Cocina Actual de La Costa Norte

PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA PERUANA
Hoy en día, la cocina peruana es la máxima representación de la diversidad cultural, étnica

y geográfica que posee nuestro país y con las que cohabitamos. Para comprenderlo mejor,
la gastronomía nacional es el resultado de una serie de variables y condiciones mezcladas
unas con otras que hacen de ella una expresión especial y única en el mundo, cuya
particularidad son las infinitas combinaciones que los peruanos podemos realizar en
nuestras cocinas o ver en restaurantes.
Es decir, la culinaria peruana ha logrado fusionar, gracias a la ocurrencia de los sucesos

mencionados anteriormente, ingredientes y formas de preparación, de culturas tan ajenas
y lejanas para nosotros, que arrojan una innumerable cantidad de platos que se pueden
hacer y, dependiendo de la creatividad, más de una maneras prepararlos.
Las condiciones geográficas que posee nuestro vasto territorio, nos han permitido sacarle
provecho a las bondades que su suelo nos regala, y ha obligado a los peruanos a utilizar la
amplía creatividad que poseen para crear nuevos platos, utilizando los frutos y plantas que
podemos extraer de la tierra, y los animales que viven ella.
En las regiones costeñas, se ofrece una gran variedad de platos típicos basados en la
riqueza pesquera de nuestro mar. La gran variedad de peces que habitan en las costas
peruanas, y la flora que en ella también se encuentra, hacen de la comida costera, una de
las más sabrosas del Perú y el mundo. Podemos encontrar, ceviches, sudados, chupes, y
otros platos que convierten a nuestro paladar, en un paraíso de sabores.
Ceviche preparado a base de pescado

macerado en jugo de limón. Dejamos reposar el
pescado en zumo de limón durante una hora
aproximadamente y una vez escurrido lo
acompañamos de una picada de tomate,
cebolla y cilantro bien aderezado con sal
marina y pimienta negra. Muy nutritivo y muy
fresco.
 Cocina de la costa norte (regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque y La
Libertad)
Esta región presenta platos que incorporan variados productos marinos, algunos
exclusivos de la zona debido a las corrientes cálidas que provienen del Ecuador.
También son característicos el pato y el cabrito, así como el uso de hierbas como el
culantro y la hierbabuena. Dos elementos imprescindibles de la cocina norteña son
el zapallo loche y la chicha de jora, además se cuenta con los ajíes limo, amarillo,
panca o mirasol (Roca Rey 2004).
El limón (Citrus aurantifolia) que fue traído de África, se adaptó a las características
climáticas y geográficas locales, modificando su composición original hasta su
transformación en el limón sutil, pequeño, aromático, ácido y jugoso.
En la actualidad es el ingrediente fundamental para la preparación de platos y

bebidas peruanas de bandera como el ceviche y el pisco sour. Ha sido tan
importante la defensa y peruanización del limón que a fines de la década de 1990,
una agencia de comunicaciones encargada de la campaña mediática para evitar la
incursión de una empresa minera en una zona propiamente limonera en la costa
norte del Perú, utilizó con éxito los eslóganes “limón sí, minas no” y “salvemos el
seviche”. En esta región la chicha ocupa un lugar muy importante en la vida de las
poblaciones rurales. Esta se destaca por la particularidad en su preparación que
está vinculada a la disponibilidad de insumos de la zona. Ahí se preparan las chichas
de maguey, algarroba, molle, maní, etc., además de la tradicional chicha de maíz.
De este cereal también hubo variedades específicas de la zona como el maíz rojo o
alazán (con virtudes digestivas), el huancabambino o el motupano, que hacen
referencia a localidades de la región. Las leñas empleadas para cocinar la chicha
también fueron en algunos casos tradicionales de la región como el algarrobo, el
pajarobobo o el zapote.
Los recipientes de poto o mates (lagenarias)

han formado parte del menaje utilizado de
manera extensa en el consumo de la chicha
en los distintos pueblos de la costa norte
peruana de forma continua (Larco Hoyle
2001).
El seco de cabrito, es otro plato típico
del Perú, nació en el norte del país
entre Trujillo y Chiclayo, se trata de
un mamífero del tamaño del cordero,
también conocido como chivo, que
es amacerada con distintos
condimentos entre ellos el ají
amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol.
Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes
 Cocina de la costa central
Las principales características de la cocina de la costa central, especialmente de la

ciudad de Lima, son la diversidad de insumos utilizados, la creatividad, fusión, y la
constante reinvención de los platillos. Esto responde a los propios procesos
históricos a los que se ha visto enfrentada la región. Lima fue el centro administrativo
de la Colonia española, y hasta la actualidad los poderes político, económico y
cultural se encuentran centralizados en ella, debido a lo cual ha sido receptora de
migraciones asiáticas, europeas y africanas durante la temprana República, así
como de grupos provenientes del campo y especialmente de las provincias serranas
a partir del siglo XX. Tan influyente es el poder de la ciudad que todo platillo o insumo
que llega desde el interior del país es apropiado y transformando volviendo a su
lugar de origen reinventado y con nuevos significados (Degregori 2004). En ese
sentido, a diferencia de las cocinas regionales, la cocina de Lima está menos
determinada por factores ecológicos que por los históricos.
Como eje administrativo del virreinato del Perú, se constituyó a través del tiempo en
un gran mercado al que llegaban productos de todas las regiones del país.
Por otra parte, siendo el principal foco de comercio de la América española, fue
también receptora de mercancías españolas, inglesas y francesas, además de
productos provenientes de otras colonias españolas, como México y el Caribe. El
acceso a esta diversidad cultural se tradujo en las costumbres culinarias, tanto en
las formas de preparación de viandas, los insumos utilizados, como en la forma de
consumo.
Siguiendo la tradición europea, la aristocracia virreinal colocaba en su mesa la
mayor cantidad y variedad posible de platos, sobre todo en eventos especiales.
La preparación detallada de los potajes, así como en el arreglo de la mesa con

artículos ingleses y franceses (manteles, vajillas, cristales, etc.), fueron elementos
de un protocolo que buscó expresar de manera visible y palpable la distinción y el
refinamiento que ostentó la aristocracia limeña y que se mantuvo hasta bastante
después de la Independencia. Por otro lado el comercio ambulante de comida
elaborada por mujeres y hombres de ascendencia africana, configuraron las
características del uso del espacio público en la ciudad (Luciano 1993).
En la actualidad, la ciudad de Lima ofrece una gran variedad de opciones para el

consumo de alimentos, que incluye desde lugares exclusivos que ofrecen platos de
la naciente cocina llamada “novoandina”, pasando por restaurantes de comida
tradicional, chifas, sevicherías, opciones de fast food con propuestas de platos
locales, pollerías, lugares de esparcimiento que ofrecen platos regionales, hasta un
conjunto de opciones de venta ambulatoria. Estas últimas comprenden desde las
tradicionales vendedoras de anticuchos hasta las carretillas en las que se expenden
nuevos platos de arraigo popular como el siete colores o el seviche con tallarines y
que son expresión de una emergente cultura popular urbana fuertemente marcada
por una herencia provinciana.
Preparado frío de papa amarilla y blanca, cebolla,

huevo, olivas, y una cucharada de ají amarillo todo
ello aderezado con limón, sal y aceite. En
ocasiones también se prepara con aguacate. Un
plato que se sirve frío con algún tipo de vinagreta
que combinada con la causa limeña potencia su
sabor.
Brochetas adobadas de corazón de ternera,
aderezados con ají de panca molido, varios
dientes de ajo, vinagre de vino tinto, achiote en
grano, comino, sal y pimienta al gusto. Se deja
todo macerar durante 24 horas y posteriormente
se preparan a la parrilla.
En la ciudad de Lima existen platillos

representativos de fiestas religiosas cuyo
consumo y existencia se toma como emblema
de la identidad limeña. Tal es el caso del turrón
de doña Pepa que es típico de la fiesta del
Señor de los Milagros, también conocido como
Cristo de Pachamamilla. Hoy el turrón de doña
Pepa se ha industrializado y es producto de
exportación y publicitado además como un
producto netamente peruano, llevando incluso
la bandera peruana como sello de la marca país para legitimar su origen. Este sello
es la estrategia de publicidad para su venta y consumo en el extranjero.
 Cocina de la costa sur
Todo el sur tiene una diversidad de aperitivos, entradas, postres y diversos refrescos.
La patasca, cazuela de gallina, la ocopa, el pastel de papa, rocoto relleno, queso kapchi,
solterito de queso o un choclo con queso.
Por último si vas por la costa de Arequipa, Moquegua y Tacna, no olvide de realizar la
ruta del Pisco.
El pisco sour es la bebida bandera del Perú y
aquella que lo representa en diversos
festivales alrededor del mundo. Debido a su
importancia cada primer sábado de febrero se
festeja el Día del Pisco Sour.
Este cóctel se prepara de manera fácil y

rápida, pero el secreto para lograr que tu
paladar se deleite al probarlo es mezclar los
insumos de la forma adecuada.
El rocoto relleno es un plato peruano de origen

arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un
fruto muy picante, similar al ají, pero de forma
redondeada y de tamaño similar al de una manzana
(hay algunas especies más pequeñas), y que posee
un sabor más dulzón, que es muy apreciado
principalmente en la región de Arequipa pero
también extendido en el resto de este país,

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Hoy en día, la cocina peruana es la máxima representación de la diversidad cultural, étnica

Es decir, la culinaria peruana ha logrado fusionar, gracias a la ocurrencia de los sucesos

Ceviche preparado a base de pescado

En la actualidad es el ingrediente fundamental para la preparación de platos y

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