa y el relleno, se empiezan a armar los chorotes:
Para que queden todos iguales, se toma en la mano una bola de masa, se aprieta y se quita el
sobrante. Después se hace una arepuela y en el centro se coloca una cucharada de relleno. Con las
dos manos se moldea la masa de tal forma que el relleno quede en la parte redonda del chorote;
con el resto de masa se le da forma a la boca del mismo. Para terminar presione de un lado y forme
la oreja o manija.
A medida que se hacen los chorotes se van echando a la olla para que no se resequen y res-
quebrajen. Siempre deben estar cubiertos por el caldo, si hace falta, añada un poco de agua hir-
viendo. Al final se deshace un poco de masa en agua y se añade a la olla para que dé el espeso
deseado. Graduar el calor en medio para que la sopa no se pegue y evitar que los chorotes se
deshagan. Cuando los chorotes estén de textura firme estarán listos. Servir en un plato hondo un
poco de caldo y tres chorotes.
El acompañamiento principal para la sopa es una ensalada que se prepara con aguacate y to-
mate partidos en cuadritos, cebolla rallada, cilantro finamente picado, vinagre, ají y sal.
Para llevar a la mesa se sirve en un plato aparte una presa de pollo, la papa, el arroz y la en-
salada.
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Presentación de la sopa de chorotes y su acompañamiento.

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In
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CULTURA DE CULTURA
GANADOR
• MINISTERIO2015
/ 2014 / DE
MINISTERIO • MINISTERIO
CULTURA
DE
Opals Lionfish Delight / Región Caribe / Providencia

2015
/ 2012 /• 2013
/ 2015
Grupo Jumbaleen y Tamarindo

2012
TRADICIONALES
TRADICIONALES COLOMBIANAS
/ 2013
2012 / 2014
/ 2014
/ 2013
Ariehy Howard Archbold: Portadora de la tradición

TRADICIONALES
Lina María López Ricaute: Investigadora en conservación ambiental

Juan Pablo Álvarez Perdomo: Cocinero
María Catalina García Chavez: Investigadora en ciencias sociales
PREMIONACIONAL
PREMIO LAS COCINAS
NACIONAL AA COCINAS
COCINAS
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Foto: © Ricardo Barrero
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Foto: © Catalina García
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OPALS LI ON F I S H D ELI GHT / REG IÓN CA RIBE / PROV IDENCIA
La relación entre el entorno natural y el culinario blacional. Entre ellas se encuentra el caracol pala (Strombus gigas), la langosta espinosa
(Panulirus argus), el cangrejo rey del Caribe (Mithrax spinosissimus), el cangrejo de coral o
l respeto y la convivencia con el entorno natural, junto con el compo- reina (Carpilius corallinus), el erizo negro (Diadema antillarum), el mero guasa (Epinephelus
nente cultural propio de las prácticas culinarias, han dado paso a la itajara), la cherna o mero criollo (Epinephelus striatus), el pargo pluma (Lachnolaimus maxi-
recreación y la reinvención de las tradiciones gastronómicas por parte mus), el loro guacamayo (Scarus guacamaia) y la tortuga carey (Eretmochelys imbricata), en-
de las comunidades isleñas en Providencia. Estas nuevas maneras de tre otras.
OPALS LI ONF IS H D EL I GH T / R EG IÓN C AR I B E / P ROVI D EN C I A • GAN AD OR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 2

aprovechar los recursos naturales, refleja la capacidad de las pobla- Recientemente, a la mayoría de estas especies, además de la presión antrópica, se les
ciones por adaptarse a los cambios y a reconocer nuevos productos en ha sumado la presencia de un voraz depredador: el lionfish, o pez león. Una especie con es-
especies que antes no eran consumidas. trategias de caza que resultan novedosas para los habitantes marinos endémicos que en
En las últimas décadas el aumento exponencial del comercio su historia evolutiva nunca se han enfrentado a un depredador como este, y por lo tanto,
mundial, el turismo, la globalización y los nuevos medios de transporte han sido el pa- carecen de adaptaciones defensivas para evadirlo.
saporte de un gran número de especies terrestres y marinas, que han logrado traspasar El éxito del lionfish como especie invasora se deriva de una composición de rasgos
barreras físicas y colonizar nuevas regiones. Pero son solo las más fuertes y con mayor morfológicos, fisiológicos y comportamentales que, además de convertirlo en un exce-
versatilidad las que han logrado adaptarse, dispersarse y, en algunos casos, hasta inva- lente depredador, le confiere un tótem de inmunidad ante posibles enemigos. Pertenece
dir nuevos ambientes alrededor del mundo, afectando y vulnerando drásticamente a las a la familia Scorpaenidae, en donde se incluyen la mayor parte de las especies más vene-
especies nativas, los ecosistemas y con ello, los bienes y servicios que prestan al hombre. nosas de los océanos, y se encuentra forrado por una armadura de espinas venenosas
Desde el punto de vista culinario, estas especies pueden representar la aparición de nue- ubicadas en su parte dorsal, anal y pélvica. Su sigilosa forma de desplazarse, su enga-
vos recursos que abren puertas económicas y alimenticias para los pobladores, convir- ñosa coloración que sigue un patrón de visos claros y oscuros, además de sus múltiples
tiéndose en herramientas para mejorar la calidad de vida de los habitantes. y largas extensiones cartilaginosas, logran en conjunto la apariencia de una indefensa
alga a la deriva difícil de distinguir, burlando a sus depredadores y engañando a sus pre-
El lionfish en Providencia sas. El pez león tiene adaptaciones para sobrevivir en condiciones hostiles y en ecosis-
temas más fríos de los que se encuentran en el Caribe, lo que le amplía sus posibilidades
Las islas de Providencia y Santa Catalina cuentan con una vegetación de tipo arbóreo y ar- de éxito como especie invasora presentando una mayor fertilidad que en su ecosistema
bustivo que se conjuga con una diversidad importante de ecosistemas marinos que incluyen de origen2 .
formaciones coralinas, praderas de pastos marinos, fondos con tapetes de algas marinas, Por su forma tan voraz de devorar disminuye rápidamente las poblaciones de peces
litorales arenosos y rocosos, y manglares, entre otros. La unidad paisajística de mayor in- locales pudiéndose predecir fatales efectos dominó, con la desestabilización de las cade-
terés e importancia es la barrera arrecifal, de unos 32km. de extensión, considerada la más nas alimenticias y el deterioro irreparable de los ecosistemas marinos. Aparte de esto,
extensa de Colombia y la segunda en el Caribe. Parte de su importancia radica en que reúne muchos de los peces que consume tiene un gran valor comercial y son muy importantes
una multiplicidad de valores de uso, estéticos, recreativos y ecosistémicos, reflejados en la como recursos pesqueros de las zonas costeras lo que se traduce en un peligro para la se-
cuantiosa diversidad de fauna y flora que congrega1 . guridad alimentaria de la región y una disminución de las poblaciones de peces y corales.
Sin embargo, debido a la sobrepesca y a la pérdida de hábitat, en la isla existen po- El consenso común apunta a que la erradicación completa del lionfish es imposible3 . Sin
blaciones marinas en moderado, alto riesgo, y peligro crítico de extinción o deterioro po- embargo, como es una amenaza que abarca desde el norte del Océano Atlántico hasta
1. Howard M. Manglares, Mangroves. Archipélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina 2009:31; Vásquez V, V.H & M.A, 2. Albins P, Lyons J. Invasive red lionfish Pterois volitans blow directed jets of water at prey fish. Mar Ecol Prog Ser. 2012;448:1-5.
Serrano G. Las Áreas Naturales Protegidas de Colombia. Bogotá: Conservación Internacional-Colombia & Fundación Biocolombia 3. Molina H. El pez león del indo-pacífico: nueva especie invasora en Costa Rica. Revista Biocenosis 2009;22:1-10.
2009:660.
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Foto: © Catalina García

el mar Caribe, es elemental unir esfuerzos regionales y locales implementando accio- El Opals Lionfish Delight
nes que a corto y mediano plazo permitan prevenir, controlar y mitigar los efectos de
su creciente invasión. Las medidas inmediatas incluyen la eliminación de los peces con La portadora de la tradición, Arelis Howard Archbold, ha denominado así este plato en
arpón, tridente y redes de mano, que implican la colaboración de pescadores y buzos honor a su amiga Opal, con quien se encontraba cuando surgió la idea de preparar una
recreativos, así como la aplicación de incentivos y alternativas productivas relaciona- salsa agridulce para acompañar el filete de lionfish.
das con el recurso. De acuerdo con los planes de manejo y control del lionfish formula- El plato Opal Lionfish Delight parte del hecho que la base de la cocina isleña tradicional

dos en los últimos años4 las medidas a mediano plazo se deben encaminar a la inves- en Providencia tiene tres componentes fundamentales: el coco, los frutos del mar y las
tigación científica y a la definición de mecanismos naturales para controlar la especie hortalizas cultivadas en la isla. En este sentido da cuenta de la relación de los habitantes
invasora, aparte de un fuerte componente educativo, de capacitación y de charlas con de la isla con su entorno en las actividades de pesca, agricultura y tradiciones culinarias. La
la comunidad. receta, en su componente de innovación, propone utilizar el lionfish como remplazo de los
frutos de mar tradicionales, aprovechando la base tradicional e introduciendo una salsa
El lionfish: de amenaza a “eco-manjar” de dulce de jumbaleen y vino de tamarindo.
La receta busca promocionar la pesca y el consumo del lionfish a nivel local y comercial,
Tal vez una de las medidas más efectivas para el control y mitigación del daño que causa esta no sólo recomendándolo como una alternativa sostenible para la vida del Archipiélago, sino
especie en el arrecife, consiste en hacerla parte de la gastronomía local y promover su con- como un prometedor manjar con todas las bondades que se le atribuye a la carne de pesca-
sumo a nivel nacional. Esta iniciativa no sólo promueve su pesca y comercialización, sino que do proporcionando omega 3, yodo, fósforo, hierro, magnesio, calcio y vitaminas A, D y B12.
tiene impacto en tres niveles. Desde el punto de vista ambiental, beneficia la protección del Con una superficie terrestre de 18 km2 y aproximadamente 6.000 habitantes, son
arrecife y sus especies, ya que permitiría, a mediano plazo, reemplazar la pesca de especies cada vez más reducidas las tierras aptas para cultivos en Providencia, por lo que el pla-
en vía de extinción, como el caso del mero, cuyo sabor y textura es similar, por una pesca con- to hace uso de especies vegetales bondadosas, que proliferan fácilmente en la isla, con
trolada del lionfish, ofreciendo su consumo a mayor escala. cosechas generosas. Adicionalmente el uso y combinación de plantas locales afianza los
Con relación al impacto sociocultural y económico, la opción de posicionar su captura y conocimientos sobre frutos nativos y promueve su cultivo con el fin de mantener las cos-
consumo, involucra y beneficia a varios sectores de la población isleña: pescadores, turistas tumbres gastronómicas tradicionales.
(a quienes se les ofrece ya este producto como parte de la promoción de la “conciencia am- La estética de la presentación es importante para el cocinero tradicional. El acompa-
biental” de las islas), cocineros y dueños de restaurantes locales, así como buzos deportivos ñamiento del arroz puede hacerse en un plato aparte. El bosco frito es parte de los acom-
(con quienes se puede practicar la pesca de esta especie). pañamientos tradicionales a este tipo de platos y la salsa de jumbaleen se pone encima del
Desde el aspecto cultural referido propiamente a la gastronomía de las islas, la di- filete, dando un contraste de colores que son tradicionales en los platos del Archipiélago.
versificación de los platos a base de lionfish, puede fortalecer la preparación de recetas El contraste de los sabores (agridulce del jumbaleen y sabor marino del filete), hacen de
tradicionales, fomentando la innovación culinaria para dar espacio a nuevas salsas con este plato un menú para ocasiones especiales pero cuyos ingredientes son de carácter
ingredientes tradicionales, así como ensaladas hechas con verduras cultivadas en la isla. tradicional y cotidiano.
4. Coralina. Plan para el manejo y control del pez león pterois volitans en el Caribe colombiano 2012 - 2014. 2012.
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Receta del Opals Lionfish Delight
(Para 1 porción)
Ingredientes
• 200 grs de filete de Lionfish (aproximadamente dos peces).

• 1 cucharadita de aceite de coco.
• ½ cucharadita de ajo finamente picado.
• 1 ají canasta.
• 1 onza de vino de tamarindo .
• ½ onza de leche de coco.
• 2 cucharadas soperas de dulce de Jumbaleen .
• Sal y pimienta para sazonar (½ cucharadita de cada uno aproximadamente) .
• 4 hojas de albahaca fresca picada al momento de servir .
Tiempo de preparación
30 minutos.
Foto: © Juan Pablo Moya
Foto: © Juan Pablo Moya
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Nota sobre los ingredientes
El lionfish islas hace 35 años y logró posicionar vinos hechos a base de frutos tradicionales
Es el componente proteico y principal de este plato, tiene una talla promedio de la isla.
de 45cm de largo y un peso de 1.5 kg. Su carne es de alta calidad asemejándose
mucho a la del mero. El aceite y la leche de coco
Las inmersiones de buzos y pescadores artesanales para la captura del pez Aunque encontrado en la costa Pacífica de Colombia y Panamá a la llegada de
león deben realizarse durante el día pues aunque la actividad del pez también los españoles, no puede considerarse en rigor como planta americana. El coco,

es nocturna, el peligro de sus espinas requiere supremo cuidado. La captura (Cocos nucifera,) ha sido venerado desde la antigüedad como una fuente nutri-
del pez requiere de un grado de experticia en el mar que es alcanzado por pes- tiva de carne, leche y aceite. En muchas islas, entre ellas Providencia, el coco
cadores artesanales y buzos recreativos principalmente. No es una actividad es fundamental en la dieta y está presente en la mayoría de los platos típicos.
recomendada para aficionados. El arpón es la principal herramienta para cap- La leche de coco es el producto que se obtiene al rallar la parte blanca o carne
turarlo. del coco y colar la pulpa para extraer el líquido. La leche es la base para la pre-
paración del arroz, del rundown, y de la mayor parte de las sopas. Por su parte,
El dulce de jumbaleen la pulpa se procesa para conseguir el aceite vegetal de manera artesanal. Este
La base de la salsa es un dulce preparado con un fruto conocido localmente aceite es de un alto valor nutritivo y saludable, por lo que se emplea para fritar
como Grosella o Jumbaleen (Phyllanthus acidus). Especie de distribución pan- y cocinar la mayor parte de las comidas.
tropical, probablemente nativa de Brasil y/o Colombia, que ha sido cultivada
principalmente en Asia. El árbol puede tener hasta 12mts de alto, produce El plátano “boscó”
abundantes frutos en las ramas y da de 3 a 4 cosechas anuales. Los frutos son El plátano es de la familia Musaceae, y por lo general las variedades cultiva-
de color amarillo claro, con apariencia grasosa, ácidos y similar al limón y a das se originan de la hibridación o mezcla de dos especies silvestres: Musa
la toronja en que contienen 40mg/100g de ácido ascórbico. El fruto maduro acuminata y Musa balbisiana. Los frutos de estas plantas son fundamentales
se puede consumir con un poco de limón y sal para neutralizar la acidez. En en la cultura culinaria de la isla siendo imprescindibles en la elaboración de
Providencia la organización de mujeres Split Hill inició hace más de 15 años sopas, platos fuertes y postres. En la isla se presentan variedades de pláta-
el proceso de preparación de salsas, dulces, jaleas y mermeladas con frutos no Dominico, Hartón, Bluggoe y Felipita. La producción es esporádica y se
tradicionales. Adicionalmente muchas partes de la planta son utilizadas en la siembra en cultivos mixtos denominados huerto mixto tropical o pancoger,
medicina tradicional con valores purgativos, sus hojas son analgésicas, bajan que son las plantas domesticadas o silvestres ubicadas cerca de la casa y
la fiebre, la inflación y la infección de las encías. utilizadas para cubrir la necesidades alimenticias de familias o comunidades
pequeñas.
El vino de tamarindo
Para rebajar el dulce a la salsa se mezcla con vino de tamarindo que solo es po- El ají canasta
sible encontrar en la isla. El tamarindo (Tamarindus indica) es originario de África El basket pepper se cultiva en las huertas familiares de las casas isleñas y por
y actualmente se cultiva en todos los trópicos y subtrópicos gracias a que es un lo tanto, al igual que las plantas aromáticas, condimentos y especies como la
árbol fácil de cultivar y ornamental. Su pulpa nutritiva tiene efecto astringente, albahaca, este ají se emplea a diario para la preparación de comidas cotidianas.
digestivo, laxante, refrescante, antiséptico y además disminuye la fiebre. Es un En este caso, se requiere un ají completo, que se adiciona en la olla del arroz
ingrediente culinario de salsas y currys. En Providencia, el vino de tamarindo durante la cocción, agregándole un sabor medianamente picante y aromático
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fue introducido por un inmigrante conocido como “El frenchy” que llegó a las al dulce que le da la leche de coco.
Preparación
• Una vez capturado el lionfish, el siguiente paso consiste en quitar las es- • Para la preparación del arroz, a la leche de coco sobrante agregue agua
pinas, donde se encuentra el veneno. Es importante considerar que este hasta completar 2 tazas. En una olla agregue una taza de arroz y las dos
veneno puede quedar activo hasta tres horas después de su muerte. La tazas de leche de coco, sal y azúcar al gusto y un ají canasta maduro entero.
manipulación requiere por tanto de guantes y un cuchillo afilado. Lo más Cocine a fuego medio hasta que el grano esté cocinado. Retire el ají y sirva.
importante es retirar la totalidad de las espinas del pez, que se deben de-
jar a un lado, lejos del contacto con los niños. • Corte los plátanos boscó en porciones medianas. Dórelos en aceite de
coco y posteriormente páselos por la pataconera. Dórelos nuevamente.
• El pescado debe abrirse transversalmente con el fin de extraerle las glán-
dulas donde se concentra gran parte del veneno. Así mismo se le retiran las • Una vez tiene todos los acompañamientos listos, puede continuar
vísceras para dejarlo lo más limpio posible. Este proceso no se diferencia en con la preparación del pescado. Para ello, caliente una sartén antiad-
mayor medida del seguido con otros pescados. Sin embargo, a diferencia herente y dore los filetes por ambos lados por aproximadamente 5
del aprovechamiento de otras especies, a la cabeza del pez león no se le ha minutos.
destinado un procedimiento de cocción para su consumo, y aunque no se
descarta que pueda ser aprovechada, no es empleada para la receta. • Corte los filetes en cuadros grandes y en el centro de un plato cua-
drado monte los filetes en forma de pirámide. Retire con cuchara los
• Después de todo este proceso ya tenemos los filetes del pescado listos Jumbaleen de la salsa y colóquelos cuidadosamente sobre los filetes.
para iniciar la preparación. Una vez el pescado está sin piel, sin espinas y Bañe con la salsa. Pique las hojas de albahaca y esparza.
sin cabeza, se procede a marinarlo mezclando el ajo triturado con el acei-
te de coco, pimienta y sal. Así, con una brocha, se unta la mezcla en ambas • Adicione en el plato el arroz y los patacones y sirva.
caras del filete.
• Aparte se puede iniciar la preparación de la salsa y de los acompañantes.

Para la salsa se mezclan en una olla pequeña la leche de coco, el vino de
tamarindo y el dulce de jumbaleen. Debe dejar reducir a fuego medio por
un minuto. Agregue una pizca de sal y pimienta, revuelva y deje cocinar
por un minuto más.
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Foto: © Jorge Sánchez
Presentación del Lionfish y su acompañamiento..
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GANADORES
2013
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Re
p ro
CULTURA DE CULTURA
GANADOR
d u cc i ó
• MINISTERIO
n
/ 2014 / 2015DE
• MINISTERIO
Tamal de chigua / Región Pacífica

/ 2013
Valle del Cauca • Chocó • Cauca

/ 2015
2012
/ 2013 / 2014
Grupo Serenidad
TRADICIONALES
TRADICIONALES COLOMBIANAS
2012
Cilia Inés Acosta Ocampo: Investigadora

Mabel Gómez Torres: Investigadora
Favian de Jesús Castañeda Orozco: Cocinero
Elsis María Valencia Rengifo: Portadora de la tradición
LAS COCINAS
NACIONAL AA COCINAS
Fotos: © Mabel Gómez Torres

PREMIONACIONAL
PREMIO
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31
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Entre palmas y manglares, el tamal de chigua perdura La variedad en el relieve, la presencia de selva, los bosques, los ríos, las quebradas y
TAMA L DE C H IGUA / R EG IÓN PAC ÍF I CA • VALL E D EL C AUC A • C H OC Ó • C AUC A• G A N A D OR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 3

el mar hacen de esta zona una de las de mayor biodiversidad del planeta por la riqueza de
Un chef que pierde todo el contacto con la cocina popular su flora y de su fauna. De igual manera, es fuente de variados productos culinarios que
rara vez consigue combinar algo realmente exquisito; llevados a la mesa han hecho de la región pacífica, una de las cocinas más apetecidas del
por otro lado, es evidente que la gran cocina sabia surge país, reconocida por sus frutos de mar y tierra, sus sabores y su caudal de preparaciones.
y se desarrolla en aquellos países donde existe ya una Tal parece que tanta riqueza natural, se convierte en peligro para la misma población.
buena cocina tradicional”. Sin embargo, donde acecha el peligro, puede estar también la posibilidad de revertir con-
Jean-François Revel diciones adversas para sobrevivir y recuperar contextos que devuelvan la dignidad a las
personas y pueda ser posible la vida en comunidad como proyecto originario de una vida
Región Pacífica Colombiana humana con sentido2 .
Su riqueza está expresada, en parte, en la variedad de sus productos culinarios, entre
a región del Pacífico colombiano, según Cantera k. (2011)1 tiene una los que se encuentran: camarones, pescados, caracoles, pulpos, calamares, langostinos,
extensión de 113.000.000 Km2 aproximadamente, con 400.000 kiló- almejas; además del coco, el chontaduro, la papa china, la yuca, el plátano, las espinacas,
metros de costa y representa el 10% del territorio nacional. Se extiende las acelgas y la llamada chigua, entre otros.
desde la frontera con Panamá hasta la frontera con Ecuador y desde la La chigua, semilla antigua. De acuerdo con Maturana, M. F. y Palacios Ll. J. (2003)3, per-
cresta de la cordillera occidental hasta el litoral del Pacífico, incluyendo tenece al grupo de las Cycadas (Cycas y Zamia) consideradas semillas antiguas y llamadas
las serranías del Baudó y Darién. Aproximadamente la mitad del territo- “dinosaurios vegetales” porque pertenecen a la era mesozoica y fueron fuente de alimen-
rio de la región Pacífica, se encuentra en relieves de cordillera y serra- to para los animales herbívoros que habitaron estas tierras. En la actualidad, se reportan
nías que tienen pendientes de gran longitud y fuerte inclinación, superior al 30 %. aproximadamente unas 200 especies de Cicadáceas y Zamiaceas, distribuidas en regiones
De igual manera, en la región pacífica se definen dos zonas bien delimitadas. Tierras tropicales y subtropicales del mundo.
Altas (Pacífico norte): acantilados volcánicos, playas arenosas y rocosas, arrecifes y cora- De acuerdo con los resultados del trabajo denominado: Estructura poblacional de zamia
linos. Tierras Bajas (Pacífico sur): planicie costera de sedimentos aluviales, sumergida por chigua seem una especie promisoria de salero, Unión Panamericana, realizado por jóvenes
las mareas y las crecientes de los ríos, con manglares, selva y bosque tropical. La variedad investigadores de la Universidad Tecnológica del Chocó, Maturana y Palacios (2003), afir-
del relieve determina también, los pisos térmicos, la humedad y la pluviosidad de la región. man que en Colombia existen de 20 a 25 especies de Cicadáceas y Zamiaceas, que se en-
En cuanto a los pisos térmicos de acuerdo con el proyecto de Zonificación Ecológi- cuentran con distribución geográfica restringida y son vulnerables a las transformaciones
ca, citado en el Plan de desarrollo (2002), se define que gran parte del territorio tiene un del hábitat. La variedad de Zamia chigua Seem, a la que pertenece la chigua culinaria centro
clima cálido, con temperaturas superiores a 23°C; y teniendo en cuenta el régimen de del interés de este trabajo es una especie extendida en el Pacífico Colombiano, con prefe-
humedad, se considera que aproximadamente un 34% está en clima húmedo y el resto en rencia en el Chocó pero se encuentra también en otras zonas de la región.
súper húmedo. Además, la región del Pacífico es considerada como una de las más pluvio- En Colombia se sabe poco de esta especie y sea esta la oportunidad para promocio-
sas del mundo, aunque no es uniforme, encontrándose entre 5 y 6° de latitud norte, en el narla, incluso, entre las mujeres cocineras de la propia región y, mucho más, de otras re-
departamento del Chocó, la zona más lluviosa del mundo. giones del país.
2. Olaya, Sonia. (Octubre, 2012). Ponencia El sentido de la cocina ancestral. En Primer Simposio Internacional de Cocina Ancestral.
1. Universidad del Valle, Facultad de Salud. Oportunidades y Desafíos del Pacífico Colombiano. Cantera, K. Jaime. Santiago de Cali. Colombia.
Cali. Julio de 2011. 3. Maturana, M. Francella y Palacios, Ll. J. Estructura poblacional de zamia chigua seem una especie promisoria de salero, Unión Paname-
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ricana. Quibdó. Chocó. 2003.
De acuerdo con el estudio realizado la Z. chigua Seem, es una Cycada perteneciente a Sin embargo, la misma preocupación que nos asiste por el peligro de extinción de la chi-
la familia Zamiaceae, posee tallo corto carnoso. Las hojas varían de acuerdo con el tamaño gua, se extiende a la ausencia de las preparaciones con chigua de las comidas habituales de
de los individuos y se pueden encontrar de 1 a 15 hojas, que alcanzan una longitud de 2.50 las gentes del Pacífico, reconociendo que gran parte del desconocimiento de este producto
m, con 11 a 200 folíolos. Poseen espinas en las hojas, las cuales son compuestas. Nombres culinario es consecuencia de los desplazamientos forzosos, que han vivido sus pobladores
comunes: Sigua o Chigua. en los últimos tiempos y que los lleva a enfrentar el desarraigo de sus territorios, perdiendo
La parcela utilizada para el estudio de esta especie de Zamia chigua Seem, como se le con ello, lo más próximo: su cocina.
denomina científicamente, se encuentra en un territorio con una temperatura promedio La cocina como fenómeno cultural de un pueblo es mucho más que un plato, es la ex-
de 26 a 30 °C, a 270 de altura sobre el nivel del mar y una humedad relativa del 90% y presión viva de lo que ha sido, es y puede ser un grupo humano a lo largo del tiempo. La
se encuentra en una formación vegetal de bosque pluvial tropical, se encuentra con más cocina es la memoria vigente del paso de un pueblo por una región, que convoca los di-
frecuencia en agrupaciones y no individual y distribuida al azar. ferentes modos de expresión humana para las celebraciones que le son propias, bien de
De los resultados presentados en este estudio, uno de los pocos encontrados en la li- carácter pagano o religioso.
teratura sobre esta especie en Colombia, llama la atención que sólo el 33% de la población En el caso del Pacífico, su cocina no sólo es sabrosa, diversa y nutritiva por los sabores
del corregimiento de Salero la conoce como planta ornamental y medicinal, más no hace que alberga, la variedad de sus productos o la calidad de los mismos, sino ante todo por-
referencia a su utilización en la alimentación. que sus platos pueden ser elaborados con productos frescos, sazonados con yerbas de
Lo anterior, va en la vía de confirmar que las preparaciones con chigua, se encuentra en vías azotea de su tierra y porque aún quedan rasgos de comunidad que se sienten en las manos
de extinción, por desconocimiento de las mismas comunidades de su valor alimentario. de las mujeres cocineras que se reúnen alrededor de sus fogones para encender el fuego
Sea esta la oportunidad para aportar a la difusión y conocimiento de la chigua como que alimenta el cuerpo, pero también, el alma que ansía vivir la posibilidad de ser unos con
planta de gran valor territorial por su condición de nativa de la región y la recuperación de otros en el mundo, a pesar de la insistencia, en estos tiempos, de convivir sin lo nuestro,
una preparación con ella: “El tamal de Chigua”, que también está amenazado, por su escasa alejados del calor que prodiga la compañía y sin los sabores propios de la tierra, aquellos
presencia en las mesas de los mismos pobladores y, mucho menos, en las mesas de los res- que dieron significado a los momentos importantes de la vida humana.
taurantes habituales de las ciudades del país. La recuperación de la cocina de una región como el Pacífico convoca, en primer lugar,
a sus gentes, su tierra, sus modos de ver el mundo y habitarlo. La cocina con los frutos de
Tamal de chigua la tierra y del mar de una región que se siente propia, nos arraiga en el territorio y son las
raíces que todos los grupos humanos buscan para afianzarse y poder caminar hacia la
El tamal de chigua es muy antiguo y formaba parte de las comidas diarias de los habitantes finitud de los sueños y las esperanzas que se alzan para engrandecer el espíritu. No se pue-
de la región del Pacífico. Es un plato único, acompañante ideal para las largas jornadas de continuar desarraigado, sintiéndonos extraños en la propia tierra. La cocina regional
de pesca, de extracción aurífera y de madera de sus pobladores hombres, encargados de auténtica es una posibilidad de arraigo a lo nuestro para recuperar la memoria de lo que
estas faenas, mientras las mujeres recogen los frutos y se dedican a la lenta y prolongada hemos sido, somos y podemos ser como comunidad que se reconoce en lo propio para al-
preparación de esta receta. bergar a los otros, a los diferentes, sin perderse. Bien lo dice el poeta, Johann Peter Hebel,
El tamal como plato único facilita su transporte y la forma de servirlo y degustarlo. En citado por Heidegger (2005): “Somos plantas- nos guste o no admitirlo- que deben salir
él se integra la proteína (costilla de cerdo ahumada), la masa de chigua y de maíz (carbohi- con las raíces de la tierra para poder florecer en el éter y dar fruto”.
dratos) y vegetales (refrito). Su apariencia externa es de masa compacta de textura suave. El Desde la urgencia de salvaguardar la cocina de la región pacífica y, en especial, la chigua,
tamal, en general, es uno de los platos más emblemáticos de las diferentes regiones del país aparece la receta del tamal, que viene siendo preparada por tres generaciones de portado-
y, en la región pacífica, se encuentran entre ocho a diez variedades de tamales. res de una misma familia del Pacífico Nariñense.
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Esta receta sencilla incluye ingredientes autóctonos del territorio, dignos de resaltar

como el coco, la costilla de cerdo ahumada, el maíz y las yerbas de azotea para el refrito,
reconocido como una salsa básica de la cocina del Pacífico Sur, potenciador de sabor, que
está en peligro de extinción, por desconocimiento de la generación de jóvenes de su valor
culinario y su reemplazo por otros elementos que, siendo extraños, se asumen como propios
y con ello, se abre paso a la pérdida de la preparación auténtica del refrito del Pacífico. Es el
momento de que vuelva a estar en el lugar privilegiado de las cocinas del Pacífico.
En fin, sabiendo que la gente del Pacífico, igual que en otras regiones, acuden a la poesía
y a las coplas para expresar lo más significativo de su alma. Viene ahora, una dedicada a la
chigua para rendirle el homenaje, que sólo el lenguaje poético puede hacerle, a un fruto de
esta tierra que perdura en el tiempo, a pesar de los avatares por los que ha pasado y, hoy, se
viste de gala para rendirse a la mesa que le corresponde.
Cocina la chigua bien
Cuidado con el vomitorio

Cuidado te vaya a pasar
Lo que le pasó a Tenorio
Tenorio cayó con frío
La mujer con calentura

Eso le pasó a Tenorio
Por comer la chigua cruda
Víctor Manuel Patiño, 2006.
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Receta del Tamal de chigua
(Para 4 porciones)
Ingredientes
• 1lb de masa de chigua añeja.

• 125 gr de masa de maíz curado (añejo) molido.
• 4 tazas de leche espesa de coco.
• 1kl de carne ahumada de cerdo.
• 3 tazas de refrito del pacifico.
• 10 gr de chillangua (cimarrón) picadita.
• Hojas de plátano soasadas.
• Cinchos o chumbes para amarrar el tamal.
Nota: La chigua se añeja igual que el maíz y se muele.
Procedimiento de añejamiento de la chigua
• Para sacar la chigua, partimos la mazorca, sacar las pepas, gol-

pear con una piedra suavemente para sacar su nuez.
• Luego colocar en agua la nuez de chigua y dejar entre 3 y 5 días
para añejarla.
• Cambiar el agua a diario.
• Pasado este tiempo sacar la nuez del agua y moler. Con esta
masa comienza el proceso de la preparación del tamal.
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Recetario de acompañamientos
Refrito

Ingredientes
• 5 tallos de cebolla larga picada.

• 100 grs de ají dulce picadito.
• 20 grs de ajos machacados.
• Hierbas de azotea* :
• 15 grs de chillangua (cimarrón) picaditas.
• 10 grsde chirarán (albahaca negra) picaditas.
• 10 grs de oreganón (de la hoja gruesa) picaditas.
• 5 grs de poleo picaditas.
• 4 cucharadas de aceite achotado (se utiliza la semilla de la bixa o
achote).
• Sal y cominos (tostado y molido) al gusto.
* Hierbas de azotea: Conjunto de hierbas propias del Pacífico, sembradas sobre una estructura de madera
llamada azotea que forma parte de las casas del pacífico y su entorno. Son plantas propias de la región y son:
chillangua (cimarrón); chirarán (albahaca negra); oreganon (Hoja gruesa)
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Preparación
• Cortar la costilla en trozos pequeños.

• Agregar una (1) taza de refrito y una (1) taza de leche de coco, co-
cinar por media hora y reservar.

• Revolver la masa de chigua y maíz, y agregar la taza de refrito.
• Cocinar la masa con las dos tazas de leche restantes y el caldo de las
costillas por 15 minutos. Al finalizar la cocción, agregar el cimarrón
picado.
• Colocar las hojas de plátano, agregar una cucharadita de refrito, a
la masa y colocar, sobre esta, los trozos de costilla ahumada y una
cucharadita de refrito sobre la costilla.
• Cerrar las hojas formando un tamal tomando los extremos y do-
blando hacia dentro, luego amarrar con los cinchos, como si fuera
un regalo.
• Cocinar en agua con sal, que cubra los tamales, por espacio de dos
(2) horas.
• Servir los tamales con un poco de refrito y acompañe con arroz o
plátano.
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Tamal de chigua terminado.
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39
In
no
va c i ó n
CULTURA DE CULTURA
GANADOR
• MINISTERIO
/ 2014 / 2015DE
• MINISTERIO
Coporo y creciente de pomarrosa

/ 2013
/ 2015
Región Orinoquía / Arauca

2012
/ 2013 / 2014
COLOMBIANAS
Grupo Cocina de las tierras llanas

2012
TRADICIONALES
TRADICIONALES
Ronald Edilberto Callejas Reuto : Chef

Sara Ilse Casas: Portadora de la tradición
René Gonzalo Manrique Romero: Investigador en conservación ambiental
Luis Alberto Cuéllar Tocaria: Investigador en ciencias sociales
PREMIONACIONAL
PREMIO LAS COCINAS
NACIONAL AA COCINAS
40
Foto: © Carlos Javier Matus Ariza
41
4242
Foto: © Carlos Javier Matus Ariza

Es irresistible la atracción del llano…El llanero es quizá el único colombiano que sobrevive. Los llaneros conforman una cultura que ha sabido enraizar en su tierra a pesar
rara vez se queja. Mal vestido, mal alimentado, con albergue rústico, de las adversidades, son portadores de una cultura e identidad arraigada a un escenario
expuesto a la asechanza de los elementos, en lucha a veces con las fieras, magro, contado en muchas poesías, versos y novelas...
COP ORO Y CR E CIE NT E DE P OMAR ROS A R EG IÓN OR I N OQUÍ A / AR AUC A• G A N A D OR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 3

frecuentemente solo, absolutamente solo, como un punto en la inmensidad, Desde la cocina muchas cosas parecen novedosas en apariencia; sin embargo, se tra-
se declara con todo satisfecho… ta de productos tradicionales que hacen parte de la cotidianidad del llanero, cuya dieta
sencilla deja a un lado varios alimentos aportados en abundancia por su entorno, sin de-
Luis E. Nieto Caballero, Vuelo al Orinoco, Bogotá, 1935. jar de ser nutritiva. Así, surge la propuesta de ofrecer otros productos y platos a la ya
amplia carta de su cocina tradicional, con el objetivo de dinamizar el empleo de otros
ingredientes propios, a través de distintas mezclas y preparaciones.
a región de la Orinoquia colombiana representa un amplio espacio La vida auténtica de las llanuras ocurre a través de largas travesías por la vaquería
natural y cultural que da forma al pueblo llanero, objeto de estudio y otros trabajos relacionados, se ciñe a los ritmos repetidos de las estaciones de lluvia o
del grupo multidisciplinario, Cocina de las Tierras Llanas, que define la sequía a lo largo del año, que resulta en productos específicos de temporada. Tradicio-
culinaria como base de su investigación, a través de la cocina viven- nalmente, las mujeres se encargan del cuidado y de la familia y las tareas domésticas,
cial es decir, a partir de la elaboración de productos alimenticios en distintos escenarios mientras los hombres trabajan la ganadería o la agricultura. Las mujeres en los llanos
naturales, cuyos productos son aportados por el medio específico del que son propios; la orientales poseen gran influencia en el resto de su comunidad, su capacidad de decisión
idea es transformarlos y presentarlos como parte de una cocina que reconoce la tradi- hace parte de la configuración de lo llanero y su carácter, no es rareza.
ción, para salvaguardarla, difundirla, capaz de convertirse en una cocina de vanguardia, En una travesía de vaquería, el almuerzo representa un alto en el camino, espacio
con relevancia. de encuentro para hablar, compartir y chismorrear; después, una siesta en chinchorro
Así, se profundiza en un campo que adiciona elementos a la caracterización de la o estera, para continuar la labor hasta el filo de la tarde, tiempo de regresar o acampar,
cultura llanera, se presentan alternativas de acuerdo con la oferta gastronómica de la todo depende del destino… dormir en la sabana, estirar el rejo para distanciar los espan-
región, definida por el empleo de pocos alimentos en relación con la cantidad, calidad y tos, o descansar en la seguridad del rancho en el hato… en todo caso, reponerse hasta la
diversidad de sus suelos; cuestión de practicidad, también de desconocimiento. Las po- siguiente madrugada, volver a la actividad antes de un buen desayuno (carne mechada
sibilidades ofrecidas en la región son muchas, hace falta explorarlas, darlas a conocer, a o en vara, huevos, arepas, queso mantequilla). Las fiestas y ferias llaneras representan
partir del contexto propio y sus relaciones “hacia afuera”. espacios de interacción y difusión, donde la música, la comida, las historias y la poesía se
Un llanero tradicional colombiano de hoy, resulta de la mezcla de migrantes de Bo- mezclan, retratan perfiles auténticos de la cultura y personalidad de la región.
yacá y los santanderes en su mayoría, con algunos grupos indígenas de la región. Por un La carne a la llanera es el plato más popular de la región, pero hace falta adentrarse, dis-
lado, los habitantes del piedemonte, de vínculos más estrechos con el interior; por el poner el gusto y el apetito, salir a la inmensa sabana cruzada de vez en cuando por pequeños
otro, los de la llanura abierta, más afines a la cultura tradicional de los llanos orientales, asentamientos dispersos, pueblos, caseríos, lugares donde la cocina abre su repertorio, pro-
una región aislada, con poca población, a excepción de buena parte del departamento pensa a aliviar la curiosidad gastronómica de crédulos e incrédulos, a partir de su sencillez
del Meta que cuenta con cierta unidad particular1. Es una región pobre en su mayoría, a recurrente, usos particulares –de raíces indígenas, africanas, europeas-, materializados en
pesar de la fuerte y paradójica explotación petrolera y agrícola que la caracteriza. distintos platos, poco sazonados pero sabrosos. Hay para escoger, hace falta probar.
La violencia le es inherente, el abandono por parte del estado colombiano es notorio; La receta, coporo y creciente de pomarrosa, nace como expresión gastronómica ce-
sin embargo, nunca se ha desvinculado la frontera del desarrollo nacional, el delgado hilo ñida a los llanos orientales y la cuenca del Orinoco. La investigación y acción en torno a la
43
1. Rausch, J. La frontera de los llanos en la historia de Colombia, El Áncora Editores, Bogotá, 1999.
elaboración del plato, surge desde la identificación de un extenso inventario de productos, plátano, banano), como homenaje a su aceptación en la región. El plátano maduro cocido con
sus variedades y usos, de acuerdo con su carácter estacionario, que resulta en una amplia los jugos del coporo y la pomarrosa, aportan al plato el dulzor que complementa la caña de
variedad de platos deliciosos y nutritivos. En este caso, el coporo (prochilodus mariae)2 es la azúcar; la trilogía de patacones presenta una variedad crocante, que sumada al color en dis-
base de la preparación, un pescado que en época de mayor abundancia (abril-junio), tras tintas tonalidades de la ensalada, exponen la riqueza de ingredientes y variables que permi-
su migración río arriba, sirve de alimento base, es consumido por los pobladores en ge- ten distintas preparaciones aun no difundidas -Ronald Callejas- (Chef, 2013).
neral. El coporo constituye un recurso alimenticio importante para la economía familiar
durante buena parte de la primera mitad del año, su consumo es cómplice de todo lo que El pimentón y el culantro para las salsas, la caña de azúcar que realza el sabor del pes-
huele y sabe a llano. cado, el aguacate, el cacao, las guayabas, las semillas de marañón y el aceite de seje, se
suman al plato como ingredientes tradicionales del amplio inventario de la región.
En lengua indígena coporo significa “buena comida”, es primo hermano del bocachico, con La técnica de preparación se basa en el fogón de tres topias y la cocción bajo tierra por
algunas diferencias en la posición de algunas espinas, pero con gran diferencia por su exqui- difusión de calor (tradición Piapoca), representan algunos aportes indígenas en la región
sito sabor. Se prepara en sancocho, con topocho (plátano), yuca, ahuyama, culantrón, ajíes que se suman a preparaciones como las arepas, tamales, mazamorra, chichas, bollos y claros.
dulces, tomates, sal y otras yerbas silvestres (…). El coporo también se prepara guisado, ado- Los aportes españoles en la región comprenden la zanahoria, la arveja, habichuela, ce-
bado con culantrón, cebolla, ají, ajos, tomates y sal, a fuego lento con brasa de carbón de leña, bolla, lenteja, ajo, naranja, limón, mango, anís, pimienta y canela; animales como reses, cer-
sudado, o cocinado en un hueco en la tierra, en la arena, adobado, con topocho y plátano dos y gallinas; técnicas como el frito y el estofado; artefactos como cuchillos, tenedores,
maduro, envuelto en hojas de plátano, con la olla bien tapada y el calor de la brasa de madera cucharas, pailas y sartenes. Los alimentos y técnicas africanas también están presentes,
encima. Esta forma se usa principalmente cuando se va de pesca -Sara Casas- (Portadora de aunque en menor medida, el plátano (sus variedades), la caña de azúcar, dátiles y sobre
la cultura llanera, 2013). todo ¡Su sazón!3
Cada plato llanero integra las tres raíces en mayor o menor medida, siempre. Esta
La pomarrosa es originaria del Asia tropical, adoptada en los llanos orientales al igual propuesta enfatiza productos de la cocina llanera, muchos conocidos, otros menos, con
que en otras regiones del país y América ecuatorial. Hace parte del paisaje cotidiano; sin combinaciones que sugieren otros sabores, aprovechan la biodiversidad de la región en
embargo, no se usa en la cocina, en épocas de cosecha sirve de alimento para animales consonancia con su sostenibilidad. Queda mucho camino por andar, la receta, coporo y
silvestres. Su sabor es astringente, en este caso, va muy bien con los pescados de agua creciente de pomarrosa, representa un paso de una investigación que hasta ahora empie-
dulce, al igual que su flor, bastante aromática; la pomarrosa produce en su floración tape- za donde la cocina es protagonista, como otra herramienta más, fundamental, que aporta
tes de pedúnculos rojizos que transforman los paisajes, cada año anuncian la llegada de la a la definición de identidad.
temporada del invierno torrencial.
El plátano, nativo de África, por siglos ha sido infaltable en la cocina llanera, hace parte de
la dieta básica como acompañante. Esta preparación lo incluye en tres variedades (topocho,
2. Pez migratorio con fines reproductivos, alimenticios o en busca de refugio en verano (subienda). Vive en tierras altas durante la
sequía, luego descienden para reproducirse durante las lluvias (Taphorn 1992, Barbarino et al. 1998), los huevos son trasladados
por las aguas crecidas hacia las áreas de inundación, donde eclosionan, encuentran refugio y alimento. El coporo es un pez de aguas
corrientes y estancadas, fuente importante de proteínas, alternativa económica para la familia llanera (Lilyestron, C. y Taphorn,
D.). Existen algunas medidas para evitar la sobreexplotación y garantizar la protección animal acuática (En el río Arauca, se imple-
menta la pesca comercial en época de subienda, la no utilización de explosivos, arpones, chuzos, la utilización de atarrayas con más
3. Vargas, Alexander. Con Sabor Llanero, Fondo Mixto de Casanare, 2011.
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de cuatro marras, la no pesca de ejemplares de tamaño pequeño (René Manrique, ICA, 2013).
Receta del coporo y creciente de pomarrosa
(Para 1 porción)
Coporo cocido en vapores y rodajas de pomarrosa tiernas sobre hoja de plátano,

caña de azúcar y plátano maduro.
CO P ORO Y C R EC I EN TE D E POMAR ROSA R E GI ÓN OR I N OQUÍ A / AR AUC A• G A N A D OR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 3

Ingredientes
• 250 grs de coporo fresco, eviscerado, sin escamas.

• 6 unidades de pomarrosa.
• 20 cc. de zumo de limón mandarino.
• 40 grs de caña de azúcar.
• 2 unidades de hoja de bijao.
• 1 plátano maduro.
• 20 grs de culantro.
• 20 grs de cebolla larga.
• 3 unidades de hojas de pomarrosa,
• 2 grs de ajo.
• 2 grs de sal.
• 20 cc. de aceite seje.
Foto: © Ronald Edilberto Callejas Reuto
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Preparación
• Realizar incisiones al sesgo por los dos filetes del coporo descamado.
• Salar, adobar por dentro y por fuera con sal gruesa, ajo, limón mandarino, aceite
de seje, cebollín y culantro.
• Cortar en rodajas delgadas la pomarrosa, rellenar y colocar en cada una de las
incisiones.
Ensamble
• Sobre una hoja de bijao limpia y engrasada con aceite de seje, colocar algunas
ramas de lima y toronja para aromatizar, dos cañas peladas, tres tajadas de plá-
tano maduro sin cáscara.
• Poner el coporo adobado sobre el plátano maduro, coronar con una hoja de cu-
lantro, rosear gotas de aceite de seje.
• Envolver en hoja de bijao y asegurar con un pincho.
Cocción por difusión de calor
Se prepara en la tierra un hueco no muy profundo (70 cm), se cubre en forma de nido
con hojas de bijao, se pone en su interior el coporo envuelto, se tapa con hojas de
bijao y se cubre con arena, se acomodan alrededor tres piedras (topias), se arma y
enciende el fogón, el coporo permanece allí al menos 2 horas, a temperatura media.
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Trilogía de patacón INGREDIENTES

• 4 unidades de guayaba común.
• 4 unidades de flores de amarillo.
INGREDIENTES
CO PO RO Y C R ECI EN T E D E POMAR ROSA R E GI ÓN OR I N OQUÍ A / AR AUC A• G A N A D OR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 3

• 2 unidades de banano verde. • 40 grs de semillas de merey.
• 1 plátano verde. • 40 grs de mango viche.
• 2 unidades de topocho. • 40 grs de aguacate.
• Aceite vegetal. • 1 grs de cacao seco.
• 1 grs de sal.
• ADEREZO
• 5 grs de zumo de limón mandarino.
PREPARACIÓN
• 15 grs de panela.
• Precalentar el aceite vegetal a 150˚C.
• 5 cc. de zumo de cacao.
• Quitar la cáscara a los tres plátanos (banano, plátano y topocho),
• 5 grs de aceite de seje.
cortar en porciones de 4 cm.
• 1 grs de sal.
• Cuando el aceite alcance 150 ˚C, se fritan los patacones durante 5
minutos o hasta que tomen un color dorado claro.
• Se sacan, y en caliente se espichan hasta que logren un espesor de PREPARACIÓN
5 mm. • Hacer la vinagreta con jugo recogido del cacao fresco, zumo de limón,
• Se procede a una segunda fritura (esta vez el aceite debe estar a sal, aceite seje y panela rayada, mezclar bien, testear y reservar.
180 ˚C) ,hasta que logre la crocancia y color adecuados. • Lavar y cortar las frutas: la guayaba se corta a la mitad y se extrae la
• Para terminar se rosea sal y se sirven. semilla, se hace una base y se desangra con sal dejándola boca abajo
hasta el momento de emplatar. Para el mango y el marañón es impor-
tante manejar las texturas, se recomienda cortes con piel, a excepción
Ensalada guayabita
del aguacate.
Ensalada minimalista de temporada, servido en un capacillo de guayaba
• Aderezar y mezclar las frutas frescas con el aderezo.
marinada en jugo de cacao, realizada con fruta fresca, flor de amarillo, co-
• Secar el capacillo y servir allí la ensalada, bañar con un chorrito de
ronada con merey y una nube de cacao.
vinagreta.
Kcal: 40 por porción.
• Decorar con la rayadura de cacao y las flores de amarillo.
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Salsa de pimentones Frescor de cimarrón
Salsa de pimientos levemente picante ideal para frituras y pescados. Aceite fresco con hojas de culantro (cimarrón).
INGREDIENTES INGREDIENTES
• 3 grs de ají criollo rojo. • 50 cc. de aceite vegetal.
• 20 grs de semilla de merey. • 60 grs de cimarrón.
• 500 grs de pimentón morrón. • 4 grs de azúcar.
• 20 cc. de zumo de limón mandarino. • 5 grs de zumo de limón mandarino.
• 50 cc. de aceite vegetal. • 1 grs de sal.
• 1 gr. de sal.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN: • Blanquear las hojas de cimarrón en agua hirviendo (20 segundos).
• Soasar (quemar totalmente sin que tomen coloración blanca) los • Escurrir, licuar con el aceite hasta obtener su consistencia ho-
pimentones hasta que estén completamente negros. mogénea.
• Limpiar bien los pimentones. • Balancear con el zumo limón, azúcar y sal. Testear, reservar.
• Licuar los pimentones con el zumo de limón, las semillas de merey
tostadas y el ají.
• Adicionar el aceite en forma de hilo hasta llegar a la consistencia
de napar.
• Testear con sal, reservar.
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Foto: © Ronald Edilberto Callejas Reuto
Presentación del plato terminado.
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GANADORES
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CULTURA DE CULTURA
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LUGAR
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Chiqui Chiqui / Región Caribe / La Guajira

COLOMBIANAS/ 2014
/ 2014 2015
/ 2012
Colectivo por la memoria ancestral de tabacos

TRADICIONALES
TRADICIONALES 2012
TRADICIONALES / 2013
/ 2013
2012
Jeimmy Andrea Villalobos Ramírez: Investigadora en ciencias sociales

Inés Estela Pérez Arregoces: Aprendiz
Noris Esther Carranza Camacho: Cocinera portadora de la tradición
COCINAS
Germán Alonso Vélez Ortíz: Investigador en conservación ambiental

NACIONAL AA COCINAS
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Foto: © Carlos Andrés Dávila
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Foto: © Carlos Andrés Dávila
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Conocimiento de nuestro entorno Durante los últimos 20 años el territorio guajiro ha tenido transformaciones drásticas
y herencia de nuestra tradición, a partir de la llegada de la megaminería, la cual ha generado de manera gradual y ascen-
memoria de un pueblo desaparecido dente fuertes procesos de desterritorializacion y desaparición de las características so-
cio-culturales y ambientales de la región, como también del libre acceso a los alimentos
Añoro la noche asomada sigilosamente, a los potreros preñados de aguas silvestres , ancestrales y propios de la región.
viendo mecer la herencia identificadora en su morada innata Con la llegada de la minería del carbón, las comunidades han perdido sus territorios
Rogelio Ustáte Arregoces mediante el desalojo forzoso, las amenazas y el engaño. Es de esta manera como la comu-
CHIQUI CHIQUI / REGIÓN CARIBE / LA GUA JIRA • GA NAD OR / 1 er LUGAR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 4

nidad de Tabaco, perdió en un desalojo forzoso, el territorio en el que ancestralmente de-
sarrollaban su cultura y en el que ahora, en vez de un pueblo, solo se encuentra un socavón
profundo y oscuro.
l hombre sabio, la hija, la matrona amorosa,
la semilla de vida y la comunidad Acaba la primavera y hay que empezar a recoger, aunque las lluvias ya no son iguales y las
calentadas del sol guajiro tampoco, El Hombre Sabio con su experiencia y los consejos de
Ha llegado la segunda primavera, es septiembre y la marea baja, el sol gua- sus ancestros, quienes en las noches le arrullan, logró hacer germinar el fruto de la tierra que
jiro no se esconde y se calienta la tierra en la que el Hombre Sabio sembra- habrá de compartir con su gente.
rá. Es el tiempo para dejar ver la semilla sagrada, que con tanto cuidado ha La Hija del Hombre Sabio y sus hijos, la Matrona Amorosa y sus nietos, el vecino pesca-
conservado para ahora llevarla a germinar en tierra. dor y su amorosa esposa, el tío, el primo, el niño y el viejo, el hombre y la mujer;
Esta no será una siembra cualquiera, será una siembra producto del todos hoy festejan porque sus manos, entre cantadas conversas, recogerán aquel grano cua-
trabajo y amor del Hombre Sabio y su Comunidad por la tierra, el esfuerzo por germinar la rentano sagrado, que en semana santa a sus mesas llegará.
semilla de vida y de amor, la semilla que el sol calentará y la lluvia mojará, para que crezca
entre la unión de los hombres que la velan, sintiéndola como esa semilla de paz que alimen- Esta realidad, que hoy viven las comunidades del Sur de la Guajira, ha imposibilitado
tará sus cuerpos y engrandecerá sus almas… El maíz!, este es el fruto de nuestro territorio, que desarrollen libremente su derecho a la soberanía alimentaria, un derecho que más
de nuestras historias y nuestras luchas. Un grano sagrado que hoy sembramos con tesón y bien no ejercen desde hace mucho tiempo; el maíz y el fríjol que han sido un alimento base
mañana cosecharemos con amor. de su gastronomía ancestral han ido desapareciendo, y con ello se han ido perdiendo los
usos y costumbres que giraban en torno a estas semillas. Entre ellos, los importantes pro-
Para las comunidades étnicas que han habitado el sur de la Guajira desde tiempos ances- cesos de trueque que se tenían entre familias y comunidades vecinas de la zona, que ahora
trales, y especialmente para la comunidad de Tabaco, el territorio es de gran importancia, por- ya no son tan comunes, evidentemente, debido a los desalojos forzosos y a que muchos ya
que es allí, donde se generan las constantes interacciones entre hombre, naturaleza y recursos; no cuentan con la semilla ni con la tierra para sembrar.
territorio en el cual coexisten los diversos lenguajes de “lo vivido, lo cosmogónico, lo natural,
lo espiritual y lo humano” y que se convierte en parte fundamental de su consolidación como Es la Matrona amorosa quien ahora toma el protagonismo, recibe en sus manos el fruto de
comunidad étnica, ya que sin él “no habría cultura, diferencia, ni vida”(Oslender, 2011). Per- granos morados y con toda la dedicación y la fuerza que le da la experiencia, comienza a sa-
der el territorio significa entonces perder la autonomía, perder la relación ancestral entre “el carlos uno a uno y a recogerlos en su totumo. Pero ella no está sola, la acompañan La Hija del
mundo de los vivos y el mundo de los espíritus” (Uribe, 2009), que es justamente donde la vida Hombre Sabio y su gente. La Hija con manos y corazón abierto, para sentir esa nueva historia
recobra el sentido y las relaciones naturaleza- humano- espíritus tienen lugar. que la Matrona amorosa empieza a contar entre grano y grano, para recibir la valiosa heren-
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cia y saber convertir aquellos granos en un dulce sabor espiritual puesto durante la semana sarrolle normalmente se requiere que la temperatura sea de 18 ºC como mínimo, además
santa, en una gran mesa étnica comunal. el hecho de que deba madurar antes de los fríos, hace que necesite recibir bastante calor.
Mientras la semana adorada se acerca, la Matrona amorosa con granos molidos en un En este sentido, La Guajira cuenta con condiciones idóneas para que esta semilla ancestral
amasijo, revuelve y revuelve con manos bailarinas una mezcla de conocimiento en la paila se pueda cultivar.
grande. Es el sabor de la arepa y el bollo los que empiezan a tentar, para comer uno y otro y Actualmente, esta semilla enfrenta una gran amenaza, no solamente por el desarraigo
otro más. Entre tanto, los demás granos que hombres y mujeres recogieron, ahora están en que han enfrentado las comunidades a causa de la minería como ocurrió con la comunidad
el techo, secándose bajo el sol de diciembre, enero y febrero. de Tabaco, sino también por la introducción masiva de semillas y alimentos transgénicos
en la cultura campesina; en especial en la región Caribe que es una de las regiones del
Sabemos que el alimento no es ajeno a la sociedad y mucho menos a la cultura; sa- mundo de mayor biodiversidad de semillas criollas de maíz, y donde además la semilla tie-
bemos también que es una manifestación cultural viva que tradicionalmente va siendo ne un importante significado cultural.
transmitida de generación en generación; y es allí donde la cocina, los usos, las cos- Esta es una situación que genera impactos nocivos sobre el ambiente, la biodiversidad,
tumbres, los utensilios, los artefactos y lo cotidiano de su quehacer en comunidad, son la salud humana, la soberanía alimentaria y los impactos socioeconómicos, especialmente
elementos que reflejan y transmiten la historia viva de un pueblo, al igual que los alimen- en la economía campesina. Como lo manifiesta la Campaña Semillas de Identidad1: “La li-
tos agrícolas son expresiones de la cultura popular, respondiendo a las distintas tradicio- beración de semillas transgénicas es muy lesiva para un país megadiverso como Colombia:
nes productivas propias de la idiosincrasia de una región, quedando así en posición de centro de origen y de diversidad de variedades esenciales para mantener la agricultura y
igualdad respecto de otras manifestaciones culturales, un patrimonio cultural cargado de alimentación del mundo”. Al punto tal se ha llegado, que se penaliza con cárcel y multas
construcción sociocultural, valor colectivo, identidad y memoria. por el uso no autorizado de semillas registradas o patentadas a las comunidades indíge-
Como muchas de las comunidades en Colombia, los campesinos afrodescendientes nas, negras y campesinas, que son conocedores ancestrales y tradicionales del manejo y
de La Guajira tienen una memoria colectiva alrededor de la importancia de la semilla de conservación de la diversidad biológica y cultural, dejándoles como única opción legal, el
maíz y hoy tratan de resistir para mantenerla presente en su cultura. Esto se evidencia en uso de semillas registradas y no de las semillas criollas que han sido parte fundamental de
el detallado y artesanal proceso que la comunidad imprime en ella, desde su conservación, su cultura. Conllevando así mismo, a una grave vulneración de la soberanía alimentaria, y
siembra y cosecha, hasta el momento de recibir la semilla en la mesa, después de una má- pérdida de los conocimientos tradicionales de las comunidades en torno al uso ancestral,
gica preparación por amorosas manos matriarcales. Un proceso que trata de mantenerse manejo e intercambio de semillas criollas, diversificación de la producción, fortalecimien-
vivo en la tradición del pueblo guajiro. to de los mercados locales, visibilización del papel de la mujer en la cultura, producción
local y economía familiar2.
¡Por fin! Ha llegado el gran día, el maíz se echa a la paila y la Matrona amorosa empieza a
palabrear, del ayer, del hoy y del mañana y de la importancia que esta semilla tiene para la Se tuesta el maíz cariaco en el fogón de leña comunal, pa’ que mientras se calienta y llega
comunidad. Todos sembraron y recogieron, también la pusieron a secar, pero ahora lo que a su punto ideal, todos disfruten alrededor de la paila con un repertorio de historias que la
se viene es aprender a cocinar, porque la Matrona amorosa con su cariño e identidad tiene
entre sus tantos recuerdos una receta ancestral.
1. Campaña Semillas de Identidad. En defensa de la Biodiversidad y la Soberanía Alimentaria, Fundación Swissaid, El Grupo Semillas
El maíz morado o cariaco, “una especie amenazada”, es una semilla ancestral de la Cos- y la Red Agroecológica del Caribe (Recar). La Campaña Semillas de Identidad reivindica los derechos colectivos de las comunidades
indígenas, negras y campesinas sobre sus territorios y recursos. Su propósito es resguardar la soberanía alimentaria, valorar y
ta Caribe, encontrando allí un clima amable para su siembra, ya que la semilla requiere una visibilizar las propuestas agroecológicas de producción, preservar la diversidad biológica, cultural y productiva, frente a la privati-
zación y patentamiento de la vida y de los recursos naturales en Colombia y en América Latina.
temperatura media del suelo de 10 ºC, y que vaya en aumento. Para que la floración se de- 2. Documento Campaña Semillas de Identidad. Colombia. 2006
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Foto: © Rogelio Ustate Arregocés
Matrona amorosa empieza a narrar. Los niños alistan el molino y la Hija del Hombre sabio
por la panela se va, mientras que su padre recoge la leche de ganado y la Esposa del pescador
consigue pimienta en la casa de la vecindad.
Y es que ahora si empieza lo bueno, ahora todos listos para la molienda empezar, primero hay
que hacer con una prueba inicial, no hay que apretar tanto el molino pa’ que el maíz morado no
se vaya a refinar, sino que se convierta en esa harina gruesa que pa’ las arepas también se va a
utilizar. Y cuando se recoja la harina molida en el totumo de la Comunidad, ahí sí que se aliste el
experto en menear, porque ese es, el que da el punto exacto a un Chiquichiqui sin igual.
El 9 de agosto de 2001, es una fecha triste de recordar, pues la comunidad de Tabaco

fue desalojada forzosamente por parte de la fuerza pública, actuando en favor de la em-
presa minera, con el fin de poder explorar y dar inicio a la explotación de la mina de carbón
del proyecto Cerrejón. Aquel día, los habitantes de la comunidad vieron impotentes cómo
una máquina aplanadora destruía sus casas de bahareque, cómo desaparecía el pueblo
en medio de la polvareda, y cómo se desvanecía la herencia de sus mayores ante sus ojos.
Tabaco era el único corregimiento del municipio de Hatonuevo, en la Guajira, poseía es-
cuela, puesto de salud, servicio de comunicaciones, redes de acueducto, energía eléctrica,

parque, iglesia y cementerio. Era un pueblo habitado y sentido, había comida y la gente
casi no se enfermaba porque no había contaminación, al contrario, había un pozo de agua
pura para toda la comunidad.
Los tíos traen la paila grande y sobre la leña se empieza a calentar, porque así es como se mezcla
la harina, la leche y la panela rallá’. Se le mete la paleta e’ palo y todos se alejan del fogón, por-
que ahí es donde se mete el meneador, que lo mueve y lo mueve pa’ que coja el sazón. Y el que
quiera pique, que le meta la pimienta al totumo suyo, porque la abuela y la señora aquella, no
se les puede dar susto alguno.
Con tanto meneo de aquel hombre ya cogió el punto y quitan la paila del fogón porque la
pega quemada no es del agrado muchos. Alista cada quien su totuma y pasan en una fila, que la
Matrona amorosa, con su aprendiz La Hija del hombre sabio, ya tienen el chiquichiqui pa’ que
le eche queso y lo coma caliente. Y no se preocupe si está muy lleno, que esto lo enfriamos y le
guardamos, si no le parece grosero.
Es la semana santa la más dulce del año afrodescendiente, más humana que santa y para
compartir con todos los demás. Nada de cantos, ni rezos y mucho menos bailar, es la semana de
retiro y de las fincas y el monte ir a visitar. Ya está listo el arroz de leche, la mazamorra’e frijol, el
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Foto: © Patricia Ortega
dulce de papaya y todo lo demás, pero sobretodo el chiquichiqui que entre todos preparamos
y nunca puede faltar. Y recuerden que a medio día no se puede lavar, no se puede hacer oficio
y ya se debió bañar, porque lo único que resta es toditos los dulces de los vecinos probar, inter-
cambiando sabores, cultura y hermandad. ¡Claro! lo que no puede llegar a faltar, son la baraja
de naipes y el dominó para la tarde amenizar.
La Junta Social Pro Reubicación de Tabaco es la organización sin ánimo de lucro que
CHIQUI CHIQUI / REGIÓN CARIBE / LA GUA JIRA • GA NAD OR / 1 er LUGAR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 4

convoca y organiza a las familias de Tabaco. Desde el 17 de diciembre de 1998, trabaja
con el fin de promover una reubicación integral de la comunidad de Tabaco, corregimiento
étnico perteneciente al municipio de Hatonuevo, que antes del desalojo estaba ubicado
en la Serranía del Perijá, departamento de La Guajira, Colombia. Hoy en día la Junta So-
cial Pro Reubicación de Tabaco trabaja en la promoción de la autonomía territorial con
enfoque diferencial de género y étnico, el fortalecimiento organizativo y comunitario, el
trabajo colectivo, la reconstrucción del tejido social y la recuperación del medio ambiente
y de la cultura ancestral de las comunidades étnicas de La Guajira afectadas por la mega-
minería.
El Chiquichiqui además de ser de gran importancia para la comunidad es un elemento
a través del cual las familias han tratado de rescatar y preservar lo que les queda como
pueblo, para no ser sometidos al olvido. El Chiquichiqui es una representación de la identi-
dad de las comunidades, de sus tradiciones en torno al uso y cuidado de la semilla del maíz
cariaco, semilla de vida, fuente de sustento, alimentación y cultura.
Esta realidad de la comunidad de Tabaco la están viviendo otras comunidades como
Chancleta, Patilla y Tamaquitos II que aún están resistiendo en su territorio a pesar de las
fuertes presiones. Es así, como se muestra hoy una receta a modo de herramienta de paz,
un elemento que comunica e invita a solidarizarnos con las familias que aún resisten para
tratar de conservar su territorio y garantizar condiciones de vida dignas.
También, una invitación a reflexionar colectivamente sobre ¿qué tipo de extracción
queremos en nuestro país, para qué se necesitan los minerales extraídos o la energía ge-
nerada y cómo generar proyectos que no impongan ruptura de los tejidos sociales y car-
gas ambientales injustas sobre las comunidades y la naturaleza? Estamos viviendo una
realidad donde se confrontan dos visiones de cómo se entiende y cómo se quiere vivir en
el territorio: por una parte están las comunidades que ven sus tierras como una fuente de
abrigo, de soporte de vida y de tejido social; por otra, están quienes conciben el territorio
como un medio de producción y de acumulación de riquezas.
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Receta del chiqui-chiqui
(Para 12 porciones)
Para los hijos, nietos, tíos, abuelos, y vecinos, que vengan a compartir
Ingredientes
• 340 grs de harina de maíz cariaco (morado).

• 600 grs de panela raspada.
• 3 lt de leche de ganado.
• Opcional pimienta al gusto.
• Queso costeño a necesidad (aprox. 300 gr).
Preparación
• Se desgrana la mazorca de maíz cariaco o más conocido como morado.

• El maíz se tuesta con la cáscara en un caldero a fuego medio-bajo.
• Luego cuando el maíz ya está tostado, se muele en molino hasta producir una harina molturada.
• Por aparte se raspa la panela con un cuchillo.
• En el caldero se vierte la leche de ganado, junto a la harina de maíz molido y la panela raspada.
• A fuego lento, se menea constantemente la preparación con una paleta de palo , hasta conseguir una mezcla consistente.
• Cuando cuaje la mezcla se retira del fuego y se sirve inmediatamente.
Emplatado
• Se sirve caliente en recipiente de totumo.

• Se corta el queso en trozos alargados de distintas dimensiones y un trozo circular de tal manera que con esto de decore
el plato haciendo la forma del sol Guajiro.
Nota: Tradicional más no ancestralmente, la receta puede incluir pimienta para acentuar su sabor. Este es un ingrediente que no se
considera ancestral porque no está incluido en la receta desde sus inicios ni es cultivado en el territorio. Sin embargo, con el paso
de los años y la llegada de este ingrediente al territorio, se asoció a muchos platos, incluyendo el chiquichiqui y tomó fuerza en
la gastronomía afro-guajira.
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Bĕrogõara o guartinaja asada y sancochada

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Región Caribe / Córdoba

COLOMBIANAS/ 2014
/ 2014
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Grupo Katíos del Alto Sinú

TRADICIONALES
TRADICIONALES
2012
2012
Florita Jarupia Domico: Portadora de la tradición

James Yarlynson Jarupia Domico: Aprendiz
COCINAS
Camila Urueta: Profesional área social

NACIONAL AA COCINAS
COCINAS
José Jaramillo: Profesional área ambiental

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Foto: © Archivo Asociación de Cabildos Mayores Embera Katíos
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PREMIO NACIONAL
Foto: A COCINAS
© José Aristide Jalupia TRADICIONALES 2012 / 2013 / 2014 / 2015 • MINISTERIO DE CULTURA
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BÊROGÕARA O GUARTINA JA ASADA Y SANCOCHADA • REGIÓN CARIBE / CÓRDOBA • G A N A D OR / 2 0 LUG A R / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 4
esde las ciencias sociales con la cual se atraviesa al animal. Para cazar animales trepadores y de plumas se utiliza
un veneno hecho de un árbol denominado nearrî. Se habla de dos tipos de cacería: Mi waî,
que es cuando se sale a cazar y se regresa el mismo día, y Mia kera waî, que es cuando se
Si algo caracteriza al pueblo Embera en su forma de asenta- sale a cazar durante 4 o 5 días. Estas jornadas largas de cacería obligaron a los hombres a
miento, es la dispersión de las comunidades, las cuales ac- desenvolverse con facilidad en las labores culinarias, pues estando lejos de casa y sin las
tualmente se encuentran en diferentes departamentos del mujeres debían cocinar los mismos animales que cazaban.
territorio colombiano y en los países de Ecuador y Panamá. En Colombia, los Embera se La casería se realizaba cuando los ancianos tienen buenos sueños. Los padres salen de
encuentran en más de 10 departamentos, pero este poblamiento tuvo un punto inicial cacería en compañía de sus hijos mayores y perros amaestrados para esta labor. Esta fae-
desde donde se generó la dispersión: los cauces del río Atrato y San Juan. na se realiza quebrada arriba por donde se adentran hacia las profundidades de la mon-
Hoy en día suele distinguirse entre los katío, chamí y los eperara siapidara, quienes taña hasta encontrar los animales necesarios para la alimentación de la familia. La caza
aunque provienen de la misma familia embera, por su poblamiento diseminado a lo largo se puede dar igualmente por los hombres de varias familias al tiempo. El proceso manco-
de los años han desarrollado características particulares, reconociéndolos así como pue- munado facilita el uso y la disposición de elementos necesarios para la labor de cacería,
blos indígenas diferentes. tales como el acompañamiento de los perros guagüeros entrenados por los indígenas y las
Los Embera Katío están ubicados en los departamentos de Antioquia, Córdoba, Chocó, herramientas de caza como la boroquera. Luego de la jornada de caza, se da la distribución
Caldas y Putumayo. Ellos conservan gran parte del pensamiento propio, tradición oral y de la carne y/o el trueque entre las personas que participaron en la actividad. En la actua-
rituales, y mantienen el patrón de poblamiento disperso, habitando caseríos distanciados lidad los animales de caza más grandes han ido desapareciendo, siendo actualmente los
entre sí. Aunque los Katío provienen de zonas de montaña, actualmente se consideran animales pequeños la principal fuente de proteína de estas comunidades.
hombres de río, pues se han asentado a lo largo de fuentes hídricas como es el caso de los Por su parte, la producción de los alimentos cultivados como el arroz, la yuca y el pláta-
embera del Alto Sinú que habitan el sur del departamento de Córdoba, jurisdicción del mu- no igualmente tienen un proceso definido y requieren de unos conocimientos tradicionales
nicipio de Tierralta, sobre las cuencas de los ríos Esmeralda, Verde y Sinú y sus afluentes. y prácticas de la labor que se han enseñado de generación en generación a través de los
El Resguardo Embera Katío del Alto Sinú, constituido legalmente mediante Resolución años. De esta manera la selección de los ingredientes para la alimentación diaria es un pro-
52 del 23 de noviembre de 1998, ubicado a 25 Kilómetros de la sede de la Empresa Urrá, ocu- ceso sencillo, pues depende únicamente de los cultivos tradicionales (arroz, maíz y plátano
pa una extensión de 103.518 hectáreas y tiene una población aproximada de 7000 habitantes en principio) y del animal de monte que fuera cazado. La preparación cotidiana de alimentos
(según censo realizado por las autoridades indígenas). Dicha población se caracteriza por te- para su consumo de la misma manera se da de la forma más sencilla: sea cual fuere el animal
ner una organización social de base en la familia nuclear y una forma de poblamiento disperso de monte cazado, este se sancocha o se asa. En ambas preparaciones se omite el uso de con-
en pequeños núcleos que oscilan entre 50 y 200 personas. Desde estas familias-comunidades dimentos, únicamente se utiliza la sal y alguna hierba de monte como el cilantro.
se moviliza la economía, sustentada fundamentalmente en la recolección, la caza, la pesca y la El conjunto de conocimientos y prácticas al rededor de la vida cotidiana y las prácticas
agricultura del pancoger que en la actualidad es la principal fuente de sostenimiento en la cual de subsistencia como la alimentación, fueron hasta hace pocos años —antes de la entrada
se destaca el establecimiento de cultivos como el arroz, el maíz, la yuca y el plátano. de la escuela a las comunidades— los conocimientos fundamentales que se transmitían de
Mientras las mujeres se dedican al cuidado del hogar, a la pesca, a la huerta casera generación en generación. La madre enseña a las niñas a preparar y cocinar los animales de
y a la cría de especies menores, los hombres embera salen de cacería monte adentro. La monte, a hacer la mazamorra y la chicha de maíz, el arroz y las arepas. Al tiempo, por medio
cacería se da para la consecución de animales como el tapir, el zaino, el jabalí, el mono de la observación también se dedican a mejorar las técnicas para hacer canastos, blusas
rojo, el mico negro, el venado, la guagua, el ñeque y el armadillo. Para la caza, se utiliza la tradicionales, a pintarse y a tejer la ocama. Mientras tanto los varones, salen de cacería con
flecha, la boroquera o una vara de dos metros y en la punta un pedazo de hierro puntudo sus padres y les es enseñado todo el conocimiento sobre el territorio, la fauna y la flora del
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resguardo. De esta manera, no es de extrañar que dentro de la cultura embera se considere La construcción de obras de infraestructura como la represa para la hidroeléctrica Urrá
que para ser merecedor de la mujer el hombre debe tener la capacidad de traer el animal I, los cultivos ilícitos y la explotación maderera, son acciones que han traído consecuencias
• MINISTERIO DE CULTURA
de caza, y la mujer tiene que cocinar la comida y cuidar de los cultivos. Es así como a la sociales y ambientales negativas para la zona donde habita el pueblo embera del Alto Sinú,
edad de 15 años los niños han adquirido el conocimiento necesario para sobrevivir, son tales como el deterioro de las cuencas hidrográficas y suelos, la destrucción de hábitats y la
considerados adultos en el pueblo embera y están listos para conseguir pareja e iniciar un reducción poblacional de algunas especies como el cacó o el saino. Es así como la economía
nuevo núcleo familiar. La niña al tener su compañero y él su compañera siguen las mismas ha cambiado considerablemente en los últimos 20 años, y hoy en día las comunidades están
tradiciones que han observado en sus padres desde que nacieron. consumiendo comida enlatada, carnes, granos y otros productos que traen de los centros
CULTURA
En suma, en la vida cotidiana del pueblo embera los procesos de producción, consecu- urbanos y que anteriormente no consumían. La economía tradicional se ha comenzado a
2015
ción y preparación de alimentos son el eje alrededor del cual se reúne la familia y la comu- abandonar paulatinamente, perdiéndose con ello conocimientos tradicionales y el manejo
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nidad, se transmiten conocimientos vitales y se fomentan valores tradicionales. ambiental y productivo de la tierra ocupada por el pueblo embera ancestralmente.
MINISTERIO
Como respuesta a estas problemáticas, las autoridades indígenas, en apoyo de algunas

instituciones públicas y privadas, vienen gestionando proyectos que buscan fortalecer al
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Desde la biodiversidad pueblo embera. Ejemplo de esto es uno de los proyectos implementados por la empresa
Urrá S.A. ESP en 1999 con miras a formar a las comunidades para el uso y goce de especies
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El nudo de Paramillo, da vida al río Sinú, la tercera cuenca hidrográfica del país, después animales de interés por su potencial económico y su consumo en la región. Así, en conve-
COLOMBIANAS
del Magdalena y el Cauca. Esta, es considerada una de las más ricas del mundo por su fer- nio con la CVS y la fundación biozoo, se fundaron los zoocriaderos de guartinaja que tenían
tilidad, la diversidad de ecosistemas y la variedad de especies de fauna y flora que alberga. como fin enseñar a la población indígena y campesina los procesos de cría y producción de
En la parte alta de la cuenca se encuentra el pueblo Embera Katío del Alto Sinú, ocupando este animal para prevenir su afectación por el elevado nivel de consumo en la región.
un espacio de 103.517 hectáreas, área de resguardo que fue constituido en 1998.
2012
TRADICIONALES
En cuanto a la fauna del Nudo de Paramillo, se encuentra que existen las dantas, el
TRADICIONALES
oso congo, el oso de anteojos, el león colorado, el tigre mariposo, el tigre pintamenuda, Conclusión
la marimonda, el venado sin cuernos, el venado racimo, así como primates como el mono
colorado, el mico capuchino y el mico tití. Es necesario reconocer las tradicionales culinarias de las comunidades indígenas, y no es-
COCINAS
Esta riqueza en la fauna da piso al hecho de que una porción importante de la alimen- tigmatizarlas o menospreciarlas, sino resaltarlas por el valor cultural que tienen, porque
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tación del pueblo embera de esta zona esté conformada por la “carne de monte”. Este tér- ellas responden y han respondido siempre a un manejo adecuado y un uso sostenible de
mino hace referencia a algunos mamíferos, como el saíno, la guagua (también denominada los recursos del medio ambiente. De manera paralela, teniendo en cuenta que en la ac-
PREMIO NACIONAL A LAS
paca o guartinaja), el venado, algunos primates y el armadillo, principalmente. Estos ani- tualidad los contextos ambientales y sociales donde habitan las comunidades indígenas
males son cazados con regularidad al interior de los bosques húmedos tropicales que con- han cambiado significativamente, se requiere impulsar nuevas alternativas que favorez-
forman el resguardo indígena. Es evidente, sin embargo, que la cacería adelantada por los can a disminuir las actividades de explotación de los recursos que hoy se están agotando
embera en general es de subsistencia y está condicionada a las temporadas de abundancia a causa de la colonización principalmente. De manera adicional se requiere trabajar por
de cada especie, conocidas por los indígenas de la zona. Para la población embera estas una seguridad alimentaria acorde a la dieta tradicional que propicie la recuperación de
carnes son muy apreciadas, ya que alrededor de su consumo gira un importante sistema prácticas ancestrales de trabajo comunitario y evite el uso de químicos que contaminen
de trabajo comunitario y de trueque, y por supuesto, porque desde años ancestrales han los alimentos y dañen el medio ambiente.
constituido el principal componente de la alimentación tradicional.
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Foto: © Fabio Domico
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CULTURA
nible de 4000 hectáreas de áreas forestales alternadas dentro del Resguardo Embera Katío del
2015
Alto Sinú y PNN Paramillo, en el municipio de Tierralta, Departamento de Córdoba. Tierralta,

/ 2014 / DE
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COCINAS
COCINAS
PREMIO NACIONAL A LAS
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Receta de la Bĕrogõara o guartinaja asada
y sancochada
OR / 2 0 LUG A R / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 4
Ingredientes son utilizados para alimento de los animales, otros se cocinan a parte
(el hígado) para otra ocasión y otros son desechados.
Luego de retirados los órganos, se despresa el animal y se se-
• 1 Bẽrogõara (Guartinaja, guagua, paca) de aproximadamente 5kg.
leccionan las partes más carnudas para la sopa (sancochar) y las
• 1.5 Lb de arroz.
• 10 plátanos verdes. otras partes para asar.
A DCULTURA
• 10 lts de agua.
• Cilantro al gusto. Preparación para la Bĕrogõara sancochada:
• G A NDE
• Sal al gusto.
• MINISTERIO
Se pone a hervir el agua. Cuando ya se encuentre hirviendo se intro-
ducen las presas de la Bẽrogõara. Se le echa sal al gusto. Se deja hervir
Alistamiento de la Bĕrogõara:
/ CÓRDOBA
por 20 minutos si la guartinaja es pequeña (5 kg). Una vez cocinada la
carne se sirve en los totumos y se pone cilantro al gusto.
/ 2015
En las comunidades embera, a la Bẽrogõara o Guartinaja se le echa agua
CARIBE
hirviendo para quitarle el pelaje, proceso que se hace raspando la piel con
Preparación para la Bĕrogõara asada
2013 / 2014
un cuchillo. No se quita la piel del animal porque es muy estimada por su
2012• /REGIÓN
sabor. En el proceso de pelado se quita con cuidado la piel de las patas y se
Las presas crudas se bañan con sal al gusto y se ponen en una parrilla
guarda, pues esta es usada en rituales de jaibanismo para dar fortaleza a las
a azar.
personas que realizan actividades manuales, para protegerlas de cortadu-
Y SANCOCHADA
ras o picaduras en las manos.
TRADICIONALES
Una vez pelado por completo, se quita la cabeza, la cual puede cocinar- Acompañamiento
se si se observa en buen estado y el cuerpo se abre por la mitad con cuidado
de no romper algún órgano interno que pudiera dañar el sabor. Una vez La Bẽrogõara se acompaña de arroz blanco pilado manualmente y
JA ASADA
abierta se quitan con mucho cuidado dichos órganos, algunos de los cuales cocido, y plátano verde asado a la brasa. El plátano se pela y se coloca
A COCINAS
al fuego unos minutos.
BÊROGÕARA
PREMIO O GUARTINA
NACIONAL
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70 Foto: © Camila Urueta
Foto: © Camila Urueta
Presentación del plato terminado y su acompañamiento.
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LUGAR
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MINISTERIO CULTURA
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Seco de cogollo de naidí con chaupiza

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Región Pacífica / Cauca

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Colectivo Pacífico
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Inés Salomias Valencia: Portadora de la tradición

Noé Naranjo Solís: Aprendiz
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Ibeth Lorena Salazar García: Investigadora en ciencias sociales

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Carlos Alberto García Correa: Investigador en conservación ambiental

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Fotos: © Café Pacífico

PREMIONACIONAL
PREMIO
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Foto: © Wikimedia
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Foto: © Saúl Monard Díaz

l palmicho de Naidí se obtiene a partir del cogollo, que es la parte supe- Es así entonces como su preocupación por la industria que se ha generado en torno al
SECO DE COGOLLO DE NAIDÍ CON CHAUPIZA • REGIÓN PACÍFICA / CAUCA • GAN A D OR / 3 er LUG A R / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 4
rior y tierna de la palma, de donde penden las hojas, Se conoce también “palmicho”4, es lo que la hizo escoger esta receta en su abanico de recuerdos y posibilidades
como el palmito o palmicho. gastronómicas ancestrales, para mostrarnos a través de esta receta no solo el gusto particu-
Un cardumen de peces pequeños avanzan río arriba y anuncian la lar de su sazón lleno de plantas y especias del Pacífico Colombiano, teniendo elementos multi-
cuaresma formando auténticas manchas en los afluentes. Los nativos los culturales y particularmente compartidos con los indígenas como el achiote5. Adentrémonos
recogen atravesando mantas contra la corriente, luego los secan al sol, entonces en este sincretismo6 culinario, en esta cosmovisión del campo del Pacífico colom-
les ponen un poco de sal, los envuelven en hojas de plátano y los ahúman. biano, a la luz de la vela del conocimiento ancestral que la maestra de cocina nos comparte
Un alimento que se come solo o en guisos. no solo como un deleite a los sentidos, sino como un llamado a la conservación, multiplicando
saberes cotidianos en nuestra relación con el entorno desde el respeto a los ciclos naturales.
El fenómeno de la chaupiza surge como una mancha en el agua, creada por un cardumen de di- En la etapa de recolección de los elementos necesarios para la receta, nuestros protagonistas
minutos camarones seguidos por peces de diferentes especies que aparecen en un período de tres tienen formas distintas de recolección y aprovechamiento desde el género y el uso.
días y en orden de tamaño, de 1 hasta 2 cm. De noche el cardumen se queda quieto en el agua La maestra de cocina nos ha relatado el carácter mixto en cuanto a género que tenían
mansa de las quebradas y vuelven a salir a la alborada. las labores en la casa de sus abuelos en la rivera de López de Micay, sin perder de vista
Freddy Chocho las proporciones, en el caso de la recolección del chaupiza tanto hombres como mujeres
Indígena nativo de la comunidad de Puerto Pizario lo recolectan con un lienzo, una persona parada en la parte seca del río y otra dentro
del agua, pero es muy importante estar parado en la parte correcta del río, la naturaleza
Hace 62 años el corregimiento de Santa Ana en la rivera de López de Micay, vio nacer a anuncia la cuaresma con la aparición del chaupiza que se captura en febrero pues es el
nuestra maestra de cocina, una mujer proveniente de una familia extensa, donde la pre- mes del año cuando aparece este pescadito y su presencia en el río se prolonga más o
sencia de los abuelos e ir creciendo de la mano de sus padres, además de aprender cosas menos por dos meses más, se colecta en el remanso del río, no donde la corriente “em-
básicas para la vida también, la fue preparando en los quehaceres propios de una mujer de bomba” la tela, esta técnica es muy significativa dado que se captura un pescadito que
río y colino , ejercicio en el cual a través de manifestaciones ágrafas , recreadas en la vida
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regularmente mide de 1cm hasta 2cm. Luego de capturarlo, se hecha en la canasta, que a
cotidiana, fue integrando a su universo elementos como el naidí y chaupiza entre otros, la vez representa la medida al capturar. Y para conservarlo se hace salándolo7 la otra for-
los cuales poco a poco se convirtieron en su dieta y que consigo trajeron no solo forma ma es ahumarlo en la barbacoa8, para este proceso de ahumado, es importante conocer
de captura, conservación y preparación, sino también un estilo de vida que permanece la leña que se utiliza para ahumar pues de esto también depende la intensidad y la calidad
en el tiempo y que ella reproduce en las generaciones venideras de su familia, allá en una del sabor. Este proceso también seca el producto y lo deja listo para la conservación, si
ciudad llamada Cali, donde López de Micay aún está lejos, pero ella lo acerca a su familia
en cada preparación, en cada acción cotidiana y en algo tan simple como tener sus yerbas 4. Palmicho. Término que le da la maestra de cocina al palmito encurtido, haciendo referencia a la explotación de la palma de naidí
y el nuevo nombre que para ella tiene el cogollo de naidí.
aromáticas y condimentarías en un sistema de barbacoa3 adaptado a su nuevo entorno. 5. Achiote. Bixa orellana L.Bixaceae. Botánica y ecología. El achiote es un arbusto o árbol de 2 a 5 m de altura con la corteza café y
lisa. Sus hojas son delgadas y están sostenidas por largos soportes, sin pelos por arriba y verde pálidas por abajo. Las flores son de
color rosa o blanco y se encuentran en racimos. Los frutos secos están generalmente cubiertos con espinas delgadas y suaves, las
semillas son numerosas y están cubiertas con una pulpa anaranjada. Es originario de México, Centro y Suramérica. Habita en clima
1. Concepto de colino.“Plantío de coles.” Claramente aquí notamos la adaptación entre un vocablo de uso español europeo, con el cálido, desde el nivel del mar hasta los 1200 m.
mismo usado en el español del Pacífico Colombiano: En esta zona del mundo un colino hace referencia a un plantío de plátano o a 6. Sincretismo. Del griego συγκρητισμóς, coalición de dos adversarios contra un tercero.1.m. Sistema filosófico que trata de con-
toda la plantación del campo sin determinar las especies de plantas contenidas en ese espacio de tierra. Por tanto una mujer de río
ciliar doctrinas diferentes. 2.m. Ling. Expresión en una sola forma de dos o más elementos lingüísticos diferentes. En este caso
y colino, es una mujer con costumbres rurales y modo de vida relacionado con el campo.
lo aplicamos a la culinaria, generando una mezcla de ingredientes que nos permiten tener un resultado final, que logra unir de
2. Ágrafas. Formas distintas de denominar al ingrediente de acuerdo al lugar donde se prepare: en Tumaco se le denomina chautiza
manera armónica culturas y formas de preparar los alimentos.
y en Guapi chaupiza o chaupizá, igual que en López de Micay.
7. Pescado salado. Para este proceso se coloca en una madera fina a secar al sol, el pescado previamente salado, conservándose
3. Barbacoa de Sembrar. Normalmente es una costumbre muy rural, se reutilizan elementos que perdieron su utilidad original
así cuatro meses en promedio.
como canoas rotas, ollas rotas o envases de plástico, la característica indistintamente del recipiente que se utilice, es que están ubi-
8. Barbacoa de ahumar. Es un grupo de tablas y tejas de zinc en desuso para el armazón, que conforman una especie de horno
cadas altos del suelo, más o menos unos 60 cms, facilitando la manipulación de las plantas, el mantenimiento y uso de las mismas, ahumador artesanal donde con maderas especiales se enciende un fuego controlado para ahumar en este caso pescado y hacer de
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es tener frescas siempre las plantas aromáticas y condimentarias de uso diario. esta forma un proceso de conservación ancestral, el pescado envuelto en hojas de bijao se conserva cuatro meses en promedio.
por el contrario no se sabe cuál es el tipo de leña para ahumar el sabor es desagradable y Afirmaciones simples y cotidianas como estas, son las que desde cada elemento que
se genera una gran cantidad de humo, lo cual es molesto y no da el resultado final espera- compone la receta nos hacen pensar que cada uno fue seleccionado cuidadosamente, no
do, claramente siendo este un saber que sólo se aprende en el ejercicio, y que constituye solo por sus propiedades condimentarías aportando balance y características particu-
parte de la tradición oral que se transmite de generación en generación. lares al sabor del plato, dando en cada bocado a su comensal una cantidad de agentes
Nuestro segundo protagonista el cogollo de naidí, se colecta yendo al monte, sin per- activos que coadyuvan a mantenerse saludable desde el placer de comer.
der de vista que el naidí para las personas del Pacífico Colombiano es “monte”, o sea es
una especie de planta que crece de manera silvestre sin mayores cuidados, en el que funge Contexto geográfico, histórico y autobiográfico en torno
como semilla la pepa del fruto del naidí, lo cual sí tiene época del año para cosecha, mien- a la memoria sociocultural
tras que el cogollo se tiene disponible durante todo el año, la manera sostenible de cose-
char es cortar la planta más alta para aprovechar el cogollo, dejando que siga creciendo el La receta del Seco del cogollo de naidí con chaupiza, es originaria, típica y legendaria
matorral que aún está pequeño, a diferencia del coco que crece una planta por vez. de toda la región Pacifica colombiana, puesto que todos sus ingredientes, son endémi-
El acompañante por excelencia es el plátano y variedades de banano verde, contando cos y originarios, y su preparación es antiquísima, ya que constituía base de alimentación
en segunda instancia con la papa china o el ñame, siendo el arroz un elemento infaltable. para los indígenas, habitantes originarios y posteriormente, fue adoptada por todos los
Dentro de los ingredientes que aplican como condimentos se destaca el uso del ají dulce asentamientos afrodescendientes de la región. Sus ingredientes principales también se
por ser un elemento que distingue el sabor de las preparaciones o comidas del Pacífico consumen de variadas formas, en Suramérica y el mundo.
Colombiano; desde su saber la maestra nos cuenta como en su casa le enseñaron que Debido a que López de Micay fue uno de los primeros municipios conformados, más prós-
ninguna comida nuestra era picante, sino que por el contrario llevaba el sello de este in- peros y con mayor densidad de población, en el siglo XVIII y XIX, se dice que allí tuvo
grediente, así como el de la albahaca negra, el poleo, oreganón, chillangua y pringamo- su origen, el uso de la receta. El chaupiza realiza migraciones periódicas anuales, produ-
sa. La leche de coco constituye el toque agridulce, que une la receta convirtiéndola en ciendo la “subienda”, en su desplazamiento del mar al río y viceversa, para desovar; este
un universo de sabores que nos transporta a las playas del Pacífico colombiano, aunque fenómeno natural ocasionó que las comunidades campesinas tradicionales inicialmente
esta preparación tiene el toque de sabores más conocidos por todas las regiones del país indígenas y afrocolombianas, desarrollaran, diversas técnicas y rituales de “caza” proce-
como la cebolla larga, el ajo y el aceite vegetal, como complementos fundamentales que samiento y conservación (ahumado y secado), hasta llegar a producir la “torta de chaupi-
nos integran a sabores cotidianos para todos en Colombia y el mundo. za”, o pasta dura y crocante, constituida por un enjambre de pececitos procesados, que
Detenernos un poco en medio de esta vorágine de sabores y recuerdos frente al les duraba todo el año, con la que se preparan diversas recetas, entre las que sobresale el
río, donde la maestra rememora que algunos de los señores que se iban al monte a tra- seco de cogollo de naidí con chaupiza, por su alto contenido nutricional, delicioso sabor
bajar y mantener el “colino” a veces no llevaban almuerzo y consumían el cogollo de y accesibilidad para las comunidades étnicas asentadas, ya que todos los productos que
naidí, crudo, y además nos comparte que el sabor del cogollo de naidí al consumirlo de requiere la receta, son tomados y preservados, en el entorno ambiental inmediato y su
esta forma se asemeja al de la pipa de coco, anotando que el campesino con la ingesta procesamiento, cultivo, tratamiento y cocción, es producto de la sabiduría tradicional,
de este alimento mantiene su ritmo de trabajo durante todo el día. Así mismo, al naidí desarrollada y trasmitida de generación a generación.
se le atribuyen facultades curativas para quitar la anemia y muchas otras dolencias, El Municipio de López de Micay está ubicado al Noroccidente del departamento del
pues tanto sus cogollos como sus frutos, hacen parte de una gastronomía medicinal y Cauca en la región pacifica, conformado por Consejos Comunitarios se convierte en el
sabrosa tan propia de los sabedores negros del Pacífico colombiano. Hombres y muje- municipio con la mayor extensión territorial con 3.241 km². Su cabecera municipal es San
res en armonía con su entorno y conocedores de las múltiples propiedades de la vasta Miguel del Micay, conocida hoy con el mismo nombre del municipio en honor a José Hilario
naturaleza que los rodea. López, quien el 21 de mayo de 1851 decretó la libertad de los afrodescendientes. En el
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siglo XVI, los españoles ingresaron a la Costa Pacífica por el sur de Colombia en busca ginal de todo el Pacífico, para nosotros era muy común, verla crecer, y aprendimos a saber
de oro principalmente, trayendo consigo a personas africanas esclavizadas para realizar cuándo se cortaba, cuándo daba cosecha y cuándo volvía a nacer.
estas labores y tomando posesión de los territorios de las cuencas de los ríos Naya y Mi-
cay que conforman hoy este municipio. Históricamente el municipio ha estado constituido (…) se encuentra que el mayor peso demográfico de los llamados esclavos está en
principalmente por los territorios de las cuencas de los ríos Naya y Micay, pero además Barbacoas, Yscuande, Isla de Tumaco, Provincia de Micay, Caloto y Rapozo, que al igual
pertenecieron a él las cuencas de los ríos Timbiquí, Guapi, Saija, Guajuí y Napi, y sus al- que el Valle serán en el siglo XX los grandes centros del Litoral Pacífico en donde se
rededores, ya que la unión de todos estos territorios conformaron la provincia del Micay concentrara la llamada población Afro. Empujadas por el poblamiento ligado a la mine-
que pertenecía a la provincia de Popayán, luego pasó a ser un cantón que perteneció a la ría, también algunas comunidades indígenas del mismo Pacífico van buscando espacios
provincia de Barbacoas y posteriormente a la de Buenaventura que pasó a ser parte del menos ocupados: ‘En el último periodo colonial, algunos indígenas Chocó dejaron al alto
departamento del Cauca, los distritos fueron Iscuandé, Guapi y en Zaragoza por último. San Juan-Atrato para instalarse en los ríos Saija, Yurumanguí, Cajambre y Naya al sur de
Buenaventura. Hoy los descendientes de estos migrantes se encuentran principalmente
(...) Yo nací en López de Micay, a orillas del río, en el corregimiento Santana, donde solo en el Saija y sus afluentes, pero otros migraron más al sur hacia los ríos Iscuandé, Tapage
vivíamos 12 familias. Allí nací y crecí y allí conocí el chaupiza y el naidí y aprendí su tra- y Sanquianga’. Este movimiento migratorio hacia el sur se continua en el siglo XIX y hasta
tamiento y preparación. Las niñas nos dedicábamos a observar en la cocina, mientras las hoy, donde se conocen como las comunidades emberas o «Cholo Saija» de Sanquianga, o
mujeres preparaban los alimentos… así aprendimos a cocinar. La “subienda” del chaupiza, más precisamente como el grupo Eperara-Siapidara. Otro grupo indígena, los Waunamás
a comienzo del año, era muy importante para todos, pues allí la comunidad se reunía para o Noanamás originarios, del Raposo, también migraron hacia el sur en el siglo XVIII para
ayudarse en la construcción y la instalación de las trampas, en las orillas del río y también instalarse en el río Micay.
festejábamos, pues era garantizado el alimento para todo el año. La palma del naidí es ori-
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Receta del Seco de cogollo
de naidí con chaupiza
Foto: ©Saúl Monard Díaz

Ingredientes principales
Chaupiza
Se conocen dos especies de chaupiza, que hacen migraciones en los ríos del Pacífico:
Awaous banana y Sicydium hildebrandi. Ambas especies son de la familia Gobiidae que
se caracteriza por pequeños peces marinos con sus aletas pélvicas muy ventrales
(debajo del cuerpo) y que se unen en sus bases formando una especie de embudo.
Los peces son juveniles de varias familias pero principalmente peces ‘gobios’ de la
familia Gobiidae. Las poblaciones étnicas asentadas de toda la región pacifica, lo co-
gen en el principio del año, durante la subienda y lo “tratan” técnicamente, de mane-
ra que producen la “torta de chaupiza”, la que envuelta en hojas de bijao y protegida
de la humedad, puede durarles todo el año. Originariamente, los indígenas eran los
principales recolectores de este recurso. Después de la conquista todas poblacio-
nes costeras y campesinos pescadores africanos asentados en los ríos, incluían el
chaupiza, en la modalidad de pescado “seco” y como base proteínica para sobrevi-
vencia y sustento de sus familias, en caso de escasez o diversas eventualidades, que
afectaran su consumo de pescado fresco. Basados en costumbres ancestrales desa-
rrollaron grandes habilidades para recolectar y procesar el chaupiza.
Naidí
Euterpe oleácea es una palmera autóctona de América del Sur. El fruto conocido
como açaí en Brasil y palma naidí en Colombia, es de gran valor nutricional, cultural
y económico para los pueblos nativos. Esta especie produce un repollo de calidad
superior el cual se consume de manera tradicional en la dieta de todas las comuni-
dades étnicas de América del Sur y actualmente se planta para comercialización y
consumo a nivel mundial. Su crecimiento es rápido. De su cogollo que es muy tierno
se extrae el palmito. El palmito de los tallos es muy apreciado, consumiéndose fres-
co o en conservas. El palmito, con un contenido promedio de proteína 2.07%, ceniza
1.13%, fibra cruda 0.58% y grasa 0.20%, tiene ya ganado un espacio en la culinaria
mundial.
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Preparación
1. Una vez recolectada el chaupiza, se procede a su tratamiento técnico 3. Se remoja el coco en agua y se exprime manualmente hasta obtener
tradicional, que consiste en su “ahumado y secado” al sol, durante varios un litro y medio de la crema o el zumo de coco y se pone a cocinar.
días, hasta obtener el producto o “torta de chaupiza”, compacta y crocan- 4. Las hierbas se pican finamente. La cebolla larga, el poleo, la pringa-
te, que envuelta en hojas de bijao, se conserva y utiliza durante el año, en mosa, la chillangua, el oreganón, el ají dulce y la albahaca negra.
diversas preparaciones. Nota: La pringamosa se agrega al refrito, no solo porque es alimenticio,
sino también porque ayuda a que la comida sea más liviana.
Fotos: ©Saúl Monard Díaz
2. El chaupiza se parte y se coloca en un cernidor y se deja remojando, 5. El ajo se machaca con sal.
luego se lava suavemente para que suelte cualquier partícula arenosa. 6. El achiote se calienta en aceite suavemente hasta que despida la
esencia.
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7. El cogollo del naidí se hierve lo suficiente hasta que adquiera la tex- 9. Se pica el cogollo del naidí en trozos y se revuelve con la chaupiza, se
tura deseada. agrega al refrito y se cocina por otros 10 minutos o hasta que se seque.
Fotos: ©Saúl Monard Díaz

8. Luego se mezclan las hierbas, el ajo con sal y el achiote y se deja aproxi-
madamente 10 minutos para que todos los ingredientes se cocinen bien.
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Foto ©Saúl Monard Díaz

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CULTURA DE CULTURA
LUGAR
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/ 2014 / DE
MINISTERIO • MINISTERIO
CULTURA
DE
Mutal valletenzano
2015
/ 2012 /• 2013
/ 2015
Región Andina / Boyacá

COLOMBIANAS/ 2014
/ 2014
/ 2013
Grupo Mutalitos
TRADICIONALES
TRADICIONALES
2012
2012
Ernestina Vargas Roa: Portadora de la tradición

Dora Nelly Monsalve Parra: Investigadora en ciencias sociales
Leonel Armando Jaramillo Sanabria: Chef
Edwin Gámez Piñeros: Investigador en conservación ambiental
COCINAS
NACIONAL AA COCINAS
COCINAS
Fotos: © Dora Monsalve Parra

PREMIONACIONAL
PREMIO LAS
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Así como comemos hacemos los cultivos. Un mutal es sembrar frijol, alverja y garbanzo en un (lo que se ha denominado cateos caminiados). Las distintas semillas que se asocian en
solo hueco, como el que le echa un cateo de granos a una sopa de arroz. un mismo hoyo deben ser del mismo tiempo de duración de cosecha para evitar que se
(Campesina de la vereda Resguardo Mochilero). dañen las raíces al momento de sacarlas y no deben exceder los tres o cuatro productos
diferentes dentro de un mismo hoyo.
a innovación culinaria denominada Mutal Valletenzano se inspira Una de las asociaciones más antiguas es la siembra de papa con alverja, fríjol y/o
en la forma antigua de siembra de los campesinos de municipio de haba en un mismo hoyo ubicado en el centro y el maíz al lado derecho; si se observa
MUTAL VALLETENZANO • REGIÓN ANDINA / BOYACÁ • GAN AD OR / 1 er LUGAR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 4

Garagoa, en el Valle de Tenza, ubicado al suroriente del departa- desde el pie de cada camino. Esta siembra es practicada generalmente en zona plana.
mento de Boyacá. La receta plasma en el plato el mismo orden y la Hasta hace poco se empezó a sembrar el fríjol y la alverja acompañando al maíz, al lado
asociación de semillas diversas que se siembran en la tierra y que derecho de cada surco.
fue denominado por sus antepasados como mutal. Esta forma de Basados en la exposición anterior, el mutal viene a constituir la presente innova-
siembra asocia variedades de leguminosas, cereales y tubérculos en ción de cocina tradicional que se ha titulado Mutal Valletenzano, como apología al
un mismo hoyo o surco, las cuales no compiten por nutrientes sino antiguo sistema agrícola campesino que asociaba diferentes leguminosas, cereales y
que se complementan de manera equilibrada en la tierra, sin disputar por el espacio tubérculos en un mismo hoyo para su consumo y que se reproduce de diversas formas
porque se cosechan en tiempos semejantes. De manera que, cuando se cosechaba se en el territorio regional ubicado al suroriente del departamento de Boyacá.
podía aprovechar todas las plantas asociadas para una preparación mixta en sopas o En otro sentido y en modo complementario al concepto de mutal, la microverticali-
secos. El mutal también constituía una medida de productos que podía consumir una dad del municipio de Garagoa, de donde se toma la preparación de cocina tradicional que,
persona o familia en el día o en la semana. Según fuera el número de personas se calcu- como se ha señalado, tiene un amplio margen de ocurrencia en el Valle de Tenza, ha per-
laba cuántos mutales debían sacarse para hacer un almuerzo. La clase de semillas que mitido una diversificación de productos agrícolas en tres pisos térmicos que van desde
se asociaban también posibilitaban los distintos tipos de preparaciones que se podían los 1.300 hasta los 3.000 m.s.n.m., siendo los 1.700 m.s.n.m. el gradiente intermedio, con
hacer, como mutes o piquetes campesinos. un territorio quebrado en un 59%, ondulado en un 39% y plano en un 2%1, permitiendo
La palabra mutal y la palabra mute se relacionan porque en ambos casos se asocian la base alimenticia de las familias y de los animales de cría. Las distintas alturas permiten
semillas de leguminosas, cereales y tubérculos y se diferencian porque el mutal va en la percibir climas diferentes que posibilitan periodos de siembra y cosechas más tempranas
tierra y el mute en la olla. Las semillas de un mutal aprovechan mejor el abono porque están o tardías. Es decir que, el clima cálido permite obtener cosechas más tempranas a pesar
asociadas, así mismo como los ingredientes de un mute o piquete integran mejor sus sabo- de que se siembra más tarde que en las partes altas del municipio, en donde se siembra
res si van juntos. más temprano pero se obtienen cosechas más tardías.
El piquete se constituye en el plato tradicional de cocina campesina, como una in-
Un mutal se le dice a la labranza cuando queda parejiticu de comida o a un mute que tiene tegración de diversos granos o leguminosas y cereales, tubérculos o pulpas de comida
maiz, papa, yuca, recau de jrijol, haba o garbanzo. Un mutal, entonces, es cuando se siem- y carnes envueltas en hojas de plátano, de donde se parte para la reinterpretación o
bra todu esu en la labranza. (Campesino de la vereda Resguardo Mochilero). innovación presentada.
La ubicación de las distintas asociaciones de semillas se organiza en la parcela se- La estructura del plato la relacionamos con una figura precolombina, encontrada
gún la conveniencia de dicha asociación, aprovechando muy bien el espacio de cada en cerámica muisca del altiplano cundiboyacense, utilizada para la cocción
surco de tierra. Los mutales también se denominan cateos, tramos o richalones. El mu-
tal u hoyo de semillas asociadas se dispone a lo largo de los surcos en toda la parcela
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1. POT, municipio de Garagoa, 2001.
85
o almacenaje de alimentos (ver Figura No. 1) que asemeja un orden espacial con
un centro y distintas periferias semejante al mutal (ver Figura No. 2). Figura No. 1. Simbología muisca asociada a tipos cerámicos precolombinos.
Fuente: 1987. Boada R. Ana María. Asentamientos indígenas en el Valle de la La-
guna (Samacá – Boyacá). Fundación de Investigaciones Arqueológicas. Banco

En la reinterpretación del plato de cocina tradicional campesina, todo el plato vie-
de la República. P. 58.
ne a constituirse como un mutal o asociación de siembra en un mismo hoyo, en donde
la arepa se ubica en el centro del plato, simulando el centro de siembra, al asociar el
maíz con la alverja. Arriba de la arepa se puso una guarnición de arracacha porque este
tubérculo se asocia con el maíz en una segunda siembra, en especial el maíz amarillo.
Alrededor de la arepa se ubican cuatro guarniciones elaboradas de tubérculos o pulpas
de comida que representan los otros asocios de siembras que van a los lados del hoyo
central de siembra en los surcos o caminos de la sementera, los cuales tienen forma
de olla o timbales y a su vez simbolizan los cuatro puntos cardinales del Valle de Ten-
za (norte, sur, oriente y occidente), mientras que en sus intermedios se ubican cuatro
camas de carne desmechada en forma de parrillas que soportan una torre de fríjoles
raylones o permanentes de distintos colores (negro, café, rojo y blanco), armadas con Figura No. 2. Organización del mutal en una
sementera ubicada en la vereda Ciénega Valba-
masa de fríjol raylón, que simbolizan respectivamente los cuatro elementos (tierra,
nera del municipio de Garagoa, Boyacá.
agua, fuego y aire).
Estas guarniciones de tubérculos y camas de carne desmechada vienen a repre-
sentar las distintas siembras asociadas que se hacen alrededor de un centro; los cuatro
Relación territorial con la innovación de cocina
puntos cardinales en referencia al centro vienen a representar productos que se ubican tradicional campesina, denominada Mutal Valletenzano
en el territorio microvertical del Valle de Tenza, ubicado al suroriente del departamen-
to de Boyacá, los cuales van asociados con humus de fríjol y carne como complemento
de la dieta alimenticia de los campesinos. Al Norte se colocó un contenedor elaborado
con papa criolla o batata porque se encuentra en clima frío en referencia a la provincia
de Márquez en el Alto Valle de Tenza; al Sur se ubicó un contenedor de malanga porque
se da en climas húmedos y cálidos como sucede en la provincia de Oriente correspon-
diente al Bajo Valle de Tenza; al Oriente se puso un contenedor de maravilla que se da
en clima medio en el Bajo Valle de Tenza, tocando parte de la provincia de Neira y de
Oriente; y al Occidente se puso un contenedor de guatila porque prefiere más el clima
frío y templado que el cálido, acercándose más al alto Valle de Tenza.
Referido a los cuatro elementos, siguiendo las manecillas de un reloj, a la 1:30 sobre
la carne desmechada se puso el fríjol raylón rojo que simboliza el fuego, a las 4:30 sobre
la carne desmechada se puso el fríjol raylón negro que simboliza la tierra, a las 7:30 so-
bre la carne desmechada se puso el fríjol de año café que simboliza el agua y a las 10:30
Mapa No. 1. Ubicación de algunos productos usados en la innovación de cocina tradicional
sobre la carne desmechada se puso el fríjol raylón blanco que simboliza el aire. campesina del Valle de Tenza.
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Receta del mutal valletenzano
(Para 6 porciones)
Ingredientes
Arepas de maíz con güiba de alverja Hummus o puré de Frijol Raylón
Receta de Ernestina Vargas Roa Receta de Leonel Jaramillo Sanabria
• 180 grs de harina de maíz blanco. • 150 grs de frijol raylón verde.

• 150 grs de alverja verde precocida. • 20 grs de cebolla de verdeo.
• 360 grs de cuajada con una acidez del 40%. • 20 grs de cilantro fresco.
• 1 clara de huevo. • 20 cc de aceite.
• 1 pizca de azúcar. • 1 ajo ahumado.
• Sal al gusto. • Fondo de la cocción de los frijoles.
Carne seca al horno Guarniciones

Receta de Leonel Jaramillo Sanabria Receta de Leonel Jaramillo Sanabria
• 300 grs de pierna de res. • 50 grs de frijol raylón rojo.

• 500 cc de salmuera. • 50 grs de frijol raylón blanco.
• 1 hoja de plátano. • 50 grs de frijol raylón café.
• 50 grs de frijol raylón negro.
Ají de rubas • 1 guatila pequeña.
Receta de Leonel Jaramillo Sanabria • 1 papa criolla mediana.
• 1 maravilla pequeña.
• 1 malanga mediana.
• 100 grs de rubas moradas.
• 30 grs de cebolla junca. • 1 arracacha pequeña.
• 20 grs de cilantro fresco,
• 15 grs de ají pimiento.
• 200 ml de agua potable.
• 10 ml de aceite.
• Sal al gusto.
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Preparación
Construcción conjunta de Leonel Jaramillo Sanabria, Ernestina Vargas Roa y Dora Monsalve Parra
Para la carne Guarniciones

Se recomienda alistarla días antes de la preparación del plato. Para esto se debe Se preparan siguiendo los siguientes pasos (Receta de Leonel Jaramillo Sanabria):
tajar la carne finamente y sumergirla en salmuera, escurrirla y envolverla en hojas

de plátano previamente asadas para evitar sabores amargos en el producto final; Cada frijol raylón debe ser cocido con sal independientemente, hasta que quede
este atado se coloca sobre el horno de leña por varios días de forma que se vaya tierno. Los fríjoles raylones se seleccionan secos y se ponen en agua el día anterior
secando y tomando el sabor del humo proveniente del horno de leña. Por tradición, para ablandarlos o se cocinan en olla a presión el mismo día de la preparación.
también se puede dejar colgada, y salada previamente, encima de las estufas de Para los tubérculos (papa criolla, malanga, arracacha, maravilla) y la guatila
leña para que se seque u oreada en cercanías de los hornos o estufas de leña. se debe elaborar una canasta con una cuchara o un cuchillo mondador, se fríen
en abundante aceite y se rellenan de hummus de fríjol y luego de carne seca cada
Para las arepas de güiba una, con excepción de la arracacha que debe quedar rellena de cortes de arraca-
cha en tiras delgadas y fritas previamente, la cual debe ir encima de la arepa de
Se toma la alverja precocida y se muele, al igual que la cuajada por separado, de güiba de alverja. La guatila se pre cuece en agua hirviendo por 30 minutos y se
esta se toma la mitad y se incorpora a la alverja procesada, agregándole sal al gus- rellena con el hummus de fríjol y luego de carne seca.
to; por otro lado se mezcla la harina de maíz con la cuajada restante, la clara de
huevo, el azúcar y la sal hasta formar una masa homogénea. Se hacen las arepas y
se rellenan con la güiba de alverja, se llevan al horno por 15 minutos y se reservan.
Para el ají
Se colocan las rubas por media hora en sal gruesa previamente cortadas en cuatro,
se sacan, se lavan y se escurren, luego se pre cuecen por 30 minutos y se mezclan
con la cebolla y el cilantro finamente picados, finalmente se agregan el ají picado, el
agua, el aceite y la sal al gusto.
Para la elaboración del hummus o puré

Se toman el frijol raylón verde y las maravillas, se pre cuecen y se procesan con el
ajo, la cebolla y el cilantro, se licúan hasta obtener una pasta; luego se tamiza y se
reserva.
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Emplatado
Construcción conjunta de Leonel Jaramillo Sanabria, Ernestina Vargas Roa y Dora Monsalve Parra
Se coloca la arepa de güiba de alverja en el centro del plato y encima va la canasta

de arracacha. A las 12:00 se pone la canasta de papa criolla rellena de hummus de
frijol y la carne seca cortada en cuadros pequeños. A la 1:30 un timbal compuesto
de una malla de carne seca, encima hummus de frijol mezclado con frijol raylón rojo.
A las 3:00 se pone una canasta de papa de año rellena de hummus de frijol y la carne
seca cortada en cuadros pequeños, a las 4:30 un timbal compuesto de una malla de

carne seca, encima hummus de frijol mezclado con frijol raylón negro. A las 6:00 se
pone una canasta de malanga rellena de hummus de frijol y la carne seca cortada en
cuadros pequeños. A las 7:30 se pone un timbal compuesto de una malla de carne
seca, encima hummus de frijol mezclado con frijol raylón café. A las 9:00 se pone una
canasta de guatila rellena de hummus de frijol y la carne seca cortada en cuadros
pequeños. A las 10:30 se pone un timbal compuesto de una malla de carne seca,
encima hummus de frijol mezclado con frijol raylón blanco.
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Se une cada timbal y canasta en las periferias del plato con la arepa de güiba de alverja
ubicada en el centro usando el ají de rubas y se termina con la canasta de arracacha
encima de la arepa.
Nota: Para consumir este plato el grupo Mutalitos les recomienda tomar un trozo de
arepa, untarlo con el ají de rubas hasta llegar a una de las canastas, saborearla con el
ají, consumir esta canasta y seguir con alguna de las guarniciones, y así cada vez.
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CULTURA DE CULTURA
LUGAR
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/ 2014 / 2015DE
• MINISTERIO
Gallina enjalmada / Región Andina

/ 2013
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Antioquia • Caldas • Quindío • Risaralda • Norte del Valle del Cauca

2012
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COLOMBIANAS
Grupo La gallina enjalmada de Don Tomás y Doña Sofía

2012
TRADICIONALES
TRADICIONALES
Rosa Helena Macia Mejía: Portadora de la tradición

Saúl Andrés Valdés Castillo: Chef
Gloria Beatriz Salazar de la Cuesta: Investigadora en conservación ambiental
LAS COCINAS
Juan Manuel Sarmiento Nova: Investigador en ciencias sociales

NACIONAL AA COCINAS
Fotos: © Rosahelena Macía Mejía

PREMIONACIONAL
PREMIO
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Comida paisa montañera: La gallina enjalmada Alguna vez tuve ocasión de charlar con el ilustre escritor Tomás Carrasquilla, sobre el
de Don Tomás y Doña Sofía tema del yantar, y me decía: no comprendo Sofía por qué ahora que ustedes las sabiondas
en asuntos de cocina, enseñan tantas maravillas, no encuentro yo en esta casa nada pare-
Me preguntó de un modo pensativo: -¿Qué es ser colombiano? -No sé -le respondí-. Es un acto de fe. cido a la gallina “enjalmada” y al “postre supremo” que comí en la mía de Santo Domingo. Lo
Jorge Luis Borges, Ulrica de la “gallina enjalmada” me cayó tan en gracia, que muy humildemente le pedí me enseñara
a prepararla y lo hizo con la claridad de un experto cocinero. Quedé, pues, enterada que el
Si a un habitante de la región paisa, montañera conformada por ave ya cocinada se envolvía en una mezcla hecha de pan con huevo crudo, tocino molido,
Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda y Norte del Valle le preguntan: vino, sal y pimienta; para llevarla luego al horno a dorarle la enjalma. Y me sentí honrada
¿Qué es ser paisa? este responde: —Es una certeza… con la clase de tan alto maestro.
os paisas hemos tenido por fortuna muchas mujeres que como bien Sobre la mención que hace doña Sofía citando a don Tomás, nos dimos a la tarea de
decía doña Sofía Ospina de Navarro: “Con los ojos un tanto encandi- prepararla considerando que debía ser en presas pues el comensal saldría “estafado”
lados y el paso vacilante, pero alegres y llenas de ilusiones, salieron a con la rica enjalma si se asara entera, la costumbre de primero cocinar y después hacer
la luz y de qué manera”: La señorita Elisa Hernández S., con sus dos otro proceso es muy propia de la cocina paisa montañera, para sacar “el caldito”. Rebus-
tomos del Manual Práctico de Cocina para la ciudad y el campo, editada cando nos dimos cuenta de que enjalma es sinónimo de albardilla y en la siguiente di-
por el librero Carlos E. Restrepo en 1907, el primero dice en el lomo: rección de la web http://buscon.rae.es/drae/srv/search?id=1IYOF6sBxDXX2lGxammc
Tomo 1.- Sal y, el otro Tomo 2.-Dulce; haciendo honor a esa particular Encontramos entre otras muchas definiciones, éstas de albardilla: — Una lonja de tocino
división que tenemos en Colombia para las comidas. La señora Eugenia Ángel de Vélez, gordo que se pone por encima a las aves para asarlas. —Mezcla de huevos, harina, dulce,
publicó su libro La Cocina Colombiana Moderna, en 1923. Doña Sofía Ospina de Navarro, etc., con que se rebozan algunos alimentos.
con uno de sus libros, La buena Mesa, (Biblia paisa montañera en lo que a cocina se refiere, En nuestro caso las dos definiciones se mezclan porque decidimos poner la capa de
editado por primera vez en 1933 en Medellín y reeditado muchas veces y acomodado a grasa, con el redaño, entresijo o crepineta en reemplazo del tocino gordo y encima de la
nuestros tiempos por la editorial norma en 1991), logró escribir un libro regional de cabe- mezcla de harina y dulce…
cera, regalo obligado para recién casadas y libro iniciático para principiantes, aunque sus
recetas no sean solamente paisas.
La gallina enjalmada de Don Tomás y Doña Sofía
La escogencia de la Gallina Enjalmada y sus acompañamientos se hizo como un homenaje

a la comida paisa montañera y a doña Sofía Ospina de Navarro, don Tomás Carrasquilla y
don Justiniano Macía Vélez, paisas montañeros y golosos que tuvieron a bien reseñarla
en sus escritos.
Esta Gallina Enjalmada, la menciona doña Sofía Ospina de Navarro, en su libro La
Abuela cuenta, en el aparte viandas hogareñas de las páginas 69 y 70.
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¿Por qué cóme un paisa lo que come?
Este territorio paisa montañero, abrupto, difícil, ofrecía limitantes grandes para traer
viandas desde otras latitudes, nace entonces una comida simple: frijoles, maíz, marra-
no, cebolla, pero no la blanca de bulbo o huevo que ingresó a estas tierras a mediados
del siglo XX, (antes se cocinaba con la cebolla larga o de rama y con unas pequeñitas
y moradas), el tomate se daba casi silvestre y lo llamaban “de castilla”, las variedades
chonto, de riñón y larga vida son más recientes y ahora al silvestre tomate de castilla,
ANTIOQUIA • CALDAS • QUINDÍO • RISARALDA • NORTE DEL VALLE

se le llama tomate cherry. (Qué pensarían don Tomás Carrasquilla y doña Sofía Ospina
de Navarro de este nombrecito…) repollo, panela, casi todo estaba en las fincas y a la
mano. Era una comida repetitiva: en las mañanas, arepa con quesito y chocolate y en las
tardes fríjoles o frijoles, frísoles o frisoles con arroz, tajadas de plátano maduro carne o
huevo, arepa redonda y de sobremesa mazamorra con panela o dulce macho. Infaltable
en las casas la olla con agua panela o agua de panela, para “bogar” y no podía faltar el
refrescante claro. Los embutidos eran caseros: la morcilla y los chorizos, con recetas
propias de cada casa, pero eso sí con tocino, entresijo, ajo, comino, naranja agria y ce-
bolla larga.
La gallina fue manjar de domingos o festivos, para atender a las visitas, alimentar
enfermos o cuidar “dietas” de parturientas, cuando era la carne más costosa, hoy en
cualquier portón se consiguen presas de pollo apanadas “de a dos por cinco” y es la
proteína más barata del mercado por lo que ha perdido su lugar de privilegio en la
mesa.
GALLINA ENJALMADA / REGIÓN ANDINA /

El paisa habla de “comida elegante” y “comida de pobre”… y algunos productos no
están presentes en las celebraciones importantes como la cidra, la arracacha, la yuca,
la papa criolla, el bolo porque son “comida normal” o sea la de todos los días: “fríjoles,
sancocho, lentejas, sudao…” y de comida rara: “toda la internacional o novedosa”… y en
este comentario se refleja el alma tradicional del paisa, apegado como pocos a sus cos-
tumbres y comidas, con una gran resistencia al cambio. Difícil encontrar en Colombia
un paladar más “resabiado”: no se acostumbra al desayuno con pan y añora la arepa,
prefiere la taza al pocillo, carga plátanos y panelas desde su terruño, también carga
agua de la llave embotellada desde su ciudad de origen. Este paisa montañero es amigo
de comer la carne seca sobre-asada, incluso se consiguen en ferreterías, planchas con
manija para apisonarla y lograr éste reseco resultado; el punto medio, tres cuartos o
azul para un paisa raizal merece este comentario: “está cruda y le sale sanguaza”.
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Los fríjoles ya no se cultivan junto al maíz con su benéfico efecto de recargar la tierra 10. El fogón de leña, vigente aun en muchas fincas.
de nitrógeno, ya no se cuelgan las vainas a secar en los aleros interiores, ni las mazorcas 11. Las chinas para atizar el fuego, hechas de caña brava, lo mismo que las canastas para
con sus capachos porque ya vienen de otras latitudes, se compran en los supermercados las arepas redondas y para las telitas, tapadas con un limpión recién planchado.
y las arepas se suben desde el pueblo para las fincas, se llevan las de la semana y se con- 12. El tanque del lavadero para lavar sacando el agua con totuma y también para man-
gelan para que no les salgan manchas de hongos, ya el pilón es un adorno: “pilar es malo tener frías las bebidas.
para el túnel carpiano”… la mazamorra la venden en triciclos que con su pito anuncian que 13. El aparador donde se guardaban los dulces de plato en soperas de cerámica o
andan por el barrio; donde todavía quedan abuelas o tías que preparan sancocho, las “vi- porcelana y la parva y el pan. Generalmente tenían llave o candado manejado por la
sitas” desinteresadas aumentan el día que los preparan, los chorizos y las morcillas cada señora de la casa.
vez son más industriales, de las pocas preparaciones que se salvan son los chicharrones… 14. Reutilizar las sobras y reciclarlas, ya que es “pecao” botar comida.
no hay nada que sustituya a un chicharrón acabado de sacar de la paila. (Ya se sabría…). 15. No presentar diferencias sustanciales entre las comidas rurales y las urbanas, la
Y de los dulces ni hablar, en las pocas casas que se preparan todavía, aparecen los finca es sitio de trabajo, no de paseo o veraneo.
“velones” que dan cuenta en un ratico del trabajo de días u horas.
Este modo de ser se ha forjado en la brega contra la montaña, haciendo personas
Características de las cocinas paisas montañeras: emprendedoras, alegres, fiesteras, lenguaraces, dicharacheras, exageradas y “buenas
muelas”, apegadas como pocos a su comida, la paisa montañera, difíciles de amilanar y
1. Aprovechar lo que hubiese, ensayando y desarrollando la creatividad. con un profundo sentido del valor de sus tradiciones e historias…
2. Tener una cocina de comidas cocinadas y vueltas a cocinar o a fritar, frutas en
conserva, carnes secas y ahumadas guardadas en costales y subidas en escusas para
protegerlas de gatos, ratones y plagas.
3. Tener huerta casera para el cilantro, los tomates, los repollos, la cebolla, los pepinos
de agua.
4. Tener frutales para el consumo diario: bananos, naranjas, limones, en algunos casos
papayas, tomates de árbol, en tierra templada y en la fría brevas, papayuelas y
duraznos. (A las manzanas salamineñas, las diezmó una plaga).
5. Criar gallinas para los huevos y el sancocho.
6. Tener la vaca para la leche, la mantequilla, los quesos y la crema.
7. Cultivar matas de biao o congo para envolver la carne, los quesos, la
8. Mantequilla… (si quienes redactaron el decreto 3075, supieran cómo refresca
envolver en hojas y cómo las bolsas negras de plástico aceleran la descomposición
de la carne, si los que lo redactaron fueran paisas y les tocara subir la remesa cada
ocho días hasta la finca, no estaría prohibido el uso de las hojas).
9. Las mesas, mesones, bateas, pilones, cucharas, cucharones, mecedores, cagüingas
de madera, que se desinfectaban con una mezcla de naranja agria con ceniza, que-
dando blancos, inmaculados.
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Receta de la gallina enjalmada
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Procedimiento Ingredientes
Primer paso • 300 grs de pan blandito viejo desmigajado con las manos.
• 300 grs de miga de pan o polvo de tostada.
• Se trocean las hojas verdes de la cebolla larga, se maceran con sal y pimienta y se • 1/2 vaso de vino dulce (de envinar tortas).
deja marinar la gallina de un día para otro en el refrigerador. Se pone a cocinar con • 1/2 vaso de brandy.
la zanahoria, el apio, las hojas de laurel y aguacate, la rama de cilantro con la raíz • 1/2 libra de tocino graso sin cuero o empella, molidos o picados finamente.
• 2 yemas de huevo.
bien limpia, los ajos, los granos de pimienta, agua necesaria y sal al gusto.
• Cuando esté cocinada, se saca, se le quitan los trozos de cebolla y se seca con un • 1/2 cucharadita de sal.
ANTIOQUIA • CALDAS • QUINDÍO • RISARALDA • NORTE DEL VALLE

papel de cocina para poderla enjalmar. • 1/2 cucharadita de azúcar.
• Unas gotas de jugo de limón.
• Sal y pimienta al gusto.
Ingredientes • Dos entresijos, redaños o crepinetas de cerdo limpios, lavados y salados.
Marinar y cocinar la gallina Tercer paso
• 8 filetes de contra muslo sin piel y sin hueso. • Se desmenuza el pan, se mezcla con el licor, la grasa y las claras, se salpimienta, se
• 2 hojas de laurel. añaden el azúcar y las gotas de limón.
• 2 hojas de aguacate. • Se amasa hasta lograr una mezcla manejable que se desprenda de las manos, si
• 1 rama de cilantro con raíz. está dura se le añade un poco del caldo y si está muy suelta, se “amarra” con más
• 2 zanahorias. polvo de tostada.
• 2 ramas de apio. • Se adelgaza la enjalma con las manos o un rodillo, se enjalma presa por presa y se
GALLINA ENJALMADA / REGIÓN ANDINA /

• ½ libra de cebolla larga. envuelve cada presa con entresijo de cerdo.
• 2 ajos. • Se lleva al horno precalentado con temperatura alta, teniendo cuidado de ir
• Sal y pimienta cantidad necesaria. retirando la grasa que va soltando el entresijo o crepineta.
• Agua cantidad necesaria. • Cuando esté dorada y crocante, se retira del horno. Se deja temperar para poderla
porcionar.
Segundo paso
Enjalmar la gallina
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Sango de arracacha Ensalada de cidra con zanahoria, pimentón,
cilantro, cebolla morada, chulupa, sal y azúcar
El libro Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas. Mis me-
morias - Justiniano Macía Vélez 1866-1955. de Germán Ferro Medina, El recetario Sabores de Antaño, publicado por la Fundación Escuela Taller de
(que tiene por fuente un diario llevado por el último), y publicado por Caldas en 2012, recoge algunas preparaciones del paisaje cultural cafete-
la facultad de ciencias sociales de la Universidad de los Andes en 2005, ro colombiano, amenazadas o en riesgo de desaparecer, como la ensalada
tiene unas descripciones completas acerca de algunas comidas paisas de cidra, receta salamineña, que se enriqueció con pimentón, cebolla mo-
montañeras en el lapso comprendido entre 1878 y 1929. rada, zanahoria, cilantro, chulupa, sal y azúcar, para acompañar y refrescar
El sango de arracacha está reseñado en el libro de Germán Ferro (en la éste plato. Respecto a la cidra, cuentan los mayores que al final del mes o
página 89 de la primera edición), y es muy representativo de nuestro pa- en cualquier circunstancia de escasez, se mandaba a los hijos a la cañada a
trimonio gastronómico, aquí se mencionan también: el sango de bolito, coger cidras, bolos y fríjoles petacos para tener qué echar a la olla y de esta
de auyama, de papa criolla, de papa pastusa, de plátano verde, de pláta- costumbre, ha quedado la idea generalizada de que la cidra, el bolo y tam-
no maduro, de arracacha, de yuca, de cidra… bién el guineo son “comida de pobre” (comida de marranos), por lo que sus
preparaciones no son de muy buen recibo en algunas mesas.
Ingredientes
• 3 libras de arracacha Ingredientes
• 1/2 libra de cebolla larga • 1 cidra de tamaño regular.
• 1/2 libra de tomate maduro • 1 pimentón rojo.
• 1 ajo • 1 zanahoria,
• 1 cucharada de sal • 1 cebolla cabezona morada.
• 125 grs de mantequilla • 2 chulupas.
• Comino • 1 cucharadita de sal.
• ½ cucharadita de vinagre • 1 cucharadita de azúcar.
• 2 claras de huevo • Hojas de cilantro.
Procedimiento Procedimiento
• Se cocinan las arracachas troceadas groseramente en agua con sal • Se pela la cidra y se pica en julianas finas y se pone a desangrar con
hasta cuando ablanden, en una olla exprés o “pitadora”. sal y azúcar.
• Se prepara un hogao sofriendo primero el ajo finamente picado en • Se pela la zanahoria y se pica en julianas finas.
la mantequilla, añadiendo la cebolla larga hasta cuando esté cris- • Se pica en pimentón en julianas finas.
talina y por último el tomate. Cuando la mezcla se vea ligada se le • Se pica la cebolla en julianas finas.
añade media cucharadita de vinagre y una pizca de comino y por • Se mezclan los últimos cuatro ingredientes y se ponen a desangrar
último la sal.
con azúcar.
• Se desecha el agua de la cocción de las arracachas y en la misma olla,
• Se cuelan la cidra y los otros ingredientes y se mezclan.
se añaden rápidamente el hogao y las claras, utilizando un molinillo
• Se extrae el jugo de las chulupas en un colador de plástico sobre la
como mezclador y haciéndolo en círculos, para lograr una mezcla
mezcla anterior.
en la que no queden totalmente deshechos los trozos de arracacha.
• Se decora con hojas de cilantro y semillas de chulupa.
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Es difícil entender por qué la comida tradicional gusta tanto para comer-
la… no para prepararla…
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3
er
Inn
ova c i ó n
CULTURA DE CULTURA
LUGAR
/ 2015
• MINISTERIO
/ 2014DE
• MINISTERIO • MINISTERIO
CULTURA
DE
Viudo enterrado / Región Andina / Tolima

2012
/ 2015 / 2013
/ 2015
Grupo Los Pijaos

/COLOMBIANAS
/ 2013
2013
20122012 / 2014
/ 2014
Joan Manuel Kalmar Cardozo: Técnico en cocina

TRADICIONALES
TRADICIONALES
Milenko Pimienta Kalmar: Ingeniero

TRADICIONALES
Hermelinda Rico Diaz: Antropóloga

Ángel Antonio Bocanegra Amézquita: Portador de la tradición
LAS COCINAS
Fotos: © Juan Franco • © Germán Celis, Escuela de Turismo y Gastronomía, Fundación Universitaria CAFAM
PREMIO
PREMIO NACIONAL
NACIONAL
NACIONAL
PREMIO A COCINAS
A ACOCINAS
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ebido a que la investigación intenta rescatar sus aspectos re- Es evidente que el grupo Karib, era extenso y llegó a poblar prácticamente toda la
levantes de la cultura Pijao, se decidió que se debía abordar rivera del río Magdalena, Rivet debió esforzarse mucho seguramente en no confundir
el tema desde tres dimensiones específicas, no excluyentes, una etnia con otra, dada la gran cantidad de las mismas que fue encontrando por el río,
sino complementarias entre sí, estas dimensiones son: lo cual le permitió precisar la ubicación de cada una de ellas, en este sentido afirma que:
Dimensión antropológica que busca resaltar aspectos
de origen, ritos, alimentación, formas de organización social, Los Pijao o Pinao, ocupaban la cordillera central, tanto en sus faldas occidentales como
entre otros, que permitan comprender de mejor forma su en sus faldas orientales, desde e inclusive la región del Quindío al norte hasta el Huila al sur,
cosmovisión. y ambas riveras del Magdalena desde el Coello y el Fusagasugá al norte hasta la región de
Dimensión gastronómica, esta se centrará en el plato “Viudo enterrado”, con el propó- Garzón al sur. Rivet (1944).
sito de manejar los aspectos relacionados con la forma de preparación original del plato y
luego replicarlo experimentalmente con los elementos que se encuentran en una cocina mo- Nombre
VIUDO ENTERRADO / REGIÓN ANDINA / TOLIMA / 3 er LU GAR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 4

derna, con el propósito de reivindicar su preparación, innovando su presentación y forma de
producción para el conocimiento general del plato, sin que se pierdan sus sabores originales. De acuerdo con las primeras crónicas de Fray Pedro Simón, Mencionado por Lucena M.
Dimensión ambiental, que permitirá identificar con claridad el impacto que la prepa- (nf), se estableció que a la llegada de los españoles los pijao se llamaban los pinao, los es-
ración “Viudo enterrado” produce al medio ambiente y cómo poder evitarlo. pañoles al verlos tan escasos de ropas, sin ninguna razón aparente modificaron la letra n,
por otras consonantes hasta llegar al vocablo pijao.
Dimensión antropológica
Origen de la cultura pijao
Es evidente que para los españoles resultaba toda una aventura el descubrimiento de
nuevas culturas, máxime si las mismas no contaban con un lenguaje apropiado que les No fue fácil identificar el origen preciso de todas las etnias colombianas, sin embargo las
permitiera una comunicación fluida, además evidentemente por cómo se produjo la colo- mismas se clasificaron en: tres grupos étnicos representativos de todas las culturas en-
nización, la cordillera como accidente geográfico les hizo tener la preconcepción de que contradas, estos fueron: arawak, los karib y los chibcha, según Reichel (1946).
el territorio se dividía en este y oeste; este hecho que parece simple también limitó su co- Los arawak se caracterizaron por ser agricultores, sedentarios e industriosos.
nocimiento de las culturas que habitaron Colombia durante ese periodo, ya que asumían Los karib, por ser conquistadores y guerreros que aprovechaban magistralmente las
que todos los habitantes eran chibchas. culturas de sus conquistados.
Los chibchas, se encargaron de asimilar y transformar las creaciones de los arawak
Ubicación y los karib.
El rio Magdalena cuenta con aproximadamente 1000 km de extensión y viaja del extre- Alimentación
mo sur del país, desde su nacimiento en el Macizo Colombiano hasta su desembocadura
en el mar Atlántico. Esta fuente hídrica tiene una importancia ilimitada en la vida de las Dentro de los aspectos gastronómicos a resaltar es que se produce el cultivo de la yuca
culturas indígenas, ya que es útil como despensa de alimento a base de la pesca, pero dulce y el algodón y las tribus rivereñas vivían de la pesca principalmente, adicionalmente
adicionalmente se convirtió en vía de comunicación para estos pueblos. el maíz era su principal fuente de alimento que utilizaban en diferentes preparaciones,
103
103
según afirma Lucena M (1963), lo tomaban cocido, tostado o convertido en harina para Ritos
hacer bollos, a partir del mismo producto elaboraban masato y chicha. Sembraban frijoles,
arracacha, turmas de tierra y batatas; consumían frutas como la ochuva, el aguacate, la pa- Los Pijao practicaban el canibalismo, porque estaban convencidos que en las guerras si se
payuela y la piña. comían a su enemigo, su cuerpo adquiría las características de la persona que se comían,
por supuesto esta práctica los españoles la calificaban de “bárbara” y lucharon por ter-
Aspectos artísticos minarla, sin embargo en varias crónicas se encuentran evidencias de que al principio lo
hacían como un rito de guerra y luego lo practicaron como un vicio.
De acuerdo con Reichel G. (1946), la alfarería alcanza asimismo un desarrollo notable, Adicionalmente al nacer, a los niños se les cortaba el cabello y le deformaban el crá-
con técnicas muy perfeccionadas y una gran riqueza de formas y medios decorativos. neo y la nariz, se les asignaba el nombre de una planta o un ave y solo lo cambiaban si
Esto se evidencia hoy en día en la vereda La Chamba del municipio del Guamo en el Toli- realizaban algún acto heroico.
ma, que produce bellísimos objetos de barro con calidad de exportación, sus habitantes El matrimonio se realizaba por compra de la novia, estaba prohibido el contacto pre-
tienen ascendencia Pijao y se enorgullecen de ser portadores de esta tradición. matrimonial y si una mujer cometía adulterio era condenada a ir a una choza donde todos
La cerámica juega un papel muy importante en la cultura Pijao, que alcanzó gran los indios jóvenes y solteros de la tribu la poseían, luego era enterrada hasta la cintura, en
avance, al punto que Cubillos (1946), la divide en dos de acuerdo con el tipo de produc- un cruce de caminos y era lapidada hasta morir.
ción: Lisa y de relieve, elaboradas por presión dactilar como se hacen actualmente, ha- Las mujeres viudas perdían con el marido todos los derechos, no podían volver a ca-
cían cuencos semiesféricos, vasijas dobles globuladas. Las de relieve tienen motivos de sarse, si lo hacían era únicamente con viudos porque creían que “la que acabo con un ma-
decoración incisa: punteado simple, rayado, línea recta, línea ondulada, zigzag y espiral. rico, matará también los otros”.
Lenguaje pijao Preparación ancestral
Es difícil establecer el lenguaje característico de los Pijao, algunos autores como Rivet
dedujeron que hablaban Panche, por su cercanía, como lo demuestra la siguiente clasifi-
cación de sus tribus:
Los Pijao o Pinao eran los vecinos meridionales de los Panche y de los Chibcha. Sus principa-
les tribus eran: los Cutiva o Cutiba, los Aype, los del Valle de las Hermosas, los lrico, los Palo-
ma, los Ambeima, los Amoya, los Tumbo, los Coyaima, Los Poina o Yaporoge, los Mayto, Maito
o Marto, los Mola, los Atayma u Otaima, los Cacataima, los Tuamo. Rivet (1944).
Otra característica que podría ubicar el lenguaje Pijao como Panche de acuerdo con
Rivet (1944) es el hecho de que todas sus palabras o la mayoría terminaban en: ma, ima,
ema o me, era la toponimia que compartían las dos etnias. Esto se puede evidenciar por
ejemplo con los nombres que le colocaban los Pijaos a sus tribus: palo-ma, ambe-ima, co-
ya-ima, atay-ma ootai-ma, cacata-ima, oca-ima, anaito-ma, puti-ma.
104
Receta tradicional del viudo enterrado
La documentación de la preparación ancestral del plato se realizó a través de dos fuentes. directamente encima, que se alimenta generosamente para que dure un mínimo de
La primera fuente corresponde al compilado del gran libro de la cocina colombiana de la 2 horas. Se remueven los tizones, se levanta la tierra y se saca el viudo, que se sirve
biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura según en las mismas hojas de plátano con que se cocinó.
(Ordoñez, 2012):
Método de cocción
Grado de dificultad * * *
Tiempo de cocción: 2 horas De los tres modos de transferencia de calor existentes, el viudo enterrado en el proceso
ancestral se cuece por convección natural, caracterizado porque el calor se transfiere
• 2 kilos de pescado (doncella, capaz, bocachico, capaceta, bagre, nicuro, entre otros) por el aire atrapado en la cámara formada en el hueco de arena, el cual transporta el calor
descamado y limpio, 2 kilos de yuca pelada y partida, 4 plátanos hartones verdes entre las zonas con diferente temperatura.
pelados y partidos, hojas de plátano y sal al gusto. El proceso de cocción por convección natural se lleva a cabo durante dos horas, tiem-

• Se abre un hueco en la tierra (no muy profundo) y se ponen cuatro capas de hojas de po estimado por los expertos en este tipo de preparación.
plátano, sobre las cuales se coloca la yuca y el plátano y, encima de estos, el pescado
salado. Se cubre todo con varias capas de otras hojas asegurándose de cubrirlo muy Partiendo de las evidencias del marco antropológico y forma de preparación ancestral
bien para evitar que se ensucie con la tierra. Luego, se cubre todo con la tierra que se del viudo enterrado, se desarrolla el concepto innovador basado en su forma y método
removió y se prepara un fuego directamente encima, que se alimenta generosamen- de cocción.
te para que dure un mínimo de 2 horas. Se remueven los tizones, se levanta la tierra
y se saca el viudo, que se sirve en las mismas hojas de plátano con que se cocinó.
La segunda fuente corresponde al cocinero portador de la tradición culinaria del depar-

tamento del Tolima:
Tiempo de cocción: 2 horas
• 2 kilos de pescado (doncella, capaz, bocachico, capaceta, bagre, nicuro, entre otros)
descamado y limpio, 4 plátanos vegueros verdes pelados y partidos, hojas de pláta-
no, tomate, cebolla junca, cilantro cimarrón y sal.
• Se abre un hueco en la tierra (80 a 60 cm) y se hacen tres o cuatro capas de hojas
de plátano. Aparte sobre hojas de plátano se adoban los pescados con sal, tomate,
cebolla junca y cilantro cimarrón previamente picados y se envuelven. Una vez en-
vuelto el pescado son su adobo se depósita en el hueco y se cubre todo con varias
capas de otras hojas asegurándose de cubrirlo muy bien para evitar que se ensucie
con la tierra. Luego, se cubre todo con la tierra que se removió y se prepara un fuego
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Reinterpretación de la
receta del viudo enterrado
El viudo enterrado es una preparación ancestral cuyo método de cocción es convec- caldero de barro a 270 °C, temperatura máxima de un horno de convección forzada por
ción natural, la cual resulta por la transferencia de calor que ejerce dentro de la cámara el aire caliente. Retirar el caldero, retirar la tapa y adicionar aceite, seguido a este proceso,
aire caliente que se mezcla con el vapor de agua resultante del agua contenida en la arena, adicionar parte del adobo del pescado e introducir un pescado, tapar nuevamente y dejar
las hojas de plátano y el pescado con su adobo. que la convección natural hiciera su trabajo.
La fuente de calor es la llama abierta de la fogata al exterior de la cámara que evapora Después de varias pruebas térmicas se determinó utilizar un pescado con un peso
la humedad natural del suelo y carente de escape se mezcla con el aire contenido en la entre 300 a 400 g ya que la temperatura de la cámara oscilaba en los 80 ºC pero esta
cámara. A medida que incrementa la temperatura, inicia la recirculación natural del fluido se mantenía por un lapso máximo de 20 minutos y descendía por efectos naturales de
transmisor de calor que es aire húmedo. enfriamiento espontáneo causando que pescados de mayor tamaño quedaran crudos en
La temperatura estimada al interior de la cámara al cabo de dos horas es oscila entre el centro.
los 80 y 900 0 C. La segunda característica fue el tipo de pescado a utilizar, el candidato que se com-
Se aprovecha la radiación causada por la llama abierta hacia los tizones y estos hacia portó de una forma idónea fue la Doncella debido a sus características organolépticas y
el suelo. biológicas en cuanto a estructura muscular del miotomo y la miocomata, es decir, es un
Para describir los aspectos relacionados con el proceso innovador del plato que de- pescado cuya carne es blanda y tiene estructuras suaves entre músculo y músculo, en
nominamos viudo enterrado, es necesario partir de la premisa, cómo conservar las carac- comparación con alevinos como el Bocachico y el Capaz peces utilizados en la prepara-
terísticas propias del plato sin afectar su método de cocción original (convección natural) ción original cuyas características organolépticas y biológicas son distintas.
y reproducirla en una cocina profesional, con los elementos y equipos propios de este Usando utensilios típicos de la región se logró imitar el proceso de cocción natural de
ambiente. la receta ancestral aportando una idea innovadora al plato que además ayuda a incenti-
Este cuestionamiento llevó a una solución interesante y aplicable a cualquier cocina var la comercialización de las artesanías aportando a la solución de la principal proble-
que cuente con equipos de convección artificial como hornos. mática del municipio que ha sido obtener mejores ingresos por la elaboración de estas
Con el fin de armonizar el plato y que cumpliera con los estándares requeridos se artesanías.
utilizaron utensilios de barro propios de la Chamba,Tolima, ollas y calderos de barro que
cumplieron el objetivo de servir como cámaras de convección similares al hoyo elabora- Paso a paso de elaboración
do en el suelo de la playa del río.
A continuación se muestra el proceso de cocción del “viudo enterrado” preparado en una
Proceso de innovación cocina profesional.
Esta receta ha sido denominada como “Viudo enterrado”, conservando los ingredien-
Utilizando las características del barro por su resistencia a las altas temperaturas debido tes tradicionales de la preparación original más algunos que representan al departamen-
al contenido significativo de óxido de silicio, es posible precalentarlo en un horno con- to del Tolima.
vencional y utilizar el calor al interior del recipiente como una cámara de calefacción que Para la evaluación de las recetas se tuvo en cuenta la selección, el proceso y la presen-
permita simular el proceso de convección natural en la cámara del hueco a orillas del río. tación de los platos. En la presente convocatoria se entiende por receta original el producto
El paso a seguir fue desarrollar pruebas térmicas con diferentes tipos de utensilios de reelaboración, el mejoramiento, la fusión o la innovación de una receta, la cual utiliza
de barro como ollas, calderos, entre otros. Las pruebas consistieron en precalentar un ingredientes tradicionales identificados como propios de la cocina colombiana.
106
Preparación
Ingredientes 4. Se retira el utensilio del horno con la debida precaución porque

este se encuentra a una temperatura estimada de 170 ºC. Con
• 350 grs de viudo o doncella. el mise en place (alistamiento previo) ágilmente se destapa el
• 6000 grs de cebolla junca. caldero, se adiciona el aceite, seguido el adobo y el pescado y
• 6000 grs de tomates chontos. se tapa. El tiempo promedio de cocción en estas condiciones de
• 15000 grs de cilantro cimarrón. convección natural es de 20 minutos.
• 6000 grs de piña. 5. Pasados los 20 minutos del pescado en la cámara del utensilio
• 6000 grs de balu. en la cual el pescado se ha cocinado por convección natural, se
• 6000 grs de batata. quita la tapa y se acompaña con el bastimento previamente pre-
• 6000 grs de yuca. parado y se vuelve a tapar para ser así entregado al consumidor.

• 6000 grs de plátano. 6. Para el plato se diseñaron dos acompañamientos; el arroz con
• 6000 grs de hogao. ostras negras de Piedras, Tolima y una ensalada fresca con fru-
• c/n de sal. tos representativos de la región.
Pasos
1. Llevar el horno a 270 ºC para calentar el utensilio de barro, colocar

el utensilio dentro del horno por un tiempo aproximado de 1 hora.
Lapso en el cual se prepara el mise en place y se adoba el pescado.
2. Para el adobo del pescado se cortan los ingredientes en brunoise,
se limpia y se desescama el pescado.
3. Se realiza el alistamiento de los ingredientes de guarnición que son
el plátano en forma de cascabel, yuca cocida, valúes cocidos, bata-
ta y piña caramelizada.
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Acompañamientos
Alistamiento de los ingredientes de guarnición que son el plátano en forma de cascabel, yuca cocida,
valúes cocidos, batata y piña caramelizada
Arroz con ostras negras de Piedras Tolima.
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Presentación del viudo enterrado terminado.
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GANADORES
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LUGAR
Sopa dulce de jutes de papa

Grupo Tegua
Luz Marina Avella Dueñas :Portadora de la tradición

Lorena Astrid Cerón Avella: Aprendiz
Viviana Arango Villegas: Investigadora en ciencias sociales
Wilson Fernando Cárdenas Angarita: Investigador en conservación ambiental
Fotos: © Wilson Fernando Cárdenas Angarita
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e acuerdo con Víctor Manuel Patiño (1990) existen diversas Esta forma de conservación de los alimentos por parte de muiscas durante la colonia y
fuentes documentales y crónicas en las cuales se menciona conquista no fue utilizada por los españoles, según Rozo, debido al olor fétido y sabor
que los muiscas tenían la costumbre de conservar tubércu- fuerte que adquieren los alimentos y por “el código del gusto español” que la lengua ha
SOPA DULCE DE JUTES DE PAPA / REGIÓN ANDINA / BOYACÁ • GAN AD OR / 1 er LUG A R / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 5
los, como las papas, por temporadas largas cerca a fuentes de definido como podrido y comida de indios (1996).
agua para luego ser transformados en platos de comida. Este
procedimiento de conservación de la papa se conoce en len- Los jutes como estrategia
gua muisca como jute hute o fute. de conservación de alimentos en temporadas no productivas
Para 1789 en el municipio de Mongua ya se mencionaba
esta preparación “y turmas, de las cuales enterradas en un hoyo con agua que mudan con Anteriormente los sistemas productivos tradicionales de papa eran de ciclo anual. Por
frecuencia, hacen un manjar de olor fétido que llaman futes, y toman desleído como un esto se hablaba de papa di año, debido a que la disponibilidad de este recurso era limitado.
excelente estomacal”. (Alcedo 1789 en Rozo 1998, página 4). Contar con métodos de conservación como el Juteo o Jute era estratégico para comple-
Rozo referencia que la sopa de jutes no solo es un plato de sal, sino también una sopa mentar la dieta, tanto en las familias campesinas como en las comunidades indígenas.
dulce a la cual solamente agregan panela. De acuerdo con el relato de Marina Avella, cocinera tradicional, en época de sus
En la investigación realizada por Villate (1996) se menciona que los municipios don- abuelos e incluso cuando ella estaba más pequeña, jutear la papa era una actividad aso-
de se ha podido constatar el consumo de los jutes son Aquitania (veredas de Hato Viejo, ciada a la escaces de la siembra de papa. Lo anterior se debía a que este cultivo no se daba
Cuarto Medio Uribes, Mombita, Maravilla y Sisvaca), Duitama, Ciénega, San Eduardo, durante todo el año sino en algunos meses y tocaba esperar un ciclo de un año completo
Mongua, Tasco, Chivatá, Siachoque, Oicatá, Motavita, Sora, entre otros. para volver a tener esta producción.
En Mongua, al nordeste de Tunja, se cultivaba mucha papa “que echándolas en hoyos con “Primero se sembraba solo lo que era “ primerana” en diciembre, enero y máximo en fe-
agua, que de continuo le mudan a tiempo, fabrican un manjar de fétido olor, que lo liquidan brero y eso ya era tardísimo; se cosechaba cada año, entonces que esa papa no alcanzaba,
en mazamorra y le llaman futes, y dicen ser propicio al estómago” (Oviedo, 1930: 45 en y eso que la guardaban en zarzos y la dejaban acuchar (secar) y se hachaban ibias, habas y
Patiño, 1990). jutes al hoyo, y esa era la comida que se comía en abril, mayo y junio, y julio y agosto, porque
hasta en septiembre empezaba a medio haber papa, a pintar la papa que uno llamaba la toy
Aunque ya no es un plato común en todos los municipios y regiones del departamen- (…) horita ya no se ve, hoy ya miran una toy y echan es azadón y pal piso, pero en ese tiempo
to, este si se encuentra con mayor fuerza en Monguí y Sogamoso (relato de Marina Avella, la toy era bendita porque era la primera papa que llegaba pa uno comer”. (Relato informal
cocinera tradicional y de Doña Bárbara, madre de Marina). Según cuentan, hay familias dado por Marina Avella, cocinera tradicional de Monguí).
que se encargan de jutear papa durante todo el año para vender a quienes están intere-
sados en realizar el plato y que no han podido jutearla, ya sea porque no cuentan con el Actualmente esta tradición también se ha identificado entre los indígenas U’wa de
lugar para hacerlo o porque aunque tengan el hueco para jutear la papa a esta todavía le la Sierra Nevada del Cocuy (Rozo, 1998; Villate, 1996). Entre estos indígenas es común
falta tiempo para estar lista. encontrar la preparación de los jutes, pero han incorporado una mayor variedad de los
mismos. Se preparan de papa y de maíz en la parte alta, en las comunidades de Bókota y
“…notamos que es comida común y corriente y no solo eso, sino que se vende, y que los Bachira; y de plátano, de yuca y de maíz en Cobaría, Tegría y las demás comunidades de
monguanos residentes en Bogotá los encargan y los llevan a la capital en grandes cantinas” clima templado (Villate, 1996). Para esta comunidad indígena los jutes se conocen con el
(Rozo, 1998: 6).
115
nombre de rora y su tiempo de preparación es entre los dos y los seis meses dependiendo municipios de Boyacá, coinciden en afirmar que la sopa dulce de jutes de papa es muy
del producto. buena para reducir los cólicos menstruales y todos aquellos males causados por el de-
Debido a que en la actualidad el uso más difundido de este plato está entre los únicos sarrollo sexual de las niñas, además de ser efectivo para los entuertos o dolores causados
indígenas del departamento, los U’wa de la Sierra Nevada del Cocuy, se puede sugerir en el posparto.
que esta costumbre de fermentar la papa se trata de una permanencia cultural precolom- Por otro lado afirman que su uso es efectivo en afecciones digestivas, respiratorias y
bina que se ha mantenido en la medida en que aún constituye una solución eficiente a un de tipo infeccioso como el dengue. Lo anterior a partir de la teoría de los alimentos cáli-
problema presente de conservación de alimentos. dos los cuales sacan los fríos. En la investigación realizada por Rozo en 1998 se menciona
el uso de esta sopa para el tratamiento de algunas enfermedades: “nuestros informantes
El jute en otras regiones de Sur América decían que se pueden comer puros o con panela o con miel de abejas, y agregaban que los
usaban más que todo para enfermedades del estómago y para el tucutucu”. Para el caso
Adicionalmente a la información que se encuentra sobre la presencia de la práctica de ju- del Perú, se sabe que el tocosh se considera útil en el tratamiento de ciertas enfermeda-
tear en el territorio colombiano, esta también ha sido identificada en Perú y en Bolivia, y des infecciosas internas (Patiño, 1990).
está asociada a épocas prehispánicas. En el Perú, el producto final de la conservación de las Aunque no se puede asegurar que esta es una práctica que viene desde los indígenas
papas a partir del procedimiento que hemos descrito como jutear, se conoce como tocosh. muiscas, esto por falta de referencias exactas sobre el tema, sí puede pensarse que de-
bido a que su consumo es herencia de los muiscas de la región, es probable asegurar que
“se colocan las papas (…) en un hueco excavado en la tierra, al que se hace llegar una pe- también su consumo medicinal proviene de ellos.
queña corriente de agua; el pozo se cubre con paja y piedras y se deja por algunas semanas.
Cuando aparecen señales de putrefacción, se sacan y se los seca y se obtiene un producto Sostenibilidad
con el que se preparan diversos potajes. El tocosh se considera útil en el tratamiento de
ciertas enfermedades infecciosas internas (…)” (Patiño, 1990). La unidad productiva que tiene Luz Marina Avella en Monguí es un ejemplo claro de la
situación rural actual, donde la presencia femenina es generalizada debido a que los hom-
Para el caso de Bolivia también se ha identificado que las comunidades indígenas rea- bres están vinculados en empresas de la zona, quedando en las manos de las mujeres la
lizan un procedimiento similar para la conservación de los alimentos, especialmente de la administración, producción y cuidado de las pequeñas parcelas, asi como de la cocina. A
papa. En dicho país se conoce como chuño y se hace por medio de la deshidratación de la partir de su experiencia, Marina Avella optimiza los recursos disponibles y conjuga prác-
papa y no de su fermentación (caso de los jutes), sometiéndola a cambios fuertes de tem- ticas productivas modernas con el conocimiento tradicional y su transferencia a otras
peratura, es decir exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecuti- generaciones (Marina Avella enseñó a su hija Lorena Ceron a preparar los jutes) estable-
va. De acuerdo con lo anterior la preparación del chuño es estacional y está sujeta a con- ciendo un puente que permite el paso y permanencia de ciertas técnicas (como la del ju-
diciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas (Patiño, 1990). teo) entre las generaciones más jóvenes.
La utilización de un subproducto como el riche de papa, garantiza la disponibilidad de
Utilización del jute en la medicina tradicional la papa y se mantiene un nivel de independencia de los sistemas comerciales. La prepa-
ración de los jutes permite un uso racional de la papa y garantiza soberanía y seguridad
Los jutes también han sido considerados como un alimento que tiene propiedades me- alimentaria combinado con los demás productos de la finca, como son frutales, ovejas y
dicinales. Entre las personas consultadas, que en su mayoría son mujeres de diferentes ganado vacuno a pequeña escala.
116
Obtención de los Jutes
La relación con el entorno es muy estrecha gracias al conocimiento de sus recursos y al El jute es el resultado de la descomposición de la papa que se conoce como
aprovechamiento de estos. Se resalta la utilización del junco de agua, el cual es recolectado riche, es decir la papa más pequeña que hace parte de la cosecha y corres-
de la misma finca ya que crece en la acequia artificial creada para la entrada y salida del agua ponde al descarte de la misma. Originalmente para esta sopa se usaba la
de los jutes. El agua utilizada en la elaboración de los jutes se utiliza luego para el riego de papa denominada paduana, sin embargo en la actualidad esta papa ya no se
las praderas y cultivos, en especial de los pastizales y los mismos cultivos de papa y maíz; encuentra en la región y por ello han cambiado la preparación de los jutes al
sistemas de explotación con labranza mínima en donde la utilización de tractor o arado no usar las variedades de papa comercial. En Monguí se están usando las varie-
se da por las condiciones económicas y características de los suelos. Lo anterior resulta dades de papa pastusa, tocarreña o R12.
bastante costoso versus el beneficio económico, siendo el trabajo con azadón realizado por
ellas mismas el principal insumo para su producción, estableciendo un ciclo completo de
autoconsumo, complementado con la cría de aves, ovinos y bovinos los cuales generan el
abono para los cultivos, además de productos como los huevos, lana, carne y leche.
Bibliografía
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América. Madrid: Imprenta de Manuel González, Tomo III, p. 231.
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cial, Tomo 1: Alimentación y alimentos. Banco de la República.
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dios Culturales (CIAM). Ediciones Naidí Ltda. Santafé de Bogotá, Colombia.
Villate Santander, Germán. (1996). Los jutes, una forma de conservación de alimentos
que puede ser precolombina. En: Boletín del Museo del Oro. Nº40. http://www.banrepcul-
tural.org/node/39116
117
La obtención del jute comienza con la elaboración de un agujero o hueco Lo principal de este agujero es que permita la entrada y salida de agua, la
dentro de una corriente de agua o acequia, que puede ser natural o artifi- cual lava las sustancias producto de la fermentación de la papa, dejando
cial. Este hueco mide alrededor de 60 centimetros de diámetro por 1 metro únicamente el almidón de la misma. La importancia de que el hueco esté
de profundidad; sus dimensiones pueden variar, lo mismo que la forma (rec- ubicado dentro de una corriente de agua es para evitar el estancamiento
tangular, cuadrada, ovalada, circular). del agua y el lavado constante del producto.
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Dentro del hueco se debe hacer un “nido” o recubrimiento con material ve- Una vez se ha hecho el recubrimiento o nido del hueco se depositan las
getal que puede ser de junco, para aislar las papas de la tierra; también se papas y tapa con lajas de piedra para impedir que los tubérculos floten. Se
pueden usar lonas de fibra, como los costales. dejan las papas en el agujero por un período de 4 a 6 meses.
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119
Receta de la Sopa dulce de jutes de papa
(Para 10 porciones)
Ingredientes
• 1 lt de agua.
• ¼ de panela negra.
• ¼ de lts de jutes de papa.
• 1 Libra de queso fresco partido en tajadas.
Lavado y obtención del almidón

• Pasado el tiempo de juteo de la papa se saca esta del hueco y se lava con agua limpia.
Una vez se tiene el producto limpio se comienza a exprimir las papas con las manos
para quitar la corteza o pellejo a la papa, dejando solamente el almidón o masa de la
papa juteada en la olla. Este procedimiento es muy similar al despulpado de las uvas,
donde se separan la pulpa y la corteza. Se dejan algunas papas juteadas enteras para
usarlas en la preparación de la sopa.
• Una vez se tiene el almidón de la papa, éste se pasa por colador o cedazo para quitar
los últimos sobrantes de corteza que puedan quedar. Al terminar este proceso ya
podemos decir que tenemos nuestro jute para continuar con la receta y podemos
incorporarlo a la preparación de la sopa.
Preparación de la sopa
• Se pone a hervir en una olla un litro de agua, ¼ de panela, y papa juteada entera.
Estos se dejan en el fogón de 10 a 15 minutos hasta que de hervor. Una vez ha her-
vido se incorpora el ¼ de litro de masa de jutes de papa que ya ha sido pasado por el
cedazo o colador. Una vez están todos los ingredientes incorporados, se bate cons-
tantemente hasta que los ingredientes hiervan para evitar que queden grumos y
permitir que la sopa espese.
• Esta sopa se sirve acompañada de queso fresco, como la cuajada o queso campesino.
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Presentación de la sopa de jutes terminada.
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2 Re
O
p ro
d u cc i ó
LUGAR
Guarrú / Región Pacífica / Chocó

Grupo Guarrú
Zita Copete de Peña: Portadora de la tradición

Ana Teresa Peña Copete: Aprendiz
Lorenzo Cairoli: Investigador en ciencias sociales
Harold Moreno Holguín: Investigador en conservación ambiental
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Foto: © Andrés Ramírez Cujar
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Foto: © Andres Mauricio Mosquera

Guarrú el oso panda de la cocina chocoana ciones en el Baudó a través de una deliciosa sopa, en Cartagena, Charlie Otero seduce a
Por Lorenzo Cairoli los turistas con ravioli de plátano rellenos de longaniza chocoana, en Bogotá, Leo Espinosa
antoja a sus comensales con pipilongo, harina de achín y brotes de cilantro cimarrón. En Es-
paña, el borojó gana su espacio en la carta del Celler, el restaurante de los hermanos Roca,
l guarrú es un plato emblemático. Se está extinguiendo o ya está ex- Incluso Jorge Rausch, que de nuestros chef es el menos “chocoano”, en “Master Chef”
tinto. No se encuentra más en los restaurantes y no se cocina más homenajea su cocina. Antes de juzgar el plato de la concursante Diorlin Andrade, dice:
en los hogares. Para empeorar la situación la doncella, uno de sus “¿Crees que porque aquí hay un ingrediente chocoano ya pasaste la prueba?” un implícito
ingredientes principales, está desapareciendo de los ríos chocoanos. reconocimiento a la bonanza chocoana.
Muchos platos de la cocina ancestral chocoana están en riesgo, una parte de ellos por la Quibdó, en vez, parece vivir en otro planeta. ¿Sus restaurantes, su restauración? Una
GUARRÚ / REGIÓN PACÍFICA / CHOCÓ • GAN AD OR / 2 0 LUGAR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 5

escasez o la imposibilidad de conseguir los ingredientes. Hoy no se cocina más el guiso y la Babel sin alma y sin un verdadero proyecto gastronómico, donde cada dueño “va por lo
sopa del cogollo de chontaduro porque una plaga ha hecho tabula rasa de las plantaciones suyo”. Así que en este loco cosmopolitismo es más fácil comer kebab, paella y arroz chino
de chontaduro en nuestro departamento. Los ancianos recuerdan con nostalgia el sabor que un sancocho de mulata paseadora. Hay menosprecio por la herencia de los ancestros y
de la carne de manatí, saíno y de otros animales de monte que no se encuentran más en desapego por el patrimonio gastronómico, con la consecuencia que los platos típicos no
los mercados chocoanos, la fauna íctica ha disminuido de manera impresionante, como el se rescatan, se extinguen como el chontaduro. Lo contrario a lo que pasa en San Basilio de
boca ancha y otros están en riesgo de extinción por una pesca salvaje y destructiva y por Palenque donde la gente lucha por reapoderarse de sus antiguos apellidos africanos y en
la contaminación del mercurio que está afectando la vida de nuestros ríos. donde cualquier letrero está escrito en dos idiomas —castellano y palenquero— porque
El maíz que se encontraba por doquier en el mercado ahora es escaso, cinco especies “esto somos, esto defendemos” y además porque las raíces son la sangre y la memoria de
de maíz se extinguieron como el paisoso, el maíz negrito y el julita negrito. Hace 30 años las un pueblo y un pueblo sin memoria no crece, se desvanece. Las autoridades no ayudan.
panochas eran uno de los vendajes preferidos de los quibdoseños hoy no se encuentran La política continúa sin comprender el potencial de la gastronomía. Tarea de amas de casa
más porque dejaron de cultivar el maíz capio, su principal ingrediente. Muchos agriculto- inexplicablemente aterrizada sobre los escritorios de antropólogos, sociólogos, historia-
res abandonaron sus tierras por el conflicto armado cuando sus campos se transformaron dores y economistas. Nada por lo cual valga la pena invertir seriamente. ¿Qué fin tuvo
en terrenos minados. el recetario chocoano comisionado por la Alcaldía de Quibdó a Leonor Espinosa? ¿Qué
Otra razón del olvido del guarrú es el cambio de vida y de alimentación de los chocoa- beneficio dio a la comunidad? Costó 40 millones de pesos y si tú buscas informaciones
nos, la gente ahora ya no tiene tiempo para estar en la cocina, antes la cocina; era colectiva sobre esto, la gente te mira como si estuvieras preguntando por el abominable hombre
y agregaba la familia alrededor del fogón, hoy la cocina es solista, no agrega más y solo de las nieves.
una persona cocina por todos. La nueva manera de alimentarse privilegia los platos con Cuando secuestraron al general Alzate, en Quibdó había más periodistas que en Car-
cocción rápida y claramente el guarrú que no es un plato técnicamente complicado, pero tagena durante el Reinado. Yo desayunaba con ellos. Más que de la suerte del general, se
requiere una larga preparación, tiende a ser olvidado, en esta parte hay que marcar cómo discutía sobre todo de cómo llenar el tiempo entre una entrevista y otra. Al principio, los
dramáticamente cambia también la sazón chocoana, desaparecen de la cocina las hiervas recorridos gastronómicos parecían la opción más interesante, después de una semana ya
de la azotea, reemplazadas por químicos como el Maggi que está colonizando la cocina de no había nadie que tuviera una pizca de curiosidad por la sazón chocoana. Regalé a una pe-
nuestro departamento. riodista de Caracol una lista de platos típicos. Tres días después me lo devolvió, exaspera-
Una última razón, en el momento histórico más exitoso para su cocina, es que solo da. Ningún restaurante de la ciudad tenía en la carta mis sugerencias —masafritas de tuga,
el Chocó no se da cuenta del patrimonio que tiene en sus manos. Su sazón triunfa en los guarrú, jalea de árbol del pan, caldo de dentón salpreso, guiso de cogollo de chontaduro,
restaurantes más reconocidos del país; en Cali, la chef Vicky Acosta relata sus investiga- tortas de huevos de pescado—.
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de los Emberas, la chirimía. El reciente patrocinio de la Unesco para San Pacho parecía el
Foto: © Andres Mauricio Mosquera
huevo de Colón, la forma más rápida de desarrollar turismo en este departamento. Quien
la organizó ha dilapidado una ocasión irrepetible. Ahora, que pasó la borrachera, los es-
trategas del turismo chocoano vuelven a apostarle por las ballenas y las aguas cristalinas
de Tutunendo. La fórmula mágica existe. Siempre ha estado bajo los ojos de todos. Se lla-
ma gastronomía. No requiere de logística, inversiones faraónicas, amigos influyentes en
Bogotá, infraestructuras. Su temporada es más larga que la de las ballenas. Valoremos y
rescatemos nuestro patrimonio gastronómico. Esto somos. Esto defendemos. Y esto nos
abrirá las puertas del paraíso.
Un sicario llamado Mercurio, la nemesis de la doncella
En la lista de los países con mayor contaminación por mercurio, Colombia ocupa un lugar
alarmante: es el primero en América Latina y el tercero en el mundo. Las razones son evi-
dentes. En el país se usan cada año alrededor de 590 toneladas del metal (la mayoría en
minería informal para la extracción de oro) y de estas, 300 son liberadas a los ecosistemas.
Nuestro departamento es el más afectado después de Bolívar. Once veces más afectado
que el Valle del Cauca. Cuarenta cinco vez más que el Tolima. Mil cuatrocientas veces más
que Santander.
Y no termina aquí.
Todo esto da amargura al pensar cuan rica es la despensa chocoana. Desde nuestro Ese año, el estudiante de maestría, dirigido por el reconocido PhD en Toxicología,
lulo, mucho más versátil en cocina que su primo caleño, hasta las hierbas de nuestras Jesús Tadeo Olivero Verbel —quien viene advirtiendo hace más de diez años los efectos
azoteas que mezcladas con sapiencia convierten cualquier plato en una inolvidable ex- malignos del mercurio al que se exponen millones de colombianos, por medio de unas 20
periencia gastronómica. publicaciones científicas—, eligió de 12 supermercados de Cartagena 41 latas de atún
El talento de los chocoanos en cocina es impresionante. La longaniza de Doña Isabel para estudiar qué tanto mercurio contenían. Todas las latas correspondían a cuatro mar-
Mosquera merecería de verdad la declaración de baluarte de Slow Food como el cangre- cas distintas (tres colombianas y una extranjera) y a lotes diferentes.
jo negro en Providencia. El humeante pastel que vimos preparar en el SENA, en el curso ¿Qué encontró en el laboratorio? Mediante una metodología conocida como mues-
de Patricia Cuesta Córdoba, ayudaba a comprender la esencia chocoana mucho más que treo por conveniencia, el investigador concluyó que dos de las cuatro marcas poseen con-
cualquier ensayo de Rogelio Velásquez. El genio y la agudeza de Ana Esther, capaz de con- centraciones del metal “inaceptables por la legislación colombiana, al estar por encima del
vertir también el aire que respira en una galleta, podrían generar empleo más que muchas doble del límite establecido (1,0 mg/Kg)”, se lee en la tesis.
fundaciones “chuparecursos”. Sánchez recomendó a las autoridades advertir a las poblaciones vulnerables (niños y
Buscando una fórmula mágica para atraer turistas, el Chocó se ha inventado de todo. mujeres embarazadas) sobre los peligros que pueden correr al ingerir con frecuencia pes-
Las aguas cristalinas de Tutunendo, el turismo rural, el turismo étnico, el senderismo, las cado en esas condiciones, ya que en otras investigaciones realizadas en municipios dedi-
ballenas jorobadas, las tortugas golfinas, la biodiversidad, la etnomusicología, la medicina cados a la extracción de oro en Bolívar, el profesor Olivero había comprobado que el con-
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sumo frecuente de peces contaminados con mercurio (que termina en el agua producto de situación socioeconómica no es la más favorable, obliga a la práctica de la pesca de una
la minería y los procesos de evaporación y transporte atmosférico) puede generarles a los manera indiscriminada: capturas de tallas no permitidas y en lugares de veda, colocan-
niños pérdida de la memoria y disminución de su coeficiente intelectual y malformaciones do en riesgo la disponibilidad a futuro de la doncella. Por otro lado, la contaminación por
en los fetos de las mujeres embarazadas. mercurio a la que se han sometido los ecosistemas acuáticos implica un aspecto adverso
Y a pesar de todo, el Chocó sigue siendo el departamento que ha hecho de la biodi- en la reproducción natural de esta especie. Este mineral que proviene de las minas a cielo
versidad su emblema. ¿Pero cuál biodiversidad puede existir si nuestro departamento abierto, ilegales en la mayoría de los casos, son vertidos como desechos en los afluentes de
continúa a ser el basurero de la minería ilegal? ¿Cuál futuro pueden tener especies como la los principales ríos donde habita la doncella.
doncella y el guacuco en un ambiente tan crónicamente afectado? Otro de los principales ingredientes de este mágico plato es el maíz capio, si bien esta
especie alimenticia no es endémica de la región, antes, durante y después del colonialis-
GUARRÚ / REGIÓN PACÍFICA / CHOCÓ • GAN AD OR / 2 0 LUGAR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 5

¡Que no nos cambien el menú! mo ha representado en las comunidades afrocolombianas e indígenas un alimento básico
Por Harold Moreno Holgüín dentro de su gastronomía. Sin embargo, su cultivo y usos han sido desplazados debido a
los conflictos transversales ya mencionados, principalmente el cambio de vocación de
De algún modo, el amplio reconocimiento de la región Pacífica como una de las más la tierra, los cuales han estimulado la introducción de alimentos sustitutos, dejando en
ricas en biodiversidad del planeta, difumina algunas problemáticas a las que día a día el olvido las formas como se han venido preparando tradicionalmente los alimentos a
las comunidades han venido resistiendo con tesón silenciosamente. Poco se conoce de base de maíz.
la drástica disminución en la disponibilidad de alimentos por causas de la degradación Vale resaltar, que además de la doncella y el maíz capio, el plato guarrú, resalta mag-
ambiental y, por supuesto, la agudización de esta debido al conflicto armado, la corrup- níficos sabores, además, por especias que las mujeres afrocolombianas hoy en día aun
ción y el olvido. Los territorios del Pacífico, como es el caso del Chocó, son ricos además cultivan en azoteas y que les permite tener a la mano y de manera permanente plantas
por la coexistencia de diversas culturas que a través del tiempo han sabido comprender condimentarías como: el cilantro cimarrón, el orégano, poleo, la albahaca. El cambio de
la importancia de la tierra como principal fuente de vida: esta brinda, entre otras cosas, la vocación de la tierra, que a su vez genera trasformaciones en el paisaje, los conflic-
el alimento. tos trasversales como los políticos, los sociales y económicos, repercuten de manera
El pueblo chocoano vive en medio de diversos productos, que sin ser sometidos a un directa en el cómo las comunidades adoptan su preferencias alimenticias, generando
proceso de trasformación sofisticado, han posibilitado la sostenibilidad de los territorios. por un lado, una sobre demanda, o también, un cambio del producto mismo. A favor las
La pesca, la caza y la agricultura de pan coger, han sido las emblemáticas prácticas so- comunidades tienen: i) el reconocimiento como propio de la cultura afrocolombiana los
cio-económicas que tradicionalmente caracteriza a nuestras comunidades. ingredientes del guarrú, ii) la conciencia de los vectores vulneradores y disminución en
Estas prácticas que se relacionan directamente con la vocación de la tierra, son sola disponibilidades de estas especies y iii) la conservación de prácticas en el cultivo de
metidas a transformaciones donde los recursos vivos son las primeras víctimas. El cam- especies alimenticias que complementan el plato, el cultivo en azoteas.
bio de actividad económica donde se remplaza la agricultura sostenible por los cultivos Qué más quisieran nuestras comunidades que no les cambiaran el menú, pero al pare-
ilícitos y/o la minería aurífera, elimina especies de importancia económica y alimenticia. cer esto requiere de un acompañamiento interinstitucional que brinde los elementos para
Estas nuevas actividades económicas, que de hecho son extractivas, degradan recursos hacer control y vigilancia, inversión y para que así, junto al desarrollo local, se conserven
hídricos, faunísticos y ponen en riesgo las tradicionales prácticas agrícolas. prácticas gastronómicas tradicionales como lo es el guarrú.
La doncella (Ageneiosus pardalis), principal ingrediente del guarrú, se han visto con
una reducción en su disponibilidad; por un lado, la alta demanda de esta especie por las
comunidades del Pacífico para suplir la necesidad de alimentarse en momentos donde la
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Receta del guarrú
(Para 4 porciones)
Ingredientes Preparación
• 1 docena de maíz amarillo. • Se pone a desaguar la doncella la noche anterior.

• 2 libras de pescado doncella salada. • Se lava la doncella muy bien, con limón, agua caliente y fría pro-
• ½ cebolla de rama. curando eliminar la sal utilizada para su conservación.
• ½ cebolla de cabeza. • Se hierve la doncella.
• ½ tomate grande. • Se desgrana el maíz amarillo.
• 1 pimentón. • Se muele el maíz hasta que su textura quede como arroz de sopa.
• Albahaca. • Se lava muy bien el maíz hasta sacarle toca la caspa.
• Pepino. • Luego de sacarle toda la caspa al maíz se lleva a la olla agregán-
• Orégano. dole suficiente agua.
• Cilantro. • Se agrega a la olla con el maíz, las verduras debidamente picadas
• Limón. (cebolla de rama y de cabeza, pepino, tomate, pimentón, ajo) es-
• Bija. pecias ( orégano, cilantro, albahaca) jugo de limón, bija y aceite.
• Sal. • Una vez cocido el maíz con las verduras y las especies, se agrega
• Ajo. la doncella con el agua donde se cocinó, adicionando ajo, limón y
• Aceite. sal al gusto.
• Se prepara por aparte un guiso con el resto de las verduras fina-
mente picadas, el cual se condimenta con sal, limón, suficiente
aceite , bija y agua para que cocine bien.
• Se continua moviendo permanentemente la mezcla del maíz
para evitar que se pegue, hasta que tenga una contextura de
sopa espesa.
• Una vez terminada la cocción se sirve el guarro en un plato hondo
y se le rosea una cucharada del guiso.
Nota: el plato de guarrú se sirve acompañado de arroz y tajadas de

plátano maduro o verde, también dependiendo del gusto se le puede
agregar ají.
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Foto: © Lorenzo Cairoli
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LUGAR
Plato runtano / Región Andina / Boyacá

Grupo Plato runtano
Luz Stella Cortés Vera de Moreno: Portadora de la tradición

Leidy Carolina Plazas Díaz: Investigadora en conservación ambiental
Luis Arturo Suárez Palacios: Cocinero
Faride Acero Galindo: Cocinera
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Foto: © Wikimedia
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Foto: © Wikimedia
on el objetivo de rescatar la tradición culinaria del departamento González, a los Martínez, a los Moreno, a los Araque. Una Señora llamada Máxima Tovar,
de Boyacá, es importante resaltar y preservar el conocimiento política y concejal, quien como Presidenta de la corporación edilicia y en un lenguaje muy de
empírico y la costumbre de la preparación, producción y consu- su estilo que la hiciera muy famosa, decía: “se levanta la sesión y se trasboca hasta el próximo
mo cotidiano del Plato runtano en la ciudad de Tunja, compren- viernes”.
diendo su riqueza culinaria que se expresa en el gusto de los
comensales, al ser este plato uno de los más apetecidos tanto A continuación se hará mención a una breve descripción del origen de los alimentos
PLATO RU NTAN O / R EG IÓN AND I NA / B OYAC Á • GAN AD OR / 3 er LUGAR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 5

por el visitante como por el propio de la región. que conforman nuestro plato runtano:
Sobre Runta, el Doctor Javier Ocampo López, director de la Academia Boyacense
de Historia opina: El origen de la elaboración de la carne se remonta a los tiempos más remotos del ser hu-
mano. Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el hombre ha buscado la forma de
En los tiempos de la Colonia Española Tunja como provincia, se extendía desde el norte y oc- preservar los alimentos desde los tiempos más antiguos. No obstante, no podemos empe-
cidente de Boyacá hasta Maracaibo Venezuela. La ciudad como tal, ocupo gran parte del área zar a hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento de la sal. El uso de la sal
rural denominada desde entonces como “Runta” e incluía los barrios de hoy, de las Nieves, al como alimento, se documenta en el año 2670 a.C. en la época del emperador chino Huangdi
sur; San Laureano; al oriente; El Topo, al occidente. Por el sur (salida a Bogotá), continuaba lo con el hallazgo de la primera salina. En aquel período se comienzan a comercializar carnes
rural que en menos proporción hoy se conserva y conoce como la Vereda de Runta. En cada y pescados sazonados.
costado de lo urbano se erigieron iglesias de las cuales los barrios tomaron sus nombres. Los antiguos egipcios igualmente, que conseguían la sal del desierto, ponían las carnes
Históricamente se habla del “almuerzo runtano” porque fue en esa área geográfica don- en salazón para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos
de se originó y asentó sino la única, la principal actividad gastronómica de la época. Esta de tiempo. La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y
tradición deviene no de los indígenas sino de los Españoles; ellos nos trajeron el cerdo y el conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se
trigo productos base del plato. Otros productos que también hacen parte, son la papa, las preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relaciona-
rubas y los tallos, que son de origen americano. das con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la
El almuerzo runtano se hizo popular los jueves en virtud de que en los comienzos de su morcilla y el salchichón.
apropiación cultural se servía el día “Jueves Santo”. Desde entonces, el “Jueves de Runta”,
que en nuestros tiempos se ha extendido a otros días de la semana, ha significado una oca- Como se puede observar, la preparación y consumo de los embutidos data de tiempos
sión y sitio de encuentro representativo de la sociedad de Tunja de todos los niveles. Allí se muy remotos a nuestros días; una vez más vemos la fuerte influencia de la cultura occiden-
encontraban y se siguen encontrando desde comerciantes, labriegos del lugar y pueblo en tal en nuestro medio, y en este caso, en los hábitos alimenticios.
general hasta el Corregidor de la provincia – en su época - y el Gobernador, de ahora. Para contextualizar el caso colombiano, mencionaremos cómo se introdujo el cerdo
La comida Runtana es un valor cultural eminentemente típico, sabor delicioso —que a mí en el consumo cotidiano:
personalmente me encanta—. Es una tradición propia de Tunja y Boyacá, que viene desde el
siglo XVI Y XVII y que afortunadamente todavía se mantiene, se comparte y es aceptada por “El cerdo llegó a Popayán con Sebastián de Belalcázar hace cerca de 480 años, y lo hizo que-
gustos gastronómicos de gentes provenientes de México, España y muchos países del mundo. darse, y se asimiló a nosotros —o nosotros nos asimilamos a él— de manera casi simbiótica,
Además de lo cultural, Runta tiene una connotación existencial, económica y política. amorosa, pero eso sí, muy interesada, pues los cariños y mimos prodigados al animalito du-
Familias que dedicaron vidas y generaciones sucesivas a ese negocio del que dependieron rante la crianza desde siempre han sido pensados bajo la esperanza manifiesta de recibir de
su subsistencia, progreso, y su reconocimiento social y político; recordando por ejemplo a los él los favores de sus carnes y las bondades gustativas de sus chicharrones, chorizos, longa-
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nizas y morcillas, piernas, brazos, lomos y pancetas, amén de las asaduras confitadas en su La cocina también ha sido un puente de intercambio cultural, especialmente del pro-
propia manteca en fogones de leña1”. ceso de mestizaje desarrollado en el Nuevo Continente, aspecto que no distinguió color ni
procedencia, puesto que gracias a los saberes españoles, indígenas y africanos, se logró una
Esto explica el gusto y preferencia que tienen los colombianos por la carne de cerdo, la gran riqueza gastronómica mezclando texturas, aromas, sabores y colores en las cocinas.
cual se consume principalmente en fechas especiales (celebración del famoso San Pedro
en junio, navidades y festividades familiares), y la gran variedad de platos en los que apa- “En general, lo que hoy disfrutamos en fritanguerías populares, en fiestas y bazares pue-
rece. De la misma forma, la domesticación de dicho animal ha sido una fuente de ingresos blerinos, en restaurantes sin laureles, regentados por cocineros populares formados desde la
significativa para las familias que subsisten de su crianza. experiencia y herederos de oficios y conocimientos ancestrales, en piqueteaderos y en innu-
merables establecimientos dedicados al distinguido oficio de satisfacer glotones y sibaritas4”.
“(…) el primer ganado porcino que llegó a los antiguos territorios muiscas fue el de las
trescientas cerdas preñadas que Belalcázar llevaba consigo desde Popayán; estas sirvieron Es lo que nos permite hoy día integrarnos, compartir en familia y enriquecer todo el
para establecer buena parte de los hatos que se conforman en Santa Fe y Tunja. También fue acervo gastronómico del cual le debemos mucho a nuestro ancestros, y del que hoy día
la primera ganadería europea que se introdujo en ese territorio, porque los demás ganados luchamos por conservar y transmitir a las nuevas generaciones.
se demoraron unos años en llegar2”. Definitivamente el adagio popular Barriga llena, corazón contento, se aplica perfecta-
mente para los comensales de este plato, al ver la satisfacción en sus expresiones una vez
Vemos pues que Tunja es uno de los lugares geográficos propicios para el asentamiento salen de los restaurantes runtanos, satisfechos y con ganas de que llegue otro jueves y un
y domesticación de cerdos. De allí también la tradición de su crianza en estas tierras. motivo que amerite la integración, y por supuesto la posibilidad de degustar las delicias
runtanas.
“En cuanto a las chachinas, o embutidos y conservas, elaborados con carne de cerdo, son
abundantes las referencias históricas a la enseñanza de las artes de preparación de morcillas 4. Carlos Humberto Illera Montoya, Re-comiendo el cerdo en Popayán p.17.
y chorizos españoles, impartidas a la población indígena, negra y mestiza asentada en Amé-
Foto: © Faride Acero Galindo

rica. Estas enseñanzas por lo general se impartieron desde las cocinas conventuales puesto
que fue en ellas donde se hicieron, a fuerza de necesidad y práctica constante, las fusiones
que de obligación surgían por necesarias o por mera curiosidad, al intercambiar monjas y
frailes, con las de criadas indígenas y mestizas y esclavas negras, sus conocimientos sobre
técnicas de cocción y sobre las propiedades de los ingredientes foráneos y nativos, en su co-
tidiano compartir en las cocinas de conventos y monasterios desde los inicios de la conquista
y la colonia. Estas fusiones obligadas surgidas en torno del fogón de leña, por encima de los
cuales el humo sazonaba carnes y embutidos, originaron nuestra charcutería y chacinería3”.
1. Carlos Humberto Illera Montoya, Re-comiendo el cerdo en Popayán. (Popayán: Corporación Gastronómica de Popayán.
Universidad del Cauca Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca- GPC, 2014) p. 4.
2. Carlos Humberto Illera Montoy a, Re-comiendo el cerdo en Popayán. p.15.
3. “El libro de Gregorio Saldarriaga (2011) aquí referenciado trae un capítulo sobre la historia del cerdo en la Nueva Granada
que por sí solo se constituye en un bocado de exquisitez literaria e histórica que vale la pena degustar en algún momento”.
En: Carlos Humberto Illera Montoya, Re-comiendo el cerdo en Popayán p.15.
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Receta original del plato runtano
(Para 4 porciones)
El Plato Runtano está compuesto por los siguientes alimentos: cuchuco de trigo con espinazo, rellena, longaniza, salchicha, chicharrón totiao,
chicharrón cocho, papa criolla y ají. A continuación se mencionarán cada uno de sus ingredientes y su preparación:
Ingredientes
Para el Cuchuco de Trigo con espinazo Para la Salchicha

• 400 grs de cuchuco de Trigo. • 50 cms de tripa de cerdo.
• 1000 grs de espinazo de cerdo. • 400 grs de carne de cerdo molida.
• 200 grs de alverja verde. • 110 grs deAdobo (especias: tomillo, laurel, ajo, cebolla larga, perejil, colorante
• 200 grs de frijol verde. artificial, sal de nitro).
• 150 grs de papa criolla.
• 150 grs de papa de año. Para el chicharrón totiao
• 100 grs de zanahoria.
• 500 grs de cuero de cerdo oreado.
• 200 grs de tallos.
• 1000 C.C. de manteca de cerdo.
• 100 grs de cilantro.
• Sal al gusto.
• 200 grs de habas verdes.
• 50 grs de cebolla larga. Para el chicharrón cocho
• 20 grs de ajo,.
• 1000 C.C. de tocino carnudo.
• Sal al gusto.
• 500 grs de manteca de cerdo.
Para la rellena • Sal al gusto.
• T50 cms de ripa de cerdo.

Para la papa criolla frita
• 250 grs de arroz.
• 350 C.C. de sangre de cerdo. • 400 grs de papa criolla.
• 250 grs de arveja, • Sal al gusto.
• 150 grs de poleo
• 150 grs de cebolla larga.
Para el ají de calabaza
• 50 grs de ajo • 300 grs de calabaza.
• Sal al gusto. • 50 grs de ají.
Para la Longaniza • 300 grs de repollo verde.

• 200 grs de tomate.
• 400 grs de carne de cerdo. • 100 grs de cilantro.
• 50 cms de tripa de cerdo. • 100 grs de rubas.
• 80 gramos de adobo (especias: tomillo, laurel, ajo, cebolla larga, perejil). • 200 c.c. de agua potable.
135
• 50 grs de sal.
Preparación de acompañamientos
Preparación del cuchuco de trigo Preparación de la salchicha

con espinazo de cerdo
Para la salchicha se tienen previamente lavadas y sancochadas las tri-
Dejar desde el día anterior el trigo en remojo; al momento de llevar la pas de cerdo del calíbre más delgado. Luego se rellenan con la carne
olla al fuego se debe tener listo un atado de cebolla junca con un ama- de cerdo molida y adobada. Se precoce y frita por tiempos de 30 mi-
rrado de cilantro, ajo y sal. Se incorpora el agua, cuando esta suelte el nutos y al el servir se frita 10 minutos respectivamente.
hervor, se le echa el hueso carnudo y se deja a fuego bajo. Luego viene
la molida del trigo que también lleva trozos de cebolla, ajo y palos de
cilantro; se muele “tantiando” el grosor del cuchuco, es decir, ni muy
Preparación del chicharrón totiao
grueso ni muy fino. Cuando esté molido, se le echa agua suficiente en un Para el chicharrón “totiao” se debe dejar orear el cuero del cerdo du-
platón, se refriega con las manos unos cuantos minutos y se empieza a rante 24 horas con antelación a la fritura. La fritura se hace en un cal-
colar de 10 a 12 veces. Estando ya el cuchuco sin unche se echa a la olla, dero grande en abundante grasa de cerdo a fuego alto. Finalmente se
se sigue alistando el recado mientras tanto ya ha hervido la olla. Cuan- le agrega sal.
do ya ha cocinado un poco el recado se le echa la primera aguamaza (la
aguamaza sale de la juagadura del unche) y se deja cocinar otro poco, al
Preparación del chicharrón cocho
cabo de 20 minutos aproximadamente, se le echa la segunda aguamaza.
Pasados 20 minutos, cocinado bien el recado, se le echa el espeso (el es- Para el chicharrón cocho se utiliza el tocino carnudo del cerdo, este se
peso sale de las primeras coladas del cuchuco), se prueba de sal y listo frita en el caldero igualmente en abundante grasa del cerdo a fuego
para servir con un buen picado de cilantro. alto. Finalmente se le aplica sal.
Preparación de la rellena Preparación de la papa criolla

Para la rellena se deben tener previamente lavadas y sancochadas
La preparación de la papa criolla consiste en lavarla y llevarla a coc-
las tripas de cerdo. Para el relleno de la tripa se debe tener el arroz
ción y fritura por 20 minutos. Se la aplica sal y se sirve.
crudo, se incorpora la sangre de cerdo, la alverja verde, cebolla larga
picada finamente, el ajo y el poleo. Se mezclan estos ingredientes y
finalmente quedan listos para ser empacados. Armada la rellena, esta Preparación del ají de calabaza
se somete a una precocción en agua por 30 minutos. Al momento de
servirla se pasa por fritura por 10 minutos. Por último, para obtener el ají de calabaza se mezclan la calabaza cru-
da, el repollo crudo y el cilantro finamente picado, se agrega el ají e
Preparación de la longaniza incorpora sal al gusto. Las rubas llevan una pre cocción de 20 minutos
y por último se incorporan a la mezcla.
Para la longaniza tener previamente lavadas y sancochadas las tripas
de cerdo del calíbre más grueso. Luego se rellenan con la carne de
cerdo adobada y picada en trozos pequeños (brunoise). Se precoce en
agua por 30 minutos y al servir se frita por 10 minutos.
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Foto: © Luis Arturo Suárez
Emplatado:
El emplatado tradicional de este suculento plato, no es estándar y cada
negocio y persona adopta una forma muy diferente para su montaje;
teniendo en cuenta que sus procesos requieren tiempo y dedicación, el
servicio está clasificado como comida rápida y de ahí que al momento
de servir no se consideren los colores ni los ingredientes.

Nuestro grupo sugiere realizar un montaje en bandeja de barro,
ubicando en un extremo la papa criolla y la rellena de cerdo, al lado de
estas ubicar la longaniza y la salchicha roja, en el otro extremo la costi-
lla, chicharrón cocho y el chicharrón totiado, podemos servir el ají en una
taza, o servirlo directamente en la bandeja.

Para el cuchuco de trigo solo hay que recordar colocar el espinazo
de cerdo de últimas y espolvorear cilantro fresco.
Y solo nos queda disfrutar de este manjar producto del mestizaje y
de la tradición de una ciudad con historia y tesoros culinarios.
Copla a Runta
En la vereda de runta
Vive Don Germín González
Que en sus cinco restaurantes
Atiende a mil comensales.
Cuchuco con espinazo

Papa, rellena y salchicha
Chicharrón cocho o totiao
Y encima un vasito de chicha
Vamos a almorzar a runta
Que la moda no ha cambiao.
Adeizaga
Folklorista tunjana
137
Presentación del cuchuco de trigo.
138
139
1
er
Inn
ova c i ó n
LUGAR
Seco del llanero colono ariarense

Región Orinoquía / Meta
Grupo Llano colono ariarense
Camilo Mendieta Larrea: Chef

Juan Sebastián Fagua Sánchez: Investigador en ciencias sociales
Luz Edyth Larrea Henao: Portadora de la tradición
Javier Laureano Salas Bonilla: Investigador en conservación ambiental
140
Foto: © Juan Sebastián Fagua Sánchez
141
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Foto: © Jairo Parrado Enciso

SEC O D EL LLA NE RO COLONO AR IA R EN SE / R E GI ÓN OR I N OQUÍ A / META • G A N A D OR / 1 er LUG A R / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 5
os ubicamos en el departamento del Meta, región de la Ori- de reconocimiento de la cultura, desde el diálogo culinario y la tradición del llanero colono
noquía (llanos orientales). Específicamente en la región del del Ariari, como una expresión unísona, pero diferente de la expresión tradicional llanera.
Ariari, que toma el nombre del río Ariari que la surca. La re- Este grito, es un grito hacia afuera, un grito que dice que en el llano no solo hay llaneros
gión se enmarca al norte por las estribaciones de la cordillera de caballo, soga y sabana, que existe también otro tipo de llanero al que le gusta la música
oriental en donde nace el río que le da su nombre, en el pá- llanera por la similitud del sonido de la bandola tocando un joropo, a la bandola y el tiple
ramo de Sumapaz, recorre aproximadamente 290 kilometros tocando un bambuco, pasillo, o torbellino y porque los versos del corrío son los mismos
y 15 municipios, hasta unirse al Guayabero, formando el Río de sus coplas campesinas; que expresa la comunión con su tierra, no amarrando una vaca
Guaviare, en límites con la amazonía. La fertilidad de sus ve- “machira” o coleando un novillo, sino depositando semillas en su seno y disfrutando de su
gas es legendaria y fue factor determinante de procesos de fertilidad. Sus cantos son los mismos, cantan a la vida, al campo y al trabajo, cada uno a su
colonización y de identificación productiva de sus habitantes como productores agrí- trabajo, pero ambos en ritmo de joropo, de corrío o poema. Ese es su grito también hacia
colas principalmente y pecuarios en menor proporción. adentro, ese grito que expresa autoreconocimiento e identidad propia, en medio de la
diversidad; el grito del llanero colono ariarense.
Justificación La receta se ubica entonces en un horizonte político que reclama de la cocina ser
el corazón de la comunidad, el espacio de encuentro de saberes y de reinterpretación
El seco del colono llanero ariarense, es un plato compuesto de varias preparaciones de tensiones sociales, un espacio de diálogo y acción que trasforma el conflicto en la in-
que expresan la identidad del colono del Ariari, en la que se fusionan rasgos culturales quietud por el vivir juntos. Los ingredientes de esta receta no traen consigo únicamente
del llanero sabanero de las sabanas de San Martín y San Juan de Arama, más ligado a la una propuesta de degustación, sino que ubican de manera integral el gusto dentro de
actividad ganadera, del colono llegado de diferentes zonas del país, con claras expresio- un proyecto identitario no hegemónico. El montaje técnico de este plato trae al fogón,
nes de la cultura del campesino agricultor del interior y costumbres gastronómicas de uno a uno, diálogos que no han tenido fertilidad en el escenario público colombiano,
los ariarenses actuales. Costumbres determinadas por las características de la tierra que dominado por las violencias y el silencio. En cada paso del plato encontramos historias
cada uno ocupó y el entorno social e histórico. Esta receta es, sencillamente la reinter- de familias campesinas desarraigadas por la violencia, que encontraron un porvenir en
pretación de tradicionales preparaciones de la cocina de la región y la cultura llaneras, tanto el diálogo dentro de las cocinas, principalmente entre mujeres, tuvo siempre una
adoptadas por los colonos y fusionadas con las suyas propias, arraigadas en su espíritu inquietud ausente en el escenario público: ¿cómo vivir juntos?, es decir, ¿cómo levantar
por décadas de práctica en cada una de sus regiones, construyendo así una nueva expre- la población diversa pero común que llegaba día a día a estas tierras buscando un futu-
sión gastronómica cotidiana de la cultura del colono de la región del Ariari. ro? Doña Lola, Doña Ana, Doña Nohora, nos contaron estas historias que se cruzan con
La innovación en nuestra propuesta no fue producto de un afán desordenado de otras en la cocina, en el gusto, en la celebración de la vida. Familias Llaneras Criollas que
adicionar o combinar ingredientes foráneos o raros para llamar la atención; o de apli- compartían saberes culinarios con familias campesinas del interior que retribuían con sa-
car técnicas esnobistas o tendencias de última generación en las preparaciones, para beres propios, saberes indígenas que dejaban enseñanzas a esta nueva comunidad, una
impresionar a un jurado; la innovación en esta propuesta está en lograr la integración construcción constante de lo que somos. Hoy, el reclamo por esta identidad no hegemó-
de ingredientes y sabores presentes hoy en las fincas del Ariari; la fusión de colores y nica, no fija, sino viva, es un reclamo que invita a cambiarse los lentes bajo los cuales el
texturas y la expresión de las ansias y vocación de libertad que unieron e identifican a país le otorga sentido a la tradición y la identidad, principalmente bajo modelos fijos. Este
llaneros y colonos de igual manera. Este plato pretende expresar un grito de libertad y plato entonces invita a un diálogo público que se traduzca en reconocimiento cultural, en
derechos para una población silenciada del proyecto nacional y regional bajo la excusa de
1. Coloquialmente se designa así una de los componentes del almuerzo corriente o tradicional. La parte complementaria de
la sopa, que es tradicionalmente “Sin caldo” o sea “seco”. …“A mí deme solo seco”… no encajar en ningún marco hegemónico de identidad. A partir de la justificación de uso
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Foto: © Mauricio Mendieta Castaño
de algunos de los ingredientes entenderemos mejor las dinámicas y procesos sociales,
culturales, económicos y ambientales, inmersos en la preparación.
La carne
La carne ha sido compañera del llanero desde siempre, desde su configuración como raza
“llanera” en las haciendas de los curas jesuitas, en la segunda mitad del siglo XVIII, en
donde aprendieron los criollos mestizos (llaneros: cruces entre negros, indios y blancos)
a trabajar en el hato, en donde las grandes extensiones llanas imprimieron en su espíritu
un carácter de libertad y rebeldía; y en donde también su pobreza ancestral determinó
una vida de esfuerzo y sacrificio en las sabanas y los llanos. Su vida en la sabana giró y
gira aún, en torno al ganado. Desafortunadamente hoy en día la producción ganadera
y la producción agrícola para alimentación animal, es por mucho la principal fuente de
emisión de gases de efecto invernadero, contaminación de fuentes hídricas, consumo de
agua y deforestación. Era costumbre en los hatos sacrificar la mamona, una ternera de 8
meses a un año para el consumo de “la casa”; cuando había jornadas de trabajo de ganado
o celebraciones especiales se hacía el tradicional asado de la mamona. La carne sobrante,
se salaba y se oreaba al sol en un sitio acondicionado llamado “tasajera”, que sencillamen-
te eran varas en donde se colgaban las tiras de carne al aire y al sol, para deshidratarla.

El colono del Ariari también, por necesidad de conservación de su carne, en ausencia de
otro sistema, la oreaba; pero circunstancias de su entorno biótico diferentes a las de los
hatos llaneros, relacionadas con características geográficas, climáticas y de vegetación,
pues vivía en los montes de las vegas del Ariari, no le permitían que el secado se hiciera al
aire y sol. El secado de la carne se hacía en el fogón. La carne en tiras, se salaba y se colga-
ba sobre el fogón, de tal forma que el calor y el humo se encargaban de hacer el proceso
de deshidratación y “cura” de la carne. La textura y color de la carne era similar en los dos
casos, pero la carne del colono tenía una característica de identidad: el aroma y sabor del
ahumado; el sabor a fogón de leña.
El queso
Otro ingrediente tradicional del llanero es, desde siempre, la leche y sus derivados. El
ordeño de las vacas constituye una de las actividades más tradicionales del campesino
colombiano, incluido el llanero y el colono del Ariari. Y al igual que la carne, la leche
144
acompañaba su vida, su trabajo y sus viajes. En ambos casos, tanto la familia del llane- El plátano
ro como la del colono ariarense, producían y consumían queso, como cuajada fresca o
como queso campesino curado salado y prensado. El queso era y sigue siendo, ingre- “(…) Cuando llegué a Fuentedeoro y al Ariari, no había plátano. Llegamos del Tolima y
diente fundamental de las preparaciones de la gastronomía llanera y del colono llane- veníamos pensando en arroz. El río Ariari arrimaba matas de plátano arrastradas por sus
ro. Unas de las preparaciones más tradicionales y que han sido rescatadas en nuestras crecientes de quién sabe dónde y las dejaba en las playas. De pronto empezamos a ver ma-
investigaciones son: el Machuque y el Majule, elaborados a base de plátano, leche y tas de plátano frondosas con racimos de 3 y 4 arrobas. Nos dimos cuenta que estas vegas
queso o cuajada. eran tierras para plátano. Al plátano le debo lo que soy y lo que tengo, el plátano ahora es
mi vida(…)”.
El cilantrón o cimarrón (Isauro Gualteros – colono del Ariari, en la zona de Fuentedeoro. q.e.p.d).
El cilantrón es tal vez la planta aromática más tradicional de la cocina campesina, en zonas El plátano es tal vez el producto insignia del Arairi, aunque se originó muy lejos en
apartadas o en nuestro caso, zonas de colonización. Por su forma de propagación natural el sudeste asiático y parece se cultivó inicialmente en San Martín de los Llanos, a donde
y su condición de planta silvestre, estuvo y está presente en todos los “patios” o “semen- fue llevado por los curas dominicos, no muy lejos de las vegas del Ariari. Por supuesto
teras”. El sabor y aroma del cilantrón es sello de identidad de la cocina del Ariari. Aparecía ha estado siempre presente en la gastronomía de los ariarenses. Su cultivo, inicialmente
en los hatos llaneros; y después acompañado por la cebolla campesina, los tallos o coles y fue solamente para el consumo familiar, era casi silvestre y no requería mayor atención.
el tomate pajarito, fueron habitantes tradicionales de las huertas caseras de los colonos Con el tiempo, fue objeto de comercio y muchos de los colonos del Ariari se convirtieron
del Ariari y de las preparaciones de sus cocinas y fogones. en “prósperos plataneros”. Al interior del cultivo se generó toda una cultura y modelo
de vida. Los procesos de producción y cosecha (plataniada) eran acontecimientos que
El arazá generaban dinámicas sociales y familiares de cooperación, abundancia, productividad,
celebración y unión familiar, pues se realizaban con la participación de toda la familia y
Esta fruta originaria de la Amazonía, llegó a la región del Ariari a inicios de la década de los cuando era necesario de vecinos y amigos. Como no era necesaria la tala del bosque na-
años 90. Su apariencia, color y sobre todo su aroma, cautivan por ser exóticos y diferen- tivo para establecer el cultivo (como si lo era para maíz o arroz), se mantenía un buen
tes. Fue así como en pleno auge de la globalización, el arazá aparecía como respuesta pro- entorno natural. Desafortunadamente la producción tradicional fue remplazada por la
ductiva a la “necesaria especialización y aprovechamiento de ventajas comparativas” que producción intensiva (hoy, el área sembrada es cercana a las 20.000 hectáreas), funda-
proclamaban los economistas como “solución” a los problemas del campesino; al final su mentada en el mono cultivo y en la utilización casi demencial de productos químicos, cau-
cultivo no fue muy próspero por lo complicado del manejo de la cosecha y el rápido proceso sa de contaminación ambiental, especialmente de fuentes hídricas y suelos, además de
de fermentación del fruto maduro. Fue tarea de la mayoría de productores y campesinos cambios en las características físicas de la fruta, incluido su sabor, textura y duración y
“hacerse a la semilla y sembrar” esa maravillosa fruta. Hoy existe una mata de arazá en la de existencia de trazas de sustancias perjudiciales para la salud humana. Este modelo de
mayoría de las fincas del Ariari, en donde de vez en cuando, se prepara sorbete o prepara- producción deterioró y afectó de manera negativa tanto al entorno social y familiar, como
da; algunas personas hacen mermelada o vino en muy pequeña escala o congelan la pulpa, el natural y biótico. Ya el cultivo es algo impersonal, el bosque ya no es compatible, pues
pero pocos se han atrevido a integrarlo a la preparación de sus comidas. Por su presencia no es necesaria la sombra y los químicos acaban con muchas especies, principalmente de
representativa, su reconocimiento como fruta del Ariari por las nuevas generaciones y por insectos y microfauna del suelo. Ahora se siembra en todos los terrenos, hasta en hume-
sus características exóticas, estimamos pertinente su inclusión como aporte ácido a la salsa dales, en donde se siembra sobre “caballones” haciendo más sensible el terreno a proce-
que acompaña la preparación. sos de erosión y deterioro de su estructura física y biológica, deteriorando su capacidad
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productiva y su viabilidad ecológica. Esta propuesta debe servir también cómo estímulo la “nueva” cultura del arroz mecanizado, cultura que fue adoptada por los productores
a la recuperación, no solo de tradiciones gastronómicas, si no de las tradicionales y sos- llaneros, convirtiendo a la región en la segunda productora a nivel nacional en la déca-
tenibles prácticas de producción de los primeros colonos del Ariari. da de los años noventa. El arroz continúa siendo protagonista de la cultura productiva
y de alimentación de los llaneros, aunque políticas económicas del Estado han causado
Tomate “pajarito” casi la desaparición de ese renglón de la producción en los llanos orientales, afectando
condiciones y modos de supervivencia de muchas familias del Ariari, que derivaban su
“(…)No me acuerdo desde cuándo, pero en mi casa siempre había en el patio una mata de sustento de este cultivo. La siembra “a chuzo1” desapareció.
“pajarito”, mi papá le decía así, dizque porque los que lo sembraban eran los pajaritos”.
(Ana Beatríz Carmona – Miembro de una familia colona, en Granada) 1. La siembra “a chuzo” es la siembra a la usanza tradicional campesina. Con un barretón pequeño o palo labrado, se hacía
una hendidura en el suelo de los quemaos y allí se depositaban con la mano las semillas, que se cargaban en “cocos” (reci-
pientes) colgados en la cintura.
No es claro cuando llegó al Ariari, tal vez lo trajeron los pajaritos, como decía el padre
de doña Ana; lo cierto es que aparecía en los patios, como caído del cielo para darle color
Foto: © Jairo Parrado Enciso
y sabor a la comida. Es el precursor de las especies de tomates de mesa y de la variedad

“cereza o cherry”, fue considerado como “maleza”, porque nadie lo sembraba, solo “apa-
recía”.
Foto: © Archivo familiar de Héctor Franco

El arroz
“(…)Yo escuchaba cuando iba al molino, que decían: ese camión de arroz es de “mono Ola-
ya” y ese… y ese… y ese también. Yo pensaba: ese tal mono Olaya debe ser un tipo muy rico.
Después me enteré que “monolaya” era una variedad de arroz que se sembraba a chuzo y se
cosechaba raspado a mano por los colonos del Ariari”.
(Fabio Montoya - exalcalde de Granada).
“Sembrar arroz a chuzo” es sinónimo de sacrificio y esfuerzo. Muchos de los colonos

de las vegas del Ariari sobrevivieron y consiguieron algún bienestar, tumbando monte,
sembrando arroz a chuzo, cosechándolo raspao a mano, transportándolo en sus mulas
y vendiéndoselo a unos pocos comerciantes que les financiaban el cultivo y les fiaban el
mercado y las herramientas para “hacer” las fincas. En las sabanas, los llaneros también
buscaban tumbaos para sembrar. Para el llanero de la sabana y para el colono de la vega,
el arroz era sustento y buena comida. El llanero hacía pan, arepa, peto, torta gacho y tun-
gos; el colono también hacía arepa y tungos pero le revolvía maíz. El arroz acompañaba
el seco de uno y otro en sus comidas. La región del Ariari recibió muchas familias del To-
lima y del Huila, regiones arroceras por tradición; esas familias “arroceras” que llegaron
desde mediados de los sesentas, traían consigo conocimientos y habilidades propias de
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Receta del Seco2 del colono llanero ariarense
(Para 4 porciones)
Carne seca marinada en ajo, cebolla, arazá y cilantrón con salsa de arazá y cuajada
~ Picadillo colono de plátano doble piso con hogaos • Arroz guerrillero~

Carne seca marinada en ajo, cebolla, arazá y cilantrón, el fogón está apagado. Si no hay fogón, es posible construir un ahumador casero con un
con salsa de arazá, panela y cuajada tambor metálico de al menos 1,00 mt de alto, como mínimo, abierto por ambos extre-
mos; se coloca en un sitio seco protegido de la lluvia, de manera que quede levantado
Ingredientes del suelo. En un extremo se coloca la leña (que no sea madera aromática), cuidando que
las llamas no sean muy fuertes pero sin que se apaguen y en el otro se colocan las tiras
• 1 Kg de carne de falda seca, específicamente la llamada “vacío o tapas”. de carne, colgadas en una rejilla de alambre. El secado al humo en las fincas podría durar
• Sal. toda una semana, pero para esta preparación se logra un buen término en unas 6 horas.
• 150 grs de pulpa de arazá. La textura debe ser rejosa, sin perder la terneza y su color de rojo a ocre oscuro.
• 15 hojas grandes de cilantrón o cimarrón.
• 1 gajo de cebolla junca. Para el marinado (una hora antes de freír).
• 3 dientes de ajo. En la licuadora se colocan los dientes de ajo, la cebolla, la pulpa de arazá, la cerveza y 5
• 100 grs de cuajada fresca. hojas de cilantrón, cuando los ingredientes estén incorporados y bien picados se vierten
• ½ pocillo de caldo o fondo de carne. en un recipiente con tapa y se agrega la carne seca en trozos de más o menos 10 cms, se
• Una cucharada rasa de panela raspada. revuelve de forma que queden los trozos de carne bien impregnados con el marinado,
• 500 c.c. de aceite. se tapa, y se deja por unas 4 a 6 horas, antes de freír. Después de ese tiempo, se retira la
• 100 c.c. de cerveza. carne, se escurre y se fríe en el aceite bien caliente por un minuto. (Se debe freír inmedia-
tamente se vaya a servir).
Preparación
Para la salsa.
Para el secado La base de la salsa es la mezcla del marinado para aprovechar el sabor ahumado que deja
La carne de “vacío” es una carne de fibras largas, muy tierna y de buen sabor, por esas la carne. En la licuadora se repasa la mezcla para que quede cremosa y se agrega la pane-
razones era preferida para secar; algunas veces tiene en alguno de sus costados una la. Se coloca en un sartén a fuego medio hasta hervir, se agrega el caldo de carne, se sube
membrana que debemos retirar para garantizar su terneza; este corte es usado también el fuego y se deja reducir por más o menos 5 minutos, hasta que su consistencia sea cre-
tradicionalmente para “desmechar”. Para esta preparación se corta en tiras continuas de mosa para lograr una consistencia que permita untabilidad si es el caso, se puede agregar
aproximadamente 20 cms de largo, por 2 cms de ancho y 1 cm de grueso, transversal- una cucharada de harina de trigo o fécula de maíz disuelta en un poco de agua; se retira
mente al sentido de las fibras, fraccionándolas para permitir su masticación de manera del fuego e inmediatamente se agrega la cuajada macerada y se mezcla. Las restantes
sencilla. Se agrega un poco de sal, bien distribuida sobre la superficie de la carne, que hojas de cilantrón se enrollan transversalmente y se trocean en un corte de chiffonade
quede “buena de sal” es decir que quede un poquito pasada, sin quedar saturada. Para muy fino, en una sartén con aceite bien caliente se fríen hasta que estén crujientes; se
esta receta la carne se secará al humo. El secado al humo imprime en la carne, sabor y utilizan para decorar. El color y la textura de la salsa deberán evocar el color y la textura
aroma tradicional de la cocina campesina. En las fincas se colocan las tiras de carne colga- de la tierra y el cilantrón en chiffonade, los montes de las vegas del Ariari. La carne se sirve
das sobre el fogón durante la cocción de otros alimentos y se guarda en la noche o cuando caliente.
2. Coloquialmente se designa así a uno de los componentes del almuerzo corriente o tradicional. La parte complementaria
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de la sopa, que es tradicionalmente “Sin caldo” o sea “seco”. …“A mí deme solo seco”…
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Foto: © Ángela Pérez


Picadillo colono de plátano doble piso con hogaos en una olla con agua hirviendo, sal, un gajo de cebolla junca y 3 hojas de
cilantrón, tápela y deje cocinar por unos 5 minutos. Al tiempo, prepare el
El picadillo de plátano es un plato identificado y recuperado a través de hogao colono. Pique dos gajos de cebolla y las restantes hojas de cilantrón
los relatos de colonos y descendientes de colonos. Es un plato resultante y póngalos a sofreír en una sartén a fuego medio hasta que la cebolla se
de la creatividad de las familias y de la necesidad de una preparación sa- ponga transparente. Retire el picadillo y escúrralo muy bien, póngalo en un
brosa, jugosa y provocativa, que utilizara y aprovechara los limitados in- recipiente y agregue el hogao colono, corrija sal, mezcle y sírvalo caliente.
gredientes con los que contaban. Se preparaba con topocho en la sabana
y con hartón en la vega, manteca de cerdo o gorditos de res (lo que hubie- Picadillo innovado. Lave y pele el plátano y pártalo 2 o 3 trozos, como si
ra), cilantrón, hojas de cebolla y sal. Este hogao colono tradicional (man- fuera a hacer patacones; en una sartén con suficiente aceite y a fuego me-
teca o aceite, cilantrón y hojas de cebolla) era utilizado para la mayoría de dio, fría los trozos de plátano de 5 a 7 minutos, hasta que estén blandos sin
las preparaciones y fue enriquecido después con tomate pajarito, toman- que se tuesten. Retírelos y déjelos reposar por un minuto, luego con una
do influencia de los colonos del interior. En la preparación propuesta aquí prensa para puré conviértalos en “churrusquitos” o “gusanitos”, re frítelos
queremos mostrar esa evolución, no solo del hogao si no del picadillo, por en el aceite bien caliente hasta que doren y estén crujientes. Aparte y al
eso hablamos de doble piso, uno tradicional y el otro innovado con el ho- tiempo, pique los restantes gajos de cebolla incluyendo las hojas verdes y
gao con tomate y el picadillo crocante. los tomates, en un sartén sofría las cebollas hasta que estén transparen-
tes y agregue los tomates picados. Deje hervir hasta que los tomates se
Ingredientes deshagan y se incorporen, agregue el caldo y el color, deje hervir unos 5
minutos más.
• 3 plátanos hartones pintones (más verdes que maduros) grandes.
• 6 hojas de cilantrón grandes. Arroz guerrillero
• Sal.
• Aceite para freír. El arroz guerrillero es una preparación tradicional originada en las fincas,
• Una puñada de tomates pajarito, maduros o un tomate de guiso dónde se consumía mucho arroz y pasta, pues eran productos baratos y
mediano bien maduros. fáciles de conseguir; el arroz era producido y pilado en la finca y la pas-
• 2 gajos grandes de cebolla junca con hojas bien verdes. ta era de sencilla preparación y del gusto de la mayoría. En este plato, los
• Color o achiote. colonos fusionaron estos dos productos tratando de imitar un tradicional
• ½ pocillo de caldo de carne. “calentao”; remplazó al arroz tradicional en la alimentación cotidiana, por
su colorido y sazón. La circunstancia de que la mayor parte del territorio
Preparación de las vegas del Ariari ha sido desde hace mucho, “zona roja” o territorio de
guerra y conflicto y que muchos de los soldados y guerrilleros han sido hi-
Picadillo tradicional. Se lavan y se pelan los plátanos, se trocean en peda- jos de familias del colono y del llanero, en sus campamentos se replicaba la
zos de más o menos 2 X 2 centímetros, preferiblemente a mano, cuidan- preparación tradicional del arroz, como lo preparaban sus madres en casa.
do de retirar la parte central en donde se encuentran las semillas, para Por eso, se supone, que adoptó el nombre este plato: “arroz guerrillero”;
mejorar la presentación y el aspecto del plato. Vierta el plátano picado nadie sabe desde cuándo. Secuelas del conflicto.
149
Ingredientes plato. Trace una línea horizontal imaginaria, paralelamente a la línea del
diámetro del plato y más o menos a un (1 ½ ) centímetros de ella y otra
• ½ libra de arroz (un pocillo). perpendicular a la anterior sobre su punto medio, dividiendo la porción
• 2 pocillos de agua. superior en dos partes iguales.
• 125 grs de fideos. En la porción superior izquierda del plato, ubique un aro de emplatar,
• 5 cucharadas de aceite. de 5 centímetros de alto y coloque con una cuchara el arroz guerrillero
• Una puñada de tomates pajarito o un tomate de guiso mediano. hasta conseguir un espesor de más o menos 2 ½ centímetros, apretán-
• Dos gajos de cebolla junca. dolo en el aro para que tome la forma. En seguida se agrega el picadillo
de plátano tradicional hasta conseguir el espesor total apretándolo para
que ocupe toda la superficie del aro y tome su forma; retire el aro. Co-
Preparación loque el picadillo innovado sobre el tradicional, buscando altura y vo-
lumen y decórelo con una pequeña porción de hogao de tomate en la
En una olla mediana, con 3 cucharadas de aceite a fuego alto, coloque los parte más alta.
fideos revolviendo constantemente hasta que estén empezando a do- La idea es mostrar la permanencia en el tiempo, del arroz como in-
rar, baje un poco el fuego y agregue un gajo de cebolla picada bien fina y grediente natural de la gastronomía del Ariari y la expresión de identidad
sofríala con los fideos a fuego medio hasta que esté transparente, agre- a través de la variación a la preparación corriente. El picadillo tradicional
gue el agua y la sal al gusto. Cuando empiece a hervir agregue el arroz y sobre el arroz, muestra la importancia del plátano en la alimentación y
mezcle muy bien, deje hervir hasta que se seque el agua, baje el fuego en la vida de la región, como principal producto de la cultura productiva
al mínimo, tape la olla y deje por unos 10 minutos más. Baje del fuego y de los ariarenses. Con el picadillo crocante coronado con el hogao de
despegue el arroz y déjelo reposar por 5 minutos. tomate, además de dar altura al plato, se pretende mostrar el dinamismo
Aparte en una sartén, agregue dos cucharadas de aceite, pique y de las manifestaciones culturales, en este caso, la transformación del
añada el otro gajo de cebolla sofriéndola hasta que esté transparente, hogao, desde el criollo llanero en el picadillo tradicional hasta el hogao
adicione el tomate picado y la sal al gusto, deje conservar hasta que se colono, influenciado por costumbres gastronómicas de regiones del in-
incorpore, corrija sal. Antes de servir, agregue este hogao al arroz mez- terior; e innovación de preparaciones en donde se conserva el espíritu
clando muy bien. de la tradición.
Volviendo a las líneas imaginarias que trazamos, en la porción supe-
rior derecha disponemos los trozos de carne, cruzados y entrelazados
Emplatado (propuesta) unos con otros, evocando los leños del fogón del colono, aprovechando
las tonalidades oscuras y rojizas de la carne y dando cuerpo al plato.
El emplatado es una decisión autónoma del cocinero; el grupo hace la En uno de los extremos de la porción inferior, con una cuchara co-
siguiente propuesta para emplatar el “Seco del colono llanero ariaren- locamos una cantidad suficiente de salsa y presionando con el dorso de
se”, con el fin de dar vida a una historia de la memoria del territorio. La la cuchara sobre ella, hacemos un movimiento circular y alargado espar-
cocina del colono del Ariari es una cocina sencilla, sin mucha elaboración ciendo la salsa de forma que evoque una porción de tierra o el “fundo”
ni “compliques”, por eso el emplatado será muy sencillo pero elegante, del colono, aprovechando el color y la textura de la salsa. Distribuimos el
integrando a la sencillez de la gastronomía campesina, la elegancia de cilantrón crocante sobre la salsa, representando el “monte” o la selva que
la cocina gourmet. En un plato blanco, mediano y redondo se distribui- encontraron los colonos y que tuvieron que tumbar para hacer sus fincas.
rán los componentes del plato asimétricamente para dar atractivo al Decoramos a un lado con tomates y cogollos de “pajarito”.
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Cabro del Chicamocha / Región Andina

Santander
2013 / 2014 / 2015
2012 /COLOMBIANAS
Grupo Santander, tradición, sabor, pasión
Fabio Américo Rugeles Oviedo: Cocinero profesional

TRADICIONALES
Yenny Carolina Carreño Núñez: Investigadora en ciencias sociales

Heriberto Barbosa Moyano: Investigador en conservación ambiental
TRADICIONALES
Lucila Plata Ortega: Portadora de la tradición

NACIONAL
PREMIO
PREMIO A LAS COCINAS
A COCINAS
NACIONAL
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Foto: © Juan Felipe Gómez Pardo
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Foto: © Alexander Vargas Almeyda

a alimentación no solo es una necesidad básica de supervivencia de consumidor; esta combinación de ingredientes viene inicialmente por la disponibilidad de
hombres y mujeres, también permite conocer las características coti- los mismos en la región, los cuales son muy diversos ya que Santander cuenta con pisos
dianas e históricas de la sociedad, pues alrededor de esta se dieron las térmicos que van desde cálidos, templados y de páramo, y culminan con la curiosidad que
primeras relaciones entre los seres humanos. tuvieron los primeros habitantes de la época prehispánica (indígenas Yariguies, Chitare-
Según Godoy, los sistemas alimenticios dentro de una sociedad ros, Laches y Guanes) de combinar los mismos, creando sus tradiciones culinarias, que
CABRO DEL CHICAMOCHA / REGIÓN ANDINA / SANTANDER • GAN AD OR / 2 0 LUG A R / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 5

permiten la configuración de las relaciones entre los individuos y re- con el tiempo se transformaron por las técnicas y componentes modernos. A nivel nacio-
conoce la determinación cultural, por lo que la alimentación se pre- nal, la gastronomía en Santander ofrece una variedad culinaria reflejo de los contrastes
senta como una estructura dinámica que cambia constantemente según la cotidianidad geográficos, la variedad de sus etnias y climas, siendo hoy en día una de las más exquisitas,
y disponibilidad de productos, pero que mantiene ciertos elementos arraigados que se destacándose las carnes como el cabro o cabrito. La receta que titulamos “Cabro Chica-
niegan a transformarse ante las exigencias externas , por lo tanto las condiciones históri-
1 mocha, sinvergüenza con tabaco, café y dulce de piña”, hace homenaje a los productos que
cas y los fenómenos sociales son elementos importantes a la hora de evidenciar cómo la caracterizan la región santandereana, incluyendo además procesos de transmisión de
selección de técnicas e ingredientes, las técnicas y representación de los productos están conocimiento generacionales en torno al cultivo y a la preparación de dicho plato.
relacionadas con el contexto cultural y el tiempo. Si se parte de la noción que “la identi-
dad cultural está fundada en la memoria colectiva, en tanto mecanismo de retención de Ingredientes
información, conocimiento y experiencia, ya sea a nivel personal o social, que sólo puede
darse en cuanto vivencia, es decir, en cuanto práctica manifestada en la cotidianeidad de El cabro
la gente” , se podrá encontrar la razón del por qué la memoria enaltece la historia nacio-
2
nal y rescata las prácticas culturales, como las recetas de cocina. Este plato típico es uno de los más comunes de Santander, se hace a partir de la carne
El departamento de Santander se encuentra ubicado en la zona nororiental de Co- de cabro (Capra aegagrus hircus), este animal es de porte pequeño, y se adapta muy bien
lombia, en la región Andina, su fundación se remonta al 13 de mayo de 1857 cuando fue a una variedad de condiciones climáticas y de suelo propias de la región, facilitando la
sancionada la ley del Congreso de la Nueva Granada, que creaba el Estado Federal de cría de los mismos. Estos animales son criados por su leche, carne y piel3. Su carne tiene
Santander en el territorio que antiguamente, pertenecía a las provincias de Pamplona y variedad de preparaciones ya sea al horno, asada, a la plancha, sudada o frita, acompa-
Socorro. La primera capital fue Bucaramanga, por disposición de la Asamblea Constitu- ñándose por yuca, papa, arepa santandereana y pepitoria (cuyo ingrediente principal son
yente, reunida en 1857; posteriormente, en 1862, se trasladó a la población de El Soco- las vísceras del mismo cabrito).
rro. La Constitución de 1886 devolvió a Bucaramanga el estatus de capital. La excelencia en el saber hacer se evidencia en las estrategias de preparación he-
Actualmente, Santander cuenta con un número de habitantes que superan los dos redadas por la familia, trasmitiendo sabores particulares al cabrito santandereano, los
millones, distribuidos en seis provincias regionales que agrupa 87 municipios, cada uno cuales se logran a la combinación de hierbas aromáticas, especias, ajo, además de otros
con historias, tradiciones y prácticas culturales; que al igual que en otros departamentos, ingredientes propios de cada cocinero.
son aspectos únicos, que configuran la diversidad que tiene nuestro país. Precisamente la La señora Lucila Plata Ortega nos cuenta que aprendió la preparación del cabrito y la
cocina Santandereana es diversa en ingredientes, desplegando una variedad de sabores, pepitoria, por un saber trasmitido por su madre y por conocimiento empírico. Para ella el
aromas y presentaciones propias de cada plato y que son fácilmente reconocidas por el proceso de elaboración es el siguiente:
1. Cardona Valencia, Laura Carolina. Banalización: La espectacularidad de la comida colombiana. Trabajo de grado. Comunicador
3. Sistema de Información de Gestión y Desempeño de Organizaciones de Cadenas SIOC. Cadena Productiva Ovinos
Social. Bogotá D.C.: Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Comunicación y Lenguaje. Comunicación Social, 2008. p.8.
y Caprinos. [en línea]. http://sioc.minagricultura.gov.co/index.php/art-inicio-cadena-ovinoscaprinos/?ide=14 [citado
2. Marañón Rodríguez, José Luis. Reflexiones teóricas acerca de la interrelación entre memoria histórica e imaginarios sociales [en
el 28 de marzo del 2015].
línea]. http://www.eumed.net/rev/cccss/12/jlmr.htm [citado el 10 de abril del 2015].
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Foto: © Alexander Vargas Almeyda
“(..)Se mata un cabrito introduciéndole el cuchillo al borde del cuello, con el fin de no cortar el traga-
dero y de esta manera evitar el almizcle en la carne. La sangre se recoge en una vasija para preparar
la pepitoria (siguiente receta). El animal debe dejarse desangrar totalmente. Posteriormente se pica
el cuero, se abre por la panza para sacarle el menudo (tripa, hígado, etc.) y por último se despresa.
Las presas se ponen a cocinar por tres horas y media, con sal, ajo, cebolla y cilantro. Ya cocinado, se
deja enfriar y se adoba con comino, ajo machacado, color y media libra de manteca de cerdo. Una vez
condimentadas las presas, se llevan al horno a una temperatura de 350 grados hasta que doren y sin
dejarlas secar. También se puede comer sudado, para lo cual hay que condimentarlo al cocinarlo y
servirlo con una buena salsa...”
Para la siguiente receta que es la pepitoria, recuerda que la aprendió de Abuela
“(..) Se cocina la sangre con agua y sal y después se desmorona. El menudo (tripa, hígado, corazón)
limpio de antemano, se cocina con sal por una hora y media aproximadamente. Una vez cocinado se
Foto: © Fabio Américo Rugeles Oviedo

pica en pedacitos y se revuelve con la sangre ya desmoronada. Se agregan comino, pimienta, color,
ajo machacado, una libra de manteca de cerdo, huevos cocidos y picados. Se pone la mezcla a baño
de María y para servir se cubre con tostados rallados...”
Hablemos de los aderezos
El tabaco
El tabaco es procesado a partir de las hojas de una planta de la familia de las Solanáceas del gene-
ro Nicotiana, el cual incluye más de 50 especies, pero en Colombia se destaca la Nicotiana taba-
cum por su presentar una mayor resistencia a plagas y enfermedades, además su fácil adaptación
a los climas tropicales permite que su cosecha sea más temprana. La altura de esta planta fluctúa
entre uno y dos metros y llega a tener un promedio entre 15 y 25 hojas ubicadas en un solo tallo4.
Esta planta es de origen americano, al parecer de las Islas Antillas, sus hojas se fuman, se mas-
tican, se aspiran, sirve de medicina y en este caso se utilizará como salsa. Es uno de los renglones
económicos de la región santandereana, históricamente.
4. Espinal G, Carlos Federico; Martínez Covaleda, Héctor J; Pinzón Ruíz Nidyan. La cadena del tabaco en Colombia.
Bogotá: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadena, 2005. p.7.
156
“...En 1776, el gobierno español estableció el monopolio del tabaco en parte del territorio A los veinticinco días estaba seco, se bajaba y se sacaba de las cabuyas en tres calidades:
de Ambalema, Palmira, Zapatoca y Pore. El 13 de Agosto de 1778, el virrey Manuel Anto- capa (primera calidad- hoja grande y completa), capote (segunda calidad) y gasolina (tercera
nio Flores, proclamó una real prohibición dirigida a las autoridades de San Gil y la Villa del calidad). En esa época lo recibían alisado (abierta la hoja) en la Colombiana de Tabaco.
Socorro, prohibiendo la siembra de tabaco a sus pobladores y únicamente era permitido Después quedaba en la mata una hoja pequeña seca (llamada broza), que se recogía en
cultivar, donde hubiese autoridades de aduana para cobrar el impuesto sobre la cosecha”5. horas de la mañana para que no se tostara, nos acordamos que lo compraban para rellenar
OVAC I ÓN / 2 0 1 5
Asimismo: el tabaco. Y ahí mismo en la misma mata quedaba semilla para hacer otros semilleros...”
DEN CULTURA
“(..) por el año de 1929 la afición al tabaco y al cigarrillo era muy grande en el departamento Es de resaltar que durante este proceso se generaban vínculos sociales entre las fa-
y a pesar de competir con el aquel entonces conocido cigarrillo Piel roja, la fábrica de ciga- milias que cosechaban dicho cultivo, llegándose a establecer relaciones como el noviaz-
rros o chicotes eran muy abundantes en Santander. En Bucaramanga estaba la de David go y el matrimonio, como lo mencionan Don Víctor y Doña Irene.
LUG A R / I N
2015/ •2MINISTERIO
Puyana y 57 mas, en el Socorro estaba la fabrica la Patria y cinco más, en Barichara estaba
la Deliciosa y seis más, en Zapatoca estaba la Cubana y trece fabricas más, y en Piedecuesta
Foto: © Wikimedia
se encontraba la fabrica la Estrella y veinticinco más6 ...”
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El señor Victor Carreño de 65 años y Doña Irene Orellana, una mujer de 90 años, los
AD
/ 2014
dos oriundos de Zapatoca cuentan que llevan marcadas sus manos cuando cultivaban
2012 / 2013• GAN

tabaco, en el cual la experiencia y la enseñanza transmitida por sus padres, hacían un
ANDINA / SANTANDER
cultivo fructuoso:
“(..) Para el cultivo de tabaco se hacía el almácigo (semillero de tabaco), en época de Sema-
TRADICIONALES
na Santa (fecha principal de siembra), porque llovía y no había que regarlo con constancia,
luego se preparaba la tierra haciendo melgas y se echaba la semilla, tapándose para que no
les diera el sol. Más o menos a los diez días, cuando estaba nacido el tabaco se destapaba
/ REGIÓN
y se asistía con agua todos los días. Cuando ya estaba para trasplantar como a eso de los
A COCINAS
treinta días, entonces se preparaba la tierra con bueyes para sembrar los colines. Y una vez
preparada la tierra, se hacía un hueco con barretón y se sembraban de a dos o tres colines,
CHICAMOCHA
se regaba todos los días por quince días. Ya al mes y medio se hacía el primer deshierbo y se
NACIONAL
abonaba con químicos, y dentro de quince días se le ponía otro deshierbo. A medida que iba
creciendo tocaba fumigarlo y luego a los dos meses y medio venía la recolección de la hoja.
CABRO DEL
Recordamos que se cogía la hoja y se echaba debajo del brazo, hasta hacer brazadas y
PREMIO
se ponía al sol para marchitarle la vena y poderlo ensartar en una aguja de macana. Después
en una cabuya de fique se colgaba en los caneyes que tenían barretas para esto.
5. Castillo Blanco, Fidel. Historia de la cultura campesina Santandereana y su arraigo en el departamento de Santander.
Bucaramanga: Prograf, 2012.p.62.
157
6. Ibíd. p.63.
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Receta del cabro chicamocha,
“sinvergüenza” con tabaco, café y dulce de piña
El cabro
Ingredientes

• Costilla de cabro ( cantidad necesaria) o la parte que se desee preparar.
• 2 unidades medianas de cebolla cabezona.
• 1 pimentón.
• 1 cerveza.
• 4 dientes de ajo.
• 1 rama de apio.
• Tomillo (cantidad necesaria).
• Laurel (cantidad necesaria).
• Sal (cantidad necesaria).
Preparación
• Licuar todos los ingredientes uniformemente y adicionar al cabro, cubriéndolo

en su totalidad, dejándolo 24 horas para que su sabor se mezcle y de un mejor
gusto final.
• Cocinar en olla a presión por 1 hora y ½, también se puede cocinar en cualquier

tipo de olla vigilándola el tiempo de cocción para que no se pase o quede duro.
• Cuando esté listo adicionar miga de pan y llevar al horno hasta que dore.
La pepitoria
Ingredientes
• 1 cebolla cabezona.
• 1 cebolla larga.
• 1 tomate.
• 2 huevos cocidos.
• ½ libra de pepitoria.
• Arveja.
• Zanahoria.
158
Preparación
• Cocinar la pepitoria, antes de que su textura sea blanda, botar el

agua donde se está cocinando, adicionar nueva agua y seguir con la
cocción hasta que su textura sea la apropiada.
CABRO DEL CHICAMOCHA / REGIÓN ANDINA / SANTANDER • GAN AD OR / 2 0 LUG A R / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 5

• Picar finamente las cebollas el ajo y el tomate, realizar un hogo crio-
llo, cocinar la zanahoria y la arveja, cocinar los huevos.
• Cocinar arroz blanco con ajo, cebolla larga y aceite. Cuando todo esté
cocido mezclar los ingredientes, adicionar perejil finamente picado.
Yuca con pepitoria

Ingredientes
• 1 libra de yuca.
• Pepitoria ya preparada.
Preparación

• Cuidadosamente con una cuchara o cuchillo abrir la yuca extrayen-
do su interior para luego rellenarla de pepitoria, —la yuca debe tener
aún la cáscara para evitar que se quiebre—.
• Luego pelarla, cocinarla a “baño maría” o en cocción tradicional, en-
volviendo el papel vinipel y luego en aluminio.
• Adicionar sal al gusto, cortar en rodajas no muy grandes.
Salsa de café con hoja de tabaco

Ingredientes
• Mantequilla.
• Cebolla cabezona.
• Café preparado con panela (tinto).
• Hoja de tabaco fresca(cantidad necesaria).
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• Panela.
Preparación
• Sofreír la cebolla con la mantequilla, luego adicionar la hoja de tabaco
finamente picada, adicionar finalmente el café, reducir hasta que tenga

una textura espesa, adicionar más panela al gusto y una pizca de sal.
Dulce de piña
Ingredientes
• Mantequilla.
• Panela.
• Piña (cantidad necesaria).
Preparación
• Pelar y picar la piña en cuadros pequeños.
• Sofreír con la mantequilla, panela y la canela.
• Licuar la mitad de esta preparación,
• Llevar al fuego nuevamente y dejar que se reduzca.
Presentación del plato final y conclusión

A manera general esta preparación conserva ingredientes y técnicas de
preparación propias de la cocina santandereana, además fusiona ingre-
dientes como la piña, el tabaco y el café, que hacen de esta una receta
innovadora. Así mismo su presentación lo hace único y autóctono de la
región santandereana. Por todo lo anterior indiscutiblemente la región
santandereana se identifica con una serie de cultivos oriundos, que se in-
cluyen en las preparaciones culinarias, generando recuerdos colectivos,
memoria, vínculo social y fortalecimiento de la identidad regional, que se
mantienen en una escala temporal y espacial, llegándose a concluir que
los platos típicos son mediadores y cohesores sociales.
Es importante resaltar que la comida típica encierra aspectos históri-
cos, sociales, culturales y ambientales, los cuales se transmiten en el seno
familiar y permiten que se plasmen prácticas que automáticamente ca-
racterizan una región, en este caso la región santandereana.
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Lechona alcaparrada
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2012 /COLOMBIANAS
Grupo Recuerdo en el rinconcito

TRADICIONALES
TRADICIONALES
Flor Ángela Rivera Reyes: Portadora de la tradición

José Fernando Rivera Reyes: Cocinero profesional
A LAS COCINAS
Celio Rivera Cárdenas: Investigador

Adán Rivera Muñoz: Investigador
A COCINAS
Fotos: © Milton Ramirez

PREMIO
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“Y a toda bestia de la tierra, y a todas las aves de los cielos, (...)Tierra buena, tierra buena!
y a todo lo que se arrastra sobre la tierra, en que hay vida, Tierra que pone fin a nuestra pena.
toda planta verde les será para comer. Y fue así” Tierra de oro, tierra abastecida,
Génesis cap. 1 vers. 30 Tierra para hacer perpetua casa,
LEC HON A A LCA PAR R A DA / R E GI ÓN AN DIN A / B OYAC Á • GAN AD OR / 3 er LUG A R / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 5

Tierra con abundancia de comida1(...)
l proyecto de investigación creación Lechona alcaparrada con espe- Bien pareciera, que los nuevos huéspedes, desde el instante de su llegada al nuevo te-
cias naturales, en modalidad Innovación, grupo constituido Recuerdo rritorio, no dudaron de la buena fertilidad de estas tierras, para sostener su nueva forma
en el Rinconcito, es el resultado de un largo proceso histórico de 40 de permanencia, y asegurar tiempos prósperos.
años, que resultó de un saber empírico transmitido en el seno familiar
de dos generaciones, por tradición oral con un acervo de conocimien- Con la llegada de los conquistadores al cercado de Hunza, surgieron grandes cambios so-
tos empíricos, que se transmiten de manera viva y directa. ciales y culturales y se empezó un lento proceso del control de conciencias individuales,
La incorporación de la lechona en la Vereda de Ruchical bajo sector Rincón Santo dirigidos a orientar la formación cultural de la población indígena. 2
del Municipio de Samacá (Boyacá), se originó de la curiosidad y el gusto por la cocina del
abuelo portador de la tradición culinaria, quien de manera directa observó de un ami- En este contexto e importancia de la receta innovadora de lechona alcaparrada con
go tolimense, la receta original, y quien posteriormente le hizo su primera innovación, especias naturales, es importante, hacer una breve descripción histórica del cerdo y en-
agregándole productos e ingredientes que ofrecía la región y asociados con la producción contramos que:
tradicional de los alimentos.
El portador de la tradición culinaria (abuelo) de 93 años de edad, con una experiencia El primer desembarco de cerdos en tierra firme suramericana pudo haber ocurrido durante
de aproximadamente 40 años, en la preparación original modificada, gozó de una acepta- la fundación de San Sebastián de Urabá por Alonso de Ojeda, en 1509. Esta fue la primera
ción de la gente, que se fue divulgando, siendo actualmente apetecida entre los habitan- población fundada en territorio colombiano y se puede inferir que allí el fundador arribó
tes no solo del municipio de Samacá, sino de encargos que se hacen a nivel departamental con algunos chanchos y semillas3.
y nacional.
Los hijos recibieron el conocimiento empírico de la receta original modificada, ge- Y pues empieza un legado cultural en todo el territorio del Nuevo Reino de Granada
nerándoles un sentimiento de identidad entre la familia, de la vereda de Rincón Santo en la tradición culinaria teniendo en cuenta que
del Municipio de Samacá, con pertenencia y continuidad histórica alrededor de toda una
familia, donde se fomenta la asociatividad y valores como la generosidad y solidaridad. El cerdo llegó a Popayán con Sebastián de Belalcázar, hace cerca de 480 años, y lo hizo
Como investigadora y estudiosa de las Ciencias Sociales y nieta del portador de la quedarse, y se asimiló a nosotros-o nosotros nos asimilamos a él- de manera casi simbióti-
tradición culinaria, (Flor Ángela Rivera), anota que es importante comprender que los ali- ca, amorosa, pero eso sí, muy interesada, pues los cariños y mimos prodigados al animalito
mentos fueron elementos culturales que ayudaron a dar forma al nuevo orden social en
el siglo XVI, en el Nuevo Reino de Granada, como así se afirma:
1. Melgarejo Cruz, Hernán. “Historia y Alimentos en el siglo XVI en el Nuevo Reino de Granada” En: Guerrero Javier (compi-
Abrimos este aspecto de la investigación apoyándonos en una estrofa, casi un himno, lador). Etnias, Educación, y Archivos en la Historia de Colombia. Tunja: Colección memoria de historia, 1995; pp. 68.
2. Citado del artículo “El Origen de la Educación Colonial en la ciudad de Tunja”. Adriana. Edición Conmemorativa 40
del cronista Juan de Castellanos, la tierra de los muiscas era: años de la Maestría en Historia. (Tunja. 2013), p. 276.
3. Illera, Montoya Carlos Humberto y Granja, González Carlos Eduardo. Recomiendo el cerdo en Popayán.
( Popayán: impresión Ed. López, 2014), p. 11.
165
durante la crianza desde siempre han sido pensados bajo la esperanza manifiesta de recibir Preparación de las arepas de mazorca asadas sobre hojas de risgua
de él los favores de sus carnes y las bondades gustativas de sus chicharrones, chorizos, lon- para el acompañamiento de la lechona alcaparrada con especias naturales
ganizas y morcillas, piernas, brazos, lomos y pancetas, amén de las asaduras confitadas en
su propia manteca en fogones de leña”. Tradicionalmente se conoce que la lechona tolimense es acompañada de una arepa
de maíz blanco como así se asegura:
Para finalizar esta breve y aleccionadora incursión histórica en torno al cerdo entre
nosotros los americanos, aludo a su llegada a territorio cundiboyancense: Se puede servir en platos individuales repartiendo porciones de relleno y piel equitativa-
mente, acompañado por arepa de maíz blanco, insulso y una bebida al gusto.
El primer ganado porcino que llegó a los antiguos territorios muiscas fue el de las trescien-
tas cerdas preñadas que Belalcázar llevaba consigo desde Popayán; estas sirvieron para “(...)Es de vital importancia comprender que históricamente entre los muiscas la agricultura
establecer buena parte de los hatos que se conforman en Santa Fe y Tunja. También fue la fue la base de la economía y se dedicaban principalmente al cultivo del maíz. La tierra era
primera ganadería europea que se introdujo en ese territorio, porque los demás ganados se la principal fuente de sustento de las comunidades indígenas, acéptese todo esto porque
demoraron unos años en llegar. encontramos de lo que sigue que la tierra “es tan fértil y abundante que con poco trabajo
les da lo necesario para sus pobres comidillas”...
En conclusión, el cerdo se introdujo al interior del territorio boyacense, y pasó a ser
incorporado en la cultura Muisca, evolucionando a lo largo y ancho del país, rescatando “(...)El maíz es verdaderamente una planta milagrosa: crece de prisa, una, dos o tres cose-
hoy la supervivencia de un sinnúmero de recetas que giran alrededor del cerdo. chas al año, incluso antes de madurar sus granos son comestibles. Otra gran ventaja del
Es importante resaltar y aclarar que en materia del consumo de la carne de cerdo maíz es que exige poco trabajo, trayendo como consecuencia bastante tiempo libre, tiem-
actualmente, se encontró lo siguiente: po de ocio(…) además de esto (…)es un producto que puede ser almacenado durante más
tiempo que otros alimentos, lo cual implica que los sobrepasa en cuanto a la capacidad de
En la actualidad el cerdo se consume en Colombia casi tanto como la carne de pollo, que satisfacer las necesidades alimenticias durante largos periodos”...
es tenida como la de mayor consumo mundial, y eso se debe, en gran medida, a que, entre
nosotros la cría de cerdos dejó de ser una actividad pecuaria artesanal, casi hogareña, para Después de este esbozo histórico acerca del maíz, finalmente para acompañar esta
pasar a ser una industria de gran importancia en la economía del país. apetitosa receta de lechona alcaparrada con especias naturales, se acompaña de una are-
pa de mazorca aromatizada de pimienta negra y asada en hojas de risgua.
De acuerdo con la investigación de tradición culinaria en un contexto histórico, el nie-
to del conocedor (Celio Rivera), técnico de cocina, y cocinero profesional (José Fernando Y Jehová Dios hizo nacer de la tierra todo árbol delicioso a la vista y bueno para comer
Rivera), propone una tercera innovación a la receta de su abuelo que ha gozado de una Capítulo 2, versículo 9.
muy buena aceptación en el Municipio de Samacá, e innova una receta, para resaltar la
evolución de la práctica culinaria familiar, planteando unos nuevos ingredientes (arroz
cocido, pollo, cerdo, aceitunas, alcaparras, nuez moscada, hojas de apio, laurel, yerbabue-
na, orégano, y las arvejas) que enriquece la receta Lechona Samaquense y propone Lecho-
na alcaparrada con especias naturales.
166
Receta de la lechona alcaparrada con especias
naturales y arepa de mazorca asada en hojas de risgua
(Para 10 porciones)
Autores: José Rivera y Flor Ángela Rivera
LEC HON A A LCA PAR R A DA / R E GI ÓN AN DIN A / B OYAC Á • GAN AD OR / 3 er LUG A R / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 5

Ingredientes Cortes y detalles

• 1500 grs de cerdo Cubos
• 1000 grs de arroz Cocido blanco pilaf
• 1000 grs de arveja verde Cocción a la inglesa
• 800 grs de pollo campesino Cubos
• c/n de yerbabuena Chiffonade
• 200 grs de alcaparras Brunoise
• 150 grs de aceitunas negras Brunoise
• Hojas de apio Chiffonade
• Laurel fresco Chiffonade
• Nuez moscada Rayado
• c/n de aceite de oliva
• 18 grs de sal
• 5000 grs de piel de cerdo Desgrasada y limpia
• 300 grs de mazorca Molida
• c/n de hilo y aguja Para coser la piel del cerdo
• Hojas de risgua Para asar la arepa
167
Preparación
Procedimiento para el almohadón

• Verificar la mise en place.

• Realizar los cortes tanto de proteína como de los vegetales.
• Sellar los cubos de cerdo y pollo en aceite de oliva.
• En un boll grande agregamos el arroz cocido y empezamos a colo-
car nuestros ingredientes (aceitunas, alcaparras, nuez moscada,
hojas de apio, laurel, pollo, cerdo y las arvejas).
• Mezclamos bien con la ayuda de una miserable de goma o madera.
• Extendemos la piel sobre un mesón y empezamos a rellenar.
• Damos la forma deseada a nuestro almohadón y lo empezamos a
coser.
• Llevamos al horno a una temperatura de 180° por un tiempo de 3
horas aproximadamente.
Procedimiento para la preparación

de la arepa
• Molemos la mazorca.
• Lista la masa, le agregamos sal al gusto, y pimienta negra.
• En la plancha colocamos la hoja de risgua y enseguida le damos
forma a nuestra arepa sobre esta misma hoja para evitar la forma-
cón de la costra negra y aromatizar la arepa.
168
Foto: © Milton Ramírez
169
169
Este libro se terminó de imprimir en los talleres gráficos
de la Imprenta Nacional de Colombia,
en el mes de septiembre de 2016.

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Ministerio de Cultura Ministerio de Cultura

© 2016 Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas

Enzo Rafael Ariza Ayala

Programa Nacional de Estímulos

Andrés David Rojas Mora

Imprenta Nacional de Colombia

18. Ganador innovación

40. Ganador innovación

72. 3er lugar •

100. 3er lugar •

130. 3er lugar •

Ganadores categoría innovación

162. 3er lugar •

Sopa de chorotes / Región Andina / Boyacá

Grupo San Lorenzo de Abajo

Alejandrina Becerra: Cocinera y portadora de la tradición

Carlos Andrés Pérez Ramírez: Investigador en ciencias sociales

Foto: © Diana Ocampo

SOPA DE C H OROT ES / R E GI ÓN AN DIN A / B OYACÁ • GAN AD OR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 2

Ingredientes • 3 cucharadas de mantequilla

SOPA DE C H OROT ES / R E GI ÓN AN DIN A / B OYACÁ • GAN AD OR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 2

Foto: © Maria Luisa Arango

Presentación de la sopa de chorotes y su acompañamiento.

SOPA DE C H OROT ES / R E GI ÓN AN DIN A / B OYACÁ • GAN AD OR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 2

Opals Lionfish Delight / Región Caribe / Providencia

Grupo Jumbaleen y Tamarindo

Ariehy Howard Archbold: Portadora de la tradición

Lina María López Ricaute: Investigadora en conservación ambiental

OPALS LI ONF IS H D EL I GH T / R EG IÓN C AR I B E / P ROVI D EN C I A • GAN AD OR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 2

Foto: © Catalina García

OPALS LI ONF IS H D EL I GH T / R EG IÓN C AR I B E / P ROVI D EN C I A • GAN AD OR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 2

• 200 grs de filete de Lionfish (aproximadamente dos peces).

Foto: © Juan Pablo Moya

OPALS LI ONF IS H D EL I GH T / R EG IÓN C AR I B E / P ROVI D EN C I A • GAN AD OR / I N N OVAC I ÓN / 2 0 1 2

• Aparte se puede iniciar la preparación de la salsa y de los acompañantes.

Presentación del Lionfish y su acompañamiento..

Tamal de chigua / Región Pacífica

Valle del Cauca • Chocó • Cauca

Cilia Inés Acosta Ocampo: Investigadora

Fotos: © Mabel Gómez Torres

TAMA L DE C H IGUA / R EG IÓN PAC ÍF I CA • VALL E D EL C AUC A • C H OC Ó • C AUC A• G A N A D OR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 3

TAMA L DE C H IGUA / R EG IÓN PAC ÍF I CA • VALL E D EL C AUC A • C H OC Ó • C AUC A• G A N A D OR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 3

Cocina la chigua bien

Cuidado con el vomitorio

La mujer con calentura

Víctor Manuel Patiño, 2006.

• 1lb de masa de chigua añeja.

Nota: La chigua se añeja igual que el maíz y se muele.

Procedimiento de añejamiento de la chigua

• Para sacar la chigua, partimos la mazorca, sacar las pepas, gol-

TAMA L DE C H IGUA / R EG IÓN PAC ÍF I CA • VALL E D EL C AUC A • C H OC Ó • C AUC A• G A N A D OR / R EP ROD UC C I ÓN / 2 0 1 3

• 5 tallos de cebolla larga picada.

• Cortar la costilla en trozos pequeños.

cinar por media hora y reservar.

Coporo y creciente de pomarrosa

Región Orinoquía / Arauca

Grupo Cocina de las tierras llanas

Ronald Edilberto Callejas Reuto : Chef